แผนธุรกิจ : การผลิตเนย อุปกรณ์ เทคโนโลยี และวิธีการใช้งาน วิธีการเปิดสายการผลิตเนย-การจัดระเบียบธุรกิจ การจดทะเบียนวิสาหกิจในอนาคต

เนยในปัจจุบันเป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์อาหารที่พบได้ทั่วไปและหลากหลายที่สุดซึ่งมักพบเห็นได้ในตู้เย็นของเพื่อนร่วมชาติของเรา ดังนั้นเราจึงสามารถพูดได้อย่างมั่นใจว่าความต้องการมันสูงมาก ในเรื่องนี้การผลิตเนยอาจเป็นแนวคิดทางธุรกิจที่ยอดเยี่ยมแม้ว่าจะมีกิจกรรมการแข่งขันที่ค่อนข้างสูงก็ตาม ท้ายที่สุดแล้วผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงและอร่อยในราคาที่เหมาะสมจะพบผู้บริโภคได้เสมอ เราเสนอให้พูดคุยเพิ่มเติมเกี่ยวกับวิธีการจัดระเบียบธุรกิจดังกล่าว

การจดทะเบียนนิติบุคคล

ก่อนอื่น คุณควรตัดสินใจว่าจะผลิตเนยในปริมาณเท่าใด ดังนั้น คุณจึงสามารถจัดระเบียบธุรกิจขนาดเล็กมากซึ่งมีสมาชิกในครอบครัวของคุณทำงานอยู่ได้

ดังนั้นในกรณีนี้ การลงทะเบียนตัวเองในฐานะผู้ประกอบการรายบุคคลด้วยระบบภาษีแบบง่ายก็เพียงพอแล้ว หากคุณมีเงินทุนเริ่มต้นเพียงพอหรือวางแผนที่จะใช้เงินลงทุน การเปิด LLC ก็สมเหตุสมผล

เอกสารการขออนุญาต

เนยรวมอยู่ในรายการสินค้าที่ต้องได้รับการรับรองบังคับ ดังนั้นหากไม่มีเอกสารดังกล่าว จะไม่สามารถเริ่มการผลิตได้ นอกจากนี้ เนื่องจากคุณวางแผนที่จะผลิตผลิตภัณฑ์อาหาร คุณจะต้องทำให้โรงงานและสถานที่จัดเก็บวัตถุดิบและสินค้าสำเร็จรูปเป็นไปตามข้อกำหนด SES บางประการ

เทคโนโลยีการผลิตเนย

การผลิตผลิตภัณฑ์อาหารนี้สามารถทำได้สองวิธี: วิธีปั่นครีม และวิธีการเปลี่ยนครีมหนัก เราขอเชิญชวนให้คุณเรียนรู้เพิ่มเติมเกี่ยวกับแต่ละตัวเลือก แต่ก่อนอื่นควรสังเกตว่าสองขั้นตอนแรก ได้แก่ การรับและการแยกนมจะเหมือนกันสำหรับทั้งสองวิธี

จากนั้นกระบวนการพาสเจอร์ไรซ์ของครีมที่มีปริมาณไขมัน 35 ถึง 45% จะเกิดขึ้นในระหว่างที่จุลินทรีย์ภายนอกถูกทำลายและดำเนินการกำจัดกลิ่น ขั้นตอนต่อมาจะแตกต่างกันอย่างมากขึ้นอยู่กับวิธีการผลิต

วิธีวิปครีม

ครีมพาสเจอร์ไรส์จะเย็นและเก็บไว้ระยะหนึ่งที่อุณหภูมิ 2-8 องศาเซลเซียส นี่เป็นสิ่งจำเป็นสำหรับผลิตภัณฑ์ที่จะ "สุก" ยิ่งไปกว่านั้น ยิ่งอุณหภูมิต่ำลง กระบวนการนี้ก็จะยิ่งดำเนินไปเร็วขึ้นเท่านั้น

จากนั้นจึงวางครีมลงในโถปั่นซึ่งเป็นถังไม้หรือกระบอกโลหะที่หมุนได้ อันเป็นผลมาจากการกระแทกทางกลทำให้เกิดการก่อตัวของเมล็ดน้ำมันซึ่งประกอบด้วยอนุภาคไขมันที่ตกผลึกที่มีอยู่ในนม หลังจากนั้น กระบวนการปั่นจะหยุดลง

จากนั้นล้างเมล็ดน้ำมันหนึ่งหรือสองครั้ง เพื่อเพิ่มความเสถียรของน้ำมันระหว่างการเก็บรักษาจึงเติมเกลือที่เผาแล้วลงไป หลังจากนั้น มวลจะถูกส่งผ่านลูกกลิ้งบีบ ส่งผลให้เกิดชั้นที่มีความหนาแน่นและเป็นเนื้อเดียวกัน ซึ่งสามารถบรรจุและบรรจุได้เท่านั้น เป็นที่น่าสังเกตว่าเทคโนโลยีในการผลิตเนยหมักไม่แตกต่างจากขั้นตอนที่อธิบายไว้ข้างต้น ยกเว้นว่าหลังจากการพาสเจอร์ไรส์แล้วจำเป็นต้องทำให้สุก

วิธีการแปลงเฮฟวี่ครีม

วิธีการผลิตผลิตภัณฑ์นี้ขึ้นอยู่กับกระบวนการแปรรูปวัตถุดิบทางความร้อนเชิงกล ในขั้นตอนแรกจะได้ครีมที่มีปริมาณไขมันสูงซึ่งจะถูกส่งไปที่เนยก่อนซึ่งจะได้รับลักษณะโครงสร้างของเนย โดยไม่ต้องลงรายละเอียดทางทฤษฎี ควรสังเกตว่าความสอดคล้องของผลิตภัณฑ์ดังกล่าวแตกต่างอย่างมากจากผลิตภัณฑ์ที่เกิดจากการหมุนปั่น

