Найздобніший Паска – смак просто чарівний! Здобна паска

Я знову зі своїм кулячим свербінням :) У мене нещодавно була ситуація: одна місцева кодитерська запросила провести для персоналу МК з паски. Я прийшла в цю пекарню зі своїм улюбленим рецептом панеттоне на заквасці за Пітером Рейнхартом, ми замісили, спекли, паски вийшли смачні, повітряні, ароматні. Спробували, але не оцінили, виявилося, що чекали зовсім іншого результату - не делікатної шаруватої структури, а щільності і тяжкості, як бабуся пекла, щоб вони були важкі, здобні, вологі, соковиті. Мене це спантеличило: по-перше, надто суб'єктивний критерій, мало як собі можна уявляти бабусині паски, зрештою, у кожного була своя бабуся і кожна бабуся мала свої паски. Хоча приховано я уявляла собі цей «бабусин» паску: насичений смаком, трохи вологий, важкий, начебто з сиром. Я сама, коли кілька років тому намагалася пекти свої перші паски, хотіла отримати саме такі, але вийшли солодкуваті булочки. Тому досі я жила із незавершеним куличним гештальтом.

А зараз, так вийшло, мені знову довелося повернутися до образу бабусиної паски, і я вирішила просто пекти, спостерігати і думати: як осягнути цю різницю. Після чергової спроби домашні спробували мої свіжі ще теплі паски і прорекли: "у тебе це пишна булочка, м'яка така, кришиться і шарується на зрізі, а треба, щоб зріз був рівний, щільний, як у кексу". І тут мене осяяло. Як у кексу! Адже «бабусині паски» саме цим і відрізнялися від булочки – структурою! Я кілька разів згадувала у блозі та на майстер-класах, що, якщо у здобного тесту не розвинути клейковину під час замісу, на виході вийде кекс на заквасці, тобто структура м'якуша буде саме кексовою: щільною та соковитою, а не мереживною.

Окрилена здогадкою, кілька днів переглядала сучасні та старі рецепти пасок, пробіглася бриошами і панеттонами, подивилася гості і ТУ і ось що зрозуміла. У більшості випадків рецепти паски схожі між собою, причому, і сучасні, і старовинні, бабусині. У них приблизно однакова кількість здоби: олії в середньому 20-35%, яєць приблизно 20-25%, цукру 30-35%, крім цього іноді використовуються вершки, сметана або молоко як рідина, але в невеликій кількості. Всі вони, звичайно, розраховані на дріжджі, а тісто ведеться опарним способом, опара ставиться або на ніч з третиною борошна та невеликою кількістю дріжджів, або вранці з усіма дріжджами та частиною здоби. Але при цьому паски у всіх виходять різними! У бабусь – важкими, щільними, вологими, а сучасних господинь – сухими, пишними, повітряними, булочними. Чому?

Робота шведського художника Андерса Цорна "Готування хліба"

Причина, як на мене, криється в умовах, у побуті. Як жили наші бабусі чи навіть прабабусі? Більшість у селах, ні в кого не було ні китайських, ні шведських тістомісів, були натруджені руки, велика родина, родичі та сусіди, для яких, як вимагала традиція та господарський обов'язок, треба було напекти паски на тиждень уперед. Тому бабусі пекли багато, замішуючи вручнуОдночасно велика кількість здобного тесту. Ви пробували місити руками хоча б хлібне, не здобне тісто з, наприклад, 3 кг. борошна? Сім потів зійде, поки вдасться хоч якось розвинути клейковину, я вже не говорю про вікно глютену, про нього можна навіть не згадувати. Мені нещодавно довелося місити саме таку кількість для французької булки. Я пихкала хвилин 40 не менше, підстрибуючи і щосили натискаючи і розтираючи тісто, це було так складно, але хорошого результату досягти так і не вдалося. А здобне тісто замішувати ще важче! А тепер уявіть: бабусі на селі місили здобне тісто з 4-5 кг. муки., масло вносили іноді відразу, іноді розтоплене, і всі ці особливості внесення олії безпосередньо впливали на результат. І, мені здається, саме через особливості замісу, через нерозвиненість клейковини у паски виходила ця бажана багатьма щільна волога структура, тому що під час бродіння таке тісто не могло рости так сильно вгору, не могло розтягуватися та утримувати багато повітря, тому виходила щільна, як кажуть в Україні, «паска». І справа не в тому, що бабусі клали дуже багато здоби, здоби було, як завжди, як зараз, у бріоші, наприклад, олії ще більше, та й у штоллена/панеттоне, який є у блозі, теж чимало масла (майже 50% на відміну від куличних 30%), але паска при цьому щільна і волога, а панеттон повітряна і мереживна. Мені здається, що технологія замісу, точніше особливості замісу відіграють вирішальну роль у структурі здобних виробів і, щоб перевірити це, вирішила провести експеримент:)

Я нещодавно показувала вам рецепт маминого паскина сіяному домашньому борошні, але в цьому рецепті був лише один варіант, який я пекла, другий залишився за кадром. Тут я хочу вам показати другий і порівняти з тим, що вже показувала. Склад тесту той самий, відмінність лише у методі замісу, і, відповідно, у поведінці тесту й результату. Але в обох випадках вийшло неймовірно смачно. У першому варіанті я замішувала, намагаючись не сильно розвивати клейковину тіста, відразу вносячи майже весь цукор олію. Замішуючи вдруге, спочатку досягла гладкого еластичного тіста, а потім вносила здобу. Різниця дуже помітна!

