ข้อกำหนดและปัจจัยที่กำหนดคุณภาพของเนื้อสัตว์ ระเบียบวิธีในการประเมินคุณภาพของเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปเนื้อแช่แข็งเมื่อได้รับการยอมรับจากนักเทคโนโลยีการบริการด้านอาหาร

เนื้อ- ซากหรือส่วนหนึ่งของซากที่ได้จากการฆ่าปศุสัตว์ซึ่งแสดงถึงการรวมกันของเนื้อเยื่อ - กล้ามเนื้อ, ข้อต่อ (หลวมและหนาแน่น), ไขมันและกระดูก (หรือไม่มี)

ปศุสัตว์เพื่อการฆ่า ได้แก่ วัว หมู วัวตัวเล็ก ม้า ควาย อูฐ กวางเรนเดียร์ จามรี ส่วนแบ่งที่สำคัญในปริมาณการผลิตเนื้อสัตว์ทั้งหมดถูกครอบครองโดยเนื้อสัตว์ปีก มีการจำหน่ายเนื้อของสัตว์ในประเทศและสัตว์ป่าอื่นๆ เช่น กระต่าย หมูป่า สัตว์กีบเท้า หมี กวางเรนเดียร์ป่า และนกสำหรับเล่นเกม ขากบนำเข้าจากประเทศยุโรป

เนื้อสัตว์เป็นแหล่งโปรตีนชั้นหนึ่งซึ่งมีกรดอะมิโนที่จำเป็นทั้งหมดในปริมาณมากและเป็นอัตราส่วนที่เอื้อต่อความต้องการของร่างกาย ในแง่ขององค์ประกอบของกรดอะมิโนของโปรตีน เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อของเนื้อสัตว์ประเภทต่างๆ มีความแตกต่างกันเพียงเล็กน้อย

ในขณะเดียวกันเนื้อกระต่ายก็เหนือกว่าเนื้อเยื่อกล้ามเนื้อเนื้อวัวในแง่ของปริมาณกรดอะมิโนที่จำเป็น: ไลซีน, ทริปโตเฟน, ธรีโอนีน

คุณค่าทางชีวภาพของโปรตีนจากเนื้อสัตว์ซึ่งกำหนดโดยวิธีการทางชีวภาพ (ซึ่งอิงตามการประเมินอัตราการเติบโตของสัตว์ทดลอง) มีค่าสูงมาก ซึ่งสูงกว่ามูลค่าทางชีวภาพของเคซีนในนมซึ่งเป็นที่ยอมรับเป็นมาตรฐานอย่างเห็นได้ชัด

ในแง่ของความเร็วในการย่อยด้วยเอนไซม์โปรตีโอไลติก เนื้อสัตว์อยู่ในอันดับที่สอง (รองจากปลาและผลิตภัณฑ์จากนม)

สาเหตุหลักซึ่งมีแหล่งที่มาคือเนื้อสัตว์พบได้ในเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ ได้แก่วิตามินบี ไทอามีน (วิตามินบี 1) พบได้ในเนื้อสัตว์ประเภทต่างๆ ในปริมาณ 0.1-0.2 มก./% หมูไม่ติดมันเป็นหนึ่งในผลิตภัณฑ์อาหารประเภทแรก ๆ ในแง่ของปริมาณวิตามินนี้ (0.6-0.8 มก.%) อย่างไรก็ตาม เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ไม่ใช่แหล่งวิตามินบีหลักสำหรับมนุษย์ เมื่อปรุงเนื้อสัตว์จะสูญเสียวิตามินนี้ไป 25-30% การสูญเสียมีมากเป็นพิเศษในการผลิตอาหารกระป๋อง

ปริมาณไนอาซิน (วิตามิน PP) ค่อนข้างสูงในเนื้อสัตว์ (4.8 มก./%) วิตามินในร่างกายมนุษย์นี้สามารถสังเคราะห์ได้จากทริปโตเฟน ซึ่งเป็นกรดอะมิโนจำเป็นที่พบในเนื้อสัตว์ในปริมาณที่เพียงพอ เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์อื่นๆ ที่มาจากสัตว์ รวมถึงผลิตภัณฑ์จากธัญพืชและแป้ง เป็นแหล่งของวิตามิน PP สำหรับมนุษย์

ไพริดอกซิ (วิตามินบี 6) พบได้ในเนื้อสัตว์ในปริมาณมาก ไพริดอกซิน (วิตามินบี 6) พบได้ในเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากธัญพืช แป้ง และปลา เป็นแหล่งของวิตามินนี้สำหรับมนุษย์

ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ (ร่วมกับปลา) เป็นแหล่งวิตามินบี 12 (ไซยาโนโคบาลามิน) หลักสำหรับมนุษย์ ไม่พบในผลิตภัณฑ์จากพืชและมีอยู่ในนมเพียงเล็กน้อย เนื้อหาของวิตามินนี้มีอยู่ในตับและไตสูงมาก เนื้อสัตว์มีกรดแพนโทธีนิก ไบโอติน และโคลีนในปริมาณมาก

เนื้อเยื่อกล้ามเนื้อของเนื้อสัตว์มีแร่ธาตุโดยเฉลี่ย 1.1% เนื้อสัตว์มีสารอาหารหลักค่อนข้างต่ำ เช่น แคลเซียมและแมกนีเซียม และมีฟอสฟอรัสค่อนข้างสูง อัตราส่วนของแคลเซียมต่อฟอสฟอรัสคือ 1:18 ซึ่งยังห่างไกลจากความเหมาะสม (1:1.5) ปริมาณโพแทสเซียมในเนื้อสัตว์โดยเฉลี่ย 250-350 มก.% แม้จะมีปริมาณโพแทสเซียมในเนื้อสัตว์ค่อนข้างสูง แต่ก็ไม่ใช่แหล่งที่มาหลักของสารอาหารหลักที่สำคัญนี้ เนื่องจากตัวอย่างเช่น มันฝรั่งและพืชตระกูลถั่วมีปริมาณโพแทสเซียมสูงกว่ามาก

เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์เป็นแหล่งธาตุเหล็กหลักสำหรับมนุษย์ ธาตุเหล็กฮีมในผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ถูกดูดซึมได้ดี ซึ่งทำให้แนะนำให้ใช้เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์เพื่อรักษาโรคโลหิตจาง เนื้อสัตว์เป็นแหล่งหลักของธาตุสังกะสี ซึ่งการขาดธาตุสังกะสีจะขัดขวางการเจริญเติบโตและพัฒนาการทางเพศในเด็ก

เนื้อหาของกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนที่มีฤทธิ์ทางชีวภาพสูง (ไลโนเลอิกและอาราชิโดนิก) ในไขมันเนื้อวัวและเนื้อแกะมีขนาดค่อนข้างเล็ก - 3-5% ของกรดไขมันทั้งหมดในไขมันหมู - 4-13% ไขมันกระต่ายและม้า - 18-25 % ไขมันเนื้อวัวมีวิตามินเอและบีแคโรทีน ไขมันหมูมีวิตามินเอน้อยกว่า 10 เท่า ส่วนไขมันหมูและเนื้อแกะแทบไม่มีแคโรทีนเลย ซึ่งมีคุณสมบัติต้านอนุมูลอิสระ สิ่งนี้อธิบายถึงความเสถียรในการเก็บรักษาที่ต่ำกว่าของเนื้อแกะแช่แข็งเมื่อเทียบกับเนื้อวัว ไขมันสัตว์ทุกชนิดมีปริมาณวิตามินอีต่ำเมื่อเทียบกับไขมันพืช วิตามินอีเป็นสารต้านอนุมูลอิสระ ดังนั้นไขมันพืชจึงมีความทนทานต่อการเน่าเสียจากปฏิกิริยาออกซิเดชั่นได้ดีกว่าไขมันสัตว์

จุดหลอมเหลวของไขมันจากเนื้อสัตว์ขึ้นอยู่กับองค์ประกอบของกรดไขมัน และใช้สำหรับเนื้อสัตว์ภายนอก: เนื้อแกะ - 44-55°C, เนื้อวัว - 40-52°C, เนื้อหมู - 33-46°C, กระต่ายและม้า โดยเฉลี่ย 22°C .

คอเลสเตอรอลพบได้ในปริมาณค่อนข้างน้อยในเนื้อเยื่อไขมันของเนื้อสัตว์และในเนื้อสัตว์โดยทั่วไป พบปริมาณคอเลสเตอรอลสูงในเครื่องใน (สมอง - 2%, ตับและไต - 0.3%) เนื้อสัตว์ถือได้ว่าเป็นแหล่งของฟอสโฟลิพิด พบฟอสโฟลิปิดในปริมาณสูงในสัตว์ปีกบางประเภท เนื้อกระต่าย และเครื่องใน โดยเฉพาะสัตว์ปีก

คุณค่าทางโภชนาการของเนื้อสัตว์ประเภทต่างๆ ถูกกำหนดในระดับสูงโดยอัตราส่วนของเนื้อเยื่อที่เป็นส่วนประกอบ (กล้ามเนื้อ, ข้อต่อ: หลวมและหนาแน่น, ไขมัน, กระดูก) องค์ประกอบของเนื้อเยื่อยังแตกต่างกันไปตามประเภทของเนื้อสัตว์

ในแง่ของปริมาณวิตามิน เนื้อวัวและเนื้อแกะแตกต่างกันเล็กน้อย เนื้อหมูมีวิตามินบี 1 มากกว่า 6-8 เท่า และมีวิตามินบี 12 น้อยกว่า เนื้อกระต่ายมีวิตามินบี 12 สูง (สูงกว่าเนื้อวัว 1.5 เท่า) ปริมาณธาตุเหล็กจะสูงกว่าในเนื้ออูฐ ​​เนื้อกระต่าย เนื้อลูกวัว และเนื้อวัว เนื้อแกะมีสารพิวรีนน้อยกว่าโดยเฉลี่ย 1.5 เท่าเมื่อเทียบกับเนื้อวัวและเนื้อหมู และสามารถนำมาใช้เป็นโภชนาการทางการแพทย์ได้

อัตราส่วนของเนื้อเยื่อในเนื้อสัตว์ประเภทหลัก ลักษณะของเนื้อผ้า

ปริมาณเนื้อเยื่อสัมพัทธ์โดยประมาณของเนื้อสัตว์ประเภทต่างๆ แสดงไว้ในตาราง 1 16.

เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ- เนื้อเยื่อกล้ามเนื้อของเนื้อสัตว์ซึ่งเป็นพื้นฐานของกล้ามเนื้อเป็นสิ่งที่มีค่าที่สุด ประกอบด้วยโปรตีนจากเนื้อสัตว์เกือบทั้งหมด เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อประกอบด้วยน้ำประมาณ 70%, โปรตีน 18-20%, สารสกัด 1.5-2.5% (ไนโตรเจนและไม่ใช่ไนโตรเจน), แร่ธาตุ 1.1%

สารสารสกัดกระตุ้นการหลั่งของกระเพาะอาหารและมีผลกระตุ้นระบบประสาทส่วนกลาง ในหมู่พวกเขามีฐานพิวรีนซึ่งไม่พึงประสงค์ในบางโรค สารสกัดมีส่วนเกี่ยวข้องในการสร้างรสชาติและคุณสมบัติอะโรมาติกของอาหารประเภทเนื้อสัตว์

ตารางที่ 16

อัตราส่วนของเนื้อเยื่อในเนื้อสัตว์ประเภทต่างๆ
(% ของน้ำหนักซากที่ตกแต่งแล้ว)

เนื้อเยื่อเกี่ยวพันเนื้อก่อให้เกิดเอ็น เส้นเอ็น เปลือกที่มัดเส้นใยและกล้ามเนื้อ (หนาแน่น) หรืออยู่ระหว่างกล้ามเนื้อและอวัยวะ (หลวม) เนื้อเยื่อเกี่ยวพันเพิ่มความเหนียวของเนื้อ พื้นฐานของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันประกอบด้วยโปรตีนคอลลาเจนและอีลาสตินที่มีข้อบกพร่อง

คอลลาเจนจากเนื้อดิบโจมตีได้ยากด้วยเอนไซม์ย่อยอาหาร ในระหว่างการอบชุบด้วยความร้อน จะต้องผ่านการเชื่อม จึงสูญเสียความแข็งแรงทางกลและถูกดูดซับได้ดีขึ้น เมื่อถูกความร้อนเป็นเวลานานโดยมีน้ำอยู่ คอลลาเจนจะเปลี่ยนเป็นเจลาติน ซึ่งละลายได้ในน้ำอุ่นและน้ำร้อน เมื่อเย็นลง สารละลายเจลาตินจะเกิดเป็นเจล (เยลลี่) ความต้านทานของคอลลาเจนต่อการสลายด้วยความร้อนขึ้นอยู่กับชนิดของเนื้อสัตว์ อายุของสัตว์ ส่วนของซาก และระดับการบดของเนื้อสัตว์ อีลาสตินไม่เปลี่ยนแปลงในระหว่างการให้ความร้อนกับเนื้อสัตว์ แต่คุณค่าทางโภชนาการของมันคือ 0 แม้ว่าคุณค่าทางชีวภาพของคอลลาเจนจะต่ำ แต่เมื่อปรุงสุกเช่นเดียวกับเจลาตินก็มีคุณสมบัติที่มีประโยชน์มากมาย: พวกมันส่งผลต่อการย่อยอาหารอย่างแข็งขัน กระตุ้นการเคลื่อนไหวของลำไส้และ ส่งเสริมการรักษาบาดแผล แนะนำในอาหารของผู้ป่วยความดันโลหิตสูงและตกเลือดภายใน

หลังจากการฆ่าสัตว์ คุณสมบัติของเนื้อเยื่อ โดยเฉพาะกล้ามเนื้อและเนื้อเยื่อเกี่ยวพันจะเปลี่ยนไป ซึ่งส่งผลต่อคุณค่าทางโภชนาการและคุณสมบัติทางเทคโนโลยี การเปลี่ยนแปลงภายใต้อิทธิพลของเอนไซม์ในเนื้อเยื่อเรียกว่าออโตไลติก

สามารถตรวจสอบการเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติของเนื้อสัตว์ได้โดยใช้ตัวอย่างเนื้อวัวที่เก็บไว้ที่อุณหภูมิ 0°C หลังจากฆ่า 2-3 ชั่วโมงแรก อุณหภูมิของเนื้อสัตว์จะอยู่ในช่วง 36-38°C ในช่วงเวลานี้เนื้อจะเรียกว่าเนื้อสดและมีคุณสมบัติดังต่อไปนี้: กล้ามเนื้อผ่อนคลายความสามารถในการจับความชื้นและความอ่อนโยนจะสูงสุด เมื่อปรุงเนื้อสัตว์ น้ำซุปจะขุ่นและไม่มีรสชาติ

หลังจากการฆ่าประมาณ 5-6 ชั่วโมง สัญญาณแรกของการเสียชีวิตอย่างเข้มงวดจะเริ่มปรากฏในกล้ามเนื้อคอ ซึ่งจะตึงและแข็ง หลังจากผ่านไป 12-24 ชั่วโมง ความเข้มงวดจะเกิดขึ้นและคงอยู่นานถึง 2-3 วันหากได้เนื้อสัตว์จากสัตว์ที่มีสุขภาพดีและได้รับอาหารอย่างดี เนื้อสัตว์ในขั้นตอนของการเปลี่ยนแปลงอัตโนมัตินี้มีลักษณะเฉพาะตามตัวบ่งชี้ต่อไปนี้: ความแข็งจะยิ่งใหญ่ที่สุด ทั้งในเนื้อสัตว์ดิบและเนื้อสัตว์แปรรูปด้วยความร้อน ความสามารถในการจับความชื้นต่ำ - เมื่อตัดเนื้อสัตว์อาจปล่อยน้ำเนื้อออกมา โปรตีนจากเนื้อสัตว์ย่อยยากด้วยเอนไซม์ย่อยอาหาร เมื่อปรุงเนื้อสัตว์น้ำซุปจะใสและไม่มีกลิ่นหอม

2-3 วันหลังจากการฆ่า อาการตายที่รุนแรงจะหายไป กล้ามเนื้อผ่อนคลาย และความเหนียวของเนื้อลดลงอย่างรวดเร็ว ด้วยการเก็บรักษาเนื้อสัตว์ได้นานถึง 7-12 วันมีความอ่อนโยนเพิ่มขึ้นอย่างค่อยเป็นค่อยไปและความสามารถในการจับความชื้นของเนื้อสัตว์เพิ่มขึ้นการปรับปรุงรสชาติและคุณสมบัติกลิ่นหอมของอาหารประเภทเนื้อสัตว์ - เนื้อผ่านการสุก สถานะ.

