ประโยชน์ของอาหารธัญพืชไม่ขัดสี โฮลเกรนเพื่อสุขภาพ
ผลิตภัณฑ์จากธัญพืช - ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากข้าวสาลี ข้าว ข้าวโอ๊ต ข้าวโพด บัควีท และซีเรียลอื่นๆ เป็นพื้นฐานของโภชนาการของผู้คนในหลายประเทศ
ธัญพืชมีโปรตีน ไขมัน คาร์โบไฮเดรต ไฟเบอร์ วิตามินและแร่ธาตุ แต่ควรจำไว้ว่าสารล้ำค่าเหล่านี้มีความเข้มข้นในเปลือกเมล็ดพืชต่างๆ
ใต้แกลบทันทีที่เรียกว่า รำข้าว. พวกเขามีเส้นใยและวิตามิน B รำเพิ่มมวลของอาหารเข้าสู่ระบบย่อยอาหารเร่งการเคลื่อนไหวของลำไส้และอำนวยความสะดวกในการเคลื่อนไหวของลำไส้
เชื้อโรคธัญพืชประกอบด้วยวิตามิน แร่ธาตุ โปรตีน และน้ำมัน ส่วนประกอบของรำและจมูกข้าวประกอบด้วยไฟโตนิวเทรียนท์ที่มีคุณค่า เช่น ลิกนินจากพืช กรดไฟติก สารต้านอนุมูลอิสระ และสารประกอบอื่นๆ
เอนโดสเปิร์มธัญพืชเป็นแหล่งของคาร์โบไฮเดรต ในกระบวนการย่อยอาหาร คาร์โบไฮเดรตจะย่อยสลายเป็นน้ำตาล ซึ่งจะถูกเปลี่ยนเป็นกลูโคสในเลือด ซึ่งเป็นเชื้อเพลิงของร่างกายมนุษย์
เปลือกที่มีโครงสร้างทั้งหมดเหล่านี้ ได้แก่ รำข้าว จมูกข้าว และเอนโดสเปิร์ม มีอยู่ในเมล็ดธัญพืชเท่านั้น ทุกวันนี้ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากธัญพืชที่ผ่านการขัดสีได้รับความนิยมมากขึ้น ในระหว่างการทำความสะอาด เมล็ดพืชจะปราศจากจมูกและรำข้าว ซึ่งมีคุณค่ามากในแง่ของสรีรวิทยาของโภชนาการ
ตัวอย่างผลิตภัณฑ์จากธัญพืชที่ผ่านการขัดสี ได้แก่ แป้งสาลีพรีเมี่ยม ขนมปังขาว ข้าวขาว เห็นได้ชัดว่าผลิตภัณฑ์จากธัญพืชไม่ขัดสีมีประโยชน์ต่อมนุษย์มากกว่า
การศึกษาทางวิทยาศาสตร์พบว่าผู้ที่กินเมล็ดธัญพืชไม่ขัดสีและอาหารที่อุดมด้วยไฟเบอร์มากกว่ามีความเสี่ยงที่จะเป็นโรคอ้วน มะเร็ง เบาหวาน และโรคหัวใจน้อยกว่าคนที่กินอาหารเหล่านี้น้อยลง
คุณควรกินธัญพืชมากแค่ไหน?
อย่างน้อยครึ่งหนึ่งควรมาจากธัญพืชไม่ขัดสี ปริมาณอาหารที่รับประทานในมื้อหนึ่งอาจมากกว่าหนึ่งมื้อ
ขนาดเสิร์ฟธัญพืช (ตัวอย่าง):
1 ส่วน - 1 คุกกี้ที่มีขนาดเส้นผ่าศูนย์กลาง 5 ซม.
1 ที่ - ขนมปัง 1 แผ่น ขนาด 6x3x3 ซม.
1 เสิร์ฟ - ซีเรียลต้ม 1/2 ถ้วยตวง
1 ที่ - ข้าวต้มหรือพาสต้า 1/2 ถ้วย
บรรทัดฐานเหล่านี้เหมาะสำหรับผู้ที่นอกเหนือจากกิจกรรมประจำวันตามปกติแล้ว ยังได้รับการออกกำลังกายระดับปานกลางน้อยกว่า 30 นาทีต่อวัน ผู้ที่ทำงานหนักมากขึ้นอาจบริโภคธัญพืชมากขึ้น
ตามหลักปิรามิดการกินเพื่อสุขภาพ
เมื่อเร็ว ๆ นี้ เราได้รับโทรศัพท์จากผู้เชี่ยวชาญมากขึ้นเรื่อยๆ ให้ใส่ธัญพืชเต็มเมล็ดในอาหารประจำวัน การเรียกร้องเหล่านี้ใช้กับผู้ที่ทุกข์ทรมานจากโรคต่างๆ ผู้ที่มีปัญหาเรื่องน้ำหนักเกิน ผู้ที่เป็นผู้นำ ตลอดจนผู้ที่มีสุขภาพสมบูรณ์แข็งแรง เพื่อรักษาสุขภาพของตนให้คงอยู่ได้นานหลายปี อาหารธัญพืชไม่ขัดสีเป็นอาหารหลักที่นักโภชนาการส่วนใหญ่ทั่วโลกยอมรับ เราจะเข้าใจได้อย่างไรว่าผลิตภัณฑ์จากโฮลเกรนคืออะไร ค้นหาอย่างไรในร้านค้า และประโยชน์ของผลิตภัณฑ์โฮลเกรนคืออะไร เราจะเข้าใจในบทความนี้
ธัญพืชเต็มเมล็ดคืออะไร
เมล็ดพืชต่าง ๆ เมื่อสุกประกอบด้วยสามส่วน:
- เอนโดสเปิร์มเป็นส่วนหลักของเมล็ดพืชและที่จริงแล้วเมล็ดพืชเอง เอนโดสเปิร์มประกอบด้วยคาร์โบไฮเดรต โปรตีน และแร่ธาตุ
- จมูกข้าวเป็นส่วนหนึ่งของเมล็ดพืชที่งอกและเปลี่ยนเป็นพืชใหม่ภายใต้สภาวะที่เอื้ออำนวย เชื้อโรคเป็นแหล่งของวิตามิน แร่ธาตุ (และอื่นๆ) โปรตีนและไขมันจำนวนมาก
- แกลบ - เปลือกที่ล้อมรอบและปกป้องเมล็ดพืช เรียกอีกอย่างว่ารำข้าว รำอุดมไปด้วยวิตามินบี สารต้านอนุมูลอิสระและไฟเบอร์
เป็นเมล็ดพืชที่กักเก็บทั้งสามส่วนไว้และเป็นเมล็ดธัญพืชเต็มเมล็ด เมื่อบด ปอก ปอกเปลือก และลอก เมล็ดพืชจะสูญเสียเปลือกและเมล็ดของมันไป จึงทำให้สูญเสียสารที่มีประโยชน์ต่อร่างกายส่วนใหญ่ไป
อาหารประเภทใดเป็นธัญพืชไม่ขัดสี
ธัญพืชไม่ขัดสีเป็นอาหารที่ทำจากธัญพืชไม่ขัดสี อาจเป็นซีเรียล (สีน้ำตาล ซีเรียล คูสคูส และอื่นๆ) ตลอดจนผลิตภัณฑ์พาสต้าและเบเกอรี่ที่ทำจากแป้งโฮลมีล เมื่อเร็วๆ นี้ มีปรากฏบนชั้นวางร้านค้าของเรามากขึ้นเรื่อยๆ ซึ่งช่วยให้ผู้คนทำขนมอบที่อร่อยและดีต่อสุขภาพได้ด้วยตัวเอง
ประโยชน์ต่อสุขภาพของธัญพืชเต็มเมล็ด:
- ผลิตภัณฑ์จากธัญพืชไม่ขัดสีมีประโยชน์มากสำหรับระบบหัวใจและหลอดเลือด ช่วยลดคอเลสเตอรอล ลดความดันโลหิต ปรับปรุงองค์ประกอบของเลือด ผู้ที่เป็นโรคหัวใจควรรับประทานธัญพืชไม่ขัดสีเป็นประจำ
- ผู้เชี่ยวชาญหลายคนอ้างว่าผลิตภัณฑ์จากธัญพืชไม่ขัดสีช่วยป้องกันมะเร็ง การศึกษาจำนวนมากแสดงให้เห็นว่าผู้ที่รับประทานอาหารดังกล่าวเป็นประจำมีโอกาสน้อยที่จะเป็นมะเร็งอย่างมีนัยสำคัญ
- การบริโภคธัญพืชไม่ขัดสีเป็นประจำช่วยลดความเสี่ยงของโรคเบาหวาน
- ส่งผลดีต่อระบบประสาท
- เนื่องจากมีปริมาณเส้นใยสูง ผลิตภัณฑ์จากธัญพืชไม่ขัดสีจึงช่วยปรับปรุงการทำงานของระบบทางเดินอาหาร ช่วยย่อยอาหารให้เป็นปกติ และกำจัดอาการท้องผูก
- การบริโภคธัญพืชไม่ขัดสีเป็นประจำจะปรับปรุงสภาพผิวและช่วยให้ผู้คนคงความอ่อนเยาว์และสวยงามได้นานหลายปี
- อาหารเช้าแบบโฮลเกรนจะเติมพลังให้ร่างกายตลอดทั้งวัน และในทางกลับกัน ก็รับประกันอารมณ์ดีและความเป็นอยู่ที่ดีได้
ผลิตภัณฑ์โฮลเกรนสำหรับการลดน้ำหนัก.
