ยีสต์ดิบต่อนม 1 ลิตร แพนเค้กยีสต์. แป้งยีสต์จากตู้เย็น
ดังนั้นตามคำขอของคนงาน ฉันจึงให้สูตรพื้นฐานสำหรับแป้งยีสต์ที่ฉันใช้ นั่นคือสิ่งที่คุณยายสอนฉัน เมื่อฉันพยายามบอกเธอว่านี่คือสิ่งที่เขียนไว้ในหนังสือเล่มนี้ เธอบอกฉันว่า “คุณชอบพายของฉันไหม ฟังนะ” ฉันเชื่อฟังและไม่เสียใจเลย ฉันยังฟังอยู่ :) นี่เป็นจุดเริ่มต้นที่ดี จากนั้นคุณสามารถเปลี่ยนแปลงได้มากขึ้นอยู่กับสิ่งที่คุณกำลังจะสร้างและผลิตภัณฑ์ที่คุณมีโดยทั่วไป ฉันจะเขียนวิธีทำด้วย สำหรับผู้ที่ไม่เคยใช้แป้งยีสต์มาก่อน
หลักการพื้นฐานของแป้งยีสต์:
1. ยีสต์ต้องสด
2. ยิ่งคุณใส่แป้งลงในแป้ง (เนย, ไข่, น้ำตาล) มากเท่าไร คุณก็ยิ่งต้องใช้ยีสต์มากขึ้นเท่านั้น ในหนังสืออัจฉริยะพวกเขาเขียนว่า "ในการเตรียมแป้ง ต้องใช้ยีสต์ตั้งแต่ 20 ถึง 50 กรัมต่อแป้งทุกกิโลกรัม"
3. ห้องครัวที่ทำแป้งควรอุ่นและไม่ควรมีร่าง ยีสต์ชอบความร้อน
4. ต้องนวดแป้งให้ดีความอดทนเป็นสิ่งสำคัญมากที่นี่ :)
ดังนั้นสัดส่วนจากจำนวนนี้ฉันได้ชีสเค้กหรือขนมปังประมาณ 14-16 ชิ้นหรือ 2 ม้วน ฉันใช้แป้งนี้กับขนมอบทั้งคาวและหวาน เราชอบให้แป้งมีรสหวานมากแม้จะอยู่ในพาย/พายที่มีรสเผ็ดก็ตาม หากไม่ชอบก็ลดปริมาณน้ำตาลลงได้เลย
สำหรับนม 0.5 ลิตร (โดยเฉพาะ kefir) - ตอนนี้ฉันเริ่มใช้นมประมาณ 0.75 ลิตรและแป้งยังคงขึ้นอย่างสมบูรณ์ ยีสต์ของเราเป็นแบบเทอร์โมนิวเคลียร์
ยีสต์สด 50-60 กรัม (ประมาณ 3 ถุงจากยีสต์แห้ง 7 กรัม)
น้ำตาล 4 - 5 ช้อนโต๊ะ
เนย 100 กรัม
ไข่ 2-3 ฟอง
เกลือ 1/2 ช้อนชา
แป้งพอที่จะทำแป้งนุ่ม (ประมาณ 3 - 4 ถ้วยแป้ง)
น้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ - สำหรับนวด
ก่อนอื่นคุณต้องตรวจสอบยีสต์ก่อน อุ่นนมครึ่งนึง (นมควรจะอุ่นแต่อย่าร้อนค่ะ โดยเอาใส่ชาม เข้าไมโครเวฟ 30 วินาที) เพิ่มหรือเพิ่มยีสต์และน้ำตาลหนึ่งช้อนโต๊ะลงในนม ผสมทุกอย่างให้เข้ากันแล้ววางในที่อุ่นประมาณ 15 นาที ควรปิดฝาไว้ในชาม หากมีอยู่แสดงว่ายีสต์ยังสดและคุณสามารถเริ่มได้ หากไม่มีก็แสดงว่าแป้งถูกยกเลิกหรือคุณต้องรีบไปที่ร้าน (ตอนนี้ไปที่ร้านอื่นเนื่องจากอันแรกขายให้คุณไม่ใช่ยีสต์สด) ชุดใหม่
เริ่มกระบวนการหลักละลายเนยแล้วพักให้เย็น ห้ามเติมน้ำมันร้อน คุณจะฆ่ายีสต์และไข่ก็จะแข็งตัว! (ใช่ ใช่ ฉันรู้ ยีสต์ยังมีชีวิตอยู่ และเราจะฆ่ามันทีหลังแต่ก็ไม่เจ็บ)
ในชามขนาดใหญ่ ร่อนแป้งบางส่วน - 2 ถ้วย น้ำตาล และเกลือ ใส่ไข่ เนย COOLED นมที่เหลือ (ควรอุ่นด้วย) และยีสต์กับนม ผสมทุกอย่างให้เข้ากัน แป้งไม่ควรเป็นของเหลว แต่ไม่หนามาก
ปัดโต๊ะที่สะอาดด้วยแป้งแล้ววางแป้งลงไป (การทำงานบนโต๊ะง่ายกว่าบนกระดานมาก เนื่องจากในความคิดของฉันไม่มีกระดานที่ใหญ่พอ :)) เราเริ่มนวดช้าๆ ค่อยๆ ใส่แป้งลงไป เมื่อคุณได้ความสม่ำเสมอที่ต้องการแล้ว ให้เอาแป้งออก จะได้ไม่ต้องเติมแป้งเพิ่มโดยไม่ได้ตั้งใจ แป้งควรจะนุ่มและติดมือเล็กน้อย ไม่ควรใส่แป้งเล็กน้อย ดีกว่าใส่แป้งมากเกินไป หากมีแป้งมากเกินไปผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะแห้ง หากแป้งติดมือหรือโต๊ะ ให้เทน้ำมันพืชเล็กน้อยลงบนมือและโต๊ะ แล้วนวดต่อไปจนยืดหยุ่นและหยุดติดมือและโต๊ะ กระบวนการนี้ใช้เวลา 10-15 นาที
