Jamon เป็นอาหารประจำชาติสเปน สำหรับทุกคนและเกี่ยวกับทุกสิ่ง

Jamon ในสเปนถือเป็นสัญลักษณ์ด้านอาหารของประเทศ ชาวบ้านในท้องถิ่นชื่นชมความละเอียดอ่อนของเนื้อสัตว์นี้มาก ตลอดหลายศตวรรษของการก่อตัวของลัทธิเจมอนกระบวนการผลิตการเสิร์ฟและการบริโภคแฮมสเปนได้กลายเป็นวัฒนธรรมที่แท้จริง ในบทความที่แล้ว ด้วยความเอร็ดอร่อยที่มีอยู่ในกระบวนการนี้ เราได้บอกคุณเกี่ยวกับกฎสำหรับการตัดและเสิร์ฟ Jamon วันนี้เราจะไปฟาร์มเลี้ยงหมูไอบีเรียและทำความรู้จักกับกระบวนการผลิตเจม่อนแบบละเอียดกัน

โรงงานและฟาร์มEírizตั้งอยู่ในจังหวัด Huelva ในหมู่บ้านเล็กๆ แห่ง Corteconcepción ต้องบอกว่าภูมิภาค Huelva เป็นหนึ่งในสี่ภูมิภาคที่ผลิต Jamon ในสเปนทั้งหมดซึ่งมีแหล่งกำเนิดเป็นของตัวเอง (Denominaciones de Origen) Jamon จาก Huelva เรียกว่า Jamón Ibérico D.O. ฆามอน เด อูเอลบา.

Corteconcepción เมืองเล็กๆ และเงียบสงบมาก ทักทายเราด้วยถนนที่ว่างเปล่า ซึ่งในบรรยากาศที่เงียบสงบ มีนกท้องถิ่นทำรังอยู่บนยอดโบสถ์เล็กๆ

แต่ความสงบก็อยู่ได้ไม่นาน แท้จริงแล้วไม่กี่นาทีต่อมาถนนก็เต็มไปด้วยกลุ่มคนที่แต่งกายด้วยชุดแฟนซีที่มีเสียงดังและมาพร้อมกับจังหวะที่เฟื่องฟู ตามที่ปรากฎในภายหลัง ในวันนี้ เมืองนี้เป็นเจ้าภาพงานรื่นเริงประจำปี ซึ่งเป็นจุดเด่นของการตั้งถิ่นฐานของชาวสเปนหลายแห่ง

ผู้อยู่อาศัยในหมู่บ้านทุกคน รวมถึง Spider-Men ในท้องถิ่น มีส่วนร่วมในการเฉลิมฉลองบนท้องถนนที่อุทิศให้กับงานรื่นเริง :)

สถานที่เพาะพันธุ์หมูไอบีเรียและผลิตเจมอนได้รับการคัดเลือกอย่างระมัดระวังเป็นพิเศษ เนื่องจากความสะอาดของสิ่งแวดล้อมและอากาศมีความสำคัญมากต่อการผลิตผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพ นั่นคือเหตุผลที่หมู่บ้าน Corteconcepción ตั้งอยู่ภายในอุทยานธรรมชาติ Parque Natural Sierra de Aracena การไม่มีสถานประกอบการอุตสาหกรรมหรือทางหลวงสายหลักในบริเวณใกล้เคียงทำให้สถานที่แห่งนี้กลายเป็นไข่มุกธรรมชาติอย่างแท้จริง นอกจากนี้ ปากน้ำในท้องถิ่นยังมีเอกลักษณ์เฉพาะตัว โดยที่ลมแรงของมหาสมุทรแอตแลนติกมาบรรจบกับชั้นบรรยากาศที่อบอุ่นของทะเลเมดิเตอร์เรเนียน

หลังจากตรวจสอบให้แน่ใจว่ามีการสร้างสภาพแวดล้อมทางธรรมชาติและภูมิอากาศที่ดีที่สุดสำหรับสุกรแล้ว เราจึงไปที่มรดกทันที - ทุ่งหญ้าที่เริ่มต้นทันทีนอกเมือง

ดังที่เราได้กล่าวไว้ในบทความก่อนหน้านี้ คุณภาพของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายได้รับอิทธิพลอย่างมากจากสถานที่เลี้ยงสัตว์และประเภทของอาหารที่หมูกินตลอดชีวิต ดังนั้น Jamon จากจังหวัด Huelva จึงผลิตจากสุกรที่เลี้ยงในทุ่งหญ้าพิเศษที่เรียกว่า "dehesa" บนดินแดนที่ต้นโอ๊กสองประเภทส่วนใหญ่เติบโต - ไม้ก๊อกและโฮล์ม

นอกจากนี้ความหนาแน่นของสัตว์ในพื้นที่ทุ่งหญ้าก็มีความสำคัญเช่นกัน ตามมาตรฐานอันเข้มงวดของสเปน หมูหนึ่งตัวจะต้องกินหญ้าในป่าหนึ่งเฮกตาร์

แต่กฎหมายก็เรื่องหนึ่ง และการสะท้อนกลับของฝูงสัตว์ก็เป็นอีกเรื่องหนึ่ง :) หมูเคลื่อนไหวได้ค่อนข้างเร็วแม้ว่าจะมีความเห็นตรงกันข้ามก็ตาม เราจึงพบพวกเขาทั้งหมดกินหญ้าด้วยกัน การปรากฏตัวของเรานำความตื่นเต้นมาสู่แถวของผู้อยู่อาศัยอย่างชัดเจน และสัตว์ต่างๆ ก็เริ่มโพสท่าให้กล้องด้วยความยินดี

จริงอยู่ที่ความสนใจนั้นอยู่ได้ไม่นานและหมูก็กินอาหารต่อไปโดยฝังจมูกของมันไว้ในดินเพื่อค้นหาลูกโอ๊ก

หมูส่วนใหญ่ในฟาร์มเอริซเป็นหมูพันธุ์ไอบีเรีย แม้ว่าจะพบหมูสายพันธุ์อื่นด้วยก็ตาม สายพันธุ์นี้ถูกกำหนดโดยการมีเลือดไอบีเรีย "สีน้ำเงิน" อย่างน้อย 50% และความจริงข้อนี้ได้รับการตรวจสอบและควบคุมอย่างชัดเจน
หมูที่เรามีโอกาสถ่ายรูปนั้นยังอายุน้อยมาก - ตั้งแต่ 3 ถึง 4 เดือน พวกเขายังมีเวลา 1-1.5 ปีในการเติบโตไปสู่ระยะ "จามอน"

หลังจากตรวจสอบทุ่งหญ้าแล้ว เราก็มุ่งหน้าไปที่การผลิตจริง ธุรกิจครอบครัวเล็กๆ นี้มีอายุเก่าแก่กว่าสองร้อยปี ปัจจุบันธุรกิจนี้นำโดยรุ่นที่ห้าของราชวงศ์Eíriz!