เพื่อให้กระบวนการผลิตน้ำมันสมบูรณ์นั้นจะต้องผ่านกระบวนการทำให้สุก เมื่อต้องการทำเช่นนี้จะถูกเก็บไว้เป็นเวลาหลายวันที่อุณหภูมิ 12-16 องศาเซลเซียส ควรสังเกตว่าหากผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป "แพร่กระจาย" ที่อุณหภูมิห้องก็หมายความว่าในขั้นตอนสุดท้ายของกระบวนการผลิตระบอบอุณหภูมิถูกละเมิด แต่คุณค่าทางโภชนาการของมันก็ไม่ได้ลดลงแต่อย่างใด

อุปกรณ์สำหรับการผลิตเนย

เนื่องจากนักธุรกิจส่วนใหญ่จัดการผลิตผลิตภัณฑ์นี้ในระดับอุตสาหกรรม ลองพิจารณาสิ่งที่คุณจะต้องซื้อเพื่อใช้วิธีการแปลงเฮฟวี่ครีม:

ตัวแยก (แยกครีมที่มีไขมันปานกลางออกเป็นไขมันสูง) - ราคา 80 ถึง 200,000 รูเบิล

หน่วยกำจัดกลิ่นแบบสุญญากาศ (กำจัดรสชาติและกลิ่นแปลกปลอม) – 600,000 รูเบิล

ห้องอาบน้ำที่ทำให้เป็นมาตรฐาน (ตั้งค่าเศษส่วนมวลที่ต้องการของความชื้น) - 150,000 รูเบิล

อาบน้ำเพื่อการพาสเจอร์ไรซ์ในระยะยาว - 150-800,000 รูเบิล

เครื่องขึ้นรูปเนยทรงกระบอกและจาน (ทำเนยจากครีม) ช่วงราคาของอุปกรณ์นี้กว้างมากและขึ้นอยู่กับประสิทธิภาพ (จาก 150,000 รูเบิลถึง 20 ล้านรูเบิล)

แนวคิดทางธุรกิจเกี่ยวข้องกับการซื้อสายการผลิตซึ่งมีการวางแผนเพื่อจัดการการผลิตเนย เนื่องจากการแข่งขันที่รุนแรงในตลาดค้าปลีก กลุ่มเป้าหมายคือซูเปอร์มาร์เก็ตระดับภูมิภาคซึ่งจะจำหน่ายผลิตภัณฑ์ภายใต้ฉลากส่วนตัว ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะบรรจุในบรรจุภัณฑ์ของลูกค้า (ชิ้นละ 200 และ 250 กรัม)

อนาคต

เนยเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่ทำจากครีมนมโดยการแยกหรือตีให้เข้ากัน น้ำมันอยู่ในหมวดหมู่ของผลิตภัณฑ์พื้นฐานและเป็นสินค้าโภคภัณฑ์ที่มีความต้องการในชีวิตประจำวันซึ่งผู้บริโภคเป็นพลเมืองของรัสเซียเกือบทั้งหมด

ตลาดเนยของรัสเซียนั้นค่อนข้างกว้างขวาง - ปริมาณการผลิตต่อปีมากกว่า 200,000 ตัน ดังนั้น ณ สิ้นปี 2555 มีการผลิตผลิตภัณฑ์มากกว่า 213,000 ตันในรัสเซีย

โดยทั่วไป ผู้ผลิตในประเทศจัดหาความต้องการเนยเป็นส่วนใหญ่โดยอิสระ ในขณะที่การนำเข้ามีสัดส่วนไม่เกินหนึ่งในสี่ของปริมาณ

เนยที่นำเสนอในรัสเซียมีความแตกต่างในระดับปริมาณไขมันโดยผลิตภัณฑ์ที่ได้รับความนิยมมากที่สุดคือระดับไขมัน 50-80% - ในปี 2555 มีการผลิตในปริมาณรวม 185.7 พันตัน

อย่างไรก็ตาม การบริโภคเนยทั้งหมดในรัสเซีย (ในช่วงประมาณ 10 ปีที่ผ่านมา) ยังคงอยู่ในระดับเดิม เช่นเดียวกับการแข่งขันที่รุนแรงระหว่างผู้ผลิตชั้นนำในการค้าปลีก ทำให้การเข้าสู่ตลาดของบริษัทใหม่มีความซับซ้อนอย่างมาก แต่ยังคงมีช่องทางฟรีที่ผู้เล่นใหม่จากหมวดหมู่ธุรกิจขนาดเล็กและขนาดกลางสามารถครอบครองได้

ประการแรก มี "เศรษฐกิจ" เฉพาะกลุ่ม (ไม่มีชื่อแบรนด์และบรรจุภัณฑ์ที่ดี บรรจุในฟิล์มพลาสติกธรรมดา) ซึ่งสามารถขายในตลาดได้ ผู้บริโภคเป็นผู้อาศัยอยู่ในภูมิภาคที่มีรายได้น้อย

ประการที่สอง ความร่วมมือกับซูเปอร์มาร์เก็ตอาหารที่จำหน่ายผลิตภัณฑ์ภายใต้แบรนด์ของตนเอง (ฉลากส่วนตัว) ดูมีแนวโน้มมากขึ้น ในกรณีนี้ผู้ประกอบการจะทำหน้าที่เป็นฐานการผลิตสำหรับซุปเปอร์มาร์เก็ตโดยผลิตสินค้าสำเร็จรูปตามสั่งและบรรจุลงในบรรจุภัณฑ์ของลูกค้า ด้วยคุณภาพของผลิตภัณฑ์ที่ดี ตลอดจนการปฏิบัติตามกำหนดเวลาการส่งมอบที่เข้มงวด ตัวเลือกการพัฒนาที่สองจึงดูมีแนวโน้มที่ดีมาก

เทคโนโลยีการผลิตเนย

การทำเนยสามารถทำได้สองวิธี - โดยการปั่นครีมและการเปลี่ยนครีมหนัก อย่างไรก็ตาม ไม่ว่าในกรณีใด ขั้นตอนแรกของกระบวนการทางเทคนิคคือการยอมรับและการจัดเก็บวัตถุดิบ (นม) ตามด้วยการทำความร้อนและการแยก ผลที่ได้คือครีม

