Un va piyoz qanday maqsadda qovuriladi? Undan sote va soslar uchun bulonlarni tayyorlash

Ko'pgina soslarning muhim tarkibiy qismi undir. Un nafaqat soslarga mos keladigan mustahkamlikni beradi, balki ularning sifatiga ham ta'sir qiladi. Unning asl rangi o'zgarmasligi uchun qovurilgan bo'lishi mumkin yoki aksincha, ochiq kremdan jigarranggacha rang berilishi mumkin. Un asosan yog'larda (1 kg un uchun 800 g yog') qovuriladi, chunki yog'lar yaxshi issiqlik o'tkazuvchanligiga ega va tez va bir xil isitishni ta'minlaydi. Shu maqsadda sariyog 'yoki sariyog', margarindan foydalanish yaxshidir.

Sut soslarini tayyorlashda unni faqat sariyog 'bilan qovuring, chunki bu soslardagi boshqa yog'lar yoqimsiz ta'm beradi. Quruq o'tish kamroq qo'llaniladi, ya'ni. Un yog'siz qovuriladi. Yuqori harorat ta'sirida qovurish jarayonida un qovurilgan yong'oqning hidiga yoki kungaboqar yog'ining zaif hidiga ega bo'ladi, uning oqsil moddalari koagulyatsiyalanadi va kraxmalning bir qismi dekstringa aylanadi. Natijada, issiq bulon yoki sut bilan suyultirilganda, qovurilgan un yopishqoq massa hosil qilmaydi, xom unni suyultirishda bo'lgani kabi, soslar ko'proq egiluvchanlikka ega bo'ladi, xushbo'yroq bo'ladi va ularning ta'mi yaxshilanadi. Qovurilgan unning rang intensivligiga qarab, qovurishning ikki turi mavjud: qizil va oq.

Qizil sote qilishda un konservalanmagan idishda jigarrang rangga aylanguncha va qovurilgan yong'oqning hidiga ega bo'lguncha qovuriladi. Unni yog 'bilan yoki yog'siz qovuring. Qizil sote qilish qizil go'sht va qo'ziqorin soslarini tayyorlash uchun ishlatiladi. Oq sote qilish uchun un deyarli rangi o'zgarmasligi va kungaboqar yog'ining engil hidiga ega bo'lishi uchun qovuriladi. Bunday holda, un deyarli har doim yog 'bilan qovuriladi, chunki yog'siz un yonib ketadi va uning asl rangini saqlab qolish deyarli mumkin emas. Oq sote oq go'sht, sut va smetana soslarini tayyorlash uchun ishlatiladi. Soslar tayyorlash uchun sabzi, maydanoz ildizi, selderey, piyoz, pirasa, qoʻziqorin, tomat pyuresi, sirka, kapari, uzum vinolari va boshqa mahsulotlar keng qoʻllaniladi. Ildizlari qovurilgan yoki xom holda ishlatilishi mumkin. Asosiy sousga qo'shilgan sote ildizlari, piyoz va boshqa plomba moddalari sousda teng ravishda taqsimlanishi kerak. Xom un va kuygan sousning hidiga yo'l qo'yilmaydi. Xushbo'y moddalardan soslarga qora va xushbo'y qalampir, dafna yaprog'i, sarimsoq va boshqalar qo'shiladi, limon kislotasi, tuzlangan bodring, pomidor, tuzlangan olma, otquloq, otquloq, rovon, zirk va boshqalarni ishlatish mumkin. ziravorlar tug'ralgan sabzavotlarni 105--115 ° S gacha qizdirilgan yog'larda qalin yirtqichlardan qovurilgan sabzavotlar og'irligining 12--15% miqdorida qovuring. Qizdirilgan yog'da avval piyozni 3-4 daqiqa qovuring, ozgina qovurilganda 5-6 daqiqa qovurilgan sabzi qo'shing, keyin maydanoz yoki seldereyni qo'shing va yana 5-6 daqiqa qovuring. , vaqti-vaqti bilan aralashtirib. Petrushka ildizi va seldereyni soslar tayyorlash uchun qovurish kerak emas.

Sabzavotlarni qovurish uchun turli xil hayvon va o'simlik yog'lari ishlatiladi. Sut va smetana soslarini tayyorlashda sariyog 'yoki eritilgan sariyog'da piyoz va ildizlarni qovurish tavsiya etiladi; qizil go'shtli soslar uchun - qaymoqli margarinda. Ildizlarni oldindan sote qilish mumkin va kerak bo'lganda ularni muzlatgichda saqlash mumkin. Soslarni tayyorlash uchun mo'ljallangan tomat pyuresi 30-50 daqiqa davomida alohida qovuriladi. Passivatsiya jarayonida pomidor quyuq bordo rangga ega bo'ladi. Sote qilingan tomat pyuresi keyinchalik foydalanish uchun sovuqda ham saqlanishi mumkin. Bulyonlarni tayyorlash.

Kuchli bulon - bu ko'plab eruvchan ozuqaviy moddalarni o'z ichiga olgan suyuqlik bo'lib, ular uzoq vaqt qaynatish orqali olinadi (baliq bulonlari bundan mustasno, uni faqat 20 daqiqa qaynatish mumkin).

Kuchli bulyonlar sho'rvalar, soslar va gravies uchun asosdir.

Bulyonlar uchun yuqori sifatli suyaklar yoki sabzavotlardan foydalaning.

O'lchovni olib tashlashga ishonch hosil qiling: bulonning rangi va ta'mini yomonlashtiradi.

Yog 'ham yog'sizlanishi kerak, aks holda bulon juda yog'li bo'ladi.

Bulyon past olovda qaynatiladi, chunki u kuchli qaynatilganda bulutli bo'ladi.

Qaynatish doimiy bo'lishi kerak, aks holda tayyor bulon osongina nordon bo'ladi.

Bulyon tuzlanmasligi kerak.

Tovuq suyaklari o'rniga kichik o'yin suyaklaridan foydalanishingiz mumkin.

Uzoq muddatli saqlash uchun bulon suziladi, yana qaynatiladi, tez sovutiladi va sovutiladi.

Bulyonlar, souslar, souslar va sho'rvalar muzlatgichda 0 ° dan 4 ° C gacha bo'lgan haroratda saqlanadi.

Chuqur muzlatilganida, idishlarga tayyorlangan sanani belgilang va ularni - 18 ° C dan past haroratda saqlang.

Saqlashdan so'ng, bulonlarni va boshqalarni kamida 2 daqiqa qaynatish kerak.

Har kuni yangi bulyonni tayyorlash yaxshidir.

To'liq panani ko'z darajasidan yuqoriga qo'ymang.

Oq sho'rvalar mol go'shti, qo'zichoq, dana yoki tovuq go'shtidan tayyorlanadi va oq sho'rvalar, soslar va pishiriqlar uchun asos sifatida ishlatiladi.

Sote qilish odatda sabzavot yoki unni 120 ° S haroratda yog'da qovurish usuli bo'lib, yog' bilan aromatik va rang beruvchi moddalarni ajratib olish imkonini beradi.

Sote qilish mahsulotlarni yumshatish va keyin ularni biror narsa orqali o'tkazish uchun amalga oshiriladi, natijada soslar, sho'rvalar va plombalarga qo'shiladigan bir hil massa olinadi. Sote qilish (frantsuz passeridan, o'tish degan ma'noni anglatadi) ko'pincha qovurish bilan aralashtiriladi, ammo ikkinchisining maqsadi bir hil massani olish emas.

Sabzavotlarni qovurish uchun xom mevalar bir xil o'lchamdagi mayda bo'laklarga bo'linadi, qizdirilgan yog 'bilan idishga (qozon yoki qovurilgan idishga) solinadi va yumshoq bo'lgunga qadar o'rtacha olovda qovuriladi.

Sote qilish paytida mahsulotlar tarkibidagi efir moylari qisman yog'ga aylanadi, ammo ularni sho'rva va soslarda keyingi tayyorlashda ular yo'qolmaydi, bu tayyor idishlarning ta'mini yaxshilashga yordam beradi. Bundan tashqari, yog '(pomidor va sabzi) jozibali to'q sariq rangga ega bo'ladi, bu esa keyingi ovqatlarning ko'rinishini yaxshilaydi.

Keyinchalik, yumshatilgan sabzavotlar, asosan, deyarli to'liq bir hil massa olinmaguncha, qandaydir oshxona jihozlaridan (go'sht maydalagich, elak, mikser, blender, oziq-ovqat protsessor) o'tkaziladi. Sote qilingan mahsulotlar boshqa idishlarga ajoyib qo'shimcha bo'ladi.

Bundan tashqari, siz unni qovurishingiz mumkin, bu ishlov berish usulidan so'ng yanada yumshoqroq bo'ladi va uni birinchi taomlarga (sho'rvalar, bulonlar) yoki soslar uchun qaynatmalarga qo'shish bo'laklar hosil qilmasdan ovqatni qalinlashtirishga yordam beradi.

Sote qilish jarayonida undagi eruvchan moddalar miqdori ko'payib, xom mahsulotga xos bo'lgan ta'm va hid yo'qoladi. Bundan tashqari, oqsillar sote qilingan unda koagulyatsiya qilinadi, shuning uchun keyingi ishlov berish jarayonida u yopishqoq massa hosil qilmaydi. Umuman olganda, qovurilgan un oq (oq soslar uchun) yoki qizil (qizil souslar uchun), shuningdek quruq (yog'siz) yoki yog'li (yog'li) bo'lishi mumkin.

Qizil sote olish uchun un taxminan 150 ° C haroratgacha isitiladi va keyin ochiq jigarrang bo'lguncha qovuriladi. Oq sote qilingan un 120 ° C da pishiriladi, faqat bir oz kremsi rangga ega bo'ladi.