ย้อนกลับไปในศตวรรษที่ 20 หมูถูกฆ่าโดยตรงในลานบ้านดังที่แสดงในรูปภาพที่แล้ว สำหรับกิจกรรมที่ไม่พึงประสงค์นี้ มีการใช้ขวานแบบนี้ ตอนนี้ทุกอย่างเปลี่ยนไปมีโรงฆ่าสัตว์พิเศษที่ควรตั้งอยู่ใกล้กับทุ่งหญ้ามากที่สุด ปรากฎว่าสัตว์สัมผัสได้ถึงอันตรายที่ใกล้เข้ามาและประสบกับความเครียดระหว่างการขนส่งระยะยาว ซึ่งส่งผลเสียต่อคุณภาพของเจมอน

นอกจาก Jamon แล้ว ที่นี่ยังผลิตผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์สเปนทั่วไปทุกประเภทอีกด้วย ตัวอย่างเช่น "โลโม" เนื้อหมูหรือเนื้อหลังของซากโรยด้วยปาปริก้าอย่างไม่เห็นแก่ตัวและทิ้งไว้ในตู้เย็นเป็นเวลาหลายวัน

เนื้อสัตว์ที่เหลือใช้ในการผลิตไส้กรอก ไส้กรอกโชริโซแบบสเปนและซัลชิชง ควรสังเกตว่าทุกสิ่งที่นี่เป็นธรรมชาติ 100% เมื่อผลิตผลิตภัณฑ์แล้ว การจัดเก็บที่เหมาะสมถือเป็นสิ่งสำคัญ ดังนั้นไส้กรอกที่ปรุงสดใหม่จึงถูกทิ้งไว้ในห้องพิเศษที่มีการควบคุมความชื้นและอุณหภูมิ

เนื้ออันโอชะจะถูกเก็บไว้ในเซลล์ประมาณ 30-40 วัน

นี่คือลักษณะของไส้กรอกในขั้นตอนสุดท้าย

และนี่คือผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป หลังจากผ่านอายุที่จำเป็นแล้ว ไส้กรอกจะถูกล้างออกจากคราบจุลินทรีย์และบรรจุเพื่อขาย...

ตอนนี้เรามาดูธีมหลักของเรื่องกันดีกว่า - กำลังทำเจม่อน.
ขั้นตอนแรกคือการเกลือ ขั้นตอนนี้ถือเป็นขั้นตอนที่สำคัญที่สุดขั้นตอนหนึ่ง โดยในกรณีนี้ เนื้อจะถูกทำให้แห้งโดยการคลุมด้วยเกลือหนาๆ ในสถานะนี้ขาของเจมอนควรนอนในห้องที่มีอุณหภูมิ 1 ถึง 5 องศาและความชื้น 80-90% เวลาในการเกลือขึ้นอยู่กับน้ำหนักของขาและคำนวณโดยใช้สูตร 1 วันต่อน้ำหนัก 1 กิโลกรัม

ระดับบนผนังที่ทำเครื่องหมายด้วยสีแดง แสดงถึงความสูงสูงสุดที่สามารถวางเจม่อนได้เมื่อทำการเกลือ

ใช่ มันไม่ใช่ภาพที่น่ายินดีเลย ฉันอยากจะก้าวไปสู่ขั้นตอนต่อไปอย่างรวดเร็วโดยหวังว่าเจมจะมีรูปร่างหน้าตาน่ารับประทานมากขึ้นแล้ว

ในทุกขั้นตอนของการผลิตเจม่อน กระบวนการนี้จะถูกควบคุมโดยรัฐอย่างเข้มงวด ป้ายผู้ผลิตและผู้มีอำนาจกำกับดูแลจะติดไว้ที่ขาแต่ละข้าง สามารถตรวจสอบได้ที่โรงงานและตรวจสอบสถานที่ผลิตทั้งหมดและแต่ละขาแยกกันได้ทุกเมื่อ หากไม่มีแท็ก เจม่อนจะขาดเครื่องหมายคุณภาพและห้ามจำหน่าย

หลังจากเกลือแล้ว Jamon แต่ละขาจะถูกล้างด้วยมือเพื่อเอาเกลือออกและแขวนไว้ในห้องพิเศษสำหรับทำให้แห้ง - "secadero natural" ที่นี่สิ่งสำคัญคือต้องสังเกตระบอบอุณหภูมิตัวบ่งชี้ที่เหมาะสมที่สุดคือตั้งแต่ 15 ถึง 20 องศา

กระบวนการทำให้แห้งใช้เวลา 6 ถึง 9 เดือน ในช่วงเวลานี้เองที่เนื้อสัตว์จะพัฒนารสชาติตามแบบฉบับซึ่งเป็นที่ชื่นชอบของผู้ที่ชื่นชอบอาหารจานนี้

ถัดมาเป็นขั้นตอนสุดท้าย - การสุกแก่ ในการทำเช่นนี้ Jamon จะถูกส่งไปยังห้องใต้ดินพิเศษ (โรงเก็บ) ซึ่งมีการรักษาปากน้ำบางส่วนไว้ และถึงแม้ฤดูร้อนจะร้อน แต่อุณหภูมิในห้องใต้ดินก็ไม่ควรเกิน 25 องศา

ในระหว่างกระบวนการทำให้สุก เนื้อจะได้รสชาติและกลิ่นหอมที่ละเอียดอ่อนในที่สุด ผู้เชี่ยวชาญตรวจสอบระดับความพร้อมของเจมอนด้วยเข็มพิเศษที่ทำจากกระดูกวัวหรือกระดูกม้า หลังจากเจาะหลายครั้ง ผู้เชี่ยวชาญจะตรวจจับกลิ่น ซึ่งใช้เพื่อกำหนดระดับการเจริญเติบโต
โดยรวมแล้วต้องใช้เวลาถึง 3 ปีในการทำ Jamon Iberico ที่ดีที่สุด!

หลังจากท่องเที่ยวระยะสั้น จะมีการชิมผลิตภัณฑ์ที่ดีที่สุดของโรงงานพร้อมความคิดเห็นและคำแนะนำที่จำเป็นทั้งหมด เป็นเรื่องน่าสนใจที่ได้เรียนรู้ว่านอกเหนือจากสีของกีบแล้ว ความหนาของหน้าแข้งยังสามารถกำหนดเจมอนไอบีเรียคุณภาพสูงได้อีกด้วย หมูที่เคลื่อนไหวในทุ่งหญ้ามาทั้งชีวิตจะมีหน้าแข้งที่โคนกีบบางกว่าหมูที่ได้รับไขมันจากการถูกกักขัง

เมื่อชิม Jamon ในภูมิภาคนี้ จะมีการเสิร์ฟไวน์ขาวในท้องถิ่นเสมอ มันเบามากและช่วยให้รสชาติของเนื้อสัตว์พัฒนาไปโดยไม่ต้องกลบกลิ่นของมัน

ส่วนหนึ่งของโรงงานยังเป็นบ้านของเจ้าของอีกด้วย อบอุ่นและมีสีสันมาก การตกแต่งแบบเรียบง่ายเสริมด้วยผักและผลไม้สดที่จัดแสดงทั่วบริเวณ

ระหว่างชิมอยู่สักพักก็มีลูกพี่ลูกน้องของเจ้าของชื่อปาโก้มาเยี่ยม ปาโกไม่ได้ยืนเฉยและริเริ่มทันทีโดยเลี้ยงขนมปังสไตล์ชนบทที่ปิ้งในเตาผิงพร้อมน้ำมันมะกอกและเจมอน

ก่อนที่จะอำลาเจ้าของบ้าน เราก็ขอชมบ้านสั้นๆ ก่อน

บ้านดูอบอุ่นและอบอุ่นมาก ชั้นวางเรียงรายไปด้วยของที่ระลึกรูปหมูหลากหลายชนิด

ความอุดมสมบูรณ์ของสิ่งเล็กๆ น้อยๆ ทุกชนิดทำให้ตาพร่า แต่นี่คือลักษณะของบ้านในหมู่บ้านชาวสเปนทั่วไป

การเดินทางครั้งนี้ - เรียนรู้เคล็ดลับในการผลิตและหั่นเจม่อน - กลายเป็นกิจกรรมที่มีความสำคัญและน่าสนใจมาก ท้ายที่สุดไม่ใช่ทุกคนที่อาศัยอยู่ในสเปนจะคุ้นเคยกับความแตกต่างที่เกี่ยวข้องกับวัฒนธรรมจามอน โลกใบเล็กๆ ใบนี้ ปิดจากคนธรรมดาๆ มากมาย ทำให้เราจมอยู่ในสีสันที่บ้าคลั่ง แนะนำให้เรารู้จักกับประวัติศาสตร์ของผู้คน สู่ประวัติศาสตร์ที่ไม่ได้อธิบายไว้ในหนังสือคู่มือเล่มใด

