У традиційній рубриці «кухня народів СРСР» рецепт туркменської страви дограма. Традиційна кухня туркменістану Страви туркменської кухні рецепти

Величезні пустельні з рідкісними оазами простору Туркменії зумовили заняття скотарством і сприяли з того що більшість туркмен основними продуктами харчування стали м'ясо і молоко. Їжа пастухів у туркменській пустелі проста, невибаглива. У сучасній туркменській кухні часто м'ясні страви дедалі більше поступаються місцем комбінованим м'ясо-круп'яним, м'ясо-тестяним і м'ясо-овочевим стравам. Страви туркменської кухні ситні, оригінальні. Приготуйте їх удома і відчуйте себе за дружним столом туркмен!

Як правило, у туркменів кращими здібностями до приготування їжі завжди відрізнялися чоловіки. Під час будь-якого багатолюдного застілля на окремому майданчику, де вирують величезні казани і палають саксауловим жаром мангали, править досвідчений кухар-чоловік. Жінкам сюди доступ закрито.
Спробуємо себе у ролі туркменських хлібосольних кухарів, приготувавши традиційні страви.

СУП ШУРПА (ТУРКМІНСЬКИЙ)

Склад: Баранина 80г, сало бараняче або комбіжир тваринний 10г, сметана 15г, борошно 10г, картопля 185г, цибуля ріпчаста 20г, помідори 80г, морква 25г, спеції.

Картоплю нарізати великими кубиками, залити бульйоном, дати закипіти, після чого додати помідори, розрізані на чотири частини, і злегка спасеровану цибулю, моркву, борошно, лавровий лист, перець і варити до готовності.
Подавати суп, поклавши шматок вареної баранини та сметану.

СУП ІЗ ФАСОЛІ З ЛАКШОЮ.

Склад: баранини 300 г; квасолі 150 г; 2 столові ложки борошна; яйце 1шт; цибулина 1шт; баранячого сала 60 г; кислого молока 600 г; червоний мелений перець - на смак.

Приготування: Покласти в каструлю баранину та квасолю. Залити холодною водою, поставити варити.
Через годину-півтори додати подрібнену і злегка підсмажену цибулю, локшину, червоний перець.
Перед подачею до столу зняти суп із вогню та заправити кислим молоком.

КРОШКА АЖГАБАДСЬКА

Склад: Чал (з кефіру) 300 г, баранина 110 г, цибуля зелена 40 г, огірки свіжі 80 г, сметана 20 г, яйце 1/2 шт., кріп 50 г, сіль.

Приготування: Страву готують із продуктів, зазначених вище. Допускається заміна свіжих огірків солоними та редисом, а баранини – яловичиною та нежирною свининою. Окрошку готують і з картоплею, зменшивши кількість м'яса на 20 г.

БАЛИКЛИ ЯНАХЛИ-АШ (рибний плов)

Склад: рибне філе 500 - 760 г, 0,5 склянки кунжутної олії, 4 - 5 цибулин, морква 3шт., Сметана 0,5 - 0,75 склянки, рис 1 - 1,5 склянки, 1 петрушка (корінь), зелень петрушки та кропу - по 2 ст. ложки, шафран – 2 щіпки; гранатовий сік – 0,5 склянки (або сік 0,5 лимона), лавровий лист, перець, сіль.

У киплячу воду покласти лавровий лист, перець, петрушку, цибулину, потім шматки рибного філе і варити близько 10 хвилин на помірному вогні. Рибу вийняти, перекласти в інший посуд, засипати дрібно нарізаною цибулею (2 цибулини), частиною перцю, зеленню петрушки та кропу, додати сіль, частина шафрану, залити все сметаною і поставити на слабкий вогонь. Пережарити кунжутне масло, обсмажити в ньому нашатковану цибулю, нарізану соломкою моркву, влити проціджений рибний бульйон, довести до кипіння, відразу всипати замочений рис і варити на помірному вогні, поки не википить вся рідина. Після цього додати перець, шафран, перемішати рис і поставити на слабкий вогонь на 20 хвилин для упрівання. Викласти аш у глибоку тарілку, облити гранатовим соком, в окремому посуді подати рибу.

ПЛОВ З ПЕРЦЕМ ПО-ТУРКМЕНСЬКИ

Склад: Рис - 90 г, цибуля ріпчаста - 40 г, томат-пюре - 10 г, перець болгарський - 30 г, олія - ​​10 г, вода - 160 г, спеції, сіль.

Приготування: Промитий рис перемішують із пасерованим томатом, цибулею та солодким перцем, нарізаним кільцями, солять, заливають водою та варять до готовності. Плов можна подавати в гарячому та холодному вигляді.

БАЛИК БЕРЕК (манти огурджалінські)

Склад для тіста: 500 г пшеничного борошна, 1 яйце, 1 чайн. ложка солі, 0,5 склянки води.
Для фаршу: 1 кг рибного філе, 3 цибулини, 1 яйце, 1 чайн. ложці червоного та чорного перцю, 2 щіпки шафрану, 2 - 3 ст. ложки петрушки та кропу, сіль.

З борошна, яйця, солі і невеликої кількості води замісити круте тісто. Дати постояти під серветкою близько 40 хвилин, потім розкотити в пласт завтовшки 1 - 2 мм і нарізати квадратами 10х10 см. , сіль, збите яйце. Все ретельно перемішати і відразу начинити манти: покласти по 1 ст. ложці фаршу, тісто защипати зверху. Відварити манти на пару в манти-каскані або у великій каструлі. На дно каструлі поставити глибоку тарілку, змащену олією, покласти на неї в один ряд манти, накрити іншою тарілкою, залити дно каструлі водою, щільно закрити кришкою, поставити на вогонь і варити після закипання води 25 - 30 хвилин.

СУІТЛИ АШ (каша молочна)
Склад: Рис – 45 г, вода – 100 г, молоко – 70 г, цукор – 6 г, масло вершкове – 15 г, сіль.
У киплячу воду кладуть сіль і цукор, потім промитий рис і варять кашу, злегка помішуючи. Через 20 хвилин вливають гаряче молоко та продовжують варіння при слабкому кипінні протягом 30-40 хвилин. Подають із олією.

ХЕЙГЕНЕК (Омлет)

Склад: Борошно пшеничне – 5 г, яйця – 3 шт. або порошок яєчний - 40 г, олія вершкове - 10 г, молоко - 20 г, сіль.

Збиті яйця змішують з молоком, сіллю, борошном. Масу виливають на розпечену сковороду з маслом і запікають у духовці. Хейгенек можна приготувати з меланжу чи яєчного порошку.

Пампушки

Склад: 3 склянки борошна; 120 г рослинної олії; 10 г дріжджів.

Приготування: Приготувати круте тісто дріжджове на воді, без здоби.
Готове тісто розкотити круглими коржами завбільшки зі сковороду, на якій їх будуть смажити.
Розігріти масло|мастило| і підсмажити коржики з двох сторін.

Шашлик степовий

Склад: Баранина - 175 г, цибуля ріпчаста - 20 г, часник - 2 г, зелень - 25 г, спеції, сіль.

Приготування: Бараніну нарізають смужками довжиною 10-15 см і загортають фарш. Шашлик нанизують на шпажку і смажать на вугіллі. Фаршем служить суміш рубаної цибулі, часнику, зелені, солі, спецій. Під час подачі посипають сіллю.

СМАЖЕНА БАРАНІНА З ПОМІДОРАМИ

Склад: 600-650 г баранини; 120 г баранячого курдючного сала; 150 г цибулі; 700 г помідорів.

Нарубати баранину шматочками по 40-50 г.
Покласти в посуд із розігрітим жиром і обсмажити з усіх боків. Влити 2-3 столові ложки гарячої води.
Коли вся вода википить, додати нарізане шматочками курдючне сало, помідори та цибулю. Закрити посуд кришкою. Гасити до готовності.
Подати, посипавши подрібненою зеленню петрушки.

Величезні пустельні з рідкісними оазами простору Туркменії зумовили заняття скотарством та сприяли тому, що основними продуктами харчування стали м'ясо та молоко.

Після Великої Жовтневої соціалістичної революції докорінно змінилися умови життя та побуту туркменського народу. У національній кухні туркменів за роки Радянської влади відбулися значні зміни. З'явилися нові, у минулому мало доступні для широкого загалу трудящих, продукти: картопля, помідори, капуста, макаронні та кондитерські вироби, цукор, різні рибні, м'ясні та овочеві консерви. Раціон харчування став значно багатшим. Але, як і раніше, свої улюблені страви туркмени готують з м'яса, борошна та молочних продуктів. Баранина, козлятина, верблюжатина, рідше яловичина, входять до повсякденного меню населення. Страви готуються переважно із натурального м'яса.

У більшості випадків приготування м'яса зводиться до обсмажування його невеликих шматочків у власному жирі з подальшим гасінням у глиняному посуді (це «говурма» – страва, аналогічна узбецькому та казахському «кавурдаку») або до обсмажування м'яса молодих тварин над розпеченим вугіллям. кулі»). При цьому чисто національним туркменським шашликом (кей-ікджерен кебап) вважається шашлик з м'яса молодого гірського цапа.

Туркмени мають такі способи приготування та консервування м'яса, які в інших середньоазіатських народів не зустрічаються. Сприяють цьому особливі кліматичні умови: висока температура повітря, сухі гарячі вітри та сильне нагрівання піску. Один із цих способів – висушування м'яса на вітрі під палючим сонцем. Дуже великі шматки м'яса нанизують на вістрі високої жерди і залишають на кілька днів. Таке в'ялено-сушене м'ясо називається "какмач".

У сучасній туркменській кухні вже стали застосовуватися поєднання м'яса з іншими продуктами: м'ясо-борошняні, м'ясо-круп'яні, м'ясо-овочеві. Ці страви схожі на вже відомі нам плави, манти, бешбармак, але туркмени мають свої відмінності та інші назви. Так, плави називаються "аш", бешбармак - "гулак" (у текінців - "білці", емудів - "куртук"), манти - "берек". Є у туркменів і чисто свої, національні, м'ясо-круп'яні та м'ясо-борошняні страви: огіржали-аш, іштыкма, етлі унаш, гатиклі унаш.

З усіх середньоазіатських кухонь тільки туркменська в ряді районів, що особливо примикають до Каспійського моря, широко застосовує рибу у своєму раціоні, а в огурджалінців вона посідає навіть центральне місце на кухні. Туркмени-огурджалінці пристосували рибу до традиційної середньоазіатської технології, тобто смажать на рожні або в пережареному маслі в казанах і споживають з кунжутом, рисом, урюком, родзинками, гранатовим соком, тобто з продуктами, які з точки зору європейця поєднуються з рибою. Огурджалінці використовують переважно осетрину, севрюгу, а також морського та річкового судака, сома, кефаль, сазана та кутума. Абсолютно виключається вживання всіх оселедцевих, що мають специфічний запах, який не поєднується із солодкувато-кислою приправою, яка йде до риби.

У раціоні туркмен, особливо сільського населення, велике місце посідають борошняні вироби. Національний туркменський хліб – чурек; випікають його на відкритому повітрі у спеціальних печах-тандирах. Хліб готують із кислого, прісного (петир-чарек) та листкового (гатламу) тіста, а також випікають у вигляді млинців (чаради).

У туркменській кухні вживається багато овочів: редька, помідори, гарбуз, морква; з бобових - квасоля, маш, горох. Характерно також велика кількість цибулі, зелені та спецій. Набір прянощів також свій особливий. Поряд із обов'язковою цибулею та червоним перцем, широко використовуються м'ята, дика петрушка, ажгон, бужгук (голли фісташкового дерева), шафран, асафетиду або її замінник – часник. Зважаючи на специфічний запах асафетиду використовують у мінімальних дозах: у страви її не кладуть, а прокреслюють нею по дну котла одну-дві риси. Цього достатньо, щоб страва набула часниково-цибулевого аромату.

При виготовленні перших страв зберігається традиційний прийом: м'ясо спочатку обсмажують і суп виходить ароматнішим, набуває золотисто-коричневого відтінку.

Асортимент холодних закусок обмежений. Від інших кухонь туркменська значно відрізняється набором жирів. Набагато ширше, ніж зазвичай застосовується в Середній Азії топлене курдючне сало, поширене топлене масло з верблюжого молока (сари яг) і особливо кунжутне масло, яке туркмени використовують при виготовленні як м'ясних, так і рибних, борошняних та солодких страв.

Дуже популярні у Туркменії різні молочні продукти. Молоко – коров'яче та овече, козяче та верблюже – вживають і натуральним і в переробленому вигляді. З нього одержують за допомогою молочнокислого, сичужного та спиртового (дрожжового) бродіння оригінальні туркменські молочні продукти агаран (вершки з верблюжого молока), чал (прекрасний прохолодний напій), карагурт, телеме, сикман, сарган.