Заміс без розвитку клейковини. Тісто, схоже на крем, воно мало тримало форму.

Заміс із розвитком клейковини. Тісто без цукру та олії замісила до еластичності, поступово внесла цукор, по шматочках у кілька підходом додала олію. Тісто вийшло зовсім іншим: пружним, що утримує форму.

Дивіться, яким різним воно вийшло. Перше, що рветься, кремове, друге еластичне, тягнеться.

А тепер те, як воно виявило себе в процесі. Ось два паски з різного тіста наприкінці вистоювання. Вгадаєте, де той, який із тіста з розвиненою клейковиною? Що котрий є вище!

А ось готові, різниця помітна:)

І структура. Перша паска на зрізі рівна, не кришиться, не шарується. Другий – повітряний, м'який, як подушка!

Вони дійсно різні за структурою та за тим, як проявляється смак у цій структурі. Хоча обидва дуже смачні. Мені здається, на паски з білого борошна ця різниця ще помітніша. Ось, наприклад, вироби із тіста з розвиненою клейковиною.

А ось паски, від яких мені хотілося отримати кименно щільну кулічна структуру. Вони, звичайно, не як кекси, але набагато ближчі до істини, ніж ті, що вище. Але ті, що вище дбали за європейськими рецептами, де вітається легкість і мережива всередині булки.

Сподіваюся, принцип зрозумілий, але скажу ще кілька слів. Мені здається, традиція замішувати паски саме руками пояснюється саме тим, як руки впливають на тісто – не дуже сильно, не дуже швидко. І тим, як простіше було робити, замішуючи руками: якнайшвидше внесли масло в тісто, щоб воно нарешті почало відлипати від столу та рук. Адже практично в кожному старому рецепті господиням рекомендують місити доти, доки тісто не почне відлипати від столу і рук уже післявнесення олії. Разом з тим, після внесення олії тесту дуже складно розвинути клейковину, і вона починає відлипати від столу не тому, що розвиває її, а від жиру. Та й руки не можуть так само ефективно, як тістоміс, працювати з тістом, особливо, якщо порівнювати з планетарним, хоча, шведський Ankarsrum для замісу тіста на паски цілком пригодиться, бо дуже дбайливо замішує, за що його роботу навіть порівнюють із ручною. Щоправда, зараз не кожна господиня наважиться на такий подвиг – місити руками тісто для паски. Моя мама, наприклад, саме такий рідкісний герой: рік у рік пече свої найсмачніші паски, замішує руками, топить масло, вносить його чи не відразу, і в неї виходить тааак смачно! Ось такими були її «паски» минулого року.

І зберігатись, до речі, вони можуть дуже довго. Зазвичай ми укладаємо їх в емальовану каструлю, застелену пакувальним папером, та накриваємо кришкою. Виходить ціла велика каструля паски, якими ми пригощаємо сусідів, передаємо родичам, відсилаємо поштою друзям, і собі ще залишається на тиждень наперед. А то й на дві!

Калорійність: Не вказана
Час приготування: Не вказано

Бувають паски для Великодня звичайні, а бувають незвичайні, як, наприклад, цей пасок пасок мокрий. Рецепт з фото покроково допоможе вам спекти до свята чудове частування.
Цього року я пекла на свято традиційні паски, але плюс до них додала ще «мокрих». Вони настільки сподобалися всім, що я пошкодувала, що спекла тільки половину. Його потрібно множити на два, а краще на три, тому що через його неперевершений смак він з'їдається найпершим. «Мокрий» паска чудово зберігається і через пару днів буде як свіжий, хоча я сумніваюся, що його до цього не з'їдять ваші рідні.



Необхідні продукти:
- 750 грам борошна,
- 500 грам цукрового піску,
- 200 грам сметани,
- 200 грам вершкового масла,
- 3-4 шт. курячих яєць,
- 60 грам свіжих спиртових дріжджів,
- 150 г молока.

Як приготувати з фото покроково

Як і будь-яку випічку на дріжджовому тесті, паски я починаю готувати з замісу опари. До теплого молока крихту спиртові свіжі дріжджі.




Всипаю пару ложок цукрового піску із загальної кількості.




Також і борошно: сиплю буквально пару ложок, щоб опара змогла стати пишною. Залишаю цей виріб на плиті, а духовка вже включена, так що зверху буде тепло і опара через 30 хвилин стане більш пишною, в ній з'являться пухирці.






До пишної опари вбиваю курячі яйця, одразу все.




Вливаю в тісто розтоплене вершкове масло, що підстигло раніше.




Кладу в тісто сметану, розмішую ложкою, щоб всі інгредієнти з'єдналися між собою.






Всипаю весь цукровий пісок, щоб паски вийшли солоденькими.




У рідку масу просіюю все борошно, яке залишилося.




