การแปรรูปและการเก็บรักษาเห็ด วิธีการปอกเห็ดอย่างรวดเร็วและถูกต้อง? เห็ดชนิดหนึ่งที่น่ารับประทานชานเทอเรลและแชมปิญอง - ตกแต่งสำหรับจานใด ๆ

เห็ดชนิดหนึ่งมีชื่อบอกเช่นเดียวกับเห็ดบางชนิด มันหมายความว่าอะไร? ความจริงที่ว่าชื่อของเห็ดบอกว่ามันเติบโตที่ไหน ที่ไหน ดังนั้นจึงคุ้มค่าที่จะมองหาและรวบรวมและสิ่งที่เป็นแนวทาง 100% ที่รับประกันว่าจะมีสถานที่เห็ดที่อุดมสมบูรณ์อย่างแท้จริง ตัวอย่างเช่น เห็ดชนิดหนึ่งเป็นเห็ดที่เติบโตในป่า เห็ดชนิดหนึ่งแอสเพนเติบโตใกล้กับต้นแอสเพน และสวนต้นเบิร์ชอุดมไปด้วยเห็ดชนิดหนึ่งที่กล่าวถึงในกรณีของเรา บทความนี้จะบอกคุณว่าจะทำอย่างไรกับเห็ดชนิดหนึ่งหลังการเก็บเกี่ยว

เมื่อไปค้นหาความงามของป่าไม้เหล่านี้ควรใส่ใจสถานที่ร่มรื่นใกล้ต้นไม้ ไม่ใช่เพื่ออะไรที่ของขวัญแห่งป่าเหล่านี้ได้รับชื่อเช่นนี้ ตามที่พิสูจน์แล้วในทางปฏิบัติ ในกรณีส่วนใหญ่ เป็นไปไม่ได้เลยที่จะพบเห็ดที่จับได้อย่างน่าประทับใจในทุ่งหญ้าที่มีแสงแดดสดใสและพื้นที่เปิดโล่ง

ในป่าละเมาะหรือป่าผลัดใบ เห็ดเหล่านี้สามารถพบได้หลายประเภท:

• สามัญ;
• หลายสี;
• เถ้าสีเทา;
• ใส่ร้ายป้ายสี (กระดานหมากรุก);
• ขาว (หนองน้ำ);
• สีดำ.

ผลไม้ทุกชนิดนอกเหนือจากสีของหมวกซึ่งชัดเจนจากชื่อของแต่ละสายพันธุ์แล้วยังมีสถานที่เติบโตที่แตกต่างกันอีกด้วย อย่างไรก็ตามวิธีการทำความสะอาดและการเตรียมผลไม้ที่เก็บรวบรวมไว้ล่วงหน้าเพื่อการจัดการเพิ่มเติมจะเหมือนกันในทุกพันธุ์

เห็ดชนิดหนึ่งสดที่รวบรวมได้ควรนำออกจากตะกร้าหรือตะกร้าอย่างระมัดระวังแล้ววางบนพื้นผิวแนวนอนที่กว้างโดยก่อนหน้านี้คลุมด้วยหนังสือพิมพ์ผ้าน้ำมันหรือผ้าแห้ง ทันทีหลังจากการเก็บเกี่ยว ก่อนที่คุณจะเริ่มแปรรูปพืชป่า คุณควร:

1. ตรวจสอบเห็ดชนิดหนึ่งที่จัดไว้อย่างระมัดระวัง
2. ทำความสะอาดหมวกจากใยแมงมุม ใบไม้ เศษป่า และสารปนเปื้อนอื่น ๆ ที่เกาะอยู่
3. ประมวลผลขาของเห็ดชนิดหนึ่งโดยเอาดินที่เหลือสิ่งสกปรกใบไม้และส่วนที่เหลือของไมซีเลียมออกอย่างระมัดระวังโดยใช้มีด
4. มันจะถูกต้องหากตรวจสอบเห็ดทั้งหมดอีกครั้งและประเมินระดับความเสียหายและการมีอยู่ของการก่อตัวที่เน่าเปื่อย

จะทำอย่างไรถ้าเห็ดมีหนอน

หลังจากตรวจสอบผลไม้อย่างละเอียดแล้ว คุณต้องแน่ใจว่าผลไม้เหล่านั้นไม่มีหนอน ในการทำเช่นนี้ก็เพียงพอแล้วที่จะหั่นเห็ดหรือทำลายมัน การตรวจสอบความเสียหายทั้งหมวกและก้านของเห็ดชนิดหนึ่งเป็นสิ่งสำคัญมาก เห็ดที่มีหนอนอย่างสมบูรณ์ไม่ควรนำไปแปรรูปเพิ่มเติมและปรุงอาหารน้อยกว่ามาก ทางออกที่ดีที่สุดในสถานการณ์เช่นนี้คือกำจัดพวกมันออกไป

วิธีการซักที่ถูกต้อง

การแปรรูปเห็ดชนิดหนึ่งอย่างเหมาะสมยังรวมถึงขั้นตอนที่สองด้วย ตอนนี้คุณต้องล้างเห็ดชนิดหนึ่งให้สะอาดในน้ำปกติ มีข้อเสนอแนะอะไรบ้างในเรื่องนี้? ใช้เคล็ดลับที่ได้รับการพิสูจน์แล้วต่อไปนี้:

• ควรใช้น้ำประปา (น้ำประปาธรรมดา) ที่อุณหภูมิเย็น
• ในระหว่างขั้นตอนการซักจะมีการทำความสะอาดเห็ดชนิดหนึ่งเพิ่มเติมโดยการใช้มีดขนาดเล็กมีดโกนในครัวหรือฟองน้ำโฟมแข็งสิ่งปนเปื้อนขนาดเล็กและอนุภาคที่เกาะติดจะถูกกำจัดออกจากพื้นผิวของเห็ด

หลังจากดำเนินการจัดการทั้งหมดแล้วคุณสามารถเริ่มเตรียมเห็ดเพิ่มเติมได้

ฉันจำเป็นต้องแช่และทำอย่างไร?

จำเป็นต้องแช่เห็ดชนิดหนึ่งหากไม่ได้บรรจุกระป๋องหรือไม่? คำถามนี้มีความขัดแย้ง ผู้เชี่ยวชาญในธุรกิจเห็ดและการเตรียมการอ้างว่าควรแช่เห็ดเกือบทุกชนิดไว้ล่วงหน้า:

• คุณสามารถแช่เห็ดเพื่อกำจัดผลไม้ที่มีรสขม
• เนื่องจากเห็ดทุกชนิดรวมถึงเห็ดชนิดหนึ่งเป็นฟองน้ำธรรมชาติที่ดูดซับสารอันตรายที่พบในอากาศและในดิน จึงควรแช่ผลไม้เพื่อหลีกเลี่ยงพิษที่อาจเกิดขึ้น ส่งผลเสียต่อร่างกาย และผลิตภัณฑ์ทำความสะอาดจากส่วนประกอบที่น่าสงสัย .

การแปรรูปเห็ดชนิดหนึ่งดังกล่าวต้องได้รับการดูแลเป็นพิเศษหากคุณวางแผนที่จะเตรียมผลไม้เพื่อการเก็บรักษาในระยะยาวนั่นคือคุณได้เลือกสูตรบรรจุกระป๋องสูตรใดสูตรหนึ่ง

Boletus สามารถปลูกได้หลายวิธีและไม่ซับซ้อน:

• เตรียมหน้าหนาวด้วยวิธีดอง
• การเตรียมการสำหรับผู้ชื่นชอบอาหารเรียกน้ำย่อยและสลัดรสเผ็ดพร้อมสมุนไพรและเครื่องเทศ
• บรรจุกระป๋องผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูป ในกรณีนี้เห็ดที่สะอาดและล้างแล้วจะถูกทอดในน้ำมันโดยเติมเกลือ เครื่องเทศ และสมุนไพร (เพื่อลิ้มรส) จากนั้นเมื่อเตรียมแบบกึ่งสำเร็จรูป พวกมันจะถูกรีดลงในขวดแล้ววางไว้ในตู้เย็นหรือห้องใต้ดิน
• คุณสามารถปอกเปลือกและล้างเห็ดชนิดหนึ่งแล้วหั่นเป็นชิ้นตามขนาดที่ต้องการแล้วแช่แข็งแบบดิบ
• การเตรียมที่ชื่นชอบคือการอบแห้งผลไม้ตามปกติซึ่งช่วยพ่อครัวจากความยุ่งยากที่ไม่จำเป็นและการเตรียมการที่ยาวนาน

จะทำอย่างไรกับเห็ด: การแปรรูป

มีเทคนิคบางอย่างที่ช่วยให้คุณไม่เพียง แต่เตรียมจานเห็ดอย่างถูกต้องและอร่อยเท่านั้น แต่ยังช่วยปกป้องตัวเองจากผลที่ไม่พึงประสงค์อีกด้วย กฎดังกล่าวมีดังต่อไปนี้:

