Яблучний оцет у домашніх умовах. Як приготувати? «Пийте оцет, панове!» Секрети приготування яблучного оцту

Здавалося б, така дрібниця - чайна ложечка в салат і пара столових ложок для маринування, і все, страва кардинально перетворюється! Крім очевидних приводів, додавання оцту є ще безліч можливостей. Декілька крапель оцту допоможуть заграти по-новому звичному смаку, будь то смак рагу, жаркого або гарніру з бобів. Саме кислота оцту посилить пряні акценти спецій. І тільки він, оцет, надасть страві завершеності та гастрономічного шику.

Але є, як кажуть, оцти та оцти. Є столовий оцет - водний розчин есенції, який виготовляється за певною технологією. А є одержувані в результаті природного зброджування плодово-ягідні оцти, найвідоміші з яких винний, бальзамічний, яблучний. Такі оцти можна приготувати практично з плодів. Більше того, приготувати самим, у домашніх умовах. А якщо врахувати ціну на якісний плодово-ягідний оцет, то справа стає ще економічно доцільною.

Про домашній оцет у двох словах

Приготування домашнього оцту потребує часу. Втім, «пасивного» часу. Дозрівання його займає кілька місяців, які йдуть головним чином очікування. Загалом же все дуже просто. Головна умова для приготування хорошого оцту – вибрати вихідну сировину. Правило таке: чим стигліші ягоди, тим краще.

Для приготування оцту ягоди не миють, щоб зберегти «дикі» дріжджі. Ягоди тиснуть і змішують із солодкою водою, після чого залишають для активного бродіння у відкритій ємності (банку, емальованій каструлі). Процес бродіння повинен проходити далеко від прямих сонячних променів, щоб ті не пригнічували зростання дріжджових грибків, які і перетворять ягідну основу на оцет. Активне бродіння триває 2 тижні + 4 дні.

Після стадії активного бродіння домашній оцет фільтрується та залишається для пасивного бродіння. На це йде від 4 до 6 тижнів.За цей час в оцті наростає кислотність і він стає прозорим. Коли процес дозрівання завершується, оцет рекомендують розлити по пляшках. Приготувати в сезон можна відразу велику партію – зберігатиметься плодово-ягідний оцет протягом 8-9 років.

Який оцет ми приготуємо сьогодні?Домашній оцет із суміші червоної та чорної смородини.

Отже, знайомтеся: смородиновий оцет. Має характерний тонкий, не надто яскравий аромат, що робить його чудовим універсальним оцтом для додавання до багатьох страв.

Час приготування: приблизно 2,5 місяці / Вихід: близько 1,5 літрів

складові

• смородина червона 500 г
• смородина чорна 250 г
• цукор 120 г
• вода 1,5 л

Як приготувати оцет

Етап I. Активне бродіння

Відлити склянку води від зазначеної в інгредієнтах кількості в каструльку і довести її до кипіння. Решта води має бути прохолодною, але попередньо її теж потрібно закип'ятити (або використовуйте фільтровану воду).
Всипте в трилітрову банку цукор.

Влийте в цукор окріп і розмішуйте до повного розчинення.

Потім влийте в банку всю прохолодну воду, що залишилася. Температура води в банку повинна в результаті вийти кімнатною.

Тепер займіться ягодами. Покладіть їх у глибоку миску.

Руками або маточкою подавіть усі ягоди.

Відправте мезгу разом із соком у банку із солодкою водою.

Накрийте банку марлею, складеною в 4 шари, або шматочком безклеєвого флізеліну. Одягніть на шийку гумку, щоб ніщо не потрапило всередину банки (наприклад, мошки, які намагатимуться пробратися всередину, коли почнеться процес бродіння - ох, як вони активні!).

Заберіть банку у темне місце. Протягом 2 тижнів щодня перемішуйте суміш. За цей час оцет проходитиме стадію активного бродіння. Спочатку ягоди спливуть нагору, і будуть помітні численні бульбашки повітря.

Потім поступово, у міру вироблення цукру дріжджами, бродіння почне згасати, а мезга опускатиметься на дно.

Після двох тижнів перемішування дайте оцту в спокої ще на 4 дні. Усі ягоди осядуть на дно.

Фільтрування

Процідіть оцет через сито з марлею, щоб відфільтрувати рідину.

Ретельно відіжміть мезгу, а сам оцет перелийте в чисту банку. На цьому етапі оцет буде ще каламутним та слабким – на смак він буде лише трохи кислим.

Етап ІІ. Пасивне бродіння

Накрийте банку з оцтом так само, як ви робили це спочатку - марлею або флізеліном. Приберіть банку з оцтом з темне місце і дайте спокій на 4-6 тижнів. Тепер починається стадія пасивного бродіння, під час якої перемішувати оцет не потрібно.

За цей час оцет стане прозоріти (можна так сказати?), випаде осад, а на поверхні можуть утворюватися плівки. Слідкуйте, щоб на цих плівках не було плісняви ​​- це свідчить про те, що оцет зіпсований, і його просто потрібно буде вилити.

Чому утворюється пліснява?Цвіль може утворюватися в тому випадку, якщо на момент фільтрації оцет не набрав потрібного ступеня кислотності, і кислота не пригнічує розвиток плісняви, як це має відбуватися при нормальному процесі приготування оцту домашнього. Тобто просто порушена технологія, що стосується часу бродіння.