Замішую тісто, вірніше перемішую його або ложкою, або віночком, так як воно вийшло надзвичайно рідким, от і паску потім буде мокрим. Але не сирим, не бійтеся. Ставлю тісто для підйому біля теплого місця, накриваю кришкою.




Через 1-1,5 години виходить таке пишне тісто, його я розмішую, щоб було зручніше накладати у формочки.






Ложкою буквально наливаю тісто в бляшанки, а в них вже стоїть промаслений папір.




Через 15 хвилин форми з тестом ставлю в духовку, яка вже розігріта до 180С. Пеку паски 35-45 хвилин. Вони виходять високими, пишними та рум'яними.




Прикрашаю охолоджені паски солодкою глазур'ю і присипаю різними прикрасами.




У розрізі добре видно, що паска вийшла пропеченою, пухкою, але в той же час на смак вона м'яка, ніжна і ніби мокра. Це найкраща паска для свята Великодня!
А ось як можна спекти

Якось мені набридли магазинні великодні паски, хоча їх і паски щось назвати було складно, вони були сухі і зберігалися до продажу, здається, не менше місяця. Сухі, майже безсмачні, незрозумілі шматки печеного тіста, що розсипається. Ні родзинки, ні гарна глазур враження не виправляли. Тому в голову мою спала ідея, що настав час освоїти цю нехитру справу і почати випікати паску самостійно. Це пройшло цілком успішно, але все ж чогось не вистачало. А зовсім недавно мною було зроблено відкриття, що існує волога паска. Він м'який, ніжний і не сухий всередині. Волога повітряна м'якоть перетворює його просто на щось неповторне. Не торт і не кекс, але дуже смачно.

Як приготувати смачну вологу паску до свята

Для того, щоб волога паска після випікання зберігала приємну м'якість і вологість свого м'якуша, потрібно знати кілька секретів і дотримуватися невеликих правил приготування тіста. Зараз я про них розповім.

Вказаних інгредієнтів вистачить на шість пасок середнього розміру, якщо міряти паперовими формами, що продаються в магазині.

Для паски знадобиться:

• борошно - 800-850 гр,
• вершки 30%+ - 200 мл,
• молоко - 150 мл,
• дріжджі свіжі - 30 гр (пресовані 10 гр),
• вершкове масло - 200 гр,
• цукор – 200 гр,
• яйця – 2 шт,
• яєчний жовток - 4 шт,
• ванільний екстракт - 1 чайна ложка,
• родзинки, цукати, сухофрукти - 200 гр,
• дрібка солі.

Приготування:

1. Заздалегідь замочіть у воді цукати та сухофрукти, які ви збираєтеся використовувати у випічці паски. До моменту додавання в тісто, вони повинні розм'якшитися і висохнути, щоб не додавати в готове тісто зайву вологу.

2. Приготуйте опару для випробування. Для цього нагрійте 100 мл молока, можна в мікрохвильовій печі або на плиті, покладіть в молоко дріжджі, одну столову ложку цукру і 3-4 столові ложки борошна. Все ретельно перемішайте, щоб вийшла маса по густоті схожа на сметану. Якщо занадто рідка, додайте ще трохи борошна.

3. Накрийте миску з парою харчової плівкою і поставте в тепле місце для дозрівання. Опара повинна забродити і помітно збільшитися в обсязі, в два рази не менше. Якщо піднялася менше, ви використовували не дуже хороші дріжджі. У середньому потрібно 20-30 хвилин.

4. У велику миску розбийте 2 цілих яйця і відокремте 4 жовтки. Трохи збийте їх із щіпкою солі, щоб білки та жовтки перемішалися до однорідного стану. Після цього всипте в яйця цукровий пісок і збивайте 5-7 хвилин, поки весь цукор не розітреться, а маса не стане густою і пишною. При цьому вона стане набагато світлішою за кольором і збільшиться в об'ємі приблизно вдвічі.

Якщо ви любите, щоб паски були яскравого ошатного жовтого кольору, то зараз можна додати натуральний барвник - куркуму або шафран. Паски не зміняться на смак, але будуть дуже рум'яними зовні та жовтими всередині.

5. Розтопіть вершкове масло|мастило| до м'якості, яка дозволить легко замішати його в тісто. Можна просто заздалегідь вийняти масло з холодильника і дати йому постояти при кімнатній температурі, а можна трохи нагріти його в мікрохвильовій печі.

6. Коли опара підніметься, вона повинна стати густою дірчастою шапочкою. Тепер поступово додаватимемо її у збиті яйця.

7. У миску з яйцями покладіть всю опару і налийте приблизно 50 мл теплих вершків. Візьміть ложку і обережно перемішайте, щоб не здулися збиті яйця та опара. Пухирці повітря в них будуть давати нам пишність і легкість у готовому паску. Волога паска не повинна спектися в щільну пасту, а повинна залишитися повітряною.

8. Після 2-3 хвилин розмішування додайте в миску половину м'якого масла, ще трохи вершків і приблизно 100 г просіяного борошна. Після цього вимішуйте далі. Найкраще це робити ложкою або спеціальним міксером із насадкою для тіста, але на низькій швидкості.

