Ziravorli sho'rvalar tayyorlash texnologiyasi. Krutonli bulon. Bulyonlar va qaynatmalar
Kartoshka va sabzavotli sho'rvalar assortimenti juda xilma-xildir. Ular don, makaron va dukkakli ekinlardan tayyorlanadi.
Siz vegetarian va bulyon asosida kartoshka va sabzavotli sho'rvalar tayyorlashingiz mumkin. Ular mol go'shti, qo'zichoq, cho'chqa go'shti, parranda go'shti, konserva, chuchvara, bulyon kublari, baliq, qo'ziqorin va dengiz mahsulotlaridan foydalanadilar. Sabzavotli bulon sho'rvalarida siz pishirish vaqtida plastinkaga yoki pishirish oxirida qozonga quyilgan issiq sutni qo'shishingiz mumkin.
Kartoshka va sabzavotlar kubiklar, bo'laklar, kublar, bo'laklarga (kartoshkadan tashqari) kesiladi. Kesish asosiy mahsulotga mos kelishi va bir xil bo'lishi kerak. Pomidor pyuresi o'rniga yangi pomidorni ishlatish yaxshidir.
Makaron, uy qurilishi noodle, don va dukkakli ekinlar bilan kartoshka sho'rvalari
Ushbu sho'rvalarni tayyorlash uchun makaron, vermishel, noodle, shox, sho'rva to'ldirish, uy qurilishi noodle, turli xil don va dukkakli ekinlardan foydalaniladi. Bu sho'rvalar bulyonlar bilan tayyorlanadi: go'sht va suyak, parranda go'shti va qo'ziqorinli bulon, shuningdek vegetarianlar. Sabzi, piyoz, makaronli sho'rva uchun oq ildizlar chiziqlar yoki kubiklarga (jingalak mahsulotlar bilan sho'rvalar uchun), don va dukkakli sho'rvalar uchun - kub shaklida kesiladi. Sabzi va piyoz qovuriladi. Makaron, ayniqsa vermicelli, uzoq vaqt pishirish va saqlash vaqtida deformatsiyalanadi, shuning uchun makaronli sho'rvalar 30-40 daqiqada sotilishi uchun partiyalarda tayyorlanishi kerak. Dukkakli sho'rvalarni cho'chqa go'shti, dudlangan bel, ko'krak va xom dudlangan jambon bilan tayyorlash tavsiya etiladi.
Sutli sho'rvalar
Sho'rvalar to'liq sut bilan tayyorlanadi, sut va suv aralashmasi bilan siz shakarsiz sterillangan quyultirilgan sutdan, butun sigir suti kukunidan foydalanishingiz mumkin.
Sho'rvalar makaron, don va sabzavotlardan tayyorlanadi. Makaron, to'liq donli donlar va sabzavotlar sutda yaxshi pishmaydi, shuning uchun ular avval suvda yarim pishganicha, keyin esa sutda qaynatiladi. Sho'rva to'ldirish to'g'ridan-to'g'ri sutda qaynatiladi.
Sutli sho'rvalar kichik qismlarda tayyorlanadi, chunki ularning rangi, hidi, mustahkamligi va ta'mi uzoq vaqt saqlash bilan yomonlashadi.
Tayyor sho'rva sariyog 'yoki stol margarin bilan ziravorlanadi.
Sabzavotli sutli sho'rvalar tayyorlashda qovoq va sabzi kubiklarga, kartoshka kubiklarga yoki tilimga kesiladi. Gulkaram inflorescences bo'linadi.
Sutli sho'rva tayyorlashning texnologik sxemasi E ilovasida keltirilgan.
Kremli sho'rvalar
Pyuresli sho'rvalar, ularni tayyorlash uchun mahsulotlar issiqlik bilan ishlov berishdan keyin pyuresi bo'lganligi bilan ajralib turadi, shuning uchun ular bir xil va nozik mustahkamlikka ega.
Bu sho'rvalar bolalar va tibbiy ovqatlanishda keng qo'llaniladi. Restoranlarda ular odatda G'arbiy Evropa mamlakatlaridan kelgan chet ellik sayyohlar uchun tushlik menyusiga kiritiladi.
Pyuresli sho'rvalar guruhiga quyidagilar kiradi:
oq sous bilan ziravorlangan pyuresi sho'rvalar;
sutli sous bilan ziravorlangan qaymoqli sho'rvalar;
Qisqichbaqasimonlardan tayyorlangan pechene sho'rvalari.
Pyuresli sho'rvalar sabzavot, don, dukkaklilar, parranda go'shti, o'yin, mol go'shti va qo'ziqorinlardan tayyorlanadi. Ushbu sho'rvalar uchun mo'ljallangan mahsulotlar har xil issiqlik bilan ishlov berishdan (mahsulot turiga qarab) - qaynatish, brakonerlik, qovurish (jigar), qovurish, so'ngra maydalagichda (mikser, protsessor va boshqalar) maydalanadi. Maydalash qiyin bo'lgan mahsulotlar avval go'sht maydalagichdan o'tkaziladi, keyin esa ishqalanadi. Tozalangan mahsulotlar oq sous bilan birlashtiriladi, shunda ezilgan zarralar butun massa bo'ylab teng ravishda taqsimlanadi va suspenziyada bo'ladi va pastki qismga joylashmaydi. Oq sous pyuresi donli sho'rvalarga qo'shilmaydi.
Ba'zida sabzavot va go'sht mahsulotlaridan tayyorlangan pyure sho'rvalardagi oq sous guruch (dubulg'a) yoki inju arpa qaynatmasi bilan almashtiriladi.
Oq sous uchun un yog'li yoki yog'siz qovuriladi, so'ngra bulon, sabzavotli bulon va sut (sut sousi) bilan birlashtiriladi.
Oziqlanish qiymatini oshirish va ta'mini yaxshilash uchun pyure sho'rvalar tuxum-sut aralashmasi bilan ziravorlanadi. Istisno - dukkakli ekinlardan tayyorlangan pyuresi sho'rvalar. Barcha sho'rvalarga sariyog 'qo'shiladi. Tuxum-sut aralashmasi (leison) o'rniga siz issiq sut yoki kremdan foydalanishingiz mumkin.
Pyuresli sho'rvalar vegetarianlar, suyak bulonlari bilan, sho'rva retseptiga kiritilgan mahsulotlarni qaynatish yoki brakonerlik qilish natijasida olingan qaynatmalar va bulonlar, shuningdek, to'liq sut yoki sut va suv aralashmasi bilan tayyorlanadi.
Tayyor sho'rvalar suv hammomida yoki pechda 70 ° C dan yuqori bo'lmagan haroratda bo'shatilgunga qadar saqlanadi, aks holda tuxum oqi siqilib ketishi mumkin.
Dam olish kunlarida pyuresi bo'lmagan taomlarni pyuresi bo'lgan sho'rvalarga garnitür sifatida qo'shishingiz mumkin (ko'k no'xat, masalan, chiziqlar bo'lib kesilgan parranda filesi, sabzi pyuresi sho'rvasida qaynatilgan guruch va boshqalar). Barcha sho'rvalar bug'doy nonidan tayyorlangan, mayda kubiklarga kesilgan va quritilgan, makkajo'xori yoki bug'doy parchalari va piroglar bilan alohida xizmat qilishi mumkin.
Pyuresli sho'rva tayyorlashning texnologik sxemasi G ilovasida keltirilgan.
Sho'rvalar aniq
Bu guruhga tiniq bulondan (tiniq bulyon) va alohida tayyorlanadigan yonma-ovqatlardan tashkil topgan sho'rvalar kiradi. Shaffof sho'rvalar uchun bulonlar suyak bulonlari, parranda go'shti, o'yin va baliq bulonlarini ekstraktiv moddalar bilan to'yintirish (tortishish) natijasida olinadi, tiniq sho'rvalar ekstraktiv moddalarning ko'pligi tufayli kuchli sharbat ta'siriga ega va ishtahani rag'batlantiradi yaxshi.
Shaffof bulyonlar 19-asrning boshlarida Rossiyada Frantsiyadan qarz olib, tayyorlana boshladi. Evropa oshxonasida tiniq bulyonlar konsomme (frantsuzcha consomme - takomillashtirilgan, mukammallikka olib kelingan) deb ataladi.
Shaffof sho'rvalarni bug'li stolda 1-2 soatdan ko'p bo'lmagan muddatda saqlang. Shaffof bulyonlar uchun yonma-ovqatlar sifatida turli xil sabzavotlar, go'sht, parranda go'shti, baliq, tuxum, don, shuningdek, croutons, pies, pies, kulebyaki va boshqalar ishlatiladi.
Tashlab ketayotganda, yonma-yon idish plastinka yoki bo'laklangan idishga solinadi va bulon quyiladi yoki bulon idishga quyiladi va yon idish - kroutonlar, piroglar, kulebyaki, piroglar - pirog plastinkasida alohida-alohida beriladi. Tavsiya etilgan bulon 300-400 g.
Tez chizmalarni tayyorlash
"Tormoz" uchun kam yog'li kotlet go'shti, parranda go'shti va ov suyaklari, tuxum oqi, tug'ralgan sabzi va tuxum oqi, baliq go'shtidan foydalaning.
Yigit 50 dan 70 C gacha bo'lgan haroratda suzilgan tayyor bulonga kiritiladi, keyin yigit aralashtiriladi, yigitning turiga qarab 30 daqiqadan 1,5 soatgacha qaynatiladi, ko'pik va yog 'olib tashlanadi. Bulyon 30-40 daqiqa davomida infuz qilinadi, filtrlanadi va qaynatiladi.
Ushbu guruhdagi sho'rvalar uchun tariq, inju arpa, guruch, irmik va jo'xori uni ishlatiladi; dukkakli ekinlardan - loviya, no'xat, yasmiq.. Un mahsulotlaridan ular makaron, shox, makaron, shu jumladan, ishlatiladi.
kartoshka pyuresi, vermishel, sho'rva to'ldirish va boshqalar Bu sho'rvalar go'sht va suyak bulonlari, parranda go'shti va qo'ziqorin bulonlari bilan tayyorlanadi.
Donli sho'rva. Tayyorlangan donni qaynab turgan bulonga soling, qovurilgan sabzavotlarni qo'shing, mayda kubiklarga bo'ling, pishiring, tuz va ziravorlar qo'shing va tayyor holga keltiring. Siz qovurilgan pomidor pyuresi yoki yangi pomidor qo'shishingiz mumkin.
Kharcho sho'rva. Bu gruzin milliy taomidir. Bu sho'rvani tayyorlashning bir necha yo'li bor, lekin eng keng tarqalgani quyidagilar: qo'zichoq yoki mol go'shti ko'kragini har biri 25-30 g kub shaklida kesib oling, sovuq suv qo'shing, tez qaynatib oling, ko'pikni olib tashlang. va pishganicha past qaynatishda pishiring, bulyon filtri. Pomidor pyuresi qovuriladi. Piyoz mayda bo'laklarga bo'linadi va qovuriladi. Capsicum qalampiri mayda to'g'ralgan. Go'sht bo'laklarini, tayyorlangan guruchli donni va piyozni suzilgan bulonga soling va pishiring. Pishirish oxirida sote qilingan tomat pyuresi, qalampir, tkemali sousi, ko'katlar, suneli hop, tuz, maydalangan sarimsoq qo'shing va pishganicha pishiring.
Chiqib ketayotganda, plastinkaga quyib, maydanoz yoki shilantro seping. Agar xarcho sho'rva ko'p miqdorda tayyorlansa, go'sht yumshoq bo'lgunga qadar bulonda qaynatiladi va dasturxonga tortilganda plastinka ustiga qo'yiladi.
Dukkakli sho'rva. Bulyon go'sht va jambon suyaklaridan tayyorlanadi. Dukkaklilar saralanadi, yuviladi, sovuq suvga solinadi va yumshaguncha bir xil suvda qaynatiladi. Ildiz va piyoz mayda kubiklarga bo'linadi va qovuriladi. Tayyorlangan dukkaklilarni qaynab turgan bulonga soling va pishiring. Pishirish oxirida qovurilgan ildiz va piyoz, tuz, ziravorlar qo'shing va tayyor holga keltiring.
Chiqib ketayotganda, sho'rvani plastinka ichiga quying va o'tlarni seping. Krutonlarga alohida xizmat qilishingiz mumkin. Krutonlar uchun qobiqsiz eskirgan bug'doy noni mayda kubiklarga bo'linadi va pechda quritiladi. Dukkakli sho'rvaga qovurilgan pomidor qo'shishingiz mumkin.
Fasol yoki no'xat yoki yasmiq 141, sabzi 50, petrushka (ildiz) 13, piyoz 48, pirasa 26, pishirish yog'i 20 yoki dudlangan cho'chqa go'shti 80, bulyon 800.
Sho'rva makaron bilan. Ildizlar makaron shaklida kesiladi - chiziqlar, kublar yoki bo'laklarga bo'linadi. Qaynayotgan bulonga makaron qo'ying va 10-15 daqiqa davomida pishiring, qovurilgan sabzavotlarni qo'shing, ingichka kub shaklida kesing, sote qilingan pomidor pyuresi, tuz, ziravorlar va pishganicha pishiring.
Noodle yoki sho'rva to'ldirilgan sho'rva tayyorlash uchun qaynab turgan bulonga avval qovurilgan sabzavotlar qo'shing, 5-8 daqiqa davomida pishiring, so'ngra vermishel yoki sho'rva to'ldiring va pishganicha pishiring. Oxirida tuz va ziravorlar qo'shiladi.
Chiqib ketayotganda, go'sht yoki parranda go'shtining bir qismini plastinka ustiga qo'ying, sho'rva quyib, o'tlar bilan seping.
Agar sho'rva qo'ziqorinli bulon bilan tayyorlangan bo'lsa, unda qaynatilgan qo'ziqorinlar kesiladi, qovuriladi va qovurilgan sabzavotlar bilan birga joylashtiriladi.
Uyda tayyorlangan noodle sho'rva. Bu sho'rva bulyonlar bilan tayyorlanadi: parranda go'shti, giblets va qo'ziqorinli bulon. Ildizlar va piyoz chiziqlar bilan kesiladi va qovuriladi.
Noodle tayyorlash uchun elakdan o'tkazilgan un slayd shaklida quyiladi va o'rtada depressiya qilinadi. Tuxumni idishga soling, suv quying, tuz qo'shing, aralashtiring va suzing. Olingan aralash aralashtirib, asta-sekin chuqurchaga quyiladi va xamir yoğrulur. Ustiga un sepib, 20-25 daqiqaga qoldiring. Tayyor xamir 1-1,5 mm qalinlikdagi qatlamlarga o'raladi, quritiladi, eni 4-5 sm bo'lgan chiziqlar bilan kesiladi, bir nechta chiziqlar bir-birining ustiga o'raladi, chiziqlar bilan kesiladi va quritiladi. Uyda tayyorlangan noodle ishlatishdan oldin elakdan o'tkaziladi. Sho'rva shaffof bo'lishi uchun, noodle qaynoq suvga quyiladi, 1-2 daqiqa davomida pishiriladi, elakka qo'ying va suvni to'kib tashlang.