Коли оцет стане прозорим, за допомогою трубки від крапельниці обережно зніміть його з осаду.

Розлийте оцет по пляшках, закрийте кришками і зберігайте за кімнатної (але не надто високої) температури.
Обов'язково спробуйте свій домашній оцет - він має бути чітко кислим. Зберігання йде оцту на користь - робить його ще міцнішим.

Доброго часу доби, дорогі читачі! Сьогодні пишу коротеньку замітку на тему: як правильно розвести 70-відсотковий оцет, щоб вийшов 9-відсотковий. У мене давно коштує оцтова есенція 70%, ось сьогодні вирішила її перетворити на звичайний столовий оцет 9%.

Зараз час домашніх заготовок, багато господинь активно використовують оцет для консервації, і в цей момент у них теж може виникнути питання: як зробити оцет потрібної фортеці з есенції. Оцет крім готування використовується ще й як знезаражуючий засіб, ним навіть лікують (народна медицина).

Оцет буває натуральним та синтетичним. Натуральний оцет, звичайно, коштує дорожче. Але його можна приготувати самостійно із фруктів (наприклад, яблук або винограду). У натуральному оцті міститься спирт. У деяких господарок іноді виходить оцет замість вина, коли порушено технологію бродіння.

Синтетичний оцет роблять із оцтової кислоти хімічним шляхом. Це дешевий варіант для домашнього приготування. Його використовують для маринування продуктів, консервації, додають у салати, соуси та багато інших страв.

Зробити 9 процентний оцет із 70 процентного дуже просто: потрібно взяти 1 частину 70 % оцту та 7 частин води. Розмішуйте оцет з водою - готовий 9% оцет. Наприклад, на 3 столові ложки оцту потрібно взяти 21 столову ложку води.

Тільки слідкуйте, щоб оцтова кислота не потрапила на шкіру. І навіть можете надіти марлеву пов'язку, бо запах есенції різкий.

Як зробити з оцтової есенції оцет 3%, 4%, 5%, 6%, 9% і т.д.

Розрахунок на 1 ст. ложку оцту 70%
який % оцту отримаємо	скільки води потрібно додати до есенції
3% оцет	22,5 ст. л. води
4% оцет	17 ст. л. води
5% оцет	13 ст. л. води
6% оцет	11 ст. л. води
7% оцет	9 ст. л. води
8% оцет	8 ст. л. води
9% оцет	7 ст. л. води
10% оцет	6 ст. л. води
30% оцет	1,5 ст. л. води

Оцет – продукт, що використовується в кулінарії як приправа і консервант, що містить велику кількість оцтової кислоти, що отримується з харчової сировини, що містить спирт, шляхом мікробіологічного синтезу за допомогою оцтовокислих бактерій. Є безбарвною рідиною зі специфічним ароматом і сильно кислим смаком.

Перший оцет шляхом бродіння вина було отримано близько 3 тисяч років тому. Тоді винороби виявили, що якщо не закупорювати виноградне вино після приготування, то за кілька тижнів воно прокисає і перетворюється на їдкий і кислий продукт, який можна використовувати як приправу і консервант. Трохи згодом оцет навчилися готувати з меду, овочів, зернових та фруктів. Але принцип приготування оцту з часом не змінився: спочатку використовують спиртове бродіння, а потім оцтовокисле.

Інформація про оцет:

Склад оцту:

Оцет складається приблизно:

• на 97% із води;
• на 3% із вуглеводів.

Оцет буває натуральним та синтетичним. Натуральний оцет, залежно від продукту, на основі якого він виготовлений, містить винну, яблучну, лимонну, янтарну кислоту, оцтову, щавлеву, молочну, а також альдегіди, спирти та воду. Синтетичний оцет містить оцтову кислоту та воду.

Вітамінний та мінеральний склад натурального оцту залежить від продукту, на основі якого він виготовлений. Яблучний оцет містить такі вітаміни як A, B1, B2, B6, C, E та мінеральні речовини – кальцій, магній, натрій, залізо, калій, мідь, сірка та фосфор.

Винний оцет містить такі вітаміни як A, B5, C та мінеральні речовини – калій, фтор, натрій, цинк, мідь, марганець, кальцій, залізо, магній та фосфор. У синтетичному столовому 9% оцті вітаміни та мінеральні речовини відсутні.

Калорійність 100 г оцту залежить від його типу:

• столовий синтетичний 9% оцет - 11,3 ккал;
• яблучний оцет - 21 ккал;
• винний оцет - 9 кКал;
• рисовий оцет - 41 ккал;
• солодовий оцет – 54 кКал.

Види оцту:

Оцет класифікується за принципом приготування, відсотком вмісту оцтової кислоти, та вихідною речовиною, на основі якої він приготовлений.

Оцет за принципом приготування буває:

• натуральний, що отримується на основі натуральних продуктів;
• синтетичний, одержуваний шляхом розведення оцтової кислоти, виробленої хімічним способом.

• 3% оцет;
• 5% оцет;
• 6% оцет;
• 9% оцет;
• будь-який інший % вмісту оцтової кислоти.