Unni yog 'bilan qovurish hayvon yoki o'simlik moyi (ko'pincha margarin) yordamida amalga oshiriladi, u qovurilgan idishda isitiladi, shundan so'ng unga doimiy aralashtirish bilan un qo'shiladi.

Biroq, ko'pincha un yog'siz qovuriladi, chunki kuchli isitish bilan u o'z ta'mini yo'qotadi va keyinchalik inson tanasi tomonidan kamroq so'riladi. Bu sote qilish uchun un bir tekis qatlamga (qalinligi 15 millimetrdan kam bo'lmagan) qovurilgan idishga quyiladi, pechga qo'yiladi va vaqti-vaqti bilan aralashtirib qovuriladi. Quruq qovurilgan un mahsulot kerakli soyani olganida tayyor hisoblanadi.

Agar sizga ma'lumot yoqqan bo'lsa, iltimos, tugmani bosing

SOSLARNI TAYYORLASH

Soslar idishlarning ta'mini diversifikatsiya qilish, ularga shirali mustahkamlik berish va kaloriya miqdorini oshirish uchun tayyorlanadi, chunki ular tarkibida sariyog ', smetana, tuxum, un va boshqalar mavjud.

Ko'pgina soslar ovqat hazm qilish organlariga rag'batlantiruvchi ta'sir ko'rsatadigan ko'p miqdordagi xushbo'y va ekstraktiv moddalar (ziravorlar, o'tlar, ziravorlar) bilan ajralib turadi. Soslar asosiy mahsulotlarning ranglarini to'ldiradigan yorqin ranglari tufayli pishirilgan idishlarning ko'rinishini yaxshilaydi.

Taom uchun sousni to'g'ri tanlash uning ta'mini yaxshilaydi. Sosni idish bilan birga berish mumkin. Agar sous alohida-alohida taqdim etilsa, u maxsus bo'laklangan sosli qayiqqa quyiladi.

SOSLARNING TASNIFI

Soslar issiq va sovuq bo'linadi; Soslarning rangi qizil va oq rangga ega.

Suyuq asosiga ko'ra, soslar guruhlarga bo'linadi: go'sht, baliq va qo'ziqorinli bulonlarga asoslangan soslar; sut soslari; qatiq; sariyog '; o'simlik yog'i; sirka Parhezli ovqatlanishda soslar suv, sabzavot va donli qaynatmalar yordamida tayyorlanadi.

Soslar un bilan va unsiz tayyorlanadi. Ular suyuq (pishirish va pishirish uchun), o'rtacha qalinlikdagi (sabzavotli idishlar va qiyma go'shtni pishirish va qo'shish uchun), qalin (ba'zi idishlarga to'ldirish va qo'shish uchun) bo'lishi mumkin.

Soslar ham asosiy va lotinlarga bo'linadi, ikkinchisi esa turli xil mahsulotlar qo'shilishi bilan tayyorlanadi.

SOUSLAR UCHUN ETIK VA SAUTLAR

Sosning elastik, qalin, bir hil va yoqimli rangga ega bo'lishini ta'minlash uchun undagi suvda eruvchan moddalar miqdorini oshirish uchun un oldindan qovuriladi (120-150 ° S haroratgacha qizdiriladi). Shu bilan birga, un tarkibida oqsillar, shakar, kraxmal kabi moddalar o'zgaradi, uning ta'mi va hidi yaxshilanadi.

Bulyonlar, smetana va sutga asoslangan soslarda makkajo'xori kraxmalini quyuqlashtiruvchi sifatida ishlatish mumkin, bu uning xususiyatlarining o'zgarishi - issiq suyuqliklarda shishish qobiliyatini kamaytirish tufayli soslarga unchalik yopishqoq bo'lmagan mustahkamlikni beradi. Kraxmaldan foydalanish qalinligini oshirmasdan sosning kaloriya miqdorini oshiradi.

Idishlarni to'ldirish uchun ishlatiladigan garnitürsiz 1 litr suyuq sousni tayyorlash uchun sizga 45-50 g un yoki 25 g o'zgartirilgan kraxmal kerak bo'ladi.

UN PASTERLARI

Pishirish usuliga qarab un sote quruq va yog'li, rangi bo'yicha esa qizil va oq rangga bo'linadi. Isitishsiz tayyorlangan sote sovuq sote deyiladi. Soslar uchun kamida I navli bug'doy uni ishlatiladi.

Qizil passer U ikki usulda tayyorlanadi: yog'li yoki yog'siz. Qizil quruq sote olish uchun unni elakdan o'tkazing, uni 3-5 sm qatlamda pishirish varag'iga yoki skovorodkaga quying va ochiq jigarrang bo'lgunga qadar doimiy aralashtirish bilan 150 ° C da qizdiring. Qovurilgan un oson parchalanadi va qovurilgan yong'oqning hidiga ega. Un pechka yuzasida yoki pechda isitiladi, yog'och belkurak bilan aralashtiriladi. Quruq qizil sote qizil soslarni tayyorlash uchun ishlatiladi.

Qizil sote yog 'bilan tayyorlanishi mumkin (oziq-ovqat yog'i, margarin yoki sariyog'). Buning uchun qalin taglikli idishda yog'ni eritib, un qo'shing. Bir xil haroratda jigarrang bo'lguncha qovuring. Tayyorlangan yog'li bo'lak parchalanishi kerak. Qizil yog'li sote qizil soslar uchun ishlatiladi, lekin quruq sousga qaraganda kamroq tayyorlanadi.

Belayapasserovka yog'li yoki yog'siz ham tayyorlanadi. Bir piyola ichida sariyog'ni eritib oling, elakdan o'tgan un qo'shing, doimo aralashtirib, qaymoqsimon bo'lguncha 120 ° C da isitiladi.

Ba'zan oq unli sote quruq, yog'siz tayyorlanadi. U qizil quruq sote bilan bir xil tarzda tayyorlanadi, ammo un ochiq sariq rangga qadar qovuriladi. Tuzlangan un yaxshi maydalanishi kerak. Quruq sote 24 soat davomida muzlatgichda saqlanishi mumkin Oq unli sote oq souslar va ularning hosilalari, qo'ziqorin, sut va smetana soslarini tayyorlash uchun ishlatiladi.

Sovuq qovurish. Soslarni tez tayyorlash uchun elakdan o'tkazilgan un bir xil mustahkamlikdagi yog'li bo'lak hosil bo'lguncha sariyog 'bo'laklari bilan aralashtiriladi. Un sariyog 'og'irligining 20-50% ni oladi. Sote oz miqdorda tayyorlanadi.

SOSLAR UCHUN BULVON

Soslarning suyuq asosi bulondir. Go'shtli bulonlarning ikki turi mavjud.

Oq go'shtli bulon mol go'shti, dana suyaklari, parranda go'shtidan odatdagi usulda go'sht mahsulotlarini qo'shmasdan yoki qo'shmasdan tayyorlanadi va oq soslar (1 kg suyak uchun 1,5 litr suv) olish uchun ishlatiladi.

Jigarrang go'shtli bulon qo'ng'irlashguncha qovurilgan go'sht suyaklaridan tayyorlanadi va qizil soslar tayyorlanadi.

Baliq bulyoni baliq ovqatlari chiqindilaridan odatdagi usulda tayyorlanadi (1 kg oziq-ovqat uchun 2 litr suv).

Qo'ziqorin bulyoni quruq yoki yangi qo'ziqorinlardan odatdagi tarzda tayyorlangan.

Soslarni tayyorlash uchun go'sht, parranda go'shti va baliqni pishirish yoki brakonerlik qilish natijasida olingan bulonlardan foydalaniladi.

Jigarrang bulyon

Qayta ishlangan suyaklar oltin jigarrang bo'lgunga qadar 160-170 ° S haroratda 1-1,5 soat davomida pechda pishirish varag'ida qovuriladi. Qovurilgan suyaklar qozonga solinadi, sovuq suv bilan quyiladi va past qaynatilganda 6-10 soat davomida pishiriladi. Pishirish jarayonida yog 'va ko'pik sirtdan chiqariladi. Pishirish tugashidan bir soat oldin, sabzi, piyoz, maydanoz va selderey ildizlarini qo'shing, ular oldindan pishirilishi yoki suyaklar bilan birga qovurilishi mumkin. Bulyon filtrlanadi.

QIZIL SOSLAR

Unli qizil sote jigarrang bulon bilan suyultiriladi. Yog 'bilan sote qilingan un issiq bulon bilan suyultirilishi mumkin, quruq sote qilingan un faqat 40-50 ° S gacha sovutilgan bulon bilan suyultirilishi mumkin. Qozonga sote qilingan unni to'kib tashlang, bulonning bir qismini (1 kg un uchun 4 litr) quying, supurgi va filtr bilan yaxshilab aralashtiring. Suyultirilgan un sote bulonning qolgan qismiga quyiladi, tuz, qovurilgan piyoz, sabzi, pomidor, tug'ralgan oq ildizlar qo'shiladi va 45-60 daqiqa davomida pishiriladi. Pishirish oxirida shakar, maydalangan qalampir va dafna yaprog'i qo'shing. Tayyor sous pyuresi bo'lib, filtrlanadi va qaynatiladi. Agar asosiy qizil sous taqdim etilsa, u sariyog 'yoki margarin bilan ziravorlanadi. Bu sous lotin soslarni tayyorlash uchun ishlatiladi. Barcha lotin soslari, shuningdek, oxirida sariyog 'yoki margarin bilan ziravorlanadi.