การจำแนกประเภทเนื้อสัตว์จากสัตว์เชือด ขายปลีกน้ำสลัด

คุณค่าทางโภชนาการ คุณสมบัติทางเทคโนโลยี คุณภาพทางการค้าของเนื้อสัตว์ ขึ้นอยู่กับชนิดของสัตว์ สายพันธุ์ เพศ อายุ ความอ้วน สภาพก่อนฆ่า แหล่งกำเนิด - ส่วนทางกายวิภาคของซาก สถานะความร้อน เป็นต้น เนื้อสัตว์ประเภทหลัก ได้แก่ เนื้อโค (เนื้อวัว) เนื้อหมู เนื้อแกะ

เนื้อโคแบ่งตามอายุของสัตว์เป็น: เนื้อลูกวัว (จาก 14 วันถึง 3 เดือน GOST 16867-71 "เนื้อและเนื้อลูกวัวในซากและซากครึ่งตัว"); เนื้อวัวจากสัตว์เล็ก (ตั้งแต่ 3 เดือนถึง 3 ปี) และเนื้อวัวจากสัตว์ที่โตเต็มวัยอายุมากกว่า 3 ปี (GOST 779-55 "เนื้อสัตว์และเนื้อวัวในครึ่งซากและไตรมาส เงื่อนไขทางเทคนิค") เนื้อสัตว์จากสัตว์ที่โตเต็มวัยแบ่งตามเพศ: เนื้อวัวจากวัวและวัว และเนื้อวัวจากวัว (ตัวผู้ที่ไม่ได้ตอน) เนื้อวัวแบ่งออกเป็นสองประเภทตามความอ้วน ความอ้วนถูกกำหนดโดยระดับการพัฒนาของเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ (กระดูกที่ยื่นออกมา) และการมีอยู่ของไขมัน เนื้อลูกวัวแบ่งออกเป็นสองประเภทตามความอ้วน: ประเภทแรก (นม) และประเภทที่สอง เนื้อลูกวัวประเภทแรกได้มาจากลูกโคนมที่ไม่ได้รับการให้อาหารเพิ่มเติม (นมที่เลี้ยง)

เนื้อวัวจากสัตว์เล็กในซากครึ่งและสี่จากเนื้อสัตว์ที่โตเต็มวัยสามารถแยกแยะได้ตามลักษณะดังต่อไปนี้: ไขมันของสัตว์เล็กเป็นสีขาวในสัตว์ที่โตเต็มวัยจะมีสีเหลืองถึงเหลือง รายละเอียดของกล้ามเนื้อในสัตว์ที่โตเต็มวัยจะชัดเจน สีของเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อจะเข้มขึ้น แม่นยำยิ่งขึ้นอายุของสัตว์จากซากจะถูกกำหนดโดยระดับของขบวนการสร้างกระดูกของกระดูกอ่อนในกระบวนการ spinous ของกระดูกสันหลังทรวงอก, กระดูกอ่อนเซนต์จู๊ดและชั้นกระดูกอ่อนระหว่างส่วนของทรวงอกและกระดูกศักดิ์สิทธิ์

เนื้อสัตว์ที่มีค่าดัชนีชี้วัดไขมันต่ำกว่าข้อกำหนดสำหรับหมวดไขมันที่ 2 จัดอยู่ในประเภทไม่ติดมัน

เนื้อวัวออกจำหน่ายในรูปแบบของซากหรือไตรมาสตามยาวโดยไม่มีเนื้อสันใน (กล้ามเนื้อเอวและอุ้งเชิงกรานภายใน) ซากครึ่งตัวแบ่งออกเป็นสี่ส่วนระหว่างซี่โครงที่ 11 และ 12 น้ำหนักของซากสัตว์ครึ่งตัวจากสัตว์เล็กต้องมีอย่างน้อย 100 กิโลกรัม สำหรับการขายปลีก เนื้อวัวจะถูกหั่นเป็นชิ้นแยกกันตามรูปแบบที่แสดงในรูปที่. 12. การตัดแบ่งออกเป็นเกรด I, II, III

ข้าว. 12. โครงการตัดเนื้อวัวเพื่อการขายปลีก

ฉันเกรด: 1 - สะโพก; 2 - เอว; 3 - หลัง; 4 - สะบัก (สะบัก, ขอบไหล่); 5 - ไหล่ (ส่วนไหล่และส่วนปลายแขน); 6 - หน้าอก;

เกรด II: 7 - ปากมดลูก; 8 - ปีก;

เกรด III: 9 - ตัด; 10 - ก้านหน้า; 11 - ก้านหลัง

เนื้อหมูมีลักษณะเด่นคือ กล้ามเนื้อมีสีชมพูอ่อน ลายละเอียด มีลักษณะเป็นลายหินอ่อน ในเนื้อดิบกลิ่นปัสสาวะที่สลายตัวจะปรากฏเฉพาะในหมูป่าเท่านั้นเมื่อสุกจะเด่นชัดกว่า ไขมันหมูป่ายังมีกลิ่นอันไม่พึงประสงค์ซึ่งจะรุนแรงขึ้นในระหว่างการอบชุบด้วยความร้อน

เนื้อหมู (GOST 7724-77 "เนื้อ เนื้อหมูในซากและซากครึ่งตัว เงื่อนไขทางเทคนิค") ตามอายุของสัตว์แบ่งออกเป็นเนื้อหมูโคนม สุกรสาว และเนื้อสัตว์ที่โตเต็มวัย ตามเพศของสัตว์ เนื้อหมูแบ่งออกเป็นเนื้อหมูและหมู และเนื้อหมูป่า (ตัวผู้ไม่ตอนและมีน้ำหนักมากกว่า 20 กก.) เนื้อหมูแบ่งออกเป็นห้าประเภท (ส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับมวลของซากในสถานะจับคู่และความหนาของไขมันด้านหลังเหนือกระบวนการ spinous ระหว่างกระดูกสันหลังส่วนหลังที่ 6 และ 7)

หมวดหมู่หมู: อันดับแรก (เบคอน) ที่สอง (เนื้ออ่อน) ที่สาม (ไขมัน) สี่ (การแปรรูปทางอุตสาหกรรม) ห้า (เนื้อหมู) หมูเบคอนได้มาจากการขุนหมูเบคอนสายพันธุ์พิเศษ น้ำหนักของซากอยู่ที่ผิวหนังตั้งแต่ 53 ถึง 72 กิโลกรัมความหนาของไขมันด้านหลังอยู่ระหว่าง 1.5 ถึง 3.5 ซม. มีข้อกำหนดที่เข้มงวดในการพัฒนาเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อสภาพของผิวหนังและตัวชี้วัดอื่น ๆ หมูเบคอนเป็นวัตถุดิบที่ดีที่สุดสำหรับผลิตภัณฑ์เค็มและรมควันแสนอร่อย ประเภทที่สองมีความหนาของไขมันด้านหลัง 1.5 ถึง 4 ซม. นี่คือเนื้อสัตว์จากสัตว์เล็ก: น้ำหนักซากที่มีผิวหนังตั้งแต่ 39 ถึง 98 กก. ไม่รวมผิวหนัง - รวมตั้งแต่ 34 ถึง 90 กก. ซากประเภทไขมัน (ที่สาม) มีน้ำหนักไม่จำกัด ความหนาของไขมันตั้งแต่ 4.1 ซม. ขึ้นไป น้ำหนักซากสุกรประเภทที่ 4 มากกว่า 90 กิโลกรัมไม่มีหนัง และมากกว่า 98 กิโลกรัมมีผิวหนัง ความหนาของไขมันอยู่ระหว่าง 1.5 ถึง 4 ซม. เนื้อหมูประเภทที่ 4 ไม่มีจำหน่ายในการขายปลีก แต่ใช้ สำหรับการแปรรูปทางอุตสาหกรรมเนื่องจากเนื้อมีความเหนียวกว่า เนื้อหมูโคนมมีน้ำหนักซาก 3 ถึง 6 กก. ในผิวหนังโดยมีหัวและขา (ไม่มีอวัยวะภายใน) มีข้อกำหนดที่เข้มงวดสำหรับผิวหนัง

เนื้อหมูผลิตในรูปของซากครึ่งตามยาว อนุญาตให้ผลิตเนื้อหมูที่มีน้ำหนักซากในหนังน้อยกว่า 39 กิโลกรัม และไม่มีหนังน้อยกว่า 34 กิโลกรัม โดยไม่ต้องแบ่งครึ่งซาก เนื้อหมูประเภทที่ 5 เป็นเนื้อหมูทั้งตัว มีหัวและขา และไม่มีอวัยวะภายใน

แผนภาพการตัดเนื้อหมูเพื่อการขายปลีกแสดงไว้ในรูปที่ 1 13. การเจียระไนแบ่งออกเป็นเกรด I และ II

ข้าว. 13. โครงการตัดเนื้อหมูเพื่อการขายปลีก

เกรด I: 1 - ไหล่, 2 - หลัง (เนื้อซี่โครง), 3 - หน้าอก, 4 - เอวพร้อมปีก, 5 - แฮม;

เกรด II: 6 - ปลายแขน (ข้อนิ้ว), 7 - ก้าน

เนื้อแกะและแพะ(GOST 1935-55 “เนื้อแกะและเนื้อแพะในซาก”) แบ่งออกเป็นสองประเภทตามความอ้วน ความอ้วนถูกกำหนดโดยระดับการพัฒนาของเนื้อเยื่อกล้ามเนื้อและไขมันใต้ผิวหนัง เนื้อสัตว์จากสัตว์เคี้ยวเอื้องขนาดเล็กไม่ได้จำแนกตามเพศและอายุ แต่ในทางปฏิบัติ เนื้อแกะจะถูกแยกออก (จากสัตว์ที่มีอายุตั้งแต่ 14 วันถึงสามเดือน)

เนื้อแกะและแพะออกจำหน่ายทั้งซากมีหาง (ยกเว้นแกะหางอ้วน) และแยกขา

ซากแกะและแพะจะถูกปล่อยเพื่อจำหน่ายโดยมีไตและไขมันในไต ซากสัตว์ที่ไม่มีหาง ไต และไขมันในไตอาจปล่อยขายได้

โครงการตัดเนื้อแกะและเนื้อแพะเพื่อการขายปลีกแสดงไว้ในรูปที่ 1 14. การเจียระไนแบ่งออกเป็นเกรด I และ II

ข้าว. 14. โครงการตัดเนื้อแกะเพื่อการขายปลีก

ฉันให้คะแนน: 1 - สะโพก, 2 - เอว, 3 - สะบัก - หลัง (รวมถึงหน้าอก
และคอ);

เกรด II: 4 - ตัด, 5 - ปลายแขน, 6 - ก้านบน

ตามสถานะความร้อนเนื้อสัตว์ทุกประเภทจะถูกแบ่งออกเป็นแช่เย็นเย็นลงจนถึงอุณหภูมิที่ความหนาของกล้ามเนื้อตั้งแต่ 0 ถึงบวก 4 ° C; แช่แข็ง โดยมีอุณหภูมิเยือกแข็งที่ความหนาของกล้ามเนื้อไม่เกินลบ 8°C ระบายความร้อน - ระบายความร้อนหลังจากตัดซากให้มีอุณหภูมิไม่สูงกว่าบวก 12°C (สำหรับกระต่ายไม่สูงกว่าบวก 25°C) เนื้อวัวและเนื้อหมูผลิตในสภาวะแช่แข็ง - หลังจากแช่แข็ง อุณหภูมิที่ต้นขาที่ความลึก 1 ซม. คือลบ 3 - ลบ 5°C และความหนาของกล้ามเนื้อต้นขาคือ 0 - บวก 2°C ในระหว่างการเก็บรักษา อุณหภูมิตลอดปริมาตรทั้งหมดของซากครึ่งตัวควรอยู่ที่ลบ 2 - ลบ 3°C

ไม่ได้จำหน่าย แต่ใช้สำหรับการแปรรูปทางอุตสาหกรรมเพื่อจุดประสงค์ด้านอาหาร: เนื้อตัวผู้ที่ไม่ได้ตอน (วัว หมูป่า พ่อม้า ฯลฯ ); เนื้อไม่ติดมัน (มีตัวบ่งชี้ความอ้วนต่ำกว่าข้อกำหนดมาตรฐาน) แช่แข็งและแช่แข็งมากกว่าหนึ่งครั้ง

ข้อกำหนดด้านคุณภาพเนื้อสัตว์

ข้อกำหนดสำหรับตัวบ่งชี้การประมวลผลทางเทคโนโลยี- บนซาก ซากครึ่งตัว เนื้อสัตว์สี่ส่วน รวมถึงเนื้อสัตว์แช่แข็งในบล็อกที่จำหน่าย การแปรรูปทางอุตสาหกรรม และการเก็บรักษา ไม่อนุญาตให้มีอวัยวะภายใน รอยฟกช้ำ ลิ่มเลือด ขอบ รอยฟกช้ำ และการปนเปื้อนไม่ได้รับอนุญาต . หนังหมูไม่ควรมีขนแปรงเหลืออยู่ ไม่อนุญาตให้ใช้น้ำแข็งและหิมะบนเนื้อสัตว์แช่แข็งหรือแช่แข็ง

เนื้อควรจะมีเลือดออกอย่างดี เนื้อที่มีเลือดออกไม่ดีมีสีเข้ม ในระหว่างการทดสอบการปรุงอาหารจะได้น้ำซุปที่มีเมฆมากโดยมีเกล็ดสีน้ำตาลเล็ก ๆ จำนวนมากซึ่งจะกลายเป็นตะกอน เนื้อที่มีเลือดออกไม่ดีและเก็บไว้แช่แข็งเป็นเวลานานจะได้น้ำซุปสีเทาเข้มขุ่นเมื่อปรุงสุก เนื้อสัตว์ที่มีเลือดออกไม่ดีจะเกิดการเน่าเสียของจุลินทรีย์อย่างรวดเร็ว เนื่องจากเลือดเป็นสภาพแวดล้อมที่เอื้ออำนวยต่อการพัฒนาของจุลินทรีย์

เนื้อสัตว์แช่แข็งมากกว่าหนึ่งครั้งจะมีสีพื้นผิวเข้มขึ้น เช่นเดียวกับสีของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันและไขมันที่เปลี่ยนไปเนื่องจากน้ำเนื้อรั่ว พื้นผิวที่ตัดของเนื้อแช่แข็งซ้ำๆ จะเป็นสีแดงเข้ม ในขณะที่เนื้อแช่แข็งครั้งเดียวจะมีสีแดงอมชมพู เมื่อนิ้วหรือมีดอุ่น ๆ สัมผัสพื้นผิวนี้ เนื้อที่แช่แข็งซ้ำจะไม่เปลี่ยนสีอย่างเห็นได้ชัด แต่เมื่อแช่แข็งแล้วจะมีจุดสีแดงสดปรากฏขึ้นที่จุดที่สัมผัสกัน

เนื้อสัตว์นำเข้าส่วนใหญ่มาในรูปแบบของเนื้อไม่มีกระดูก บรรจุในฟิล์มพลาสติกและกล่องกระดาษแข็ง ในเนื้อสัตว์และเนื้อสัตว์ที่แช่แข็งเป็นก้อน สัญญาณเพิ่มเติมของการแช่แข็งซ้ำคือ: มีน้ำค้างแข็งบนพื้นผิวของเนื้อสัตว์ใต้ฟิล์มโพลีเมอร์และน้ำเนื้อแช่แข็งที่ด้านล่างของชิ้นหรือบล็อก

สำหรับการขายในการค้าและการจัดเลี้ยงสาธารณะ ไม่อนุญาตให้ใช้ซากเนื้อผิดรูปและเนื้อหมูครึ่งตัว เนื้อหมูประเภทที่สี่ที่มีไขมันหลังสีเหลือง และสุกรสาวที่ไม่มีผิวหนัง

เนื้อสัตว์ที่มีการปอกและกำจัดไขมันใต้ผิวหนังเกิน 15% ของพื้นผิวของเนื้อวัวครึ่งหรือสี่ส่วนและ 10% ของพื้นผิวของซากแกะถูกส่งไปเพื่อการแปรรูปทางอุตสาหกรรมและการจัดเลี้ยงสาธารณะ ทิศทางการใช้เดียวกันคือสำหรับเนื้อหมูที่มีรอยฟกช้ำและรอยฟกช้ำเกิน 10% ของพื้นผิวหรือมีไขมันใต้ผิวหนังลอกออกมากกว่า 15% ของพื้นผิวครึ่งหรือสี่ส่วน

เนื้อสัตว์ถูกส่งไปยังกระบวนการทางอุตสาหกรรมและการจัดเลี้ยงในที่สาธารณะโดยแบ่งเป็นครึ่งซากโดยมีการแบ่งส่วนไม่ถูกต้องตามกระดูกสันหลัง (ทิ้งกระดูกสันหลังทั้งหมดหรือบดขยี้) เนื้อวัวและเนื้อแกะมีความสด แต่มีสีเข้มบริเวณคอ กล้ามเนื้อคอมีสีเข้มเนื่องจากมีปริมาณไมโอโกลบินเพิ่มขึ้นในเนื้อเยื่อกล้ามเนื้อของกล้ามเนื้อทำงาน นอกจากนี้ในระหว่างการฆ่าปศุสัตว์เส้นเลือดฝอยที่คอจะเต็มไปด้วยเลือดซึ่งจะไม่ถูกเอาออกในระหว่างการตกเลือด เมื่อเม็ดสีออกซิไดซ์ กล้ามเนื้อก็จะเข้มขึ้นอีก

ข้อกำหนดด้านคุณภาพเนื้อสัตว์ในแง่ของความสดในช่วงหลังการฆ่า กระบวนการสลายอัตโนมัติ จุลินทรีย์ และเคมีสามารถเกิดขึ้นได้ในเนื้อสัตว์ ซึ่งส่งผลให้คุณภาพของเนื้อสัตว์เสื่อมลงหรือการเน่าเสีย ตามตัวชี้วัดความสด เนื้อสัตว์จะแยกความแตกต่างระหว่างความสดใหม่ที่น่าสงสัยและเนื้อเหม็นอับ เนื้อสดถูกส่งไปขายและนำไปใช้ในการแปรรูปทางอุตสาหกรรม เนื้อสัตว์ที่มีความสดที่น่าสงสัยไม่เป็นที่ยอมรับสำหรับการขายในการค้าและการจัดเลี้ยงในที่สาธารณะ โดยการตัดสินใจของหน่วยงานด้านสัตวแพทย์และสุขาภิบาลก็สามารถส่งไปแปรรูปทางอุตสาหกรรมได้ เนื้อเก่าถูกทำลายหรือกำจัดทิ้ง

เนื้อสัตว์ที่มีความสดที่น่าสงสัย ได้แก่ เนื้อสัตว์ที่มีเมือกบนพื้นผิวโดยไม่มีกลิ่นแปลกปลอม มีสัญญาณของเชื้อราในระยะเริ่มแรก (อาณานิคมของเชื้อราโฟกัส) มีกลิ่นเปรี้ยวเล็กน้อยหรือมีกลิ่นอับเล็กน้อย หากมีการเปลี่ยนแปลงเหล่านี้ อาจตรวจพบสัญญาณอื่นๆ ของการเสื่อมคุณภาพด้วย ลักษณะโดยละเอียดของตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสสำหรับความสดที่น่าสงสัยและเนื้อเหม็นอับแสดงไว้ใน GOST

