Gingerbread tayyorlashda qo'llaniladigan zamonaviy texnologiyalar. Gingerbread xamiridan mahsulotlar tayyorlash va shakllantirish. Gingerbread tayyorlash jarayoni

Yaxshi ishingizni bilimlar bazasiga yuborish oddiy. Quyidagi shakldan foydalaning

Talabalar, aspirantlar, bilimlar bazasidan o‘z o‘qishlarida va ishlarida foydalanayotgan yosh olimlar sizdan juda minnatdor bo‘lishadi.

http://www.allbest.ru saytida joylashgan

Rossiya Federatsiyasi Ta'lim va fan vazirligi

Federal davlat byudjeti ta'lim muassasasi

Oliy kasbiy ta'lim

"Janubiy Ural davlat universiteti"

IQTISODIYOT, SAVDO VA TEXNOLOGIYALAR INSTITUTI

“Oziq-ovqat mahsulotlari ishlab chiqarish uskunalari va texnologiyasi” kafedrasi

Yo'nalish 260100. "O'simlik xom ashyosidan oziq-ovqat mahsulotlari"

KURS ISHI

“Oziq-ovqat texnologiyasiga kirish” mavzusi

"Gingerbread ishlab chiqarish texnologiyasi" mavzusida

Rahbar (katta o'qituvchi)

ETT-472-z guruhi talabasi

Vetchinova A.S.

Chelyabinsk 2015 yil

KIRISH

1. MAXSULOT ASSOSIYOTI

4.2 Nazorat usullari

XULOSA

ADABIYOTLAR

ILOVA A

xom xamir gingerbread

KIRISH

Gingerbread ko'plab mamlakatlar va xalqlarda qandolatchilikning eng qadimiy turlaridan biridir. Hatto Misr qabrlarini ochishda ham arxeologlar asaldan yasalgan toshga aylangan un mahsulotlarini topdilar. Italiyada olib borilgan qazishmalar paytida qadimgi zanjabil pishiriqlarini - asal keklarini ishlab chiqarish uchun loy qoliplari topildi. Ular turli xil ziravorlar paydo bo'lganda, zanjabil deb atala boshlandi. Gingerbreadning birinchi yozuvlari miloddan avvalgi 350 yilda paydo bo'lgan. Bizga ma'lum bo'lgan shakldagi zanjabil nonlari dastlab Belgiyada Dinan shahrida ishlab chiqarilgan, keyinchalik ularni Axen (Germaniya) shahri aholisi qarzga olgan. Aachen gingerbread - bu turli xil yong'oqlar, shakarlangan mevalar, shuningdek ziravorlar va marzipanlar bilan bezatilgan an'anaviy nemis to'rtburchaklar gingerbread. Ular 250 mingga yaqin aholisi bo'lgan Axen nomli kichik shaharchadan keladi.

Gingerbread, ehtimol, eng birinchi delikateslardan biridir. Ular uzoq vaqtdan beri ajoyib shirinlik hisoblangan, shunchaki mashhur Tula gingerbread, "bosma" gingerbread va boshqalarni eslang. Rossiyada gingerbread har doim oddiy oilalarda ham, qirollik stolida ham hurmatga sazovor bo'lgan.

Gingerbread shirinlik turi sifatida Rossiyada juda mashhur bo'lib, bu mahsulotni turli shakllarda ishlab chiqarish va sotish hajmi hozirda ishlab chiqarilayotgan barcha turdagi sariyog 'va qisqa non pechenyelarining umumiy hajmidan deyarli ikki baravar ko'p ekanligi bilan tasdiqlanadi. Aholining katta talabi gingerbreadning barcha turlariga, ular to'ldirilgan yoki to'ldirilgan bo'lishidan qat'i nazar, taalluqlidir, bu esa qandolat ishlab chiqaruvchilarning mavjud assortimentni kengaytirish va ko'proq xaridorlarni jalb qilish uchun zanjabil ishlab chiqarish texnologiyasiga bo'lgan talabining oshishiga sabab bo'lmoqda.

Rossiyada har yili taxminan 700 ming tonna unli qandolat mahsulotlari iste'mol qilinadi. Ushbu mahsulot uglevodlar va yog'larning yuqori miqdori tufayli kaloriyalarda juda yuqori. Milliy bozorda un mahsulotlari - krakerlar, quritgichlar, gingerbread, pechene va vafli asosan Rossiya mahsulotlari bilan ifodalanadi. Hududlarda aholi mahalliy ishlab chiqaruvchilarning arzon unli qandolat mahsulotlarini, yirik shaharlarda esa taniqli milliy kompaniyalar brendlarini afzal ko'radi. Undan tayyorlangan qandolat mahsulotlarini sotish hajmi asosan hududlarda o'sdi. Ustuvorliklar shirin pechene (60%), gingerbread (19%), vafli mahsulotlari (18%) uchun beriladi. Shu bilan birga, unli qandolat bozorida sho'r pechene, pechene va krakerlar kichik o'rinni (3%) egallaydi.

Gingerbread ishlab chiqarish xom ashyoning arzonligi tufayli foydali shartdir. Qandolat korxonalari uchun bu turdagi mahsulotlarni ishlab chiqarish foydalidir.

Gingerbread mamlakatimizda qadimdan tayyorlanadi. Ular bug'doy, javdar-bug'doy unidan tashqari, yuqori shakar miqdori (61% gacha) bilan kukilardan farq qiladi. "Gingerbread" nomi "ziravorlar" so'zidan kelib chiqqan, chunki zanjabil xamiriga majburiy qo'shimcha "quruq atir" - maydalangan doljin, chinnigullar, kardamon, muskat yong'og'i, yulduz qizilmiya, xushbo'y qalampir va qora qalampir, zanjabil, vanilin aralashmasi. (foiz sifatida 60%:12%:12%:4%:4%:8%). Kimyoviy pishirish kukuni, shinni, asal, zardob, mayiz, yong'oq, shakarlangan mevalar, bo'yoqlar, fermentlar, lazzatlar ham qo'llaniladi.

Gingerbread pishiriqlari yoqimli achchiq-shirin ta'mi va xushbo'yligi tufayli yuqori talabga ega. Gingerbreads muhim kaloriya miqdori bilan ajralib turadi - 100 g uchun 1389-1406 kJ.

Bu ishning dolzarbligi: Hozirgi vaqtda texnologik muhandis keng ilmiy-texnik dunyoqarashga ega, xomashyo va yarim tayyor mahsulotlarni tayyor un qandolat mahsulotlariga qayta ishlashning real jarayonlarining mohiyatini yaxshi biladigan mutaxassis bo‘lishi kerak.

Kursning maqsadi: “Unli qandolat mahsulotlari texnologiyasi” – (zanjabilli non) – xomashyoning turli xossalarini, zamonaviy texnologiyalar va ilg‘or uskunalarni hisobga olgan holda yuqori sifatli mahsulot olish texnologiyasini o‘rganish. Bunday kompleks yondashuv bilan umumiy va maxsus kurslar bog‘lanishiga erishilmoqda, ufqlar kengaymoqda, buning natijasida kichik va yirik korxonalarda unli qandolat mahsulotlarini ishlab chiqarishga yanada tayyor bo‘lamiz.

O'rganish uchun vazifa:

Undan qandolat mahsulotlari texnologiyalari, ya'ni gingerbread;

Asosiy va qo'shimcha xom ashyo, yarim tayyor mahsulotlar, zanjabil ishlab chiqarish xususiyatlari va uni baholash usullari;

Gingerbreadning asosiy turlari;

Gingerbread tayyorlashning an'anaviy va yangi texnologiyalari;

Xom ashyo, yarim tayyor mahsulotlar va tayyor mahsulotlar sifatini nazorat qilish usullari

1. MAXSULOTLAR ASMOSI

Rossiyada gingerbreadning ko'plab turlari mavjud, ularni shartli ravishda tasniflash mumkin:

ishlab chiqarish texnologiyasi bo'yicha (xom, singan, muhallabi);

tashqi ko'rinishida (yozma, jingalak, bosma);

tarkibi va to'ldirish bo'yicha (yalpiz, asal, bodom, malina, murabbo).

Ko'pincha gingerbread kelib chiqish joyi bilan ajralib turardi: Tula, Moskva, Vyazma, Rjev, Gorodets. Gingerbreadning umumiy jihatlari bo'lsa-da (barchasida asal va javdar uni bor edi), har bir joyda an'anaviy xushbo'y ziravorlar ishlatilgan. Turli mintaqalardagi zanjabil nonlari tashqi ko'rinishi bilan ham ajralib turishi mumkin edi: shakli, bosma va sirlanganligi.

Xamir bo'laklaridan tayyorlangan zanjabil nonlari kaltaklangan deb nomlangan, ular juda katta (pud yoki undan ko'p) edi, uni qo'llaringiz bilan yuvishning iloji yo'q edi. Xamirni bir necha kishi maxsus tayoq yoki kaltaklar bilan urgan.

Chop etilgan gingerbread, nomidan ko'rinib turibdiki, pechga qo'yishdan oldin old tomonida bosma bilan bezatilgan. Bu mashhur Tula gingerbread. Muhrda odatda ertak qahramonlari yoki manzarali chizmalar tasvirlangan. Ba'zan muhrlarda shahar gerbi yoki boshqa ramzlarni uchratish mumkin edi.

Jingalak - bolalar uchun maxsus pishirilgan: qushlar, xo'rozlar, baliqlar, quyonlar shaklida, o'qish va yozishni o'rganayotgan bolalar uchun harflar shaklida.

Chelyabinsk "Birinchi non zavodi" OAJ ushbu mahsulotning 14 turini ishlab chiqaradi: (A ilovasiga qarang)

Biroq, Tula gingerbread, Arxangelsk roes, pushti Sibir gingerbread kabi gingerbread ishlab chiqarishning "faxriylari" bor. Rus gingerbreadning eng mashhur turi, albatta, Tula hisoblanadi. Birinchi marta bu mashhur noziklik 1685 yil yozuvchi kitobida eslatib o'tilgan. Gingerbread Tula viloyatini ulug'lash uchun mo'ljallangan edi.

Elik - bu rus gingerbreadining maxsus mintaqaviy navi. Bunday gingerbread Arxangelsk viloyatida juda mashhur va Pomorie ramzlaridan biri hisoblanadi. Roesni tayyorlash usuliga ko'ra, hech bo'lmaganda zamonaviylarini o'yilgan zanjabil noniga kiritish mumkin. Bugungi kunda an'anaviy roes Arxangelsk, Murmansk viloyatlari va Uralsda pishiriladi. Echki xamiri uchun retseptlar xilma-xil bo'lib, ko'pincha oilalarda o'nlab yillar davomida saqlanadi. Bunday testning xarakterli komponenti "zhzhenka" - amber-jigarrang rangga karamellangan shakar siropi. Roe kiyiklari deyarli har doim boy bezatilgan - turli bo'yoqlar qo'shilishi bilan ko'pirtirilgan oqsil massasi bilan bo'yalgan.

Hech kimga sir emaski, har qanday ishlab chiqarish korxonasining muvaffaqiyati asosan ishlab chiqarilgan assortimentga bog'liq. Assortiment qanchalik kengroq bo'lsa, muvaffaqiyat shunchalik yaqinroq bo'ladi. Har xil turdagi qo'shimchalar, sirlash va plomba moddalarini qo'llash orqali zanjabil nonlari assortimentini sezilarli darajada oshirish mumkin. Gingerbread mahsulotlari shakar, tuxum, yog'ning yuqori miqdori bilan ajralib turadigan unli qandolat mahsulotlaridir. Gingerbread mahsulotlari orasida gingerbread va gingerbread mavjud. Gingerbreadning boshqa unli qandolat mahsulotlaridan o'ziga xos xususiyati ularning retseptida "quruq spirtli ichimliklar" dan foydalanishdir.

Bug'doy unidan tayyorlangan zanjabil xamiriga sarig'i qo'shildi va ko'pincha rangli bo'yoq, asosan karotin yoki betanin, ularni ishtahani ochuvchi sariq-jigarrang rangga aylantirdi. Zamonaviy texnologiyada tabiiy karamel rangi "Karmel" ishlatiladi. Bunday gingerbread ezilgan bodom, shakarlangan mevalar bilan sepilgan, so'ngra nondan keyin pechda saqlanadi. Shokoladli gingerbread yuqoridan va pastdan maydalangan shokolad va shakar massasi bilan surtilgan. Sibirda pushti xamirdan tayyorlangan gingerbread, quruq malina bilan tayyorlangan kichik gingerbread va boshqalar ma'lum. GOST 15810-96 gingerbread mahsulotlari uchun qo'llaniladi. Gingerbread mahsulotlari ushbu standart talablariga muvofiq retseptlar va texnologik ko'rsatmalarga muvofiq, amaldagi sanitariya me'yorlari va belgilangan tartibda tasdiqlangan qoidalarga rioya qilgan holda tayyorlanadi.

Gingerbread mahsulotlari quyidagilarga bo'linadi:

xamir ishlab chiqarish usuliga ko'ra - muhallabi uchun (pivo un bilan) va xom (pivo unsiz);

un turiga ko'ra - eng yuqori, 1 va 2 navli bug'doy unidan javdar uni va 1 va 2 navli bug'doy aralashmasidan tayyorlangan mahsulotlar;

sirtni pardozlash bo'yicha - sirlangan va sirlanmagan oynalar asosan shakar siropi bilan tayyorlanadi va sir taxminan 15% ni tashkil qiladi.;

to'ldirmasdan, to'ldirish bilan (mevali plomba xamir qatlamiga qo'shiladi, pishirilgan gingerbread kesish uchun, mayda zanjabilning ba'zi navlari plomba bilan birga yopishtiriladi), meva plomba sifatida ishlatiladi - olma pyuresi yoki olma va meva aralashmasidan va berry pyuresi, murabbo yoki meva podvarki dan meva to'ldirish, to'ldirish gingerbread massasining 10 ... 17% ni tashkil qiladi.;

shakli va o'lchami bo'yicha - kichik (1 kg bo'laklar soni 30 dan 30 dan ortiq va undan ko'p bo'lgan turli shakllarda), katta (1 kg bo'laklar soni 30 dan kam bo'lgan turli shakllarda), suvenir nonlari, zanjabil nonlari (shaklda) butun to'rtburchaklar qatlamlardan yoki bo'laklarga bo'linadi).

