เทคโนโลยีการผลิตผลิตภัณฑ์แป้งขนมจากแป้งพัฟ. ขนมพัฟไร้ยีสต์ ธุรกิจอบขนมพัฟ

ธุรกิจส่วนตัว: ผลิตขนมพัฟแช่แข็งอย่างรวดเร็ว

แท้จริงแล้วเมื่อยี่สิบหรือสามสิบปีที่แล้ว ขนมพัฟในประเทศของเราเรียกว่าแป้งที่ขึ้นจากยีสต์ โรยด้วยเนยแช่แข็งสับหรือมาการีนแล้วรีดหลายครั้ง ขั้นตอนการทำขนมพัฟในเวลานั้นค่อนข้างนานและลำบาก เนื่องจากน้ำมันร้อนขึ้นและละลายขณะใช้งาน จึงต้องวางแป้งไว้ในตู้เย็นเป็นครั้งคราว และจากนั้น เมื่อเย็นลงแล้ว ให้รีดแป้งอีกครั้ง นอกจากนี้ยังใช้วิธีการทำพัฟเพสตรี้ที่รวดเร็วกว่า ซึ่งเกี่ยวข้องกับการใช้มาการีนผสมกับแป้ง เกลือ น้ำส้มสายชู และน้ำ อย่างไรก็ตามแป้งดังกล่าวสามารถรีดได้ไม่เกินสองครั้ง ที่โรงงานขนาดใหญ่ที่ทันสมัย ​​มีการใช้สูตรที่คล้ายกัน โดยมีข้อแตกต่างเพียงอย่างเดียวคือมีการเติมสารผสมลงในแป้งด้วย ซึ่งแทนที่อิมัลซิไฟเออร์ เป็นผลให้สามารถรีดแป้งได้หลายครั้ง ตามรูปแบบที่ง่ายกว่าจะทำพายกับเนื้อ, ไส้กรอก, ชีส, มันฝรั่ง, เห็ด, คอทเทจชีส, ผลไม้และเบอร์รี่, แยม, ครีม, ครัวซองต์และผลิตภัณฑ์อื่น ๆ พัฟเพสตรี้ไม่ใส่เชื้อในตัวเอง จึงเข้ากันได้ดีกับไส้หวานและไส้คาว

เทคโนโลยีสมัยใหม่สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์พัฟไม่เหมือนกับวิธีการที่ใช้ก่อนหน้านี้ ซึ่งเกี่ยวข้องกับการใช้การแช่แข็งอย่างรวดเร็วของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป นับเป็นครั้งแรกที่เริ่มใช้การแช่แข็งในประเทศแถบยุโรป โดยส่วนใหญ่ในการผลิตมัฟฟินขนาดเล็กหลากหลายประเภท ซึ่งส่งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่แข็งไปยังซูเปอร์มาร์เก็ต ร้านเบเกอรี่ขนาดเล็ก หรือขายเพื่อทำอาหารที่บ้าน

เทคโนโลยีการแช่แข็งอย่างรวดเร็วของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปใช้ในการผลิตแป้งประเภทต่างๆ (พัฟ, สำหรับพิซซ่า, ลูกกวาด, ขนมปังชนิดพิเศษ ฯลฯ ) ในทางกลับกัน การแช่แข็งอย่างรวดเร็วของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปหมายถึงเทคโนโลยีการอบที่ล่าช้า หลักการสำคัญเบื้องหลังวิธีการผลิตนี้คือการชะลอหรือหยุดการหมักส่วนประกอบแป้งโดยสิ้นเชิง เพื่อรักษาความเป็นไปได้ในการอบต่อที่จุดขายเบเกอรี่ และเพื่อรักษาผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่แข็งไว้เป็นเวลานาน

การอบแบบล่าช้ามีหลายวิธี: การพิสูจน์อักษรแบบล่าช้าในสภาพแวดล้อมที่เย็น (เป็นเวลาหลายชั่วโมง) การพิสูจน์อักษรแบบควบคุมในสภาพแวดล้อมที่เย็นเพื่อให้ได้ค่าพารามิเตอร์ที่ระบุของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป การอบแบบสองขั้นตอนโดยมีหรือไม่มีการแช่แข็งในภายหลัง (ขั้นสุดท้าย การอบจะดำเนินการใกล้กับสถานที่ขายผลิตภัณฑ์) การแช่แข็งอย่างรวดเร็ว (ช็อต) สำหรับการจัดเก็บระยะยาวของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่พร้อมสำหรับการอบทันที เมื่อไม่นานมานี้ ผลิตภัณฑ์แป้งไร้เชื้อ (ปราศจากยีสต์) เท่านั้นที่สามารถใช้ในการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่แข็งได้

แต่ในปัจจุบัน ต้องขอบคุณการพัฒนาทางวิทยาศาสตร์และการเกิดขึ้นของเทคโนโลยีใหม่ ทิศทางดังกล่าวในอุตสาหกรรมอาหาร เช่น การผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่แข็ง ซึ่งรวมถึงขนมพัฟกำลังพัฒนาอย่างรวดเร็ว ข้อเสียเพียงอย่างเดียวของการผลิตดังกล่าวคือร้านเบเกอรี่ขนาดใหญ่หลายแห่ง หากพวกเขาผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่แข็ง จะทำโดยใช้สูตรที่ล้าสมัยและเกณฑ์คุณภาพที่ง่ายขึ้นอย่างมาก พวกเขาพยายามที่จะไม่เสียเวลาและเงินไปกับการพัฒนาและการนำวิธีการและเทคโนโลยีใหม่ๆ ไปใช้ ค้นหาวัตถุดิบประเภทใหม่ๆ ฯลฯ ด้วยเหตุนี้ บริษัทขนาดเล็กที่ตัดสินใจผลิตผลิตภัณฑ์ดังกล่าวจึงมีโอกาสที่จะชนะได้ทุกครั้ง เฉพาะในตลาดการแข่งขันที่สูงมาก

ในอุตสาหกรรมอาหาร มีการกำหนดข้อกำหนดที่เพิ่มขึ้นเป็นพิเศษเกี่ยวกับคุณภาพของวัตถุดิบที่ใช้ อย่างไรก็ตาม เทคโนโลยีสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากขนมพัฟแสดงถึงความจำเป็นที่ต้องคำนึงถึงความแตกต่างอื่นๆ ในการเลือกและเตรียมส่วนประกอบที่ใช้ ตัวอย่างเช่น สำหรับการนวดแป้งในกรณีนี้ จะใช้น้ำในปริมาณเล็กน้อยและสารปรับปรุงแป้งชนิดพิเศษมากกว่าปกติ

พัฟเพสตรี้ไม่ต้องใช้เวลามากในการนวดและขึ้นรูป ในขณะเดียวกันการเพิ่มเวลาเตรียมแป้งอาจทำให้คุณภาพแป้งเสื่อมลงได้ เนื่องจากความเฉพาะเจาะจงของการผลิตขนมพัฟ (การแช่แข็งอย่างรวดเร็ว การเก็บรักษา การขนส่ง การทำให้เย็นลงของน้ำสำหรับการนวด การพิสูจน์อักษรที่นานขึ้น) ปริมาณการใช้ไฟฟ้าในองค์กรจึงเพิ่มขึ้นอย่างมาก นอกจากนี้ การดำเนินการทางเทคโนโลยีทั้งหมดอย่างเคร่งครัดตามสูตรที่ได้รับอนุมัติเป็นสิ่งสำคัญอย่างยิ่ง มีความแตกต่างมากมายที่นี่และนักเทคโนโลยีที่มีประสบการณ์ก็คุ้นเคยกับความแตกต่างเหล่านี้ ตัวอย่างเช่น แป้งที่ใช้ทำแป้งแช่แข็งควรมีกลูเตนดิบอย่างน้อย 32% (หรือกลูเตนอย่างน้อย 17%) ความสามารถในการกักเก็บแก๊สของแป้งโดที่เตรียมโดยใช้แป้งธรรมดาไม่เพียงพอ ดังนั้นจึงต้องเติมกลูเตนแห้งหรือกลูเตนเข้มข้นลงในแป้งโปรตีนต่ำก่อนล่วงหน้า ความสามารถในการกักเก็บก๊าซของแป้งทำให้แป้งโดว์ขึ้นได้ดีและส่งผลโดยตรงต่อรสชาติและรูปลักษณ์ของผลิตภัณฑ์ยีสต์พัฟ ตามลักษณะอื่นๆ แป้งที่แนะนำให้ใช้ทำพัฟเพสตรี้ด้วยการแช่แข็งเพิ่มเติมยังแตกต่างจากแป้งที่ใช้ทำผลิตภัณฑ์เบเกอรี่อื่นๆ ในระดับมาก โดยเฉพาะอย่างยิ่งดัชนีความยืดหยุ่นของแป้งดังกล่าวควรอยู่ใกล้ 100% และกิจกรรมอะไมเลสควรอ่อนแอ ในเวลาเดียวกันปริมาณของกรดไขมันต้องไม่มากเกินไป (ด้วยเหตุนี้ แป้งถั่วเหลืองจึงไม่เหมาะสำหรับการทำขนมพัฟ)