ข้อกำหนดด้านคุณภาพเนื้อสัตว์ในแง่ของตัวชี้วัดความปลอดภัยสำหรับเนื้อสัตว์แช่เย็นและแช่แข็งของสัตว์ฆ่าและสัตว์ป่าได้มีการกำหนดมาตรฐานเดียวกันสำหรับเนื้อหาขององค์ประกอบที่เป็นพิษ (ตะกั่ว สารหนู แคดเมียม ปรอท ทองแดง สังกะสี) ยาปฏิชีวนะ (ยกเว้นเนื้อป่า); ไนโตรโซเอมีน (ผลรวมของไนโตรโซไดเมทิลลามีนและไนโตรโซไดเอทิลเอมีน); สารกำจัดศัตรูพืช (hexachlorocyclohexane - a-, b-, g-isomers, DDT และสารของมัน) มาตรฐานสำหรับปริมาณนิวไคลด์กัมมันตรังสี (ซีเซียม-137 และสตรอนเซียม-90) แตกต่างกันไปสำหรับเนื้อเยื่อที่เป็นเนื้อของเนื้อสัตว์ กระดูก รวมถึงเนื้อสัตว์ทางการเกษตรและสัตว์ป่า

คุณภาพของเนื้อสัตว์ทุกประเภทได้รับการประเมินโดยตัวบ่งชี้ทางจุลชีววิทยา: KMAFAnM - จำนวนจุลินทรีย์แอโรบิกแบบมีโซฟิลิกและจุลินทรีย์แบบไม่ใช้ออกซิเจนแบบปัญญา แบคทีเรียโคลิฟอร์มเป็นแบคทีเรียโคลิฟอร์ม ตรวจพบการมีอยู่ของเชื้อโรคที่ทำให้เกิดโรคและฉวยโอกาสรวมถึงเชื้อซัลโมเนลลา

การจัดเก็บและการขนส่งเนื้อสัตว์

เมื่อเก็บเนื้อแช่เย็น เงื่อนไขหลักที่กำหนดระยะเวลาคือการป้องกันการพัฒนาของจุลินทรีย์ในเนื้อสัตว์ซึ่งขึ้นอยู่กับปัจจัยต่าง ๆ อาจทำให้เกิดการเปลี่ยนแปลงอย่างลึกซึ้งในองค์ประกอบทางเคมี คุณสมบัติทางประสาทสัมผัส และโครงสร้างจุลภาคของเนื้อสัตว์ - ต่างๆ เกิดการเน่าเสียประเภทต่างๆ

กระบวนการทางเคมี (ส่วนใหญ่เป็นการเปลี่ยนแปลงของเม็ดสีและไขมัน) เนื่องจากอายุการเก็บรักษาสั้นของเนื้อแช่เย็นไม่ได้ทำให้คุณภาพลดลงอย่างมีนัยสำคัญ กระบวนการที่เป็นรากฐานของการเปลี่ยนสีของเนื้อมีความสำคัญในทางปฏิบัติอย่างยิ่งในระหว่างการเก็บรักษาและการขาย เช่นเดียวกับในการเลือกวิธีการบรรจุเนื้อสัตว์และการเลือกสื่อที่เป็นก๊าซดัดแปลงซึ่งใช้ระหว่างการเก็บรักษาเพื่อยืดอายุการเก็บรักษา

การระเหยของความชื้นจากเนื้อสัตว์ระหว่างการทำความเย็นและการเก็บรักษาในเวลาต่อมา ส่งผลให้น้ำหนักของผลิตภัณฑ์อันมีค่าลดลง บรรทัดฐานของการสูญเสียตามธรรมชาติระหว่างการทำให้เนื้อวัวประเภทแรกเย็นลงคือ 1.16-1.65% ในระหว่างการเก็บรักษาในเวลาต่อมาในครึ่งซากและสี่ส่วน การหดตัวก็มีนัยสำคัญเช่นกันและมีจำนวน 0.58% (เมื่อเก็บไว้ในตู้เย็นเป็นเวลา 3 วัน) ในการขายเนื้อวัวแช่เย็นในการขายปลีก อัตราการสูญเสียตามธรรมชาติอยู่ระหว่าง 0.58 ถึง 0.7% ขึ้นอยู่กับเขตภูมิอากาศและกลุ่มของสถานประกอบการค้าปลีก การหดตัวจริงมักจะเกินมาตรฐานที่กำหนดไว้

เนื้อแช่เย็นจะถูกเก็บไว้ในตู้เย็นอุตสาหกรรมและเชิงพาณิชย์ตามข้อกำหนดของคำแนะนำทางเทคโนโลยีในปัจจุบัน เก็บเนื้อสัตว์ไว้ในห้องที่มีการเคลื่อนที่ของอากาศปานกลาง (0.2-0.3 ม./วินาที) ซากครึ่งหนึ่งและสี่ส่วนจะถูกวางไว้บนรางเหนือศีรษะของห้องเก็บของโดยไม่มีการสัมผัสกัน ความชื้นสัมพัทธ์ในอากาศ 85-90% เนื้อวัวถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 0 ถึงลบ 1.5 ° C - 10-16 วัน เนื้อแกะและแพะ - ที่อุณหภูมิลบ 1°C - สูงสุด 12 วัน เนื้อหมูที่อุณหภูมิ 0 ถึงลบ 2°C - 7-14 วัน เนื้อลูกวัว - ที่อุณหภูมิ 0 ถึง 2°C - สูงสุด 12 วัน เนื้อม้าที่อุณหภูมิลบ 1°C - สูงสุด 16 วัน ลูกที่อุณหภูมิ 0°C - สูงสุด 12 วัน เนื้อกระต่ายแช่เย็นจะถูกเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 0 ถึงบวก 2°C และความชื้นสัมพัทธ์ 80-85% เป็นเวลาไม่เกิน 5 วัน เนื้อแช่แข็ง (ทุกประเภท) จะถูกเก็บไว้ในตู้เย็นในกองหรือในสภาวะแขวนลอยที่อุณหภูมิลบ 2°C และความชื้นสัมพัทธ์อย่างน้อย 90% เป็นเวลาสูงสุด 20 วัน

อายุการเก็บรักษาของเนื้อสัตว์แช่เย็นทุกประเภทถูกกำหนดโดยคำนึงถึงการขนส่ง อายุการเก็บรักษาอาจมีการเปลี่ยนแปลง ขึ้นอยู่กับสภาพทั่วไปของเนื้อสัตว์

ในร้านค้า เนื้อแช่เย็นในซากและครึ่งซากจะถูกเก็บไว้บนตะขอเพื่อไม่ให้ซากสัมผัสกันกับผนังและพื้นของห้อง

เนื้อแช่เย็นในการจราจรในเมืองเดียวถูกขนส่งโดยการขนส่งแบบรักษาอุณหภูมิและแบบแช่เย็น สำหรับการสื่อสารระหว่างเมือง - การขนส่งห้องเย็น (รถไฟ, ถนน) อุณหภูมิอากาศในพื้นที่บรรทุกสินค้าของการขนส่งห้องเย็นก่อนบรรทุกควรบวก 2-0°C ตลอดเส้นทางตั้งแต่ 0 ถึงลบ 3°C เนื้อแช่เย็นจะถูกบรรทุกลงในเกวียนและรถบรรทุกห้องเย็นโดยแขวนไว้บนตะขอเท่านั้น ซาก ครึ่งซาก และส่วนสี่จะต้องไม่สัมผัสกันกับพื้นหรือผนังของรถ ซากครึ่งตัวจะต้องแขวนโดยให้ด้านในหันเข้าหาผนังด้านท้ายของรถยนต์หรือตัวรถบรรทุกแช่เย็น ซากครึ่งหรือสี่ของเนื้อวัวจำนวนมากจะถูกแขวนไว้บนตะขอในรูปแบบกระดานหมากรุก

เมื่อแช่แข็งและเก็บรักษาเนื้อสัตว์ที่อุณหภูมิต่ำในระยะยาว การพัฒนาของจุลินทรีย์ในเนื้อสัตว์จะถูกระงับและกระบวนการทางชีวเคมี กายภาพ และเคมีจะช้าลง การตายของจุลินทรีย์บางชนิดเกิดขึ้นทั้งระหว่างการแช่แข็งและระหว่างการเก็บรักษาเนื้อแช่แข็งต่อไป ควรระลึกไว้ว่ากิจกรรมของเอนไซม์ของจุลินทรีย์ที่ตายแล้วยังคงอยู่ กระบวนการหลักที่ทำให้คุณภาพของเนื้อสัตว์แช่แข็งลดลงระหว่างการเก็บรักษาคือการเกิดออกซิเดชันของไขมัน อันเป็นผลมาจากกระบวนการทางเคมีและชีวเคมี ทำให้เกิดการสูญเสียวิตามิน การเปลี่ยนแปลงการแข็งตัวของโปรตีน การก่อตัวของคอมเพล็กซ์โปรตีน-ไขมัน และการสลายโปรตีนและไขมันแบบไฮโดรไลติก เป็นผลให้คุณค่าทางโภชนาการของเนื้อสัตว์ลดลงลักษณะทางประสาทสัมผัสและคุณสมบัติทางเทคโนโลยีลดลง กระบวนการทางกายภาพมีผลกระทบด้านลบต่อคุณภาพของเนื้อสัตว์: การตกผลึกใหม่ (การเปลี่ยนแปลงโครงสร้างของน้ำแข็ง) โดยมีความผันผวนของอุณหภูมิและการระเหิดของน้ำแข็ง ผลจากการระเหิดของน้ำแข็งทำให้สูญเสียมวลและคุณภาพของเนื้อสัตว์ในชั้นผิวที่ไม่ปกคลุมด้วยไขมันลดลง ชั้นนี้ค่อยๆ ขาดน้ำบางส่วนเป็นรูพรุนเนื่องจากการระเหิดของน้ำแข็งโดยมีพื้นผิวสัมผัสขนาดใหญ่ซึ่งทำให้กระบวนการออกซิเดชั่นมีกิจกรรมสูงและคุณภาพลดลงอย่างรวดเร็ว การบรรจุเนื้อสัตว์ในฟิล์มโพลีเมอร์ รวมถึงโพลิเอทิลีนที่มีราคาไม่แพง สามารถลดการระเหิดของน้ำแข็งได้อย่างมาก โดยที่ฟิล์มจะยึดติดกับพื้นผิวของผลิตภัณฑ์อย่างแน่นหนา ส่วนใหญ่แล้วบรรจุภัณฑ์ดังกล่าวจะใช้สำหรับเนื้อสัตว์และเครื่องในเป็นบล็อก

เนื้อสัตว์แช่แข็งด้วยวิธีเฟสเดียวหรือสองเฟสและเก็บไว้ควรมีอุณหภูมิที่ความหนาของต้นขาไม่สูงกว่าลบ 8°C และบนพื้นผิว - ใกล้กับอุณหภูมิอากาศในช่องแช่แข็ง

อุณหภูมิอากาศในห้องเก็บเนื้อแช่แข็งไม่ควรสูงกว่าลบ 12°C (ปกติลบ 18 และลบ 20°C) และความชื้นสัมพัทธ์ในอากาศควรอยู่ที่ 95-98% การไหลเวียนของอากาศอยู่ในระดับปานกลาง (0.2-0.3 ม./วินาที)

เพื่อรักษาความชื้นสัมพัทธ์สูง แนะนำให้คลุมกองเนื้อด้วยผ้าและทาน้ำแข็งเคลือบ หรือคัดกรองอุปกรณ์ทำความเย็นของห้องเก็บด้วยตะแกรงน้ำแข็ง หรือเทหิมะลงบนพื้นห้องใต้ปล่องและอื่น ๆ มาตรการ

ตราสินค้าสัตวแพทย์และการติดฉลากขายสินค้าเนื้อสัตว์

เนื้อสัตว์และเครื่องในของสัตว์เกษตรและสัตว์ป่าทุกประเภทต้องมีตราสินค้าบังคับพร้อมตราสินค้าและตราประทับของสัตวแพทย์ อนุญาตให้ยอมรับเนื้อสัตว์ได้ก็ต่อเมื่อมีแบรนด์สัตวแพทย์และใบรับรองสัตวแพทย์ (แบบฟอร์ม 2) ตราประทับสัตวแพทย์รูปไข่ยืนยันว่าได้ดำเนินการตรวจสอบเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ทั้งทางสัตวแพทย์และสุขาภิบาลอย่างครบถ้วน และผลิตภัณฑ์ดังกล่าวได้รับการปล่อยตัวเพื่อวัตถุประสงค์ด้านอาหารโดยไม่มีข้อจำกัด เครื่องหมายสัตวแพทย์รูปวงรีมีตัวเลขสามคู่อยู่ตรงกลาง: คู่แรกระบุหมายเลขซีเรียลของสาธารณรัฐภายในสหพันธรัฐรัสเซีย, ดินแดน, ภูมิภาค, เมืองของมอสโก, เซนต์ปีเตอร์สเบิร์ก; อันที่สองคือหมายเลขซีเรียลของเขต (เมือง) และอันที่สามคือหมายเลขซีเรียลของสถาบัน องค์กร องค์กร ที่ด้านบนของแสตมป์จะมีข้อความว่า "สหพันธรัฐรัสเซีย" ที่ด้านล่าง - "Gosvetnadzor" เครื่องหมายสัตวแพทย์รูปไข่ขนาดเล็กกว่าจะติดอยู่บนซากกระต่ายและสัตว์นูเตรีย การสร้างแบรนด์เนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ด้วยตราวงรีนั้นดำเนินการโดยสัตวแพทย์และเจ้าหน้าที่สัตวแพทย์ซึ่งเป็นเจ้าหน้าที่ขององค์กรและสถาบันของเครือข่ายสัตวแพทย์ของรัฐซึ่งผ่านการรับรองและได้รับอนุญาตอย่างเป็นทางการจากผู้ตรวจสัตวแพทย์แห่งรัฐของภูมิภาค (เมือง ).

เนื้อสัตว์ที่ได้จากสัตว์ที่ผ่านการตรวจสอบก่อนชันสูตรและหลังชันสูตรและถูกฆ่าในฟาร์มที่ปราศจากโรคกักกันจะมีตราสัญลักษณ์สัตวแพทย์รูปสี่เหลี่ยมผืนผ้า ซึ่งไม่ได้ให้สิทธิ์ในการขายเนื้อสัตว์โดยไม่ต้องได้รับการตรวจโดยสัตวแพทย์อย่างเต็มรูปแบบ แสตมป์สัตวแพทย์รูปสี่เหลี่ยมผืนผ้ามีข้อความว่า "บริการสัตวแพทย์" ที่ด้านบน "การตรวจสอบเบื้องต้น" ตรงกลาง และตัวเลขสามคู่ที่ด้านล่าง (เช่นเดียวกับแสตมป์วงรี) ซากและซากครึ่งตัวที่มีตราประทับสี่เหลี่ยม "การตรวจสอบเบื้องต้น" จะถูกส่งไปตรวจสัตวแพทย์เต็มรูปแบบ

เนื้อสัตว์ที่เหมาะสมตามเงื่อนไข (อนุญาตให้ใช้เพื่อวัตถุประสงค์ด้านอาหารหลังจากการวางตัวเป็นกลาง) มีตราประทับซึ่งอยู่ตรงกลางซึ่งระบุประเภทของการทำให้เป็นกลางของเนื้อสัตว์ ด้านบนมีข้อความว่า "บริการสัตวแพทย์" ที่ด้านล่าง เป็นตัวเลขสามคู่ ไม่ขายเนื้อสัตว์ที่ยอมรับได้ตามเงื่อนไข เนื้อสัตว์ดังกล่าวไม่ได้ติดเครื่องหมายรูปวงรีสัตวแพทย์ไว้ แสตมป์เพิ่มเติม (ข้างเครื่องหมายสัตวแพทย์) ใช้เพื่อทำเครื่องหมายประเภทของเนื้อสัตว์ เช่น เนื้อม้า เนื้ออูฐ ​​เนื้อกวาง เนื้อหมี ฯลฯ แสตมป์เหล่านี้จะมีรูปทรงสี่เหลี่ยมผืนผ้าและระบุเฉพาะประเภทของเนื้อสัตว์เท่านั้น

รอยประทับของแบรนด์สัตวแพทย์และแสตมป์วางตามลำดับต่อไปนี้: บนซากเนื้อสัตว์และซากครึ่งตัว - หนึ่งในบริเวณสะบักและต้นขาแต่ละข้าง สำหรับไตรมาส - หนึ่งแบรนด์ มีเครื่องหมายสองอันวางอยู่บนซากกระต่ายและสัตว์นูเตรีย (ที่สะบักและด้านนอกของต้นขา) ในห้องปฏิบัติการตรวจสัตวแพทย์สำหรับหัวใจ ศีรษะ ลิ้น ตับ ปอด ไต อย่างละหนึ่งเครื่องหมาย

เนื้อสัตว์ที่เปลี่ยนแปลงลักษณะทางสัตวแพทย์และสุขอนามัยอันเป็นผลมาจากการละเมิดเงื่อนไขการจัดเก็บหรือการขนส่งจะต้องได้รับการตรวจสอบโดยสัตวแพทย์ซ้ำแล้วซ้ำอีกและเปลี่ยนตราสินค้าใหม่โดยใช้การประทับตราที่เหมาะสมโดยนำรอยประทับตรารูปไข่ออกเบื้องต้น

การทำเครื่องหมายสินค้าเนื้อสัตว์จะดำเนินการต่อหน้าตราสินค้าหรือตราประทับของ State Veterinary Service