Sote qilingan ildizlar va piyoz qaynab turgan bulonga joylashtiriladi, so'ngra uy qurilishi noodlelari tayyorlanadi va pishirish oxirida ziravorlar va tuz qo'shiladi; Agar sho'rva tovuq suvi bilan tayyorlangan bo'lsa, unda ziravorlar qo'shilmaydi.
Chiqib ketayotganda, parranda go'shtining bir qismini plastinka ustiga qo'ying, sho'rva quying va o'tlar bilan seping.
Bug'doy uni 72, tuxum 1/2 dona, suv 14, tuz 2, changni tozalash uchun bug'doy uni 4,8, sabzi 50, petrushka (ildiz) 13, piyoz 24, pirasa 26, pishirish yog'i 20, bulyon 900.
§ 3. SUTLI SHURPLAR
Sutli sho'rvalar to'liq sut bilan, sut va suv aralashmasi bilan, shuningdek shakar va sut kukunisiz quyultirilgan sut bilan tayyorlanadi. Bu sho'rvalar don, makaron va sabzavotlardan tayyorlanadi. Makaron, to'liq donli donlar va sabzavotlar sutda yaxshi pishmaydi, shuning uchun ular avval suvda yarim pishganicha, keyin esa sutda qaynatiladi.
Sutli sho'rvalar kichik qismlarda pishiriladi, chunki uzoq muddatli saqlash sho'rvaning rangi, hidi, mustahkamligi va ta'mini yomonlashtiradi. Sariyog 'yoki stol margarin qo'yib yuborishdan oldin darhol qozonga yoki plastinkaga joylashtiriladi.
Sutli sho'rva Bilan don. Saralangan va yuvilgan donlar (guruch, marvarid yoki tariq) qaynoq sho'r suvga quyiladi, yarim pishganicha pishiriladi, issiq sut quyiladi va tayyor holga keltiriladi. Pishirish oxirida shakar qo'shing. Agar siz to'liq sut bilan sho'rva pishirsangiz, unda donni 5-7 daqiqa davomida suvda oldindan pishiring, uni elak ustiga qo'ying va suvni to'kib tashlang. Tayyorlangan don qaynatilgan sutga solinadi va pishganicha pishiriladi.
Arpa yoki irmik qo'shilgan sho'rva tayyorlash uchun elakdan o'tkazilgan donni qaynayotgan sut yoki sutga quying va aralashtirganda suvga to'kib tashlang va pishganicha pishiring. Pishirish tugashidan oldin tuz va shakar qo'shing.
Ketish paytida sho'rva plastinkaga quyiladi, sariyog 'yoki stol margarin qo'shiladi.
Sut 700, suv 350, guruch 70 yoki irmik 60 yoki arpa, marvarid 80, sariyog '10, shakar 10.
Makaron bilan sutli sho'rva. Tayyorlangan makaron qaynoq sho'r suvga solinadi, yarim pishganicha pishiriladi, issiq sut quyiladi va tayyor holga keltiriladi. Pishirish oxirida shakar qo'shing. Agar sho'rva to'liq sut bilan tayyorlangan bo'lsa, unda makaron qaynoq suvga solinadi va pishiriladi: makaron 15-20 daqiqa, noodle 10-12 daqiqa, vermishel 5-7 daqiqa; keyin uni elakka qo'ying va suvni to'kib tashlang. Tayyorlangan makaron qaynab turgan sutga joylashtiriladi, tuz va shakar qo'shiladi va pishganicha pishiriladi. Sho'rvani to'ldirish ("yulduzlar", "alifbo", "quloqlar", "baliqlar") darhol qaynoq sutga yoki sut va suv aralashmasiga quyiladi, tuz va shakar qo'shiladi va pishganicha pishiriladi.
Sabzavotli sutli sho'rva. Sabzi tilim, kub yoki kub shaklida kesiladi va sariyog 'yoki margarinda ozgina qovuriladi. Oq karam shashka shaklida kesiladi, gulkaram esa mayda gulzorlarga, kartoshka kub yoki tilimga bo'linadi, loviya dukkakli kvadrat yoki olmos shaklida va alohida qaynatiladi. Tuzlangan sabzi qaynayotgan sho'r suvga soling, qaynatib oling, so'ng kartoshka, gulkaram yoki oq karam qo'shing va
yarim pishganicha pishiring. Keyin issiq sut qo'shing va tayyor bo'lguncha pishiring. Pishirish oxirida alohida pishirilgan loviya va tuz qo'shing.
Sutli sho'rvalar turli xil sabzavotlar to'plami bilan tayyorlanishi mumkin: yashil no'xat, sholg'om, qovoq, ismaloq barglari, marul va boshqa sabzavotlar. Sho'rvalar ba'zan sut yoki suv bilan suyultirilgan qovurilgan un bilan pishiriladi.
Chiqib ketayotganda, sho'rvani plastinka ichiga quying va bir parcha sariyog 'qo'shing.
§ 4. Sho'rva-pyuresi
Pyuresli sho'rvalar yuqori ozuqaviy qiymatga ega, ular organizm tomonidan oson so'riladi, shuning uchun ular chaqaloq va tibbiy ovqatlanishda keng qo'llaniladi. Bu sho'rvalar sabzavot, don, dukkaklilar, parranda va o'yin, jigar va baliqlardan tayyorlanadi. Pyuresli sho'rvalarning o'ziga xos xususiyati shundaki, ularni tayyorlash uchun mahsulotlar pyuresi bo'ladi, shuning uchun sho'rvalar bir hil va nozik mustahkamlikka ega. Pyuresli sho'rvalar pyuresi ingredientlar va oq sousga asoslangan. Ushbu sho'rvalarni tayyorlash sxemasi 11-rasmda ko'rsatilgan.
Pyuresli sho'rvalar uchun mo'ljallangan mahsulotlar har xil issiqlik bilan ishlov berishdan o'tkaziladi: qaynatish, brakonerlik qilish, pishirish, so'ngra ishqalanish mashinasi yoki nozik elakdan o'tkaziladi. Maydalash qiyin bo'lgan mahsulotlar avval go'sht maydalagichda maydalanadi, so'ngra pyuresi bo'ladi. Tozalangan mahsulotlar oq sous bilan birlashtirilib, mahsulotning ezilgan zarralari butun massa bo'ylab teng ravishda taqsimlanadi va suspenziyada bo'ladi va pastki qismga joylashmaydi.
Pyuresli sho'rvalar vegetarianlar, suyak va tovuq suvi, sabzavotli yoki donli bulon va sut bilan tayyorlanadi.
Oq sous uchun un yog'siz yoki yog'siz qovuriladi, so'ngra bulon yoki bulon bilan birlashtiriladi. Ba'zida sho'rvalar unsiz tayyorlanadi va u guruch yoki marvarid arpa bilan almashtiriladi. Tozalangan sho'rvalarga yaxshi ta'm va nozik mustahkamlik berish uchun ular sariyog ', issiq sut yoki lezon bilan ziravorlanadi (betga qarang). Tajribali sho'rvalarni 70 ° C dan yuqori haroratda qizdirib bo'lmaydi, chunki oqsil siqilishi mumkin.
Pyuresli sho'rvalar berishda siz sho'rva tarkibidagi mahsulotlardan tayyorlangan plastinkaga garnitür qo'yishingiz mumkin (har bir xizmat uchun 15-20 g). Kichik kubiklarga kesilgan bug'doy nonidan tayyorlangan krutonlar, makkajo'xori yoki bug'doy parchalari va piroglar alohida xizmat qiladi.
Sabzavotli pyure sho'rvalar. Bu sho'rvalar kartoshka, sabzi, gulkaram, yashil no'xat, qovoq, pomidor va boshqa sabzavotlardan tayyorlanadi. Bir turdagi sabzavot yoki ularning aralashmasidan sho'rva tayyorlanadi.
Sabzi yoki sholg'om pyuresi sho'rva. Piyoz va maydanoz tug'ralgan va qovurilgan. Sabzi yoki sholg'om chiziqlar bilan kesiladi, idishga solinadi va 1/3 qismi bulon bilan to'ldiriladi. Keyin qovurilgan sabzavotlarni qo'shing va tayyor bo'lgunga qadar pishiring. Qovurilgan sabzavotlar pyuresi bo'lib, oq sous bilan birlashtirilib, sho'rva konsistentsiyasiga bulon bilan suyultiriladi, tuz qo'shing va qaynatiladi. Tayyor sho'rva lezon va sariyog 'bilan ziravorlanadi.
Tashlab ketayotganda, plastinka ustiga yon idish qo'ying - yumshoq guruch, sho'rva quying; Krutonlar alohida xizmat qiladi.
Sabzi 400 yoki sholg'om 480, maydanoz (ildiz) 13, piyoz 24, bug'doy uni 20, guruch yormasi 20, sariyog '20, sut 150, tuxum 1/4 dona, bulon yoki suv 700.
Yashil no'xat sho'rva. Konservalangan yashil no'xat qovurilgan sabzavotlar bilan birlashtiriladi va qaynatiladi, keyin suyuqlik bilan birga surtiladi. Olingan pyuresi oq sous bilan birlashtiriladi, tuz qo'shiladi va qaynatiladi. Tayyor sho'rva lezon va sariyog 'bilan ziravorlanadi. Yashil no'xatning kichik bir qismi o'z bulonida qaynatiladi va garnitür sifatida ishlatiladi. Sho'rva yangi muzlatilgan yoki quritilgan no'xat, no'xat spatulasidan tayyorlanishi mumkin, ular oldindan pishiriladi.
Chiqib ketayotganda, yashil no'xatni plastinka ustiga qo'ying va sho'rva quying. Krutonlar alohida xizmat qiladi.
Turli sabzavotlardan sho'rva pyuresi. Piyoz chiziqlar bilan kesiladi va sariyog 'bilan ozgina qovuriladi. Sabzi va sholg'om kesiladi, sholg'om achchiqlikni yo'qotish uchun kuydiriladi. Oq karam tug'ralgan va kuydirilgan. Kartoshka bo'laklarga bo'linadi va alohida qaynatiladi. Sabzi va sholg'omlar oz miqdorda bulon va sariyog 'bilan qaynatiladi, karam va qovurilgan piyoz qo'shiladi va pishganicha qaynatiladi. Brakonerlik oxirida yashil no'xat va qaynatilgan kartoshka qo'shing. Tayyorlangan sabzavotlar pyuresi bo'lib, oq sous bilan birlashtiriladi, bulon yoki sabzavotli bulon bilan pyure sho'rvaning mustahkamligiga suyultiriladi, tuz qo'shing va qaynatiladi. Keyin tayyor sho'rva lezon va sariyog 'bilan ziravorlanadi.
Chiqib ketayotganda yashil no'xat va qaynatilgan sabzavotlarni (sabzi, sholg'om) qo'ying, mayda kubiklarga kesib oling, plastinka ichiga sho'rva quying va krutonlarni alohida xizmat qiling.
Hammayoqni 100, kartoshka 120, sholg'om 80, sabzi 75, piyoz 48, konservalangan yashil no'xat 31, bug'doy uni 20, sariyog '20, sut 150, tuxum 1/4 dona, bulon yoki suv 750.
Don va dukkakli ekinlardan pyure sho'rvalar. Bu sho'rvalar guruch, marvarid arpa, jo'xori uni va Poltava bug'doyidan tayyorlanadi; dukkaklilardan - no'xat, loviya, yasmiq. Yorma yoki dukkakli ekinlar yaxshi qaynatiladi, keyin bulon bilan birga ishqalanadi. Tozalangan massa jelatinlangan kraxmalning katta miqdori tufayli bir hil yopishqoq mustahkamlikka ega, saqlash vaqtida barqaror, shuning uchun donli sho'rvalar ko'pincha soussiz tayyorlanadi. Donni to'liq yumshatilguncha pishirish va uni maydalash juda ko'p vaqtni oladi va donning maydalab bo'lmaydigan qismi ishlatilmaydi. Ovqat pishirish jarayonini tezlashtirish va oziq-ovqat mahsulotlarini tejash uchun don oldindan quritiladi va keyin mayda maydalanadi. Olingan un ikki barobar ko'p miqdorda bulon yoki suv bilan suyultiriladi, yaxshilab aralashtiriladi, qaynab turgan bulonga quyiladi, 20-25 daqiqa davomida qaynatiladi, tuzlanadi va leison bilan ziravorlanadi. Dukkaklilardan tayyorlangan pyure sho'rvalar leison bilan tatib ko'rilmaydi.
Pearl arpa yoki guruchdan tayyorlangan sho'rva. Sabzi, piyoz va maydanozni maydalab, sariyog'da ozgina qovuring. Tayyorlangan don qaynab turgan bulon yoki suvga (1 kg don uchun 5 litr bulon) solinadi, sariyog 'qo'shiladi, qopqog'i bilan qoplanadi va past qaynatilganda pishiriladi. Keyin qovurilgan sabzavotlar, tuz qo'shing va yumshoq bo'lgunga qadar pishiring, so'ngra pyuresi, oq sous bilan birlashtiring, pyure sho'rva konsistensiyasigacha bulon bilan suyultiring, qaynatib oling va lezo-
nom va sariyog '. Oq sousli sho'rva Uni ziravor qilish shart emas. Alohida-alohida, garnitür uchun bulonda mayin guruch yoki marvarid arpa pishirishingiz mumkin.
Chiqib ketayotganda, maydalangan guruch yoki marvaridni plastinka ustiga qo'ying va sho'rva quying; Krutonlar alohida xizmat qiladi.
Dukkakli sho'rva. Yuvilgan no'xat yoki loviya 2-3 soat davomida namlanadi, so'ngra no'xat yoki loviya sathidan 1-2 sm balandlikda issiq bulon yoki suv bilan quyiladi va yumshatilguncha tuzsiz pishiriladi. Pishirganda qaynayotganda issiq suv qo'shing. Keyin qovurilgan sabzi, maydanoz va piyoz qo'shing va pishganicha pishiring. Qaynatilgan massa pyuresi bo'lib, oq sous bilan birlashtiriladi, tuz qo'shiladi va qaynatiladi. Tayyor sho'rva sariyog ', issiq sut yoki qaymoq bilan ziravorlanadi.
Chiqib ketayotganda, sho'rvani plastinka ichiga quying; Krutonlar alohida xizmat qiladi. Bu sho'rva dudlangan cho'chqa go'shti yoki cho'chqa go'shti bilan tayyorlanishi mumkin. Dudlangan ko'krak yoki bel qaynatiladi, kub shaklida kesiladi va bayramlarda ishlatiladi. Dudlangan go'shtlarni pishirgandan keyin qolgan bulon no'xat yumshoq bo'lganda sho'rvaga qo'shiladi.
Go'sht mahsulotlaridan pyure sho'rvalar. Go'sht pyuresi sho'rvalari parranda go'shti, quyon, mol go'shti va dana jigaridan tayyorlanadi. Qush oldindan pishiriladi va jigar qovuriladi.
Parranda pyuresi sho'rva. Tajribali parranda go'shti tana go'shti pishganicha pishiriladi. Pishirganda sabzi, maydanoz va piyoz qo'shing. Tayyor qush olib tashlanadi, sovutiladi va go'shti suyaklardan ajratiladi. Olingan pulpa bo'laklarga bo'linadi va go'sht maydalagich yoki maydalagichdan o'tadi, bulon bilan suyultiriladi va ishqalanadi. Pulpa ohakda maydalanishi mumkin, asta-sekin sovuq bulon qo'shiladi va keyin nozik elakdan o'tkaziladi. Tozalangan massa oq sous bilan birlashtiriladi, tuz qo'shiladi va qaynatiladi. Tayyor sho'rva lezon bilan ziravorlanadi.