ContentMap ต้องการการสนับสนุน Javascript

ความชอบด้านการทำอาหารของมนุษยชาติบางครั้งอาจถึงจุดสูงสุดที่ไม่อาจจินตนาการได้ นักชิมที่แท้จริงยินดีจ่ายเงินจำนวนมหาศาลและแม้แต่บินไปยังทวีปอื่นเพื่อลองชิมอาหารจานเด็ดที่มีรสชาติอร่อยที่สุด พ่อครัวทำงานหนักอาจต้องใช้เวลามากกว่าหนึ่งปีในการเตรียมอาหารจานนี้ แต่มันจะคุ้มค่าอย่างแน่นอน

เกือบทุกประเทศสามารถอวดสิ่งที่พิเศษได้ บางคนมีกาแฟที่ดีที่สุด ในขณะที่บางคนเชี่ยวชาญเรื่องการผลิตไวน์หรือการทำชีส ตัวอย่างเช่นในประเทศจีนพวกเขาเตรียมเป็ดปักกิ่งที่อร่อยที่สุดในญี่ปุ่น - ซูชิและในอิตาลี - พาร์มาแฮมที่นุ่มที่สุด แต่สเปนมีชื่อเสียงในเรื่องใด? นักชิมอาหาร (หรือแค่นักท่องเที่ยว) จะบอกคุณว่าจานที่อร่อยที่สุดในอาณาจักรสเปนคือเจมอน มันคืออะไร?

ในประเพณีที่ดีที่สุด

ชาวสเปนคนใดคุ้นเคยกับเจมอนมาตั้งแต่เด็ก จานนี้ตกแต่งไม่เพียง แต่ตารางวันหยุดเท่านั้น แต่ยังมักปรากฏบนโต๊ะทุกวันด้วย ความแตกต่างอยู่ที่ราคาต้นทุนของการรักษานั้นขึ้นอยู่กับประเภทของเจม พันธุ์ที่มีราคาแพงและมีอายุที่ดีเยี่ยมในการตกแต่งงานฉลอง - พวกเขาได้รับการปฏิบัติต่อแขกรับเชิญ และอันที่ถูกกว่าก็ปรากฏอยู่ในบ้านบ่อยพอ ๆ กับสับของเรา ถือเป็นมารยาทที่ดีในการมอบของขวัญให้เจ้าของบ้านด้วยความละเอียดอ่อนประณีต - เจม่อน มันคืออะไรและกินกับอะไร?

พระบาทสมเด็จพระเจ้าอยู่หัว - เจมอน

Jamon คือแฮมแห้งที่ปรุงโดยใช้เทคโนโลยีพิเศษจากเนื้อหินอ่อนของหมูไอบีเรีย มีสีแดงเข้มและมีกลิ่นหอม แฮมแต่ละชิ้นละลายในปากของคุณอย่างแท้จริงด้วยวิธีการปรุงอาหารแบบพิเศษ จึงไม่น่าแปลกใจที่อาหารอันโอชะนี้ได้รับการยอมรับจากทั่วทุกมุมโลก

Jamon จัดทำขึ้นที่บ้านหรือในฟาร์มเฉพาะทาง ธุรกิจประเภทนี้มักเป็นธุรกิจครอบครัว และความรู้และการฝึกฝนจะถูกเก็บไว้เป็นความลับอย่างเข้มงวดที่สุด เมื่อมองแวบแรกดูเหมือนว่าไม่มีปัญหาในการเตรียมเนื้อแห้งเป็นพิเศษ แล้วทำไมจาม่อนถึงโด่งดังขนาดนี้ จริงๆ แล้วคืออะไร และคุณสมบัติพิเศษของมันคืออะไร? เรามาอยากรู้อยากเห็นกันเถอะ

พันธุ์

อาหารอันโอชะจัดทำขึ้นจากขาหลังของหมู โดยหลักการแล้วเทคโนโลยีในการเตรียมพันธุ์ทั้งหมดจะเหมือนกัน ข้อแตกต่างเพียงอย่างเดียวคือวัตถุดิบที่จะเตรียมเจมอน สูตรแฮมที่เรียกว่า Jamón serrano ต้องใช้เนื้อสัตว์จากหมูธรรมดา ขนมเหล่านี้มีราคาที่เอื้อมถึงและมักปรากฏเป็นของว่างในชีวิตประจำวัน

แต่ Jamón ibérico เป็นพันธุ์ที่แตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิง เป็น Jamon ที่มีคุณค่ามากที่สุด สูตรอาหารอันโอชะดังกล่าวต้องใช้เฉพาะแฮมของหมูไอบีเรียเท่านั้น หมูเหล่านี้มีความโดดเด่นด้วยสายเลือด ผิวดำ ผม และกีบ สภาพความเป็นอยู่ของพวกเขาช่างเป็นราชวงศ์อย่างแท้จริง พวกมันอาศัยอยู่แบบอิสระ กินหญ้าเวลาว่างเกือบทั้งหมด และกินแต่ลูกโอ๊กเท่านั้น มันมาจากเนื้อของพวกเขาที่เตรียม Jamon ที่มีชื่อเสียง การเลี้ยงหมูที่บ้านเป็นเรื่องยากมาก ต้องขอบคุณสายเลือด การดูแลและการให้อาหารแบบพิเศษ ทำให้เนื้อได้ลายหินอ่อนและมีรสชาติที่ชวนให้นึกถึงเนื้อวัว นี่คือความลับหลักของเจม่อน

เทคโนโลยี

จาม่อนเตรียมจากขาหลังหมูเท่านั้น เตรียมไว้ก่อน - ตัดไขมันจำนวนหนึ่งออก แต่เพื่อให้เนื้อเค็มได้ดีและไม่แห้งในอนาคต หลังจากที่แฮมเค็มแล้ว ผู้เชี่ยวชาญในเรื่องนี้มีความลับหลายประการในการเติมเกลืออย่างเหมาะสม แต่พวกเขาก็เก็บเป็นความลับอย่างเข้มงวดที่สุด ท้ายที่สุดแล้ว Jamon ก็เป็นอาหารที่ได้รับความนิยมไปทั่วโลก

หลังจากเกลือแล้วขาจะถูกส่งไปตากให้แห้งในห้องใต้ดินที่มีการระบายอากาศซึ่งผูกไว้กับเพดานด้วยกีบ ในขณะเดียวกันก็ปฏิบัติตามสภาวะอุณหภูมิและความชื้นอย่างเคร่งครัด หากทุกอย่างถูกต้องหลังจากนั้นไม่นานเชื้อราก็จะปรากฏขึ้นบนเนื้อ เขายังมีส่วนร่วมในการทำให้อาหารอันโอชะสุกงอมอีกด้วย ส่วนเกินจะถูกชะล้างออกไปเป็นระยะและเจมอนในอนาคตจะถูกทำให้แห้งอีกครั้ง สูตรอาหารอันโอชะนี้ไม่ได้เกิดขึ้นอย่างรวดเร็ว ทุกอย่างจะใช้เวลาอย่างน้อยหนึ่งปี กระบวนการทั้งหมดจะต้องปฏิบัติตามอย่างระมัดระวัง ความพร้อมของ jamon นั้นถูกกำหนดโดยผู้ที่ได้รับการฝึกฝนมาเป็นพิเศษ - maestro-bodeguero ระดับความพร้อมนั้นสอดคล้องกับระยะเวลาการบ่มเนื้อควรได้กลิ่นหอมของเจม่อน เมื่อแฮมพร้อมก็นำแฮมไปขาย