VINOLI QIZIL SOS (MADERA SOS)

Tayyor qizil sous uzum sharob bilan birlashtirilib, qaynatiladi. Sosni 30-50 g tayyor issiq sous va konsentrlangan fumé bulyon qo'shib, yanada achchiq qilish mumkin. Tayyor sous sariyog 'bilan ziravorlanadi va issiq go'shtli idishlar bilan xizmat qiladi: fileto, langet, jambon, qaynatilgan til, qovurilgan buyraklar.

QIZIL SOS Shirin va nordon

Qizil asosiy sousni tayyorlang. Quritilgan mevalar saralanadi va yuviladi. Olxo'ri shishishi uchun suvda qoldiriladi, keyin urug'lar olib tashlanadi, idishga solinadi, yuvilgan, urug'siz mayiz, dafna yaprog'i, qalampir no'xati, bulon yoki suv bilan birlashtiriladi va 10-15 daqiqa davomida qaynatiladi. Keyin ziravorlar olib tashlanadi, meva va suyuqlik sirka bilan birga qizil sousga qo'shiladi va qaynatiladi.

KONSENTRAT-TUMAN

Bulyon dastlabki hajmning 1/5-1/7 qismigacha bug'langanda, ta'mni yaxshilash uchun soslarga qo'shiladigan fume kontsentrati olinadi. Bug'langanda, bulonga selderey qo'shing. Tayyor fume sopol idishlarga quyiladi, sovutiladi, cho'chqa yog'i bilan to'ldiriladi va 4-6 ° S dan yuqori bo'lmagan haroratda saqlanadi.

PIYOZ VA QO'MQARUKLI QIZIL SOS

Piyozni mayda to'g'rang, sariyog 'yoki margarinda qovuring, yangi tug'ralgan shampignon yoki chinni qo'ziqorin qo'shing va yana 5-7 daqiqa davomida hamma narsani qovuring. Piyoz va qo'ziqorin qizil sousga solinadi, qalampir va dafna barglari qo'shiladi va qaynatiladi. Oxirida maydanoz, tarragon va quruq oq sharob kiritiladi.

XANDAL BILAN PIYOZ SOS

Piyoz sosiga tayyorlangan xantal qo'shing. Sos qaynatilmaydi, chunki xantal hidi yo'qoladi.

OQ SOSLAR

OQ ASOSLI SOS RECEPT

Go'shtli bulon - 1100 g, stol margarin yoki sariyog' - 100 g, bug'doy uni - 50 g, piyoz - 36 g, maydanoz (ildiz) yoki selderey - 29 g, limon kislotasi - 1 g.

Ildiz va piyoz chiziqlar bilan kesiladi. Qalin dipli idishda unni sariyog 'bilan qaymoqqa qadar qovuring. Issiq oq sote bir necha bosqichda issiq go'shtli bulon (80 ° C) bilan suyultiriladi, bir hil elastik massa hosil bo'lguncha yog'och belkurak bilan aralashtiriladi. Tayyorlangan sabzavotlarni suyultirilgan sote ichiga joylashtiring va pishirish vaqtida 30 daqiqa davomida pishiring, ko'pikni yuzadan olib tashlang; Tayyor sousga tuz va limon kislotasi qo'shiladi, keyin filtrlanadi va yana qaynatiladi. Filtrlanganda qaynatilgan ildiz va piyoz artiladi.

Tayyor oq sous sariyog 'bilan ziravorlanadi, plyonka hosil bo'lmasligi uchun yuzasi chimchilanadi va bug'li stolda saqlanadi. Qaynatilgan va qaynatilgan parranda va dana go'shti bilan xizmat qiladi.

Sosni sabzavot va donli qaynatmalar yordamida tayyorlash mumkin. U qaynatilgan va pishirilgan go'shtli idishlar bilan xizmat qiladi va lotin soslarini tayyorlash uchun ishlatiladi.

Oq asosiy sousdan quyidagi hosila soslari tayyorlanadi.

BUG SOUSI

Oq asosiy sous go'sht yoki parranda go'shtini brakonerlik qilgandan keyin olingan bulondan yoki konsentrlangan bulondan foydalangan holda tayyorlanadi. Mol go'shtini pishirgandan keyin bulonning konsentratsiyasini oshirish uchun tovuq 30 daqiqa davomida bug'lanadi.

Tayyor oq sousga limon kislotasi yoki limon sharbati, tuz va oq uzum sharob qo'shiladi. Sos filtrlanadi, qaynatiladi, sariyog 'bilan ziravorlanadi va bug'li stolda saqlanadi. Sosga siz yangi shampignonlarni yoki ularning qaynatmasini qo'shishingiz mumkin, bu ekstraktiv moddalar miqdorini oshiradi va sousning ta'mini yaxshilaydi. Bu sous dana go'shti, go'shtli go'sht, qaynatilgan tovuqlar va tovuqlar bilan xizmat qiladi.

BALIQ BULVONLARI SOSLARI

Oq baliq sousining asosi sho'rvalar bilan bir xil tarzda tayyorlanadigan, ammo ko'proq konsentrlangan (1 litr uchun 1,5 kg baliq chiqindilari) un sote va baliq bulonidir. Qaynatilgan yoki qaynatilgan baliq bilan xizmat qilishdan oldin, sous limon kislotasi va sariyog 'bilan ziravorlanadi. Siz oq uzum sharobini va maydalangan qalampirni qo'shishingiz mumkin. U qovurilgan baliq ovqatlari bilan xizmat qiladi. Yon piyola sousga qo'shilmaydi, lekin baliqqa joylashtiriladi.

Qo'ziqorin SOSLARI

Qo'ziqorin soslari porcini qo'ziqorinlarini pishirish va oq unni qovurish natijasida olingan bulon yordamida tayyorlanadi. U sho'rvalarga qaraganda ko'proq konsentrlangan holda tayyorlanadi (1 litr suv uchun 30 g quritilgan qo'ziqorinni oling).

Qo'ziqorin sousi

Qo'ziqorinli bulon - 800 g, margarin yoki sariyog '- 65 g, bug'doy uni - 40 g, quritilgan qo'ziqorin - 30 g, piyoz - 298 g.

Qaynatilgan qo'ziqorin va piyoz chiziqlar bilan kesiladi yoki tug'ralgan. Piyoz yog'da qovuriladi, qo'ziqorinlar bilan birlashtiriladi va 5 daqiqa davomida qovuriladi. Oq yog'li sote tayyorlang, uni issiq qo'ziqorinli bulon bilan suyultiring va 10-15 daqiqa davomida aralashtirib pishiring, tuz va maydalangan qalampir qo'shing. Keyin sousni torting, qovurilgan piyoz va qo'ziqorinlarni qo'shing va yana 10 daqiqa pishiring. Ta'mni yaxshilash uchun yog' qo'shiladi.

Sosga kotlet, zraza, rulon, kartoshka güveç, guruch va go'sht kotletlari qo'shiladi va hosila soslarini tayyorlash uchun ishlatiladi.

POMIDOR BILAN QO'MQARUQLI SOS

Tayyorlangan qo'ziqorinli sousga sote qilingan tomat pyuresini qo'shing, qaynatib oling va sariyog 'bilan tatib ko'ring.

SCHANMOQ BILAN QO'MQARULI SOS

Qo'ziqorin sosiga smetana (1 kg sous uchun 250 g) qo'shing va 2-3 daqiqa davomida pishiring.

SUT SOSLARI

Sutli soslar un bilan tayyorlangan issiq soslar guruhiga kiradi. Ular oq yog'li sote va suv qo'shilishi bilan sut asosida tayyorlanadi.

To'liq sut yoki suv bilan suyultirilgan sut qaynatiladi. Oq yog'li sote qalin dipli idishda tayyorlanadi. Un rangi o'zgarmasligi uchun qovuriladi. Issiq sote doimiy isitish va aralashtirish bilan asta-sekin issiq sut bilan suyultiriladi, 7-10 daqiqa qaynatiladi, tuz va shakar qo'shiladi. Sos aralashtiriladi, filtrlanadi, qaynatiladi va saqlash vaqtida sirt plyonkasi hosil bo'lmasligi uchun sariyog 'bo'laklari bilan yopiladi.

Sut soslari qalinligida farqlanadi: suyuqlik (sabzavot, don va boshqa idishlar ustiga quyish uchun); o'rtacha qalinlikdagi (pishirish uchun (sousga xom tuxum sarig'i qo'shiladi) sabzavot, go'sht, baliq, shuningdek bug'da pishirilgan va qaynatilgan sabzavotlardan tayyorlangan idishlar); qalin (parranda go'shti va ov kotletlarini, qiyma go'sht mahsulotlarini to'ldirish uchun, sabzi kotletlari, cheesecakes va boshqa idishlarga bog'lovchi asos sifatida qo'shish uchun).

PIYOZLI SUTI SOS

Piyozni mayda to'g'rab oling va sariyog'da qovuring, qovurib ketmaslik uchun aralashtiring. Keyin go'shtli bulonni qo'shing, qopqog'ini yoping va yumshoq bo'lguncha piyozni pishiring. Sut sousini tayyorlang, unga piyoz qo'shing, aralashtiring, 5-10 daqiqa davomida pishiring, tuz va maydalangan qizil qalampir qo'shing. Sos elakdan filtrlanadi, piyoz o'chiriladi, qaynatiladi va sariyog 'bilan ziravorlanadi. Tayyor sous engil piyoz ta'mi va aromati bilan nozik ta'mga ega. Tabiiy qo'zichoq kotletlari bilan xizmat qiladi.

SCHANKA SOSLARI

Tabiiy smetana sousi oq sote va suyuq asos bo'lgan smetana yordamida tayyorlanadi. Biroq, ko'pincha smetana sousi oq sote va 50:50 nisbatda smetana va go'sht yoki baliq bulyonidan tashkil topgan suyuq asos yordamida tayyorlanadi.