สำหรับการลดน้ำหนัก คนส่วนใหญ่มักจะเริ่มลดการบริโภคอาหารที่อุดมด้วยคาร์โบไฮเดรต เช่น งดกินขนมปัง พาสต้า ฯลฯ ในขณะเดียวกัน นักโภชนาการส่วนใหญ่แนะนำให้รวมผลิตภัณฑ์เหล่านี้ไว้ในอาหารของคุณ แต่ด้วยเงื่อนไขว่าต้องเป็นเมล็ดพืชที่ไม่ผ่านการขัดสี ผลิตภัณฑ์จากธัญพืชไม่ขัดสีมีเส้นใยจำนวนมาก ซึ่งช่วยทำให้การย่อยอาหารเป็นปกติ ปรับปรุงการเผาผลาญ ชำระร่างกายของสารพิษและสารพิษ และยังรักษาความรู้สึกอิ่มเป็นเวลานาน นอกจากนี้ธัญพืชเต็มเมล็ดยังอุดมไปด้วย
ผลิตภัณฑ์จากธัญพืชมีความสำคัญต่อโภชนาการของมนุษย์เนื่องจากเป็นแหล่งของ:
ใยอาหาร (ไฟเบอร์);
แป้ง;
วิตามินบี
ธาตุเหล็กและแร่ธาตุอื่นๆ
พวกเขามีปริมาณไขมันต่ำ (ถ้าไม่เพิ่มในการเตรียมอาหารและผลิตภัณฑ์)
ข้อจำกัด: แทบไม่มีเลยสำหรับผลิตภัณฑ์ที่ไม่มีไขมันและน้ำตาลเพิ่ม ไม่มีวิตามินซี
ผลิตภัณฑ์จากธัญพืชมีบทบาทสำคัญในโภชนาการของมนุษย์ เพียงพอที่จะระบุผลิตภัณฑ์ที่รวมอยู่ในกลุ่มนี้ (ผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่, ซีเรียล, พาสต้า) เพื่อทำความเข้าใจสิ่งที่ขาดไม่ได้ ในยูเครนและรัสเซีย ซีเรียลมีความสำคัญมากที่สุด - ข้าวสาลี ข้าวไรย์ ข้าวบาร์เลย์ ข้าวโอ๊ต ข้าวโพด บัควีท ข้าว
ส่วนตรงกลางของเมล็ดธัญพืช - เอนโดสเปิร์ม - ประกอบด้วยแป้ง เมล็ดพืชถูกหุ้มด้วยเปลือกหลาย ๆ อันที่มีสารอาหารที่จำเป็นมากมาย - วิตามินและแร่ธาตุ ผลิตภัณฑ์จากธัญพืชหลักคือแป้ง ในกระบวนการรับแป้ง เมล็ดพืชจะถูกบดและเปลือกส่วนใหญ่และจมูกของเมล็ดพืชจะถูกแยกออกจากมันซึ่งก่อตัวเป็นเศษรำ การแยกรำข้าวเกิดจากการที่จมูกข้าวมีไขมันซึ่งออกซิไดซ์ระหว่างการเก็บรักษาทำให้แป้งเน่าเสีย
เนื้อหาของสารอาหารในแป้งขึ้นอยู่กับปริมาณของรำข้าวที่เหลืออยู่ - ส่วนประกอบของเปลือกเมล็ดพืช โดยไม่ต้องลงรายละเอียดทางเทคโนโลยี เราสังเกตว่ายิ่งรำน้อยถูกแยกออกจากแป้ง ยิ่งการบดเมล็ดข้าวที่หยาบกว่า สีของแป้งก็จะยิ่งเข้มขึ้น แป้งดังกล่าวเรียกว่าแป้งระดับล่าง (วอลเปเปอร์และแป้งเกรด 2) รำน้อยยังคงอยู่ในแป้งจะยิ่งขาวและเรียกว่าแป้งเกรดสูงสุด (เกรดสูงสุดและเกรด 1) เนื่องจากรำข้าวประกอบด้วยวิตามินและแร่ธาตุต่างๆ มากกว่าส่วนในของเมล็ดพืช ยิ่งการบดแป้งให้ละเอียด ยิ่งมีวิตามิน แร่ธาตุ และใยอาหารในรำข้าวมากขึ้น ความแตกต่างในองค์ประกอบของแป้งจากการบดแบบต่างๆ ยังสะท้อนให้เห็นในองค์ประกอบของผลิตภัณฑ์ที่ผลิตจากแป้ง สิ่งที่มีค่าที่สุดคือแป้งที่ได้จากเมล็ดพืชทั้งเมล็ด เนื่องจากรำจะไม่ถูกขจัดออกไปเลย
เมื่อได้รับซีเรียลจากเมล็ดพืช รำก็จะถูกเอาออกบางส่วนด้วย อย่างไรก็ตาม ในธัญพืชมีมากกว่าในแป้งที่มีเกรดสูงสุด
ผลิตภัณฑ์ขนมปังและเบเกอรี่
แทบเป็นไปไม่ได้เลยที่จะมีชีวิตอยู่หนึ่งวันโดยไม่มีขนมปัง ขนมปังไม่เคยน่าเบื่อและมีสารอาหารที่จำเป็นสำหรับโภชนาการเกือบทั้งหมด ยกเว้นวิตามินซี เป็นอาหารที่ขาดไม่ได้สำหรับทุกวัย ยกเว้นสำหรับทารก ในประเทศของเราผู้ใหญ่กินขนมปัง 250-350 กรัมต่อวัน
สำหรับการผลิตแป้งจะใช้ข้าวสาลีและเมล็ดข้าวไรย์ แป้งผสมกับน้ำและยีสต์ - แป้ง - คลายโดยฟองอากาศของคาร์บอนไดออกไซด์ซึ่งยีสต์ก่อตัวจากคาร์โบไฮเดรต ขนมปังขาวอบจากแป้งสาลี เมื่อเติมแป้งข้าวไรลงในแป้งจะได้ขนมปังดำ แม้ว่าขนมปังสีน้ำตาลจะเรียกว่าข้าวไรย์ในชีวิตประจำวัน แต่ก็มีแป้งข้าวไรเพียงบางส่วนและส่วนใหญ่เป็นแป้งสาลี ส่วนสำคัญของเกลือบริโภคจะมาพร้อมกับขนมปัง
ชนชาติต่างๆ ในโลกมีขนมปังหลากหลายชาติเป็นของตนเอง มีจำนวนมากของพวกเขา ขนมปังรัสเซียของเราโดยเฉพาะขนมปังดำมีคุณสมบัติทางโภชนาการที่ดีมากได้รับการเก็บรักษาไว้อย่างดีและให้ความรู้สึกอิ่ม มีเหตุผลทุกประการที่จะภาคภูมิใจในขนมปังรัสเซียและเก็บสูตรเฉพาะสำหรับการผลิต
มีความเข้าใจผิดว่าการบริโภคขนมปังเป็นสาเหตุของโรคอ้วนในวงกว้าง สิ่งนี้ขัดกับความเข้าใจทางวิทยาศาสตร์เกี่ยวกับคุณสมบัติทางโภชนาการของขนมปังและกลไกของโรคอ้วนโดยสิ้นเชิง ต้องจำไว้ว่าในสมัยของเราไม่มีใครกินแค่ขนมปัง ขนมปังใช้กับอะไรก็ได้ เนยที่ทาบนขนมปังมีแนวโน้มที่จะทำให้กินมากเกินไป แต่ไม่ใช่ตัวขนมปังเอง
ผลิตภัณฑ์ขนมหวาน
ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ประกอบด้วยผลิตภัณฑ์หลากหลายที่ได้จากแป้งที่มีสารเติมแต่งต่างๆ ที่ช่วยปรับปรุงรสชาติ - น้ำตาล ไข่ และเนย แป้งโดเป็นแป้งที่ทำจากไขมัน ไข่ และน้ำตาล ด้วยน้ำตาลและไขมันจำนวนมาก ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่จึงกลายเป็นผลิตภัณฑ์ขนม เช่น เค้กและขนมอบ ซึ่งมีคุณสมบัติทางโภชนาการไม่คล้ายคลึงกันมากกับผลิตภัณฑ์แป้ง แม้ว่ามันจะเป็นพื้นฐานก็ตาม คุกกี้ ขนมปังขิง และขนมปังเป็นสื่อกลางระหว่างขนมปังกับเค้กและขนมอบ หากแป้งมีส่วนประกอบหลักของปริมาณแคลอรี่ทั้งหมดอยู่ในแป้งจากนั้นในผลิตภัณฑ์ขนมก็คือไขมันและน้ำตาลอย่างง่าย อาหารเหล่านี้ แทนที่จะเป็นขนมอบธรรมดาๆ ที่อาจเป็นต้นเหตุของการบริโภคไขมันและพลังงานส่วนเกิน อันเป็นสาเหตุของโรคอ้วน
