Зберігання виноградного листя для долми. Виноградне листя: заготівля на зиму для долми. Як солити виноградне листя на зиму.
Рецепти приготування голубців та долми
50 хвилин
90 ккал
5/5 (13)
Долма є досить незвичайною для наших широт стравою, що володіє неповторним смаком і приголомшливим ароматом, що дуже нагадує наші рідні голубці. Різниця полягає лише в тому, що для обгортки начинки використовується не капустяне, а виноградне листя. Виріб вже підкорив багато сердець, адже готувати його порівняно просто.
Я пропоную вам навчитися робити заготовки листя винограду на зиму, щоб будь-якої миті мати можливість приготувати чудові молдавські голубці. Насправді процес консервування, так само як і заморожування, не займає багато часу, але в результаті ви отримуєте повноцінну заготівлю для експериментів з начинкою.
Яке листя винограду підходить для долми
Як консервувати виноградне листя для долми
Кухонне приладдя
- насамперед необхідно приготувати ножиці;
- для варіння розсолу знадобиться велика об'ємна каструля;
- також нічого не вийде без кришок для банок;
- Безперечно, ми не обійдемося без скляних банок об'ємом 0,5 літра, проте можна використовувати банки більшої ємності.
Список необхідних інгредієнтів
Консервування листя винограду за етапами
Підготовка листя
Готуємо розсіл
Укладаємо виноградне листя
Заключний етап
Відеорецепт приготування консервованого виноградного листя для долми
Для того щоб краще розібратися, як правильно приготувати та замаринувати виноградне листя для долми на зиму, рекомендую витратити три хвилини на ознайомлення з підібраним відеоматеріалом, який представлений нижче.
- Під час приготування розсолу можна додати в рідину кілька горошинок запашного перцю – це суттєво покращить смак та аромат вашої майбутньої страви.
- Кількість листя в трубочці можна змінювати в будь-який бік, якщо у вас занадто тонкі листочки, можна зробити стос із 15-20 штучок.
- Зовсім необов'язково закочувати банки з листям залізними кришками, можна просто щільно закрити гумовими або пластмасовими. Однак, використовуючи залізні кришки, ви можете не хвилюватися, що в банку потрапить повітря, і заготівлі зіпсуються.
- Щоб банки з розсолом швидше остигли, відправте їх на півгодини до холодильника.
Як заморозити і зберігати виноградне листя для долми
- Час приготування:орієнтовно 35-50 хвилин.
- Кількість заготовок: 3 заготівлі по 20 листків.
Кухонне приладдя
- обов'язково приготуйте звичайні ножиці, проте можна обійтися ножем;
- каструля великих габаритів необхідна для відварювання листя;
- дуже знадобиться шумівка для зручного варіння листя у воді;
- три целофанові пакети потрібні для заморожування нашої заготовки для долми.
Список необхідних інгредієнтів
Процес заморожування виноградного листя за етапами
Підготовка листя винограду
Розфасовка виноградного листя
Що робити із замороженим листям
- Зберігати виноградне листя в морозилці можна до року.
- Для приготування долми заморожені листя потрібно обдати окропом або залишити розморожуватися в теплому місці.
Відеорецепт приготування заготовки з листя винограду для долми
Поданий нижче відеоматеріал докладно розповість про всілякі нюанси та тонкощі правильної заготівлі виноградного листя для долми.
- Складайте виноградне листя в стопку по наростаючій:нижній лист краще зробити найбільшим за розміром.
- Заморожувати листя винограду можна і у свіжому вигляді, однак у такому випадку велика ймовірність, що вони при розморожуванні можуть порватися і стати непридатними для приготування долми.
- У жодному разі не перебирайте стопку вже відвареного листя, їхня структура дуже ніжна, і вони можуть порватися.
- Для того щоб листя менше займало місця в холодильнику, його можна скрутити в рулет, а після цього загорнути в целофановий пакет.
Варіанти приготування та наповнення
Якщо ви навчилися робити заготовки на зиму з листя винограду, то обов'язково подивіться. Чому б не порадувати рідних і близьких у холодний зимовий вечір такою ароматною і смачною стравою? Також не можу не розповісти про дуже простий спосіб приготувати. Від вас майже нічого не потрібно, тільки загорнути начинку, а всю основну роботу зробить кухонне обладнання.