Оцет по продукту, на основі якого він виготовлений:

1. Спиртовий. Цей оцет одержують шляхом бродіння спирту. Він не має приємного запаху та його використовують в основному для маринування м'яса.
2. Яблучний. Його одержують із яблучного сидру. Найбільш популярний у Росії, США та Франції. Він має приємний аромат і злегка кислий смак. Його використовують в основному для приготування рибних страв, маринування овочів та підкислення соусів.
3. Винний. Цей вид оцту отримують шляхом бродіння вина чи соку. Він поширений у виноробних країнах, як-от Франція. Буває білий та червоний, залежно від того, на основі якого вина його приготували. Має приємний запах. В основному використовується для виготовлення маринадів, соусів, салатної заправки.
4. Рисовий. Його виробляють на основі клейких сортів рису, він буває чорним, червоним та білим. Найбільш поширений у країнах Азії. Його використовують переважно для приготування суші, рисової локшини, морепродуктів, підлив та соусів. Він є добрим маринадом.
5. Солодовий. Цей тип оцту одержують на основі пивного сусла. Найбільш популярний у Великій Британії. Має ніжний смак та аромат. В основному використовується для маринування риби та овочів, а також для консервування. Англійці використовують його як спецію у своїй популярній страві – риба зі смаженою картоплею.
6. Кокосовий. Виготовляється на основі кокосового молока. Популярний на Філіппінах та в Індії. Має солодкий смак та різкий запах. Підходить для маринування свинини та заправки для салатів із морепродуктів та курки.
7. Тростниковий. Цей вид оцту отримують шляхом бродіння сиропу тростинного цукру. Популярний у південних країнах, де росте очерет. Має насичений смак і незвичайний аромат. Відмінно підходить як приправа для смажених страв з птиці, риби та свинини.

Як розвести оцет:

Нерідко буває так, що є оцтова есенція або оцет з більш високою концентрацією оцтової кислоти, ніж потрібно в рецепті. В цьому випадку не обов'язково йти до магазину за оцтом із потрібною концентрацією оцтової кислоти, адже його можна розвести водою. Зробити це просто – потрібно порахувати, у яких пропорціях змішувати оцет та воду, а потім змішати.

(Початкова концентрація оцту / Необхідна концентрація оцту) – 1.

Наприклад, у вас є столова ложка 70% оцтової есенції, і ви хочете отримати з неї 9% оцет. Скористаємося формулою: (70%/9%) – 1 = 7,8 – 1 = 6,8. Отримане значення округляємо для простоти до 7. З формули випливає, що для одержання 9% оцту з 70% оцтової есенції необхідно змішати столову ложку 70% оцтової есенції з 7 ложками води.

За цим принципом можна розраховувати кількість частин води, які потрібно додати концентрований оцет для отримання оцту з будь-яким нижчим вмістом оцтової кислоти. Тільки необхідно пам'ятати, що частини, що змішуються, повинні бути рівними - якщо взяли чайну ложку вихідного оцту, то і частини води додавати в нього чайними ложками, якщо взяли столову ложку вихідного оцту, то і розбавляти його потрібно столовими ложками води, якщо взяли 100 мілілітрів вихідного оцту , то і розбавляти його потрібно такою кількістю частин води по 100 мілілітрів, які вийшли за формулою, тобто 100 мілілітрів помножити на результат формули.

Нижче наведені таблиці з пропорціями для розведення оцту:

Розведення оцтової есенції:

Бажаний розчин оцту	Вихідна оцтова есенція
	90%	80%	70%
3%	29	25,7	22,4
4%	21,5	19	16,5
5%	17	15	13
6%	14	12,4	10,7
7%	11,9	10,5	9
8%	10,3	9	7,8
9%	9	7,9	6,8
10%	8	7	6

У розрахунковому полі цієї таблиці вказано кількість частин води, які потрібно додати до частини вихідного оцту. Частини мають бути рівними. Наприклад, щоб одержати 3% оцту з 70% необхідно до 1 частини 70% есенції додати 22,4 рівних частин води. Наприклад, якщо частина – чайна ложка, то 1 чайну ложку 70% есенції змішати із 22,4 чайними ложками води. Для простоти значення можна округляти у більшу сторону.

Розведення оцту:

У розрахунковому полі цієї таблиці вказано кількість частин води, які потрібно додати до частини вихідного оцту. Частини мають бути рівними. Наприклад, для отримання 3% оцту з 7% необхідно до 1 частини 7% оцту додати 1,4 рівні частини води. Наприклад, якщо частина – чайна ложка, то 1 чайну ложку 7% оцту змішати з 1,4 чайними ложками води. Для простоти значення можна округляти у більшу сторону.

Як приготувати оцет у домашніх умовах:

Якщо ви хочете використовувати у стравах на 100% натуральний оцет, то можете приготувати його самостійно. Найчастіше в Росії в домашніх умовах готують яблучний чи винний оцет.

Рецепти приготування домашнього яблучного оцту:

1. Яблучний оцет із перестиглих яблук:

Для створення яблучного оцту за цим рецептом знадобляться такі інгредієнти:

• перестиглі яблука – 1 кілограм;
• цукровий пісок – 50 г для солодких яблук або 100 г для кислих яблук;

Крім інгредієнтів знадобиться велика емальована каструля та банки.