ยิ่งแป้งมีความเข้มข้นน้อยเท่าไหร่ก็ยิ่งมีสุขภาพที่ดีขึ้นเท่านั้น ฝีมือทำอาหารคือทำให้แป้งไม่ฟูแต่อร่อย ด้วยเหตุนี้จึงใช้สารปรุงแต่งรสต่างๆ หรือไส้รวมอยู่ในผลิตภัณฑ์ ตัวอย่างเช่น พายกับแอปเปิ้ลหรือไส้ผลไม้อื่น ๆ สามารถทำจากแป้งที่ไม่เข้มข้นมาก แต่ต้องขอบคุณไส้ผลไม้ที่อร่อยโดยไม่มีไขมันและน้ำตาลมาก
พาสต้า
เหล่านี้เป็นผลิตภัณฑ์แป้งที่มีอายุการเก็บรักษานาน พาสต้าทำจากแป้งสาลีคุณภาพสูงและน้ำ โดยเติมไข่ นม และสารเติมแต่งอื่นๆ พวกเขาผลิตพาสต้าที่มีรูปร่างต่าง ๆ ซึ่งแต่ละอันมีชื่อของตัวเอง: วุ้นเส้น, เขา, หลอด, บะหมี่ ฯลฯ ทั้งหมดมีคุณค่าทางโภชนาการใกล้เคียงกัน คุณสามารถปรุงอาหารจานเดี่ยวและเครื่องเคียงจากพาสต้าได้
Groats
Groats ได้มาจากพืชผลต่าง ๆ โดยเอาเปลือกบนของเมล็ดพืช. ในเวลาเดียวกัน เส้นใย แร่ธาตุ และวิตามินจำนวนหนึ่งซึ่งบรรจุอยู่ในเปลือกของเมล็ดพืชจะสูญหายไป Groats ถูกเก็บไว้เป็นเวลานานและใช้ในการปรุงอาหารที่หลากหลาย
จานซีเรียลหลักของรัสเซียคือโจ๊กซึ่งเตรียมโดยการต้มซีเรียลในน้ำหรือนม เพิ่มเนย, ผลไม้, ลูกเกดลงในโจ๊กเพื่อลิ้มรส ขณะนี้มีการพัฒนาโจ๊กที่เตรียมไว้อย่างรวดเร็วซึ่งเพียงพอที่จะเติมนมหรือน้ำ - และโจ๊กก็พร้อมโดยไม่ต้องปรุง ข้าวต้มทั้งนมและกับข้าวสามารถรับประทานได้ทุกมื้อ
เกี่ยวกับสุภาษิตที่ว่า "คุณไม่สามารถทำให้โจ๊กเน่าเสียด้วยน้ำมันได้" วิทยาศาสตร์ทางโภชนาการสมัยใหม่กล่าวว่าคุณค่าทางโภชนาการของธัญพืชและข้าวต้มสามารถเน่าเสียได้ด้วยน้ำมันปริมาณมาก ดังที่แสดงไว้ในลักษณะของขนม แนะนำให้กินข้าวต้มกับเนยและน้ำตาลเล็กน้อย
ผลิตภัณฑ์ธัญพืชเข้ากันได้ดีกับนมและผลิตภัณฑ์จากนม ส่วนผสมของโจ๊กกับนมให้ส่วนผสมของโปรตีนคุณภาพสูง โปรตีนจากโจ๊กเสริมนมทำให้มีความสมบูรณ์มากขึ้นในแง่ของคุณสมบัติทางโภชนาการ
เกล็ดธัญพืช
เกล็ด, ไม้, ลูก, แหวนเตรียมจากข้าวโพด, ข้าว, ข้าวโอ๊ต, ข้าวสาลี สะเก็ดสามารถแช่ในของเหลวได้ง่าย พวกเขาไม่จำเป็นต้องต้มซึ่งบางครั้งเรียกว่าอาหารจานด่วน พวกเขาสามารถบริโภคกับนมน้ำผลไม้
แทบไม่มีพืชชนิดอื่นที่ผลิตอาหารได้มากเท่ากับธัญพืช นำเสนอในรูปแบบของขนมปังหรือม้วน มูสลี่หรือคอร์นเฟลก คุกกี้หรือพาย ผลิตภัณฑ์จากข้าว พาสต้าต่างๆ พิซซ่า โพเลนต้า หรือแม้แต่เบียร์ ธัญพืชเป็นส่วนประกอบที่ขาดไม่ได้ในโภชนาการของมนุษย์ แม้ว่าเรามักจะไม่ทราบเรื่องนี้ก็ตาม
ขนมปังเป็นเครื่องมือในการควบคุม
โรมโบราณ. ปูนเปียก คนขายขนมปัง
สำนวนที่รู้จักกันดีจากการเสียดสีครั้งที่ 10 ของ Juvenal นักเสียดสีชาวโรมันโบราณ "Bread and Circuses!" เป็นเครื่องยืนยันถึงความสำคัญของผลิตภัณฑ์จากพืชธัญพืช Juvenal ใช้เพื่ออธิบายนโยบายของรัฐบุรุษผู้ซึ่งติดสินบน plebs ด้วยการกระจายเงินและอาหารตลอดจนการแสดงละครสัตว์ยึดและยึดอำนาจในกรุงโรมโบราณ
ชาวโรมันทั่วไปกินผลิตภัณฑ์จากธัญพืชเป็นหลัก - ข้าวต้มและขนมปัง ตามความเข้าใจของชาวโรมัน ความกันดารอาหารหมายความว่าผลิตภัณฑ์อาหารหลัก ธัญพืช กำลังจะหมดลง ดังที่เห็นได้จากความไม่พอใจและการลุกฮือของประชากรเนื่องจากการขาดแคลนขนมปังหรือพืชผลล้มเหลว ไม่มีหลักฐานว่าเกิดการจลาจลเนื่องจากการขาดแคลนเนื้อสัตว์ ปลา หรือผัก
ตั้งแต่สมุนไพรป่าไปจนถึงซีเรียล ประเภทของธัญพืช
ธัญพืชแบ่งออกเป็นพืชที่ปลูก (ธัญพืช) และป่า (วัชพืชและหญ้า)ธัญพืชรวมถึงธัญพืชที่เพาะปลูก เช่น ข้าวสาลี ข้าวโอ๊ต ข้าว ฯลฯ ซีเรียลป่า - ตัวอย่างเช่น เม่น บลูแกรส หญ้าคานารี - ไม่ได้อยู่ในซีเรียล
ธัญพืชทำมาจากธัญพืช ซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่เก่าแก่ที่สุดของมนุษย์ ย้อนกลับไปในสมัยของนักล่า-รวบรวม เมล็ดพืชที่กินได้จากตระกูลหญ้าช่วยให้มนุษย์อยู่รอดได้ เพราะแม้อยู่ในรูปแบบธรรมชาติ พวกมันก็มีอัตราส่วนในอุดมคติที่มีความสำคัญและมีคุณค่าทางโภชนาการอย่างยิ่ง เมื่อในที่สุดชุมชนที่อยู่ประจำที่ก่อตัวขึ้นจากชนเผ่าเร่ร่อน พวกเขาก็เริ่มทำการเกษตรและจำเป็นต้องเลือกและปลูกธัญญาหาร
ข้าวสาลี
ข้าวสาลีถือเป็นพืชธัญพืชที่เก่าแก่ที่สุด เพราะมีประวัติย้อนหลังไปประมาณ 13,000 ปี เห็นได้ชัดว่าในขั้นต้นเติบโตในเอเชียกลางข้าวสาลีได้แพร่กระจายไปทั่วโลก รสชาติของมันแตกต่างกันไปตั้งแต่เป็นกลางปานกลางไปจนถึงบ๊องในขณะที่รวมคุณสมบัติที่ดีที่สุดของซีเรียล
แป้งสาลีขาวมีคุณสมบัติในการอบได้ดีที่สุดเมื่อเทียบกับซีเรียลอื่นๆ และมีการใช้กันอย่างแพร่หลายสำหรับการผลิตขนมปังและขนมอบต่างๆ คุณสมบัติเหล่านี้เกิดจากอัตราส่วนที่สมดุลของแป้ง โปรตีน และกลูเตนที่เรียกว่า (กลูเตน) ซึ่งเป็นสารโปรตีนที่จับแป้ง รำข้าวสาลีประกอบด้วยเปลือกและถั่วงอก อุดมไปด้วยแร่ธาตุ ธาตุอาหาร โปรตีนและไขมันที่มีคุณค่าอย่างยิ่ง มักเป็นส่วนหนึ่งของผลิตภัณฑ์ผสมจากธัญพืชและซีเรียลอาหารเช้าต่างๆ