9. Після додавання частини борошна та олії, вимішуйте тісто 2-3 хвилини. Після чого додайте другу частину олії і ще 150-200 г борошна, трохи вершків. Знову розмішуйте, поки борошно не розмішається і не пропадуть грудочки. Повторіть з борошном і вершками, доки вершки не закінчаться, а борошна не залишиться грам 100 на фінальний заміс. Цей складний процес потрібен для того, щоб тісто краще розмішалося і при цьому не залишилося ніяких грудок. Воно залишиться ніжним, густим та пластичним.

10. Тепер тісто має піднятися. Для цього накриваємо його плівкою і прибираємо в тепле місце до моменту, поки воно не заповнить собою всю миску, а точніше не збільшиться мінімум в два рази. Якщо у вас занадто маленький для цього посуд, краще перекладіть тісто в ємність якомога більше, інакше воно вилізе на стіл.

11. Приблизно через півтори години наше тісто набухне на всю миску, збільшившись удвічі. Тепер його замішуватимемо далі.

12. Для подальшого вимішування тіста, чистий сухий стіл посипте борошном, розмажте борошно і зверху покладіть тісто. Починайте місити руками, перевертаючи, складаючи навпіл і стискаючи. Тісто буде достатньо масляним, щоб не липнути до рук, але можна злегка присипати руки борошном. Вимішуйте кілька хвилин. Борошна потрібно додати рівно стільки, щоб тісто перестало активно розтікатися по столу, як тільки воно залишається пружною круглою грудкою, борошна більше не треба. Але й м'якість вона не повинна втратити.

13. Щоб розмістити родзинки та цукати, розтягніть тісто на столі. Посипте зверху сухофруктами та поверніть. Потім продовжіть місити, доки всі ягідки не розподіляться рівномірно в тесті.

14. Готове тісто розділіть на рівні частини. У нашому випадку їх буде шість під розмір форм для паски. Важливе правило - сире тісто повинне займати третину форми, решта простору залишається під підйом при випіканні. Не кладіть більше тіста в кожну форму, краще зробіть більше форм або печіть у два етапи. Кожен шматочок тіста, перед тим як класти його у форму, сформуйте у кулю. Після того, як уклали все тісто у форми, накрийте їх чистим рушником і залиште приблизно на годину, щоб тісто піднялося ще раз. Тоді волога паска вийде пишним.

15. Випікаються паски у духовці розігрітої до 180 градусів. Залежно від розмірів випічки може піти 30-40 хвилин. Щоб точно знати, що вони готові, проткніть дерев'яною паличкою серединку, паличка має вийти сухою. У цьому випадку паски готові і час їх виймати. Не поспішаючи витягувати їх із форми, вони повинні для цього повністю остудитись.

16. Готову вологу паску поливайте солодкою глазур'ю, прикрашайте сухофруктами і кондитерською посипкою. Виявіть фантазію і зробіть їх ошатними та святковими.

Ось таким чином готується здобна смачна волога паска. Він виходить усередині м'яким, повітряним та неймовірно ніжним. Чи не розсипається і не кришиться. Прекрасне традиційне частування до Великодня.

Почнемо готувати паски відразу після сніданку. Спершу дістанемо олію, щоб вона встигла розм'якшитися. Потім почнемо готувати опару. На невеликому вогні трохи підігріємо молоко. Воно має бути тепле, але не гаряче – приблизно температури тіла (перевіряємо чистим пальцем), у надто гарячому дріжджі загинуть і тісто не підніметься!

Візьмемо для тіста велику миску - беремо з великим запасом, тому що тісто ще підходитиме. Виллємо в миску молоко з дріжджами і насипаємо туди половину борошна (у разі - 1 кілограм).

Накриємо миску з опарою рушником і поставимо у тепле місце підходити. Тісто має збільшитися в обсязі вдвічі. Це займає від 40 хвилин до 1 години – дуже залежить від температури у приміщенні. Тепер у нас є час вимити та витерти форми для пасок, зайнятися домашніми справами, попити чаю.

Коли опара підніметься, добре перемішаємо.

Зіб'ємо жовтки із сіллю, ваніліном, кардамоном. Потроху додаємо цукор і продовжуємо збивати доти, поки жовтки злегка не побіліють.

Знову накриваємо миску рушником і ставимо у тепле місце. Тісто знову має збільшитися в обсязі вдвічі. Тепер на це потрібно більше часу - від 1,5 до 3 годин. Можна встигнути приготувати обід і, можливо, навіть пообідати!

Разом з тим потрібно помити родзинки, очистити його від паличок і дати йому обсохнути.

Перевіряємо тісто. О, воно справді дуже піднялося! Воно чудового жовтуватого кольору, і від нього виходить приголомшливий аромат!

Залишаємо паски підходити у формах, поки тісто не підніметься на 3/4 висоти форми.

(Тут у тих, хто робив повну порцію тесту, виникають деякі складнощі - адже така кількість пасок не у всяку духовку одночасно поміститься! Є кілька можливостей:

1. Замість великої кількості дрібних форм взяти кілька великих і високих. Площа, займана формами, буде меншою – все поміститься.
2. Розділити паски на дві частини, бажано також і за розміром. Одну частину залишаємо підходити, іншу прибираємо в холодильник, щоби загальмувати процес. Під час випікання першої частини виймаємо паски, що залишилися, і ставимо в тепло підніматися. Печемо слідом за першими.