Найпоширеніший у Туркменістані напій – чай, причому п'ють його дуже багато. У більшості районів республіки заварюють, як правило, зелений чай («гек чай»), а скотарі Західного Туркменістану віддають перевагу чорному байховому («гара чаю»), в який вони підливають парне верблюже молоко.

Солодощі у туркмен, в основному, ті ж, що й у інших народів Середньої Азії, хоча асортимент різко обмежений і зводиться, по суті, до кабату та бекмесу з кавунового та, рідше, виноградного соку. З фруктів найбільш поширений абрикос (урюк), з баштанних – кавуни та дині.

Рецепти страв туркменської кухні

1 . Печінка фарширована

Печінку розрізають уздовж по всій довжині, частину м'якоті вирізають, заглиблення, що утворилося, наповнюють фаршем, а краї зшивають шпагатом. Для приготування фаршу варять в'язку гречану кашу, додають пасеровану цибулю, моркву, припущену та подрібнену печінку, сіль, перець та льєзон. Фаршировану печінку заливають соусом і тушкують до готовності. При подачі печінку поливають соусом, у якому вона гасилася і посипають зеленню.

Печінка яловича або бараняча 180, цибуля ріпчаста 30, морква 30, вершкове масло 15, каша гречана в'язка 50; для льєзону: борошно 3, молоко 5, яйце 1/3 шт., Сіль, спеції, соус 50.

2. Печінка шпигована

Печінку шпигують морквою, часником, макаронами та курдючним салом. Потім її обсмажують, заливають соусом і тушкують до готовності. Готову печінку нарізають на порційні шматки і подають із гарніром, зверху поливають соусом.

Печінка яловича чи бараняча 135, морква 15, часник 5, макарони 10, курдючне сало 10, сіль, спеції, соус 75, гарнір 150.

3. Помідори фаршировані

У помідорів середньої величини видаляють серцевину, наповнюють їх фаршем, заливають соусом і тушкують до готовності. Для приготування фаршу печінку обварюють, пропускають через м'ясорубку та з'єднують із пасерованою цибулею та морквою. Під час подачі фаршировані помідори посипають зеленню.

Помідори 120, цибуля ріпчаста 35, морква 55, печінка яловича або бараняча 45, томат 10, сіль, спеції, зелень 35, сметана 30 або соус 75.

4. Чорба туркменська

М'ясо нарізають невеликими кубиками, приблизно так само - гарбуз і помідори, цибулю шаткують. М'ясо обсмажують у власному жирі, якщо потрібно додають олію, потім кладуть підготовлені овочі та цибулю, тушкують разом 20–25 хвилин. Усі заливають окропом, перчать, солять і варять на помірному вогні до готовності. Перед подачею на стіл у тарілки кришать черстві коржики, заливають їх бульйоном, потім розкладають густу частину шорби.

Баранина 190, олія топлена 10, помідори 45, цибуля ріпчаста 55, гарбуз 100, перець, сіль.

5. Шорба огіржалінська

Яйце збивають з водою і дрібно нарізаним кропом, додають сіль, всипають муку|борошно| і замішують круте тісто. Дають полежати йому 15 хвилин під вологим рушником, потім розкочують у тонкий пласт, нарізають локшину (для шорби використовують половину підготовленої локшини). У чавунній сковороді пережарюють масло, всипають нашатковану цибулю, нарізану тонкою соломкою моркву, обсмажують протягом 10 хвилин, потім перекладають в емальовану каструлю. Зверху кладуть невеликі шматки риби, додають сіль, перець, частину лаврового листа, шафран, вливають окріп і варять 5-7 хвилин. Потім у киплячу шорбу засипають локшину, кладуть решту прянощів і варять до готовності локшини.

Риба 190, цибуля ріпчаста 35, морква 20, олія кунжутна або інша рослинна 15, шафран, перець чорний і червоний мелені, лист лавровий, петрушка, сіль; для локшини: борошно пшеничне 40, яйце 1/2 шт., Кріп 5, вода 10.

6. Шурпа суп

Картоплю, нарізану крупними кубиками, заливають бульйоном, дають закипіти, після чого додають помідори, розрізані на чотири частини, злегка врятована цибуля, морква, борошно, лавровий лист, перець і варять до готовності. Подають суп, поклавши шматок вареної баранини та сметану.

Бараніна 80, сало бараняче або комбіжир тваринний 10, сметана 15, борошно 10, картопля 185, цибуля ріпчаста 20, помідори 80, морква 25, сіль, спеції.

7. Шурпа-маш (суп з машем)

У бульйон закладають рис, доводять до кипіння, після чого кладуть маш, моркву, цибулю, нарізані кубиками, пасерований томат і доводять до кипіння.

Баранина 110, маргарин 5, маш 20, рис 25, морква 15, цибуля ріпчаста 15, томат 15, сіль, спеції.

8. Догрома-чорба (суп)

Баранину, нирки, серце, легеню варять, потім дрібно нарізають. У бульйон при варінні м'ясопродуктів додають сіль, перець, помідори чи томат. Чурек подрібнюють на шматочки, цибулю ріпчасту шаткують. М'ясо, чурек та цибуля з'єднують, заливають бульйоном і доводять до готовності.

Баранина 80, бруньки баранячі 35, серце 35, легке 16, масло топлене 10, томат 15, цибуля ріпчаста 60, чурек 200, сіль, спеції.

9. Нокудли чорба (суп з горохом та бараниною)

Баранину рубають по 2-3 шматочки з кісточкою на порцію, заливають водою і варять разом із горохом та перцем. Цибулю дрібно нарізають, пасерують і кладуть у суп за 15-20 хвилин до закінчення варіння.

Баранина 115, горох лущений 50, цибуля ріпчаста 15, сало бараняче 10, перець червоний мелений, сіль.

10. Унаш (суп із квасолі з локшиною)

Баранину і квасолю заливають водою і варять протягом години, потім додають локшину, цибулю, що пасує, перець і продовжують варіння до готовності. Заправляють кислим молоком. Баранина 75, квасоля 40, борошно пшеничне 1-го сорту 1,5, яйця 5, цибуля ріпчаста 15, сало бараняче 15, молоко кисле 150, перець червоний мелений, сіль.

11. Умпач-заші (суп борошняний)

Пшеничне борошно підсушують на сковороді, коли колір борошна стане коричневим, розводять водою, щоб не було грудок, додають дрібно нарізану цибулю, що пасує, сіль, перець червоний мелений і дають прокипіти. Перед подачею посипають зеленню петрушки або кінзою.

Борошно пшеничне 50, сало бараняче топлене або бавовняне масло 20, цибуля ріпчаста 15, перець, зелень, сіль.

12. Гара чорба (суп із помідорами)

Баранину нарізають на шматки вагою 15-20 г і смажать до утворення підсмаженої скоринки, потім кладуть 1/3 частину (від норми) нашаткованої цибулі і смажать разом з бараниною. Після цього м'ясо кладуть у посуд, заливають водою, додають помідори, нарізані часточками чи томат-пюре та варять до готовності баранини. При подачі зверху кладуть сиру нашатковану цибулю.

Баранина 145, сало бараняче 10, помідори 40, томат-пюре 10, цибуля ріпчаста 100, сіль.

13. Мастав суп

Яловичину нарізають на шматки, заливають холодною водою і варять до готовності, потім бульйон проціджують і кладуть у нього картопля, нарізану крупними кубиками, помідори - четвертинками, злегка врятовані часточками цибуля і морква, рис, сіль, перець, лавровий лист. При подачі кладуть у суп сметану та шматок м'яса, посипають зеленню петрушки чи кропу.

Яловичина 80, маргарин столовий 10, сметана 15, рис 30, картопля 75, морква 25, цибуля ріпчаста 20, помідори 40, лавровий лист, перець, зелень, сіль.

14. Кюфта-шурпа (суп із м'ясними ковбасками)

Горох заливають бульйоном та варять до повної готовності. М'ясо двічі пропускають через м'ясорубку, змішавши з напівзвареним рисом, заправляють до смаку сіллю, перцем і додають яйця. З цієї маси обробляють кюфту по 2 шт. на порцію у формі сардельок. У бульйон кладуть картоплю, дають закипіти, потім туди ж кладуть дрібно нашатковану пасировану цибулю, моркву та кюфту, додають червоні помідори або томат-пюре та відвар, у якому варився горох і варять до готовності.

Кістки 100, баранина 75, рис 20, комбіжир тваринний 10, горох 20, морква 25, яйця 1/2 шт., Картопля 50, помідори червоні 40 або томат-пюре 10, ріпчаста цибуля 25, перець, сіль.

15. Суітлі-унаш (суп молочний з локшиною)

Готують звичайну домашню локшину, але шаткують довжиною 10-15 см. Варять у суміші молока з водою.

Борошно пшеничне 1-го ґатунку 90, молоко 300, вода 150, сіль.

16. Етлі борець чорбаси (суп із пельменями)

Етлі борець чорбаси готують також, як сибірські пельмені, тільки виробам надають форму чотирикутників розміром 4?4 см. Подають з м'ясним бульйоном.

17. Нарин (суп)

Баранину та копчену грудинку заливають холодною водою, дають закипіти, зменшують вогонь і варять до готовності, потім м'ясо виймають, охолоджують, нарізають довгастими шматочками у вигляді локшини. Нашатковану цибулю обсмажують у курдючному салі, з'єднують з м'ясом. З борошна, води, солі замішують прісно, ​​тонко розкочують його і нарізають локшину. Трохи підсушену локшину опускають у проціджений киплячий бульйон, додають сіль і варять до готовності локшини. При подачі в тарілку кладуть локшину, потім м'ясо про пасировану цибулю, посипають чорним меленим перцем і заливають гарячим бульйоном.

Баранина 75, грудинка 60, сало курдючне 10, цибуля ріпчаста 75, перець, сіль;

для локшини: борошно 40 пшеничне, вода 60, сіль.

18. Білке (гарнір із тіста)

Замішують тісто, як для локшини (можна приготувати тісто без яйця), тонко розкочують, нарізають квадратиками розміром 44 см і опускають у окріп, відварюють у воді до готовності і відкидають на друшляк. При подачі кладуть виріб на тарілку, заливають бульйоном і додають сметану чи кисле молоко. Білку можна подавати із говурмою.

Кістки 200, цибуля ріпчаста 5, морква 5, борошно пшеничне 100, яйця 20, сметана 25 або кисле молоко 80, або говурма 110, сіль.

19. Гайнатма

Жирну баранину (корейку або грудинку) нарізають на шматочки 20-30 г з кістками, заливають холодною водою, додають цибулю. Коли суп закипить, кладуть горох промитий і варять. За 20 хвилин до готовності додають картоплю, помідори, спеції. Свіжі помідори можна замінити на сушені помідори або томат.

Баранина 160, горох 50, картопля 110, цибуля ріпчаста 25, помідори свіжі 120, лавровий лист, перець, сіль.

20. Окрошка ашхабадська

Страву готують із продуктів, зазначених у розкладці.

Допускається заміна свіжих огірків солоними та редисом, а баранини – яловичиною та нежирною свининою. Окрошку готують і з картоплею, зменшивши кількість м'яса на 20 г.

Чал (з кефіру) 300, баранина 110, цибуля зелена 40, огірки свіжі 80, сметана 20, яйце 1/2 шт., Кріп 50, сіль.

21. Гаплама (риба з овочами)

Свіжу кефаль (скумбрію) потрошать, солять зсередини, злегка в'ялять (1-2 дні). Потім рибу обробляють, філе нарізають довгастими шматками, картопля - кубиками і обсмажують до утворення золотистої скоринки. У пережареному маслі обсмажують нашатковану цибулю і нарізані скибочками помідори, через 10-12 хвилин злегка солять, додають половину зелені петрушки, трохи перцю, потім шматки рибного філе, підготовлену картопля і обсмажують разом на помірному вогні близько 10 хвилин. Поступово невеликими порціями вливають воду, кладуть решту перецю, пряну зелень і гасять доти, доки риба не стане м'якою, а більшість води випарується. При подачі на стіл рибу збризкують гранатовим соком.

Філе в'яленої кефалі (скумбрії) 125, картопля 150, помідори 45, цибуля ріпчаста 35, олія кунжутна 25, гранатовий сік 5, зелень (петрушка, ажгон) 10, перець чорний горошком, перець чорний мелений, сіль.

22. Говурма (смажена баранина)

Баранину без кісток нарізають шматочками (по 25–30 г), посипають сіллю та перцем і обсмажують до готовності. Подають, додавши смажену цибулю і посипавши зеленню. Говурма використовується для приготування інших страв.