อาหารอันโอชะของสเปน

เนื้อสัตว์ประเภทนี้ไม่ได้ผลิตในภูมิภาคของเรา แต่บางครั้งก็นำเจมอนสำเร็จรูปไปที่ซูเปอร์มาร์เก็ตจากสเปน วิธีทำอาหารจานนี้ด้วยตัวเองและเป็นไปได้ไหม? ต้องบอกว่าคุณไม่สามารถปรุงเจมอนไอบีเรียแท้ๆได้ถ้าเพียงเพราะคุณจะไม่พบเนื้อหมูดำที่เลี้ยงด้วยเมล็ดฟรีและเลี้ยงด้วยลูกโอ๊กที่นี่ แต่คุณสามารถตากแฮมหมูสไตล์เซอร์ราโนได้

เจม่อนโฮมเมด

คุณจะต้องใช้ขาหมู (หลัง) หนัก 5 กก. ภาชนะขนาดใหญ่สำหรับขานี้ใส่ได้ และเกลือทะเลหยาบ คุณต้องการมันมากประมาณ 10-20 กิโล โดยทั่วไปให้ใส่เกลือให้ทั่วแฮมเท่าที่จำเป็น

ตอนนี้คุณควรตัดผิวหนังและไขมันส่วนเกินออกบางส่วน นี่เป็นแฮมแต่ละตัวล้วนๆ แฮมแต่ละตัวอาจมีปริมาณไขมันและเนื้อสัตว์ต่างกัน ความหนาควรเป็นหนึ่งหรือสองนิ้ว จากนั้นถูเนื้อด้วยเกลือให้ทั่วทุกด้าน เทเกลือลงในภาชนะที่เตรียมไว้ วางขาของคุณไว้แล้วโรยเกลือทับด้านบน มันจะคงอยู่เช่นนี้ประมาณ 2 สัปดาห์ หลังจากนั้นต้องถอดและล้างขาออก

ควรตากเนื้อให้แห้งโดยแขวนไว้กับกีบ คุณจำเป็นต้องใช้ห้องมืดที่มีการระบายอากาศดี ซึ่งควรเป็นห้องใต้หลังคา เจม่อนจะโตเต็มที่เป็นเวลา 6 เดือนถึงหนึ่งปี นี่เป็นเพียงรายบุคคลเท่านั้นและขึ้นอยู่กับอุณหภูมิห้อง ความชื้น และตัวแฮมด้วย ควรวางเจมอนที่เสร็จแล้วไว้ในห้องใต้ดินสามารถเก็บไว้ได้อย่างปลอดภัยนานถึง 3 ปี แม้ว่าส่วนใหญ่แล้วจะถูกกินเร็วกว่านี้มาก

เนื้อนี้มีชื่อเรียกอย่างนั้น - เจม่อน คุณรู้อยู่แล้วว่ามันคืออะไร แต่ก็ขึ้นอยู่กับคุณว่าจะปรุงเองหรืออาจจะดีกว่าถ้าซื้อในร้านค้า สิ่งเดียวที่คุณแน่ใจได้คือเจม่อนจะสะกดใจคุณด้วยรสชาติอันประณีตตลอดไป เพราะมันได้รับความนิยมไปทั่วโลกไม่ใช่เพื่ออะไร!

ในสเปน Jamon ไม่ได้เป็นเพียงอาหารอันโอชะและความภาคภูมิใจของชาติเท่านั้น นี่เป็นเฟอร์นิเจอร์ชิ้นหนึ่งในบาร์บางแห่งที่แขวนจากเพดาน คุณสามารถลิ้มรสได้โดยไม่ต้องออกจากเคาน์เตอร์ ทาปาสปรุงด้วยมันรวมอยู่ในอาหารหลายจานและแขกก็ได้รับการปฏิบัติ

คุณสมบัติของเจม

• ชื่อ: เจม่อน คำแปล - "แฮม";
• ขาหลังของหมูใช้ในการปรุงอาหารผลิตภัณฑ์จากด้านหน้าเรียกว่า "จานสี";
• หมูพันธุ์พิเศษถูกเลี้ยงมาเพื่อความละเอียดอ่อนนี้

ปัจจัยสุดท้ายและองค์ประกอบของฟีดเป็นตัวกำหนดคุณภาพของผลิตภัณฑ์ ทุ่งหญ้าตั้งอยู่ทางตะวันตกเฉียงใต้ของคาบสมุทรไอบีเรีย พื้นที่นี้ปลูกด้วยต้นโอ๊กยืนต้นซึ่งมีลูกโอ๊กเป็นอาหารของสุกร ผลของต้นไม้เหล่านี้อุดมไปด้วยคาร์โบไฮเดรตและน้ำมันที่จำเป็นสำหรับแฮมจริงๆ พื้นที่สีเขียวได้รับการคุ้มครองอย่างดีจากเทศบาล เจ้าของที่ดินที่พวกเขาปลูกไม่ได้รับอนุญาตให้ตัดกิ่งไม้แห้งด้วยซ้ำ

จำนวนหมูต่อเฮกตาร์คือ 15 พวกเขามีวิถีชีวิตที่ค่อนข้างกระตือรือร้น ทำเช่นนี้เพื่อไม่ให้ไขมันใต้ผิวหนังที่จำเป็นสะสมอยู่ที่ต้นคอ แต่มีการกระจายอย่างสม่ำเสมอทั่วทุกส่วนของซาก Jamon ในอาหารสเปนถือเป็นวิธีการรักษาที่ดีสำหรับการลดระดับคอเลสเตอรอล

พันธุ์

แฮมมี 2 ประเภท:

• Jamón Ibérico หรือ “ขาดำ” (หมายถึงหมูพันธุ์สีดำ) คุณสามารถจำเขาได้ด้วยกีบสีดำของเขา รสชาติมันเยิ้มเนียนเนื้อสีเข้ม แบ่งออกเป็น 3 สายพันธุ์ ต่างกันตรงช่วงอายุ คือ รีเซโบ (2 ปี) สำรอง (2.5 ปี) เบย์โอตะ (2.5 ปี)

• Jamon Serrano หรือ "ภูเขา Jamon" มันทำจากสายพันธุ์ที่หายากน้อยกว่า ลักษณะเด่นคือกีบสีขาวซึ่งมีรสชาติเหมือนเนื้อสดมาก ชนิดย่อยและเวลาในการผลิต: curado (7 เดือน), สำรอง (9 เดือน), ร้านขายของชำ (1 ปี)

ความแตกต่างของรสชาติจะขึ้นอยู่กับอาหารของสุกร หากพันธุ์ไอบีเรียเลี้ยงด้วยลูกโอ๊ก ตัวแทนผิวขาวจะไม่รู้ด้วยซ้ำว่าพวกมันมีลักษณะอย่างไร เจม่อนในภาพก็น่ารับประทานไม่แพ้ในชีวิต:

เทคโนโลยีการทำอาหาร

การปรุงแฮมเป็นกระบวนการที่มีความรับผิดชอบและใช้แรงงานมาก ในระยะเริ่มแรก ภารกิจคือการทำให้ซากขาดน้ำ ซึ่งทำได้โดยการเติมเกลือจำนวนมาก ระยะเวลาขึ้นอยู่กับน้ำหนัก - 1 วันต่อ 1 กิโลกรัม โดยปกติจะเริ่มในฤดูใบไม้ร่วงและคงอยู่จนถึงสิ้นฤดูร้อน จากนั้นซากจะถูกล้างและปล่อยให้แห้งตามธรรมชาติ

ขั้นแรกให้ส่งเนื้อไปยังห้องที่มีอุณหภูมิประมาณ 5 องศา เป็นเวลา 9-12 เดือน นี่คือจุดเริ่มต้นของการเปลี่ยนเนื้อดิบเป็นเนื้อแห้ง ผลิตภัณฑ์จะค่อยๆ ได้รับกลิ่นหอม รสชาติ และโครงสร้างที่ต้องการ