1. Добре промити яблука.
2. Порізати яблука і потовкти шматочки.
3. Закип'ятити воду та остудити до 70 градусів Цельсія.
4. Перекласти товчені яблука в емальовану каструлю і залити гарячою водою так, щоб вода на пару сантиметрів приховувала яблука.
5. Якщо яблука солодкі – додати в каструлю 50 г цукру, а якщо кислі – 100 грам. Перемішати.
6. Поставити каструлю в темне та тепле місце та накрити тканиною. Залишити на 2 тижні. Періодично помішувати дерев'яною ложечкою.
7. Процідити вміст каструлі в банки, залишивши місце до країв для бродіння оцту, тому що при бродінні він збільшиться в обсязі.
8. Залишити на 2 тижні в теплому та темному місці для подальшого бродіння. Якщо рідина посвітлішала і придбала приємний кислуватий смак – процес бродіння закінчено.
9. Процідити оцет і перелити в пляшки для зберігання та використання. Щільно закрити кришками пляшки та зберігати у темному місці.

Оцет із перестиглих яблук готовий!

2. Яблучний оцет із звичайних яблук:

Для створення яблучного оцту за цим рецептом знадобляться такі інгредієнти:

• яблука – 1,5 кілограма;
• справжній бджолиний мед – 150 г;
• житній хліб – 50 грам;
• вода – 2 літри;

Крім інгредієнтів знадобиться велика емальована каструля, банки та тертка.

Якщо все є, то можна переходити до створення яблучного оцту, слідуючи покроковому рецепту:

1. Закип'ятити 2 літри води та остудити до кімнатної температури.
2. Добре промити яблука.
3. Натерти яблука на великій тертці. Серцевинки не викидати.
4. Покласти терті яблука разом із серцевиною в емальовану каструлю і залити 2 літрами кип'яченої води кімнатної температури, при цьому не доливати до країв, залишити місце для бродіння.
5. Покласти в банку 50 грам житнього хліба та 150 грам справжнього бджолиного меду.
6. Поставити каструлю в тепле та темне місце, накрити тканиною та залишити на 12 днів. Періодично помішувати дерев'яною ложечкою.
7. Потім процідити вміст каструлі в банки та накрити їх тканиною.
8. Залишити у темному та теплому місці на місяць. Якщо рідина посвітлішала і придбала приємний кислуватий смак – процес бродіння закінчено.
9. Процідити оцет і перелити в пляшки для зберігання та використання. Добре закрити кришками та зберігати в темному місці.

Оцет із звичайних яблук готовий!

Рецепт приготування домашнього винного оцту:

Для приготування виноградного оцту в домашніх умовах знадобляться:

• виноград - пів трилітрової банки;
• цукровий пісок – 140 г;
• вода.

Крім інгредієнтів, знадобиться трилітрова банка.

Якщо всі інгредієнти є, то можна переходити до створення винного оцту, слідуючи покроковому рецепту:

1. Закип'ятити трохи більше половини трилітрової банки води. А потім охолодити до кімнатної температури.
2. Добре помити виноград, вибрати хворі ягоди та викинути.
3. Укласти виноград до половини трилітрової банки.
4. Добре розім'яти виноград у банку рукою.
5. Долити у банку до половини кип'ячену воду кімнатної температури.
6. Додати 70 г цукру.
7. Добре перемішати дерев'яною ложечкою.
8. Накрити банку марлею і помістити в темне та тепле місце на 12 діб. Щодня помішувати дерев'яною ложечкою.
9. Процідити виноградний сік, віджати м'якуш і викинути його.
10. Процідити сік у трилітрову банку.
11. Додати 70 грамів цукрового піску і добре перемішати дерев'яною ложечкою.
12. Накрити банку марлею і поставити в темне та тепле місце на 2 місяці.
13. Як тільки суміш перестане тинятися і трохи посвітлішає, процідити її в скляні пляшки.
14. Пляшки закупорити пробками та зберігати у прохолодному темному місці.

Винний оцет готовий!

Чим замінити оцет:

Бувають ситуації, коли потрібно приготувати страву, до рецепту якої входить оцет, але самого оцту вдома немає. Тоді виникає питання, а чим можна замінити оцет в рецепті. Все дуже просто. Оцет можна замінити лимонною кислотою чи лимонним соком.

Пропорції заміни оцту лимонною кислотою:

Для отримання еквівалента 70% оцтової есенції потрібно 1 столову ложку лимонної кислоти розвести у 2 столових ложках води.

Технологія виробництва столового оцту:

У загальному вигляді технологічна схема приготування столового оцту на виробництві включає 7 етапів:

1. Спочатку здійснюється процес приготування сусла шляхом змішування води, спирту, різних солей та цукру, що сприяє розвитку бактерій, які окислятимуть основний продукт і виділятимуть оцтову кислоту.
2. Далі генератори-окислювачі вводять наповнювач у вигляді стружки берези або бука, яку зрошують суслом і продукт для окислення, наприклад, спирт. Відбувається ферментація. Спирт окислюється в оцтову кислоту протягом 5 діб.
3. Далі оцет зливають і освітлюють, використовуючи желатин і активоване вугілля.
4. Рідина відфільтровують від осаду.
5. Потім оцет розбавляють водою для одержання розчину з необхідним вмістом оцтової кислоти.
6. Далі оцет пастеризують збільшення його терміну придатності.
7. Розливають у тару та упаковують.

Оцет виробляється по “ГОСТ Р 56968-2016 Оцет столовий. Технічні умови".