แต่กระบวนการเพิ่มเติมจะแตกต่างออกไป ดังนั้นเมื่อใช้วิธีปั่นครีมจะถูกให้ความร้อนจนถึงอุณหภูมิที่กำหนดหลังจากนั้นจึงทำให้สุก จากนั้นครีมที่สุกแล้วจะถูกปั่น ล้าง หมักเกลือ และผ่านกระบวนการเชิงกล หลังจากนั้นผลิตภัณฑ์ที่ได้จะถูกบรรจุและส่งไปยังตู้เย็นเพื่อจัดเก็บ

ในกรณีที่สองครีมที่ได้จากนมจะต้องผ่านการบำบัดด้วยความร้อนหลังจากนั้นจึงทำการแยก - การผลิตครีมที่มีไขมันสูง จากนั้น ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ได้จะถูกทำให้เป็นมาตรฐานและผ่านกระบวนการทางกล หลังจากนั้นผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะถูกบรรจุและส่งไปที่ห้องเก็บเพื่อจัดเก็บ

อุปกรณ์ที่จำเป็น

ในรัสเซียมีสายการผลิตที่ซับซ้อนให้เลือกมากมายสำหรับการผลิตเนยที่มีกำลังการผลิตหลากหลาย - ตั้งแต่ 150-200 กิโลกรัมต่อชั่วโมงสำหรับการประชุมเชิงปฏิบัติการขนาดเล็กไปจนถึงหลายพันกิโลกรัม ต่อชั่วโมงสำหรับโรงงานน้ำมันขนาดใหญ่

เพื่อตอบสนองความต้องการของธุรกิจขนาดเล็กและขนาดกลาง Molmash บริษัทผู้ผลิตในรัสเซียจึงนำเสนออุปกรณ์ของตน กลุ่มผลิตภัณฑ์ P8-0LF นำเสนอในตลาดโดยมีการดัดแปลงสามแบบ ในขณะที่ทำงานในช่วงผลผลิตตั้งแต่ 550 ถึง 1,000 กิโลกรัมของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปต่อชั่วโมง

ส่วนหนึ่ง เส้น P8-0LFรวมถึงอดีตน้ำมัน (ใน 3 รุ่น), พาสเจอร์ไรส์, เครื่องแยกและอ่างสำหรับปรับครีมไขมันสูงให้เป็นปกติ, ถัง, ปั๊ม, แผงควบคุม, ระบบท่อส่งนม และโต๊ะบรรจุ ในเวลาเดียวกันผู้ผลิตเสนอทางเลือกสามทางในการกรอกข้อมูลให้ครบถ้วน:

• P8-0LF-01 ที่ให้ผลผลิตสูงถึง 700 กิโลกรัมต่อชั่วโมงมาพร้อมกับน้ำมันอดีต T1-OM-2T
  ราคาตั้งแต่ 2.5 ล้านรูเบิล
• P8-0LF-02 ที่ให้ผลผลิตสูงถึง 800 กิโลกรัมต่อชั่วโมงมาพร้อมกับน้ำมันอดีต Y7-OM-ZT
  ราคาตั้งแต่ 2.7 ล้านรูเบิล
• P8-0LF-03 ที่ให้ผลผลิตสูงถึง 1,000 กิโลกรัมต่อชั่วโมงติดตั้งน้ำมันอดีต R3-OUA
  ราคาตั้งแต่ 3.3 มล. ถู.

การผลิตเนยเป็นหนึ่งในพื้นที่หลักของอุตสาหกรรมนม เนยเป็นผลิตภัณฑ์แคลอรี่สูงที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง โดยมีปริมาณไขมันอยู่ที่ 55 ถึง 85% ประกอบด้วยวิตามินที่ละลายในไขมันและน้ำ น้ำมันเป็นอิมัลชันที่มีน้ำในไขมันผกผัน อิมัลชันดังกล่าวมีความเสถียรที่ระดับไขมันมากกว่า 70% เท่านั้น โดยคำนึงถึงคุณสมบัตินี้เมื่อผลิตน้ำมันที่มีปริมาณไขมันต่ำ สารเพิ่มความคงตัวจะถูกนำเข้าสู่องค์ประกอบ

เทคโนโลยีและขั้นตอนการผลิตเนย

ประกอบด้วยการแยกไขมันเข้มข้นออกจากครีมทางเคมีและกายภาพ การกระจายส่วนประกอบอย่างสม่ำเสมอ และการทำให้เป็นพลาสติก เทคโนโลยีสองประการได้รับการพัฒนาสำหรับการมุ่งความสนใจไปที่ส่วนไขมันของครีม: วิปปิ้งเย็นและการแยกร้อน ตามวิธีการเข้มข้นในระยะกลางเทคโนโลยีจะทำงานร่วมกับเมล็ดเนยหรือครีมไขมันสูงซึ่งมีลักษณะเฉพาะที่แตกต่างกันจากเนยอย่างมีนัยสำคัญ ตามมาตรฐานวัตถุดิบในการผลิตเนยคือนม

สายการผลิตน้ำมันประกอบด้วยอุปกรณ์ที่ซับซ้อนสำหรับการรับและจัดเก็บวัตถุดิบ (ปั๊มอัด ภาชนะบรรจุ อ่าง และอุปกรณ์ชั่งน้ำหนัก) นอกจากนี้ยังมีอุปกรณ์สำหรับทำความร้อนและแยกสาร (หน่วยพาสเจอร์ไรซ์และทำความเย็น และเครื่องแยกครีม) จากนั้นสายการผลิตจะรวมอุปกรณ์สำหรับการบำบัดความร้อนของครีม (หน่วยแลกเปลี่ยนความร้อนแบบแผ่นและหน่วยทำความเย็นด้วยพาสเจอร์ไรซ์ ภาชนะสำหรับการสุกครีม) ตามด้วยอุปกรณ์ครบวงจรสำหรับการปั่นเศษครีม การล้าง และการดำเนินการทางกล สายการผลิตเสร็จสมบูรณ์โดยหน่วยเติมอัตโนมัติ