У тих, хто пече половинну чи четверту порцію, таких проблем не виникне).

Отже, тісто заповнило 3/4 форми. Розігріваємо духовку до 160-180 градусів і випікаємо паски близько години. У жодному разі не відкриваємо духовку раніше, ніж паски зарум'яняться, інакше тісто може опасти від перепаду температури!

Перевіряємо готовність пасок, протикаючи їх у кількох місцях довгою дерев'яною спицею. Якщо тісто не прилипає до спиці – паски готові!

Остуджуємо їх і прикрашаємо глазур'ю. Готові паски зберігаються в закритому посуді або в пакеті, не черствіючи, до тижня!

Ось день у приємних турботах і підійшов непомітно до кінця!

Я купила книгу про паски. Про книгу я ще розповім в окремому посту, а зараз скажу, що люблю пекти паски і щороку печу багато (я їх роздаровую): і старі рецепти не забуваю, і нові пробую.
Як я зрозуміла, є два види пасок – щільні та повітряні, і є люди, які звикли до одного чи іншого виду. Я торік спекла для подруг паски. Одна з них, Олена, мені зателефонувала і сказала: "Смачно дуже, ми з'їли в один присід. Але занадто він повітряний, на панеттоні схожий, а на паску немає." А за нею друга подружка подзвонила, Марина: "Ой, Олечко, до чого твоя пасочка гарна! Ми з мамою їли, і мама, як і я, думає - справжня паска, як бабуся наша пекла."

Тут я поставлю вибір трьох рецептів. Так як сама я мисливиця до повітряних пасок, то два рецепти присвячені саме їм, а третій – щільному, схожому на кекс. Я не надто люблю таку дріжджову випічку, але цю паску люблю. Смак його спокутує все: він напрочуд багатого, святкового смаку.
Два рецепти – моя реконструкція старовинних пасок, а третій – моя реконструкція італійського великоднього хліба – Коломба. На відміну від багатьох інших рецептів коломби, цей може бути випечений у формі паски, добре витримує високу форму. На фотографії - паска випечена саме їх цього тесту. Він дуже великий (20 см заввишки) і важкий, більше 2 кг. Всі ці рецепти були популярні на кукінгу. ру. Багато людей їх пекло, і якщо піти за посиланнями і погортати вперед, можна знайти багато відгуків. Публікація російських пасок, публікація паски-коломби. Я ставлю рецепти, не змінюючи.

Старовинний Заварний Кулич Мереживний

Це результат моїх експериментів із рецептурою Старовинного Заварного Кулича. Якщо дотримуватись цієї технології, виходить дуже легке, пухнасте, мереживне тісто з типово кулячним, але м'яким смаком. Якщо Вам подобається дуже солодкі паски, раджу додати цукор. З цієї кількості тесту я спекла 2 паски: великий, він важив кілограм двісті грам (я пекла його в бляшанці з-під очищених томатів з дном 18 см і високою) і маленький на 300 гр. Але, як завжди буває з паски, великий паску вийшов краще за структурою: він був дуже волокнистий, соковитий, з багатшим смаком. Маленькі паски завжди виходять трохи сухішими.

Сильна мука 400 гр.
Вершкове масло 130 гр.
Рослинна олія 2 ст. л.
6 великих яєць (6 жовтків -115 гр, 3 білки 120 гр)
плюс додаткове яйце на мастило.
Цукор 150 гр.
Мед світлий та м'якого смаку (квітковий) 2 ст. л.
Сіль 1 ч. л.
Жирні вершки 100 мл.
Молоко 50-80 чи навіть 100 мл (як візьме борошно).
Родзинки 150 гр (замочений, обсушений і обвалений у борошні).
Свіжі дріжджі 20 гр.
Віддушка на вибір - ваніль, лимонна цедра, апельсинова цедра, мигдальна есенція, кардамон, рожева вода.

За 24-48 години: Густа опара-закваска .

Змішати 100 гр борошна, 55 гр води і 1 гр свіжих дріжджів. вирощує. олією та під плівкою, щоб не завітрився. За цей час розвинуться молочнокислі бактерії (ті ж, що є в молочнокислих продуктах), які додадуть тесту свій тонкий аромат і допоможуть кращому підйому тесту. Ця опара діятиме як закваска.

Рідка опара-заварювання.

Тепер, коли готова густа опара-закваска, готуватимемо звичну рідку. Розпустити в каструльці 130 гр вершкового масла (можна його підрум'янити, якщо хочете, щоб вершковий смак став сильнішим) і покласти туди ж 100 гр жирних вершків (у мене були жирністю 40 відсотком), 1 ст л меду, змішати за допомогою віночка. Заварити окропом 50 гр борошна. Дати охолонути приблизно 20 хвилин, заварка має залишити до 25 градусів. Покласти туди ж аромат.

Влити в теплу заварку активізовані дріжджі. Перемішати. Збити білки до м'яких піків і обережно вмішати за допомогою лопаточки, перемішуючи знизу м'якими рухами. Поставити заварку у тепле місце підходити. У мене вона збільшилася за 30 хвилин у теплій духовці зі глечиком окропу в 3 рази. Але може піти і більше часу в залежності від того, які у вас дріжджі, і наскільки сприятливі умови для бродіння. Не поспішайте заварку, дайте їй піднятися втричі.