Баранина 200, сало бараняче 20, цибуля ріпчаста 35, перець, зелень петрушки, кріп, сіль.

23. Говурлан ет (баранина смажена з помідорами)

Баранину рубають на шматки по 20-30 г і смажать, додавши на 1 кг м'яса 100 г води. Після випарювання води кладуть сало, цибулю, помідори та гасять до готовності. При подачі посипають зеленню.

Баранина 160, сало курдючне 30, цибуля ріпчаста 40, помідори 40, зелень, сіль.

24. Говурма з білкою (баранина з гарніром із тіста)

Баранину без кісток нарізають шматочками (приблизно по 30 г), посипають сіллю, перцем і обсмажують у курдючному салі. Окремо підсмажують нарізану кільцями цибулю. Замішують круте тісто, як для локшини (можна без яєць), тонко розкочують, нарізають квадратиками розміром 4-4 см, опускають у окріп. Готові білку (опис див. вище) відкидають на друшляк, потім викладають на блюдо, зверху поміщають смажену баранину (говурму) і обсмажену цибулю.

Баранина 125, сало курдючне 20, цибуля ріпчаста 75, перець, сіль; для білка: борошно пшеничне 80, яйце 1/2 шт., Вода 50, сіль.

25. Чекдирме (баранина смажена з картоплею та помідорами)

Жирну баранину рубають по 3–4 шматки на порцію, обсмажують з жиром до утворення піджаристої скоринки, кладуть сиру цибулю, картопля, помідори, нарізані крупними шматочками, сіль, перець і смажать разом із бараниною до готовності, після чого додають трохи води та тушкують.

Баранина 160, комбіжир тваринний 15, картопля 105, помідори свіжі 70, цибуля ріпчаста 20, перець, сіль.

26. Люля-кебаб, тушкований із цибулею

Баранину, цибулю та сало пропускають через м'ясорубку, додають сіль, перець і все перемішують. Кебаб формують у вигляді сардельок, смажать у маслі, а потім гасять разом із цибулею. Подають у тому ж посуді, що й готувалося. Окремо подають чурек.

Баранина 340, сало (сирець) 10, цибуля ріпчаста 80, спеції, вершкове масло або маргарин 20, чурек 200, зелень, сіль.

27. Кокмач (лангет)

Баранину нарізають на порції (як на лангет) відбивають, солять, перчать і обсмажують на баранячому жирі. Подають із картоплею фрі або рисом.

Баранина 170, сало бараняче 10, спеції, картопля фрі 200, або рис 200, сіль.

28. Шашлик, степовий

Баранину нарізають шматочками довжиною 10-15 см, кладуть на них фарш, загортають, нанизують на шпажку і смажать на вугіллі. Для приготування фаршу рубану цибулю, часник, зелень, сіль, спеції, перець ретельно перемішують. Під час подачі посипають сіллю.

Баранина 175, цибуля ріпчаста 20, часник 2, зелень 25, сіль, спеції, перець.

29. Іштикма (дичина фарширована)

Дику качку очищають, обпалюють, промивають, обсушують, натирають усередині сіллю. Цибулю нарізають кубиками, обсмажують у пережареному кунжутному маслі, додають урюк, родзинки, трохи солі і разом гасять 10-15 хвилин. Знімають із вогню, кладуть дрібно нарубаний часник, перець, ажгон, сіль, все перемішують. Підготовленою начинкою туго набивають птаха, зашивають і обсмажують у казані на сильно розігрітій кунжутній олії з усіх боків до утворення темно-золотистої скоринки. Потім вливають трохи окропу, додають сіль, перець, нарубаний часник, кладуть прянощі (ті ж, що і в начинку) і гасять птаха, поливаючи соком, що утворився. Готову птицю перекладають в інший посуд, а в сік, що залишився в казані, вливають окріп, додають сіль, шафран, засипають попередньо замочений на 30-40 хвилин рис. Варять на повільному вогні до готовності рису та повного випарювання води, не розмішуючи. Готовий рис розгрібають, кладуть на дно казана тушку птаха і дають їй зігрітися на слабкому вогні.

На 4 порції: качка 1500, рис 345, кунжутне масло 150, шафран, сіль;

для начинки: цибуля ріпчаста 300, урюк 220, родзинки 50, часник 5, перець червоний і чорний мелені, ажгон, сіль.

Плов

Туркменський плов (аш) аналогічний узбецьким пловам, але тут як м'ясо для плову частіше використовують дичину, особливо фазанів. Такий плов, як правило, готують із зеленим рисом. Моркву частково або повністю замінюють урюком, для обсмажування використовують кунжутне масло і їдять готовий аш зазвичай з кислим соусом з альбухари (дрібною кислою зеленою сливи типу мірабель або ткемалі) або з екстрактом з гранатового соку.

30. Плов із рисом

Промитий рис перемішують із пасерованим томатом, цибулею та солодким перцем, нарізаним кільцями, солять, заливають водою та варять до готовності. Плов можна подавати в гарячому та холодному вигляді.

Рис 90, цибуля ріпчаста 40, томат-пюре 10, перець болгарський 30, олія 10, вода 160, спеції, сіль.

31. Плов огурджалінський

Баранину рубають шматками (по 50-60 г) і обсмажують у пережареному маслі, додавши дрібно нарізану цибулю та моркву соломкою, як у звичайний плов. Через 20-25 хвилин м'ясо виймають з вірвака, перекладають його в окріп, відварюють до готовності, потім його перекладають в окремий посуд, а навар виливають у казан із зірваком, засипають рис і урюк, прянощі (ажгої, перець, шафран) і варять спочатку під кришкою до випаровування води, а потім 10-15 хвилин на слабкому вогні до підсушування. За 3-5 хвилин до готовності на рис кладуть м'ясо, посипають його зеленню петрушки та кропу і дають потомитися кілька хвилин.

Баранина 180, цибуля ріпчаста 60, морква 80, рис 100, олія кунжутна 50, урюк 60, зелень петрушки та кропу 10, вода 250, перець червоний мелений 1, ажгон (насіння) 2, шафран 0,1, сіль.

32. Баликли онахли-аш (рибний плов)

Приготування риби. Воду кип'ятять, солять, кладуть лавровий лист, половину дрібно нарізаного кореня петрушки, перець запашний горошком, цибуля ріпчаста (1/5 від норми) і варять у цьому бульйоні на помірному вогні рибу, нарізану на шматки. Потім її виймають з бульйону, перекладають у глиняний посуд, засипають дрібно нарізаною цибулею, натертим коренем петрушки, що залишилася, перцем, зеленню петрушки і кропу, фенхелем, частиною шафрану, солять, заливають сметаною і ставлять томитися на дуже слабкий вогонь.

Приготування аші. Пережарюють кунжутне масло, обсмажують у ньому цибулю, нарізану тонкою соломкою моркву, вливають проціджений рибний бульйон, доводять до кипіння і відразу всипають попередньо промитий у холодній воді і замочений у гарячій воді на 30 хвилин рис і солять. У відкритому казанку продовжують варити рис на помірному вогні, поки весь бульйон не википить. Після цього заправляють аш прянощами, що залишилися, перемішують рис, закривають кришкою і ставлять на дуже слабкий вогонь упрявати на 20 хвилин.

Викладають аш у глибоку тарілку, обливають його кислим гранатовим соком та окремо подають рибу.

Філе рибне 180, вода 250, олія кунжутна 120, цибуля ріпчаста 100, морква 100, рис 100, сметана 50, чорний перець горошком 3, перець чорний мелений, насіння фенхелю або ажгону 1, корінь петруш , шафран 0,1, лавровий лист, гранатовий сік 30, сіль 5

33. Ішлекі (виріб з тіста)

М'якуш баранини разом із цибулею двічі пропускають через м'ясорубку, заправляють сіллю, перцем, вливають трохи води, добре перемішують.

З борошна, яєць, води, солі та вершкового масла замішують круте тісто, тонко розкочують, розрізають на квадрати 15-15 см. На середину кожного кладуть фарш, згортають трикутником, краї щільно защипують. Смажать вульгарні у великій кількості топленого сала або тваринного жиру.

Баранина 75, цибуля 75, сало топлене (для обсмажування) 5, перець, сіль; для тіста: борошно 80, яйце 1/2 шт, вершкове масло 10, вода 30, сіль.

34. Балик берек (манти огурджалінські)

З борошна, яєць, солі та невеликої кількості води замішують круте тісто, дають постояти під серветкою близько 40 хвилин, потім розкочують у пласт завтовшки 1-2 мм і нарізують квадратами 10-10 см. Рибне філе нарізають або нарубають кубиками по 1 см, додають дрібно нашаткована цибуля, чорний і червоний мелений перець, шафран, дрібно нарізану пряну зелень, сіль, яйце збите. Все ретельно перемішують і відразу начиняють манти: кладуть по 25 г фаршу, тісто защипують зверху. Відварюють манти на пару в манти-каскані та у великій каструлі. На дно каструлі ставлять глибоку тарілку, змащену олією, кладуть на неї в один ряд манти, накривають іншою тарілкою, заливають дно каструлі водою, щільно закривають кришкою, ставлять на слабкий вогонь і варять після закипання води 25-30 хвилин.

Для тіста: борошно пшеничне 125, яйце 1/2 шт., Вода 125, сіль; для фаршу: філе рибне 250, цибуля ріпчаста 55, яйце 1/4 шт., зелень (петрушка, кріп) 5, перець червоний та чорний мелені, шафран, сіль.

35. Етлі унаш

Замішують круте тісто, тонко розкочують (до 1 мм) і нарізають смужками шириною d,5-1 см. Локшину перед вживанням висушують. М'ясо нарізають дрібними шматочками, обсмажують у пережареному маслі, всипають дрібно нарізану цибулю, нашатковану соломкою моркву, урюк, додають чорний мелений перець, трохи солі та четверту частину часнику, обсмажують разом 10–15 хвилини. заливають окропу, солять, дають закипіти, опускають підготовлену локшину і варять на помірному вогні майже до повного випарювання води. Незадовго до закінчення варіння кладуть інші прянощі - червоний перець, ажгон, кріп. Знявши з вогню, засипають у наш рубаним часником, перемішують, додають лимонний сік або виноградний оцет, дають постояти під кришкою 18 хвилин.

Баранина 125, цибуля ріпчаста 75, часник 5, урюк 50, морква 80, олія кунжутна (рослинна) 35, сік лимонний або оцет виноградний 5, зелень (ажгон, кріп) 5, перець чорний та червоний мелені, сіль.

36. Етлі борець (пельмені)

Баранину разом із цибулею двічі пропускають через м'ясорубку, заправляють сіллю, перцем, розводять водою. Замішують тісто, як для локшини і обробляють із нього пельмені чотирикутної форми з м'ясним фаршем, відварюють їх у підсоленій воді. Подають етлі борець, залив кислим молоком або сметаною.

Баранина 80, борошно пшеничне 50, цибуля ріпчаста 25, яйце 1/8 шт., Кислое молоко 200 або сметана 200, перець, сіль.

37. Шилеклі

Готують прісно, ​​додавши вершкове масло, яйця, тонко розкочують його і розрізають на квадратики (15 см); на середину кладуть фарш, тісто згортають трикутником, краї щільно защипують. Смажать у фритюрі. Для фаршу м'якоть баранини та цибулю двічі пропускають через м'ясорубку, додають воду, заправляють сіллю, перцем.

Борошно 1-го ґатунку 110, баранина 110, цибуля ріпчаста 30, яйце 1/2 шт., комбіжир тваринний 20, олія 5, перець, сіль.

38. Хейгенек (виріб із тесту)

Збивають яйця, вливають трохи молока, всипають сіль, борошно, ретельно розмішують. На розпеченій сковороді розігрівають олію, виливають на неї розмішану масу і запікають у духовці.

Хейгенек можна приготувати з меланжу чи яєчного порошку.

Борошно пшеничне 5, яйце 3 шт., або яєчний порошок 40, вершкове масло 10, молоко 20, сіль.

41. Етлі шуле (каша рисова з говурмою)

Готують, як шулі малий ягли, тільки за 10-15 хвилин до готовності страви додають говурму.

Рис 50, говурма 110, олія топлена 15, цибуля 25, перець, сіль.

42. Суїгли аш (каша молочна)

У киплячу воду кладуть сіль, цукор, перемішують, всипають підготовлений рис і варять, помішуючи, 20 хвилин. Після цього наливають гаряче молоко і продовжують варіння при слабкому кипінні протягом 30-40 хвилин. Перед подачею гарячу кашу, покладену на підігріту тарілку, поливають олією чи кладуть шматочок олії.