ส่วนประกอบที่สำคัญอีกอย่างของแป้งพัฟคือยีสต์ พวกเขาเป็นผู้ให้ปฏิกิริยาทางเอนไซม์และเคมีฟิสิกส์ทั้งหมดที่ส่งผลต่อความยืดหยุ่นของแป้ง ความพรุน รสชาติ และกลิ่นของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่สำเร็จรูป ยีสต์กดใช้เพื่อเตรียมแป้งแช่แข็ง ในขณะเดียวกันก็มีความแตกต่างในการใช้ยีสต์จากผู้ผลิตรายต่างๆ ดังนั้นแนะนำให้ใช้ยีสต์ในประเทศมากเป็นสองเท่าของแป้งปกติ นี่เป็นเพราะความจริงที่ว่าในระหว่างกระบวนการแช่แข็งความสามารถในการขึ้นรูปก๊าซของส่วนประกอบนี้จะลดลงอย่างมาก หากมียีสต์ไม่เพียงพอ แป้งจะคลายตัวไม่เต็มที่ ยีสต์ต่างประเทศ (โดยปกติจะเป็นของยุโรป) ผลิตขึ้นโดยใช้เทคโนโลยีการเจริญเติบโตแบบพิเศษและมีสายพันธุ์พิเศษ ดังนั้นพวกมันจึงทนทานต่ออุณหภูมิต่ำได้ดีกว่ามาก อย่างไรก็ตาม ยีสต์เหล่านี้มีราคาแพงกว่ายีสต์ในประเทศ ดังนั้นบริษัทในรัสเซียส่วนใหญ่จึงต้องการใช้ผลิตภัณฑ์ที่ผลิตในท้องถิ่นตามข้อกำหนดที่ล้าสมัย ในแง่หนึ่งสิ่งนี้ช่วยลดต้นทุนของผลิตภัณฑ์เบเกอรี่สำเร็จรูปและในทางกลับกันก็ส่งผลเสียต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ เพื่อประหยัดเงินให้ใช้ยีสต์แห้งซึ่งไม่ได้มีไว้สำหรับจุดประสงค์นี้เพื่อเตรียมขนมพัฟด้วยการแช่แข็งในภายหลัง ความจริงก็คือยีสต์แห้งไม่ทนต่ออุณหภูมิต่ำ ผู้เชี่ยวชาญแนะนำให้เลือกยีสต์อัดพิเศษที่ผลิตในยุโรปสำหรับทำแป้งแช่แข็ง พวกมันมีสายพันธุ์พิเศษ (เผ่าพันธุ์ของยีสต์ที่มีคุณสมบัติการอบรวมทางพันธุกรรมซึ่งเหมาะสมที่สุดสำหรับการเตรียมผลิตภัณฑ์ประเภทนี้) ซึ่งไม่สูญเสียคุณสมบัติแม้ในสภาวะที่ไม่เอื้ออำนวยที่สุด แต่ถึงแม้จะใช้ยีสต์ชนิดพิเศษ ก็ยังแนะนำให้ใช้การพิสูจน์อักษรที่นานขึ้นเพื่อให้ได้ผลิตภัณฑ์คุณภาพสูง หากคุณใช้ยีสต์ขนมปังธรรมดาในการผลิตแป้งแช่แข็ง ดังนั้นเพื่อชดเชยการสูญเสียกิจกรรมและการตายของเซลล์ยีสต์อย่างมีนัยสำคัญเมื่ออุณหภูมิลดลง ขอแนะนำให้เพิ่มปริมาณของส่วนประกอบนี้ เฉพาะผู้เชี่ยวชาญที่มีประสบการณ์เท่านั้นที่สามารถกำหนดปริมาณที่แน่นอนได้เนื่องจากการใช้ยีสต์เกินขนาดอาจมีผลที่ไม่พึงประสงค์ไม่น้อยโดยเฉพาะอย่างยิ่งแป้งสามารถรับรสชาติที่เฉพาะเจาะจงได้

อย่างที่คุณทราบ พัฟเพสตรี้สามารถผลิตได้โดยไม่ต้องใช้ยีสต์ (แม้ว่านักชิมจะให้คะแนนรสชาติของพัฟเพสตรี้ที่ปรุงด้วยยีสต์สูงกว่า) ในกรณีนี้แป้งจะขึ้นเนื่องจากมีส่วนผสมอื่นอยู่ในนั้น - มาการีน ในระหว่างการอบ มาการีนจะร้อนขึ้น น้ำจะระเหย ทำให้แป้งหลุดร่อน มาการีนที่ละลายแล้วจะถูกดูดซึมเข้าไปในแป้งเพื่อป้องกันไม่ให้ชั้นติดกัน ผู้เชี่ยวชาญแนะนำให้ใช้มาการีนคุณภาพสูงซึ่งไม่มีรสชาติแปลกปลอมและช่วยให้คุณได้แป้งที่บางและบอบบาง ไม่ว่าจะใช้ยีสต์ในขนมพัฟหรือเนยเทียมเท่านั้นเทคโนโลยีในการเตรียมนั้นคล้ายคลึงกันมาก: แป้งแต่ละชั้นจะถูกรีดออกมาในรูปสี่เหลี่ยมจัตุรัสวางชั้นของมาการีนไว้บนนั้นหลังจากนั้นแป้งจะถูกบีบ และรีดออก แม้ในแป้งโดที่มียีสต์ มาการีนก็ยังทำหน้าที่ที่มีประโยชน์ - ป้องกันไม่ให้ชั้นแป้งติดกันระหว่างการรีดและการตัด ข้อแตกต่างเพียงอย่างเดียวคือปริมาณของมาการีนที่ใช้: ในแป้งยีสต์จะน้อยกว่าแป้งที่ปราศจากยีสต์มาก เป็นสิ่งที่ควรค่าแก่การจดจำว่ายิ่งมีชั้นในแป้งมากเท่าไหร่ผลิตภัณฑ์ที่อบตามฐานก็จะยิ่งมีรสชาติมากขึ้นเท่านั้น (ในการอบเบเกอรี่ในยุโรปจำนวนชั้นสามารถเข้าถึงได้หลายร้อยชั้น)

ส่วนประกอบที่สำคัญอื่นๆ ของพัฟเพสตรี้ ได้แก่ ไข่หรือผงไข่ ผลิตภัณฑ์จากนม และน้ำ ในการผลิตผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ในสภาวะอุตสาหกรรม ไม่ใช้ไข่สดเหมือนในการอบที่บ้าน แต่ใช้ไข่ผงคุณภาพสูงหรือส่วนผสมต่างๆ ในการเตรียมแป้งจะใช้น้ำบริสุทธิ์ธรรมดาไม่อิ่มตัวด้วยเกลือแร่และสารจับตัวเป็นก้อน ตามกฎแล้วในการผลิตจะใช้น้ำประปาบริสุทธิ์ทำให้เย็นลงจนถึงอุณหภูมิใกล้ศูนย์ บางครั้งสำหรับการเตรียมแป้งเย็นจะใช้ชิปน้ำแข็งซึ่งได้รับจากเครื่องทำน้ำแข็ง คุณสามารถเพิ่มเกลือ น้ำตาล เครื่องเทศ ฯลฯ ลงในแป้งได้ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับสูตร น้ำตาล เป็นส่วนประกอบที่ขาดไม่ได้ของแป้งยีสต์เนื่องจากสร้างสารอาหารสำหรับยีสต์และเร่งกระบวนการหมัก

แป้งแช่แข็งใช้สารปรับปรุงพิเศษที่เติมลงในแป้งและควรชดเชยส่วนที่ขาดไปของกระบวนการหมักต่อกลูเตน ส่วนผสมเหล่านี้ยังเพิ่มความสามารถในการกักเก็บแก๊สของแป้ง ทำให้แป้งโดว์ขึ้นแม้ในระหว่างการอบ ส่วนประกอบของสารปรับปรุงประกอบด้วยกรดแอสคอร์บิกซึ่งช่วยเสริมโครงสร้างโปรตีนของแป้งทำให้มีความยืดหยุ่น อย่างไรก็ตาม การใช้ยาเกินขนาดอาจส่งผลเสียต่อคุณภาพของแป้ง เช่น ความคงตัวของมิติ ความเหนียว ฯลฯ ดังนั้นสารปรับปรุงคุณภาพที่ดีจึงประกอบด้วยสารรีดิวซ์ สารออกซิไดซ์ และอิมัลซิไฟเออร์ในปริมาณที่เหมาะสม ตัวอย่างเช่นเลซิติน (พบในไข่แดงไก่ที่ใช้ในการผลิตเค้กโฮมเมด) ซึ่งเพิ่มความสามารถในการยืดและความสามารถในการกักเก็บก๊าซของแป้ง