Бажаю вам завжди гарного настрою та звірячого апетиту!Якщо ви використовуєте інші способи консервації листя винограду для долми, напишіть про них у коментарях. Також поділіться своїми рецептами приготування цієї чудової страви, розкажіть, яка начинка вам більше подобається? Чекаю на ваші коментарі, відгуки та враження!
— незвичайна кулінарна страва, що нагадує традиційні голубці, тільки як обгортка виступає листя винограду. Заготівля виноградного листя для долми не трудомістка і налічує кілька варіантів виготовлення. До них відноситься засолювання, маринування, заморожування та зберігання у висушеному вигляді. Будь-який метод зберігання майбутньої обгортки сприяє збереженню корисних речовин, характерні лише смакові якості. Головне дотриматися всіх етапів консервування. Нижче будуть представлені різні описи заготовок виноградного листя на зиму для долми, а який рецепт використовувати – вибирати тільки вам.
Досить відомі як інгредієнт у кухонних стравах на Сході. У нас він лише починає набирати своєї популярності. І не дарма, адже лист повністю пронизаний корисними мікроелементами, до того ж має приємний присмак. Їстівні кулінарні шедеври з таких рослин полегшують біль при варикозі, знімають набряклість, покращують кровообіг. Як антисептик, листя здатне загоювати рани і зупиняти невеликі кровотечі. Цей дар природи містить у великому обсязі вітаміни A, B, C та мінерали – залізо, кальцій, марганець, магній. Перераховані позитивні складові слід обов'язково зберегти, закривши в баночки для подальшого споживання. Консервування виноградного листя для долми є найбільш раціональним збереженням на тривалий час. Саме у блюді з прекрасною назвою «Долма» часто використовується це зелене листя.
Заморожування виноградного листя
Майже всі овочі та фрукти чудово піддаються процедурі заморожування. Цей спосіб вимагає хорошої морозильної камери. Для тих, хто бажає дізнатися, як заморозити виноградне листя для долми, нижче надається нехитрі етапи.
Кроки заморозки:
Перед заморозкою листя не можна мити, так як краплі, що залишилися, перетворяться на лід і порушать процес зберігання.
Підготовка та зберігання у висушеному вигляді виноградного листя
Заготівля виноградного листя для долми шляхом їх висушування не більш трудомістка, ніж заморожування. Таке консервування дозволяє зберегти всі корисні елементи в рослині та її неперевершений аромат.
Варіант 1:
Варіант 2:
Маринування виноградного листя
Не всім досі ще відомо, як маринувати виноградне листя для долми. Цей спосіб передбачає зберігання сировини для долми у склотарі, залитій маринадом. Більш тривалий процес, ніж засолювання, але і результат виходить смачнішим. Листя, насичуючись розсолом, стає більш ароматним і пікантним.
Етапи маринування:
Якщо трубочка з листя розпускається, її краще закріпити зубочисткою чи ниткою.
Засолювання виноградного листя
Ті, хто не любить солодкувато-кислий смак консервації, шукатимуть рецепт, як засолити виноградне листя для долми. Листя таким способом зберігаються у скляних банках у розсолі. Тому перед початком роботи слід простерилізувати скляні банки. До вашої уваги надаються два варіанти засолу, один під капронову кришку, другий передбачає тривале зберігання під металевою закруткою.
Варіант 1:
При такому способі зберігання листочки частково позбавляються корисних властивостей, але аромат залишається незмінним.
Варіант 2:
У 1 літрову банку входить 70 скручених трубочкою листів.
Консервування виноградного листя в томатному соку
Тим, кому набридли рецепти консервування листя, що приїлися з року в рік, пропонується зберігати їх у томаті. Заготівля виноградного листя для долми в томатному соку зовсім не складна. Для неї знадобиться свіжий томат, кількість якого виходить від кількості підготовлених банок. 1 банка - це 1/3 рідини, якщо листя буде щільно набиті в банку доверху.
Етапи консервування:
Томатний сік, у якому зберігалося листя винограду, чудово виступить у ролі соусу.