Chiqib ketayotganda parranda go'shti filetosini qo'ying, chiziqlar bilan kesib oling, plastinka ustiga sho'rva quying va krutonlarga alohida xizmat qiling. Sho'rva tovuq quenelles bilan xizmat qilishi mumkin.
Jigar sho'rva. Qayta ishlangan jigar bo'laklarga bo'linadi, sariyog'da ozgina qovuriladi, sote qilingan sabzi, petrushka va piyoz, bulon qo'shiladi va pishganicha qaynatiladi. Keyin u ishqalanish mashinasidan o'tkaziladi yoki uni elakdan o'tkazish mumkin. Tozalangan massa oq sous bilan birlashtirilib, bulon bilan suyultiriladi, tuz qo'shiladi va qaynatiladi. Tayyor sho'rva lezon va sariyog 'bilan ziravorlanadi.
Ketish paytida sho'rva plastinkaga quyiladi; Krutonlar alohida xizmat qiladi.
Mol go'shti jigari 120 yoki dana, qo'zichoq, cho'chqa go'shti 114 yoki tovuq, kurka, o'rdak, g'oz 100 (to'r), sabzi 60, maydanoz (ildiz) 27, piyoz 48, bug'doy uni 40, sariyog '40, sut 150, tuxum 1/ 4 dona, bulon yoki suv 800.
§ 5. TOZILGAN sho'rvalar
Shaffof sho'rvalar, asosan, ishtahani rag'batlantirish uchun mo'ljallangan, chunki ular ko'p miqdorda ekstraktiv moddalarni o'z ichiga oladi. Shaffof sho'rvalar past kaloriya tarkibiga ega. Shaffof sho'rvalar alohida tayyorlanadigan tiniq bulyon va yonma-ovqatlardan iborat.
Bu sho'rvalar shaffof bulonlarga asoslangan: suyak, tovuq yoki baliq, shuningdek, o'yin bulyoni. Shaffof bulon oddiy bulonni tiniqlash va uni ekstraktiv moddalar bilan to'yintirish orqali olinadi. Ushbu usul "tortishish" deb ataladi. Shu bilan birga, oqsil va yog'ning to'xtatilgan zarralari bulondan chiqariladi va u shaffof bo'lib chiqadi. Bulyon yuzasida yog 'bo'lmasligi kerak. Agar bulyon garnitürsiz berilsa, yog 'ayniqsa ehtiyotkorlik bilan olib tashlanadi. Shaffof bulyonlar bug'li stolda 2-3 soat davomida saqlanadi, ularning aromati va ta'mi yomonlashadi va shaffoflik buziladi.
Go'shtli shaffof bulon. Birinchidan, suyak bulonini pishiring. Buning uchun umurtqali hayvonlardan tashqari mol go'shti suyaklari ishlatiladi, chunki ular orqa miyaga ega, bu bulyonni loyqa qiladi va aniqlashtirishni qiyinlashtiradi. Kuchli bulonni olish uchun unda asosiy taomlar uchun mo'ljallangan go'sht mahsulotlari qo'shimcha ravishda qaynatiladi. Tayyor bulon filtrlanadi va "tortishish" bilan tozalanadi.
"Transport" ni tayyorlash. Yog'siz mol go'shti (soqol, bo'yin) bo'laklarga bo'linadi, go'sht maydalagichdan o'tkaziladi, sovuq suv bilan quyiladi (1 kg go'sht uchun 1,5-2 litr), tuz qo'shiladi va 1-2 soat davomida muzlatgichga qo'yiladi, suvning bir qismi o'rniga oziq-ovqat muzini qo'shishingiz mumkin. Bunday holda eriydigan oqsillar suvga o'tadi. Pishirgandan so'ng, ozgina ko'pirtirilgan tuxum oqini qo'shing va aralashtiring. Go'sht va jigarni eritishda oqib chiqadigan sharbatni "chizish" ga qo'shishingiz mumkin.
Bulyonni aniqlashtirish. Suzilgan bulon 50-60 ° S ga qadar isitiladi, "chizish" kiritiladi, yaxshilab aralashtiriladi, ozgina pishirilgan ildizlar va piyoz qo'shiladi va qaynatish uchun pishiriladi. Keyin sirtdan ko'pik va yog'ni olib tashlang, issiqlikni kamaytiring va past qaynatishda 1,0-1,5 soat davomida pishiring, pishirish paytida eriydigan oqsillar koagulyatsiya qilinadi va to'xtatilgan go'sht bilan zich laxta hosil qiladi.
emulsiyalangan yog 'zarralari va ko'pik, bulonga loyqa ko'rinish beradi. Shunday qilib, bulon tozalanadi va ayni paytda ekstraktiv moddalar bilan boyitiladi. Go'sht pastga cho'kib, bulon tiniq bo'lganda, bulon tayyor hisoblanadi. Tayyor bulonni cho'ktirishga ruxsat beriladi, yog' sirtdan chiqariladi, peçete orqali filtrlanadi va qaynatiladi.
Yengillashtirish uchun siz sabzi va tuxum oqidan tayyorlangan "chizish" dan foydalanishingiz mumkin. Buning uchun xom, tozalangan sabzi maydalanadi, ozgina kaltaklangan tuxum oqi bilan birlashtiriladi va yaxshilab aralashtiriladi.
Tayyorlangan "tortishish" ni 70 ° C ga qadar sovutilgan bulonga qo'shing, aralashtiring, pishirilgan sabzi, maydanoz va piyoz qo'shing, idishni qopqoq bilan yoping va qaynatib oling. Qaynatgandan so'ng, bulon yuzasidan yog' va ko'pikni olib tashlang va bulonni 30 daqiqa davomida past olovda pishiring. Keyin bulon 30 daqiqa davomida infuz qilinadi, yog' sirtdan chiqariladi, shundan so'ng bulon suziladi va qaynatiladi.
Ovqatlanadigan suyaklar (mol go'shti, umurtqali hayvonlardan tashqari) 375, "tormozlash" uchun mol go'shti (kotletka go'shti) 149, "tormozlash" uchun tuxum 1/3 dona, sabzi 13, maydanoz (ildiz) II yoki selderey (ildiz) 12, piyoz 12 , suv 1400.
Shaffof baliq bulyoni (ukha). IN Bulyon 50 ° C ga sovutilganda, "tortishish" ni qo'shing, aralashtiring, xom maydanoz yoki selderey qo'shing va qaynatib oling. Keyin ko'pikni olib tashlang va past qaynatishda 20-30 daqiqa davomida pishiring. Tayyor bulonni cho'ktirishga ruxsat beriladi, shunda "chizish" pastga tushadi va keyin filtrlanadi.
"Tortish" ni tayyorlash uchun xom tuxum oqini oz miqdorda sovuq bulon yoki suv bilan birlashtirib, yaxshilab aralashtiramiz, tuz va mayda tug'ralgan piyoz qo'shing. "Yigit" pike yoki pike perch ikraidan tayyorlanishi mumkin. Ikra bir hil massa olinmaguncha oz miqdorda suv bilan maydalanadi, mayda tug'ralgan piyoz va tuz qo'shiladi, 4-5 marta sovuq suv bilan suyultiriladi va aralashtiriladi.
Shaffof sho'rvalar berish va ular uchun yonma-ovqatlar tayyorlash. Shaffof sho'rvalar bulon idishida, tovoq yoki sho'rva idishida xizmat qiladi. Bulyon kosaga quyiladi, likopchaga yoki likopchaga solinadi va yonma-yon pirog plastinkasida alohida-alohida beriladi. Chiqarayotganda, birinchi navbatda, yon idishni plastinka ustiga qo'ying, so'ngra bulonni quying. Har bir xizmat uchun bulonni tarqatish normasi 300 yoki 400 g ni tashkil qiladi, yonma-ovqatlar sabzavot, don, makaron, tuxum, go'sht, baliq va boshqalardan tayyorlanadi.
Tuxum bilan bulon. Tuxumni "sumkada" qaynatib oling, qobig'ini ehtiyotkorlik bilan tozalang va ularni bo'shatilguncha 50-60 ° S haroratda bulonda saqlang. Chiqib ketayotganda, tuxumni plastinka yoki porsiyali idishga soling va uni bulon bilan to'ldiring.
Kruton va pishloqli bulon. Bug‘doy nonidan po‘stloqlar kesilib, 0,5-0,6 sm qalinlikdagi bo‘laklarga bo‘linadi, pishirish varag‘iga solinadi, ustiga maydalangan pishloq sepiladi, eritilgan sariyog‘ yoki margarin sepiladi va duxovkada qizarguncha qovuriladi.
Chiqarayotganda, bulon idishiga shaffof bulonni quying; 3-4 kruton pirog plastinkasida alohida-alohida beriladi.
Shaffof go'sht yoki tovuq bulyoni 300, bug'doy noni 58, pishloq 14, sariyog '4,5.
Pirog bilan bulon. Piroglar xamirturushdan yoki qiyma go'sht yoki karam bilan pishiriladi.
Chiqarayotganda, bulon idishiga shaffof bulonni quying; Piroglar pirog plastinkasida alohida xizmat qiladi.
Köfte bilan bulyon. Mol va cho'chqa go'shti bo'laklarga bo'linadi, go'sht maydalagichdan 2-3 marta o'tkaziladi, mayda to'g'ralgan piyoz, suv, tuz, maydalangan qalampir, shakar qo'shiladi va yaxshilab aralashtiriladi.
Köfte uchun xamir uy qurilishi noodle bilan bir xil tarzda tayyorlanadi (betga qarang). Xamir 1,5-2 mm qalinlikdagi uzun tasma shaklida yoyiladi. Chetdan 3-4 sm orqaga chekinib, og'irligi 7-8 g bo'lgan qiyma to'plarini bir-biridan 3-4 sm masofada joylashtiring. Xamirning chetlari va maydalangan to'plar orasidagi bo'shliqlar tuxum bilan surtiladi. Keyin xamirning cheti ko'tarilib, qiyma ustiga qo'yiladi, har bir to'pning atrofiga bosiladi va chuchvara maxsus moslama yoki qolip bilan kesiladi. Bir bo'lakning og'irligi 12-13 g bo'lishi kerak, hosil bo'lgan köfte un bilan sepilgan va saqlash yoki muzlatish uchun muzlatgichga qo'yiladi.
Köfte qaynoq sho'r suvga soling va tayyor bo'lgunga qadar pishiring. Köfte sirtga suzganda, ularni tirqishli qoshiq bilan olib tashlang.
Chiqib ketayotganda, tayyor chuchvaralarni plastinka yoki sho'rva idishiga soling va issiq shaffof bulonni quying.
Go'shtli bulyon. Köfte yuqorida ta'riflanganidek tayyorlanadi, bir qatorda yirtqichlardan joylashtiriladi, oz miqdorda bulon bilan quyiladi va qaynatiladi. Tayyor köfte issiq bulon yoki suv bilan yuvilib, koagulyatsion oqsilning quyqalarini olib tashlaydi va bug 'stolidagi bulonda saqlanadi.
Chiqib ketayotganda, go'shtli go'shtni plastinka yoki xizmat ko'rsatish idishiga soling va bulonni quying.
Pirog bilan quloq sho'rva yoki kulebyakoy. Rasstegai yoki kulebyaku baliq va vizig yoki baliq va guruch bilan tayyorlanadi.
Bo'shatishda shaffof baliq sho'rvasi (baliq sho'rva) bulon idishiga quyiladi; pirojnoe yoki kulebyaki bo'lagi alohida-alohida pirog plastinkasida, maydanoz yoki arpabodiyon va bir tilim tozalangan limon rozetda xizmat qiladi.
§ 6. Shirin sho'rvalar
Shirin sho'rvalarni tayyorlash uchun yangi, konservalangan va quritilgan rezavorlar va mevalar, shuningdek, oziq-ovqat sanoati tomonidan ishlab chiqarilgan meva va rezavorlar sharbatlari, pyuresi, siroplari va ekstraktlari ishlatiladi. Ushbu sho'rvalarning suyuq asosi meva infuzionidir. Rezavorlar butunlay joylashtiriladi va mevalar bo'laklarga (kublar, bo'laklarga) kesiladi, katta quritilgan mevalar bir necha qismlarga bo'linadi. Shikastlangan yoki ko'kargan rezavorlar va mevalar artib, pyuresi sifatida qo'shiladi. Apelsin va mandarinlar sho'rvaga xom qo'shiladi.
Kerakli mustahkamlikni olish uchun sho'rva suyultirilgan kraxmal bilan ziravorlanadi va ta'm va xushbo'ylikni yaxshilash uchun limon kislotasi, limon yoki apelsin qobig'i, doljin va chinnigullar qo'shiladi. Shirin sho'rvalar sovuq holda beriladi, lekin issiq ham berilishi mumkin. Kompotlardan farqli o'laroq, shirin sho'rvalar nordon ta'mga va suyuq asosning qalinroq mustahkamligiga ega. Sho'rvalar yon piyola va smetana yoki qaymoq bilan xizmat qiladi. Garnitura sifatida ular foydalanadilar: qaynatilgan guruch, sago, kichik makaron (sho'rva to'ldirish), köfte, rezavorlar bilan köfte; guruch va irmik pudinglari, kubiklarga (1-1,5 sm) kesilgan kostryulkalar; bug'doy yoki makkajo'xori donalari va makkajo'xori tayoqchalari. Smetana yoki qaymoq plastinka ustiga qo'yiladi yoki sosli qayiqda alohida xizmat qiladi. Pirog plastinkasida alohida-alohida siz quruq pechene, kek, quruq pechene xizmat qilishingiz mumkin. Ushbu sho'rvalar nonushta yoki kechki ovqat uchun xizmat qiladi yoki birinchi taom sifatida ishlatilishi mumkin.
Yangi mevali sho'rva. Olma va nok saralanadi, yuviladi, tozalanadi va urug'lik uyalari olib tashlanadi, tilim, tilim yoki kub shaklida kesiladi. Peelingdan qaynatma tayyorlanadi. Suzilgan sovutilgan bulonga tug'ralgan olma va nok, shakar, doljin qo'shing va 3-5 daqiqa davomida pishiring. Keyin sovuq suv bilan suyultirilgan kartoshka kraxmalini qo'shing va qaynatib oling. Agar sho'rva etarlicha nordon bo'lmasa, unda limon kislotasini qo'shing.
Yarim meva pyuresi bo'lishi mumkin. Pyuresli sho'rva uchun barcha mevalarni pyuresi. Bu holda, pyuresi qaynatma bilan suyultiriladi, qaynatiladi, quyiladi
suyultirilgan kraxmal va qalinlashguncha qaynatiladi. Sho'rva faqat bir turdagi mevalardan emas, balki olma, nok va olxo'ri aralashmasidan ham tayyorlanadi.
Quritilgan mevalar aralashmasidan tayyorlangan sho'rva. Quritilgan mevalar saralanadi, turlari bo'yicha saralanadi, yuviladi, olma va nokning katta namunalari bo'laklarga bo'linadi. Olma va nokni idishga soling, suv qo'shing va 15-20 daqiqa davomida pishiring. Keyin qolgan mevalar, shakar qo'shing va pishganicha pishiring, suyultirilgan kartoshka kraxmalini qo'shing va qaynatib oling. Siz sho'rvaga limon kislotasini qo'shishingiz mumkin.