บาร์เล่ย์
ข้าวบาร์เลย์มาจากเมโสโปเตเมีย เป็นไม้ล้มลุกที่ไวต่อแสงมาก ซึ่งต้องใช้เวลาที่สั้นที่สุดตั้งแต่การหว่านจนถึงการสุกของเมล็ดในธัญพืชทั้งหมด
ทั้งชาวจีนโบราณและชาวกรีกโบราณในสมัยรุ่งเรืองของวัฒนธรรมของพวกเขาได้ให้ความสำคัญกับข้าวบาร์เลย์เป็นผลิตภัณฑ์อาหาร ปัจจุบันมีการปลูกในซีกโลกเหนือทุกที่ที่พืชชนิดอื่นไม่มีเวลาทำให้สุก ข้าวบาร์เลย์มีคุณลักษณะหนึ่ง: เมล็ดของมันถูกหลอมรวมกับผิวหนังของแกลบอย่างแน่นหนา ในการกำจัดแกลบที่กินไม่ได้ เมล็ดพืชจะต้องไม่เพียงแค่ทำความสะอาดเท่านั้น แต่ยังต้องขัดเงาด้วย - ผลที่ได้คือร่องที่เรียบและโค้งมนเป็นรูปขอบขนาน ข้าวบาร์เลย์ขัดมันเรียกว่าข้าวบาร์เลย์มุก ข้าวบาร์เลย์ค่อนข้างหยาบ ดังนั้นควรแช่น้ำก่อนนำไปปรุงเพื่อให้นิ่ม การเก็บเกี่ยวข้าวบาร์เลย์ส่วนใหญ่จะถูกส่งเป็นมอลต์ไปยังถังหมักของโรงเบียร์ต่างๆ และบางคนอาจยังจำภาพข้าวบาร์เลย์ที่ใช้แทนกาแฟได้ในช่วงปีสงคราม
OVES
ข้าวโอ๊ตมีถิ่นกำเนิดในเอเชียไมเนอร์ ปัจจุบันมีการปลูกนอกเหนือจากเอเชีย และในอเมริกาด้วย ถือเป็นบรรพบุรุษของธัญพืชยุโรป ข้าวโอ๊ตนั้นไม่โอ้อวดต่อสภาพดินมากกว่าข้าวไรย์ และไขมันพืชในปริมาณมากที่สุดจะกระจุกตัวอยู่ในเมล็ดของมัน นอกจากนี้ยังเป็นพืชธัญพืชที่มีสารอาหารมากที่สุด
นอกจากปริมาณไขมันสูงถึง 7% แล้ว ข้าวโอ๊ตยังมีโปรตีนคุณภาพสูง วิตามินที่ละลายในไขมัน และธาตุต่างๆ เช่น ธาตุเหล็กและแคลเซียม ไม่ค่อยรับประทานเป็นธัญพืชเต็มเมล็ด โดยปกติเราใช้ซีเรียลที่แปรรูปเป็นซีเรียล ส่วนใหญ่มักจะกินข้าวโอ๊ตในรูปแบบของข้าวโอ๊ตซึ่งเป็นพื้นฐานของมูสลี่
RYE
ข้าวไรย์เป็นพืชเมล็ดพืชทางภาคเหนือทั่วไป แม้ว่าเดิมจะปลูกในภาคตะวันออก มันเติบโตในสภาพอากาศที่รุนแรง สภาพอากาศและดินที่ไม่ดีแทบจะไม่สามารถทำร้ายเธอได้มากนักเพราะไรย์เป็นพืชที่แข็งแรงและแข็งแรงมาก
ข้าวไรย์สีเขียวอมฟ้าเรียบๆ มีคุณค่าทางโภชนาการสูง มันมีโปรตีนจากพืชไม่มาก แต่มีแร่ธาตุมากกว่าเมล็ดข้าวสาลี ข้าวไรย์ส่วนใหญ่บดเป็นแป้งเพื่อผลิตขนมปังข้าวไรย์สีเข้ม
ข้าวฟ่าง
ข้าวฟ่างค่อนข้างไม่โอ้อวดและทำให้สุกแม้ในฤดูแล้งที่รุนแรง บางทีนั่นอาจเป็นเหตุผลว่าทำไมเมล็ดธัญพืชสีเหลืองทองขนาดเล็กจึงเป็นอาหารหลักของประชากรแอฟริกันในปัจจุบัน
ก่อนหน้านี้ ข้าวฟ่างถือเป็นสัญลักษณ์ของความอุดมสมบูรณ์และความมั่งคั่ง ดังนั้น ในงานแต่งงานและงานเฉลิมฉลองเนื่องในโอกาสเริ่มต้นปีใหม่ โจ๊กลูกเดือยจึงถูกเสิร์ฟบนโต๊ะตามธรรมเนียม ธัญพืชทรงกลมเล็กๆ เหล่านี้อุดมไปด้วยไขมันพืชมากกว่าข้าวสาลี และมีวิตามิน โปรตีน แร่ธาตุ และธาตุต่างๆ ที่ละลายได้ในไขมัน
เมล็ดข้าวฟ่างสุกบนช่อที่มีลักษณะคล้ายข้าวและส่วนใหญ่จะกินในรูปแบบของซีเรียลกลั่น - ลูกเดือยซึ่งมักจะอยู่ในรูปแบบของเกล็ด ข้าวต้มต้มจากลูกเดือยเพิ่มลงในซุป ร่วมกับซีเรียลอื่นๆ ที่ใช้ในการทำขนมปัง
นานาน่ารู้: ข้าวฟ่างไม่มีกลูเตน ดังนั้นจึงเหมาะสำหรับการรับประทานอาหารที่ปราศจากกลูเตน
คาถาและแกนสีเขียว
การสะกดคือ "ข้าวสาลีโบราณ" ที่ผ่านการทดสอบมานับพันปี - ข้าวสาลีสะกด ซึ่งขณะนี้เติบโตขึ้นอีกครั้งและมีคุณค่าสำหรับคุณสมบัติพิเศษหลายประการ
สะกดมีความทนทาน ทนต่อความเย็นจัด และมีความต้องการน้อยกว่าข้าวสาลี ดังนั้นจึงทำให้สุกได้แม้ในพื้นที่ภูเขา ธัญพืชที่อุดมด้วยสารอาหารนี้มีปริมาณกลูเตนสูงจึงเหมาะสำหรับการอบขนมปัง แกนสีเขียวถูกรวบรวมในรูปแบบที่ไม่สุก แกนสะกดและสีเขียวใช้ในรูปแบบของเมล็ดพืช, อาหาร, ซีเรียลและแป้ง เมล็ดสะกดที่ตัดแล้วสามารถใช้เป็นข้าวได้ กาแฟสะกดทำจากถั่วสะกดคั่ว
ข้าวโพด
ข้าวโพดมีถิ่นกำเนิดในเม็กซิโก นอกจากข้าวและข้าวสาลีแล้ว ยังเป็นพืชธัญพืชหลักชนิดหนึ่งของโลกอีกด้วย ซีเรียลนี้เติบโตในรูปของซังหนามีไขมันพืชที่มีค่าประมาณ 5% เช่นเดียวกับคาร์โบไฮเดรตแร่ธาตุและโปรตีน อย่างไรก็ตาม มันค่อนข้างล้าหลังธัญพืชประเภทอื่นๆ ในพารามิเตอร์เหล่านี้
เนื่องจากไขมันพืชพบมากในถั่วงอก จึงไม่มีผลิตภัณฑ์จากข้าวโพดส่วนใหญ่ควบคู่ไปกับวิตามินอีที่ละลายในไขมัน อย่างไรก็ตาม ถั่วงอกข้าวโพดผลิตน้ำมันที่มีคุณค่าซึ่งอุดมไปด้วยกรดไขมันไม่อิ่มตัว ถั่วงอกข้าวโพดยังใช้ในการผลิตแป้งข้าวโพดทั้งเมล็ด ซึ่งต้องบริโภคภายใน 3-4 เดือนนับจากวันที่ผลิต มิฉะนั้น ไขมันพืชที่อยู่ในนั้นจะเหม็นหืนและแป้งจะมีรสขม
ข้าวโพดไม่เพียงแต่มีขนาดใหญ่ที่สุดในบรรดาธัญพืชทุกประเภท แต่ยังมีความหลากหลายมากที่สุดอีกด้วย ใช้ในการผลิตอาหารสัตว์, วัตถุดิบสำหรับวิสกี้อเมริกัน, น้ำมันสลัด, แป้งที่ใช้ในซุป, ซอส, ของหวาน; เพื่อให้ได้เดกซ์โทรส น้ำเชื่อม ซังข้าวโพดทอด ข้าวโพดสดในรูปแบบซังต้มเป็นที่นิยมมาก