เทคโนโลยีการผลิตในระยะเริ่มแรกคือการยอมรับวัตถุดิบจากนมซึ่งรวมถึงการวิเคราะห์เชิงคุณภาพ การตรวจสอบ และการคัดแยกแต่ละชุดที่ได้รับ ในเวลาเดียวกัน มีการประเมินคอนเทนเนอร์ ความสะอาด ความสมบูรณ์ของซีล คุณสมบัติการบรรจุ และสภาพของวงแหวนที่สอดอยู่ใต้ฝาปิด วัตถุดิบนมจะถูกขนส่งในถังหรือขวดที่สะอาดและผ่านการฆ่าเชื้อภายใน นมที่ส่งไปยังองค์กรได้รับการผสมแล้วเก็บตัวอย่างเพื่อประเมินทางประสาทสัมผัส การวิเคราะห์ทางชีวเคมีเป็นขั้นตอนบังคับในกระบวนการผลิต

ก่อนขั้นตอนการแยก นมจะถูกกรองโดยใช้ตัวกรองที่เป็นที่ยอมรับในอุตสาหกรรมอาหาร วัตถุดิบที่มีการปนเปื้อนมากเกินไปจะถูกปลดปล่อยจากสิ่งเจือปนในเครื่องแยกและทำความสะอาด หากจำเป็นต้องเก็บนม ควรทำให้เย็นลง: ที่ 8 °C ระยะเวลาการเก็บรักษาคือ 6 ชั่วโมง ที่ 4 °C - ต่อวัน

ขั้นตอนบังคับถัดไปของแผนการผลิตคือดำเนินการที่อุณหภูมิ 36-39 °C และความเป็นกรด 16-20 °T วัตถุดิบจะถูกให้ความร้อนในเครื่องทำความร้อนแบบท่อไหลผ่าน และปริมาณงานของเครื่องทำความร้อนจะต้องเป็นไปตามพารามิเตอร์หนังสือเดินทางของตัวแยก

รูปแบบทางเทคโนโลยีสำหรับการผลิตเนยกำหนดให้ใช้ครีมที่มีปริมาณไขมันสม่ำเสมอ เนื่องจากมิฉะนั้นจะต้องใช้โหมดวิปปิ้งที่แตกต่างกัน ภายใต้สภาวะการวิปปิ้งที่เหมาะสม ระยะเวลาในการสร้างน้ำมันจะมีความสัมพันธ์ผกผันอย่างใกล้ชิดกับความเข้มข้นของไขมันในครีม ในการทำเนยต้องมีปริมาณไขมัน 25-37% การทำให้ส่วนของครีมเป็นปกติทำได้โดยการเติมนมทั้งหมด กระบวนการนี้เกิดขึ้นในอ่างพาสเจอร์ไรซ์ระยะยาว

ในตอนท้ายของการแยกสายเทคโนโลยีจะรวมถึงขั้นตอนการพาสเจอร์ไรซ์ของครีมปกติในอ่างพิเศษ โหมดการแยกขึ้นอยู่กับช่วงเวลาของปี ในฤดูร้อนกระบวนการจะดำเนินการที่อุณหภูมิ 85-90 °C เป็นเวลา 15-20 นาทีในฤดูหนาว - ที่ 92-95 °C ในเวลาเดียวกัน เมื่อเลือกพารามิเตอร์การพาสเจอร์ไรซ์คุณควรคำนึงถึงระดับความเป็นกรดของครีมหลักด้วย อนุญาตให้พาสเจอร์ไรส์เฉพาะครีมที่มีความเป็นกรดต่ำกว่า 20 °T เท่านั้น

ต่อไปสายการผลิตรวมถึงขั้นตอนการทำให้ครีมร้อนเย็นลงถึง 4-8 ° C โดยการเติมน้ำเย็นลงในเสื้ออาบน้ำ เพื่อลดระยะเวลาในการทำความเย็น ให้ผสมครีมให้เข้ากัน

วิธีการผลิตใดๆ รวมถึงขั้นตอนการทำให้ครีมสุก เนื่องจากการแข็งตัวของไขมันและความเป็นไปได้ในการเกิดเมล็ดมันระหว่างการตีวิปปิ้งต่อไป ระดับของการแข็งตัวของไขมันนั้นขึ้นอยู่กับอุณหภูมิในการทำความเย็นและเวลาในการกักเก็บอย่างใกล้ชิด ยิ่งพารามิเตอร์อุณหภูมิในการทำความเย็นครีมต่ำลงและยิ่งกระบวนการชรานานขึ้น ระดับการแข็งตัวของไขมันก็จะยิ่งดีขึ้นเท่านั้น ระยะเวลาของการแก่ของครีมที่อุณหภูมิที่กำหนดนั้นสอดคล้องกับระดับการแข็งตัวของไขมันที่เหมาะสม (ประมาณ 30%) และสภาวะสมดุลระหว่างเศษส่วนของไขมันต่างๆ

วิธีการผลิต

ในรัสเซียการผลิตเนยดำเนินการโดยใช้เทคโนโลยีการเปลี่ยนครีมที่มีไขมันสูง ในขณะเดียวกัน ปัจจัยที่สำคัญที่สุดในการเตรียมผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงก็คือฐานอิมัลชันไขมันที่มีความเสถียร ขั้นตอนการอิมัลชันมีความสำคัญมากต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ ช่วยให้คุณได้อิมัลชันไขมันในระดับที่ต้องการ

การผลิตเนยโดยวิธีแปลงประกอบด้วยการเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติเชิงคุณภาพของก้อนไขมันพร้อมกับการปลดปล่อยและความเข้มข้นของเศษส่วนไขมันมากขึ้นในขณะเดียวกันก็สร้างโครงสร้างของน้ำมันไปพร้อมๆ กัน องค์ประกอบทางเคมีและกายภาพหลักของการก่อตัวของน้ำมันคือการแข็งตัวของเฟสไขมัน การตกผลึกของไขมัน และการก่อตัวของโครงสร้างน้ำมัน

ครีมไขมันสูงเป็นสื่ออิมัลชันที่ค่อนข้างเสถียร โดยก้อนไขมันจะถูกแยกออกจากกันด้วยชั้นโปรตีนน้ำของวัสดุกระจายตัว โครงสร้างของครีมเปลี่ยนแปลงไปในระหว่างกระบวนการปั่น