ขั้นตอนที่สองคือการสุกแก่ ผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปจะถูกเก็บไว้ในห้องใต้ดิน แต่ต้องผ่านการจำแนกประเภทก่อน สิ่งนี้ช่วยให้คุณสามารถกำหนดคุณภาพของอาหารอันโอชะในอนาคตและกำหนดระยะเวลาในการแก่ได้ เนื้อ Jamon สุกในรูปแบบแขวนลอยโดยมีอุณหภูมิเพิ่มขึ้นทีละน้อย และด้วยปากน้ำพิเศษ จึงกลายเป็นวิธีการนำเสนอต่อผู้ซื้อ
ขั้นตอนสุดท้ายคือการทดสอบ เมื่อต้องการทำเช่นนี้ ให้ใช้เข็มที่ทำจากกระดูกวัว ทำให้มีรูหลายรูซึ่งทำให้สามารถสัมผัสถึงกลิ่นและระดับความพร้อมของแฮมได้

การหั่นและการจัดเก็บ

แม้แต่อาชีพพิเศษและขาตั้งก็ยังถูกประดิษฐ์ขึ้นเพื่อหั่นเนื้อ อันแรกคือคาร์ทาดอร์ (คนแล่เนื้อ) อันที่สองคือจาโมเนร่า (ขาตั้ง) และอาหารอันโอชะนี้เสิร์ฟในร้านที่เรียกว่า "จาโมเนเรีย" นี่คือประเพณี

การตัดผลิตภัณฑ์ด้วยมีดธรรมดาถือเป็นการดูหมิ่น ชาวสเปนเชื่อว่าวิธีนี้จะสูญเสียความแตกต่างของรสชาติทั้งหมด ขาตั้งทำจากไม้ยาว 50 ซม. กว้าง 20 แฮมยึดด้วยสกรูแหลมคมกับส่วนที่แคบและวางส่วนที่กว้างของขาไว้บนกระดานพิเศษ หากต้องการพลิกซากคุณเพียงแค่ต้องคลายสกรูออก ซึ่งจะทำให้คุณสามารถหั่นเนื้อจากด้านต่างๆ ได้ คุณเพียงแค่ต้องแน่ใจว่าขันสกรูให้แน่นอยู่เสมอเพื่อไม่ให้ขาหลุดออก ด้วยวิธีนี้คุณสามารถหลีกเลี่ยงการบาดเจ็บได้

เนื้อแห้งควรเก็บที่อุณหภูมิ 15-20 องศา อายุการเก็บรักษาหลังการตัดไม่ควรเกินหกเดือน บริเวณที่คุณหั่นเจม่อนแล้วควรทาน้ำมันมะกอกและคลุมด้วยผ้ากระดาษ คุณควรตัดเฉพาะจำนวนเงินที่คุณต้องการในตอนนี้เท่านั้น ควรใช้มีดที่ยาว แคบ และคมมากจะดีกว่า การตัดที่ถูกต้องจะทำให้คุณสัมผัสได้ว่าเนื้อละลายบนลิ้นราวกับชิ้นแตงโม อย่างไรก็ตามการผสมผสานรสชาติที่ได้รับความนิยมมากที่สุดในหมู่ชาวสเปนคือเจม่อนกับแตงโม

การเลือกเจม

หากคุณไม่จำเป็นต้องรู้วิธีทำอาหารก็ต้องรู้วิธีเลือก Jamon ในสเปน

• ข้อห้ามในการซื้ออาหารอันโอชะนี้ในบรรจุภัณฑ์สุญญากาศ
• Jamon ไม่สามารถมีราคาต่ำกว่า 15 ยูโรต่อกิโลกรัม
• ชื่อต้องระบุถึงพันธุ์ เช่น Iberico jamon “de bey ota”;
• ซากจะต้องมีรูปร่างแบนไม่อนุญาตให้มีขนบนพื้นผิว
• ต้องมี - กีบ;
• ลองเอานิ้วกดเท้าก็ควรจะหลุดออกมาอย่างง่ายดายโดยไม่ต้องใช้แรง และควรมีรอยมันบนนิ้ว
• ในแต่ละซากจะมีการประทับตราระบุปีและสัปดาห์ที่ผลิต ความแตกต่างระหว่างมันกับวันที่ซื้อต้องมีอย่างน้อย 2 ปี

เจม่อนสเปนดูดซึมเข้าสู่ร่างกายได้ดีมากและดีต่อหัวใจและหลอดเลือดของเรา ข้อสรุปก็คือ เราต้องการอาหารจากต่างประเทศจำนวนเล็กน้อยทุกวัน

Jamon คืออะไร (วิดีโอ)

ทุกประเทศย่อมมีอาหารที่พลเมืองภาคภูมิใจอย่างแน่นอน ใน Foggy Albion เป็นเบคอนและข้าวโอ๊ต ในเยอรมนี พวกเขาคลั่งไคล้ไส้กรอกรมควัน และในเดนมาร์ก พวกเขาเก็บวิธีเตรียมห่านเดนมาร์กไว้เป็นความลับ แต่ไม่มีอาหารเหล่านี้เทียบได้กับ Jamon ของสเปน เนื้อแห้งนี้มีประวัติยาวนานเกือบ 2,000,000 ปีและจดจำเหตุการณ์ทางประวัติศาสตร์มากมาย โดยทั่วไปเราสามารถพูดได้อย่างปลอดภัย: ทุกสิ่งที่ผ่านไปมีเพียงเจมอนเท่านั้นที่เป็นนิรันดร์!

จามอน- นี่คือเนื้อแห้งและเค็มชิ้นใหญ่ - ส่วนใหญ่เป็นขาหลังของหมู ในการเตรียม Jamon มีการใช้รายการเครื่องเทศบางรายการเติมเกลือและกระบวนการนี้ดำเนินการภายใต้ขีดจำกัดอุณหภูมิและระดับความชื้นที่เข้มงวดเท่านั้น ด้วยเหตุนี้จึงไม่สุภาพที่จะเรียกเจมอนภาษาสเปนว่าของว่าง แฮม หรือเบคอน เนื่องจาก Jamon ของสเปนเป็นหนึ่งในสัญลักษณ์หลักของอาหารของประเทศ Orange และเป็นเรื่องยากที่นักท่องเที่ยวจะไม่นำเนื้อเค็มชิ้นหนึ่งกลับบ้าน

ในสเปน Jamon เป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์ที่บริโภคมากที่สุดเนื่องจากมีราคาค่อนข้างต่ำ และเนื้อสัตว์ก็แทบไม่มีคอเลสเตอรอลเลยเนื่องจากวิธีการปรุงอาหาร ชิ้นเล็กๆ ของอาหารอันโอชะนี้สามารถมอบให้กับเด็กเล็กได้

ประวัติศาสตร์ของเจม่อนเริ่มมากขึ้น 2,000,000 ปีย้อนเวลากลับไป จักรวรรดิโรมัน- ในเวลานั้นแม้จะมีห้องใต้ดินในบ้าน แต่ความสามารถของพวกเขายังไม่เพียงพอที่จะเก็บรักษาเนื้อสัตว์ได้อย่างชัดเจน นอกจากนี้ สำหรับชนเผ่าเร่ร่อน พ่อค้า และกองทัพ ปัญหาในการเก็บรักษาเนื้อสัตว์ท่ามกลางความร้อนและการรณรงค์นั้นรุนแรงมาก ดังนั้นพวกเขาจึงเริ่มโรยเนื้อให้หนาแล้วม้วนเกลือเพื่อให้แห้ง เนื้อแห้งไม่สามารถเน่าเสียได้ และสามารถนำมาใช้เป็นอาหารได้เกือบตลอดทั้งปี เช่นเดียวกับที่ทำกันในครอบครัวที่ยากจน ซึ่งมักไม่ค่อยซื้อเนื้อสัตว์ แต่แนวคิดเรื่องวรรณะนั้นต่างจากเจมอน - ทหารและกองทหารกินอาหารจานนี้อาหารอันโอชะนี้ประดับโต๊ะของจักรพรรดิและขุนนางและขายในตลาดในเมืองทั่วไป

