วิธีทำมาสดัมชีส ส่วนประกอบของมาสดัมชีส (มาสดัม) พร้อมรูปถ่าย ประโยชน์และโทษ ตลอดจนปริมาณแคลอรี่ของผลิตภัณฑ์นี้ มาสดัมแตกต่างจากผลิตภัณฑ์ที่คล้ายกันอย่างไร

คุณสมบัติของมาสดัมชีส

มาสดัมชีสราคาเท่าไหร่ (ราคาเฉลี่ยต่อ 1 กก.)?

ภูมิภาคมอสโกและมอสโก

มาสดัมชีสสามารถเรียกได้ว่าเป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์ที่ได้รับความนิยมและเป็นที่ต้องการอย่างกว้างขวางในหมู่ชาวละติจูดของเรา ตามการจำแนกประเภทที่ใช้ในการผลิตชีส มาสดัมชีสอยู่ในผลิตภัณฑ์บ่มตามธรรมชาติ มาสดัมชีสได้ชื่อดั้งเดิมมาจากเมืองชื่อเดียวกันที่ตั้งอยู่ในประเทศเนเธอร์แลนด์

มาสดัมชีสรวมอยู่ใน "กองทุนทองคำ" ของการทำชีสดัตช์ จากข้อมูลที่ได้รับจากการสำรวจทางสังคมวิทยา ชีสมาสดัมได้รับความนิยมเป็นอันดับสามรองจากผลงานชิ้นเอกด้านการทำชีสระดับโลกที่ได้รับการยอมรับ เช่น ชีสเกาดาและเอดาเมอร์ ด้วยเทคโนโลยีการผลิตที่โดดเด่น รวมถึงส่วนประกอบของชีสมาสดัม (Maasdam) ทำให้ได้รสชาติที่หอมหวานเป็นเอกลักษณ์

ส่วนผสมของมาสดัมชีส

นอกจากนี้คุณสมบัติที่เป็นลักษณะเฉพาะของชีสมาสดัมยังถือได้ว่ามีรูขนาดใหญ่หรือรูชีสในตัวชีส ส่วนประกอบที่เป็นเอกลักษณ์ของชีสมาสดัมได้รับการพัฒนาโดยผู้ผลิตชีสชาวดัตช์เพื่อแข่งขันกับชีส Emmental ที่มีชื่อเสียงของสวิส เป็นที่น่าสังเกตว่าจากการทำงานหนักชาวดัตช์ยังคงสามารถบรรลุผลลัพธ์ที่ยอดเยี่ยมได้

มาสดัมชีสไม่เพียงแต่รสชาติและคุณภาพด้อยกว่า Emmental ของสวิสเท่านั้น แต่ยังถือว่ามีกำไรมากกว่าด้วยเพราะต้องใช้ต้นทุนการผลิตที่น้อยกว่า เป็นที่น่าสังเกตว่าในระยะเริ่มต้นของการผลิต ชีสมาสดัมมีความคล้ายคลึงกับเอดาเมอร์หรือเกาดาอย่างน่าประหลาดใจ อย่างไรก็ตาม เมื่อเวลาผ่านไปและกระบวนการสุกเริ่มขึ้น มาสดัมชีสก็เปลี่ยนรูปลักษณ์ของมันไปโดยสิ้นเชิง

อย่างไรก็ตามประเภทของชีสมาสดัม (มาสดัม) เช่นเดียวกับรสชาติและนอกจากนี้ลักษณะที่มีกลิ่นหอมและผู้บริโภคของผลิตภัณฑ์นั้นขึ้นอยู่กับระยะเวลาการทำให้สุกเป็นหลัก มาสดัมชีสมีสองประเภทหลัก - เด็กและผู้ใหญ่ มาสดัมชีสหนุ่ม (มาสดัม) ทำให้สุกเป็นเวลาอย่างน้อยสี่สัปดาห์

ชีสมาสดัมได้รับรูชีสดั้งเดิมเนื่องจากก๊าซที่ปล่อยออกมาระหว่างการสุกตามธรรมชาติของผลิตภัณฑ์ ประโยชน์ของมาสดัมชีสก็เหมือนกับผลิตภัณฑ์ชนิดอื่นๆ สามารถอธิบายได้จากองค์ประกอบทางเคมีของผลิตภัณฑ์ ปริมาณแคลอรี่ของมาสดัมชีสยังขึ้นอยู่กับองค์ประกอบหรือประเภทของผลิตภัณฑ์ด้วย อย่างไรก็ตามระดับแคลอรี่เฉลี่ยของชีสมาสดัมคือ 350 กิโลแคลอรีซึ่งมีอยู่ในผลิตภัณฑ์ 100 กรัม

