Як робиться меланж. Меланж – що це таке у кулінарії. Бісквіт із яєчного порошку

У харчовій промисловості активно застосовується яєчний меланж. Його використовують для виготовлення хлібобулочних та макаронних виробів, у м'ясній, кондитерській сферах, медицині та на хімічному виробництві. До складу входить велика кількість корисних мікроелементів та вітамінів, але важливо знати, що при частому вживанні меланж може негативно вплинути на організм.

Оскільки транспортування та зберігання яєць пов'язане з деякими складностями через їхню крихкість, поява в кулінарній промисловості яєчного порошку стала корисним відкриттям. Цей продукт має багато переваг — концентрований склад, мінімальні витрати, простота використання та інші. Меланж (з франц. Melange - Суміш) являє собою жовту масу з перемішаних курячих яєць. Суміш у процесі приготування збивається до однорідного стану.

Користь сухого та рідкого меланжу обумовлена ​​багатим складом, наявністю біологічно активних елементів. Він містить магній, кальцій, калій, натрій, каротин, залізо та інші речовини. Також до складу входять вітаміни, необхідні організму. Легкозасвоювані білки, що містяться, сприяють регенерації тканин. Мелатонін омолоджує шкіру. Холін нормалізує обмін речовин та заспокоює нервову систему.

Яєчний меланж – це унікальний продукт, у якому містяться такі жирні кислоти, як лінолева, мірістинова, олеїнова. Ці компоненти нормалізують нервову та кровоносну системи. 100 г яєчного порошку міститься 11,5 г жирів, 12,5 г білків, 0,7 г вуглеводів. Калорійність вважається високою: на 100 г продукту припадає 157 калорій. Меланж забезпечує організм кислотами омега-3 та омега-6, які відіграють важливу роль у роботі серцево-судинної системи.

Біологічно активні елементи, що входять до складу яєчної суміші, спричиняють її корисні властивості. У цьому продукті речовини містяться у концентрованому вигляді. Вітаміни, мінерали сприяють нормальному розвитку організму та насичення необхідними елементами. Продукт надає позитивний вплив на роботу нервової, серцево-судинної систем, вироблення нових клітин, функціонування мозку. Вітамін В запобігає розвитку вродженої вади.

Як і будь-яким іншим продуктом, меланжем не можна зловживати. Оскільки цей інгредієнт використовують для приготування безлічі борошняних виробів, при їхньому непомірному споживанні є ризик сильного набору ваги. Яєчний порошок відрізняється високою калорійністю та вмістом холестерину.Шкода полягає і у високій концентрації речовин. Крім того, слід звернути увагу на якість продукту. Темно-коричневий колір свідчить, що жири окислилися. Якщо порошок погано розчиняється, отже, було порушено умови зберігання..

Першим етапом виготовлення меланжу є автоматизоване миття яєць, яке здійснюється під великим натиском дезінфікуючого розчину. Після цього їх відправляють на апарат для розбивання, де видаляються шкаралупа та плівка, відокремлюються жовтки від білків. У бункері поєднується яєчна маса. Далі вона проходить процес фільтрації, після чого проводиться рідка форма меланжу або суха. Важливо, щоб обладнання для виготовлення меланжу було виготовлене з нержавіючої сталі. Воно має регулярно піддаватися чищенню та дезінфекції – від цього залежить якість продукту.

Дана форма продукту виробляється двома способами – шляхом проходження пастеризації за допомогою заморозки. Перший метод передбачає розміщення меланжу у спеціальних асептичних ємностях після пастеризації при температурі 65-70 градусів та охолодження. У цьому термін зберігання вбирається у 4 тижнів. Метод сприяє збереженню в пастеризованому продукті смакових якостей, властивостей яєць, їхнього хімічного складу. При заморожуванні меланж зберігається кілька місяців. Він зберігає властивості та характеристики. Вітамінно-мінеральний комплекс, білки та кислоти не розпадаються.

Технологія зневоднення допомагає продовжити термін придатності продукту. У процесі сушіння із сировини видаляється близько 70 відсотків вологи. Такий продукт виробляється шляхом розпилення рідкого меланжу, після чого він фасується у спеціальні упаковки. У ході такого процесу можна отримати суху суміш жовтка та білка або окремі порошки цих компонентів. Кінцевий продукт простий у застосуванні. Його зберігають у картонних ящиках, металевих ємностях, поліетиленових пакетах.