เนื้อวัว เนื้อหนุ่ม เนื้อลูกวัว เนื้อแกะ และเนื้อแพะในประเภทที่ 1 จะมีเครื่องหมายกลม ส่วนประเภทที่ 2 จะมีเครื่องหมายสี่เหลี่ยม และเนื้อไม่ติดมันที่มีเครื่องหมายสามเหลี่ยม บนซากวัวครึ่งตัวจะมีการประทับตัวอักษร "B" ไว้ด้านใน และสำหรับหมูป่าจะมีการประทับตรา "Boar-PP" ที่ส่วนไหล่ บนซาก (ซากครึ่งตัว) ของลูกวัว จะมีตัวอักษร "T" ประทับอยู่ภายในแบรนด์ บนซากลูกแกะมีตัวอักษร "ฉัน"

ประทับตราตัวอักษร "M" ไว้ทางด้านขวาของเครื่องหมายความอ้วน (เนื้อวัวจากสัตว์เล็ก) สำหรับเนื้อแพะให้ประทับตราตัวอักษร "K" บนครึ่งซาก (ซาก) ของเนื้อสัตว์ทุกประเภท (ยกเว้นกระต่าย) ที่มีข้อบกพร่องในการประมวลผลทางเทคโนโลยีจะมีการประทับตราตัวอักษร "PP" ทางด้านขวาของแบรนด์

เนื้อหมูถูกทำเครื่องหมายขึ้นอยู่กับหมวดหมู่: ประเภทแรก - มีเครื่องหมายกลม, ที่สอง - สี่เหลี่ยม, ที่สาม - วงรี, ที่สี่ - สามเหลี่ยมและผู้ที่ไม่ตรงตามข้อกำหนดด้านความอ้วน - มีเครื่องหมายรูปเพชร ป้ายไม้อัดที่มีตราประทับทรงกลมมีตัวอักษร "M" ประทับอยู่ด้านในจะถูกผูกไว้กับซากลูกหมู (ถึงขาหลัง) ด้วยเชือก

วางแบรนด์ตามลำดับต่อไปนี้: บนซากเนื้อวัวประเภทที่หนึ่งและสองจะมีการวางสองแบรนด์ - ที่ส่วนไหล่และต้นขา บนซากเนื้อลูกวัว เนื้อแกะ แพะ เนื้อแกะ และสุกรในผิวหนัง จะมีตราประทับอยู่ที่ส่วนไหล่ด้านหนึ่งของซาก บนซากเนื้อลูกวัวและเนื้อหมูครึ่งตัว (ยกเว้นสุกรสาวที่มีผิวหนังและลูกสุกร) จะมีรอยอ้วนติดอยู่ที่ส่วนไหล่

การจำแนกประเภทผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์

ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ ได้แก่ :

• เนื้อสัตว์ฆ่า (ข้อ 11.1)
• เครื่องใน - ผลิตภัณฑ์รองจากการฆ่าปศุสัตว์ (ตับ, หัวใจ, ไต, ลิ้น, ปอด, สมอง, กระเพาะอาหาร, หัว, หาง ฯลฯ );
• เนื้อสัตว์ปีก (ไก่เนื้อ, ไก่, เป็ด, ห่าน, ไก่งวง ฯลฯ );
• ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์กึ่งสำเร็จรูป (ธรรมชาติ - ชนิทเซล, สตูว์, อาซู, อองเทรโคต, สตูว์เนื้อวัว ฯลฯ ; สับ - สเต็ก, ชิ้นเล็กชิ้นน้อย, ลูกชิ้น; ชุบเกล็ดขนมปัง - สับ, ชนิทเซล, สเต็กตะโพก, เกี๊ยว; เนื้อสับ);
• ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ในการทำอาหาร - ผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ที่ผ่านกระบวนการแปรรูปอาหารประเภทต่างๆ (ต้ม อบ ทอด รมควัน ฯลฯ );
• อาหารสำเร็จรูปแช่แข็งด่วน - ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ที่ทำจากเนื้อธรรมชาติหรือเนื้อสับร่วมกับเครื่องเคียง (ธัญพืช, ผัก, มันฝรั่ง) หรือไม่มีเลย
• เนื้อรมควัน - ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ชิ้นใหญ่ที่ต้องผ่านกระบวนการเกลือและความร้อนจนพร้อมสำหรับการบริโภค (แฮม, โรล, เนื้อรมควันต่างๆ - หน้าอก, เบคอน, หมูต้ม, คาร์บอเนต, เนื้อซี่โครง ฯลฯ );
• ไส้กรอก - ผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์จากไส้กรอกสับในกระป๋องหรือไม่มีก็ได้ โดยผ่านกรรมวิธีทางความร้อนหรือการหมักจนกระทั่งพร้อมสำหรับการบริโภค (ไส้กรอก - ต้ม รมควันครึ่งเดียว ต้มรมควัน รมควันดิบ ยัดไส้ ตับ ไส้กรอกเลือด และไส้กรอก กล้ามเนื้อ; ขนมปังเนื้อ ; น้ำพริก;
• เนื้อกระป๋อง - ผลิตภัณฑ์ที่ทำจากเนื้อสัตว์และผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์หรือใช้ร่วมกับผลิตภัณฑ์อาหารอื่น ๆ (ธัญพืช ผัก) ปิดผนึกอย่างแน่นหนาและฆ่าเชื้อ

ตัวชี้วัดคุณภาพ

คุณภาพของเนื้อสัตว์ฆ่าสัตว์ประเภทต่างๆ ถูกกำหนดโดยวิธีการทางประสาทสัมผัส เคมี แบคทีเรีย และวิธีอื่นๆ

คุณภาพเนื้อสัตว์ที่ดีในสถานประกอบการเชิงพาณิชย์นั้นถูกกำหนดโดยทางประสาทสัมผัส ความสดของเนื้อสัตว์ตัดสินจากลักษณะและสี ความสม่ำเสมอ กลิ่น สภาพของไขมัน ไขกระดูก เส้นเอ็นและข้อต่อ น้ำซุประหว่างการปรุงอาหาร ตามวิธีและตัวชี้วัดการวิจัยทางออร์กอนอลเลปติกที่จัดทำโดย GOST

วิธีทางประสาทสัมผัสจะกำหนดลักษณะที่ปรากฏของซากและชิ้นส่วนตลอดจนสีความสม่ำเสมอของไขกระดูกและเส้นเอ็นกลิ่นและคุณภาพของน้ำซุปและตัวชี้วัดอื่น ๆ

ตารางที่ 2.1. สัญญาณทางประสาทสัมผัสของคุณภาพดีและการเน่าเสียของเนื้อสัตว์

สภาพเนื้อ	ลักษณะภายนอกของเนื้อ	ความหนาแน่นความสม่ำเสมอ
เนื้อสดแช่เย็น (คุณภาพดี)	พื้นผิวของมาสคาร่ามีเปลือกแห้งแห้งและไม่เหนียวติดนิ้ว เปลือกแห้งสีชมพูอ่อน	หลุมที่ยืดหยุ่นและหนาแน่นป้องกันการเยื้อง ปรับระดับได้อย่างรวดเร็ว	สีขาวมีโทนเหลืองเล็กน้อยแข็งแตกเป็นชิ้น	น่ารื่นรมย์มีกลิ่นหอม
เนื้อแช่แข็ง (อ่อนโยน)	พื้นผิวที่ตัดเรียบ พื้นผิวด้านนอกถูกปกคลุมไปด้วยน้ำค้างแข็ง สีเป็นสีเทาอ่อนเมื่อสัมผัสด้วยนิ้วหรือมีดร้อนจะมีจุดสีแดงสดปรากฏขึ้น เมื่อละลายเนื้อจะให้น้ำเนื้ออิฐแดงจำนวนมากเมื่อกดแล้วหลุมจะไม่หลุดออกนิ้วจะชุบน้ำผลไม้อย่างล้นเหลือ		สีขาวมีสีมะนาว	ไม่มีกลิ่นจนกว่าจะละลาย ในการตรวจสอบกลิ่น คุณต้องละลายเป็นชิ้นเล็ก ๆ หรือเทน้ำเดือดลงไปแล้วสะเด็ดน้ำอย่างรวดเร็ว
เนื้อแช่แข็งอีกครั้ง	สีเป็นสีแดงอิฐไม่สม่ำเสมอบางครั้งก็เป็นสีแดงสดบางครั้งก็เป็นสีน้ำเงินบางครั้งก็เป็นสีน้ำเงิน (สีรุ้ง) ไขกระดูกของกระดูกยาวจะเป็นสีแดง สีไม่เปลี่ยนเพียงปลายนิ้วสัมผัสหรือมีดร้อน เนื้อละลายจะหย่อนยาน	เนื้อมีความหนาแน่นและตัดด้วยมีดได้ยาก	ชั้นไขมันที่ด้านข้างของเส้นใยกล้ามเนื้อจะมีสีแดงอิฐ	ไม่มีกลิ่นจนกว่าจะละลาย หากต้องการทราบกลิ่น คุณต้องแช่ชิ้นในน้ำเดือดแล้วดื่มน้ำอย่างรวดเร็ว
เนื้อเน่า	เนื้อถูกปกคลุมด้วยราสีขาวหรือสีแดง และมีสีดินเหนียวสีเหลืองเมื่อตัด	เนื้อจะหย่อนยานและเปียก รูไม่เท่ากันเมื่อกด	ไขมันถูกปกคลุมไปด้วยเชื้อราสีขาว สีเขียว หรือสีแดง ความสม่ำเสมอของน้ำมัน	กลิ่นเฉพาะของเชื้อราและกลิ่นอับ โดยเฉพาะอย่างยิ่งหากเทน้ำเดือดลงในชิ้นเนื้อ

เมื่อพิจารณาลักษณะที่ปรากฏ จะมีการประเมินคุณภาพของกระบวนการหลังการชันสูตรซาก ครึ่งซาก และสี่ส่วน ต้องขายโดยไม่มีการปนเปื้อน ขอบ รอยฟกช้ำ รอยฟกช้ำ ลิ่มเลือด และซากอวัยวะภายใน ข้อยกเว้นคือซากเนื้อลูกวัว เนื้อแกะ และเนื้อแพะ ซึ่งเหลือไตและไขมันในไต

นอกจากนี้ไม่ควรมีหิมะหรือน้ำแข็งบนเนื้อแช่แข็ง

สำหรับซากเนื้อวัวอนุญาตให้ลอกและฉีกไขมันใต้ผิวหนังได้ไม่เกิน 15% ของพื้นที่ผิวครึ่งหรือสี่ส่วน เนื้อลูกวัว เนื้อแกะ และเนื้อแพะ - 10% ของพื้นผิวซากทั้งหมด สำหรับเนื้อหมู จำนวนลอกไม่ควรเกิน 10% ของพื้นที่ผิวของซากหรือครึ่งซาก และลอกไขมันใต้ผิวหนังไม่ควรเกิน 15%

ซาก ซากครึ่งตัว และสี่ส่วนของสัตว์ฆ่าต่างๆ จะต้องสดและไม่ดำคล้ำ

เนื้อสดมีลักษณะดังนี้

เนื้อแช่เย็นสด - เนื้อวัว เนื้อแกะ หมู - ควรมีเปลือกผิวที่แห้งตั้งแต่สีชมพูอ่อนไปจนถึงสีแดงอ่อน พื้นผิวของชิ้นเนื้อสดจะชื้นเล็กน้อย แต่ไม่เหนียวเหนอะหนะ และมีสีเฉพาะสำหรับเนื้อสัตว์แต่ละประเภท น้ำเนื้อมีความใส ความสม่ำเสมอมีความยืดหยุ่นเช่น ลักยิ้มที่เกิดขึ้นหลังจากกดเนื้อด้วยนิ้วจะหายไปอย่างรวดเร็ว กลิ่นเป็นลักษณะเฉพาะของเนื้อสัตว์ไม่มีร่องรอยการเน่าเสีย กลิ่นจะพิจารณาจากพื้นผิวของซาก บริเวณที่ถูกตัด และในความหนาของกล้ามเนื้อใกล้กระดูก เนื่องจากการเน่าเสียจะเกิดขึ้นเร็วกว่าในบริเวณนี้ ไขมันเนื้อวัวแข็งและแตกเป็นชิ้นเมื่อบด จากสีขาวเป็นสีเหลือง ไขมันแกะค่อนข้างหนาแน่น สีขาว และไขมันหมูมีความนุ่ม ยืดหยุ่น สีขาวถึงสีชมพูอ่อน กลิ่นไขมันไม่เยิ้มและไม่เหม็นหืน ไขกระดูกมีความยืดหยุ่นสีเหลืองมันวาวที่รอยแตกเติมเต็มช่องทั้งหมดของกระดูกท่อและไม่ล้าหลังขอบ เส้นเอ็นมีความเรียบ แน่น และยืดหยุ่น พื้นผิวของข้อต่อมีความเรียบและเป็นมันเงา ของเหลวไขข้อระหว่างข้อต่อมีความโปร่งใส น้ำซุปที่ได้จากการปรุงเนื้อแช่เย็นมีความใส มีกลิ่นหอม มีไขมันเกาะอยู่บนพื้นผิวมาก

เนื้อสดแช่แข็งมีพื้นผิวซากเป็นสีปกติ แต่มีสีสว่างกว่าเนื้อแช่เย็น พื้นผิวของการตัดเป็นสีเทาอมชมพูเนื่องจากมีผลึกน้ำแข็งปรากฏจุดสีแดงสดที่จุดที่สัมผัสกับนิ้วหรือมีดอุ่น ๆ มีความสม่ำเสมอเมื่อเคาะด้วยวัตถุแข็ง เนื้อจะให้เสียงที่ชัดเจน สีของไขมันเนื้อวัวมีสีขาวถึงเหลืองอ่อน ในขณะที่ไขมันหมูและเนื้อแกะมีสีขาว เนื้อแช่แข็งไม่มีกลิ่น เมื่อละลายจะมีกลิ่นคล้ายเนื้อสัตว์ แต่ไม่มีกลิ่นเฉพาะของเนื้อสุก เพื่อตรวจสอบกลิ่น ให้ใช้ใบมีดที่ให้ความร้อนสอดลึกเข้าไปในเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อจนถึงกระดูก เส้นเอ็นมีความหนาแน่นสีขาวและมีโทนสีเทาอมเหลือง น้ำซุปจากเนื้อแช่แข็งมีเมฆมากมีฟองสีเทาแดงจำนวนมากและไม่มีกลิ่นหอมเฉพาะตัวของน้ำซุปจากเนื้อแช่เย็น

เนื้อที่มีความสดที่น่าสงสัยมีพื้นผิวที่ผุกร่อนหรือเหนียวและมีสีเข้ม เมื่อหั่นแล้วเนื้อจะชุ่มชื้นและเหนียว น้ำเนื้อมีเมฆมาก ความสม่ำเสมอจะหลวม หลังจากกดแล้ว รูจะกลับคืนมาอย่างช้าๆ และไม่สมบูรณ์เสมอไป มีกลิ่นเปรี้ยวเล็กน้อย เหม็นอับ หรือเน่าเสียเล็กน้อย (บริเวณรอยกรีด ตามขอบสีข้าง และบริเวณรอยตัดกระดูก) ไขมันมีสีเทาด้าน มีกลิ่นเยิ้มเล็กน้อย ในเนื้อวัวและเนื้อแกะ ไขมันจะเลอะและเกาะติดมือคุณ ไขกระดูกมีความนุ่มกว่าสด อยู่ด้านหลังขอบกระดูกเล็กน้อย มีสีขาวด้านหรือสีเทา โดยไม่ส่องแสงตรงส่วนที่แตกหัก เส้นเอ็นจะนิ่มลงเล็กน้อย มีสีขาวหรือสีเทา และไม่มันเงา พื้นผิวของข้อต่อเป็นเมือก ของเหลวระหว่างข้อต่อมีเมฆมาก น้ำซุปจากเนื้อสัตว์ดังกล่าวมีขุ่นไม่หอมบางครั้งก็มีกลิ่นเหม็นอับไขมันหยดมีขนาดเล็กมากมีกลิ่นและรสมันเยิ้ม ไม่อนุญาตให้ขายเนื้อสัตว์ที่มีความสดที่น่าสงสัย

เนื้อเก่ามีพื้นผิวสีเทาหรือสีเขียว มักมีเมือกหรือเชื้อรา เมื่อตัดจะเปียกและเหนียว มีสีเข้มและมีโทนสีเขียวหรือสีเทา ความสม่ำเสมอนั้นหย่อนคล้อยหลุมไม่ฟื้นตัวหลังจากแรงกดดัน รู้สึกถึงกลิ่นเน่าเหม็นในความหนาของเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อ ไขมันสีเทาที่มีกลิ่นมันเยิ้มหรือเหม็นหืนมาก ไขกระดูกมีรอยเปื้อนและมีสีเทาสกปรก เส้นเอ็นและข้อต่อมีความอ่อนนุ่มและมีน้ำมูกปกคลุม เนื้อสัตว์ที่ไม่สดไม่สามารถขายหรือใช้เป็นอาหารได้

บางครั้งเป็นการยากที่จะสรุปเกี่ยวกับคุณภาพที่ดีของเนื้อสัตว์ที่มีความสดที่น่าสงสัยโดยพิจารณาจากตัวชี้วัดทางประสาทสัมผัสดังนั้นจึงใช้วิธีการวิจัยในห้องปฏิบัติการ