ประโยชน์ของมาสดัมชีส

ประโยชน์ของมาสดัมชีสอยู่ที่ร่างกายมนุษย์สามารถย่อยผลิตภัณฑ์ได้อย่างรวดเร็วและง่ายดาย ซึ่งเป็นผลมาจากเนื้อหาของโปรตีนนมและไขมันในองค์ประกอบทางเคมีของชีส นักโภชนาการและแพทย์หลายคนแนะนำให้รับประทานชีสประเภทต่างๆ เป็นประจำ รวมทั้งมาสดัมชีสแข็ง

อันตรายของชีสมาสดัม (มาสดัม)

น่าเสียดายที่นอกเหนือจากประโยชน์แล้วยังมีอันตรายจากมาสดัมชีสอีกด้วย ควรเน้นย้ำว่าอันตรายจากชีสมาสดัมอาจเกิดขึ้นได้หากบริโภคผลิตภัณฑ์ในปริมาณมาก นอกจากนี้ชีสมาสดัมในปริมาณมากอาจเป็นอันตรายต่อผู้ที่เป็นโรคระบบทางเดินอาหารเช่นเดียวกับภาวะกรดเกินหรือลำไส้ใหญ่อักเสบ

มาสดัมชีส ปริมาณแคลอรี่ 350 kcal

ค่าพลังงานของมาสดัมชีส (สัดส่วนของโปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต - บีจู):

: 23.5 ก. (~94 กิโลแคลอรี)
: 26 ก. (~234 กิโลแคลอรี)

มาสดัมเป็นเนยแข็งชนิดกึ่งแข็งตามธรรมชาติ ทำจากนมวัวคุณภาพสูง ซึ่งไม่ค่อยมีนมแพะ คุณสมบัติหลักของชีสนี้คือมีตากลมโตและมีรสหวานมัน ด้วยรสชาติที่หอมหวาน Maasdam จึงมีความคล้าย Emmental ของสวิสที่หวานกว่าและมีราคาแพงกว่าเล็กน้อย

ชีสนี้ได้รับการตั้งชื่อตามเมืองมาสดัมซึ่งตั้งอยู่บนเกาะที่มีชื่อเดียวกันในฮอลแลนด์ ซัพพลายเออร์หลักของมาสดัมชีสตั้งอยู่ในเนเธอร์แลนด์ (75%) เช่นเดียวกับในเยอรมนีและฝรั่งเศส

มาสดัมชีสรวมอยู่ในสิ่งที่เรียกว่า "กองทุนทองคำ" ของการผลิตชีสแบบดัตช์ จากข้อมูลที่ได้รับจากการสำรวจทางสังคมวิทยา ชีสมาสดัมได้รับความนิยมเป็นอันดับสามรองจากผลงานชิ้นเอกด้านการทำชีสระดับโลกที่ได้รับการยอมรับ เช่น ชีสเกาดาและเอดาเมอร์

มาสดัมชีสแบบคลาสสิกขายเป็นหัวขนาด 6 และ 12 กก. ผู้ผลิตบางรายผลิตในรูปแบบของแท่ง ชีสทำให้สุกเป็นเวลาอย่างน้อย 5 สัปดาห์

สีของมาสดัมชีสเป็นสีเหลืองอ่อน โพรงทรงกลมขนาดใหญ่ - ดวงตามองเห็นได้ชัดเจน หัวของชีสถูกปกคลุมด้วยเปลือกสีเหลืองแดงด้านนอก ในบางกรณีมีการเคลือบด้วยขี้ผึ้ง

รสชาติของมาสดัมจะออกหวานมันและมีกลิ่นหอมอ่อนๆ รสชาติดั้งเดิมนี้ได้มาจากการเติมมัสตาร์ด ตำแย พริกไทย และกานพลู

ประโยชน์และโทษของมาสดัมชีส

ประโยชน์ของมาสดัมชีสอยู่ที่ร่างกายมนุษย์สามารถย่อยผลิตภัณฑ์ได้อย่างรวดเร็วและง่ายดาย ซึ่งเป็นผลมาจากเนื้อหาของโปรตีนนมและไขมันในองค์ประกอบทางเคมีของชีส นักโภชนาการและแพทย์หลายคนแนะนำให้รับประทานชีสประเภทต่างๆ เป็นประจำ รวมทั้งมาสดัมชีสแข็ง