OQ SOUSDA SCHANKA SOS

Smetana - 500 g, sariyog '- 50 g, bug'doy uni - 50 g, bulyon yoki qaynatma - 500 g.

Oq yog'li sote tayyorlang va uni issiq bulon bilan suyultiring. Smetana qaynatib oling, hosil bo'lgan oq sous bilan birlashtiring, aralashtiramiz, tuz (ba'zi idishlar uchun qalampir) qo'shing va 10 daqiqa davomida pishiring. Sos filtrlanadi, qaynatiladi va sariyog 'bilan muhrlanadi. Go'sht, baliq, sabzavot va tvorog idishlari bilan xizmat qiladi va lotin soslarini tayyorlash uchun ishlatiladi.

POMIDRATLI MANBA SOS

Smetana - 500 g, sariyog '- 50 g, bug'doy uni - 50 g, bulyon yoki bulyon - 500 g, tomat pyuresi - 100 g.

Pomidor pyuresini sariyog'da qovuring va sous bilan aralashtiring, tuz va maydalangan qalampir qo'shing va qaynatib oling. Saqlashdan oldin, sariyog 'bilan himoya qiling. Sos to'ldirilgan sabzavotli idishlar va köfte tayyorlash uchun ishlatiladi.

MOG'LI SOSLAR

Unsiz soslar sariyog 'yoki o'simlik yog'i, sirka, meva va rezavorlar infuziyalari yordamida tayyorlanadi.

Polsha sousi

Sariyog '- 700 g, tuxum - 8 dona, maydanoz - 27 g, limon kislotasi - 2 g.

Tuxum qattiq qaynatiladi, sovutiladi, tozalanadi va maydalanadi. Maydanoz yoki arpabodiyonni mayda maydalang. Sariyog'ni eritib, tayyorlangan tuxum va o'tlar bilan birlashtirib, limon sharbati yoki suyultirilgan limon kislotasi va tuz qo'shing. Sos aralashtiriladi va 70 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda isitiladi. Qaynatilgan baliq idishlari, gulkaram va oq karam bilan xizmat qiladi.

OQ SOS BILAN POLANYA SOS

Sariyog '- 325 g, tuxum - 6 dona, maydanoz - 27 g, limon kislotasi - 2 g, oq asosiy sous - 450 g.

Barcha mahsulotlar Polsha sousi bilan bir xil tarzda tayyorlanadi va oq asosiy sousga bir xil ketma-ketlikda qo'shiladi. Baliq ovqatlari uchun baliq bulonida tayyorlanadi. Polsha sousi ishlatiladigan bir xil idishlar uchun ishlatiladi.

YOG ARAŞMALARI

Yog 'aralashmalari go'sht, baliq va sabzavotli issiq ovqatlar uchun ziravor sifatida va sendvich tayyorlash uchun ishlatiladi. Ular pishloq, seld, o'tlar va boshqalar shaklida maydalangan plomba bilan aralashtiriladi sariyog 'aralashmasi sovutilgan va kesilgan shaklini saqlab qolishi kerak.

YASHIL MOY

Sariyog'ni mayda tug'ralgan maydanoz, limon kislotasi bilan birlashtiring, aralashtiramiz, non yoki ingichka kolbasa shaklida shakllantiring, salqin va kesib oling. Biftek, entrekota bilan xizmat qiladi va sendvich va boshqa idishlarni tayyorlash uchun ishlatiladi.

seld yog'i

Selyodka filesi namlanadi, go'sht maydalagichdan o'tadi, elakdan o'tkaziladi, yumshoq sariyog 'bilan qo'shiladi va uriladi. Sandviçlar, tuxumlarni to'ldirish uchun ishlatiladi.

Sovuq SOSLAR

KIYIMLAR VA MARINADLAR

SALAT KIYIM

O'simlik yog'i - 350 g, 3% sirka - 650 g, shakar - 45 g, maydalangan qalampir - 2 g, tuz - 20 g.

Sirka shakar, tuz va maydalangan qalampir bilan birlashtiriladi, har bir narsa aralashtiriladi va o'simlik yog'i qo'shiladi. Kiyinish oson ishlatiladigan shishada saqlanadi, teshikli qopqoq bilan yopiladi. Kiyinish bir hil bo'lishini ta'minlash uchun idishlarni quyishdan oldin uni yaxshilab silkiting. Kiyinish, shuningdek, teng miqdorda yog' va sirka (500:500) bilan tayyorlanadi va yangi sabzavotli salatlar, vinaigrettes va sabzavotli yonma-ovqatlarni quyish uchun ishlatiladi.

XANDAL KIYIM

O'simlik yog'i - 400 g, xantal - 100 g, 3% sirka - 450 g, shakar - 50 g, tuz - 10 g, maydalangan qalampir - 2 g.

Stol xantalini tuz, shakar, maydalangan qalampir bilan maydalang va asta-sekin sirka bilan suyultiring, o'simlik moyi qo'shing, yaxshilab silkiting. U vinaigrettes, seld balig'i va sovuq yonma-ovqatlar bilan tatib ko'riladi.

SARIGI BILAN xantal KIYIM

Tuxum qattiq qaynatiladi, tozalanadi va sarig'i ajratiladi. Keyin elakdan o'tgan sarig'i stol xantal, tuz, shakar va maydalangan qalampir bilan maydalanadi, sirka bilan suyultiriladi, o'simlik moyi bilan aralashtiriladi va aralashtiriladi. Kiyinish salatlar va seld balig'ini quyish uchun ishlatiladi.

MAYONEZ KIYIM

Mayonez - 300 g, 3% sirka - 700 g, shakar - 50 g, tuz - 10 g.

Tayyor mayonezni sirka bilan birlashtiring, aralashtirganda uni quying, shakar va tuz qo'shing. Kiyinishning qalinligi krem ​​bilan bir xil bo'lishi kerak. Kiyinish qisqichbaqa, sovuq yonma-ovqatlar va seld balig'i bilan salatlar uchun ishlatiladi.

SCHANKA KIYIM

Smetana qaynatilgan tuxum sarig'i bilan birlashtirilib, xantal, tuz va shakar bilan maydalanadi. Kiyinish yaxshilab aralashtiriladi va salatlar uchun ishlatiladi.

SOS - mayonez

O'simlik yog'i - 750 g, tuxum (sarig'i) - 6 dona, stol xantal - 25 g, shakar - 20 g, 3% sirka - 150 g.

Xom tuxumning sarig'i oqidan ajratiladi. Qayta qilingan o'simlik moyi 12-15 ° C gacha sovutiladi, shunda u kichik yog 'globullariga (emulsiyalangan) yaxshiroq eziladi. Sariqlar oksidlanmaydigan idishga solinadi, xantal, tuz, shakar qo'shiladi va yog'och belkurak bilan yaxshilab ishqalanadi. Olingan aralashmaga o'simlik yog'ini qo'shing va doimo ko'pirtiring va yog' to'liq birlashtirilguncha urishni davom eting. Sirka qo'shing va aralashtiring, shundan so'ng sous engilroq bo'ladi. Mayonez salatlar, vinaigrettlar, sendvichlar, go'sht va baliq idishlari uchun ishlatiladi.

Sos emulsiya bo'lib, unda o'simlik moyi qamchilash paytida hosil bo'lgan juda kichik yog 'globullari shaklida bo'ladi. Aralash etarli darajada qamchilanmasa va uzoq vaqt saqlanmasa, sariyog 'to'plari bir-biriga bog'lanib, sous yuzasida chiqib ketadi. Bu jarayon moylash deb ataladi. Yog'li mayonezni tiklash uchun uni tuxum sarig'i bilan yana uring. Ko'pirtirgichda tayyorlangan sous yanada barqaror. Emulsiya holati tufayli mayonez inson tanasi tomonidan osongina so'riladi.

SIRKA BILAN HORSERASH SOS

Horseradish ildizi - 500 g, 9% sirka - 250 g, suv - 375 g, tuz - 20 g, shakar - 35 g.

Horseradish ildizi sovuq suvda namlanadi, tozalanadi, keyin mayda tug'ralgan. Olingan massaga tuz va shakar qo'shiladi, sovuq qaynatilgan suv va sirka qo'shiladi va aralashtiriladi. Tayyor horseradish ehtiyotkorlik bilan yopiq shisha idishda saqlanadi.

SCHANMOQ BILAN HORRISH SOS

Horseradish ildizi - 547 g, smetana - 650 g, shakar - 15 g, tuz - 15 g.

Horseradish ildizi sirka bilan xren sousi bilan bir xil tarzda tayyorlanadi, qaymoq, tuz, shakar bilan aralashtiriladi va aralashtiriladi. Sos qaynatilgan cho'chqa, jele va boshqa idishlar bilan xizmat qiladi.

Xantal kukuni ustiga qaynoq suv quyib, 5-7 soatga qoldiring, suvni to'kib tashlang, sirka, tuz, shakar, o'simlik yog'i qo'shing va yaxshilab aralashtiriladi. Tayyorlangan xantal go'shtli taomlar uchun ziravor sifatida ishlatiladi va soslar va soslarga qo'shiladi.

SHIRIN SOSLAR

Shirin soslar yangi, konservalangan, quritilgan mevalar va rezavorlar, sharbatlar, pyurelar, siroplar, sut va qizil sharobdan tayyorlanadi. Ular tarkibida shakar, aromatik moddalar, limon qobig'i, vanillin, shokolad, kakao mavjud. Kartoshka kraxmalidan soslar uchun quyuqlashtiruvchi vosita, ba'zilari uchun esa un ishlatiladi. Ular issiq va sovuq holda xizmat qilishadi.

