อาหารรัสเซียและอาหารปลา จากประวัติการทำปลา
จานปลาในอาหารอิตาเลียน (สูตร)
เราเชื่อมโยงอาหารทุกจานของโลกเข้ากับอาหารเฉพาะหรือผลิตภัณฑ์จากการทำอาหาร ครัวซองต์คือฝรั่งเศส เบคอนคืออังกฤษ พาสต้าและพิซซ่าคืออิตาลี เป็นต้น แต่ในครัวทุกหลังมีอาหารอื่นๆ ที่ปรุงอย่างต่อเนื่องเหมือนที่กล่าวไว้ในตอนต้น ในโพสต์นี้ฉันต้องการเสนอสูตรอาหารจานปลาในอาหารอิตาเลียนหลายสูตร แต่ก่อนอื่น ฉันจะพูดสั้น ๆ เกี่ยวกับอาหารอิตาเลียนและคุณสมบัติของอาหาร
ปัจจุบันอาหารอิตาเลียนเป็นหนึ่งในอาหารยอดนิยมที่สุดในโลก อย่างที่คุณอาจเดาได้ว่าเธอได้รับความนิยมอย่างมากจากพิซซ่า พาสต้า และอาหารอื่นๆ และยังแตกต่างกันในผลิตภัณฑ์และเครื่องปรุงรสที่หลากหลาย ผัก อาหารทะเล เนื้อสัตว์ สัตว์ปีก ผลไม้และผลเบอร์รี่ ชีส พืชตระกูลถั่ว (ถั่ว ถั่วลันเตา) และข้าว แต่แน่นอนว่าอาหารประจำชาติคือพาสต้า ซึ่งทุกจานมีชื่อสามัญว่า "พาสต้า" มีรูปร่างและขนาดต่าง ๆ และเพิ่มลงในซุป เสิร์ฟพร้อมซอส
ฉันต้องการทราบว่าสำหรับชาวอิตาลี คำว่า "อาหารอิตาเลียน" นั้นไม่ชัดเจนนัก เนื่องจากพวกเขาแบ่งออกเป็นเรชั่น - ซิซิลี ทัสคานี มิลานีส และอื่นๆ ดังนั้นแต่ละภูมิภาคจึงมีความชอบและรสนิยมในการกินของตัวเอง ตัวอย่างเช่น ในภาคเหนือของอิตาลี อาหารจานเนื้อเป็นที่นิยมมากกว่า - เนื้อวัวและเนื้อลูกวัว ในภูมิภาคอื่น ๆ ของประเทศ พาสต้าเป็นที่นิยมมากกว่าในบางประเทศ - ริซอตโต้ แต่ในบริเวณชายฝั่งทะเลของอิตาลี ที่แรกเป็นของปลาและอาหารทะเล ได้แก่ ปลาคอด หอย ปู กุ้งก้ามกราม และกุ้ง เมนูปลาทำง่ายๆ ไม่ใส่ซอสหนัก มันถูกอบในเตาอบหรือย่างในน้ำมันมะกอก และนำปลาตัวเล็กมาคลุกแป้งแล้วผัดจนกรอบ ภูมิภาคนี้ยังมีซุปปลาอยู่เป็นจำนวนมาก อาหารอิตาเลียนที่หลากหลาย และฉันจะเสนอสูตรอาหารจานปลาให้คุณหลายสูตรจากอาหารนี้ ยกเว้นเค้กปลา เนื่องจากไม่มีจานดังกล่าวในอาหารอิตาเลียน แต่ในอาหารรัสเซียของเรา มักปรุงจากปลาประเภทต่างๆ และถ้าคุณไม่รู้วิธีทำเค้กปลาหอก "สูตรอาหารแสนอร่อย" จะช่วยคุณได้เสมอ ทำอาหารอย่างมีความสุข
ปลาสไตล์ซิซิลี
วัตถุดิบ: ปลาตัวใหญ่ (คอน, ปลาคาร์พ, แซลมอนสีชมพู) - 500 กรัม, lสหราชอาณาจักร - 70 กรัม มันฝรั่ง - 220 กรัม บวบ - 230 กรัม แชมเปญ (สด) - 130 กรัม, น้ำมันพืช - 80 กรัม, น้ำ - 80 กรัม, มะนาว 40 กรัม พริกไทยดำป่นเกลือ - เพื่อลิ้มรส.
การทำอาหาร:
ทำความสะอาดและควักไส้ปลา หั่นเฉียงทั้งสองด้านของซาก แล้วใส่มะนาวครึ่งฝานลงไป
วางปลาที่เตรียมไว้บนแผ่นอบที่ทาไขมัน เกลี่ยหัวหอมหั่นเป็นวง มันฝรั่งหั่นสี่เหลี่ยมลูกเต๋าและบวบรอบๆ และเห็ดหั่นบาง ๆ ด้านบน เกลือ โรยพริกไทย เทน้ำมัน เติมน้ำเล็กน้อย แล้วอบในเตาอบที่อุณหภูมิ 250 - 280 องศาเซลเซียส
แซลมอนคาร์ปาชโช
วัตถุดิบ:- เนื้อปลาแซลมอน - 1 ชิ้น (เค็มเล็กน้อย), มะเขือเทศราชินี - 3 - 4 ชิ้น., เคเปอร์ - 6 - 7 ชิ้น., น้ำมันมะกอก - 3 ช้อนโต๊ะ l. น้ำส้มสายชู (บัลซามิก) - 1 ช้อนโต๊ะ ล. ล., น้ำมะนาว - 2 ช้อนชา, เครื่องเทศ (ออริกาโน, พริกไทยดำป่น) - เพื่อลิ้มรส
การทำอาหาร:
นำเนื้อปลาแซลมอนแล้วหั่นให้บางที่สุด (คุณต้องทำสิ่งนี้ด้วยมีดที่คมมาก) วางชิ้นเนื้อบนจานเพื่อไม่ให้มีช่องว่างระหว่างกัน ในชามขนาดเล็ก ผสมน้ำมันมะกอก น้ำส้มสายชู และน้ำมะนาว เทเนื้อปลาสไลซ์บาง ๆ กับส่วนผสมที่เตรียมไว้ จากนั้นโรยด้วยเครื่องเทศเพื่อลิ้มรส จัดเคเปอร์และมะเขือเทศเชอรี่สับไว้ด้านบน หลังจากผ่านไปสองสามนาที จานจะถูกแช่และสามารถเสิร์ฟที่โต๊ะได้
Sterlet ในภาษาอิตาลี
วัตถุดิบ: sterlet - 200 กรัม, มะเขือเทศ - 1 ชิ้น, ไวน์ขาวแห้ง 50 มล. - 50 มล., 2 ช้อนโต๊ะ คอนญักหนึ่งช้อน - 2 ช้อนโต๊ะ ล. ล. 1 ช้อนโต๊ะ. แป้งช้อน - 1 ช้อนโต๊ะ ล. ล., ไข่แดง, - 1 ชิ้น, เห็ดสด 100 กรัม 1 อันสด! - 100 กรัม, มันฝรั่ง - 200 - 300 กรัม, เนย, นม, เกลือ - เพื่อลิ้มรส
ฟลอเรนซ์- บิสกิตที่ทำจากขนมพัฟไร้เชื้อ แป้ง 650 กรัม - 600 กรัม เนย - 150 กรัม ไข่ - 1 ชิ้น น้ำ - 300 มล. กรดซิตริก เกลือ - เพื่อลิ้มรส
การทำอาหาร:
ผัดปลาในไวน์ขาวและคอนญักด้วยหัวหอมสับละเอียด เนยเล็กน้อย และมะเขือเทศสับละเอียด
ซอส:ทอดแป้ง (1 ช้อนโต๊ะล.) ในน้ำมันเทลงในน้ำที่ปลาสุกผสมความเครียด เจือจางนมเพื่อความสอดคล้องที่ต้องการเพิ่มเนยเพื่อลิ้มรสไข่แดง ผสม.
ล้างเห็ด ปอกเปลือก สับ ผัด และคลุกเคล้ากับซอส
ความงอกงาม:นวดแป้งไร้เชื้อจากแป้ง, น้ำ, ไข่, เนยนิ่ม, กรดซิตริกและเกลือ, ม้วนเป็นชั้นบาง ๆ แล้วตัดเสี้ยวโดยใช้รอย อบในเตาอบจนสุก
ใส่ปลาที่เสร็จแล้วลงในจาน ราดซอส แล้วโรยฟลอเรนชี่ให้ทั่ว
Cod a la Neapolitan
ส่วนผสม: เนื้อปลาค็อด - 800 กรัม, แครอท - 2 ชิ้น, หัวหอม - 3 ชิ้น, แอปเปิ้ล - 1 ชิ้น, น้ำแอปเปิ้ล 125 กรัม - 125 กรัม, 1 ช้อนโต๊ะ น้ำมันพืชช้อน - 1 ช้อนโต๊ะ ล. l. เนย - 1 ช้อนโต๊ะ ล. ล., แกง - 1 ช้อนชา, น้ำตาล ½ ช้อนชา - 1/2 ช้อนชา, น้ำมะนาว - 1 ชิ้น, เกลือ, พริกไทยดำป่น - เพื่อลิ้มรส
การทำอาหาร:
ล้างเนื้อปลา ตากให้แห้ง หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วโรยด้วยน้ำมะนาว
ปอกหัวหอมและหั่นหัวหอมแต่ละอันเป็น 8 ชิ้น แครอทปอกเปลือกหั่นเป็นก้อนใส่ในกระทะก้นหนาแล้วผัดกับหัวหอมในส่วนผสมของผักและเนยประมาณ 3-5 นาที จากนั้นใส่แอปเปิ้ลหั่นชิ้น, ปลา, น้ำตาล, แกง, เกลือ, พริกไทย เทน้ำแอปเปิ้ลปิดฝาและเคี่ยวประมาณ 10 - 12 นาที
เสิร์ฟปลากับข้าวหรือมันฝรั่งต้ม
ปลาขาวในภาษาอิตาลี
วัตถุดิบ:เนื้อปลาขาว - 100 กรัม 4 ชิ้น, มะเขือเทศเชอร์รี่ 500 กรัม - 500 กรัม, มะกอกดำ 50 กรัม - 50 กรัม, ถั่วไพน์ - 25 กรัม, น้ำมันมะกอก, โหระพาสด, เกลือ, พริกไทย - รสชาติ.
การทำอาหาร:
เปิดเตาอบที่ 180C. นำเนื้อมาปรุงรสด้วยเกลือและพริกไทย อุ่น 1 ช้อนโต๊ะ. ล. น้ำมันมะกอกในกระทะขนาดใหญ่และทอดเนื้อเป็นเวลา 2 ถึง 3 นาทีจนกรอบ โอนเนื้อไปยังแผ่นอบ ผ่าครึ่งมะเขือเทศใส่ปลา หั่นมะกอก ใส่มะเขือเทศ แล้วใส่เมล็ดสน 25 กรัม วางถาดในเตาอบและอบประมาณ 12 - 15 นาที นำออกจากเตา โรยด้วยโหระพา แบ่งระหว่างจานและฝนตกปรอยๆด้วยน้ำมันมะกอก
ทานให้อร่อย!
บท:
ครัวรัสเซีย
อาหารรัสเซียแบบดั้งเดิม
หน้าที่ 25 หน้า
เมนูปลาโบราณ
ปลาต้ม, ทอด, อบ, ยัดไส้, ตุ๋น
ตั้งแต่สมัยโบราณ งานฝีมือที่สำคัญที่สุดอย่างหนึ่งของชาวสลาฟคือการตกปลา ดังนั้นตารางประจำวันและเทศกาลจึงมีความโดดเด่นด้วยอาหารจานปลามากมาย และในการประกาศการเข้าสู่วิหารของพระแม่มารีและวันหยุดอื่น ๆ ที่ถือศีลอดเมื่อถูกห้ามไม่ให้กินเนื้อสัตว์และอาหารที่ทำจากนมจานปลาก็อยู่ตรงกลางบนโต๊ะ
ซุปปลาสเตอเล็ต, ผสมกับปลาสเตอร์เจียน, เบลูก้าในน้ำเกลือ, ปลาไวต์ฟิชและปลาแซลมอนปลาสเตอร์เจียน, ตับเบอร์บอท, ปลาแซลมอน, พายปลา, คูเลบายากิกับปลาเป็นอาหารจานโปรดของพ่อค้าชาวรัสเซีย
และบนโต๊ะเทศกาลที่ทันสมัย อาหารที่ปรุงจากปลาหลากหลายประเภทและในรูปแบบต่างๆ (ยัดไส้, ต้มในน้ำ, นึ่ง, ทอด, อบ) มักจะประสบความสำเร็จเสมอ
ในอาหารรัสเซียจานปลาที่สองห้าชนิดสามารถแยกแยะได้:
- ปลาต้ม (ในสมัยก่อนเรียกว่าต้ม) ต้ม (หรือค่อนข้างตุ๋น) ในน้ำทั้งหมดหรือเป็นชิ้นใหญ่
- ปลานึ่ง (แบบเก่านึ่ง) ต้มสำหรับคู่ตามกฎทั้งหมด
- ปลาตัวที่เตรียมในรูปแบบสี (ไม่มีกระดูก) และป้องกันในเวลาเดียวกันด้วยเปลือก - แป้ง, ไข่;
- ปลาทอดที่ปรุงสุกตามกฎแล้วทั้งตัว (ปลาตัวเล็ก) โดยใช้แป้งชุบแป้งและครีมเปรี้ยว (อันที่จริงการทอดนั้นใกล้จะอบ)
- ปลาตุ๋นที่เตรียมโดยอิดโรยในระยะยาวในเตาอบในสภาพแวดล้อมที่มีครีมเปรี้ยว
บันทึก:
*
- ตามสูตรที่มีเครื่องหมายดอกจันคุณสามารถปรุงอาหารได้ในวันที่อดอาหาร
วัตถุดิบ:
ปลา 0.8-1 กก. ไวน์องุ่นขาว 1 แก้ว น้ำส้มสายชูเพื่อลิ้มรส 1 ชิ้น แครอท, ผักชีฝรั่งและขึ้นฉ่าย, หัวหอม 1 ลูก, ลูกเกด 1/2 ถ้วย, มะนาว 1/2 ลูก, ใบกระวาน 2 ใบ
สำหรับซอส: 2 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อนโต๊ะเนย 1.5 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อนโต๊ะแป้งน้ำตาล 1 ช้อนชาน้ำซุป 2 ถ้วยเกลือ
เกลือปลาหั่นเป็นส่วน ๆ แล้วใส่ในที่เย็นเป็นเวลา 1 ชั่วโมง
จากนั้นเทไวน์องุ่น, น้ำส้มสายชูเล็กน้อย, ใส่รากหั่นบาง ๆ , หัวหอม, ลูกเกดล้าง, มะนาวฝานไม่มีเมล็ดและผิวหนัง, ใบกระวานและเทน้ำให้พอท่วมปลา
ต้มปลาจนสุก
ในการเตรียมซอส ให้บดเนยด้วยแป้งและน้ำตาล เจือจางด้วยน้ำซุปปลา เกลือ และปรุงอาหารจนซอสข้น
ใส่ปลาร้อนกับแครอทและลูกเกดบนจานแล้วราดซอส
วัตถุดิบ:
ปลา 1 กก., หัวหอม 4-5 หัว, ไวน์ขาว 3/4 ถ้วย, ผักชีหรือผักชีฝรั่ง, เกลือ
เทไวน์ลงในน้ำเดือด ใส่หัวหอมสับละเอียด ใส่ปลาที่หั่นเป็นชิ้นแล้วปรุงจนนุ่ม
เมื่อเสิร์ฟให้โรยด้วยผักชีสับละเอียดหรือผักชีฝรั่ง
วัตถุดิบ:
ปลาคาร์พ 600-700 กรัม, มะนาว 1/2 ลูก, แครอท 1 ลูก, รากผักชีฝรั่ง 1/2 ลูกและขึ้นฉ่าย, หัวหอม 1 ลูก, ถั่วดำ 5 เม็ด และถั่ว allspice 3 เม็ด, ใบกระวาน 1 ใบ, ไข่ต้ม 2 ฟอง, 2 ช้อนโต๊ะ มะรุมขูด 2 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อนโต๊ะผักชีฝรั่งสับ, เนย 50 กรัม, เกลือ
หั่นปลาเป็นส่วน ๆ โรยด้วยน้ำมะนาว ทิ้งไว้ 15 นาที
ตัดรากและหัวหอมใส่ในกระทะเทน้ำเกลือ 1 ลิตรใส่เครื่องเทศแล้วนำไปต้ม
ใส่ปลาในน้ำเดือดและปรุงอาหารด้วยไฟอ่อน ๆ วางบนจาน โรยด้วยมะรุมขูด ไข่สับละเอียด ผักชีฝรั่ง และโรยด้วยเนยละลาย
วัตถุดิบ:
ปลาคาร์พ 600 กรัม, มะนาว 1/2 ลูก, แครอท 1 ลูก, รากผักชีฝรั่ง 1/2 ลูกและขึ้นฉ่าย, หัวหอม 1 ลูก, ถั่วดำ 5 ลูกและถั่ว allspice 3 เม็ด, ใบกระวาน 1 ใบ, เกลือ
สำหรับ coysa: 3 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อนโต๊ะมะรุมขูด, เนย 50 กรัม, 1 ช้อนโต๊ะ. แป้งหนึ่งช้อนครีมเปรี้ยว 2 ถ้วยเกลือ
ต้มปลาตามสูตรก่อนหน้าใส่จานแล้วราดซอสครีมเปรี้ยว
เพื่อเตรียมซอส ครีมเปรี้ยว มะรุม น้ำซุปปลา 1/2 ถ้วย แป้งผสม เกลือ นำไปต้มโดยคนตลอดเวลาและปรุงอาหารเป็นเวลา 5 นาที จากนั้นใส่เนยแล้วนำออกจากเตา
วัตถุดิบ:
ปลา 0.8-1 กก. (ปลาคอด ปลาคาร์พ ปลาลิ้นหมา ฯลฯ ), ใบกระวาน 2 ใบ, สมุนไพร, เกลือ
สำหรับซอส: เห็ดพอชินีสด 8-10 ชิ้น มะเขือเทศ 4 ลูก หัวหอม 2 หัว 2 ช้อนโต๊ะ ช้อนโต๊ะเนย 1 ช้อนโต๊ะ ล. แป้งหนึ่งช้อนน้ำซุป 2 ถ้วยเกลือ
ใส่ปลาที่หั่นเป็นชิ้นลงในกระทะ เทน้ำร้อน (3 ถ้วย) ใส่เกลือและใบกระวาน ต้มจนเปื่อย
เห็ดหั่นเป็นชิ้นบาง ๆ เกลือเพิ่ม 1.5 ช้อนโต๊ะ ล. เนยหนึ่งช้อนโต๊ะและเคี่ยวบนไฟอ่อน ๆ ในภาชนะที่มีฝาปิด
ลวกมะเขือเทศสดด้วยน้ำเดือด ปอกเปลือกและสับ หัวหอมสับละเอียดผัดในเนยและโรยด้วยแป้งแล้วใส่มะเขือเทศ, เห็ด, ผสม, เทน้ำซุปที่ตึงแล้วนำไปต้ม
ใส่ปลาลงในจาน ราดซอสแล้วโรยด้วยผักชีฝรั่งสับหรือผักชีฝรั่ง
วัตถุดิบ:
ปลา 750 กรัม (ค็อด, หอก, เบอร์บอท, ฯลฯ ), 2 หัวหอม, 2 รากผักชีฝรั่ง, เนย 25 กรัม, ครีมเปรี้ยว 500 กรัม, เห็ดเค็ม 250 กรัม, เครื่องเทศ, เกลือ
แบ่งปลาเป็นเนื้อไม่มีกระดูกและหั่นเป็นส่วน ๆ
ใส่ในกระทะ ทาน้ำมันที่ก้น แล้วเติมน้ำซุปปลาที่ทำจากเศษปลาให้พอท่วมครึ่งทาง
ใส่รากขาว หัวหอม เครื่องเทศ เกลือ ลงในน้ำซุปแล้วต้มปลาด้วยไฟอ่อนจนนิ่ม
เพิ่มครีมลงในน้ำซุปปลาและลดลงครึ่งหนึ่ง
เห็ดเค็มสับละเอียดลวกด้วยน้ำเดือดบีบและใส่ครีมเปรี้ยวกับน้ำซุป
เมื่อเสิร์ฟ ให้ราดซอสบนตัวปลา และเสิร์ฟมันฝรั่งต้มเป็นเครื่องเคียง
วัตถุดิบ:
ปลาคอดขนาดกลาง 2 ตัว น้ำส้มสายชูไวน์หรือไวน์แห้ง 0.5 ถ้วย ลูกพรุน 0.5 ถ้วย หัวหอมสับ 0.5 ถ้วยตวง 3 ช้อนโต๊ะ ช้อนโต๊ะ tarragon สับ, พริกไทย, เกลือ
สำหรับซอส: วอลนัทปอกเปลือก 150 กรัม, กระเทียม 4-5 กลีบ, น้ำ, เกลือ, สมุนไพร
แช่ลูกพรุนในน้ำอุ่นแล้วเอาเมล็ดออก
นำเหงือกออกจากปลา นำด้านในออกแล้วล้างซาก ถูด้านในด้วยเกลือ พริกไทย และสิ่งของที่มีส่วนผสมของต้นหอม ทาร์รากอน และลูกพรุนสับละเอียด
เทน้ำส้มสายชูไวน์หรือไวน์ลงในกระทะ ใส่ปลาและเคี่ยวบนไฟอ่อนจนสุก (ประมาณ 20-30 นาที)
สำหรับซอส ให้ใส่วอลนัทและกระเทียมสองครั้งผ่านเครื่องบดเนื้อ เติมน้ำต้ม เกลือและบดจนเป็นเนื้อเดียวกัน (ความสม่ำเสมอของ kefir)
ตักปลาใส่จาน ราดซอส แล้วโรยด้วยสมุนไพร
วัตถุดิบ:
ปลา 1 กก. ไลท์เบียร์ 1.5 ถ้วย น้ำมันพืช 50 กรัม หัวหอม 2 หัว รากผักชีฝรั่ง 1-2 หัว แครอท 2 ลูก น้ำผึ้ง 1 ช้อนชา เครื่องเทศ สมุนไพร เกลือ
ตัดปลาเป็นเนื้อหั่นเป็นส่วน ๆ ใส่ในกระทะที่มีไขมันเทเบียร์ใส่ผักสับน้ำผึ้งเจือจางในน้ำเกลือเครื่องเทศเพื่อลิ้มรส นำไปต้มและปรุงอาหารด้วยไฟอ่อน
ใส่ปลาที่ปรุงเสร็จแล้วลงในจาน ตกแต่งด้วยผักต้มและสมุนไพร
กรองน้ำซุปที่ปลาต้มและเสิร์ฟในเรือน้ำเกรวี่
วัตถุดิบ:
ปลา 1 กก. (หอก ปลาคอน ปลาคอด เนื้อปลากะพง ปลาดุก ปลาเฮก ฯลฯ) เห็ดพอชินีสด 1 แก้ว ไวน์ขาว 1 แก้ว แครอท 1 ลูก รากผักชีฝรั่ง 1 ราก 4 ชิ้น กระเทียมหอม แตงกวาดอง 4 ลูก 1 ช้อนโต๊ะ น้ำซุปข้นมะเขือเทศหนึ่งช้อน
ต้มรากและหัวหอมสับละเอียด กรอง ใส่แตงกวาที่ปอกเปลือกแล้วหั่น เห็ดลวกและหั่นฝอย ไวน์ขาว แตงกวาดอง 0.5 ถ้วย มะเขือเทศบดและต้ม
หั่นปลาที่เตรียมไว้เป็นส่วนๆ ใส่ในกระทะ ราดซอสที่เตรียมไว้ แล้วปรุงจนนุ่ม
เมื่อเสิร์ฟให้วางปลาลงในจานแล้วราดซอสที่มีราก
วัตถุดิบ:
ปลา 600-800 กรัม (ปลาคอด พอลล็อค แฮดด็อก ฯลฯ) แครอท รากผักชีฝรั่ง 1/2 ราก ใบกระวาน 1 ใบ ออลสไปซ์ 5 เม็ด หัวหอมใหญ่ 250 กรัม ผักชีฝรั่งและผักชีลาว 25 กรัม 2-3 ช้อนโต๊ะ . แครกเกอร์บด 1-2 ช้อนโต๊ะ ล. เนย 1 ช้อนโต๊ะ, ครีม 0.5 ถ้วย, ไข่ต้ม 2 ฟอง, พริกไทยป่น, เกลือ
หั่นปลาเป็นส่วน ๆ เกลือและพริกไทย
จากหัว (ไม่มีเหงือก) ด้วยการเติมเครื่องเทศรากและเกลือปรุงน้ำซุป 1 ถ้วย
สับหัวหอมสีเขียวผักชีฝรั่งและผักชีฝรั่งอย่างประณีตใส่แครกเกอร์และผสมให้เข้ากัน
ใส่ผักครึ่งหนึ่งที่ด้านล่างของกระทะ ใส่ปลาด้านบน ปิดด้วยผักที่เหลือ เทน้ำซุปที่ตึงแล้วใส่เนย
ปิดฝาหม้อแล้วต้มปลาด้วยไฟอ่อน ในตอนท้ายของการปรุงอาหารเพิ่มครีมและนำไปต้ม
ใส่ปลาลงในจานด้วยสมุนไพรแล้วโรยด้วยไข่สับละเอียด
แยกเสิร์ฟซอสที่ปลาปรุงสุก
วัตถุดิบ:
ปลา 800 กรัม น้ำมันพืช 1/2 ถ้วย เกลือ
สำหรับแป้ง: ชีส 50 กรัม, ไข่ 2 ฟอง, 1 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อนโต๊ะน้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อนโต๊ะไวน์ขาวแห้ง 2 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อนโต๊ะแป้ง 1/2 มะนาวเกลือ
ตีไข่กับไวน์ใส่ชีสขูด น้ำมันพืช เกลือและแป้ง (แป้งควรจะหนาเหมือนแพนเค้ก)
ล้างปลา แกะครีบ ล้างออกด้วยน้ำเย็น เกลือ หั่นเป็นชิ้น
จุ่มปลาแต่ละชิ้นลงในแป้งแล้วทอดในน้ำมันพืช
จัดจานปลาเสร็จแล้วโรยด้วยน้ำมะนาว
วัตถุดิบ:
เนื้อปลา 500 กรัมน้ำมันพืช
สำหรับแป้ง: แป้ง 1 ถ้วย, นม 1 ถ้วย, ไข่ 2 ฟอง, 1 ช้อนโต๊ะ. น้ำมันพืชหนึ่งช้อน เกลือ
สำหรับน้ำดอง: 2 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อนโต๊ะน้ำส้มสายชูและน้ำมันดอกทานตะวัน, เกลือ 1 ช้อนชา, น้ำตาล 2 ช้อนชา, พริกไทยดำป่น
ตัดเนื้อปลาเป็นชิ้นสี่เหลี่ยมผืนผ้าโรยด้วยพริกไทยเกลือและน้ำตาลเทส่วนผสมของน้ำส้มสายชูและน้ำมันพืชแล้วใส่ในที่เย็นเป็นเวลา 30 นาที
เตรียมแป้ง: แยกโปรตีนออกจากไข่แดง ใส่เนย เกลือ แป้งร่อน และนมลงในไข่แดง ผสมให้เข้ากัน พักไว้ครู่หนึ่ง แล้วใส่ไข่ขาวที่ตีไว้
ในกระทะหรือกระทะลึก ตั้งน้ำมันให้ร้อน (ปริมาณควรเป็น 2-4 เท่าของน้ำหนักปลาที่ทอดในเวลาเดียวกัน) ใช้ส้อมจิ้มชิ้นปลาลงในแป้งแล้วทอดในน้ำมันจนเป็นสีน้ำตาลอ่อน
ใส่ปลาที่เสร็จแล้วลงในตะแกรงหรือกระชอนเพื่อระบายไขมันส่วนเกิน
เสิร์ฟร้อนโดยไม่ต้องปรุงแต่งหรือกับมันบด
วัตถุดิบ:
เนื้อปลา 500 กรัม 2 ช้อนโต๊ะ ครีมเปรี้ยว ไข่ขาว 4 ฟอง 4 ช้อนโต๊ะ ล. แครกเกอร์บดหนึ่งช้อน น้ำมันพืช เกลือ
เนื้อชิ้นบาง ๆ ตีเบา ๆ โรยด้วยเกลือจารบีด้วยครีมเปรี้ยวและปล่อยให้ยืนประมาณ 15-20 นาที
จากนั้นชุบเกล็ดขนมปังชุบโปรตีนวิปปิ้งแล้วทอดในน้ำมันปริมาณมาก
วัตถุดิบ:
เนื้อปลา 500 กรัมเกลือ สำหรับการทดสอบ: 2 ไข่ 2 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อนนม 3-4 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อนแป้ง 1 ช้อนโต๊ะ ล. น้ำมันพืชหนึ่งช้อน เกลือ; ทอดไขมัน
สำหรับซอส: 5 ช้อนโต๊ะ ล. ซอสมะเขือเทศ 1 ช้อน แอปเปิ้ล 1 ลูก 2 ช้อนโต๊ะ มะรุมขูด 3 ช้อนโต๊ะ ล. ไวน์แดงหนึ่งช้อน
เตรียมแป้งหนา ๆ จากไข่ นม แป้ง น้ำมันพืช และเกลือ
เกลือส่วนของเนื้อจุ่มในแป้งแล้วทอดในไขมัน
เสิร์ฟพร้อมซอสที่ทำจากพืชชนิดหนึ่งขูดผสมกับแอปเปิ้ลขูดหรือสับละเอียด ซอสมะเขือเทศ และไวน์
วัตถุดิบ:
ปลา 1 กิโลกรัม (ปลาคาร์พ, ปลาคาร์พ), ไข่ 2 ฟอง, 4 ช้อนโต๊ะ. ช้อนแครกเกอร์บด 3 ช้อนโต๊ะ ล. เนยใส 1 ช้อนโต๊ะ, ครีมเปรี้ยว 1 ถ้วย, เกลือ, สมุนไพร
ตัดเนื้อปลาเป็นส่วน ๆ เกลือยืนในที่เย็นเป็นเวลา 15 นาทีแห้งจุ่มในไข่และขนมปังในเกล็ดขนมปัง
ตั้งกระทะให้ร้อนด้วยเนยละลาย ใส่ปลา ทอดทั้งสองด้านแล้วเทครีมเปรี้ยวลงไปต้มประมาณ 2-3 นาที
ใส่ปลาลงในจานแล้วโรยด้วยสมุนไพรสับ
วัตถุดิบ:
ปลาคาร์พ 1 กก. มาการีน 50 กรัม หัวหอม 2 หัว กระเทียม 3 กลีบ 3 ช้อนโต๊ะ ช้อนโต๊ะแป้ง 1/2 ถ้วยไวน์ขาวแห้ง 4 ช้อนโต๊ะ. ช้อนโต๊ะน้ำมันพืชพริกไทยดำป่นเกลือ
ตัดปลาเป็นส่วน ๆ เกลือพริกไทยชุบแป้งแล้วทอดในน้ำมันพืช
อุ่นมาการีนในกระทะขนาดเล็ก ผัดหัวหอมสับละเอียด และกระเทียมบดกับเกลือ เทไวน์ขาวและนำไปต้ม
ใส่ปลาลงในจานแล้วราดซอสไวน์
วัตถุดิบ:
เนื้อปลาเฮลิบัต 750 กรัม, พริกไทย, เกลือ, น้ำมะนาว 1/2 ลูก, 2 ช้อนโต๊ะ ล. แป้ง 1 ช้อนโต๊ะ ไข่ 1 ฟอง อัลมอนด์สับ 75 กรัม เนย 75 กรัม
ปรุงรสเนื้อด้วยเกลือพริกไทยและน้ำมะนาว
หลังจากผ่านไป 15 นาที ม้วนแป้ง จากนั้นในส่วนผสมของแป้งกับไข่ที่ตีและชุบเกล็ดขนมปังในถั่วบด
ทอดปลาในเนยร้อนในแต่ละด้าน
วัตถุดิบ:
เนื้อปลา 1 กก. (พอลลอค, ปลาค็อด, คอน), ไข่ 4 ฟอง, 2 ช้อนโต๊ะ ล. มายองเนส 1 ช้อน, หัวหอม 2 ต้น, ผักชีลาว 1 พวง, เห็ดทอด 1 ถ้วย, เกล็ดขนมปัง, เกลือ, พริกไทย, เครื่องปรุงรส, น้ำมันพืช
ตัดเนื้อปลาเป็นชิ้นเท่า ๆ กันโรยด้วยเกลือพริกไทยและเครื่องปรุงรส ตีไข่ 2 ฟอง ปลาสไลซ์ชุบเกล็ดขนมปังชุบเกล็ดขนมปังทอดแล้วทอดในน้ำมันพืช
เห็ดและหัวหอมสับและทอด
วางชิ้นปลาบนกระทะทาน้ำมันที่ระยะห่างจากกัน 1-1.5 ซม. และผสมเห็ดและหัวหอม 1-2 ช้อนชาลงบนพวกเขา
ตีไข่ที่เหลือด้วยมายองเนส เพิ่มสมุนไพรสับและผสม เทส่วนผสมนี้ระหว่างชิ้นปลาอย่างระมัดระวังปิดฝาจานให้แน่นแล้วนำไปต้มบนไฟอ่อน
วัตถุดิบ:
เนื้อปลา 500 กรัม (ปลาคอด, ปลาแฮดด็อก, คอนหอก), กระเทียม 3 กลีบ, ผักชี 1 ช้อนชา, น้ำมันพืช 0.5 ถ้วย, น้ำมะนาว 1 ลูก, พริกไทย, เกลือ
ตัดเนื้อปลาเป็นส่วน ๆ เกลือพริกไทยโรยด้วยน้ำมะนาวทิ้งไว้ 30 นาที หลังจากหมักเนื้อแล้วทอดในน้ำมันจนนุ่ม (5-7 นาที)
สับกระเทียมอย่างหยาบและผัดจนเป็นสีเหลืองทอง
ใส่ปลาที่เสร็จแล้วลงในจาน ราดซอสกระเทียมที่อุ่นแล้วโรยด้วยผักชีบด
วัตถุดิบ:
พอลลอคเนื้อ 1 กก. ปลาคอนไพค์ ปลาคอดหรือหอก ถั่วบด 1 ถ้วยตวง 3 ช้อนโต๊ะ ล. มายองเนส 2 ช้อนโต๊ะ ล. ครีมเปรี้ยว 1 กลีบ กระเทียม 1 กลีบ ไข่ 2 ฟอง เกลือ เกล็ดขนมปัง น้ำมันพืช
ตัดเนื้อเป็นชิ้น ๆ หมักในส่วนผสมของมายองเนสครีมเปรี้ยวเกลือและกระเทียมบด
จากนั้นม้วนชิ้นในถั่วที่บดแล้วจุ่มลงในไข่ที่ตีแล้วชุบเกล็ดขนมปัง
ทอดในน้ำมันพืชจนนิ่ม
ล้างคอนขนาดใหญ่เอาตาชั่งและอวัยวะภายในแล้วเช็ดด้วยผ้าขนหนู
ส่งเนื้อปลาอื่น ๆ ผ่านเครื่องบดเนื้อใส่เห็ดสับละเอียด (เห็ดแชมปิญอง, เห็ดนางรม, รัสซูล่าหนาแน่น), เกลือและพริกไทย
ผสมเนื้อสับให้เข้ากันดีแล้วยัดคอนลงไป
ทอดในน้ำมันพืชจนนิ่ม
วัตถุดิบ:
ปลาตัวเล็ก 800 กรัม 4 ช้อนโต๊ะ ช้อนโต๊ะน้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อนโต๊ะแป้งแครนเบอร์รี่ 2 ถ้วยน้ำผึ้ง 200 กรัมเกลือ
ล้างแครนเบอร์รี่ บดและบีบน้ำ เพิ่มน้ำผึ้ง คนและต้มเกือบครึ่ง
ปลาตัวเล็ก (ปลาซิว ปลาคาร์พ crucian, capelin, ฯลฯ) ควรทำความสะอาด, ควักไส้, เค็ม, ชุบเกล็ดขนมปังในแป้งและทอดในน้ำมันพืช
เมื่อเสิร์ฟให้ราดด้วยน้ำแครนเบอร์รี่
วัตถุดิบ:
เนื้อปลาสดหรือแช่แข็ง 800 กรัม เบคอน 150 กรัม ไข่ 2 ฟอง 4 ช้อนโต๊ะ ช้อนแป้งและแครกเกอร์ น้ำมันพืช พริกไทย เกลือ
ถูเนื้อด้วยเกลือและพริกไทย ใส่เบคอนบาง ๆ ลงบนเนื้อแต่ละชิ้นแล้วม้วนขึ้นแล้วแทงด้วยหมุดไม้
ม้วนม้วนในไข่ที่ตีแล้วในแป้งอีกครั้งในไข่และเกล็ดขนมปัง
ทอดในไขมันลึก นำม้วนที่เสร็จแล้วออกด้วยช้อน slotted
วัตถุดิบ:
เนื้อ 800 กรัม, เนย 75 กรัม, หัวหอม 1 ลูก, มะนาว 1 ลูก, ผักชีฝรั่ง, เกลือ, มัสตาร์ด
เคลือบเนื้อปลาที่หั่นเป็นส่วน ๆ ทุกด้านด้วยส่วนผสมของน้ำมัน, หัวหอมสับ, ผักชีฝรั่ง, น้ำมะนาว, มัสตาร์ดและเกลือ
ห่อปลาแต่ละส่วนแยกกันด้วยกระดาษฟอยล์แล้วอบในเตาอบ (ประมาณ 30 นาที)
วัตถุดิบ:
เนื้อปลา 750 กรัม มะเขือเทศ 8-10 ลูก ไข่ 2 ฟอง นม 1 แก้ว หัวหอม 2 หัว 1 ช้อนโต๊ะ แป้งหนึ่งช้อนโต๊ะ 2 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อนโต๊ะน้ำมันพืช, น้ำมะนาว 1/2 ลูก, ครีมเปรี้ยว 1 แก้ว, เกลือ, พริกไทยดำป่น, ผักชีฝรั่ง
ตัดเนื้อปลาเป็นชิ้น ๆ โรยด้วยน้ำมะนาวพริกไทยและเกลือ
สับหัวหอมและผสมกับไข่ต้มสับ นม แป้งและน้ำมันพืช
วางชิ้นเนื้อและมะเขือเทศสับเป็นชั้น ๆ บนกระทะที่มีไขมัน
เทปลาและมะเขือเทศกับไข่และหัวหอมใส่ในเตาอบอุ่นแล้วอบจนเป็นสีเหลืองทอง
เมื่อเสิร์ฟโรยด้วยผักชีฝรั่งเสิร์ฟครีมในเรือน้ำเกรวี่
วัตถุดิบ:
เนื้อ 500 กรัม, มายองเนส 1 ถ้วย, หัวหอม 3 อัน, ชีส 100 กรัม, เกลือ
เนื้อปลา (ไม่มีผิวหนัง) หั่นเป็นชิ้น ๆ เกลือสับหัวหอมเป็นวง
ใส่ปลาลงในกระทะที่ทาด้วยมายองเนส ตามด้วยหัวหอมและปลาอีกครั้ง
เทมายองเนส (หรือมายองเนสผสมกับซอสเบชาเมล) โรยหน้าด้วยชีสขูดแล้วอบในเตาอบจนสุก
วัตถุดิบ:
ปลาแมคเคอเรล 500 กรัม (ปลาคอด), มะเขือเทศ 4-5 ลูก, กระเทียม 2 กลีบ, 3 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อนโต๊ะน้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ ล. ผักชีฝรั่งสับละเอียด 1/2 มะนาว น้ำตาล พริกไทย เกลือ
ตัดเนื้อปลาแมคเคอเรลเป็นชิ้นกว้าง 4-5 ซม. โรยด้วยเกลือ พริกไทย และทอดในน้ำมันจนสุกครึ่ง
ตัดมะเขือเทศเป็นชิ้น ๆ ใส่น้ำมันและเคี่ยวบนไฟอ่อน ๆ ปิดฝาจาน จากนั้นถูมะเขือเทศใส่กระเทียมบดกับเกลือ, ผักชีฝรั่ง, น้ำมะนาวคั้น, เกลือ, น้ำตาลเพื่อลิ้มรสและผสม
ใส่ปลาทอดลงในพิมพ์ เทซอสมะเขือเทศ แล้วอบในเตาอบ
เมื่อเสิร์ฟ ตกแต่งด้วยมะนาวฝานและผักชีฝรั่ง
วัตถุดิบ:
ปลา 1-1.3 กก. ไวน์ขาวแห้ง 1/2 ถ้วย กระเทียม 2-3 กลีบ หัวหอม 3 ต้น 3 ช้อนโต๊ะ ช้อนโต๊ะน้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ ล. เนยหนึ่งช้อนโต๊ะ 1 ช้อนโต๊ะ ล. มะเขือเทศบด 1 ช้อน, ใบกระวาน 2 ใบ, ออลสไปซ์ 5 เม็ด, เกลือ
ไส้ปลา ล้าง ถูด้านนอกและด้านในด้วยกระเทียมบดกับเกลือ เก็บในที่เย็นเป็นเวลา 30 นาที
ใส่หัวหอมสับบนแผ่นอบขนาดเล็กหรือกระทะที่ทาด้วยน้ำมัน, ปลาทาด้วยเนยด้านบน, เทไวน์, น้ำมันพืช, เพิ่มน้ำซุปข้นมะเขือเทศ, อ่าวบริสุทธิ์และพริกไทย
อบในเตาอบทาไขมันเป็นระยะ
วัตถุดิบ:
ปลาคาร์พขนาดใหญ่ 1 ตัว (0.8-1 กก.), หัวมันฝรั่ง 2 หัว, บวบขนาดเล็ก 1 ลูก, 2 แครอท, 1 หัวหอม, มะเขือเทศ 50 กรัม, น้ำมันพืช 50 กรัมสำหรับทอด, ผักชีฝรั่ง, เกลือ, พริกไทยดำป่น
ล้างปลาคาร์ปจากเกล็ด ไส้ ล้างในน้ำเย็น หั่นเป็นชิ้นๆ
ตัดผักที่เตรียมไว้ตามนั้น: มันฝรั่งและบวบเป็นชิ้น, แครอทและหัวหอมเป็นก้อน, สับผักชีฝรั่ง
วางชิ้นปลาคาร์พในกระทะบนชั้นของมันฝรั่งทอดและบวบ เกลือ และโรยด้วยพริกไทย
ผัดแครอทและหัวหอมในน้ำมันพืช ใส่ซอสมะเขือเทศ เคี่ยวประมาณ 3-4 นาที แล้ววางบนตัวปลา
อบจานที่เตรียมไว้ในเตาอบประมาณ 20-25 นาทีจนสุก
เสิร์ฟบนโต๊ะโรยด้วยผักชีฝรั่ง
วัตถุดิบ:
คอนหอกขนาดเล็ก 1 ตัว (0.5-0.75 กก.), หัวมันฝรั่ง 2 หัว, กระเทียม 2 กลีบ, มะนาว 1 ลูก, น้ำมันพืช 50 กรัมสำหรับทอด, เกลือ, พริกไทยดำป่น, ผักชีฝรั่ง, มะนาว 1 ลูก, ผักกาดหอม, มะเขือเทศ 1 ลูก, แตงกวา 1 ลูก, 5-6 มะกอกสำหรับตกแต่ง
ลอกหอยหอกทำแผลที่ด้านหลังแล้วนำโครงกระดูกและอวัยวะภายในออกโดยไม่ละเมิดความสมบูรณ์ของเยื่อบุช่องท้อง
ตัดมันฝรั่งที่ปอกเปลือกและล้างแล้วเป็นก้อนเล็ก ๆ แล้วทอดในน้ำมันพืชจนเป็นสีเหลืองทอง ผสมมันฝรั่งกับผักชีฝรั่งสับและกระเทียมสับละเอียด
ตะแกรงหอกคอนด้วยเกลือและพริกไทยโรยด้วยน้ำมะนาวครึ่งลูกยัดไส้ด้วยไส้ที่เตรียมไว้ตัดขอบด้านหลังด้วยไม้เสียบแล้วอบในเตาอบจนสุก (ประมาณ 25-30 นาที)
เสิร์ฟบนโต๊ะ ตกแต่งด้วยผักสด ผักกาดหอม มะกอก
วัตถุดิบ:
กะหล่ำปลีดอง 600 กรัม, เนยหรือมาการีน 60 กรัม, หัวหอม 1 ต้น, เนื้อปลา 500 กรัม (ไม่มีกระดูก), แป้ง 1 ช้อนชา, ผักดอง 3 ชิ้น, ชีส 20 กรัม, เนย 25 กรัม, เคเปอร์ 100 กรัม, ซอสมะเขือเทศ, เครื่องเทศ, เกลือ, น้ำตาล
สำหรับตกแต่ง: มะกอก มะนาว ผลไม้ดอง หรือสมุนไพร
บีบกะหล่ำปลีดองและทอดในน้ำมันเล็กน้อยพร้อมกับหัวหอม ใส่ใบกระวาน พริกไทย กานพลู น้ำซุปเล็กน้อย เคี่ยวจนสุกครึ่ง จากนั้นเพิ่มแป้งเล็กน้อยที่เจือจางในน้ำซุป ผสมและเคี่ยวบนไฟอ่อน ๆ อีก 15-20 นาที ปรุงรสกะหล่ำปลีด้วยน้ำตาลและเกลือเพื่อลิ้มรส
ตัดเนื้อปลาเป็นชิ้นเล็ก ๆ (อย่างละ 20-30 กรัม) ใส่ในกระทะ ใส่แตงกวา เคเปอร์ หัวหอมผัด ซอสมะเขือเทศเล็กน้อย เกลือ สับโดยไม่มีผิวหนังและเมล็ด แล้วบีบเล็กน้อยจากน้ำเกลือและเคี่ยวเป็นเวลา 3 ครั้ง -5 นาที.