Gingerbread mahsulotlarining qalinligi kamida bo'lishi kerak:

18 mm - to'ldirmasdan gingerbread uchun;

14 mm - bolalar, Vyazemskiy, Tula kabi zanjabil nonlari uchun javdar unidan foydalangan holda sun'iy asalda shakllangan va pishirilgan;

20 mm - qaymoq kabi gingerbread uchun;

30 mm - har bir qatlamda gingerbread uchun.

Gingerbread mahsulotlarining sirtini tugatish uchun shakar siropi bilan sirlash, shakar sepish, haşhaş urug'i, yong'oq yadrolari, tuxum moylash qo'llaniladi.

Xom gingerbread odatda oq, sirlangan yoki sirlanmagan holda ishlab chiqariladi.Premium undan turli xil lazzatlar qo'shilgan holda kichik o'lchamdagi sirlanmagan zanjabil nonlari ishlab chiqariladi - Yalpiz, Vanil, Limon, Bolalar (sirlangan, plombali va yuzasi naqshli) ;

1-navli undan - baliq, otlar, qushlar shaklidagi sirlangan zanjabil, shuningdek meva bilan to'ldirilgan - Vyazemskiy, Tulskiy, Nijniy Novgorod, kuz (soya unini qo'shgan holda), Lvov (margarin, haşhaş urug'i bilan) ), Spicy and Surprise (pishloq zardobi asosida),

2-navli undan - Dnepr (sirlangan), janubiy (sirlanmagan).

Zanjabil pishiriqlari quyuq rangga ega, xushbo'yroq, ular asosan sirlangan holda ishlab chiqariladi, ular tayyorlanadi:

bug'doy unidan eng yuqori navli yalpiz - Lyubitelskie, Nevskiy (23% margarin qo'shilishi bilan), Yangiliklar (margarin va tuxum qo'shilgan holda) va boshqalar,

1-navdagi bug'doy unidan - Voronej (margarin va o'simlik moyi qo'shilishi bilan), Leningrad (asal, margarin, o'simlik moyi va kakao kukuni qo'shilishi bilan), Yo'l, Zagorsk, Kızılcık, Komsomol, Qrim, Asal (u erda) ularda 20% dan kam asal yo'q, Quiet Don (olma kukuni qo'shilishi bilan) va boshqalar;

2-navli undan - karelian (o'simlik yog'i va yong'oq bilan), karamel (karamel maydalangan), Yujnaya gingerbread (to'ldirish bilan) va Mostovaya (to'ldirishsiz) va boshqalar. 1-javdar va bug'doy uni aralashmasidan. 2-sinflarda “Xushboʻy”, “Drujba”, “Allied”, “Sport”, “Choy” va boshqa zanjabilli nonlar ishlab chiqariladi.

javdar va bug'doy unining aralashmasidan - Xushbo'y, Do'stlik, Ittifoqdosh, Sport, Choy. Gingerbreadning assortimenti yangi qo'shimchalar, bo'yoqlardan foydalanish va yangi retseptlarni ishlab chiqish orqali doimiy ravishda o'zgarib turadi va kengayadi.

2. ISHLAB CHIQARISH TEXNOLOGIYASI (ISHLAB CHIQARISH BOSQIQCHILARI BO'YICHA ISHLAB CHIQARISH TARTIBI, TEXNOLOGIK PARAMETRELAR)

Gingerbread - ko'p miqdorda shakarli moddalar (melas, asal, shakar) va majburiy ziravorlarni o'z ichiga olgan qavariq yuzasi bilan turli shakl va qalinlikdagi un qandolat mahsulotlari.

Tayyorlash texnologiyasiga ko'ra, gingerbreads xom va qaymoqli bo'ladi. Xamirni shakllantirish usuliga ko'ra, gingerbread haqiqiy gingerbread va gingerbreadga bo'linadi. Gingerbread - ko'pincha turli shakldagi, asosan to'rtburchaklar va yumaloq shakldagi zanjabil xamirining mevali qatlamlari bilan qoplangan. Gingerbread va gingerbread noaniq shaklga ega bo'lishi kerak, maydalangan bo'shliqlarsiz yaxshi rivojlangan g'ovaklikka ega bo'lishi kerak. Gingerbread va gingerbread yuzasi tekis bo'lishi kerak, shishib, tushkunliksiz va maydalangan bo'lishi kerak, bir hil, aralashmagan izlarsiz. Gingerbread va gingerbread to'ldirilgan holda va to'ldirish bilan ishlab chiqariladi.

Kremli gingerbread va gingerbread ishlab chiqarishning texnologik sxemasi

* ishlab chiqarish uchun xom ashyoni tayyorlash;

* shakar-asal yoki shakar-sharbat tayyorlash;

* sirop bilan pishirilgan un;

* qaymoqli xamirni sovutish;

* xamir qorish;

* sinov qismlarini qoliplash;

* zanjabil nonini pishirish;

* gingerbreadni sirlash (chop etish);

* sovutuvchi zanjabil non;

* Qadoqlash va qadoqlash.

Ishlab chiqarish liniyasi bir nechta majburiy bo'limlarni o'z ichiga oladi - xomashyo tayyorlash bo'limi, xamir tayyorlash bo'limi, qoliplash bo'limi va pishirish bo'limi. Majburiy liniyalarga qo'shimcha ravishda, chiziq ishlab chiqarish hajmi va ishlab chiqaruvchining imkoniyatlariga qarab bir qator qo'shimcha bo'limlarni o'z ichiga olishi mumkin.

Gingerbread tayyorlash uchun asosiy xom ashyo bug'doy uni (retsept bo'yicha 45-55%), shakar o'z ichiga olgan xom ashyo (shakar, asal, shinni) og'irligi bo'yicha 60% gacha un, yog'lar (3-6% gacha) hisoblanadi. retsept), ziravorlar, pishirish kukuni. Ta'm xususiyatlarini yaxshilash uchun retseptga sut mahsulotlari, tuxum mahsulotlari, mayiz, yong'oq, murabbo qo'shilishi mumkin.

Barcha xomashyolar ishlab chiqarishda qo‘llanilishidan oldin amaldagi “Qandolat korxonalari va kooperativlarda mahsulotlarga begona jismlarning kirib kelishining oldini olish bo‘yicha yo‘riqnoma” va amaldagi “Qandolat sanoati korxonalari uchun sanitariya qoidalari”ga muvofiq maxsus tayyorgarlikdan o‘tkaziladi. ".

Xom ashyoni ishlab chiqarishga tayyorlash quyidagi operatsiyalarni o'z ichiga oladi: * xom ashyoni idishlardan chiqarish;

* xom ashyo turiga qarab elakdan o‘tkazish, suzish yoki artish yo‘li bilan xom ashyoni begona mexanik, metall va ferromagnit aralashmalardan tozalash;

* xom ashyoni eritish (kimyoviy xamirturushlar, tuz);

* yarim tayyor mahsulotlar (siroplar, plombalar) tayyorlash;

* xom ashyoni (yog'lar, sirlar) chiniqtirish;

* tortish, xom ashyoni hajmli dozalash, ishlab chiqarishga etkazib berish.

Gingerbread ishlab chiqarish uchun xom kleykovina miqdori 25-30% bo'lgan eng yuqori, birinchi yoki ikkinchi navli bug'doy unidan, xom zanjabil non uchun - o'rtacha va sifatsiz (IDK qurilmasining 65-90 dona) foydalanish tavsiya etiladi. ), qaymoqli gingerbread uchun - sifatsiz (IDK qurilmasining 80- 100 dona). Unning namligi 15% dan oshmasligi kerak. Yangilik muddatini oshirish, ayniqsa xom gingerbreadning qurishini kamaytirish uchun bug'doy unini 50% gacha javdar uni bilan almashtirish mumkin.

Gingerbread ishlab chiqarishda shakar ko'pincha shakar, invert yoki shakar-asal, shakar siropi shaklida qo'llaniladi. Melas, asal, invert siropi zanjabil ishlab chiqarishda mahsulotlarning gigroskopikligini oshirish uchun ishlatiladi, bu ularning saqlash muddatini uzaytirishga yordam beradi va mahsulotlarning tez eskirishini oldini oladi.

Gingerbread ishlab chiqarishda margarin (yog 'miqdori kamida 82%), sariyog', 34-37ºC erish nuqtasi bo'lgan qandolat yog'lari ishlatiladi.

Pishirish kukuni sifatida natriy bikarbonat (pishirish soda) 0,15% un va ammoniy karbonat 0,4% un ishlatiladi.

Ko'pchilik gingerbread uchun retsept doljin, chinnigullar, xushbo'y qalampir, qora qalampir, kardamon, zanjabil aralashmasini o'z ichiga oladi, "quruq atir".

Xamir tayyorlash texnologiyasiga ko'ra, gingerbread muhallabi va xom ashyosiga bo'linadi. Ushbu turlarning har biri plomba bilan yoki to'ldirmasdan ishlab chiqarilishi mumkin.

2.2 Gingerbread xamirini tayyorlash

Xom zanjabilli xamirni qorish uchun avval shakar, asal va shinni suv bilan qaynatish orqali shakar siropi tayyorlanadi. Sirop 20-22 ° S gacha sovutiladi, siropning zichligi 1,31-1,32 g / sm3 bo'lishi kerak. Xamir avval shakarni eritmasdan tayyorlanishi mumkin, ammo bu holda yoğurma uzaytiriladi. Gingerbread xamiri statsionar qozonli yoğurma mashinalarida yoğurulur. Xom ashyo qorishma idishiga quyidagi tartibda yuklanadi: shakar yoki shakar siropi, suv, asal, shinni, melanj, quruq atir. Barcha ingredientlar 3-4 daqiqa davomida aralashtiriladi, keyin un, kimyoviy pishirish kukuni qo'shiladi va yoğurma yana 10-15 daqiqa davom ettiriladi. Xom xamir namligi 24-26%, harorat 20-22oS. Ko'tarilgan harorat va xom xamirni uzoq vaqt kesish kleykovinaning sezilarli shishishi tufayli uning qattiqlashishiga olib kelishi mumkin. Cho'zilgan xamirdan yoki namligi etarli bo'lmagan xamirdan tayyorlangan zanjabil nonlari qiyshiq, g'ovakliligi past; xamirning yuqori namligida mahsulotlar xiralashadi. Qattiqlashuvning oldini olish uchun xom xamir kichik qismlarda tayyorlanadi, ular 15-20 daqiqada kesiladi.

Saqlash vaqtida xom gingerbread juda tez eskiradi. Shakar o'rniga invert siropini qo'llash yoki 38-40 ° S haroratda iliq sirop bilan xamirni tayyorlash orqali xom zanjabilli pechene sifatini yaxshilash va ularning eskirishini biroz kechiktirish mumkin. Iliq sirop bilan yoğrilgan xamirning bir qismini kesish muddati 7-8 daqiqagacha qisqartiriladi, aks holda u tortiladi. Bundan tashqari, muhallabi navlari retsepti bo'yicha xom gingerbread pishirishingiz mumkin. Vyazma va Tula gingerbread uchun xamir 30-35 ° S gacha sovutilgan shakar siropi bilan yoğurulur. Tula gingerbread uchun xamir yoğurma 30-40 daqiqa, Vyazma uchun esa 7-8 daqiqa davom etadi. Vyazma va Tula gingerbread uchun xamirning oxirgi harorati 27-28 ° S, xamirning namligi 18-20% ni tashkil qiladi.

Choux gingerbread xamiri 3 bosqichda tayyorlanadi: sirop - choy barglari - xamir. Sirop olish uchun asal, shakar, shinni va margarin aralashmasi suv bilan 80-100 ° S gacha qizdiriladi. Siropning zichligi 1,31-1,32 g / sm3 ni tashkil qiladi. Mashinada unni issiq sirop bilan aralashtirib, choy barglari olinadi. Ko'p hollarda siropni un bilan aralashtirishdan oldin harorati 65-75 ° S oralig'ida, pivo tayyorlash harorati esa 48-55 ° S gacha. Issiqroq siropdan foydalanganda un kraxmal to'liq shishiradi, bu esa zanjabilning sifatini yaxshilaydi. Biroq, issiq siropdan foydalanganda, choy barglarining sovishi sekinlashadi, uning harorati boshqa xom ashyo bilan aralashtirishdan oldin 29-30 ° S bo'lishi kerak.

Ilgari gingerbread choyi to'rt haftadan bir yilgacha sovuq xonada saqlangan, chunki uzoq vaqt dam olish bilan mahsulot sifati yaxshilanadi. Bunday dam olish gingerbread tayyorlashni murakkablashtirdi va ommaviy ishlab chiqarishni tashkil etishga to'sqinlik qildi. Yaqinda o'tkazilgan tadqiqotlar shuni ko'rsatdiki, dam olish mahsulot sifatiga sezilarli ta'sir ko'rsatmaydi, uzoq muddatli dam olish paytida choy barglarining tarkibi amalda o'zgarmaydi.

Hozirgi vaqtda bir qator korxonalarda choy barglari ko'krak qafasi yoki pishirish varag'ida sovutiladi, bu erda xamir qatlamlarga yotqiziladi va monolit massa hosil bo'lmasligi uchun o'simlik moyi bilan yog'lanadi yoki maydalanganlarga sepiladi. Sovutish muddati 1 kundan 6 kungacha. Biroq, ishlab chiqarishni tashkil etish nuqtai nazaridan choy barglarini sovutish, uni yoğurmak uchun suv ko'ylagi bilan yoğurma mashinasidan foydalanish yanada oqilona. Choux pastasini tez tayyorlash uchun sirop ba'zan 50-55 ° C haroratda ishlatiladi, bu holda choyning harorati 38-40 ° S ni tashkil qiladi, u nisbatan tez soviydi, shundan so'ng u qolgan mahsulotlar bilan aralashtiriladi. xom ashyo (lazzatlar va kimyoviy xamirturushlar).

Yoğurma mashinasida sovutilgan choux pastasini yoğurish 25-30 minut, sovuqroq sirop bilan esa atigi 5-8 daqiqa davom etadi, xamirning harorati 29-30 ° C, namlik 20-22%.