ตอนนี้คุณและแป้งต้องพักผ่อน วางแป้งบนกระดานหรือในชามขนาดใหญ่ (ถ้าชามเป็นอลูมิเนียมควรปิดด้านล่างด้วยฟิล์ม) โรยแป้งด้านบนคลุมด้วยผ้าขนหนูแล้ววางในที่อบอุ่น เมื่อคุณเห็นว่าแป้งมีขนาดใหญ่ขึ้นสองเท่า ให้กดลงแล้ววางกลับไว้ในที่อุ่น จะตรวจสอบได้อย่างไรว่าแป้งขึ้นเต็มที่? กดแป้งด้วยนิ้วของคุณ หากรอยเว้ายังคงอยู่บนแป้ง แสดงว่าแป้งถึงขีดจำกัดแล้ว หากแป้งกลับขึ้นหรือแน่นขึ้น แสดงว่าแป้งยังไม่ขึ้น เมื่อแป้งขึ้นเป็นครั้งที่สอง คุณสามารถเริ่มอบหรือปล่อยให้ขึ้นอีกครั้งก็ได้
แป้งยีสต์กับนม นอกเหนือจากผลิตภัณฑ์หลัก (ยีสต์และนม) ยังรวมถึง: แป้ง น้ำตาล เกลือ อาจรวมถึง: ไข่ ผัก หรือน้ำมันอื่นๆ เหมาะสำหรับอบขนมได้หลากหลายทั้งคาวและหวาน อาจเป็นของเหลวหรือหนา - ความสม่ำเสมอขึ้นอยู่กับประเภทของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย ตัวอย่างเช่นพายเยลลี่เตรียมด้วยแป้งเหลวและพายแบบถักแบบเปิดก็เตรียมด้วยแป้งหนา อาจรวมถึงการอบเพิ่มเติมหรือทำโดยไม่มีมัน
ส่วนผสมห้าอย่างที่ใช้กันมากที่สุดในสูตรแป้งยีสต์กับนม:
สูตรง่าย ๆ สำหรับแป้งยีสต์กับนมมีดังนี้:
- ผสมยีสต์ที่ใช้งานกับน้ำตาลแล้วเติมน้ำอุ่นเล็กน้อยแล้วปล่อยให้ขึ้นในที่อุ่น
- ตีไข่ลงในนมอุ่น
- ใส่เนยละลาย เกลือ และน้ำตาล คนให้เข้ากัน
- เทยีสต์ลงไปคนให้เข้ากัน
- ใส่แป้งในส่วนเล็ก ๆ จนกระทั่งแป้งยืดหยุ่น ยืดหยุ่น และยึดเกาะได้ดีจากมือของคุณ
- นวดแป้งให้เข้ากันแล้วพักไว้ในที่อบอุ่น
- นวดอีกครั้งแล้วออกไป
- คุณสามารถทำขนมอบจากแป้งได้
สูตรอาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการมากที่สุดห้าสูตรสำหรับแป้งที่ทำจากนมและยีสต์:
- เพื่อป้องกันไม่ให้แป้งติดมือขณะนวด ให้หล่อลื่นมือด้วยน้ำมันพืชเป็นระยะ
- ส่วนผสมทั้งหมดสำหรับแป้งจะต้องอุ่น
- แป้งควรขึ้นในที่ที่อบอุ่นและอบอุ่นโดยไม่มีร่าง
- น้ำตาลช่วยให้ยีสต์ขึ้นเร็วขึ้น ดังนั้นจึงเป็นการดีที่จะเติมลงในแป้งและสำหรับขนมอบที่มีรสชาติอร่อย แต่เพียงเล็กน้อย
1 อุ่นนมให้อุ่นประมาณ 35-36 C ถ้าวัดอุณหภูมิไม่ได้ก็ให้เอานิ้วจุ่มนมก็น่าจะอุ่นพอใช้นิ้วได้ อุณหภูมิของนมมีความสำคัญมากเพื่อให้ยีสต์ไม่ตายและถูกกระตุ้น เทน้ำตาลลงในนมแล้วคนให้เข้ากัน ดูอุณหภูมิเพื่อไม่ให้นมเย็นลง! ยีสต์ชอบสภาพแวดล้อมที่หวานและอบอุ่น จากนั้นคนยีสต์ในนมแล้วปล่อยทิ้งไว้ 15 นาทีในที่อบอุ่นโดยไม่ต้องมีอะไรปิดทับ
2 นมที่มียีสต์จะเกิดฟองซึ่งอาจเริ่มหลุดออกมา ไม่ต้องตกใจ นี่เป็นกระบวนการปกติทางธรรมชาติ
3 ตีไข่กับเกลือจนเนียน ไข่ควรอยู่ที่อุณหภูมิห้อง! หากคุณไม่มีเวลานำไข่ออกจากตู้เย็นล่วงหน้า ให้จุ่มไข่ในน้ำอุ่นสักสองสามนาที
