เห็ดนมเกลือด้วยวิธีร้อนใช้เวลานานเท่าไหร่? จะหาเห็ดนมได้ที่ไหน? เห็ดนมเค็มร้อนสำหรับหน้าหนาว

เห็ดนมเป็นเห็ดที่อร่อยและมีคุณค่ามากที่สุดชนิดหนึ่ง มันค่อนข้างฉ่ำและมีเนื้อมากและมีกลิ่นหอมพิเศษของตัวเอง เนื่องจากมีรสขมเป็นพิเศษ เห็ดเหล่านี้จึงใช้สำหรับการดองเป็นหลัก เราจะบอกวิธีดองเห็ดนมด้วยวิธีเย็นและร้อน ในบทความนี้เราได้รวบรวมสูตรอาหารที่น่าสนใจที่สุดในความคิดของเรา

เตรียมเห็ด

ก่อนที่จะเกลือเห็ดนมต้องเตรียมให้เหมาะสมก่อน จัดเรียงเห็ดอย่างระมัดระวัง ตัดบริเวณที่มีหนอนหรือเสียหายออก ในขณะเดียวกันก็ทำความสะอาดเศษซากป่าด้วย ถูบริเวณที่มีการปนเปื้อนมากที่สุดด้วยแปรงขนอ่อน และหากไม่ได้ผล ให้แช่เห็ดนมในน้ำประมาณ 2-3 ชั่วโมง

ขั้นตอนต่อไปคือการแช่ หากไม่ทำเช่นนี้จะมีความขมในผักดอง เทน้ำเย็นลงบนเห็ดจนเห็ดปิดสนิท เพื่อป้องกันไม่ให้เห็ดนมลอย ให้ปิดฝาด้านบนและวางน้ำหนักไว้ ระยะเวลาแช่อย่างน้อย 3 วัน เปลี่ยนน้ำวันละสองครั้ง

โปรดจำไว้ว่าไม่ใช่ว่าทุกจานจะเหมาะสำหรับการแช่และเกลือในภายหลัง ใช้เฉพาะภาชนะแก้ว ไม้ หรือเคลือบฟันเท่านั้น ในเหล็กชุบสังกะสี อาจเกิดปฏิกิริยาที่ทำให้ผลิตภัณฑ์ไม่สามารถรับประทานได้ ภาชนะดินเผาก็ถือว่าไม่เหมาะสมในการเตรียมเห็ดเค็ม

หลังจากแช่แล้ว ให้ล้างเห็ดหลายๆ ครั้ง หากมีน้อยก็ควรให้ความสำคัญกับแต่ละข้อเป็นพิเศษ โดยทั่วไปแล้ว สูตรการดองนมเห็ดนั้นเรียบง่าย

สูตรที่ 1

เห็ดนมเค็มในน้ำเกลือร้อนพร้อมเครื่องเทศและสมุนไพร- เพื่อเตรียมเห็ดสำหรับสูตรนี้ คุณจะต้อง: เห็ดนมดำ - 2 กก. น้ำสำหรับน้ำเกลือ - 1 ลิตร, พริกไทยดำและออลสไปซ์ - อย่างละ 10 ชิ้น, เมล็ดผักชีฝรั่ง, กะหล่ำปลี, ใบเชอร์รี่และลูกเกด, เมล็ดกานพลู, กระเทียม - 2 กลีบ, มะรุม, เกลือ

วิธีเตรียม: เมื่อเตรียมเห็ดแล้ว ให้ลวกในน้ำเดือดเค็ม (ประมาณ 3 นาที) หลังจากลวกแล้วให้แช่น้ำไว้และเตรียมน้ำเกลือไว้ เติมเกลือสำหรับน้ำเกลือ ใส่พริกไทย เมล็ดผักชีลาว เมล็ดกานพลู นำไปต้มและต้มประมาณ 20-25 นาที