Chiqib ketayotganda, plastinka ustiga yon idish qo'ying, sho'rva quying, qaymoq yoki qaymoq qo'shing.
Quritilgan mevalar va rezavorlar (olma, nok, o'rik, o'rik, quritilgan o'rik, mayiz va boshqalar) 160, shakar 100, kartoshka kraxmal 20, suv 900.
§ 7. Sovuq sho'rvalar
Sovuq sho'rvalar mavsumiy sho'rvalardir, chunki ular yozda tayyorlanadi. Sovuq sho'rvalarga quyidagilar kiradi: okroshka, sovuq borsch, lavlagi sho'rva, yashil karam sho'rva. Ular non kvassi, lavlagi bulyon, sabzavotli bulon va kefir bilan tayyorlanadi.
Ushbu sho'rvalar sovuq ustaxonada, maxsus mo'ljallangan idishlar, jihozlar va tegishli belgilar bilan taxtalar yordamida tayyorlanadi. Shu bilan birga, oziq-ovqat mahsulotlarini qayta ishlash, osh tayyorlash va saqlashda sanitariya talablariga qat'iy rioya qilinadi. Tayyor sho'rvalar muzlatgichda saqlanadi.
Dam olish paytida siz ichimlik muzining bo'laklarini plastinka ustiga qo'yishingiz yoki rozetkaga alohida xizmat qilishingiz mumkin. Sovuq sho'rvalar tetiklantiruvchi, yoqimli ta'm va xushbo'y hidga ega.
Sovuq sho'rvalarni tayyorlash uchun umumiy ovqatlanish korxonalari tayyor kvasni etkazib berishadi, ammo u oziq-ovqat sanoati tomonidan ishlab chiqarilgan javdar krakerlari yoki konsentratlardan tayyorlanishi mumkin.
Non kvasini tayyorlash. Javdar noni mayda bo'laklarga bo'linadi va çıtır qobiq paydo bo'lguncha pechda quritiladi. Suv qaynatiladi, 80 ° S ga qadar sovutiladi, tayyorlangan krakerlar qo'shiladi va suvni vaqti-vaqti bilan aralashtirib turish uchun 1,5-2 soatga qoldiriladi. Infuzion natijasida suv quyiladi va filtrlanadi.
Sut bilan suyultirilgan shakar va xamirturush 23-25 ° S haroratga ega bo'lgan nonga solinadi va fermentatsiya jarayonida 8-12 soat davomida fermentatsiya uchun issiq joyga qo'yiladi, mayiz, zira, yalpiz kvasga qo'shilishi mumkin. Olingan kvas filtrlanadi, sovutiladi va muzlatgichda yoki muzda saqlanadi.
Javdar krakerlari 40 yoki quruq non kvassi 35, shakar 30, xamirturush 1,5, yalpiz 1,5, suv 1200. Hosildorlik: 1000.
Go'sht okroshka. Okroshka non kvassi, shuningdek yogurt, kefir, nordon sut va zardob bilan tayyorlanadi. Okroshka tayyorlash jarayonini uch bosqichga bo'lish mumkin: mahsulotlarni tayyorlash, kvasni ziravor qilish va ketish.
1. Yashil piyozni maydalang, sharbat paydo bo'lguncha piyozning bir qismini tuz bilan maydalang. Yangi bodring qo'pol va achchiq teridan tozalanadi, katta urug'lar chiqariladi, yupqa teriga ega bo'lgan bodring tozalanmaydi. Qayta ishlangan bodring kichik kublar yoki chiziqlar bilan kesiladi. Tuxum qaynatiladi, tozalanadi va oqi sarig'idan ajratiladi. Sariqlar elakdan surtiladi, oqlari esa kichik kubiklarga bo'linadi. Go'sht qaynatiladi, sovutiladi va kichik kublar yoki chiziqlar bilan kesiladi. Non kvassi filtrlanadi. Dereotu mayda tug'ralgan. Tayyorlangan mahsulotlar muzlatgichda chiqarilgunga qadar saqlanadi.
2. Qaynatilgan tuxum sarig'i tayyorlangan xantal, tuz, shakar va qaymoqning bir qismi bilan maydalanadi, yashil piyoz bilan birlashtiriladi, tuz bilan maydalanadi, aralashtirib, asta-sekin non kvas bilan suyultiriladi va muzlatgichga qo'yiladi. Tajribali kvas okroshkaga yaxshi ta'm beradi.
3. Chiqib ketayotganda likopchaga to‘g‘ralgan go‘sht, tuxum oqi, bodring, piyoz solinadi, ziravorlangan kvas quyiladi, smetana solinadi va ukrop sepiladi. Agar okroshka ko'p miqdorda tayyorlanadigan bo'lsa, u holda tug'ralgan mahsulotlar (go'sht va tuxum oqidan tashqari) ziravorli kvasga solinadi va aralashtiriladi, go'sht va tuxum oqlari esa ketayotganda plastinka ustiga qo'yiladi.
Go'sht okroshka kartoshka bilan tayyorlanishi mumkin, ular oldindan qaynatiladi va keyin kichik kubiklarga bo'linadi. Yangi bodringni tuzlangan bodring va turp bilan almashtirishga ruxsat beriladi.
Mol go'shti 219, non kvassi 700, yashil piyoz 75, yangi bodring 150, smetana 10, tuxum 1 dona, shakar 10, tayyor xantal 4, smetana 30.
Aralash go'sht okroshka. U go'shtli okroshka bilan bir xil tarzda tayyorlanadi. Uni tayyorlash uchun mol go'shtidan tashqari jambon, qo'zichoq, til va boshqalar ishlatiladi.
Sabzavotli okroshka. Kartoshka yaxshilab yuviladi, qobig'ida qaynatiladi, sovutiladi va tozalanadi. Sabzi tozalanadi va qaynatiladi. Turpning ildizlari va tepalari kesiladi va yaxshilab yuviladi. Kartoshka, sabzi va turp kichik kubiklar yoki qisqa chiziqlar bilan kesiladi. Ro'yxatda keltirilgan sabzavotlardan tashqari, bu okroshka uchun sholg'om va gulkaramdan foydalanishingiz mumkin. Sabzavotli okroshka go'shtli okroshka bilan bir xil printsipga muvofiq tayyorlanadi.
Borsch sovuq. Tozalangan lavlagi chiziqlar bilan kesiladi va pishganicha sirka qo'shilishi bilan qaynatiladi. Sabzi, chiziqlar bilan kesilgan
alohida qaynatiladi, so'ngra lavlagi bilan birlashtiriladi, issiq suv quyiladi, tuz va shakar qo'shiladi, qaynatiladi va salqin. Yashil piyoz tug'ralgan. Yangi bodring chiziqlar bilan kesiladi. Tug'ralgan sabzavotlar borschga joylashtiriladi.
Chiqib ketayotganda, qaynatilgan tuxumni plastinka ustiga qo'ying, borschni quying, smetana qo'shing va arpabodiyon seping. Borschni sabzisiz, go'sht yoki baliq bilan tayyorlash mumkin. Qaynatilgan go'sht yoki baliq ketayotganda plastinka ustiga qo'yiladi.
Lavlagi 250, yashil piyoz 63, yangi bodring 125, tuxum 1 dona, shakar 10, 3% sirka 16, suv 800, smetana 80.
Lavlagi sho'rvasi sovuq. Lavlagi kichik kublar yoki chiziqlar bilan kesiladi va sirka qo'shilishi bilan qaynatiladi. Yosh lavlagi tepalar bilan ishlatiladi, ular alohida-alohida kesiladi va qaynatiladi. Kichkina kubiklar yoki chiziqlar bilan kesilgan sabzi qaynatiladi. Pishirilgan va qaynatilgan sabzavotlar sovutiladi. Yashil piyoz tug'ralgan. Yangi bodring kichik kublar yoki chiziqlar bilan kesiladi. Tayyorlangan sabzavotlar birlashtirilib, kvas bilan quyiladi, tuz va shakar qo'shiladi.
Chiqib ketayotganda, likopchaga yarim qaynatilgan tuxum qo'ying, lavlagi sho'rva quying, smetana qo'shing, arpabodiyon seping. Lavlagi sho'rvasini tayyorlashda non kvasining bir qismi lavlagi bulon bilan almashtirilishi mumkin.
Tuxum bilan yashil karam sho'rva. Sorrel va ismaloq alohida qaynatiladi, pyurelanadi va aralashtiriladi. Issiq suv bilan suyultiriladi, tuz va shakar qo'shing, qaynatib oling va salqin. Qaynatilgan kartoshka kub shaklida kesiladi yoki pyuresi va karam sho'rvasiga joylashtiriladi. Agar karam sho'rva faqat ismaloqdan tayyorlangan bo'lsa, unda limon kislotasini qo'shing. Yangi bodring kichik kubiklarga bo'linadi, qaynatilgan tuxum yarmiga yoki tilimga kesiladi.
Chiqib ketayotganda plastinka ustiga bodring va tuxum qo'ying, karam sho'rvasini quying, smetana va o'tlarni qo'shing.
§ 8. Sho'rvalar uchun SIFAT TALABLARI. SAQLASH MUDDATI
Borsch. Borscht, lavlagi, karam va ildizlarning barcha turlarida ularning shaklini saqlab qolish kerak. Hammayoqni kesish shakli chiziqlar yoki shashka bo'lib, boshqa sabzavotlarni kesish karamni kesishga to'g'ri keladi; Konsistensiya - yumshoq, hazm bo'lmagan. Rang - malina qizil. Ta'mi shirin va nordon, xom lavlagi ta'misiz.
Hammayoqni sho'rva Hammayoqni va ildizlari kesilgan shaklini saqlab qolishi kerak va sirtda to'q sariq yog'ning porlashi bo'lishi kerak. Bulyon rangsiz yoki och jigarrang. Yangi karamdan tayyorlangan karam sho'rvasining ta'mi biroz shirin, sote qilingan sabzavotlarning xushbo'yligi, o'rtacha sho'r, bug'langan karamning hidisiz. Tuzlangan karam karam sho'rvasining ta'mi shirin va nordon, bilan
sote qilingan sabzavotlarning aromati, pomidor, lekin o'tkir kislotasiz. Ildiz va piyozning mustahkamligi yumshoq, karam biroz qarsillab turadi.
Hammayoqni sho'rva yashil rangga ega. Pyureslangan ko'katlardan tayyorlangan karam sho'rvasi bir hil massaga ega bo'lishi kerak, unda pishirilgan un bo'laklari bo'lmagan, yuzasida yog 'porlashi bo'lishi kerak. Konsistensiya pyuresga o'xshash, ozgina yopishqoq, kartoshka asosan qaynatiladi. Ta'mi otquloq borligidan ozgina nordon, ismaloq va qovurilgan piyozning xushbo'y hidi bilan. Rang - quyuq yashildan zaytungacha.
Rassolniki. Tuzlangan bodringning barcha turlarida sabzavotlar kesilgan shaklini saqlab turishi, sirtida to'q sariq, sariq yoki rangsiz yog 'bo'lishi kerak. Leningrad rassolnikida donni yaxshi qaynatish kerak. Bodring tuzlanganining ta'mi o'tkir, o'rtacha sho'r. Bulyon rangsiz yoki biroz bulutli. Sabzavotlarning mustahkamligi yumshoq, bodring biroz qarsillab turadi.
Solyanka go'shti. Mahsulotlar tilimga kesiladi, piyoz tug'ralgan. Go'sht mahsulotlari, piyoz va bodring o'zining kesilgan shaklini saqlab turishi kerak, yuzasida yog'ning to'q sariq rangli porlashi. Po'stisiz limon tilim. Ta'mi o'tkir, kapers, qovurilgan piyoz va bodringning xushbo'y hidi bilan. Bulyonning rangi bulutli (pomidor va smetanadan). Go'sht mahsulotlarining mustahkamligi yumshoq, bodring biroz qarsillab turadi.
Sabzavotli sho'rvalar. Ildiz, karam, kartoshka, loviya kesilgan shaklini saqlab qolishi kerak. Ta'mi o'rtacha sho'r, yangi sabzavot va o'tlarning xushbo'y hidi bilan. Ildiz, loviya dukkakli, kartoshka va karamning mustahkamligi yumshoq. Sirtdagi yog'ning rangi yorqin to'q sariq rangga ega.
Donli sho'rvalar Don yaxshi shishib ketdi, lekin qaynamadi; ildiz va piyoz kesilgan shaklini saqlab qolishi kerak; Sirtda yog 'porlashlari bor. Ta'mi achchiqsiz, o'rtacha sho'r, sote qilingan sabzavotlarning xushbo'yligi bilan. Bulyon aniq. Ildiz va donning mustahkamligi yumshoq.
Makaron bilan sho'rvalar. Makaron, ildiz va piyoz o'z shakllarini saqlab turishi kerak. Ildiz va sho'rva tayyorlanadigan bulonning ta'mi nordon ta'msiz. Bulyon shaffof, biroz bulutli bo'lishi mumkin. Tovuq va go'shtli bulonning rangi amber, sariq; qo'ziqorin - ochiq jigarrang. Ildiz va makaronning mustahkamligi yumshoq.
Pyuresli sho'rvalar. Ular pishirilgan un bo'laklari, qayta ishlanmagan oziq-ovqat va sirt plyonkalari bo'laklarisiz bir hil massaga ega. Konsistensiya elastik, qalin kremni eslatadi. Oq rang
yoki u tayyorlangan mahsulotga mos keladi. Ta'mi nozik, o'rtacha sho'r.
Shaffof sho'rvalar. Bulyon aniq. Go'shtli bulonning rangi jigarrang rangga ega sariq rangga ega; tovuq - oltin sariq; baliqli - och amber yoki ozgina yashil. Ta'mi o'rtacha sho'r, u tayyorlangan mahsulotning aniq xushbo'y hidi bilan. Sirtda yog 'porlashi bo'lmasligi kerak. Yon idishga kiritilgan mahsulotlar o'z shakllarini saqlab qolishi kerak. Ularning mustahkamligi yumshoq. Sabzavotlarning rangi tabiiydir.
Sutli sho'rvalar. Sho'rva tayyorlangan mahsulotlarning mustahkamligi shakli saqlanishi kerak; Oq rang. Ta'mi shirin, engil tuzlangan, kuygan sutning ta'mi va hidisiz.
Okroshki. Go'sht va sabzavotlar kichik kublar yoki chiziqlar bilan kesiladi, piyoz tug'ralgan. Rangi - ochiq jigarrang, bulutli (smetana va tuxum sarig'idan). Ta'mi nordon, ozgina baharatlı, yangi bodring, arpabodiyon va piyozning xushbo'y hidi bilan. Qaynatilgan mahsulotlarning mustahkamligi yumshoq, yangi bodring çıtır.
Lavlagi sho'rva. Lavlagi va bodring kichik kublar yoki chiziqlar bilan kesiladi. Ta'mi o'rtacha sho'r, shirin va nordon, bodring, arpabodiyon va lavlagi ta'mi bilan. Rangi quyuq qizil, smetana aralashtirgandan keyin oq va pushti rangga aylanadi. Lavlagining konsistensiyasi yumshoq, bodring eyiladi.