За якої температури повинен зберігатися яєчний меланж

Щоб яєчна суміш не втрачала своїх властивостей, важливо забезпечити їй правильні умови зберігання. Необхідно враховувати рекомендовані ДСТУ терміни придатності. Сухий меланж краще зберігати за нормальної температури до 20°С. При цьому термін придатності складає півроку. Якщо зберігання здійснюється за температури не вище 4°С, то тривалість придатності продукту дорівнює 2 рокам. Рідкий меланж зберігається 2 доби (температура повітря від 0 до 4°С).У замороженому стані його можна використати протягом 15 місяців. Глибока заморозка має на увазі температурні умови не вище -18 ° С.

До появи цього продукту у кулінарній промисловості використовували яйця. Їх застосування супроводжувалося низкою незручностей – починаючи від труднощів у транспортуванні та закінчуючи недовгим терміном зберігання. Зараз на виробництві найчастіше використовують охолоджений, заморожений або сухий меланж. З додаванням яєчної суміші виготовляють випічку, хлібобулочні та кондитерські вироби.. Меланж застосовують на ковбасному виробництві. Його додають у соуси, креми та напої, щоб надати їм в'язкість і густоту.

• Час: 10 хвилин.
• Кількість порцій: 2 особи.
• Калорійність страви: 157 ккал. на 100 р.
• Призначення: заготівля.
• Кухня: багатонаціональна.
• Складність легка.

Така заготівля значно полегшує приготування страв. Крім того, вона завжди виручить, якщо під рукою немає яєць, а вони входять до рецепту. Приготування меланжу не триває багато часу – вистачить 5-10 хвилин. Головне правило – слід використовувати лише якісні свіжі яйця. Якщо необхідно приготувати суху суміш, то замість етапу заморожування яйця виливають у пластиковий піддон і встановлюють його в місці з теплим повітрям, що надходить. Продукт сушать протягом 20-24 годин. Потім його відокремлюють від піддону і подрібнюють на порошок.

1. Розбити яйця в миску, збити в піну за допомогою міксера.
2. Посолити, перемішати.
3. Викласти у форму чи пакет, прибрати у морозильну камеру.

Яєчний порошок активно застосовується для виготовлення різних страв. Цей натуральний продукт є джерелом корисних речовин, протеїнів, присутній в рецептах тіста, начинок для пирогів, соусів, кексів, тістечок, м'ясних страв, омлетів. Його додають навіть у супи. Щоб страва набула належного смаку і запаху, важливо використовувати якісний меланж і слідувати рецептурі.

• Час: 40 хвилин.
• Кількість порцій: 4 особи.
• Калорійність страви: 262 ккал. на 100 р.
• Призначення: десерт.
• Кухня: угорська.
• Складність: середня.

Ватрушка – чудовий десерт, який можна приготувати на основі меланжу. Їх випікають із сиром та іншими типами начинки (фруктовий джем, сир). Для надання смаку та аромату рецепт доповнюють ізюмом, сухофруктами. Угорські ватрушки – ситний десерт, який прикрасить будь-яке чаювання. За бажання можна замінити дріжджове тісто листковим. Деякі рецепти пропонують додавати манну крупу, яка допоможе зберегти густину начинки.

• борошно – 1 кг;
• вершкове масло (або маргарин) – 600 г;
• молоко – 500 мл;
• яєчна суміш – 100 г;
• дріжджі – 40 г;
• сіль – 15 г;
• сир – 500 г;
• цукор – 150 г;
• лимон – 1 шт.;
• цукрова пудра – 70 г

1. З'єднати дріжджі, 1 ст. цукру та 2 ч.л. муки|борошна|, влити молоко.
2. 900 г борошна перетерти із вершковим маслом.
3. Коли дріжджова маса підніметься, перелити в чашку з борошном.
4. Додати половину яєчної суміші, сіль|соль|, замісити щільне тісто.
5. Розкочувати пласт потрібно завтовшки не більше 0,5 см. Розрізати на квадрати.
6. Зробити начинку. Для цього з'єднати сир, цукор, яйця, що залишилися, нарізаний шматочками лимон і 70 г борошна.
7. Викласти начинку на квадратики тіста, загорнути конвертами.
8. Випікати при температурі 200 градусів упродовж 20 хвилин.
9. Перед подачею посипати цукровою пудрою.

• Час: 50 хвилин.
• Кількість порцій: 6 осіб.
• Калорійність страви: 314 ккал. на 100 р.
• Призначення: десерт.
• Кухня: російська.
• Складність: середня.

Такі булочки виходять ніжними на смак. Їх рум'яний зовнішній вигляд не залишить байдужим жодного домочадця, а аромат при приготуванні розноситиметься по всьому будинку. До тіста можна додати нарізану курагу або апельсинову цедру. Ці компоненти зроблять десерт більш пікантним та ароматним. Кондитери пропонують додавати розпушувач, але це необов'язково.