2.3 Shakllash, pishirish va chop etish (oynalash)

Kalıplama paytida, xamirga ma'lum bir shakl berishdan tashqari, ba'zi gingerbread turlari uchun sirtga chizilgan yoki yozuv qo'llaniladi. Gingerbreadning asosiy qismi FPL mashinasida shakllanadi. Qolipga solinadigan xamir qabul qiluvchi voronkaga kiradi. Hunining pastki kostyumida, bir-biriga qarab aylanadigan ikkita in'ektsiya rulosi xamirni qoliplar orqali itarib yuboradi. Matritsalarda turli shakldagi teshiklar mavjud. Xamir va to'plamlar shakli harakatlanuvchi ip bilan alohida bo'laklarga bo'linadi. Kalıplanmış blankalar maxsus konveyer bo'ylab harakatlanadigan trafaretlarga tushadi. Stencillarda emas, balki po'lat kamarda pishirganda, xuddi shunday mashinadan foydalaniladi, u qoliplangan xamir bo'laklarini to'g'ridan-to'g'ri pechning po'lat kamariga joylashtiradi. To'ldirish bilan gingerbread qoliplangan xamir bo'laklarini mexanizatsiyalashgan ishlab chiqarish uchun maxsus mashina ishlatiladi. Ushbu mashinada siz zanjabilli non uchun xamir bo'laklarini to'ldirmasdan ham qoliplashingiz mumkin. Bu mashinaning unumdorligini oshiradi.

Gingerbreadning ba'zi turlari turli shakllarda (metall va yog'och) qoliplanadi. Yog'och qoliplarga solingan gingerbread bosma gingerbread deb ataladi. Bunday gingerbread asosan bolalar uchun mo'ljallangan, shuning uchun shakllarda qushlar, baliqlar va turli hayvonlarning konturlari mavjud. Bunday gingerbreadni shakllantirishda xamir qo'lda yoki maxsus yog'och bloklar yordamida o'yilgan naqsh yoki yozuvli taxta bo'lgan yog'och shaklga bosiladi. Olingan xamir bo'lagi qolipdan chiqariladi, metall qatlamga qo'yiladi va pishirish uchun yuboriladi. To'ldirilgan gingerbread ishlab chiqarishda ikki qismdan iborat yog'och qoliplar qo'llaniladi. Chizma yoki yozuv o‘yilgan qolipning bir qismi zanjabilning yuqori qismini, ikkinchi qismi esa rasmsiz va yozuvsiz qolipning pastki qismini qoliplaydi.

Kalıplama jarayoni quyidagicha amalga oshiriladi. Naqshsiz va yozuvsiz qoliplangan xamirga plomba qo‘yiladi va ustiga naqsh va yozuvli qolipli xamir qo‘yiladi, so‘ngra zanjabilning ikki yarmining chetlari shunday siqiladi. plomba tashqariga chiqmasligi uchun. "Tulskie" tipidagi plomba bilan gingerbread tayyorlashda yog'och trafaretlar bilan qoliplash qo'llaniladi. Qalinligi 5-6 mm bo'lgan yoyilgan xamirning o'lchamlari stencil uzunligidan ikki baravar katta bo'lishi kerak. Qatlamning yarmi tekis plomba qatlami bilan surtiladi va qatlamning ikkinchi yarmi bilan qoplanadi, so'ngra qirralarning bir-biriga yopishishi uchun barmoqlar bilan siqiladi. Stencil - bu ma'lum o'lchamdagi yog'och taxta bo'lib, uning chetlarida turli xil chizmalar o'yilgan, o'rtada esa zanjabilning nomi. Stencilning o'yilgan yuzasiga plomba bilan xamir qatlami qo'yiladi, u o'simlik moyi bilan ozgina yog'lanadi va qo'l va yog'och blok bilan bosiladi. Shundan so'ng, stol ustidagi stencilning engil zarbasi bilan mog'orlangan xamir qolipdan chiqariladi. Gingerbread uchun xamir qatlamga o'ralgan holda hosil bo'ladi. Gingerbread uchun blankaning qalinligi 11-13 mm. Yuklangan qatlam chiziqlar bilan kesiladi, choyshablarga joylashtiriladi va pishirish uchun yuboriladi.

Gingerbread pishirish uchun ko'pincha uzluksiz konveyerli pechlar ishlatiladi. Pishirish stencils, po'lat lenta yoki mash ustida amalga oshiriladi. Isitish uchun gaz yoki elektr ishlatiladi. Pishirishdan oldin gingerbreadning ba'zi navlarining yuzasi tuxum bilan surtiladi va naqsh qo'llaniladi. Gingerbreadning yuzasi sovuq suv bilan surtiladi va yuqori qobiqning shishishini oldini olish uchun bir necha joylarda teshiladi. Xom gingerbread uchun pishirish rejimi 220-240C haroratda 7-12 daqiqa. Shu bilan birga, xom gingerbreadning ayrim turlari uchun og'ishlarga ruxsat beriladi. Masalan, “Mint” tipidagi gingerbread pastroq haroratda (190-210°C) pishiriladi. Ushbu rejim ularning yuzasida quyuq rang paydo bo'lishining oldini olish uchun qabul qilingan. "Kuz" tipidagi zanjabil nonlari yuqori haroratda (250 ° C) va uzoqroq vaqt davomida pishiriladi. "Tulskie" tipidagi gingerbreads uchun pishirish uchun undan ham yuqori harorat (265-270 ° C) tavsiya etiladi, ammo pishirish vaqti 5-6 daqiqagacha qisqartiriladi. Qovurilgan gingerbread 210-220°S haroratda 7-12 daqiqa, gingerbread 180-200C haroratda 25-40 daqiqa pishiriladi.

Gingerbread pishirganda, asosan, pechene pishirishda bo'lgani kabi jarayonlar sodir bo'ladi. Shakar pishiriqlarini pishirish harorati bilan solishtirganda pishirishning davomiyligi va nisbatan past haroratning sezilarli darajada oshishi gingerbread ishlab chiqarishda ishlatiladigan xamir bo'laklarining qalinligi oshishi bilan bog'liq. Pishirish davomiyligi xamir bo'laklarining namligiga, pechning haroratiga va uni to'ldirish darajasiga qarab o'zgarishi mumkin.

Pishirish jarayonini shartli ravishda uch davrga bo'lish mumkin. Taxminan 1 daqiqa davom etadigan birinchi davrda namlik namunadan olib tashlanmaydi. Qatlamning sirt harorati 60 ° C ga etadi va markaziy qatlamlarning harorati faqat 2-3 ° S ga ko'tariladi.Ikkinchi pishirish davri namlikning o'zgaruvchan tezligi bilan tavsiflanadi. Bu davrda qatlamlar sirtining suvsizlanishi sodir bo'ladi. Namlik oqimi namunaga yo'naltiriladi. Uchinchi pishirish davri - doimiy namlikni chiqarish tezligi davri. Markaziy qatlamlarning namligi o'zgarmaydi va sirt qatlamlaridan suvsizlanish sodir bo'ladi. Pishirish oxirida sirt qatlamining harorati 175 ° C ga etadi, markaziy qatlamlar esa 100 ° C dan biroz yuqoriroqdir.

Pishirgandan so'ng, gingerbread 20-22 daqiqa davomida 40-45C haroratgacha sovutiladi. Po'lat to'rlar yoki chiziqlar ustida pishirganda, sovutish olib tashlanmasdan, to'g'ridan-to'g'ri ushbu sirtlarda amalga oshiriladi. Olib tashlash faqat mahsulotlar to'r yoki po'lat lentadan osongina ajratilganda sodir bo'ladi. Stencil choyshablarida pishirishda (pechdan chiqqandan keyin) ular mahsulotlar bilan birga javonlarga yoki mahkamlangan tokchalarga o'rnatiladi. Bunday oldindan sovutishdan so'ng mahsulotlar osongina chiqariladi va oxirgi sovutish uchun yuboriladi. Gingerbreadni sovutish jarayonida ularning namligi sezilarli darajada kamayadi. Haroratning pasayishi bilan bu jarayon sekinlashadi.

Gingerbreadning ko'p turlari pardozlashdan o'tadi. Gingerbread uchun tugatish sirtni sirli qatlam bilan qoplashni anglatadi. Natijada, gingerbread yuzasi kristallangan shakarning porloq, marmarga o'xshash qobig'i bilan qoplangan. Shakar qatlami tazelikni saqlashga yordam beradi, eskirishni inhibe qiladi, bundan tashqari, sirlanganidan keyin zanjabilning ta'mi yaxshilanadi. 20 kg gacha sovutilgan zanjabil pishiriqlari qoplamali qozonga botiriladi va 85-95 ° C haroratda shakar siropi bilan quyiladi, u shakar (100 qism) suvda (40 qism) 110 ° C gacha qizdirilgan holda tayyorlanadi. 114 C. Qoplama qozonida ishlov berish 1 -2 daqiqa davomida amalga oshiriladi. Keyin gingerbread pishiriqlari tushiriladi va taxminan 60 C haroratda quritiladi. Quritish vaqti 9-10 minut. Shundan so'ng, u havo puflash orqali qo'shimcha ravishda sovutiladi. Mexaniklashtirilgan korxonalarda gingerbread sirlash uzluksiz birliklarda amalga oshiriladi. Bu birlik gorizontal o'q bo'ylab aylanadigan baraban bo'lib, uning ichida gingerbread va 90-95 ° C haroratli sirop doimiy ravishda oziqlanadi.Baraban aylanganda, shakar siropi bilan sug'orilgan gingerbread baraban ichida kirish joyiga o'tadi. Jarayonning davomiyligi 50 s gacha.

2.4 Gingerbreadni qadoqlash, qadoqlash va saqlash

Gingerbread mahsulotlari kartondan tayyorlangan qutilarga, karton qutilarga yoki mahsulotni avtomatik mashinalarda qadoqlash uchun qog'ozga, selofan yoki polimer plyonka qoplarga, davlat sanitariya-epidemiologiya nazorati tomonidan foydalanishga ruxsat berilgan, sof og'irligi 1 kg gacha bo'lgan qutilarga qadoqlanadi.

Qutilarning pastki qismida va yuqori qatorda davlat sanitariya-epidemiologiya nazorati tomonidan foydalanishga ruxsat berilgan materiallar bilan qoplangan.

Gingerbread mahsulotlari solingan qutilar, o'ramlar va o'ramlar yog'och qutilarga, qayta ishlatiladigan qutilarga, sof og'irligi 15 kg dan oshmaydigan gofrokarton qutilarga, sof og'irligi 9 kg dan ortiq bo'lmagan to'qilgan shpon qutilarga joylashtiriladi.

Shahar ichidagi tashish uchun qadoqlangan gingerbread mahsulotlarini non patnislariga bir qatorda va metall idish-uskunalar, zanjabilli non mahsulotlari solingan qutilarni esa sof og'irligi 10 kg dan ortiq bo'lmagan ip bilan bog'langan ikki qatlamli o'rash qog'oziga qadoqlashga ruxsat beriladi.

Og'irlangan zanjabilli non mahsulotlari qatorlar bo'ylab chetiga yoki quyma, bo'lak mahsulotlar sof og'irligi 12 kg dan oshmaydigan gofrokarton qutilarga, yog'och qutilarga, sof og'irligi 20 kg gacha bo'lgan qayta ishlatiladigan qutilarga, qutilarga qatorlarga joylashtiriladi. amaldagi me'yoriy hujjatlarga muvofiq, aniq og'irligi 9 kg gacha bo'lgan to'quv qoplamasi.

Ichkaridagi qutilar davlat sanitariya-epidemiologiya nazorati tomonidan foydalanishga ruxsat berilgan materiallar bilan qoplangan, shuning uchun material mahsulotlarning yuqori qatorini qoplaydi. Mahsulotlar qatorlari bir xil materiallar bilan qoplangan.

Shahar ichidagi tashishda ogʻirlikdagi zanjabilli non mahsulotlarini qadoqlashga ruxsat etiladi, undan toʻldirilgan zanjabilli non mahsulotlari va “Bolalar” tipidagi zanjabil nonlari bundan mustasno, ular qatorlarga, quyma qutilarga-tovoqlarga, foydalanishga ruxsat berilgan polimer materiallardan yasalgan qutilarga joylashtiriladi. davlat sanitariya-epidemiologiya nazorati organlari tomonidan aniq vazni 15 kg dan oshmasligi kerak.

Qadoqlangan va vaznli gingerbread mahsulotlarini qadoqlashdan keyin qolgan qutilardagi bo'sh joylar qog'oz bilan to'ldiriladi.

Qaytariladigan idishga qadoqlangan va og'irlikdagi gingerbread mahsulotlarini qadoqlashga ruxsat beriladi. Shu bilan birga, idish toza bo'lishi kerak va mahsulotlarni qo'yishdan oldin u har tomondan davlat sanitariya-epidemiologiya nazorati organlari tomonidan foydalanishga ruxsat berilgan materiallar bilan qoplangan.

Gingerbread mahsulotlari quruq, yaxshi havalandırılan, begona hidlarga ega bo'lmagan va ombor zararkunandalari bilan kasallanmagan joylarda saqlanadi. Aksariyat mahsulotlar 18 ° C haroratda (keskin tebranishlarsiz) va 70-75% nisbiy namlikda saqlanadi.

Qandolat mahsulotlari solingan qutilar balandligi 2 m dan oshmaydigan ustunlardagi tokchalarga o'rnatilishi kerak, vayronalar va devor o'rtasida kamida 0,7 m o'tish joylari qoldirilishi kerak, issiqlik manbai va kanalizatsiya quvurlaridan masofa kamida 1 m bo'lishi kerak.

Saqlash paytida qandolat mahsulotlari, qoida tariqasida, to'g'ridan-to'g'ri quyosh nuriga ta'sir qilmasligi kerak.

Belgilangan saqlash va tashish shartlarida zanjabilli non mahsulotlarining yaroqlilik muddati ishlab chiqarilgan kundan boshlab kunlar bilan belgilanadi:

20 - xom sirlanmagan (yalpizdan tashqari) gingerbread va gingerbread uchun;

10 - qishda xom va qaymoqli yalpiz tipidagi gingerbread uchun;

15 - qishda xom va qaymoqli yalpiz tipidagi gingerbread uchun;

20 - xom sirlangan gingerbread va gingerbread uchun;

20 - yozda qaymoqli gingerbread uchun;

30 - qishda qaymoqli gingerbread uchun;

20 - qaymoq uchun;

15 - 11% dan ortiq yog'ni o'z ichiga olgan gingerbread uchun.