Shirin sho'rvalar. Suyuq qismi bir hil, qaynatilgan kraxmal bo'laklarisiz. Yorma yoki makaron yumshoq bo'lib, shaklini saqlab turishi kerak; rezavorlar yoki mevalar - qaynatilmagan. Ta'mi shirin va nordon.
Sho'rvalarning sifati ko'p jihatdan ularni saqlash usuliga bog'liq. Uzoq muddatli saqlash vaqtida ta'mi va tashqi ko'rinishi yomonlashadi, vitamin faolligi pasayadi, shuning uchun tayyor sho'rvalar qaynab ketmaslik, pishirish va yonishning oldini olish uchun bug 'stolida (suv hammomida) saqlanadi. Lezon bilan ziravorlangan sho'rvalar 60-65 ° S haroratda saqlanadi.
Sho'rvalar bilan xizmat qiladigan go'sht va baliq mahsulotlari bug'li stolda bulonda saqlanadi. Issiq sho'rvalarga xizmat qilish uchun idishlar 40 ° S ga qadar isitiladi. Sovuq sho'rvalar va bu sho'rvalar uchun tayyorlangan ovqatlar muzlatgichda saqlanadi. Sovuq sho'rvalarni tarqatish uchun idishlar 12 ° S ga qadar sovutiladi.
Yaxshi ishingizni bilimlar bazasiga yuborish oddiy. Quyidagi shakldan foydalaning
Talabalar, aspirantlar, bilimlar bazasidan o‘z o‘qishlarida va ishlarida foydalanayotgan yosh olimlar sizdan juda minnatdor bo‘lishadi.
E'lon qilingan http://www.allbest.ru/
Umumiy kasb-hunar ta’limi vazirligi
Sverdlovsk viloyati
Davlat avtonom ta'lim muassasasi
Sverdlovsk viloyatidagi o'rta kasb-hunar ta'limi
Berezovskiy texnik maktabi "Profi"
Dukkakli ekinlardan taomlar tayyorlash texnologiyasi
« No'xat sho'rva»
Yozma imtihon varaqasi
kasb bo'yicha 19.01.17 "Oshpaz, qandolatchi"
To‘ldiruvchi: 207-PK guruh talabasi Zobnin.A.V.
Tekshirildi: o'qituvchi Agliulina.Z.T
Berezovskiy
Kirish
1. Xom ashyoning xarakteristikasi
2. Texnologik xarita
2.1 Ovqatni hisoblash
2.2 Xom ashyoni birlamchi qayta ishlash, pishirish texnologiyasi
2.3 Oziq-ovqat mahsulotlarini loyihalash va xizmat ko'rsatish
3. Sifat talabi
4. Seminarning tavsifi
Xulosa
Adabiyotlar ro'yxati
Ilovalar
Kirish
Yurtimizda dukkakli oʻsimliklarning koʻp turlari yetishtiriladi, lekin Yevropa qismida ular asosan noʻxat, loviya va yasmiqdan foydalaniladi, noʻxat, mosh va boshqa bir qator dukkaklilar asosan Osiyo va Kavkazda yetishtiriladi. Qizig'i shundaki, butun oilaga nom bergan loviya, eng qadimgi ekinlardan biri, ilgari Rossiyada juda keng tarqalgan bo'lib, endi no'xat va loviyaga o'z o'rnini bo'shatib berdi.
Gollandiyalik va Gansa savdogarlari Pyotr I davrida Rossiyaga loviya olib kelishgan, ammo uzoq vaqt davomida u saroy bog'larining gulzorlarini bezatib turadigan sof dekorativ ekin edi, ammo ajoyib ta'mi va ozuqaviy qiymati tufayli u universal e'tirofga sazovor bo'ldi.
Barcha dukkaklilar oqsilga boy. No'xat unida uning miqdori 23% ga etadi. Bu xususiyat dukkaklilarni vegetarianlar oshxonasida bir-birini almashtiradi.
Dukkaklilar oilasi uchta kichik oilaga bo'linadi, ular asosiy belgilarida bir-biridan ancha farq qiladi, lekin o'tishlar bilan bog'langan.
Mimoza - oddiy gullar; daraxtlar, butalar, kamdan-kam o'tlar, asosan tropiklarda tarqalgan;
Caesalpiniaceae - gullar tartibsiz, lekin kuya emas; daraxtlar, uzumlar, butalar, o'tlar, asosan, tropik va subtropik;
Kuya gullari tartibsiz, kuya gullari deb ataladi: toj bitta kattaroq orqa gulbargdan, ikkita kichikroq lateral gulbarglardan va hatto tepada (qayiqda) bir oz birlashtirilgan kichikroq barglardan iborat. O'tlar, butalar, kamroq daraxtlar; butun dunyo bo'ylab tarqalgan.
Dukkakli sabzavotlar Papilaceae kenja oilasining bir yillik o'simliklari bo'lib, sabzavot almashlab ekishda etishtiriladi. Bularga no'xat, loviya va loviya kiradi. Mevaning yosh tuxumdoni - dukkakli yoki skapula deb ataladigan yosh loviya, shuningdek, pishmagan va pishgan holda urug'lar yeyiladi. Pishmagan urug'lar tuzli eritmada saqlanadi, muzlatiladi yoki quritiladi.
Ushbu ishning maqsad va vazifalari
"No'xat sho'rva pyuresi" taomini tayyorlash texnologiyasini ishlab chiqish va tahlil qilish Posted on http://www.allbest.ru/
Umumiy ovqatlanish korxonasining ishlab chiqarish sexlarining ishini tasvirlab bering http://www.allbest.ru/
Ish joyini tashkil qilish uchun talabni aniqlang http://www.allbest.ru/
1. Dukkakli o‘simliklarning o‘ziga xos xususiyatlari
Dukkaklilar quruq ovqatlar bo'lib, ular quruq oziq-ovqat omborida saqlanadi. Dukkaklilardan tayyorlangan idishlar yuqori kaloriya hisoblanadi. Sariyog 'qo'shilgan maydalangan pyuresi (hosildorligi 225 g) 225-325 kkalni o'z ichiga oladi. Qaynatilgan no'xatning bir qismi (hosil 215 g) taxminan 20 g proteinni o'z ichiga oladi, ya'ni. Kunlik ehtiyojning 25%. No'xat oqsillari oltingugurt o'z ichiga olgan aminokislotalarda kambag'aldir, ammo go'sht bilan birgalikda bu etishmovchilik qoplanadi. Fasolli idishlarda B va PP vitaminlari mavjud.
Dukkakli ekinlarni yon piyola sifatida ishlatganda, nafaqat kimyoviy tarkibi, balki ularning ta'mga ko'ra kombinatsiyasi ham hisobga olinadi. Yormalardan tayyorlangan yonma-ovqatlar baliq bilan yaxshi ketmaydi, faqat qovurilgan baliq uchun yonma-yon taom sifatida beriladigan karabuğday pyuresi bundan mustasno. Fasol qo'zichoq idishlari bilan yaxshi ketadi; makaron universal garnitür hisoblanadi. Yorma, dukkakli va makarondan tayyorlangan idish-tovoqlar va yonma-ovqatlar va garnirlarga xizmat qilish harorati 65-700C.
No'xat nafaqat qobiqdan, balki qobiqdan ham ajratiladi. U silliq yuzaga ega va juda uzoq vaqt saqlanishi mumkin. Turli xil navlar mavjud, lekin ko'pincha silliq yuzaga ega donalar ishlatiladi.
Sabzi quyidagi vitaminlar va minerallarga boy: organik kislotalar, beta-karotin, vitamin A, vitamin B, B2 Sabzi sabzavot do'konlarida, chuqurlarda, yerto'lalarda, qoziqlarda, qoziqlarda, piramidalarda, qutilarda, polietilen paketlarda saqlanadi.
Piyoz - asosiy massa shakarni o'z ichiga oladi, u saxaroza, efir moylari, oqsillar, vitaminlar (C, B1, B2, B6, PP), minerallar (kaltsiy, fosfor, kaliy, natriy), azotli moddalardan iborat.
Piyoz salqin va to'rlarga o'raladi - 30 kg sumkalar. Korxonalarda piyoz 3 0C haroratda va 70% nisbiy namlikda 5 kungacha saqlanadi.
Premium bug'doy uni quyidagi vitaminlar va minerallarga boy. Dag'al bug'doy uni tarkibida protein miqdori yuqori (11-14% va undan ko'p) va kleykovina mavjud. Unni quyma holda tashish va saqlashda quyma un saqlash omborlariga joylashtiriladi. Ushbu omborlar yopiq yoki ochiq bo'lishi mumkin. Un maxsus idishlarda - siloslarda saqlanadi.
Yog 'Sut yog'i organizm tomonidan tez so'rilish qobiliyatiga ega, bu esa o'z navbatida insonga zarur energiya beradi. Past salbiy haroratlarda (-15 °C va undan past) saqlash moyning chidamliligini oshiradi. aniq og'irligi 100 va 250 bo'lgan briketlarga qadoqlangan, 10 kun davomida pergamentga o'ralgan holda saqlanadi; alyuminiy laminatlangan folga bilan qadoqlangan -- 20 kun
Stol tuzi quyidagi vitaminlar va minerallarga boy: kaltsiy, natriy. Stol tuzi alohida quruq xonada qoplarda, quyma yoki yopiq yog'och sandiqlarda saqlanadi.
2. Texnologik xarita
№91 no'xat sho'rvasi
250 gramm to'r idish uchun retsept (mahsulotlar tartibi):
|
Gross, g |
||||
|
No'xat |
||||
|
Piyoz |
||||
|
Bug'doy un |
||||
|
Sariyog' |
||||
|
Asosiy oq sous |
||||
|
Ichimlik suvi |
||||
|
Bug'doy un |
||||
|
Tayyor taomning hosildorligi, g |
Ovqatning ozuqaviy qiymati, kaloriya tarkibi va kimyoviy tarkibi (vitaminlar, mikroelementlar)
2.1 Ovqatni hisoblash
Tayyor mahsulot tannarxini hisoblash vazifasi korxonaning moliyaviy va boshqaruv hisobi sohasidagi eng muhim vazifalardan biridir. Haqiqiy ishlab chiqarish tannarxi, inventar resurslarning standart va haqiqiy xarajatlari to'g'risidagi ishonchli ma'lumotlar korxona rahbariyatiga tayyor mahsulot narxini belgilash sohasida tegishli boshqaruv qarorlarini qabul qilish imkonini beradi va shu bilan korxonaning foydali ishlashini ta'minlaydi.
Narxlarni shakllantirishning asosiy vazifasini bajarish bilan bir qatorda, tannarx korxonaning asosiy inventar ob'ektlari harakati ustidan nazoratni ham ta'minlaydi.
Tayyor mahsulot tannarxini hisoblash masalasi, ayniqsa, umumiy ovqatlanish korxonalari: kafelar, restoranlar, barlar va boshqalar uchun dolzarbdir. Yuqorida ta'kidlab o'tilganidek, asosiy vazifa nafaqat korxonaning rentabelsiz ishlashiga yo'l qo'ymaslik uchun iqtisodiy jihatdan asoslangan narxlarni belgilash, balki nomaqbul foydalanishning oldini olish uchun ombor zaxiralarining iste'molini nazorat qilishdir.
|
Idishning nomi (mahsulot): No 568. Asosiy oq sous |
|||||
|
Mahsulot nomi |
Narxi rub, kop. |
Rub miqdori, kop. |
|||
|
Ichimlik suvi |
|||||
|
Bug'doy un |
|||||
|
Idishning nomi (mahsulot): No 258.No'xat pyuresi sho'rva |
|||||
|
"Idishlar va oshpazlik mahsulotlari uchun retseptlar to'plami" retseptlar to'plamiga ko'ra, 2003 yil. |
|||||
|
Mahsulot nomi |
narx, rub.kop. |
miqdori, rub.kop. |
|||
|
No'xat |
|||||
|
Piyoz |
|||||
|
Bug'doy un |
|||||
|
Sariyog' |
|||||
|
Asosiy oq sous |
|||||
|
1 ta idish uchun xom ashyo narxi |
|||||
|
Belgilash 12%, rub.kop. |
|||||
|
Tayyor taomning hosildorligi, g |
2.2 Xom ashyoni birlamchi qayta ishlash va pishirish texnologiyasi
Dukkakli ekinlar saralangandan so‘ng 2-3 marta iliq suv bilan yuvilib, yuzaki ifloslantiruvchi moddalardan tozalanadi va 6-8 soat davomida sovuq suvda (bo‘lingan no‘xatdan tashqari) namlanadi siz donning butun donini saqlab qolasiz.
Dukkaklilar namlanganda ularning massasi va hajmi sezilarli darajada oshadi. Namlik donga asosan hilum - loviya bilan bog'lanish joyi orqali kiradi. Namlangan loviya massasi taxminan 2 baravar ko'payadi va 1 kg hajmi taxminan 3 litrni tashkil qiladi.
Tuz pishirishni sekinlashtiradi, shuning uchun pishirish oxirida loviya tuzlanishi kerak. Kislotalar dukkakli ekinlarni pishirishni ham kechiktiradi. Siz tomat pyuresini qo'shishingiz va sousni faqat dukkaklilar tayyor bo'lgandan keyin qo'shishingiz mumkin. Pishirgandan keyin ta'mni yaxshilash uchun siz maydanoz, selderey, sabzi ildizlari yoki ko'katlarini qo'shishingiz mumkin, ammo keyin ularni olib tashlash kerak. Suv to'liq so'rilmasa, bulonni to'kib tashlash kerak. Tayyor bo'tqalarda dukkakli donalar butun bo'lishi, bir xil yumshoq konsistensiyaga ega bo'lishi va shaklini saqlab turishi kerak. Hosildorlik 1 kg dondan 2,1 kg ni tashkil qiladi.
Pishirish texnologiyasi
No'xat e'lon qilingan http://www.allbest.ru/
yuvilgan, yarim pishganicha qaynatiladi
Tug'ralgan sabzi va piyoz qo'shing va yumshoq bo'lgunga qadar pishiring http://www.allbest.ru/
No'xat va sabzavotlar bulon bilan birga pyuresi Posted on http://www.allbest.ru/
Oq sousni alohida tayyorlang
Un skovorodkada quritiladiPosted on http://www.allbest.ru/
ochiq krem rangga qadar kafu
Issiq suv bilan suyultiriladi va 5-10 daqiqa qaynatiladi http://www.allbest.ru/
Tozalangan massa oq sous bilan birlashtiriladi va 5-7 daqiqa davomida qaynatiladi.
E'lon qilingan http://www.allbest.ru/
Tayyor sho'rvani sariyog 'bilan pishiring va qaynatib oling.
E'lon qilingan http://www.allbest.ru/
Ta'tilda siz sho'rvaga krujkalar va mayda tug'ralgan ko'katlarni (1-2 g) qo'shishingiz mumkin.
Organoleptik sifat ko'rsatkichlari Tashqi ko'rinishi - pyuresi o'xshash suyuqlik massasi. Rangi - kulrang-jigarrang. Konsistensiya bir hil, pyuresi o'xshash, suyuqlik ajralish belgilarisiz. Hidi sabzavotli qaynatilgan no'xat va oq sousga xosdir, hech qanday begona hidsiz. Ta'mi sabzavot va oq sous bilan qaynatilgan no'xatga xosdir.