คุณภาพของเนื้อสัตว์ได้รับการประเมินตามระบบ 9 จุดตามข้อกำหนด

ตัวบ่งชี้มาตราส่วนแต่ละตัวมีระดับคุณภาพที่แสดงเป็นคะแนน

ตารางที่ 2.2. ตัวชี้วัดเชิงบวกของคุณภาพเนื้อสัตว์

คะแนนเป็นคะแนน	รูปร่าง	กลิ่น (กลิ่นหอม)			ความชุ่มฉ่ำ	คะแนนคุณภาพโดยรวม
ตัวอย่าง 9 นิวตัน	ดีมาก ดี	ดีมาก ดีและแข็งแกร่ง	ดีมาก อร่อย	ดีมาก อ่อนโยน	ดีมาก ฉ่ำ	ยอดเยี่ยม
ตัวอย่าง 8 นิวตัน	ดีมาก ดี	สวยและแข็งแรง				ดีมาก ดี
ตัวอย่าง 7 นิวตัน		น่าพอใจแต่ไม่เพียงพอ แข็งแกร่ง	ค่อนข้างอร่อย	อ่อนโยนพอแล้ว	ฉ่ำพอ
ตัวอย่าง 6 นิวตัน	ไม่ดีพอ	กลิ่นหอมไม่พอ	ไม่อร่อยพอ	ไม่อ่อนโยนพอ	ยังไม่ฉ่ำพอ	สูงกว่าค่าเฉลี่ย
ตัวอย่าง 5 นิวตัน	ปานกลาง (น่าพอใจ)	ปานกลาง (น่าพอใจ)	ปานกลาง (น่าพอใจ)	ปานกลาง (น่าพอใจ)	ปานกลาง (น่าพอใจ)

ตารางที่ 2.3. ตัวชี้วัดเชิงลบของคุณภาพเนื้อสัตว์

คะแนนเป็นคะแนน	รูปร่าง	กลิ่น (กลิ่นหอม)		ความสม่ำเสมอ (ความอ่อนโยน ความแข็ง)	ความชุ่มฉ่ำ	คะแนนคุณภาพโดยรวม
ตัวอย่าง 4 นิวตัน	ไม่สวยนิดหน่อย (ยอมรับได้)	ไม่มีน้ำหอม (ยอมรับได้)	รสจืด (ยอมรับได้)	รุนแรง (ยอมรับได้)	แห้ง (ยอมรับได้)	ต่ำกว่าค่าเฉลี่ย
ตัวอย่าง 3 นิวตัน	ไม่น่าพอใจ (ยอมรับได้)	ไม่พอใจเล็กน้อย (ยอมรับได้), ต่างประเทศ (ยอมรับได้)	ไม่พอใจเล็กน้อย (ยอมรับได้)	ยากนิดหน่อย (ยอมรับได้)	แห้งนิดหน่อย (ยอมรับได้)	ไม่ดี (ยอมรับได้)
ตัวอย่าง 2 นิวตัน	ไม่น่าพอใจ, ไม่ดี (ยอมรับไม่ได้)	ไม่ดี คนนอก (รับไม่ได้)	ไม่ดี, ไม่น่าพอใจ (รับไม่ได้)	ยาก (ยอมรับไม่ได้)	แห้ง (ยอมรับไม่ได้)	ไม่ดี (ยอมรับไม่ได้)
ตัวอย่าง 1 นิวตัน	ดีมาก ไม่พึงประสงค์มาก ไม่ดี (ยอมรับไม่ได้โดยสิ้นเชิง)	ดีมาก ไม่เป็นที่พอใจ, คนนอก, (ยอมรับไม่ได้โดยสิ้นเชิง)	ดีมาก ไม่ดี ดีมาก ไม่น่าพึงพอใจ (ยอมรับไม่ได้โดยสิ้นเชิง)	ดีมาก รุนแรง (ยอมรับไม่ได้โดยสิ้นเชิง)	ดีมาก แห้ง (ยอมรับไม่ได้โดยสิ้นเชิง)	แย่มาก (รับไม่ได้โดยสิ้นเชิง)

การตรวจสอบคุณภาพของไส้กรอกจะพิจารณาจากลักษณะ สีและสภาพพื้นผิว รสชาติและความชุ่มฉ่ำ ลักษณะเนื้อและความสม่ำเสมอของไส้กรอก นอกจากนี้ยังกำหนดปริมาณความชื้นเกลือแกงไนไตรท์แป้งและฟอสฟอรัสด้วย นอกจากนี้ยังพิจารณาการมีอยู่ของข้อบกพร่องของผลิตภัณฑ์ที่เป็นไปได้ ข้อบกพร่องที่ยอมรับได้ของผลิตภัณฑ์ไส้กรอก ได้แก่ การเสียรูปเล็กน้อยของก้อน, การปนเปื้อนเล็กน้อยกับผลิตภัณฑ์จากการเผาไหม้ของไขมันและไม้, รูปร่างของเปลือกไม่สม่ำเสมอ, การถักอย่างไม่ระมัดระวังและไม่ถูกต้อง, มีช่องว่างเล็ก ๆ ที่มองเห็นได้ใต้เปลือก, พื้นผิวของก้อนมืดลงเล็กน้อย, บวมเล็กน้อย ของไขมันใต้เปลือก, สลิปเล็ก ๆ - ส่วนสีซีดของก้อนในรูปแบบของแถบยาว, เปลือกย่นเล็กน้อย; สำหรับไส้กรอกรมควันและกึ่งรมควัน - ก้อนรมควันไม่สม่ำเสมอหรือไม่เพียงพอ ข้อบกพร่องที่ยอมรับไม่ได้ของไส้กรอก ได้แก่ การปนเปื้อนอย่างมีนัยสำคัญกับเรซิน ขี้เถ้า ไขมัน เศษขนมปังที่แตกหรือหัก ปลายของไส้กรอกไม่ได้ทำความสะอาดและไม่ได้ห่อด้วยกระดาษ ช่องว่างขนาดใหญ่ เนื้อสับหลวมที่หลุดออกจากกัน และเปลือกแตก การหย่อนคล้อยขนาดใหญ่ ของเนื้อสับเหนือปลอก (สำหรับไส้กรอกต้มเกิน 3 ซม.) ไส้กรอกที่มีอุณหภูมิอยู่ที่ความหนาของก้อนไม่ต่ำกว่า 0 °C และไม่สูงกว่า 15 °C จะจำหน่าย

คุณภาพของเนื้อรมควันนั้นพิจารณาจากระดับความสด ความบกพร่องที่เกิดขึ้นระหว่างการผลิตและการเก็บรักษา รวมถึงปริมาณเกลือและความชื้น พื้นผิวของเนื้อรมควันต้องแห้ง สะอาด ปราศจากคราบและสิ่งสกปรก ไม่อนุญาตให้มีเศษตอซัง เส้นผม สลิป เชื้อรา และเมือก พื้นผิวที่ตัดควรแห้งและไม่ปล่อยความชื้นเมื่อกด สีของพื้นผิวที่ตัดควรสม่ำเสมอ ไขมันควรเป็นสีขาวหรือสีชมพูโดยไม่มีสีเหลือง ยกเว้นเนื้อวัว รสชาติของผลิตภัณฑ์รมควันดิบมีรสเค็มปานกลางและค่อนข้างเผ็ด ผลิตภัณฑ์รมควันต้มและต้มเค็มเล็กน้อย หมูต้ม และเนื้ออัดลมไม่ใส่เกลือ ผลิตภัณฑ์ที่รมควันควรมีกลิ่นควันและแฮมที่โดดเด่นโดยไม่มีกลิ่นแปลกปลอม ผลิตภัณฑ์ที่รมควันซึ่งมีเมือก สีและกลิ่นของเนื้อเยื่อกล้ามเนื้อเปลี่ยนแปลง โดยเฉพาะบริเวณกระดูก และไขมันหืน จะไม่ถูกจำหน่าย

เนื้อกระป๋องตามการศึกษาทางประสาทสัมผัส เคมีกายภาพ และในกรณีที่มีข้อสงสัย - การศึกษาทางแบคทีเรีย เมื่อตรวจสอบสินค้ากระป๋อง ให้ใส่ใจกับเนื้อหาของฉลาก เครื่องหมาย การมีอยู่ของข้อบกพร่องที่อาจเกิดขึ้นบนพื้นผิวของกระป๋อง สภาพของพื้นผิวด้านในของกระป๋อง การมีอยู่ของจุดสนิม ขนาดของคราบบัดกรี สภาพของยางหรือเพสต์ ในระหว่างการฆ่าเชื้อ อาจเกิดพื้นที่สีฟ้าเป็นมันเงาบนพื้นผิวด้านในของขวด บนขวดแก้วที่คอหรือบนพื้นผิวของฝาอาจมีการเคลือบเหล็กซัลไฟด์สีเข้มซึ่งไม่เป็นอันตราย แต่จะทำให้การนำเสนอของเนื้อสัตว์และผักกระป๋องส่วนใหญ่แย่ลง ตามตัวบ่งชี้ทางประสาทสัมผัสอาหารกระป๋องได้รับการประเมินในสภาวะเย็นหรือร้อน กำหนดรสชาติ กลิ่น ลักษณะ และความสม่ำเสมอของเนื้อหา หากมีน้ำซุปจะมีการกำหนดสีและความโปร่งใสเพิ่มเติม เมื่อประเมินรูปลักษณ์ ให้คำนึงถึงตำแหน่ง จำนวน และขนาดของชิ้นเนื้อ จากตัวบ่งชี้ทางเคมีกายภาพจะกำหนดเนื้อหาของเนื้อสัตว์และหลอดเลือดดำ, ไขมัน, น้ำซุป, ไนไตรท์, เกลือแกง, ดีบุก, ทองแดงและตะกั่ว

ตารางที่ 2.4. ตัวชี้วัดคุณภาพผลิตภัณฑ์ที่เป็นบวก

คะแนนเป็นคะแนน	รูปร่าง	สีบนส่วน	กลิ่น (กลิ่นหอม)		ความสม่ำเสมอ (ความอ่อนโยน ความแข็ง)
ตัวอย่าง 9 นิวตัน	ดีมาก สวย	ดีมาก สวย	ดีมาก หอม	ดีมาก อร่อย	ดีมาก อ่อนโยน
ตัวอย่าง 8 นิวตัน	สวย	สวย	หอม
ตัวอย่าง 7 นิวตัน			ค่อนข้างมีกลิ่นหอม	ค่อนข้างอร่อย	อ่อนโยนพอแล้ว
ตัวอย่าง 6 นิวตัน	ไม่ดีพอ	ไม่ดีพอ	กลิ่นหอมไม่พอ	ไม่อร่อยพอ	ไม่อ่อนโยนพอ
ตัวอย่าง 5 นิวตัน	ปานกลาง (น่าพอใจ)	ปานกลาง (น่าพอใจ)	ปานกลาง (น่าพอใจ)	ปานกลาง (น่าพอใจ)	ปานกลาง (น่าพอใจ)

ตารางที่ 2.5. ตัวชี้วัดเชิงลบของคุณภาพผลิตภัณฑ์

คะแนนเป็นคะแนน	รูปร่าง	สีบนส่วน	กลิ่น (กลิ่นหอม)		ความสม่ำเสมอ (ความอ่อนโยน ความแข็ง)
ตัวอย่าง 4 นิวตัน	ไม่พึงประสงค์เล็กน้อย (ยอมรับได้)	ไม่สม่ำเสมอ เปลี่ยนสีเล็กน้อย (ยอมรับได้)	ไม่แสดงออก (ยอมรับได้)	รสจืดนิดหน่อย (ยอมรับได้)	รุนแรงและหลวมเล็กน้อย (ยอมรับได้)
ตัวอย่าง 3 นิวตัน	ไม่พึงประสงค์ (ยอมรับได้)	เปลี่ยนสีเล็กน้อย (ยอมรับได้)	ไม่พอใจเล็กน้อย (ยอมรับได้)	ไม่พึงประสงค์, ไร้รสชาติ (ยอมรับได้)	รุนแรงเล็กน้อยหลวม (ยอมรับได้)
ตัวอย่าง 2 นิวตัน	ไม่ดี (ยอมรับไม่ได้)	ไม่ดี (ยอมรับไม่ได้)	ไม่พึงประสงค์ (ยอมรับไม่ได้)	ไม่ดี (ยอมรับไม่ได้)	แข็งหลวม (ยอมรับไม่ได้)
ตัวอย่าง 1 นิวตัน	ดีมาก ไม่ดี (ยอมรับไม่ได้)	ดีมาก ไม่ดี (ยอมรับไม่ได้)	ดีมาก ไม่ดี (ยอมรับไม่ได้)	ดีมาก ไม่ดี (ยอมรับไม่ได้)	ดีมาก ยากมาก หลวม (ยอมรับไม่ได้)

บันทึก. 5 - คุณภาพดีเยี่ยม; 4 - ดี; 3 - น่าพอใจ; 2 - ไม่ดี; 1 - แย่มาก

ผลิตภัณฑ์ได้รับการประเมินโดยใช้ระบบจุด หากจัดทำโดยเอกสารกำกับดูแลหรือเชิงพรรณนา - เพื่อการปฏิบัติตามตัวบ่งชี้คุณภาพตามข้อกำหนดของมาตรฐานและข้อกำหนดทางเทคนิค

เมื่อให้คะแนนคุณภาพผลิตภัณฑ์เนื้อสัตว์ สามารถใช้เครื่องชั่ง 5 หรือ 9 จุดได้ตามข้อกำหนด

ตัวบ่งชี้มาตราส่วนแต่ละตัวมีคุณภาพ 5 หรือ 9 องศาตามลำดับโดยแสดงเป็นจุด

น้ำหนักการฆ่าสุกรแบ่งออกเป็นอาหารและผลิตภัณฑ์ทางเทคนิค นอกจากนี้ยังแยกเอนไซม์ต่อมไร้ท่อและวัตถุดิบพิเศษ

ผลิตภัณฑ์ฆ่าหมู:

ซาก (เนื้อติดกระดูก) - ร่างกายของหมูที่ไม่มีผิวหนังหรือผ่านกระบวนการลวกในผิวหนังรวมทั้งเอากลุ่มออกโดยไม่มีหัว, ขา, อวัยวะภายในและไขมันภายใน

ผลพลอยได้จากประเภทที่ 1 ได้แก่ ตับ ไต ลิ้น เนื้อสัตว์ สมอง หัวใจ

ผลพลอยได้ประเภทที่สอง ได้แก่ กระเพาะอาหาร ลูกวัว หาง ปอด หลอดลม ม้าม ขา หู หัว ไม่มีลิ้น และสมอง

ไขมันดิบ - เนื้อเยื่อไขมันที่ได้รับระหว่างการแปรรูปสุกร เป็นวัตถุดิบสำหรับการผลิตไขมันที่ถูกสร้างขึ้น

องค์ประกอบของไขมันดิบประกอบด้วยไขมันภายใน น้ำมันหมู เนื้อ และไขมันในลำไส้ ไขมันภายในคือไขมันดิบที่ถูกกำจัดออกจากอวัยวะภายในของสุกร น้ำมันหมู - ไขมันใต้ผิวหนังของหมู; ซ่อนไขมัน - ไขมันที่เหลือหนึ่งปอนด์เอาออกจากด้านในของหนังหมู ไขมันในลำไส้ - ไขมันพร่องมันเนยจากคีโชทุกประเภท

ผลิตภัณฑ์ทางเทคนิคสำหรับการฆ่าสุกร:

หนังหมู - ปราศจากไขมันเนื้อและบริเวณขอบ

เลือดทางเทคนิค - เลือดที่ไม่เหมาะสมสำหรับวัตถุประสงค์ด้านอาหาร แต่ได้รับการอนุมัติโดยการควบคุมดูแลของสัตวแพทย์และสุขาภิบาลสำหรับวัตถุประสงค์ด้านอาหาร

ไขมันที่ผลิตทางเทคนิคคือไขมันสัตว์ที่ได้จากไขมันดิบซึ่งไม่เหมาะสมสำหรับวัตถุประสงค์ด้านอาหาร ได้รับการอนุมัติโดยสัตวแพทย์และหน่วยงานกำกับดูแลด้านสุขอนามัยเพื่อใช้เป็นอาหารสัตว์และทางเทคนิค

วัตถุดิบที่ไม่ใช่อาหารจากการฆ่าสุกรที่ใช้ในการผลิตอาหารสัตว์แห้ง - ลอกออกจากซาก อวัยวะเพศ ตัวอ่อน ของเสียที่ได้จากการแปรรูปเครื่องในและคิโช

ต่อมไร้ท่อ เอนไซม์ และวัตถุดิบพิเศษ:

วัตถุดิบต่อมไร้ท่อ - ต่อมไร้ท่อและต่อมบางชนิดที่มีการหลั่งภายในและภายนอกเป็นวัตถุดิบสำหรับการผลิตการเตรียมอวัยวะ

วัตถุดิบเอนไซม์ - ต่อมที่มีการหลั่งจากภายนอกเท่านั้นตลอดจนอวัยวะและวัตถุดิบอื่น ๆ ที่มาจากสัตว์ที่ใช้ในการผลิตเอนไซม์และการเตรียมเอนไซม์

วัตถุดิบพิเศษ - อวัยวะและเนื้อเยื่อของสัตว์บางประเภทที่ใช้ในการผลิตสารเตรียมทางประสาทสัมผัส วัตถุดิบพิเศษ ได้แก่ ตับ เลือด น้ำดี ไขสันหลัง หน้าต่างกระจก 2 ชั้น ตัวตา เอ็มบริโอ เป็นต้น

อายุของซากหมูถูกกำหนดโดยความหนาของไขมันใต้ผิวหนังเหนือกระบวนการ spinous ของกระดูกสันหลังทรวงอกที่ 6-7 (GOST 1213-74) ซากประเภทที่ 1 ต้องมีความหนาของไขมันใต้ผิวหนังตั้งแต่ 1.5 นิ้ว ถึง 3.5 ซม.