ใส่กะหล่ำปลีตุ๋นบนกระทะที่ทาน้ำมันอย่างดี ใส่ปลาตุ๋นลงไป พร้อมกับเครื่องเคียงและซอสที่เคี่ยว วางกะหล่ำปลีที่เหลือไว้ด้านบนแล้วเกลี่ยให้เรียบด้วยมีด ราดด้วยเนย โรยด้วยชีสขูด แล้วอบในเตาอบจนปลาสุก
เสิร์ฟในกระทะเดียวกันกับที่คุณใช้ทำส่วนผสม
ตกแต่งจานด้วยมะกอก มะนาว ผลไม้ดอง หรือผักใบเขียว
วัตถุดิบ:
ปลาค็อด 600 กรัม, มันฝรั่ง 3 ชิ้น, นม 1 แก้ว, แครอท 1 ลูก, หัวหอม 1 ลูก, เนย, กระเทียม, พริกไทย, เกลือ, สมุนไพร
ตัดปลาเป็นเนื้อไม่มีกระดูก, เกลือ, พริกไทย, หั่นเป็นชิ้นแล้วเทนมร้อน
ปอกมันฝรั่งหั่นเป็นวงกลมบาง ๆ แล้วทอดในน้ำมันร้อน แยกหัวหอมสับแครอทและกระเทียม
ใส่มันฝรั่งครึ่งหนึ่งลงในกระทะหรือจานลึก ใส่ปลาและผักผัดลงไป คลุมด้วยมันฝรั่งที่เหลือ
เกลือ พริกไทย โรยด้วยสมุนไพรและอบในเตาอบเป็นเวลา 20 นาที
วัตถุดิบ:
ปลา 1 กิโลกรัม 2-3 ช้อนโต๊ะ ครีมเปรี้ยว, เนยหรือน้ำมันพืช, เกลือ
สำหรับไส้: 4-5 หัวหอมใหญ่, น้ำมันพืช, พริกไทย, เกลือ
ตะแกรงปลาที่เตรียมไว้ทั้งภายในและภายนอกด้วยเกลือและเติมเนื้อสับ
หล่อลื่นพื้นผิวของปลาด้วยครีมวางบนแผ่นอบที่ทาด้วยน้ำมันแล้วอบในเตาอบจนนุ่ม
สำหรับไส้ ตัดหัวหอมเป็นครึ่งวง ทอดในน้ำมันพืชจนเป็นสีเหลืองทอง เกลือและพริกไทย
วัตถุดิบ:
ปลา 1 กิโลกรัมครีมเปรี้ยว 2-3 ช้อนโต๊ะเนยหรือน้ำมันพืชเกลือ
สำหรับไส้: กะหล่ำปลีดอง 2-3 ถ้วย, หัวหอม 1-2, น้ำมันพืช, พริกไทย, เกลือ
ปรุงตามที่ระบุในสูตรก่อนหน้า "บรีมยัดไส้หัวหอม"
สำหรับไส้ให้ล้างกะหล่ำปลีดองในน้ำเย็นและบีบให้เข้ากัน หั่นหัวหอมเป็นก้อนเล็ก ๆ ผสมผักและทอดในน้ำมันพืช เกลือ และพริกไทยเพื่อลิ้มรส
วัตถุดิบ:
ปลาคาร์พ 1 กิโลกรัม, เห็ดพอชินีสดหรือกระป๋อง 200 กรัม, เนย 70 กรัม, หัวหอม 2 ต้น, ครีมเปรี้ยว 1.5 ถ้วย, 1 ช้อนโต๊ะ ล. แป้งหนึ่งช้อน, ชีสเผ็ด 100 กรัม, 2 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อนแครกเกอร์บด เกลือ พริกไทย
แกะเกล็ดและเครื่องในออกจากปลาคาร์พ ใส่จานโลหะที่ทาไขมันแล้วอบในเตาอบ แต่อย่าปรุงจนสุกเต็มที่
เห็ดหั่นเป็นชิ้นใหญ่ โรยด้วยแป้ง ใส่หัวหอมสับ พริกไทย เกลือ น้ำ 0.5 ถ้วย แล้วเคี่ยวจนนุ่ม ใส่ปลาเทครีมเค็มแล้วโรยด้วยชีสขูดบนเครื่องขูดหยาบและผสมกับเกล็ดขนมปัง
ราดด้วยเนยละลายแล้วอบในเตาอบจนเป็นสีเหลืองทอง
เสิร์ฟในจานเดียวกัน
วัตถุดิบ:
1-2 ปลาคาร์พ (หนักประมาณ 1 กก. ต่อตัว), 7-8 หัวหอม, น้ำมันพืช 1 แก้ว, ถั่วบด 1 แก้ว, แป้งยีสต์ไม่ติดมัน 1 กก., พริกไทยดำป่น 1 ช้อนชา, เกลือ, ผักชีฝรั่ง
หั่นหัวหอมเป็นชิ้น ผัดกับน้ำมันพืช 0.5 ถ้วย นำออกจากเตาแล้วปรุงรสด้วยเกลือ ใส่ถั่วที่บดแล้ว ผักชีฝรั่งสับละเอียด และพริกไทยป่นลงไป คนให้เข้ากัน แล้วแบ่งเป็น 6 ส่วนเท่าๆ กัน
แบ่งแป้งออกเป็น 7 ส่วน แล้วคลึงให้ใหญ่กว่าตัวปลา
อัดจาระบีแผ่นอบแล้ววางแป้ง 4 ชั้นทับกันตามลำดับ โรยด้วยน้ำมันพืชและขยับแต่ละอันด้วย 1/6 ของส่วนผสมถั่ว
บนชั้นที่สี่ ใส่ปลาคาร์พที่เตรียมไว้ 1-2 ตัว (ปอกเปลือกไม่มีหัว หาง และครีบ) หยดน้ำมันเล็กน้อยและแปรงด้วย 1/6 ของส่วนผสมถั่ว
จากนั้นวางแป้งชั้นที่ห้าและหกไว้ด้านบนซึ่งโรยด้วยน้ำมันและทาด้วยส่วนผสมของถั่ว
เทน้ำมันชั้นบน (ชั้นที่เจ็ด)
อบในเตาอบที่ร้อนปานกลางจนสุก
วัตถุดิบ:
ปลา 600-800 กรัม (ปลาคอด ปลาดุก ปลาเฮก ฮาลิบัต) หัวหอมสีเขียว 500 กรัม ทาร์รากอน 100 กรัม 2 ช้อนโต๊ะ ช้อนน้ำมะนาวเกลือ
ไส้และล้างปลา
สับหัวหอมสีเขียวและ tarragon อย่างประณีตเติมปลาด้วยมวลที่เกิดขึ้นเกลือโรยด้วยน้ำมะนาวแล้วห่อด้วยกระดาษฟอยล์
อบในเตาอบจนสุก
วัตถุดิบ:
ปลาคาร์พ 1 ตัว น้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชู เกลือ กะหล่ำปลีดอง 1/3 หัว น้ำมันพืช 1 ถ้วย ข้าว 0.5 ถ้วย พริกไทย
ล้างปลาคาร์พทั้งหมดให้สะอาด ไส้ เกลือและไขมันด้วยน้ำมะนาวหรือน้ำส้มสายชู
สับกะหล่ำปลีและเคี่ยวด้วยเนย 0.5 ถ้วยจนนิ่ม จากนั้นใส่ข้าวที่ล้างแล้ว เทน้ำร้อน 1 ถ้วยและเคี่ยวจนเกือบสุก พริกไทยกะหล่ำปลีกับข้าวและวางบนแผ่นอบขนาดเล็ก
วางปลาที่เตรียมไว้ด้านบนแล้วราดด้วย 2/3 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อนโต๊ะน้ำมันและเทน้ำ 1/3 ถ้วยลงในกะหล่ำปลีและข้าว
อบในเตาอบด้วยไฟปานกลาง
วัตถุดิบ:
ปลา 800 กรัม, หัวหอม 3 หัว, กระเทียม 4 กลีบ, 2-3 ช้อนโต๊ะ. ช้อนโต๊ะน้ำมันพืชยี่หร่าเกลือ
ตัดปลาที่เตรียมไว้ตามยาวเอากระดูกสันหลังออกแล้วหั่นเป็นส่วน ๆ บดกระเทียมขูดชิ้นปลาด้วยเกลือ
ในกระทะลึกผัดหัวหอมหั่นเป็นวงในน้ำมันใส่ปลาด้านบนโรยด้วยยี่หร่าเท 3 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อนโต๊ะน้ำแล้วอบในเตาอบเติมน้ำเป็นระยะ
วัตถุดิบ:
ปลา 500 กรัม (ปลาดุก ปลาเฮก ฯลฯ), ไวน์ขาวแห้ง 0.5 ถ้วย, 4 ช้อนโต๊ะ. น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ, มันฝรั่ง 500 กรัม, หัวหอม 1.5 หัว, เห็ดสด 150 กรัม, มะเขือเทศ 2 ลูก, ผักชีฝรั่ง, พริกไทยป่นสีแดงและสีดำ, เกลือ
หั่นปลาที่เตรียมไว้เป็นส่วนๆ
สับหัวหอม ใส่น้ำมัน เคี่ยวจนนุ่ม จากนั้นเทน้ำเล็กน้อย ใส่มันฝรั่งที่สับแล้ว เคี่ยวต่ออีก 15-20 นาที เพิ่มมะเขือเทศปอกเปลือกและหั่น, เห็ด, โรยด้วยพริกไทยแดงและดำ, เกลือ, ผสม, เทไวน์และน้ำ 0.5 ถ้วยแล้วต้ม
ใส่ผักในแม่พิมพ์หรือกระทะ ใส่ปลาด้านบน โรยด้วยผักชีฝรั่ง เทน้ำมันพืชที่เหลือและใส่ในเตาอุ่นประมาณ 5-10 นาที
วัตถุดิบ:
ปลา 800 กรัม เห็ดพอชินีสด 400 กรัม ไข่ 2-3 ฟอง 3 ช้อนโต๊ะ ช้อนโต๊ะเนยละลาย 2 ช้อนโต๊ะ. แป้ง 1 ช้อนโต๊ะ ผักชีฝรั่ง 1 พวง และผักชีลาว 3 ช้อนโต๊ะ ช้อนครีม, พริกไทย, เกลือ
ตัดปลาเป็นเนื้อ, เกลือ, พริกไทย, ชุบแป้งทอดแล้วทอดในน้ำมัน
ต้มไข่ให้แข็งและสับ ตัดเห็ดพอชินีเป็นชิ้น ๆ สับผักชีฝรั่งและผักชีฝรั่งอย่างประณีต ผสมเห็ดกับไข่ สมุนไพร และเกลือ
ใส่ชั้นของเห็ดที่ด้านล่างของกระทะที่ทาไขมันแล้วปลาและปิดด้วยเห็ดชั้นหนึ่งเพิ่มครีมเปรี้ยว 2-3 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อนน้ำโรยด้วยน้ำมันแล้วอบในเตาอบ
วัตถุดิบ:
ปลา 1 กก. แครกเกอร์บด 1 ถ้วย มะนาว 1/2 ลูก ลูกจันทน์เทศ (ปลายมีด) 2 ช้อนโต๊ะ ช้อนโต๊ะเนยเครื่องเทศเกลือ
ตัดปลาเป็นเนื้อหั่นเป็นส่วน ๆ และเกลือ จากหัวที่มีใบกระวานและออลสไปซ์ให้ต้มน้ำซุปปลา 3/4 ถ้วยและความเครียด
หล่อลื่นกระทะด้วยน้ำมันจัดวางชั้นของปลาโรยด้วยพริกไทยและลูกจันทน์เทศปิดด้วยชิ้นบาง ๆ (ไม่มีเมล็ด) แล้วโรยด้วยเกล็ดขนมปังป่น
จากนั้นในลำดับเดียวกันให้วางผลิตภัณฑ์ชั้นที่สองเทน้ำซุปปลาแล้วใส่เนยที่หั่นเป็นชิ้น
อบในเตาอบ
วัตถุดิบ:
ปลา 1 กิโลกรัม มะรุม 100 กรัม 1 ช้อนโต๊ะ ช้อนโต๊ะเนยละลาย 2-3 ช้อนโต๊ะ. ครีมเปรี้ยว, ไข่ 2 ฟอง, เกลือ, น้ำส้มสายชู, น้ำตาล, ผักชีฝรั่ง
ตะแกรงปลา (ปลาคาร์พ, ทรายแดง, ปลาคอด, ปลาคาร์พ, คอนหอก) ภายในและภายนอกด้วยเกลือ, จารบีด้วยครีม, วางบนแผ่นอบที่ทาด้วยไขมันแล้วอบในเตาอบ (30-40 นาที) เทน้ำที่เตรียมไว้เป็นระยะ โดดเด่น
ขูดมะรุมบนเครื่องขูดชั้นดีปรุงรสด้วยน้ำส้มสายชูเกลือน้ำตาล ต้มไข่ให้แข็งและสับให้ละเอียด
ใส่ปลาที่เสร็จแล้วลงในจาน โรยด้วยไข่สับ ใส่มะรุมขูดให้ทั่ว ตกแต่งด้วยผักชีฝรั่ง
วัตถุดิบ:
ปลาค็อด 600-800 กรัม, มายองเนส 200 กรัม, หัวหอม 4 ต้น, หัวหอมสีเขียว 200 กรัม, ไข่ 1 ฟอง, ครีมเปรี้ยว 1/2 ถ้วย, พริกไทย, เกลือ
ตัดปลาเป็นส่วน ๆ ใส่ในกระทะลึกปิดด้วยหัวหอมสับ, เกลือ, พริกไทย, เทมายองเนสและใส่ในเตาอบ
จานพร้อมเมื่อน้ำทั้งหมดเดือด
เสิร์ฟปลาค็อดกับสลัดหัวหอม: สับหัวหอมอย่างประณีตใส่กระชอนจุ่มในน้ำเดือดเป็นเวลา 1 นาทีเย็นทันทีภายใต้น้ำเย็นผสมกับไข่สับครีมเปรี้ยวและเกลือ
วัตถุดิบ:
เนื้อปลา 800 กรัม ไข่ 5 ฟอง ชีส 75 กรัม 2 ช้อนโต๊ะ ช้อนโต๊ะเนยพริกไทยเกลือ
ตัดเนื้อปลาเป็นส่วน ๆ โรยด้วยเกลือและพริกไทยม้วนเป็นหลอดมัดด้วยด้ายแล้วทอดในเนยจนสุกครึ่ง (5 นาที)
ใส่ปลาทอดในรูปแบบจาระบี
บดชีสขูดกับไข่แดงจนได้มวลที่เป็นเนื้อเดียวกันจากนั้นผสมเบา ๆ ใส่ไข่ขาวที่ตีเป็นโฟมหนาทึบลงไปแล้วเทลงในแม่พิมพ์พร้อมกับปลาทันที
อบในเตาอุ่นที่ 220 ° C เป็นเวลา 12-15 นาที
วัตถุดิบ:
หอก ปลาคอน ปลาทรายแดงหรือปลาคาร์พ (2-2.5 กก.) ขนมปังขาว 150 กรัม หัวหอม 2 หัว หัวบีท 2 หัว แครอท 2-3 หัว ไข่ 2 ฟอง 1 ช้อนโต๊ะ น้ำตาล 1 ช้อนโต๊ะ ล. น้ำมันพืช พริกไทย เกลือ หนึ่งช้อน
ทำความสะอาดปลาตัดหัวและเอาอวัยวะภายในออกโดยไม่ต้องตัดหน้าท้อง หั่นปลาเป็นชิ้นตามขวางตัดเนื้อออกจากแต่ละชิ้นโดยไม่ทำลายผิวหนัง
ในการเตรียมเนื้อสับให้ตัดเนื้อพร้อมกับหัวหอมและขนมปังที่แช่ในน้ำและบีบก่อนหน้านี้ผ่านเครื่องบดเนื้อผสมกับไข่ดิบน้ำมันพืชน้ำตาลพริกไทยเกลือ
เติมชิ้นปลาด้วยเนื้อสับ (ในสถานที่ที่ตัดเนื้อและหน้าท้องออก)
ที่ด้านล่างของกระทะ ใส่เปลือกหัวหอมที่ล้างแล้ว ชั้นของหัวบีทและแครอทสับเป็นวงกลม จากนั้นชั้นของปลาและผัก
ปิดด้วยน้ำเย็นเค็มและต้มประมาณ 1 ชั่วโมง
วัตถุดิบ:
เนื้อปลาแมคเคอเรล 600 กรัม มะนาว 1/2 ลูก 2 ช้อนโต๊ะ ช้อนโต๊ะผักชีฝรั่งสับ 2 หัวหอม 2 ไข่ต้ม 3 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อนโต๊ะเนยเกลือ
เกลือปลา วางปลาครึ่งหนึ่งบนแผ่นฟอยล์อาหาร โรยปลาด้วยน้ำมะนาว, เกลือ, โรยด้วยไข่สับ, ผักชีฝรั่ง, ซ้อนทับด้วยหัวหอมฝานแล้วเทเนยละลาย วางเนื้อปลาที่เหลือไว้ด้านบน
ห่อฟอยล์ให้แน่นเพื่อหลีกเลี่ยงน้ำตาและรอยแตกวางบนแผ่นอบแล้วใส่ในเตาอบอุ่นประมาณ 25-30 นาที
ดังนั้นคุณสามารถอบไม่เพียง แต่ปลาทู แต่ยังรวมถึงปลาอื่น ๆ ด้วย
วัตถุดิบ:
เนื้อปลา 600 กรัม 2 ช้อนโต๊ะ ช้อนแป้ง 2 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อนโต๊ะน้ำมันพืช 1 หัวหอม 5 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อนครีม, พริกไทย, เกลือ
โรยเนื้อปลาที่แบ่งเป็นส่วนๆ กับเกลือ พริกไทย ชุบแป้งแล้วทอดทั้งสองด้าน
ใส่หัวหอมสีน้ำตาลบนปลาเทครีมและอบในเตาอบ
วัตถุดิบ:
เนื้อปลาค็อด 500 กรัม เนย 60 กรัม ไข่ 3 ฟอง นม 2/3 ถ้วย ชีสดัตช์ 100 กรัม เครื่องเทศ เกลือ สมุนไพร
หั่นปลาเป็นชิ้นพร้อมหนังไม่มีกระดูก หั่นเป็นส่วนๆ แล้วเคี่ยวในน้ำเล็กน้อยด้วยเกลือและเครื่องเทศ
ใส่ปลาตุ๋นลงในหม้อเซรามิก (2 ชิ้นต่อหนึ่งเสิร์ฟ) โรยด้วยชีสขูด เทส่วนผสมของไข่และนมลงไป แล้วนำเข้าอบในเตาอบจนสุก
เมื่อเสิร์ฟให้ราดด้วยเนยและโรยหน้าด้วยสมุนไพร
คุณสามารถปรุงอาหารในกระทะหรือแบบทนความร้อนได้
วัตถุดิบ:
เนื้อปลา 400 กรัม 2 หัวหอม 1 แครอท 50 กรัมชีส 4 ช้อนโต๊ะ มายองเนส 2 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อนโต๊ะน้ำมันพืช, เครื่องเทศ, เกลือ
ต้มเนื้อปลา (ปลาคอด ปลาค็อดหญ้าฝรั่น พอลล็อค หอก ฯลฯ) ในน้ำปริมาณเล็กน้อยพร้อมเครื่องเทศ
สับหัวหอมและแครอทอย่างประณีต ผัดเบา ๆ ผสมกับปลาและมายองเนส
จัดเรียงในหม้อเซรามิกขนาดเล็ก โรยหน้าด้วยชีสขูด แล้วอบในเตาอบ
วัตถุดิบ:
ปลา 1 กก. (ปลาดุก, เทนช์, ปลาคาร์พ, ปลาคาร์พ), มันฝรั่ง 1 กก., หัวหอม 3 หัว, ชีสรสเผ็ด 100 กรัม, ครีมเปรี้ยว 200 กรัม, เนยหรือน้ำมันพืช, 0.5 มะนาว, เกลือ
หั่นปลาเป็นส่วน ๆ มันฝรั่ง - เป็นเส้น, หัวหอม - เป็นวงกลมขนาดใหญ่
จาระบีกระทะด้วยน้ำมันใส่มันฝรั่ง, หัวหอมสับด้านบน, เทครีมเปรี้ยว (100 กรัม), เกลือและใส่ในเตาอุ่นประมาณ 25-30 นาที
ใส่ปลาในกระทะอีกใบที่ทาน้ำมัน ราดครีมเปรี้ยว แล้วนำเข้าเตาอบประมาณ 35-50 นาที (ปลาดุกและปลาคาร์พจะสุกเร็วขึ้น ปลาเทนช์ ปลาคาร์พ และปลาแม่น้ำอื่นๆ ใช้เวลานานกว่า)
ใส่ปลาที่เสร็จแล้วลงในจานหรือจาน โรยด้วยชีสขูด แล้วราดด้วยน้ำมะนาว
เสิร์ฟพร้อมกับมันฝรั่ง
วัตถุดิบ:
ปลา 2 ตัว (800 กรัม), โจ๊กบัควีทร่วน 1 ถ้วย, ไข่ 2 ฟอง, ครีมเปรี้ยว 1 ถ้วย, 1 หัวหอม, 2 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อนแป้ง 3 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อนโต๊ะน้ำมันพืชหรือมาการีน, เกลือ, พริกไทย, สมุนไพร
ตัดหัวปลาแล้วเอาอวัยวะภายในออกโดยไม่ต้องผ่าท้อง ล้างปลาเกลือและเติมโจ๊กบัควีทผสมกับหัวหอมทอดและไข่ต้มสับ
เติมปลาด้วยพริกไทยม้วนแป้งแล้วทอดในน้ำมันพืชหรือมาการีนจนเป็นเปลือกแล้วเทครีมเปรี้ยวแล้วอบในเตาอบ
เมื่อเสิร์ฟ หั่นเป็นชิ้นแล้วโรยด้วยสมุนไพร
วัตถุดิบ:
ปลา 1-1.2 กก., วอลนัทปอกเปลือก 200 กรัม, หัวหอม 1-2 หัว, เนย 20 กรัม, ลูกเกด 100 กรัม, เกลือ
ส่งเมล็ดวอลนัทผ่านเครื่องบดเนื้อผสมกับหัวหอมทอดและลูกเกดล้าง
เติมด้านในของปลาด้วยเนื้อสับมัดด้วยเส้นใหญ่ถูด้วยเกลือแล้วทอดในเตาอบ
วัตถุดิบ:
ปลาคาร์พขนาดใหญ่ 1 ตัว ข้าว 1/4 ถ้วย แครอทขนาดใหญ่ 2 หัว หัวหอม 2 หัว มะเขือเทศ 5 ลูก มายองเนส 100 กรัม 2 ช้อนโต๊ะ ช้อนโต๊ะน้ำมันพืช, พริกไทย, เกลือ, สมุนไพร
ทำความสะอาดปลา ทำแผลเล็ก ๆ ที่หน้าท้อง (ใกล้หัว) เอาด้านในออก ล้างออก ถูทั้งด้านในและด้านนอกด้วยเกลือและพริกไทย ทิ้งไว้ 30 นาที
ต้มข้าวผสมกับหัวหอมสีน้ำตาลและแครอท
เติมซากด้วยไส้ข้าวจารบีมายองเนสวางบนแผ่นอบคลุมด้วยชิ้นมะเขือเทศแล้วอบในเตาอบ (30-40 นาที)
