Німецькі картопляні кнедліки. Тюрингські картопляні галушки

З баварської куховарської книги викликав питання, тому найближчим часом я постараюсь частіше звертатися до старим рецептамі поступово давати відповіді:)
Для початку займемося кнедликами.
Чесно кажучи, однією історією тут не відбутися, адже немає єдиного правильного рецептукнедліків. Відразу постає питання, про які саме йдеться.

Можна готувати їх на гарнір до качки, рулетів з яловичини або тушкованої свинини, щоб вони вбирали всі дорогоцінні соки.
А можна подавати їх як самостійну страву, як десерт, начинивши ягодами чи фруктами, супроводимо солодким соусом.
Із чого робити? З картоплі, сиру, вчорашнього хліба, манної крупи, з додаванням дріжджів.

Велику роль відіграє регіон, який подарував світові той чи інший рецепт.
Тут навіть назви різняться.
Я довго думала, чи є російською мовою спосіб передати відмінності, але якось не знайшла. У німецькому ж існує два однаково розхожих слова: Knödel і Klöße (мапа поширення).

Чи є між ними чітка принципова різниця? Думаю ні; мова йде про те саме, але в різних прочитаннях в прямій залежності від того, де ви знаходитесь - на півдні або на півночі.
Хоча, суперечки не вщухають :))
Хтось каже, що у Knödel більше борошна, а у Klöße – картоплі. Для інших "Klöße" говорить про використання сирої картоплі.
Буває, що "Knödel" наводить на думки про інші інгредієнти в основі: сир, манну крупу і т.д. Але знову-таки все впирається в географію, адже такі рецепти мають ходіння здебільшого півднем.

Як ще впливає регіон?
Ну, ось конкретні приклади: дуже часто богемський кнедлік – це велика дріжджова булка, відварена та нарізана перед подачею. Справді, часто, але не завжди. У старих кулінарних книгах ви знайдете рецепт із Богемії без дріжджів, зате з цибулею та петрушкою.
У Тіролі беруть учорашній хліб і змішують його з яйцями, молоком, петрушкою та шпеком. Рівно те саме можна знайти і в Баварії, що не дивно - у сусідів багато спільного.
Знов-таки в Австрії дуже популярні кнедліки з сиру, які подають як десерт.
Начинку можна робити з абрикосів (дуже популярно!), Злив, полуниці. Залишається лише додати ванільний соус.
Картопляні можна готувати цілком з відвареної картоплі, як це роблять у Сілезії (заодно надаючи незвичайну форму - трохи плескату, з поглибленням по центру), або з сирої, як у тому рецепті, що буде нижче.
Кобурзькі кнедліки родом із Франконії, історичної області на території сучасної Баварії. За великим рахунком це справжня класика: "тісто" з сирої та відвареної картоплі, підсушений хліб як начинка.
Кнедлики з Тюрингії часто беруться за зразок, вони навіть захищені за місцем походження. У них використовується особливий сорт картоплі (взагалі завжди добре брати ту, в якій більше крохмалю), сира маса поєднується з вареною і приправляється оцтом. Хліб для начинки може бути обсмажений на вершковому маслі.
Намагаюся написати рецепт і розповісти більше, коли підготую історію про Тюрінгію:)

КОБУРГСЬКІ КНЕДЛИКИ

2 кг картоплі
2 вчорашні булочки
сіль

Почистити картоплю.
Половину нарізати, покласти у каструлю. Залити водою, щоб вона покривала картоплю та посолити. Поставити на вогонь та відварити до готовності.
Готову картоплю потовкти товкачем разом з водою, що залишилася.
Половину сирої картоплі, що залишилася, натерти на дрібній тертці, покласти в рушник і добре віджати. Рідина, що зливається, зібрати і дати постояти (на дні посуду збереться крохмаль, його потрібно зберегти, сама рідина більше не знадобиться).
Віджату сиру картоплю змішати з потовченим відвареним. Додати сіль та крохмаль, про який йшлося вище (за потребою можна додати ще).
Булочки нарізати кубиками. Якщо хліб мало сухий, його можна підсушити в духовці або на сковороді.
Мокрими руками сформувати з картопляного тіста кульки, у центр кожного покласти трохи сухого хліба. Ще раз скачати у кулю.
У великій каструлі закип'ятити воду, присолити. Зменшити вогонь і покласти у воду кнедліки. Варити від 15 хвилин до півгодини залежно від їхнього розміру.
Готові кнедлики подавати до тушкованого м'яса.

Зараз багато хто пюрує картоплю блендером, а замість тертки використовують електром'ясорубку або щось в цьому роді. Я роблю по-старому. Говорять, для крохмалю, що міститься в картоплі, так краще.

Тут ніякого борошна. Тільки вологі руки та додатковий картопляний крохмаль, якщо сорт не дуже підходящий.

У мене кнедліки досить невеликого розміру. Якщо робити зовсім за правилами, то із 2 кг картоплі має виходити 6 шт.