ปลายข้าวข้าวโพดใช้ในการเตรียมโพเลนต้า ซึ่งเป็นโจ๊กข้าวโพดแบบหนาของอิตาลีที่ตัดด้วยมีด โจ๊กดังกล่าวมีความคล้ายคลึงกันของ hominy แป้งข้าวโพดใช้เป็นส่วนผสมในการทำเกี๊ยว เกี๊ยว พาย และขนมปัง และแน่นอน อย่าลืมคอร์นเฟลก ซึ่งทำให้อาหารเช้าซีเรียลและนมเฟื่องฟู
ปลายข้าวข้าวโพดได้มาจากการบดเหมือน cornmeal ธรรมดา แป้งข้าวโพดถูกกรองออกจากสเตอริไรซ์และแช่จนเมล็ดบวม
ข้าวโพดก็เหมือนกับมันฝรั่งที่เป็นแหล่งของแป้ง - มากถึง 85% ของแป้ง ส่วนผสมนี้สามารถใช้ในการทำให้ซุปและซอสข้นขึ้น เพื่อให้ขนมอบมีเนื้อสัมผัสที่นุ่มและระบายอากาศได้ดี
โครงสร้างเมล็ดธัญพืช
โครงสร้างเมล็ดพืชจะเหมือนกันสำหรับพืชธัญพืชทั้งหมด เมล็ดพืชมีลักษณะเป็นผง หน่อและเปลือก ตัวแป้งที่อุดมด้วยแป้งและโปรตีนและถั่วงอกที่ปลายทู่ของเมล็ดพืช ห่อหุ้มเปลือกชั้นนอกหลายชั้น
เปลือกประกอบด้วยเส้นใยหรือรำที่ย่อยไม่ได้ ในคนทั่วไปเรียกอีกอย่างว่าใยอาหาร ซึ่งรวมถึงเพราะพวกเขาเติมกระเพาะอาหารและลำไส้และด้วยเหตุนี้จึงกระตุ้นการย่อยอาหาร แร่ธาตุจะถูกเก็บไว้ในชั้นเหล่านี้ ระหว่างแกนแป้งกับเปลือกเรียกว่าชั้นโปรตีน ซึ่งส่วนใหญ่เป็นโปรตีนและไขมันพืช แกนแป้งเป็นตู้กับข้าวของสารอาหารสำหรับต้นกล้า เนื่องจากถั่วงอกต้องกังวลเกี่ยวกับการให้กำเนิด มันจึงอุดมไปด้วยสารอาหารและสารออกฤทธิ์ตามธรรมชาติ เช่น โปรตีน ไขมัน แร่ธาตุ และวิตามิน B และ E ต้นอ่อนมีไขมันที่เหม็นหืนอย่างรวดเร็ว ด้วยเหตุผลนี้ หน่อที่มีคุณค่าส่วนใหญ่จะถูกลบออกก่อนการผลิตอาหาร และเก็บรักษาไว้ในแป้งโฮลเกรนเท่านั้น
พืชผลแบบเก่าที่ได้รับการฟื้นฟู
คำมุท
Kamut เป็นข้าวสาลีประเภทโบราณที่ปลูกในอียิปต์โบราณ เรื่องราวของการค้นพบใหม่นี้เปรียบเสมือนนวนิยายที่แท้จริง ในปี 1948 นักบินชาวอเมริกันหยิบซีเรียลโบราณจำนวนหนึ่งจากกล่องหินที่อยู่ในหลุมฝังศพใต้แดเชอร์ในอียิปต์และมอบธัญพืช 36 เม็ดให้กับเพื่อนที่ส่งให้พ่อของเขา ชาวนา Bob Quinn ที่อาศัยอยู่ในรัฐมอนแทนา ในทางกลับกัน เขาหว่านเมล็ดพืชยักษ์และปลูกข้าวสาลีชนิดนี้มาประมาณสิบปี
ในปี 1990 USDA ยอมรับ "kamut" (ชื่อข้าวสาลีของอียิปต์) เป็นชื่อทางการสำหรับพันธุ์นี้ นับแต่นั้นมา ธัญพืชที่อุดมด้วยสารอาหารอย่างสูง ซึ่งมีโปรตีนและกรดอะมิโนมากกว่า 20-40% วิตามินและแร่ธาตุมากกว่าข้าวสาลี รวมทั้งซีลีเนียมธาตุที่มีคุณค่าทั่วโลก Kamut ได้รับการยอมรับอย่างดีแม้กระทั่งผู้ที่แพ้ข้าวสาลี เนื่องจาก kamut เช่นเดียวกับการสะกดไม่ตอบสนองต่อปุ๋ยและยาฆ่าแมลงเทียม พืชธัญพืชนี้จึงไม่น่าสนใจเป็นพิเศษสำหรับการเพาะปลูกอย่างแพร่หลายในลักษณะปกติ ดังนั้น kamut จึงเป็นผลผลิตของเกษตรอินทรีย์ควบคุม
ข้าวสาลี-ทู-เกรน และ หนึ่ง-เกรน
ในฟาร์มออร์แกนิกที่มีการควบคุม ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ข้าวสาลีสองเมล็ดหรือเอ็มเมอร์และไอกรนมีบทบาทเพิ่มขึ้น ธัญพืชสองชนิดนี้เป็นข้าวสาลีที่เก่าแก่ที่สุดชนิดหนึ่งที่มนุษย์ปลูก พวกเขาถูกบังคับให้ออกจากทุ่งโดยพันธุ์ข้าวสาลีอ่อนเริ่มตั้งแต่ศตวรรษที่ 19 เนื่องจากการเกษตรเข้มข้นขึ้นและความชอบด้านรสชาติที่เปลี่ยนไปจากโจ๊กและขนมปังแฟลตเบรดเป็นขนมปังขาวและขนมหวาน อย่างไรก็ตาม ประมาณ 3000 ปีก่อนคริสตกาล อี พวกเขาถือเป็นพืชผลหลักของยุโรปกลาง
Emmer เป็นญาติของข้าวสาลีดูรัม มีเมล็ดพืชที่แข็งมาก แป้งซึ่งมีโครงสร้างเป็นเม็ด ด้วยเหตุนี้จึงเหมาะสำหรับการผลิตบะหมี่ไร้ไข่ แป้งขนมปังชนิดร่วนจากนั้นก็มีความยืดหยุ่นมากขึ้นเช่นเดียวกับแป้งสำหรับเกี๊ยวและวาฟเฟิล ขนมปังยีสต์และขนมปังเอ็มเมอร์ซาวโดว์จะคงความสดได้ยาวนานเป็นพิเศษ
Einkorn ดึงดูดความสนใจด้วยสีเหลืองซึ่งบ่งบอกถึงปริมาณแคโรทีนสูง Einkorn เหมาะสำหรับเครื่องปรุงซีเรียลและซีเรียล จากแป้งสีเหลืองนุ่ม คุณสามารถอบเค้ก คุกกี้ และแพนเค้กได้ เนื่องจากแป้ง einkorn มีกลูเตนเล็กน้อย การอบขนมปังจึงค่อนข้างยาก แต่ผลลัพธ์ที่ได้คืออร่อยและน่าพอใจเป็นพิเศษ ข้าวสาลีทั้งสองชนิดนี้ให้ผลดีในการทดลองความทนทานต่ออาหาร อย่างไรก็ตาม ยังไม่มีข้อมูลทางการแพทย์ที่แน่ชัดว่าเหมาะสำหรับผู้ป่วยโรค celiac (แพ้กลูเตน) หรือไม่
โพเลนต้า
โพเลนต้าบดหยาบหรือละเอียดมีการขายเพิ่มมากขึ้น มันมีบทบาทสำคัญในอาหารอิตาเลียน แต่ยังอยู่ในอาหารเยอรมันด้วย พบว่ามีสถานที่ในอาหารรสเลิศ Polenta มีรสชาติทั้งรสเค็มและหวานและสามารถจับคู่กับส่วนผสมได้หลากหลาย ขั้นตอนการทำอาหารนั้นง่ายมาก: นำปลายข้าวข้าวโพดที่กวนอย่างช้าๆ มาใส่ในน้ำซุปผักที่เดือดแล้วปล่อยให้เคี่ยวบนไฟอ่อนๆ ประมาณ 30 นาที ทันทีที่โพเลนต้าเริ่มดึงออกจากด้านข้างของจาน ก็ถึงเวลาย้ายมันไปยังกระดานที่เปียกชื้น หลังจากเย็นสนิทแล้ว มีดจะถูกหั่นเป็นชิ้น ๆ แล้วนำไปทอดในกระทะหรือบนตะแกรง สำหรับผู้ที่รีบร้อนโดยเฉพาะจะผลิตโพเลนต้ากึ่งสำเร็จรูป
บูลกูร์