น่าเสียดายที่นอกเหนือจากประโยชน์แล้วยังมีอันตรายจากมาสดัมชีสอีกด้วย ควรเน้นย้ำว่าอันตรายจากชีสมาสดัมอาจเกิดขึ้นได้หากบริโภคผลิตภัณฑ์ในปริมาณมาก นอกจากนี้ชีสมาสดัมในปริมาณมากอาจเป็นอันตรายต่อผู้ที่เป็นโรคระบบทางเดินอาหารเช่นเดียวกับภาวะกรดเกินหรือลำไส้ใหญ่อักเสบ

วิธีการเลือกมาสดัมชีส

ยิ่งตาของชีสมีขนาดใหญ่เท่าไร ชีสก็ยิ่งสุกมากขึ้นเท่านั้น เส้นผ่านศูนย์กลางของโพรงแตกต่างกันไปตั้งแต่ 1 ถึง 5 ซม. การปรากฏตัวของตาในชีสเป็นผลมาจากกิจกรรมของแบคทีเรียกรดแลคติค เส้นผ่านศูนย์กลางของโพรงขึ้นอยู่กับอุณหภูมิของห้องสุก เส้นผ่านศูนย์กลางของดวงตาในหัวชีสจะใหญ่กว่าในแท่งชีสเสมอ เนื่องจากชีสจะสุกที่อุณหภูมิสูงกว่าในหัว

รสชาติของชีสยังขึ้นอยู่กับลักษณะของเทคโนโลยีด้วย การซื้อชีสเป็นหัวจะดีกว่าเพราะมีคุณภาพและรสชาติดีกว่า สามารถตรวจสอบคุณภาพของชีสได้โดยการงอชีสเล็กน้อย ถ้ามันยังไม่หักหรือพังแสดงว่าคุณกำลังถือผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพ กลิ่นของแอมโมเนียเป็นสัญญาณของการเน่าเสียของชีส

เมือง Maasdam ซึ่งตั้งอยู่ใกล้กับ Rotterdam สูญหายไปท่ามกลางความสวยงามของหมู่เกาะทางตอนใต้ของฮอลแลนด์ และมีชื่อเสียงในด้านการเป็นแหล่งกำเนิดของชีสที่มีชื่อเสียงระดับโลกที่เรียกว่า Maasdam

ทุกอย่างเริ่มต้นจากการแข่งขันและความปรารถนาที่จะแซงหน้าผู้ผลิตชีสชาวสวิสและยกระดับศักดิ์ศรีของชาวฮอลแลนด์ ซึ่งเป็นการพลิกตลาดกลับหัวกลับหาง ในศตวรรษที่ 14 พวกเขาตัดสินใจที่จะสร้างชีสดัตช์ที่หลากหลายซึ่งสามารถแข่งขันกับรสชาติและชื่อเสียงกับ Emmental ของสวิสได้

สิ่งสำคัญคือต้องสร้างความหลากหลายดั้งเดิมที่มีลักษณะเฉพาะของตัวเองและไม่ใช่ของเลียนแบบชีสคนดังของสวิส จุดเด่นของพันธุ์ใหม่คือรสชาติ ช่องขนาดใหญ่ และเปลือกที่นูนออกมา

ในปี 1984 Bars บริษัทชีสสัญชาติดัตช์ที่มีความทะเยอทะยานได้เปิดดำเนินการในตลาด ชีสชนิดใหม่นี้ถูกคิดค้นขึ้นในฟาร์มโคนมเอกชนในเนเธอร์แลนด์ของ Sis Boterkuper และ Bastien Bars ซึ่งเป็นผู้ผลิตชีสที่มีประวัติชื่อไม่ปรากฏแก่ลูกหลาน

Bars มีชื่อเสียงในด้านการจัดการที่ยอดเยี่ยม นักเทคโนโลยีที่ดี และการค้นหานวัตกรรมอย่างต่อเนื่อง คุณสมบัติเหล่านี้และการมีสูตรอาหารใหม่ในพอร์ตโฟลิโอดึงดูดความสนใจของบริษัท Le Group Belle ของฝรั่งเศส และทีม Bars ก็กลายเป็นส่วนหนึ่งของสินทรัพย์ด้วยจำนวนที่มากในเวลานั้น มีการลงทุนจำนวนมากและมีการเปิดตัวชีสดัตช์ยี่ห้อใหม่ซึ่งเรียกว่า Liirdammer, Maasdamer, Bergumer, Mirländer, Vestberg และหลังจากการตั้งชื่อที่ไม่ประสบความสำเร็จเหล่านี้ทั้งหมดก็กลายเป็น Maasdam