ตอนนี้สะเด็ดน้ำทั้งหมดออกจากเห็ดที่ลวกแล้วนำไปใส่ในกระชอนเพื่อระบายของเหลวทั้งหมด ใส่เห็ดนมลงในภาชนะที่มีน้ำเกลือเดือดแล้วปรุงเป็นเวลา 30 นาที หลังจากนั้นให้ปิดน้ำเกลือใส่ใบเชอร์รี่และลูกเกด, กระเทียม, มะรุม วางใบกะหล่ำปลีไว้ด้านบนซึ่งเป็นฐานสำหรับการกดขี่และรับภาระหนักนั่นเอง วางกระทะไว้ในที่เย็นเป็นเวลา 4-5 วัน จำไว้ว่าถ้าเห็ดไม่ได้ถูกราดด้วยน้ำเกลือจนหมด เห็ดก็จะสูญเสียรูปลักษณ์ที่น่ารับประทานไป เมื่อสิ้นสุดเวลาที่กำหนด ใส่เห็ดลงในขวดที่ผ่านการฆ่าเชื้อ เติมน้ำเกลือแล้วม้วนฝาขึ้น เก็บเป็นเวลาหนึ่งเดือนในที่เย็น

สูตรที่ 2

เห็ดนมต้มในน้ำเกลือร้อน- ส่วนผสมที่จำเป็น: เห็ดนม - 2 กก., น้ำสำหรับน้ำเกลือ - 1 ลิตร, ใบกระวาน, พริกไทยดำ, ใบเชอร์รี่และลูกเกด, กระเทียม - 2 กลีบ, มะรุม, เกลือ

วิธีการเตรียม: ต้มน้ำและเติมเกลือ ใส่เห็ดนมลงในภาชนะแล้วปรุงเป็นเวลา 15-20 นาที ในขณะเดียวกันให้เริ่มเตรียมน้ำเกลือ ละลาย 2 ช้อนโต๊ะในน้ำ 1 ลิตร ล. เกลือใส่เครื่องเทศที่เตรียมไว้ทั้งหมด จำเป็นต้องใช้กระเทียมและมะรุมในภายหลัง ควรปรุงเห็ดและน้ำเกลือในกระทะแยกกัน ใส่เห็ดนมที่เสร็จแล้วลงในกระชอนเพื่อระบายน้ำส่วนเกิน จากนั้นนำไปแช่น้ำเกลือที่เดือดแล้วต้มอีกครั้ง เวลาทำอาหารคือ 30 นาที นำกระทะที่มีเห็ดลงจากเตา ใส่มะรุมและกระเทียม วางวงกลมไว้ด้านบนและมีน้ำหนักเบา ตรวจสอบให้แน่ใจว่าเห็ดแช่อยู่ในน้ำเกลือจนหมดแล้ว ทิ้งไว้ในที่เย็นเป็นเวลา 5-6 วัน เมื่อสิ้นสุดเวลาที่กำหนด ให้ใส่ผักดองในขวดที่ปลอดเชื้อแล้วม้วนขึ้น เก็บแยมไว้ในห้องใต้ดินเป็นเวลา 30–40 วัน

สูตรที่ 3

เห็ดนมดองในขวด (ไม่มีน้ำส้มสายชู)- ในการเตรียมเห็ดคุณจะต้อง: เห็ดนม - 1 กก., กระเทียม - 3-4 กลีบ, ใบลูกเกดดำ, ร่มผักชีฝรั่ง, พริกไทยดำ - 10 ถั่ว, เกลือ

วิธีเตรียม: ล้างอาหารให้สะอาด (รวมถึงกระเทียมด้วย) และสับเห็ด (ขึ้นอยู่กับขนาดของขวดโหล) นำเปลือกทั้งหมดออกจากกระเทียมแล้วส่งผ่านเครื่องบดเนื้อ ใส่กระเทียมบดลงในน้ำแล้วนำไปต้ม แช่เห็ดในน้ำเดือดแล้วปรุงเป็นเวลา 5 นาที นำขวดที่ผ่านการฆ่าเชื้อแล้ว ใส่ใบลูกเกด เกลือเล็กน้อย ผักชีฝรั่ง และพริกไทยลงไปที่ก้นขวด โรยเห็ดนมแต่ละชั้นด้วยเครื่องเทศและเกลือ เติมน้ำที่ใช้ต้มเห็ดลงไป ม้วนขวดให้เย็นแล้วนำไปแช่ในตู้เย็น หลังจากผ่านไป 1-1.5 เดือนผักดองก็พร้อมใช้งาน