GOST 15810-96 bo'yicha qandolat gingerbread mahsulotlarining sifat ko'rsatkichlari

Namlik, % 10,0-15,0

Ishqoriylik, daraja, 2,0 dan oshmaydi

Yog'ning massa ulushi, % 1,5-7,0

quruq moddalar bo'yicha, % 19,0-36,0

3. TEXNOLOGIK BOSQINCHALAR BO'YICHA FIZIKKIMYOVIY, KOLLOID, BIOKIMYOVIY JARAYONLAR

Gingerbread mahsulotlarining ta'mi va xushbo'yligini aniqlaydigan moddalar xamirni yorish paytida allaqachon shakllana boshlaydi. Yoğurma jarayonida xamirning shakllanishi bir qator jarayonlar natijasida yuzaga keladi, ulardan eng muhimlari: fizik-kimyoviy, (-mexanik), kolloid va biokimyoviy. Bu jarayonlarning barchasi bir vaqtning o'zida sodir bo'ladi va xamirni yoğurma vaqtiga, haroratga, shuningdek, xamir qorishda ishlatiladigan xom ashyo sifati va miqdoriga bog'liq.

Fizik-mexanik jarayonlar yoğurma jarayonida un zarralarini, suvni, xom ashyo eritmalarini aralashtirib, retseptning barcha tarkibiy qismlarining o'zaro ta'sirini ta'minlaydigan xamirturush tanasi ta'sirida sodir bo'ladi. Физические изменения в тесте связаны, с одной стороны, с механическим воздействием на него рабочих органов машин, а с другой -- являются результатом тех процессов, которые протекают в тесте во время его разрыхление теста диоксидом углерода, изменение температуры теста, температуры и влажности окружающей среды va boshq.).

Kolloid jarayonlar aralashtirish jarayonida eng faol davom etadi. Shunday qilib, unning barcha tarkibiy qismlari (oqsillar, kraxmal, shilimshiq, shakar va boshqalar) suv bilan o'zaro ta'sir qila boshlaydi. Eriydigan barcha narsalar (qandlar, mineral tuzlar, suvda eruvchan oqsillar) eritma ichiga kiradi va erkin suv bilan birga xamirning suyuq fazasini hosil qiladi. O'z tabiatiga ko'ra, xamir murakkab, yuqori gidratlangan kolloid tizimdir. Ushbu tizimning asosiy xususiyati gidrofil va hidrofobik xususiyatlarning birligi bo'lib, ular hidratsiya, shishish, tuzilish hosil bo'lishi, peptizatsiya kabi kolloid jarayonlar oqimining tabiatini oldindan belgilab beradi.

xamir yoğurma davomida un nisbati tez bir vaqtning o'zida shishib, suv shimib boshlaydi. Aralashtirilgan massaga mexanik ta'sir ko'rsatish natijasida yuzaga keladigan doimiy massaga shishgan un zarralarining yopishishi un, suv va boshqa xom ashyolardan xamir hosil bo'lishiga olib keladi. Egiluvchanlik, egiluvchanlik va yopishqoqlik xususiyatlariga ega bug'doy xamirining shakllanishida asosiy rol unning oqsil moddalariga tegishli. Kleykovina hosil qiluvchi unning suvda erimaydigan oqsil moddalari xamirdagi suvni nafaqat adsorbsiya, balki osmotik tarzda ham bog'laydi. Mexanik ta'sirlar natijasida xamirni yoğurma paytida shishgan oqsil moddalari, go'yo ular tarkibidagi un qismlaridan plyonkalar yoki flagellalar shaklida "tortib olinadi" va ular o'z navbatida birlashtiriladi (yopishqoqlik natijasida). , va qisman kimyoviy kovalent va boshqa birikmalar hosil bo'lib, ularni "o'zaro bog'laydi"). xamirda gubka-mash uzluksiz strukturaviy asos, bir süngersi ramka ( "skeleti") kabi, asosan, bug'doy sinov o'ziga xos strukturaviy va mexanik xususiyatlarini belgilaydi - uning elastiklik va elastiklik.

Ushbu protein strukturasi ko'pincha kleykovina deb ataladi. Sinovda kraxmal donalari va don qobig'ining zarralari oqsil ramkasida kesishadi. Asosni tashkil etuvchi oqsil moddalari shishish paytida nafaqat suvni, balki un va xamirning erigan tarkibiy qismlarini, hatto suyuq fazada peptizatsiyalangan qismlarini ham osmotik tarzda o'zlashtira oladi. Bu doirada oqsil tuzilishi xamir yoğurma davomida mexanik qo'lga havo pufakchalari kislorod bilan oksidlanadi. Uning tarkibidagi oqsilni sinashda un proteinazasi ham ta'sir qiladi, bu uning suyuq fazasida suvda eriydigan oqsillarning ulushiga kiradi.

Un kraxmal miqdoriy jihatdan xamirning asosiy qismini tashkil qiladi. Suv xamirida bog'lanish nuqtai nazaridan unning kraxmal donalarining bir qismi (odatda 15%) maydalash paytida zararlanishi katta ahamiyatga ega. Aniqlanishicha, un kraxmalining butun donalari quruq modda asosida maksimal 44% namlikni bog'lashi mumkin, shikastlangan kraxmal donalari esa 200% gacha suvni o'zlashtirishi mumkin.

Kraxmal donalari, qobiq zarralari va shishgan suvda erimaydigan oqsillar xamirning "qattiq" fazasini tashkil qiladi. Kraxmal donalari va qobiq zarralari, oqsillardan farqli o'laroq, xamir uchun faqat plastiklik xususiyatlariga ega. Xamirda qattiq faza bilan bir qatorda suyuq faza ham mavjud. Suvning kraxmal, oqsillar va don qobig'ining zarralari bilan adsorbsion bog'lanmagan qismida suvda eruvchan sinov moddalari - kulturalar (suvda eriydigan oqsillar, dekstrinlar, shakar, tuzlar va boshqalar) mavjud. Bu bosqichda, ehtimol, unning pentozanlari (shilliq) ham mavjud bo'lib, ular juda kuchli shishiradi. Suv muhitida haroratning 50 ° C gacha ko'tarilishi bilan kraxmal yaxshi shishadi, 62 - 65 ° C haroratda jelatinlanadi va hajmini oshiradi. Kraxmalning jelatinlanish harorati natriy xlorid (ovqat tuzi) va qattiq suv bilan oshiriladi. Issiq suv bilan to'liq jelatinlangan va sovutilgan, kraxmalli jele amorf bo'lib, katta miqdordagi suvni o'z ichiga olishi mumkin.

Jelatinlangan kraxmal donalari amilolitik fermentlar tomonidan jelatinlashtirilmaganlarga qaraganda tezroq gidrolizlanadi. Bu dekstrinlar va shakarlarni ishlab chiqaradi. Bu qaymoqli gingerbread xamirini qabul qilishda sodir bo'ladi.

Bug'doy xamirining suyuq fazasi yuqorida sanab o'tilgan komponentlarni o'z ichiga oladi, qisman qattiq fazaning elementlarini o'rab turgan erkin jelatinli suyuqlik shaklida bo'lishi mumkin. Biroq, bug'doy xamirida, asosan, nisbatan past molekulyar og'irlikdagi moddalarni o'z ichiga olgan suyuq fazaning muhim qismi shishgan xamir oqsillari tomonidan osmotik tarzda so'rilishi mumkin.

Xamirda qattiq va suyuq fazalar bilan bir qatorda gazsimon faza ham mavjud. Odatda xamirdagi gazsimon faza faqat xamirturush tomonidan chiqarilgan karbonat angidrid pufakchalari shaklida fermentatsiya jarayoni natijasida paydo bo'ladi, deb ishoniladi. Bundan tashqari, yoğurma paytida uning ichida gazsimon faza hosil bo'lishi aniqlangan. Bu sinov (okklyuzion) tomonidan havo pufakchalarini ushlash va ushlab turish bilan bog'liq. Havoning bir qismi un massasiga va juda oz miqdorda - xamirni yoğurmadan oldin suv bilan kiritiladi. Shubhasiz, yoğurma paytida tutilgan havo pufakchalarining bir qismi xamirning suyuq fazasida gaz emulsiyasi shaklida, ba'zilari esa shishgan xamir oqsillariga kiritilgan gaz pufakchalari shaklida bo'lishi mumkin. Shunday qilib, xamir yoğurgandan so'ng darhol qattiq, suyuq va gazsimon fazalardan tashkil topgan dispers tizim sifatida qaralishi mumkin.

Kimyoviy jarayonlarga qisman ikkilamchi xarakterdagi jarayonlar kiradi, masalan, karbonatlarni kislotalar bilan neytrallash, katalizator sifatida vodorod kationi ta'sirida sodir bo'ladigan gidrolitik jarayonlar va boshqalar.

Gingerbread qandolat mahsulotlari juda ko'p shakar va yog'ni o'z ichiga oladi, shuning uchun ularni ishlab chiqarishda xamir xamirturushsiz, ammo kimyoviy pishirish kukuni bilan tayyorlanadi. Kimyoviy pishirish kukunlari yoki pishirish kukunlari kimyoviy birikmalar bo'lib, ular qizdirilganda xamirni bo'shashtiruvchi gazsimon moddalarni chiqaradi. Natriy gidrokarbonat harorat ta'sirida karbonat angidrid (karbonat angidrid), suv va natriy karbonatga parchalanadi. Ammoniy karbonat harorat ta'sirida karbonat angidrid, ammiak va suvga parchalanadi. Xamirni tayyorlash jarayonining oxirida pishirish kukuni qo'shiladi, ularni suyuqlik bilan birlashtiradi, un bilan aralashtiriladi.

Kolloid jarayonlar bilan bir vaqtda xamirda fermentativ jarayonlar sodir bo'ladi, buning natijasida oqsillarning bir qismi (proteaza va peptaz fermentlari), yog'larning bir qismi (lipaza fermentlari) gidrolizlanadi. Amilolitik un fermentlari kraxmalning bir qismini dekstrinlarga (amilaza fermenti) va maltozaga, keyin esa maltozani glyukozaga (maltaza fermenti) aylantiradi. Natijada, xamirning suyuq fazasiga o'tishi mumkin bo'lgan moddalar miqdori ortadi, bu uning reologik xususiyatlarining o'zgarishiga olib keladi.

Biyokimyasal jarayonlarga oqsillar, uglevodlar, yog'lar va xamirning boshqa tarkibiy qismlari un fermentlari va pishirish kukuni ta'sirida o'zgarishi kiradi. Bu o'zgarishlar, asosan, murakkab organik birikmalarning yo'q qilinishiga, soddalashishiga va tarqalishiga olib keladi.

Pishirish - un qandolat mahsulotlarini tayyorlashning yakuniy bosqichi bo'lib, u nihoyat sifatni shakllantiradi. Pishirish jarayonida xamir bo'lagi ichida biokimyoviy, fizik va kolloid jarayonlar bir vaqtning o'zida sodir bo'ladi. Xamirni tayyor mahsulotga aylantiradigan barcha o'zgarishlar va jarayonlar xamir bo'lagini isitish natijasida yuzaga keladi.

Har xil turdagi xamirdan tayyorlangan mahsulotlarni pishirish doimiy yoki uzluksiz ta'sirli gaz yoki elektr isitish bilan qandolatchilik pechlarida amalga oshiriladi. Har bir alohida holatda ma'lum bir issiqlik rejimi kuzatiladi, ba'zida pechlar namlanadi. Bu yuqori sifatli mahsulotlarni olish uchun ishlatiladi. Qoida tariqasida, qandolat kabinetlari va pechlar termometrlar bilan jihozlangan.

Pishirish jarayonida namlik mahsulotda qayta taqsimlanadi, sirt qatlamlarining suvsizlanishi va qobiq hosil bo'lishi. Pishirish uchun to'g'ri haroratni tanlash kerak, shunda qobiqning ko'rinishi mahsulot hajmini to'liq oshirgandan keyingina paydo bo'ladi.

Xamirni pishirish jarayonida sodir bo'ladigan biokimyoviy jarayonlar. Pishirish jarayonida jelatinlash jarayonining birinchi bosqichlaridan o'tgan kraxmal qisman gidrolizlanadi. Natijada, pishirish vaqtida pishirilgan xamir bo'lagining kraxmal miqdori kamayadi. Xamir amilazalari xamir haroratining oshishi tufayli hali faollashtirilmagan ekan, ular kraxmal gidroliziga olib keladi. Pishirilgan xamir bo'lagida kraxmalning amilaza bilan hujumi kuchayadi. Bu kraxmal, hatto jelatinlanishning dastlabki bosqichlarida ham beta-amilazalar tomonidan ko'p marta oson gidrolizlanishi bilan izohlanadi.

Pishirish vaqti mahsulotlarning o'lchamiga va ularning zichligiga bog'liq: yaxshi bargli xamir zichdan ko'ra tezroq pishiriladi.

Mahsulotlar hajmining o'zgarishi kimyoviy pishirish kukunining parchalanishi natijasida hosil bo'lgan gazsimon moddalarga bog'liq. Soda va ammoniy 60-80 ° S haroratda karbonat angidrid chiqishi bilan parchalana boshlaydi.

Haroratning oshishi bilan gazsimon mahsulotlarning hajmi va ularning xamirga bosimi ortadi. 100 ° C da suv tez bug'lana boshlaydi.

Agar xamirga kimyoviy xamirturushlar teng taqsimlangan bo'lsa, xamirda katta teshiklar bo'lmaydi va pishirish paytida bir tekis ko'tariladi.

Proteinlar, un kraxmalli va boshqa xom ashyolar kimyoviy o'zgarishlarga uchraydi, bu qandolat mahsulotlari strukturasini shakllantirishda katta rol o'ynaydi. Pishirish paytida kraxmal jelatinlanadi va shishiradi, ko'p miqdorda suvni, shu jumladan koagulyatsiyalangan oqsillar tomonidan chiqarilgan suvni o'zlashtiradi.