เมื่อเตรียมแป้งพัฟที่ปราศจากยีสต์ น้ำเย็น สารละลายของกรดแลคติกหรือกรดซิตริก ผงไข่หรือแป้งผสม เกลือ เวย์หรือนมผง แป้งแช่เย็น สารปรับปรุง มาการีนเหลวหรือน้ำมันพืชจะถูกเติมลงในชามอุปกรณ์ผสมแป้ง . นวดแป้งในเครื่องผสมแป้งประมาณ 15-20 นาทีจนเป็นเนื้อเดียวกัน จากนั้นแป้งจะยังคงอยู่อีกครึ่งชั่วโมงในชามที่อุณหภูมิไม่เกิน 18 องศาเซลเซียส ขั้นตอนนี้เรียกว่าการพักเบื้องต้น

เทคโนโลยีในการนวดแป้งพัฟยีสต์นั้นแตกต่างกันเล็กน้อย ขั้นแรก เทน้ำเย็นจัดลงในชาม (โดยปกติจะอยู่ในรูปของน้ำแข็งบด) จากนั้นจึงเติมไข่ ไขมัน สารละลายกรด น้ำตาล เกลือ และแป้งแช่เย็นพร้อมสารปรับปรุงลงในมวล ยีสต์จะถูกเติมลงในถังสุดท้าย เพื่อให้ยีสต์กระจายตัวอย่างสม่ำเสมอในแป้ง (และจากนั้นแป้งจะขึ้นเท่า ๆ กัน) ยีสต์จะเจือจางในน้ำเย็นก่อน จากนั้นผสมแป้งยีสต์ให้ละเอียดเป็นพิเศษและวางบนโต๊ะในตู้เย็นที่อุณหภูมิไม่เกิน 12 องศา โปรดทราบ: ผู้ผลิตหลายรายผลิตการนวดและพักแป้งที่อุณหภูมิ 20 องศาตามเทคโนโลยีที่ได้รับการยอมรับว่าล้าสมัยแล้ว นี่เป็นเพราะเนยเทียมหรือเนยธรรมดาละลายที่อุณหภูมิต่ำกว่าและไม่ได้ป้องกันไม่ให้ชั้นติดกัน ในทางกลับกัน แป้งดังกล่าวไม่สามารถถูกแช่แข็งในภายหลังได้ ดังนั้นสำหรับการผลิตแป้งยีสต์สำหรับการแช่แข็ง ขอแนะนำให้ใช้มาการีนชนิดพิเศษซึ่งให้การแยกชั้นแป้งคุณภาพสูงแม้ในอุณหภูมิต่ำ ในขั้นตอนต่อไปของการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ชิ้นแป้งจะขึ้นรูปจากแป้งซึ่งจะถูกแช่แข็งที่อุณหภูมิไม่ต่ำกว่า -30-35 องศาเซลเซียส ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่แข็งบรรจุในบรรจุภัณฑ์ที่ปิดสนิทไม่ให้อากาศหรือความชื้นผ่านได้ ขึ้นอยู่กับคุณภาพของวัตถุดิบที่ใช้และความสอดคล้องกับเทคโนโลยีการผลิต ผลิตภัณฑ์สามารถเก็บไว้ได้หลายวันถึงหลายเดือน แป้งแช่แข็งจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ -12 ถึง -20 องศาเซลเซียส และไม่อนุญาตให้แช่แข็งซ้ำ (เช่น ในกรณีที่มีการละลายน้ำแข็งโดยไม่ตั้งใจอันเป็นผลมาจากการละเมิดการจัดเก็บ) นอกจากนี้ยังควรพิจารณาด้วยว่าผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำเร็จรูปนั้นค่อนข้างบอบบาง (ผลิตภัณฑ์ทดสอบแช่แข็งแตกและแตกง่าย) ทั้งหมดนี้กำหนดข้อ จำกัด บางประการเกี่ยวกับเงื่อนไขการขนส่งและการเก็บรักษาผลิตภัณฑ์แป้งแช่แข็งทำให้ต้นทุนเพิ่มขึ้น

การผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่แข็งต้องใช้เงินลงทุนจำนวนมาก อุปกรณ์เพียงอย่างเดียวจะมีราคาหลายล้านรูเบิล องค์กรหลายแห่งพยายามประหยัดอุปกรณ์ วัตถุดิบ และการปฏิบัติตามเทคโนโลยีการผลิต แต่ทั้งหมดนี้ส่งผลเสียต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป สำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจากแป้งแช่แข็ง จะใช้อุปกรณ์เบเกอรี่มาตรฐาน ได้แก่ เครื่องตีแป้งโด, การตวง, อุปกรณ์ผสมแป้ง, เครื่องพิสูจน์อักษร, เครื่องแบ่งแป้ง, เครื่องปั้น, เครื่องทำความเย็น เป็นต้น ของการผลิต ระยะเวลาคืนทุนขั้นต่ำสำหรับองค์กรดังกล่าวคือ 1.5 ปี

Sysoeva ลิเลีย
- พอร์ทัลของแผนธุรกิจและแนวทาง

เครื่องคำนวณการทำกำไรสำหรับธุรกิจนี้

ไอเดียสำเร็จรูปสำหรับธุรกิจของคุณ

เรามักจะทำขนมอบจากยีสต์ที่ซื้อตามร้านหรือขนมพัฟไร้ยีสต์ เพราะง่าย รวดเร็ว และไม่แพงมาก โชคดีที่โรงงานผลิตสินค้าประเภทนี้มาถูกทาง แต่บางครั้งคุณสามารถนวดแป้งเป็นชั้น ๆ ที่บ้านได้ และอย่ารีบเร่งที่จะปิดสูตรเพราะเราไม่ได้พูดถึงกระบวนการที่ยาวและลำบากแบบคลาสสิก สามารถทำขนมพัฟสำเร็จรูปได้ที่บ้าน และนโปเลียนหรือลิ้นของคุณจะกลายเป็นแบบที่คุณฝันถึง

สูตรขนมพัฟ:

• น้ำที่อุณหภูมิห้อง (อาจร้อนกว่านี้เล็กน้อย) - 250 มล. (1 แก้ว)
• ไข่ - 1 ชิ้น
• น้ำมันพืช - 1 ช้อนโต๊ะ ช้อน
• น้ำตาล - 1 ช้อนชา
• เกลือ - 1 ช้อนชา
• เนย - 200 กรัม
• แป้ง - 525 กรัม (3.5 ถ้วย)
• น้ำส้มสายชู (1-9%) - 1 ช้อนโต๊ะ ช้อน

จากจำนวนผลิตภัณฑ์ที่ระบุจะได้แป้งประมาณ 750 กรัม แต่ละส่วนมีน้ำหนักประมาณ 200 กรัมชั้นแป้งที่คุณเตรียมไว้สำหรับอนาคต - ส่งไปยังช่องแช่แข็งทันทีและคุณสามารถปรุงจากส่วนที่เหลือได้!

วิธีทำขนมพัฟอย่างรวดเร็วที่บ้าน

ในน้ำอุ่น 1 แก้ว ละลายเกลือ 1 ช้อนชา น้ำตาล 1 ช้อนชา คนให้ละลายดีขึ้น ใส่ไข่ลงไปผัด จากนั้นกรดอะซิติก (1 ช้อนโต๊ะ) ผัดอีกครั้งจนเนียน

ร่อนแป้งลงในแป้งเพิ่มในส่วนกวนตลอดเวลา

ปริมาณแป้งในสูตรคือ 3.5 ถ้วย แต่อาจใช้เวลามากหรือน้อยกว่านี้เล็กน้อย (เนื่องจากเราทุกคนมีความหนาแน่นของแป้งต่างกัน) เน้นความสม่ำเสมอของแป้งขณะนวด

แป้งควรจะเข้ากันและนุ่มและยืดหยุ่น

เนยที่อร่อยและดีที่สุดที่คุณมี แบ่งออกเป็น 4 ส่วน เนยควรนิ่มที่อุณหภูมิห้อง

เราแบ่งแป้งออกเป็นสี่ส่วน

แต่ละชิ้นถูกรีดออกไป 0.3-0.5 ซม.