สูตรที่ 1

เห็ดนมดองในใบกะหล่ำปลี- ส่วนผสมที่จำเป็น: น้ำ – 5 ลิตร, เห็ด – 5 กก., กระเทียม – 1 หัว, เกลือ – 0.3 กก., ผักชีฝรั่งสด – 100 กรัม, ใบเชอร์รี่ – 20 ชิ้น, ใบลูกเกด – 20 ชิ้น, ใบกะหล่ำปลี – 10 ชิ้น

วิธีเตรียม: ละลายเกลือ 50 กรัมในน้ำ 5 ลิตรแล้วเทลงบนเห็ดที่แช่ไว้ แช่ไว้ในน้ำเกลือเป็นเวลา 8-12 ชั่วโมง ล้างเปลี่ยนน้ำเป็นน้ำสะอาดแล้วแช่อีกครั้งประมาณ 3-5 ชั่วโมง ระบายของเหลวและทำให้เห็ดแห้ง สับกระเทียมปอกเปลือก (หั่นแต่ละกลีบออกเป็น 2-3 ส่วน) ล้างหั่นและทำให้ผักชีลาวแห้ง วางเห็ดนมเป็นชั้นๆ โรยด้วยเกลือ ผักชีลาว ใบเชอร์รี่ กะหล่ำปลี ลูกเกด และกลีบกระเทียม กดทับด้านบนและวางภาชนะไว้ในห้องใต้ดินเป็นเวลาสองเดือน หลังจากเวลานี้อนุญาตให้รับประทานเห็ดได้

สูตรที่ 2

เห็ดนมดองในขวดพร้อมหัวหอม- ส่วนผสมที่จำเป็น: เห็ดนม – 5 กก., หัวหอม – 1 กก., น้ำ – 5 ลิตร, เกลือ – 0.25 กก.

วิธีเตรียม: เทน้ำเกลือลงบนเห็ด (เกลือ 50 กรัมต่อน้ำ 5 ลิตร) เก็บไว้ในน้ำเกลือเป็นเวลา 12 ชั่วโมง จากนั้นล้างออกด้วยน้ำไหลสองครั้งแล้วเช็ดให้แห้งเล็กน้อย ปอกเปลือกและหั่นหัวหอมเป็นวงบาง ๆ ผสมเห็ดนมกับหัวหอมและเกลือให้เท่าๆ กัน แล้ววางน้ำหนักไว้ด้านบน เก็บผักดองไว้ภายใต้ความกดดันเป็นเวลาสองวัน โดยคนทุกๆ 8-12 ชั่วโมง วางเห็ดในขวดปลอดเชื้อเติมน้ำเกลือที่ได้ปิดฝาพลาสติกแล้วแช่เย็น

สูตรที่ 3

เห็ดนมเค็มในถังด้วยวิธีคลาสสิก- ส่วนผสมที่จำเป็น: เห็ดนม – 5 กก., ผักชีฝรั่งแห้ง – 3-5 ก้าน, เกลือ – 0.15 กก., ใบเชอร์รี่ – 10 ชิ้น, ใบลูกเกด – 10 ชิ้น, ใบมะรุม