เมื่อเสิร์ฟตกแต่งด้วยสมุนไพร
วัตถุดิบ:
ปลาคาร์พขนาดใหญ่ 1 ตัว แป้งหรือแป้งพัฟ เกลือ พริกไทย ไข่ 1 ฟอง คอนญัก 1 แก้ว
สำหรับการเติม: นมปลาคาร์พสด 4-6, แชมเปญสด 6-8, ขนมปังขาว 3 ชิ้น, นม 2/3 ถ้วย, 2-3 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อนโต๊ะเนย 2 หัวหอม 2-3 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อนโต๊ะผักชีฝรั่งสับพริกไทยเกลือ
รีดแป้งเป็นชั้นกลมหรือสี่เหลี่ยมหนา 5-6 มม. วางรูปทรงกลมหรือสี่เหลี่ยมจากด้านในเพื่อให้ขอบของแป้งห้อยลงมาจากด้านข้างวางไส้ครึ่งหนึ่ง
ลอกเนื้อปลาคาร์พ ไส้ ล้าง พริกไทย เกลือ หั่นเป็น 4-6 ส่วนหรือปล่อยทิ้งไว้ทั้งตัว วางไส้ คลุมด้วยไส้ที่เหลือและปรับระดับ
หล่อลื่นขอบของแป้งที่แขวนไว้ด้วยไข่ ห่อ หยิก เจาะ 2-3 ที่เพื่อปล่อยไอน้ำ เทคอนญักลงไป แปรงด้วยไข่แล้วอบในเตาอบที่ไม่ร้อนมากเป็นเวลา 1-1.5 ชั่วโมง
สำหรับไส้ ผสมนมปลาคาร์พสดสับละเอียดกับแชมเปญสับ หัวหอมสับ ขนมปังแช่นม (ไม่มีเปลือก) เนย ผักชีฝรั่ง เกลือและพริกไทย
เมื่อเสิร์ฟให้ตกแต่งจานด้วยสมุนไพร
แยกเสิร์ฟซอสแดงหรือมะเขือเทศ
วัตถุดิบ:
เนื้อปลา 400 กรัม (คอน, หอก, ปลาคอด, พอลลอค), มันฝรั่ง 600 กรัม, หัวหอม 3 อัน, เนย 100 กรัม, ครีมเปรี้ยว 300-500 กรัม, ชีส 100 กรัม, น้ำซุปปลา 150 กรัม, พริกไทย, เกลือ
สำหรับน้ำดอง: น้ำ 150 กรัม, กรดซิตริก 0.2 กรัม, พริกไทย, เกลือ, สมุนไพร
แบ่งเนื้อปลาออกเป็นชิ้น ๆ ที่ไม่มีกระดูก หั่นเป็นชิ้นแล้วหมักไว้ 15-20 นาที
สับหัวหอมและผัดในเนย หั่นมันฝรั่งเป็นชิ้น
ใส่เนยในหม้อที่แบ่งไว้ วางปลา มันฝรั่งดิบ และหัวหอมผัด
ใส่อีกสามชั้นในลำดับเดียวกัน, เกลือ, พริกไทย, เทน้ำซุปแล้วใส่หม้อในเตาอบอุ่นเป็นเวลา 15 นาที
จากนั้นนำออกมาใส่ครีมเปรี้ยว ชีสขูด แล้วอบจนสุก
สำหรับน้ำดอง ให้ละลายกรดซิตริกในน้ำเล็กน้อย ใส่เกลือ พริกไทย จากนั้นเติมน้ำที่เหลือและผสมให้เข้ากัน
เสิร์ฟจานในหม้อโรยด้วยสมุนไพรสับ
วัตถุดิบ:
ปลา 600 กรัม, แอปเปิ้ล 5 ลูก, หัวหอม 1 ลูก, ครีมเปรี้ยว 1 แก้ว, 1 ช้อนโต๊ะ น้ำมันพืช พริกไทย เกลือ หนึ่งช้อน
ตัดปลา (ปลาคอด ปลาลิ้นหมา ปลาคาร์พ ฯลฯ) เป็นส่วน ๆ ปอกเปลือกและแอปเปิ้ลแกนเป็นชิ้น ๆ สับหัวหอม
บนแผ่นอบทาด้วยน้ำมันวางอาหารเป็นชั้น ๆ เทน้ำซุปปลาหรือน้ำเค็มเล็กน้อยแล้วเคี่ยวจนนุ่ม
ถูแอปเปิ้ลและหัวหอมใส่เกลือพริกไทยครีมเปรี้ยวแล้วนำไปต้ม
เมื่อเสิร์ฟให้ราดซอสลงบนตัวปลา
วัตถุดิบ:
ปลา 0.8-1 กก. มะรุม 100 กรัม 2 ช้อนโต๊ะ ช้อนโต๊ะเนย, ครีมเปรี้ยว 1 ถ้วย, เกลือ, พริกไทย, สมุนไพร
ปรุงรสชิ้นปลาด้วยเกลือและพริกไทย ตะแกรงมะรุมบนเครื่องขูดหยาบ
อุ่นเนยในกระทะ ใส่ปลาที่ด้านล่างแล้วโรยด้วยมะรุม วางปลาชั้นที่สองไว้ด้านบนแล้วโรยด้วยมะรุมอีกครั้ง เทครีมและเคี่ยวบนไฟอ่อน
เสิร์ฟพร้อมซอส โรยด้วยผักชีฝรั่งสับ
วัตถุดิบ:
ปลา 1 กก. รากผักชีฝรั่ง 2 ราก แครอท 3 หัว รากผักชี 1 ต้น หัวหอม 1 ต้น กระเทียม 2-3 กลีบ ใบกระวาน 2 ใบ โหระพา พริกไทยดำ 10-12 เม็ด เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ น้ำมะนาวหนึ่งช้อน น้ำมันพืช น้ำซุป 0.5 ถ้วย ไวน์ขาว 0.5 ถ้วย มะนาว 2 ชิ้น
แครอท รากผักชีฝรั่ง และขึ้นฉ่ายหั่นเป็นเส้น
จากเครื่องเทศ เครื่องปรุงรส และหัวหอมสับหยาบ (คุณสามารถผัดได้เล็กน้อย) ให้เตรียมน้ำซุปรสเผ็ดตามน้ำซุปและกรอง
ใส่ผักในกระทะ ปรุงรสด้วยเกลือ โรยด้วยน้ำมะนาว ใส่ปลาแปรรูป (เค็มและพริกไทย) ลงไป เทน้ำมันพืช น้ำซุปรสเผ็ด และไวน์ขาว (ปลาที่วางอยู่บนผักควรสูงกว่าของเหลว)
วางมะนาวฝานไว้ด้านบน ปิดฝาจานให้แน่นแล้วเคี่ยวประมาณ 45 นาที
วัตถุดิบ:
ปลาคาร์พ 1 ตัวน้ำหนัก 2 กก., วอลนัทปอกเปลือก 2 ถ้วย, เห็ดสด 300 กรัม, หัวหอม 1-2 หัว, เกล็ดขนมปัง 0.5 ถ้วย, มะเขือเทศบด 50 กรัม, ไวน์ขาว 1 ถ้วย, เนย 50-100 กรัม, ครีมเปรี้ยว 1.5 ถ้วย, ไข่ 4 ฟอง, พริกไทยเกลือ
เอาเกล็ดออกจากปลา เอาเหงือกออกจากหัว ตัดตามหลัง เอากระดูกและอวัยวะภายในออกจากแผล เกลือและพริกไทยด้านในของปลา อย่าตัดหัวและหาง เติมแผลด้วยการบรรจุและเย็บ
สำหรับเนื้อสับ ให้หั่นหัวหอมเป็นก้อนเล็ก ๆ ทอดในน้ำมัน ใส่มะเขือเทศบด เตรียมเห็ดสด จากนั้นผัดให้เข้ากัน คลุกกับเกล็ดขนมปังและถั่วบดในครก แล้วใส่ไวน์ (50 กรัม) เกลือและพริกไทยตามชอบ .
สตูว์ปลายัดไส้ในเตาอบจนนุ่ม
จากนั้นโอนปลาที่เสร็จแล้วลงในจานโลหะแล้วเทครีมเปรี้ยวผสมกับไข่ที่ตี
อบในเตาอบและเสิร์ฟในจานเดียวกัน
วัตถุดิบ:
ปลา 1 กก. แครอท 1 ลูก รากผักชีฝรั่ง 1 ต้น ใบกระวาน 1-2 ใบ พริกไทย มะนาว 1 ลูก หัวหอม 1 ลูก เนย 50 กรัม เกลือ
ปลา (ปลาคาร์พ, คอนหอก, ทรายแดง, ฯลฯ ) หั่นเป็นชิ้น, เกลือ, ใส่ในหม้อ, ใส่เนย, ใบกระวาน, พริกไทยสองสามเม็ด, รากสับและน้ำมะนาว
ปิดฝาและเคี่ยวในเตาอุ่นปานกลางประมาณ 1.5-2 ชั่วโมง โรยด้วยหัวหอมน้ำเดือด
วัตถุดิบ:
ปลา 600-800 ตัว 1-2 ช้อนโต๊ะ ช้อนแป้ง 4 ช้อนโต๊ะ ล. น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ, หัวหอมใหญ่ 400 กรัม, มะเขือเทศ 2 ลูก, กระเทียม 2-3 กลีบ, พริกไทย, เกลือ
ตัดปลาเป็นส่วน ๆ เกลือพริกไทยชุบแป้งและน้ำตาลทั้งสองด้านในกระทะด้วยน้ำมันพืช
สับหัวหอมสีเขียวหั่นมะเขือเทศเป็นชิ้น
ตั้งกระทะด้วยน้ำมันพืช ใส่หัวหอมและมะเขือเทศ ผัดเบา ๆ (3-5 นาที) หลังจากนั้นให้ใส่กระเทียมบดกับเกลือ เทน้ำร้อนสองสามช้อนโต๊ะแล้วต้มประมาณ 5 นาที
ใส่ปลาลงในซอสปิดฝาจานและเคี่ยวบนไฟอ่อน
วัตถุดิบ:
5-6 ปลาคาร์พ 2-3 หัวหอม 2-3 ช้อนโต๊ะ น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ ครีมเปรี้ยว 1 ถ้วย ไข่ 3-4 ฟอง เกลือ สมุนไพร
ล้างซากปลาและโรยด้วยเกลือ
สับหัวหอมอย่างประณีตทอดในน้ำมันพืช เย็น เกลือ ผสมกับไข่ดิบ ใส่ปลาในกระทะที่อุ่นด้วยน้ำมันคลุมด้วยหัวหอมเทปลาด้วยครีมเปรี้ยวแล้วนำไปต้ม
โรยด้วยผักชีฝรั่งหรือผักชีฝรั่งเมื่อเสิร์ฟ
วัตถุดิบ:
เนื้อปลา 1 กก. แป้ง 1/2 ถ้วย ครีมเปรี้ยว 1 ถ้วย น้ำซุป 1 ถ้วย 7-8 ชิ้น มันฝรั่ง, หัวหอม 3-4 หัว, น้ำมันพืช 1/3 ถ้วย, เห็ดพอชินีต้ม 4-5 ดอก, เนยละลาย 30 กรัม, กระเทียม 2-3 กลีบ, เกลือ, พริกไทย
หั่นปลาเป็นชิ้น ๆ เกลือและม้วนในแป้งทอดในน้ำมันพืช
สับหัวหอมและผัดกับเห็ดสับละเอียดในเนยละลาย ปอกมันฝรั่งหั่นเป็นชิ้น
ใส่มันฝรั่ง, หัวหอมกับเห็ดในหม้อแบ่ง, ด้านบน - ชิ้นปลา, กระเทียมบดกับเกลือ, พริกไทย, น้ำซุป, ครีมเปรี้ยวและเคี่ยวใต้ฝาในเตาอบ
เสิร์ฟในหม้อ
วัตถุดิบ:
ปลา 600 กรัม (หอก ปลาคอด ปลาทู ฯลฯ) เห็ดสด 200 กรัม 3 ช้อนโต๊ะ ช้อนมะเขือเทศบด 3 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อนโต๊ะไวน์ขาวแห้งหรือน้ำส้มสายชู 1 ช้อนชาแป้ง 2 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อนโต๊ะน้ำมันพืชเกลือ
ตัดปลาเป็นเนื้อด้วยผิวหนังและกระดูกสับเห็ดอย่างประณีต
ใส่ปลาและเห็ดเป็นแถวในกระทะที่มีก้นหนา
เจือจางน้ำซุปข้นมะเขือเทศด้วยน้ำ (1 แก้ว) เพิ่มไวน์ เทปลาและเคี่ยวโดยปิดฝาเป็นเวลา 15-25 นาที
จากนั้นเทน้ำซุปลงในชามอีกใบแล้วเตรียมซอสตามนั้น: ผัดแป้งกับเนย เทน้ำซุปลงไป คนให้เข้ากันแล้วปรุงเป็นเวลา 5-6 นาที
เสิร์ฟปลากับซอส มันฝรั่งต้ม และแตงกวาดอง
วัตถุดิบ:
เนื้อปลา 400 กรัม 4 ช้อนโต๊ะ ช้อนน้ำเกลือ 4 ช้อนโต๊ะ ล. เห็ดดอง 1 ช้อนโต๊ะ เชอร์รี่ 1 ถ้วย แตงกวาดอง 2 ลูก หัวหอม 2 หัว 2 ช้อนโต๊ะ ช้อนเห็ด 2 ช้อนโต๊ะ ล. เห็ด 1 ช้อนโต๊ะ ล. น้ำมันพืชหนึ่งช้อน เกลือ เครื่องเทศ น้ำมะนาว
เกลือเนื้อปลาเพิ่มเครื่องเทศใส่ในกระทะที่มีน้ำมันแล้วใส่ในเตาอบสำหรับสีน้ำตาล
จากนั้นราดด้วยน้ำเกลือ (แตงกวาหรือกะหล่ำปลี) ใส่เห็ดดอง เชอร์รี่หลุม แตงกวาปอกเปลือกสับละเอียด เห็ดนมเค็มสับ และเห็ด หัวหอมทอดในน้ำมันเล็กน้อย เทน้ำมันลงไป เคี่ยวจนนุ่ม
ใส่ปลาที่ปรุงเสร็จแล้วลงในจานพร้อมกับผักที่เคี่ยวแล้วราดด้วยน้ำมะนาว
วัตถุดิบ:
1-2 ปลาคาร์พ, 2 หัวหอม, ไวน์ 1 แก้ว (มาเดรา), มะนาว 1 ลูก, 2 ช้อนโต๊ะ น้ำผึ้งขาว 1 ช้อนโต๊ะ 4 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อนโต๊ะน้ำมันพืช 2-3 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อนโต๊ะแป้ง, น้ำซุปปลา, ลูกเกด 100 กรัม, อัลมอนด์หวานและขม 25 กรัม, หัวหอมเล็ก 100 กรัม, แชมเปญสด 0.8-10 กรัม
ปอกปลาคาร์พ, ไส้, ล้าง, ใส่ในกระทะกว้าง, ปิดด้วยหัวหอมสับหยาบ, เทไวน์, ใส่มะนาวหั่นบาง ๆ ด้านบนแล้วทิ้งไว้ 1 ชั่วโมง
เตรียมซอส: ใส่น้ำผึ้งในกระทะบนไฟและเมื่อมันเปลี่ยนเป็นสีเหลืองเหมือนคาราเมลจากน้ำตาล, เทน้ำมันพืช, ใส่แป้ง, คนและเจือจางด้วยน้ำซุปปลามาก ๆ (หรือยาต้มจากราก) เพื่อให้ได้ 4 ถ้วย ซอส.
เทลงในกระทะที่มีปลาคาร์พนำไปต้มปิดฝาแล้วใส่ในเตาอุ่น
เตรียมเครื่องเคียง: ล้างลูกเกด, ปอกเปลือกอัลมอนด์, ทอดหัวหอมเล็ก ๆ ในน้ำมันพืช ปอกเปลือกและต้มเห็ดด้วยการเติมกรดซิตริก ใส่อัลมอนด์ หัวหอมและลูกเกดลงไป
เมื่อปลาคาร์พพร้อมแล้ว ค่อยๆ แกะออกแล้ววางบนจาน เทซอสลงในกระทะแล้วคนตลอดเวลาต้มจนข้น แล้วนำมาปรุงรสโดยเติมน้ำมะนาว เกลือ หรือน้ำผึ้ง แล้วกรองผ่านตะแกรง
เทซอสบางส่วนลงในเครื่องปรุง นำไปต้มและปิดปลาคาร์พทุกด้าน (คุณสามารถยัดไส้ได้)
เทซอสร้อนที่เหลืออยู่บนปลาคาร์พ
วัตถุดิบ:
กะหล่ำปลีดอง 1 กิโลกรัม ปลา 400-500 กรัม 1 หัวหอม 4 ช้อนโต๊ะ ช้อนโต๊ะน้ำมันพืช 2-3 แอปเปิ้ลเปรี้ยว 1 ช้อนโต๊ะ ล. แป้งหนึ่งช้อน, ออลสไปซ์และพริกไทยดำ 3-4 เม็ด, ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง, ผักดอง 1-2 อัน, เห็ดดอง 5-6 อัน, แครกเกอร์บด
สับหัวหอมอย่างประณีตทอดในน้ำมันพืชและเพิ่มกะหล่ำปลีดอง
หลังจาก 1-2 นาที ใส่แอปเปิ้ลเปรี้ยวที่ปอกเปลือกแล้วสับละเอียดแล้วเคี่ยวทุกอย่างด้วยไฟอ่อน ในตอนท้ายของสตูว์ เพิ่มแป้ง แครกเกอร์บด และผสม
ใส่กะหล่ำปลีตุ๋น, ชิ้นปลาทอด, ออลสไปซ์และพริกไทยดำ, ผักใบเขียวในชั้นในกระทะ
จากนั้นจัดวางกะหล่ำปลีที่เหลือแตงกวาดองเห็ดดองเติมน้ำเล็กน้อยแล้วใส่กระทะในเตาอุ่น
วัตถุดิบ:
ปลา 500 กรัม 2 ช้อนโต๊ะ ช้อนโต๊ะแป้ง, ทานตะวันหรือเนย 1/2 ถ้วย, สีน้ำตาล 400 กรัม, มะเขือเทศ 2 ลูกหรือ 4 ช้อนโต๊ะ มะเขือเทศบด 1 ช้อน, หัวหอม 3 หัว, กระเทียม 6-8 กลีบ, มะนาว 4 ชิ้น, พริกไทย, สมุนไพร, เกลือ
โรยชิ้นปลาค็อดด้วยเกลือ พริกไทย ชุบแป้งทอดแล้วทอดในน้ำมันพืช
สับหัวหอมหรือหัวหอมสีเขียวและเคี่ยวคนให้เข้ากันในชามที่มีน้ำมัน จากนั้นใส่ใบสีน้ำตาลสดที่ล้างให้สะอาดโดยไม่มีก้านใบ กระเทียมสับละเอียดแล้วบดด้วยเกลือ มะเขือเทศหั่นแว่น หรือมะเขือเทศบด ผสมทุกอย่างเบา ๆ แล้วปล่อยให้เดือด
วางปลาทอดในกระทะลึกหรือแผ่นอบ เทส่วนผสมของผักและสมุนไพรที่เตรียมไว้ ปรับระดับพื้นผิวและเคี่ยวโดยไม่ต้องปิดฝา ในเตาอบที่ไม่ร้อนมากเป็นเวลา 20 นาที
เสิร์ฟร้อนหรือเย็น
เมื่อเสิร์ฟให้ปิดชิ้นปลาด้วยมวลสีน้ำตาลใส่มะนาวฝานพร้อมกับเปลือกโรยด้วยผักชีฝรั่งสับหรือผักชีฝรั่ง
คุณยังสามารถปรุงปลาดุก
วัตถุดิบ:
เนื้อปลา 1 กก. (คอนใหญ่, ปลาดุก, คอนหอก), 2 หัวหอม, 5-6 แอปเปิ้ล, 1/2 มะนาว, 1/2 ถ้วยไวน์ขาวแห้ง 1/2 ถ้วย 3-4 ช้อนโต๊ะ. ช้อนโต๊ะน้ำมันพืชพริกไทยเกลือ
ตัดเนื้อปลาเป็นชิ้น ๆ แห้งพริกไทยและเกลือ
ขูดผิวเลมอนบีบน้ำจากมะนาวแล้วเทลงบนปลา
สับหัวหอมและแอปเปิ้ลอย่างประณีตทอดในน้ำมันเล็กน้อยเทไวน์ลงไปแล้วปล่อยให้มันต้มเล็กน้อย เกลือส่วนผสม, พริกไทย, ใส่ในรูปแบบจาระบี, โรยด้วยความเอร็ดอร่อยของมะนาวขูด, ใส่ปลาด้านบน
ปิดฝาแม่พิมพ์ (กระทะ) แล้วใส่ในเตาอบอุ่นประมาณ 25-30 นาที
วัตถุดิบ:
ปลา 1 กิโลกรัม 3 ช้อนโต๊ะ น้ำมันพืช 1 ช้อนโต๊ะ, หัวหอม 3-4 หัว, น้ำซุปปลา 1/2 ถ้วย, ไวน์แดงแห้ง 3/4 ถ้วย, มะเขือเทศ 2-3 ลูกหรือพริกแดงหวานกระป๋อง, ผักชีฝรั่ง, พริกไทย, เกลือ
โรยเนื้อปลาแมคเคอเรลด้วยพริกไทย เกลือ แล้วทอดในน้ำมันทั้งสองข้างจนกรอบ ตักใส่กระทะ
Spasser 2 หัวหอมสับละเอียด, ปิดปลาด้วยพวกเขา, เทน้ำซุปและไวน์, เกลือและโรยด้วยผักชีฝรั่งสับ, ใส่ในเตาอบและเคี่ยวใต้ฝาประมาณ 20 นาที
เมื่อเสิร์ฟให้ใส่หัวหอมทอด (แยกกัน) มะเขือเทศชิ้นหรือพริกแดงลงบนเนื้อ
คุณยังสามารถปรุงอาหารเทนช์ หอก ปลาคาร์พ
วัตถุดิบ:
เนื้อปลา 500 กรัม ขนมปังขาว 100 กรัม นม 1/2 ถ้วยตวง 1 ช้อนโต๊ะ เนย 1 ช้อนโต๊ะ 3 ช้อนโต๊ะ เกล็ดขนมปัง 2-3 ช้อนโต๊ะ ช้อนโต๊ะน้ำมันพืชพริกไทยเกลือ
ผ่านเนื้อ (ไม่มีผิวหนัง) ผ่านเครื่องบดเนื้อผสมกับขนมปังแช่ในนม, เกลือ, พริกไทยและผ่านเครื่องบดเนื้ออีกครั้ง
เพิ่มเนยที่นิ่มแล้วปั้นเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อยชุบเกล็ดขนมปังทอดในน้ำมันและนำไปอบในเตาอบ
วัตถุดิบ:
เนื้อปลาค็อด 500 กรัม เบคอนจืด 50 กรัม ขนมปังขาว 2-3 แผ่น นม 1/2 ถ้วย ไข่ 1 ฟอง 4 ช้อนโต๊ะ ช้อนโต๊ะแป้งยี่หร่าเกลือ 1/2 ถ้วยน้ำมันพืชหรือไขมัน
สำหรับการกรอก: ไข่ 2 ฟอง, หัวหอมสีเขียว 25 กรัม, เบคอนรมควัน 25 กรัม
ส่งเนื้อปลากับเบคอนและขนมปังชิ้นหนึ่งชุบนมสองครั้งผ่านเครื่องบดเนื้อ ใส่ยี่หร่า เกลือ ทอดในกระทะแห้ง คลุกเคล้าให้เป็นเค้กกลมหนา 1 ซม.
