Go'sht va kartoshka pishiruvchisi. Parmentier kostryulkalari Bosqichma-bosqich retsept

Bu kostryulka tanish ko'rinadimi? Maktab oshxonasidagi kabi yoki mashhur ingliz cho'ponining pirogi yoki qishloq pirogi kabi. Bu aslida bir xil printsipdan foydalangan holda tayyorlangan an'anaviy frantsuz güveçidir. Qiziq, frantsuzlar va inglizlar kimning g'oyasini kim o'g'irlagani uchun urushmaydimi? Ruslar bizning kostryulka versiyamiz haqida "import qilingan, ular bizga o'rgatgan", deb aytishadi, garchi kartoshka Frantsiyaga qaraganda 100 yil oldin Rossiyada aristokratiya orasida keng tarqalgan. Va 100 yildan keyin va rus xalqining puff pastalariga bo'lgan muhabbati bilan (kulebyak va kurniklardan boshlanib, mashhur zamonaviy salatlar bilan yakunlanadi) biz o'zimiz buni o'ylab topdik. Ammo uni endi kim taniydi, o'sha kunlarda ruslar taomlar uchun retseptlar yozishni yoqtirmasdilar, shuning uchun biz o'sha paytda biror narsa o'ylab topsak ham, shon-shuhrat baribir qadimdan iflos qog'ozni yaxshi ko'rgan frantsuz oshpazlariga tegardi. .
Lekin men aslida ism va bitta qiziqarli odam haqida gapirmoqchi edim. Ikki kun oldin sho'rva qo'ygandim, sarlavhada xuddi shu so'zni ko'ryapsizmi? Bu yetti yillik urush paytida armiyada shifokor bo'lib xizmat qilgan frantsuz farmatsevti Antuan-Avgust Parmentierning familiyasi. Aytish kerakki, frantsuzlar cho'chqalarga kartoshka boqayotganlarida, Sharqiy Evropa uzoq vaqtdan beri kartoshkani o'zlashtirgan va asirlarini bir xil kartoshka bilan boqishgan. Antuan-Avgust bir necha yillik asirlikda kartoshkaga shunchalik singib ketdiki, Parijga qaytib kelgach, u ularni har tomonlama ommaga targ'ib qila boshladi. Shuni ta'kidlash kerakki, ko'plab sotuvchilar uning usullariga hasad qilishadi: u kechki ovqat beradi va hamma narsa kartoshkadan tayyorlanadi yoki qirollik oilasiga bir dasta kartoshka gullari beradi yoki hatto kartoshka to'shagining yoniga qo'riqchilarni qo'yadi. , va tunda ularni olib tashlang, odamlar qimmatbaho narsalarni qo'riqlayotganini o'ylab, darhol uni olib qo'yishlarini bilib, xavfsizlikni qanday olib tashlash kerak. Va nihoyat, u o'z maqsadiga erishdi: 1772 yilda kartoshka Frantsiyada iste'mol qilinadigan deb tan olindi va 1785 yilda ular mamlakat shimolida uning yordami bilan ocharchilikka qarshi kurashdilar. Aynan shu mashhur frantsuzdan keyin u erda ko'plab kartoshka taomlari Parmentie deb ataladi. Shunday qilib, agar siz ushbu so'zni taom nomida ko'rsangiz, ehtimol sizga kartoshka beriladi :)

Jamiyatda frantsuz oshxonasi bo'yicha davra uchun gotovim_vmeste2

4 ta porsiya uchun masalliqlar (chuqur pan 20x20):

800 g kartoshka pyuresi
500 g qiyma cho'chqa go'shti
1 piyoz
2 ta piyoz
2 chinnigullar sarimsoq
6 dona pomidor
2 osh qoshiq. l. o'simlik yog'i
tuz qalampir

Chuqur qovurilgan idishda yog'ni qizdiring.
Piyoz va sarimsoqni tozalang va mayda choping. Yumshoq bo'lgunga qadar yog'da qovuring.
Qiyma qo'shing va har bir narsani birga qovuring, vaqti-vaqti bilan aralashtirib, qiyma qizarib ketguncha.
Pomidordan terini olib tashlang, buning uchun ularga sayoz xoch shaklidagi kesiklar qiling va ularni bir necha daqiqa qaynoq suvga tushiring.
Pomidorlarni mayda maydalab, go'shtga qo'shing. Suyuqlik bug'lanib ketguncha va massa quyuq qizil va bir hil holga kelguncha hamma narsani qaynatib oling.
Go'shtni panga soling va ustiga pyuresi yoying. Uni tekislang va pechga qo'ying. 180 darajaga qadar isitiladi. Taxminan 45 daqiqa davomida pishiring.