Є шпецле щось на зразок експрес-локшини: тісто замішується дуже швидко, нічого розкочувати, нарізати і висушувати не треба (напіврідке тісто «вкидається» прямо в гарячу воду), і варяться галушки буквально дві хвилини.
Вони популярні в німецькомовних країнах та прилеглих до них місцевостях: Німеччині, Австрії, Швейцарії, Угорщині, Південному Тиролі тощо, причому називається страва скрізь по-різному. В Угорщині, наприклад, це «нокедлі» (nokedli), а в Швейцарії – «кнепфле» (Knöpfle або Chnöpfli.) Інгредієнтів тут мінімум, і вони найпростіші та найдоступніші (яйце, молоко, борошно). А виходять шпецле дуже смачними, м'якими, ніжними, і використовувати їх можна по-різному!
Можна подати їх як самостійну страву з пасти - з вершковим маслом, тертим сиром та/або зеленню, або, припустимо, з обсмаженим беконом. А можна використовувати шпецле і як гарнір до наваристих, ситних рагу з м'яса або птиці з великою кількістю соусу, наприклад, до паприкашу, гуляшу, бефстроганову, яловичини тушкованої. Словом, це недорога, швидка, економна та «гнучка» страва. Єдиний мінус шпецле: до процесу «закидання» тіста у воду потрібно пристосуватися. Є різні спеціальні пристосування для цього процесу, або можна обійтися підручними засобами, але в будь-якому випадку формування цих галушок вимагає певної спритності та спритності. У тексті посту я розповім про різні прийоми їхнього приготування і про те, що працює особисто для мене. Але, як і з будь-якою іншою технічною навичкою, спритність приходить з практикою!

Інгредієнти:
1 чашка борошна (чашка - 240 мл)
1/2 ч. л. солі
щіпка меленого мускатного горіха (за бажанням)
щіпка меленого білого перцю (за бажанням)
2 яйця
60 мл молока
30 г вершкового масла (для подачі, за бажанням)


Борошно змішуємо із сіллю, мускатним горіхом та перцем (якщо використовуємо їх.)


Яйця трохи збиваємо з молоком.


У борошняній суміші робимо поглиблення та виливаємо туди яєчну суміш.


Дерев'яною ложкою чи лопаткою поступово, рухаючись від центру до країв, замішуємо тісто.


Тісто має бути густішим, ніж на оладки, але м'якше, ніж типове дріжджове тісто або тісто на пельмені.

Накриваємо тісто рушником і даємо постояти 15-30 хвилин. За цей час його текстура стане м'якшою.

Доводимо у великій каструлі воду до кипіння, добре підсолюємо її.
Далі починається найбільш хитромудрий етап - формування галушок. І тому існують спеціальні пристосування. Я придбала ось таку металеву насадку з отворами, яка надівається на каструлю.


І ще існують такі варіанти:




Якщо немає спеціального пристосування, багато хто використовують звичайну тертку:

Або велику ложку/лопатку/друшляк з великими отворами. Головне - швидко пропхати тісто через ці отвори в гарячу воду. [Я б не сказала, що моя насадка ідеальна. Вона не сидить щільно на каструлі, їздить сюди-туди, і під час проштовхування тіста через отвори її доводиться міцно тримати збоку прихваткою. До того ж вона дуже швидко нагрівається парою, і тісто починає приварюватися до неї. Але, як би там не було, ця насадка набагато зручніша за підручні засоби, які я використовувала раніше (тертки і великі лопатки з отворами.) Отримавши цю насадку, я за два дні зробила шпецле для практики три рази, і процес став набагато легшим, навик розвинувся.]
Отже, доводимо у каструлі воду до кипіння. Зменшуємо вогонь до маленького і тримаємо воду просто дуже гарячою (це допомагає уникнути інтенсивної пари, яка ускладнює роботу з насадкою.) Після цього встановлюємо насадку (терку і т.п.) на верх каструлі.

… і ВІДРАЗУ, дуже швидко кладемо на неї порцію тесту. Притримуючи насадку лівою рукою, правою рукою беремо твердий пластиковий або силіконовий скребок (або лопатку) і ДУЖЕ ШВИДКО ТА ЕНЕРГІЧНО починаємо проштовхувати тісто через отвори насадки.


Важливо робити це швидко, щоб тісто не приварили до насадки зверху та знизу. Також допомагає змінювати кут скребка по відношенню до насадки: при вугіллі 90 градусів залишки тесту легше «збирати в купку», а при вугіллі 45 градусів тісто легше проштовхувати через отвори.
Так само чинимо з тестом, що залишився. Весь вихід тесту з цього рецепту вдається проштовхнути в каструлю приблизно три прийоми, хвилини за півтори. Насправді цей процес простіше і швидше, ніж його опис, але, як я вже казала, невелика вправність потрібна.


Ось так виглядають шматочки тіста, що тільки що впали в гарячу воду. Один до одного вони не прилипають і самі не розкисають, не турбуйтеся.


Збільшуємо вогонь до максимуму, доводимо воду до кипіння, зменшуємо вогонь до середнього і варимо галушки до готовності хвилини дві.


Виймаємо галушки шумівкою, ретельно струшуючи зайву воду.


Можна відразу покласти галушки в посуд для подачі, додавши до них вершкове масло.