ตรงกลางของเค้กแต่ละชิ้นใส่หัวหอมสีเขียวสับละเอียด, ไข่ต้ม, เบคอน, เชื่อมต่อขอบของเค้ก, ปั้นเป็นลูก
ม้วนในแป้งจุ่มในไข่ที่ตีแล้วม้วนในขนมปังขาวหั่นเป็นก้อนเล็ก ๆ
ทอดในไขมันหรือน้ำมันพืชในปริมาณมาก
วัตถุดิบ:
เนื้อ 500 กรัม (หอก ปลาคอน ปลาค็อด ปลาเฮก) ขนมปังขาว 1 แผ่น ครีม 2/3 ถ้วย พริกไทย เกลือ เกล็ดขนมปัง 3 ช้อนโต๊ะ ช้อนโต๊ะไขมันหรือน้ำมันพืช
สำหรับการกรอก: เห็ดพอชินี 250-300 กรัม, 1 หัวหอม, 2 ช้อนโต๊ะ ล. ช้อนโต๊ะเนยเกลือพริกไทย
ผ่านเนื้อปลาผ่านเครื่องบดเนื้อเพิ่มครีมและขนมปังที่บีบแล้วผ่านเครื่องบดเนื้ออีกครั้งแล้วผสมกับเกลือพริกไทยครีมที่เหลือ
ตัดมวลปลาเป็นเค้กหนา 1 ซม. ใส่ไส้ตรงกลางของแต่ละชิ้น (เห็ดหั่นบาง ๆ และหัวหอมทอดในเนยเกลือและพริกไทย) เชื่อมต่อขอบของเค้กเป็นชิ้นเล็กชิ้นน้อย
ม้วนในไข่ที่ตีแล้วชุบเกล็ดขนมปังแล้วทอดในไขมันหรืออบในเตาอบ
คุณสามารถทำขนมปังสองครั้งหลังจากที่เกล็ดขนมปังม้วนอีกครั้งในไข่และอีกครั้งในเกล็ดขนมปัง
วัตถุดิบ:
ปลาอะไรก็ได้ 500 กรัม, ขนมปังข้าวสาลี 100-125 กรัม, นม 1 ถ้วย, หัวหอม 3-4 หัว, ไข่ 3 ฟอง, เห็ดแห้ง 25 กรัม, น้ำมันพืช 0.5 ถ้วย, แครกเกอร์บด 0.5 ถ้วย, พริกไทย, เกลือ, ผักชีฝรั่ง .
แช่ขนมปังในนมบีบออกและหลังจากผสมกับชิ้นปลาแล้วให้ผ่านเครื่องบดเนื้อสองครั้ง เกลือพริกไทยเนื้อสับผสมให้เข้ากันแล้วเคาะออก
สำหรับไส้ให้บดเห็ดและไข่ต้มรวมกับหัวหอมสับผัดผักชีฝรั่งสับละเอียดเกลือพริกไทยและผสม
ปั้นปลาสับเป็นลูกขนาดเท่าไข่ วางลูกบอลบนผ้าเช็ดปากลินินชุบน้ำหมาด ๆ แล้วให้รูปร่างเหมือนเค้ก ใส่ไส้ลงบนเค้กแล้วใช้ผ้าเช็ดปากงอเค้กครึ่งหนึ่ง
เชื่อมขอบของเค้กให้แน่นแล้วให้เป็นรูปพระจันทร์เสี้ยว
หล่อเลี้ยงร่างกายในไข่, ขนมปังในเกล็ดขนมปัง, ทอดในกระทะด้วยน้ำมันพืช, นำไปอบในเตาอบ
เช่าเซิร์ฟเวอร์. เว็บไซต์โฮสติ้ง ชื่อโดเมน:
ใหม่ C --- ข้อความ redtram:
โพสต์ใหม่ C---ธอร์:
เมนูปลาในอาหารรัสเซีย
บนดินแดนของรัฐรัสเซียโบราณในศตวรรษที่ 9-10 มีแอ่งของแม่น้ำปลาขนาดใหญ่และอุดมสมบูรณ์เช่น Prut, Dniester, Bug Southern และ Western, Pripyat, Dnieper, Sozh, Berezina, Oka, ต้นน้ำลำธารของแม่น้ำโวลก้า, Dvina ตะวันตก Great Lakes of Peipsi, Ladoga และอื่น ๆ ศูนย์วัฒนธรรมและเศรษฐกิจที่ใหญ่ที่สุดของ Rus ตั้งอยู่ริมฝั่งแม่น้ำและทะเลสาบ: Kyiv บน Dnieper, มอสโกบนแม่น้ำ Moskva, Novgorod บน Volkhov, Pskov บน Velikaya แม่น้ำ Rostov บนทะเลสาบ Nero, Ryazan บน Oka, Suzdal ในโค้ง Kamenka, Nizhny Novgorod ที่จุดบรรจบของแม่น้ำโวลก้าและ Oka แม่น้ำและทะเลสาบเหล่านี้ทำให้คนรัสเซียมีปลาที่มีความหลากหลายมากที่สุดและมีอาหารมากมายที่ประดับประดาโต๊ะของพวกเขา และหลังจากการล้างบาปของมาตุภูมิและการถือศีลอด บทบาทของอาหารปลาในอาหารรัสเซียก็เพิ่มขึ้นเป็นพิเศษ
ส่วนใหญ่ใช้ปลาน้ำจืด และปลาทะเลเริ่มเข้ามาใช้หลังจากบรรพบุรุษของเราเชี่ยวชาญชายฝั่งทะเลเหนือ เป็นที่นิยมในศตวรรษที่ 18 เท่านั้น และในตอนแรกเฉพาะทางตอนเหนือของรัสเซียเท่านั้น
ชาวประมงในสมัยโบราณเรียกว่าคนจับปลา และคนขายปลาถูกเรียกว่าชาวประมง ในระบบเศรษฐกิจของรัฐมอสโก การประมงมีบทบาทสำคัญในการพัฒนาระบบบรรทัดฐานทางกฎหมายที่ควบคุมการประมง และพื้นที่น้ำรวมอยู่ในการถือครองที่ดินของอธิปไตย เจ้าชาย และอาราม การตั้งถิ่นฐานของปลาเกิดขึ้นบนทะเลสาบและแม่น้ำขนาดใหญ่ การประมงของแม่น้ำโวลก้ามีบทบาทพิเศษ ตามประวัติศาสตร์ นักจับหลายพันคนไปที่ชายฝั่งในช่วงฤดูร้อน และในฤดูใบไม้ร่วงพวกเขากลับมา "จับได้และอุ่นขึ้น"
แน่นอนว่าคนทั่วไปส่วนใหญ่ใช้ปลาจากแหล่งน้ำในท้องถิ่น แต่พลเมืองที่ร่ำรวย ศักดินา และขุนนางฝ่ายวิญญาณสามารถใช้ปลานำเข้าได้ ตัวอย่างเช่นปลาถูกส่งไปยังโต๊ะของผู้เฒ่าเอเดรียนไม่เพียง แต่จากแม่น้ำของรัฐมอสโก แต่ยังมาจากทะเลขาวแคสเปียนและทะเลอาซอฟบางส่วน
ตารางปลาของจักรพรรดิมอสโกและโบยาร์ผู้สูงศักดิ์นั้นมีความหลากหลายอย่างมาก อารามหลายแห่งเป็นเจ้าของการประมงหรือส่งอาร์เทลจำนวนมากไปตกปลา นี่ยังห่างไกลจากรายชื่อปลาทั้งหมดที่กล่าวถึงในอนุสาวรีย์ของศตวรรษที่ 16-17: sterlet, beluga, sturgeon, ปลาแซลมอนขาว, whitefish, lodoga, ปลาแซลมอน, burbot (ผู้ชาย), pike, pike perch, bream, ide, syrt , ถ่าน, คอน, tench , แมลงสาบ, ถลุง, ถลุง (vandyshi), ปลาคาร์พ crucian ในเวลาเดียวกันปลาก็แตกต่างกันไปตามสถานที่ตกปลา: ปลาเฮอริ่ง Pereslavl, ปลาแซลมอน Karelian, ปลาสเตอร์เจียน Shekhon (แม่น้ำ Sheksna), Postavy pike ขนาดเล็ก ฯลฯ
มีคำศัพท์ที่กว้างขวางสำหรับการกำหนดส่วนต่าง ๆ ของร่างกายของปลา: beluga shab (หรือปลาอื่น ๆ ) - ซี่โครง, หน้าอก; tesa - ส่วนท้อง; ไฟ - เนื้อไขมันใกล้ครีบซึ่งถือว่าเป็นอาหารอันโอชะพิเศษ ก้านเบลูก้า (vyaziga); สะดือ - ส่วนตรงกลางของปลาระหว่างหัวและหาง (ไม่มีหลัง); ชั้น - เนื้อปลา ฯลฯ นอกจากนี้ยังมีหลายวิธีในการเก็บรักษาปลา: เกลือแห้งและถัง, การทำให้แห้ง (ปลาสลิงและปลาแห้ง), การสูบบุหรี่ ปลารมควันถูกกล่าวถึงน้อยมาก (ในรายการอาหารของพระสังฆราชนิคอน) ปลานึ่งมักถูกกล่าวถึง พจนานุกรมภาษารัสเซียโบราณส่วนใหญ่ตีความชื่อนี้ว่า "ปลารมควัน" ความได้เปรียบและความหลากหลายของวิธีการแปรรูปปลาแบบโบราณ ขึ้นอยู่กับการใช้ ขนาด และวิธีการเตรียม ทำให้เกิดความชื่นชม
อาหารประเภทปลาสมัยใหม่จำนวนมากได้สืบทอดมาจนถึงสมัยของเราจากอดีตอันไกลโพ้น และบางจานก็ยืมมาจากชนชาติอื่นหรือปรุงโดยเชฟมืออาชีพตามประเพณีพื้นบ้าน ในทุกกรณี ปลาบางส่วนจะได้รับการทำความสะอาดด้วยเกล็ด ผ่าแล้ว และล้าง จากนั้นจึงตัดด้วยวิธีต่างๆ ขึ้นอยู่กับวิธีการอบชุบด้วยความร้อน อบในเตาอบหรือเตาอบ มักจะเป็นปลาทั้งตัวที่มีหัว สำหรับการปรุงอาหาร ปลาจะถูกใช้ในรูปแบบต่างๆ ในการตัด: ทั้งแบบมีหรือไม่มีหัว (ปลาตัวเล็กสำหรับโต๊ะประจำวันและขนาดใหญ่สำหรับอาหารตามเทศกาล) หั่นเป็นส่วนๆ (ไม่ฉาบปูนหรือ “ครุกลีแอช”, เนื้อกับหนังและซี่โครง กระดูกเนื้อกับผิวหนังไม่มีกระดูกซี่โครง) สำหรับการลวกและอบด้วยซอส ปลาจะถูกหั่นเป็นชิ้นโดยไม่มีกระดูกซี่โครง และสำหรับการหมุน (ทอดในไขมัน) - เป็นเนื้อที่ไม่มีผิวหนังและไม่มีกระดูกซี่โครง คุณสามารถเคี่ยวปลาชิ้นใดก็ได้
จานปลาอบเป็นที่นิยมมากและตอนนี้เกือบลืมไปแล้ว การออกแบบเตารัสเซียทำให้สามารถอบผลิตภัณฑ์ทำอาหารต่าง ๆ รวมถึงปลา ที่. เลฟชินอธิบายถึงการเตรียมปลาเย็นอบในลักษณะนี้: “เอาไส้ใน crucians สดและทิ้งคาเวียร์ในนั้น อบบนเตาร้อนของเตาอบ หันจากด้านหนึ่งไปอีกด้านหนึ่ง เมื่ออบแล้วให้ตัดจากด้านข้างแล้วใส่ในกระทะวางตะแกรงจากเสี้ยนแล้วตากในเตาอบ ตักใส่จานเมื่อเย็น ปลาอื่น ๆ ก็อบด้วยวิธีนี้เช่นกัน บางชนิดจะอร่อยกว่าเมื่อไม่ได้แกะเปลือกหรือหั่นในเตาอบ”
เกือบลืมการย่างปลาบ้วนน้ำลาย ตอนนี้ปลาสเตอร์เจียนหรือปลาเทราท์เสียบไม้ถือเป็นอาหารแปลกใหม่และในสมัยก่อนปลาที่ "บิด" มักจะปรุงสุก ใน "ภาพวาดของอาหารราชวงศ์" ปลาหมุนวนถูกกล่าวถึงซ้ำ ๆ : หอก, sterlet, ลิงค์ของปลาสเตอร์เจียน เป็นไปได้มากว่าปลาที่ฆ่าแล้วโรยด้วยเกลือและพริกไทยแล้วทอดบนถ่าน บางทีมันอาจจะถูกแช่ใน kvass ล่วงหน้า
เมื่อนานมาแล้ว เชฟของเราได้พัฒนาเทคนิคพิเศษในการแปรรูปปลาบางประเภท วิธีการแปรรูปหอกนั้นมีความหลากหลายโดยเฉพาะ ปลาชนิดนี้มีลักษณะเด่นของโครงสร้างลำตัว คือ ลำตัวยาวและแทบไม่มีครีบหลัง เนื้อกระดูกต่ำ นี่คือเหตุผลที่มีการใช้กันอย่างแพร่หลายสำหรับการบรรจุร่องนำออกจากซากด้วยถุงน่องและสำหรับการเตรียมร่างกาย (การตัดปลา - ตามคำศัพท์ที่ทันสมัย) และผลิตภัณฑ์จากมัน
หอกมีชีวิตอยู่ในศตวรรษที่ 16-17 ในบ้านที่ร่ำรวยพวกเขาใช้ซุปปลาในการปรุงอาหารโดยเฉพาะ - ด้วยหญ้าฝรั่นขาวหรือดำพร้อมเกี๊ยว ("เครื่องบด") หอกแห้งเสิร์ฟเป็นอาหารเรียกน้ำย่อยหั่นเป็นชิ้นสำหรับบอทวิเนีย
หอกเค็มถูกนำมาใช้ในสองประเภท เกลือที่สดใหม่หรือมีชีวิตชีวา (นั่นคือ เค็มก่อนใช้) ใช้สำหรับการจัดเก็บระยะสั้นและการเตรียมอาหาร "น้ำเกลือ" พิเศษ หอกบาร์เรล ("หอก") ถูกเก็บไว้ตลอดทั้งปี ผู้เขียน Domostroy แนะนำให้ซื้อปลาเมื่อมีราคาถูก เกลือในถังและเก็บไว้ในธารน้ำแข็งหรือฝังไว้ในดิน
ใช้คาเวียร์สองประเภท: เค็ม (ในถัง) และสดในรังไข่ (xeni) คาเวียร์สดทอด ต้ม และเสิร์ฟพร้อมน้ำส้มสายชู kvass หรือร้อนกับซอส
ปลาเค็ม (หอก ฯลฯ ) ต้มทั้งตัวโดยไม่ต้องเอาเกล็ดออก - "บล็อก" นั่นคือซากที่ไม่มีหัวและครีบหรือเป็นชั้น ปลาเค็มมีบทบาทพิเศษในอาหารรัสเซียแบบโบราณ และแม้แต่ปลาสดก็ยังถูกต้มด้วยเกลือจำนวนมากเพื่อให้มีรสเค็ม อาหารดังกล่าวเรียกว่า "น้ำเกลือ"
ลำดับที่ 564. น้ำเกลือไพค์ ("น้ำเกลือ")หอกสดถูกผ่าออกโดยไม่ต้องเอาเกล็ดออก ล้างและต้มในน้ำด้วยการเติมเกลือ (มากกว่าปกติ) และเครื่องเทศ ยังร้อนอยู่ม้วนเป็นวงแหวน (ใช้หอกเล็ก ๆ ) แก้ไขหางในฟัน หากหอกเย็นลงให้วางมะรุมกระเทียมบด kvass หรือน้ำส้มสายชูบนโต๊ะ พวกเขายังปรุงหอกต้มกับเกลือ แต่เสิร์ฟกับน้ำเกลือหรือหัวหอมต้มกะหล่ำปลี
การเตรียมปลาบางส่วน
ปลาแช่แข็งละลายในอากาศหรือในน้ำเย็นและปลาเค็มจะถูกแช่ จากนั้นพวกเขาจะทำความสะอาดตาชั่ง ช่องท้องถูกตัด ผ่าและล้าง ขึ้นอยู่กับการใช้และขนาดในการทำอาหาร ปลาจะถูกหั่นด้วยวิธีต่างๆ:
ปลาตัวเล็กที่มีน้ำหนัก 200–250 กรัมเหลือทั้งหัวและครีบ
ในปลาตัวเล็กที่มีน้ำหนักมากกว่า 250 กรัมจะตัดหัวและครีบออก
ปลาขนาดใหญ่ที่มีน้ำหนักไม่เกิน 1.5 กก. ไม่สามารถแบ่งชั้นตามยาวได้ แต่หั่นเป็นชิ้น ๆ (ปลากลม)
จากปลาที่มีน้ำหนักมากกว่า 1.5–2 กก. ตัวกลมนั้นหนามากดังนั้นพวกมันจึงถูกแบนตามแนวกระดูกสันหลังถูกตัดจากครึ่งหนึ่งแล้วหั่นเป็นชิ้น ๆ (บนเนื้อที่มีกระดูกซี่โครงและผิวหนัง);
สำหรับการรุกล้ำและการอบ กระดูกซี่โครงจะถูกตัดออกจากครึ่งหนึ่งของปลาที่เคลือบด้วยพลาสเตอร์แล้วแล่
สำหรับการทอด (ไขมัน) กระดูกซี่โครงจะถูกลบออกจากครึ่งหนึ่งของซากเนื้อจะถูกตัดออกจากผิวหนังและเนื้อจะถูกหั่นเป็นชิ้น ๆ
ตัดปลาสเตอร์เจียน
ปลาสเตอร์เจียนแช่แข็งละลายในอากาศ (6-10 ชั่วโมง) ส่วนหัวถูกตัด ครีบถูกตัด กระดูกแมลงที่ด้านหลังถูกตัดออก จากนั้นซากจะถูกตัดไปทางด้านหลังตามชั้นไขมันและเอาเอ็นกระดูกอ่อนหลังออก - เอล์ม ลิงค์ขนาดใหญ่ถูกตัดเป็นชิ้น ๆ ข้อต่อ (หรือชิ้นส่วน) ที่เตรียมไว้จะถูกลวกด้วยน้ำร้อน (95–97 ° C) ลอกแมลงด้านข้างออก กระดูกอ่อนซี่โครงถูกตัดออก หั่นเป็นชิ้นๆ แล้วต้มหรือทอดทั้งหมด
ใน sterlet ตัวแมลงจะถูกทำความสะอาดโดยไม่ลวกปลา
เมนูจากปลาต้ม
แน่นอน คุณสามารถปรุงปลาอะไรก็ได้ แต่ปลาเฮก ปลาแมคเคอเรล ปลาแมคเคอเรล ปลาแฮร์ริ่งสด ปลาคาร์พ crucian omul สีเทา แมลงสาบ ปลาทรายแดง ปลาเนลมาจะอร่อยกว่าเมื่อทอดและไม่แนะนำให้ปรุง ต้มปลาทั้งตัว (ซาก) ชิ้นที่แบ่งเป็นส่วนๆ และข้อต่อ (ปลาสเตอร์เจียน) ปลาทั้งตัวขนาดเล็กและชิ้นที่แบ่งเป็นส่วน ๆ ราดด้วยน้ำร้อนหรือน้ำซุปและปลาสเตอร์เจียนเชื่อมโยงด้วยน้ำเย็น
เกลือ เครื่องเทศ รากขาว หัวหอม บางครั้งใส่แครอทลงไปในน้ำ นำไปต้มและปรุงจนสุกโดยไม่ต้องเดือด ขจัดไขมันและโฟม
หากพวกเขาปรุงปลาที่มีกลิ่นหอมและรสชาติที่ละเอียดอ่อน (ปลาเทราท์ ปลากะพง ปลาแซลมอน ปลาไวต์ฟิช ฯลฯ) พวกเขาจะกินเครื่องเทศเพียงเล็กน้อย