O‘RIK SOSI

Quritilgan o'rik yoki o'riklar saralanadi, yuviladi va 1-1,5 soat davomida shishishi uchun sovuq suvda namlanadi, keyin ular yumshatilgunga qadar bir xil suvda qaynatiladi, ishqalanadi, bulon, shakar bilan birlashtiriladi va qalinlashguncha aralashtiriladi. Agar massa etarlicha qalin bo'lmasa, unga suyultirilgan kartoshka kraxmalini qo'shing va qaynatib oling. Ta'mni yaxshilash uchun siz sousga limon kislotasini qo'shishingiz mumkin.

Guryev pyuresi, pudinglar, xamirdagi olma, guruchli olma, mevali kroutonlar bilan xizmat qiladi.

OLMA SOSI

Olma yuviladi, yadro va urug'lar olib tashlanadi, tilimga kesiladi va suvda qaynatiladi (normaning 1/3 qismi). Qovurilgan olma ishqalanadi, qolgan miqdordagi suv, shakar bilan birlashtiriladi, qaynatiladi va suyultirilgan kartoshka kraxmal qo'shiladi. Aralashtirganda yana qaynatib oling.

Olma sousi kostryulkalar, pudinglar, kreplar va mevali krutonlar bilan xizmat qiladi.

QURUQ MEVVALARDAN SHIRIN SOS

Quritilgan mevalar - 133 g, shakar - 130 g, kartoshka kraxmal - 25 g, limon kislotasi - 10 g.

Quritilgan mevalar saralanadi, yuviladi, shishishi uchun suvga namlanadi, keyin urug'lar chiqariladi. Katta quritilgan mevalar tilim yoki kub shaklida kesiladi, qaynatiladi, shakar va sovuq suvda suyultirilgan kartoshka kraxmal qo'shiladi. Sosni qaynatib oling, limon kislotasini qo'shing, salqin.

Kotletlar, köfte, donli kostryulkalar, pudinglar va boshqa idishlar bilan xizmat qiladi.

SOSLARGA SIFATLI TALABLAR

Un bilan issiq soslar suyuq smetana konsistensiyasiga ega bo'lishi kerak, baxmal, bir hil bo'lishi kerak, erimagan un bo'laklari va pyure sabzavotlarning zarralari bo'lmasligi kerak. Sos qoshiqni ozgina qoplashi va uni tomizishi kerak. Pishirish uchun ishlatiladigan o'rta qalinlikdagi soslar qalin smetana mustahkamligiga ega. Qalin sutli sous viskoz irmik pyuresi kabi ko'rinishi kerak.

To'ldiruvchi sifatida sousga kiritilgan sabzavotlar (piyoz, bodring va boshqalar) nozik va chiroyli tarzda to'g'ralgan, bir tekis taqsimlangan, ortiqcha pishmagan, lekin issiqlik bilan ishlov berishdan keyin etarlicha yumshoq bo'lishi kerak.

Buning uchun sosning yuzasida hech qanday kino bo'lmasligi kerak, soslar sariyog 'bilan yopiladi: sirtga sariyog'ning kichik qismlari qo'yiladi. Mayonezda sirtda yog' paydo bo'lmasligi kerak, mustahkamlik bir xil bo'lishi kerak.

Marinadlar to'g'ri tug'ralgan va juda yumshoq sabzavotlarni o'z ichiga olishi kerak. Horseradish sousi uchun horseradish sirka bilan mayda maydalanadi.

Soslarning rangi har bir guruh uchun o'ziga xos soyaga ega bo'lishi kerak: qizil soslar uchun - jigarrangdan jigarrang-qizilgacha, oq soslar uchun - oqdan biroz kul ranggacha, pomidor soslari uchun - qizil. Sut va smetana soslarining rangi oqdan och kremgacha, ukraincha - pushti, qo'ziqorinli - jigarrang, pomidor marinadlari - to'q sariq-qizil, mayonez - oq sariq rangga ega. Rang ishlatiladigan mahsulotlarga va sosni tayyorlashning to'g'ri texnologiyasiga bog'liq.

Bulyonga asoslangan soslar go'sht, baliq, qovurilgan sabzavotlar va ziravorlar hidi bilan qo'ziqorinlarning aniq ta'mi bilan ajralib turadi. Qizil asosiy sous va uning hosilalari shirin va nordon ta'mga ega go'shtli ta'mga, piyoz, sabzi, maydanoz, qalampir va dafna barglarining xushbo'y hidiga ega bo'lishi kerak. Sharob bilan soslar sharobning xushbo'yligini saqlab qolishi kerak. Oq soslar oq ildiz va piyozning nozik hidi va ozgina nordon ta'mi bo'lgan bulyonlarning ta'miga ega bo'lishi kerak. Pomidor sousi aniq shirin va nordon ta'mga ega.

Baliq soslari baliq, oq ildizlar va ziravorlarning o'tkir, o'ziga xos hidi bilan ajralib turadi. Qo'ziqorinlilar uchun - un hidi bilan qo'ziqorin va qovurilgan piyozning ta'mi. Sut va smetana uchun - sut va smetana ta'mi. Ikkinchisi uchun kuygan sut yoki smetana ishlata olmaysiz.

Unli soslarda qabul qilinishi mumkin bo'lmagan nuqsonlar - bu xom un va yopishqoqlikning hidi, kuygan unning ta'mi va hidi, ko'p miqdorda tuz, xom pomidorning ta'mi va hidi.

Tuxumli yog'li soslar bir oz nordon ta'mga va sariyog'ning aromasiga ega.

Marinadlar nordon-achchiq ta'mga, sirka, sabzavot va ziravorlar aromasiga ega bo'lishi kerak. Xom pomidorning ta'mi va kislotalikning oshishi qabul qilinishi mumkin emas.

Mayonez sousi va uning hosilalari achchiq ta'mga ega bo'lmasligi yoki juda achchiq bo'lmasligi kerak, sirka bilan xren sousi esa achchiq yoki etarlicha achchiq bo'lmasligi kerak.

Asosiy issiq soslarni suv hammomida yoki 80 ° C gacha bo'lgan haroratda 3-4 soat davomida saqlang. Buning uchun ular xona haroratiga qadar sovutiladi va 0-5 ° S haroratda muzlatgichga joylashtiriladi. Soslarni sovuqda saqlashda ularning ta'mi va hidi issiqda saqlanganidan ancha yaxshi saqlanadi.

Smetana soslari tayyorlangan paytdan boshlab 2 soatdan ko'p bo'lmagan vaqt davomida 75 ° C haroratda saqlanadi. Sut suyuq sousi - 65-70 ° C haroratda 1-1,5 soatdan ko'p bo'lmagan issiq, chunki uzoqroq saqlash vaqtida sut shakar - laktoza karamelizatsiyasi tufayli qorayadi; va sousning ta'mi ham yomonlashadi. Qalin sut sousi muzlatgichda 5 ° C haroratda bir kundan ortiq bo'lmagan muddatda saqlanadi. O'rtacha qalinlikdagi sut soslarini saqlash mumkin emas va ishlatishdan oldin darhol tayyorlanishi kerak.

Polsha va shirin soslar 2 soatgacha saqlanishi mumkin.

Yog 'aralashmalari muzlatgichda bir necha kun saqlanadi. Yaroqlilik muddatini oshirish uchun hosil bo'lgan yog 'aralashmalari pergament, selofan yoki plastmassa plyonkaga o'raladi. Yog 'aralashmalarini uzoq vaqt davomida saqlash mumkin emas, chunki yog'ning yuzasi atmosfera kislorodi bilan oksidlanadi va yorug'lik ta'sirida sarg'ayadi.

Sanoatda tayyorlangan stol mayonezi 18 ° C haroratda 45 kungacha, 5 ° C haroratda esa 3 oy davomida saqlanadi. Umumiy ovqatlanish korxonasida tayyorlangan mayonez sousi, uning hosilasi soslari, shuningdek, salatlar 1-2 kun davomida 10-15 ° S haroratda oksidlanmaydigan idishlarda saqlanadi (emal yoki keramika idishlari shishalarda saqlanadi);

Marinadlar va sirka bilan horseradish sousi yopiq qopqoq bilan bir xil idishda 2-3 kun davomida muzlatgichda saqlanadi.

GO'SHTLI TAOMLAR

Go'sht oqsillar va muhim aminokislotalarning asosiy manbai hisoblanadi. Ularga qo'shimcha ravishda u ekstraktiv va yog'larni o'z ichiga oladi. Proteinlar tana to'qimalarini qurish va tiklash uchun xizmat qiladi, yog' esa energiya manbai. Ekstraktiv moddalar go'shtli taomlarga lazzat va aroma qo'shadi. Buning yordamida ular ovqat hazm qilish sharbatlarining sekretsiyasini va oziq-ovqatning yaxshi so'rilishini ta'minlaydi. Go'shtda ozgina uglevodlar va vitaminlar mavjud. Go'shtli idishlarni uglevodlar, vitaminlar va minerallar bilan boyitish uchun ular soslar va sabzavot, don va makarondan tayyorlangan yonma-ovqatlar bilan xizmat qiladi. Sabzavotli yonma-ovqatlar gidroksidi elementlarni o'z ichiga oladi va organizmdagi kislota-baz muvozanatini saqlaydi. Go'shtli taomlar bo'linadi qaynatilgan, pishirilgan, qovurilgan, qovurilgan, pishirilgan.