З консервованого виноградного листя надалі готується долма. Традиційно прийнято в них загортати фарш із рисом, але можна відійти від загальноприйнятих статутів та наповнити овочевою начинкою. Наприклад, долма з морквяною серцевиною дуже сподобається вегетаріанцям. Смачного!
Долма є однією з найпопулярніших страв народів Середньої Азії та Закавказзя. Однак завдяки своєму чудовому оригінальному смаку і разом з тим досить простого приготування вона займає гідне місце і в нашій кухні. Принцип цієї страви схожий з нашими голубцями, але за основу замість капусти взято виноградне листя, а також є деякі відмінності у підборі спецій, самому приготуванні та подачі.
Ідеальним варіантом для долми, звичайно ж, є свіже молоде виноградне листя, розміром з долоню. Але період їх молодості обмежений і тому листя зривають і заготовляють про запас на початку літа, щоб цілий рік використовувати їх для приготування улюбленої страви.
Існує безліч способів такої заготівлі. Про них ми сьогодні детально розповімо в нашій статті.
Заготівля виноградного листя на зиму для долми
Листя для долми можна як замаринувати, так і зберегти у свіжому вигляді. Для цього свіжозірвані листи ретельно промиваємо, розкладаємо на чистому рушнику і даємо добре просохнути. На них не повинно залишитися ні краплі вологи, це дуже важливо для ідеальної безпеки. Потім укладаємо листочки один на одного стопочкою до десяти штук і згортаємо їх у тугий рулет. Далі обертаємо рулет харчової плівкою та визначаємо в морозильну камеру на зберігання.
Якщо ж обсяги вашої морозилки не дозволяють робити масштабні заготовки, то згорнуте листя можна укласти в скляні банки дуже щільно, закатати кришками і простерилізувати в духовці протягом двадцяти хвилин.
Деякі досвідчені господині застосовують ще один простий і дуже результативний спосіб зберігання виноградного листя. Підготовлені щільні рулети укладають у пластикові півлітрові пляшечки. У кожну увійде приблизно по п'ять пакунків по десять листів. Потім стискають ємність для максимального видалення повітря та закручують пробкою. Таким чином, листя довго залишається свіжим. Це можливо, природно, за умови, що їхня поверхня досить добре просушена від залишків вологи, в іншому випадку вони можуть запліснівніти.
Як маринувати виноградне листя для долми?
Виноградне листя для долми можна також замаринувати. Для цього свіжі молоденькі листи добре промиваємо, укладаємо в глибоку миску, заливаємо гарячою водою і відразу ж її зливаємо. Трохи пом'якшене бланшуванням листя компонуємо по кілька штук і згортаємо рулетиками або конвертами. Потім укладаємо згортки щільно в підготовлену чисту стерильну баночку і заливаємо гарячим маринадом. Для його приготування підігріваємо до кипіння воду, додаємо три-чотири горошини запашного перцю, половину чайної ложки гірчичного порошку та чайну ложку солі. Це розрахунок на одну літрову баночку виноградного листя. Обов'язково стежимо, щоб розсіл заповнив всі порожнечі між листям у банку. Потім закручуємо ємності прокип'яченими стерильними кришками і визначаємо на зберігання комору до інших заготовок.
Як солити та зберігати виноградне листя для долми?
Прекрасно зберігається виноградне листя в простому сольовому розчині. Для такої заготовки зрізаємо разом з живцями молоде виноградне листя, промиваємо його добре, складаємо разом по десять штучок і перев'язуємо чистою ниткою. Укладаємо згортки в чисту баночку і заливаємо їх простим сольовим розчином. Для його приготування розчиняємо в холодній воді таку кількість йодованої солі, щоб сире яйце плавало на поверхні. Листя має бути повністю покрите солоною рідиною, тому в процесі зберігання необхідно підливати її в міру вбирання листям та зниження рівня розсолу. Баночки з такою заготівлею прикриваємо капроновими кришками та визначаємо на зберігання у прохолодне місце.
Правильно засолене виноградне листя може зберігатися кілька років, а перед приготуванням його необхідно вимочити в чистій воді.