4 ละลายเนย ผมใช้ไมโครเวฟ เทลงในไข่ น้ำมันไม่ควรร้อนเพื่อป้องกันไม่ให้ไข่จับตัวเป็นก้อน
5 เพิ่มยีสต์ที่เหมาะสมกับนมลงในส่วนผสมเนยไข่
6 ใส่แป้งที่ร่อนไว้ ฉันขอแนะนำให้ร่อนแป้งผ่านตะแกรงละเอียดล่วงหน้าซึ่งจะทำให้แป้งอิ่มตัวด้วยออกซิเจนและทำให้ขนมอบโปร่งสบายมาก คุณสามารถร่อนแป้งลงในของเหลวได้โดยตรง ครั้งละ 2-3 ช้อนโต๊ะ โดยคนก่อนโดยใช้ที่ตีในขณะที่แป้งยังเหลวอยู่ จากนั้นเมื่อไม่สามารถคนได้ ให้เริ่มนวดด้วยมือ
7 ฉันมักจะเติมแป้งเพื่อดูว่าต้องใช้แป้งเท่าไร เรานวดแป้งเพื่อไม่ให้ติดมือแต่ก็ไม่ชันจนเกินไปนั่นคือถ้าแป้ง 300 กรัมเพียงพอสำหรับคุณอย่าพยายามใส่แป้งเพิ่มโดยอ้างอิงตามสูตรเนื่องจาก แป้งจะแตกต่างกันและปริมาณอาจแตกต่างกันและขึ้นอยู่กับปัจจัยหลายประการ เช่น ปริมาณไขมันในน้ำมัน คุณภาพแป้ง ขนาดของไข่ ฯลฯ ฉันมักจะนวดแป้งไม่อยู่ในชาม แต่บนโต๊ะโรยด้วยแป้งเล็กน้อย เมื่อนวดแป้ง โปรดจำไว้ว่าแป้งนั้นชอบมือโดยเฉพาะของผู้ชายและเด็ก ดังนั้นอย่าลังเลที่จะเชิญครอบครัวของคุณและปล่อยให้พวกเขาสนุกสนาน นวด โยนลงบนโต๊ะ ตบ โดยทั่วไปแป้งต้องการการนวดที่ดีมาก! ฉันมักจะนวดแป้งนี้ประมาณ 5-8 นาที ฉันต้องนวดขนมอบบางประเภทเป็นเวลา 15 นาที ฉันไม่มีเครื่องทำขนมปัง แต่ถ้าคุณมี ฉันแนะนำให้คุณใช้บริการ))
8 เมื่อคุณและฉันได้นวดแป้งแล้ว ให้ทาน้ำมันพืชเพื่อไม่ให้เกิดเปลือก แล้วใส่ลงในชามสะอาดและทาน้ำมันด้วย คลุมแป้งด้วยผ้าเช็ดตัวหรือฟิล์มแล้วปล่อยทิ้งไว้ในที่อบอุ่น ฉันมักจะใช้เตาอบ ไม่มีลมและอุ่น)) ฉันเปิดเตาอบที่ 50C แล้วใส่ชามแป้งลงไปสองชุด หลังจากผ่านไป 45-50 นาที ให้ตรวจสอบดูว่าแป้งเพิ่มขึ้นหรือไม่ นวดเบา ๆ แล้วรออีกครั้งประมาณ 45-60 นาที สองวิธีก็เพียงพอแล้ว
9 แป้งมีขนาดใหญ่เป็นสองเท่า ไม่ต้องนวด
คุณสามารถเริ่มสร้างผลิตภัณฑ์ได้
1. อุ่นนมที่อุณหภูมิห้องประมาณ 37 องศา และเติมน้ำตาล คนจนละลายหมด
2. ต่อไปใส่ยีสต์แห้ง
3. และคนอีกครั้งจนละลายหมด
4. เมื่อยีสต์ละลายหมดแล้ว ให้เทน้ำมันพืชลงในนมแล้วคนอีกครั้งจนกระจายไปทั่วของเหลว
5. ตอกไข่ลงไป
6. ผสมส่วนผสมอีกครั้ง ส่วนผสมทั้งหมดควรอยู่ที่อุณหภูมิห้องเพื่อไม่ให้อุณหภูมิของนมเย็นลง มิฉะนั้นยีสต์จะทำงานได้ดีในสภาพแวดล้อมที่เย็นและแป้งจะไม่ขึ้นดี
7. ร่อนแป้งลงในชามผ่านตะแกรงละเอียดเพื่อให้ออกซิเจนเข้มข้นและพายมีความฟูมากขึ้น เพิ่มฐานของเหลวทีละน้อยแล้วนวดแป้งด้วยมือของคุณ แม้ว่าคุณจะใช้เครื่องทำขนมปังในการนวด แต่ก็ยังนวดด้วยมือ
8. นวดแป้งให้เข้ากันเป็นเวลาอย่างน้อย 5 นาที ไม่ควรติดกับผนังจานหรือมือของคุณ วางแป้งลงในชามคลุมด้วยผ้าสำลีแล้ววางในที่อบอุ่น พักไว้หนึ่งชั่วโมงจนแป้งมีปริมาตรเป็นสองเท่า นวดอีกครั้งเป็นเวลา 5 นาทีแล้วเริ่มขึ้นรูปพาย
บันทึก: วางพายที่ขึ้นรูปแล้วไว้บนถาดอบโดยให้ห่างจากกันเพราะว่า พวกเขาจะขยายตัวเพิ่มเติมในระหว่างการอบ หลังจากวางพายบนถาดอบแล้ว ปล่อยทิ้งไว้ประมาณครึ่งชั่วโมงแล้วจึงวางลงในถาดย่าง
มาอบพายกันเถอะ!