Issiqlik bilan ishlov berish jarayonida go'sht tarkibidagi moddalarda o'zgarishlar sodir bo'ladi. Go'shtning biriktiruvchi to'qimasi nuqsonli oqsillardan - kollagen va elastindan iborat. Issiqlik bilan ishlov berilganda, elastin deyarli o'z xususiyatlarini o'zgartirmaydi. Elastinning ko'p qismi bo'yin va yon tomonlarda joylashgan. Kollagen tolalari deformatsiyalanadi, uzunligi qisqaradi va qalinligi ortadi, shu bilan birga ular namlikni siqib chiqaradi. Kollagen issiqlik ta'sirida va suv ishtirokida erimaydigan holatdan oddiyroq moddaga - issiq suvda eriydigan kleykovina (elim)ga aylanadi. Elyaflar orasidagi bog'lanish kamroq mustahkamlanadi - go'sht yumshaydi. Go'shtni yumshatish vaqti kollagen miqdori va uning issiqlikka chidamliligiga bog'liq. Kollagenning chidamliligiga hayvonlarning zoti, yoshi, semizligi, jinsi va boshqa omillar ta'sir qiladi. Turli hayvonlarning go'shtining bir xil qismlarida har xil kuchdagi kollagen mavjud. Beqaror kollagenni o'z ichiga olgan go'shtning qismlari 10-15 daqiqada, chidamli kollagen 2-3 soatda yumshaydi, kollagenning to'g'onlarga o'tish jarayoni 50 ° C dan yuqori haroratlarda boshlanadi va ayniqsa 100 ° C dan yuqori haroratlarda tez davom etadi. ortib borayotgan bosim bilan.

Qovurilganda doimiy kollagenli go'sht qattiq bo'lib qoladi, chunki undagi namlik kollagenning to'g'onga o'tishidan ko'ra tezroq bug'lanadi. Shuning uchun, qovurish uchun go'shtning beqaror kollagen o'z ichiga olgan qismlarini oling. Barqaror kollagenli go'sht qaynatish va pishirish uchun ishlatiladi. Kollagenning to'g'onlarga o'tishi kislotali muhitda tezroq sodir bo'ladi. Buning uchun go'shtni marinadlashda limon yoki sirka kislotasi, pishirganda esa nordon souslar va pomidor qo'shiladi.

Issiqlik bilan ishlov berish jarayonida mushak tolalarining oqsillari koagulyatsiyalanadi va ulardagi suyuqlikni unda eriydigan moddalar bilan birga yo'qotadi. Mushak tolalari zichroq bo'lib, suvni singdirish qobiliyatini yo'qotadi. Go'shtni pishirishda ekstraktiv va mineral moddalar va eruvchan oqsillar bulonga o'tadi. Proteinlar go'sht qizdirilgunga qadar bulonga kiradi, shuning uchun go'sht yaxshi qizdirilgandan keyin tuzlanadi va oqsillar eritish qobiliyatini yo'qotadi.

Qovurilganda namlik go'sht yuzasidan qisman bug'lanadi, lekin uning bir qismi mahsulotga chuqur kirib boradi, ekstraktiv moddalar esa qobiqda to'planadi. Bundan tashqari, 100 ° C dan yuqori haroratlarda oqsil va boshqa tarkibiy moddalar qisman parchalanadi va yangi moddalar hosil qiladi.

Go'shtning qizil rangi rang beruvchi moddaga - miyoglobinga bog'liq. Pishirganda miyoglobin parchalanadi va go'shtning rangi yorqinligini yo'qotadi.

PAYLANGAN GO'SHT

Mol go'shti, qo'zichoq, cho'chqa go'shti, dudlangan mahsulotlar, sakatatlar va kolbasa ikkinchi taomlar uchun qaynatilgan shaklda tayyorlanadi. Ko'p miqdorda biriktiruvchi to'qimalarni o'z ichiga olgan go'sht qismlari pishirishga duchor bo'ladi. Shunday qilib, mol go'shti tana go'shti uchun orqa oyoqning yon va tashqi qismlari, ko'krak qafasi, subskapular qismi, elka pichog'i va trim ishlatiladi; qo'zichoq tana go'shti uchun - ko'krak va elka; cho'chqa tana go'shti uchun - ko'krak, bo'yin, elka.

Yana bir xil qaynatish uchun 1-2,5 kg og'irlikdagi go'sht bo'laklaridan foydalaning. Qo'zi go'shti ko'kragida qaynatilgan ko'krakdan suyaklarni olib tashlashni osonlashtirish uchun qovurg'alar o'rtasidan ichki tomondan plyonkali kesmalar qilinadi. Yelka pichog'ining pulpasi o'ralgan va ip bilan bog'langan.

Ovqat pishirish uchun 1 kg go'sht uchun 1-1,5 litr suv olinadi, chunki ko'p miqdorda suv ekstraktiv va eriydigan moddalarning sezilarli yo'qotilishiga olib keladi, buning natijasida ozuqaviy qiymati pasayadi va go'shtning ta'mi yomonlashadi. Go'shtning ta'mi va xushbo'yligini yaxshilash uchun pishirish vaqtida ildiz va piyoz qo'shing. Go'shtning tayyorligi oshpazning ignasi bilan teshilishi bilan aniqlanadi. Igna tayyor go'shtga erkin kiradi va oqayotgan sharbat shaffof rangga ega. Pishirish vaqti: mol go'shti - 2-2,5 soat, qo'zichoq - 1,5-2 soat, cho'chqa go'shti - 1-1,5 soat, dana go'shti - 1,2-1,3 soat Pishirish vaqti bo'laklarning o'lchamiga, go'sht turiga, zichligi va biriktiruvchi miqdoriga bog'liq to'qimalar. Go'shtni pishirish paytida yo'qotishlar 38-40% ni tashkil qiladi.

PAYLANGAN GO'SHT

Og'irligi 2,5 kg gacha bo'lgan pishirish uchun tayyorlangan go'sht (mol go'shti, qo'zichoq, cho'chqa go'shti yoki dana go'shti) issiq suvga solinadi, tezda qaynatiladi, ko'pik chiqariladi va qaynatilgunga qadar (90 ° C haroratda) qaynatilmasdan pishiriladi. Ushbu pishirish rejimi bilan eriydigan ozuqa moddalari va suvning yo'qolishi kamayadi, go'sht suvli bo'lib chiqadi va pishirish jarayoni bir tekisda sodir bo'ladi. Pishirish tugashidan 30-40 daqiqa oldin xom sabzi, piyoz, maydanoz qo'shing, tuz qo'shing, siz dafna yaprog'i va qalampir no'xatini qo'shishingiz mumkin.

Tayyor go'sht don bo'ylab bo'laklarga bo'linadi, har bir porsiya uchun 1-2 dona (hosildorlik 50, 75, 100 g), issiq bulon bilan quyiladi va bug'li stolda saqlanadi, shunda u ob-havo va qurib ketmaydi.

Xizmat qilganda, plastinka yoki idishga yonma-yon piyola qo'yiladi, uning yonida go'sht, sariyog 'yoki bulon bilan quyiladi, soslar alohida xizmat qiladi: horseradish, qizil, piyoz bilan smetana yoki go'shtga quyiladi. Mol go'shti qaynatilgan kartoshka, kartoshka pyuresi, qovurilgan sabzavotlar, sutli sousda yashil no'xat solingan sabzi va maydalangan bo'tqa bilan xizmat qiladi; Qo'zi go'shtini guruch bilan, cho'chqa go'shti bilan qovurilgan karam bilan xizmat qilish tavsiya etiladi. Mol go'shti va cho'chqa go'shti qizil soslar bilan, qo'zichoq - oq bilan yaxshi ketadi.

GRILL GO'SHT

Pishirishda quyidagi qovurish usullari qo'llaniladi: Asosiy usul - chuqur qovurish, ko'mir ustida yoki elektr panjara.

Go'sht katta, porsiyaga bo'lingan, kichik bo'laklarga bo'linib, qovuriladi.

Qovurish uchun go'shtning nozik biriktiruvchi to'qima va beqaror kollagenni o'z ichiga olgan qismlaridan foydalaning. Bunday qismlarni qovurayotganda kollagen glyutinga aylanish uchun vaqt topadi va go'sht to'qimasini yumshatadi. Dana, cho'chqa go'shti va qo'zichoqda kollagen mol go'shtiga qaraganda kamroq barqaror, shuning uchun ularning deyarli barcha qismlari qovurish uchun ishlatilishi mumkin.

Go'sht qovurilgan kostryulkalar, pishirish varag'i va elektr qovurilgan idishlarda qovuriladi. Qovurish paytida sirtda qovurilgan go'shtga o'ziga xos ta'm va xushbo'ylik beruvchi organik birikmalardan iborat bo'lgan tiniq qobiq hosil bo'ladi. Yer qobig'idagi ko'plab organik birikmalar insonning ovqat hazm qilish organlariga ogohlantiruvchi ta'sir ko'rsatadi va shu bilan oziq-ovqatning hazm bo'lishini oshiradi. Go'sht tabiiy ravishda qovuriladi va pishiriladi. Ba'zi go'sht mahsulotlari (miya, ko'krak) oldindan pishiriladi, keyin sovutiladi, pishiriladi va qovurish uchun ishlatiladi.

Katta bo'laklarga qovurish uchun mol go'shti (bo'lak, qalin va ingichka qirralar, yuqori va ichki qismlar), cho'chqa go'shti va qo'zichoq (bo'yindan tashqari barcha qismlar) va cho'chqa go'shtidan foydalaning. Og'irligi 2 kg gacha bo'lgan go'sht kesiladi. Yelka pichog'ining pulpasi o'ralgan va ip bilan bog'langan. Jambon qatlamlarda 2-3 qismga bo'linadi. Ko'krak qovurilgan qovurg'a suyaklari bilan birga qovuriladi, qovurilganidan keyin chiqariladi.