• หากเห็ดทั้งตัวไม่เสียหายแต่ยังดูเก่าอยู่ คุณควรเอาแกนที่มีสปอร์ซึ่งอยู่ที่ด้านล่างสุดของก้านผลไม้ออกให้หมด
• เห็ดชนิดหนึ่งที่สุกแล้วนั้นดีต่อสุขภาพและอร่อย แต่ถ้าหมวกของเห็ดถูกปกคลุมไปด้วยเมือกและนิ่มอย่างผิดธรรมชาติก็แสดงว่าสุกเป็นเวลานาน ในกรณีนี้ควรลบพื้นที่ดังกล่าวออกทั้งหมดจะดีกว่า
• คุณสามารถช่วยตัวเองและคนที่คุณรักจากความผิดปกติของลำไส้และความเป็นพิษที่อาจเกิดขึ้นได้ด้วยการกำจัดสปอร์สุกทั้งหมดออกจากเห็ด ตามกฎแล้วเนื้อหาที่เพิ่มขึ้นจะสังเกตได้ในจานและฟองน้ำ ประเด็นก็คือส่วนนี้ไม่ได้ถูกย่อยโดยร่างกายมนุษย์ดังนั้นจึงอาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพได้
• มีความเห็นในหมู่ผู้เก็บเห็ดที่มีประสบการณ์ว่าเห็ดชนิดหนึ่งที่ปอกเปลือกแปรรูปและล้างแล้วควรแช่ในน้ำน้ำแข็ง ก็เพียงพอที่จะรอประมาณ 30-40 นาทีแล้วปรุงต่อ
• ผู้เชี่ยวชาญหลายคนยังคงแนะนำให้แช่เห็ดในน้ำเย็นโดยไม่คำนึงถึงสูตร มักแนะนำให้แช่ผลไม้ก่อนทำความสะอาด เพื่อช่วยกำจัดใบไม้ ทราย ดิน และเศษสมุนไพรป่า
• ก่อนที่จะใช้สูตรการบรรจุกระป๋องใด ๆ คุณสามารถแช่เห็ดชนิดหนึ่งในน้ำเย็นโดยเปลี่ยน 3-4 ครั้ง
• เมื่อแช่น้ำคุณสามารถเพิ่มเกลือแกงธรรมดาจำนวนเล็กน้อยซึ่งเป็นมาตรการพื้นฐานในการฆ่าเชื้อผลิตภัณฑ์ที่เตรียมไว้

ความลับที่คุณยายของเราใช้คือใส่หัวหอมธรรมดาขณะปรุงเห็ด การที่หลอดไฟมืดหรือดำมากเกินไปบ่งบอกถึงการใช้งานที่ไม่ปลอดภัย มีสารอันตรายอยู่เป็นจำนวนมาก และอาจรวมถึงสารพิษด้วย เห็ดที่มี “อาการ” ดังกล่าว จะทำอย่างไร? เป็นการดีกว่าที่จะทิ้งมันไปเพื่อไม่ให้เป็นอันตรายต่อครอบครัวของคุณ

มีหลายทางเลือกในการเตรียมเห็ดชนิดหนึ่งและสูตรอาหารต่างๆ ในหมู่พวกเขาทุกคนจะได้พบกับสิ่งที่ชอบสำหรับตัวเองและคนที่พวกเขารัก

เห็ดพอร์ชินีมีรสชาติและกลิ่นที่โดดเด่น จึงนิยมนำมาใช้ในการปรุงอาหาร มันยังคงรูปลักษณ์ดั้งเดิมไว้ในระหว่างการปรุงอาหาร และมักจะบรรจุกระป๋องและเติมลงในอาหารต่างๆ

สายพันธุ์นี้มีหมวกเนื้อและมีแคลอรี่ต่ำ มีวิตามินเช่น A, B1, D, C ควรคำนึงว่าเห็ดที่ปลูกริมถนนที่พลุกพล่านไม่ควรรับประทาน

สีขาวจะดูดซับสารพิษได้ดี ดังนั้นการรับประทานเข้าไปจึงอาจเป็นอันตรายต่อสุขภาพได้ เกือบทุกคนพยายามค้นหาเห็ดพอร์ชินีให้ได้มากที่สุด การรวบรวมพวกมันนั้นน่าสนใจและเรียบง่าย แต่หลังจากนั้นคุณจะต้องดำเนินการทำความสะอาดต่อไปและนี่ไม่ใช่เรื่องที่น่าตื่นเต้นนัก

การทำความสะอาดผ้าขาวถือเป็นสิ่งสำคัญและควรดำเนินการอย่างจริงจัง

ประการแรกรสชาติของเห็ดขึ้นอยู่กับสิ่งนี้ - หากยังมีใบไม้เข็มหรือสิ่งสกปรกติดอยู่จานนั้นจะไม่เป็นที่พอใจ

ประการที่สองหากทำความสะอาดเห็ดพอร์ชินีไม่ดีพอบุคคลนั้นอาจได้รับพิษเนื่องจากไม่เพียง แต่พันธุ์ที่มีพิษเท่านั้นที่เป็นอันตรายต่อสุขภาพ

หากต้องการคุณสามารถปอกเห็ดพอร์ชินีในป่าโดยตรงเพื่อประหยัดเวลา การดำเนินการนี้เสร็จสิ้นในสองขั้นตอน แต่เฉพาะขั้นตอนแรกเท่านั้นที่สามารถทำได้นอกบ้าน นี่เป็นการประมวลผลล่วงหน้าชนิดหนึ่ง และไม่สามารถทำได้โดยลำพัง

คุณจะต้องปอกเห็ดพอร์ชินีด้วยมือและมีดซึ่งควรมีติดตัวไว้เสมอเมื่อไปป่า ทันทีที่เก็บเห็ดพอชินีแล้ว คุณควรสะบัดกิ่งสน ใบไม้ สิ่งสกปรก หิน ทราย และวัตถุแปลกปลอมใดๆ ออก

สามารถตัดแต่งก้านได้เล็กน้อยก่อนส่งตะกร้า อย่างไรก็ตามหากเห็ดมีหนอนก็ควรตัดส่วนที่เสียหายออก หากหนอนกินไปเกือบหมดแล้ว ควรทิ้งเห็ดพอชินีทิ้งไป

ขั้นตอนนี้เป็นการสรุปการเตรียมการก่อนขั้นตอนที่สองของการทำความสะอาด เนื่องจากการซักผ้าและขั้นตอนอื่น ๆ ในป่าเป็นเรื่องยาก

การทำความสะอาดเห็ดพอร์ชินีที่บ้าน

ดังที่คุณทราบ เห็ดพอร์ชินีเติบโตบนพื้นผิวที่แห้งและแทบไม่มีการปนเปื้อน หลายคนสงสัยว่าจำเป็นต้องทำความสะอาดก่อนปรุงอาหารจริงๆ หรือล้างอย่างเดียวก็เพียงพอแล้ว

ผู้เชี่ยวชาญกล่าวว่าต้องทำความสะอาดเห็ดพอร์ชินี เนื่องจากก้านของมันอาจมีแบคทีเรียที่เป็นอันตรายซึ่งอาจทำให้เกิดโรคโบทูลิซึมได้ แม้แต่การอบร้อนก็ไม่ช่วยทำลายมัน

ก่อนที่คุณจะเริ่มปอกเห็ด คุณต้องตัดสินใจว่าจะใช้เห็ดชนิดใดในภายหลัง มีตัวเลือกต่าง ๆ : การอบแห้ง, การดอง, การทอด, การทำเกลือ หากคุณต้องการทำให้แห้งหรือทอดก็ไม่จำเป็นต้องล้าง

หลายคนที่มีประสบการณ์ในเรื่องนี้แนะนำอย่างยิ่งให้ซื้อแปรงพิเศษ (ขายในร้านขายเครื่องใช้ในครัวเรือนทุกแห่ง) และแปรงให้ทั่วพื้นผิวของส่วนผสม

คุณสามารถใช้แปรงสีฟันธรรมดาที่มีความแข็งปานกลางได้หากคุณไม่สามารถซื้อแปรงสีฟันแบบพิเศษได้

มีดก็มีประโยชน์เช่นกัน แต่สามารถกำจัดรูหนอนและตัดบริเวณที่มืดออกได้เท่านั้น

หลังจากนั้นคุณสามารถเริ่มล้างส่วนผสมได้ ในการทำเช่นนี้ขอแนะนำให้ใช้น้ำประปาเย็น

มีข้อแม้ประการหนึ่งที่นี่ - คุณต้องล้างมันอย่างรวดเร็วเพราะหากเห็ดสัมผัสกับน้ำเป็นเวลานานมันจะสูญเสียคุณสมบัติที่มีประโยชน์มากมายและอาจสูญเสียรสชาติที่ยอดเยี่ยมด้วยซ้ำ ถ้าอย่างนั้นการทำอาหารก็จะไม่เป็นที่พอใจนัก

เมื่อซักต้องตรวจสอบฝาอย่างระมัดระวังจากด้านบนและด้านล่าง คุณสามารถผ่าครึ่งเพื่อให้แน่ใจว่าไม่มีความมืดอยู่ข้างใน สามารถฉีกฝาปิดออกจากก้านได้เนื่องจากในกรณีส่วนใหญ่ชิ้นส่วนเหล่านี้จะเตรียมแยกกัน