ใน ศตวรรษที่สิบแปด Jamon เริ่มมีการส่งออกอย่างแข็งขัน และในช่วงกลางศตวรรษ เจม่อนก็มาถึงภูมิภาคของเรา และกลายเป็นของว่างจากต่างประเทศที่เสิร์ฟในบ้านที่ร่ำรวยในวันหยุดสำคัญๆ เนื้อเค็มนี้ได้รับความนิยมอย่างรวดเร็วในหมู่นักชิมและกลายเป็นสัญลักษณ์ของสเปนอย่างแท้จริง เป็นที่น่าสังเกตว่าแม้จะมีอาหารจานนี้แพร่หลายและได้รับความนิยม แต่สูตรดั้งเดิมของ Jamon ก็ยังคงอยู่มาจนถึงทุกวันนี้แทบจะไม่เปลี่ยนแปลงเลย

เจม่อนที่ดีที่สุดนั้นถือว่ามีความหลากหลาย อิเบอริโกหรือ ปาต้า เนกร้า(ขาดำ). ในการเตรียมใช้เนื้อสัตว์ประเภทเดียวเท่านั้น - หมูไอบีเรียดำ สัตว์เหล่านี้ได้รับอาหารพิเศษหนึ่งในสองอาหาร หนึ่งในนั้นเรียกว่า "เบโยตะ" และมีพื้นฐานมาจากลูกโอ๊กซึ่งถูกป้อนให้หมูในรูปแบบบริสุทธิ์โดยแทนที่อาหารด้วย อาหารที่สอง “เรเซโบ” เป็นส่วนผสมของลูกโอ๊กและอาหารสัตว์ (อาหาร) วิธีการให้อาหารทั้งสองวิธีนี้เป็นวิธีหลักในการผลิตเจม่อน และกฎการเลี้ยงหมูก็ค่อนข้างเข้มงวด ให้อาหารหมูทุกชั่วโมงและล้างวันเว้นวัน ทำความสะอาดเล้าหมูหรือคอกทุกวัน หมูไอบีเรียมีกีบสีดำและผิวสีเข้ม ซึ่งเป็นการอธิบายชื่อของพันธุ์นี้ Jamon Iberico ถือเป็นอาหารอันโอชะที่แท้จริงและมีรสชาติที่ไม่มีใครเทียบได้ ดังนั้นจึงส่งมอบให้กับราชสำนักของกษัตริย์สเปนตลอดจนบ้านหลักของรัฐ แต่พันธุ์นี้ส่งออกในปริมาณที่จำกัดมากโดยเลือกที่จะขายให้กับนักท่องเที่ยวและแขกของประเทศ

อย่างไรก็ตาม Iberico ไม่ใช่ Jamon ที่มีความหลากหลายและประเภทเดียวเท่านั้น อาหารอันโอชะนี้ผลิตในอย่างน้อยห้าจังหวัดของสเปน Jamon ที่หลากหลายราคาถูกและเข้าถึงได้ง่ายกว่าคือ เซอร์ราโน- ได้มาจากเนื้อสุกรขาวซึ่งอาหารประกอบด้วยอาหารสัตว์เท่านั้น จริง​อยู่ อาหาร​ถูก​เลือก​มา​อย่าง​ระมัดระวัง โดย​พยายาม​จัด​ให้​มี​สมดุล. Serrano มักพบบนชั้นวางของร้านค้าของเรามากกว่าพันธุ์อื่นที่ซื้อ Jamon ในสเปน

เมื่อมองดูขาหมูแสนอร่อยนี้แล้ว จินตนาการถึงเทคโนโลยีการปรุงเนื้อสัตว์แบบครบวงจรไม่ได้ อย่างไรก็ตาม เช่นเดียวกับในชีวิต ทุกสิ่งที่นี่เริ่มต้นจากสิ่งเล็กๆ ขั้นตอนแรกหลังจากฆ่าและตัดซากแล้ว ก็คือการล้าง แฮมหมูปราศจากไขมันส่วนเกิน ล้างด้วยน้ำ และโรยด้วยเกลือทะเลปริมาณมากเป็นเวลา 2 สัปดาห์ เกลือดึงความชื้นออกมาทั้งหมดและยังช่วยถนอมเนื้ออีกด้วย กฎหลักคือการรักษาอุณหภูมิ ไม่ควรสูงเกิน +5°С เมื่อสิ้นสุดระยะเวลา แฮมจะถูกเอาเกลือส่วนเกินออกโดยใช้ผ้าเช็ดปากสะอาดชุบน้ำ จากนั้นแฮมจะได้รูปทรงที่ต้องการขาย และแขวนในแนวตั้งในห้องที่มีอุณหภูมิต่ำ โดยปกติขั้นตอนนี้จะใช้เวลา 1-2 เดือน และในกระบวนการนี้จะกำจัดความชื้นของแฮมออกไปจนหมด และยังดูดซับเกลือที่เหลือให้เท่าๆ กันอีกด้วย

ขั้นตอนสุดท้ายคือการทำให้แห้ง โดยแขวนเนื้อในแนวตั้งเพื่อให้ไขมันใต้ผิวหนังถูกดูดซึมได้อย่างสม่ำเสมอ จากนั้นเจม่อนที่เกือบเสร็จแล้วจะถูกส่งไปยังห้องใต้ดินซึ่งมันจะ "สุก" กระบวนการนี้อาจใช้เวลาเกือบหนึ่งเดือน ตรวจสอบความพร้อมของเจม่อนด้วยเข็มขนาดใหญ่ที่ทำจากกระดูกวัวใช้เจาะเนื้อและตรวจสอบกลิ่น อาหารอันโอชะที่เสร็จแล้วไม่ควรส่งกลิ่นรุนแรง อย่างไรก็ตาม มีเพียงขาหลังเท่านั้นที่ไม่ได้ใช้ในการทำเจม่อนเสมอไป เชฟแยกแยะระหว่างเจม่อนที่เตรียมจากขาหน้า - เรียกว่า "เดลันเตโร"หรือ "พาเลท"- ในบางภูมิภาคของสเปน เจมอนก็ทำมาจากสะบักและถูกเรียกว่า "โลโม".

อย่างไรก็ตาม เพื่อที่จะเพลิดเพลินกับเนื้อนี้ จะต้องหั่นให้ถูกต้อง ที่ตลาดสด งานแสดงสินค้า และร้านอาหาร จะมีบุคคลพิเศษเพื่อจุดประสงค์เหล่านี้ - คอร์ทาดอร์, ฝึกการตัดขาหมูอย่างถูกวิธี กรีดกรีดแบบคมๆ โดยหันมีดเข้าหาตัวเอง แล้วเอาผิวหนังและไขมันออกจนเนื้อเค็มแห้งปรากฏขึ้น หลังจากนี้เนื้อจะถูกหั่นเป็นชิ้นยาวบาง ๆ ยาว 6-7 ซม. โดยเหลือแถบไขมันไว้ตามขอบ หากบาดแผลเข้าไปใกล้กระดูกแล้ว ให้ใช้มีดสั้นอีกครั้ง และกระดูกและเนื้อสัตว์ที่เหลือใช้ในการเตรียมน้ำซุปซุปและอาหารจานร้อน มีกระดานไม้พิเศษสำหรับตัดจามอน - ฮาโมเนร่าซึ่งการกระทำทั้งหมดนี้เกิดขึ้น