Ko'p hollarda pishirilgan go'shtni ishlatadigan, odatda kechagi qovurilgan go'shtning qoldiqlarini ishlatadigan parmentier kostryulkalari bayramlarda qolgan go'shtni ishlatishning ajoyib usuli hisoblanadi. Men kostryulkamni asosini ishlatib tayyorladim.Parmentierni tayyorlash uchun qolgan pishirilgan parranda go'shti, cho'chqa go'shti yoki qo'zi go'shtidan ham foydalanish mumkin. Go'shtga sevimli ziravorlar yoki sabzavotlarni qo'shishingiz mumkin, ular pishirishdan oldin dastlabki issiqlik bilan ishlov berishni talab qiladi. Bu mening Parmentierning pishirilgan versiyasidirm piyozqaysiy shirinlik qo'shadi, va xantal bilan, bu kostryulkaning go'sht qatlamining ta'mini yanada boy qiladi.

Shunga o'xshash güveçlarni Evropa mintaqasining boshqa oshxonalarida topish mumkin. Bu frantsuz navi, shuningdek, deyiladi"Ashi parmentier" (Hachis Parmentier). Va güveç o'z nomini Ma'rifat davrining mashhur frantsuz agronomi va farmatsevti Antuan Parmentier nomidan oladi. Bir vaqtlar u kartoshkani tarqatish va ommalashtirish uchun ko'p harakat qildiYevropa qit'asi. Shuning uchun, asosiy tarkibiy qism kartoshka bo'lgan Parmentier prefiksi bilan ko'plab taomlar mavjud.

Ushbu kostryulkani tayyorlash uchun siz kecha tayyorlangan kartoshka pyuresidan foydalanishingiz mumkin, ammo yangi bilan u yanada mazali bo'ladi, chunkiqaynatilgan kartoshkada, sovutgandan keyin, har kim ham yoqtirmaydigan o'ziga xos xushbo'y hid paydo bo'ladi. Bundan tashqari, taomni diversifikatsiya qilish uchun kartoshkaning bir qismi selderey ildizi yoki parsnips bilan almashtirilishi mumkin.

4 ta porsiya:

Go'sht uchun:

• 300 gramm
• 2 kichik piyoz, yarim halqalarga kesilgan
• 30 gramm sariyog'
• 200 ml mol go'shti suvi yoki suv
• 1 osh qoshiq. achchiq xantal emas
• 1 choy qoshiq Sahara
• Ta'mga tuz
• Yangi maydalangan qora qalampir

Kartoshka uchun:

• 600 gramm kartoshka, tozalangan, kub shaklida kesilgan
• Ta'mga tuz
• 30 gramm sariyog'
• 100 ml sut
• 1 tuxum
• 50 gramm qattiq pishloq (Grana Padano, Parmesan yoki boshqa qattiq pishloq)

1) Pechni 180°C ga oldindan qizdiring.

2) Katta skovorodkada sariyog'ni o'rtacha olovda qizdiring, ta'mga piyoz, shakar va tuz qo'shing. Piyoz oltin bo'lguncha qovuring, aralashtiring.

3) Go'sht qo'shing va go'sht qizib ketguncha 2-3 daqiqa davomida aralashtirib, qaynatib oling.

4) Bulyon va xantal qo'shing, qaynatib oling, issiqlikni minimal darajaga tushiring va suyuqlik deyarli butunlay bug'lanib ketguncha go'sht va piyozni qaynatib oling.