ในตัวสร้างเนย ครีมไขมันสูงที่ถูกให้ความร้อนที่อุณหภูมิสูงจะต้องได้รับอิทธิพลอย่างต่อเนื่องจากอุณหภูมิบวกต่ำและการกวนเชิงกลแบบแอคทีฟ ในระหว่างกระบวนการนี้ เยื่อหุ้มของก้อนไขมันจะเกิดการสลายตัวอย่างเข้มข้น และเฟสของเหลวที่ไม่แข็งตัวของไขมันจะถูกปล่อยออกมา หลังจากนั้นจะเกิดการแข็งตัวและการตกผลึกของไขมันจากไขมันเหลว

ด้วยการทำความเย็นเป็นระยะ (ถึง 20-22 °C และต่อมาเป็น 10-13 °C) ขั้นตอนของการตกผลึกของไขมันแบบแยกกลุ่มจะดำเนินการ: ขั้นแรก ไขมันที่ละลายสูงจะถูกตกผลึกเป็นส่วนใหญ่ ตามด้วยไขมันที่ละลายต่ำ ในเวลาเดียวกันการเปลี่ยนแปลงของไขมันประเภทโพลีมอร์ฟิกที่ไม่เสถียรที่สุดไปเป็นไขมันที่เสถียรก็เกิดขึ้น ไม่ได้ทำการชุบแข็งปริมาตรไขมันอย่างสมเหตุสมผลในอุปกรณ์สร้างน้ำมัน - ผลิตภัณฑ์ผลลัพธ์ประกอบด้วยไขมันชุบแข็งเพียง 12% ปรากฏการณ์หลักของการชุบแข็งเกิดขึ้นในเสาหินเนยในระหว่างการควบคุมอุณหภูมิ

ในโรงงานผลิตเนย การแข็งตัวของส่วนไขมันไม่สม่ำเสมอ เนื่องจากไขมันนมเป็นส่วนผสมของไขมันที่มีอุณหภูมิการแข็งตัวต่างกัน เปลือกของก้อนไขมันจำนวนหนึ่งในอดีตน้ำมันไม่สลายตัว นอกจากนี้ ยังเกิดอิมัลชันรองของเฟสของเหลวของไขมันอีกด้วย

ควบคู่ไปกับการแข็งตัวของไขมันในตัวสร้างน้ำมัน ส่วนของอิมัลชันโดยตรงจะเคลื่อนที่ไปในทิศทางตรงกันข้าม ในระหว่างนี้ไขมันเหลวจะกลายเป็นการไหลอย่างต่อเนื่อง โดยที่ส่วนประกอบและขั้นตอนต่างๆ มีการกระจายเท่าๆ กัน

ในตอนท้ายของการผสม เมื่อปริมาตรของไขมันที่ปล่อยออกมามีสูงสุด เฟสรีเวอร์สอิมัลชันจะมีอิทธิพลเหนือกว่า การเปลี่ยนเฟสอนุมานได้จากจำนวนเศษส่วนของไขมันอิสระหรือปริมาตรของไขมันอิมัลชันในพลาสมาของน้ำมัน การเปลี่ยนเฟสจะมาพร้อมกับการตกผลึกของเฟสไขมันและการเปลี่ยนแปลงโพลีมอร์ฟิกในไขมัน ในระหว่างกระบวนการนี้ ผลึกไขมันที่เกิดขึ้นจะทำปฏิกิริยากันและก่อให้เกิดโครงสร้างน้ำมันขนาดใหญ่ ความเด่นของส่วนประกอบที่ตกผลึกหรือจับตัวเป็นก้อนส่งผลโดยตรงต่อความสม่ำเสมอของน้ำมัน

ปริมาตร ความสม่ำเสมอของการกระจายตัว การกระจายตัวของพลาสมาและเศษส่วนของอากาศส่งผลต่อคุณลักษณะเชิงกลและความปลอดภัยของเนย เนยที่ผลิตโดยใช้เทคโนโลยีการเปลี่ยนครีมไขมันสูงมีความโดดเด่นด้วยการกระจายตัวในระดับสูงและพลาสมาที่เป็นเนื้อเดียวกันมากที่สุด องค์ประกอบถูกครอบงำ (มากกว่า 90%) โดยหยดที่มีรัศมี 0.5...10 ปริมาณอากาศลดลง และปริมาตรของไขมันอิมัลชันจะสูงขึ้น ระดับการกระจายตัวของอนุภาคพลาสมามีอิทธิพลอย่างมากต่อธรรมชาติและกิจกรรมของการเกิดออกซิเดชันและการเน่าเสียของจุลินทรีย์ในเนย

โดยไม่คำนึงถึงความยากลำบากที่เกิดขึ้นในขั้นตอนการจัดการการผลิตอย่างหลีกเลี่ยงไม่ได้ ผู้เชี่ยวชาญหลายคนมักจะคิดว่าอุตสาหกรรมอาหารเป็นทิศทางที่ดี

สถานที่พิเศษสำหรับการผลิตน้ำมันและไขมันโดยเฉพาะเนยเป็นที่นิยมอย่างมากในปัจจุบันในหมู่ผู้บริโภคที่มีศักยภาพ

ผู้ประกอบการที่ตัดสินใจเปิดธุรกิจผลิตเนยมีโอกาสที่จะผลิตผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปได้หลากหลาย แถมเทคโนโลยีการผลิตก็เรียบง่าย - ถึงเวลาคิดเริ่มต้นธุรกิจของตัวเองแล้ว

เป็นปัญหาสำหรับผู้ประกอบการมือใหม่ที่จะเปิดตัวโรงงานที่มีประสิทธิภาพสูงเนื่องจากจะต้องใช้เงินจำนวนมาก ทางออกที่ดีที่สุดคือการเปิดโรงงานขนาดเล็กที่มีกำลังการผลิตปานกลาง