Рис 45, вода 100, молоко 70, цукор 6, сіль.

43. Гутап (пиріжки з цибулею)

З борошна, води та солі готують круте тісто, як для локшини. Тісто розкочують пластом товщиною 2 мм, вирізають круглою гофрованою виїмкою коржика, змащують яйцем, кладуть на середину фарш, зроблений з дрібно нарізаної зеленої цибулі, кропу, петрушки, з додаванням олії, добре перемішують, загинають один край коржі над фаршем, щоб одержати вигляді півмісяця. Смажать у великій кількості жиру. Подають гарячими.

Борошно пшеничне 110, вода 40, олія топлена 20, цибуля зелена 70, перець, кріп, зелень петрушки, сіль.

44. Гатлакли (шаровий коржик)

З борошна, води та солі готують круте тісто, як для локшини, розкочують корж діаметром 18 см, змащують маслом (краї не змащуються), потім закочують і з обох боків перекручують кінці, стискають і здавлюють у вигляді коржика. Коржик розкочують товщиною 1,5 см і розміром в чайне блюдце; смажать коржі у фритюрі.

Борошно пшеничне 110, вода 40, олія вершкове 30, олія бавовняна 25, сіль.

39. Ягли шуле (рисова каша з олією)

Ріпчасту цибулю підсмажують на олії до коричневого кольору. Після чого цю цибулю видаляють і кладуть свіжу цибулю, що смажать до рожевого кольору. Потім додають воду, сіль, перець та промитий рис. Ягли шулі готують як напівв'язку рисову кашу.

Рис 60, олія бавовняна 15, цибуля 25, перець, сіль.

40. Шуле малий ягли білі (каша рисова на тваринному жирі)

Готують, як ягли шулі, але на тваринному жирі.

45. Чапади (пампушка з тіста)

Круте дріжджове тісто розкочують у коржик завбільшки з десертну тарілку і обсмажують з обох боків до утворення рум'яної скоринки.

Борошно пшеничне 120, бавовняне масло 30, дріжджі 2, сіль.

46. ​​Кульче (коржики)

Кисле тісто, приготоване з додаванням молока, цукру, топленого або вершкового масла, обробляють на коржики і випікають у тандирі. Подають до чаю.

Борошно 200, масло топлене або вершкове 25, цукор 30, молоко 65.

47. Фітчі (пиріжки з м'ясом)

Прісне тісто формують у вигляді коржика, кладуть на неї рівним шаром фарш, покривають іншим коржом і краї виробу защипують. Зробивши в кількох місцях проколи, випікають фітчі у формах.

Борошно 130, вода 50, баранина 200, цибуля ріпчаста 25, олія 15, перець, сіль.

48. Етлі нан (пиріжки)

Круте тісто, замішане як для локшини, розкочують у коржики, на середину їх кладуть фарш, краї защипують у середині виробу. Змастивши яйцем, випікають. Етлі нан можна подавати до бульйону.

Фарш готують з м'яса, цибулі і свіжої капусти, пропущених через м'ясорубку з додаванням солі, перцю.

Борошно 100, баранина 150, цибуля ріпчаста 60, капуста свіжа 60, яйце для змащення 1/10 шт., спеції, сіль.

49. Ятоза (виріб із тесту)

Борошно ділять на дві частини, з однієї замішують тісто дріжджове, а з іншої - прісне. Коли дріжджове тісто підійде, його змішують з прісним, обробляють на шматки по 30 г, розкочують, кладуть на коржики фарш і краї защипують, надаючи виробам форму чотирикутника. Ятоза варять на пару або випікають у духовці. Подають зі сметаною чи олією.

Борошно 80, баранина 70, цибуля ріпчаста 120, капуста свіжа 125, спеції, сіль.

Офіціант:

– Чи подобається вам біфштекс?

– Гм... як фахівець вважаю – перший сорт.

– Ви кухар?

– Ні, шевець.

* * *

– Чому ви принесли товаришу другу страву з огірком, а мені без нього?

– Вам огірок не покладено.

– І сам бачу, що не належить. А ви покладете!

* * *

Відвідувач у кафе сідає за вільний столик. До нього підбігає офіціант:

– Вибачте, але цей стіл замовлено.

– Ну що ж, тоді заберіть його і принесіть мені інший…

* * *

– Ви метрдотель?

– Що тут у вас робиться? Шніцель твердий, як камінь, а ніж зовсім тупий.

– Є через що нервувати! Наточіть ніж про шницель, і все буде гаразд.

* * *

– Мій чоловік одружився зі мною, бо не любив обідати в їдальні.

– А зараз?

– О, тепер кохає!

* * *

Лікар-дієтолог консультує огрядного пацієнта:

– Перед їжею чи після?

* * *

– Офіціант, один біфштекс.

– З яким гарніром?

– Просто ваш звичайний біфштекс. Я хочу підкласти його під ніжку столу, щоб він не розгойдувався.

ТУРКМЕНСЬКА КУХНЯ

Туркменська кухня досі була предметом вивчення. Справа в тому, що, по-перше, туркменська кухня і за технологією, і значною мірою за асортиментом продуктів, що використовуються близька до кухень інших середньоазіатських народів - узбеків і таджиків, тому довгий час вважали, що туркменської кухні взагалі немає; по-друге, жителі різних районів Туркменії мають свої етнографічні особливості, у тому числі й у галузі харчування, що ускладнювало та ускладнює досі визначення загальної характеристики туркменської національної кухні.
Величезні пустельні з рідкісними оазами простору Туркменії зумовили заняття скотарством і сприяли з того що більшість туркмен основними продуктами харчування стали м'ясо і молоко. Тільки в деяких туркменів, наприклад, у мурчалінців, зайнятих землеробством, переважали в минулому борошняні страви.
Туркмени насамперед цінують бараняче м'ясо. Однак його вживають частіше туркмени-текінці, а туркмени-йомуди, сарики та інші використовують м'ясо джейранів (гірських козлів), молодих неробочих верблюдів, пернатої дичини (фазанів, куріпок, перепілок). Яловичина раніше в Туркменії була маловідома, а у прибалханських ямдів зовсім невідома.
Туркменській кухні більше, ніж кухням інших середньоазіатських народів, властиві суто м'ясні страви, точніше, страви з одного м'яса, що пройшло теплову обробку без домішки інших продуктів або гарнірів.
У більшості випадків у Туркменії побутують загальні для всієї Середньої Азії способи приготування м'яса - обсмажування його у власному жирі невеликими шматочками з наступною презервацією в глазурованій зсередини глиняному посуді (у туркменів це називається «говурма» - страва, аналогічна казахському) і узбку а також обсмажування м'яса молодих тварин над вугіллям (кебапи чи кулі). При цьому національним туркменським шашликом (кебапом) є «кейікджерен кебап», тобто шашлик із м'яса молодого гірського цапа. Нарешті, у Туркменії, як і Таджикистані, нерідко запікають м'ясо в тандирі (тамдирі). Водночас у туркменів є такі національні способи приготування та консервації м'яса, які не зустрічаються у сусідніх народів та обумовлені специфічними природними умовами: наявністю високої температури повітря, сухих гарячих вітрів та сильного нагріву піску. Один з цих способів, поширений у емудів, полягає у висушуванні м'яса на вітрі під палючим сонцем. Дуже великі шматки м'яса разом із кістками нанизують на вістря високого жердини і залишають на кілька днів. Таке в'ялено-сушене м'ясо називається "какмач". Інший спосіб – текінський – заснований на комбінуванні різних середовищ. У заздалегідь підготовлений (тобто промитий і натертий сіллю та червоним перцем) шлунок барана чи козла набивають нарізане дрібними шматочками м'ясо і сало так щільно, щоб там не залишилося повітря. Після цього шлунок зашивають і заривають у розпечений пісок на день, а ввечері виривають і прив'язують на високу жердину. Ця зміна умов повторюється до того часу, поки шлунок не засихає. Тоді укладене в нього м'ясо набуває приємного смаку, воно довго не псується. Це м'ясо називається гарин (шлункове).
У сучасній туркменській кухні часто м'ясні страви дедалі більше поступаються місцем комбінованим м'ясо-круп'яним, м'ясо-тестяним і м'ясо-овочевим стравам, поширеним в інших народів Середньої Азії та Казахстану, тобто пловам, мантам, бешбармаку тощо.
Щоправда, у туркменів ці страви носять свої назви, причому часто різні. Це призводить до того, що нерідко думають, ніби йдеться про різні страви. Так, наприклад, плави називаються в Туркменії аш, манти – бьорек, бешбармак у більшості туркменів – гулак, у текінців – білці, а у північних емудів – куртук. Вже з цього прикладу видно, що туркменська кухня поєднує страви типові і для узбецько-таджицької та для казахсько-киргизької кухні.
Лише менша частина туркменських других страв відрізняється самобутніми технологічними прийомами та не застосовуваним сусідніми народами поєднанням продуктів. До таких страв відносяться з м'ясо-круп'яних і м'ясо-тестяних огурджалі-аш, іштыкма, етлі унаш, гатик-ліунаш.
Що стосується молока, то найбільш вживаним є верблюжжя і овеча, з яких в основному виготовляють молочні вироби різного роду за допомогою молочнокислого, сичужного і спиртового (дрожжового) бродіння з подальшим відціджуванням, збиванням, віджиманням і висушуванням. У туркменів склався різноманітний молочний стіл, молочні продукти проходять складну біохімічну та хіміко-фізичну обробку. Такими є, наприклад, оригінальні туркменські молочні вироби агаран, чал, карагурт, телеме, сикман, сарган. Оригінальність молочних виробів туркменської кухні обумовлена ​​як своєрідністю вихідного продукту - верблюжого молока, а й неповторністю кліматичних умов Туркменії - сухих субтропіків, створюють особливі умови для молочнокислого і дріжджового бродіння.
Верблюже молоко та вироби з нього, головним чином чал, найбільш характерні для західної та південно-західної частин Туркменії, тоді як в оазисах на сході та південному сході частіше вживають овече молоко.
На відміну від узбецької та таджицької кухонь у туркменській використовується набагато менше овочів, що пояснюється знову ж таки і кліматичними умовами, і в більшості випадків напівкочовим, а не землеробським способом життя туркменів у минулому. Мабуть, частіше використовують редьку та помідори, значно рідше і менше – гарбуз та моркву, ще рідше – маш. Відсутність овочів у раціоні компенсується частково зеленню - щавлем, туркменською лободою (гара сельме), туркестанським шпинатом (исманак) та бульбами козельця (скорценера). З фруктів найбільш поширений абрикос (урюк), що використовується не тільки в м'ясні та борошняні, а й у рибні страви. З баштанних широко використовуються дині, кавуни.
Набір прянощів, що вживаються, дещо відрізняється від узбецького та таджицького. Поряд з неодмінною цибулею та червоним перцем у ямудів-прибалханців, текінців та сариків, з чорним перцем у ямудів-огурджалінців, більшість туркменів широко використовують м'яту, дику петрушку, ажгон, текінці – бужгун (галли фісташкового дерева) для страв з дичини; замість куркуми туркмени вживають шафран (особливо огурджалінці) і, нарешті, асафетиду або її замінник – часник. Мабуть, туркмени є єдиним народом у межах СНД, який використовує асафетиду (чомуч) як пряність (50) і навіть робить з неї особливу приправу - алажу (у ямдів).
Від кухонь інших середньоазіатських народів туркменська кухня відрізняється також набором жирів. Набагато ширше, ніж топлене курдючне сало, поширене у всій Середній Азії, застосовується в Туркменії топлене масло з верблюжого молока (сари яг) і особливо кунжутне масло, яке туркмени використовують не тільки при виготовленні м'ясних страв, а й борошняних, солодких, а також рибних .
Наявність у туркменів рибних національних страв, створених прикаспійськими ямудами-огурджалінцями, різко відрізняє туркменську кухню в цілому від інших середньоазіатських кухонь. Навіть у каракалпаків, що живуть по берегах Амудар'ї та Сирдар'ї, рибні страви зустрічаються більш-менш епізодично. А в огурджалінців вони посідають центральне місце на кухні. У цьому важливо підкреслити як те, що незвичайний сам собою продукт, рідкісний за умов Середню Азію, а й те, що технологія приготування його особлива.
Туркмени-огурджалинці пристосували рибу до традиційної середньоазіатської технології (наприклад, до обсмажування на рожні або в пережареному маслі, в казанах), а також до традиційних азіатських рослинних продуктів - кунжуту, рису, урюку, родзинок, гранатового соку, які, з точки зору євро зовсім не поєднуються з рибою. В результаті вийшло химерне змішання, що дає завдяки ретельно продуманим пропорціям основних продуктів і майстерному поєднанню прянощів і жирів нові, приємні та несподівані смакові ефекти.
Основною умовою для приготування туркменських рибних страв є наявність зовсім свіжої, найкраще свіжопойманої риби; тільки з такою рибою може органічно поєднуватись солодко-кисла гамма приправ; при цьому питання про сорт риби має вже більш-менш другорядне значення. Самі огурджалінці використовують переважно осетрину, севрюгу, а також морського та річкового судака, сома, кефаль, сазана та кутума.
Для приготування туркменських рибних страв поза Туркменією можна використовувати, крім перерахованих видів риб, тріску, мерлузу, макрурусу, нототенію, палтуса, всіх окуневих та коропових риб. При цьому морська заморожена риба або філе не потребують попереднього розморожування. У той же час абсолютно виключається використання всіх оселедцевих, що мають специфічний запах, несумісний із солодкувато-кислою приправою.
Червону рибу в туркменській кухні особливо часто використовують для приготування шашликів (балик-кулі), а також кавурдаку (балик гавурдак). При цьому повністю зберігається та сама технологія, що і для м'яса. Для балик-кулі шматочки риби, попередньо посолені та перемежовані на пруті (вертелі) з кружальцями цибулі, обсмажують над вугіллям. Для балик гавурдаку, як і для звичайного кавурдаку, невеликі шматочки риби, звільнені від кісток, обсмажують у власному жиру (спеціально зрізаному з черевної частини) у казані, іноді з невеликим додаванням пережареного кунжутного масла, після закладання в глиняні курячі заливання.
Інші рибні страви - гаплама, чим, балик берек, балыкли онахли аш - є набагато складнішими комбінаціями продуктів і прийомів обробки. Деякі з них нагадують приготування плову і манти, тобто виробів з м'ясом, інші не мають аналогів серед м'ясних страв, оскільки швидкість приготування риби в порівнянні з м'ясом диктує особливу технологію.
Огурджалінці, як правило, піддають рибу змішаним способам попередньої та теплової обробки. Наприклад, рибу в'ялять, а потім смажать; обробляють сіллю та кислотою, а потім томлять або обсмажують; або ж відварюють, а потім нудять і обробляють кислотою. Основна мета цих операцій полягає в тому, щоб пристосувати рибу до солодкувато-кислої та солодкувато-гострої гами супутніх продуктів та прянощів.
Таким чином, рибні страви, створені туркменами південно-західної частини республіки, виділяються із загальної середньоазіатської кухні та є оригінальним внеском туркменського народу у світове кулінарне мистецтво.
Ось чому при огляді основних національних страв туркменської кухні ми звернемо увагу в основному на найбільш оригінальні молочні вироби з верблюжого молока та на рибні страви туркмен-огурджалінців.
Переважна частина туркменів, особливо сусідніх з Узбекистаном і Таджикистаном, тобто у східних і центральних районах Туркменії, ближчі своєю кухнею до народів цих республік.
Відмінності у традиційних стравах і смаках прикаспійських туркменів і туркменів зі східних районів республіки видно хоча б з наступного прикладу. Коли текінці їдять яловичину, то, якщо вона їм подобається, вони кажуть: «Яка краса, як баранина!». Коли ж огурджалінці їдять баранину, вони хвалять її на свій лад: «Яка краса – зовсім як осетрина!».
Відомо, що туркмени, як й інші народи Середню Азію, п'ють багато чаю, але текінці, сарики, мерці п'ють зелений чай, як і безпосередні сусіди - узбеки, а ямуди-прибалханцы і огурджалинцы - чорний чай, як казахи. При цьому з чорним чаєм вони п'ють парне верблюже молоко, яким чай ніби «заварюють», а потім ненадовго ставлять на вугіллі. Таке вживання молока замість води для заварювання чаю пояснюється значною мірою тим, що вода в районах проживання емудів занадто солонувата і жорстка.
Що стосується солодощів, то у туркменів вони в основному ті ж, що і в узбеків, але асортимент їх по суті зводиться до набату і бекмес (дошабам) з кавунового і рідше виноградного соку. Єдиною власне національною туркменською насолодою є особлива маса типу халви, що готується з коренів лілейної рослини череш (чериш), з якої ямуди добувають камедь тригант і варять з неї в поєднанні з рослинними соками (виноградним, кавуновим, динним та ін.) та пряно .
Примітки:
50. Асафетида зустрічається в дикому вигляді в Південно-Східному Казахстані, але автор не має відомостей про використання її в казахській кухні. Однак казахи в Сіньцзяні та дунгані, уйгури, що живуть у Казахстані, у минулому застосовували асафетиду. Через різкий запах асафетиду використовується в мінімальних дозах: у страви її не кладуть, а прокреслюють шматочком асафетиди одну-дві риси по дну котла, а потім закладають рис, овочі, м'ясо і т. д. Цього буває достатньо, щоб вся страва придбала часниково- цибульний аромат. Одна риса дорівнює двом цибулинам за силою запаху.