เมื่อปรุงอาหารปลาด้วยกลิ่นทะเลที่เด่นชัด (โดยเฉพาะมหาสมุทร) หรือกลิ่นของโคลน (หอกขนาดใหญ่ burbots) พวกเขาใส่เครื่องเทศจำนวนมาก: ใบกระวานพริกไทยดำและออลสไปซ์หัวหอมพริกหวานสด ( บัลแกเรีย), แตงกวาดอง, ผักชีฝรั่ง , ผักชีฝรั่ง, ขึ้นฉ่าย มันฝรั่งต้มเสิร์ฟพร้อมปลาต้มโรยด้วยสมุนไพรราดด้วยเนยละลาย ซอสควรเสิร์ฟแยกกันในน้ำเกรวี่ ก่อนปรุงผิวของปลาจะถูกตัดออก
ลำดับที่ 565 คอนต้มกับไข่และเนยปลาทำความสะอาดล้างโรยด้วยเกลือและเก็บไว้ 1 ชั่วโมง จากนั้นต้มด้วยการเพิ่มหัวหอม, ใบกระวาน, พริกไทยป่น 20-25 นาทีแล้วทิ้งไว้ประมาณครึ่งชั่วโมง คอนต้มวางบนจานเติมน้ำซุปเล็กน้อยโรยด้วยไข่สับละเอียดราดด้วยเนยละลายผสมกับผักชีฝรั่งสับก่อนหน้านี้
คอน 1.2–1.5 กก., หัวหอม 200, ผักชีฝรั่ง 50, น้ำมัน 200, ไข่ 5–6 ชิ้น, เกลือ, เครื่องเทศ
ลำดับที่ 566 ปลาในน้ำเกลือในต้นฉบับโบราณมีการกล่าวถึงการปรุงอาหารในน้ำเกลือภายใต้ยาต้มของปลาแซลมอน sigovina, ladozhina, sturgeon link พวกเขายังปรุงปลาทรายแดง ปลาคอด ปลาเฮก ปลาค็อดหญ้าฝรั่น และปลาอื่นๆ
ปลาทำความสะอาด, เสียใจ, หั่นเป็นชิ้น, ใส่ในชาม, แตงกวาปอกเปลือก, แตงกวาดอง, ผักชีฝรั่ง, หัวหอมและหลังจากปิดฝาแล้วพวกเขาก็ได้รับอนุญาตให้ปรุงอาหาร วี. เลฟชินให้คำอธิบายต่อไปนี้: “ไส้ปลาทรายแดง ต้มในน้ำกับเกลือ เติมแตงกวาดอง เสิร์ฟบนจานขนาดใหญ่ แบน” “หลังจากแกะสเตอเล็ตสดแล้ว ให้ทิ้งนมและตับเอาไว้ ใส่แตงกวาดองในหม้อที่มีรากสับและแตงกวาดองปอกเปลือกเกลือเพิ่มหัวหอมและพริกทั้งหมด เมื่อน้ำเกลือเดือด ใส่สเตอเล็ตและปรุงอาหาร
รุ่นทันสมัย: เตรียมชิ้นปลาที่แบ่งส่วน (ปลาคอด, ปลาเฮก, พอลลอค, ฯลฯ ), เทน้ำซุปปลาร้อน, ใส่แตงกวาดองหรือของดองปอกเปลือก (ปอกเปลือก), ผักดองปอกเปลือก, เครื่องเทศ, เกลือ, นำไปต้มและปรุงอาหารที่ 95- 97°C จนเสร็จ จากนั้นนำปลาออกมาวางบนจานหรือจานตกแต่งด้วยมันฝรั่งต้มซึ่งราดด้วยน้ำมันแล้วโรยด้วยสมุนไพรสับ วางแตงกวาดองสับละเอียดที่ต้มกับปลาไว้บนตัวปลา
ต่อการให้บริการ: ปลาดิบหรือเนื้อที่มีผิวหนัง 300 หรือ 250, แตงกวาดอง 50, มันฝรั่งต้ม 150, เนย
ลำดับที่ 567 ปลาหมักต้มปลาที่เตรียมไว้จะถูกหั่นเป็นชิ้น ๆ ในมุมฉากวางในชามเคลือบโรยด้วยเกลือพริกไทยป่นใบกระวานสับเทน้ำส้มสายชูหรือกรดซิตริกเจือจางเล็กน้อย อาหารจะถูกวางไว้ในตู้เย็นเป็นเวลา 6-8 ชั่วโมง แป้งสาลีแห้งและบดด้วยเนย เจือจางด้วยน้ำดองที่ปลามีอายุ ชิ้นปลาหมักวางในกระทะทาน้ำมันราดด้วยซอส ปิดฝาจานและปลาปรุงจนสุกบนไฟอ่อน ปลาที่เสร็จแล้ววางบนจานแล้วราดด้วยซอสที่ตึง ตกแต่งด้วยมะนาวฝานสมุนไพร
ต่อหนึ่งหน่วยบริโภค: ปลาไม่ชุบ 250, น้ำส้มสายชู 3% 100, เนย 10, แป้งสาลี 5, ใบกระวานครึ่งใบ, มะนาว
ลำดับที่ 568 ปลาต้ม (เนื้อ)เนื้อปลาหั่นเป็นชิ้นพร้อมหนังและกระดูกซี่โครง หั่นเป็นชิ้น ๆ แล่หนังเป็นชิ้น ๆ หั่นเป็นชิ้น ๆ วางไว้ในแถวเดียวที่ด้านล่างของจานโดยเอาหนังเทราดด้วยน้ำร้อนหรือน้ำซุป ใส่ใบกระวาน ผักชีฝรั่ง (ราก), แครอท, พริกไทย ของเหลวควรปิดปลาไว้ประมาณ 3-5 ซม. นำไปต้มและปรุงอาหารที่อุณหภูมิ 95–97 ° C เป็นเวลา 10-15 นาที นับจากช่วงเวลาที่เดือด โรยหน้าด้วยมันฝรั่งต้มที่ราดด้วยเนยละลายแล้วโรยด้วยสมุนไพร ซอสราดบนปลาหรือเสิร์ฟแยกกันในเรือน้ำเกรวี่
ต่อการให้บริการ: ปลา 250-300 แครอท หัวหอม ผักชีฝรั่ง 5-10 ตัว เครื่องเทศ เกลือ มันฝรั่งต้ม 150 มะเขือเทศ ครีมเปรี้ยว หรือซอสโปแลนด์ (พร้อมไข่และสมุนไพร) 75.
คุณสามารถใส่กั้งต้มบนจาน
สูตรอาหารที่ยอดเยี่ยมมากมายและอาหารปลาที่เรียบง่ายและอร่อยถูกลืมไปโดยสิ้นเชิง
ลำดับที่ 569 บรีมต้มทั้งตัวใบกระวาน, รากขาวหั่น, หัวหอม, ผักดอง, พวงของสมุนไพรแห้ง (“ ช่อดอกไม้”) ถูกใส่ในกระทะ, ทั้งหมดนี้เทน้ำซุปปลาและต้ม ทรายแดงปอกเปลือกและไส้ในหม้อเทผักต้มใบกระวานพริกไทยเกลือนำไปต้มต้มประมาณ 2-3 นาทีและผสมประมาณครึ่งชั่วโมง ปลาทรายต้มวางบนจาน คลุมด้วยผักทั้งหมดที่ปรุง เทน้ำซุป ตกแต่งด้วยสมุนไพร มะรุมกับน้ำส้มสายชูจะเสิร์ฟแยกต่างหาก
ทรายแดง 1.2 กก. หัวหอม 100 แตงกวาดอง 100 ผักชีฝรั่ง 50 เครื่องเทศ
ลำดับที่ 570. ทรายแดงกับมะรุมและแอปเปิ้ล.ทรายแดงทำความสะอาดเกลือเทน้ำส้มสายชูร้อนอ่อน (1%) ปิดฝาและปล่อยให้ยืนประมาณ 30 นาที น้ำซุปที่มีรากและหัวหอมปรุงจากเศษปลา ทรายแดงเทน้ำซุปร้อนนำไปต้มและต้มประมาณ 10 นาที นำปลาต้มออกมาใส่จาน ราดด้วยมะรุมบดกับแอปเปิ้ลเปรี้ยว ปรุงรสด้วยน้ำส้มสายชูและน้ำตาล
ลำดับที่ 571 ต้มตุ๋นเทนช์ทำความสะอาด, เสียใจ, ล้าง, ใส่ในกระทะ, เทน้ำซุปปลา, ปรุงจากของเสียจากเทนช์, รากและหัวหอม, ใบกระวาน, พริกไทย, เพิ่ม 1-2 กานพลูและต้มประมาณ 15-20 นาที เทนชจะถูกลบออกและน้ำซุปจะถูกต้มจนระเหยและกลายเป็นสีเหลือง จากนั้นใส่เทนช์ลงไปอีกครั้งแล้วนำไปต้ม ปลาที่เสร็จแล้ววางบนจานเทน้ำซุปวางมันฝรั่งต้มและมะรุมกับน้ำส้มสายชูแยกกัน
ลำดับที่ 572 นัวเนียต้มขนาดใหญ่สร้อยขนาดใหญ่ถูกผ่าออกแต่ไม่ได้ทำความสะอาดด้วยตาชั่ง จากนั้นก็ลวกและขูดเอาเกล็ดออก ซากศพถูกวางในกระทะหรือบนตะแกรงของหม้อต้มปลา แยกจากกันเตรียมยาต้มในกระทะ: เทน้ำหรือน้ำซุปปลาใส่หัวหอม, ก้านคื่นฉ่าย, รากผักชีฝรั่ง, แครอท, ใบกระวาน, พริกและต้มประมาณ 7-10 นาที น้ำซุปนี้กรองแล้วเทลงใน ruffs 20 นาทีก่อนเสิร์ฟต้มวางบนจานวางมันฝรั่งต้มทั้งหมดไว้รอบ ๆ เทน้ำมันมะนาวฝานไม่มีเมล็ดวางบนสร้อยแต่ละอัน โรยทุกอย่างด้วยสมุนไพรสับ
สำหรับ 4 เสิร์ฟ: ruffs 1.2 กก., 1 มะนาว, มันฝรั่งต้ม 800, เครื่องเทศสำหรับน้ำซุป
ลำดับที่ 573 ปลาคาร์พต้มกับครีมเปรี้ยวไม้กางเขนทำความสะอาด ผ่าไส้ ล้าง เกลือ และปล่อยให้นอนราบเป็นเวลา 15-20 นาที จากนั้นนำไปใส่ในกระทะเทน้ำหรือน้ำซุปปลาให้ปิดเฉพาะปลาและต้มประมาณ 15 นาที ปลาวางบนจานราดด้วยซอสครีมเปรี้ยวร้อน วางชิ้นส่วนของร่างกายไว้รอบ ๆ (เป็นเครื่องเคียง)
ลำดับที่ 574 ปลาคาร์พต้มในครีมเตรียมในลักษณะเดียวกัน แต่ไม่ได้ราดด้วยครีม แต่กับซอสครีม ในการทำเช่นนี้ผสมแป้งสาลีกับเนย (1: 1) ตั้งไฟให้เป็นสีครีมเจือจางด้วยครีมนำไปต้มแล้วเทผักชีฝรั่งสับหรือผักชีฝรั่งลงในซอสนี้
สำหรับซอส: ครีม 20% - 0.5 ลิตร, แป้ง 25, เนย 25.
หมายเหตุ: ในสูตรนี้และสูตรก่อนหน้านี้สามารถเปลี่ยนครีมหรือครีมบางส่วนด้วยน้ำซุปที่ปรุงปลาคาร์พ
ลำดับที่ 575. ปลาคาร์พต้มไวน์แดง.สำหรับผู้ชื่นชอบอาหารประเภทปลา นี่คือคำอธิบายแบบเต็มของจานปลาคาร์พซึ่งได้รับการชื่นชมอย่างมากในศตวรรษที่ผ่านมา “ปลาคาร์ปสามารถปรุงเป็นเกล็ดและไม่มี ในตาชั่งมันกลับกลายเป็นว่าอร่อยกว่าแม้ว่าจะสวยงามน้อยกว่า หลังจากตัดหัวปลาออกแล้ว เลือดจะถูกปล่อยลงในน้ำส้มสายชูต้มเกลือ ปลาคาร์พที่ทำความสะอาดแล้วจะถูกหั่นเป็นชิ้น ๆ ทิ้งนมหรือคาเวียร์ไว้และใส่เกลือ ในเวลานี้ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง, หัวหอม (2 หัวหอม), แครอท, เห็ดแห้ง 1 อันต้มในเบียร์, ใบกระวาน, 1-2 กานพลู, พริกไทย 5 เม็ด หัวของปลาคาร์พที่ไม่มีเหงือก, กรดซิตริก, ขนมปังข้าวไรย์สีดำ, ชิ้นปลาคาร์พวางในกระทะ, เทเบียร์ที่ต้มด้วยเครื่องเทศ, และปลาก็ต้ม คุณต้องแน่ใจว่ามันไม่สุกเกินไป เตรียมซอส: 1 ช้อนโต๊ะ ล. น้ำมันหนึ่งช้อนโต๊ะผสมกับ 1 ช้อนโต๊ะ ล. แป้งหนึ่งช้อนอุ่นคนจนสีครีมปรากฏขึ้นเจือจางด้วยน้ำส้มสายชูด้วยเลือดเติมน้ำซุปที่ปลาคาร์พสุกไวน์แดงน้ำตาลลูกเกดหลุมต้ม ควรมีซอสมาก ๆ ปลาคาร์พต้มวางบนจานปกคลุมด้วยมะนาวฝานบาง ๆ แล้วราดด้วยซอสมากมาย
ปลาคาร์พ 1.5–1.6 กก. น้ำส้มสายชู 1/4 ถ้วย เบียร์ 2 ขวด น้ำมัน 1-2 ช้อนโต๊ะ ช้อน, แป้ง 1 ช้อนโต๊ะ. ช้อน, แป้งขนมปังดำ, ไวน์แดง 1/2 ถ้วย, เครื่องเทศ
เมนูปลาลวก
สำหรับการรุกล้ำนั้นปลาจะถูกหั่นเป็นชิ้นโดยไม่มีกระดูกซี่โครง ชิ้นปลาวางในกระทะในแถวเดียวเทน้ำซุปให้สูง 1/3-1 / 2 ของความสูงเครื่องเทศเกลือรากเติมปิดฝาและเคี่ยวที่อุณหภูมิ 95 ° C จนนุ่ม (12-15 นาที) พื้นผิวของชิ้นปลาตุ๋นถูกปกคลุมด้วยลิ่มโปรตีน ดังนั้นเพื่อให้จานดูน่ารับประทานเมื่อเสิร์ฟชิ้นปลาจะถูกราดด้วยซอสซึ่งเตรียมไว้บนน้ำซุปที่เหลือหลังจากการรุกล้ำ ด้านบนมักจะใส่มะนาวฝานโดยไม่มีความเอร็ดอร่อยและเมล็ดพืชผักใบเขียว คุณสามารถใส่มะเร็งคอกุ้ง ประดับด้วยมันฝรั่งต้ม
ลำดับที่ 576 ปลาลวกเนื้อปลาที่ไม่มีกระดูกซี่โครงถูกตัดเป็นชิ้น ๆ ทำมุม 60 °วางในกระทะทาน้ำมันในแถวเดียวเพื่อให้ชิ้นหนึ่งอยู่ด้านบนของอีกชิ้นเล็กน้อย เพิ่มน้ำซุปที่ความสูง 1/2-1/3 เพิ่มเครื่องเทศ, รากขาว, เกลือ, หัวหอม คุณสามารถเพิ่มกรดซิตริกหรือไวน์ขาวแห้ง หรือแตงกวาดอง ปิดฝาหม้อและปล่อยให้ปลาต้มจนเดือดเล็กน้อย ชิ้นปลาตุ๋นวางบนจานหรือจานวงรีราดด้วยซอส มะนาวฝานที่ไม่มีความเอร็ดอร่อยและวางเมล็ดไว้ด้านบนโรยด้วยผักชีฝรั่งสับ มันฝรั่งต้มโรยด้วยน้ำมันวางรอบๆ ชื่อของอาหารประกอบด้วยชื่อของปลาและซอส ตัวอย่างเช่น ปลาค็อดในน้ำเกลือ ปลากระพงอบไอน้ำ ปลาคอนในไวน์ขาว ปลาเฮคในมะเขือเทศ เป็นต้น
ลำดับที่ 577 ปลาลวกจิ้มน้ำจิ้มปลาที่แบ่งเป็นชิ้น (คอน, หอก, ปลาทะเล, น้ำแข็ง, ฯลฯ ) ตัดเป็นมุมเฉียงจากเนื้อโดยไม่มีกระดูกซี่โครงวางในกระทะทาน้ำมันใส่หัวหอมรากเครื่องเทศเกลือเท 1/3 ของน้ำซุปปลาสูง -1/2 เติมน้ำมะนาวเล็กน้อยหรือกรดซิตริกปิดฝาให้แน่นและเคี่ยวจนสุก ซอสนึ่งเตรียมในน้ำซุปที่เหลือ ปลาลวกชิ้นหนึ่งอุ่นในซอสวางบนจาน, จาน, ราดด้วยซอส, ชิ้นเห็ดพอชินีลวกหรือแชมเปญวางอยู่ด้านบน (ไม่จำเป็น) วางมันฝรั่งต้มแล้วราดด้วยเนยละลายแล้วโรยด้วยสมุนไพรสับ สำหรับปลา ยกเว้นเห็ด คุณสามารถใส่มะนาวฝานหนึ่งชิ้นโดยไม่มีความเอร็ดอร่อยและเมล็ดพืช หางกั้งหรือกุ้ง
ต่อการให้บริการ: ปลา (เนื้อไม่มีกระดูก) 150, หัวหอม 10, เครื่องเทศ, กรดซิตริก, ซอสนึ่ง 75, มันฝรั่งต้ม 150.
หมายเลข 578. ปลาลวกจิ้มไวน์ขาว.ปลาตุ๋นตามที่อธิบายข้างต้น แต่ไวน์ขาว (100 กรัมต่อน้ำซุป 1 ลิตร) จะถูกเติมลงในน้ำซุปเมื่อเคี่ยว ซอสไวน์ขาวเตรียมในน้ำซุปที่เหลือ
ปลาอุ่นขึ้นวางบนขนมปังข้าวสาลีทอดในเนยหรือบนขนมปังกรอบพัฟ วางเห็ดลวกลงบนปลาราดด้วยซอสมะนาวฝานไม่มีเมล็ดและวางความเอร็ดอร่อยไว้ด้านบน ประดับด้วยมันฝรั่งต้ม
ต่อการให้บริการ: ปลา (เนื้อไม่มีกระดูกซี่โครง) 150-200, หัวหอม 10, ผักชีฝรั่ง 10, เห็ดแชมปิญองหรือเห็ดพอชินีสด 50, มะนาว 1/10
ซอสไวน์ขาว 75, เครื่องปรุง 150, ครูตองซ์, ขนมปังโฮลวีต 50 และเนย 5.
ลำดับที่ 579 ปลาตุ๋นในน้ำเกลือปลา (เนื้อไม่มีกระดูกหรือปลาสเตอร์เจียนที่ไม่มีกระดูกอ่อน) ถูกตัดเป็นชิ้น ๆ ในมุมเฉียงวางในกระทะและเคี่ยวตามปกติ แต่ด้วยการเติมแตงกวาดอง เตรียมซอสน้ำเกลือในน้ำซุป เห็ดพอร์ชินีหรือเห็ดแชมปิญองถูกตัดและตุ๋นด้วยเนย แตงกวาดองปอกเปลือกและปอกเปลือกเมล็ดหั่นเป็นชิ้นและตุ๋น แตงกวาและเห็ดใส่ในน้ำเกลือและนำไปต้ม ซอสนี้ราดบนปลาตุ๋น มะนาวฝานหนึ่งชิ้นที่ไม่มีความเอร็ดอร่อย และวางเมล็ดไว้ด้านบน ประดับด้วยมันฝรั่งต้ม
ต่อการให้บริการ: ปลา (เนื้อไม่มีกระดูกหรือปลาสเตอร์เจียนไม่มีกระดูกอ่อน) 150–200, หัวหอม 10, ผักชีฝรั่ง (ราก) 10, แตงกวาดอง 50, เห็ดสด 40, มะนาว 1/10, ซอส 75, มันฝรั่งต้ม 150, น้ำมัน, สมุนไพร .