เวลานวดแป้งต้องเน้นปริมาณนมเป็นหลัก
ตัวอย่างเช่น สำหรับนม 0.5 ลิตร ให้คำนวณปริมาณของผลิตภัณฑ์อื่นๆ เช่น ไข่ น้ำตาล เกลือ ไขมัน แป้ง และยีสต์
ไม่แนะนำให้เปลี่ยนสูตรแป้งโดยพลการเนื่องจากการละเมิดองค์ประกอบและปริมาณของผลิตภัณฑ์อาจส่งผลต่อคุณภาพของแป้ง
1. แป้งหากคุณใส่น้ำตาลหรือเกลือมากเกินไปลงในแป้ง แป้งจะขึ้นอย่างช้าๆ และเมื่อทอด ผลิตภัณฑ์จะเกิดสีน้ำตาลอย่างรวดเร็ว แต่ภายในยังคงดิบอยู่หากมีน้ำตาลไม่เพียงพอ พายจะซีดและไม่มีรส
เกลือที่มากเกินไปไม่เพียงทำให้รสชาติของพายแย่ลงเท่านั้น แต่ยังทำให้รูปลักษณ์ภายนอกแย่ลงด้วย: เปลือกไม่เป็นสีน้ำตาล
หากแป้งสูงชันเกินไป (ขาดของเหลว) หมักได้ไม่ดีขนมอบจะแข็งและหากมีของเหลวมากเกินไปแป้งจะมีรูปร่างไม่ดีกระจายตัวและพายจะแบน และเบลอ
หากคุณเพิ่มปริมาณยีสต์ การหมักจะเร็วขึ้น แต่แป้งอาจมีกลิ่นยีสต์ที่ไม่พึงประสงค์
คุณต้องใช้นม 0.5 ลิตร:
- ไข่ 4 ฟอง
- น้ำตาลทรายละเอียด 100 กรัม
- เกลือ 1 ช้อนชา
- มาการีนครีม 1 ซอง
- ยีสต์ 50 กรัม
- แป้งสาลีพรีเมี่ยมหรือเกรด 1 900 กรัม
ตอกไข่ลงในชามความจุประมาณ 5 ลิตร ใส่เกลือ น้ำตาลทราย และมาการีนที่ละลายแล้ว
แบ่งนมอุ่นเล็กน้อยออกเป็นสองส่วน: เทครึ่งหนึ่งลงในชาม และเจือจางยีสต์ในส่วนอื่น ๆ แล้วเทลงในชามด้วย
ร่อนแป้งแล้วเทลงในชาม คนให้เข้ากัน แล้วนวดแป้งจนหลุดออกจากมือ
นวดแป้งเป็นเวลาอย่างน้อย 15 นาที
จากนั้นคลุมชามด้วยผ้าสะอาดแล้ววางในที่อบอุ่นจนแป้งขึ้น
เมื่อมันขึ้นมา ให้นวดแป้งแล้วใส่กลับเข้าไปในชาม
ปล่อยให้ขึ้นเป็นครั้งที่สอง นวดอีกครั้ง และนำไปวางในที่อุ่นอีกครั้ง
เมื่อแป้งขึ้นเป็นครั้งที่สามคุณต้องวางลงบนโต๊ะที่สะอาดโรยด้วยแป้ง
จากนั้นตัดเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วแบ่งแป้งทั้งหมดเป็นลูกบอลเล็ก ๆ ขนาดเท่ากัน ในขณะที่คุณกำลังกลิ้งลูกบอลลูกสุดท้าย ลูกแรกจะพอดีอยู่แล้ว และคุณสามารถทำพายจากพวกมันได้
ตอนนี้โรยแป้งด้วยมือแล้วจับลูกบอลแล้วทำเค้กกลมหนา 1 ซม. คุณสามารถรีดแป้งสำหรับแป้งด้วยหมุดเกลียวหรือจะยืดหรือนวดแป้งด้วยมือก็ได้ วางไส้ลงบนแฟลตเบรด กดให้แน่นแล้วปิดขอบ 2. การกรอก
พายสามารถทำได้โดยใช้ไส้ต่างๆ:
3. การอบ
- กับเนื้อสัตว์
- กับเนื้อหัวหอมและไข่
- กับกะหล่ำปลีหัวหอมและไข่
- กับแอปเปิ้ล
- กับเห็ด
- กับคอทเทจชีส
ในการเตรียมไส้จากข้าวใส่ไข่ ก่อนอื่นต้องซาวข้าว ต้ม และใส่ลงในกระชอนเพื่อสะเด็ดน้ำ จากนั้นผสมข้าวในชามกับไข่ต้มสุก เนย และเกลือสับ