Термін придатності оцту залежить від його виду та відсоткового вмісту оцтової кислоти, він вказаний на етикетці.

Користь оцту:

Корисним для здоров'я може бути лише натуральний оцет, що містить вітаміни та мінеральні речовини, а синтетичний оцет жодної користі для організму людини не несе, тому що не містить мінералів та вітамінів.

Варто відразу відзначити, що натуральний оцет може принести користь здоров'ю людини тільки в тому випадку, якщо його додавати до страв як приправу або консервант помірно, у пропорціях, зазначених у перевірених рецептах. Просто так пити оцет не можна, так можна отримати хімічний опік шлунково-кишкового тракту та завдати серйозної шкоди організму. Саме тому оцет слід зберігати у недоступному від дітей місці.

Користь яблучного оцту:

Яблучний оцет виготовляється з яблучного соку, завдяки чому насичений мінеральними речовинами та вітамінами, що містяться в яблуках. Невелика кількість яблучного оцту, що потрапляє в організм у складі основної страви, допомагає зміцнити імунітет за рахунок наявності в ньому великої кількості вітамінів та мінеральних речовин. Яблучний оцет стимулює обмінні процеси та прискорює травлення. Корисний тим, що покращує виведення токсинів та шлаків з організму. Знижує рівень холестерину та покращує стан судин. Має антисептичні та сечогінні властивості. Допомагає зміцнити волосся та нігті.

Користь винного оцту:

Винний оцет виготовляється з виноградного соку, завдяки чому насичений мінеральними речовинами та вітамінами, що містяться у винограді. Потрапляючи в організм у складі основної страви, винний оцет, уповільнює процеси старіння, знижує рівень холестерину, очищує судини та зміцнює серцево-судинну систему. Покращує роботу легень, шлунково-кишкового тракту та сечовидільної системи. Винний оцет нормалізує роботу нервової системи, покращує волосся та нігті. Є антиоксидантом та антисептиком.

Шкода оцту:

Найбільшу шкоду організму оцет може завдати, якщо його випити як рідину. Після чого людина отримує хімічний опік слизових оболонок, настає харчове отруєння та ниркова недостатність. Саме тому оцет слід вживати лише у невеликих кількостях у складі основних страв, приготованих за перевіреними рецептами. Пляшку з оцтом потрібно тримати в недоступному для дітей місці, щоб уникнути отруєння дитини.

Але й у складі страв оцет може бути шкідливий і протипоказаний людям із хворобами шлунка та кишечника, такими як гастрити, виразки, коліт, ентерити, підвищена кислотність. Цим категоріям людей оцет може завдати шкоди тим, що здатний загострити ці захворювання. Також не варто вживати оцет людям з ожирінням, нервовими розладами, гіпертонією, нефритом, гепатитом, холециститом та циститом.

Здоровим людям, без згаданих захворювань, оцет слід вживати помірно у складі страв, приготовлених за перевіреними рецептами. Тільки в цьому випадку оцет не завдасть шкоди організму, а натуральний оцет матиме корисний вплив на організм.

Приготування:

1. Добре зрілі яблука помийте, розріжте на чверті, видаліть серцевину і натріть на тертку.
2. З'єднайте воду з цукром і підігрійте до повного розчинення.
3. У скляній банці з'єднайте натерті яблука та рідину, залишаючи до верху 10 см, т.к. фрукт бродитиме, утворюючи зверху «шапка».
4. Залишіть масу в теплому місці на 10 діб, періодично помішуючи. Шийка банки зав'яжіть марлею.
5. Через цей час процідіть мезгу через марлю і відіжміть.
6. Додайте та розчиніть мед.
7. Вміст перелийте в сулію, шийку зав'яжіть марлею і відправте на ферментацію в темне місце на 40 днів.
8. Через цей час сік посвітлішає, а зверху утворюється білувата плівка, що говорить про готовність органічно корисного продукту! Перелийте масу в пляшки, закупоріть і тримайте в коморі.

Приготування оцту в домашніх умовах з|із|

Приготувати фруктовий оцет можна з будь-яких фруктів та ягід. Суть приготування ось у чому. У процесі бродіння фруктово-ягідної маси чи соку утворюється сидр. Він збагачується киснем і утворюється в оцет. При цьому всі вітаміни та мінерали, що знаходяться у фруктах зберігаються, рідина наповнюється органічними сполуками та корисними речовинами.

У домашніх умовах фруктовий оцет готують в емальованому або скляному посуді. Після цього, готовий оцет зливають, проціджують через фільтр або кип'ятять, і розливають по пляшках. При бродінні тару закривають марлею або кришкою з отворами, щоб залишався доступ повітря. Зберігається продукт у прохолодному місці, причому чим довше, тим кориснішим він стає. Необхідно лише дотримуватись правил зберігання - темне місце.

Кулінарні експерименти приготування фруктового оцту необмежені. Тут відкрито великий простір для творчої фантазії. Для отримання оригінальних смаків допускається змішування фруктів та ягід, додавання меліси, материнки, м'яти, естрагону тощо.