ลำดับที่ 580 ปลาตุ๋นในภาษารัสเซียปลา (เนื้อไม่มีกระดูกหรือปลาสเตอร์เจียนที่ไม่มีกระดูกอ่อน) ตุ๋นตามปกติ ซอสมะเขือเทศเตรียมในน้ำซุป เติมไวน์ขาวแห้ง (100 กรัมต่อซอส 1 ลิตร) แล้วนำไปต้ม
เตรียมเครื่องเคียงสำหรับซอส: หัวหอมเล็กหรือหัวหอมหั่นเป็นแว่นสีน้ำตาลกับเนย ผักชีฝรั่งและแครอทหั่นเป็นชิ้นและเคี่ยวจนนุ่ม เห็ดพอชินีหรือเห็ดแชมปิญองต้มและหั่น เคเปอร์ถูกบีบออกจากน้ำเกลือ, หลุมจะถูกลบออกจากมะกอก; ผักดองปอกเปลือกหั่นตามยาวเมล็ดถูกตัดหั่นเป็นเพชรและตุ๋น คุณสามารถปรุงอาหารจานโดยไม่ต้องเคเปอร์และมะกอก
ผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้ทั้งหมดใส่ในซอสมะเขือเทศกับไวน์แล้วนำไปต้ม เครื่องปรุงของซอส (ผัก) วางบนปลาลวกราดด้วยซอสมะนาวฝานหรือพืชชนิดหนึ่งหั่นบาง ๆ วางอยู่ด้านบน โรยหน้าด้วยมันฝรั่งต้ม ราดด้วยเนย และโรยด้วยสมุนไพรสับ
ต่อการให้บริการ: ปลา (เนื้อไม่มีกระดูก) 150–200, แครอท 15, ผักชีฝรั่ง 10, หัวหอม 20, เห็ด 10, แตงกวาดอง 20, เคเปอร์ 10, น้ำมัน 15, ซอส 75, โรยหน้า 150
ลำดับที่ 581 ปลาตุ๋นในนม. เนื้อปลาที่ไม่มีกระดูกซี่โครง (cod, hake, pollock, blue whiting, ฯลฯ ) ถูกตัดเป็นมุมแหลมวางในชั้นในกระทะโรยด้วยหัวหอมหั่นเป็นครึ่งวงเพิ่ม; เกลือ, พริกไทย, น้ำมันพืช, เทนมและเคี่ยวประมาณ 20-25 นาที เมื่อเสิร์ฟปลาจะราดด้วยซอสที่ลวกและตกแต่งด้วยมันฝรั่งต้มหรือมันฝรั่งบด
ต่อการให้บริการ: ปลา (เนื้อไม่มีกระดูก) 150-200, นม 50-60, หัวหอม 40-50, น้ำมันพืช 12-20, มันฝรั่ง 150
ลำดับที่ 582. ปลาขาว ปลาสเตอร์เจียน ปลาสเตอร์เจียน stellate,แซนเดอร์ และอื่น ๆ ในสไตล์โบยาร์วางชิ้นปลาที่ไม่มีกระดูกอ่อนลงในกระทะแบน (หม้อตุ๋น, หม้อต้มปลา) เทไวน์ขาวแห้งสูงถึง 1/2 ของความสูง, ใส่เนย, มะนาวฝาน, ปิดฝาและเคี่ยวที่เดือดต่ำมากประมาณ 1/4 ชม. แน่นอน คุณสามารถปรุงอาหารจากปลาชนิดอื่นได้ด้วยวิธีนี้
สำหรับ 4 เสิร์ฟ: ปลา (เนื้อ) 800, ไวน์ขาวแห้ง 300, มะนาว 1 ชิ้น, น้ำมัน 150. โรยหน้า - มันฝรั่งต้ม
ลำดับที่ 583 ปลาคาร์พในน้ำเกลือปลาคาร์พทำความสะอาด, เสียใจ, ล้าง, หั่นเป็นชิ้นในมุมฉาก, ทิ้งคาเวียร์หรือนม, ใส่ในกระทะ, โรยด้วยผักชีฝรั่งสับ, แครอทและชิ้นผักดอง, พริกไทย จากนั้นเทปลาด้วยแตงกวาดองหรือแตงกวาดองครึ่งหนึ่งด้วยไวน์ขาวแห้งปิดฝาแล้วเคี่ยวจนนุ่ม
แป้งผสมกับเนย, อุ่น, กวน, เจือจางด้วยน้ำซุปที่ปลาถูกเคี่ยวแล้วเทกลับเข้าไปในปลา
สำหรับ 4 เสิร์ฟ: ปลาคาร์พ 1.2–2 กก. ผักชีฝรั่ง 100 ขึ้นฉ่าย 50 แตงกวาดอง 100 ใบกระวาน พริกไทย แตงกวาดองประมาณ 0.5 หรือ 1 ลิตร ไวน์แห้ง (ไม่จำเป็น) 0.5 ลิตร เนย 20 โบว์ 20
ลำดับที่ 584. ปลาคาร์พในเกล็ดขนมปัง.ปลาคาร์พทำความสะอาด, เสียใจ, หั่นเป็นชิ้น, เค็ม, ใส่ในจานลึก, เพิ่มกานพลูเล็กน้อย, เทน้ำส้มสายชูอ่อน (1-2%) และทิ้งไว้ครึ่งชั่วโมง จากนั้นปลาจะถูกโอนไปยังกระทะพร้อมกับน้ำส้มสายชู, เนยละลาย, เบียร์, ข้าวเกรียบข้าวสาลีบด, ปิดฝาและเคี่ยวจนนุ่ม ปลาวางอยู่บนจาน ซอสมะนาวขูด, อบเชยหรือลูกเกด, นำไปต้มและราดปลาด้วยซอสนี้ จานนี้บางครั้งเรียกว่า "ปลาคาร์พยุโรป"
สำหรับ 4 เสิร์ฟ: ปลาคาร์พ 1.5–2 กก., น้ำส้มสายชู 1–2% 0.5 ลิตร, กานพลู 2-3 ชิ้น, พริกไทยเม็ด 5–6 ถั่ว, แครกเกอร์บด 60–80, เบียร์ 200–250, อบเชยหรือลูกเกด 40
ปลาทอด
ปลาทอดทั้งตัวและบางส่วน มันถูกทอดด้วยน้ำมันพืชก่อนหน้านี้รีดในแป้งหรือเกล็ดขนมปังบด เมื่อเสิร์ฟให้ราดด้วยเนยละลาย ซอสไม่ค่อยเสิร์ฟพร้อมกับมัน ปลาทอดมักจะตกแต่งด้วยมันฝรั่งทอดหรือต้ม โจ๊กบัควีทเสิร์ฟพร้อมทรายแดงทอด
ลำดับที่ 585 ปลาทอดกับเนยหรือซอสปลาถูกตัดเป็นเนื้อด้วยผิวหนังและกระดูกซี่โครงหั่นเป็นชิ้นเฉียงโรยด้วยเกลือพริกไทยชุบแป้งชุบแป้งทอดด้วยน้ำมันพืชทั้งสองด้านแล้วย่างในเตาอบ ปลาทอดวางบนจานราดด้วยเนยละลายวางเครื่องเคียงไว้ด้านข้าง - มันฝรั่งทอด, มันฝรั่งต้มหรือบด แยกกันคุณสามารถเสิร์ฟซอสมะเขือเทศซอสมะเขือเทศกับผัก
ปลาตัวเล็กทั้งตัว (ถลุง ปลาเฮอริ่ง Capelin ฯลฯ) ก็นำไปทอดด้วย
ลำดับที่ 586 ปลาทอดกับ คันธนู.ปลาทอดตามข้างบนครับ หัวหอมถูกตัดเป็นวงแหวนรีดแป้งเบา ๆ ทอดในไขมันที่ร้อนจัดจำนวนมากนำออกด้วยกระชอนและปล่อยให้ไขมันระบายออก ปอกเปลือกมันฝรั่งหั่นเป็นวงกลมแล้วทอดด้วยน้ำมันพืช วางชิ้นปลาทอดไว้กลางกระทะตามจำนวนนักทานมันฝรั่งทอดวางด้านข้างในรูปแบบของเส้นขอบเทน้ำมันพืชลงบนปลาและวางหัวหอมทอดในกระทะ กอง.
สำหรับ 4 คน: ปลา (เนื้อกับกระดูก) 600-700, หัวหอม 200, ไขมัน 100, มันฝรั่ง 500-600
ตอนนี้พวกเขาทอดและเสิร์ฟปลาที่แตกต่างกันเท่า ๆ กัน และในสมัยก่อนในอาหารรัสเซียมีกฎเกณฑ์ที่แตกต่างกันสำหรับการทอดและเสิร์ฟปลาเกือบทุกชนิด ดังนั้นจึงเป็นเรื่องปกติที่จะทอดปลาทรายแดงและเสิร์ฟกับโจ๊กบัควีท
No. 587. vendace ผัด.ผู้ขายทำความสะอาด, เสียใจ, ล้าง, วางบนตะแกรงและเก็บไว้ในที่เย็น ก่อนเสิร์ฟ (12-20 นาที) เช็ดให้แห้งด้วยผ้าขนหนู รีดในแป้งแล้วทอดด้วยเนย จากนั้นเทครีมเปรี้ยวปล่อยให้เดือดแล้วโรยด้วยผักชีฝรั่ง
ลำดับที่ 588 ปลาซิวทอดทำความสะอาดมินโนว์ ผ่าออก ล้าง ใส่หมุดไม้ งอเป็นวงแหวนหลาย ๆ ชิ้น รีดในแป้งแล้วทอดด้วยน้ำมันพืชทั้งสองด้าน แห้งในเตาอบ ผักชีฝรั่งราดด้วยเนยละลาย (ใช้เนยละลายประมาณ 1 ช้อนโต๊ะสำหรับใบผักชีฝรั่งหนึ่งกำมือ) ผักใบนี้ใส่ในกระทะและอบในเตาอบ ทอด minnows ออกจากเสี้ยนวางบนจานตามขอบและตรงกลาง - เนินเขาของผักชีฝรั่งผัด
ลำดับที่ 589 บรีม หอกในกะหล่ำปลี (ตัวแปร XVIII–XIXโดยปกติแล้วจะเสิร์ฟเมนูปลาโดยไม่ต้องปรุงแต่งมากนัก แต่บางครั้งก็ปรุงร่วมกับอาหารอื่นๆ ดังนั้นในจานของผู้เฒ่าเอเดรียนจึงมีหอกอยู่ในกะหล่ำปลี
กะหล่ำปลีดองตุ๋นวางในรูปแบบของวงแหวนบนจานหรือจานและวางปลาทอดไว้ตรงกลาง
No. 590. ผัดกระหล่ำปลี. สับกะหล่ำปลีขาวหรือแดงสด, เกลือ, เพิ่มน้ำซุปเห็ด, น้ำมัน, ปิดฝากระทะและเคี่ยว, คนเป็นครั้งคราวเพื่อไม่ให้ไหม้ เมื่อกะหล่ำปลีนิ่ม ใส่น้ำตาลเล็กน้อย กานพลู อบเชย เทครีมเปรี้ยวและเคี่ยวทุกอย่างเข้าด้วยกันจนนิ่ม Tench ทำความสะอาด, เสียใจ, ล้าง, ชุบแป้งทอด, ทอดและเสิร์ฟพร้อมกะหล่ำปลีตุ๋น
สำหรับปรุงแต่ง: กะหล่ำปลี 0.5 กก. ยาต้มเห็ดแห้ง 100–200 เนย 50 อบเชยและกานพลู 1/2 ช้อนชาครีมเปรี้ยว 250
ลำดับที่ 591. กลิ่นทอด.กลิ่นจะเสียใจ, ถอดหัว, ล้าง, ตากแห้ง, รีดแป้งด้วยเกลือและพริกไทย, ทอดและอุ่นในเตาอบ กลิ่นผัดวางอยู่บนจานและวางเครื่องเคียงไว้รอบ ๆ : โคลสลอว์, แตงกวาสดหั่นบาง ๆ , หัวบีตดอง, มะนาวฝาน
ลำดับที่ 592. ปลาคาร์พทอด.ปลาคาร์พทำความสะอาด, เสียใจ, ล้าง ชิ้นเล็ก (มากถึง 200 กรัม) เหลือทั้งหมดและชิ้นใหญ่จะถูกผ่าครึ่ง จากนั้นพวกเขาก็รีดแป้งด้วยเกลือและพริกไทยทอดราดด้วยครีมเปรี้ยวแล้วใส่ในเตาอบประมาณ 10-15 นาที เมื่อเสิร์ฟจะวางปลาคาร์พ crucian ไว้บนจานและวางโจ๊กบัควีทและสลัดกะหล่ำปลีไว้ข้างๆ
ปลาเส้นด้าย
อาหารจากปลาที่ทอดด้วยไขมันจำนวนมาก (ก่อนหน้านี้เรียกว่า "ปั่น" และตอนนี้ "ทอด" หรือ "ของทอด") รอดชีวิตในอาหารของเราด้วยชื่อภาษาฝรั่งเศสเท่านั้น: "pike colbert", "orly fish", " คนงานเหมืองทอดปลา” เป็นต้น อันที่จริงอาหารเหล่านี้มีต้นแบบในอาหารรัสเซียในศตวรรษที่ 15-16 แต่ในศตวรรษที่ 18-19 พวกมันถูกสร้างใหม่ในลักษณะที่ต่างไปจากเดิม ดังนั้นในเมนูของสังฆราชเอเดรียนจึงมีปลาอยู่ในแป้งซึ่งแทบไม่ต่างจาก "ปลาออร์ลี่" ปลาเส้นด้ายของมอสโกเครมลินนั้นคล้ายกับ "ปลาทอด" เป็นต้น
ลำดับที่ 593 ปลาทอดในแป้งสำหรับการทอดในไขมันปลาจะจุ่มลงในแป้ง - แป้ง (ตามคำศัพท์สมัยใหม่) เมื่อต้องการทำสิ่งนี้ ให้ใช้แป้งที่หลากหลาย: แป้งแพนเค้กยีสต์เหลว แป้งยีสต์ที่หนากว่า (สำหรับแพนเค้ก) แป้งไร้เชื้อที่มีวิปโปรตีน แป้งไร้เชื้อกับเบียร์และประเภทอื่นๆ
ส่วนใหญ่มักใช้แป้งที่มีโปรตีน เมื่อต้องการทำเช่นนี้ร่อนแป้ง, เจือจางด้วยนมอุ่นหรือน้ำ (20–30 ° C) คนให้เข้ากันเพื่อไม่ให้มีก้อน, น้ำมันพืชเล็กน้อย, ไข่แดง, เกลือ, กวนและทิ้งไว้ 10-15 นาทีเพื่อให้แป้งพองตัว ก่อนทอดให้ใส่ไข่ขาวที่ตีลงในแป้งแล้วคลุกเคล้าให้เข้ากัน
เนื้อปลาหั่นเป็นชิ้นไม่มีกระดูกและหนัง หั่นเป็นเส้นขนาดประมาณ 1 x 1 x 4-6 ซม. โรยด้วยเกลือ พริกไทย ชุบแป้งแล้วทอดในไขมันปริมาณมาก อุ่นที่ 180-190 ° ค.
มันจะดีกว่าที่จะปรุงไขมันสำหรับเส้นด้ายด้วยตัวคุณเอง: ผสมน้ำมันพืชบริสุทธิ์หนึ่งส่วน ไขมันสัตว์ละลาย และน้ำมันหมูละลาย
เมื่อทอดในไขมันต้องใช้ความระมัดระวัง: ใช้ไขมันไม่เกิน 3/4 ของปริมาตรของจานไขมันจะต้องได้รับความร้อนอย่างดี (อย่างน้อย 180 ° C) มิฉะนั้นจะเกิดฟองอย่างรุนแรงและการทดสอบคือ ทำเพื่อตรวจสอบอุณหภูมิ - โยนแป้งเล็ก ๆ หนึ่งหยดหากไม่มีฟองแรงแสดงว่าไขมันถูกทำให้ร้อนเพียงพอ
ต่อการให้บริการ: ปลา (เนื้อ) 100, แป้ง 120–150: แป้ง 50, นม 50, น้ำมันพืช 2, ไข่ 1 ชิ้น
ลำดับที่ 594. เส้นด้ายปลา.ปลาถูกตัดเป็นเนื้อไม่มีผิวหนังและกระดูกและทำเป็นลอน: ตัดเป็นเส้นหนาประมาณ 0.5 ซม. กว้างประมาณ 3-4 ซม. ยาว b-8 ซม. ชุบแป้งชุบไข่ด้วยนม , ชุบเกล็ดขนมปัง, พับเป็นรูปแปดเหลี่ยมแล้วมัดด้วยลวดเสียบหรือเสี้ยน หรือ "คันธนู" ทำจากเนื้อปลาและชุบเกล็ดขนมปังเป็นสองเท่า (ในแป้ง, เลซอน, เกล็ดขนมปัง)
ปลาที่เตรียมไว้ทอดในไขมันร้อน เมื่อเสิร์ฟ วางเนยสีเขียวชิ้นหนึ่งไว้บนตัวปลาและตกแต่งด้วยมันฝรั่งทอด
ลำดับที่ 595 น้ำมันเขียวเนยนิ่มลงน้ำมะนาวหรือกรดซิตริกใส่ผักชีฝรั่งสับทุกอย่างผสมให้เข้ากันปั้นเป็นแท่งเล็ก ๆ และเก็บไว้ในตู้เย็น เมื่อเสิร์ฟจาน น้ำมันชิ้นนี้จะถูกตัดออกแล้ววางบนเนื้อทอดหรือปลาปั่น
เนย 200, ผักชีฝรั่ง 50-60, น้ำมะนาวหนึ่งในสี่ของมะนาว
หมายเลข 596. พอลล็อค บลูไวทิงฟรายส์. ที่อาหารตามภัตตาคาร เป็นเรื่องปกติที่จะทอด (ปั่น) เฉพาะเนื้อปลาหอกเท่านั้น ในขณะเดียวกัน อาหารปั่นก็อร่อยจากพอลล็อค ไวทิงสีน้ำเงิน ปลาคอด และปลาทะเลอื่นๆ
ไวทิงสีน้ำเงินขนาดเล็กหรือพอลลอค (ควรนำพอลลอคกลับมา) ล้าง, เสียใจ, ลอกหนัง, ทำความสะอาดฟิล์มสีดำจากช่องท้องและตัดตามยาวเป็นสองส่วน (เนื้อ) กระดูกถูกตัดออกจากแต่ละครึ่ง เนื้อที่เตรียมไว้วางในจานลึกหรือจานอื่น ๆ โรยด้วยผักชีฝรั่งสับ โรยด้วยน้ำมะนาวหรือกรดซิตริก เกลือและทิ้งไว้ให้หมักในเย็นเป็นเวลา 20-30 นาที จากนั้นพวกเขาก็สลัดผักใบเขียวชุบแป้งชุบไข่ผสมกับน้ำหรือนม (1: 1) รีดเป็นเกล็ดขนมปังรีดและแต่ละอันมัดด้วยเสี้ยนไม้ (คุณสามารถใช้ไม้ขีดโดยไม่มีหัว ). ม้วนที่เตรียมไว้ (2-4 ชิ้นต่อหนึ่งที่) ทอด คุณสามารถเนื้อและไม่หมัก
เสิร์ฟร้อนกับมันฝรั่งทอดหรือเย็นกับซอสมายองเนส
นอกจากอาหารจานเด็ดของร้านอาหารที่รอดชีวิตมาจนถึงทุกวันนี้ อาหารประเภทปั่นอื่นๆ ที่ปรุงขึ้นในสมัยก่อนยังถูกลืมอย่างไม่สมควร
ลำดับที่ 597. ถลุงกับเห็ด.ใช้เวลาต่อการให้บริการ 5 -10 กลิ่น พวกเขาจะถูกล้างแห้งตัดตามยาวเอากระดูกสันหลังออกแล้วตัดหัว
เห็ดพอร์ชินีหรือแชมปิญองต้มสับละเอียดเติมซอสและผสม ใช้ซอสมากพอที่จะทำให้เป็นก้อนหนา ครึ่งหนึ่งของกลิ่นถูกทาด้วยมวลนี้ ปกคลุมด้วยครึ่งหลังและกดเบา ๆ ดังนั้นกลิ่นทั้งหมดจึงถูกยัดไส้ จากนั้นปลาแต่ละตัวจะชุบแป้งด้วยแป้ง จุ่มในส่วนผสมของไข่และนม (1:1) ชุบเกล็ดขนมปังและเกล็ดขนมปังขาวแล้วนำไปทอด เมื่อเสิร์ฟให้วางมะนาวฝานไว้ด้านบน
สำหรับ 10 กลิ่น: เห็ดพอชินีหรือแชมเปญ 100, ซอสใดก็ได้ 50, ไข่ 1 ชิ้น, นม 50, แครกเกอร์, แป้ง
ลำดับที่ 598 เส้นด้ายดิ้นรนใช้ปลาลิ้นหมาตัวเล็ก (250–350 กรัม) พวกเขาทำความสะอาดหัวถูกตัดเฉียงไปที่ช่องท้องเสียใจครีบถูกตัดด้วยกรรไกรล้างแห้งใส่ในชามเทนมเล็กน้อยและเก็บไว้ในที่เย็น ก่อนนำไปทอด นำปลาลิ้นหมาออกมาด้วยส้อม คลึงในแป้ง ชุบส่วนผสมของไข่และนม คลึงเป็นเกล็ดขนมปังแล้วนำไปทอด
ปลาลิ้นหมา (1 ชิ้นต่อหนึ่งหน่วยบริโภค) สำหรับ 5 ชิ้น: นม 200, ไข่ 2 ชิ้น, แป้ง, แครกเกอร์
ลำดับที่ 599 นัวเนียขนาดใหญ่ในแป้งพวกเขาทำความสะอาด ลำไส้ และล้างผ้าขนาดใหญ่ (250–350 กรัม) ในอัตรา 1 ชิ้น ต่อจำนวนบริโภค. จากนั้นพวกเขาจะถูกลวกด้วยน้ำร้อน, ผิวหนังจะถูกลบออก, ขนด้านข้าง (ครีบ) จะถูกลบออกและล้างด้วยน้ำเย็น กระดูกสันหลังจะถูกลบออกจากด้านใน ผ้าเช็ดปากที่ทำความสะอาดแล้วจะเช็ดให้แห้งด้วยผ้าเช็ดปาก, เกลือ, ใส่ในจานหรือจานลึก, ชุบน้ำมะนาวหรือกรดซิตริกและทิ้งไว้ในที่เย็น ก่อนอาหารเย็น ปลาแต่ละตัวจะจุ่มในแป้ง - แป้งและทอดในไขมัน (ทอด).
ปลาตุ๋น
มีข้อสันนิษฐานมากมายเกี่ยวกับที่มาของกริยา "ดับ" เป็นไปได้มากว่าประวัติความเป็นมาของการก่อตัวของมันมีดังนี้: "ลม" - "ร่าเริง" - "ตุ๋น" สตูว์มักจะใช้ส่วนหยาบของเนื้อสัตว์ ผัก เพื่อทำให้นิ่ม ปลาไม่ค่อยเคี่ยวเพราะมันเดือดเร็วและให้รสชาติที่พิเศษเท่านั้น
ลำดับที่ 600 ปลาตุ๋นกับหัวหอมปลา (ปลาคอด, ปลาดุก, ปลาเฮก, หอก, ปลาดุก) หั่นเป็นชิ้น ๆ รีดแป้งทอดและใส่ในหม้อดินโรยด้วยหัวหอมทอดแล้วใส่ชั้นของปลาอีกครั้งโรยด้วยหัวหอมทอด ฯลฯ ทั้งหมดเป็น เทนมใส่ใบกระวาน พริกไทยและนำไปต้ม มันฝรั่งต้มเสิร์ฟแยกต่างหากในจาน
ปลา 600 แป้ง 100 น้ำมันพืช 150 หัวหอม 200 นม 400 มันฝรั่งต้ม
ลำดับที่ 601 ปลาตุ๋นกับผักและมะเขือเทศปลาหั่นเป็นชิ้นพร้อมผิวหนังหั่นเป็นชิ้นวางในชามสองชั้นชั้นด้วยส่วนผสมของผักฝอยเทน้ำซุปเกลือน้ำส้มสายชูน้ำมันพืชน้ำซุปข้นมะเขือเทศปิดฝาและ ตุ๋นจนนุ่ม (40-50 นาที) ใส่ใบกระวานกานพลูและพริกไทย 5-7 นาทีก่อนสิ้นสุดสตูว์ เสิร์ฟพร้อมน้ำจิ้มปลาที่ตุ๋นและมันฝรั่งต้ม
ต่อการให้บริการ: ปลา (เนื้อกับผิวหนัง) 150, น้ำหรือน้ำซุป 50, แครอท 40, ผักชีฝรั่ง 10, หัวหอม 30, วางมะเขือเทศ 20, น้ำส้มสายชู 3% 10.