• пшеничне борошно - 800 г;
• цукор – 200 г;
• яєчний порошок – 100 г;
• молоко – 120 г;
• дріжджі – 15 г;
• сіль - 1 ч.л.;
• вода – 300 мл;
• маргарин - 150 г;
• рідка яєчна суміш (або жовток) для змащування виробів – 20 г.

1. Приготувати листкове тісто щільної консистенції із запропонованих інгредієнтів.
2. Сформувати невеликі булочки.
3. Перед запіканням змастити булочки яєчною сумішшю.
4. Випікати близько півгодини.

• Час: 20 хвилин.
• Кількість порцій: 2 особи.
• Калорійність страви: 194 ккал. на 100 р.
• Призначення: сніданок.
• Кухня: багатонаціональна.
• Складність легка.

Додавання в такий омлет яєчного порошку допомагає досягти ніжної структури страви, пишності та приємного золотистого відтінку. Ця низькокалорійна страва стане чудовим варіантом для початку дня. Омлет можна подавати із салатом зі свіжих овочів, маринованими помідорами та патисонами, нарізаною зеленню. За бажання рецепт доповнюють кропом, зеленою цибулею та помідорами.

1. У чашку з молоком всипати яєчну суміш, ретельно збити, щоб не було грудочок.
2. Через 15 хвилин, коли порошок набухне, додати сіль, вилити основу на розігріту сковороду з маслом.
3. Готувати омлет упродовж 5-7 хвилин на невеликому вогні.

• Час: 35 хвилин.
• Кількість порцій: 4 особи.
• Калорійність страви: 378 ккал. на 100 р.
• Призначення: десерт.
• Кухня: російська.
• Складність: середня.

Смак кексу, приготовленого за запропонованим рецептом, багатьом нагадає десерти з дитинства. Його можна доповнити курагою та іншими інгредієнтами. Замість ваніліну можна використовувати корицю або інші прянощі. Кекс виходить щільним та приємним на смак. Перед подачею посипають цукровою пудрою, шоколадною стружкою або змазують джемом, глазур'ю.

• борошно - 500 г;
• цукор – 300 г;
• вершкове масло – 350 г;
• яєчна суміш – 250 г;
• родзинки – 100 г;
• розпушувач – 0,5 ч.л.;
• ванілін – за смаком.

1. З'єднати олію, цукор, розпушувач та ванілін, ретельно розтерти.
2. Додати яєчну суміш, родзинки, борошно, замісити нещільне тісто.
3. Викласти тісто за підготовленими формами. Запікати не довше 20 хвилин|мінути|.
4. Коли кекси охолонуть, обсипати їх цукровою пудрою.

• Час: 1 година 20 хвилин.
• Кількість порцій: 5 осіб.
• Калорійність страви: 316 ккал. на 100 р.
• Призначення: десерт.
• Кухня: російська.
• Складність: середня.

Смак цього печива багатьом знайомий ще з дитинства. При правильному приготуванні виходить м'яким усередині, хрустким зовні і тане в роті. Його можна подавати на десерт після вечері або як полуденок. Ленінградське печиво їдять із фруктовим джемом, варенням. Зручно давати дітям із собою до школи, доповнивши соком та фруктами. Стане чудовим варіантом низькокалорійного перекушування.

1. Розморозити яєчну суміш, збити з|із| цукровою пудрою до стану піни.
2. Додати борошно, ванілін.
3. Перекласти масу кондитерський пакет. Якщо його немає, можна використовувати звичайний поліетиленовий пакет із невеликим надрізом.
4. Відсаджувати печиво на лист, покритий пергаментним папером, потрібно акуратно, щоб вироби не злиплися при випіканні. Обсипати цукром. Залишити на 40-60 хвилин.
5. Перекласти лист у розігріту духовку. Випікати печиво протягом 10 хвилин|мінути|.

• Час: 10 хвилин.
• Кількість порцій: 8 осіб.
• Калорійність страви: 651 ккал. на 100 р.
• Призначення: соус.
• Кухня: багатонаціональна.
• Складність: середня.

Приготовлений за цим рецептом домашній майонез можна зберігати близько 7 днів у холодильнику. За бажання можна не додавати оцет. Рослинна олія краще не замінювати оливковою - смак готового продукту буде мати неприємну гіркуватість. Допускається суміш двох видів олій. Зроблять смак оригінальнішим такі компоненти в рецепті, як петрушка, корнішони або часник.