หลังจากล้างแล้วให้วางบนตะแกรงหรือตะแกรงเพื่อให้น้ำที่เหลือระบายออก คุณต้องเก็บไว้จนกว่ามันจะแห้งสนิท

ในป่าคุณอาจพบตัวอย่างแข็งที่ทำให้เกิดความสงสัยเกี่ยวกับคุณภาพ ในกรณีนี้ คุณสามารถต้มพวกมันในน้ำเค็มเป็นเวลาประมาณ 10 นาที หากคุณต้องการแช่แข็งในภายหลัง

หากอยู่ในแผนคุณเพียงแค่ต้องลวกด้วยน้ำเดือด ควรจำไว้ว่าต้องทำความสะอาดเห็ดทันทีเมื่อกลับถึงบ้าน

ขอแนะนำอย่างยิ่งให้เตรียม 5 ชั่วโมงหลังการรวบรวม หากคุณไม่สามารถปอกเห็ดได้ทันที คุณสามารถแช่เห็ดในน้ำเย็น โดยเติมกรดซิตริกและเกลือเล็กน้อย อย่างไรก็ตาม คุณไม่สามารถปล่อยให้พวกเขาอยู่ในสถานะนี้เป็นเวลานานได้ สูงสุดหนึ่งคืน

การหั่นเห็ดและการปรุงอาหาร

เนื่องจากเห็ดพอร์ชินีสามารถรับประทานร่วมกับก้านได้ จึงจำเป็นต้องหั่นให้หมด และแนะนำให้ปรุงแยกก้านออกจากกัน เริ่มต้นด้วยการตัดฝาเป็นชิ้นเท่า ๆ กันโดยประมาณ - เป็น 4 หรือ 6 ส่วนขึ้นอยู่กับขนาด จากนั้นพวกเขาก็ย้ายไปที่ขา - แนะนำให้หั่นเป็นชิ้นบาง ๆ

สีขาวไม่จำเป็นต้องผ่านความร้อนก่อนปรุงอาหาร เนื่องจากไม่มีพิษและไม่มีรสขม ตามกฎแล้วจะมีการปรุงรัสซูล่าเห็ดนมและเห็ดทรัมเป็ต

อย่างไรก็ตาม หากคุณต้องการเล่นอย่างปลอดภัย คุณสามารถทำตามขั้นตอนนี้ได้ อย่างไรก็ตาม ควรระลึกไว้เสมอว่าการประมวลผลจะส่งผลต่อคุณภาพของผลิตภัณฑ์ และผ้าขาวอาจสูญเสียคุณสมบัติที่เป็นประโยชน์บางประการและมีรสชาติอร่อยและมีกลิ่นหอมน้อยลง

ไม่จำเป็นต้องเตรียมผลิตภัณฑ์เพิ่มเติมสำหรับการอบชุบด้วยความร้อน ปรุงในน้ำเค็มปริมาณมากเป็นเวลา 5 ถึง 15 นาที ไม่ต้องปรุงอีกต่อไป หากคุณเพิ่มเวลาเป็น 30 นาที รสชาติที่ถูกใจอาจหายไปจนหมด จากนั้นคุณก็สามารถทิ้งเห็ดได้เลย

เมื่อปรุงอาหารเสร็จแล้ว น้ำซุปสามารถเทออกหรือแช่แข็งเพื่อใช้ในอนาคตได้

ทางเลือกในการเตรียมเห็ดพอร์ชินี

คุณสามารถปรุงเห็ดพอร์ชินีได้หลายวิธี เนื่องจากเห็ดพอร์ชินีเหมาะสำหรับบรรจุกระป๋อง ทอด ตากแห้ง และซุป เกือบจะเป็นสากลอย่างไรก็ตามตามสูตรบางสูตรสีขาวจะออกมาดีกว่าและอร่อยกว่า

บางทีการอบแห้งอาจเป็นตัวเลือกที่ง่ายที่สุดเนื่องจากบุคคลไม่จำเป็นต้องทำอะไรเลย ก่อนปรุงอาหารคุณเพียงแค่ต้องหั่นเห็ดพอร์ชินีแต่ละอันแล้ววางบนตะแกรงแล้ววางไว้ในที่ที่มีแสงแดดส่องถึงและมีอากาศถ่ายเทสะดวก

เป็นไปได้สำหรับฤดูหนาวด้วย ก่อนปรุงอาหารคุณจะต้องล้างส่วนผสมทั้งหมดใส่ในกระทะแล้วปรุงประมาณครึ่งชั่วโมง ไม่แนะนำให้ใส่เกลือในเวลานี้ หลังจากปรุงอาหารแล้ว ให้ใส่เห็ดลงในกระชอนเพื่อสะเด็ดของเหลวทั้งหมด

จากนั้นคุณต้องเทน้ำลงในกระทะเติมเกลือทะเลหรือเกลือปกติ, น้ำส้มสายชู, พริกไทย, กานพลู, น้ำตาลเล็กน้อย, อบเชยและใบกระวานเล็กน้อย ต้องนำเนื้อหาไปต้มแล้วใส่เห็ดลงไป จะใช้เวลาประมาณ 5 นาทีในการปรุงอาหาร

หลังจากนั้นควรใส่เห็ดในขวดที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้วเติมน้ำซุป คุณต้องเพิ่มน้ำมันพืช 2 ช้อนโต๊ะ คุณไม่จำเป็นต้องเตรียมอะไรอีก คุณเพียงแค่ม้วนขวดโหลแล้วทิ้งไว้ในห้องเย็นเป็นเวลาอย่างน้อย 2 เดือน

หากทุกอย่างถูกต้องอาหารกระป๋องจะอร่อยอย่างไม่น่าเชื่อ

คนเก็บเห็ดที่มีประสบการณ์ถือว่าการเดินป่าเป็นพิธีกรรมอย่างหนึ่ง ครอบครัวสามารถใช้เวลาหลายชั่วโมงในการเดินและเก็บเห็ด และทำความสะอาดเห็ดที่บ้านอย่างระมัดระวังและด้วยความรัก พวกเขาใส่ใจเป็นพิเศษกับแต่ละคนและล้างให้สะอาด แต่ไม่ใช่ทุกคนที่รู้วิธีแปรรูปเห็ดอย่างถูกต้อง หากมีข้อสงสัยเกี่ยวกับคุณภาพไม่ควรบริโภคผลิตภัณฑ์ไม่ว่าในกรณีใด ๆ ควรทิ้งทันที

ทำความสะอาดเห็ดจากเศษซาก

เห็ดเน่าเร็วมาก ดังนั้นคุณต้องเตรียมเก็บอย่างรวดเร็ว การเดินป่าเป็นกิจกรรมที่น่าเบื่อหน่ายหลังจากกลับบ้านคุณต้องการนอนพักผ่อน วิธีแปรรูปเห็ดในป่า? เพื่อประหยัดเวลา ควรเริ่มดำเนินการทันทีหลังจากเลือกแล้ว ในการทำเช่นนี้คุณจะต้องทำความสะอาดเห็ดแต่ละตัวจากเศษและใบไม้และหากเอาผิวหนังบนหมวกออกอย่างง่ายดายก็สามารถถอดออกได้ ต้องทำความสะอาดส่วนบนของเมือกและนำฟิล์มออก โดยธรรมชาติแล้วในป่าคุณต้องใช้เวลาเดินมากขึ้น แต่ที่บ้านคุณสามารถผ่อนคลายได้นิดหน่อย

เตรียมเห็ด

เมื่อกลับถึงบ้านคุณควรแจกจ่ายตามประเภททันทีเพื่อให้ง่ายต่อการทราบวิธีแปรรูปเห็ดและสิ่งที่ปรุงจากเห็ด จากนั้นคุณจะต้องใช้มีดคมๆ ตัดที่มืดทั้งหมดออกและตรวจสอบผลิตภัณฑ์ว่ามีแมลงหรือหนอนอยู่หรือไม่ ต้องเช็ดฝาอย่างระมัดระวังด้วยแปรงหรือแปรง จากนั้นต้องตัดปลายก้านออก

เมื่อทำความสะอาดเห็ดทั้งหมดแล้ว ควรล้างให้สะอาด แต่ต้องทำด้วยความระมัดระวังอย่างยิ่งเนื่องจากการอยู่ในน้ำเป็นเวลานานจะไม่ส่งผลดีที่สุดต่อคุณภาพและรสชาติจะเปลี่ยนไปเล็กน้อย ต้องวางเห็ดในกระชอนแล้วล้างด้วยน้ำเย็นเล็กน้อยแล้วปล่อยให้สะเด็ดน้ำ

หากคุณรู้วิธีแปรรูปเห็ดอย่างเหมาะสมก็ไม่ควรทิ้งน้ำที่เหลือ สามารถใช้ประกอบอาหารอื่นๆได้