2.3 Oziq-ovqat mahsulotlarini loyihalash va xizmat ko'rsatish
Oshpazlik san'atida taomlarni to'g'ri taqdim etish katta ahamiyatga ega. Oshpazlik mahsulotlari shunday ishlab chiqilgan bo'lishi kerakki, ular odamning e'tiborini tortiladigan taomga jalb qiladi, ishtahani, zavqni uyg'otadi va ovqatning yaxshiroq so'rilishiga hissa qo'shadi.
Asosiy taomlar porsiyalangan kupronikel oval idishlarda yoki qizdirilgan kichik plitalarda xizmat qiladi.
Ovqatlarni to'g'ri taqdim etish oshpazdan juda ko'p amaliy tajriba, zukkolik va badiiy didni talab qiladi. Shuning uchun ovqat tayyorlash va xizmat ko'rsatish katta amaliy tajribaga ega bo'lgan xodimlarga topshirilishi kerak.
Sovuq do'kon oshpazi o'z ishini shunday tashkil qilishi kerakki, har qanday buyurtma qilingan taomni tezda tayyorlab, chiroyli taqdim eta oladi.
Sho'rvalarni bezash uchun sizga kerak bo'ladi:
Oziq-ovqatlarni kesishning belgilangan shakllariga rioya qiling va kiyinish sho'rvasidagi yog'ning apelsin bo'lishini ta'minlang (agar sho'rvada tomat pyuresi yoki yangi pomidor bo'lsa);
· sho'rva quyayotganda sabzavotlarni bir tekis taqsimlang;
· smetanani sho‘rva solingan likopchaga soling, shunda u qor-oq doiraga o‘xshaydi, mayda tug‘ralgan petrushka yoki mayda tug‘ralgan arpabodiyon sepiladi; qaymoqqa sho'rva bilan alohida-alohida sosli qayiqda xizmat qilishingiz mumkin;
· bulyonlarni tayyorlash qoidalariga rioya qiling, ular beg'ubor shaffof, och jigarrang rangda va yog'siz bo'lishi kerak, ayniqsa, bulon kosalarda berilsa;
· pyuresi sho'rvalar tayyorlash qoidalariga rioya qiling, ular bir hil, bo'laksiz massa bo'lishi kerak, konsistensiyasi 30% yog'li kremni eslatadi.
Ikkinchi taomlarni tayyorlashda tayyor mahsulotlar chap tarafdagi idishga, yon idish esa o'ng tomonga qo'yiladi. Idishlarning yon tomonlari yonma-ovqatlar bilan qoplanishi yoki sous yoki yog 'tomchilari bilan qoplanishi mumkin emas. Murakkab yon piyola nosimmetrik tarzda mahsulot yaqinida, guldastalarda, yaxshisi turli xil rangda, lekin bir xil o'lchamda (hajm bo'yicha) joylashtiriladi. Murakkab yon piyola (yashil no'xat, sabzi, gulkaram, pomidor sousidagi loviya va boshqalar) sariyog 'yoki pishiriqdan pishirilgan savatlarda (tartletlar), qovoq stakanlarida va hokazolarda xizmat qilish yomon emas.
3. Dukkakli idishlar sifatiga qo'yiladigan talablar
Tashqi ko'rinish. Idishlarda: dukkaklilar yog'li, piyozli, dudlangan ko'krak yoki belbog'li, sousda, cho'chqa yog'i bilan sousda, qovurilgan karam bilan - dukkakli donalar butun, pishmagan, bir-biridan oson ajratilgan (yog'li dukkaklilardan tashqari), soslar bilan retseptda keltirilgan.
Dukkakli, dukkakli va kartoshka pyuresi - bir hil massa yoki tug'ralgan ingredientlar bilan (ko'krak, loin, pastırma - kublar, tug'ralgan piyoz).
Kastryulka - kvadrat yoki to'rtburchaklar, qizil yoki smetana sousi bilan qoplangan. Dukkakli don va boshqa komponentlarning mustahkamligi yumshoq, zich (pishirilmagan). Dukkakli va kartoshka pyuresi va güveçlarida - bir hil (yangi yashil loviya yoki shaklini saqlab qolgan konservalangan yumshoq loviya).
Rang. Dukkakli o'simliklar turiga qarab, idishlar turli xil ranglarga ega: no'xat, yasmiq, no'xat, no'xatdan foydalanganda - och jigarrang, kulrang-jigarrang, yashil rangdagi kulrang-jigarrang; loviya - kulrang-oq yoki ochiq jigarrang. Komponentlarning rangi, ularning turiga xos.
Tuxumli loviya - yashil (yangi yashil loviya) yoki kulrang-yashil loviya (konservalangan yashil loviya) rangli qobig'i ochiq jigarrangdan oltin jigarranggacha ko'katlar (maydanoz yoki silantro) bilan kesishgan.
Ta'm va hid. Retseptda ko'zda tutilgan dukkaklilar, komponentlar va soslarga xos bo'lgan idishlarning ta'mi sho'rdir; soslar nordon ta'mni beradi; Tuxum, qora qalampir va maydanoz yoki silantro bilan loviya yoqimli ta'm tuyg'ularini to'ldiradi.
Hidi dukkaklilar va retseptda ko'rsatilgan boshqa komponentlarga xosdir.
4. Seminarning tavsifi
Issiq do'konlar to'liq ishlab chiqarish tsiklini amalga oshiradigan korxonalarda tashkil etilgan issiq do'kon umumiy ovqatlanish korxonasining asosiy ustaxonasi bo'lib, unda oziq-ovqat tayyorlashning texnologik jarayoni tugallanadi: mahsulotlar va yarim tayyor mahsulotlarga issiqlik bilan ishlov berish amalga oshiriladi. , bulyon pishirish, sho'rvalar, soslar, yonma-ovqatlar, asosiy taomlar tayyorlash, shuningdek, sovuq va shirin taomlar uchun mahsulotlarni termal qayta ishlash amalga oshiriladi. Bundan tashqari, ustaxonada issiq ichimliklar tayyorlanadi va unli qandolat mahsulotlari (pirojnoe, pirog, kulebyaki va boshqalar) tiniq bulyonlar uchun pishiriladi, issiq ustaxonadan tayyor idishlar iste'molchiga sotish uchun to'g'ridan-to'g'ri dispenserlarga boradi. Issiq ustaxona xarid qilish ustaxonalari bilan qulay aloqaga ega bo'lishi kerak , saqlash joylari va sovuq do'kon, tarqatish va savdo maydonchasi, oshxona idishlarini yuvish bilan qulay aloqa.
Sabzavot sexi, qoida tariqasida, korxonaning umumiy ishlab chiqarish koridorlarini chetlab o'tib, xom ashyoni tashish uchun sabzavot kamerasi joylashgan qismida joylashgan. Sex tayyor mahsulot ishlab chiqarish tugallangan sovuq va issiq sexlar bilan qulay aloqaga ega bo'lishi kerak. Sabzavotlarni qayta ishlashning texnologik jarayoni saralash, yuvish, tozalash, mexanik tozalashdan keyin pardozlash, yuvish, dilimlashdan iborat. Sabzavot sexining asosiy jihozlari MOK-125, MOK-250, MOK-400 kartoshka tozalagichlari, MPO-50-200, MPO-350 universal sabzavot to'sar. Sabzavotlarni kesish va ishqalash mexanizmi MOP II-1 universal umumiy maqsadli PII ning almashtiriladigan qo'zg'alish mexanizmlari, shuningdek mexanik bo'lmagan uskunalar (ishlab chiqarish stollari, kartoshkani tozalash uchun stollar, yuvish vannalari, sabzavot uchun omborxonalar) to'plamiga kiritilgan. 1-ilovaga qarang).
Yirik tayyorlov korxonalari va ularni ishlab chiqarish uchun xom ashyoni qayta ishlovchi o'rta korxonalarda go'sht sexlari tashkil etilgan. Yirik tayyorlov korxonalaridagi go'sht sexlari bir necha xonalardan iborat: muzdan tushirish, tana go'shti yuvish bo'limi, quritish xonasi, suyakdan tozalash, kesish va yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash uchun xona. Yirik korxonalar mexanizatsiyalashgan ishlab chiqarish liniyalaridan foydalanadilar. Yarim tayyor mahsulotlarni kesish uchun stolga kesish taxtasini qo'ying, uning chap tomonida go'shtli patnis, o'ngda yarim tayyor mahsulotlar uchun patnis, o'rta oshpaz pichog'i va muskat yong'og'i. Chiqib ketish taxtasi orqasida terish shkalasi o'rnatilgan. Ishchi tayyor yarim tayyor mahsulotlar solingan patnisni harakatlanuvchi konveyerga qo'yadi.
no'xat pyuresi sho'rva retsepti
5. Ish joyini tashkil etish, xavfsizlik va sanitariya qoidalariga qo'yiladigan talablar
Har qanday tashkilotda bo'lgani kabi, umumiy ovqatlanish korxonalarida ham xavfsizlik choralariga rioya qilish juda muhimdir.
Ishga kirishishdan oldin: Xodim kombinezon va qulay poyabzal kiyishi kerak. Sochingizni bosh kiyimingiz ostiga qo'ying va yenglaringizni bilagingizga mahkamlang. Kauchuk poyabzal kiyish tavsiya etilmaydi. Yo'laklar toza va ish joyi toza bo'lishi kerak. Uskunani sinishi va yoriqlari uchun tekshirish kerak. Uskunaning topraklama va xizmat ko'rsatishga yaroqliligini tekshirishni unutmang. Agar siz uskunaning buzilishini aniqlasangiz, mutaxassisni chaqirishingiz kerak. Hech qanday holatda uni o'zingiz ta'mirlamasligingiz kerak.
Ish paytida: Foydalanish yo'riqnomasi bilan tanish bo'lmagan jihozlardan foydalanmang. Ishlaydigan uskunani qarovsiz qoldirmang. Ishlatilmaydigan mashinalar ishlatilmasligi kerak. Qovurilgan sirtda yoriqlar bo'lmasligi kerak. Issiq idishlarni quruq mato bilan tozalash kerak. Gaz plitalarini ishlatganda gaz hidini tekshiring. Agar siz gaz hidini sezsangiz, darhol gaz xizmatiga qo'ng'iroq qiling. Issiq kostryulkalar va idishlarni tekis, barqaror yuzaga qo'ying. Katta yoki issiq idishlarni tashishdan oldin, o'tishga to'sqinlik qiladigan narsa yo'qligiga ishonch hosil qiling.
Umumiy ovqatlanish xodimlarining mehnatini muhofaza qilish - bu yuqori samarali va qulay mehnat sharoitlarini ta'minlaydigan tashkiliy, texnik, sanitariya va epidemiologik standartlarning huquqiy majmui. Mehnatni muhofaza qilish bo'yicha umumiy qoidalarning asosiy nuqtasi xavfsizlikdir.
Umumiy ovqatlanish ishlab chiqarishida mehnatni muhofaza qilishni tashkil etish tematik tadbirlarni o'tkazish zarurati to'g'risidagi qoidalarga muvofiq amalga oshiriladi. Ular amaldagi sanoat qonunchiligini hisobga olgan holda ishlab chiqiladi va tashkilotning boshqaruv organlari tomonidan tasdiqlanadi.
Umumiy ovqatlanish korxonasida ishlaydigan har bir xodim muntazam tibbiy ko'rikdan (tibbiy ko'rikdan) o'tishi kerak. Tekshiruv natijalari shaxsiy tibbiy daftarga kiritiladi, ularsiz umumiy ovqatlanish xodimi ishlab chiqarishga qabul qilinishi mumkin emas.
Xulosa
Fasol, loviya, no'xat. Ushbu moyli o'simliklar tarkibida ko'plab o'simlik oqsillari va o'simlik tolalari mavjud. Biroq, ba'zilar bu mahsulotdan qochishni afzal ko'radilar, chunki ko'pchilik uchun dukkaklilarning foydalari va zararlari o'xshash tushunchalardir. Ovqat hazm qilish tizimining normal ishlashi uchun tanaga oddiygina o'simlik tolasi kerak. Bu dukkakli ekinlarning asosiy afzalliklarini tushuntiradi - ular ichak mikroflorasini qo'llab-quvvatlaydi, yallig'lanishni oldini oladi va ba'zi olimlarning fikriga ko'ra, saraton kasalligini oldini oladi. Ammo shunga qaramay, siz ushbu mahsulotlarni ortiqcha baholamasligingiz kerak. Dukkaklilarning asosiy zarari shundaki, ular tarkibidagi o'simlik oqsili qiyin hazm qilinadi. Ular og'ir deb tasniflangani bejiz emas. Dukkaklilar nafaqat buyraklarda, balki o't pufagida ham gaz hosil bo'lishiga va tosh shakllanishiga yordam beradi. Oshqozon yarasi va disbakterioz bilan og'rigan odamlar dukkakli ekinlardan ayniqsa zarar ko'rishlari mumkin. Dukkaklilarning foydalari faqat cheklangan iste'mol bilan amalga oshirilishi mumkin. Ha, ular tarkibida ko'plab vitaminlar, mikro va makroelementlar va boshqa foydali moddalar mavjud. Ha, rus oshxonasi, ayniqsa, dukkakli ekinlarni yaxshi ko'radi, lekin siz ularga juda ehtiyotkorlik bilan munosabatda bo'lishingiz kerak - ularni har kuni iste'mol qilmang va ularni asosiy taomga qo'shimcha sifatida ishlating.
Shunday qilib, ushbu ishning maqsadiga erishildi
Ovqat pishirish texnologiyasi ishlab chiqilganPosted on http://www.allbest.ru/
Kerakli mahsulotlar soni va ularning narxini hisoblash amalga oshirildi http://www.allbest.ru/
Ta'riflangan E'lon qilingan http://www.allbest.ru/
pishirish texnologiyasi, taomning taqdimoti va taqdimoti.