ทาเนยให้ทั่วพื้นผิวด้วยไม้พาย

ควรทาน้ำมันด้วยชั้นบาง ๆ อย่างสม่ำเสมอ

ดังนั้นแป้งเค้กจึงทาด้วยเนยอย่างสมบูรณ์

ตอนนี้เริ่มจากจุดสิ้นสุดเราไขแพนเค้กบนไม้นวดแป้ง (สามารถหล่อลื่นขากลิ้งด้วยน้ำมันพืชได้)

เราทำการตัดตามยาว

เรานำไม้นวดแป้งออกจากแป้ง

และตอนนี้ความสนใจความลับหลักจากสมุดบันทึกของครอบครัว: เมื่อพาย, คุกกี้, ม้วนขนมพัฟของคุณอยู่บนแผ่นอบแล้วให้ฉีดผลิตภัณฑ์ของคุณด้วยน้ำเย็น (สามารถทำได้จากปืนฉีดสำหรับฉีดดอกไม้หรือผ้าลินิน) . จำเป็นต้องฉีดพ่นอย่างล้นเหลือ - เพื่อให้ชิ้นงานเปียกมาก หลังจากฉีดพ่นแล้วให้ส่งแผ่นอบไปที่เตาอบ ฉันเตือนคุณว่าผลิตภัณฑ์ขนมพัฟทั้งหมดอบที่อุณหภูมิสูง (210 C ขึ้นไป)

ขนมพัฟทำอะไรได้บ้าง?

สารพัดมากมาย! บ้านและอื่น ๆ อีกมากมาย

ฉันชอบทำพัฟเหล่านี้จากขนมพัฟโฮมเมด: ฉันม้วนแป้งเป็นชั้นแล้วเกลี่ยด้วยส่วนผสมของไข่แดง + น้ำตาล + คอทเทจชีส + ลูกเกด ม้วนเป็นม้วนแล้วตัดเป็นชิ้น ๆ ฉันวางบนถาดอบโรยด้วยน้ำปริมาณมากอบ 10 นาทีแรกที่อุณหภูมิ 210 C และอีก 20 นาทีที่อุณหภูมิ 180 C ปรากฎว่าอร่อยมาก!
ในช่องวิดีโอ You Tube ของฉันมีสูตรวิดีโอโดยละเอียดสำหรับขนมพัฟ เทคโนโลยีแตกต่างกันเล็กน้อย แต่แป้งออกมาอร่อยและเป็นชั้นอย่างน่าอัศจรรย์ ฉันขอเชิญคุณดูวิดีโอและรับทราบวิธีการนี้!

อย่าลืมบอกเราว่าคุณทำอาหารอะไรจากขนมพัฟ ปัญหาหรือคำถามใดเกิดขึ้นเมื่อเตรียมตามสูตรของฉัน - ฉันยินดีที่จะตอบทุกคำถาม!

ติดต่อกับ

ก่อนหน้านี้ในสมัยโซเวียตการผลิตขนมพัฟค่อนข้างซับซ้อน มันทำสิ่งนี้: พวกเขาเอาแป้งยีสต์สำเร็จรูปโรยด้วยเนยแช่แข็งทุบและเนยเทียมบ่อยขึ้นแล้วรีดออก ความซับซ้อนของงานนี้คือ ในกระบวนการรีด เนยจะร้อนขึ้นและละลาย ดังนั้นมวลทั้งหมดจะต้องถูกทำให้เย็นลงในตู้เย็นก่อน ดังนั้น กระบวนการทำให้เย็นลงและรีดแป้งจึงต้องทำซ้ำหลายๆ ครั้ง

การผลิตพัฟเพสตรี้แบบเรียบง่ายก็เป็นที่นิยมเช่นกัน: มันถูกนวดจากแป้ง, มาการีน, เกลือ, น้ำส้มสายชูและน้ำนั่นคือมันเป็นแป้งไร้เชื้ออยู่แล้ว หลังจากนั้นก็รีดออก 2 ครั้ง ตอนนี้ ที่บริษัททำขนมและขนมอบ แป้งชนิดนี้ถูกนำมาใช้ผสมในแป้งซึ่งทำหน้าที่เป็นอิมัลซิไฟเออร์ ด้วยองค์ประกอบนี้ทำให้สามารถรีดแป้งได้หลายครั้ง

ตอนนี้พายทำจากขนมพัฟที่มีไส้หลากหลายตั้งแต่เนื้อไปจนถึงแยม ความเก่งกาจของขนมพัฟนั้นอธิบายได้จากความจริงที่ว่าตอนนี้มันเป็นแป้งไร้เชื้อดังนั้นจึงเข้ากันได้ดีกับทั้งไส้หวานและไส้เค็ม

อย่างไรก็ตามเทคโนโลยีการเตรียมการมีนวัตกรรมที่ยิ่งใหญ่ปรากฏขึ้น - การแช่แข็งอย่างรวดเร็ว ดังที่คุณทราบการแช่แข็งผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปขนาดเล็กที่ขายเป็นชิ้นหรือตามน้ำหนักกำลังเป็นที่นิยมอย่างมาก - เหล่านี้คือแพนเค้กที่มีไส้ต่างๆ, เกี๊ยว, ชิ้นเล็กชิ้นน้อย, ม้วนกะหล่ำปลี, khinkali, เกี๊ยว ฯลฯ - ทั้งหมดนี้จัดส่งไปยังซูเปอร์มาร์เก็ตในปริมาณมาก

การแช่แข็งอย่างรวดเร็วกลายเป็นเรื่องที่เกี่ยวข้องกับพัฟเพสตรี้ พิซซ่า และเค้กสำเร็จรูป เป้าหมายหลักคือการหยุดกระบวนการหมักในแป้งชั่วขณะ เพื่อให้สามารถเตรียมได้โดยตรง ณ จุดขาย (เช่น ในบิสกิต) หรือเก็บไว้แช่แข็งเป็นเวลานาน

ก่อนหน้านี้ เฉพาะผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งไร้เชื้อเท่านั้นที่ต้องแช่แข็งอย่างรวดเร็ว และตอนนี้สามารถพบผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่แข็งได้จากแป้งต่าง ๆ และจากขนมพัฟด้วย อย่างไรก็ตาม มีจุดสำคัญอยู่ที่นี่: แม้ว่าธุรกิจขนมและเบเกอรี่ได้เริ่มใช้การแช่แข็งพัฟเพสตรี้อย่างรวดเร็วโดยไม่มีข้อยกเว้น แต่พวกเขามักไม่สนใจที่จะตรวจสอบคุณภาพของผลิตภัณฑ์ของตนในรูปแบบสำเร็จรูป ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากแป้งแข็ง (“ ยาง”) และไม่อร่อย และทั้งหมดเป็นเพราะบ่อยครั้งที่องค์กรประหยัดเงินในการแนะนำเทคโนโลยีใหม่

ดังนั้นข้อสรุป: หากคุณให้คุณภาพที่ดีเพื่อให้ขนมพัฟเป็นไปตามที่ควรจะเป็น - ร่วนและนุ่มนวลให้ผลิตภัณฑ์ที่หลากหลายจากนั้นจะมีการมอบลูกค้าประจำให้กับคุณรวมถึงความสำเร็จในธุรกิจนี้ด้วย .

ทีนี้มาดูรายละเอียดกัน ไม่จำเป็นต้องนวดแป้งพัฟเป็นเวลานาน ในทางกลับกัน คุณภาพของขนมอาจลดลงอย่างเห็นได้ชัดเมื่อนวดเป็นเวลานาน อย่างไรก็ตาม กระบวนการปรุงอาหารที่เฉพาะเจาะจง (การแช่แข็ง การเก็บรักษา การขนส่ง การพิสูจน์อักษรที่นานขึ้น) จะต้องมีค่าใช้จ่ายด้านพลังงานเพิ่มขึ้น

คุณต้องมีนักเทคโนโลยีที่รู้โดยตรงถึงความซับซ้อนทั้งหมดของกระบวนการเตรียมขนมพัฟแช่แข็ง และจะตรวจสอบการปฏิบัติตามระเบียบวิธีของเทคโนโลยีการผลิต

ไม่สามารถเตรียมขนมพัฟสำหรับการแช่แข็งจากแป้งธรรมดาความสามารถในการกักเก็บอากาศในการทดสอบดังกล่าวจะมีขนาดเล็กตามลำดับแป้งจะไม่ขึ้นดีและตัวอย่างเช่นพายจะไม่โปร่งและร่วน แต่ ตรงกันข้ามจะมีลักษณะไม่น่าดู