Туркменська національна кухня має багато спільного з кухнями інших середньоазіатських народів, насамперед узбеків та каракалпаків, що пояснюється схожістю природних умов та етнічних рис. Водночас туркменська кулінарія зберегла свою національну своєрідність, яка проявляється як в асортименті страв та способах їх приготування, так і в ритуалі подачі їжі. Для різних районів Туркменії характерні самобутні способи приготування різних традиційних національних страв, що пов'язано з особливостями господарювання або впливом сусідніх народів.

За роки Радянської влади у туркменській кухні відбулися великі зміни. Якщо раніше в м'ясні супи лише зрідка додавали овочі (буряки, цибулю та ін.), то нині чорба з овочами, особливо з картоплею та помідорами, є повсякденною їжею у всіх районах Туркменії. Особливо популярна цибуля. Його їдять у сирому вигляді, подають до обіду і вживають як приправу. Поширені як приправа до страв чорний перець (гара бурч), а у жителів оаз – гранат (нар) та виноградне листя.

Широкого поширення набули також раніше недоступні широким масам трудящих цукор, кондитерські та макаронні вироби, м'ясні та рибні консерви. Головне місце в туркменській національній кухні займають м'ясні, молочні та борошняні страви. Всім видам м'яса туркмени віддають перевагу баранині, вживають багато курячого м'яса. Конину туркмени не їдять. З м'ясних страв найбільш поширені м'ясні супи - чорба, гайнатма, бульйон з коржами - догрома, плов (палів), смажене м'ясо - говурма, говурдак, шашлик та ін.

Досить велике місце серед споживаного м'яса займає дичина — куріпки, водоплавні, а також м'ясо зайців, джейранів, ланей. Використовують його головним чином плова. Основні способи теплової обробки страв туркменської кухні - варіння та жаріння, нерідко з наступним гасінням. Особливо поширена говурма (ковурма), яку використовують для заготівлі м'яса про запас і приготування різних страв. Нарубане дрібними шматочками м'ясо смажать у салі тієї ж тварини. Законсервована таким способом говурма вважається однією з ласих страв; його використовують як у холодному, і у гарячому вигляді. З говурми варять суп – гара чорба.

У приморських районах Туркменії поширена риба — осетрина, білуга, оселедець. З рибою готують традиційну страву - плов. Окрім м'ясних та рибних страв велике місце в туркменській кухні займають різні види каш із рису, пшона, машу* та ін.

Для виготовлення різноманітних молочних продуктів та страв туркмени вживають коров'яче, козяче, овече та верблюже молоко. З коров'ячого молока, наприклад, готують вершкове та топлене масло, кисле молоко — гатик, особливий вид сиру — сузьмі, а також своєрідний сир — гурт, з козячого та овечого молока роблять сир — пейнір. Верблюже молоко використовують для приготування улюбленого прохолодного напою - чала.

І нарешті, ще однією характерною особливістю туркменської кухні є різноманітні вироби з борошна. Повсюдно великим попитом користується чурек, що випікається на хлібозаводах та у сільських пекарнях. Широко поширені різні коржі з кислого тіста, що випікаються на салі та рослинній олії, пиріжки (гутап) з різного роду начинкою, м'ясний пиріг — етлі нан. З прісного тіста готують пельмені - борець і локшину - унаш, заправлену кислим молоком.

У будь-яку пору року туркмени у великій кількості п'ють зелений чай - гок чай. На заході республіки поширений чорний чай - гара чай, який п'ють головним чином восени та взимку. Кожному, хто п'є чай на відміну від узбеків, окремо подається фарфоровий чайник з піалою.

У побуті міцно зберігається національний посуд та інвентар. Рідкі страви подаються, наприклад, в емальованих мисках місцевого виробництва — тютюн, печеня та каші — у плоских дерев'яних мисках. У багатьох районах Туркменістану їжу варять у чавунному казані напівсферичної форми - газони. Навіть міські жителі використовують газон для приготування плову, тому що плов, приготовлений у каструлі, вважається менш смачним.

Примітка.У деяких рецептах кількість приправ і спецій не вказується. Норми закладки їх на одну страву такі: солі для перших страв 5 г, для других – 4 г, перцю 0,01 – 0,05 г, лаврового листа 0,01 – 0,05 г, зелені петрушки, кропу, крес-салату 4 - 6 р.

При подачі перші та другі страви посипають рубаною зеленню.

*Маш - рослина з сімейства бобових, поширена в Середній Азії.

«Радянська національна та зарубіжна кухня»,
А.І.Титюнник, Ю.М.Новоженов

З борошна, молока, маргарину та дріжджів замішують круте тісто, розкочують його товщиною 2 мм, вирізують круглою гофрованою виїмкою і обсмажують на сковорідці з обох боків. При подачі поливають вершковим маслом. Борошно пшеничне 46, молоко 20, дріжджі 2, маргарин 40, масло вершкове 10. Вихід 90. «Радянська національна та зарубіжна кухня», А.І.Титюнник, Ю.М.Новоженов

Картопля та каштани відварюють, готують пюре з додаванням жовтків та добре перемішують. Круте пюре обробляють у вигляді биточків товщиною 1 см. Змочують льєзоном, панірують у білій паніровці та смажать на олії. При подачі поливають вершковим маслом. Картопля 137, каштани 135, яйце 1, олія 15, хліб білий 30, сіль. Вихід 260. «Радянська національна та зарубіжна кухня», А.І.

Дріжджове тісто розкочують пластом товщиною 5 см і нарізають на смуги шириною 2,5 см. Потім смуги нарізають навскіс, щоб одержати печиво у формі ромбів. Пешму обсмажують у рослинній олії, як хмиз. Борошно пшеничне 720, олія рослинна 150, дріжджі 3. Вихід 1000. «Радянська національна та зарубіжна кухня», А.І.Титюнник, Ю.М.Новоженов

Круте дріжджове тісто обробляють у пампу завбільшки з десертну тарілку і обсмажують із двох сторін до утворення рум'яної скоринки. Борошно пшеничне 120, олія рослинна 30, дріжджі 2. Вихід 190. «Радянська національна та зарубіжна кухня», А.І.Титюнник, Ю.М.Новоженов

З борошна та води замішують круте тісто, розкочують коржик діаметром 18 см, поверхня якого, не торкаючись країв, змащують олією. Потім закочують у вигляді рулету і з обох боків перекручують, кінці стискають і надають форму коржика. Після цього корж розкочують товщиною 1,5 см і розміром з чайне блюдце і смажать у фритюрі. Борошно пшеничне 110, олія.

Баранину та цибулю пропускають через м'ясорубку, заправляють масу сіллю, перцем, розводять водою. З борошна та води замішують тісто, як для локшини, тонко розкочують на квадратики (15X15 см), на середину кладуть фарш, защипують у вигляді трикутників і обсмажують у жирі. Подають по 3 прим. на порцію. Баранина 110, борошно пшеничне 110, цибуля ріпчаста 120, сало топлене.

Борошно ділять на дві частини. З однієї замішують дріжджове тісто, з другого — прісне. Коли дріжджове тісто підійде, його змішують з прісним» обробляють на шматочки по 30 г, розкочують, кладуть фарш, як на нан, і защипують, надаючи форму чотирикутника. Ятоза варять на пару або випікають у духовці. Подають зі сметаною чи олією. Приготування.

З борошна та води замішують прісне тісто, як для чебуреків. Розкочують його пластом круглої форми, краї витончують. На середину кладуть фарш; краї тіста защипують у середині пиріжка, змащують яйцем і випікають. Етлі нан можна подавати до бульйону. Приготування фаршу. М'ясо, цибулю, свіжу капусту пропускають через м'ясорубку, додають сіль, перець і перемішують. Баранина 153, цибуля.