Тісто
Якщо ваша закваскабула в холодильнику, вийміть її зараз. Розітріть до білого жовтки з цукром і сіллю, влийте 100 мл теплого молока, збийте трохи і змішайте з 250 гр борошна, покладіть заваркуі почніть заміс. Вимішувати тісто треба дуже добре, від цього залежить кінцевий результат, це звичайна рекомендація при вимісі паски. Я вимішувала близько 30 хвилин на швидкості 1,5 міксера Кенвуда. Перевірте, чи добре вимішане тісто, відірвавши маленький шматочок і розтягнувши його: воно має розтягнутися в тонку плівку, так зване віконце, через яке буде видно великі предмети. Вручну тісто треба довго вибивати лопаткою, воно липкувате і рідке для звичайного замісу. За старих часів його вибивали маслобойкою.
Коли тісто добре вимішане, розріжте закваску на маленькі шматочки і втрутите її в тісто. Швидше за все, вам доведеться помісити ще 5 хвилин. Тісто готове. Тісто буде м'яке, однорідне, трохи липке, блискуче і шовкове на дотик. Приємне тісто.
Обмастіть його олією і поставте її підходити в тепле і вологе тісто.
У мене воно збільшилося втричі дуже швидко – за 1, 30 години.
Тепер обложіть його обмазаними раст. маслом руками і трохи потягніть у різні боки, не виймаючи з миски. Його можна розстоювати у формах і пекти вже зараз, але я вважала за краще поставити тісто на ніч у холодильник. Смак та текстура здоби покращуються від холоду та поводитися з тестом простіше, поки воно холодне. Так воно менше липне.

Розстойка та випічка.

Якщо тісто стояло в холодильнику, треба його вийняти, вмісити в нього ізюм і розкласти за формами (краще зробити це, поки холодне тісто, так воно менше липне), заповнюючи тільки 1 третину. Це тісто дуже збільшується, і дати спочатку зігрітися. Якщо ж ви не ставили його в холодильник, все одно треба вмісити в нього родзинки та розлити за формами. Поставити розстоюватися в тепле та вологе місце.
Коли тісто заповнить 2 треті форми, поставити форми в духовку, нагріту до 180 гр, куди ви на хвилину раніше поставили піддон з 80 гр дуже холодної, крижаної води. Через 30 хвилин, двері духовки швидко прочинити, випустити зайву пару, знизити температуру до 160 і допікати на ній. Якщо верх паски дуже швидко зарум'янюється, прикрити його фольгою.

Тут на фотографії він зроблений на заквасці, а не дріжджах. Я поклала в опару шматочок закваски, а далі зробила все, як написано.

Старовинний Заварний Кулич Удосконалений

Цей паска прямо протилежний всьому, що мені подобається у випічці, і все ж я його печу рік за роком; дуже вже він смачний, просто чудово смачний, по-моєму. Він щільний, важкий, з темно-жовтим дрібнопористим м'якушем. Найбільше він схожий на кекс, а чи не на булку. Повільно та неохоче піднімається. Але смак незвичайний!

Треба:
Борошно сильне 350 гр
Вершкове масло 70 гр
Вершки жирні 140 гр
Яйце 2 (з них одне на мастило)
Жовтки 4
Цукор 170 гр
Мед 1 ст. л.
Сіль 0,5 ч.л.
Дріжджі свіжі 20 гр
Віддушка ваніль, кардамон, лимонна цедра і т.д.
Родзинки, цукати.

За 24 години до замісу тіста приготувати густу опару-закваску:

100 гр. борошна змішати з|із| 60 гр. води та 1 гр. свіжі дріжджів. Закрити плівкою, щоб не завітрилося і поставити тинятися при кімнатній температурі на 24 години. За цей час розвинуться молочнокислі бактерії (ті ж, що є в молочнокислих продуктах), які додадуть тесту свій тонкий аромат і допоможуть кращому підйому тесту. Ця опара діятиме як закваска.
Можна приготувати закваску дня за 36 або 48 годин, але після 36 годин бродіння за кімнатної температури, краще покласти її в холодильник.

Рідка опара-заварювання.

Тепер, коли готова густа опара-закваска, готуватимемо звичну рідку. Розпустити в каструльці 70 гр вершкового масла (можна його підрум'янити, якщо хочете, щоб вершковий смак став сильнішим) і покласти туди ж 140 гр жирних вершків (у мене були жирністю 40 відсотком), змішати за допомогою віночка. Заварити окропом 100 гр борошна. Дати охолонути приблизно 20 хвилин, заварка має залишити до 25 градусів. Покласти туди ж аромат - # 8211; найкраще покласти в теплу олію до того, як змішати із вершками.
Поки заварка остигає приготувати дріжджі. Взято 19 гр свіжих дріжджів, трохи пом'яти виделкою і залити 1 ст л меду. Дріжджі через деякий час активізуються: стануть рідкими і з'являться бульбашки.
Влити в теплу заварку активізовані дріжджі. Вимішати м'яку опару &# 8211; я вимахувала гаком «К» Кенвуда &# 8211; тим, що для змішування, а не для тесту. Поставити заварку у тепле місце підходити. У мене вона збільшилася за 60 хвилин у теплій духовці зі глечиком окропу в 3 рази. Але може піти і більше часу в залежності від того, які у вас дріжджі, і наскільки сприятливі умови для бродіння. Не поспішайте заварку, дайте їй піднятися втричі.