А можна також злегка розсмажити галушки (буквально протягом двох хвилин) теж на вершковому маслі, добре розігрітому на невеликій сковороді (дуже смачно, до речі.)


Подаємо як самостійну страву з тертим сиром та/або зеленню або як гарнір до наваристого рагу з підливою.

Смачного!

• Бульби картоплі ретельно помити, почистити, позбавити «очей», розрізати навпіл і опустити в каструлю з несолоною водою. Варити до розм'якшення.
• Злити всю воду без залишку. Картопля перекласти в чашу блендера і перетворити на пюре.
• Картопляну масу перекласти в миску, посолити, всипати борошно, туди розбити 2 яйця. Замісити картопляне тісто. Відстоюватися йому не потрібно.
• Довести до кипіння курячий бульйон. Відщипнути невеликі шматочки від тіста, сформувати з них кульки невеликого розміру, обваляти в борошні і кинути в киплячий бульйон на 10 хвилин.
• Важливий момент: німецькі кнедлі на час варіння в каструлі кришкою не закривають
• Залишилося виловити готові картопляні кульки з бульйону, за допомогою половника або шумівки перемістити їх на блюдо, посипати кропом і піддати столу.
• Це досить просте блюдо без зайвих вишукувань та спецій, тому можна поекспериментувати та швидко підсмажити готові кнедлі в оливковій олії зі шматочками свіжих томатів та спеціями. Або подати кнедлі до м'ясних соусів чи гуляшу.

• Загальний час приготування: 40 хв.
• Категорія:

Родом картопляні галушки з Німеччини. Якщо бути точнішими з Тюрінгії. У Німеччині я на превеликий жаль не був, але як готують картопляні галушки там я знаю з достовірних джерел. з картоплі вміють готувати не тільки в Німеччині, ми слов'яни теж у багнюку обличчям не вдаримо, але ця страва дійсно досить смачна в чому я сам не раз переконався. Як начинка ви можете використовувати не тільки грінки, як прийнято в традиційному рецепті.

Чому б припустимо не покласти обсмажені шматочки м'яса чи фаршу. Можна спробувати овочеву начинку, а я хочу наступного разу скуштувати грибну начинку. Обов'язково потім розповім, що вийде. Загалом із чим і як приготувати галушки вирішуєте тільки ви.

Якщо ви не доїли свої картопляні галушки поставте їх у холодильник, а вранці підсмажте їх з двох боків до хрусткої скоринки та смачний сніданок у вас на столі. Страва схожа на драники вийде. Правда? Ось вам будь ласка приклад дуже смачного білоруського, а драники з начинкою з м'яса лося просто смакота.

Про цей рецепт картопляних галявин я дізнався від свого шкільного друга, який понад двадцять років живе в Німеччині і іноді навідується до нас із візитами. Обов'язково нанесу йому у відповідь, тим більше він давно запрошував. Ось він то мені й провів майстер клас із приготування кліток.

Тюрингські картопляні галушки

Отже для приготування картопляних галушок нам знадобиться:

Інгредієнти:

• картопля,
• батон, бажано куплений напередодні
• пару ложок вершкового масла|мастила|.

Я спеціально не вказав скільки вам буде потрібно продуктів тому що це залежить тільки від того скільки порцій ви будете готувати.

Рецепт клецек

1. Для початку чистимо всю картоплю і кладемо її надовго в холодну воду.
2. Третю частину картоплі від загального обсягу заливаємо водою і ставимо на вогонь, вона має добре розваритися. Картоплю краще брати яка добре розварюється.
3. Решта.
4. Потім невеликими порціями загортаємо його в рушник і віджимаємо рідину. Краще це робити, притискаючи його до краю миски.
5. Усю вичавлену картоплю покласти окремо в інший посуд. Після того як крохмаль осяде, обережно зливаємо воду і додаємо крохмаль у натерту картоплю.
6. Гарячу картоплю протираємо через сито, можна використовувати спеціальний картопляний прес. Протираємо в сиру натерту картоплю з крохмалем, солимо і добре перемішуємо. Тісто з картоплі повинне вийде еластичним, добре злипатися і воно не повинно прилипати до миски.

Не велика порада, якщо тісто дуже м'яке підмішайте в нього борошна або картопляне пюре. Зробіть пробну галушку і відваріть її, щоб перевірити якість тесту. Тільки потім готуйте інші картопляні галушки.

• Далі нарізаємо батон на невеликі кубики і обсмажуємо їх на вершковому маслі, поки вони не стануть золотистими. Мочимо руки водою і ліпимо картопляні галушки з тіста, при цьому в середину кожної потрібно покласти кілька сухариків.
• Викладаємо галушки в киплячу солону воду, зменшуємо вогонь так, щоб вода не кипіла, накриваємо кришкою і варимо 25-30 хвилин.

Якщо галушки піднялися на поверхню, значить вони вже готові. Настав час їх виймати з каструлі. Готові картопляні галушки викладаємо в теплу страву і подаємо на стіл. Подавати галушки можна разом із м'ясними стравами. Наприклад з , а можна просто з олією та сметанкою навернути.