• яєчний порошок – 20 г;
• вода – 50 г;
• гірчиця – 15 г;
• сік лимона (або лимонна кислота) – 15 г;
• сіль - 1 ч.л.;
• цукор - 1 ч.л.;
• оцет 7-9% - 10 г;
• олія – 150-200 мл.

1. Поєднати яєчний порошок з водою, збити за допомогою віночка.
2. Додати гірчицю, продовжити збивання.
3. Влити лимонний сік, оцет, всипати сіль, цукор. Перемішати.
4. Не припиняючи збивати масу, тонким цівком влити масло.
5. Перекласти в банку та закрити кришкою. Зберігати у холодильнику.

МЕЛАНЖ (яєчний) МЕЛАНЖ (яєчний)

МЕЛАНЖ (яєчний), заморожена суміш яєчних жовтків та білків. Використовується головним чином на підприємствах громадського харчування та у виробництві кондитерських виробів.

Енциклопедичний словник. 2009 .

Дивитись що таке "МЕЛАНЖ (яєчний)" в інших словниках:

- (Яєчний) заморожена суміш яєчних жовтків та білків. Використовується головним чином на підприємствах громадського харчування та у виробництві кондитерських виробів. Великий Енциклопедичний словник

Яєчний меланж- Яєчний меланж: харчовий продукт переробки яєць сільськогосподарського птаха, отриманий з яєчної маси, що пройшла фільтрацію, гомогенізацію та пастеризацію. ПРОДУКТИ ПЕРЕРОБКИ ЯЄЦЬ… … Офіційна термінологія

яєчний меланж- перемішана встановленим методом яєчна маса. [ГОСТ 16367 86] Тематики птахопереробна промисловість … Довідник технічного перекладача

МЕЛАНЖ- яєчний (від франц. melange суміш, яєчна маса, законсервована заморожуванням. М. виготовляють зі стандартних свіжих або холодильникових яєць, що надійшли з х в, благополучних за заразними хворобами. Курячі яйця, що зберігалися у вапняному розчині, … Сільсько-господарський енциклопедичний словник

Цей термін має й інші значення, див. Меланж. Меланж яєчна суміш. Меланж є сумішшю яєчного білка і жовтка. Застосування яєць у промисловій кулінарії утруднено низкою причин: через крихкість шкаралупи їх ... Вікіпедія

А; м. [від франц. mélange суміш] 1. Спец. Пряжа та тканина з різних за природою або забарвленням волокнистих матеріалів. 2. Яєчня із збитих із сіллю та молоком яєць; омлет. Зробити м. на свинині. М. з ковбасою, шинкою, зеленню. ◁ Меланжевий, ая, … Енциклопедичний словник

Меланж- (від франц. melange суміш) змішання в пряжі волокон, пофарбованих у різні кольори, і тканина з такої пряжі, також яєчний порошок суміш сушених білка та жовтка: ஐ А як це відбувається, ми не розуміємо. Тобто перед поліструктурним меланжем. Мир Лема - словник та путівник

меланж- яєчний (від франц. mélange - суміш), яєчна маса, законсервована заморожуванням. М. виготовляють із стандартних свіжих або холодильникових яєць, що надійшли з господарств, благополучних за заразними хворобами. Курячі яйця, що зберігалися в ... Сільське господарство. Великий енциклопедичний словник

Купажований яєчний меланж- Купажований яєчний меланж: яєчний меланж заданого складу, отриманий з яєчної маси з додаванням яєчного білка або яєчного жовтка.

Суміш. Меланж є сумішшю яєчного білка і жовтка. Застосування яєць у промисловій кулінарії утруднено низкою причин: через крихкість шкаралупи їх проблематично транспортувати, через форму - незручно зберігати. Тому в промислових масштабах використовується білково-жовткова яєчна суміш, позбавлена ​​цих недоліків.

На вигляд меланж представляє напіврідку жовту або жовто-оранжеву масу. Меланж можна заморожувати, що дозволяє значно збільшити його зберігання. У той же час яйця, позбавлені шкаралупи, набагато швидше псуються, що підвищує ризик порушення санітарних умов при використанні меланжу. Деякі великі підприємства займаються виробництвом пастеризованого меланжу в асептичній герметичній упаковці, що дозволяє зберігати його до 28 днів за температури +4 - +6 С.

Застосовують меланж для приготування продукції, для якої немає необхідності використовувати цілі яйця (як, наприклад, у бісквітах чи стравах із вареними яйцями).

Див. також

• Яєчний порошок

Wikimedia Foundation. 2010 .