ดังนั้นพวกเขาจึงทำเช่นนี้: ก่อนเติมกลูเตนแห้งหรือกลูเตนเข้มข้นลงในแป้งที่มีปริมาณโปรตีนต่ำ ในแป้งผสมควรมีกลูเตนดิบอย่างน้อย 32% ซึ่งข้อเท็จจริงนี้ส่งผลต่อความสามารถในการขึ้นฟูของแป้ง

แป้งสำหรับขนมพัฟแช่แข็งควรมีค่าความยืดหยุ่นใกล้เคียงกับ 100% กิจกรรมอะไมเลสของแป้งควรต่ำ และปริมาณกรดไขมันไม่ควรสูง (ดังนั้น แป้งถั่วเหลืองจึงไม่เหมาะกับกรณีนี้)

ส่วนประกอบที่สำคัญรองจากแป้งคือยีสต์ ส่วนประกอบนี้มีหน้าที่รับผิดชอบต่อความยืดหยุ่นและความพรุนของผลิตภัณฑ์พัฟเพสตรี้สำเร็จรูปในท้ายที่สุด ในกรณีนี้ เมื่อแป้งถูกแช่แข็งจะใช้ยีสต์กด และมีข้อแตกต่างคือจะใช้ยีสต์ของผู้ผลิตรายใด ในการเตรียมแป้งแช่แข็งคุณต้องใช้ยีสต์อัดพิเศษจากผู้ผลิตในยุโรป

ยีสต์ในประเทศจะชะลอการทำงานลงอย่างมากเมื่ออุณหภูมิลดลง ดังนั้นพวกเขาจึงต้องการยีสต์จากผู้ผลิตในยุโรปมากเป็นสองเท่า หลังมีสายพันธุ์พิเศษที่ไม่สูญเสียกิจกรรมแม้ในอุณหภูมิต่ำ ซึ่งต้องขอบคุณกระบวนการหมักที่ประสบความสำเร็จ

และนี่คือคำถามเกี่ยวกับราคา: ยีสต์ในประเทศแย่กว่า แต่ถูกกว่า และยีสต์นำเข้าดีกว่า แต่แพงกว่า ตามลำดับ ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะมีราคาสูงกว่า บริษัทลูกกวาดของเราตกเป็นเหยื่อล่อนี้ พวกเขาต้องการประหยัดวัตถุดิบและเพิ่มผลกำไร: พวกเขาใช้ยีสต์รัสเซีย มักจะเป็นยีสต์แห้ง (ซึ่งไม่สามารถทนต่ออุณหภูมิต่ำได้) และผลิตผลิตภัณฑ์คุณภาพปานกลาง

หากคุณทำทุกอย่างตามกฎนั่นคือใช้ยีสต์แห้งพิเศษเพิ่มเวลาการพิสูจน์อักษรของแป้งเพื่อให้ผลิตภัณฑ์มีรสชาติและรูปลักษณ์ที่ไร้ที่ติ ในกรณีที่คุณใช้ยีสต์ธรรมดา ให้เพิ่มปริมาณ - เฉพาะนักเทคโนโลยีการผลิตเท่านั้นที่สามารถระบุได้ว่าต้องการยีสต์มากน้อยเพียงใด

ดังที่กล่าวไว้ข้างต้น สามารถเตรียมแป้งพัฟโดยไม่ใช้ยีสต์ได้ แต่แป้งพัฟที่ใช้ยีสต์นั้นดีที่สุด

หากไม่ได้เตรียมแป้งด้วยยีสต์ แป้งจะขึ้นฟูเพราะใช้เนยหรือมาการีน ระหว่างการอบ แป้งจะดูดซับไขมันและแยกออกเป็นชั้นๆ เมื่อเลือกมาการีนจะเป็นการดีกว่าที่จะไม่ประหยัดเงิน แต่ให้เลือกผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพดีมีรสชาติที่ถูกใจ - จากนั้นชั้นของแป้งจะบางและร่วน

เทคโนโลยีสำหรับการเตรียมยีสต์และขนมพัฟไร้เชื้อนั้นคล้ายคลึงกันมาก: ในทั้งสองกรณี แป้งแต่ละชั้นจะต้องรีดเป็นรูปสี่เหลี่ยมจัตุรัส ใส่ชั้นไขมัน (เนยหรือมาการีน) ลงไป จากนั้นปิดขอบ ม้วนเลเยอร์นี้ออกอีกครั้ง ฯลฯ Xrv เลเยอร์เพิ่มเติม ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะโปร่งสบายและรสชาติดีขึ้น

ในแป้งยีสต์ แม้ว่าจะใช้มาการีนน้อยกว่ามาก แต่การวางชั้นด้วยมาการีนจะป้องกันไม่ให้ชั้นเหล่านี้ติดกัน ในแป้งไร้เชื้อจะใช้ไขมันมากขึ้น

ส่วนประกอบที่สำคัญรองลงมาของขนมพัฟคือ ไข่ น้ำ เกลือ น้ำตาล ตามกฎแล้วในอุตสาหกรรมขนมจะใช้ผงไข่แทนไข่ซึ่งมีประโยชน์มากกว่าและง่ายต่อการจัดเก็บ น้ำตาลในแป้งยีสต์เป็นส่วนประกอบที่จำเป็นเนื่องจากการหมักจะเร็วขึ้นด้วย น้ำควรบริสุทธิ์และทำให้เย็นลงประมาณศูนย์องศา

นอกเหนือจากส่วนประกอบทั้งหมดที่ระบุไว้แล้ว สารปรับปรุงจะถูกเพิ่มเข้าไปในพัฟเพสตรี้ซึ่งจะถูกแช่แข็ง ประกอบด้วยกรดแอสคอร์บิก สารออกซิไดซ์ สารรีดิวซ์ เลซิตินซึ่งทำหน้าที่เป็นอิมัลซิไฟเออร์

สารปรับปรุงเพิ่มความสามารถของแป้งในการกักเก็บก๊าซ ซึ่งแป้งจะลอยขึ้นแม้ในขณะที่กำลังอบ

ขนมพัฟไร้เชื้อ (ไม่มียีสต์) เตรียมอย่างไร?

น้ำเย็น, สารละลายของกรดแลคติกหรือซิตริก, ไข่ผงหรือน้ำเชื่อม, เกลือ, เวย์หรือนมผง, แป้งแช่เย็น, สารปรับปรุง, มาการีนเหลวหรือน้ำมันพืชจะถูกเติมลงในภาชนะของอุปกรณ์ผสมแป้ง นวดแป้งในเครื่องผสมแป้งประมาณ 15-20 นาทีจนเป็นเนื้อเดียวกัน จากนั้นแป้งยังคงอยู่อีกครึ่งชั่วโมงที่อุณหภูมิไม่เกิน 18 องศา ขั้นตอนนี้เรียกว่าการพักเบื้องต้น

ขนมพัฟยีสต์เตรียมอย่างไร?

ขั้นแรก ให้เติมภาชนะของอุปกรณ์ผสมด้วยน้ำเย็นจัด (โดยปกติจะอยู่ในรูปของน้ำแข็งบด) จากนั้นจึงเติมไข่ ไขมัน สารละลายกรด น้ำตาล เกลือ และแป้งแช่เย็นพร้อมสารปรับปรุงลงในมวล ยีสต์ที่เจือจางในน้ำเย็นก่อนหน้านี้จะถูกเติมลงไป

จากนั้นมวลทั้งหมดนี้จะถูกผสมให้เข้ากันและวางไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิไม่เกิน 12 องศา ผู้ผลิตบางรายทำผิดพลาดครั้งใหญ่: พวกเขานวดและปล่อยให้แป้งพักที่อุณหภูมิสูงกว่ายี่สิบองศา ส่งผลให้สินค้าไม่มีคุณภาพ

ผู้ผลิตให้เหตุผลในการกระทำของตนโดยบอกว่ามาการีนจะสลายตัวหากอุณหภูมิต่ำกว่า 20 องศา มาการีนจะแตกชั้นจะติดกันและแป้งนี้ไม่สามารถแช่แข็งได้

แท้จริงแล้วมาการีนธรรมดามีพฤติกรรมเช่นนี้ ดังนั้นสำหรับการผลิตขนมพัฟแช่แข็ง คุณจำเป็นต้องใช้มาการีนพิเศษที่สามารถทนต่ออุณหภูมิต่ำและปล่อยให้แป้งแยกชั้นได้ดี

ดังนั้นขั้นตอนที่เรียกว่าการพักเบื้องต้นจึงสิ้นสุดลง

ตอนนี้คุณต้องทำให้ช่องว่างจากแป้งและแช่แข็งที่อุณหภูมิ -30-35 องศาเซลเซียส หลังจากแช่แข็ง ช่องว่างจะถูกบรรจุในบรรจุภัณฑ์ที่ปิดสนิท

ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปดังกล่าวจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิตั้งแต่ -12 ถึง -20 องศา เป็นเวลาหลายเดือน อายุการเก็บรักษาขึ้นอยู่กับวัตถุดิบตั้งต้นและการปฏิบัติตามข้อกำหนดของเทคโนโลยี หากละเมิดเงื่อนไขการจัดเก็บและผลิตภัณฑ์ละลายแล้ว จะไม่สามารถแช่แข็งได้อีกเป็นครั้งที่สอง

บรรจุภัณฑ์ที่มีขนมพัฟแช่แข็งค่อนข้างบอบบางจึงต้องปฏิบัติตามเงื่อนไขพิเศษสำหรับการจัดเก็บและการขนส่งซึ่งส่งผลต่อการเพิ่มขึ้นของราคาของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป

การเริ่มต้นผลิตขนมพัฟแช่แข็งจะต้องใช้ต้นทุนจำนวนมากในตอนเริ่มต้น อุปกรณ์เพียงอย่างเดียวจะมีราคาหลายล้านรูเบิล การพยายามประหยัดบางอย่าง ไม่ว่าจะเป็นอุปกรณ์ วัตถุดิบ หรือการเลิกใช้เทคโนโลยีการผลิต เป็นความคิดที่ล้มเหลวในขั้นต้น เนื่องจากสิ่งนี้จะส่งผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปอย่างเห็นได้ชัด

คุณจะต้องใช้อุปกรณ์ตามปกติที่ใช้ในการอบขนมปัง องค์กรนี้จะชำระไม่เร็วกว่าหนึ่งปีครึ่ง

แป้งฐานเป็นแป้งแข็งที่ทำจากแป้งสาลีซึ่งถูกทำให้เป็นแผ่น แม้ว่าพัฟเพสตรี้ที่ปราศจากยีสต์จะไม่มีรสหวาน แต่ก็ใช้สำหรับผลิตภัณฑ์ลูกกวาด เช่น ชั้นเค้ก ชิ้นที่มีไส้ครีมเพิ่มเติม สำหรับพายนมเปรี้ยวและโยเกิร์ต ชารูเดล และขนมอบขนาดเล็ก เช่น "หูหมู"

การเพิ่มขึ้นของแป้งที่ปราศจากยีสต์ในระหว่างการอบเกิดขึ้นเนื่องจากกระบวนการทางกายภาพเท่านั้น - ไอน้ำและไขมันที่ละลายจะสร้างชั้นในผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย

ในยุโรปตะวันตกมีขนมพัฟ 3 ประเภท

เยอรมัน: ไขมันห่อด้วยแป้ง

ฝรั่งเศส: แป้ง "ห่อ" ด้วยไขมัน

ดัตช์: วางไขมันไว้บนแป้ง

มุมมองทั้งหมดของตัวแปรจะถูกสำรวจ

เวอร์ชันภาษาฝรั่งเศสแทบไม่เคยใช้เลย ด้วยวิธีนี้จำเป็นต้องใส่แป้งประมาณ 10% ลงในน้ำมันและแปรรูปในสภาวะเย็น เที่ยวเหมือนขนมพัฟของเยอรมัน แต่ระยะพักอาจสั้นกว่า

เวอร์ชันภาษาดัตช์นั้นเร็วที่สุด ไขมันหยาบ 1 ชิ้นวางบนแป้งที่นวดและรีดแล้วพับแป้งแล้วพักไว้ในที่เย็นเป็นเวลา 20 นาที จากนั้นแป้งจะถูกทัวร์โดยไม่มีระยะพัก

นวดแป้งสำหรับขนมพัฟที่ไม่มียีสต์บนเครื่องผสมแบบเกลียวและส่วนประกอบแป้งทั้งหมดควรจะเย็นที่สุด ก่อนอื่นต้องเพิ่มแป้ง 5% ลงในไขมันเคลือบควรสร้างบล็อกสี่เหลี่ยมและทำให้เย็นลง น้ำมันสำหรับการเดินทางควรมีอุณหภูมิ 15 ° C แนะนำให้เติมแป้ง 10% ลงในน้ำมัน

หลังจากตีแป้งแล้ว รีดแป้งให้มีความหนาประมาณ 2 มม. แล้วขึ้นรูปตามผลิตภัณฑ์ที่ต้องการ สิ่งสำคัญคือต้องตัดหรือตัดด้วยมีดคม - อย่าบีบเลเยอร์ในการตัด ชิ้นแป้งที่ขึ้นรูปควรได้รับการพิสูจน์อักษรขั้นสุดท้ายในที่เย็นเป็นเวลาประมาณ 30 นาที เพื่อให้แป้งวางตัวและชั้นต่างๆ ไม่ "ดึงเข้าหากัน" ระหว่างการอบ

ข้าว. 9.

เพื่อให้ได้คุณภาพของผลิตภัณฑ์ขนมพัฟทั่วไป จะต้องอบอย่างเหมาะสม: อุณหภูมิในการอบ 200 ถึง 220°C และเวลาอบ 20 ถึง 30 นาที ส่วนใหญ่อบด้วยการนึ่ง

พัฟเพสตรี้ที่ปราศจากยีสต์ไม่แก่เร็วเหมือนพัฟเพสตรี้ยีสต์และยีสต์ ดังนั้นจึงสามารถผลิตในปริมาณที่พอเหมาะและเก็บไว้ในที่เย็นหรือช่องแช่แข็ง อย่าลืมคลุมแป้งด้วยฟิล์มเพื่อป้องกันพื้นผิวของแป้งไม่ให้แห้ง ออก ไอน้ำถูกกักเก็บไว้โดยชั้นไขมันกันน้ำ - หลักการทางกายภาพของการคลายตัว

ในพัฟเพสตรี้ที่ทำจากแป้งยีสต์ นอกจากการทำให้ขึ้นฟูทางกายภาพด้วยไอน้ำแล้ว ยังมีการเพิ่มการขึ้นฟูทางชีวภาพของแป้งเนื่องจากการทำงานของยีสต์

นวดแป้งพัฟ

สำหรับการผลิตขนมพัฟจำเป็นต้องมีการนวดแป้งอย่างเข้มข้นซึ่งก่อให้เกิดการพัฒนาสูงสุดของกรอบกลูเตน: การได้รับแป้งเย็นเพื่อชะลอการเริ่มต้นการหมัก การเตรียมแป้งที่มีความสม่ำเสมออย่างมากเพื่อจำกัดปรากฏการณ์การแพร่กระจายระหว่างการละลายน้ำแข็ง ไม่รวมการหมักยีสต์จนถึงจุดเยือกแข็ง

เมื่อนวดแป้งพัฟเพสตรี้ที่ปราศจากยีสต์ น้ำเย็น สารละลายของกรดแลคติคหรือกรดซิตริกจะถูกเทลงในชามของเครื่องผสมแป้ง ผงไข่หรือแป้งผสม เวย์หรือนมผง เกลือ จากนั้นแป้งแช่เย็นและสารปรับปรุงแป้งจะถูกเติม จากนั้น เพิ่มน้ำมันพืชหรือมาการีนเหลวและนวดแป้งประมาณ 10-20 นาที (ขึ้นอยู่กับเครื่องผสม) จนได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกัน

แป้งที่นวดดีแล้วทิ้งไว้ในชามประมาณ 20-30 นาทีเพื่อให้โปรตีนพองตัว (พักเบื้องต้น) สำหรับแป้งโดที่ปราศจากยีสต์ อุณหภูมิของแป้งตลอดเวลาระหว่างการนวดและการพักไม่ควรเกิน 18 องศา

เมื่อนวดแป้งพัฟยีสต์ โดยเฉพาะอย่างยิ่งน้ำเย็น (ในรูปของเกล็ดน้ำแข็ง) เทสารละลายกรด สารละลายไข่ และไขมัน น้ำตาล และเกลือลงในชาม จากนั้นแป้งแช่เย็นซึ่งเป็นสารปรับปรุง ในตอนท้ายสุดจะมีการโหลดยีสต์ซึ่งก่อนหน้านี้เจือจางในน้ำเย็น สิ่งสำคัญมากคือการกระจายตัวของยีสต์อย่างสม่ำเสมอในมวลแป้งและการนวดที่ดีมาก

หลังจากนวดแล้วแป้งสำหรับพิสูจน์อักษรจะไม่เหลืออยู่ในชาม แต่วางบนโต๊ะในตู้เย็น ข้อกังวลหลักในการเตรียมพัฟเพสตรี้ยีสต์คือการป้องกันไม่ให้เซลล์ยีสต์ตื่นก่อนเวลาอันควรและการเริ่มต้นของยีสต์ ในขณะเดียวกันก็จำเป็นต้องพักแป้งเพื่อสร้างกรอบกลูเตน ดังนั้นกระบวนการทั้งหมดจะต้องเกิดขึ้นที่อุณหภูมิไม่เกิน 12 องศา