หากมีรูหนอนจำนวนเล็กน้อยบนเห็ด ควรแช่ผลิตภัณฑ์ในน้ำเย็นหลังจากเติมเกลือ จากนั้นหนอนจะออกมาและยังคงอยู่ในภาชนะที่มีน้ำ ในกรณีที่เห็ดล้างยากมากเนื่องจากมีการปนเปื้อนมากเกินไปสามารถแช่น้ำแล้วปล่อยทิ้งไว้ระยะหนึ่งได้

จะสะดวกกว่าในการล้างในอ่างหรือในกระทะขนาดใหญ่ สิ่งสำคัญคือต้องคลุมเห็ดด้วยน้ำ เพื่อป้องกันไม่ให้ลอยขึ้น คุณสามารถวางไม้อัดหรือกระดานที่มีน้ำหนักเล็กน้อยไว้ด้านบนได้ เมื่อใบไม้และเศษอื่นๆ เปียกโชกแล้ว ก็จะแยกออกจากกันได้ง่ายมาก

เห็ดที่มีไว้สำหรับดองจะต้องแช่ไว้ สำหรับเห็ดนม คุณควรใช้มีดขูดชั้นสีดำด้านบนออก และสำหรับบัตเตอร์มิลค์ ให้เอาฟิล์มออกจากฝา เมื่อคิดถึงวิธีแปรรูปเห็ด volushka คุณควรจำไว้ว่าเห็ดนั้นแช่ดิบแล้วจึงดอง

สายพันธุ์เหล่านั้นที่มีน้ำขมขุ่นต้องแช่ไว้ 2-3 วัน เปลี่ยนน้ำอย่างน้อยวันละสามครั้ง ควรวางภาชนะไว้ในที่เย็นเพื่อไม่ให้เห็ดเปรี้ยว

คนเก็บเห็ดที่มีประสบการณ์อ้างว่าการแช่เห็ดไม่ได้ประโยชน์อย่างที่เชื่อกันทั่วไป เนื่องจากความขมขื่นสารอาหารและสารโปรตีนหายไปคุณค่าทางโภชนาการของผลิตภัณฑ์ลดลงและเห็ดก็นิ่มและหย่อนยาน ดังนั้นผู้เชี่ยวชาญจึงไม่แนะนำให้แช่นานเกิน 2 วัน หากคุณรู้วิธีแปรรูปเห็ดหลังจากปรุงเสร็จแล้วเห็ดก็จะอร่อยเสมอ

เมื่อทำการคัดแยกคุณต้องให้ความสนใจเป็นพิเศษว่ามีสัตว์มีพิษอยู่ในตะกร้าหรือไม่ เห็ดมีพิษบางชนิดมีลักษณะคล้ายกับรัสซูล่ามาก คุณสามารถแยกแยะพวกมันได้ด้วยก้าน: ถ้ารัสซูล่ามีจริง ก้านของมันจะตรงไปที่ฐาน ในขณะที่เห็ดปลอมมันจะขยายลงไปด้านล่าง นอกจากนี้ยังจะเป็นประโยชน์สำหรับผู้เริ่มต้นที่จะรู้ว่าผิวหนังของหมวกเห็ดมีพิษถูกลบออกจากขอบถึงตรงกลาง หากมีข้อสงสัยเกี่ยวกับคุณภาพ คุณไม่ควรใช้มัน จะดีกว่าถ้าทิ้งทันที คุณไม่ควรเก็บเห็ดที่เติบโตใกล้ทางหลวงหรือหลุมฝังกลบ เพราะอาจทำให้เกิดพิษร้ายแรงได้

เตรียมเกลือ

พ่อครัวที่ไม่มีประสบการณ์มักกังวลเกี่ยวกับวิธีแปรรูปเห็ดเพื่อดองอย่างเหมาะสม หลังจากทำความสะอาดแล้วจะต้องใส่ในภาชนะสำหรับแช่ชิ้นใหญ่ควรหั่นเป็นชิ้น รัสซูล่าขาแดงอาจร้อนมากได้ ดังนั้นจึงควรวางไว้ในน้ำเดือดสักครู่จะดีกว่า มีสีเหลืองและไม่จำเป็นต้องแช่ เพียงปอกเปลือก ต้ม และใส่ในตู้เย็น เป็นการดีกว่าที่จะทิ้งเห็ดที่แก่และหย่อนยานทันที

การดอง

ส่วนใหญ่มักจะดองประเภทท่อที่ไม่มีความขมขื่น เห็ดขนาดเล็กหมักแยกกันและควรหั่นเห็ดขนาดใหญ่เป็นชิ้น ๆ ต้องแยกขาออกจากหมวก และสามารถหมักรวมกันหรือแยกก็ได้ คนเก็บเห็ดแนะนำให้เลือกหมวกและใช้ก้านในการเตรียมอาหารอื่นๆ

หากเห็ดชนิดหนึ่งยังอายุน้อยจำเป็นต้องถอดฟิล์มด้านล่างออก การทำเช่นนี้สะดวกกว่าด้วยปลายมีดบาง ๆ ก้านควรอยู่ห่างจากหมวกสองสามเซนติเมตร

เห็ดที่จะดองนั้นไม่สามารถล้างได้เนื่องจากจะดูดซับน้ำซึ่งเป็นสิ่งที่ไม่พึงปรารถนาอย่างยิ่ง ควรใช้ผ้าชุบน้ำหมาดเช็ดจะดีกว่า

เห็ดแห้งทำอย่างไร?

ในการทำให้ผลิตภัณฑ์แห้ง คุณจำเป็นต้องรู้วิธีแปรรูปเห็ดสด สินค้าที่ไม่ได้เตรียมการจัดเก็บอย่างเหมาะสมจะเสื่อมสภาพอย่างรวดเร็ว สำหรับการอบแห้งประเภทท่อ (สีขาว, เห็ดชนิดหนึ่ง, เห็ดชนิดหนึ่ง) หรือลาเมลลาร์ (รัสซูลา, เห็ดน้ำผึ้งหรือชานเทอเรล) เหมาะสมที่สุด

จะดีกว่าถ้าทำให้เห็ดแห้งแข็งแรงไม่ใช่เห็ดเก่าโดยไม่เสียหาย ไม่ควรแช่หรือล้าง หากต้องการขจัดสิ่งสกปรกและเศษขยะ ให้ใช้ผ้าชุบน้ำหมาดๆ เห็ดแต่ละชนิดแยกกันตากแห้ง หากจำเป็น ให้หั่นเป็นชิ้นๆ หมวกยังสามารถแบ่งออกเป็นส่วน ๆ เพื่อให้เห็ดแห้งเร็วขึ้นความหนาควรอยู่ที่ 3-5 มม. ตัดสะดวกด้วยมีดคมๆ โดยวางด้านที่เป็นรูพรุนขึ้น

การเตรียมเห็ดพอร์ชินี

มีรสชาติอร่อยมาก มีคุณค่าทางโภชนาการ และได้รับความเคารพจากเชฟเป็นอย่างมาก แต่ไม่ใช่ทุกคนที่รู้วิธีการประมวลผล ก่อนอื่น ให้ใช้มีดเล็กๆ เล็มปลายก้าน จับด้านข้างเล็กน้อยเพื่อขจัดสิ่งแปลกปลอม

ใช้ผ้ากระดาษเช็ดเห็ดและกำจัดเศษซากเล็กๆ หากต้องการทำให้แห้ง ไม่ควรทำให้ผลิตภัณฑ์เปียก

หากต้องการตรวจสอบว่าเห็ดมีหนอนหรือไม่ คุณต้องตัดก้านออก หากฝามีขนาดใหญ่มาก คุณสามารถตัดเป็นชิ้นๆ ได้ ในกรณีที่มีการปนเปื้อนรุนแรงมากจำเป็นต้องต้มผลิตภัณฑ์สักพักหรือแช่ในน้ำเกลือ

เมื่อนึกถึงวิธีแปรรูปเห็ดพอร์ชินี ควรใช้แปรงสีฟัน ขจัดเศษได้ดีและไม่ทำให้ฝาปิดเสียหาย

ตั้งแต่สมัยโบราณพวกเขาเข้าสู่อาหารรัสเซียอย่างมั่นคง บรรพบุรุษของเราไม่เพียงแต่เตรียมอาหารตามพวกเขาเท่านั้น แต่ยังเก็บเห็ดไว้ใช้ในอนาคตอีกด้วย ในอาหารประเภทอื่นๆ เห็ดมักถูกมองว่าเป็นสถานที่ที่น่าภาคภูมิใจเสมอไป จูเลียนฝรั่งเศส, ชานเทอเรลยุโรปที่มีกลิ่นหอมพร้อมผัก, ทรัฟเฟิลราคาแพง - มีตัวเลือกมากมายซึ่งคุณสามารถหาของของคุณเองได้

เล็กน้อยเกี่ยวกับประโยชน์และโทษของเห็ด

ในส่วนของวิตามิน เห็ดมีมากกว่าธัญพืช เช่น วิตามิน PP, D, A เห็ดมีซัลเฟอร์และโพลีแซ็กคาไรด์จำนวนมาก จึงมีประโยชน์ในการป้องกันมะเร็ง เชื่อกันว่าเห็ดพอชินีแห้งสามารถป้องกันมะเร็งได้อย่างน่าเชื่อถือ น้ำมันเนยมีสารที่ช่วยบรรเทาอาการของโรคเกาต์