З борошна і води замішують прісне тісто, формують його у вигляді коржика, на який рівним шаром кладуть фарш з баранини з цибулею, накривають іншим коржом і защипують краї. Зверху у кількох місцях роблять проколи. Випікають фітчі у формі. Баранина 254, цибуля ріпчаста 24, олія 15, перець 0,5, борошно 130. Вихід 300. «Радянська національна та зарубіжна…

Готують кисле тісто з додаванням молока та цукру, топленого чи вершкового масла. Дають відстоятись. Формують у вигляді коржів. Випікають у тандирі. Подають до чаю. Борошно 200, олія топлена 25, цукор 30, молоко 65. Вихід 270 (1 шт.). «Радянська національна та зарубіжна кухня», А.І.Титюнник, Ю.М.Новоженов

З борошна з додаванням цукру, топленої олії, дріжджів і солі замішують тісто, після вистоювання обробляють його на коржики, кладуть на середину фарш, защипують. Потім пиріжки обсмажують у жирі. Приготування фаршу. Хурму пропускають через м'ясорубку, додають кип'ячену воду, борошно і добре перемішують. Борошно пшеничне 39, масло топлене 1,5, цукор 2,5, дріжджі 1,1, сіль 0,5, вода.

З борошна та води замішують тісто, як для локшини, розкочують його у вигляді круглого коржика завтовшки 2 мм. Кладають на неї фарш, краї з'єднують і защипують або обрізають, як чебуреки, як півмісяця. Смажать у фритюрі. Подають гарячими по 2 прим. на порцію. Приготування фаршу. Зелену цибулю, кріп, петрушку дрібно рубають, додають топлену олію і…

З борошна, яєць та води замішують тісто, як для локшини, тонко розкочують і нарізують квадратиками 4X4 см. Потім опускають у киплячу воду, варять до готовності і відкидають на друшляк. При подачі кладуть вироби в тарілку, заливають бульйоном кістки і додають сметану або кисле молоко. Білки можна подавати з каурмою.Кістки 200, цибуля ріпчаста 6, морква 6, ...

Баранину разом із цибулею двічі пропускають через м'ясорубку, заправляють сіллю, перцем і розводять фарш водою. З борошна та яєць замішують тісто, як на локшину, і обробляють з нього і фаршу пельмені чотирикутної форми (20-30 на порцію). Етлі борець відварюють у підсоленій воді. При подачі заливають кислим молоком (катикли) або сметаною. Баранина 110, борошно пшеничне 50,...

Величезні пустельні з рідкісними оазами простору Туркменії зумовили заняття скотарством та сприяли тому, що основними продуктами харчування стали м'ясо та молоко.

Після Великої Жовтневої соціалістичної революції докорінно змінилися умови життя та побуту туркменського народу. У національній кухні туркменів за роки Радянської влади відбулися значні зміни. З'явилися нові, у минулому мало доступні для широкого загалу трудящих, продукти: картопля, помідори, капуста, макаронні та кондитерські вироби, цукор, різні рибні, м'ясні та овочеві консерви. Раціон харчування став значно багатшим. Але, як і раніше, свої улюблені страви туркмени готують з м'яса, борошна та молочних продуктів. Баранина, козлятина, верблюжатина, рідше яловичина, входять до повсякденного меню населення. Страви готуються переважно із натурального м'яса.

У більшості випадків приготування м'яса зводиться до обсмажування його невеликих шматочків у власному жирі з подальшим гасінням у глиняному посуді (це «говурма» - страва, аналогічна узбецькому та казахському «кавурдаку») або до обсмажування м'яса молодих тварин над розпеченим вугіллям. кулі»). При цьому чисто національним туркменським шашликом (кей-ікджерен кебап) вважається шашлик з м'яса молодого гірського цапа.

Туркмени мають такі способи приготування та консервування м'яса, які в інших середньоазіатських народів не зустрічаються. Сприяють цьому особливі кліматичні умови: висока температура повітря, сухі гарячі вітри та сильне нагрівання піску. Один із цих способів - висушування м'яса на вітрі під палючим сонцем. Дуже великі шматки м'яса нанизують на вістрі високої жерди і залишають на кілька днів. Таке в'ялено-сушене м'ясо називається "какмач".

У сучасній туркменській кухні вже стали застосовуватися поєднання м'яса з іншими продуктами: м'ясо-борошняні, м'ясо-круп'яні, м'ясо-овочеві. Ці страви схожі на вже відомі нам плави, манти, бешбармак, але туркмени мають свої відмінності та інші назви. Так, плави називаються «аш», бешбармак – «гулак» (у текінців – «білці», емудів – «куртук»), манти – «берек». Є у туркменів і чисто свої, національні, м'ясо-круп'яні та м'ясо-борошняні страви: огіржали-аш, іштыкма, етлі унаш, гатиклі унаш.

З усіх середньоазіатських кухонь тільки туркменська в ряді районів, що особливо примикають до Каспійського моря, широко застосовує рибу у своєму раціоні, а в огурджалінців вона посідає навіть центральне місце на кухні. Туркмени-огурджалінці пристосували рибу до традиційної середньоазіатської технології, тобто смажать на рожні або в пережареному маслі в казанах і споживають з кунжутом, рисом, урюком, родзинками, гранатовим соком, тобто з продуктами, які з точки зору європейця поєднуються з рибою. Огурджалінці використовують переважно осетрину, севрюгу, а також морського та річкового судака, сома, кефаль, сазана та кутума. Абсолютно виключається вживання всіх оселедцевих, що мають специфічний запах, який не поєднується із солодкувато-кислою приправою, яка йде до риби.

У раціоні туркмен, особливо сільського населення, велике місце посідають борошняні вироби. Національний туркменський хліб – чурек; випікають його на відкритому повітрі у спеціальних печах-тандирах. Хліб готують із кислого, прісного (петир-чарек) та листкового (гатламу) тіста, а також випікають у вигляді млинців (чаради).

У туркменській кухні вживається багато овочів: редька, помідори, гарбуз, морква; з бобових – квасоля, маш, горох. Характерно також велика кількість цибулі, зелені та спецій. Набір прянощів також свій особливий. Поряд із обов'язковою цибулею та червоним перцем, широко використовуються м'ята, дика петрушка, ажгон, бужгук (голли фісташкового дерева), шафран, асафетиду або її замінник - часник. Зважаючи на специфічний запах асафетиду використовують у мінімальних дозах: у страви її не кладуть, а прокреслюють нею по дну котла одну-дві риси. Цього достатньо, щоб страва набула часниково-цибулевого аромату.

При виготовленні перших страв зберігається традиційний прийом: м'ясо спочатку обсмажують і суп виходить ароматнішим, набуває золотисто-коричневого відтінку.

Асортимент холодних закусок – обмежений. Від інших кухонь туркменська значно відрізняється набором жирів. Набагато ширше, ніж зазвичай застосовується в Середній Азії топлене курдючне сало, поширене топлене масло з верблюжого молока (сари яг) і особливо кунжутне масло, яке туркмени використовують при виготовленні як м'ясних, так і рибних, борошняних та солодких страв.

Дуже популярні у Туркменії різні молочні продукти. Молоко - коров'яче та овече, козяче та верблюжче - вживають і натуральним і в переробленому вигляді. З нього одержують за допомогою молочнокислого, сичужного та спиртового (дрожжового) бродіння оригінальні туркменські молочні продукти агаран (вершки з верблюжого молока), чал (прекрасний прохолодний напій), карагурт, телеме, сикман, сарган.

Найпоширеніший у Туркменістані напій – чай, причому п'ють його дуже багато. У більшості районів республіки заварюють, як правило, зелений чай («гек чай»), а скотарі Західного Туркменістану віддають перевагу чорному байховому («гара чаю»), в який вони підливають парне верблюже молоко.

Солодощі у туркмен, в основному, ті ж, що й у інших народів Середньої Азії, хоча асортимент різко обмежений і зводиться, по суті, до кабату та бекмесу з кавунового та, рідше, виноградного соку. З фруктів найбільш поширений абрикос (урюк), з баштанних – кавуни та дині.

Рецепти страв туркменської кухні

1 . Печінка фарширована

Печінку розрізають уздовж по всій довжині, частину м'якоті вирізають, заглиблення, що утворилося, наповнюють фаршем, а краї зшивають шпагатом. Для приготування фаршу варять в'язку гречану кашу, додають пасеровану цибулю, моркву, припущену та подрібнену печінку, сіль, перець та льєзон. Фаршировану печінку заливають соусом і тушкують до готовності. При подачі печінку поливають соусом, у якому вона гасилася і посипають зеленню.

Печінка яловича або бараняча 180, цибуля ріпчаста 30, морква 30, вершкове масло 15, каша гречана в'язка 50; для льєзону: борошно 3, молоко 5, яйце 1/3 шт., Сіль, спеції, соус 50.

2. Печінка шпигована

Печінку шпигують морквою, часником, макаронами та курдючним салом. Потім її обсмажують, заливають соусом і тушкують до готовності. Готову печінку нарізають на порційні шматки і подають із гарніром, зверху поливають соусом.

Печінка яловича чи бараняча 135, морква 15, часник 5, макарони 10, курдючне сало 10, сіль, спеції, соус 75, гарнір 150.

3. Помідори фаршировані

У помідорів середньої величини видаляють серцевину, наповнюють їх фаршем, заливають соусом і тушкують до готовності. Для приготування фаршу печінку обварюють, пропускають через м'ясорубку та з'єднують із пасерованою цибулею та морквою. Під час подачі фаршировані помідори посипають зеленню.

Помідори 120, цибуля ріпчаста 35, морква 55, печінка яловича або бараняча 45, томат 10, сіль, спеції, зелень 35, сметана 30 або соус 75.

4. Чорба туркменська

М'ясо нарізають невеликими кубиками, приблизно так само - гарбуз і помідори, цибулю шаткують. М'ясо обсмажують у власному жирі, якщо потрібно додають олію, потім кладуть підготовлені овочі та цибулю, тушкують разом 20–25 хвилин. Усі заливають окропом, перчать, солять і варять на помірному вогні до готовності. Перед подачею на стіл у тарілки кришать черстві коржики, заливають їх бульйоном, потім розкладають густу частину шорби.

Баранина 190, олія топлена 10, помідори 45, цибуля ріпчаста 55, гарбуз 100, перець, сіль.

5. Шорба огіржалінська

Яйце збивають з водою і дрібно нарізаним кропом, додають сіль, всипають муку|борошно| і замішують круте тісто. Дають полежати йому 15 хвилин під вологим рушником, потім розкочують у тонкий пласт, нарізають локшину (для шорби використовують половину підготовленої локшини). У чавунній сковороді пережарюють масло, всипають нашатковану цибулю, нарізану тонкою соломкою моркву, обсмажують протягом 10 хвилин, потім перекладають в емальовану каструлю. Зверху кладуть невеликі шматки риби, додають сіль, перець, частину лаврового листа, шафран, вливають окріп і варять 5-7 хвилин. Потім у киплячу шорбу засипають локшину, кладуть решту прянощів і варять до готовності локшини.

Риба 190, цибуля ріпчаста 35, морква 20, олія кунжутна або інша рослинна 15, шафран, перець чорний і червоний мелені, лист лавровий, петрушка, сіль; для локшини: борошно пшеничне 40, яйце 1/2 шт., Кріп 5, вода 10.

6. Шурпа суп

Картоплю, нарізану крупними кубиками, заливають бульйоном, дають закипіти, після чого додають помідори, розрізані на чотири частини, злегка врятована цибуля, морква, борошно, лавровий лист, перець і варять до готовності. Подають суп, поклавши шматок вареної баранини та сметану.

Бараніна 80, сало бараняче або комбіжир тваринний 10, сметана 15, борошно 10, картопля 185, цибуля ріпчаста 20, помідори 80, морква 25, сіль, спеції.

7. Шурпа-маш (суп з машем)

У бульйон закладають рис, доводять до кипіння, після чого кладуть маш, моркву, цибулю, нарізані кубиками, пасерований томат і доводять до кипіння.

Баранина 110, маргарин 5, маш 20, рис 25, морква 15, цибуля ріпчаста 15, томат 15, сіль, спеції.

8. Догрома-чорба (суп)

Баранину, нирки, серце, легеню варять, потім дрібно нарізають. У бульйон при варінні м'ясопродуктів додають сіль, перець, помідори чи томат. Чурек подрібнюють на шматочки, цибулю ріпчасту шаткують. М'ясо, чурек та цибуля з'єднують, заливають бульйоном і доводять до готовності.

Баранина 80, бруньки баранячі 35, серце 35, легке 16, масло топлене 10, томат 15, цибуля ріпчаста 60, чурек 200, сіль, спеції.