คอทเทจชีสอร่อยและเต็มไปด้วยสมุนไพร
คุณต้องบดคอทเทจชีสใส่เกลือเพื่อลิ้มรสใส่ผักชีฝรั่งสับละเอียดและใบหัวหอมและไข่ดิบ 1 ฟองต่อคอทเทจชีส 0.5 กิโลกรัมผสมหากคุณต้องการทำไส้จากกะหล่ำปลีสดคุณต้องหั่นกะหล่ำปลีเทน้ำเดือดก่อนแล้วตามด้วยน้ำเย็น สะเด็ดน้ำในกระชอนบีบออกแล้วทอดในน้ำมันพืชสักครู่ เติมเกลือและพริกไทยป่นแล้วใช้เป็นไส้
การเติมโจ๊กบัควีทกับตับนั้นค่อนข้างอร่อย
แช่ตับในนมเล็กน้อยแล้วทอดในเนยพร้อมกับหัวหอมสับจากนั้นผ่านเครื่องบดเนื้อใส่เกลือและพริกไทยผสมกับไข่สับและหากต้องการด้วยโจ๊กบัควีทร่วนโปรดทราบว่าไส้เนื้อเค็ม เห็ด และปลาไม่เหมาะสำหรับแป้งหวาน เช่นเดียวกับที่ไม่สามารถเตรียมแป้งเค็มสำหรับไส้หวานได้
วางพายที่เสร็จแล้วไว้บนถาดอบที่ทาน้ำมัน โดยคว่ำตะเข็บลง โดยเว้นช่องว่างสามนิ้วไว้ระหว่างกันเพื่อให้แป้งเข้ากันอย่างอิสระ ในเวลาเดียวกันคุณต้องจำไว้ว่าแผ่นอบนั้นทาจาระบีอย่างสม่ำเสมอไม่เช่นนั้นพายจะกระจายไปด้วยไขมันสะสมจำนวนมากหรือเผาบนบริเวณที่มีจาระบีไม่เพียงพอของแผ่นอบ
จากนั้นควรวางแผ่นอบพร้อมพายไว้ในที่อบอุ่นเป็นเวลา 20-30 นาทีเพื่อพิสูจน์อักษรนั่นคือเพื่อให้ลุกขึ้น
ในช่วงเวลานี้ผลิตภัณฑ์จะมีปริมาณเพิ่มขึ้นและเขียวชอุ่ม จำเป็นต้องปกป้องแผ่นอบด้วยพายจากร่างซึ่งอาจเกิดจากการเปิดประตูหรือหน้าต่างเพื่อไม่ให้เปลือกแห้งบนพื้นผิวของแป้งซึ่งจะทำให้รสชาติของพายแย่ลง
ต้องอุ่นเตาอบที่อุณหภูมิ 230-250 องศา
เพื่อให้พายออกมาสวยงาม มีสีดอกกุหลาบ และน่ารับประทาน หลังจากพิสูจน์แล้ว จะต้องทาน้ำมันด้วยไข่ดิบ เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ให้เทไข่ลงในถ้วยแล้วตีด้วยส้อมเพื่อให้ไข่แดงผสมกับไข่ขาว ยังดีกว่าเพียงแค่ทาด้วยไข่แดงที่ตีแล้ว
คุณต้องทาพายพายอย่างระมัดระวังเพื่อไม่ให้แตกและไข่จะไม่ติดบนถาดอบ มิฉะนั้นพายจะติดระหว่างการอบ พยายามวางถาดอบในเตาอบอย่างระมัดระวัง โดยไม่กระแทก ไม่เช่นนั้นพายอาจจับตัวเป็นก้อนได้
อบพายด้วยไฟปานกลางประมาณ 10-15 นาที
ควรวางพายอบไว้บนจานขนาดใหญ่ที่คลุมด้วยกระดาษเช็ดปากทันที
เพื่อให้พายมีรสชาติดีขึ้น คุณสามารถทาเนยขณะร้อนๆ ได้
จากนั้นคลุมด้วยผ้าสะอาดแล้วทิ้งไว้ 10-15 นาที
พายแป้งรัสเซียสไตล์ฝรั่งเศส
สำหรับการทดสอบภาษาฝรั่งเศส คุณต้องมี:
นม – 1 แก้ว
มาการีน – 1 แพ็ค
ไข่ – 2 ชิ้น
ยีสต์สด – 1 แพ็ค (100 กรัม)
น้ำตาล – 5 ช้อนโต๊ะ ล.