ปัจจุบัน มาสดัมเป็นกองทุนทองของการทำชีสดัตช์ และต้องขอบคุณผลไม้ที่ไม่ธรรมดาและรสชาติที่ออกมันๆ ทำให้มาสดัมได้รับการยอมรับไปทั่วโลก การผสมผสานที่ละเอียดอ่อนของกลิ่นหอมฉุนและรสหวานทำให้ชีสมีชื่อเสียงและชื่นชอบไปทั่วโลก กลิ่นและรสชาติของชีสมาสดัมนั้นน่าสนใจ ดั้งเดิมและไม่เหมือนใคร ซึ่งคุณสามารถรับรู้ได้แม้จะหลับตา โดยไม่ต้องเป็นมืออาชีพ

ครั้งหนึ่งปีเตอร์มหาราชนำชีสชนิดนี้จากฮอลแลนด์ไปยังเซนต์ปีเตอร์สเบิร์กด้วยความปรารถนาที่จะผลิตในรัสเซีย ผู้ปกครองรู้สึกทึ่งกับชีสชนิดผิดปกติที่มีรูขนาดใหญ่และชื่นชมรสชาติในภายหลัง

มาสดัมไม่ต้องสับสนกับชีสชนิดอื่น ความหลากหลายเป็นตัวแทนของชีสที่มีอายุตามธรรมชาติและได้รับการตั้งชื่อตามสถานที่เกิด ที่น่าสนใจทันทีหลังจากการผลิตชีสดูเหมือนว่า Eden และ Gouda (ชีสประเภทที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในฮอลแลนด์และรัสเซีย) จากนั้นกระบวนการทำให้สุกจะเริ่มขึ้นและโพรงที่มีชื่อเสียงที่มีลักษณะเฉพาะจะปรากฏในแป้งดิบ กระบวนการสุกตามธรรมชาติเป็นเวลาสี่สัปดาห์และการเติมแบคทีเรียโพรพิโอนิกในส่วนประกอบของสตาร์ทเตอร์ทำให้มาสดัมมีกลิ่นหอมที่น่าสนใจและรสหวานที่ค้างอยู่ในคอ เมื่อสุกเป็นเวลา 5 สัปดาห์ ชีสจะได้รสชาติหวานมันที่ละเอียดอ่อนและมีเสน่ห์

ในระหว่างการหมัก จะเกิดก๊าซขึ้นภายในชีส ซึ่งก่อให้เกิดดวงตา ความนิยมของชีสประเภทนี้ยังมีเหตุผลทางเศรษฐกิจ - ถูกกว่าในการผลิตและทำให้สุกเร็วกว่าเช่น Emmental ชีสซึ่งเป็นที่นิยมมากในสวิตเซอร์แลนด์ ชีสจะนิ่มกว่าเมื่อเทียบกับชีสชนิดอื่นเนื่องจากมีความชื้นสูง

มาสดัมมีรสหวานของผลไม้หรือถั่ว (ใช้เวลาสุกนาน) จึงเข้ากันได้ดีกับไวน์โรเซ่ แชมเปญ หรือสปาร์กลิงไวน์ขาว Merlot, Sauvignon Blanc, Chardonnay เป็นเครื่องเคียงที่ลงตัวและกำหนดรสชาติของมาสดัม ความเก่งกาจของชีสเป็นสิ่งที่พบได้อย่างแท้จริงสำหรับผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหาร เนื่องจากรสชาติที่ละเอียดอ่อนจึงถูกนำมาใช้ทั้งในการทำขนมและในการเตรียมซุปและอาหารจานที่สอง

สีที่เข้มข้นและนุ่มนวลของชีส เปลือกสีเหลืองสดใส และรูขนาดใหญ่ตามแบบฉบับของชีสได้กลายเป็นภาพลักษณ์ของชีสในภาพยนตร์ แอนิเมชัน และภาพประกอบ Dutch Maasdam สามารถเอาชนะชีสสวิสในแง่ของชื่อเสียงและความนิยม แต่แดกดันความหลากหลายนั้นโด่งดังไปทั่วโลกจนกลายเป็นสัญลักษณ์ของการผลิตชีสโลกโดยสูญเสียความเป็นของประเทศไป มาสดัมเป็นที่รักของคนทั่วโลก แต่มีเพียงไม่กี่คนที่จำได้ว่านี่คือชีสดัตช์