เห็ดทุกชนิดอุดมไปด้วยสารสกัด พวกมันทำน้ำซุป ซอส และน้ำเกรวี่ที่มีกลิ่นหอมและรสชาติดีที่สุด รสชาติของมันทำให้คุณสามารถรวมเห็ดกับผลิตภัณฑ์อื่น ๆ มากมาย - เนื้อสัตว์ ปลา ผัก อาหารทะเล

เห็ดแห้งที่บดเป็นแป้งจะถูกดูดซึมได้ดีที่สุด นั่นคือถ้าคุณเป็นแฟนตัวยงของเห็ดและขาดไม่ได้คุณสามารถกินพวกมันบ่อยขึ้นเล็กน้อยในรูปของแพนเค้ก

เห็ดแห้งมีสารที่เรียกว่าเชื้อรา ซึ่งเพิ่มความเครียดให้กับตับ นักโภชนาการแนะนำให้กินเห็ดไม่เกิน 2 ครั้งต่อสัปดาห์ กุมารแพทย์แนะนำให้ให้เห็ดแก่เด็กอายุไม่ต่ำกว่า 7 ปี

เห็ดสะสมไนเตรตและสารอันตรายจากบริเวณที่พวกมันเติบโต ดังนั้นจึงเป็นเรื่องสำคัญที่จะต้องรวบรวมพวกมันในพื้นที่ที่สะอาดทางนิเวศน์และเมื่อซื้อที่ตลาดให้ถามว่ามาจากพื้นที่ใด

ผู้ที่เป็นโรคกระเพาะเรื้อรัง แผลในตับ ลำไส้เล็กส่วนต้นและไตควรปรึกษาแพทย์เกี่ยวกับการใช้เห็ดอย่างเป็นระบบ คุณไม่ควรรับประทานเห็ดที่สุกเกินไป แก่หรือนิ่ม

แต่ละจานมีเห็ดของตัวเอง

น้ำซุปและซอสปรุงจากเห็ดพอร์ชินีทอดหมักและเค็ม Boletuses และ boletuses ไม่เคยใช้ในการทำซุปและน้ำซุป มันจะดีกว่าที่จะทอด, ตุ๋น, หมักไว้

เนยสามารถตากแห้งต้มดองได้ ไม่ควรทอดหรือตุ๋น เนื่องจากมีน้ำลื่นเป็นพิเศษ ชานเทอเรลเหมาะสำหรับการทอด สามารถดองได้แม้ว่าจะไม่ยืดหยุ่นมากก็ตาม นอกจากนี้ยังใช้สำหรับพายและคีชแบบเปิดอีกด้วย แต่เราไม่แนะนำให้ทำชานเทอเรลให้แห้งหรือปรุง มีรสขมและเมื่อแห้งแล้วแทบไม่มีรสเลย

คุณสามารถเตรียมเห็ดแชมปิญองและเห็ดนางรมได้ตามที่คุณต้องการ หมวกแชมปิญองย่างอร่อยมาก โรยด้วยน้ำมันมะกอกและเกลือเล็กน้อย

เห็ดนมดำเหมาะสำหรับการดอง เหล่านี้เป็นเห็ดที่มีเกียรติและอร่อยมากซึ่งใช้ในอาหารรัสเซียเท่านั้น

สำหรับจูเลียน เห็ดพอร์ชินีและเห็ดน้ำผึ้งเป็นทางเลือกที่ดี Champignons ยังใช้ในจูเลียนด้วย แต่รสชาติค่อนข้างเป็นกลาง เห็ดแห้งทำซุปและน้ำซุปที่มีกลิ่นหอมมาก เป็นน้ำเกรวี่สำหรับเนื้อสัตว์และผัก

เตรียมเห็ด

ในเห็ดเก่าแนะนำให้ตัดชั้นท่อใต้หมวกออกเนื่องจากสปอร์ก่อตัวอยู่ที่นั่น สิ่งสำคัญคือต้องปรุงเห็ดที่ปอกเปลือกแล้วทันที เนื่องจากเส้นใยเห็ดจะดูดซับกลิ่นส่วนเกินได้เร็วมาก

ไม่แนะนำให้ล้างเห็ดก่อนที่จะทำให้แห้ง แต่ก็เพียงพอที่จะทำความสะอาดเศษ, ตัดราก, แยกหมวกออกจากลำต้นและผ่าครึ่งส่วนที่ใหญ่เกินไป

การเตรียมเห็ดแห้งเกี่ยวข้องกับการล้างเห็ดโดยเทน้ำเดือดแล้วแช่ในน้ำเย็นเป็นเวลา 4 ชั่วโมง จากนั้นเห็ดดังกล่าวจะถูกต้มในน้ำเดียวกับที่พวกมันนอนอยู่

กฎทั่วไป การเตรียมการ

Champignons เปลี่ยนรสชาติและกลิ่นได้ง่ายมาก ดังนั้นเราจึงไม่แนะนำให้เติมเครื่องเทศที่มีกลิ่นฉุนลงไป ควรล้างเห็ดเค็มหรือดองด้วยน้ำเย็นก่อนใส่ลงในสลัดเพื่อขจัดเกลือและกรดส่วนเกิน

คุณสามารถแช่แข็งเห็ดใดก็ได้ ในรูปแบบนี้จะถูกเก็บไว้เป็นเวลานานและเตรียมได้ง่าย ยิ่งกว่านั้นไม่จำเป็นต้องละลายน้ำแข็งก็เพียงพอที่จะใส่ลงในจานที่เตรียมไว้ในเวลาที่เหมาะสม

คุณสามารถเตรียมอาหารจานร้อนจากเห็ดดองเค็มหรือใช้ในสลัดได้หากคุณต้มในน้ำประมาณ 5-7 นาทีเพื่อขจัดเกลือและกรดส่วนเกิน หากใช้เห็ดเค็ม ให้แช่ในน้ำเย็นประมาณ 5 ชั่วโมง

ในการปรุงรสอาหารประเภทเห็ด มักใช้ครีมเปรี้ยว หัวหอม กระเทียม ผักชีฝรั่ง ผักชีฝรั่งและแอปเปิ้ล เราแนะนำให้เติมลูกจันทน์เทศ กานพลู และออลสไปซ์ในปริมาณที่น้อยที่สุด ต้องใช้เครื่องเทศเพียงเล็กน้อยสำหรับหมวกนมหญ้าฝรั่น เห็ดนม ชานเทอเรล และเห็ดขาว

เราไม่แนะนำให้ใช้น้ำส้มสายชูในการเตรียม แต่ให้แทนที่ด้วยน้ำมะนาว ไม่แนะนำให้ผสมเห็ดประเภทต่าง ๆ เมื่อปรุงอาหาร ควรปรุงแต่ละประเภทแยกกันจะดีกว่า ข้อยกเว้นคือการทอด

การทอดและตุ๋นเห็ด

การตุ๋นเห็ดในครีมเปรี้ยวน้ำซุปกระต่ายหรือไวน์ขาวอร่อยมาก เห็ดตุ๋นเหล่านี้สามารถใช้เป็นกับข้าวอิสระหรือเป็นส่วนหนึ่งของอาหารที่ซับซ้อนได้

การปรุงเห็ดและน้ำซุป

เห็ดใด ๆ ควรปรุงไม่เกิน 20 นาทีหลังต้ม ต้มเห็ดนมและรัสซูล่าเป็นเวลา 5 นาที เห็ดชนิดหนึ่ง – 7 นาที เห็ดขาวและเห็ดแอสเพน – 10 นาที ต้มมอเรลในน้ำเค็มเป็นเวลา 15 นาที Chanterelles และ Valui – 20 นาที หลังจากต้มแล้วควรล้างเห็ดด้วยน้ำต้มเย็น เห็ดขนาดใหญ่สุกเร็วกว่าเห็ดขนาดเล็ก

ชานเทอเรลแห้งจะเดือดได้ดีกว่าถ้าคุณเติมเบกกิ้งโซดาเล็กน้อยลงในน้ำ ขาเห็ดชนิดหนึ่งที่ปอกเปลือกแล้วจะไม่ดำขึ้นในระหว่างการปรุงอาหารหากคุณปรุงโดยไม่หั่นออก เพื่อป้องกันไม่ให้เห็ดสูญเสียรสชาติและกลิ่นระหว่างปรุงอาหาร เราแนะนำให้ปรุงโดยใช้ไฟปานกลางเท่านั้น เมื่อปรุงเห็ดน้ำผึ้งและเห็ดชนิดหนึ่ง ให้ลองเติมใบกระวานลงในน้ำเดือด จะได้กลิ่นหอมมากขึ้น

ง่ายต่อการตรวจสอบความพร้อมของเห็ด - เห็ดดิบลอยอยู่และเห็ดที่พร้อมจะปักหลักอยู่ที่ด้านล่าง