แป้ง - 3 ถ้วย +1 ถ้วยหรือมากกว่านั้นสำหรับผสม
คุณสามารถต้มนมปิดแล้วใส่เนยเทียมลงไปทั้งหมดได้ แต่หากต้องการเร่งกระบวนการให้เร็วขึ้นควรหั่นเป็นชิ้น ๆ มาการีนละลายแล้ว ใส่น้ำตาลลงไป ในขณะที่เราคน นมจะเย็นลงเพื่อให้คุณเติมไข่ที่ตีเบา ๆ ได้ โดยไข่จะไม่จับกันเป็นก้อนอีกต่อไป เราไม่หยุดกวน มาถึงตอนนี้นมจะอุ่นขึ้น และเราไม่กลัวที่จะละลายยีสต์ สลายด้วยมือซ้ายแล้วคนให้เข้ากันด้วยมือขวา
เมื่อยีสต์ละลายเราก็เริ่มเติมแป้งในส่วนเล็ก ๆ และอีกครั้งโดยไม่หยุดกวน ฉันเตือนคุณว่าผลลัพธ์จะไม่ใช่แป้งพายเลย - มันเป็นของเหลวเกินไปสำหรับสิ่งนี้และถ้าคุณใช้เครื่องเตรียมอาหารด้วยก็ไม่ใช่เลย แต่อย่าปล่อยให้สิ่งนี้รบกวนคุณ!
ใส่แป้งในตู้เย็นประมาณ 25-30 นาที
ในช่วงเวลานี้สามหรือสี่ครั้งเรามองเข้าไปในตู้เย็นแล้วนวดแป้งด้วยช้อนหรือไม้พาย
หลังจากครึ่งชั่วโมงเราก็ทำงานต่อ เทแป้งจำนวนมากลงบนเขียงแล้ววางแป้ง ค่อยๆ ใส่แป้งลงไป นำแป้งที่ได้ความสม่ำเสมอที่ต้องการ
ไม่มีเกลือในสูตร ไม่มีความรู้สึกในการทดสอบ แต่อย่างใด แต่ไส้ควรมีรสเค็มปานกลางหรือมากกว่านั้นเล็กน้อย การเติมน้ำตาลก็ไม่เจ็บเช่นกันหากคุณใช้ไส้ที่มีรสขมเช่นใส่หัวหอม น้ำตาลช่วยให้แป้ง “ทำงาน”
ดูเหมือนยีสต์จะมากเกินไปหรือเปล่า? แต่เห็นได้ชัดว่าต้องขอบคุณพวกเขาที่ทำให้พายไม่เหม็นอับเป็นเวลานาน
ไส้: มันฝรั่งบดกับหัวหอมและเห็ด
พวกเขากินพายกับนมหรือชา
สามารถเตรียมแป้งไว้ล่วงหน้าได้แม้จะละลายน้ำแข็งแล้วก็ตาม
แป้งยีสต์จากตู้เย็น
แป้งยีสต์ที่แช่เย็น
สะดวกสำหรับการอบทุกประเภท มันออกมาดีเสมอ
วัตถุดิบ:
* นม - 0.5 ลิตร
* ยีสต์ (สด) - 100 ก
* น้ำมันพืช - 200 มล
* ไข่ - 3 ชิ้น
* น้ำตาล - 4-5 ช้อนโต๊ะ ล.
* เกลือ (ตามชอบ)
* แป้ง - 7-8 ถ้วย
สูตรอาหาร:
ละลายยีสต์ในนมอุ่น ใส่ไข่ที่ตีด้วยน้ำตาล น้ำมันพืช เกลือ และแป้ง
นวดแป้ง
ใส่แป้งลงในถุงพลาสติก มัดให้ออกจากห้อง แล้วนำไปแช่ในตู้เย็นประมาณหนึ่งชั่วโมงครึ่ง (หรือข้ามคืน)
เมื่อแป้งขึ้นฟูแล้ว ปั้นอะไรก็ได้ตามใจชอบ!
แป้งขนมชนิดร่วน
- แป้งที่มีกลูเตนในปริมาณเล็กน้อยเหมาะสำหรับทำขนมชอร์ตคัสต์มากกว่า แต่เนื่องจากภายใต้สภาวะปกติจึงไม่สามารถตรวจสอบคุณภาพของแป้งได้ คุณจึงสามารถเติมแป้งจำนวนเล็กน้อยลงในแป้งได้ มันจะออกมาร่วนมากขึ้น
- การใช้ไขมันคุณภาพสูงเป็นสิ่งสำคัญมากเนื่องจากจะส่งผลต่อรสชาติของแป้งอย่างมาก เนยธรรมชาติที่มีปริมาณไขมัน 82% จะดีที่สุด เนยจะถูกใช้ให้เย็นหรือทำให้นิ่มลง แต่ต้องไม่เย็นหรือละลายเกินไป ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับสูตร ความเปราะบางและความเป็นพลาสติกยังขึ้นอยู่กับน้ำมันด้วย หากมีน้ำมันน้อยกว่าที่ต้องการ แป้งจะแน่นและแข็ง
- เพื่อให้แป้งร่วนมากขึ้น คุณสามารถใช้เฉพาะไข่แดงเท่านั้น (ในกรณีนี้ไม่จำเป็นต้องใส่ผงฟู)