Foydalanilgan adabiyotlar ro'yxati
1.Dastur markazi "Ta'limga yordam"
http://pbprog.ru/databases/foodschp/1/255.php
2. Vovilin A. Ya umumiy ovqatlanish korxonalarida mehnatni muhofaza qilish
3. Kovalev N.I., Salnikova L.K. Pishirish texnologiyasi. -- M., 1997 yil
4. Matyuxina Z. P. Oziqlanish, gigiena, sanitariya fiziologiyasi asoslari. -- M, 1999 yil.
5. Ovqatlar va oshpazlik mahsulotlari uchun retseptlar to'plami - Mn., 2003.
1-ilova
Kartoshkani tozalash mashinasi MOK-125
Kartoshkani tozalash mashinasi II-1
1 - shkiv, 2 - qo'zg'aysan mili, 3 - chashka, 4 - korpus, 5 - siqish murvati, 6 - silindrsimon itargichlar, 7 - yuklash moslamasi korpusi, 8 - almashtiriladigan ishchi element, 9 - ejektor, 10 - elektr motor, 11 - kasnak rahbari, 12 - qavs
O'rnatilgan yuvish bo'limiga ega ishlab chiqarish stollari
2-ilova
3-ilova
Issiq do'kon inventarlari:
1 - elak; A - olinadigan to'r va plastik qobiq bilan; B - zanglamaydigan mash va alyuminiy qobiq bilan; B - soch to'ri va yog'och qobig'i bilan; 2 - metall ekran; 3 - 7 litr hajmli metall filtr; 4 - konus shaklidagi metall elak; 5 - skimmerlar; 6 - chelak to'rlari; 7 - qoshiq; 8 - metall filtr; 9 - bulonni filtrlash uchun qurilma; 10 - ejektorli oshpaz spatulasi; 11 - oshpazning vilkalari; 12 - kabobni qovurish uchun shishlar
Seksiyonel mexanik bo'lmagan uskunalar:
a - SOESM-3 sovutgichli stol; b - SOESM-2 sovutgichli stol; c - SMISM yuvish vannasi bilan stol; d - SMMSM kichik o'lchamli mexanizatsiya uskunalarini o'rnatish uchun jadval; d - VSM-210 qismini joylashtiring; e - VKSM mikser krani bilan bo'limni joylashtiring; f - mobil vanna
Allbest.ru saytida e'lon qilingan
Shunga o'xshash hujjatlar
"Uy uslubidagi qovurilgan" taomni tayyorlash uchun zarur bo'lgan xom ashyoning xususiyatlari. Xom ashyoni birlamchi qayta ishlash, yarim tayyor mahsulotlar tayyorlash. Asosiy sifat talablari. Xizmat qilish harorati. "Uy qurilishi qovurilgan" taomining retsepti.
test, 12/19/2016 qo'shilgan
Sabzavotlar, don, dukkaklilar, go'sht mahsulotlaridan pyuresi bo'lgan sho'rvalar texnologiyasi. Ro'yxatdan o'tish va dam olish. Pishirilgan baliq idishlari (baliq tayyorlash, soslar va yonma-ovqatlar, pishirish rejimi, xizmat qilish). Sendvich tayyorlash texnologiyasi. Mahsulotlarni issiqlik bilan ishlov berish.
test, 08/04/2013 qo'shilgan
Xom ashyoning xarakteristikalari va birlamchi qayta ishlash. Baliq va dengiz mahsulotlari taomlarini tayyorlash xususiyatlari. Qaynatilgan, qaynatilgan baliqdan tayyorlangan idishlar. Qovurilgan va qovurilgan baliq idishlari. Pishirilgan baliq. Dengiz mahsulotlari taomlari. Oziq-ovqat sifati va saqlash muddatiga qo'yiladigan talablar.
taqdimot, 19/09/2016 qo'shilgan
Taom retsepti va pishirish texnologiyasi. Issiqlik bilan ishlov berish paytida yo'qotishlarni hisobga olgan holda idishning ozuqaviy qiymati. Idish sifatini shakllantiruvchi omillar. Sifat ko'rsatkichlari, ularning xususiyatlari. texnik va texnologik xarita.
kurs ishi, 2008-08-25 qo'shilgan
"Baliqdan Telnoye" taomining retsepti, uning kimyoviy tarkibi va ozuqaviy qiymati. Xom ashyoni birlamchi qayta ishlash va yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash. Texnologiya va tayyorlash sxemasi, sifat talablari va amalga oshirish muddatlari. Issiq sexda ishlab chiqarishni tashkil etish.
kurs ishi, 2014-09-25 qo'shilgan
Idishlarni tayyorlash uchun ishlatiladigan xom ashyoning xususiyatlari. Ishlab chiqilgan taomning texnologik xaritasini tuzish. Idish tayyorlash uchun xom ashyoning ozuqaviy qiymatini hisoblash. Tayyor taomning ozuqaviy qiymatini tahlil qilish. Formatlash va topshirishga qo'yiladigan talablar.
kurs ishi, 2010 yil 16-06-da qo'shilgan
Xom ashyoning ozuqaviy qiymati. Xom ashyoni mexanik pazandalik qayta ishlash. "Susda qovurilgan jigar" taomining retsepti, pishirish texnologiyasi va xizmat ko'rsatish. Tayyorlangan idishlarning sifat talablari va saqlash muddati. Ish paytida ishlatiladigan inventar va jihozlar.
kurs ishi, 2014-07-24 qo'shilgan
"Go'sht va guruch bilan to'ldirilgan karam rulolari" taomini tayyorlash uchun retsept va texnologiya. Xom ashyoning xarakteristikasi, yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash. Idishning sifatiga qo'yiladigan talablar, unga xizmat qilish qoidalari. Oshpazning ish joyini tashkil etish. Oziq-ovqatlarni tayyorlashda sanitariya talablari.
kurs ishi, 18.01.2015 qo'shilgan
To'ldirilgan tovuq uchun retsept. Xom ashyoning xususiyatlari, ularni qayta ishlash va saqlash. Yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash. Issiqlik bilan ishlov berish. Pishirish texnologiyasi. Bezatish estetikasi va idishlarga xizmat qilish usullari. Idishning sifati, shartlari va saqlash muddati.
kurs ishi, 27.02.2009 yil qo'shilgan
"Sibir borschti" taomining toifasi, uning ovqatlanishdagi ahamiyati. Mahsulotlarni birlamchi qayta ishlash, tayyorlash, bezash va chiqarish. Idishning sifatiga qo'yiladigan talablar, pishirish vaqtida ozuqa moddalarining saqlanishi. Ish joyini tashkil etish, xavfsizlik choralari.
Pyuresli sho'rvalar, ularni tayyorlash uchun mahsulotlar issiqlik bilan ishlov berishdan keyin pyuresi bo'lganligi bilan ajralib turadi, shuning uchun ular bir xil va nozik mustahkamlikka ega.
Bu sho'rvalar chaqaloq va tibbiy ovqatlanishda keng qo'llaniladi. Restoranlarda ular odatda G'arbiy Evropa mamlakatlaridan kelgan chet ellik sayyohlar uchun tushlik menyusiga kiritiladi.
Püre (pyure) sho'rvalar guruhiga quyidagilar kiradi:
Oq sous bilan tajribali pyure sho'rvalar;
Sut sousi bilan ziravorlangan qaymoqli sho'rvalar;
Qisqichbaqasimonlardan tayyorlangan pechene sho'rvalari.
Pyuresli sho'rvalar sabzavot, don, dukkaklilar, parranda go'shti, o'yin, mol go'shti va qo'ziqorinlardan tayyorlanadi. Ushbu sho'rvalar uchun mo'ljallangan mahsulotlar har xil turdagi issiqlik bilan ishlov berishdan (mahsulotga qarab) - qaynatish, brakonerlik, qovurish (jigar), qovurish, keyin maydalagichda (mikser, protsessor va boshqalar) maydalanadi. Maydalash qiyin bo'lgan mahsulotlar avval go'sht maydalagichdan o'tadi va keyin ishqalanadi. Tozalangan mahsulotlar oq sous bilan birlashtiriladi, shunda ezilgan zarralar butun massa bo'ylab teng ravishda taqsimlanadi va suspenziyada bo'ladi va pastki qismga joylashmaydi. Yorma pyuresi sho'rvalariga oq sous qo'shilmaydi, chunki don tarkibidagi kraxmal pishirish paytida jelatinlanadi va sho'rvaga kerakli yopishqoqlikni beradi. Ba'zida sabzavot va go'sht mahsulotlaridan tayyorlangan pyure sho'rvalardagi oq sous guruch (dubulg'a) yoki inju arpa qaynatmasi bilan almashtiriladi.
Oq sous uchun un yog'li yoki yog'siz qovuriladi, so'ngra bulon, sabzavotli bulon va sut (sut sousi) bilan birlashtiriladi.
Oziqlanish qiymatini oshirish va ta'mini yaxshilash uchun pyure sho'rvalarga tuxum-sut aralashmasi (dukkakli ekinlardan tashqari) qo'shiladi. Barcha sho'rvalarga sariyog 'qo'shiladi. Tuxum-sut aralashmasi (leison) o'rniga siz issiq sut yoki kremdan foydalanishingiz mumkin.
Pyuresli sho'rvalar vegetarian, suyak bulyoni bilan, sho'rva retseptiga kiritilgan mahsulotlarni qaynatish yoki brakonerlik qilish natijasida olingan qaynatmalar va bulonlardan tayyorlanadi. Va shuningdek, to'liq sut yoki sut va suv aralashmasi bilan.
Sabzi va sholg'om pyuresi sho'rva. Sabzi sho'rva pyuresini tayyorlashning texnologik sxemasi 1-rasmda ko'rsatilgan. Sabzi yoki sholg'om bo'laklarga bo'linadi, balandligining 1/3 qismiga suv yoki bulon bilan to'ldiriladi, qovurilgan piyoz va petrushka qo'shiladi va yumshoq bo'lguncha qaynatiladi, so'ngra ishqalanadi, oq sous bilan aralashtiriladi, suv yoki bulon bilan kerakli konsistensiyaga keltiriladi va qaynatilgan. Tayyor sho'rva biroz sovutiladi (70 o C gacha), lezon va sariyog 'qo'shiladi.
1-rasm. Sabzi sho'rva pyuresini tayyorlashning texnologik sxemasi
Kartoshka sho'rva. Sabzi, piyoz, maydanoz tug'ralgan va sariyog'da qovuriladi. Kartoshka issiq suv yoki bulon bilan quyiladi, yarim pishganicha qaynatiladi, so'ngra qovurilgan ildizlar va piyoz qo'shiladi va pishganicha pishiriladi. Tayyorlangan sabzavotlar bulyon bilan birga pyuresi, oq sous bilan birlashtirilib, bulon bilan suyultiriladi, tuz qo'shiladi va qaynatiladi. Sho'rva lezon yoki issiq sut va sariyog 'bilan ziravorlanadi.
Turli sabzavotlardan sho'rva pyuresi. Uni tayyorlash uchun oq karam, kartoshka, sholg'om, sabzi, piyoz va yashil no'xat (konservalangan) dan foydalaning. Piyoz to'g'ralgan va qovurilgan. Tug'ralgan sabzi va sholg'om (oldin oqartirilgan) yarim tayyor bo'lgunga qadar oz miqdorda bulon va sariyog 'bilan qaynatiladi, keyin qovurilgan piyoz va maydalangan karam qo'shiladi va pishganicha qaynatiladi. Brakonerlik oxirida yashil no'xat va kartoshka qo'shing, bo'laklarga bo'linib, alohida qaynatiladi. Tayyorlangan sabzavotlar o'chiriladi va keyin umumiy sxema bo'yicha tayyorlanadi.
Kremli qovoq sho'rva. Qovoq tozalangan va urug'langan bo'laklarga bo'linadi va yopiq idishdagi sutda past olovda qaynatiladi. Tayyor bo'lishdan 5...7 daqiqa oldin quritilgan bug'doy nonini qo'shing (retseptda ko'rsatilgan me'yorning 2/3 qismi). Aralash pyuresi bo'lib, qolgan sut qo'shiladi, qaynatiladi va olovdan olingandan so'ng, qaymoq va sariyog' bilan ziravorlanadi.
Donli sho'rva pyuresi. Tayyorlash uchun guruch, jo'xori uni, marvarid arpa va bug'doy (Poltava) donlari ishlatiladi. Saralangan va yuvilgan donlar qaynayotgan bulon yoki suvga solinadi, yarim pishganicha qaynatiladi, qovurilgan piyoz va ildizlar qo'shiladi, tayyor holga keltiriladi, ishqalanadi, kerakli konsistensiyaga bulon yoki suv bilan suyultiriladi, qaynatiladi va lezon yoki ziravorlar bilan ziravorlanadi. sariyog 'bilan issiq yoki issiq sut.
Ushbu oshni tayyorlash jarayoni ko'p mehnat talab qiladi. Yormalarni maydalashda juda ko'p chiqindilar hosil bo'ladi. Vaqt va ovqatni tejash uchun sho'rva don unidan tayyorlanishi mumkin (donlar saralanadi, yuviladi, quritiladi va maydalanadi). Olingan un issiq sut yoki bulon bilan suyultiriladi va qaynatiladi, so'ngra leison bilan ziravorlanadi. Siz bolalar ovqatida keng qo'llaniladigan sanoatda ishlab chiqarilgan don unidan foydalanishingiz mumkin.
Dukkakli sho'rva. Oldindan namlangan dukkaklilar yumshatilguncha tuzsiz qaynatiladi, qovurilgan piyoz va ildizlar qo'shiladi, tayyor holga keltiriladi, pyurelanadi, oq sous bilan aralashtiriladi, bulon bilan kerakli konsistensiyaga keltiriladi, tuz qo'shiladi va qaynatiladi. Lieuzon bu sho'rvaga kiritilmagan. Sho'rva qaynatiladi va dudlangan cho'chqa go'shti yoki bel bilan xizmat qiladi. Dudlangan go'shtlarni qaynatgandan so'ng, bulon sho'rvaga qo'shiladi.
Parranda pyuresi sho'rva. Parranda go'shti go'shtini pishganicha qaynatib oling, sabzi, maydanoz va piyoz qo'shing. Pishirilgan parranda go'shti suyaklardan ajratiladi, bo'laklarga bo'linadi va go'sht maydalagichdan nozik panjara bilan o'tkaziladi, so'ngra artib olinadi. Tozalangan massa oq sous bilan birlashtiriladi, bulon bilan kerakli mustahkamlikka keltiriladi, tuz qo'shiladi va qaynatiladi. Tayyor sho'rva lezon bilan ziravorlanadi.
Jigar sho'rva. Bo'laklarga bo'lingan jigar sabzi va piyoz bilan birga ozgina qovuriladi, so'ngra oz miqdordagi bulonda pyuresga qadar qovuriladi. Tozalangan massa oq sous bilan birlashtiriladi, bulon bilan kerakli mustahkamlik bilan suyultiriladi, tuz qo'shiladi va qaynatiladi. Tayyor sho'rva lezon va sariyog 'bilan ziravorlanadi.
Biskvit sho'rvalar. Bu sho'rvalar G'arbiy Evropa mamlakatlarida mashhur. Ular g'arblik sayyohlarga xizmat ko'rsatadigan restoranlarda xizmat qiladi. Biskvitlar kerevit, qisqichbaqalar, omar yoki qisqichbaqadan tayyorlanadi.
Qisqichbaqa pechenesini tayyorlash uchun ular avval qaynatiladi, bo'yin va tirnoqlari ajratiladi va tozalanadi. Chig'anoqlarning oyoqlari sindirilgan va ichki qismlari chiqariladi. Sariyog'da qovurilgan piyoz, sabzi va seldereyga qobiq qo'shing va bo'yin va tirnoqlarni tozalang, konyakni quying va muhrlang (konyakning spirtli asosini olish uchun olovga qo'ying). Keyin baliq buloniga quying, guruch, tozalangan bo'yinlar, oq sharob, bir guruh baharatlı o'tlar qo'shing va guruch yumshatilguncha pishiring. Achchiq o'tlar dastasini olib tashlaganingizdan so'ng, tayyorlangan massa protsessorda (mikserda) yoki blenderda maydalanadi, elakdan o'tkaziladi, qaynatiladi va limon sharbati, qaymoq va sariyog 'bilan ziravorlanadi.
Biskvitlar boshqa qisqichbaqasimonlardan ham tayyorlanadi.