หากต้องการทราบความหนาของไขมันใต้ผิวหนังตามแนวสัน ให้วัดความหนาของไขมันใต้ผิวหนังที่จุดเหี่ยวเฉา เหนือกระบวนการ spinous ของกระดูกสันหลังทรวงอกที่ 6-7 เหนือกระดูกสันหลังส่วนเอวข้อแรกและกระดูก sacrum จากผลรวมของการวัดเหล่านี้จะคำนวณความหนาเฉลี่ยของไขมันใต้ผิวหนัง ความหนาของไขมันวัดด้วยคาลิปเปอร์หรือไม้บรรทัดที่มีความแม่นยำ 1 มม. (ไม่รวมความหนาของผิวหนัง)

คุณภาพเนื้อสัตว์ถือเป็นชุดคุณสมบัติที่แสดงให้เห็นถึงความเหมาะสมของเนื้อสัตว์ในด้านโภชนาการ โดยรวมถึงตัวบ่งชี้คุณค่าทางโภชนาการและชีวภาพ ตลอดจนความปลอดภัยด้านสุขอนามัยและสัตวแพทย์ (คุณภาพและความปลอดภัยที่ดี)

คุณภาพดีหมายถึงการไม่มีกระบวนการเน่าเสียในเนื้อสัตว์ (การเน่าเปื่อย ออกซิเดชัน การเน่าเปื่อย เชื้อรา ฯลฯ) ตัวชี้วัดด้านความปลอดภัย - ไม่มีแบคทีเรีย เคมี เชื้อโรคเชิงกล (จุลินทรีย์ที่ทำให้เกิดโรค เชื้อรา พยาธิ สารพิษ สิ่งเจือปนเชิงกล ฯลฯ ) ในเนื้อสัตว์

การระบุตัวบ่งชี้เหล่านี้ทั้งหมดในระหว่างการตรวจสอบเนื้อสัตว์คือการประเมินผลิตภัณฑ์ปศุสัตว์ทางสัตวแพทย์และสุขาภิบาล

ตัวชี้วัดหลักของคุณภาพเนื้อสัตว์ซึ่งเป็นที่สนใจของผู้บริโภคเป็นพิเศษ ได้แก่ สี รสชาติ กลิ่น ความชุ่มฉ่ำ และความนุ่มของเนื้อสัตว์ ในสภาวะสมัยใหม่ คุณภาพของเนื้อสัตว์ได้รับการประเมินอย่างครอบคลุมทั้งคุณภาพและไม่ใช่คุณภาพ กล่องอีซียู. การประเมินที่ครอบคลุมเช่นนี้เท่านั้นที่สามารถรับประกันคุณภาพสุขอนามัยของเนื้อสัตว์ได้

ตามข้อกำหนดระหว่างประเทศสมัยใหม่ในด้านคุณภาพและความปลอดภัยของผลิตภัณฑ์อาหารที่เกี่ยวข้องกับความจำเป็นในการผลิตและจำหน่ายผลิตภัณฑ์จากสัตว์ที่มีคุณภาพดีในด้านสัตวแพทย์และสุขาภิบาล กระทรวงสัตวแพทยศาสตร์แห่งรัฐได้อนุมัติข้อกำหนดขั้นต่ำในการวิจัยเกี่ยวกับวัตถุดิบ ผลิตภัณฑ์จากสัตว์และพืช ซึ่งควรดำเนินการในห้องปฏิบัติการสัตวแพทยศาสตร์

การปรากฏตัวของสารแต่งสีในเนื้อสัตว์ (ไมโอโกลบิน 90% และเฮโมโกลบิน 10%) ส่วนใหญ่จะเป็นตัวกำหนดสีของเนื้อสัตว์ ความเข้มของสีของเนื้อจะขึ้นอยู่กับชนิด พันธุ์ เพศ อายุ วิธีการขุน ตลอดจนสภาพและระยะเวลาในการเก็บรักษา และกระบวนการเจริญเติบโตของเนื้อ สีของเนื้อขึ้นอยู่กับค่า pH ในระดับหนึ่ง เนื้อหมูที่มีค่า pH 5.6 จะเป็นสีชมพูแดง ในขณะที่ค่า pH 6.5 ขึ้นไปจะมีสีเข้มกว่า เนื้อหมูสีชมพูแดงสอดคล้องกับการตกเลือดของซากและเนื้อสดที่ดี การปรากฏตัวของสีเขียวเกี่ยวข้องกับการก่อตัวของซัลโฟไมโอโกลบินอันเป็นผลมาจากปฏิกิริยาของไมโอโกลบินกับไฮโดรเจนซัลไฟด์ซึ่งเกิดขึ้นระหว่างการสลายตัวของโปรตีนที่มีกำมะถันโดยจุลินทรีย์

ตัวชี้วัดหลักของคุณภาพเนื้อสัตว์คือรสชาติและกลิ่นซึ่งถูกกำหนดโดยเนื้อหาและอัตราส่วนที่แน่นอนของสารสกัดในเนื้อสัตว์ ซึ่งสามารถออกซิไดซ์ได้ง่ายเนื่องจากไม่เสถียรที่อุณหภูมิสูง รสชาติและกลิ่นยังขึ้นอยู่กับอายุ เพศของสัตว์ อัตราส่วนของเนื้อเยื่อ ปริมาณและตำแหน่งของไขมัน ฯลฯ ในเนื้อสัตว์ลูกสัตว์ ตัวชี้วัดคุณภาพเหล่านี้จะต่ำกว่าเมื่อเทียบกับเนื้อสัตว์ที่โตเต็มวัย รสชาติของเนื้อสัตว์ที่มาจากสัตว์ที่ทำงานหนักเกินไปจะแย่ลง

กลิ่นหรือรสชาติของเนื้อสัตว์ยังขึ้นอยู่กับเพศของสัตว์ด้วย (วัว หมูป่า) องค์ประกอบของอาหาร โดยเฉพาะอย่างยิ่งเมื่อให้อาหารปลาป่นและเศษปลา

ความสม่ำเสมอของเนื้อขึ้นอยู่กับความนุ่ม ความชุ่มฉ่ำ และความนุ่มนวลเป็นหลัก เป็นที่ยอมรับกันว่าความชุ่มฉ่ำ ความนุ่ม รสชาติ ตลอดจนคุณสมบัติการขายสินค้าและเทคโนโลยีอื่นๆ ขึ้นอยู่กับลักษณะของเนื้อสัตว์ ดังนั้นความรู้เกี่ยวกับคุณลักษณะเหล่านี้ของเนื้อสัตว์ในสถานะต่างๆ และระหว่างการเก็บรักษาจึงมีความสำคัญอย่างยิ่งในทางปฏิบัติ เนื้อสัตว์ที่มีสีเข้มกว่าและฉ่ำกว่าจะลดน้ำหนักน้อยลงเมื่อปรุงสุก ค่า pH ที่สูงจะเพิ่มคุณสมบัติในการกักเก็บน้ำของเนื้อสัตว์ ที่ pH 6.8 ความนุ่มของเนื้อจะเด่นชัดที่สุดและลดลงเมื่อเนื้อลายหินอ่อนลดลง

คุณค่าทางโภชนาการของเนื้อสัตว์คือความสามารถในองค์ประกอบทางเคมีเพื่อให้สอดคล้องกับสูตรอาหารที่สมดุล (โปรตีน 1 ไขมัน 1.2 คาร์โบไฮเดรต 4.6) คุณค่าทางโภชนาการของเนื้อสัตว์ปรากฏอยู่ใน VMI ประกอบด้วยโปรตีน ไขมัน วิตามิน แร่ธาตุ สารสกัด และหลอดเลือดดำที่มีฤทธิ์ทางชีวภาพอื่นๆ

คุณค่าทางชีวภาพของเนื้อสัตว์มีลักษณะเฉพาะคือคุณภาพของส่วนประกอบโปรตีนและแสดงโดยระดับการกักเก็บไนโตรเจนของเนื้อสัตว์ในร่างกายของสัตว์การเติบโต

ขึ้นอยู่กับองค์ประกอบของกรดอะมิโนของโปรตีนจากเนื้อสัตว์ ความสมดุล การย่อยได้ และคุณสมบัติทางโครงสร้างอื่นๆ ของโปรตีน

ค่าพลังงานของเนื้อสัตว์ถูกกำหนดโดยส่วนของพลังงานที่ปล่อยออกมาจากเนื้อสัตว์ในกระบวนการออกซิเดชันทางชีวภาพและให้การทำงานทางสรีรวิทยาของร่างกาย (กิโลแคลอรีหรือกิโลจูล)

การประเมินสินค้าเนื้อสัตว์จะดำเนินการตาม GOST 7724-77 "เนื้อหมูในซากและซากครึ่งตัว" มาตรฐานนี้ใช้กับเนื้อหมูในซากและซากครึ่งตัวเนื้อหมูที่มีไว้สำหรับการขายปลีกเครือข่ายการจัดเลี้ยงสาธารณะและการแปรรูปทางอุตสาหกรรมเพื่อวัตถุประสงค์ด้านอาหาร

หมูทำเครื่องหมายโดยใช้ตราสินค้าในรูปแบบที่เหมาะสม: หมวดแรก (เบคอน) - ตราทรงกลมเส้นผ่านศูนย์กลาง 40 มม. ประเภทที่สอง (เนื้อสัตว์) - ตราสี่เหลี่ยมจัตุรัสขนาดด้านข้าง 40 มม.

การตัดซากเพื่อการค้าจะดำเนินการตาม GOST 7597-55 ซึ่งเป็นผลมาจากการได้รับเนื้อสัตว์สองประเภท

ขอบเขตทางกายวิภาคสำหรับการตัดซากรวมถึง:

1 - ใบไหล่ ขอบเขตของช่องต่างๆ คือ: ก) ด้านหลัง - เป็นเส้นตรงระหว่างกระดูกสันหลังส่วนหลังที่ห้าและหกโดยมีจุดตัดของกระดูกซี่โครง ข) ด้านล่าง - ผ่านไหล่และข้อต่อสัญลักษณ์

2 - ส่วนหลัง ขอบเขตของช่องต่างๆ คือ: ก) ด้านหน้า - ตามแนวการแยกส่วนของกระดูกสะบัก b) ด้านหลัง - ด้านหน้าของกระดูกสันหลังส่วนเอวข้อแรก c) ด้านล่าง - ข้ามซี่โครงที่ความกว้างประมาณครึ่งหนึ่ง

3 - หน้าอก ขอบเขตของช่องคือ: ก) ด้านหน้า - ตามแนวการแยกส่วนของกระดูกสะบัก b) ด้านหลัง - ด้านหลังซี่โครงสุดท้าย; c) ส่วนบน - ตามแนวแยกส่วนหลัง

4 - ส่วนเอวจากสีข้าง ขอบเขตของช่องคือ: ก) ด้านหน้า - ตามแนวแยกของส่วนหลังและหน้าอก b) ด้านหลัง - ตามแนวเส้นตรงที่ผ่านระหว่างกระดูกสันหลังส่วนเอวสุดท้ายและสุดท้ายที่อยู่ตรงหน้ากระดูกเชิงกราน

5 - แฮม ขอบเขตของแผนกคือ: ก) ด้านหน้า - ตามแนวของแผนกส่วนเอว c. ปีก b) ด้านหลัง - ตามแนวแยกก้าน

6 - ปลายแขน (ข้อนิ้ว) แยกเป็นเส้นตรงผ่านไหล่และข้อแหว่ง

7 - ก้านแยกออกจากแฮมในทิศทางตามขวางผ่านกระดูกหน้าแข้งส่วนบนที่สาม

เนื้อหมูมีคุณค่าทางโภชนาการสูง ใช้สำหรับเตรียมอาหารจานแรกและจานที่สอง ไส้กรอก แฮม แฮม โรล หมูต้ม เนื้อหน้าอก และผลิตภัณฑ์อื่น ๆ อีกมากมายที่เป็นที่ต้องการของประชากร เก็บรักษาไว้อย่างดีโดยการหมักเกลือและการรมควัน หมูเค็มเล็กน้อย เนื้อตุ๋น และอาหารกระป๋องอื่นๆ คงรูปลักษณ์ที่สวยงามและมีคุณสมบัติในการหล่อลื่นที่ดีเป็นเวลานาน การย่อยได้ของเนื้อหมูถึง 95%, น้ำมันหมู - 98% ปริมาณแคลอรี่ของเนื้อหมูเฉลี่ย 1 กิโลกรัมคือ 8100 กิโลแคลอรี ในขณะที่เนื้อวัวและเนื้อแกะมีไขมันเฉลี่ย 1,500-1550 และ 12,001,300 กิโลแคลอรี ตามลำดับ

ตารางที่ 9 แสดงองค์ประกอบทางเคมีโดยเฉลี่ยของเนื้อหมูประเภทต่างๆ - เนื้อ เบคอน และไขมัน และตารางที่ 10 - องค์ประกอบทางเคมีโดยเฉลี่ยของเนื้อหมูแต่ละชิ้น

- ตารางที่ 9

- เฉลี่ย. เคมี. สารประกอบ. เนื้อหมู

					ค่าพลังงาน
	กรัมต่อผลิตภัณฑ์ 100 กรัม
เบคอน

เมื่อเทียบกับเนื้อวัวและเนื้อแกะ เนื้อหมูมีน้ำน้อยกว่าและมีของแห้งมากกว่า นอกจากนี้สุกรยังมีคุณสมบัติพิเศษคือให้ผลผลิตการฆ่าที่สูงกว่า ดังนั้นน้ำหนักของเนื้อสัตว์บนกระดูก (ไม่มีหัว ขา ผิวหนัง และไขมันภายใน) คือ 58-70% ในหมู, 48-55% ในวัว และ 38-50% ในแกะ

เนื้อหมูมีความโดดเด่นด้วยปริมาณโปรตีนที่สมบูรณ์และย่อยง่ายรวมถึงกรดอะมิโนที่จำเป็น มีโปรตีนที่ไม่สมบูรณ์ เช่น คอลลาเจน และอีลาสติน น้อยกว่าเนื้อสัตว์ประเภทอื่นๆ

- ตารางที่ 10

- เฉลี่ย. เคมี. สารประกอบ. การตัดเฉพาะบุคคล

					ค่าพลังงาน 100 g, kJ
หน้าอก, ไม่ได้ตัดแต่ง

ซากสุกรที่มีไขมันประกอบด้วยโปรตีนซาร์โคพลาสมิกมากกว่า และซากสุกรที่มีไขมันน้อยจะมีโปรตีนไมโอไฟบริลลาร์มากกว่า ปริมาณของเศษส่วนโปรตีนเหล่านี้จะเพิ่มขึ้นตามมวลของแข็งที่เพิ่มขึ้น วารินทร์. เมื่อสัตว์ผอมแห้งอย่างรุนแรง เส้นผ่านศูนย์กลางของเส้นใยจะลดลง 2 เท่า และเนื้อจะแข็ง เนื่องจากความถ่วงจำเพาะของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันในนั้นจะเพิ่มขึ้น โปรตีนจากกล้ามเนื้อหมูต่างๆ ผลิตภัณฑ์ BOO มีปริมาณกรดอะมิโนต่างกัน ในเวลาเดียวกันเมื่อปริมาณไขมันในหมูเพิ่มขึ้นและปริมาณโปรตีนลดลง ปริมาณกรดอะมิโนก็จะลดลงตามไปด้วย

คุณค่าทางโภชนาการของเนื้อหมูขึ้นอยู่กับปริมาณเนื้อเยื่อของซาก (ตารางที่ 11)

- ตารางที่ 11

- สารประกอบ. เนื้อเยื่อซากหมู

ไขมัน การมีเนื้อเยื่อไขมันทำให้หมูมีปริมาณแคลอรี่สูง ทำให้เนื้อหมูนุ่มและมีกลิ่นหอม แต่ปริมาณไขมันในหมูที่สูงเกินไปทำให้ปริมาณโปรตีนลดลงและคุณค่าทางโภชนาการลดลง

น้ำมันหมูเมื่อเทียบกับเนื้อวัวและน้ำมันหมูเนื้อแกะ มีรสชาติดีกว่า ย่อยได้ดี และเป็นผลิตภัณฑ์ที่มีแคลอรีสูง คุณค่าทางชีวภาพของไขมันในกล้ามเนื้อและใต้ผิวหนังของสุกรถูกกำหนดโดยปริมาณกรดไขมันไม่อิ่มตัวเชิงซ้อนที่จำเป็นที่เพิ่มขึ้น โดยเฉพาะกรดอาราชิโทนิก และวิตามินที่ไม่เพียงพอ (A และ E)

แร่ธาตุ ตารางที่ 12 และ 13 แสดงปริมาณแร่ธาตุและวิตามินในเนื้อหมู

- ตารางที่ 12

เนื้อหมูแตกต่างจากเนื้อสัตว์ในประเทศอื่นๆ เนื่องจากมีวิตามินเพิ่มขึ้น ใน

- ตารางที่ 13

ลักษณะทางประสาทสัมผัสของเนื้อหมูและผลิตภัณฑ์แปรรูป เพื่อระบุลักษณะคุณภาพของเนื้อหมูและผลิตภัณฑ์แปรรูปอย่างครอบคลุม จำเป็นต้องกำหนดความเข้มของสี (สี) รสชาติและกลิ่น ความนุ่ม ความสม่ำเสมอ ความชุ่มฉ่ำ ความจุความชื้น ฯลฯ

สีปกติของเนื้อในหมูตัวเล็กคือสีชมพู ในขณะที่หมูตัวใหญ่จะเป็นสีชมพูเข้ม เนื้อสีซีดในสุกรขุนบ่งบอกถึงความบกพร่องในคุณภาพของเนื้อสัตว์ - อาร์บีอี. หมูสีอ่อนดังกล่าวไม่นุ่มพอเป็นน้ำและมีคุณสมบัติทางเทคโนโลยีลดลงและสูญเสียเพิ่มขึ้นระหว่างการปรุงอาหารและการแปรรูป

รสชาติและกลิ่นของเนื้อหมูก็เหมือนกับเนื้อสัตว์ประเภทอื่นๆ ที่จะถูกกำหนดโดยเนื้อหาของสารสกัดไนโตรเจนซึ่งเป็นผลิตภัณฑ์จากการเผาผลาญโปรตีน ปัจจัยที่มีอิทธิพลต่อรสชาติของเนื้อหมู ได้แก่ ปริมาณไขมันในกล้ามเนื้อ (ลายหินอ่อน) และอัตราส่วนระหว่างกล้ามเนื้อและเนื้อเยื่อไขมัน รสชาติและกลิ่นของหมูนั้นพิจารณาจากการชิม