Дивитись що таке "Меланж (кулінарія)" в інших словниках:

- (фр. mélange суміш): У Вікісловарі є стаття «меланж» Меланж (геологія … Вікіпедія

Розстібки- Кухня: Російська кухня Тип страви: Другі страви Час приготування (хвилини): 5 Продукти: Борошно 150, цукор 5, маргарин 10, меланж 15, дріжджі 5, вода 60, борошно для підпилу 30, фарш 800, меланж для смаз жир для мастила 50, сіль 4. Рецепт…

Куліб'яка із дріжджового тіста- Кухня: Російська кухня Тип страви: Другі страви Продукти: Для тесту: борошно 300, столовий маргарин 200, меланж 25, кислота лимонна 0,4, вода 120, сіль 4; фарш (З вязиги; з яєць з ріпчастою цибулею; зі смаженого м'яса з цибулею; зі свіжих грибів; із… … Енциклопедія кулінарних рецептів

Курник (Російський листковий пиріг)- Кухня: Російська кухня Тип страви: Другі страви Продукти: Для листкового тіста: борошно 220, вершкове масло 150, меланж 20, кислота лимонна 1, вода 110, сіль 2; для млинців: борошно 40, цукор 2, яйце 1/4 шт., молоко 100, олія топлена 2, сіль 0,5, для … Енциклопедія кулінарних рецептів

Кавові зерна Історія кави охоплює кілька періодів. Історія кави бере початок з найдавніших часів і сягає корінням у перші цивілізації Близького Сходу, хоча походження кави досі залишається незрозумілими… Вікіпедія

Вступ

2.1 Вимоги до сировини та матеріалів

2.2 Рецептура яєчного меланжу

2.3 Технологічний процес виробництва та схема-діаграма процесу

2.4 Вимоги до готової продукції

Висновок

Список використаних джерел

Вступ

яєчний меланж пастеризація фільтрація

Одним із основних продуктів птахівництва є яйце. Велика різноманітність поживних речовин, що містяться в яйці, робить його цінним поживним продуктом. Воно сприяє підтримці здоров'я дорослої людини, посилює зростання та розвиток дітей, відіграє важливу роль при лікуванні багатьох розладів харчування, включаючи вітамінну недостатність та різні види недокрів'я. Цінність яєць у тому, що в них містяться повноцінні білки та жири, а також біологічно цінні речовини. Харчова цінність яєць сільськогосподарського птаха отримує високу оцінку фахівців та споживачів, а яйця курей відносять до дієтичних продуктів. Насамперед, це ґрунтується на вмісті та високій засвоюваності їх білків та амінокислот.

Прогресивною є технологія глибокої переробки яєць, яка включає виробництво меланжу. Меланж (від франц. melange суміш) - це суміш яєчного білка та жовтка. У промисловій кулінарії використання яєць утруднене як через крихкість шкаралупи складно перевозити, а через форму незручно зберігати. Тому в промислових масштабах використовується білково-жовткова яєчна суміш, позбавлена ​​цих недоліків.

На вигляд меланж представляє напіврідку жовту або жовто-оранжеву масу. Меланж можна заморожувати, що дозволяє значно збільшити його зберігання. У той же час яйця, позбавлені шкаралупи, набагато швидше псуються, що підвищує ризик порушення санітарних умов при використанні меланжу. У зв'язку з цим приготований меланж, не призначений для негайного використання, або заморожують для тривалого зберігання, або переробляють яєчний порошок.

Морозиві яєчні продукти широко використовуються у кондитерській та хлібобулочній промисловості, а також підприємствами громадського харчування.

Метою дослідження у цій роботі є виробництво яєчного меланжу як сукупність технологічних процесів; обладнання, за допомогою якого ці процеси здійснюються та організації технологічного потоку.

Відповідно до цієї метою у дослідженні були поставлені такі завдання:

Вивчити технологічні схеми виробництва яєчного меланжу.

Розглянути технологічний процес переробки меланжу та його заморожування та пастеризації.

Дослідити основні технологічні операції виробництва меланжу.

1. Огляд літературних джерел

Яєчний меланж - суміш яєчного білка та жовтка. На вигляд це напіврідка маса жовто-жовтогарячого кольору. У Росії її яєчний меланж використовується переважно у харчової промисловості, кондитерських підприємствах, у мережах комунального харчування, а як і в хімічної і фармацевтичної галузях.

Донедавна яєчний меланж вироблявся російських спеціалізованих підприємствах вручну. Існувала навіть така професія – меланжниця (втім, у деяких місцях вона існує досі). Таким працівникам доводилося обробляти величезну кількість яєць (до 2000 на день) вручну розбиваючи їх про великі каструлі з привареним до них ножем. Зрозуміло, такі "технологічні знахідки" мали безліч недоліків.