แม้ว่าชีสจะเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีแคลอรีสูง แต่ก็มีประโยชน์มาก ส่วนใหญ่มักทำจากนมวัว แกะ แพะ และอูฐ แม้ว่าจะทำมาจากนมของสัตว์เลี้ยงลูกด้วยนมชนิดใดก็ได้ ไม่มีใครสามารถระบุได้อย่างน่าเชื่อถือว่าได้เนยแข็งชิ้นแรกมาเมื่อใดและอย่างไร

ประวัติของผลิตภัณฑ์ที่เป็นเอกลักษณ์นี้คืออะไร? เป็นที่เชื่อกันว่าผู้สร้างผลิตภัณฑ์ที่มีค่าที่สุดโดยไม่เจตนาคือชาวเบดูอินซึ่งเดินทางไกลท่ามกลางความร้อน โดยธรรมชาติแล้วพวกเขานำเสบียงอาหารติดตัวไปด้วย ซึ่งได้แก่ นมที่เทใส่ถุงหนัง สิ่งที่ได้มาจากการเดินทางไกลและถนนที่เป็นหลุมเป็นบ่อในกระสอบของชาวเบดูอินเรียกว่าเนยแข็ง พระสงฆ์ในยุคกลางไปไกลกว่านั้นและเรียนรู้วิธีการทำเกลือ รมควัน และปลูกราที่เป็นประโยชน์บนนั้น

นอกจากขนมปังแล้ว ชีสยังถือเป็นผลิตภัณฑ์ที่เก่าแก่ที่สุดในโลกที่มนุษย์เตรียมขึ้น เป็นอาหารหลักมานานหลายศตวรรษ นักเดินทางมักจะเอาแค่ขนมปังกับชีสไปตามท้องถนน และในยุคนี้ ชีสยังคงเป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์ที่มีคุณค่ามากที่สุดในอาหารของมนุษย์ ประกอบด้วยโปรตีนและไขมัน วิตามิน A และ B ร่างกายมนุษย์สามารถดูดซึมได้ง่าย

มาสดัมชีสเป็นหนึ่งในผู้ผลิตชีสที่ได้รับความนิยมและเป็นที่รู้จักมากที่สุด

ได้ชื่อมาจากเมืองเล็กๆ ชื่อเดียวกัน ชีสนี้ทำมาจากวัตถุดิบเดียวกับสวิส แต่จะชื้นกว่าและทำให้สุกเร็วกว่า ดังนั้นมันจึงออกมาชุ่มฉ่ำและนุ่มมาก ผู้สร้างความหลากหลายนี้พยายามที่จะสร้างคู่แข่งที่มีชื่อเสียง เป็นไปไม่ได้ ที่จะบรรลุสิ่งนี้ แต่มีชีส Maasdam ที่อร่อยและมีกลิ่นหอมใหม่ปรากฏขึ้น

ผู้ชื่นชมความหลากหลายคือ Great Peter - จักรพรรดิรัสเซียผู้ซึ่งทดลองครั้งแรกในฮอลแลนด์ รสชาติที่ละเอียดอ่อนและกลิ่นหอมที่ละเอียดอ่อนของชีสนี้เอาชนะจักรพรรดิได้ อย่างไรก็ตาม รูขนาดใหญ่ที่เจาะชีสมาสดัมทำให้เกิดความระแวดระวัง และมีการแนะนำว่าหนูที่หิวโหยกลายเป็นผู้ร้าย ในไม่ช้าพ่อค้าชาวรัสเซียพร้อมกับชีสดัตช์อื่น ๆ ก็เริ่มนำเข้าพันธุ์นี้ในรัสเซีย