ชาวสเปนเก็บเจมอนไว้ที่บ้าน แขวนอยู่ในห้องครัวและเพิ่มเข้าไปในทุกสิ่งอย่างแท้จริง เนื้ออันละเอียดอ่อนนี้ผสมผสานกับเมลอน มะกอก สมุนไพร ชีส มะเขือเทศ และผักอื่นๆ การรวมกันของเจม่อนและแตงนั้นค่อนข้างคาดไม่ถึง แต่เมื่อกัดครั้งแรกมันก็ทำให้ทุกคนหลงใหล

โดยวิธีการเกี่ยวกับคลาสสิก ปัจจุบัน ผู้เชี่ยวชาญด้านการทำอาหารและพ่อครัวหลายคนท้าทายปรมาจารย์ด้านการบ่มเนื้อชาวสเปน และเตรียมเจมอนจากเนื้อม้า เนื้อกวาง และในภาคตะวันออก แม้แต่จากเนื้อแกะ การทดลองที่คล้ายกันนี้ยังได้รับความนิยมในหมู่นักชิม แต่ Jamon ที่แท้จริงนั้นเป็นเนื้อหมูสีชมพูที่นุ่มที่สุดเป็นรูปสี่เหลี่ยมผืนผ้าและมีไขมันสีขาวตัดเป็นแผ่นบาง ๆ แต่ก็ไม่ได้สูญเสียเฉดสีเลยและวางไว้อย่างสวยงามบนขนมปังหรือบน แยกจานพร้อมซอส และในช่วงเวลาดังกล่าว คุณเข้าใจว่ามีหลายสิ่งในโลกที่เป็นนิรันดร์อย่างแท้จริง และพวกเขาไม่สนใจเกี่ยวกับสงครามหรือความหายนะใดๆ และเจม่อนเป็นตัวอย่างที่แท้จริงของรสนิยมที่แท้จริงซึ่งจดจำมาเป็นเวลานานและรสชาติที่ค้างอยู่ในคอจะคงอยู่กับคุณตลอดไป!

สมัครสมาชิกหน้าของเราบนเครือข่ายโซเชียล :

วันนี้มีเพียงไม่กี่คนที่ไม่เคยได้ยินเรื่องนี้ จามอนสเปน- แฮมหมูตากแห้ง แต่มีไม่กี่คนที่รู้ว่านี่เป็นหนึ่งในอาหารประเภทเนื้อสัตว์ที่ดีที่สุดและมีชื่อเสียงที่สุดในโลก อาหารอันโอชะนี้ถือเป็นมรดกของสเปนอย่างถูกต้องทัดเทียมกับการสู้วัวกระทิงและฟลาเมงโก ในบ้านเกิดของเขา Jamon เป็นส่วนสำคัญของชีวิต โดยรวมอยู่ในอาหารหลายจาน ของว่าง (ทาปาส) ทำด้วย และแขกจะได้รับการปฏิบัติ...

กำเนิดและประวัติศาสตร์

การกล่าวถึง Jamon ในยุคแรกๆ บางส่วนถือเป็นจดหมายจากบุคคลที่มีชื่อเสียงในประวัติศาสตร์ เช่น กวีทหารและนักประวัติศาสตร์ Marcus Varro และจักรพรรดิ Diocletianus ข้อมูลอ้างอิงเหล่านี้บ่งชี้ว่า Jamon มีคุณค่าของชาวโรมันโบราณเมื่อ 2,000 ปีก่อน ผลิตภัณฑ์นี้เกิดขึ้นด้วยเหตุผลทางธรรมชาติอย่างสมบูรณ์ กล่าวคือ ความจำเป็นในการเก็บรักษาเนื้อสัตว์ รสชาติเลิศรสมาอย่างเป็นธรรมชาติ การฆ่าหมูเกิดขึ้นในฤดูใบไม้ร่วง และเนื้อทั้งหมดถูกทำให้เค็ม (ในเวลานั้นเกลือเป็นเพียงสารกันบูดที่รู้จัก) เนื้อเค็มถูกแขวนไว้ในห้องที่มีอากาศถ่ายเท ซึ่งมันจะแห้งตลอดฤดูหนาวและได้รับคุณสมบัติด้านรสชาติอันเป็นเอกลักษณ์

ชาวสเปนที่อาศัยอยู่ในสมัยนั้นต้องเดินทางไกลเอาแฮมหมูไอบีเรียตากแห้งติดตัวไปด้วยเพราะเนื้อของมันไม่เพียงโดดเด่นด้วยคุณค่าทางโภชนาการสูงและอายุการเก็บรักษาที่ยาวนานเท่านั้น แต่ยังมีคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์อีกด้วย . มีความเห็นว่าเจมมีบทบาทสำคัญในการค้นพบอเมริกา มันเป็นผลิตภัณฑ์นี้ที่กลายเป็นพื้นฐานของอาหารของลูกเรือเนื่องจากการจัดเก็บไม่โอ้อวด

จาม่อนโปรดักชั่น

ขั้นตอนการผลิตเจม่อนทั้งหมด ไม่มีการเปลี่ยนแปลงมาตั้งแต่สมัยโบราณและการผลิตทางอุตสาหกรรมสมัยใหม่เพียงสร้างเงื่อนไขของการผลิตแบบดั้งเดิมเท่านั้น

ทุกอย่างเริ่มต้นในทุ่งหญ้าที่หมูกินหญ้า พวกเขาได้รับอาหารที่เข้มงวดเพื่อให้ได้คุณภาพรสชาติที่จำเป็นของผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้าย กระบวนการนี้แบ่งออกเป็น 7 ขั้นตอนเพิ่มเติม:

1. เกลือหลังจากเชือดหมูและหั่นซากหมูแล้ว ไขมันส่วนเกินจะถูกตัดออกจากแฮม ความหนาของชั้นไขมันที่เหลือจะถูกควบคุมโดยมาตรฐานของจังหวัดที่ผลิตเจม่อน หลังจากนั้นแฮมจะถูกเก็บไว้ในเกลือทะเลประมาณ 2 สัปดาห์ (1 วันต่อกิโลกรัม) ในขั้นตอนนี้ เนื้อจะถูกทำให้แห้งและคงสภาพไว้ และใช้สีและรสชาติของผลิตภัณฑ์ที่บ่มแล้ว เกลือเกิดขึ้นที่ความชื้นสัมพัทธ์ 70-90% และอุณหภูมิ 0-5 o C

2. ซักผ้า- ในระหว่างขั้นตอนการล้าง เกลือจะถูกล้างออกจากแฮม แฮมจะมีรูปร่างสุดท้ายและมีกีบห้อยไว้

3. หลังการใส่เกลือ(การปรับสมดุลความเค็ม) เกิดขึ้นในห้องที่มีอุณหภูมิคงที่ 3-7 o C และความชื้นสัมพัทธ์ 70-90% ขั้นตอนนี้ใช้เวลา 30 ถึง 60 วัน ในระหว่างนี้ เกลือจะกระจายทั่วแฮมและกำจัดความชื้นส่วนเกินออก

4. การอบแห้ง- แฮมที่ถูกระงับจะถูกบ่มจนมวลกล้ามเนื้อดูดซับไขมันใต้ผิวหนังบางส่วน ขั้นตอนการผลิตเจม่อนที่อธิบายไว้ทั้งหมดใช้เวลาอย่างน้อยหกเดือน

5. การสุกแก่- ในช่วงเริ่มต้นของขั้นตอนนี้ แฮมแห้งจะต้องผ่านกระบวนการจำแนกประเภทตามคุณภาพและน้ำหนัก จากผลการจำแนกประเภท เวลาในการสุกที่จำเป็นสำหรับความพร้อมเต็มที่จะถูกกำหนดสำหรับ "ขา" แต่ละอัน จากนั้นผลิตภัณฑ์จะถูกแขวนไว้ในห้องใต้ดิน (“โรงเก็บศพ”) ซึ่งจะได้รับกลิ่นและรสชาติที่เป็นเอกลักษณ์