เพื่อให้นำแนวคิดนี้ไปใช้ให้สำเร็จคุณจะต้องจัดทำแผนธุรกิจที่มีความสามารถสำหรับองค์กรการผลิตเนยซึ่งจะคำนึงถึงรายละเอียดทั้งหมด

เอกสารดังกล่าวให้ข้อมูลเกี่ยวกับตลาดผู้บริโภค สภาพแวดล้อมการแข่งขัน เทคโนโลยีการผลิต และเหตุผลในการเลือกอุปกรณ์นี้หรืออุปกรณ์นั้น และที่สำคัญที่สุดคือรายการรายได้และค่าใช้จ่ายมีการระบุไว้

ลักษณะโครงการ

หลังจากเสร็จสิ้นขั้นตอนการลงทะเบียนในฐานะผู้ประกอบการรายบุคคลหรือ LLC คุณจะต้องได้รับอนุญาตจากสถานีสุขาภิบาลและระบาดวิทยา SES ดำเนินการศึกษาในเวิร์กช็อปการผลิตและค้นหาว่าเป็นไปตามมาตรฐานและข้อกำหนดที่กำหนดไว้ทั้งหมดหรือไม่

เมื่อลงทะเบียนองค์กร คุณจะต้องเลือกรหัส OKVED สำหรับการผลิตเนยรหัส 15.51.3 มีความเหมาะสม

ขั้นต่อไป ในการเริ่มต้นธุรกิจผลิตเนย คุณจะต้องได้รับใบรับรองคุณภาพสำหรับผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป การควบคุมดำเนินการโดยการตรวจสอบพิเศษที่ตรวจสอบความสอดคล้องของผลิตภัณฑ์นมตามตัวชี้วัดที่กำหนด (โดยเฉพาะปริมาณไขมัน)

พวกเขาศึกษาเอกสารทั้งหมด และตรวจสอบชุดผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปใดๆ ที่มีให้เลือก เช่น บรรจุภัณฑ์และการติดฉลาก จากนั้นนำตัวอย่างผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปไปที่ห้องปฏิบัติการ SES เพื่อทำการวิจัย

การเลือกสถานที่และพนักงาน

มาดูกันว่าโรงงานขนาดเล็กต้องใช้พื้นที่ประเภทใด สามารถเช่าเวิร์กช็อปได้ พื้นที่ขั้นต่ำที่ต้องการคือประมาณ 160 ตารางเมตร

บริเวณนี้จะประกอบด้วย:

1. Workshop พร้อมอุปกรณ์.
2. โกดังวัตถุดิบใช้แล้ว
3. โกดังสินค้าสำเร็จรูป
4. สถานที่สำหรับพนักงาน หากไม่มีสถานที่จัดเก็บและห้องน้ำสำหรับพนักงาน จึงไม่สามารถขออนุญาตเปิดจากหน่วยงานกำกับดูแลได้

พนักงานที่ทำงานในโรงงานต้องมีใบรับรองสุขอนามัย ทุกคนผ่านการฝึกอบรมด้านความปลอดภัย สำหรับการดำเนินงานเต็มรูปแบบของโรงงานขนาดเล็ก บุคลากรที่จำเป็น 10 คนก็เพียงพอแล้ว:

• นักเทคโนโลยี
• นักการตลาดและนักโลจิสติกส์ - เพื่อการจัดหาวัตถุดิบและการขายผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป
• ช่างซ่อมบำรุง 5 คน
• หัวหน้าฝ่ายบัญชีเต็มเวลา

การเลือกใช้วัตถุดิบเป็นสิ่งสำคัญ

ไม่ว่าวิธีการผลิตจะเป็นอย่างไร วัตถุดิบที่ใช้ทำเนยจะต้องมีคุณภาพสูง ควรได้รับการตรวจสอบโดยผู้เชี่ยวชาญที่มีคุณสมบัติเหมาะสม

หากเป็นไปได้ควรซื้อวัตถุดิบจากฟาร์มในท้องถิ่นจะดีกว่า แนวทางการทำงานนี้จะช่วยลดต้นทุนการผลิตและคุณจะได้ผลิตภัณฑ์ที่สดใหม่อยู่เสมอ

วัตถุดิบหลักคือนมวัว เนยสามารถทำได้ด้วยการเติมถั่ว ช็อคโกแลต หรือน้ำผึ้ง ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับความสามารถของผู้ประกอบการ ดังนั้นคุณจะต้องซื้อวัตถุดิบเหล่านี้ทั้งหมดล่วงหน้า

ต้นทุนของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายขึ้นอยู่กับความเป็นธรรมชาติของวัตถุดิบโดยตรง ยิ่งต้นทุนสูงเท่าไรก็ยิ่งแพงมากขึ้นเท่านั้น แต่ในขณะเดียวกัน เราก็ได้ผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงกว่าที่ผลผลิตด้วย

อุปกรณ์ที่จำเป็นสำหรับการประชุมเชิงปฏิบัติการการผลิต

คุณยังสามารถค้นหาสายผลิตภัณฑ์ที่เหมาะสมในตลาดรัสเซียได้ ราคาจะแตกต่างกันไปขึ้นอยู่กับยี่ห้อของอุปกรณ์ เมื่อเลือกอุปกรณ์จะต้องให้ความสนใจเป็นพิเศษกับกำลังการผลิตมิฉะนั้นจะไม่สามารถบรรลุปริมาณการผลิตรายวันตามแผนได้

สำหรับโรงงานขนาดเล็ก สามารถผลิตน้ำมันได้มากถึง 120 กิโลกรัมในกะเดียวก็เพียงพอที่จะคืนทุนได้ในเวลาประมาณหกเดือน คุณจะต้องซื้ออุปกรณ์ดังต่อไปนี้:

1. ภาชนะที่จะเก็บวัตถุดิบ
2. ตัวแยก;
3. พาสเจอร์ไรส์;
4. ปั่นเนย;
5. โฮโมจีไนเซอร์