Xachis Parmentier. "Ashi parmentier" deb talaffuz qilinadi - burundagi "n" bilan. Eshiting, nafis talaffuz qilinadimi?
Frantsuz tilidan taxminan "rub Parmentier" yoki qiyma go'sht va kartoshka pyuresi kostryulkalari deb tarjima qilingan. Ko'p retseptlar mavjud bo'lsa-da, qiyma go'sht o'rniga mayda tug'ralgan, pishirilgan go'sht ham ishlatiladi.
Retsept biroz murakkab ko'rinadi, lekin aslida bu shunchaki ko'rinishdir.
Asos:
kartoshka pyuresi qatlami va qiyma go'sht qatlami(yoki mayda tug'ralgan go'sht - qovurilgan yoki qaynatilgan yoki qovurilgan) - bularning barchasi pechda pishiriladi. Go'sht qatlami o'z xohishingizga ko'ra joylashtirilishi mumkin - yoki kartoshka pyuresining bir qatlamiga (pastki yoki yuqori) yoki ikki qatlamli kartoshka pyuresi orasiga.

Biz odatdagidek qilamiz pyuresi(p.s. pyurega ozgina sarimsoq va/yoki maydalangan muskat yong'og'i qo'shishingiz mumkin. Yangi tuxum qo'shishingiz mumkin, yoki unsiz).
Go'shtni to'ldirishni alohida tayyorlang.
Pishirish idishini (baland devorlar) yog'lang, kartoshka pyuresi qatlamini, go'shtni to'ldirish qatlamini va kartoshka pyuresi qatlamini qo'shing.
Ustiga qattiq pishloq seping (qo'shimcha ravishda non bo'laklari bilan sepishingiz mumkin, ustiga ozgina sariyog' surtishingiz mumkin).
Tandirda (masalan, ~ 200C ~ 20 daqiqa haroratda) oltin jigarrang bo'lguncha pishiring.
U soviganidan keyin qolipdan olib tashlang. Bo'laklarga bo'ling. Sabzavot va salat bilan xizmat qiling

Go'shtni to'ldirish:

Mayda tug'ralgan go'shtni pishiring (yoki qaynatib oling yoki qovuring).
Yog ', tuz va qalampirda yumshoq bo'lgunga qadar qovurilgan mayda tug'ralgan piyoz qo'shing
Bundan tashqari, ozgina qovurilgan sabzi qo'shishingiz va bir-ikki daqiqa qaynatib qo'yishingiz mumkin. Uni o'chirishdan oldin, agar sarimsoq pyuresi qo'shilmasa va uni qo'shmoqchi bo'lsangiz, ozgina sarimsoq qo'shishingiz mumkin.
p.s. ba'zilari go'shtni pomidor bilan pishiradi (yoki qovuradi), ba'zilari go'shtsiz (yoki shunchaki qaynatilgan go'shtni) afzal ko'radi.
Go'shtni to'ldirish uchun ko'plab variantlar mavjud: mol go'shti, tovuq, qolgan o'rdak, cho'chqa go'shti, baliq, mayda tug'ralgan go'sht yoki qiyma go'sht. Go'shtni to'ldirish asosiga ozgina dudlangan ko'krak, bir oz qo'ziqorin va boshqalarni qo'shishingiz mumkin. Qiymadagi ziravorlar ham tatib ko'riladi.

Frantsuz retseptlaridan birida ular tovuq go'shtidan foydalanadilar, bir oz pastırma qo'shadilar. Ushbu retsept shuningdek quyidagilarni o'z ichiga oladi: muskat yong'og'i va maydanoz.
Misol: 2 ta tovuq (oq go'sht). 100 g pastırma. 1 kg kartoshka. 2 ta kamon. 1 tuxum. 2 sarimsoq. 1 dona maydanoz. Idish uchun 80 g sariyog '+ 10 g. 40 g pishloq. 1 yong'oq yoki muskat yong'og'i. tuz qalampir. 4 kishi uchun porsiya

Go'sht bilan kartoshka kostryulkalari

1 kg kartoshka
1 tuxum
1 choy qoshiq sariyog '
200 g qiyma mol go'shti
150 g muzlatilgan shampignon
1 o'rta piyoz
1 ta kichik sabzi
1 choy qoshiq un
O'simlik moyi
50 gramm pishloq