6. ตัวอย่าง- ผู้เชี่ยวชาญเจาะเจมอนด้วยเข็ม (แต่เดิมเข็มทำจากกระดูกวัว) และพิจารณาความพร้อมของผลิตภัณฑ์ด้วยกลิ่น หลังจากผ่านการทดสอบนี้แล้ว แฮมจึงได้รับชื่อฮามอน

ประเภทของเจม่อน

จามอนแบ่งออกเป็น สองประเภทหลักซึ่งจะแบ่งออกเป็นชนิดย่อยอีกหลายชนิด ลองดูแยกกัน

Serrano (เรียกอีกอย่างว่า Jamon ภูเขา) ทำจากแฮมของหมูบ้านธรรมดา คุณสามารถรับรู้ได้ด้วยกีบขาวที่เหลือเพื่อระบุพันธุ์

Serrano เป็นแฮมที่ถูกที่สุดและเหมาะสำหรับการบริโภคทุกวัน แบ่งออกเป็นสามชนิดย่อยเพิ่มเติม:

โบเดกา- การอบแห้งเป็นเวลา 12 เดือน

จอง- อบแห้งเป็นเวลา 9 เดือน

คูราโด- ตากแห้งได้ 7 เดือน

ยิ่งอบแห้งเจม่อนนานเท่าไรก็ยิ่งมีราคาแพงขึ้นเท่านั้น

อิเบอริโก

แฮมอันนี้ ถือเป็น "เครื่องราชกกุธภัณฑ์"ซึ่งชาวสเปนจะรับประทานเฉพาะวันหยุดสำคัญเท่านั้น ราคาของมันสูงกว่า Serrano มากและแม้แต่ในสเปนก็ไม่ใช่ทุกคนที่สามารถจ่ายได้

Jamon Ibérico ทำมาจากแฮมของหมูดำกึ่งป่าไอบีเรีย หมูเหล่านี้มีวิถีชีวิตแบบอิสระและเลี้ยงด้วยลูกโอ๊กโฮล์มโอ๊ค แม้จะมีสภาพความเป็นอยู่อย่างอิสระ แต่หมูเหล่านี้ก็ยังถูกบังคับให้วิ่งระยะทางไกลทุกวัน ช่วยให้ไขมันกระจายตัวสม่ำเสมอยิ่งขึ้น การรับประทานอาหารที่มีลูกโอ๊กช่วยเพิ่มคุณค่าให้กับเนื้อสัตว์ด้วยกรดโอเลอิก (เช่นเดียวกับในน้ำมันมะกอก) ทำให้เนื้อมีคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์

Iberico jamon โดดเด่นด้วยกีบสีดำ เพื่อเป็นการพิสูจน์ความถูกต้องอีกประการหนึ่ง จะมีการทิ้งขนแกะชิ้นเล็กๆ ไว้บนแฮมเสมอ

Iberico แบ่งออกเป็นสองชนิดย่อย:

เบลโลต้า- มีราคาแพงที่สุด แต่ยังมีความหลากหลายที่มีมูลค่ามากที่สุดอีกด้วย มันทำจากหมูที่ใช้ชีวิตในทุ่งหญ้ามาตลอดชีวิตและกินลูกโอ๊กโฮล์มโอ๊ค

รีเซโบร- ความหลากหลายนี้ถูกกว่าเล็กน้อย มันทำมาจากหมูที่ได้รับอาหารจากฟาร์มปกติมาเป็นเวลาสองในสามของชีวิต พวกเขาจะถูกถ่ายโอนไปยังอาหารลูกโอ๊กเพียงไม่กี่เดือนก่อนที่จะฆ่า

เราไม่ควรลืมว่าชาวสเปนเองเรียกเจมอนไม่เพียง แต่แฮมที่ขาหลังเท่านั้น แต่ยังรวมถึงขาหน้าหมูแห้งและสะบักด้วย พวกเขาเรียกว่า jamon lomo และ jamon Paletta (หรือ jamon delantero) ตามลำดับ

วิธีการเลือกและสถานที่ซื้อ

ถึง แยกแยะผลิตภัณฑ์ที่มีคุณภาพจากคุณภาพไม่ดี เพียงตรวจสอบพารามิเตอร์พื้นฐานบางประการ:

Jamon ไม่เคยปิดผนึกสูญญากาศ

คุณไม่สามารถกดแฮมหมูแห้งด้วยนิ้วของคุณได้

ควรมีไขมันเหลืออยู่บนนิ้วเมื่อสัมผัส

ต้องมีกีบ

ต้องแนบใบรับรองผู้ผลิตทั้งหมด

คุณสามารถซื้อ Jamon ได้ในไฮเปอร์มาร์เก็ตเกือบทุกแห่งในเมืองใหญ่ นอกจากนี้ยังมีร้านค้าออนไลน์มากมายที่คุณสามารถสั่งซื้อได้

คุณสามารถเรียนรู้ความแตกต่างบางอย่างจากวิดีโอ:

วิธีรับประทานและการเก็บรักษาฮาม่อน

เพื่อลิ้มรสความอร่อยอันโอชะอันงดงามนี้อย่างเต็มที่จึงถูกตัดออก เป็นชิ้นที่บางที่สุด- ชิ้นควรจะละลายในปากของคุณ อย่างไรก็ตาม การตัดแฮมที่บ่มให้แห้งอย่างถูกต้องถือเป็นศิลปะอย่างหนึ่ง ในร้านอาหารและร้านอาหารสเปน บุคคลพิเศษทำเช่นนี้ - ผู้ทำบัตร- สำหรับการหั่นจะใช้ขาตั้ง Hamoner แบบพิเศษและแฮมก็ถูกตัดออกด้วยมีดยาวบาง ๆ เนื้อชิ้นบาง ๆ.

ส่วนใหญ่ Jamon จะถูกบริโภคในรูปแบบของอาหารเรียกน้ำย่อยเย็น ๆ ส่วนใหญ่มักจะอยู่ในรูปแบบของม้วน เหมาะเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยพร้อมไวน์แห้ง นอกจากนี้ยังเพิ่มลงในสลัดและทำเป็นซอสสำหรับอาหารจานเนื้อ หากคุณต้องการใส่เจม่อนสักชิ้นในจานร้อน คุณต้องทำในนาทีสุดท้าย ไม่เช่นนั้นจะทำให้ไขมันรั่ว และใช้เวลาเพียงไม่กี่นาทีเท่านั้นที่จะทำให้รสชาติของมันพัฒนาเต็มที่ นักชิมยืนยัน อย่าลืมลองเจม่อนกับแตงด้วย- แต่อย่างที่พวกเขาพูดว่า "มันขึ้นอยู่กับรสชาติและสี..." ดังนั้นคุณจึงสามารถทดลองได้มากเท่าที่คุณต้องการและค้นหาส่วนผสมที่คุณชอบที่สุด ในสเปนยังมีไอศกรีมใส่เจมอนชิปด้วย

คุณสามารถจัดเก็บ Jamon ได้โดยแขวนไว้ในห้องครัวจากเพดาน มันจะคงอยู่ในสถานะนี้นานถึงหนึ่งปีครึ่ง หากถูกตัดเป็นชิ้น ๆ จากทั้งขาแล้ว คุณเพียงแค่ต้องทาไขมันที่บริเวณนั้นเพื่อป้องกันไม่ให้เนื้อแห้งเร็วเกินไป ไม่ว่าในกรณีใด อย่าเก็บแฮมไว้ในตู้เย็นมันทำให้เสียรสชาติไป

และในที่สุดก็. หากคุณกำลังจะไปสเปน อย่าลืมนำคูปองไปชิมเจม่อนฟรีด้วย วิธีการทำเช่นนี้เขียนไว้ในบทความเกี่ยวกับ .