Тісто

Якщо ваша закваскабула в холодильнику, вийміть її зараз. Розітріть до білого жовтки з цукром і сіллю, влийте збийте трохи і змішайте з 150 гр борошна, покладіть заваркуі почніть заміс. Вимішувати тісто треба дуже добре, від цього залежить кінцевий результат. Я вимішувала близько 30 хвилин на швидкості 1,5 міксера Кенвуда. Перевірте, чи добре вимішане тісто, відірвавши маленький шматочок і розтягнувши його: воно має розтягнутися в тонку плівку; віконце, через яке буде видно великі предмети. Вручну тісто треба довго вибивати лопаткою; воно липкувате і рідке для нормального замісу. За старих часів таке тісто, згідно з Молоховцем, вибивали маслоробкою.
Коли тісто добре вимішане, розріжте закваску на маленькі шматочки і втрутите її в тісто. Швидше за все, вам доведеться помісити ще 5 хвилин. Тісто готове. Тісто буде рідкувате, як густа сметана, липке, жовте від жовтків та жирів і однорідне. Втручайте на невеликій швидкості в нього цукати і родзинки.
Налийте його в одну форму; воно збільшується тільки вдвічі і краще пекти його одним великим паском. Поставте його на ніч (або на 7-8 годин) у тепле місце (я ставила в теплу духовку з півторалітровим глечиком окропу). Воно дуже повільно підходить. Коли збільшиться вдвічі (у мене на це пішло 8 годин, уся ніч) можна пекти.

Розстойка та випічка.
Вранці краще надрізати хрестоподібно верх паски. Запалити духовку і добре оббризкати її начинку водою. Паска буде рости у формі в міру того, як духовка нагріватиме. Поставити термостат на 180 грн. Коли ви побачите, що паска стала зарум'янюватися, двері духовки швидко прочинити, випустити зайву пару, знизити температуру до 160 і допікати на ній. Якщо верх паски дуже швидко зарум'янюється, прикрити його фольгою. У мене він пекся близько години.

Коли паска готова, дати йому охолонути 20 хвилин у формі, потім обережно вийняти і покласти на подушку, де перекочувати, поки не охолоне і не зміцніє.

Коломба знову набута- Colomba ritrovata

Я обіцяла цього року подарувати коломбу приятелям чоловіка із Сицилії. Минулого року я вже дарувала їм Коломбу Адріано, і в цьому мені знову захотілося здивувати їх новим смаком.
Я почала шукати в італійських блогах та форумах, які я регулярно читаю, але нічого не знайшла. Народ в основному пече або Коломбу Адріано, або Коломбу за рецептом сестер Сімілі. Ця остання мені теж не підходила, тому що я її вже пекла (я майже все перепекла з цієї книжки) і до смаку вона поступається Коломбі Адріано.
Я зневірилася і зібралася повернутися до безпрограшного рецепту Адріано, але тут знайшла у своїх італійських записах дивний рецепт без кінця і початку: у мене був записаний набір інгридієнтів, але не було вказано ні кількість дріжджів, ні як треба було робити тісто. Я стала згадувати, звідки міг взятися такий неповний рецепт, і пригадала, що кілька років тому на моєму улюбленому італійському форумі дженнаріно народ показував кулінарні записи своїх бабусь, тітку, мам. Нерідко рецепти були записані як зарубки для пам'яті, а не як точна інструкція до дій; для людей, які неодноразово готували за ними і яким треба було лише згадати, чого покласти.
Мені захотілося спробувати зробити рецепт робітником. Я сіла, взяла ручку і розклала рецепт на "цеглини" - багаторазові опари та тіста, з яких традиційно зводиться пишна будівля італійської здоби. Вписала кількість дріжджів, які могли підняти таке здобне тісто.
Скажу одразу, що вийшло вдало. Одержувачам Коломби вона дуже сподобалася і вони мене зовсім захвалили. З частини тіста я спекла паски. Їх я покажу. Коломбу показати не можу: вона поїхала у подарунок, звичайно ж, нерозрізаною.

Треба

800-850 гр дуже сильного борошна
285-300 гр молока (я поклала воду та 3 ст л сухого молока. З водою простіше працювати, а сухе молоко надає особливо здобного смаку)
10 яєць (у тесті використовуються 1 яйце і 9 жовтків, 1-2 білки з решти йдуть на обмазку)
250-300 цукру (на мій смак 250 гр достатньо)
250 гр вершкового масла
1 ст л меду
1 ч л солі
1 ст л рому
20 гр свіжих дріжджів

Віддушка: я взяла цедру 1 великого лимона та 1 дуже великого апельсина, ваніль та 0,5 ч л квіти апельсинових квітів.