Bulgur คือข้าวสาลีที่ปรุงสุก ตากแห้ง และปอกเปลือกไว้ล่วงหน้า ซึ่งผ่านการบดหยาบหรือละเอียด แช่ข้าวสาลีแล้วต้มในน้ำต้มเล็กน้อยนานถึงสามชั่วโมง อากาศแห้งและพื้นหยาบ พันธุ์แสงถูกฟอกบางส่วนในสารละลายโซดาไฟ วัตถุดิบจากการทำเกษตรอินทรีย์ควบคุมไม่ได้ Bulgur เหมาะสำหรับการใส่ซุป และยังรับประทานเป็นเครื่องเคียงกับปลา เนื้อสัตว์ ผัก และแม้แต่เป็นอาหารจานหวาน จานข้าวสาลี Bulgur เป็นอาหารหลักในตะวันออกใกล้และตะวันออกกลางมานานหลายศตวรรษ
Couscous
Couscous เป็นอาหารประจำชาติของชาวแอฟริกาเหนือ การทำคูสคูสตามสูตรเก่าที่ใช้ข้าวสาลีดูรัมเป็นงานที่ค่อนข้างลำบาก: groats ชุบด้วยน้ำเกลือและเคี่ยวประมาณ 40 นาทีด้วยความร้อนต่ำในหม้อนึ่ง "cuscusier" พิเศษหรือในหม้อนึ่งมันฝรั่งที่ปูไว้ล่วงหน้าด้วย ผ้าเช็ดครัวแล้วเอาออกผสมกับเนยและน้ำและละเหี่ยอีก 20 นาทีสำหรับคู่รัก
ปัจจุบันนกกาเหว่ามักเตรียมจากแป้งเซมะลีเนอร์ Groats โรยด้วยน้ำเกลือ ธัญพืชเกิดขึ้นจากมวลที่เกิดขึ้นซึ่งจะถูกโรยด้วยแป้งเซมะลีเนอร์แห้งหรือแป้งแล้วกรอง
Couscous สามารถจับคู่กับผัก เครื่องปรุงรสเผ็ด และส่วนผสมที่หวาน เช่น อินทผาลัม มะเดื่อ หรือลูกเกด
คุณค่าทางโภชนาการของข้าวสาลี 1 เม็ด
เมล็ดข้าวสาลีมีโปรตีนเฉลี่ย 13% ไขมัน 1.9% ปริมาณเส้นใยเท่ากัน แร่ธาตุ 1.8% ธาตุเหล็ก และวิตามิน ส่วนแบ่งที่ใหญ่ที่สุดคือคาร์โบไฮเดรตซึ่งมี 68% ในธัญพืช ธัญพืชอื่นๆ ทั้งหมดมีองค์ประกอบที่คล้ายคลึงกัน แต่มีไขมัน โปรตีน และเส้นใยที่หยาบต่างกัน ข้าวโอ๊ตมีสารที่มีคุณค่าในปริมาณมากที่สุด ซึ่งธัญพืชดังกล่าวยังมีไขมันพืชในปริมาณสูงสุดอีกด้วย
ซีเรียลเทียมล้ำค่า
ดอกบานไม่รู้โรย
ผักโขมอยู่ในสกุล Foxtail ชาวอินคาและแอซเท็ก เช่นเดียวกับวัฒนธรรมยุคแรกๆ อื่นๆ ใช้ธัญพืชเป็นอาหารหลัก อย่างไรก็ตาม เพียง 500 ปีต่อมา ชาวเปรูได้ค้นพบผักโขมหรือ quiuichu
พืชไม่ต้องการดินและเติบโตได้แม้ในระดับความสูงมากกว่า 4,000 เมตร ผ่านการเพาะพันธุ์อย่างเข้มข้น ปัจจุบันพืชชนิดนี้เจริญรุ่งเรืองในอเมริกาใต้ในฐานะพันธุ์ที่ให้ผลผลิตสูง ผักโขมกินเป็นเมล็ดธัญพืช แป้ง และมูสลี่เกล็ด มีรสถั่วเล็กน้อยและสามารถใช้ได้กับอาหารหลายจาน สำหรับการอบแป้งที่มีกลูเตนต่ำจะต้องผสมกับแป้งสาลี เมล็ดข้าวต้มเหมือนข้าวในปริมาณน้ำสามเท่า
ผักโขมมีโปรตีนมากกว่าข้าวสาลีถึงสามเท่า กรดไขมันไม่อิ่มตัว 75% วิตามินบี 12 และวิตามินซีจำนวนมาก โพแทสเซียม แมกนีเซียม และฟอสฟอรัสจำนวนมาก ในหลายประเทศ แม้แต่ผักโขมใบอ่อนสีเขียวที่ปรุงเป็นผักก็ยังถูกรับประทาน
QUINOA
Quinoa ไม่ใช่พืชธัญพืช แต่เป็นพืชในสกุลแมรี่ พืชชนิดนี้ถูกเรียกว่า "เมล็ดพันธุ์แม่" โดยชาวแอนเดียน เติบโตเหมือนผักโขมแม้ในระดับความสูงกว่า 4,000 เมตรโดยไม่ใช้ปุ๋ย ปัจจุบันปลูกในเทือกเขาแอนดีส ในเม็กซิโก และบนเนินเขาร็อกกี
Quinoa พบการใช้งานเป็นเมล็ดพืชทั้งเมล็ดเช่นเดียวกับในรูปของแป้งและสารเติมแต่งมูสลี่ มีรสขมเล็กน้อยและสารที่มีประโยชน์คล้ายกับผักโขมในองค์ประกอบ Quinoa ถือเป็น "อาหารเอาชีวิตรอด" ด้วยซ้ำ เนื่องจากไม่มีกลูเตน จึงสามารถทนต่อผู้ป่วยโรค celiac ได้ Quinoa ปรุงสุกเหมือนข้าวและเสิร์ฟเค็มหรือหวาน
บัควีท
บัควีทมีลักษณะคล้ายกับธัญพืชที่มีธัญพืช แต่เป็นพืชในตระกูลบัควีท มันสามารถเติบโตได้แม้ในดินแดนที่หายากบ้านเกิดของมันคือที่ราบกว้างใหญ่ของรัสเซียตอนใต้ ในยุโรป บัควีทถูกลืมไปนานแล้ว แต่ตอนนี้มีการปลูกอีกครั้งในฮอลแลนด์และเยอรมนี ผลไม้สีน้ำตาลมันวาวรูปสามเหลี่ยมมีโปรตีนที่มีคุณค่า ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากบัควีทเรียกว่าบัควีท บัควีทกินในรูปแบบของเมล็ดพืชแป้งหรือเกล็ดที่กลั่นทั้งตัว บัควีทใช้ในการเตรียมขนมปัง ซุป ซีเรียล เกี๊ยว ไส้กรอกบางชนิด เช่นเดียวกับแพนเค้กและแพนเค้ก เป็นที่นิยมอย่างแรกเลยในฐานะโจ๊กบัควีท
Alexandra LAPSHINA โดยเฉพาะสำหรับ Lady Chef.Ru
ผลิตภัณฑ์จากธัญพืช
ผลิตภัณฑ์จากธัญพืชเป็นพื้นฐานของโภชนาการของมนุษย์ ในอาหารของประชากรของประเทศส่วนใหญ่ในโลก พวกเขาคือ
yut 50 หรือมากกว่าร้อยละของมูลค่าพลังงานรายวัน
สำหรับมนุษย์ พวกมันเป็นแหล่งโปรตีนและคาร์โบไฮเดรตจากพืช วิตามินบีและเกลือแร่ ผลิตภัณฑ์หลักของการแปรรูปเมล็ดพืชที่ใช้ในด้านโภชนาการคือซีเรียลและแป้ง
Groats เป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่มีคุณค่าซึ่งประกอบด้วยธัญพืชไม่ขัดสีหรือบด (ข้าวฟ่าง บัควีท ข้าว ข้าวโพด) ซีเรียล (ข้าวบาร์เลย์ ข้าวโอ๊ต ข้าวสาลี) และพืชตระกูลถั่ว (ถั่ว ถั่ว ถั่วเลนทิล) ซีเรียลยังรวมถึงสะเก็ด (ข้าวโอ๊ต ข้าวโพด) ธัญพืชที่บวมและ "ระเบิด" (ข้าว ข้าวสาลี) สาคูเทียมจากมันฝรั่งหรือแป้งข้าวโพด (ข้าวโพด) องค์ประกอบของซีเรียลประกอบด้วยโปรตีน (7-23%) ไขมัน (0.6-6.2%) คาร์โบไฮเดรต (57.7-77.3%) เส้นใย (0.2-2.8%) แร่ธาตุ (0.5-2.6%) และวิตามิน (ไทอามีน, ไรโบฟลาวิน ไนอาซิน เป็นต้น) ซุป ซีเรียล ลูกชิ้น แพนเค้ก เกี๊ยว พุดดิ้ง ลูกชิ้น หม้อปรุงอาหาร ซีเรียล และอาหารอื่นๆ ปรุงจากซีเรียล