До нашого життя давно увійшли страви східної кухні. Наприклад, улюблена багатьма долма. Вона дуже схожа на наші голубці. Тільки для її приготування замість капустяного використовують виноградний лист. Любителям цієї незвичайної для наших місць страв може бути цікаво як зберігати виноградне листя для долми, щоб її можна було приготувати навіть взимку.
Є кілька способів зберігання, це:
- заморожування;
- сушіння;
- маринування;
- засолювання.
Давайте докладніше розглянемо кожен із них.
Заготівля сировини
Зберігання виноградного листя має на увазі їх правильну заготівлю. А заготівля у свою чергу неможлива без правильного збору. Ось кілька порад щодо правильного вибору інгредієнтів для долми.
- Щоб зберегти листя винограду протягом тривалого часу, їх зривають ще молодими та зеленими.
- Зрізати їх краще вранці, у сонячну погоду після того, як зійде роса.
- Вони мають бути середнього розміру та, бажано, зібрані з куща винограду білих сортів.
- Не слід зрізати листя з кущів винограду, які ростуть поблизу доріг. Вони вбирають вихлопні гази автомобілів, що проїжджають повз, і не придатні для використання в їжу.
- Вибирайте зелені екземпляри без видимих пошкоджень комахами, які не мають вкраплень інших кольорів, а також не вражені сонячними опіками.
На мокрому листі дуже швидко можуть утворитися плісняві гриби та інші поразки, які зроблять їх непридатними до вживання.
Зберігання виноградного листя в банку
Найбільш простий спосіб зберігати виноградне листя для долми це піддати їх стерилізації і закатати в банки.
- Щоб вони на довгий час зберегли свої якості, їх збирають по 10-15 штук і згортають у тугий рулон.
- Потім, згорнуті таким чином листочки, поміщають у скляну банку і стерилізують 20-25 хвилин, попередньо щільно закривши кришкою.
- Після того, як банки охолонули, їх закочують і ставлять у темне та сухе місце.
У такому вигляді виноградне листя можна зберігати до наступного літа.
Загальна таблиця зберігання
|
Спосіб зберігання |
Термін зберігання |
| Без холодильника за кімнатної температури | 1-2 дні |
| У холодильнику за температури від 0 до + 2°С | До двох тижнів, замотавши у вологу тканину |
| У замороженому вигляді | Близько року |
| У сушеному вигляді | 9-12 місяців |
| Засолювання та маринування зі стерилізацією | 3-6 місяців |
Заморожування
- Листя винограду зрізають без ніжки і добре протирають вологою серветкою. Потім стопочку з 10-15 штук скручують у трубочку і фіксують у такому положенні харчовою плівкою.
- Скручені трубочкою заготовки складають у пакет і відправляють у морозильну камеру.
Перед тим як заморозити, пагони не миють, оскільки вода перетвориться на кригу і порушить їхню структуру.
У замороженому стані інгредієнти для майбутньої долми збережуть свої якості цілий рік. Безпосередньо перед вживанням їх кладуть у киплячу воду на 20-30 секунд, а потім виймають, розгортають і просушують.
(function(w, d, n, s, t) ( w[n] = w[n] || ; w[n].push(function() ( Ya.Context.AdvManager.render(( blockId: "R-A -321160-3", renderTo: "yandex_rtb_R-A-321160-3", async: true )); )); t = d.getElementsByTagName("script"); s = d.createElement("script"); s .type = "text/javascript"; s.src = "//an.yandex.ru/system/context.js"; s.async = true; t.parentNode.insertBefore(s, t); , this.document, "yandexContextAsyncCallbacks");
Як сушити виноградне листя
- Для цього пагони готують і кладуть між сторінками важкої книги або просто аркушів паперу, які потім притискають пресом.
- Після повного висихання листя розміщують невеликими порціями паперових пакетів, які потім складають в холодильник.
- Коли потрібно, щоб вони знову стали м'якими, їх кладуть на 10 - 15 хвилин у воду.
Як засолити
Попередньо підготовлену для засолювання сировину складають у скляну ємність (можна використовувати емальований посуд) та пересипають кожен шар сіллю.
- Потім зверху ставлять гніт і відправляють цей посуд на 24 години холодильник.
- Після цього листя складають по 7 - 8 штук, згортають їх якомога тугіше в рулони і потім якомога щільніше укладають у банки.