250 гр цукатів лимонних та апельсинових, ізюму, вимоченого в ромі або десертному вині та відцідженого, сухих журавлин, нарубаного чорного шоколаду. Все покласти в пакет, насипати туди 2 чт л борошна, зав'язати пакет і потрясти, поки всі шматочки не обтягнуться борошном)

Обмазка коломби: трохи меленого мигдалю чи лісового горіха, цукру, кукурудзяного крохмалю, мигдалю листочками чи цілком, 1 білок.

Технологія.
Я відразу виймаю і відважую все борошно, цукор, кладу як нагадування яйця, сіль, олію тощо. Все, що мені треба, беру із уже відміряних продуктів; інакше при багатоступеневому способі побудови тесту легко помилитися.

Напередодні. 1 Опара.Замісити 100 г борошна і 70 г води з 1 г свіжих дріжджів. Залишити тинятися всю ніч (я замішую в хлібопічці і залишаю там же). Якщо ви не зберігаєте родзинки у ромі або десертному вині, замочіть його зараз.

На інший день. 2 Опара.(я почала годин у другій половині дня)
Залити 1 ст л меду 19 г дріжджів. Почекати, доки дріжджі не стануть рідкими (приблизно 20-30 хвилин).
У цей час змішати 300 г борошна з 140 г води, 2 жовтками. Залишити набухати.

1 Тісто.
З'єднати 2 опару і суміш із 300 гр борошна та яєць. Добре вимішати. Залишити підходити, доки не збільшиться в 2 рази

2 Тісто.
Поєднати 1 Опару (нічну) з 250 гр борошна, 75 гр води, 2 жовтками. Добре вимішати. Залишити підходити, доки не збільшиться в 2 рази.

1 Тісто.
Взяти тісто, що вибродило, і додати поступово 3 жовтки, не перестаючи вимішувати. Після кожного жовтка, вмішувати по жмені борошна. Коли всі жовтки вмісилися, гладке тісто і відстає від стінок міксера, втрутити 125 гр цукру, цедру і ваніль. Продовжувати вимішувати, поки|доки| тісто знову не стане гладким. Перевірити на віконце слюдяне. Вмішати частинами нарізане шматочками 125 гр м'якого масла. Наприкінці замісу тісто має бути гладким, блискучим, дуже еластичним, приємним на дотик. Тісто м'яке, але не рідке! Контролюйте самі кількість рідини та борошна.
Поставити в тепле місце блукати (я ставлю в духовку або мікрохвильову піч з глечиком окропу. Якщо стоїть довго, періодично міняю окріп. У закритому невеликому осередку тесту буде тепло і волого, воно буде відмінно підходити. Важливо тільки, щоб глек з окропом не торкався самого тесту безпосередньо). Має збільшитися втричі.

2 Тісто.

Вмішати в тісто поступово 3 жовтки, не перестаючи вимішувати. Після кожного жовтка, вмішувати по жмені борошна. Поступово вмішайте 150 г борошна і 1 білок. Коли всі жовтки вмісилися, гладке тісто і відстає від стінок міксера, втрутити 125 гр цукру, ром і воду апельсинових квітів. Продовжувати вимішувати, поки|доки| тісто знову не стане гладким. Перевірити на віконце слюдяне. Вмішати частинами нарізане шматочками м'яке масло (125 гр). Наприкінці замісу тісто має бути гладким, блискучим, дуже еластичним, приємним на дотик. Тісто м'яке, але не рідке! Контролюйте самі кількість рідини та борошна.
Поставити тинятися в тепле місце. Коли 1 Тісто готове, поєднати обидва тіста і вимішати до повної однорідності. Вивалити тісто на стіл і зробити складання, потягуючи тісто: начебто ви складаєте діловий лист утричі. Дати тестові відпочити 5 хвилин. Знову покласти в чашу міксера і втрутити на повільній швидкості цукати і т.д.

Тут, мабуть, можна знову відправляти тісто бродити, але було вже пізно і я відправила його в холодильник на ніч у найбільшій каструлі, яка щільно закривається. Для цього я округлила тісто в кулю надсікла хрест на верхівці, обмазала його олією, щоб не прилипало і поставила в холодильник блукати в холод. Добре, що я взяла 6-літрову каструлю: тісто за ніч її повністю заповнило, і проспи я довше, стало б піднімати кришку!

Вранці

Вивалила тісто з каструлі і розрізала на 3 великі шматки. Один перетворила на Коломбу, а інші на паски. Коломбу обмазала її рідною обмазкою та обсипала мигдалем. У паски надрізала верх хрестом, досить глибоким, см 2, вклала в зосередження хреста шматочок холодного вершкового масла; наприкінці вийшла чудова кругла шапочка без тріщин. Обмазала білком, добре, що їх багато залишалося. Дала відстоятись. Коли збільшилося в 2 рази, поставила дбати при 180 гр з парою.
Коли тісто перестало підніматися в духовці (воно дуже там виросло), знизила вогонь до 160 і зробила маленький зазор між дверцятами і стінками духовки, просунувши чайну ложечку.
Перевірила на готовність. Після того, як порахувала, що спіклися, потримала ще 10 хвилин у вимкненій гарячій духовці.
Вийняла, дала охолонути до ще теплого стану і тільки потім вийняла з усіма застереженнями. Ось шматочок.