ข้าวฟ่างได้มาจากข้าวฟ่าง ข้าวฟ่างถูกผลิตขึ้นเมื่อเอาเปลือกนอกสุดออกและขัดเงา ซึ่งประกอบด้วยเมล็ดข้าวฟ่างที่ผ่านการแปรรูปเป็นพิเศษทั้งเมล็ด ข้าวฟ่างปรุงอย่างรวดเร็วและย่อยง่าย ใช้สำหรับทำธัญพืชร่วน หม้อตุ๋น ฯลฯ มักจะมีรสขมซึ่งจะหายไปด้วยการล้างและบำบัดด้วยน้ำเดือดอย่างละเอียด
เมล็ดข้าวบัควีท เมล็ดข้าวที่ไม่ได้บดนั้นได้มาจากการยุบ (หลุดจากเปลือกด้านบน) บัควีททั้งเมล็ดที่ทำขึ้นและ Smolensk - จากที่ไม่ผ่านการบดโดยการบด บัควีทประกอบด้วยโปรตีน แป้ง และไขมันที่ย่อยได้สูงระหว่างการเก็บรักษา เมื่อเทียบกับซีเรียลอื่น ๆ มันมีคาร์โบไฮเดรตน้อยกว่าและมีเส้นใยมากกว่า ดังนั้นจึงแนะนำสำหรับผู้ที่เป็นผู้ใหญ่และสูงอายุ โจ๊กกรุบกรอบเตรียมจากแกนกลาง (ใช้เป็นอาหารอิสระและเป็นเครื่องเคียง) krupeniks และเนื้อสับ จากโพรเดลา - ซีเรียลหนืด, ลูกชิ้น, หม้อปรุงอาหาร
ข้าวบาร์เลย์ groats มีสองประเภท - ข้าวบาร์เลย์และข้าวบาร์เลย์ ข้าวบาร์เลย์มุกเป็นเมล็ดขัดมันอย่างดี ผลิตขนาดใหญ่และขนาดเล็ก ซีเรียลขนาดเล็กต้มเร็วขึ้นดูดซึมได้ดีกว่าโจ๊กลูกชิ้นทอดหม้อปรุงอาหาร เพื่อเพิ่มความเร็วในการปรุงอาหาร แนะนำให้แช่ชิ้นที่ใหญ่กว่าไว้ล่วงหน้า (เป็นเวลา 3 ชั่วโมง) ใช้สำหรับซุปและซีเรียลร่วน
ข้าวบาร์เลย์เป็นอนุภาคของเมล็ดบดที่มีขนาดและรูปร่างต่างๆ ประกอบด้วยเส้นใยจำนวนมากเนื่องจากไม่ต้องผ่านการขัดเงา ใช้สำหรับโจ๊ก
ข้าวโอ๊ตได้มาในรูปแบบของข้าวโอ๊ตที่เหมาะสมนึ่งไม่บดและแบนและ Hercules groats (เกล็ด) ข้าวโอ๊ตยังทำมาจากข้าวโอ๊ต ข้าวโอ๊ตอุดมไปด้วยโปรตีนและไขมันมากกว่าอย่างอื่น เธอกำลังถูกใช้
สำหรับเตรียมซุป, ซุปข้น, ซุปข้น, ซีเรียล, ลูกชิ้น, เยลลี่ "Hercules" ผลิตจากข้าวโอ๊ตขัดเงาโดยการนึ่ง รีดแบน และตากให้แห้ง ประกอบด้วยสะเก็ดบาง ๆ ที่ต้มให้นิ่มอย่างรวดเร็วและง่ายดาย ภายใน 10-15 นาทีคุณสามารถปรุงโจ๊กที่มีคุณค่าทางโภชนาการและอร่อยได้ ข้าวโอ๊ต - ข้าวโอ๊ตมีกลิ่นหอม เป็นผลิตภัณฑ์อาหารที่มีคุณค่าทางโภชนาการสูง ประกอบด้วย 12% และน้ำมันที่ย่อยได้ดีกว่า ไขมัน 6% ซึ่งรวมถึงเลซิติน แนะนำสำหรับอาหารและอาหารทารก
ข้าวขึ้นอยู่กับวิธีการแปรรูปแบ่งออกเป็นขัดเงาและบด ข้าวขัดมีผิวหยาบ ข้าวขัดมัน (ผลิตจากข้าวแก้วขัดเงา) มีผิวมันเรียบ ข้าวบด คือ ข้าวเกรียบบด ข้าวใช้สำหรับปรุงอาหารจานแรก อาหารจานที่สอง ของหวาน เครื่องเคียง ไส้ สำหรับเครื่องเคียง pilafs อุดฟัน casseroles และพุดดิ้ง ข้าวแก้วเหมาะกว่า เพราะมันต้มน้อย ข้าวบดใช้เตรียมโจ๊กนมเหลวและหนืด ซุปบด ลูกชิ้น และลูกชิ้น
ข้าวสาลี groats Semolina, Poltava และ Artek ผลิตจากข้าวสาลี Semolina ได้จากการบดข้าวสาลี มีเส้นใยอาหารน้อยมาก (0.4%) ดังนั้นจึงเหมาะที่สุดสำหรับอาหารทารกและอาหารลดน้ำหนัก หลักสูตรแรก, ซีเรียล, แพนเค้ก, หม้อปรุงอาหาร, ลูกชิ้น, ลูกชิ้น, อาหารหวาน - พุดดิ้ง, ซูเฟล่, ฯลฯ จัดทำขึ้นจากเซโมลินา Poltava croup ทำจากข้าวสาลีดูรัม ในลักษณะคล้ายข้าวบาร์เลย์มุก พวกเขาผลิต groats Poltava ขนาดใหญ่ขนาดกลางและขนาดเล็ก ซุปขนาดใหญ่ใช้สำหรับทำซุป ส่วนขนาดเล็กใช้สำหรับทำซีเรียล ลูกชิ้น ฯลฯ Artek groats ทำจากเมล็ดข้าวสาลีดูรัมบดละเอียด ใช้สำหรับของเหลว ซีเรียลหนืด หม้อ ลูกชิ้น ฯลฯ
ปลายข้าวข้าวโพด จากข้าวโพดผลิตข้าวโพดปลายข้าวข้าวโพด ข้าวโพดธรรมดา คอร์นเฟลก ที่เรียกว่าข้าวโพดพอง "ระเบิด" (ข้าวโพด "แท่ง") ปลายข้าวข้าวโพดขนาดเล็กมีลักษณะคล้ายแป้งเซมะลีเนอร์ แต่มีสีเหลืองต่างกัน ใช้ในลักษณะเดียวกับแป้งเซมะลีเนอร์ แต่ต้องปรุงอาหารนานขึ้น
สาคูผลิตจากมันฝรั่งและแป้งข้าวโพดในรูปของเมล็ดพืชทรงกลม ข้าวต้ม, ไส้สำหรับพาย, พุดดิ้ง, ซุปเตรียมจากมัน
พืชตระกูลถั่วที่ใช้เป็นซีเรียล (เมล็ดถั่ว ถั่วเลนทิล ถั่ว) มีโปรตีนสูง (มากถึง 25%)
ถั่วสำหรับอาหารสามารถแกะเปลือกออกได้ (ทั้งเมล็ดที่มีเปลือกหุ้มเมล็ด) และปอกเปลือก (ทั้งเมล็ดและสับ) เตรียมซุปซุปข้นและเครื่องเคียง
ถั่วมีความโดดเด่นด้วยสีขาวโมโนโฟนิกสีและแตกต่างกัน ถั่วขาว more
เหมาะสำหรับซุป, สี - สำหรับเครื่องเคียงและอาหารคอเคเซียนที่หลากหลาย
ถั่วเลนทิลทั่วไปแบ่งออกเป็นแผ่นเมล็ดใหญ่และเมล็ดเล็ก สำหรับจานอาหาร ถั่วที่ดีที่สุดคือสีเขียวเข้ม เตรียมซุปซีเรียลเครื่องเคียง
พืชตระกูลถั่วทั้งหมดจะถูกวางไว้ในน้ำเย็นก่อนปรุงอาหารซึ่งจะทำให้พองตัวได้อย่างรวดเร็ว
จำเป็นต้องเก็บซีเรียลในที่แห้งและมีอากาศถ่ายเทสะดวก ห่างจากอาหารที่มีกลิ่นฉุน ควรเก็บไว้ในขวดโหลแก้ว โลหะ และพลาสติกที่ออกแบบมาเป็นพิเศษเพื่อการนี้ ไม่แนะนำให้เก็บซีเรียลในภาชนะกระดาษ