ความนุ่มของเนื้อหมูนั้นพิจารณาจากปริมาณและคุณภาพของเนื้อเยื่อเกี่ยวพันในมัดกล้ามเนื้อ ปริมาณไขมันในกล้ามเนื้อ และเส้นผ่านศูนย์กลางของเส้นใยกล้ามเนื้อ ด้วยเนื้อหาที่เพิ่มขึ้นในเนื้อสัตว์และเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน ความอ่อนโยนลดลง

คุณสมบัติที่สำคัญของเนื้อสัตว์คือความจุความชื้นซึ่งกำหนดโดยปริมาณน้ำที่กักเก็บอยู่ในนั้น ยิ่งเนื้อมีน้ำเกาะตัวกันมากเท่าไร คุณสมบัติทางเทคโนโลยีก็จะยิ่งดีขึ้นเท่านั้น

หนึ่งในวิธีที่น่าเชื่อถือที่สุดในการเปลี่ยนแปลงและควบคุมคุณภาพเนื้อหมูคือการคัดเลือก ข้อกำหนดเบื้องต้นทางทฤษฎีสำหรับการคัดเลือกเพื่อเพิ่มเนื้อและปรับปรุงคุณภาพของเนื้อหมูคือลักษณะทางพันธุกรรมที่สูงซึ่งมีลักษณะเฉพาะคือคุณภาพเนื้อหมูตลอดจนความสัมพันธ์ที่ใกล้ชิด ซึ่งเป็นพื้นฐานในการคัดเลือกสัตว์ให้ประสบผลสำเร็จและคัดเลือกสัตว์ไปในทิศทางที่ต้องการ

สัญญาณทั้งหมดที่กำหนดรสชาติและการนำเสนอของเนื้อหมู (ความสามารถในการกักความชื้น สี ความนุ่ม ลายหินอ่อน) ล้วนเป็นตัวบ่งชี้คุณภาพสูง

สีเนื้อ (0.71) ความสามารถในการกักเก็บน้ำ (0.59) ปริมาณทริปโตเฟน (0.58) และพื้นที่เส้นใยกล้ามเนื้อ (0.54) ได้รับการถ่ายทอดทางพันธุกรรมสูง ปริมาณไขมันในหน่วยกรัมนั้นสืบทอดมาน้อยกว่าเล็กน้อย

เนื้อคุณภาพดีสามารถอุ้มน้ำได้ 53-66%

ดัชนีออกซิเดชันของโปรตีน (อัตราส่วนของทริปโตเฟนต่อไฮดรอกซีโพรลีน) แตกต่างกันไปในสุกรสายพันธุ์ต่างๆ ภายในช่วงที่ค่อนข้างกว้าง (ตั้งแต่ 6.65 ถึง 10.73)

ความแตกต่างของสายพันธุ์ในสุกรส่งผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญต่อคุณภาพของเนื้อหมู ดังนั้น สุกรพันธุ์สีขาวขนาดใหญ่ พันธุ์แลนด์เรซ เมียร์โกรอด และเวลส์จึงแตกต่างกันทั้งจากกันและจากลูกผสมในด้านผลผลิตเนื้อสัตว์ ไขมัน บริเวณดวงตาของกล้ามเนื้อ ความหนาของไขมันด้านหลัง และตัวชี้วัดอื่นๆ (ตารางที่ 14 (ตารางที่ 14)

ในสัตว์ที่มีทิศทางการผลิตไขมันซึ่งมีความแก่แดดมากที่สุดระยะเวลาของการเจริญเติบโตอย่างเข้มข้นของเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อจะสั้นกว่าในสายพันธุ์เนื้อสัตว์ประมาณ 1-2 เดือนและกระบวนการสร้างไขมันที่เพิ่มขึ้นเริ่มต้นเร็วกว่ามาก ดังนั้นเมื่ออายุเท่ากันซากของพวกมันจึงมีองค์ประกอบทางสัณฐานวิทยาและคุณภาพที่แตกต่างกัน เมื่อน้ำหนักสดในร่างกายหมูเพิ่มขึ้น ความหนาของไขมันส่วนหลังก็เพิ่มขึ้น รวมถึงปริมาณเนื้อสัตว์และไขมันด้วย อย่างไรก็ตามปริมาณน้ำมันหมูจะเพิ่มขึ้นเร็วกว่าปริมาณเนื้อสัตว์ โดยเฉพาะอย่างยิ่งสังเกตได้ชัดเจนในช่วงระยะเวลาที่น้ำหนักสดเพิ่มขึ้นจาก 80 เป็น 130 กิโลกรัม

เมื่อสุกรขุนอย่างเข้มข้นจนมีน้ำหนักสด 140 กิโลกรัม ซากของสุกรจะมีไขมันมากกว่าเนื้อสัตว์ ดังนั้นเพื่อให้ได้ซากที่มีเนื้อสูง (52-54%) แนะนำให้ฆ่าหมูเมื่อถึง มีน้ำหนักสด 110-120 กก. และเพื่อผลิตหมูอ้วนที่มีไขมันส่วนหลังมากกว่า 40 มม. และมีไขมันในซาก 40% จึงสามารถขุนให้มีน้ำหนักสด 130-150 กก. .

เมื่ออายุมากขึ้น ปริมาณความชื้นของเนื้อหมูจะลดลง ปริมาณไขมันและโปรตีนจะเพิ่มขึ้น ความถ่วงจำเพาะของน้ำมันหมูจะเพิ่มขึ้นพร้อมกับน้ำหนักของเนื้อสัตว์และกระดูกที่ลดลงไปพร้อมๆ กัน

Landrace เมื่อเปรียบเทียบกับพันธุ์สีขาวขนาดใหญ่ในทุกช่วงอายุนั้นมีลักษณะเป็นซากมีกล้ามเนื้อและเนื้อเยื่อกระดูกสูงและมีไขมันน้อยกว่า

- ตารางที่ 14

สายเลือด ความแตกต่าง หมูสำหรับเนื้อสัตว์ ตัวบ่งชี้

อัตราการเจริญเติบโตที่แตกต่างกันของเนื้อเยื่อแต่ละตัวในวัยเดียวกันในสัตว์สายพันธุ์สีขาวขนาดใหญ่พันธุ์แลนด์และลูกผสมมีผลกระทบอย่างมีนัยสำคัญต่อคุณภาพของซากที่ได้รับจากพวกมัน (ตารางที่ 15)

- ตารางที่ 15

คุณภาพการฆ่าและเนื้อสุกรพันธุ์ใหญ่ WHITE, Landrace และไม้กางเขนของพวกเขาสำหรับรอยฟกช้ำ ที่ 100- กก

ตัวชี้วัด
	ขาวใหญ่	ขาวใหญ่ x แลนด์เรซ	Landrace x ใหญ่ สีขาว
น้ำหนักก่อนฆ่า กก
ผลผลิตการฆ่า%
ความหนาของน้ำมันหมูเฉลี่ย mm
น้ำหนักซากแช่เย็น กก
อัตราผลตอบแทนของการตัด% ต่อน้ำหนักซาก
ส่วนใบมีด
หน้าอก
ส่วนเอวจากสีข้าง
บัคอาย สนับมือ ก้าน

ด้วยการเพิ่มเนื้อของสัตว์ เนื้อหมูที่ได้รับจากพวกมันจะกลายเป็นน้ำและเหนียว (เนื้อหาของไขมันระหว่างพวงและในพวงในนั้นลดลงอย่างรวดเร็ว) โดยมีความสามารถในการกักเก็บน้ำและสีซีดลงอย่างมาก ในแง่ของปริมาณโปรตีน ไม่มีความแตกต่างระหว่างกลุ่มสัตว์ที่มีปริมาณเนื้อสัตว์ในซากต่างกัน ในขณะที่ปริมาณทริปโตเฟนจะเพิ่มขึ้นตามปริมาณเนื้อหมูที่เพิ่มขึ้น

มีการสร้างความสัมพันธ์ระหว่างตัวบ่งชี้ความเป็นเนื้อและคุณภาพเนื้อสัตว์ มีความสัมพันธ์เชิงลบระหว่างผลผลิตเนื้อสัตว์ในซากกับปริมาณไขมันในกล้ามเนื้อและระหว่างกล้ามเนื้อ ตลอดจนปริมาณน้ำที่ถูกผูกไว้ และความสัมพันธ์เชิงบวกระหว่างความชื้นและปริมาณทริปโตเฟน

การปรับปรุงคุณภาพของซากสุกรและผลิตภัณฑ์ฆ่าทำได้โดยใช้เทคนิคการคัดเลือกดังต่อไปนี้: ผ่านการคัดเลือกสายพันธุ์ภายใน การผสมข้ามพันธุ์ ตลอดจนการผสมข้ามสายพันธุ์และข้ามสายพันธุ์เชิงเส้น การผสมพันธุ์

แต่ละสายพันธุ์มีโอกาสสำคัญในการคัดเลือกเพื่อปรับปรุงคุณภาพเนื้อสัตว์ จากการทำงานที่มุ่งเน้นในระยะยาว หมูสายพันธุ์ใหม่จึงได้รับการพัฒนาและปรับปรุงอย่างมากเพื่อปรับปรุงคุณภาพขุนและเนื้อ วิธีการปรับปรุงพันธุ์และงานปรับปรุงพันธุ์โดยทั่วไปกำลังได้รับการปรับปรุง และบนพื้นฐานนี้ ประเภทโซนและโรงงานใหม่ สายการผลิตสุกรเฉพาะทางและโรงงาน ซึ่งมีคุณลักษณะเด่นคือการขุนและผลผลิตเนื้อสัตว์สูง ได้ถูกสร้างขึ้นในหลายพื้นที่ของประเทศ

การให้อาหารเป็นปัจจัยหลักที่รับประกันการเจริญเติบโตและการพัฒนาของสุกร ผลผลิต การปรับตัวให้เข้ากับอิทธิพลของสภาพแวดล้อมภายนอก และส่งผลต่อคุณภาพของซากและองค์ประกอบทางเคมีของเนื้อเยื่อในท้ายที่สุด

ด้วยการปรับระดับและโหมดการให้อาหารสุกร จะทำให้องค์ประกอบร่างกายของสุกรเปลี่ยนแปลงไปอย่างมาก

ระดับพลังงานในอาหารลดลง 30% เมื่อเทียบกับมาตรฐานที่มีอยู่ ส่งผลให้ผลผลิตเนื้อสัตว์ในซากเพิ่มขึ้น 56% และลดปริมาณไขมันลง 6-13% และพลังงานลดลง 15% ระดับ 3.0 และ 3 ตามลำดับ 5

การเพิ่มระดับพลังงาน 15% เมื่อเทียบกับปกติจะเพิ่มผลผลิตน้ำมันหมู 3% และลดผลผลิตเนื้อสัตว์ 2% ปริมาณแคลอรี่ของเนื้อสับ 1 กิโลกรัมที่เตรียมจากเนื้อสัตว์และน้ำมันหมูหลังจากการเลาะกระดูกออกจะลดลง 12.5% ​​​​เมื่อระดับโภชนาการของลูกสุกรลดลง 30% และ 5% เมื่อระดับโภชนาการของลูกสุกรลดลง 15%

เมื่อระดับพลังงานในอาหารลดลง 15-30% ความหนาของไขมันส่วนหลังลดลง 3-12% และบริเวณกล้ามเนื้อตาเพิ่มขึ้น 613% รวมถึงความถ่วงจำเพาะของซากด้วย 1-3% ค่าไอโอดีนของไขมันเพิ่มขึ้น บ่งชี้การเลื่อนไปด้านข้างทำให้ปริมาณกรดไขมันเพิ่มขึ้น ดัชนีการหักเหของไขมันไม่ได้ขึ้นอยู่กับระดับการให้อาหาร

กระทรวงเกษตรแห่งสหพันธรัฐรัสเซีย

สถาบันการศึกษาของรัฐแห่งสหพันธรัฐด้านการศึกษาวิชาชีพระดับสูง รัฐอูราล

สถาบันเกษตรกรรม

กรมสัตว์ปีกและการสัตวบาลสัตว์เล็ก

C U R S O V A Y ทำงาน

ในสาขาวิชา “การเลี้ยงสุกร”

คุณภาพเนื้อและขุนของสุกร และวิธีการตัดสินใจ

เสร็จสิ้นโดย: นักศึกษาชั้นปีที่ 4

ตรวจสอบโดย: Bunakova F.A.

รองศาสตราจารย์ ภาควิชาสัตวศาสตร์สัตว์ปีก

และการเลี้ยงปศุสัตว์ขนาดเล็ก

เอคาเทรินเบิร์ก 2007

การแนะนำ

1. คุณสมบัติการขุนของสุกร

1.1 ตัวชี้วัดของความฉลาดเกินวัย

1.2. การเติบโตเฉลี่ยต่อวัน

1.3. การบริโภคอาหารสำหรับผลิตภัณฑ์

2. คุณภาพเนื้อสุกร

2.1. ตัวชี้วัดเชิงปริมาณ

2.2. ตัวชี้วัดเชิงคุณภาพ

บทสรุป

อ้างอิง

การแนะนำ

ด้วยจำนวนประชากรที่เพิ่มขึ้นทั่วโลก ส่วนแบ่งของการเลี้ยงสุกรในการผลิตเนื้อสัตว์ซึ่งเป็นสาขาการเลี้ยงปศุสัตว์ที่เติบโตเร็วที่สุดก็เพิ่มขึ้น การเลี้ยงสุกรสมัยใหม่ในประเทศชั้นนำของโลกมีลักษณะเฉพาะด้วยการพัฒนาแบบไดนามิก การพัฒนาเทคโนโลยีที่เข้มข้น และการเพิ่มผลผลิตของสัตว์อย่างต่อเนื่อง ซึ่งทำให้การผลิตเนื้อหมูเพิ่มขึ้นอย่างยั่งยืน

ในรัสเซีย การเลี้ยงหมูยังมีบทบาทสำคัญในการจัดหาอาหารให้กับประชากร ซึ่งคิดเป็นประมาณ 30% ของการผลิตเนื้อสัตว์ทั้งหมด เนื้อหมูครองส่วนแบ่งอันดับสองในความสมดุลของเนื้อสัตว์ของประเทศ รองจากเนื้อวัวเท่านั้น (43%) เป็นที่ทราบกันว่าสุกรมีคุณสมบัติทางชีวภาพที่มีคุณค่ามากหลายประการ เช่น ผลผลิตสูง อัตราการเจริญเติบโต การจ่ายอาหารสัตว์ และผลผลิตจากการฆ่า คุณค่าทางโภชนาการของเนื้อหมู ปริมาณแคลอรี่ การย่อยได้ และความสามารถในการเตรียมอาหารและผลิตภัณฑ์สำเร็จรูปได้หลากหลาย ทำให้เนื้อหมูแทบจะเหนือคู่แข่งกับเนื้อสัตว์ประเภทอื่นๆ ในบ้าน

ด้วยเหตุนี้ การพัฒนาการเลี้ยงสุกรจึงเป็นไปตามธรรมชาติ มีความมุ่งมั่นอย่างเป็นกลาง ทำกำไรได้ในเชิงเศรษฐกิจ และเป็นทิศทางที่มีแนวโน้มมากที่สุดสำหรับการฟื้นฟูการผลิตเนื้อสัตว์ในประเทศของเรา ในเรื่องนี้ตามโครงการเป้าหมายของแผนก "การพัฒนาการเลี้ยงสุกรในสหพันธรัฐรัสเซียในช่วงปี 2549-2553 และจนถึงปี 2558" มีการวางแผนที่จะเพิ่มจำนวนประชากรหมูจาก 14.5 (2547) เป็น 22.0 ล้านหัวในปี 2553 การผลิตเนื้อหมูมีแผนจะเพิ่มขึ้นจาก 1.64 เป็น 2.07 ล้านตันต่อปี และการผลิตเนื้อหมูต่อหัวจะเพิ่มขึ้นเป็น 14 กิโลกรัมต่อคนต่อปี การผสมพันธุ์สุกรทำให้สามารถผสมผสานคุณสมบัติที่มีคุณค่าของสายพันธุ์ดั้งเดิมเข้ากับลูกหลานได้ และปรับปรุงผลผลิตของสัตว์เล็กลูกผสมได้อย่างมีนัยสำคัญ อย่างไรก็ตาม มีการศึกษาจำนวนมากพบว่าไม่ใช่ว่าทุกชุดจะให้ผลลัพธ์ที่เป็นบวก ลักษณะที่กำหนดเศรษฐกิจของการเลี้ยงสุกรเป็นส่วนใหญ่ ได้แก่ คุณภาพขุนและเนื้อสุกร

ด้วยเหตุนี้ การประเมินผลผลิตและคุณภาพของเนื้อสุกรอย่างครอบคลุม รวมถึงผลิตภัณฑ์สำเร็จรูป จึงมีความเกี่ยวข้องอย่างมากและเป็นประโยชน์อย่างยิ่งทั้งทางวิทยาศาสตร์และเชิงปฏิบัติ

1. คุณสมบัติการขุนของสุกร

การเลี้ยงสุกรขุนเป็นการดำเนินการทางเศรษฐกิจขั้นสุดท้าย ซึ่งความสำเร็จจะเป็นตัวกำหนดผลลัพธ์ของงานทั้งหมดในการเลี้ยงสุกร หน้าที่คือเพื่อให้ได้เนื้อหมูคุณภาพสูงในปริมาณสูงสุดด้วยวิธีที่ประหยัดที่สุด

คุณภาพขุนถูกกำหนดโดยการเจริญเติบโตเร็ว กำไรรายวันโดยเฉลี่ย และต้นทุนอาหารสัตว์ต่อหน่วยของกำไร มีการตรวจสอบคุณภาพการขุนของสุกรด้วยวิธีควบคุมการขุนที่สถานีตำรวจพิเศษ