Umumiy ovqatlanish va go'sht mahsulotlari texnologiyalari
nazorat ishi
3. Sabzavot, yorma, dukkakli va go‘sht mahsulotlaridan pyure osh tayyorlash texnologiyasi.
Pyuresli sho'rvalar, ularni tayyorlash uchun mahsulotlar issiqlik bilan ishlov berishdan keyin pyuresi bo'lganligi bilan ajralib turadi, shuning uchun ular bir xil va nozik mustahkamlikka ega.
Bu sho'rvalar chaqaloq va tibbiy ovqatlanishda keng qo'llaniladi. Restoranlarda ular odatda G'arbiy Evropa mamlakatlaridan kelgan chet ellik sayyohlar uchun tushlik menyusiga kiritiladi.
Püre (pyure) sho'rvalar guruhiga quyidagilar kiradi:
Oq sous bilan tajribali pyure sho'rvalar;
Sut sousi bilan ziravorlangan qaymoqli sho'rvalar;
Qisqichbaqasimonlardan tayyorlangan pechene sho'rvalari.
Pyuresli sho'rvalar sabzavot, don, dukkaklilar, parranda go'shti, o'yin, mol go'shti va qo'ziqorinlardan tayyorlanadi. Ushbu sho'rvalar uchun mo'ljallangan mahsulotlar har xil turdagi issiqlik bilan ishlov berishdan (mahsulotga qarab) - qaynatish, brakonerlik, qovurish (jigar), qovurish, keyin maydalagichda (mikser, protsessor va boshqalar) maydalanadi. Maydalash qiyin bo'lgan mahsulotlar avval go'sht maydalagichdan o'tadi va keyin ishqalanadi. Tozalangan mahsulotlar oq sous bilan birlashtiriladi, shunda ezilgan zarralar butun massa bo'ylab teng ravishda taqsimlanadi va suspenziyada bo'ladi va pastki qismga joylashmaydi. Yorma pyuresi sho'rvalariga oq sous qo'shilmaydi, chunki don tarkibidagi kraxmal pishirish paytida jelatinlanadi va sho'rvaga kerakli yopishqoqlikni beradi. Ba'zida sabzavot va go'sht mahsulotlaridan tayyorlangan pyure sho'rvalardagi oq sous guruch (dubulg'a) yoki inju arpa qaynatmasi bilan almashtiriladi.
Oq sous uchun un yog'li yoki yog'siz qovuriladi, so'ngra bulon, sabzavotli bulon va sut (sut sousi) bilan birlashtiriladi.
Oziqlanish qiymatini oshirish va ta'mini yaxshilash uchun pyure sho'rvalarga tuxum-sut aralashmasi (dukkakli ekinlardan tashqari) qo'shiladi. Barcha sho'rvalarga sariyog 'qo'shiladi. Tuxum-sut aralashmasi (leison) o'rniga siz issiq sut yoki kremdan foydalanishingiz mumkin.
Pyuresli sho'rvalar vegetarian, suyak bulyoni bilan, sho'rva retseptiga kiritilgan mahsulotlarni qaynatish yoki brakonerlik qilish natijasida olingan qaynatmalar va bulonlardan tayyorlanadi. Va shuningdek, to'liq sut yoki sut va suv aralashmasi bilan.
Sabzi va sholg'om pyuresi sho'rva. Sabzi sho'rva pyuresini tayyorlashning texnologik sxemasi 1-rasmda ko'rsatilgan. Sabzi yoki sholg'om bo'laklarga bo'linadi, balandligining 1/3 qismiga suv yoki bulon bilan to'ldiriladi, qovurilgan piyoz va petrushka qo'shiladi va yumshoq bo'lguncha qaynatiladi, so'ngra ishqalanadi, oq sous bilan aralashtiriladi, suv yoki bulon bilan kerakli konsistensiyaga keltiriladi va qaynatilgan. Tayyor sho'rva biroz sovutiladi (70 o C gacha), lezon va sariyog 'qo'shiladi.
1-rasm. Sabzi sho'rva pyuresini tayyorlashning texnologik sxemasi
Kartoshka pyuresi sho'rva. Sabzi, piyoz, maydanoz tug'ralgan va sariyog'da qovuriladi. Kartoshka issiq suv yoki bulon bilan quyiladi, yarim pishganicha qaynatiladi, so'ngra qovurilgan ildizlar va piyoz qo'shiladi va pishganicha pishiriladi. Tayyorlangan sabzavotlar bulyon bilan birga pyuresi, oq sous bilan birlashtirilib, bulon bilan suyultiriladi, tuz qo'shiladi va qaynatiladi. Sho'rva lezon yoki issiq sut va sariyog 'bilan ziravorlanadi.
Turli sabzavotlardan sho'rva pyuresi. Uni tayyorlash uchun oq karam, kartoshka, sholg'om, sabzi, piyoz va yashil no'xat (konservalangan) dan foydalaning. Piyoz to'g'ralgan va qovurilgan. Tug'ralgan sabzi va sholg'om (oldin oqartirilgan) yarim tayyor bo'lgunga qadar oz miqdorda bulon va sariyog 'bilan qaynatiladi, keyin qovurilgan piyoz va maydalangan karam qo'shiladi va pishganicha qaynatiladi. Brakonerlik oxirida yashil no'xat va kartoshka qo'shing, bo'laklarga bo'linib, alohida qaynatiladi. Tayyorlangan sabzavotlar o'chiriladi va keyin umumiy sxema bo'yicha tayyorlanadi.
Kremli qovoq sho'rva. Qovoq tozalangan va urug'langan bo'laklarga bo'linadi va yopiq idishdagi sutda past olovda qaynatiladi. Tayyor bo'lishdan 5...7 daqiqa oldin quritilgan bug'doy nonini qo'shing (retseptda ko'rsatilgan me'yorning 2/3 qismi). Aralash pyuresi bo'lib, qolgan sut qo'shiladi, qaynatiladi va olovdan olingandan so'ng, qaymoq va sariyog' bilan ziravorlanadi.
Donli sho'rva pyuresi. Tayyorlash uchun guruch, jo'xori uni, marvarid arpa va bug'doy (Poltava) donlari ishlatiladi. Saralangan va yuvilgan donlar qaynayotgan bulon yoki suvga solinadi, yarim pishganicha qaynatiladi, qovurilgan piyoz va ildizlar qo'shiladi, tayyor holga keltiriladi, ishqalanadi, kerakli konsistensiyaga bulon yoki suv bilan suyultiriladi, qaynatiladi va lezon yoki ziravorlar bilan ziravorlanadi. sariyog 'bilan issiq yoki issiq sut.
Ushbu oshni tayyorlash jarayoni ko'p mehnat talab qiladi. Yormalarni maydalashda juda ko'p chiqindilar hosil bo'ladi. Vaqt va ovqatni tejash uchun sho'rva don unidan tayyorlanishi mumkin (donlar saralanadi, yuviladi, quritiladi va maydalanadi). Olingan un issiq sut yoki bulon bilan suyultiriladi va qaynatiladi, so'ngra leison bilan ziravorlanadi. Siz bolalar ovqatida keng qo'llaniladigan sanoatda ishlab chiqarilgan don unidan foydalanishingiz mumkin.
Dukkakli sho'rva. Oldindan namlangan dukkaklilar yumshatilguncha tuzsiz qaynatiladi, qovurilgan piyoz va ildizlar qo'shiladi, tayyor holga keltiriladi, pyurelanadi, oq sous bilan aralashtiriladi, bulon bilan kerakli konsistensiyaga keltiriladi, tuz qo'shiladi va qaynatiladi. Lieuzon bu sho'rvaga kiritilmagan. Sho'rva qaynatiladi va dudlangan cho'chqa go'shti yoki bel bilan xizmat qiladi. Dudlangan go'shtlarni qaynatgandan so'ng, bulon sho'rvaga qo'shiladi.
Parranda pyuresi sho'rva. Parranda go'shti go'shtini pishganicha qaynatib oling, sabzi, maydanoz va piyoz qo'shing. Pishirilgan parranda go'shti suyaklardan ajratiladi, bo'laklarga bo'linadi va go'sht maydalagichdan nozik panjara bilan o'tkaziladi, so'ngra artib olinadi. Tozalangan massa oq sous bilan birlashtiriladi, bulon bilan kerakli mustahkamlikka keltiriladi, tuz qo'shiladi va qaynatiladi. Tayyor sho'rva lezon bilan ziravorlanadi.
Jigar sho'rva. Bo'laklarga bo'lingan jigar sabzi va piyoz bilan birga ozgina qovuriladi, so'ngra oz miqdordagi bulonda pyuresga qadar qovuriladi. Tozalangan massa oq sous bilan birlashtiriladi, bulon bilan kerakli mustahkamlik bilan suyultiriladi, tuz qo'shiladi va qaynatiladi. Tayyor sho'rva lezon va sariyog 'bilan ziravorlanadi.
Biskvit sho'rvalar. Bu sho'rvalar G'arbiy Evropa mamlakatlarida mashhur. Ular g'arblik sayyohlarga xizmat ko'rsatadigan restoranlarda xizmat qiladi. Biskvitlar kerevit, qisqichbaqalar, omar yoki qisqichbaqadan tayyorlanadi.
Qisqichbaqa pechenesini tayyorlash uchun ular avval qaynatiladi, bo'yin va tirnoqlari ajratiladi va tozalanadi. Chig'anoqlarning oyoqlari sindirilgan va ichki qismlari chiqariladi. Sariyog'da qovurilgan piyoz, sabzi va seldereyga qobiq qo'shing va bo'yin va tirnoqlarni tozalang, konyakni quying va muhrlang (konyakning spirtli asosini olish uchun olovga qo'ying). Keyin baliq buloniga quying, guruch, tozalangan bo'yinlar, oq sharob, bir guruh baharatlı o'tlar qo'shing va guruch yumshatilguncha pishiring. Achchiq o'tlar dastasini olib tashlaganingizdan so'ng, tayyorlangan massa protsessorda (mikserda) yoki blenderda maydalanadi, elakdan o'tkaziladi, qaynatiladi va limon sharbati, qaymoq va sariyog 'bilan ziravorlanadi.
Biskvitlar boshqa qisqichbaqasimonlardan ham tayyorlanadi.
Italiya oshxonasi: assortiment, pishirish texnologiyasi va Omsk restoranlarida taomlar taqdimoti
Pishirishdan oldin dukkaklilarni (loviya, no'xat, yasmiq) ehtiyotkorlik bilan saralash, ulardan har qanday iflosliklarni olib tashlash va ularni ikki yoki uch marta sovuq suvda yuvish tavsiya etiladi. Pishirish vaqtini qisqartirish uchun dukkaklilar (bo'lingan no'xatdan tashqari...
"Penne farro qovoqli" nomli taomni tayyorlash texnologiyasining xususiyatlari
Yormalar, dukkaklilar va makaronlar quruq ovqatlar deb ataladi va un, ziravorlar, kraxmal va boshqa kam namlikli ovqatlar bilan birga alohida omborxonada saqlanadi. Odatda ularning namligi 14% dan oshmaydi. Yorma...
"Penne farro qovoqli" nomli taomni tayyorlash texnologiyasining xususiyatlari
Donli idishlar Porridgeni suvda, bulonda, suv bilan suyultirilgan sutda pishiring. Bo'tqalarning konsistensiyasi maydalangan (namligi 60 - 72%), yopishqoq (79 - 81%) va suyuq (83-87%) bo'lishi mumkin...
"Penne farro qovoqli" nomli taomni tayyorlash texnologiyasining xususiyatlari
Issiqlik bilan ishlov berishdan oldin makaron mahsulotlari begona aralashmalarni tozalash uchun saralanadi, uzun mahsulotlar 10 sm gacha bo'laklarga bo'linadi va vermishel kamonlari sochiladi, unni tozalash uchun mayda mahsulotlar (noodle, vermishel va boshqalar) elakdan o'tkaziladi...
Sabzavotlardan murakkab issiq taom tayyorlashning texnologik jarayonini ishlab chiqish va tahlil qilish
Umumiy ovqatlanish korxonalariga yetkazib berilayotgan sabzavotlar miqdori va navi davlat standartlari bo‘yicha tekshiriladi. Sifat nazoratiga katta e'tibor berilmoqda...
Donli idishlarni tayyorlash texnologiyalari
Yorma, dukkakli va makaron mahsulotlaridan idish-tovoq va yonma-ovqatlar tayyorlash texnologiyasi
Yormalar, dukkaklilar va makaronlar quruq ovqatlar bo'lib, un, ziravorlar, kraxmal va boshqa kam namlikli ovqatlar bilan birga alohida omborxonada saqlanadi. Ulardagi namlik 14% dan oshmaydi...
Issiq go'shtli taomlarni tayyorlash texnologiyasi "Qo'ziqorin va jambon bilan cho'chqa go'shti rulosi" va qandolat mahsulotlari "Asal keki"
go'shtli pirojnoe tayyorlash 1.1 Taom uchun hisob-kitob Texnologik xarita No1 Taom nomi: "Qo'ziqorin va jambonli cho'chqa go'shti rulosi" Retsept No___________ Idishlar va pazandalik mahsulotlari uchun retseptlar to'plami 2005 yil No Xom ashyo nomi GROSS, gr.. .
Ziravorlar sho'rvalarini tayyorlash texnologiyasi: borsch
Sutli sho'rvalar tayyorlash texnologiyasi
Sutli sho'rvalar to'liq sut bilan, suv qo'shilishi bilan, shuningdek quyultirilgan va quruq sut bilan tayyorlanadi. Bu sho'rvalar don, makaron va sabzavotlardan tayyorlanadi. Makaron...
Sabzavotli salatlar tayyorlash texnologiyasi
Idishga kiritilgan sabzavotlarni birlamchi qayta ishlash (saralash, yuvish, tozalash). Sabzavotlarni issiqlik bilan ishlov berish. Pishirgandan so'ng mahsulotlarni sovutish kerak, chunki kesilganda iliq sabzavotlar shaklini yo'qotadi va qo'shimcha ravishda...
Sovuq va issiq idishlar uchun soslar tayyorlash texnologiyasi
Go'sht soslarini tayyorlash qoidalari sabzavot va pomidorlarni qovurishni o'z ichiga oladi. Qizil go'shtli soslar retseptiga sabzi, selderey, maydanoz, piyoz, oq go'sht va baliq soslari uchun esa piyoz va oq ildizlar kiradi...
Sovuq ovqatlar va gazaklar tayyorlash texnologiyasi; assortiment, xom sabzavotlardan salatlar tayyorlash, vinaigrette tayyorlash. Qatlamli tort tayyorlash texnologiyasi
Sovuq taomlar va gazaklar assortimenti juda xilma-xil: sendvichlar, salatlar va vinaigrettlar, sabzavot, baliq, go'sht, parranda go'shti va tuxumdan tayyorlangan idishlar va gazaklar, jele idishlari, pastalar, jele, qovurilgan va qaynatilgan go'sht, baliq, parranda go'shti...
Ferment texnologiyasi
Sabzavotlarni yil davomida iste'mol qilish uchun saqlash zarurati bir qator yangi oziq-ovqat mahsulotlarini yaratishga olib keldi. Konservalash va muzlatish amaliyotga kirgunga qadar sabzavotlarni saqlash uchun tuz ishlatilar edi...
Mavzu bo'yicha maqolalar