Kartoshkani sho'r suvda qaynatib oling, kartoshka pyuresi kabi maydalang, sariyog 'va tuxum qo'shing, aralashtiring. Piyozni yarim halqalarda va mayda maydalangan sabzi bilan qovuring; piyoz oltin rangga aylanganda, mayda tug'ralgan shampignonlarni (eritilgan) qo'shing, bir necha daqiqadan so'ng qiyma qo'shing, tuz qo'shing, qiyma tayyor bo'lguncha qovuring. Agar siz quruq to'ldirishli kostryulkalarni yoqtirsangiz, u tayyor. Men uni biroz "tarqashni" afzal ko'raman. Unni qo'shing, yaxshilab aralashtiring va ozgina suv bilan suyultiring, shunda un pishiriladi va go'sht sousga o'xshaydi. Kartoshka aralashmasining yarmini pishiriladigan idishga joylashtiring, ustiga go'sht soling va qolgan kartoshka bilan yoping. Maydalangan pishloq bilan seping. Pishloq qizarib ketguncha pechda o'rtacha olovda pishiring. Yoqimli ishtaha!
p.s. Engilroq variant - kartoshkaga yog' qo'shmaslik, balki qaynatilgan mol go'shtidan smetana bilan go'sht maydalagichda to'ldirishdir. Bundan kam mazali emas!

Agar xohlasangiz, kartoshka o'rniga boshqa sabzavotni maydalashingiz yoki sabzavot aralashmasidan foydalanishingiz mumkin

INREDIENTLAR

• 800 g kartoshka
• 150 g sariyog '
• 200 ml qaymoq 10% yog 'yoki sut
• 400 g pishirilgan yoki qovurilgan mol go'shti (masalan, qolgan qovurilgan mol go'shti)
• 1 ta katta piyoz
• 3 osh qoshiq. l. non bo'laklari
• bir chimdik muskat yong'og'i
• tuz, yangi maydalangan qora qalampir

Pishirishning bosqichma-bosqich retsepti

Kartoshkani tozalang va pishganicha tuzli qaynoq suvda qaynatib oling. Suvni to'kib tashlang va kartoshkani ozgina quriting. Kartoshka pyuresini tayyorlang, 50 g sariyog 'qo'shing va issiq qaymoqqa quying - kartoshka pyuresi juda qalin bo'lishi kerak.

Mol go'shtini mayda bo'laklarga, piyozni mayda kubiklarga kesib oling. Qovurilgan idishni 25 g yog 'bilan qizdiring va piyozni 5 daqiqa davomida qovuring. Go'sht qo'shing va aralashtiring, tuz va qalampir qo'shing.

Pishirish idishini moy bilan yog'lang. Pyuresning yarmini qo'shing va uni tekislang. Go'shtni qo'ying. Keyin yana bir pyuresi qatlami.

Kastryulkani non bo'laklari bilan seping va qolgan sariyog 'bo'laklarini ustiga qo'ying. Pechni 200 ° C ga oldindan qizdiring. 40-50 daqiqa davomida pishiring. oltin jigarranggacha. Kastryulkani yashil salat bilan issiq xizmat qiling.

Styuardessaga eslatma

Pyotr I Evropadan kartoshkani qanday olib kelgani va u odamlarni ularga qanday xarajat evaziga "ko'niktirgani" haqidagi hikoyani hamma biladi. Ammo tsivilizatsiyalashgan Evropada, xususan, Frantsiyada xuddi shunday vaziyat mavjud edi: dehqonlar g'alati sabzavot ekishdan bosh tortdilar va agar ular uni ekishgan bo'lsa, u faqat chorva uchun ozuqa edi va 1748 yilda Frantsiya parlamenti hatto uni etishtirishni taqiqladi. kasalliklar, shu jumladan va moxov.

Vaziyat frantsuz armiyasidagi farmatsevt Antoine-Auguste Parmentier tufayli o'zgardi. 1757 yilda yetti yillik urush paytida u Prussiya tomonidan asirga olingan. U yerdagi mahbuslar uchun asosiy oziq-ovqat kartoshka edi. Va Parmentier shunchaki uning ta'mini sevib qoldi!

Parijga qaytib, u noma'lum ildizni etishtirishni va tadqiqot qilishni boshladi. Uning tajribalari tufayli 1772 yilda Parij tibbiyot fakulteti kartoshkaning sog'liq uchun zararsiz ekanligini va yuqori ta'm va ozuqaviy fazilatlarga ega ekanligini tan oldi.