Складові:

• Смородина червона – 500 г
• Цукор - 200 г
• Вода – 2 л

Приготування:

1. Воду налийте в сотейник, покладіть цукор, закип'ятіть і остудіть.
2. Ягоди помийте, висушіть та пам'ятайте.
3. З'єднайте ягоди з сиропом і залиште сквашуватися в скляній банці з широким горлом, яку помістіть у темне місце. Кришкою тару не закривайте, прикрийте її серветкою або марлею.
4. Витримайте масу близько 2 місяців, при цьому періодично помішуйте мезгу. За цей час процес бродіння закінчиться.
5. Процідіть оцет через марлю, а мезгу викиньте.
6. Зберігається такий оцет до 10 років.

Як зробити оцет у домашніх умовах з винограду

Виноградний оцет успішно застосовується у кулінарії, т.к. завдяки аромату та смаку вигідно відрізняється від інших есенцій, до складу яких входить оцтова кислота. Продукт містить вітаміни (А, С) та мінерали (калій, фосфор, фтор, кальцій, магній та залізо), тому з успіхом використовується в лікуванні та профілактиці різних захворювань. Зробити виноградний оцет самому в домашніх умовах досить легко. Тим більше що у вигляді основного компонента можна застосовувати пошкоджені ягоди після сортування винограду, або відходи, дріжджові залишки та вичавки від переробки винограду для вина.

Складові:

• Виноградні вичавки (мезга) - 800 г
• Цукор - 100 г (що більше цукру, тим кисліше і концентрованіший оцет)
• Кип'ячена вода – 1 л

Приготування:

1. Мізку опустіть на дно скляної банки з широким горлом.
2. Влийте воду та насипте цукор.
3. Шийка тари зав'яжіть марлею і ставте в теплому темному місці при температурі 20-30 градусів.
4. Сусло залиште тинятися на 10-14 днів, щодня помішуючи дерев'яною ложкою вміст банки. Це прискорить процес бродіння та наситить масу киснем.
5. Після бродіння мезгу перекладіть у марлевий мішечок і добре відіжміть.
6. Сік, що залишився, процідіть через марлю і перелийте в скляну посудину. Насипте цукор у пропорції на 1 л браги – 50 г цукру і вимішайте до розчинення.
7. Горловину тари обмотайте марлею та залиште в теплому місці на 40-60 днів до остаточного бродіння. Рідина посвітлішає і перестане тинятися.
8. Готовий оцет процідіть і розлийте скляними пляшками.

Обвальний урожай яблук, щоденний і вже порядком набридлий збір смородини та малини, змусили мене піти на крайні заходи: закликала подружок ніби на чарку вина, а сама вручила їм по посудинці та відправила на збирання врожаю. Не подумайте, що я використовую рабську працю. Кожен усе зібране забрав додому. Ну а за чаркою домашнього вина ми обговорили різні рецепти. Найбільший інтерес викликало виробництво оцту. І я розумію в чому фішка: якісний оцет із натуральної сировини доріг, а потрібен не лише для кулінарних вишукувань, а й для підтримки жіночої краси.

Колись для однієї збірки я написала розділ про виготовлення оцту в домашніх умовах. Всі рецепти випробувала, у чому пофантазувала. Зараз у мене на кухні завжди під рукою 5-6 сортів домашнього оцту. А на «виробничому» майданчику бактерії вже зброджують яблучний, малиновий та смородиновий сік. На жаль, книжечок тих давно немає, але я твердо пообіцяла подругам, що знайду текст і роздрукую кожній. А потім подумала, раптом не тільки їм знадобляться мої рецепти. І я вирішила викласти цей текст у своєму блозі. Таємно сподіваюся, що хтось і своїм рецептом поділиться.

Існує думка, що перший оцет отримали випадково з кислого на сонці вина. Але зовсім невипадково наші предки не вилили це кисле вино, а знайшли застосування. Тому не варто безоглядно вірити, ніби маринади на основі оцту завдають шкоди здоров'ю. Так, непомірне та неписьменне їх застосування в їжу може викликати захворювання шлунково-кишкового тракту. Але правильне вживання правильного оцту – лише на користь організму.

Під маркою «оцет» виробники пропонують нам різні продукти - від оцтової кислоти, синтезованої з продуктів переробки природного газу, до натурального оцту, виробленого зі збродженого вина або фруктів. А ще є оцти із солоду, рису та інших корисних продуктів. І розрізняються вони не тільки за ціною, головне - натуральні оцти зберігають корисні речовини продуктів, з яких виготовлені.

Багато господинь знають чудодійні властивості яблучного оцту, здатного не тільки покращити смак маринадів і страв, що готуються, але і розмір талії. Його досить легко можна приготувати в домашніх умовах, використовуючи як якісні яблука, так і падалицю. Відмінні оцти виходять і з інших ягід та фруктів, що вирощуються на дачі.

Смак страв значно покращується, якщо застосовувати оцти, настояні на травах. Різні спеції, пряно-смакові та лікарські трави не просто покращують смак домашнього оцту, а й розширюють спектр цілющого впливу на організм людини. Продукти для настоювання оцту можуть бути різні - від цибулі, часнику, до вишуканої кориці або пекучого перцю, від терпких шишкоягод ялівцю до ароматних лимонних кірок. Все залежить від ваших уподобань та сфери застосування. Наприклад, коричним оцтом краще гасити соду для приготування тіста, а ялівцевий додавати в маринади для шашлику.