Mahsulotlar sirtining rangsizlanishi xamir tarkibidagi ko'plab moddalarning, ayniqsa kraxmalning parchalanishi va shakarlarning karamellanishi bilan bog'liq.

Xamir oqsillari va kleykovina, 70 ° C dan yuqori qizdirilganda, shishish qobiliyatini yo'qotadi, ularda kimyoviy o'zgarishlar yuzaga keladi, bu denatürasyon va "koagulyatsiya", ya'ni suvni ushlab turish qobiliyatini yo'qotishiga olib keladi. Xamirni yoğurish paytida oqsillar tomonidan so'rilgan namlik chiqariladi va u jelatinlashtiruvchi kraxmal tomonidan so'riladi, ya'ni suyuqlik qayta taqsimlanadi. Xamir oqsillari, koagulyatsion, siqiladi va mahsulotlar kuchli tuzilishga ega bo'ladi.

Mahsulot ichidagi chig'anoq va qobiq o'rtasidagi harorat farqi tufayli namlik sirtdan parchalanishning ichki qatlamlariga o'tadi va namlik 1,5-2,0% ga ko'tariladi.

Ushbu jarayonlarga qo'shimcha ravishda, pishirish paytida xamirda bir qator boshqa narsalar paydo bo'ladi: yangi aromatik va xushbo'y moddalarning shakllanishi, yog'larning o'zgarishi, vitaminlar va boshqalar.

Pishirish paytida suv yo'qotilishi natijasida issiqlik bilan ishlov berishdan so'ng pishirilgan mahsulotlar pishirishdan oldingi massaga nisbatan kamroq massaga ega. Pishirishdan oldin va keyin mahsulot massasidagi farqning pishirishdan oldingi mahsulot massasiga nisbati upek deb ataladi. Uni foiz sifatida ifodalang. Upek quyidagicha hisoblanadi: mahsulotning pishirishdan oldingi va pishirgandan keyin massasi o'rtasidagi farq pishirishdan oldingi mahsulot massasiga bo'linadi va 100 ga ko'paytiriladi. Upek foizi yuqori bo'lsa, pishirish vaqtida mahsulot qancha namlikni yo'qotadi. .

4. XOMASYO, YARIMIYOR MAHSULOTLAR VA TAYYOR MAHSULOTLAR SIFATINI NAZORAT QILISh USULLARI.

4.1 Mahsulot sifati va nazorati

Tayyor mahsulot sifati, ishlab chiqarishning birinchi bosqichida uning ozuqaviy qiymati xom ashyo sifati va ularning xavfsizligiga bog'liq.

Sanitariya qoidalari va qoidalari. SanPiN 2.3.2.560-96 oziq-ovqat xom ashyosi va oziq-ovqat mahsulotlarining sifati va xavfsizligi uchun gigienik talablarni tartibga soladi.

Ushbu talablar, shuningdek, har bir turdagi xom ashyo va yarim tayyor mahsulotlar uchun GOSTlar, qayta ishlash uchun korxonalarga kiruvchi har bir turdagi xom ashyoga mos kelishi kerak. Korxonada texnologik nazorat xom ashyo va yarim tayyor mahsulotlarni baholash, sifatini nazorat qilishdan boshlanib, xom ashyoni saqlash vaqtida davom etadi. Saqlash sharoitlari va asosiy sifat ko'rsatkichlari nazorat qilinadi.

Texnokimyoviy nazorat yordamchi materiallar (yorliqlar, qog'oz, karton, elim va boshqalar), ishlab chiqarish va qozonxonada ishlatiladigan suv, yoqilg'i va boshqa materiallarning sifatini nazorat qilishni ta'minlaydi. Xom ashyo va materiallar sifatini nazorat qilish natijalariga ko'ra, laboratoriya ularning yaroqliligi to'g'risida xulosa chiqaradi.

Laboratoriya ruxsatisiz ishlab chiqarishda birorta ham xom ashyo va materiallar partiyasidan foydalanish mumkin emas. Laboratoriya xom ashyoning alohida partiyalaridan foydalanish ketma-ketligini belgilaydi.

Retsept bo'yicha individual komponentlarning (xom ashyo, yarim tayyor mahsulotlar) aniq dozasini nazorat qilish retseptlarga muvofiq amalga oshiriladi.

Texnologik jarayon davomida texnologik parametrlar harorat, vaqt, bug 'bosimi, vakuum kameralarida vakuum kabi alohida bosqichlar va operatsiyalarda tartibga solinadi.

Xom aralashmalar, siroplar, qandolat massalari va mahsulotlarining sifati qattiq moddalarning tarkibi, ishqoriyligi, namligi, g'ovakligi, zichligi kabi asosiy fizik-kimyoviy ko'rsatkichlar bilan tavsiflanadi. Tayyor mahsulot sifati GOSTlar tomonidan nazarda tutilgan organoleptik va fizik-kimyoviy ko'rsatkichlar bilan belgilanadi. Texnologik jarayon buzilgan taqdirda texnokimyoviy nazorat xizmati sabablarni aniqlash va ularni bartaraf etishda ishtirok etadi.

Texnokimyoviy nazorat xizmati yangi turdagi mahsulotlarni o‘zlashtirish, yo‘qotishlarni kamaytirishga qaratilgan texnologik jarayonlarni takomillashtirish, yarim tayyor mahsulotlar va tayyor mahsulotlar hosildorligini oshirishda ham ishtirok etadi.

Qandolat fabrikalarida texnokimyoviy nazorat markaziy (ishlab chiqarish) laboratoriya va ustaxonalar tomonidan amalga oshiriladi. Laboratoriyalar bajaradigan vazifalar har xil.

Markaziy laboratoriya xomashyo, suv, yordamchi materiallar, idishlar sifatini nazorat qiladi. Xom ashyoning standartlarga muvofiqligi va undan foydalanish imkoniyati to'g'risida xulosa chiqaradi, omborda uzoq vaqt saqlanadigan xom ashyo, materiallar sifatini davriy nazorat qiladi, yarim tayyor mahsulotlar, tayyor mahsulotlar sifatini tanlab tekshiradi. mahsulotlar. Markaziy laboratoriya mahsulotlarga begona qo‘shimchalar kirib kelishining oldini olish bo‘yicha retsept va texnologik ko‘rsatmalarga rioya etilishini nazorat qiladi, xomashyo, materiallar sarfi to‘g‘risida hisobot tuzishda, yo‘qotishlar va chiqindilarni kamaytirish chora-tadbirlarini ishlab chiqishda ishtirok etadi. Markaziy laboratoriya ustaxonalar ishini nazorat qiladi va ularning ishini tekshiradi.

Sex laboratoriyalari xom ashyo va materiallarni faqat organoleptik usullar bilan nazorat qiladi, ularning ta'mi, hidi, tashqi ko'rinishi va rangi, aralashmalarning yo'qligi baholanadi. Ular dozalashning to‘g‘riligini va retseptga muvofiqligini tekshiradi, texnologik jarayonlarning borishini, shuningdek, sexda ishlab chiqarilayotgan tayyor mahsulot va yarim tayyor mahsulotlar sifatini nazorat qiladi. Sex tomonidan ishlab chiqarilgan mahsulotlarning har bir partiyasi uchun ustaxona laboratoriyasi tahlil natijasini chiqaradi. Shuningdek, ustaxona omborlari va barcha ishlab chiqarish maydonchalariga begona narsalarning kirib kelishining oldini olish bo‘yicha ko‘rsatmalarning bajarilishini nazorat qiladi. Korxonalarda ustaxona laboratoriyalari mavjud boʻlmaganda uning vazifalarini markaziy laboratoriya bajaradi.

Laboratoriyalar tomonidan olib borilgan ishlar jurnallarda qayd etiladi. Yozuvlar siyohda aniq va tushunarli saqlanadi. Tozalashga ruxsat berilmaydi. Barcha jurnallar raqamlangan, bog'langan bo'lishi kerak, sahifalar soni korxona rahbari yoki u vakolat bergan shaxsning imzosi bilan belgilanadi. Imzo kompaniya muhri bilan muhrlanadi. Bu laboratoriya xodimlaridan o'z ishida professional va aniq bo'lishni talab qiladi.

Laboratoriya ishi quyidagi bosqichlardan iborat:

Xom ashyo sifatini nazorat qilish;

Ishlab chiqarish - texnologik ish;

Tayyor mahsulotlar sifatini nazorat qilish.

4.2Tayyor gingerbread mahsulotlarini texnokimyoviy nazorat qilish

Korxona tomonidan ishlab chiqarilgan gingerbread sifatini baholash uchun standart usullar qo'llaniladi (GOST 14849). 1-jadvalda yarim tayyor mahsulotlar sifatini nazorat qilish usullari ko'rsatilgan (A ilova - 1-jadvalga qarang).

1-jadval - tayyor gingerbreadning texnokimyoviy sifatini nazorat qilish

Har bir turdagi mahsulotni ishlab chiqarish uchun ishlab chiqarish maydonchalari, tadqiqot ob'ektlari, chastota va nazorat usullari belgilanadi.

Sinov usullari GOSTlarga mos kelishi kerak, masalan: qandolat mahsulotlarida namlik va quruq moddalar miqdorini aniqlash usullari - GOST 5900-73;

Qandolat mahsulotlarida yog' miqdorini aniqlash usullari - GOST 5899-63;

Qandolat mahsulotlarida shakar va tolalar miqdorini aniqlash usullari - GOST 5903-68.

Texnokimyoviy nazoratni yaxshilash kerak. Asosan, instrumental baholash usullariga e'tibor qaratish kerak. Hozirgi vaqtda sanoatning bir qator tarmoqlarida sensor yoki organoleptik baholash usullari ustunlik qiladi va ko'p narsa inspektorning mahsulot sifatini baholash qobiliyatiga bog'liq.

Ishlab chiqarishni texnokimyoviy va mikrobiologik nazoratni amalga oshirish bo'yicha ishlab chiqarish laboratoriyasining yanada aniq vazifalari:

Mahsulot ishlab chiqarishning barcha bosqichlarida belgilangan retseptlar, texnologik ko'rsatmalar va sanitariya qoidalariga rioya etilishini nazorat qilish;

Nikoh sabablarini tahlil qilish, ishlab chiqarishdagi kamchiliklarni bartaraf etish va mahsulot sifatini yaxshilash bo‘yicha taklif va chora-tadbirlar ishlab chiqishda ishtirok etish;

Korxonaga kiruvchi xom ashyo, materiallar, idishlar sifatini nazorat qilish;

korxonaning ustaxonalari va omborlarida xomashyo, materiallar va tayyor mahsulotlarni saqlash bo'yicha amaldagi ko'rsatmalarga rioya etilishini nazorat qilish;

Texnologik jarayonning barcha bosqichlarida ishlab chiqarishni mikrobiologik nazorat qilish, shuningdek, havo, suv, asbob-uskunalar tozaligini mikrobiologik nazorat qilish.

ishlab chiqarishning sanitariya holatini, ishchilarning shaxsiy gigienasi qoidalariga rioya etilishini nazorat qilish, ishlab chiqarishni sanitariya-texnik nazorat qilish bo'yicha ko'rsatmalarning bajarilishi va mahsulotlarga begona qo'shimchalarning kirib kelishining oldini olish;

ishlab chiqarishda xom ashyo, materiallar sarfi va yo'qotishlarini tahlil qilish, yo'qotishlar va chiqindilarni kamaytirish bo'yicha chora-tadbirlarni ishlab chiqishda ishtirok etish;

Ishlab chiqarilgan mahsulotlarni organoleptik baholash (degustatsiya)ni tashkil etish.

4.3 Nazorat usullari

Tayyor mahsulotlarni nazorat qilish uchun GOSTlar tomonidan ko'zda tutilgan qandolat mahsulotlarini sinovdan o'tkazish usullari qo'llaniladi va xom ashyoni tahlil qilish uchun har bir turdagi xom ashyo uchun GOSTlar tomonidan nazarda tutilgan usullar qo'llaniladi.

Nazorat uchun uch guruh usullardan foydalanish mumkin: organoleptik, o'lchash, ro'yxatga olish.

Organoleptik usullar - bu inson sezgilari yordamida sifat ko'rsatkichlarining qiymatlarini aniqlash usullari. Amaldagi sezgi organlariga va aniqlanayotgan ko'rsatkichlarga qarab organoleptik usullarning quyidagi kichik guruhlari ajratiladi:

vizual usul - ko'rish organlari yordamida mahsulotlarning tashqi ko'rinishi va rangi, ichki tuzilishi va boshqa ko'rsatkichlarini aniqlash;

ta'm usuli - til va tanglaydagi ta'm nuqtalari yordamida mahsulotlarning ta'mini aniqlash;

hid bilish usuli - hid hissi yordamida mahsulotlarning hidini (aroma, guldasta) aniqlash;

taktil usuli - teginish yordamida mahsulotlarning mustahkamligini aniqlash;

eshitish usuli - eshitish yordamida mahsulotlarning mustahkamligini aniqlash (kamdan-kam hollarda qo'llaniladi).