1.1 ตัวชี้วัดของความฉลาดเกินวัย

การสุกรสุกเร็วนั้นเป็นที่เข้าใจกันว่าเป็นความสามารถของสุกรในการพัฒนาถึงระดับที่ช่วยให้สุกรสามารถนำไปใช้ในการสืบพันธุ์และการผลิตผลิตภัณฑ์จากเนื้อสัตว์ได้ในระยะเวลาอันสั้น สายพันธุ์และเทคโนโลยีที่ทันสมัยสำหรับสุกรขุนทำให้มีน้ำหนักสด 100-120 กิโลกรัมใน 180-190 วัน และน้ำหนักสดเพิ่มขึ้นเฉลี่ย 800-900 กรัมตลอดระยะเวลาขุนทั้งหมด

สุกรที่มีการเจริญเติบโตและพัฒนาการประเภทต่างๆ แตกต่างกันไปตามลักษณะของกระบวนการเผาผลาญ การสังเคราะห์โปรตีนและไขมันในร่างกายในช่วงอายุที่ต่างกัน ซึ่งเป็นตัวกำหนดความรวดเร็วของสัตว์ ตัวอย่างเช่น หมูเบิร์กเชียร์ หมูดำตัวใหญ่ คอเคเซียนเหนือ หมูเคเมโรโวนั้นแก่แดดมากกว่าหมูขาวตัวใหญ่ อูร์ซุม และสายพันธุ์อื่น ๆ เนื่องจากมีการเจริญเติบโตและการสังเคราะห์ไขมันที่กระตือรือร้นที่สุด ดังนั้นการเจริญเติบโตทางสรีรวิทยาจึงเลื่อนไปสู่อายุที่เร็วกว่า หมูของสายพันธุ์เหล่านี้ขุนเร็วกว่าและให้ซากอ้วนกว่าสัตว์ที่โตช้า เพื่อให้ได้ซากคุณภาพสูง การขุนสุกรพันธุ์สุกเร็วควรทำให้เสร็จเร็วขึ้น (หมูและลูกหมู “Vladis”, 2003)

1.2. การเติบโตเฉลี่ยต่อวัน

อัตราการเจริญเติบโตคือการเติบโตของสัตว์ต่อหน่วยเวลา ความเร็วคือการวัดการเติบโตที่แน่นอนในช่วงเวลาที่บันทึกไว้ เมื่อใช้วิธีการชั่งน้ำหนักจะวัดจากการเพิ่มขึ้นต่อวันโดยแสดงเป็นกรัม

รายได้เฉลี่ยต่อวันระหว่างการเจริญเติบโตและขุนถูกกำหนดโดยการหารกำไรทั้งหมดตลอดระยะเวลาการเจริญเติบโตหรือขุนด้วยจำนวนวัน

,

โดยที่ V1, V2 – น้ำหนักสด; t1,t2 – ระยะเวลาการเจริญเติบโตหรือขุน

ภายใต้เงื่อนไขของการทดสอบสายพันธุ์ในสุกรพันธุ์ในประเทศของเรา ค่าเฉลี่ยรายวันที่เพิ่มขึ้นระหว่างการขุนอย่างเข้มข้นมากถึง 100 กิโลกรัมแตกต่างกันไปจาก 655 กรัม (ทุ่งหญ้าสเตปป์สีขาวของยูเครน) ถึง 725 กรัม (สีขาวขนาดใหญ่)

1.3. การบริโภคอาหารสำหรับผลิตภัณฑ์

การบริโภคอาหาร (เป็นกิโลกรัมหรือหน่วยอาหาร) ต่อน้ำหนักที่เพิ่มขึ้น 1 กิโลกรัม แสดงปริมาณอาหารที่ใช้ต่อหน่วยของอาหารที่เพิ่มขึ้น ในทางปฏิบัติ ตัวบ่งชี้นี้เรียกว่าต้นทุนอาหารสัตว์

กำหนดโดยการหารจำนวนอาหารทั้งหมดที่ใช้กับผลิตภัณฑ์ที่ได้รับในช่วงขุนด้วยการเพิ่มขึ้นในช่วงระยะเวลาการเจริญเติบโต:

,

โดยที่ Pk คือปริมาณอาหารที่บริโภคในช่วงขุน V1 - น้ำหนักสดเมื่อขุน; V2 – น้ำหนักสดเมื่อหย่านม

เพื่อเป็นตัวบ่งชี้ประสิทธิภาพการใช้ (การแปลง) อาหารสัตว์ สามารถใช้การชำระค่าอาหารได้โดยแสดงปริมาณที่ได้รับต่ออาหาร 1 กิโลกรัมที่บริโภค (แสดงเป็นกรัม):

.

ตัวบ่งชี้สองตัวแรกไม่ต้องการความคิดเห็นเนื่องจากถือว่า: ยิ่งผลผลิตของสัตว์ถึงน้ำหนักสดในตลาดเร็วเท่าไร หรือยิ่งผลผลิตเฉลี่ยต่อวันมากขึ้นเท่าใด ก็ยิ่งสูงขึ้นเท่านั้น

การบริโภคอาหารสำหรับผลิตภัณฑ์ขึ้นอยู่กับอัตราการเจริญเติบโต อายุของสัตว์ คุณภาพผลิตภัณฑ์ (องค์ประกอบทางเคมีของเนื้อหมู อัตราส่วนของกล้ามเนื้อและเนื้อเยื่อไขมัน) และปัจจัยอื่นๆ จึงต้องพิจารณาด้วย ตัวบ่งชี้นี้มีความสัมพันธ์เชิงลบในระดับสูง (มักจะเกิน -0.90) กับมูลค่าของการเพิ่มขึ้นเฉลี่ยรายวัน การพึ่งพาอาศัยกันนี้ขึ้นอยู่กับรูปแบบต่อไปนี้: ยิ่งการเติบโตสูงเท่าใดการบริโภคอาหารเพื่อให้ได้มาก็จะยิ่งน้อยลงเท่านั้น นี่เป็นสาเหตุหลักและในระดับที่มากขึ้นเนื่องจากจำนวนวันที่ลดลงเพื่อให้ได้กำไรทั้งหมด และด้วยเหตุนี้ ค่าใช้จ่ายในการบำรุงรักษาอาหารสัตว์จึงลดลง (ตารางที่ 1)

ตารางที่ 1.

การเปลี่ยนแปลงการบริโภคอาหารเพื่อการเจริญเติบโตเนื่องจากอัตราการเติบโตของสุกรขุนเพิ่มขึ้นจาก 20 เป็น 90 กิโลกรัม

ในขณะเดียวกัน อัตราการเติบโตที่เพิ่มขึ้นก็สัมพันธ์กับการเพิ่มขึ้นของไขมันสะสมในร่างกาย ทำให้ต้องเพิ่มการบริโภคอาหารเพื่อการเจริญเติบโต แม้ว่าการบริโภคอาหารประเภทนี้ที่เพิ่มขึ้นจะเทียบได้กับการลดลงตามอัตราการเติบโตของ สัตว์เพิ่มขึ้น

ควรสังเกตด้วยว่าอิทธิพลอย่างมากของปัจจัยด้านน้ำหนักและอายุของสัตว์ต่อการเพิ่มขึ้นของการบริโภคอาหาร ประการแรก เกิดจากความเข้มข้นของกระบวนการเผาผลาญที่ลดลงเนื่องจากอายุของสัตว์ที่เพิ่มขึ้น และประการที่สอง โดยการสะสมของ พลังงาน (ไขมัน) สำรองในร่างกายเมื่ออายุมากขึ้นและเพิ่มขนาดของร่างกาย (ตารางที่ 2)

ตารางที่ 2

น้ำหนักสุกรสดกก	พลังงานเมตาบอลิซึม, กิโลแคลอรี			ไนโตรเจน กรัม/วัน
	ที่จำเป็น	เงินฝากของร่างกาย		ย่อยต่อวัน	ใช้แล้ว
		ทั้งหมด	เป็น % ของผลผลิต		ทั้งหมด	เป็น % ของการย่อย
30-40 40-50 50-60 60-70 70-80 80-90 90-100 100-110 110-120 120-130 130-140 140-150	2138 2978 3852 4644 5524 5683 5849 6202 6408 6465 6214 6160	1664 2378 3103 3768 4415 4242 4187 4395 4439 4388 4021 3911	77,8 79,8 80,6 81,1 79,9 74,6 71,5 70,9 69,3 67,9 64,7 63,5	36,2 45,9 42,0 49,5 44,2 45,3 46,3 48,0 51,7 54,1 52,7 55,2	17,6 16,7 17,5 18,4 17,6 18,1 17,1 16,6 16,5 18,6 14,5 5,6	48,6 36,4 40,8 37,2 39,8 40,0 36,9 34,6 31,9 34,4 27,5 28,3

จากข้อมูลในตารางที่ 2 พบว่าในระหว่างการเติบโตของสุกรจาก 30-40 เป็น 140-150 กิโลกรัม ประสิทธิภาพการใช้พลังงานเมตาบอลิซึมลดลงจาก 77.8 เป็น 63.5% นอกจากนี้ ยังเป็นที่ยอมรับด้วยว่าจากปัจจัยทั้งสองที่มีอิทธิพลต่อการใช้ไนโตรเจน - อายุและน้ำหนักสดของสัตว์ - อายุมากกว่าน้ำหนักสดมีอิทธิพลมากกว่า ดังนั้นการบริโภคอาหารที่เพิ่มขึ้นสำหรับผลิตภัณฑ์ในระหว่างการเจริญเติบโตของสัตว์จึงเกิดขึ้นภายใต้อิทธิพลของปัจจัยอย่างน้อยสองประการ: 1) ระดับการเผาผลาญในร่างกายลดลงอย่างค่อยเป็นค่อยไปและ 2) การเปลี่ยนแปลงองค์ประกอบทางเคมีของร่างกายในทิศทางของ เพิ่มการสะสมไขมัน

ด้วยการขุนอย่างเข้มข้น หมูจะใช้เวลา 4-5 หน่วยต่อน้ำหนักที่เพิ่มขึ้น 1 กิโลกรัม ซึ่งแซงหน้าสัตว์สายพันธุ์อื่นในตัวบ่งชี้นี้ ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา ผู้เพาะพันธุ์ได้พัฒนาประเภทโรงงานและสายการผลิตสุกรที่มีระดับการบริโภคอาหารเป็นประวัติการณ์ต่อน้ำหนักที่เพิ่มขึ้น 1 กิโลกรัม

วิธีการตรวจสอบคุณภาพของเนื้อสัตว์

วิธีการตรวจสอบคุณภาพของเนื้อสัตว์

ชิ้นเนื้อที่นุ่มและนุ่มที่สุดคือกล้ามเนื้อที่อยู่ติดกับกระดูกสันหลังของสัตว์ ซึ่งพวกมันจะรับความเครียดทางร่างกายน้อยที่สุด หมวดหมู่นี้ยังรวมถึงเนื้อสัตว์จากส่วนเอวและกระดูกเชิงกรานของสัตว์ด้วย

ไขมันที่มีค่าที่สุดที่สะสมอยู่ในเนื้อสัตว์จะสะสมอยู่ในรูปของชั้นระหว่างเส้นใยกล้ามเนื้อ ระหว่างปรุงจะละลายและทำให้เนื้อนุ่มและชุ่มฉ่ำมากขึ้น

ตัวบ่งชี้ที่สำคัญที่สุดในการเลือกเนื้อสัตว์คืออายุของสัตว์ สามารถระบุเนื้อสัตว์จากสัตว์ที่มีอายุมากกว่าได้จากเนื้อเยื่อเกี่ยวพันที่มีพื้นผิวและหยาบ ชิ้นที่เลือกอาจถูกปกคลุมด้วยชั้นไขมันต่อเนื่อง แต่เนื้อจะแข็งและเป็นเส้น

ตัวเลือกที่ดีที่สุดคือเนื้อสัตว์จากสัตว์เล็ก เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อมีความอ่อนโยนมากขึ้น แต่ก็มีไขมันน้อยลงและมีสารอันตรายที่สะสมอยู่ตลอดเวลา

ต่อไปนี้เป็นสัญญาณของเนื้อเน่าหรือเนื้อเน่า:

กลิ่นเหม็นอับหรือเน่าเสีย กลิ่นแอมโมเนีย
พื้นผิวผ้าเปียกและเหนียว
เมือกบนเนื้อหรือข้อต่อ
สีน้ำตาลแดง, สีเข้ม, สีเขียวหรือสีเทาเมื่อตัด;
น้ำเนื้อขุ่น
เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อหลวมที่ไม่ฟื้นตัวหลังแรงกดดัน
เส้นเอ็นสีขาวหรือสีเทาด้านอ่อน
ไขกระดูกไม่ส่องแสงเมื่อแตก
ไขมันสีเทาเหนียว

อย่ายอมให้ซื้อ “เนื้อสดที่อร่อยและสดใหม่” หลังจากหั่นแล้ว เนื้อจะต้องเย็นลงภายใต้สภาวะที่เหมาะสม เมื่อสุก เนื้อสดจะกลายเป็นน้ำซุปที่เหนียวและหยาบ และจะได้น้ำซุปที่ไม่มีรสชาติและไม่มีรสชาติ

สัญญาณของเนื้อแช่เย็นและแช่เย็นคุณภาพสูง:

พื้นผิวแห้ง
เปลือกบาง ๆ ของสีชมพูอ่อนหรือสีแดงอ่อน
หลุมความดันหายไปอย่างรวดเร็ว
น้ำที่ตัดมีความโปร่งใสเนื้อเยื่อไม่ติดกับนิ้ว
กลิ่นสะอาดปราศจากสิ่งเจือปนจากภายนอก

หลากหลายสายพันธุ์
ในส่วนต่างๆ ของโลก ผู้คนกินเนื้อสัตว์ที่แปลกประหลาดที่สุดสำหรับเรา แต่สัตว์บางชนิดก็เป็นสัตว์นานาชาติ เช่นเดียวกับสัญญาณหลักของข้อดีและข้อเสียของมัน

เนื้อวัว. เนื้อลูกวัวเหมาะที่สุดสำหรับทารกและโภชนาการอาหาร - ย่อยได้ดีที่สุด เนื้อลูกวัวสามารถแยกแยะได้ด้วยสีชมพูอ่อนมีสีเทาไม่มีไขมันใต้ผิวหนังและมีไขมันภายในสีขาวและหนาแน่น
เนื้อหมู. มักใช้เนื้อจากลูกหมูและสัตว์เล็กในการปรุงอาหาร เนื้อหมูมีสีคล้ายกับเนื้อลูกวัว ตั้งแต่สีชมพูอ่อนไปจนถึงสีแดงกุหลาบ แม้ว่ากล้ามเนื้อบางส่วนอาจมีสีแดงเข้มกว่าก็ตาม
เนื้อม้า. ในการปรุงอาหาร มักจะใช้เนื้อม้าหนุ่ม เนื้อของสัตว์เก่าสามารถแยกแยะได้ด้วยกลิ่นที่รุนแรง และเมื่อเสร็จแล้วก็มีรสหวานด้วย ซากม้าสามารถแยกความแตกต่างจากเนื้อวัวได้อย่างง่ายดายด้วยซี่โครงที่มีรูปร่างกลมและเนื้อสีเข้ม
เนื้อแกะ. เนื้อลูกแกะจะมีสีแดงอ่อน ในสัตว์ที่โตเต็มวัยจะเป็นสีแดงอิฐ และในสัตว์ที่มีอายุมากกว่าจะมีสีแดงเข้ม เนื้อแกะเนื้อนุ่มอายุหนึ่งปีเหมาะที่สุดสำหรับการปรุงอาหาร
เนื้อกระต่ายมีสีชมพูและอ่อนโยน เมื่อขายเนื้อกระต่ายในตลาด เป็นธรรมเนียมที่จะต้องทิ้งผิวหนังที่ขาไว้เพื่อให้ผู้ซื้อมั่นใจได้ถึงที่มาของซาก

บางครั้งก็เป็นไปไม่ได้ที่จะซื้อเนื้อสัตว์สดแช่เย็นและแช่เย็นจากนั้นจึงช่วยพ่อครัวปรุงอาหารจากก้อนแช่แข็งของผลิตภัณฑ์ วิธีที่ดีที่สุดคือวิธีแช่แข็งอย่างรวดเร็ว ด้วยเหตุนี้ ของเหลวตามธรรมชาติในเนื้อเยื่อจึงกลายเป็นผลึกน้ำแข็งเล็กๆ: เนื้อสัตว์ดังกล่าวเมื่อค่อย ๆ ละลายก่อนปรุงอาหาร จะดูดซับน้ำและน้ำเนื้ออีกครั้ง โดยยังคงความนุ่มและรสชาติอร่อย

มีสัญญาณหลายประการที่คุณสามารถกำหนดคุณภาพของเนื้อแช่แข็งได้
เนื้อแช่แข็งด่วน:
สัมผัสยากทุกด้าน
พื้นผิวและรอยตัดเป็นสีแดงและมีสีเทาจากผลึกน้ำแข็งขนาดเล็ก
เมื่ออุ่นด้วยนิ้วควรมีจุดสีแดงสดปรากฏขึ้น
เสียง "สะอาด" เมื่อแตะชิ้นส่วน

หากเนื้อถูกแช่แข็งสองครั้ง เนื้อจะกลายเป็นสีแดงเข้ม สีแดงเชอร์รี่เมื่อผ่า และไขกระดูกจะมีสีแดง สีของเนื้อดังกล่าวจะไม่เปลี่ยนแปลงหากคุณพยายามอุ่นด้วยนิ้ว

ความสดของผลิตภัณฑ์แช่แข็งสามารถประเมินได้หลังจากที่ละลายแล้วเท่านั้น เนื้อคุณภาพจะมีกลิ่นอับชื้นเล็กน้อย

ที่มา http://eva.ru/recipes/read-18384.htm

เฟสบุ๊ค

ทวิตเตอร์

VKontakte

เพื่อนร่วมชั้น

Google+