Ситуація почала змінюватися на краще на початку поточного десятиліття, коли на російському ринку з'явилася італійська компанія Avitec. Устаткування вперше представлене цією компанією на міжнародній виставці "VIV-Russia" в 2004 році в буквальному сенсі викликало шок у російських підприємств, що виробляють яєчний меланж, більшість з яких навіть не підозрювали, що такі технології існують.

Сьогодні все більше російських підприємств, що виробляють яєчний меланж, впроваджують у виробництво обладнання "нового покоління". Можливості цих технологій дозволяють значно підвищити якість продукції, знизити фінансові втрати, забезпечити високий рівень санітарної безпеки. І хоча в основному поки що така продукція спрямована на оптового споживача, у російських виробників є всі шанси на вихід на роздрібний ринок у найближчому майбутньому.

2. Технологічний процес виробництва яєчного меланжу

.1 Вимоги до сировини та матеріалів

Під меланжем розуміють звільнену від шкаралупи суміш яєчних білків та жовтків у природній пропорції, профільтровану, ретельно перемішену та заморожену у спеціальній тарі.

Для вироблення яєчних продуктів повинні застосовувати: яйця курячі харчові згідно з ГОСТ 27583.

Можливе застосування яєчних продуктів, які не відповідають вимогам цього стандарту лише за показниками масової частки жиру та сухих речовин.

Застосовуються лише у птахівничих господарствах незабруднені курячі яйця з пошкодженою шкаралупою, без ознак течі, що зберігалися за нормальної температури (9±1) °З, трохи більше доби, крім дня знесення; а також незабруднені курячі яйця з пошкодженою в процесі сортування та перекладки шкаралупою та підшкаралупною оболонкою за умови збереження цілісності жовтка (застосовуються лише у день пошкодження).

Включення харчових добавок, дозволених уповноваженим органом незалежної держави, здійснюється за погодженням між постачальником і споживачем.

Шкаралупа має бути чистою, правильною форми, міцною та злегка шорсткою. Коли яйця розбивають, білок має бути густим та позбавлений сторонніх запахів. Справа в тому, що при зберіганні білок поступово стає рідким і вода просочується в жовток. Жовток має бути щільним, круглим та однорідного кольору. При зберіганні яєць жовток втрачає щільність та зневоднюється.

Хімічний склад морозива яєчних продуктів аналогічний хімічному складу відповідних частин курячого яйця, з якого вони виготовлені.

Жовток і відповідно до деякої частини меланж при заморожуванні зазнають невеликих змін. Цей незворотний процес зветься "желатинізація" жовтка. Жовток перетворюється на густу в'язку губчасту масу. Це пов'язано зі втратою лецитино-білковим комплексом значної кількості води, що втрачається при відтаванні. При тривалому зберіганні процес посилюється. Введення кухонної солі та цукру зменшує інтенсивність цього процесу. При цьому виходить меланж яскравішого кольору і рідкішої яскравого кольору і рідкішої консистенції.

До якості яєчних морожених продуктів висуваються такі вимоги. Колір у морозиві стані у меланжу темно-оранжевий, до жовтка палево-жовтий, у білка від білувато-палевого до жовтувато-зеленого. Смак і запах, властиві цьому продукту без сторонніх. Консистенція – у морозиві стані тверда. Після дефростації, у меланжу – рідка, однорідна, у жовтка – густа, але текуча маса; у білка – рідка. Смак меланжу, виготовленого з кухонною сіллю, злегка солонуватий, а у меланжу, виготовленого з цукром, солодкуватий, колір яскравіший, консистенція рідкіша, масова частка солі не повинна перевищувати 0,8%, а цукру 5%.

Яєчні продукти повинні бути вироблені відповідно до вимог цього стандарту щодо нормативного документу на конкретне асортиментне найменування продукту з дотриманням ветеринарно-санітарних правил для підприємств (цехів) переробки птиці, правил, норм та гігієнічних нормативів, що діють на території незалежної держави.

2.2 Рецептура яєчного меланжу

ГОСТ 30363-96 "Продукти яєчні"

яйця курячі харчові (ГОСТ 27583 "Яйця курячі харчові. Технічні умови")

.3 Технологічний процес виробництва та схема-діаграма процесу

Існує технологія приготування меланжу окремо із білка та жовтка. Меланж високої якості можна отримати тільки з яєць із цілою та чистою шкаралупою. Яйця із забрудненою шкаралупою можуть бути використані для виробництва меланжу, тільки якщо з моменту їхнього знесення до санітарної обробки пройшло не більше 5 днів і зберігалися вони при температурі не вище 20°С. Санітарна обробка яєць перед приготуванням меланжу полягає в миття, сушіння та дезінфекції. Дезинфікують яйця більшості підприємств озоном.