มีการวางแผนที่จะใช้จ่ายประมาณ 1 ล้าน 500,000 รูเบิลในเรื่องนี้ นอกจากอุปกรณ์พื้นฐานแล้ว คุณจะต้องมีเครื่องบรรจุและบรรจุภัณฑ์ รวมถึงตู้แช่แข็งด้วย หน่วยทำความเย็นอุตสาหกรรมมีราคา 150,000 รูเบิล และเครื่องบรรจุภัณฑ์จาก 350,000 รูเบิล

มีสองวิธีที่ใช้ในการผลิตเนย - การปั่นและการครีม การเลือกวิธีการขึ้นอยู่กับขนาดของงบประมาณทั้งหมด การปั่นครีมมีราคาถูกกว่ามาก ดังนั้นวิธีนี้จึงค่อนข้างเหมาะสำหรับผู้ประกอบการมือใหม่

เนยเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่ผู้ซื้อต้องการเสมอ ดังนั้นการผลิตจึงสามารถให้ผลกำไรมหาศาลได้ อุปกรณ์สำหรับการผลิตน้ำมันต้องเป็นไปตามข้อกำหนดบางประการและดำเนินการตามกระบวนการทั้งหมดที่กำหนดโดยเทคโนโลยีการทำงาน

น้ำมันมีหลายประเภทที่แตกต่างกันในด้านคุณภาพ รสชาติ ปริมาณไขมัน และลักษณะอื่นๆ อย่างไรก็ตามมีลักษณะคล้ายกันมาก เมื่อผลิตเนย คุณสามารถจัดระเบียบการผลิตได้หลากหลายประเภทดังต่อไปนี้:

• ละลาย ประกอบด้วยไขมันประมาณ 99% และความชื้นน้อยกว่า 0.7%
• โวลอกดา ความเข้มข้นของไขมันถึง 82.5% ความชื้น – 16%;
• มือสมัครเล่น ปริมาณไขมันของผลิตภัณฑ์คือ 78% ความชื้น 20%
• ชาวนา. ปริมาณไขมัน – 72.5% ความชื้น – 25%;
• แซนด์วิช ความเข้มข้นของไขมัน – 61.5%, ความชื้น – 35%;
• ช็อคโกแลต. ปริมาณไขมัน – 62%, ความชื้น – 16%, น้ำตาล – มากกว่า 18%, โกโก้ – 2.5%

วัตถุดิบอะไรบ้างที่จำเป็นในการจัดระเบียบการผลิต?

โดยไม่คำนึงถึงวิธีการผลิตเนยที่เลือกก็จำเป็นต้องจัดเตรียมวัตถุดิบคุณภาพสูงให้กับเวิร์กช็อป รสและกลิ่นตลอดจนอายุการเก็บรักษาของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะขึ้นอยู่กับสิ่งนี้

การควบคุมคุณภาพของวัตถุดิบจะต้องดำเนินการโดยผู้เชี่ยวชาญที่มีคุณสมบัติเหมาะสมในขั้นตอนการรับสินค้าที่คลังสินค้า หากเป็นไปได้ ควรทำข้อตกลงกับเกษตรกรในท้องถิ่นซึ่งจะจัดหาผลิตภัณฑ์ที่จำเป็นในปริมาณที่ต้องการ

วัตถุดิบหลักในการผลิตเนยคือนมวัว หากคุณวางแผนที่จะผลิตผลิตภัณฑ์ประเภทอื่น คุณจะต้องซื้อน้ำผึ้ง ผงโกโก้ ถั่ว ฯลฯ เพิ่มเติม ผู้ผลิตหลายรายใช้ส่วนประกอบสังเคราะห์ (สารเพิ่มความคงตัว สารเพิ่มรสชาติ สีย้อม) เพื่อปรับปรุงคุณลักษณะด้านคุณภาพพื้นฐานของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

เมื่อซื้อนมคุณควรเลือกผลิตภัณฑ์ที่มีปริมาณไขมันสูง หากใช้ครีมเป็นวัตถุดิบต้องคำนึงถึงสิ่งต่อไปนี้:

• ครีมชั้น1. มีความสม่ำเสมอสม่ำเสมอและไม่มีก้อนหรือเกล็ดเกิดขึ้นระหว่างการต้ม
• วัตถุดิบเกรด2. อนุญาตให้มีก้อนน้ำมันที่มีรสอ่อนได้

เมื่อผลิตเนยต้องคำนึงว่าเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป 1 กิโลกรัมที่มีปริมาณไขมัน 82% จำเป็นต้องใช้นม 17 ลิตรที่มีปริมาณไขมัน 5% หรือปริมาณไขมัน 3% 23 ลิตร สามารถเพิ่มไขมันพืชลงในองค์ประกอบเพิ่มเติมได้ซึ่งจะช่วยลดต้นทุนของผลิตภัณฑ์ แต่จะส่งผลเสียต่อรสชาติและคุณภาพของมัน

อุปกรณ์ที่ใช้ในการจัดระเบียบการผลิต

การผลิตน้ำมันเป็นไปไม่ได้หากไม่มีอุปกรณ์พิเศษ ปริมาณและกำลังการผลิตขึ้นอยู่กับปริมาณของผลิตภัณฑ์ที่วางแผนจะผลิตและเทคโนโลยีที่เลือก โดยทั่วไปแล้ว การประชุมเชิงปฏิบัติการขนาดเล็กสำหรับการผลิตน้ำมันจะติดตั้งอุปกรณ์ดังต่อไปนี้:

• พาสเจอร์ไรส์ ใช้สำหรับการรักษาความร้อนของวัตถุดิบซึ่งทำให้สามารถทำลายจุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายทั้งหมดในส่วนประกอบได้
• ตัวคั่น ดำเนินการแยกนมและครีมซึ่งเกิดขึ้นในหลายขั้นตอน
• เครื่องกำจัดกลิ่นชนิดสุญญากาศ อุปกรณ์นี้ใช้เพื่อขจัดรสชาติและกลิ่นแปลกปลอมออกจากวัตถุดิบ
• อาบน้ำหรือภาชนะบรรจุให้เป็นมาตรฐาน ใช้เพื่อนำผลิตภัณฑ์ไปสู่ปริมาณไขมันที่ต้องการ
• อดีตน้ำมันทรงกระบอกหรือแผ่น ใช้เพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจากวัตถุดิบที่เตรียมไว้
• โฮโมจีไนเซอร์-พลาสติไซเซอร์ อุปกรณ์ดังกล่าวทำให้มวลครีมมีความสม่ำเสมอสม่ำเสมอ
• ปั๊ม;
• เครื่องบรรจุ อุปกรณ์จะวางผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปลงในบรรจุภัณฑ์

เทคโนโลยีการผลิต

ในการรับเนยนั้นมีการใช้รูปแบบเทคโนโลยีสองแบบ - การปั่นครีมและการแปลงมัน ในแต่ละกรณี วัตถุดิบจะได้รับการเตรียมที่คล้ายคลึงกันโดยใช้อุปกรณ์เดียวกัน วัตถุดิบที่รวบรวมจากซัพพลายเออร์จะถูกปล่อยลงถังรับ นมถูกทำให้ร้อนหลังจากนั้นจึงเกิดการแยกตัว

การใช้อุปกรณ์พิเศษครีมที่มีปริมาณไขมัน 35–45% จะถูกพาสเจอร์ไรส์ซึ่งทำลายจุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรคทั้งหมด จากนั้นวัตถุดิบจะถูกกำจัดกลิ่น ในรูปแบบนี้ครีมจะถูกส่งไปแปรรูปต่อโดยใช้เทคโนโลยีและอุปกรณ์ที่เลือก

ครีมพาสเจอร์ไรส์โดยใช้อุปกรณ์พิเศษจะถูกทำให้เย็นลงและเก็บไว้เป็นระยะเวลาหนึ่งที่อุณหภูมิอากาศ 2–8°C นี่เป็นสิ่งจำเป็นสำหรับการ "ทำให้สุก" ของผลิตภัณฑ์ซึ่งทำให้เหมาะสำหรับการแปรรูปต่อไป ยิ่งอุณหภูมิแวดล้อมต่ำลง กระบวนการนี้จะเกิดขึ้นเร็วขึ้นเท่านั้น

หลังจากการเตรียมการดังกล่าว ครีมจะถูกถ่ายโอนไปยังโรงงานน้ำมัน เป็นภาชนะไม้หรือโลหะพิเศษที่สามารถหมุนได้ จากผลกระทบที่เกิดขึ้น ทำให้เกิดเม็ดน้ำมันขึ้น เป็นไขมันตกผลึกที่พบในผลิตภัณฑ์นม หลังจากเกิดเม็ดเนยแล้ว ให้หยุดตีครีม

กระบวนการนี้ใช้เวลาโดยเฉลี่ยหนึ่งชั่วโมง ความเร็วในการหมุนของดรัมทำงานต้องมีอย่างน้อย 30 รอบต่อนาที เมล็ดพืชที่ได้จะถูกส่งไปยังขั้นตอนต่อไปของการแปรรูปและบัตเตอร์มิลค์จะถูกระบายออก ในอนาคตกระบวนการก่อตัวของน้ำมันจะดำเนินการโดยใช้เทคโนโลยีดังต่อไปนี้:

1. ผลิตภัณฑ์ที่ได้จะถูกล้าง (หนึ่งหรือสองครั้ง) โดยใช้อุปกรณ์พิเศษ
2. เติมเกลือที่เผาแล้วลงในน้ำมันซึ่งจะช่วยยืดอายุการเก็บรักษา
3. การใช้อุปกรณ์พิเศษที่ติดตั้งลูกกลิ้งบีบจะทำให้เกิดชั้นที่มีความหนาสม่ำเสมอจากมวลน้ำมัน
4. ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะถูกบรรจุ บรรจุ และส่งไปยังผู้บริโภค
5. ในการผลิตเนยเพาะเลี้ยงหลังจากการพาสเจอร์ไรส์ นมจะต้องผ่านการหมัก

วิธีการแปรรูปครีมซึ่งเกี่ยวข้องกับการปั่นโดยใช้อุปกรณ์พิเศษนั้นมีข้อเสียหลายประการ การใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์จำนวนมากไม่ก่อให้เกิดผลกำไรเชิงเศรษฐกิจ

วิธีการผลิตเนยนี้ขึ้นอยู่กับการประมวลผลทางความร้อนของมวลครีม หลังจากเตรียมนมจะได้ครีมไขมันสูง พวกมันจะถูกส่งไปยังแหล่งน้ำมันซึ่งมีมวลที่มีโครงสร้างลักษณะเฉพาะเกิดขึ้น ความสอดคล้องของมันแตกต่างอย่างมากจากที่ได้จากการปั่นป่วน

เพื่อให้กระบวนการผลิตของผลิตภัณฑ์ที่กำหนดเสร็จสมบูรณ์นั้นจะต้องผ่านกระบวนการทำให้สุก เมื่อต้องการทำเช่นนี้ มวลที่เตรียมไว้จะถูกเก็บไว้เป็นเวลาหลายวันที่อุณหภูมิ +12–16°C หลังจากการสัมผัสนี้ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะไม่ละลายที่อุณหภูมิห้องปกติ หากน้ำมันสูญเสียคุณลักษณะและรูปร่างไปอย่างรวดเร็ว แสดงว่าผู้ผลิตละเมิดเทคโนโลยีการผลิต

เพื่อให้ได้มวลครีมสีเหลือง จะต้องเติมสีย้อมที่เรียกว่าแคโรทีนลงในวัตถุดิบที่เตรียมไว้ ปริมาณในผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปไม่ควรเกิน 0.1% ในระหว่างกระบวนการทำให้เป็นมาตรฐานซึ่งดำเนินการในอุปกรณ์พิเศษจะมีการเติมสารเติมแต่งอื่น ๆ ลงในวัตถุดิบ - น้ำผึ้ง, โกโก้, น้ำเชื่อม, วานิลลิน

ข้อดีของวิธีการประมวลผลวัตถุดิบนมนี้คือประสิทธิภาพและความเร็ว ขอแนะนำให้ใช้ในการผลิตสินค้าประเภทต่างๆจำนวนมาก