เกลือและหมักเห็ด

หากคุณใส่เกลือหรือดองเห็ดด้วยตัวเอง อย่าใช้ฝาโลหะ วิธีที่ดีที่สุดคือปิดขวดด้วยกระดาษแว็กซ์หลายชั้น มัดให้แน่นด้วยเกลียวแล้ววางไว้ในที่เย็น เมื่อหมักลองเติมกานพลูโป๊ยกั้กและอบเชยลงไปในน้ำดองซึ่งจะช่วยเพิ่มกลิ่นหอมดั้งเดิมที่เผ็ดร้อน

เห็ดเป็นอาหารที่เน่าเสียง่ายและไม่สามารถเก็บไว้ได้นาน ดังนั้นของขวัญจากป่าเหล่านี้จะต้องดำเนินการในวันที่รวบรวม

เห็ดจะถูกกำจัดออกไป ก้านจะถูกตัดออก และพื้นที่ที่เสียหายจะถูกตัดออก เพื่อป้องกันไม่ให้เห็ดเปลี่ยนเป็นสีดำ จึงมีการใช้มีดสแตนเลสเพื่อวัตถุประสงค์เหล่านี้

วิธีหลักในการเก็บรักษาของขวัญจากเห็ด ได้แก่ การอบแห้ง การใส่เกลือ การดอง และการบรรจุกระป๋องโดยการฆ่าเชื้อในขวดแก้วที่ปิดผนึกอย่างแน่นหนา

การเก็บเกี่ยวเห็ด

ผลิตภัณฑ์อาหารจากพืชและสัตว์เนื่องจากมีความชื้น สารประกอบโปรตีน คาร์โบไฮเดรต และสารอาหารที่ละลายได้อื่น ๆ ในปริมาณมากในระหว่างการเก็บรักษา เนื่องจากมีความชื้น สารประกอบโปรตีน คาร์โบไฮเดรต และสารอาหารที่ละลายได้อื่น ๆ ในปริมาณมากในระหว่างการเก็บรักษา จึงถูกสัมผัสกับเอนไซม์และจุลินทรีย์ต่าง ๆ อย่างรวดเร็วและใช้งานไม่ได้ ดังนั้นผู้คนจึงมองหาวิธีเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ต่างๆ มาเป็นเวลานาน

วิธีการเก็บเห็ดและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ที่มีอยู่นั้นขึ้นอยู่กับการสร้างเงื่อนไขสำหรับจุลินทรีย์ที่พวกมันไม่สามารถพัฒนาได้ และผลิตภัณฑ์กระป๋องจะไม่สูญเสียคุณภาพทางโภชนาการและรสชาติโดยธรรมชาติเมื่อสดและสามารถเก็บไว้ได้นานโดยไม่ทำให้เสีย

วิธีการหลักในการบรรจุกระป๋อง ได้แก่ การอบแห้ง การใส่เกลือ การดอง และการบรรจุกระป๋องโดยการฆ่าเชื้อในขวดแก้วที่ปิดสนิท ความร้อนส่งผลเสียต่อจุลินทรีย์และแบคทีเรียหลายชนิด บางตัวตายที่อุณหภูมิ 60° ส่วนบางตัวตายที่ 60-100° อย่างไรก็ตาม สปอร์ของแบคทีเรียบางชนิดสามารถทนต่ออุณหภูมิ 100-110 และแม้กระทั่ง 120° และยังคงมีชีวิตอยู่ได้

ต่อมาภายใต้สภาวะอุณหภูมิปกติ แบคทีเรียโบทูลินัสจะเริ่มพัฒนาและเพิ่มจำนวนขึ้นซึ่งเป็นอันตรายอย่างยิ่งในอาหารกระป๋อง พวกมันผลิตพิษที่รุนแรงซึ่งอาจทำให้เกิดพิษต่อมนุษย์ บางครั้งก็ถึงแก่ชีวิตได้ เนื่องจากโบทูลินัสอยู่ในดิน เมื่อเตรียมอาหารเพื่อใช้ในอนาคต จำเป็นต้องล้างและปอกเปลือกอย่างระมัดระวัง และอย่าใช้ผลไม้ที่เสียหายหรือเหม็นอับ

เป็นที่ยอมรับกันว่าเมื่อเก็บอาหารในสภาพแวดล้อมที่เป็นกรด (กรดอะซิติกหรือกรดซิตริก) โบทูลินัสจะไม่เกิดขึ้น ดังนั้นการถนอมอาหารโดยใช้กรดอะซิติกและกรดซิตริกจึงถูกนำมาใช้ค่อนข้างบ่อย

วิธีพื้นฐานในการแปรรูปและเก็บเห็ด:

การอบแห้งเห็ด

ผงเห็ด

สารสกัดจากเห็ด

หนาวจัด

การทำเกลือ

การดอง

บรรจุกระป๋องในภาชนะที่ปิดสนิท

การอบแห้งเห็ด

การอบแห้งเป็นหนึ่งในวิธีที่เข้าถึงได้และง่ายที่สุดในการแปรรูปเห็ด เห็ดแห้งสามารถเก็บไว้ได้นานโดยไม่ต้องลดรสชาติและคุณภาพทางโภชนาการลงมากนัก

จากกระเป๋าหน้าท้อง: - ทรัฟเฟิลสีขาว, หมวกมอเรล, มอเรล

ของเชื้อราเชื้อจุดไฟ: - เชื้อราเชื้อจุดไฟที่แตกแขนงและแตกต่างกันและเห็ดแกะ

จากลาเมลลาร์: – ฤดูร้อน ฤดูใบไม้ร่วงและฤดูหนาว เห็ดร่มหลากสี เห็ดแชมปิญอง เห็ดเชอร์รี่ เห็ดขนแกะ เห็ดกวาง ฯลฯ

เห็ดที่มีรสขม (เห็ดนมทุกประเภท, เห็ดนม, วาลูอิ, โวลุชกิ) ไม่เหมาะสำหรับการอบแห้งเนื่องจากความขมขื่นจะไม่หายไปในระหว่างกระบวนการทำให้แห้ง

คัดเลือกเห็ดสด แข็งแรง ไม่เป็นหนอนมาตากแห้ง พวกเขาทำความสะอาดเศษป่าและเช็ดด้วยผ้าชุบน้ำหมาดเล็กน้อย ไม่แนะนำให้บดเห็ดก่อนทำให้แห้ง สำหรับตัวอย่างขนาดใหญ่ ให้ตัดฝาออกจากก้าน หากผิวหนังหลุดออกจากฝาปิด ควรถอดออกจะดีกว่า

เห็ดขนาดเล็กตากแห้งทั้งหมด เห็ดขนาดใหญ่หั่นเป็นชิ้น เพื่อหลีกเลี่ยงการปนเปื้อน เห็ดจะถูกทำให้แห้งโดยใช้อุปกรณ์พิเศษ: ชั้นวาง, ตะแกรงที่ร้อยด้วยด้ายหรือเข็มถัก เห็ดตากแดดและในเตาอบ เห็ดสามารถตากในอากาศเฉพาะในเวลาที่ร้อนและแห้งในวันที่อากาศแจ่มใสเท่านั้น ในสภาพอากาศที่มีเมฆมาก ไม่แนะนำให้ตากเห็ดกลางแจ้งเพราะอาจทำให้เห็ดเน่าได้

ไม่ว่าในกรณีใด ขั้นแรกเห็ดจะต้องทำให้แห้งที่อุณหภูมิ 40–50°C เป็นเวลา 2–4 ชั่วโมง จากนั้นจึงเพิ่มอุณหภูมิเป็น 60–70°C และทำให้แห้งเป็นเวลา 8–12 ชั่วโมง เห็ดแห้งนั้นดูดความชื้นได้มากนั่นคือพวกมันมีความสามารถในการดูดซับความชื้นจากอากาศดังนั้นเห็ดแห้งจึงถูกเก็บไว้ในขวดแก้วปิดในห้องที่มีอุณหภูมิ 8-10 ° C

ผงเห็ด

เห็ดแห้งสามารถนำไปทำผงเห็ดได้ ผงเห็ดเตรียมจากเห็ดเหล่านั้นเมื่อแห้งจะมีกลิ่นหอมของเห็ดเข้มข้นและมีรสชาติที่ถูกใจ

ในการเตรียมผงเห็ดมีการใช้สิ่งต่อไปนี้: เห็ดพอร์ชินี, เห็ดชนิดหนึ่ง, เห็ดร่ม, มอเรล, หมวกนมหญ้าฝรั่น, ชานเทอเรล, ทรัฟเฟิล, เห็ดชนิดหนึ่ง, เห็ดชนิดหนึ่ง, เห็ดฤดูหนาว ฯลฯ ผงเตรียมจากเห็ดชนิดเดียวหรือจากหลายชนิด เตรียมเห็ดสำหรับการตากแห้งแล้วตากตามที่อธิบายไว้ข้างต้น ในการทำผงเห็ดจะใช้เห็ดแห้งที่มีความชื้นไม่เกิน 12% พวกเขาจะบดในเครื่องบดกาแฟ เครื่องบดพริกไทย หรือบดในเครื่องเคลือบหรือครกโลหะ