Під час приготування меланжу підтримують постійну стерильність продукту, інакше при попаданні яєць, що обсіменять мікроорганізмами, відбувається забруднення всієї отриманої маси. Розмноження мікроорганізмів відбувається дуже швидко, тому що вміст яйця служить для них гарним живильним середовищем.

Технологічний процес виробництва меланжу включає наступні операції:

Вимиті, продезінфіковані та просушені яйця надходять у вузол розбивання, де вміст яйця відокремлюють від шкаралупи, а при необхідності – білок від жовтка. Далі яєчну масу фільтрують, пастеризують при температурі 58-62 ° С та охолоджують. Меланж за допомогою дозаторів фасують у металеві банки місткістю 10, 8, 4,5 та 2,8 кг, які надалі заморожують при температурі - 18...-20 °С. Існує технологія заморожування меланжу у герметично закритих поліетиленових пакетах. Це значно дешевше. Неприпустимо багаторазове заморожування та розморожування продукту, оскільки знижується його харчова цінність. Зберігають морозивний меланж при температурі не вище -8 ... -9 ° С та відносній вологості повітря 70-85% не більше 7 міс.

2.4 Вимоги до готової продукції

На вигляд меланж представляє напіврідку жовту або жовто-оранжеву масу. Меланж можна заморожувати, що дозволяє значно збільшити його зберігання. У той же час яйця, позбавлені шкаралупи, набагато швидше псуються, що підвищує ризик порушення санітарних умов при використанні меланжу. Меланж випускається охолодженим, замороженим, асептичної упаковці. Застосовують меланж для приготування продукції, для якої немає необхідності використовувати цілі яйця (як, наприклад, у бісквітах чи стравах із вареними яйцями).

Таблиця 1. Органолептичні показники (масова частка, % не менше)

		Рідкий яєчний меланж, заморожений		Рідкий яєчний меланж, охолоджений
Зовнішній вигляд та консистенція		Однорідний продукт без сторонніх домішок, без уламків шкаралупи, плівок, твердий у морозиві, рідкий та світлонепроникний у розмороженому стані		Однорідний продукт без сторонніх домішок, без уламків шкаралупи, плівок, рідкий та світлонепроникний
		Від жовтого до помаранчевого
Смак, запах		Природний, яєчний, без стороннього запаху

Таблиця 2. Фізико-хімічні показники

Таблиця 3. Мікробіологічні показники.

	Рідкий яєчний білок, заморожений	Рідкий яєчний білок, охолоджений
КМАФАнМ, ДЕЯ/г, не більше
БГКП (коліформи) 0,1 продукту	не допускається	не допускається
St.aureus в 1,0 г продукту	не допускається	не допускається
Протей 1,0 г продукту	не допускається	не допускається
Патогенні, у т.ч. сальмонели в 25 г продукту	не допускається	не допускається

Термін зберігання.

Меланж (охолоджений) зберігають при температурі не вище 5 ° С - не більше 24 годин. Меланж (заморожений) зберігають при температурі не вище -18 ° С - не більше 15 міс; при температурі не вище -12С – не більше 10 міс; при температурі не вище -6 °С – не більше 6 міс. Досвід показує, що використовувати цей яєчний виріб набагато зручніше, практичніше та економічніше, ніж саме яйце. У Європі лише 20% яйцепродуктів у природному вигляді, а решта 80% - у вигляді меланжу.

Меланж має ряд переваг перед яйцем та яєчним порошком.

Зводиться до мінімуму ручну працю.

Помітно покращується санітарний стан виробництва.

Меланж покращує смакові якості продукції.

Висновок

В результаті проведеного дослідження на тему "Технологія виробництва м'ясних консервів" можна зробити низку висновків:

Для виробництва яєчного меланжу використовуються яйця курячі незабруднені з цілісною або пошкодженою шкаралупою, без ознак течі, що зберігалися при температурі (9±1) °С, не більше доби, за винятком дня знесення.

Хімічний склад морозива яєчних продуктів аналогічний хімічному складу відповідних частин курячого яйця, з якого вони виготовлені.

Металеві банки різних об'ємів повинні забезпечити герметичність і корозійну стійкість, гігієнічність, велику теплопровідність, теплостійкість, мікцентність имость. Для виробництва меланжу придатні поліетиленові пакети, які в будь-якому вигляді зберігає герметичність.