- เมื่ออบชั้นของแป้งจะต้องมีความหนาเท่ากันไม่เช่นนั้นจะอบไม่สม่ำเสมอ
- ควรวางแป้งที่เสร็จแล้วไว้ในตู้เย็นอย่างน้อยครึ่งชั่วโมงเพื่อให้ม้วนออกได้ง่ายขึ้นและป้องกันไม่ให้แตกระหว่างการอบ หากคุณเปลี่ยนใจเกี่ยวกับการอบพายกะทันหัน ไม่ต้องกังวล ขนมชนิดร่วนสามารถเก็บไว้ในตู้เย็นได้นานถึงสามวัน หรือคุณสามารถแช่แข็งก็ได้
- ไม่จำเป็นต้องนวดแป้งขนมชนิดร่วนเป็นเวลานาน: มันจะสูญเสียความเป็นพลาสติกและขนมอบจะเหนียว
- ก่อนอบ คุณสามารถวางแป้งขนมชนิดร่วนในพิมพ์และแช่เย็นไว้ได้ จึงมีโอกาสน้อยที่แป้งจะ "ลื่น" เพื่อป้องกันไม่ให้ด้านข้างของแป้งขยับ คุณสามารถวางกระดาษรองอบและถั่วไว้ที่ด้านล่างของแม่พิมพ์บนแป้งโดยตรง
- แป้งจะเซ็ตตัวได้ดีที่สุดในเตาอบที่มีการพาความร้อนและอุณหภูมิสูง 200-220 องศา
แป้งขนมชนิดร่วน (สูตรพื้นฐานสำหรับพายหวาน)
วัตถุดิบ:แป้ง 2 ถ้วย, เนย 200 กรัม, น้ำตาล 0.5 ถ้วย, ไข่ 1 ฟอง (จะได้แป้ง 800 กรัม) การตระเตรียม.ผสมแป้งกับน้ำตาล ใส่เนยลงไปแล้วถูเนยลงในส่วนผสมแป้ง เพิ่มไข่และบดด้วยมือของคุณอย่างรวดเร็วจนเนียน
ขนมพัฟ
พัฟเพสตรี้ทำจากแป้ง เกลือ น้ำ เนย (หรือมาการีน) เวลาอบควรเกลี่ยให้กระจายเป็นหลายชั้น “ความเป็นชั้น” ทำได้โดยวิธีการผสมแบบพิเศษ: เนยถูก "รีด" เป็นชั้น ๆ ให้เป็นฐานของแป้งและน้ำ จากนั้นรีดออก พับ แช่แข็ง และทำซ้ำขั้นตอนนี้ 4-5 ครั้ง
เนื่องจากพัฟเพสตรี้แบบคลาสสิกต้องใช้เวลาและกำลังกายพอสมควร จึงมักใช้ที่บ้าน สูตรง่ายๆพัฟเพสตรี้ไร้ยีสต์
วัตถุดิบ:
แป้ง 3 ถ้วย (อาจต้องใช้มากกว่านี้), ไข่ 1 ฟอง, น้ำประมาณ 200 - 220 มล., เนย 200 กรัม, 1/4 ช้อนชา เกลือ 2 ช้อนชา น้ำส้มสายชู 9% การตระเตรียม.
ผสมไข่กับน้ำในชาม เติมเกลือและน้ำส้มสายชู คนให้เข้ากัน ค่อยๆ ใส่แป้งลงไป นวดเป็นแป้งหนาแต่ยืดหยุ่นได้ ห่อแป้งที่เสร็จแล้วด้วยฟิล์มแล้วทิ้งไว้ 30 นาทีหรือ 1 – 2 ชั่วโมงที่อุณหภูมิห้อง
นำเนยออกจากตู้เย็นหั่นเป็นก้อนใส่แป้ง (แป้ง 50 กรัมต่อเนย 200 กรัม, แป้ง 75 กรัมต่อเนย 300 กรัม) ผสมทุกอย่างโดยใช้เครื่องเตรียมอาหาร
โอนส่วนผสมลงบนฟิล์มหรือกระดาษ parchment ปิดด้วยฟิล์มแผ่นที่สองแล้วม้วนแพนเค้กบาง ๆ ออก ใส่ในตู้เย็นเป็นเวลา 20 นาที
ขั้นตอนต่อไปคือการรวมแป้งและเนยเข้าด้วยกัน ในการทำเช่นนี้ให้รีดแป้งให้มีความหนา 5 – 7 มม. วางแพนเค้กเนยลงไปเพื่อให้ครอบคลุม 2/3 ของพื้นที่ใกล้กับขอบด้านหนึ่งมากขึ้น ขอบของแพนเค้กเนยไม่ควรอยู่ในระดับเดียวกับขอบของชั้นแป้งโดยมีการเยื้อง 1 - 1.5 ซม. วางแป้ง 1/3 ที่ว่างไว้บนแพนเค้กเนยแล้วบีบขอบด้านข้าง ตอนนี้ปิด "ซอง": ปิดด้านบนของแป้งด้วยส่วนเนยแล้วบีบขอบแล้วนำไปแช่ในตู้เย็นประมาณ 15 - 20 นาที