มาสดัมไม่ใช่ชีสที่มีไขมันมาก ทำจากนมวัวและมีรสชาติแบบดั้งเดิมที่มีรสหวานเล็กน้อย มันมีพื้นผิวที่เรียบอย่างสมบูรณ์แบบของเปลือกสีเหลืองและมวลชีสหลักที่เบากว่า เป็นไปได้ที่จะเคลือบเปลือกโลกด้วยขี้ผึ้งเช่นเกาดา มันเป็นอย่างดีตัดเบา ๆ เป็นของพันธุ์กึ่งแข็ง มาสดัมชีสมองเห็นได้ง่ายบนเคาน์เตอร์ที่มีผู้คนพลุกพล่าน เนื่องจากมีรูขนาดใหญ่ ซึ่งมีเฉพาะมาสดัมเท่านั้น โดยมีเส้นผ่านศูนย์กลางประมาณ 3 เซนติเมตร ขนาดของมันขึ้นอยู่กับว่าชีสสุกหรือไม่ หากรูไม่เกินสามสิบมิลลิเมตรแสดงว่าชีสยังเด็กเกินไป

รูปร่างของคุณจะไม่ได้รับอันตรายจากผลิตภัณฑ์แคลอรีต่ำนี้ - ชีส Dutch Maasdam ประโยชน์จากมันดีมาก ประกอบด้วยแบคทีเรียที่มีประโยชน์ แร่ธาตุ และสามารถรับประทานเป็นของว่างได้ เข้ากันได้ดีกับไวน์แห้ง น้ำผึ้ง มะกอก มะเขือเทศ และผลไม้ มาสดัมใช้สำหรับทำหม้อตุ๋น, ซอสต่างๆ

ภาพถ่ายโดย Svetlana Ilyina

วัตถุดิบ

8 ล.

นมวัวทั้งหมด

ไม่ใช่ยูเอชที

1/8 ช้อนชา

Sourdough เทอร์โมฟิลิกแห้ง

หรือ

80มล. 5.5 ช้อนโต๊ะ

แม่เทอร์โมฟิลิกสตาร์ทเตอร์

1/16 ช้อนชา

แบคทีเรียกรดโพรพิโอนิก

Propionibacterium shermanni ละลายในนมอุณหภูมิห้อง 1 ถ้วยตวง

1/2 ช้อนชา

ของเหลววัว (เนื้อลูกวัว)

ละลายใน 50ml อุณหภูมิของน้ำ 30-35ºС
หรือเรนเน็ตในรูปแบบอื่นตามขนาดที่ระบุบนบรรจุภัณฑ์

1 ½ ช้อนชา (8 มล.)

แคลเซียมคลอไรด์ สารละลาย 10%

ละลายในน้ำ 50 มล. ที่อุณหภูมิห้อง

หรือใช้ตามขนาดที่ระบุโดยผู้ผลิตยาบนบรรจุภัณฑ์

ปริมาณสูงสุดในการใช้งานคือแคลเซียมแห้ง 2 กรัมต่อนม 10 ลิตร

เกลืออาบน้ำ

800

เกลือทะเลขนาดกลาง

ไม่เสริมไอโอดีน

3.2 ล.

น้ำเดือด

1 ช้อนโต๊ะ

แคลเซียมคลอไรด์ สารละลาย 33%

1 ช้อนชา

น้ำส้มสายชูโต๊ะขาว

หลังจากปรุงเสร็จ คุณจะได้รับ: 1 ชีสหนัก 800 กรัม

อุปกรณ์

10 ล.

หม้อ

เคลือบหรือสแตนเลส

15 ล.

หม้อ

สำหรับอ่างน้ำ

ด้วยค่าสูงสุด รับน้ำหนักได้ตั้งแต่ 4 กก

กดชีส

เครื่องวัดอุณหภูมิอาหาร

มีดยาว

เพื่อตัดลิ่มเลือด

สกิมเมอร์

ไม้หรือพลาสติก

ต่อ 1 กก. ∅ 10-12 ซม.

แม่พิมพ์ชีส

micro-perforated ทรงกระบอก

[เผื่อเลือก] น ชุดช้อนตวงมินิ

[อุปกรณ์เสริม] ถ้วยตวง 50 มล. 1 คู่

ผ้าชีส

ผ้าโปร่งหรือผ้ามัสลิน

ขี้ผึ้งชีสเคลือบน้ำยางหรือถุงสุก

เลือกปกขึ้นอยู่กับความชอบของคุณ

ฆ่าเชื้ออุปกรณ์ทั้งหมดก่อนทำชีส คุณสามารถล้างมันและเทน้ำเดือดลงไป

ตารางการเตรียมมาสดัมชีส (ตั้งแต่ต้นจนจบ)

วันแรก:

• 3 ชั่วโมงสำหรับการเตรียมเมล็ดชีส (ระยะใช้งาน)
• 10 - 12 ชั่วโมงสำหรับการขึ้นรูปและการกด (เฟสแบบพาสซีฟ)