Список використаних джерел

ГОСТ 27583 "Яйця курячі харчові. Технічні умови"

ГОСТ 30363-96 "Продукти яєчні"

http://www.praxis-ovo.com

http://1mpf.by

Melange у перекладі з французької означає суміш, причому ця назва застосовується ще й у швейній справі, де дві нитки різного кольору створюють плавний перехід. У кулінарії таку назву вирішили застосувати через змішування кількох інгредієнтів на одне ціле. Яєчний меланж у кулінарії називається сумішшю з інгредієнтів, які у звичайному вигляді розділені між собою. Він включає білок і жовток, які перемішуються, і транспортуються в сухому або рідкому вигляді.

Опис та виробництво яєчного меланжу

Необхідність у створенні яєчної суміші виникла внаслідок транспортування цілісних яєць, які часто розбивалися. Цілісні яйця фактично у продажу не потрібні, оскільки шкаралупа не використовується в кулінарії, а інгредієнти змішуються між собою в процесі приготування. Крім того, суміш з яєчних інгредієнтів у кондитерській сфері та кулінарії, використовується у великих обсягах, тому меланж іноді навіть спрощує роботу при приготуванні продуктів. Так і прийшла ідея транспортування не цілісних яєць, а суміші з білків та жовтків. Суміш при цьому може бути різної концентрації та кольору, залежно від якості яєць та кольору жовтка.

У промисловості приготування меланжу починається з розбивання яєць у спеціальному конвеєрі. З його допомогою жовток відокремлюється від білка та збивається до однорідної консистенції. Надалі суміш проходить такі процедури., як:

• заморожування, зберігання або транспортування;
• пастеризація за температури +60–70 градусів, розлив по герметичних упаковках. У такому вигляді продукт зберігається за температури 4–5 градусів протягом 28 діб.

Заморожування не шкодить продукту. Основна корисна речовина – білок, а також корисні мікроелементи, вітаміни навіть при негативних температурах не втрачають своїх властивостей. При розігріванні яєчного меланжусуміш залишається в незмінному вигляді. Розщеплення корисних компонентів відбувається лише під час готування. Залежно від температури, способів приготування та додаткових інгредієнтів продукт здатний втрачати мікроелементи частково або повністю. Не лише термічна, а й хімічна обробка яєчного меланжусприяє розпаду вітамінів та мінералів.

Меланж вживається виключно при приготуванні будь-яких страв, у тому числі кондитерських. Додатково з рідкої суміші може бути приготовлений сухий меланж. За своїми властивостями сухий порошок не відрізняється від свіжих яєць або рідкого меланжу, але термін його зберігання стає необмеженим.

Корисні та негативні властивості меланжу

Як і будь-який інший продукт, яєчний меланж відрізняється великою кількістю корисних та негативних властивостей, які впливають на організм та здоров'я людини. Серед корисних якостей виділяють цілий перелік.

Хоча яєчна суміш і позитивно зачіпає всі сфери організму, тут не обходиться без негативних властивостей. Наприклад, у цій суміші міститься велика кількість холестерину. З одного боку, це допомагає підтримувати нормальну роботу при формуванні оболонки клітини та запобігати закупорці судин, але, з іншого боку, холестерин є небажаним компонентом для людей із надмірною вагою.

Крім великої концентрації холестерину, яєчний меланж має велику калорійність. Енергетична цінність харчового продукту через жирні кислоти містить 157 кКал, на 100 г. Це призводить до погіршення здоров'я організму при порушенні обміну речовин або надмірній вазі. Найчастіше цей продукт використовується для приготування кондитерських виробів, куди додатково додається велика кількість цукру, що збільшує небезпеку ожиріння.

У всьому іншому меланж є простими курячими яйцями., які відрізняються лише іншим видом, що спрощує приготування страв та транспортування продукту. Вживати в їжу чи ні, кожна людина вибирає виходячи з власних уподобань та стану організму.

Як приготувати меланж у домашніх умовах?Тут немає жодної складності, особливо якщо є достатньо яєць. У результаті суміш допоможе збільшити термін зберігання продукту.

Надалі, при необхідності, можна використовувати необхідну кількість меланжу.

Висновок

це одночасно корисний та зручний у використанні продукт. Корисні властивості яєць допомагають багатьом людям відновлюватися або підтримувати здоровий спосіб життя. Він значно спрощує приготування страв та збільшує термін зберігання курячих яєць. При використанні відповідної інструкції суміш легко приготувати навіть у домашніх умовах.

Facebook

Twitter

Вконтакте

Однокласники

Google+