9. Нокудли чорба (суп з горохом та бараниною)

Баранину рубають по 2-3 шматочки з кісточкою на порцію, заливають водою і варять разом із горохом та перцем. Цибулю дрібно нарізають, пасерують і кладуть у суп за 15-20 хвилин до закінчення варіння.

Баранина 115, горох лущений 50, цибуля ріпчаста 15, сало бараняче 10, перець червоний мелений, сіль.

10. Унаш (суп із квасолі з локшиною)

Баранину і квасолю заливають водою і варять протягом години, потім додають локшину, цибулю, що пасує, перець і продовжують варіння до готовності. Заправляють кислим молоком. Баранина 75, квасоля 40, борошно пшеничне 1-го сорту 1,5, яйця 5, цибуля ріпчаста 15, сало бараняче 15, молоко кисле 150, перець червоний мелений, сіль.

11. Умпач-заші (суп борошняний)

Пшеничне борошно підсушують на сковороді, коли колір борошна стане коричневим, розводять водою, щоб не було грудок, додають дрібно нарізану цибулю, що пасує, сіль, перець червоний мелений і дають прокипіти. Перед подачею посипають зеленню петрушки або кінзою.

Борошно пшеничне 50, сало бараняче топлене або бавовняне масло 20, цибуля ріпчаста 15, перець, зелень, сіль.

12. Гара чорба (суп із помідорами)

Баранину нарізають на шматки вагою 15-20 г і смажать до утворення підсмаженої скоринки, потім кладуть 1/3 частину (від норми) нашаткованої цибулі і смажать разом з бараниною. Після цього м'ясо кладуть у посуд, заливають водою, додають помідори, нарізані часточками чи томат-пюре та варять до готовності баранини. При подачі зверху кладуть сиру нашатковану цибулю.

Баранина 145, сало бараняче 10, помідори 40, томат-пюре 10, цибуля ріпчаста 100, сіль.

13. Мастав суп

Яловичину нарізають на шматки, заливають холодною водою і варять до готовності, потім бульйон проціджують і кладуть у нього картопля, нарізану крупними кубиками, помідори - четвертинками, злегка врятовані часточками цибуля і морква, рис, сіль, перець, лавровий лист. При подачі кладуть у суп сметану та шматок м'яса, посипають зеленню петрушки чи кропу.

Яловичина 80, маргарин столовий 10, сметана 15, рис 30, картопля 75, морква 25, цибуля ріпчаста 20, помідори 40, лавровий лист, перець, зелень, сіль.

14. Кюфта-шурпа (суп із м'ясними ковбасками)

Горох заливають бульйоном та варять до повної готовності. М'ясо двічі пропускають через м'ясорубку, змішавши з напівзвареним рисом, заправляють до смаку сіллю, перцем і додають яйця. З цієї маси обробляють кюфту по 2 шт. на порцію у формі сардельок. У бульйон кладуть картоплю, дають закипіти, потім туди ж кладуть дрібно нашатковану пасировану цибулю, моркву та кюфту, додають червоні помідори або томат-пюре та відвар, у якому варився горох і варять до готовності.

Кістки 100, баранина 75, рис 20, комбіжир тваринний 10, горох 20, морква 25, яйця 1/2 шт., Картопля 50, помідори червоні 40 або томат-пюре 10, ріпчаста цибуля 25, перець, сіль.

15. Суітлі-унаш (суп молочний з локшиною)

Готують звичайну домашню локшину, але шаткують довжиною 10-15 см. Варять у суміші молока з водою.

Борошно пшеничне 1-го ґатунку 90, молоко 300, вода 150, сіль.

16. Етлі борець чорбаси (суп із пельменями)

Етлі борець чорбаси готують також, як сибірські пельмені, тільки виробам надають форму чотирикутників розміром 4×4 см. Подають з м'ясним бульйоном.

17. Нарин (суп)

Баранину та копчену грудинку заливають холодною водою, дають закипіти, зменшують вогонь і варять до готовності, потім м'ясо виймають, охолоджують, нарізають довгастими шматочками у вигляді локшини. Нашатковану цибулю обсмажують у курдючному салі, з'єднують з м'ясом. З борошна, води, солі замішують прісно, ​​тонко розкочують його і нарізають локшину. Трохи підсушену локшину опускають у проціджений киплячий бульйон, додають сіль і варять до готовності локшини. При подачі в тарілку кладуть локшину, потім м'ясо про пасировану цибулю, посипають чорним меленим перцем і заливають гарячим бульйоном.

Баранина 75, грудинка 60, сало курдючне 10, цибуля ріпчаста 75, перець, сіль;

для локшини: борошно 40 пшеничне, вода 60, сіль.

18. Білке (гарнір із тіста)

Замішують тісто, як для локшини (можна приготувати тісто без яйця), тонко розкочують, нарізують квадратиками розміром 4×4 см і опускають у окріп, відварюють у воді до готовності і відкидають на друшляк. При подачі кладуть виріб на тарілку, заливають бульйоном і додають сметану чи кисле молоко. Білку можна подавати із говурмою.

Кістки 200, цибуля ріпчаста 5, морква 5, борошно пшеничне 100, яйця 20, сметана 25 або кисле молоко 80, або говурма 110, сіль.

19. Гайнатма

Жирну баранину (корейку або грудинку) нарізають на шматочки 20-30 г з кістками, заливають холодною водою, додають цибулю. Коли суп закипить, кладуть горох промитий і варять. За 20 хвилин до готовності додають картоплю, помідори, спеції. Свіжі помідори можна замінити на сушені помідори або томат.

Баранина 160, горох 50, картопля 110, цибуля ріпчаста 25, помідори свіжі 120, лавровий лист, перець, сіль.

20. Окрошка ашхабадська

Страву готують із продуктів, зазначених у розкладці.

Допускається заміна свіжих огірків солоними та редисом, а баранини – яловичиною та нежирною свининою. Окрошку готують і з картоплею, зменшивши кількість м'яса на 20 г.

Чал (з кефіру) 300, баранина 110, цибуля зелена 40, огірки свіжі 80, сметана 20, яйце 1/2 шт., Кріп 50, сіль.

21. Гаплама (риба з овочами)

Свіжу кефаль (скумбрію) потрошать, солять зсередини, злегка в'ялять (1-2 дні). Потім рибу обробляють, філе нарізають довгастими шматками, картопля - кубиками і обсмажують до утворення золотистої скоринки. У пережареному маслі обсмажують нашатковану цибулю і нарізані скибочками помідори, через 10-12 хвилин злегка солять, додають половину зелені петрушки, трохи перцю, потім шматки рибного філе, підготовлену картопля і обсмажують разом на помірному вогні близько 10 хвилин. Поступово невеликими порціями вливають воду, кладуть решту перецю, пряну зелень і гасять доти, доки риба не стане м'якою, а більшість води випарується. При подачі на стіл рибу збризкують гранатовим соком.

Філе в'яленої кефалі (скумбрії) 125, картопля 150, помідори 45, цибуля ріпчаста 35, олія кунжутна 25, гранатовий сік 5, зелень (петрушка, ажгон) 10, перець чорний горошком, перець чорний мелений, сіль.

22. Говурма (смажена баранина)

Баранину без кісток нарізають шматочками (по 25–30 г), посипають сіллю та перцем і обсмажують до готовності. Подають, додавши смажену цибулю і посипавши зеленню. Говурма використовується для приготування інших страв.

Баранина 200, сало бараняче 20, цибуля ріпчаста 35, перець, зелень петрушки, кріп, сіль.

23. Говурлан ет (баранина смажена з помідорами)

Баранину рубають накуски по 20–30 г і смажать, додавши на 1 кг м'яса 100 г води. Після випарювання води кладуть сало, цибулю, помідори та гасять до готовності. При подачі посипають зеленню.

Баранина 160, сало курдючне 30, цибуля ріпчаста 40, помідори 40, зелень, сіль.

24. Говурма з білкою (баранина з гарніром із тіста)

Баранину без кісток нарізають шматочками (приблизно по 30 г), посипають сіллю, перцем і обсмажують у курдючному салі. Окремо підсмажують нарізану кільцями цибулю. Замішують круте тісто, як для локшини (можна без яєць), тонко розкочують, нарізують квадратиками розміром 4×4 см, опускають у окріп. Готові білку (опис див. вище) відкидають на друшляк, потім викладають на блюдо, зверху поміщають смажену баранину (говурму) і обсмажену цибулю.

Баранина 125, сало курдючне 20, цибуля ріпчаста 75, перець, сіль; для білка: борошно пшеничне 80, яйце 1/2 шт., Вода 50, сіль.

25. Чекдирме (баранина смажена з картоплею та помідорами)

Жирну баранину рубають по 3–4 шматки на порцію, обсмажують з жиром до утворення піджаристої скоринки, кладуть сиру цибулю, картопля, помідори, нарізані крупними шматочками, сіль, перець і смажать разом із бараниною до готовності, після чого додають трохи води та тушкують.

Баранина 160, комбіжир тваринний 15, картопля 105, помідори свіжі 70, цибуля ріпчаста 20, перець, сіль.

26. Люля-кебаб, тушкований із цибулею

Баранину, цибулю та сало пропускають через м'ясорубку, додають сіль, перець і все перемішують. Кебаб формують у вигляді сардельок, смажать у маслі, а потім гасять разом із цибулею. Подають у тому ж посуді, що й готувалося. Окремо подають чурек.

Баранина 340, сало (сирець) 10, цибуля ріпчаста 80, спеції, вершкове масло або маргарин 20, чурек 200, зелень, сіль.

27. Кокмач (лангет)

Баранину нарізають на порції (як на лангет) відбивають, солять, перчать і обсмажують на баранячому жирі. Подають із картоплею фрі або рисом.

Баранина 170, сало бараняче 10, спеції, картопля фрі 200, або рис 200, сіль.

28. Шашлик, степовий

Баранину нарізають шматочками довжиною 10-15 см, кладуть на них фарш, загортають, нанизують на шпажку і смажать на вугіллі. Для приготування фаршу рубану цибулю, часник, зелень, сіль, спеції, перець ретельно перемішують. Під час подачі посипають сіллю.

Баранина 175, цибуля ріпчаста 20, часник 2, зелень 25, сіль, спеції, перець.

29. Іштикма (дичина фарширована)

Дику качку очищають, обпалюють, промивають, обсушують, натирають усередині сіллю. Цибулю нарізають кубиками, обсмажують у пережареному кунжутному маслі, додають урюк, родзинки, трохи солі і разом гасять 10-15 хвилин. Знімають із вогню, кладуть дрібно нарубаний часник, перець, ажгон, сіль, все перемішують. Підготовленою начинкою туго набивають птаха, зашивають і обсмажують у казані на сильно розігрітій кунжутній олії з усіх боків до утворення темно-золотистої скоринки. Потім вливають трохи окропу, додають сіль, перець, нарубаний часник, кладуть прянощі (ті ж, що і в начинку) і гасять птаха, поливаючи соком, що утворився. Готову птицю перекладають в інший посуд, а в сік, що залишився в казані, вливають окріп, додають сіль, шафран, засипають попередньо замочений на 30-40 хвилин рис. Варять на повільному вогні до готовності рису та повного випарювання води, не розмішуючи. Готовий рис розгрібають, кладуть на дно казана тушку птаха і дають їй зігрітися на слабкому вогні.

На 4 порції: качка 1500, рис 345, кунжутне масло 150, шафран, сіль;

для начинки: цибуля ріпчаста 300, урюк 220, родзинки 50, часник 5, перець червоний і чорний мелені, ажгон, сіль.

Плов

Туркменський плов (аш) аналогічний узбецьким пловам, але тут як м'ясо для плову частіше використовують дичину, особливо фазанів. Такий плов, як правило, готують із зеленим рисом. Моркву частково або повністю замінюють урюком, для обсмажування використовують кунжутне масло і їдять готовий аш зазвичай з кислим соусом з альбухари (дрібною кислою зеленою сливи типу мірабель або ткемалі) або з екстрактом з гранатового соку.

30. Плов із рисом

Промитий рис перемішують із пасерованим томатом, цибулею та солодким перцем, нарізаним кільцями, солять, заливають водою та варять до готовності. Плов можна подавати в гарячому та холодному вигляді.

Рис 90, цибуля ріпчаста 40, томат-пюре 10, перець болгарський 30, олія 10, вода 160, спеції, сіль.

31. Плов огурджалінський

Баранину рубають шматками (по 50-60 г) і обсмажують у пережареному маслі, додавши дрібно нарізану цибулю та моркву соломкою, як у звичайний плов. Через 20-25 хвилин м'ясо виймають з вірвака, перекладають його в окріп, відварюють до готовності, потім його перекладають в окремий посуд, а навар виливають у казан із зірваком, засипають рис і урюк, прянощі (ажгої, перець, шафран) і варять спочатку під кришкою до випаровування води, а потім 10-15 хвилин на слабкому вогні до підсушування. За 3-5 хвилин до готовності на рис кладуть м'ясо, посипають його зеленню петрушки та кропу і дають потомитися кілька хвилин.