ซีเรียลที่อ่อนโยนไม่มีรสชาติและกลิ่นแปลกปลอมสำหรับมัน ในการตรวจสอบกลิ่น ให้นำซีเรียลมาใส่ในฝ่ามือ อุ่นด้วยการหายใจ จากนั้นจึงกำหนดกลิ่น ด้วยการตรวจสอบดังกล่าวทำให้รู้สึกถึงกลิ่นของเชื้อราได้ดี Groats อาจได้รับความเสียหายจากศัตรูพืช
แป้งผลิตจากข้าวสาลี, ข้าวไรย์, เช่นเดียวกับข้าวโอ๊ต, ข้าวบาร์เลย์, ข้าวโพด, ถั่วเหลือง ฯลฯ ที่บ้านส่วนใหญ่ใช้แป้งสาลีของพันธุ์ต่อไปนี้: เมล็ดพืช, สูงกว่า, อันดับแรก, น้อยกว่าเป็นอันดับสอง ระดับของแป้งบ่งบอกถึงระดับการบดของเมล็ดพืชและการหลุดจากเปลือกชั้นนอก โดยการบดเมล็ดข้าวสาลีจะได้แป้งที่ได้ผลผลิตต่างๆ (ปริมาณแป้งที่ได้จากปริมาณธัญพืชทั้งหมด): 10% - ปลายข้าว, 25% - เกรดสูงสุด, 72% - เกรด 1, 85% - เกรด 2, 97.5 % - วอลล์เปเปอร์ ผลผลิตของแป้งข้าวไรย์: 60% - อบ 63-65% - เมล็ด 85-87% - ปอกเปลือก 95-96.5% - โฮลมีล ยิ่งเกรดของแป้งสูงขึ้น คาร์โบไฮเดรตก็จะยิ่งมีมากขึ้น การย่อยได้และคุณค่าของพลังงานจะเพิ่มขึ้น ในขณะเดียวกันก็ลดเนื้อหาของส่วนประกอบที่ออกฤทธิ์ทางชีวภาพ (วิตามิน ไมโครอิลิเมนต์ ฯลฯ) เช่นเดียวกับเส้นใยและเถ้า เพื่อเพิ่มประโยชน์ทางชีวภาพ แป้งเกรดสูงสุดจะอุดมไปด้วยวิตามินบี
ข้าวโอ๊ตใช้ทำบิสกิตและสูตรสำหรับทารก เค้กทำจากแป้งข้าวบาร์เลย์ แป้งข้าวโพดผสมกับแป้งสาลีและแป้งข้าวไรย์เมื่ออบขนมปังและเตรียมขนม มันจะกลายเป็นกลิ่นหืนอย่างรวดเร็ว ดังนั้นจึงไม่ต้องจัดเก็บ
แป้งสาลีแพนเค้กเป็นส่วนผสมของแป้งสาลีกับสารเติมแต่งต่างๆ (ไข่ผง นมผง น้ำตาล โซดา ฯลฯ) - แป้งเด็กมีคุณค่าทางโภชนาการทำจากแป้งสาลีพรีเมี่ยม โดยเติมนมผง ไข่ผง เนย และเกลือ . ใช้สำหรับเตรียมซีเรียลเหลวสำหรับอาหารทารกรวมถึงการอบพายคุกกี้และคุกกี้
แป้งดูดซับความชื้นและกลิ่นได้ง่าย จึงควรเก็บในที่แห้งและมีอากาศถ่ายเท ห่างจากอาหารที่มีกลิ่นฉุน
พาสต้าคือ
บอยรูปร่างต่างๆและแห้งให้มีความชื้นของผลิตภัณฑ์แป้ง 13% องค์ประกอบของพาสต้าธรรมดาประกอบด้วยโปรตีน (10-12%) คาร์โบไฮเดรต (72-75%) ไขมัน (มากถึง 3%) เถ้า (0.5-0.9%) ไฟเบอร์ (0.1-0.6 %) ปริมาณแคลอรี่ของพาสต้า 100 กรัมมีค่าเฉลี่ย 350 กิโลแคลอรี คุณค่าทางชีวภาพของพวกมันจะเพิ่มขึ้นอย่างมากเมื่อเสริมด้วยสารเติมแต่งต่างๆ (ไข่และผลิตภัณฑ์จากไข่ นมและผลิตภัณฑ์จากนม ฯลฯ) มีพาสต้าท่อ (พาสต้า, เขา, ขนนก), filiform (วุ้นเส้น - ใยแมงมุม, บาง, ธรรมดาและมือสมัครเล่น), ริบบิ้นเหมือน (ก๋วยเตี๋ยว - เรียบและลูกฟูก), หยิก ("เปลือกหอย", "ตัวอักษร", "ดาว", "หู", "แหวน", "สามเหลี่ยม", "คันธนู" ฯลฯ )
ต้มพาสต้าจนนิ่มในน้ำเค็มเดือด (สำหรับผลิตภัณฑ์ 100 กรัม น้ำ 3 ถ้วย และเกลือ "/กรัม เกลือหนึ่งช้อนชา) จากนั้นจึงโยนลงในกระชอนแล้วล้างด้วยน้ำเย็นหรือน้ำมันทันที พาสต้าไม่ติดกัน พาสต้าขนาดใหญ่ปรุงเป็นเวลา 25-30 นาที ก๋วยเตี๋ยว - 15-20 นาที วุ้นเส้น 12-15 นาที และวุ้นเส้นที่บางที่สุด - 5-10 นาที น้ำซุปสามารถใช้เตรียมซุปและซอสได้ พาสต้าต้มเสิร์ฟพร้อมเนย ชีสขูด เนย มะเขือเทศและผักอื่นๆ และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์อบด้วยชีส ไข่ มะเขือเทศ
ขนมปังครอบครองสถานที่หลักในด้านโภชนาการของมนุษย์ คุณสมบัติที่โดดเด่นของขนมปังคือการไม่รับประทานอาหารอย่างสมบูรณ์ การย่อยได้ดี และความอิ่มแปล้
คุณค่าทางโภชนาการของขนมปังขึ้นอยู่กับชนิดของแป้งที่ใช้ทำแป้งและลักษณะของสารเติมแต่ง โดยเฉลี่ยแล้ว ขนมปังมีโปรตีน 6-8% ไขมัน 1-1.5% และคาร์โบไฮเดรต 40-50% ปริมาณแคลอรี่ของขนมปัง 100 กรัมอยู่ที่ 190 ถึง 240 กิโลแคลอรี ผลิตภัณฑ์เบเกอรี่ (ก้อน ม้วน ฯลฯ) - สูงสุด 279 กิโลแคลอรี ผลิตภัณฑ์เข้มข้น - สูงสุด 347 กิโลแคลอรี ในทางชีววิทยา ขนมปังที่มีคุณค่ามากที่สุดนั้นทำมาจากเมล็ดพืชทั้งเมล็ดและแป้งโฮลมีล แต่ขนมปังที่ย่อยง่ายที่สุดทำมาจากแป้งสาลีเกรดสูงสุด
การแบ่งประเภทของขนมปังและผลิตภัณฑ์ขนมปังประกอบด้วยหลายพันธุ์และหลากหลายซึ่งแบ่งออกเป็นกลุ่มต่อไปนี้: ตามประเภทของแป้ง - ขนมปังข้าวไรย์, ขนมปังข้าวสาลีและขนมปังที่ทำจากส่วนผสมของข้าวไรย์และแป้งสาลี; ตามวิธีการอบ - บนแม่พิมพ์และเตา รูปร่าง - เป็นก้อน, ม้วน, ถักเปีย ฯลฯ ; ตามสูตร - ง่าย ๆ ทำจากแป้ง, น้ำ, เกลือ, ยีสต์ (จากแป้ง) ปรับปรุง - ด้วยการเติมน้ำตาลหรือกากน้ำตาล 3-6% เป็นวัตถุดิบหลักและในบางพันธุ์ - ไขมัน (ไม่เกิน 7%) และเครื่องเทศ อุดมไปด้วยมัฟฟินจำนวนมาก (น้ำตาล 7-20% ไขมัน - 7-15% ฯลฯ ); ตามวิธีการอบ - โดยน้ำหนักและชิ้น; ตามนัดหมาย - สำหรับคนธรรมดาและอาหาร กลุ่มสุดท้ายเป็นผลิตภัณฑ์เพื่อวัตถุประสงค์พิเศษ: ขนมปัง
สำหรับผู้ป่วยโรคเบาหวานแทบไม่มีแป้งและน้ำตาล ขนมปังธัญพืช - สำหรับผู้ที่ทุกข์ทรมานจากความเกียจคร้านของระบบทางเดินอาหาร; อะคลอไรด์ (ปราศจากเกลือ) - ขนมปังสำหรับผู้ที่เป็นโรคไตหรือความดันโลหิตสูง ขนมปังเสริมไอโอดีนและผลิตภัณฑ์ขนมปังจากสาหร่าย
บทความที่เกี่ยวข้อง