ผงที่ได้จะถูกร่อนผ่านตะแกรงละเอียดอนุภาคขนาดใหญ่ที่เหลือจะถูกทำให้แห้งอีกเล็กน้อยและบดให้ละเอียดเพราะยิ่งอนุภาคของผงเห็ดมีขนาดเล็กลงร่างกายก็จะดูดซึมได้ดีขึ้นเท่านั้น

ผงเห็ดดูดความชื้นได้ดีกว่าเห็ดแห้ง และจะเน่าเสียเร็วหากปล่อยทิ้งไว้ ดังนั้นควรเก็บผงเห็ดไว้ในขวดที่ปิดสนิทในที่แห้ง

ผงเห็ดใช้ในการปรุงอาหารเพื่อเตรียมน้ำซุปข้นเห็ด เป็นเครื่องปรุงรสสำหรับซุป บอร์ชท์ ซอส เนื้อสัตว์ ปลา และผัก ก่อนใช้ ให้เติมน้ำอุ่นเล็กน้อยลงในผงเห็ด ซึ่งจะฟูประมาณ 20-30 นาที จากนั้นเติมมวลนี้ลงในจานที่เตรียมไว้แล้วปรุงเป็นเวลา 10-15 นาที

สารสกัดจากเห็ด

ที่บ้านคุณสามารถเตรียมสารสกัดจากเห็ดได้ เพื่อจุดประสงค์นี้จึงใช้เห็ดที่ไม่มีรสขม แต่จะดีกว่าสำหรับวัตถุประสงค์เหล่านี้ในการนำเห็ดที่มีกลิ่นหอมเข้มข้นในหมู่เห็ดที่ปลูก ได้แก่ แชมปิญอง เห็ดนางรม เห็ดน้ำผึ้ง ในหมู่เห็ดป่า ที่เหมาะสมที่สุด ได้แก่ หมวกหญ้าฝรั่น เห็ดชนิดหนึ่ง เห็ดแอสเพน และเห็ดอื่นๆ ที่มีรสชาติดีและมีกลิ่นหอมแรง

เห็ดทำความสะอาดและล้างให้สะอาดแล้วจึงหั่นแล้วส่งผ่านเครื่องบดเนื้อ มวลที่ได้จะถูกต้มในน้ำผลไม้ของตัวเองเป็นเวลาครึ่งชั่วโมงโดยใช้ไฟอ่อนในกระทะเคลือบฟัน น้ำเห็ดที่ได้จะถูกกรองผ่านผ้ากอซที่ผ่านการฆ่าเชื้อก่อนหน้านี้โดยการต้มและใส่มวลเห็ดกลับเข้าไปในกระทะเติมน้ำเล็กน้อยแล้วต้มอีกครั้งเพื่อให้น้ำทั้งหมดออกมากรองในลักษณะเดียวกับครั้งแรก เวลา.

ของเหลวที่ได้จะถูกเกลือในอัตราเกลือ 20 กรัมต่อ 1 ลิตรแล้วต้มบนไฟอ่อนในกระทะกว้างโดยไม่มีฝาปิดเพื่อให้น้ำระเหย ต้มจนน้ำบางส่วนระเหยออกไป และน้ำซุปข้นเหมือนน้ำเชื่อม ซึ่งจริงๆ แล้วคือสารสกัดจากเห็ด

สารสกัดร้อนจะถูกเทลงในขวดฆ่าเชื้อขนาดเล็ก ปิดให้สนิทและทำให้เย็นลงอย่างรวดเร็ว ในรูปแบบนี้สารสกัดเห็ดสามารถเก็บไว้ในที่เย็นได้ 2-3 ปี

สารสกัดจากเห็ดมีรสชาติและกลิ่นหอมจากเห็ดที่น่าพึงพอใจ และใช้เป็นสารปรุงแต่งรสสำหรับซุป อาหารประเภทเนื้อสัตว์และปลา ซอส และน้ำเกรวี่ ก่อนใช้งานสารสกัดจะเจือจางด้วยน้ำ

หนาวจัด

เมื่อเร็ว ๆ นี้เนื่องจากมีตู้แช่แข็งขนาดใหญ่ทำให้สามารถเก็บผลิตภัณฑ์เห็ดแช่แข็งได้ แม้ว่าวิธีการเก็บเห็ดนี้จะใช้พลังงานมากกว่าการบรรจุกระป๋อง แต่หากดำเนินการอย่างถูกต้อง การแช่แข็งจะช่วยให้คุณรักษาส่วนประกอบทางโภชนาการที่มีคุณค่าทั้งหมดในร่างกายที่ติดผลได้

สำหรับการแช่แข็ง ให้ใช้เห็ดอ่อนขนาดเล็กที่ไม่ได้รับความเสียหายจากศัตรูพืช และไม่มีรสขมหรือกลิ่นอันไม่พึงประสงค์ ล้างให้สะอาดเปลี่ยนน้ำหลายครั้ง จากนั้นนำไปตากให้แห้งเล็กน้อย ความเร็วของการแช่แข็งจะขึ้นอยู่กับคุณภาพของการแช่แข็ง ทางที่ดีควรแช่แข็งเห็ดที่อุณหภูมิ -30°C เป็นเวลา 2-3 ชั่วโมง

เห็ดแช่แข็งจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ -18°C และความชื้นในอากาศ 95% ที่บ้านเห็ดจะถูกแช่แข็งในรูปแบบโลหะสูง 5-6 ซม. สามารถใช้กระป๋องแฮร์ริ่งหรือถุงพลาสติกเพื่อจุดประสงค์เหล่านี้ คุณไม่สามารถเก็บผลิตภัณฑ์อื่นๆ ไว้ในตู้เย็นช่องเดียวกันกับเห็ดได้ เนื่องจากเห็ดสามารถดูดซับกลิ่นแปลกปลอมได้

ละลายเห็ดทันทีก่อนเตรียมเมนูเห็ดที่อุณหภูมิ +20°C เป็นเวลา 2-3 ชั่วโมง ซึ่งจะทำให้ผลึกน้ำแข็งในเซลล์เห็ดค่อยๆ ละลาย เห็ดที่ละลายแล้วเป็นสภาพแวดล้อมที่เอื้ออำนวยต่อจุลินทรีย์ต่าง ๆ ดังนั้นหลังจากละลายแล้วจึงควรใช้เห็ดในการเตรียมอาหารเห็ดทันที

เห็ดแช่แข็งจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ -18°C ได้นานถึงหนึ่งปี คุณสามารถแช่แข็งเห็ดต้มและทอดได้ เห็ดที่ปอกเปลือกและล้างแล้วจะถูกหั่นแล้วต้มประมาณ 15-20 นาที (หรือจนนุ่ม) จากนั้นนำเห็ดออกจากน้ำซุป แช่เย็น ใส่ในถุงพลาสติกแล้วนำไปแช่ในช่องแช่แข็ง คุณสามารถแช่แข็งเห็ดทอดและตุ๋นได้ - สามารถเก็บไว้ได้ไม่เกินสามเดือน

การทำเกลือ

วิธีการเก็บเห็ดที่แพร่หลายมาก เห็ดเกือบทุกชนิดสามารถเค็มได้ แต่โดยปกติแล้วจะมีเฉพาะเห็ดลาเมลลาร์ที่มีรสขมมากเท่านั้นที่จะเค็ม: เห็ดนม, วาลู, โวลนุชกิ, หมวกนมหญ้าฝรั่น, รัสซูลา, แถว, govorushki

เห็ดคุณภาพสูงที่มีรสชาติและกลิ่นเฉพาะ (เห็ดนม, หมวกนมหญ้าฝรั่น) จะถูกแยกเกลือ, เห็ดคุณภาพต่ำผสมเข้าด้วยกัน

เห็ดหมักเกลือในถังไม้ ภาชนะแก้วและเคลือบฟันพร้อมเคลือบฟันเหมือนเดิม ภาชนะสำหรับดองเห็ดต้องสะอาดมากและปราศจากกลิ่นแปลกปลอม คุณไม่สามารถใช้เครื่องปั้นดินเผาในการดองเห็ดได้เนื่องจากภายใต้อิทธิพลของเกลือและกรดจะทำให้ไม่เหมาะสมสำหรับการใช้ต่อไป

นอกจากนี้การเคลือบที่คลุมเครื่องปั้นดินเผาอาจมีสารตะกั่วซึ่งเมื่อละลายในน้ำเกลือจะทำให้เห็ดเป็นพิษ คุณไม่ควรใส่เกลือเห็ดในภาชนะดีบุกสังกะสี

มีวิธีเกลือแบบเย็นและร้อน.