Shunga o'xshash hujjatlar

Gingerbreadning xususiyatlari va tarixi, ularning tasnifi va fizik-kimyoviy ko'rsatkichlari. Xom va qaymoqli xamirni tayyorlash, gingerbread hosil qilish, ularni pishirish, quritish va quritish. Gofretlar, tortlar, pechene va romli rulolar ishlab chiqarish.

referat, 2011-03-16 qo'shilgan

Yo‘l zanjabilining xususiyatlari, pishirish texnologiyasi, ozuqaviy qiymati, ularning inson ovqatlanishidagi ahamiyati. Idishning sifatini nazorat qilish, xom ashyoning tovar xususiyatlari. Taom uchun o'quv-texnologik xarita. Oshpazning ish joyini tashkil etish.

muddatli ish, 08/04/2016 qo'shilgan

Qandolat sexi ishini tashkil etish, uni saqlashga qo'yiladigan sanitariya talablari. Kremli zanjabil pishiriqlarini tayyorlash uchun xom ashyoning xususiyatlari va texnologik xususiyatlari. Xarajat kartalari va ish buyurtmalarini tuzish. Qandolat mahsulotlari sifatini nazorat qilish.

muddatli ish, 04/05/2016 qo'shilgan

Bozorda raqobatbardosh mahsulot yaratish. To'ldirish bilan maydalangan gingerbread tayyorlash. Xamirni tayyorlash va tekshirish. Xamir bo'laklarini qoliplash va pishirilgan yarim tayyor mahsulotga plomba qo'llash uchun uskunalar. Gingerbread uchun konvektsiya pechi.

referat, 23.08.2013 qo'shilgan

Xamirni tayyorlash va bo'shatish usullarining tasnifi. Non mahsulotlari ishlab chiqarishni texnokimyoviy nazorat qilish. Xom ashyoning xamir qorishga ta'siri. Yarim tayyor mahsulotlarni tayyorlash. Xamir va pishirish mahsulotlarini kesish. Savdoda saqlash va sotish.

dissertatsiya, 23/03/2015 qo'shilgan

Asosiy xom ashyo sifatiga va uni ishlab chiqarishga tayyorlashga qo'yiladigan talablar. Xom ashyo va yarim tayyor mahsulotlarni ishlab chiqarishga tayyorlash. Emulsiya va xamirni tayyorlash. Xamirni shakllantirish, pishirish, sovutish, tugatish. Pechenelarni qadoqlash, qadoqlash va saqlash.

muddatli ish, 12/14/2013 qo'shilgan

Non mahsulotlari ishlab chiqarish jarayonining bosqichlari. Xom ashyoni qabul qilish, saqlash va tayyorlash. Bug'doy xamirini tayyorlash, uni kesish. Nonni pishirish va tayyorligini to'g'ri aniqlash, uni novvoyxonalarda saqlash va tarqatish tarmog'iga etkazib berish.

muddatli ish, 22.10.2012 qo'shilgan

Biologik faollashtirilgan bug'doy donasi asosida tayyorlangan zanjabil pishiriqlari uchun xamirning reologik xususiyatlariga soya boyitish vositasining dozasi ta'sirini o'rganish. Xamirning optimal yopishqoqlik xususiyatlarini ta'minlash uchun oziq-ovqat soya mustahkamlovchi dozasini hisoblash.

maqola, 2013-08-22 qo'shilgan

Ishlab chiqarish uchun xom ashyoni tayyorlash. Vafli xamirini tayyorlash. Gofretli varaqlarni pishirish. Gofret plitalarini sovutish. Vafli qo'shimchalarini tayyorlash. Gofretni shakllantirish. Tayyor mahsulotlarni qadoqlash va markalash. Undan qandolat mahsulotlari ishlab chiqarish.

muddatli ish, 01/12/2005 qo'shilgan

Qo'zi go'shti va shirali mahsulotlarning tarkibi, xossalari, ishlab chiqarish va saqlash sharoitlari. Qo'zi go'shti mahsulotlarini ishlab chiqarishning texnologik jarayoni. Xom ashyoni tayyorlash, ayvon yoki xamir tayyorlash, xamir, shakl berish va tekshirish, kuydirish va quritish, pishirish.

Yoğurma mashinasida sovutilgan choux pastasini yoğurish 25-30 minut, sovuqroq sirop bilan esa atigi 5-8 daqiqa davom etadi, xamirning harorati 29-30 ° C, namlik 20-22%.

Gingerbread qandolat mahsulotlari - bu aniq shirin ta'mga, ziravorlar hidiga va yumshoq tuzilishga ega milliy rus mahsulotlari. Ular iste'molchilar orasida juda mashhur.

Gingerbread mahsulotlarining assortimenti juda katta va 90 ga yaqin mahsulotni o'z ichiga oladi. Ulardan biri gingerbread - pishirilgan yarim tayyor mahsulot, plomba bilan qoplangan.

Tayyorlash texnologiyasiga ko'ra zanjabilli non mahsulotlari qaymoqli (pivo uni bilan) va xom (pivo unsiz) ga bo'linadi.

Kremli gingerbread mahsulotlarini tayyorlash jarayoni xamir qorishda un shakar-asal yoki shakar siropi siropida pishirilishi bilan farq qiladi.

Retseptlar va xamirni ishlab chiqarish texnologiyasidagi farqlar tufayli, xom va qaymoqli gingerbread mahsulotlari ta'mi jihatidan sezilarli darajada farqlanadi. Krem mahsulotlari yoqimli ta'm va xushbo'y hidga ega, yangilikni xom mahsulotlarga qaraganda uzoqroq saqlaydi.

Xom gingerbreadning saqlash muddatini oshirish uchun bug'doy unining retsept bo'yicha yarmi miqdori javdar uni bilan almashtiriladi va shakarning bir qismi invert siropi va asal bilan almashtiriladi.

Gingerbread mahsulotlarining sifati va yaroqlilik muddatini yaxshilash uchun retseptga ferment preparatlari (amilorizin P10X), sirt faol moddalar (chayqaladigan pasta) va meva va rezavorlar kukunlari kiritiladi.

Gingerbread mahsulotlari to'ldirmasdan gingerbread, to'ldirilgan gingerbread va gingerbread bilan yoki to'ldirmasdan bo'linadi. To'ldirish sifatida meva ishlatiladi - olma pyuresi yoki olma va meva va berry pyuresi aralashmasidan, murabbo yoki meva podvarkasidan meva to'ldirish. To'ldirish gingerbread massasining 10 ... 17% ni tashkil qiladi.

Gingerbread sirlangan va sirlanmagan bo'lishi mumkin. Yaltiroq asosan shakar siropi bilan amalga oshiriladi, muzlash esa taxminan 15% ni tashkil qiladi.

Gingerbread mahsulotlari turli shakllarda bo'lishi mumkin - asosan yumaloq va oval, konveks yuzasi bilan. Hajmi va shakli bo'yicha ular kichik (yumaloq, tasvirlar va shaklli) va gingerbread (to'rtburchaklar) ga bo'linadi.

Gingerbread mahsulotlarining qalinligi ularning turiga bog'liq va taxminan 14...30 mm.

Shakli, rangi, ta'mi va hidi, sirt holati bo'yicha zanjabilli non mahsulotlari xushbo'y qo'shimchalarni hisobga olgan holda ularning nomiga mos kelishi kerak. Ularda begona hid yoki ta'm bo'lmasligi kerak. Singanda ular aralashmaydigan izlarsiz, bir xil g'ovaklilik bilan pishirilgan mahsulotlarni ifodalashlari kerak.

Fizik-kimyoviy ko'rsatkichlarga ko'ra, gingerbread mahsulotlarida namlikning massa ulushi 13 ... 22%, yog'ning massa ulushi 1,5 ... 7,0%, ishqoriyligi 2 dan ortiq emas, kulning massa ulushi erimaydigan. 10% xlorid kislotada - 0,1%.

Mikrobiologik ko'rsatkichlar va toksik elementlarning tarkibiga ko'ra, gingerbread mahsulotlari amaldagi standartlarga mos kelishi kerak.

Gingerbread mahsulotlarini ishlab chiqarish uchun xom ashyo bug'doy, javdar va soya uni, donador shakar, asal, shinni, melanj, yog ', kimyoviy xamirturushlar, lazzatlar, bo'yoqlar, mayiz, yong'oqlar, shakarlamalar va boshqalardir (6.9-jadval).

Gingerbread mahsulotlarini ishlab chiqarishda o'rta va past sifatli kleykovina bo'lgan bug'doy uni ishlatiladi.

Gingerbread mahsulotlarini ishlab chiqarish davriy yoki uzluksiz ravishda oqim-mexanizatsiyalashgan liniyalarda amalga oshiriladi, bu erda xamirni emulsiyada yoğurish mumkin. Emulsiyalar shakar va cho'zilgan xamir ishlab chiqarish bilan bir xil tarzda tayyorlanadi.

Gingerbread ishlab chiqarish texnologiyasi ishlab chiqarish uchun xom ashyoni tayyorlash, xamir tayyorlash, shakllantirish, pishirish, sovutish, sirlash (sirlangan gingerbread uchun) va qadoqlash, tashish va saqlashdan iborat.

Xamir tayyorlash P- va Z shaklidagi pichoqli xamir aralashtirgichlarda (MT-70), MT-100, GU-ShTL, TM-63) amalga oshiriladi va sirop tayyorlash va xamir tayyorlashdan iborat.

Siropni tayyorlash uchun issiq suv (70 ... 80 ° C) haroratli mashinaga yoki bug 'isitishli idishga quyiladi, granüllangan shakar, asal, shinni yoki invert siropi, quyultirilgan sut yuklanadi. Xom ashyo aralashmasi granüllangan shakar to'liq eritmaguncha aralashtiriladi va 65 ... 70 ° S ga qadar isitiladi. Tayyor sirop qaymoqli gingerbread ishlab chiqarish uchun 50...65"C gacha, xom gingerbread uchun 30...40°C gacha sovutiladi.

Xom xamirni siropga tayyorlashda u boshqa turdagi xom ashyo bilan aralashtiriladi va oxirgi marta kimyoviy pishirish kukuni va bug'doy uni kiritiladi. Xamirni shakllantirish jarayoni 7 ... 12 minut.

Xom xamirni siropsiz tayyorlashda xom ashyoni xamir aralashtirgichga qo'yish tartibiga qat'iy rioya qilish kerak: donador shakar, harorati 20 ° C bo'lgan suv, asal, shinni, melanj, atirlar, kimyoviy pishirish kukuni va bug'doy uni. .

Un va kimyoviy pishirish kukuni bo'lmagan barcha xom ashyo 2 ... 10 daqiqa davomida aralashtiriladi, so'ngra kimyoviy pishirish kukuni va un kiritiladi. Partiya 4... 12 minut ichida tayyorlanadi. Xamir qorishning davomiyligi ustaxonadagi havo haroratiga, qorish paytidagi suv haroratiga, ishchi organlarning aylanishiga va xamir aralashtirgichning hajmiga bog'liq.

Xamir barcha xom ashyoni bir xil taqsimlangan holda bir hil holga kelganda tayyor hisoblanadi. Tayyor harorat

1-navli bug'doy uni 1-navli bug'doy uni (changni tozalash uchun) Eng yuqori navli bug'doy uni	xom ashyo nomi
	Quruqning massa ulushi
R^j ST* \| Oh oh	"Vyazemskiy" plomba bilan sirlanmagan (xom) № 45	Bug'doy uni 1-sinf I
	Sirlangan "Shakar" (qaymoq) № 36
	"Rus" asalining yuqori miqdori bilan sirlangan (qaymoq) № 55
	Mayizli "Havaskor" to'ldirilgan sirlangan gingerbread (qaymoq) № 86
	To'ldirmasdan sirlangan gingerbread "Asal" № 90
	Sirlanmagan "Vanil" (xom) № 56	Premium un
	Sirlangan "Kremli" (qaymoqli) № 65
	"Moskva" (xom) № 68 plomba bilan sirlangan
	Plomba bilan sirlangan va yuqori miqdorda asal "Lipetskiy" (qaymoq) № 76
	№91 plomba bilan sirlangan gingerbread
	Sirlangan "Rossiya suveniri" (muhallabi) № 78	1-navdagi bug'doy uni va javdar aralashmasi
	Gingerbread "Minskaya" mayiz bilan (qaymoq) No 92

Jadvalning davomi. 6.9

Bug'doy un

Naya balandroq

Turlari (on

Shakar

Tabiiy asal

Margarin

Meva to'ldirish

Tovo-berry

Ammoniy uglerod

soda ichish

Mohiyat

dan chaqaloq

Gingerbread

Krem yog'i

Sun'iy

Quruq parfyum

sabzavot

Mohiyat

Vanil

sut maqsadi

Nuh qisqardi

Shakar bilan

Vanil

Meva to'ldirish

Tovo-berry

7-raqamli retsept bo'yicha

Qora murabbo

Smorodina

Thordan bezaklar

Tov va tortlar

Javdar uni

Peeling

Javdar uni

Namlik, %

Sinov 20 ... 22 ° C dan yuqori bo'lmasligi kerak, chunki haroratning oshishi uning qattiqlashishiga olib keladi va keyinchalik mahsulotlarning deformatsiyasi kuzatiladi.

Namlik xom xamir - taxminan 23,5 ... 25,5%.

Kremli xamirni tayyorlashda pivo tayyorlash va uni sovutish bosqichlari qo'shimcha ravishda kiritiladi. 50...65°S haroratda tayyorlangan sirop bug‘li ko‘ylagi bilan xamir aralashtirish mashinasiga beriladi. Mashinaning ish zarbasida un asta-sekin retseptda ko'rsatilgan miqdorda kiritiladi. Payvandlash yoğurmasining davomiyligi pichoqlarning daqiqada aylanishlar soniga bog'liq va o'rtacha 5 ... 15 minut. Payvandlash harorati - 48...53 °C, namlik - 19...20%.

Choy barglari xamir aralashtirish mashinasining o'zida suv ko'ylagi bilan 28 ... 35 ° S haroratgacha yoki maxsus sandiqlarda ustaxona xonasida 25 ... 27 ° S haroratgacha sovutilishi mumkin. Payvandlashning to'g'ri va etarli darajada sovutilishi mahsulotning yuqori sifatini ta'minlaydi. Etarlicha sovutilmagan choy barglaridan gingerbread yanada zichroq va tartibsiz shaklga ega bo'ladi.

Xamirni tayyorlash uchun sovutilgan choy barglari va retseptda ko'rsatilgan barcha boshqa xom ashyo xamir aralashtirish mashinasiga yuklanadi. Xamirni yoğurma 30 ... 60 daqiqa davomida amalga oshiriladi va choy barglarini sovutish usuliga, uning qarishiga, xamir aralashtirgich pichoqlarining aylanishlar soniga, shuningdek sovutilgan choy barglarining haroratiga bog'liq. Choy barglari xamir aralashtirish mashinasida sovutilganda, unga retseptda ko'rsatilgan xom ashyo qo'shiladi va partiya faqat 10 daqiqa davom etadi.

Tayyor xamirning harorati taxminan 28 ... 36 ° C, namlik turiga qarab - 18 ... 23% bo'lishi kerak.

Dumaloq gingerbreadni shakllantirish FPL, A2-SHFZ xamir bo'laklarini pishirish varag'iga yotqizish bilan yoki xamir bo'laklarini to'g'ridan-to'g'ri qandolat pechi ostidagi kamarga yotqizish uchun A2-SHFZ-01 shakllantirish-jigging mashinalarida amalga oshiriladi.