วันต่อมา:

• 6 ชั่วโมงสำหรับการแช่เกลือในอ่างเกลือ (ระยะแฝง)
• 2-3 วันเพื่อให้เปลือกแห้ง (ระยะแฝง)
• 2 สัปดาห์สำหรับระยะแรกของการเจริญเติบโต (ระยะแฝง)
• 4-6 สัปดาห์สำหรับการเจริญเติบโตระยะที่สอง (ระยะแฝง)

สูตรทีละขั้นตอนสำหรับการทำ Maasdam แบบโฮมเมด

1. เจือจางโพรพิโอนิกแบคทีเรียในนม 1 ถ้วย แล้วค่อยๆ อุ่นนมที่เหลือในอ่างน้ำจนถึงอุณหภูมิ 33°C
2. เมื่ออุ่นนมให้เทสารละลายแคลเซียมคลอไรด์ลงไปผสมให้ทั่วปริมาตร
3. เพิ่มวัฒนธรรมความร้อน โรยแป้งลงบนผิวนม ปล่อยให้มันดูดซับความชื้นประมาณ 3-5 นาที จากนั้นผสมให้เข้ากันจากล่างขึ้นบน กระจายเชื้อให้ทั่วนม
4. เพิ่มแบคทีเรียโพรพิโอนิกที่เจือจาง คน.
5. ครอบคลุมและปล่อยให้ยืน 30 นาที เพื่อป้องกันไม่ให้นมเย็นลง คุณสามารถคลุมด้วยผ้าขนหนูได้เช่นกัน
6. คนอีกครั้งแล้วเทเอนไซม์ที่ละลายไว้ลงไป คนจากล่างขึ้นบนเพื่อกระจายเอนไซม์ให้ทั่วถึงในปริมาตรนม
7. ปิดฝาหม้อทิ้งไว้ 35-40 นาทีเพื่อให้นมแข็งตัว
   [ไม่บังคับ] เพื่อกำหนดเวลาการแข็งตัวที่ถูกต้องและรับก้อนที่มีความสม่ำเสมอที่ต้องการ และคำนวณเวลาการแข็งตัวโดยใช้สูตร K = F * M (ตัวคูณ = 2.5, F - เวลาในการจับตัวเป็นก้อนเป็นนาที) หลังจากการคำนวณให้ปิดฝากระทะและปล่อยให้ก้อนเป็นก้อนตามจำนวนนาทีที่เหลือ
8. ปัด หากก้อนไม่หนาแน่นพอ ให้ทิ้งไว้อีก 10-15 นาที
9. เมื่อก้อนมีความหนาแน่นและเป็นเงาเหมือนเยลลี่ให้ตัดเป็นก้อนด้วยด้าน 1-1.5 ซม.
10. ผัดก้อนเป็นเวลา 20 นาที รักษาอุณหภูมิที่ 32-33 องศาเซลเซียส
11. ทิ้งไว้ประมาณ 5-7 นาทีเพื่อให้เม็ดชีสตกลงไปที่ก้นกระทะ
12. ต่อไปเราต้องลดความเป็นกรด ในการทำเช่นนี้ให้ระบายเวย์ออกประมาณหนึ่งในสาม (ในสูตรนี้คือประมาณ 3 ลิตร) จากนั้นเทน้ำร้อนปริมาตรเท่ากัน (ประมาณ 60 ° C) ลงในกระทะ ผสมน้ำกับหางนมให้ทั่ว
13. จากนั้นค่อยๆ เพิ่มอุณหภูมิเป็น 42°C เป็นเวลา 20-30 นาที ตลอดเวลานี้ ค่อย ๆ กวนลิ่มเลือด
14. หลังจากนั้นปล่อยให้เม็ดชีสตกลงที่ด้านล่างของกระทะอีกครั้งเป็นเวลา 5-7 นาที
15. ระบายหางนมเพื่อให้ปริมาณที่เหลือครอบคลุมพื้นผิวของเมล็ดชีสที่ตกตะกอน
16. ย้ายก้อนเลือดด้วยช้อนที่มีรูขนาดใหญ่ไปยังแบบฟอร์มที่ปูด้วยผ้าขาวม้า พยายามดึงรอยย่นบนผ้าก๊อซให้ตรงที่สุดเท่าที่จะทำได้ และรีดเม็ดชีสให้เรียบเพื่อให้ได้ผิวที่เรียบของชีส
17. ตั้งค่าน้ำหนักเป็น 2 กก. และกดเป็นเวลา 15 นาที
18. นำชีสออกจากแม่พิมพ์ พลิกกลับด้านแล้วห่อด้วยผ้าสะอาด กดน้ำหนัก 2 กก. ต่ออีก 30 นาที
19. นำชีสออกจากแม่พิมพ์ พลิกกลับด้านแล้วม้วนใหม่ด้วยผ้าสะอาด กดต่ออีก 60 นาที ด้วยน้ำหนัก 3 กก.
20. นำชีสออกจากแม่พิมพ์ พลิกกลับด้านแล้วม้วนใหม่ด้วยผ้าสะอาด จากนั้นตั้งน้ำหนักไว้ที่ 4 กก. เป็นเวลา 8-12 ชั่วโมง (ข้ามคืน)
21. ทำเกลืออาบน้ำโดยละลายเกลือในน้ำ (สัดส่วนระบุไว้ด้านบน) เพื่อให้เกลือละลายหมดให้อุ่นน้ำที่อุณหภูมิ 70-80 ° C จากนั้นเติมเกลือ น้ำส้มสายชู และแคลเซียมคลอไรด์ตามสัดส่วนที่กำหนด จากนั้นทำให้สารละลายเย็นลงที่อุณหภูมิ 15°C
22. นำชีสออกจากแม่พิมพ์แล้ววางในอ่างเกลือเป็นเวลา 6 ชั่วโมง พลิกหลายๆ ครั้ง
23. นำชีสออกจากอ่างแล้วปล่อยให้แห้ง 2-4 วัน จนกว่าเปลือกจะแห้งสนิท กลับด้านชีสวันละ 2-3 ครั้งเพื่อให้แห้งอย่างสม่ำเสมอ
24. เมื่อเปลือกชีสแห้งสนิทต้องคลุมด้วยชั้นป้องกัน อาจเป็นแว็กซ์หรือลาเท็กซ์เคลือบ หรือถุงสุก หากใช้ถุง ควรปิดให้สนิท มิฉะนั้น เชื้อราอาจเข้าไปได้
25. หลังจากปิดผนึกเนยแข็งแล้วจะต้องวางไว้ในห้องสุก รูปแบบการทำให้สุกของชีสมีดังนี้:

    10-14 วันที่อุณหภูมิ 10-12 ° C พลิกกลับวันละครั้ง

    4-6 สัปดาห์ที่อุณหภูมิ 16-20 ° C เปลี่ยนทุก 3 วัน ในช่วงเวลานี้คุณจะเห็นว่าชีสมีขนาดใหญ่ขึ้นและกลมขึ้น เป็นแบคทีเรียโพรพิโอนิกที่ทำงานโดยสร้างดวงตาขึ้นในร่างกายของชีส
    หากอุณหภูมิในห้องของคุณสูงเกิน 20°C เราขอแนะนำให้คุณสร้างห้องเพาะเลี้ยงเพิ่ม คุณจะต้องการ:กระเป๋าเก็บอุณหภูมิ, กระดาน, แผ่นรองระบายน้ำ, กระดาษเช็ดมือ, เครื่องวัดอุณหภูมิห้อง, ส่วนประกอบความเย็น 2 ชิ้น

    นำถุงเก็บความร้อนธรรมดาที่ปิดสนิท

    วางกระดานไม้ที่ด้านล่างของถุง - แผ่นรองระบายน้ำหรือกระดาษเช็ดมือ 2 ชั้นบน - มาสดัมชีส

    ใส่เครื่องวัดอุณหภูมิในกระเป๋าของคุณ

    วางองค์ประกอบเย็นที่ด้านล่างของกระเป๋า เปลี่ยนวันละครั้งสำหรับองค์ประกอบที่สองของความเย็นโดยแช่แข็งในช่องแช่แข็ง

    ดังนั้นอุณหภูมิในกระเป๋าของคุณจะผันผวนตั้งแต่ 15 ถึง 20 °C ตลอดทั้งวัน ซึ่งจะเหมาะสมที่สุดสำหรับการสุกของมาสดัม

26. หลังจากบ่มเป็นเวลา 6 สัปดาห์ที่อุณหภูมิ 18°C ​​ชีสก็พร้อมรับประทาน สามารถเก็บไว้ได้นานถึง 1 ปีที่อุณหภูมิ 8°C (เช่น ในตู้เย็นปกติบนชั้นวางผลไม้/ผัก)

มีความสุขในการทำชีส!