Parmentier o'zining "protegesini" faol ravishda targ'ib qila boshladi. U nufuzli odamlarni kechki ovqatga taklif qildi va ularga yigirmata kartoshka taomini berdi. Ekstravagant farmatsevt haqidagi xabar qirol Lyudovik XVIga yetib bordi va u Parmentierni qo‘llab-quvvatladi. Parij yaqinida unga kartoshka ekish uchun yer berildi. Dehqonlarning e'tiborini jalb qilish uchun dalani qo'riqchilar qo'riqlashdi. Lekin faqat kun davomida! Va kechasi, qiziquvchan, albatta, dalaga kelib, ildizlarni qazishdi. Kartoshka odamlarga shunday kelgan.

Parment metrosidagi bekat Parmentye sharafiga nomlangan va uning tug‘ilgan shahri Montdideda yodgorlik o‘rnatilgan. Va pishirishda uning nomi ostida ikkita idish ma'lum: sho'rva va güveç - yaxshi, albatta, kartoshkadan tayyorlanadi.

Ushbu samimiy va juda mazali güveç Frantsiyada farmatsevt Paramentier tufayli paydo bo'ldi. Parmentier o'sha paytda hali ham ehtiyotkor bo'lgan parijliklar orasida kartoshka taomlarini ommalashtirish uchun o'zining zukkoligi bilan hayratlanarli harakatni o'ylab topdi. Frantsuzlar bugungi kungacha faxrlanadigan kostryulkalar retseptining oxirida qaysi birini bilib olasiz.

Tarkibi:

• Qaynatilgan go'sht - 500 g
• cho'chqa go'shti - 30 g
• Ko'katlar - ta'mga
• Suv - 2 stakan
• Kartoshka - 1 kg
• Tuxum - 1 dona.
• Tuz - ta'mga
• Qalampir - ta'mga
• Piyoz - 1 dona.
• Oq sharob - 1/2 stakan
• Sariyog '- 50 g
• Bulyon - 1 stakan
• Pishloq - 150 g
• Pomidor pyuresi - 1 osh qoshiq.
• Un - ta'mga

Tayyorlash usuli

1. Piyozni tozalang. O'rta kubiklarga kesib oling.
2. Piyozni cho'chqa yog'iga qovuring, un qo'shing va qovurishda davom eting.
3. Go'shtni go'sht maydalagichdan o'tkazing, piyoz va cho'chqa yog'ida qovurilgan un bilan aralashtiring.
4. Aralashmani suv, sharob bilan to'kib tashlang, o'tlar, tomat pyuresi qo'shing.
5. Olingan aralashmani pishiring.
6. Go'sht aralashmasini pishiriladigan idishga soling va yuqori qismini kartoshka pyuresi bilan yoping (bulonda pishirilgan).
7. 180 0 C da pishirish uchun pechga qo'ying.
8. Idish o'choqqa yuborilgandan keyin taxminan 10 daqiqa o'tgach, tuxum bilan surting, pishloq seping va 20-30 daqiqa davomida kostryulkalar tayyor bo'lgunga qadar pishiring.

Qanday va nima bilan xizmat qilish kerak

Frantsuzlar Parmentier kostryulkalariga oddiy yashil salat bilan xizmat qiladilar, u juda baharatlı sirka sosu va mayda tug'ralgan chorak chinnigullar sarimsoq bilan kiyinadi. Ushbu salat sizning kostryulkangizni yanada mazali qiladi.

Taomning qiziqarli tarixi

Parmentier kostryulkalari Germaniyada harbiy asir bo'lgan paytda kartoshkaning ozuqaviy xususiyatlarini kashf etgan frantsuz farmatsevti Antuan-Auguste Parmentier sharafiga nomlangan. Parmentier kartoshka ochlik bilan samarali kurashishga yordam berishiga amin edi.

Kartoshkani sinab ko'rgan qirol Lui 16 darhol yangi sabzavotni ma'qulladi. Ammo parijliklarni ishontirish uchun qoldi. Buning uchun farmatsevt kartoshka maydonini qo'riqlash uchun kichik qurolli otryadni yubordi. Parijliklar nima uchun uni qo'riqlashlari kerakligi haqida hayron bo'lishdi. Mantiq shunday edi: u himoyalanganligi sababli, bu qimmatli narsa ekanligini anglatadi.

Kech kirgach, askarlar jo'nab ketishdi va hamma ildiz mevalarni "o'g'irlash" uchun shoshilishdi. Shunday qilib, kartoshka va ulardan tayyorlangan taomlar frantsuzlarning qalbini zabt etdi.

Yoqimli ishtaha!