Qovurilganda go'sht yuzasida tezda oltin jigarrang qobiq hosil bo'ladi, lekin bu vaqt ichida ichidagi go'sht qovurilmaydi. Qovurish jarayoni bir tekisda davom etishi uchun go'shtning katta bo'laklari pechda o'rtacha issiqlikda qovuriladi. Birinchidan, go'shtni tuz va qalampir bilan seping, parchalar bir-biriga tegmasligi uchun uni yog 'bilan isitiladigan pishirish varag'iga qo'ying va qobiq paydo bo'lguncha har tomondan qovuring. Go'sht bo'laklari bir-biriga yaqin joylashganda, yog'ning harorati sezilarli darajada pasayadi, shuning uchun uzoq vaqt davomida qobiq hosil bo'lmaydi, ko'p sharbat oqib chiqadi va go'sht quruq bo'lib chiqadi, yuqorida aytilganlarning barchasiga olib keladi. tayyor mahsulot hosildorligining pasayishi. Qovurilgan go'sht pechga qo'yiladi va 180-200 ° S haroratda qovuriladi, har 10-15 daqiqada aylantiriladi va undan oqib chiqadigan sharbat va yog 'bilan quyiladi. Go'shtning tayyorligi go'shtning elastikligi va oshpaz ignasi bilan teshilish natijasida chiqarilgan sharbat bilan belgilanadi. Qovurish vaqti bo'laklarning o'lchamiga, go'sht turiga, qovurish darajasiga bog'liq va 40 daqiqadan 1 soat 40 minutgacha. Chiqarishdan oldin go'sht don bo'ylab har bir xizmat uchun 1-3 dona bo'laklarga bo'linadi (hosildorlik 50, 75 yoki 100 g).

Mol go'shti (don, qalin va ingichka qirralarning) 1-2,5 kg og'irlikdagi katta bo'lakka tozalanadi, tuz va qalampir sepiladi va oldindan qizdirilgan pishirish varag'iga qo'yiladi, yog'lanadi. Bo'laklar orasidagi masofa kamida 5 sm bo'lgan go'sht tiniq qobiq hosil bo'lgunga qadar yuqori olovda qovuriladi, so'ngra pechga qo'yiladi va 160-170 ° S haroratda qovurishda davom etadi. Qovurish paytida go'sht vaqti-vaqti bilan aylantiriladi va bo'shatilgan sharbat va yog 'bilan quyiladi. Qovurilgan mol go'shtini uch daraja pishgangacha qovurish mumkin: kamdan-kam (go'sht tiniq qobiq hosil bo'lguncha qovuriladi), o'rtacha (go'sht o'rtaga qarab pushti rangda) va yaxshi pishirilgan (go'sht ichi kulrang). Tayyorlik darajasi go'shtning elastikligi bilan baholanadi: nodir qovurilgan mol go'shti juda yaylovli, yarim qovurilgan mol go'shti zaifroq va to'liq qovurilgan mol go'shti deyarli egiluvchanlikka ega emas. Tayyor qovurilgan mol go'shti har bir xizmat uchun 2-3 qismga bo'linadi.

Tashlab ketayotganda porsiyalangan idishga 3-4 turdagi sabzavot, to'g'ralgan xren, dilimlenmiş go'sht, go'sht sharbati sepilgan murakkab garnitür qo'yiladi. Qovurilgan yoki qovurilgan kartoshkani garnitür sifatida ishlatishingiz mumkin.

Qovurilgan cho'chqa go'shti, dana go'shti yoki qo'zi go'shti

Tayyorlangan katta bo'laklar cho'chqa go'shti yoki dana go'shti (jambon, bel, elka) yoki qo'zichoq (jambon, jambon) tuz, murch sepiladi, pishirish varag'iga qo'yiladi, yog' bilan quyiladi, pechda qovuriladi va pechda tugatiladi. Qovurish jarayonida bo'shatilgan sharbat va yog'ni to'kib tashlang. Tayyor go'sht har bir xizmat uchun 1-2 qismga bo'linadi.

Chiqib ketayotganda, bo'laklarga bo'lingan idishga garnitür, dilimlenmiş go'sht qo'ying va go'sht sharbatini quying. Cho'chqa go'shti uchun garnitür sifatida qovurilgan karam, qovurilgan kartoshka, karabuğday pyuresi, qaynatilgan loviya va murakkab garnitür beriladi; dana uchun - qovurilgan yoki qaynatilgan kartoshka, sutdagi kartoshka, yashil no'xat; qo'zichoq uchun - grechka pyuresi, qovurilgan yoki qaynatilgan kartoshka, yog'da yoki pomidorda loviya.

Qovurilgan cho'chqa

Kichkina cho'chqalar butun qovuriladi, yiriklari (4-6 kg) boshi bilan birga umurtqa suyagi bo'ylab kesiladi, ichki qismiga tuz sepiladi va pishirish varag'iga qo'yiladi, teri tomoni yuqoriga ko'tariladi (butun cho'chqa go'shti orqa tomoni yuqoriga ko'tariladi). , cho'chqa go'shti yuzasi smetana bilan surtiladi, sariyog 'bilan quyiladi va pechda qovuriladi. Qovurish paytida, bo'shatilgan yog'ni to'kib tashlang, cho'chqani aylantirmang. Tayyorlik jambonni oshpaz ignasi bilan teshish orqali aniqlanadi. Qovurilgan cho'chqa bir vaqtning o'zida bir qismga bo'linadi.

Ketish paytida sariyog 'bilan ziravorlangan karabuğday bo'tqasini bo'laklangan idishga qo'ying, siz tug'ralgan tuxum qo'shishingiz mumkin, uning yonida - qovurilgan cho'chqa, go'sht sharbatini quying.

Tabiiy go'sht bo'laklari oz miqdorda yog' (go'sht og'irligi bo'yicha 5-10%) bilan pechka yoki elektr tovada qovuriladi. Tayyorlangan qismlarga bo'laklarga tuz va qalampir sepiladi va 170-180 ° S gacha qizdirilgan yog 'bilan pishirish varag'iga qo'yiladi. Bir tomondan tiniq qobiq paydo bo'lgandan so'ng, go'sht ag'dariladi va pishganicha qovuriladi va boshqa tomondan qobiq paydo bo'ladi. Go'shtni tabiiy qismlarga bo'laklarga qovurishda yo'qotishlar 37% ni tashkil qiladi. Go'sht ta'mi va hidini yaxshiroq saqlab qolish uchun xizmat qilishdan oldin darhol qovuriladi. Tabiiy qovurilgan idishlar oddiy yoki murakkab yon piyola bilan xizmat qiladi. Go'sht go'sht sharbati, sariyog 'yoki sous bilan quyiladi, 50, 75, 100 yoki 125 g qismlarga bo'linadi.

TABIY BIFSHTIK

Tayyorlangan yarim tayyor mahsulot tuz va qalampir sepiladi, yog 'bilan isitiladigan qovurilgan idishga solinadi va har ikki tomondan 7-15 daqiqa davomida istalgan tayyorlik darajasiga qadar qovuriladi: kamdan-kam, yarim qovurilgan yoki yaxshi pishirilgan.

Ta'tilga chiqqanda, 3-4 turdagi sabzavotli kartoshka yoki qovurilgan yoki murakkab garnitür, bo'laklangan idish yoki plastinka ustiga to'g'ralgan xren, yoniga biftek qo'ying, ustiga go'sht sharbatini quying va siz qo'yishingiz mumkin. ustiga yashil sariyog '.

TUXUM BILAN BIFSHTIK

Bu taom tabiiy biftek bilan bir xil tarzda tayyorlanadi va xizmat qiladi, lekin xizmat qilganda, ustiga qovurilgan tuxum qo'yiladi.

TABIY FILE

Tayyorlangan yarim tayyor mahsulot tuz va murch bilan sepiladi, yog 'bilan isitiladigan qovurilgan idishga solinadi va kerakli tayyorlik darajasiga qovuriladi.

Ta'tilda qovurilgan kartoshka yoki guldastalardagi murakkab garnitür qo'zichoq yoki idishga solinadi, yoniga fileto qo'yiladi va ustiga go'sht sharbati yoki sariyog' quyiladi. Fileto sous ostida chiqarilishi mumkin. Bu holda, fileto qizil Madeyra yoki pomidor sousi bilan quyilgan krutonga (bir bo'lak qovurilgan bug'doy noni) qo'yiladi; qovurilgan kartoshka alohida xizmat qiladi.

TABIY SPLANGET

Porsiyalangan go'sht bo'laklari tuz va qalampir sepiladi, yog 'bilan isitiladigan qovurilgan idishga solinadi va pishganicha yuqori olovda tezda qovuriladi. Ketish paytida qovurilgan kartoshka yoki murakkab yonma-yon guldastalarni porsiyalangan idishga joylashtiring, uning yonida langet va go'sht sharbatini quying. Langetni sous bilan berish mumkin. Bu holda, ketayotganda piyoz va kornişonlar bilan qizil sous yoki pomidor sousi yoki Madeyra bilan qizil sous yoki smetana va piyoz sousi bilan quyiladi.

ENTRECOTE

Tayyorlangan yarim tayyor mahsulot tuz va qalampir sepiladi, yog 'bilan isitiladigan qovurilgan idishga solinadi va pishganicha har ikki tomondan qovuriladi. Ta'tilda bo'laklarga bo'lingan idishga garnitür qo'yiladi: qovurilgan kartoshka yoki kartoshka, sutda kartoshka, 3-4 turdagi sabzavotlardan iborat murakkab garnitür, uning yonida entrecote, to'g'ralgan otquloq, maydanoz. Entrecote go'sht sharbati bilan quyiladi, ustiga bir parcha yashil sariyog 'qo'yiladi, uni biftek kabi tuxum yoki piyoz bilan xizmat qilish mumkin.

TABIY KOTLETLAR QOʻZI, CHOʻCHQA YOKI DAVO GOʻSHTI

Tayyorlangan kotletlarga tuz va murch sepiladi, yog 'bilan qizdirilgan tovaga solinadi va ikki tomondan kuchli olovda qovuriladi.