ปลาอบซอส
ลักษณะเด่นอย่างหนึ่งของอาหารรัสเซียคืออาหารที่ปรุงด้วยซอสมากมาย ปลาอบเป็นอาหารประจำเทศกาล อบในกระทะขนาดใหญ่และเสิร์ฟบนโต๊ะ โรยด้วยสมุนไพร อาหารรัสเซียมีชื่อเสียงในด้านอาหารจานปลาอบที่มีรสชาติดีเยี่ยมเป็นจำนวนมาก
ปลาสำหรับอบจะถูกหั่นเป็นชิ้นไม่มีกระดูกแล้วหั่นเป็นชิ้น คุณสามารถอบได้ทั้งแบบดิบ ทอด ลวก ในการทำเช่นนี้ปลาจะถูกใส่ในกระทะวางเครื่องเคียงไว้รอบ ๆ ราดด้วยซอสโรยด้วยชีสขูดโรยด้วยเนยและอบ: ทอด - กับซอสครีมเปรี้ยวและลวก - กับนมหรือซอสไอน้ำ
หมายเลข 602 ปลาอบสไตล์มอสโกกระทะทาน้ำมันด้วยน้ำมันวางมันฝรั่งตามขอบหั่นเป็นวงกลมแล้วทอดปลาทอดวางอยู่ตรงกลาง สำหรับสิ่งนี้ใช้ปลาแซลมอน, ปลาดุก, คอนหอก, ปลาสเตอร์เจียน, ปลาคอด, เฮกและอื่น ๆ ใส่หัวหอมทอด, ไข่ต้ม, เห็ดแห้งต้มหรือเห็ดสดวางบนปลา ทุกอย่างราดด้วยซอสครีมเปรี้ยวโรยด้วยชีสขูดและอบในเตาอบ
คุณยังสามารถปรุงปลาที่มีกลิ่นเฉพาะ (หอก ปลานาวากา ปลาดุก ปลาคอด ฯลฯ) ได้ แต่ในกรณีนี้อย่าใส่เห็ด
ปลา 600, แป้ง 30, เนยละลายหรือไขมันอื่น ๆ 60, เห็ดสด 100 หรือแห้ง 25, ไข่ 2 ชิ้น, หัวหอม 200, ซอสครีมเปรี้ยว 600, มันฝรั่งทอด 600, ชีส 20-30
ลำดับที่ 603 ปลาอบในภาษารัสเซียกระทะทาไขมันมันฝรั่งต้มวางรอบขอบหั่นเป็นวงกลมวางปลาดิบไว้ตรงกลางทุกอย่างราดด้วยซอสขาวนำไปต้มโรยด้วยชีสขูดแล้วอบในเตาอบ ดังนั้นคุณสามารถอบปลากะพง ปลาดุก หอก ปลาคาร์พ ปลาคอด เนื้อปลากะพงขาว ปลาดุก ปลาคาร์พ หญ้า ทหารบก ฯลฯ
ลำดับที่ 604 ปลาอบไอน้ำวางบะหมี่โฮมเมดหรือพาสต้าที่ปรุงด้วยน้ำมันลงในกระทะวางชิ้นปลาตุ๋น (คอน, ปลาแซลมอน) ราดด้วยซอสไอน้ำและอบ
ปลา 600 ก๋วยเตี๋ยวต้มหรือพาสต้า 500 ซอสนึ่ง 400 ชีส 20-30
No. 605 ปลาอบไข่.ปลาทอดใส่ในกระทะพร้อมกับมันฝรั่งต้มหรือทอดหัวหอมทอด ไข่กวนด้วยนมเติมเกลือปลาและมันฝรั่งเทส่วนผสมนี้และ อบในเตาอบ
ปลา 600 แป้ง 30 น้ำมันพืช 30 ไข่ 3 ชิ้น นม 50 หัวหอม 200.
หมายเลข 606 มอสโก Solyanka(ข้าว. 15). ในกระทะผัดหัวหอมสับในไขมันหรือน้ำมันเบา ๆ เพิ่มแครอทสับแล้วกวนอุ่นเครื่องเพิ่มมะเขือเทศและผัดต่อไปผัดทุกอย่างเข้าด้วยกัน กะหล่ำปลีดองถูกเพิ่มลงในผักเหล่านี้น้ำซุปปลาจะถูกเพิ่มและเคี่ยวจนนิ่มสนิท ในตอนท้ายของสตูว์ใบกระวานพริกไทยจะถูกเพิ่มและปรุงรสด้วยน้ำตาลและเกลือเพื่อลิ้มรส
ปลาถูกตัดเป็นเนื้อหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วเคี่ยว แตงกวาดองปอกเปลือกและหั่นเมล็ดเป็นชิ้นบาง ๆ หัวหอมทอดมะเขือเทศน้ำซุปและเคี่ยวประมาณ 10-15 นาที แตงกวาเค็มสามารถถูกแทนที่ด้วยเห็ดเค็ม แตงกวาตุ๋นรวมกับปลาตุ๋น คุณสามารถเพิ่มกระดูกอ่อนปลาสเตอร์เจียนต้ม จาระบีกระทะด้วยน้ำมันโรยด้วยเกล็ดขนมปังใส่กะหล่ำปลีตุ๋นลงไป - ชั้นของปลาที่มีแตงกวาหรือเห็ดคลุมด้วยกะหล่ำปลีตุ๋นชั้นที่สอง พื้นผิวของส่วนผสมนั้นเรียบด้วยมีดโรยด้วยเกล็ดขนมปังราดด้วยเนยละลายแล้วอบ หลังจากการอบพื้นผิวจะตกแต่งด้วยมะนาว, แตงกวาดองหรือดอง, ชิ้นแอปเปิ้ลดอง, ผลเบอร์รี่ดอง, lingonberries ดอง ฯลฯ
กะหล่ำปลีตุ๋น: กะหล่ำปลีดอง 450, น้ำมันหมูหรือเบคอน 20, แครอท 50, หัวหอม 50, มะเขือเทศบด 50, น้ำตาล สำหรับส่วนผสม: ปลา 500, กะหล่ำปลีตุ๋น 500, แตงกวาดอง 200, หัวหอม 100, มะเขือเทศ 60, เกล็ดขนมปัง, เนย
สำหรับเสิร์ฟ: เบอร์รี่ดอง แอปเปิ้ลแช่ ฯลฯ มะนาว แตงกวาดอง
ตอนนี้มีปลา zrazy ชนิดเดียวเท่านั้นที่เรียกว่าร่างกาย (รูปที่ 16) ในสมัยก่อน คำนี้มีความหมายกว้างกว่า นั่นคือชื่ออาหารทุกจานที่ทำจากเนื้อปลาสับ ("ร่างกาย") ดังนั้นจึงเตรียมอาหารเรียกน้ำย่อยเย็น ๆ จากร่างกาย (ตัวกลมที่มีมะรุม), เกี๊ยวสำหรับซุป (หูกับเนื้อบด, ปลากับร่างกาย), ไส้สำหรับพายและพาย (พายเตากับร่างกาย ฯลฯ ) , พวกเขาทำปลายัดไส้ด้วยมัน (หอกคอน , หอก ฯลฯ ) ก้อนอบจากนั้นปรุงในจานหลังอบเลียนแบบอาหารจานด่วน (ขาไก่งวง ฯลฯ ) น่าเสียดายที่อาหารเหล่านี้ส่วนใหญ่ลืมไปหมดแล้วและวิธีการเตรียมร่างกายก็เปลี่ยนไป
ลำดับที่ 607 Telnoe (วิธีทำอาหารแบบโบราณ)
“ ควรถอดหอกหรือหอกออกจากกระดูกแล้วทุบด้วยมีด เขย่าแป้งในน้ำของเหลวและในการตีต่อไปด้วยสิ่งนี้ให้หล่อลื่นเพื่อเชื่อมต่อ
เนื้อปลา 0.5 กก. แป้งสาลี 30 น้ำ 100.
เบอร์ 608 ตัวไม่มีแป้งพวกเขาเอาแซนเดอร์ เบอร์บอท หอกหรือปลากระดูกเล็กอื่น ๆ ที่มีเนื้อสีขาว (ตัว) แยกมันออกจากกระดูกแล้วทุบด้วยถ้วยไม้ จากนั้นใส่เกลือ พริกไทยป่น แล้วนวดจนมวลของร่างกายแยกออกจากมือและถ้วย
ลำดับที่ 609 ตัวกับขนมปังขาวเนื้อปลา (เนื้อไม่มีกระดูกและไร้หนัง) สับผ่านเครื่องบดเนื้อ, ขนมปังข้าวสาลีแช่ในนม, น้ำหรือครีมเพิ่ม, ผสมให้เข้ากัน, สับอีกครั้ง, เกลือ, พริกไทยเพิ่มและผสมให้ละเอียด
เนื้อปลา 800, ขนมปังข้าวสาลี 240, นม, น้ำหรือครีม 320, เกลือ, พริกไทย
ลำดับที่ 610 วงกลมตามร่างกายมวลสำหรับร่างกายจะเกิดขึ้นในรูปแบบของม้วนห่อด้วยผ้าเช็ดปากผูกขอบของผ้าเช็ดปากให้แน่นจุ่มในน้ำซุปปลาหรือน้ำต้มจนนุ่ม (ผ้าเช็ดปากจะบวมและเริ่มล้าหลังร่างกาย) , แช่เย็นในน้ำซุปเดียวกัน, นำออกมา, เย็น, หั่นเป็นวงกลมแล้วเสิร์ฟพร้อมมะรุม, น้ำส้มสายชู, มัสตาร์ด
ลำดับที่ 611 ตัว (ไส้สำหรับพาย)ร่างกายที่ต้มแล้วหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ ใส่หัวหอมสีน้ำตาลและผสม
เนื้อลูกวัวต้ม 0.5 กก. หัวหอม 50 น้ำมันพืช 20.
หมายเลข 612 ร่างกายร้อนม้วนตัวที่ต้มแล้วหั่นเป็นวงกลม ราดด้วยไอน้ำ หญ้าฝรั่น มะเขือเทศหรือซอสอื่นๆ นำไปต้มและเสิร์ฟพร้อมกับเครื่องเคียงต่างๆ
ลำดับที่ 613 หอกยัดแบบเก่าพวกเขาเรียกจานนี้ว่า "หันหอก" หอกทำความสะอาดตาชั่งผิวหนังบริเวณหัวถูกตัดด้วยวงแหวนแล้วเอาออกด้วย "ถุงน่อง" ตัดเนื้อที่ครีบ จากนั้นกระดูกสันหลังจะถูกตัดที่ครีบหางเพื่อให้หางอยู่ใกล้ผิวหนัง หัวของซากถูกตัดออก, ผ่าออก, ล้างอย่างดี, แยกเนื้อออกจากกระดูก, และร่างกายถูกเตรียมจากเนื้อผลในทางใดทางหนึ่ง สำหรับร่างกายคุณต้องใช้เนื้อปลาเพิ่มเติมจากปลาตัวอื่น เมื่อรวมกับเนื้อปลาแล้วหัวหอมดิบก็บดแล้วจึงเติมไข่ดิบ
ผิวหนังที่ถูกลบออกนั้นเต็มไปด้วยมวลกาย, ศีรษะถูกนำไปใช้, ซากถูกห่อด้วยผ้าเช็ดปาก, มัดด้วยเกลียวและต้มด้วยการเติมเกลือ, เครื่องเทศ, และหัวหอม สามารถเติมเปลือกหัวหอมลงในน้ำซุปหรือน้ำสำหรับต้มหอกเพื่อให้ร่างกายเปลี่ยนเป็นสีเหลือง จากนั้นหอกยัดไส้จะถูกทำให้เย็นลงในน้ำซุปเดียวกัน, นำออกจากน้ำซุป, คลี่ออก, ตัดผ่าน, อุ่นในซอสหรือน้ำซุปเย็น, ชิ้นวางบนจานในรูปแบบของซากทั้งหมด, เทซอส (หญ้าฝรั่น, ขาว, ไอน้ำ). ประดับด้วยมันฝรั่งต้ม คนรักโรยหอกยัดไส้ด้วยกระเทียมสับเมื่อเสิร์ฟ
สูตรขึ้นอยู่กับขนาดของหอก สำหรับหอกที่มีน้ำหนักประมาณ 1.5 กก. คุณต้องนำขนมปังข้าวสาลี 150 อัน, นม 200 ฟอง, ไข่ 1-2 ฟอง, หัวหอม 100 อัน
ลำดับที่ 614 คอนยัดหอกแบบเก่า Pike-perch ทำความสะอาดตาชั่งเอาเหงือกและตาออกจากหัวตัดที่ด้านหลังที่ด้านข้างของครีบหลังจากหัวถึงปลายช่องท้องตัดกระดูกซี่โครง หลังจากนั้นกระดูกสันหลังจะแตกออกพร้อมกับครีบและปลาจะถูกผ่าเข้าไปในรูที่เกิดขึ้น คุณได้ซากปลาที่ผ่าหลัง - "เรือ" จากด้านในกระดูกซี่โครงจะถูกลบออกอย่างระมัดระวัง (คุณสามารถทิ้งไว้ได้) "เรือ" ยัดด้วยเนื้อยัดไส้ (ด้วยหัวหอมและไข่) เย็บแผลแล้วห่อซากด้วยผ้าเช็ดปากแล้วปรุงเหมือนหอกยัดไส้
ลำดับที่ 615 ลูกชิ้นและลูกชิ้นปลาพวกเขาเตรียมปลาที่หั่นเป็นชิ้นด้วยขนมปัง ปั้นเป็นลูกชิ้นหรือชิ้นเล็กชิ้นน้อย ชุบเกล็ดขนมปังข้าวสาลีบด ทอดด้วยไขมันหรือน้ำมันพืชทั้งสองด้าน อุ่นในเตาอบประมาณ 5-10 นาที และเสิร์ฟพร้อมกับเครื่องเคียงต่างๆ .
ต่อการให้บริการ: เนื้อปลา 80, ขนมปังข้าวสาลี 24, นมหรือน้ำ 32, เกลือ, พริกไทย, ไขมันหรือน้ำมันพืช 10-15, แครกเกอร์ 10
ลำดับที่ 616. ปลาสับ zrazy.คำว่า "zrazy" เข้ามาในชีวิตประจำวันของเราในศตวรรษที่ 18 เท่านั้น อาจมาจากภาษาโปแลนด์ แต่ตัวจานนั้นเป็นที่รู้กันมานานแล้ว มวลของร่างกายที่เตรียมไว้ (ส่วนชิ้นเล็กชิ้นน้อย) มีรูปร่างเป็นเค้กหนาประมาณ 1–1.5 ซม. วางเนื้อสับไว้ตรงกลางปกคลุมด้วยเนื้อสัตว์รูปวงรีชุบเกล็ดขนมปังทอดในกระทะที่มีไขมันแล้วนำไป ความพร้อมในเตาอบ
สำหรับเนื้อสับ: ล้างเห็ดสดหั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ แล้วทอดด้วยหัวหอมหรือต้มเห็ดแห้งแล้วหั่นและทอดด้วยหัวหอมเกลือและพริกไทย Zrazy เสิร์ฟพร้อมกับเครื่องเคียงผักต่างๆ หรือโจ๊กบัควีท
ต่อการให้บริการ: เนื้อปลา 80, ขนมปังข้าวสาลี 24, นมหรือน้ำ 32, เกลือ, พริกไทย
สำหรับเนื้อสับ: เห็ดสด 30 หรือแห้ง 10, ไขมัน 20.
ลำดับที่ 617 Telne (เส้นด้ายปั่น)เตรียมมวลสำหรับร่างกายด้วยขนมปังและนม เนื้อสับวางบนผ้าขนหนูชุบน้ำ zrazy กับปลายแหลมและพวกเขาจะมีรูปร่างเป็นเสี้ยว จากนั้น zrazy ก็ชุบไข่ที่ตีแล้วชุบเกล็ดขนมปังแล้วทอดในไขมันจำนวนมากอุ่นในเตาอบ โรยหน้าด้วยถั่วลันเตา มันฝรั่งทอด ซอสมะเขือเทศเสิร์ฟแยกต่างหาก
สำหรับเนื้อสับ: เห็ดต้มสับละเอียด, ใส่หัวหอมสีน้ำตาล, ไข่ต้มสับ, ผักชีฝรั่ง, แครกเกอร์บด
ต่อการให้บริการ: ปลา (เนื้อ) 80-90, ขนมปังข้าวสาลี 24-25, นม 32-35
สำหรับเนื้อสับ: หัวหอม 40, ไขมัน 5, เห็ดสด 30, ไข่ 1/4 ชิ้น, แครกเกอร์ 2, ผักใบเขียว
ลำดับที่ 618 ก้อนก้อนใส่เนยละลาย ไข่แดงดิบ ลงในเนื้อปลาที่เตรียมไว้ (เนื้อลูกวัวกับขนมปังและนม) แล้วนวดให้ทั่ว จากนั้นผสมเบา ๆ ใส่ไข่ขาวที่ตีให้เข้ากัน
แบบฟอร์มทาน้ำมันด้วยน้ำมันโรยด้วยเกล็ดขนมปังเติม 3/4 ของความสูงด้วยมวลที่เตรียมไว้และอบ คุณสามารถทาน้ำมันบนแม่พิมพ์ เติมมวลที่เตรียมไว้แล้วปรุงโดยใส่ลงในน้ำเดือดหรือนึ่ง
ปลา (เนื้อ) 200, ขนมปังข้าวสาลี 30, นม 50, ไข่ 1/2 - 1 ชิ้น, เนย 10 และอีก 10 สำหรับหล่อลื่น
จากหนังสือชาวประมง (คุณสมบัติ) ผู้เขียน Klychev Annamukhamedการประมงใน Kizyl-Su Kizyl-Su ซึ่งแปลว่า "น้ำแดง" ในภาษารัสเซีย ตั้งอยู่ที่ปลายด้านใต้ของ Krasnovodskaya Spit ในเขต Krasnovodsk อ่าวนี้ล้อมรอบด้วยรอยถลอกจากเหนือจรดใต้จึงป้องกันลมและพายุได้
จากหนังสือ ครัวแห่งศตวรรษ ผู้เขียน Pokhlebkin William Vasilievichจากเตารัสเซียสู่ไมโครเวฟ
จากหนังสือผู้หญิงบนบัลลังก์รัสเซีย ผู้เขียน Anisimov Evgeny Viktorovichขณะที่พวกเขาทำอาหารในครัวการเมือง อี. ฟินช์ ทูตชาวอังกฤษกล่าวถึงเหตุการณ์นี้ ซึ่งยังค่อนข้าง “ร้อนแรง” ในสมัยนั้นว่า “ในขณะที่ฉันกำลังยุ่งอยู่กับการเข้ารหัสรายงานนี้ กองไฟของปืนใหญ่ทั้งหมดได้ประกาศมติอันน่ายินดีของเจ้าหญิงแอนนา Leopoldovna
จากหนังสือ Daily Life of the Etruscans โดย Ergon Jacquesสิ่งที่ทำในครัว จิตรกรรมฝาผนังในหลุมฝังศพของ Golini ใน Orvieto สร้างขึ้นเมื่อปลายศตวรรษที่ 4 สำหรับครอบครัว Leinie (Laenii) ไม่เพียงบอกเราเกี่ยวกับงานศพของพี่น้องสองคนต่อหน้า Hades และ Proserpina แต่ ก็ชวนไปดูครัวที่ 11 คนใช้ไม่ว่างสนุก
จากหนังสือมอสโกในแง่ของเหตุการณ์ใหม่ ผู้เขียน4.3.5. Fish Fortress Gates of Jerusalem - Timothy Gates of the Moscow Kremlin หลังจากแกะหรือ Herd Gates นั่นคือ Spassky Gates พระคัมภีร์พูดถึง FISH GATES (เนหะมีย์ 3:3) ในเครมลินเห็นได้ชัดว่าประตู Timofeevsky = Konstantin-Eleninsky ตั้งอยู่
จากหนังสือ ชีวิตประจำวันของชนชั้นสูงในยุคทองของแคทเธอรีน ผู้เขียน Eliseeva Olga Igorevna"จานตามอันดับ" งานฉลองครอบครองสถานที่สำคัญในชีวิตของบุคคลในศตวรรษที่ 18 นักวิจารณ์สมัยใหม่สังเกตเห็นว่าในวรรณคดีรัสเซียทุกวันนี้ คำบรรยายของอาหารลดเหลือเพียงรายการ "อาหารเรียกน้ำย่อย" และมีบทบาทรองในความสัมพันธ์กับการกระทำหลัก
จากหนังสือตุรกี หนังสือท่องเที่ยว ผู้เขียน เมเยอร์ เอ็ม. เอส.จานปลา แม้ว่าอังการาเมืองหลวงของตุรกีจะตั้งอยู่ในใจกลางของอนาโตเลีย แต่ร้านอาหารปลาที่ดีที่สุดก็กระจุกตัวอยู่ในเมืองนี้ และอาหารจานปลาที่ใหญ่ที่สุดในร้านอาหารอังการาจะให้บริการในฤดูหนาว ในเวลานี้ปลาในทะเล
ผู้เขียน จากหนังสือ 500 สูตรของเจ้าบ้านเก่า ผู้เขียน Polivalina Lyubov Alexandrovna จากหนังสือ Legends of the Moscow Feast หมายเหตุเกี่ยวกับชีวิตที่อร่อยไม่อร่อยมากมีสุขภาพดีและไม่ค่อยแข็งแรง แต่ชีวิตที่น่าสนใจอย่างน่าประหลาดใจ)บทความที่เกี่ยวข้อง