ในสูตรอาหารต่าง ๆ จะมีการระบุอุณหภูมิของแป้งที่ 20 องศาขึ้นไป เมื่อใช้เนยตามเทคโนโลยีที่ล้าสมัย คุณต้องทำให้แป้งอุ่นจริงๆ มิฉะนั้นเนยหรือมาการีนธรรมดาจะไม่นิ่มและจะแตกตัวในแป้ง ชั้นจะติดกัน ในแป้งอุ่น ๆ ยีสต์จะเริ่มทำงานและไม่มีข้อสงสัยใด ๆ เกี่ยวกับการแช่แข็งของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปในภายหลัง

การใช้มาการีนพัฟแบบพิเศษช่วยขจัดข้อเสียเหล่านี้ ขั้นตอนนี้เป็นขั้นตอนหลัก มันตามมาทันทีหลังจากการก่อตัวของชิ้นแป้ง อุณหภูมิแช่แข็งขั้นสุดท้ายควรอยู่ที่ - 30-35gr.S. อุณหภูมิที่ลดลงอาจนำไปสู่ผลกระทบด้านลบที่แก้ไขไม่ได้

• - อุณหภูมิการประมวลผลในช่องแช่แข็งอย่างรวดเร็วที่ -(50-65)°C เป็นเวลา 20 นาที (จนถึงอุณหภูมิ 0°C ในความหนาของแป้ง
• - อัตราแลกเปลี่ยนอากาศอย่างน้อย 4m/s ซึ่งส่งผลให้อัตราการแช่แข็งประมาณ li p.C ต่อนาที

หลักการจัดเก็บและขนส่ง

ระยะเวลาในการจัดเก็บอาจเป็นได้ตั้งแต่หลายวันถึงหลายเดือน ขึ้นอยู่กับคุณภาพของวัตถุดิบโดยตรง (แป้ง ยีสต์ สารปรับปรุง) และการปฏิบัติตามกฎของวงจรการผลิต (การนวด การขึ้นรูป การแช่แข็ง)

เก็บโดแช่แข็งไว้ที่อุณหภูมิ -12 ถึง -20 องศาเซลเซียส

การดำเนินการนี้มีความเสี่ยงมากที่สุดในเทคโนโลยีที่ถูกต้องและมีประสิทธิภาพ ห่วงโซ่การจัดเก็บชิ้นแป้งในความเย็นจะต้องไม่ถูกขัดจังหวะไม่ว่าในกรณีใด ๆ ควรให้ความสนใจเป็นพิเศษต่อความเปราะบางของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปแช่แข็ง และความเสี่ยงที่ตามมาของการแตกหัก

การวางช่องว่างที่จัดส่ง ณ สถานที่อบควรทำในช่องแช่แข็ง (ลารี่) ที่มีอุณหภูมิอย่างน้อย -10 องศาเซลเซียส ไม่อนุญาตให้แช่แข็งซ้ำของผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปที่ละลายแล้ว หากเกิดการละลายน้ำแข็งโดยไม่ตั้งใจระหว่างการขนส่ง สามารถเก็บชุดนี้ไว้ในตู้เย็นที่อุณหภูมิ 0 องศาได้เพียงสองสามวัน

ผลิตภัณฑ์ละลายน้ำแข็ง ปรู๊ฟ และอบ:

• 1. ละลายน้ำแข็งทันทีในเครื่องพิสูจน์อักษร นี่เป็นวิธีการที่ค่อนข้างธรรมดาในรัสเซีย อย่างไรก็ตาม แม้ในอุณหภูมิปานกลาง (ประมาณ 28°C) การให้ความร้อนเร็วเกินไปจะทำให้ยีสต์กลับมาทำงานอีกครั้งบนพื้นผิวของชิ้นแป้ง ในขณะที่แรงยกยังคงมีขนาดเล็กในแกนกลางซึ่งอุณหภูมิ ยังคงอยู่ในระดับต่ำ เป็นผลให้ผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปอาจมีความหนาแน่นของเศษอาหารไม่เท่ากัน ซึ่งเป็นข้อบกพร่อง
• 2. ละลายน้ำแข็งที่อุณหภูมิห้อง ตามด้วยการหมักในเครื่องพิสูจน์อักษร วิธีนี้เป็นข้อเสียของวิธีแรกและมีการเพิ่มการระบายอากาศของพื้นผิวของชิ้นแป้งเนื่องจากการอยู่ในอากาศเป็นเวลานาน
• 3. การละลายน้ำแข็งในตู้ที่ตั้งโปรแกรมให้ทำการละลายน้ำแข็งก่อน (ที่อุณหภูมิ 0°C - ผลกระทบที่หลีกเลี่ยงไม่ได้ของการควบแน่นจะลดลง) ในขณะที่กระบวนการละลายและการพองตัวของโปรตีนและแป้งจะเกิดขึ้น จากนั้นจึงเริ่มขั้นตอนการพิสูจน์อักษร (โดยอุณหภูมิจะค่อยๆ เพิ่มขึ้นเป็น 30-32°C) ในขณะที่จำเป็นต้องตรวจสอบให้แน่ใจว่ามีความชื้นสูงสุดในเครื่องพิสูจน์อักษร วิธีนี้เป็นวิธีที่ถูกต้องที่สุดและใช้กันอย่างแพร่หลายในต่างประเทศ

มีวิธีการอบที่ล่าช้า หลังจากตัดแล้วผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะไม่ถูกแช่แข็งทันที แต่ก่อนที่จะถูกส่งไปละลายน้ำแข็ง ในกรณีหลัง เวลาเตรียมการอบจะลดลงอย่างมาก: ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวจะละลายเป็นเวลา 15-20 นาทีที่อุณหภูมิห้องและอบทันทีโดยไม่ต้องพิสูจน์อักษรเพิ่มเติม

โดยทั่วไปแล้วจะใช้เตาอบธรรมดาแบบโรตารีหรือแบบแร็ค พื้นผิวของถาดอบต้องอยู่ในสภาพที่สมบูรณ์เพื่อป้องกันปรากฏการณ์การติดของผลิตภัณฑ์ ทางที่ดีควรปูด้วยกระดาษซิลิโคน SILIDOR

เนื่องจากมีน้ำตาลหมักมากเกินไป อุณหภูมิในการอบควรต่ำกว่าปกติเล็กน้อยเพื่อจำกัดไม่ให้ผิวผลิตภัณฑ์เกิดสีน้ำตาลเร็วเกินไป เวลาอบจึงค่อนข้างนานกว่าปกติ

โดยปกติแล้ว อุณหภูมิในการอบจะตั้งไว้ที่ 180-200°C และเวลาในการอบคือ 15-18 นาที (พื้นผิวของผลิตภัณฑ์ควรเป็นสีทองอย่างสม่ำเสมอ)

เทคโนโลยีในการเตรียมผลิตภัณฑ์พัฟยีสต์ค่อนข้างซับซ้อน และเพื่อให้ได้ผลลัพธ์ที่ดีนั้นต้องอาศัยประสบการณ์ที่ดีของผู้ทำขนมปัง อุปกรณ์ของเวิร์กช็อปพร้อมอุปกรณ์ และเงื่อนไขที่เหมาะสมในเวิร์กช็อป

อุปกรณ์ที่จำเป็น:เครื่องผสมแป้งความเร็ว 2 ระดับ เครื่องทำน้ำแข็ง หน่วยทำความเย็น (ควรเป็นตู้แช่แข็งหรือเครื่องช็อกเกอร์) เครื่องรีดแผ่น พิสูจน์อักษร และเตาอบตามธรรมชาติ

เงื่อนไข:ในการประชุมเชิงปฏิบัติการสำหรับการผลิตผลิตภัณฑ์พัฟจำเป็นต้องมีการปฏิบัติตามเงื่อนไขที่เหมาะสมอย่างเคร่งครัดโดยไม่รวมความร้อนสูงเกินไปของแป้งและการเจือจาง - อุณหภูมิในการประชุมเชิงปฏิบัติการควรอยู่ที่ 16-20 0 C. ในการทำเช่นนี้ องค์กรต่างๆ จะสร้างโซนปิดแยกต่างหากหรือทั้งห้องที่มีเครื่องปรับอากาศ ในกรณีที่ไม่มีโอกาสสร้างเงื่อนไขเหล่านี้เป็นไปไม่ได้ที่จะมีส่วนร่วมในขนมพัฟอย่างจริงจังซึ่งจะกลายเป็นการทรมานสำหรับพนักงานของเวิร์กช็อปในการต่อสู้กับการเจือจางแป้งด้วยการสูญเสียคุณภาพตามมา