Shakllash dastgohi kallasining hunisiga yuklangan xamir gofrirovka qilingan roliklar orqali qoliplarga beriladi va tuynuk orqali bog'langan holda majburan o'tkaziladi. Iplarni kesish bilan xamir iplari alohida bo'shliqlarga kesiladi va pishirish varag'iga yoki pechning konveyer lentasiga joylashtiriladi.

Kalıplama paytida mahsulotlarga ma'lum bir shakl beriladi va ba'zilariga chizma yoki yozuv qo'llaniladi.

Gingerbread xamirini qoliplash shtamplash mashinalarida ham amalga oshiriladi, bu erda xamir lentasidan ma'lum o'lcham va shakldagi mahsulotlar kesiladi.

Gingerbread xamirini qo'lda shakllantirish mumkin. Qalinligi 8 ... 11 mm bo'lgan rulonli xamir qatlami xamir qatlamidagi chuqurchaga bosish orqali ma'lum bir shakldagi metall chuqurchaga hosil bo'ladi. Sirtga naqsh qo'llash uchun xamir qatlami tishli prokat bilan o'raladi.

Gingerbread mahsulotlari yuzasida ma'lum naqshlarni qo'llash uchun o'yilgan naqsh yoki yozuvli taxta shaklida yog'och shakl ishlatiladi. Yog'och qoliplarga solingan gingerbread bosma gingerbread deb ataladi. Ular qushlar, baliqlar, hayvonlar shakliga ega.

Gingerbread mahsulotlarini plomba bilan shakllantirish metall chuqurchalar va yog'ochdan o'yilgan qoliplar yordamida amalga oshiriladi. Xamirning bir qismi qatlamga o'raladi va plomba bilan tarqaladi. Yog'och qolipdan olingan naqshli tssta qatlami plomba ustiga qo'yiladi. To'ldirish ichkarida bo'lishi uchun xamirning ikkala qatlami qirralarga ulanadi. Olingan xamir uch qatlamdan (ikki qatlamli xamir va plomba) pishirish uchun yuboriladi.

Xamirni to'ldirish bilan shakllantirishning mexanizatsiyalashgan usuli bilan u "quvurdagi quvur" va shtamplama barabani shaklida taqdim etilgan ko'krakdan iborat bo'lgan mashinaning hunisiga yuklanadi. Xamir probirka shaklida chiqadi, uning ichida plomba joylashgan. Keyinchalik, plomba bilan xamir arqoni shtamplama tamburining ostiga kiradi, u erda ma'lum bir shakldagi blankalar kesiladi.

Gingerbread uchun xamir metall pishirish varag'ining o'lchamiga ko'ra qatlam shaklida qoliplanadi.

Ba'zi zanjabil va zanjabil pishiriqlarining yuzasi pishirishdan oldin melanj bilan surtiladi, donador shakar, yong'oqlar, shakarlangan mevalar va boshqalar bilan sepiladi.

Xamir bo'laklari aylanadigan pechlarda, uch bosqichli pishirish shkaflarida va uzluksiz tunnel yoki konveyer pechlarida pishiriladi. Pishirishdan oldin xamir bo'laklari namlash kamerasidan o'tadi.

Gingerbread pishiriqlari 190 ... 240 ° S haroratda 7 ... 12 daqiqa davomida pishiriladi. To'q rang paydo bo'lishining oldini olish uchun sirlanmagan gingerbread ishlab chiqarishda pishirish harorati 190 ... 210 ° S gacha kamayadi. Gingerbreads taxminan 200 ° C haroratda 25 ... 40 daqiqa davomida pishiriladi.

Sovutish. Sirlanmagan gingerbread pechenyelari 25...35°S haroratgacha 20...22 minut, sirlangan - 45...50°C haroratgacha 5...10 daqiqa davomida sovutiladi.

Uzluksiz pechlarda pishirganda, gingerbread sovuq havo (10 ... 12 ° S) tufayli sovutish moslamasi ichidagi panjara ustida to'g'ridan-to'g'ri harakatlanayotganda sovutiladi. Sovutish moslamasi to'g'ridan-to'g'ri o'choqdan keyin o'rnatiladi.

Gingerbread cookie-fayllari faqat to'rli lenta yoki varaqdan butunlay ajratilgan bo'lsa, sovutilgandan keyin chiqariladi.

Gingerbreadlar sirtni bezash va mahsulotlarning yangiligini saqlab qolish uchun shakar siropi bilan sirlangan. Gingerbread glazing sirop tayyorlash, sirlangan mahsulotlarni sirlash, quritish va qarish bosqichlarini o'z ichiga oladi.

Donador shakar va suv nisbati 100: 40 da sirlash uchun sirop 77 ... 78% va 1340 ... 1400 kg / m3 zichlikdagi qattiq moddalar miqdorigacha qaynatiladi.

Tayyor sirop, uning harorati taxminan 90 ... 95 ° C darajasida ushlab turish uchun isitiladigan tankga beriladi va tlazmirovanie bilan oziqlanadi.

Gingerbreadni sirlash kichik qozonda yaxshilab aralashtirish orqali amalga oshiriladi, keyin ular vilkalar bilan chiqariladi va to'rlarga yotqiziladi. Gingerbreadning sirlanishi kostryulkalarda amalga oshirilishi mumkin.

Gingerbreadni uzluksiz sirlash uchun baraban tipidagi mashinalar (A2-TK2-JI) ishlatiladi. Baraban aylanganda, uning ichki yuzasi bo'ylab spiral payvandlanadi, gingerbread sirlangan va chiqish joyiga o'tadi.

Yaltiroqdan so'ng zanjabil nonlari qavariq tomoni yuqoriga qarab bir qatorda to'rli kassetalarga yoki konveyerga joylashtiriladi va quritish uchun maxsus kameralarga yuboriladi, avval 60 ° C haroratda 5 daqiqa davomida (havo tezligi 4 m / s), keyin esa 3 daqiqa davomida 20 ... 22 ° S haroratda.

Quritgandan so'ng, gingerbreads ustaxonada 2 soat turadi va qadoqlash, qadoqlash va saqlash uchun yuboriladi.

Gingerbread mahsulotlarining ishlab chiqarilgan kundan boshlab yaroqlilik muddati (kunlarda):

Xom sirlanmagan (yalpizdan tashqari) gingerbread va gingerbread - 20;

Qishda xom va qaymoqli yalpizli gingerbread - 15;

Yozda xom va qaymoqli yalpizli gingerbread - 10;

Yozda xom va sirlangan gingerbread va gingerbread - 20;

Yozda qaymoqli gingerbread - 20;

Qishda muhallabi gingerbread - 30;

qaymoqli zanjabil non - 20;

Yog 'miqdori 11% dan ortiq bo'lgan gingerbread - 15.

Mexaniklashtirilgan liniyada gingerbread ishlab chiqarish. Bug'doy uni elakdan o'tkazish uchun buratga quyiladi, so'ngra shnek orqali un idishiga o'tkaziladi. Shnek yordamida un avtotaroziga o'tkaziladi (13-rasm).

Xamirni tayyorlash uchun xom ashyoning kerakli komponentlari xamir aralashtirish mashinasiga yuklanadi, bu erda un va kimyoviy pishirish kukuni oxirgi o'rinda turadi.

Aravacha yordamida tayyorlangan xamir qoliplash uchun shakllantirish-jigging mashinasiga beriladi. Shakllangan xamir

11 12 13 14 15 16 17 18 19

Guruch. 13. Gingerbread ishlab chiqarishning texnologik sxemasi: 1,4 - un o'z-o'zidan g'ildiraklari; 2 - burat un; 3 - burgut; 5 - bunker; 6 - avtomatik tarozilar; 7- yoğurma mashinasi; 8 - trolleybus; 9-shakllantiruvchi-jigging mashinasi; U-konveyerli pech; II - sovutish shkafi; 12 - uzatish konveyeri; 13 - ejektor; 14 - bug 'ko'ylagi bilan sirop uchun tank; 15 - gingerbreadni sirlash uchun apparat; 16 - mahsulotlarni sovutish uchun konveyer; 17 - quritish shkafi; 18 - yotqizish konveyeri; 19 - yotqizish mahsulotlari

Vye blankalari konveyer pechida, so'ngra sovutish kabinasida pishirish uchun beriladi. Shkafda sovutilgandan so'ng, gingerbread ustaxonadagi konveyerda qo'shimcha ravishda sovutiladi. Shundan so'ng, ejektor shisha mashinasiga yuboriladi, u erda shakar siropi doimiy ravishda isitiladigan tankdan oziqlanadi. Uchun - sirlangan gingerbread quritish uchun sovutish kabinetida keladi, keyin turib va konveyerlarda stacking.

Ko'pchilikning fikriga ko'ra, qandolatchilikning hech qanday turi gingerbread bilan raqobatlasha olmaydi. Ular asosan asal, shakar, un, shinni va suv kabi tabiiy ingredientlardan xushbo'y ziravorlar (dolchin, chinnigullar, zanjabil) qo'shilishi bilan tayyorlanadi. Gingerbread tayyorlashda yog 'va tuxum umuman ishlatilmaydi yoki ishlatiladi, lekin minimal miqdorda. Mahsulotlarning ta'mi va xushbo'yligi shunchaki sehrli. Bizning maqolamizda xom zanjabil pishiriqlari qanday tayyorlanishi haqida batafsilroq to'xtalamiz. Va ishlab chiqarish texnologiyasini yaxshiroq tushunish uchun ularni muhallabi mahsulotlari bilan taqqoslaylik. Quyida biz ushbu turdagi pishirishni tayyorlash uchun uy qurilishi retseptlarini albatta taklif qilamiz.

GOST bo'yicha gingerbread ishlab chiqarish texnologiyasi

Yuqori kaloriyali (100 g uchun 350 kkal) shirin va xushbo'y unli qandolat mahsulotlari har doim ham to'ldirish bilan, ham to'ldirmasdan ishlab chiqarilgan. Ularni ishlab chiqarishda eng oddiy va eng arzon ingredientlar, ziravorlar, shuningdek, kimyoviy achitqi moddalar va oz miqdorda mohiyatlar ishlatilgan.

Gingerbread ishlab chiqarish sxemasi quyidagi asosiy bosqichlarni o'z ichiga oladi:

Xom ashyoni tayyorlash. Gingerbread ishlab chiqarish uchun asosiy ingredientlar eng yuqori yoki birinchi navli bug'doy uni, shakar, asal, pekmez, ziravorlar (maydalangan chinnigullar, doljin, kardamon, muskat yong'og'i, yulduzli qizilmiya). Ba'zi navlarda sariyog ', tuxum, bodom, to'lg'azish qo'shiladi.
Sinov to'plami. Ushbu bosqich uchun xamir aralashtirgichlar ishlatiladi. Biroq, kichik qandolatchilik do'konlarida xamirni qo'lda ham yoğurish mumkin. Asosiy tarkibiy qismlardan tashqari, unga kimyoviy parchalanuvchi moddalar (ammiak karbonat va soda) kiritiladi. Gingerbread xamiriga xamirturush qo'shilmaydi.
Mahsulotni shakllantirish. Bu bosqichda xamir maxsus mashinalardan o'tkaziladi. Natijada, xamir chizig'i olinadi, undan naqshli yoki naqshsiz ma'lum bir shakldagi zanjabil pishiriqlari alohida jihozlarga muhrlanadi. Ba'zi sanoat tarmoqlarida mahsulotlar metall so'qmoqlar yordamida qo'lda kesiladi.
Gingerbread pishirish. Gingerbreadlar maxsus pechlarda 190 ° C dan 240 ° C gacha bo'lgan haroratda metall plitalar ustida pishiriladi.
Mahsulotni tugatish. Tayyor gingerbreadning alohida partiyalari kuchli shakar siropi bilan sirlanadi va quritiladi. Natijada, mahsulotlarda yaltiroq shakar qobig'i hosil bo'lib, ularga ishtahani ochuvchi ko'rinish beradi va ularning qurib ketishiga yo'l qo'ymaydi.

Xom va qaymoqli gingerbread: farqlar

Ushbu ikki turdagi un qandolat mahsulotlari ularni tayyorlash usuliga ko'ra bo'linadi. Xom gingerbread va qaymoqli gingerbread o'rtasidagi asosiy farq ishlab chiqarish jarayonining o'ziga xos xususiyatlaridadir. Birinchisi, siropli yoki siropsiz qalin va zich xamirni an'anaviy yoğurma yo'li bilan olinadi. Bu yopishqoq emas va u bilan ishlash yoqimli bo'lib chiqadi. Siz hatto undan turniket yasashingiz mumkin, keyin uni ip bilan bo'laklarga bo'lishingiz mumkin.

Custard gingerbread biroz boshqacha pishiriladi. Birinchidan, suyuq ingredientlar 90 ° C haroratgacha isitiladi, so'ngra xamirning bu qismi un aralashmasiga quyiladi va shu bilan uni pishiradi. Natijada yopishqoq va yopishqoq massa hosil bo'lib, u qoliplash uchun maxsus mashinalarga yuboriladi.

Xom gingerbread ishlab chiqarish jarayoni kamroq mehnat talab qiladi va ko'proq byudjetdir. Shu bilan birga, birinchi va ikkinchi usullar bilan tayyorlangan mahsulotlar o'rtasida vizual farqlarni topish deyarli mumkin emas.

Sirop bilan xom gingerbread ishlab chiqarish

Ushbu turdagi un mahsulotlari uchun xamir sirop yoki suv yordamida tayyorlanadi. Usullarning har biri o'ziga xos xususiyatlarga ega.

Xom gingerbread siropi quyidagi tartibda tayyorlanadi:

Qandolat mahsulotlarini tayyorlash siropni qaynatish bilan boshlanadi. Buning uchun retseptda ko'zda tutilgan suv miqdori 70-80 ° S ga qadar isitiladi.
Tayyorlangan suyuqlikka retsept bo'yicha shakar va pekmez kiritiladi.
Sirop 65 ° C dan past bo'lmagan haroratda va shakar to'liq eriguncha doimiy aralashtirish bilan qaynatiladi.
Sirop bir hil holga kelishi bilan u 30-40 ° S ga qadar sovutiladi. Sovutganda u yanada zichroq bo'ladi.
Sovutilgan sirop xamir aralashtirgichga yuklanadi. Un va pishirish kukuni bundan mustasno, retseptda nazarda tutilgan barcha xom ashyolar ham bu erda qo'shiladi. Massa 2 daqiqa davomida aralashtiriladi, undan keyin qolgan ingredientlar yuklanadi. Umumiy yoğurma vaqti 12 daqiqadan oshmaydi.
Xamir mahsulotlarni qoliplash uchun yuboriladi.