Chiqib ketayotganda, porsiyalangan idish yoki likopchaga garnitür, yoniga kotlet qo'ying, ustiga go'sht sharbatini quying, suyakka jingalak qo'ying. Qo'zi go'shti kotletlarini sut va piyoz sousi bilan alohida-alohida berishingiz mumkin. Qo'zi go'shti kotletlari uchun garnitür sifatida frantsuz kartoshkasi yoki qovurilgan kartoshka, yog'da loviya, paxmoq guruch, pomidor yoki yog'da loviya, murakkab sabzavotli yonma-ovqatlar; cho'chqa go'shti yoki dana kotletlari uchun - qovurilgan yoki qovurilgan kartoshka, sutdagi kartoshka, sutli sousdagi sabzavotlar.

Cho'chqa go'shti yoki dana go'shti ESKALOPI

Tayyorlangan yarim tayyor mahsulot tuz va qalampir sepiladi, yog 'bilan isitiladigan qovurilgan idishga solinadi va pishganicha yuqori olovda qovuriladi.

Ta'tilda frantsuz kartoshkasi yoki qovurilgan, murakkab sabzavotli yon piyola porsiyali idish yoki plastinka ustiga qo'yiladi. Eskalop bug'doy nonining krutonining yoniga qo'yiladi va go'sht sharbati bilan quyiladi (krutonsiz xizmat qilish mumkin).

SOUSDA CHUCHQA YOKI DANA GO'SHTI ESKALOPI

U garnitür bilan eskalop bilan bir xil tarzda tayyorlanadi.

Qo'zi go'shtini krutonga qo'yganda, eskalop (har biri ikki dona), ustiga - qovurilgan buyraklar va pomidor, shampignon yoki porcini qo'ziqorini qo'ying, pomidor sousini quying, tug'ralgan o'tlar va sarimsoq seping. Qo'chqorda qovurilgan kartoshka alohida xizmat qiladi.

Kichik qismlar go'shtni, qalin va ingichka qirralarni, orqa oyoqning ichki va yuqori qismini qovuring. To'g'ralgan go'shtni 1-1,5 sm qalinlikdagi qatlamga yog' solingan skovorodkaga qo'ying va oshpaz vilkalari yoki spatula bilan aralashtirib, yuqori olovda qovuring. Go'shtni qalin qatlamga yoyib bo'lmaydi, chunki go'shtdan ko'p sharbat chiqariladi va uning bo'laklari quruq va qo'pol bo'lib qolganda, tiniq qobiq darhol hosil bo'lmaydi.

Mol go'shti STROGANOV retsepti

Har bir xizmat uchun mahsulot soni, hosil 75/75/150, go'sht 75 g, sous 75 g, garnitür 150 g:

mol go'shti - 161 g, yog' - 10 g, bug'doy uni - 5 g, smetana - 30 g, "Yujniy" sousi - 4 g, tomat pyuresi - 15 g, piyoz - 43 g, garnitür - 150 g.

Yupqa chiziqlar bilan kesilgan go'sht, yog' bilan qizdirilgan qovurilgan idishga solinadi, tuz va murch sepiladi va 3-5 daqiqa davomida qovuriladi, aralashtiriladi. Qovurilgan go'shtni qovurilgan piyoz bilan birlashtirib, smetana sousini quying, qovurilgan pomidor va Yujniy sousini qo'shing va 2-3 daqiqa davomida isitiladi.

Xizmat qilayotganda mol go'shti stroganofi qo'zichoqqa yoki bo'laklarga bo'lingan qovurilgan idishga solinadi, maydanozga sepiladi va qovurilgan qaynatilgan kartoshka qo'zichoqda alohida xizmat qiladi. Idishni tayyorlayotganda, uni ko'p miqdorda plastinka ustiga qo'ying, yonidagi idish va mol go'shti stroganofini qo'ying. Qovurilgan, qovurilgan, frantsuz kartoshkalari garnitür sifatida ishlatiladi.

QOVRISH RECEPT

Og'irligi 250 g, go'sht 75 g, sous og'irligi 25 g va garnitür 150 g bo'lgan mahsulot miqdori: mol go'shti - 161 g, cho'chqa go'shti - 129 g yoki dana - 180 g, piyoz - 36 g, tomat pyuresi - 15 g, yog' - 10 g, garnitür - 150 g.

Kub shaklida kesilgan go'shtni yog' solingan qovurilgan idishga soling, tuz, murch seping va pishganicha kuchli olovda qovuring, mayda to'g'ralgan qovurilgan piyoz, tomat pyuresi qo'shing va 2-3 daqiqa davomida isitiladi.

Porsiyalangan qovurilgan idishda chiqariladi. Yonma-ovqatlar alohida xizmat qiladi: qovurilgan kartoshka, maydalangan bo'tqa. Ko'p miqdorda idish tayyorlanayotganda, yon idish go'shtning yoniga qo'yiladi.

Mol go'shti SHASHLIK

Kub shaklida kesilgan go'sht engil uriladi, cho'chqa go'shti va piyoz bo'laklari bilan kesilgan shish ustiga teshiladi, tuz va murch sepiladi, yog 'bilan isitilgan qovurilgan idishga solinadi va pishganicha har tomondan qovuriladi.

Xizmat qilayotganda porsiyalangan idish yoki likopchaning o‘rtasiga maydalangan guruch bo‘tqasi yoki bug‘langan guruch qo‘yiladi, ustiga shish kabob qo‘yiladi, ustiga go‘sht sharbati quyiladi, sous alohida tortiladi.

KAVAZY TARTIBIDA SHASHLIK

Qo'zi go'shtining marinadlangan bo'laklari metall shishlarga teshiladi, moy surtiladi va yonib turgan ko'mir ustida qovuriladi. Qovurish jarayonida go'sht bo'laklari bir tekis qovurilgan bo'lishi uchun shishlarni aylantiring.

Chiqib ketayotganda, tayyor kabob shishdan qismlarga bo'lingan idishga chiqariladi, uning yoniga yashil piyoz qo'yiladi, kub shaklida kesiladi yoki piyoz, halqalarga kesiladi, yangi pomidor yoki bodring va bir tilim limon. Sos va quritilgan maydalangan zirk alohida xizmat qiladi.

Nonlangan go'sht bo'laklari bir oz yog 'bilan qovurilgan yoki chuqur qovurilgan. Go'sht yog 'bilan qizdirilgan qovurilgan idishga yoki pishirish varag'iga qo'yiladi, har ikki tomondan oltin jigarrang bo'lgunga qadar qovuriladi va pechda tayyor holga keltiriladi. Non mahsulotlarining tayyorligi sirtda shaffof pufakchalar paydo bo'lishi bilan belgilanadi. Non mahsulotlarini qovurish paytidagi yo'qotishlar 27% ni tashkil qiladi.

Ketish paytida non mahsulotlari eritilgan sariyog 'bilan quyiladi.

RUMP STEAK

100 g porsiya uchun mahsulot miqdori: mol go'shti - 157 g, tuxum - 1/7 dona, kraker - 15 g, yog' - janubiy, sariyog '- 5 g.

Tayyorlangan yarim tayyor mahsulot yog 'bilan isitiladigan qovurilgan idishga solinadi, ikki tomondan qovuriladi va pechda tayyor holga keltiriladi.

Chiqib ketayotganda, yonma-yon piyola yoki plastinka ustiga qo'ying, uning yonida dumli biftek, ustiga eritilgan sariyog 'quying. Yon piyola sifatida frantsuz kartoshkasi yoki qovurilgan kartoshka, 3-4 turdagi sabzavotlardan iborat murakkab yonma-yon taom va maydalangan bo'tqalardan foydalaning.

SCHNITZEL CHOK

Tayyorlangan yarim tayyor mahsulot yog 'bilan isitiladigan qovurilgan idishga joylashtiriladi, ikki tomondan oltin jigarrang bo'lgunga qadar qovuriladi va pechda pishiriladi.

Chiqib ketayotganda, porsiyaga bo'lingan idish yoki likopchaga garnitür qo'ying, uning yonida shnitsel bo'lib, ustiga eritilgan sariyog' quying. Qovurilgan kartoshka, qovurilgan sabzavotlar, qovurilgan karam, maydalangan bo'tqa va murakkab sabzavotli garnitür garnitür sifatida ishlatiladi. Shnitselni kapers va limon bilan berish mumkin. Bu holda, qovurilgan kartoshka qismlarga bo'lingan idishga joylashtiriladi, uning yonida shnitzel qo'yiladi, sariyog 'bilan quyiladi, limon qobig'i bilan isitiladi, chiziqlar bilan kesiladi va kuydiriladi, sho'r suvdan siqilgan kapers va bir tilim tozalangan limon ustiga qo'yiladi. .

QO‘ZI, CHUQQA YOKI DANA KOTLETLARI

Tayyorlangan yarim tayyor mahsulot yog 'bilan isitiladigan qovurilgan idishga solinadi, ikki tomondan qovuriladi va pechda tayyor holga keltiriladi.

Chiqib ketayotganda, porsiyalangan idishga garnitür, uning yoniga kotlet qo'ying, ustiga sariyog' quyib, suyakka jingalak qo'ying. Qo'llaniladigan garnitür dumli biftek bilan bir xil.

QO‘ZI FORTLI FRI

SOSLAR TAYYORLASH “FLINTDAN SALOM” SOSI Majburiy: 80 g sirka 9% essensiya, 2 sarig'i, 100 g sariyog ', 15 g estragon, 50 g rom, 50 g piyoz, 30 g o't, qalampir tayyorlash. Qalampirni maydalab, tarragon poyalarini maydalang.