Технологія приготування домашнього оцту практично та сама. Фрукти чи ягоди заливають кип'яченою водою, додають цукор і залишають на зброджування протягом 2-2,5 місяців. Посуд, в якому йде процес бродіння, повинен бути з широким горлом і закритий подвійним шаром марлі або тонкою серветкою полотняною, щоб забезпечувався доступ повітря.

Ідеальний посуд для виробництва домашнього оцту - дерев'яне барило з дуба, вишні або горіха. Можна використовувати керамічні, скляні чи емальовані ємності. Кращі оцти виходять з яблук, слив, горобини, червоної чи білої смородини, малини. Такі оцти мають невисоку кислотність, приємний колір та оригінальний аромат. Вони придатні не лише для приготування маринадів та заправок, а й фруктових напоїв.

Крім того, існує і технологія покращення смаку та кольору, посилення цілющих властивостей спиртового оцту за допомогою наполягання на фруктах та ягодах. При цьому практично повністю зберігаються всі корисні речовини вихідних продуктів.

Оцет домашній

Продукти: 1 л води, 200 г цукру, 1 ст. ложка меду, скибочка житнього хліба, 15-20 г свіжих дріжджів, 5-6 штук родзинок.

Воду з цукром і медом кип'ятити в емальованій каструлі 15 хвилин, потім охолодити до теплого стану і додати|добавляти| хліб з дріжджами, добре перемішати, накрити полотняною серветкою і поставити на 2-3 дні в тепле місце блукати. Рідку, що перебродила, процідити і розлити по чистих скляних пляшках, покласти в кожну по 2-3 родзинки, закупорити кришкою і залишити при кімнатній температурі на тиждень, потім знову процідити і зберігати в прохолодному місці, використовуючи для маринадів і приправ.

Яблучний оцет

Продукти: яблука, 1 л води, 100 г цукру, 20 г житніх сухарів або 10 г дріжджів, мед.

Вимиті яблука обсушити, натерти на тертці. 800 г кашки залити теплою кип'яченою водою, додати цукор та дріжджі, накрити серветкою та поставити в тепле місце для бродіння. Перші 10 днів масу регулярно перемішують. Потім віджимають через марлевий мішок. На кожен літр рідини додають 50 г меду, обв'язують марлевою серветкою та ставлять у темне місце на 40-50 днів. Потім оцет фільтрують, розливають по пляшках і щільно закривають пробками, зберігають у прохолодному місці.

Яблучний оцет на меді

Продукти: 500 г яблук, 150 г меду, 50 г суцвіть звіробою, 1 л води.

Яблука миють, видаляють пошкоджені місця, труть на великій тертці, складають в емальовану каструлю або скляну банку з широким горлом, заливають кип'яченою охолодженою водою, додають мед і ставлять для зброджування в тепле місце, накривши полотняною серветкою. Готовий оцет проціджують, розливають по пляшках, куди наперед кладуть суцвіття звіробою, закривають пробками.

Оцет із винограду

Продукти: 500 мл виноградного соку, 500 мл води, 150 г цукру.

Свіжовіджатий сік розбавляють водою, заливають у сулію, всипають цукор, закривають горловину ватною пробкою і ставлять у тепле місце. Через 3-4 тижні, коли закінчиться бродіння, оцет фільтрують, розливають по пляшках і зберігають у прохолодному темному місці.

Оцет з аґрусу

Продукти: 1,5 кг зеленого аґрусу, 1,5 л кип'яченої води, 200 г цукру.

Ягоди перебрати, промити, обсушити роздавити дерев'яним маточкою. Скласти в скляну банку і залити водою, додати цукор, добре перемішати і обв'язати шийку банки полотняною серветкою. Дати тинятися у світлому теплому приміщенні 3 місяці. Готовий оцет злити з осаду, зберігати у скляних пляшках у прохолодному місці.

Такий оцет можна ароматизувати гілочками свіжого естрагону.

Червоний оцет

Продукти: 1,5 кг смородини, 1,5 л кип'яченої води, 200 г цукру, 50 г меду.

Ягоди перебрати, промити, обсушити роздавити дерев'яним маточкою. Скласти в скляну банку і залити водою, додати цукор, добре перемішати і обв'язати шийку банки полотняною серветкою. Дати тинятися у світлому теплому приміщенні 3 місяці. Через місяць бродіння додати мед. Готовий оцет злити з осаду, зберігати у скляних пляшках у прохолодному місці.

Смородиновий оцет

Продукти: чорна смородина, 3% столовий оцет, цукор.

Промиті ягоди обсушити і розім'яти маточкою в керамічному посуді. Залити масу оцтом так, щоб усі ягоди були покриті, накрити миску серветкою і трохи прикрити кришкою. Залишити у теплому місці на 3 дні. Потім віджати через марлевий мішок. Нову порцію ягід розім'яти маточкою і залити віджатою рідиною. Через 2 дні наполягання знову віджати сік. На кожен літр отриманого соку додати по 500 мл охолодженої кип'яченої води і 800 г цукру. Суміш кип'ятять на слабкому вогні 10-15 хвилин, знімаючи піну, потім охолоджують, проціджують та розливають по пляшках.

Вишневий оцет

Продукти: 300 г вишні без кісточок, 800 мл 9% столового оцту.

Вишню залити оцтом і наполягати у скляному посуді 2 доби. Потім процідити та зберігати в темному прохолодному місці.