- До верху наливають розсіл, який залишився в ємності, де було листя, і закривають кришкою.
- При такому способі зберігання вони можуть перебувати в холодильнику 3 місяці. Перед тим як використовувати солоне листя добре вимочують у воді.
Як маринувати
Щоб замаринувати інгредієнти долми, їх попередньо бланшують в окропі.
- Достатньо двох хвилин, щоб вони простерилізувалися і стали дуже м'якими.
- Потім їх виймають із води, і, попередньо згорнувши по 7 – 8 штук, складають у стерильні ємності щільними рядами.
- Для приготування маринаду ложку солі розмішують в 1 літрі води. Також потрібно оцет або гірчиця (1 чайна ложка на літрову ємність).
- Залийте маринад у банки та відправте банки на зберігання до темного приміщення.
Листя винограду можна законсервувати навіть з овочами або томатним соком, після чого вони набувають додаткових смакових якостей.
Підсумок
Тут ми розглянули кілька способів як зберігати виноградне листя на зиму. Кожна господиня обирає собі той варіант, який підійде саме їй. Ті, хто хоче швидко заготовити листя, використовують метод заморожування. Якщо є бажання та час для консервації, можна отримати незвичайний смак та аромат виноградного листа.
Сидиш на південь, дивишся на виноград і розумієш, що було б непогано потім, вдома, за тисячу з лишком кілометрів, зробити хорошу долму. Пошуки способів зберегти листя привели до розуміння, що ні достатньої кількості окропу, ні стерильних банок та інших необхідних атрибутів засолювання листя немає. Довелося викручуватися.
Листя я зібрав, як і належить, найкращі. До речі, поляризаційні темні окуляри чудово допомагають збирати потрібний для приготування лист. Крізь них добре видно свіжі листочки - вони блищать по "лицьовому боці" помітним відливом. Їх я не брав, тому що вони малі за розміром і часто настільки тонкі, що годяться тільки на приготування долми одразу, «не відходячи від каси».
А ось 2-3 листи нижче блискучих відмінно підходять для долми за розмірами та ступенем зрілості. Вони досить ніжні, щоб не нагадувати після приготування папір. Вони досить міцні, щоб було зручно загортати фарш.
Зібране листя я трохи пров'ялив, години 2-3. У тіні при 25 градусах.
Все листя, не обмиваючи, я склав чарками.
Стопки щільно згорнув у рулони, рулони перев'язав бинтом (у мене на відпочинку не було навіть ниток).
Рулони склав у чисті контейнери з-під якоїсь їжі.
Головним завданням такої упаковки була доставка листя у прийнятному вигляді протягом 2-3 діб до будинку.
В іншому контейнері я спробував спосіб доставки № 2. Пересипав листя звичайною сіллю, попередньо промивши холодною водою і обсушивши.
Спосіб 2 виявився менш придатним для перетримки листя: сіль вбирає вологу з листя і деякі листи були сильно пошкоджені і зневоднені до стану сухих.
Листи в рулонах майже не пошкодилися, тільки трохи підв'яли і потемніли кінчики.
Через 3 доби я розгорнув рулони.
Невеликими порціями відбланшував (ой, я тут у кулінарній книзі знайшов таке гарне та смачне дореволюційне слово «обланжирив»!) листя.
Листя поклав у миску, накрив друшляком.
Пролив окропу в друшляк і почекав 3-5 хвилин, поки листя повністю змінили колір із зеленого на «хакі».
Розклавши листя по десятку, знову закрутив у рулони.
Простерилізував скляні банки, прогрівши їх 15 хвилин у духовці за 150 градусів за Цельсієм. Кришки та гумки просто кип'ятив.
Розсіл для зберігання зробив дуже простим: 1 столова ложка солі на 600 мл води.
Рулони-десятки щільно розсовував по банках і залив розсолом по саму шийку.
Загорнув кришки.
Ось уже другий тиждень банки стоять у кімнаті без ознак псування листя.
Я готуюся смачно їсти та приємно готувати долму!
Час приготування: PT00H15M 15 хв.
Орієнтовна вартість порції: 5 руб.
Статті по темі