Баранина 180, цибуля ріпчаста 60, морква 80, рис 100, олія кунжутна 50, урюк 60, зелень петрушки та кропу 10, вода 250, перець червоний мелений 1, ажгон (насіння) 2, шафран 0,1, сіль.

32. Баликли онахли-аш (рибний плов)

Приготування риби. Воду кип'ятять, солять, кладуть лавровий лист, половину дрібно нарізаного кореня петрушки, перець запашний горошком, цибуля ріпчаста (1/5 від норми) і варять у цьому бульйоні на помірному вогні рибу, нарізану на шматки. Потім її виймають з бульйону, перекладають у глиняний посуд, засипають дрібно нарізаною цибулею, натертим коренем петрушки, що залишилася, перцем, зеленню петрушки і кропу, фенхелем, частиною шафрану, солять, заливають сметаною і ставлять томитися на дуже слабкий вогонь.

Приготування аші. Пережарюють кунжутне масло, обсмажують у ньому цибулю, нарізану тонкою соломкою моркву, вливають проціджений рибний бульйон, доводять до кипіння і відразу всипають попередньо промитий у холодній воді і замочений у гарячій воді на 30 хвилин рис і солять. У відкритому казанку продовжують варити рис на помірному вогні, поки весь бульйон не википить. Після цього заправляють аш прянощами, що залишилися, перемішують рис, закривають кришкою і ставлять на дуже слабкий вогонь упрявати на 20 хвилин.

Викладають аш у глибоку тарілку, обливають його кислим гранатовим соком та окремо подають рибу.

Філе рибне 180, вода 250, олія кунжутна 120, цибуля ріпчаста 100, морква 100, рис 100, сметана 50, чорний перець горошком 3, перець чорний мелений, насіння фенхелю або ажгону 1, корінь петруш , шафран 0,1, лавровий лист, гранатовий сік 30, сіль 5

33. Ішлекі (виріб з тіста)

М'якуш баранини разом із цибулею двічі пропускають через м'ясорубку, заправляють сіллю, перцем, вливають трохи води, добре перемішують.

З борошна, яєць, води, солі та вершкового масла замішують круте тісто, тонко розкочують, розрізають на квадрати 15×15 см. На середину кожного кладуть фарш, згортають трикутником, краї щільно защипують. Смажать вульгарні у великій кількості топленого сала або тваринного жиру.

Баранина 75, цибуля 75, сало топлене (для обсмажування) 5, перець, сіль; для тіста: борошно 80, яйце 1/2 шт, вершкове масло 10, вода 30, сіль.

34. Балик берек (манти огурджалінські)

З борошна, яєць, солі та невеликої кількості води замішують круте тісто, дають постояти під серветкою близько 40 хвилин, потім розкочують у пласт завтовшки 1–2 мм і нарізують квадратами 10×10 см. Рибне філе нарізають або нарубають кубиками по 1 см, додають дрібно нашаткована цибуля, чорний і червоний мелений перець, шафран, дрібно нарізану пряну зелень, сіль, яйце збите. Все ретельно перемішують і відразу начиняють манти: кладуть по 25 г фаршу, тісто защипують зверху. Відварюють манти на пару в манти-каскані та у великій каструлі. На дно каструлі ставлять глибоку тарілку, змащену олією, кладуть на неї в один ряд манти, накривають іншою тарілкою, заливають дно каструлі водою, щільно закривають кришкою, ставлять на слабкий вогонь і варять після закипання води 25-30 хвилин.

Для тіста: борошно пшеничне 125, яйце 1/2 шт., Вода 125, сіль; для фаршу: філе рибне 250, цибуля ріпчаста 55, яйце 1/4 шт., зелень (петрушка, кріп) 5, перець червоний та чорний мелені, шафран, сіль.

35. Етлі унаш

Замішують круте тісто, тонко розкочують (до 1 мм) і нарізають смужками шириною d,5-1 см. Локшину перед вживанням висушують. М'ясо нарізають дрібними шматочками, обсмажують у пережареному маслі, всипають дрібно нарізану цибулю, нашатковану соломкою моркву, урюк, додають чорний мелений перець, трохи солі та четверту частину часнику, обсмажують разом 10–15 хвилини. заливають окропу, солять, дають закипіти, опускають підготовлену локшину і варять на помірному вогні майже до повного випарювання води. Незадовго до закінчення варіння кладуть інші прянощі - червоний перець, ажгон, кріп. Знявши з вогню, засипають у наш рубаним часником, перемішують, додають лимонний сік або виноградний оцет, дають постояти під кришкою 18 хвилин.

Баранина 125, цибуля ріпчаста 75, часник 5, урюк 50, морква 80, олія кунжутна (рослинна) 35, сік лимонний або оцет виноградний 5, зелень (ажгон, кріп) 5, перець чорний та червоний мелені, сіль.

36. Етлі борець (пельмені)

Баранину разом із цибулею двічі пропускають через м'ясорубку, заправляють сіллю, перцем, розводять водою. Замішують тісто, як для локшини і обробляють із нього пельмені чотирикутної форми з м'ясним фаршем, відварюють їх у підсоленій воді. Подають етлі борець, залив кислим молоком або сметаною.

Баранина 80, борошно пшеничне 50, цибуля ріпчаста 25, яйце 1/8 шт., Кислое молоко 200 або сметана 200, перець, сіль.

37. Шилеклі

Готують прісно, ​​додавши вершкове масло, яйця, тонко розкочують його і розрізають на квадратики (15 см); на середину кладуть фарш, тісто згортають трикутником, краї щільно защипують. Смажать у фритюрі. Для фаршу м'якоть баранини та цибулю двічі пропускають через м'ясорубку, додають воду, заправляють сіллю, перцем.

Борошно 1-го ґатунку 110, баранина 110, цибуля ріпчаста 30, яйце 1/2 шт., комбіжир тваринний 20, олія 5, перець, сіль.

38. Хейгенек (виріб із тесту)

Збивають яйця, вливають трохи молока, всипають сіль, борошно, ретельно розмішують. На розпеченій сковороді розігрівають олію, виливають на неї розмішану масу і запікають у духовці.

Хейгенек можна приготувати з меланжу чи яєчного порошку.

Борошно пшеничне 5, яйце 3 шт., або яєчний порошок 40, вершкове масло 10, молоко 20, сіль.

41. Етлі шуле (каша рисова з говурмою)

Готують, як шулі малий ягли, тільки за 10-15 хвилин до готовності страви додають говурму.

Рис 50, говурма 110, олія топлена 15, цибуля 25, перець, сіль.

42. Суїгли аш (каша молочна)

У киплячу воду кладуть сіль, цукор, перемішують, всипають підготовлений рис і варять, помішуючи, 20 хвилин. Після цього наливають гаряче молоко і продовжують варіння при слабкому кипінні протягом 30-40 хвилин. Перед подачею гарячу кашу, покладену на підігріту тарілку, поливають олією чи кладуть шматочок олії.

Рис 45, вода 100, молоко 70, цукор 6, сіль.

43. Гутап (пиріжки з цибулею)

З борошна, води та солі готують круте тісто, як для локшини. Тісто розкочують пластом товщиною 2 мм, вирізають круглою гофрованою виїмкою коржика, змащують яйцем, кладуть на середину фарш, зроблений з дрібно нарізаної зеленої цибулі, кропу, петрушки, з додаванням олії, добре перемішують, загинають один край коржі над фаршем, щоб одержати вигляді півмісяця. Смажать у великій кількості жиру. Подають гарячими.

Борошно пшеничне 110, вода 40, олія топлена 20, цибуля зелена 70, перець, кріп, зелень петрушки, сіль.

44. Гатлакли (шаровий коржик)

З борошна, води та солі готують круте тісто, як для локшини, розкочують корж діаметром 18 см, змащують маслом (краї не змащуються), потім закочують і з обох боків перекручують кінці, стискають і здавлюють у вигляді коржика. Коржик розкочують товщиною 1,5 см і розміром в чайне блюдце; смажать коржі у фритюрі.

Борошно пшеничне 110, вода 40, олія вершкове 30, олія бавовняна 25, сіль.

39. Ягли шуле (рисова каша з олією)

Ріпчасту цибулю підсмажують на олії до коричневого кольору. Після чого цю цибулю видаляють і кладуть свіжу цибулю, що смажать до рожевого кольору. Потім додають воду, сіль, перець та промитий рис. Ягли шулі готують як напівв'язку рисову кашу.

Рис 60, олія бавовняна 15, цибуля 25, перець, сіль.

40. Шуле малий ягли білі (каша рисова на тваринному жирі)

Готують, як ягли шулі, але на тваринному жирі.

45. Чапади (пампушка з тіста)

Круте дріжджове тісто розкочують у коржик завбільшки з десертну тарілку і обсмажують з обох боків до утворення рум'яної скоринки.

Борошно пшеничне 120, бавовняне масло 30, дріжджі 2, сіль.

46. ​​Кульче (коржики)

Кисле тісто, приготоване з додаванням молока, цукру, топленого або вершкового масла, обробляють на коржики і випікають у тандирі. Подають до чаю.

Борошно 200, масло топлене або вершкове 25, цукор 30, молоко 65.

47. Фітчі (пиріжки з м'ясом)

Прісне тісто формують у вигляді коржика, кладуть на неї рівним шаром фарш, покривають іншим коржом і краї виробу защипують. Зробивши в кількох місцях проколи, випікають фітчі у формах.

Борошно 130, вода 50, баранина 200, цибуля ріпчаста 25, олія 15, перець, сіль.

48. Етлі нан (пиріжки)

Круте тісто, замішане як для локшини, розкочують у коржики, на середину їх кладуть фарш, краї защипують у середині виробу. Змастивши яйцем, випікають. Етлі нан можна подавати до бульйону.

Фарш готують з м'яса, цибулі і свіжої капусти, пропущених через м'ясорубку з додаванням солі, перцю.

Борошно 100, баранина 150, цибуля ріпчаста 60, капуста свіжа 60, яйце для змащення 1/10 шт., спеції, сіль.

49. Ятоза (виріб із тесту)

Борошно ділять на дві частини, з однієї замішують тісто дріжджове, а з іншої - прісне. Коли дріжджове тісто підійде, його змішують з прісним, обробляють на шматки по 30 г, розкочують, кладуть на коржики фарш і краї защипують, надаючи виробам форму чотирикутника. Ятоза варять на пару або випікають у духовці. Подають зі сметаною чи олією.

Борошно 80, баранина 70, цибуля ріпчаста 120, капуста свіжа 125, спеції, сіль.

50. Тістечка з хурмою

Хурму пропускають через м'ясорубку, додають кип'ячену воду, борошно і добре перемішують. З дріжджового тіста виробляють пиріжки і смажать їх у жирі.

Борошно 40, цукор 3, маргарин 2,5, дріжджі 1, хурма 20, жир для смаження 8, сіль.

51. Пішме (печиво)

Дріжджове тісто розкочують у пласт товщиною 5 см, нарізають смуги шириною 45 см, а з них – печиво у формі ромбів. Обсмажують у бавовняній олії, як хмиз.

Борошно 720, бавовняна олія 150, дріжджі 30.

Офіціант:

- Чи подобається вам біфштекс?

- Гм... як фахівець вважаю - перший сорт.

- Ви кухар?

- Ні, шевець.

* * *

- Чому ви принесли товаришу другу страву з огірком, а мені без нього?

- Вам огірок не покладено.

- І сам бачу, що не належить. А ви покладете!

* * *

Відвідувач у кафе сідає за вільний столик. До нього підбігає офіціант:

- Вибачте, але цей стіл замовлено.

- Ну що ж, тоді заберіть його і принесіть мені інший…

* * *

- Ви метрдотель?

- Що тут у вас робиться? Шніцель твердий, як камінь, а ніж зовсім тупий.

- Є через що нервувати! Наточіть ніж про шницель, і все буде гаразд.

* * *

- Мій чоловік одружився зі мною, бо не любив обідати в їдальні.

- А зараз?

- О, тепер кохає!

* * *

Лікар-дієтолог консультує огрядного пацієнта:

- Перед їжею чи після?

* * *

- Офіціант, один біфштекс.

- З яким гарніром?

- Просто ваш звичайний біфштекс. Я хочу підкласти його під ніжку столу, щоб він не розгойдувався.

Facebook

Twitter

Вконтакте

Однокласники

Google+