สูตรอาหาร:
แป้งสาลี - 100%
น้ำ (พร้อมน้ำแข็ง 50/50) - 45-47%
ยีสต์กด - 5%
เกลือ - 1.6-1.8%
น้ำตาลทราย - 10%
มาการีนในแป้ง - 5%
นมผง - 5%
ไข่ - 5%
มาการีนสำหรับผัด - 45%

สำหรับการผลิตพัฟจะใช้แป้งคุณภาพระดับพรีเมียมที่มีปริมาณกลูเตนสูงเท่านั้น ไม่ใช่เรื่องแปลกที่แป้งจะอยู่ใต้พัฟก่อนนวดเพื่อเก็บไว้ในห้องเย็นเพื่อไม่ให้แป้งร้อนเกินไป

น้ำให้น้ำแข็งในอัตราส่วน 50/50 ในฤดูร้อนคุณสามารถเพิ่มสัดส่วนของน้ำแข็งได้แต่ถ้าเย็นในเวิร์กช็อปก็อนุญาตให้ลดลงได้ เมื่อใช้ยีสต์แห้งเราจะลดปริมาณลงสาม ครั้ง. เมื่อทำครัวซองต์ระดับพรีเมียม คุณสามารถแทนที่น้ำด้วยนม และมาการีนด้วยเนย

การเคลือบใช้มาการีนเคลือบพิเศษที่มีจุดหลอมเหลวสูงกว่า (40-44 0 C) และวิธีการปั้น - ในชั้น 2 กก. ในฤดูร้อน มีการใช้มาการีนทนไฟมากขึ้น (42-44 0 C) ในฤดูหนาวจะเปลี่ยนเป็นแบบนุ่มนวล (40 0 กับ). ปริมาณไขมันมักจะอยู่ที่ 82% แต่บางครั้งก็ถึง 70% นอกจากนี้ยังมีการนำเข้าน้ำมันสำหรับการแตกใบซึ่งแตกต่างกันในรูปร่างเท่านั้น - ชั้น 1 กก.

สำหรับการผลิตพัฟในองค์กรขนาดใหญ่มักจะใช้สารปรับปรุงพิเศษซึ่งประกอบด้วยกลูเตนและอิมัลซิไฟเออร์สำหรับผลิตภัณฑ์ในปริมาณที่ดีและการพัฒนารูพรุนของพัฟ

ชุด. วัตถุดิบทั้งหมดจะถูกผสมเข้าด้วยกันและการนวดจะดำเนินการตามรูปแบบ - 3 นาทีด้วยความเร็วที่เงียบและ 6-8 นาทีที่ความเร็วที่รวดเร็วจนกระทั่งเกิดกลูเตนที่ขยายได้เล็กน้อย - นี่คือจุดสำคัญ: การพัฒนากลูเตนอย่างเต็มรูปแบบ ไม่อนุญาตให้ใช้พัฟระหว่างการนวดเพราะ เมื่อพักและรีดต่อไปคุณสมบัติของแป้งจะลดลง

อุณหภูมิแป้งหลังนวด: 18-20 0 ส.
พักแป้ง: หลังจากนวดแล้วต้องเอาแป้งไปแช่ตู้เย็น พักไว้ 10-20 นาที (แป้งยิ่งอุ่น ยิ่งพักนาน) ในกรณีนี้ต้องกระจายแป้งเป็นชั้นบาง ๆ ไม่ใช่เป็นชิ้น ๆ เพื่อป้องกันไม่ให้แป้งร้อนมิฉะนั้นชั้นนอกจะเย็นลงในตู้เย็นในขณะที่ยีสต์จะทำงานอยู่ด้านใน

จุดประสงค์ทั้งหมดของการรักษาความเย็นในขณะที่ทำพัฟคือการป้องกันไม่ให้ยีสต์เข้าสู่สถานะใช้งาน หากแป้งเริ่มหมักจะเป็นการยากที่จะใช้งานและการแบ่งชั้นของผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปจะเสียหาย ดังนั้นจึงไม่รวมการหมักแป้งจนกว่าจะถึงขั้นตอนการพิสูจน์อักษรซึ่งผลิตภัณฑ์ควรเติบโต

การเตรียมเนยเทียมต้องละลายมาการีนสำหรับการเคลือบ - เช่น อุ่นขึ้นที่อุณหภูมิห้อง ถ้ามันแข็งเกินไป เวลารีด แป้งจะขาดและกระจายตัวได้ไม่ดี ตามหลักการแล้ว ความสม่ำเสมอของแป้งและมาการีนควรเหมือนกัน

ก่อนใส่แป้งจะมีการรีดมาการีนเพื่อลดความหนาและเพิ่มความเป็นพลาสติก ไม่ควรใส่มาการีนที่ไม่ได้เตรียมไว้ลงในแป้ง

การเพิ่มมาการีน:รีดแป้งที่เหลือหลังจากรีดเพื่อเพิ่มมาการีน จากนั้นวางมาการีนไว้ตรงกลางชั้นในแป้งและบีบแป้งให้แน่น

กลิ้ง. ถัดไปการรีดแป้งอย่างค่อยเป็นค่อยไปเริ่มต้นบนเครื่องรีดให้มีความหนา 5-6 มม.

หลังจากนั้นการทดสอบจะถูกพับ

สำหรับครัวซองต์ รูปแบบการเคลือบที่ดีที่สุดคือสองส่วนสี่ นั่นคือ พับสองครั้ง 4 ชั้น (หนังสือ) รวม 16 ชั้น (4 * 4); สำหรับผลิตภัณฑ์พัฟอื่นๆ จะใช้ทั้ง two fours และ three threes (27 ชั้น) ชั้นที่มากขึ้นทำให้เกิดรูพรุนที่ละเอียดขึ้น

การพับ "สี่ (หนังสือ)". เวลาพับ ตะเข็บไม่ควรอยู่ตรงกลาง แต่ควรประกบด้านข้าง (2 รูป)

ใบไม้ "Troika"

หลังจากพับแล้วชิ้นงานจะหมุน 90 องศาและรีดอีกครั้งได้ถึง 5-6 มม. พับซ้ำกับหนังสือ หลังจากการพับครั้งที่สองนี้ ให้วางแป้งไว้ในตู้เย็นเพื่อพักประมาณ 15-30 นาที

ยืดเส้นยืดสายหลังจากพักแป้งก็พร้อมสำหรับการรีดเพื่อตัด รีดแป้งให้กว้างตามขนาดที่ต้องการแล้วคลี่ออก 90 0 และรีดอย่างระมัดระวังถึง 3-4 มม. ขึ้นอยู่กับความต้องการและความเป็นไปได้ของเครื่องรีด หลังจากนั้นแป้งจะถูกถ่ายโอนไปยังโต๊ะตัดหรือเส้นพัฟ
เมื่อตัดด้วยมือต้องฉีดพ่นพื้นผิวของแป้งด้วยความชื้นจากขวดสเปรย์ แป้งถูกตัดเป็นช่องว่างที่จำเป็นและขึ้นรูปตามที่เราต้องการ

คำถามมักจะเกิดขึ้นในขั้นตอนใดที่จะเติมไส้ครัวซองต์ จากมุมมองของคุณภาพ - หลังจากการอบเท่านั้น: ระหว่างการอบจะเกิดโพรงว่างขึ้นเกือบตลอดเวลาไส้บางส่วนจะเดือดหรือไหลออกมาหรือข้นซึ่งไม่ดี นอกจากนี้การบรรจุทำให้ผลิตภัณฑ์ลดลงเล็กน้อยซึ่งบางครั้งก็สร้างอารมณ์ที่ด้านล่าง แต่ในแง่ของความสะดวก การให้ยาก่อนอบนั้นถูกต้องกว่า

พิสูจน์อักษรดำเนินการในห้อง rasteochnyh ที่อุณหภูมิ 30-35 0 C ที่มีความชื้น 75% ไม่อนุญาตให้ใช้อุณหภูมิที่สูงขึ้นเพราะ เนยเทียมอาจละลายในแป้งโดยสูญเสียการฝังรากลึก ด้วยเหตุผลเดียวกัน ครัวซองต์ในเนยไม่ละลายในห้องพิสูจน์อักษร - จุดหลอมเหลวของเนยคือ 30 0 ด้วยและในการพิสูจน์อักษร เนยจะละลาย ดังนั้น เงื่อนไขของเวิร์กชอปจึงเพียงพอ ในขณะที่ระยะเวลาของการพิสูจน์อักษรจะเพิ่มขึ้น ระยะเวลาในการพิสูจน์อักษรคือ 60-90 นาที