Sirop tayyorlanmasdan gingerbread xamiri

Qandolat mahsulotlarini shu tarzda ishlab chiqarish o'ziga xos xususiyatlarga ega:

Retseptda ko'rsatilgan ingredientlar xamir aralashtirish mashinasining idishiga ketma-ket yuklanadi: shakar, suv, shinni, zhenka, invert siropi, turli xil essensiyalar. Ular 2-10 daqiqa davomida aralashtiriladi, shundan so'ng pishirish kukuni va suv mashinaga yuklanadi.
Xamirni qorish vaqti 5 dan 12 minutgacha. Ushbu bosqichda uning namligini nazorat qilish muhimdir. Agar bu ko'rsatkich 23,5-25,5% darajasidan chetga chiqsa, tayyor mahsulot sifati pasayadi.
Sinov harorati 22 ° C bo'lishi kerak. Agar u yuqoriroq bo'lsa, yoğurma vaqtini qisqartirish kerak.
Gingerbread pishiriqlari 200-240 ° S haroratda pishiriladi.
40-50 ° S haroratgacha sovutilgandan so'ng tayyor mahsulotlar, agar bu xom zanjabil tayyorlash texnologiyasida nazarda tutilgan bo'lsa, sir bilan qoplangan.

Taqdim etilgan un mahsulotlarini ishlab chiqarish texnologiyasi uchta asosiy bosqichni o'z ichiga oladi:

Sirop tayyorlash. Ushbu bosqichda suvga shakar, asal va melas qo'shiladi, ularning miqdori retseptda ko'rsatilgan. Keyin ingredientlar shakar to'liq eriguncha 65 ° C haroratgacha isitiladi. Massa bir hil holga kelishi bilan sirop tayyor bo'ladi.
Qaynatilgan un. Issiq sirop idishga quyiladi va asta-sekin gingerbread uchun mo'ljallangan barcha unni to'kib tashlang. Agar siropning harorati 65 ° C dan past bo'lsa, unda un pishirilmaydi. Tayyorlangan xamir mashinadan tushiriladi, maxsus idishlarga o'tkaziladi va tekshirish uchun yuboriladi.
Sinov to'plami. Tayyorlangan un massasi yana idishga yuboriladi va qolgan xom ashyo, shu jumladan suvda erigan pishirish kukuni yuklanadi. Xamir 30 dan 60 minutgacha yoğurulur. Keyin qolipga va pishirishga yuboriladi.

Gingerbread sifat mezonlari

Cookie-fayllarni baholash uchun men quyidagi mezonlardan foydalanaman:

Shakl. U to'g'ri, konveks bo'lishi kerak, mahsulotlar nomiga mos kelishi kerak.
Yuzaki. U quruq va hatto yoriqlarsiz, kuyishlarsiz bo'lishi kerak. Yaltiroq mahsulotlar uchun qoplama bir xil bo'lishi kerak.
Ta'm va hid. Ular ko'rsatilgan nomga mos kelishi muhim. Ta'mi achchiq bo'lmasligi kerak.
Rang. Xom gingerbread engil, qaymoqli va qaymoqli bo'lishi kerak - quyuq soya. Porozlik yaxshi, kam vazn izlarisiz.

Xom va qaymoqli gingerbread 18 ° C haroratda va 75% dan yuqori bo'lmagan namlikda saqlanishi kerak. Keyin ular qurib qolmaydi va eskirgan bo'ladi.

Gingerbread assortimenti

Taqdim etilgan un mahsulotlari eng yuqori va birinchi navli undan tayyorlanadi. Xom gingerbread sirlangan va sirsiz bo'lishi mumkin. Ularning ikkalasi ham bir xil darajada mazali va xushbo'y.

Shunday qilib, sirlanmagan mahsulotlar yuqori sifatli undan turli xil essensiyalarni qo'shib ishlab chiqariladi. Bular gingerbread "Mint", "Limon", "Vanilla", "Bolalar" va boshqalar.

Yaltiroq bilan qoplangan mahsulotlar birinchi navli undan tayyorlanadi. Ular baliq, qushlar, otlar shaklida qilingan. Plomba bilan gingerbreads qiziqarli ta'mga ega: "Tula", "Nijniy Novgorod", "Vyazemskiy" va boshqalar.

Xom uy qurilishi gingerbread retsepti

Ushbu un mahsulotlari uchun xamir 22 ° S haroratda bir bosqichda yoğurulur. Ushbu retseptga ko'ra, xom zanjabil pishiriqlarini tayyorlash juda oson, ammo shunga qaramay ular juda yumshoq va mazali bo'lib chiqadi.

Uyda pishirish ketma-ketligi quyidagicha:

Unni (1 kg) pishirish kukuni (20 g) bilan elakdan o'tkazing.
Suvni (450 ml) qaynatib oling, ichiga shakar (625 g) quying. Donador shakar to'liq eriguncha siropni qaynatib oling, so'ngra uni 20 ° C haroratgacha sovutib oling.
Sovutilgan siropga eritilgan margarin (25 g), kichik tuxum va yalpiz mohiyati (0,5 choy qoshiq) qo'shing. Aralashtiring.
Olingan massaga pishirish kukuni bilan un qo'shing. Xamirni tez yoğurun.
Xamirni qatlamga yoyib chiqing. Pechene to'sarlari yordamida bo'laklarni kesib oling va pishirish varag'iga qo'ying. Gingerbread pishiriqlarini 12 daqiqa davomida 180 ° C haroratda pishiring.
Agar so'ralsa, sovutilgan mahsulotlarni sir bilan yoping.

Taqqoslash uchun biz un mahsulotlarini qaymoqli usulda pishirishni taklif qilamiz:

Kastryulda shakar (150 g) va asal (100 g) bilan qaynatilgan suvni (1/3 chashka) qaynatib oling. Olingan siropni 80 ° C ga sovutib oling.
Suyuq issiq massaga 125 g un, eritilgan sariyog '(30 g), tuxum, soda (0,5 choy qoshiq) va ziravorlar qo'shing. Aralashtiring. Shundan so'ng, yana 125 g un qo'shing.
Xamirni yoğurun. Uni har biri 40 g og'irlikdagi to'plarga bo'ling, qo'lingiz bilan bir oz tekislang va pishirish varag'iga qo'ying.
200 ° C da 15 daqiqa davomida muhallabi gingerbread pishirib, salqin, keyin shakar muz bilan ularni yoping.

81 82 83 84 85 86 87 88 89 ..

Gingerbread (ishlab chiqarish texnologiyasi)

Gingerbread - ko'p miqdorda shakarli moddalar va ziravorlarni o'z ichiga olgan turli shakldagi unli qandolat mahsulotlari. Gingerbreadning ikki turi mavjud: muhallabi va xom. Gingerbreadning barcha turlarini to'ldirish bilan yoki to'ldirmasdan ishlab chiqarish mumkin. Bezatish uchun shakar siropi bilan sirlash, shokoladli muzlash, granullangan shakar sepish, ko'knori urug'i va boshqalar ishlatiladi.Hozirgi vaqtda yirik korxonalar oqimli mexanizatsiyalashgan liniyalarda gingerbread ishlab chiqarmoqda.

Xom gingerbread ishlab chiqarishning texnologik sxemasi quyidagi operatsiyalardan iborat: xom ashyoni tayyorlash, xamir qorish, qoliplash, pishirish, sovutish, pardozlash va qadoqlash. Kremli gingerbread ishlab chiqarishda xamir qorishdan oldin qaymoqni tayyorlash va sovutish bosqichlari amalga oshiriladi.

Xom gingerbread xamiri un oqsillarining shishishini cheklaydigan va bo'shashgan, yopishqoq xamirning shakllanishiga hissa qo'shadigan katta miqdordagi shakarni o'z ichiga oladi. Xamir U-shaklidagi pichoqli barabanli yoğurgichlarda yoki Z-shaklidagi pichoqli universal yoğurgichlarda yoğuriladi. Mashinaga xom ashyo ma’lum ketma-ketlikda yuklanadi: shakar, suv, asal, shinni, invert siropi, melanj, essensiya, kimyoviy pishirish kukuni va nihoyat un qo‘shiladi. Un va kimyoviy pishirish kukuni bo'lmagan barcha xom ashyolar 2 ... 10 daqiqa davomida aralashtiriladi, bu shakarning erishini va xom ashyoni bir xil aralashtirishni ta'minlaydi, shundan so'ng kimyoviy pishirish kukuni suvli eritma shaklida kiritiladi va un. Xamir yoğurmaning davomiyligi 5 ... 12 minut bo'lib, ustaxonaning harorat sharoitlariga, suv haroratiga, mil tezligiga va yoğurma mashinasining quvvatiga bog'liq. Isitish yo'li bilan olingan yarim tayyor mahsulotlar (shakar, invert siropi, zhenka va boshqalar) mashinaga kiritilishidan oldin 20 ° C gacha sovutiladi. Tayyor xamirning harorati 20 ... 22 ° C dan oshmasligi kerak, namlik esa - 23,5 ... 25,5%.

Choux gingerbread xamirini tayyorlash uch bosqichdan iborat: unni shakar-asal, shakar-shakar yoki shakar-spirtli-asal siropida pishirish; pivoni sovutish va xamirni yoğurma. Pivo quyidagi tarzda tayyorlanadi. Ochiq hazm qilish idishida granüllangan shakar, asal, pekmez 70 ... 75 ° S haroratda granüllangan shakar to'liq eriguncha aralashtiriladi. Olingan sirop yoğurma mashinasiga quyiladi va un 65 ° C dan past bo'lmagan haroratda qo'shiladi. Tayyorlangan massa 10 ... 15 daqiqa davomida aralashtiriladi va 25 ... 27 ° S haroratgacha sovutiladi, buning uchun sovuq suv suv ko'ylagi bilan ta'minlanadi. Pivo ichidagi namlik miqdori 19 ... 20% dan yuqori bo'lmasligi kerak. Xom ashyoning qolgan qismi sovutilgan pivoga qo'shiladi va xamir 10 ... 60 daqiqa davomida yoğurulur. Yoğurmaning davomiyligi yoğurma milining tezligiga bog'liq. Tayyor xamirning harorati 29...30 °C, namligi esa 20...22%.

Gingerbread xamiri asosan FPL jigging mashinalarida shakllanadi, ular quyidagicha ishlaydi. Hunidan olingan xamir bir-biriga qarab aylanadigan ikkita gofrirovka qilingan rolik tomonidan ushlanadi va turli xil konturlar kesilgan shablonlardan o'tkaziladi. Metall arqon yordamida ish qismlari trafaretlarga yoki pechning po'lat lentasiga qatorlarga yotqizilgan xamir to'plamlaridan kesiladi. Gingerbread xamiri turli xil asboblar (metall chuqurchalar yoki yog'och qoliplar) yordamida qo'lda ham shakllanadi.

Gingerbread asosan uzluksiz konveyerli pechlarda pishiriladi. Pishirish davomiyligi taxminan 200 ... 240 ° S haroratda 7 ... 12 minut.

Pishirgandan so'ng, gingerbread 20-22 daqiqagacha sovutiladi

40 ... 45 "C, shundan so'ng ular o'choqdan chiqariladi va nihoyat sovutiladi.

Tazelikni saqlab qolish, zanjabilning qotib qolish darajasini pasaytirish va ta'mini yaxshilash uchun ular sirlangan. Bu operatsiya shakar siropi qatlami gingerbread yuzasiga surtiladi, deb aslida iborat bo'lib, saxaroza sovutilgandan keyin kristallanadi. Gingerbread yuzasida porloq, marmarga o'xshash qobiq hosil bo'ladi. Gingerbread pishiriqlari vaqti-vaqti bilan qoplamali kostryulkalarda yoki uzluksiz birliklarda sirlanadi.

Tayyor gingerbread gofrokarton, kontrplak yoki taxta qutilarga qadoqlanadi. Gingerbreadning bir qismi qutilarga qadoqlangan.

Gingerbreadning saqlash muddati 18 ° C haroratda va nisbiy namlikda quruq, havalandırılan xonalarda.

65...75% gingerbread turiga qarab 10...45 kun.

Tegishli maqolalar

Sekin pishirgichda gulkaram va brokkoli pyuresi sho'rvasi Sekin pishirgichda brokkoli pyuresi sho'rvasi retsepti

Surat bilan muzlatilgan malinali pirog retsepti xamirda malina bilan shimgichni tort

Mazali qaynatilgan qovoq. Qovoqli taomlar. Sabzavotli qovurilgan qovoq

Halibut baliqlari - fotosuratlar bilan o'choq retseptlari

Belgiya Cherry Beer Creek Cherry Pivo tavsifi

Ikki qozonli qozonda mazali karam uchun retseptlar, mehmonlar xursand bo'lishadi!

Uy retseptlari avtoklavdagi lecho

Mo'ynali kiyimlardan tayyorlangan losos mo'ynali kiyimlardan retsept bo'yicha salat baliq

Mashhur

Arugula bilan salat. Arugula salatlari. Arugula va pomidor bilan So'nggi paytlarda arugula va pomidor bilan italyan salatasi mashhurlik kasb etmoqda. Aynan arugula bu taomga aniq achchiq hid beradi, ...

Sekin pishirgichda gulkaram va brokkoli pyuresi sho'rvasi Sekin pishirgichda brokkoli pyuresi sho'rvasi retsepti 1. Ko'p pishirgichli idishga 1 litr suv (tovuq yoki tayyor sabzavotli bulon) quying. Biz karam gulzorlarini tushiramiz va tozalangan tug'ralgan ...

Surat bilan muzlatilgan malinali pirog retsepti xamirda malina bilan shimgichni tort Oddiy ma'noda pechene pirojnoe uchun asosdir. Bizning davrimizda pechene retseptlari - juda katta miqdor. Siz turli xil rezavorlar, mevalar, ...