Малиновий оцет

Продукти: 500 г малини, 1,25 л білого винного оцту.

Ягоди не мити, залити оцтом і наполягати у скляному посуді під кришкою у темному теплому місці на 2-3 тижні, струшуючи раз на 2-3 дні. Потім процідити та розлити по стерильних пляшках.

Оцет для м'ясного маринаду

Продукти: фруктовий чи винний оцет, пучок фіолетового базиліка.

Гілочки базиліка ретельно промити, обсушити на рушник. Укласти в пляшку або банку до шийки, не утрамбовуючи, залити оцтом, закрити кришкою і поставити на тиждень у темне прохолодне місце. Потім процідити, розлити по пляшках, покласти в кожну гілочкою свіжого базиліка. Зберігати в прохолодному місці трохи більше 2 місяців. Для збільшення терміну зберігання готовий оцет у закритій пляшці прогріти на водяній бані протягом 15 хвилин, потім повільно охолодити.

Гострий оцет

Продукти: фруктовий або винний оцет, 2-3 гілочки квітучого естрагону, маленький перчик чилі, 1 парасолька зеленого кропу.

Зелень ретельно промити, обсушити на рушнику. Укласти в літрову пляшку додати перчик, залити оцтом, закрити кришкою і поставити на тиждень у прохолодне темне місце, регулярно струшувати. Непроціджений оцет можна зберігати в прохолодному місці трохи більше 2 місяців. Для збільшення терміну зберігання оцет процідити і в закритій пляшці прогріти на водяній бані протягом 15 хвилин, потім повільно охолодити.

Часниково-лимонний оцет

Продукти: головка часнику, 1 лимон, 1 стручок пекучого перцю, 750 мл фруктового чи винного білого оцту.

Часник очистити, промити, зубчики покласти в стерильну пляшку, додати вимитий у гарячій воді лимон, порізаний на часточки, перець, залити оцтом і наполягати в закритому посуді в темному місці 2-3 тижні.

Оцет із апельсином

Продукти: 450 мл білого винного оцту, цедра 1 апельсина, 1 гілочка зеленого базиліку.

Цедру дрібно нарізати, залити оцтом, додати базилік, закрити кришкою і наполягати в темному місці 2-3 тижні.

Оцет для вінегрету

Продукти: 1 л винного оцту, 1 антоновське яблуко, 50 г зелені кропу, 50 г зелені селери, 2-3 листочки чорної смородини та 1 лавровий лист.

У скляну банку покласти порізане часточками яблуко, гілочки селери та кропу, лавровий та смородиновий лист, залити оцтів та щільно закрити. Наполягати у темному місці 15 днів, регулярно струшуючи банку. Готовий оцет розлити по пляшках і щільно закупорити.

Оцет на травах

Продукти: оцет, пряні трави (базилик, любисток, майоран, меліса, м'ята, чебрець, естрагон).

Вибрану для ароматизації траву промити, обсушити на рушник. Літрову банку злегка ущільнюючи заповнити зеленою масою до половини, залити оцтом (4-6%-м), закрити кришкою банку і поставити в прохолодне темне місце на 15-20 днів, раз на тиждень вміст банки струшувати. Готовий оцет процідити, розлити по пляшках, закрити пробками та нагрівати на водяній бані 15-20 хвилин. Охолоджувати в тій же воді, що кип'ятили.

Ароматизований оцет

Продукти: оцет, в рівних пропорціях насіння анісу, коріандру, селери, кмину та кропу.

Насіння добре перемішати, 3 столові ложки суміші залити 450 мл 4-6% оцту, закрити кришкою і наполягати в темному місці 15-20 днів. Потім оцет процідити, розлити по пляшках, закрити пробками та нагрівати на водяній бані 15-20 хвилин. Охолоджувати в тій же воді, що кип'ятили.

Оцет з естрагоном

Продукти: 1 л 6%-ного білого винного оцту, по 2 гілочки естрагону, м'яти та базиліка.

Вимиту зелень обсушують, кладуть у скляну банку, заливають оцтом, щільно закривають і ставлять на сонячне підвіконня на тиждень. Періодично банку струшують. Потім проціджують та наполягають на новій порції трав. Так повторюють 2-3 рази. Проціджений оцет розливають по пляшках, щільно закривають і зберігають у прохолодному темному місці.

Поради

· Готовий оцет зберігають у затемненому місці не більше 2-х років у щільно закритому посуді. Ароматизовані оцти зберігають не більше 6 місяців. Фруктові та трав'яні оцти з часом втрачають свіжість та колір, але яблучний стає більш насиченим та ароматним.

· Оптимальна температура зберігання оцту від +5 до +15ºС.

· Для заправки салатів краще використовувати не оцет, а маринадну заправку з вмістом оцту не більше 0,2-0,6% кислоти. У заправку окрім оцту додають воду, сіль, цукор, за бажанням бутони гвоздики, насіння гірчиці, лавровий лист, палички кориці, запашний чорний та білий перець горошком.

· При покупці фруктового оцту звертайте увагу на концентрацію кислоти - у натуральної вона не вище 4-6%.

· Осад, що з'явився через півроку, говорить про те, що оцет натуральний.

· Для консервування можна використовувати синтетичний оцет, але для лікування та здорового харчування – тільки натуральний.

Facebook

Twitter

Вконтакте

Однокласники

Google+