ต่อไปคุณควร "แผ่" แป้งออก เมื่อคลึงออก ให้วางพัฟโดยให้ด้านสั้นหันเข้าหาคุณ คุณต้องเคลื่อนไหวอย่างรวดเร็วและเป็นไปในทิศทางเดียว ก่อนกลิ้งแป้งแต่ละครั้ง ให้พับแป้งสามครั้ง พับสามทบ: หมุนแป้งโดยให้ด้านกว้างหันเข้าหาคุณ พับส่วนที่ 3 ด้านซ้ายของแป้งขึ้น และปิดแป้งด้วยส่วนที่ 3 ด้านขวา หลังจากนั้นแป้งจะรีดเป็นชั้น 8 - 10 มม. แล้วพับอีกครั้งเป็นสามทบ จำนวนม้วนสูงสุดที่เป็นไปได้คือ 4 หากหลังจากรีดแป้งแล้วร้อนควรนำไปแช่ในตู้เย็นประมาณ 15 - 20 นาที
ในกรณีนี้เนยเย็นสับจะถูกผสมลงในแป้งโดยตรงคำแนะนำ
สำหรับการทำขนมพัฟอย่างรวดเร็ว คุณต้องร่อนแป้ง (6 ถ้วย) ทำให้อิ่มตัวด้วยออกซิเจน จากนั้นเติมเกลือ 1 ช้อนชาแล้วขูดเนยแข็งเย็น 600 กรัมบนเครื่องขูดหยาบ (มาการีนราคาถูกกว่า แต่แย่กว่านั้น) ผสมทุกอย่างให้ละเอียดแล้วถูส่วนผสมอีกครั้งจนได้มวลไขมันที่เป็นเนื้อเดียวกัน
จากนั้นแยกน้ำเย็น 1.5 ถ้วย (หรือนม) กับไข่แดง 4 ฟอง เทกรดซิตริกเจือจาง 1/2 ช้อนชา ผสมให้เข้ากันและเริ่มเทของเหลวนี้ลงในเนยและแป้งอย่างระมัดระวัง
คุณควรได้แป้งพลาสติกที่เป็นเนื้อเดียวกัน แป้งที่เสร็จแล้วควรห่อด้วยฟิล์มแล้วนำไปแช่ในตู้เย็นสองสามชั่วโมง
- คุณต้องเตรียมขนมพัฟในห้องเย็น (17-20? C)
- เนยหรือมาการีนจะต้องทำให้เย็นลงที่อุณหภูมิ 15-17? C แต่ไม่ต่ำกว่า น้ำมันที่เย็นเกินไปจะแตกเมื่อรีดผลิตภัณฑ์ และจะรั่วไหลออกมาเมื่ออบ ตัวแป้งเองก็ควรจะแช่เย็นเช่นกัน
- ถาดอบขนมพัฟควรทาด้วยน้ำเย็น ไม่ใช่ทาน้ำมัน
- คุณจะต้องตัดแป้งด้วยมีดที่ลับให้คมเท่านั้นเพื่อไม่ให้รบกวนชั้น
- ไม่ควรทาขอบของผลิตภัณฑ์พัฟด้วยไข่แดงก่อนอบ เพราะอาจป้องกันไม่ให้แป้งขึ้นฟู
- ก่อนอบ สามารถใช้มีดแทงแป้งได้หลายจุดเพื่อหลีกเลี่ยงไม่ให้บวม
- ไม่แนะนำให้เก็บพัฟเพสตรี้เพราะรสชาติจะแย่ลง
แป้งยีสต์แห้ง
- ยีสต์แห้ง 1 ซอง
- น้ำอุ่น 2 ถ้วย
- 2 ช้อนชา ซาฮาร่า
- 1 ช้อนชา แอลกอฮอล์
- แป้ง 4 ถ้วย
- 3 - 4 ช้อนโต๊ะ น้ำมันพืชหนึ่งช้อน
- น้ำตาลเพื่อลิ้มรส
เมื่อยีสต์พร้อม ให้เติมแป้ง 4 ถ้วย น้ำมันพืช 3-4 ฝ่ามือ เกลือ น้ำตาล ตามชอบ (น้ำตาล 1 ช้อนโต๊ะ และเกลือ 2 หยิบมือ หากไส้หวานให้เติมน้ำตาลเพิ่ม) แล้วนวดแป้ง . แป้งควรยืดหยุ่นและไม่เกาะมือ
ใส่แป้งในตู้เย็นเป็นเวลา 30 นาที
พายในห้านาที
(สูตรสำหรับคนขี้เกียจ)
วัตถุดิบ: - - 4 ช้อนโต๊ะ แป้ง (บางครั้งอาจต้องเพิ่มอีกหน่อยเพราะแป้งจะแตกต่างกันไป)
- - 2 ช้อนโต๊ะ. ล. น้ำตาล
- - 1\2 ช้อนชา เกลือ
- - 2 ช้อนโต๊ะ. ล. น้ำมันดอกทานตะวัน
- - 500 มล. นม (อุ่นก็ได้ ตรงจากตู้เย็นก็ได้ค่ะ ลองทั้งสองวิธี ผลก็เหมือนเดิม)
- - แพคเกจยีสต์แห้ง 11 กรัม (เช่น SafMoment ถุงเล็ก)
ขั้นที่ 1
ผสมส่วนผสมทั้งหมดจนเนียน ใส่ส่วนผสมที่ได้ลงในถุงแล้วนำไปแช่ในตู้เย็นเป็นเวลา 2 ชั่วโมง
ทั้งหมด! ขั้นที่ 2
หลังจากผ่านไปสองชั่วโมง คุณนำแป้งออกจากตู้เย็น นวดเบา ๆ ในแป้งแล้วทำพายด้วยไส้ใดก็ได้ แป้งนุ่มไม่ติดมือ ปั้นได้ดี และพายก็ไม่แตก ใช้ได้กับพายและพิซซ่าทุกประเภท
บทความในหัวข้อ