วิธีเย็นแตกต่างตรงที่เห็ดไม่ต้มก่อนดอง เห็ดจะถูกทำความสะอาดและล้าง Volnushki, valui, เห็ดนม, เห็ดขมและเห็ดอื่น ๆ ที่มีรสฉุนแช่ในน้ำเค็มเล็กน้อยเป็นเวลา 1-3 วัน เห็ดที่ไม่มีรสขมไม่ควรแช่

เกลือถูกเทลงที่ด้านล่างของภาชนะจากนั้นก็ใส่เห็ดเป็นชั้น 6-8 เซนติเมตรเกลืออีกครั้งและเห็ดอีกชั้นหนึ่งและต่อไปเรื่อย ๆ จนกระทั่งเต็มภาชนะ สำหรับเห็ด 1 กิโลกรัม ให้เติมเกลือ 40–60 กรัม

เห็ดคุณภาพสูงหมักเกลือโดยไม่มีสารปรุงแต่งใดๆ เพื่อรักษารสชาติและกลิ่นเฉพาะของเห็ด เมื่อเกลือเห็ดนมจริงให้ใส่กระเทียมเล็กน้อย บางครั้งเมื่อเพิ่มเห็ดดอง, พริกไทย, กระเทียม, ผักชีฝรั่ง, ใบแบล็คเคอแรนท์, เชอร์รี่และใบกระวาน เห็ดดองจะถูกกดทับด้วยวงกลมไม้ซึ่งวางการกดขี่ไว้ อิฐ หินปูน และวัตถุที่เป็นโลหะไม่ควรถูกนำมาใช้เป็นการกดขี่ หลังจากผ่านไปสองสามวัน เห็ดก็จะปล่อยน้ำออกมาและชำระตัว

Ryzhiki ยังเค็มด้วยวิธีแห้งซึ่งไม่ได้ล้างเห็ด ทำความสะอาดเช็ดด้วยผ้าชุบน้ำหมาดแล้วใส่ในภาชนะโรยด้วยเกลือ ว่ากันว่าฝานมหญ้าฝรั่นตากแห้งมีรสชาติอร่อยและมีกลิ่นหอมมากกว่า

เห็ดพร้อมรับประทานในหนึ่งเดือนถึงหนึ่งเดือนครึ่ง แคปรัสซูลาและหญ้าฝรั่นชนิดไม่ขมสามารถใช้ได้หลังจากผ่านไป 5-10 วัน

เก็บเห็ดเค็มไว้ที่อุณหภูมิบวกต่ำ (ไม่สูงกว่า +6–8°C) โดยต้องแน่ใจว่าเห็ดอยู่ด้านบนด้วยน้ำเกลือ หากน้ำเกลือหายไป ให้เติมน้ำเกลือเย็น (เกลือ 50 กรัมต่อน้ำ 1 ลิตร) แม่พิมพ์ใดๆ ที่ปรากฏจะถูกเอาออก ล้างฝาด้วยน้ำร้อน และเช็ดขอบภาชนะด้วยผ้าสะอาด

วิธีการดองเกลือแบบร้อนใช้สำหรับดองเห็ดที่มีรสขม: เห็ดนมทุกชนิด, เห็ดนม, วาลูอิและโวลนุชกิ

เห็ดที่ปอกเปลือกและล้างแล้วต้มในน้ำเค็มเป็นเวลาครึ่งชั่วโมงหรือลวก (จุ่มในน้ำเดือดประมาณ 5-15 นาที) จากนั้นจึงโยนใส่กระชอนให้แห้งเล็กน้อย จากนั้นจึงเติมเกลือลงในภาชนะ โรยเกลือเป็นชั้นๆ เช่นเดียวกับวิธีแช่เย็น เห็ดเค็มร้อนสามารถรับประทานได้หลังจาก 2-3 สัปดาห์

การดอง

เห็ดที่มีรสชาติดีกว่ามักจะดองมากกว่าเห็ดที่ใช้ดอง เมื่อหมักเห็ด ให้เลือกเห็ดที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางไม่เกิน 15–35 ซม. ล้างเห็ดให้สะอาด ตัดก้านออก ล้างให้สะอาดด้วยน้ำเย็น แล้วใส่ในกระชอนพักไว้ให้สะเด็ดน้ำ

ในการดองเห็ดหนึ่งกิโลกรัมคุณจะต้องเตรียมน้ำดองจากน้ำ 0.5 ลิตร, กรดอะซิติก 30% 50-60 กรัม, พริกไทย 10-12 เม็ด, ใบกระวาน 2-3 ใบ, เกลือ 10 กรัม; เพิ่มอบเชยกานพลูและลูกจันทน์เทศเพื่อลิ้มรส น้ำดองเตรียมดังนี้: เทกรดอะซิติกลงในน้ำใส่เครื่องเทศแล้วนำไปต้ม

ต้มเห็ดในน้ำเค็มเล็กน้อยเป็นเวลา 5 นาที จากนั้นใช้ช้อนมีรูเอาออก ปล่อยให้น้ำระบายออก ต้มเห็ดในน้ำดองต่ออีกสักครู่ จากนั้นนำไปใส่ขวดโหลที่เตรียมไว้แล้วปิดทันที

เมื่อหมักสามารถต้มเห็ดในน้ำดองได้ทันที ในการหมักเห็ด 1 กิโลกรัม ให้ใช้น้ำ 1/3 ถ้วย เกลือ 1 ช้อนโต๊ะ น้ำส้มสายชู 8% 2/3 ถ้วย น้ำดองนำไปต้มในกระทะเคลือบฟันจากนั้นจึงใส่เห็ดที่ล้างและปอกเปลือกแล้วลงไป

เวลาในการปรุงเห็ดขึ้นอยู่กับประเภทของมัน: ตัวอย่างเช่นสำหรับเห็ดนางรมคือ 30 นาทีสำหรับแชมปิญอง - 20 โฟมที่เกิดขึ้นระหว่างการปรุงอาหารจะถูกเอาออกด้วยช้อนมีรูหลังจากโฟมหยุดปรากฏให้เติมน้ำตาล 1 ช้อนชา ถั่ว 5-6 เม็ดสำหรับพริกไทยหมักเดือด, ใบกระวาน 2 ใบ, กานพลู 2 กรัม, อบเชยเล็กน้อยและกรดซิตริก (บนปลายมีด) หลังจากการต้มเห็ดจะถูกโอนไปยังขวดโหลเทน้ำดองแล้วปิด

บรรจุกระป๋องในภาชนะที่ปิดสนิท

ปัจจุบันมีการใช้ขวดแก้วที่มีกระป๋องและฝาแก้วเพื่อเก็บรักษาผลิตภัณฑ์ต่างๆ ที่บ้าน ฝากระป๋องใช้ปิดขวดโดยใช้เครื่องเย็บปิดฝาแก้วโดยใช้ที่หนีบดีบุกแบบพิเศษ

เห็ดใส่ในขวดที่ร้อน จากนั้นเทไส้ร้อน (เดือด) ที่เตรียมไว้ล่วงหน้าลงในขวด ระดับการบรรจุกระป๋องควรสูงสุดเพื่อให้มีอากาศเหลือน้อยที่สุด คุณสามารถฆ่าเชื้อขวดโหลในถังหรือกระทะที่ด้านล่างซึ่งมีตะแกรงไม้ ตาข่ายโลหะ หรือผ้าใบพับ 3-4 ครั้ง (สิ่งสำคัญคือขวดจะต้องไม่สัมผัสกับด้านล่างและผนัง) .

น้ำที่เทลงไปจะถูกทำให้ร้อนถึง 50-60° จากนั้นจึงใส่ขวดโหลที่เต็มไปด้วยเห็ดและปิดฝาไว้ที่นั่น ปริมาณน้ำในถังควรอยู่ในระดับถึงคอกระป๋องหรือลดลงเล็กน้อย

หลังจากนั้นน้ำจะถูกนำไปต้มและเก็บขวดครึ่งลิตรไว้ที่ 20-25 ลิตร - 25-30 นาทีนับจากเวลาที่น้ำเดือด เมื่อสิ้นสุดการฆ่าเชื้อ ขวดจะถูกนำออก เพื่อให้แน่ใจว่าฝาจะไม่ยกขึ้นหรือขยับ และปิดผนึกอย่างรวดเร็วโดยใช้เครื่องเย็บ

เมื่อทำการหมัก ขวดจะถูกปิดผนึกก่อนการพาสเจอร์ไรส์ (เพื่อป้องกันไม่ให้กรดอะซิติกระเหย) ในกรณีเช่นนี้ ฝาปิดอาจแตกออกระหว่างการให้ความร้อน (เนื่องจากแรงดันภายในขวดเพิ่มขึ้นอย่างมาก) เพื่อหลีกเลี่ยงปัญหานี้ ให้วางแคลมป์เหล็กพิเศษ (สกรูหรือสปริง) ไว้บนฝาครอบก่อน

ขวดที่ปิดสนิทจะต้องจุ่มลงในน้ำจนมิด ขวดที่มีฝาปิดแก้วจะถูกปิดผนึกก่อนการฆ่าเชื้อด้วย เมื่อฆ่าเชื้อพวกเขาจะแช่อยู่ในน้ำพร้อมกับฝา หลังจากการฆ่าเชื้อเสร็จสิ้น ขวดจะถูกทำให้เย็นลงและถอดที่หนีบออก (แต่คุณไม่จำเป็นต้องถอดออก)