วิธีการเตรียม: วางด้านล่างของกระทะหรือถังที่เตรียมไว้ด้วยใบเชอร์รี่และลูกเกดรวมทั้งผักชีฝรั่งแห้งครึ่งหนึ่ง วางฝาเห็ดนมเป็นชั้นหนาๆ แล้วโรยเกลือด้านบน (ในอัตรา 25-30 กรัมของเกลือในแต่ละชั้น) ทำซ้ำหลายชั้นจนกระทั่งเห็ดนมหมด วางใบมะรุมและผักชีลาวที่เหลือไว้ด้านบน ปิดอาหารด้วยผ้าฝ้ายหรือผ้าสะอาด วางจานแบนๆ และมีน้ำหนักเล็กน้อย เก็บเห็ดนมไว้ในห้องใต้ดินจนกว่าจะเค็มหมด (อย่างน้อย 40 วัน)

หากคุณสามารถเก็บเห็ดนมได้หนึ่งถัง นี่ก็ถือว่าประสบความสำเร็จอย่างมากแล้ว การหาเห็ดนมไม่ใช่เรื่องง่ายนัก - มันรู้วิธีอำพรางตัวเอง คุณจะไม่เจอมันโดยบังเอิญ - คุณต้องรู้สถานที่ต่างๆ แต่ถ้าคุณโชคดีเท่านั้น - - การค้นหาและรวบรวมมีชัยไปกว่าครึ่ง แต่คำถามก็เกิดขึ้นทันที: จะทำอย่างไรกับสิ่งเหล่านี้ได้ดีที่สุด คำตอบนั้นง่ายมาก แน่นอนว่าการดองเป็นสิ่งที่ดีที่สุดที่คุณสามารถทำได้กับเห็ดนม วันนี้ฉันอยากจะเล่าสูตรง่าย ๆ สำหรับการดองเห็ดนมดิบสำหรับฤดูหนาวในขวดทุกขนาด ปรากฎว่าอร่อยมาก และฉันจะเสนอไม่เพียงแค่สูตรเดียว แต่หลายสูตร หากคุณทำทุกอย่างตามที่กำหนดไว้ในเทคโนโลยีและปฏิบัติตามสูตรสำหรับฤดูหนาวคุณจะได้รับการเตรียมการที่แสนอร่อยสำหรับวันหยุดหรือวันธรรมดา รสชาติของเห็ดนมไม่สามารถเทียบเคียงกับสิ่งใดได้ เห็ดป่าไม่มีสิ่งนี้ เลยแนะนำให้ลองดองตามสูตรเหล่านี้ครับ

เห็ดนมดิบ: ดองตามสูตรคลาสสิก

สูตรอาหาร:

• เห็ดนมขาวหรือเหลืองดิบ - 5 กก.
• เกลือหยาบ - 150 กรัม
• ผักชีฝรั่งร่ม - ร่ม 3 อัน;
• ใบมะรุม - 2 ชิ้น;
• ใบเชอร์รี่ - 11 ชิ้น;
• ใบลูกเกด - 11 ชิ้น

เทคโนโลยี:

1. เห็ดจะต้องทำความสะอาดและแปรรูปอย่างทั่วถึง ล้างเห็ดนมแปรรูปในหลายน้ำ เทลงในชามเคลือบฟันขนาดใหญ่ แต่ห้ามใช้อ่างพลาสติกไม่ว่าในกรณีใด ควรใช้กระทะโลหะขนาดใหญ่แทนกะละมัง เทน้ำเกลือแล้วแช่ไว้สามวัน ด้วยวิธีนี้ความขมขื่นจะหายไปจากเห็ดนมและหนอนตัวเล็ก ๆ และสิ่งสกปรกทั้งหมดที่ซ่อนอยู่ระหว่างจานจะปรากฏขึ้น
2. หลังจากสามวันจะต้องระบายน้ำจากเห็ดนมออก ล้างเห็ดให้สะอาดอีกครั้ง
3. ต่อไปคุณต้องเตรียมกระทะเคลือบฟันขนาดใหญ่ ตรวจสอบชิป รอยแตก และสนิมอย่างระมัดระวัง หากคุณพลาดชิปตัวหนึ่ง คุณสามารถทำลายชิ้นงานทั้งหมดได้
4. วางใบลูกเกดและเชอร์รี่ไว้ที่ด้านล่างของภาชนะที่เตรียมไว้ เราวางร่มผักชีฝรั่งไว้บนพวกเขา ถ้าคุณชอบผักชีฝรั่งคุณสามารถเพิ่มปริมาณได้อย่างง่ายดาย แต่แน่นอนว่าไม่มีความคลั่งไคล้ ร่มสูงสุดห้าใบ - มิฉะนั้นรสชาติของเห็ดนมจะหมดไปด้วยกลิ่นหอมของผักชีลาว และคุณจะได้รับอาหารเรียกน้ำย่อยเห็ดพร้อมรสชาติของสมุนไพรและเครื่องเทศ - ในกรณีนี้ไม่มีใครเดาเห็ดได้
5. เมื่อวางเครื่องเทศและสมุนไพรทั้งหมดไว้ที่ด้านล่างเราก็เริ่มเพิ่มเห็ด ฉันวางเห็ดนมโดยคว่ำฝาลง - วิธีนี้จะทำให้เห็ดใส่ในกระทะได้มากขึ้น และฝาก็แตกน้อยลง สุนทรียศาสตร์ที่บิดเบี้ยวได้รับการดูแลอย่างดีที่สุด
6. ใส่เกลือเห็ดแถวแรกลงไป วางแถวที่สองไว้ด้านบน เพิ่มร่มผักชีฝรั่งลงไป แล้วใส่เกลือลงในเห็ด
7. ตามลำดับนี้ให้วางกระทะทั้งหมดและเติมจนเห็ดนมหมด โรยเกลือแต่ละชั้นแล้ววางร่มผักชีฝรั่ง ควรมีใบมะรุมอยู่ด้านบน
8. หลังจากนั้น ให้คลุมกระทะด้วยผ้าขนหนูที่สะอาดหมดจด (หรือจะต้มไว้ล่วงหน้าก็ได้)
9. ด้านบนคุณต้องวางจานหรือจานที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางที่เหมาะสม (ที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางเล็กกว่าเส้นผ่านศูนย์กลางของกระทะ) อย่าใช้ฝาโลหะสำหรับสิ่งนี้ วางแรงกดไว้ด้านบน กดลงไปนิดหน่อย
10. ย้ายกระทะไปที่ตู้เย็นโดยรอไว้ที่ปีกเป็นเวลา 40 วัน เมื่อถึงเวลา ให้ย้ายเห็ดนมลงในขวดโหลที่ฆ่าเชื้อแล้ว โดยควรใส่เป็นลิตร แล้วเก็บไว้ในตู้เย็น
11. สินค้าสามารถเก็บไว้ได้หกเดือน แต่เธอไม่เคย "อยู่" กับฉันนานกว่าสองเดือน โดยปกติแล้วม้วนดังกล่าวจะรับประทานก่อนวันหมดอายุ

หมายเหตุถึงพนักงานต้อนรับ: อย่าพยายามปรับปรุงรสชาติของเห็ดนมเค็มด้วยเครื่องเทศเพิ่มเติม - พวกเขาจะขัดจังหวะรสชาติที่แท้จริงของเห็ด ทางเลือกสุดท้าย - พริกไทยดำสองสามใบ, ใบกระวานสองสามใบและกานพลูสองหรือสามดอก

เห็ดนมเค็มในใบกะหล่ำปลี

สูตรอาหาร:

• อกขาว - 5.5 กก.
• เกลือละเอียด - 335 กรัม
• กระเทียม - 10 กลีบ;
• ผักชีฝรั่งสด - 100 กรัม;
• น้ำกรอง - 5.5 ลิตร
• ใบกะหล่ำปลีขนาดใหญ่ - 12 ชิ้น;
• ใบลูกเกด - 25 ชิ้น;
• ใบเชอร์รี่ - 25 ชิ้น

เทคโนโลยี:

1. การเก็บรักษาตามสูตรนี้หาได้ยากที่ใด ฉันเจอมันโดยบังเอิญและตัดสินใจลองดู การดองเห็ดนมร้อนน่าเบื่อไปแล้ว - ฉันอยากให้เห็ดนมเค็มด้วยวิธีอื่น ผลลัพธ์ที่ได้ก็น่าประหลาดใจและยินดีเป็นอย่างยิ่ง ตอนนี้วิธีนี้กลายเป็นสิ่งสำคัญของฉันไปแล้ว
2. เรียงเห็ดนมดิบให้ละเอียด ต้องล้างหมวกด้วยฟองน้ำ - โฟมล้างจานธรรมดาก็ใช้ได้ แต่แน่นอนว่าเป็นโฟมใหม่
3. หลังจากล้างแล้วให้ตัดแต่งก้าน ล้างเห็ดหลาย ๆ ครั้งใต้ลำธาร เทลงในชาม เทลงในน้ำเย็นเค็ม การแช่จะใช้เวลาสามวัน ต้องเปลี่ยนน้ำทุกๆ หกชั่วโมง
4. หลังจากหมดระยะเวลาแช่เห็ดจะต้องล้างให้สะอาดอีกครั้งใต้น้ำไหล
5. ในชามแยกต่างหาก ผสมเกลือ 60 กรัมกับน้ำ รอจนกระทั่งคริสตัลละลายหมด
6. เทน้ำเกลือที่ได้ลงในชามพร้อมเห็ดนม อยู่ภายใต้ความกดดันเป็นเวลา 12 ชั่วโมง
7. ในระหว่างนี้ คุณจะต้องนำเห็ดนมออกจากน้ำเกลือทุกๆ สี่ชั่วโมง ล้างพวกเขาในกระชอนด้วยน้ำไหลและนำพวกเขากลับไปที่น้ำเกลือ
8. เมื่อผ่านไป 12 ชั่วโมง จะต้องเอาเห็ดออกจากน้ำเกลือ ง่ายกว่าที่จะสะเด็ดน้ำผ่านกระชอนแล้วปล่อยทิ้งไว้สักพักให้แห้ง
9. ต้องฆ่าเชื้อขวดขนาดใดก็ได้ล่วงหน้า รอจนกระทั่งแห้งและเริ่มวางเห็ด ขั้นแรกให้วางเห็ดเป็นแถวแล้วปิดฝาไว้ สำหรับเห็ด - ผักชีลาวสับ, ใบกะหล่ำปลี (ฉีกเป็นขวด), เกลือ, กระเทียมสับ และส่วนผสมอื่น ๆ
10. เห็ดควรอยู่ในขวด “ใต้คอ” เราปิดขวดด้วยฝาพลาสติกแล้วนำไปใส่ในตู้เย็น เห็ดนมเค็มควรยืนอยู่ที่นั่น 2 เดือน

เคล็ดลับ: ก่อนดองเห็ดต้องแช่เห็ดไว้ก่อน มิฉะนั้นความขมขื่นและสิ่งน่ารังเกียจทุกประเภทอาจยังคงอยู่ในรูขุมขนของเห็ด สำหรับผู้ที่ยินดีรอเห็ดนมเค็มรอสองเดือน การแช่สามวันก็ไม่ใช่อุปสรรค

ตอนนี้ไม่มีความลับสำหรับคุณในการใส่เกลือเห็ดนมดิบในขวดสำหรับฤดูหนาว - เลือกสูตรง่าย ๆ จากสองสูตรที่เสนอด้วยตัวคุณเอง ยังดีกว่าลองทั้งสองอย่าง - รสชาติจะแตกต่างกัน แต่ในทั้งสองกรณี รสชาติของเห็ดนมและกลิ่นของป่าในฤดูใบไม้ร่วงจะทำให้คุณเพลิดเพลินในวันที่อากาศหนาวเย็น

ในรัสเซีย เห็ดนมเคยถูกมองว่าเป็น "ราชาแห่งเห็ด" และเหนือกว่าเสมอภาค เห็ดชนิดหนึ่ง - เห็ดนมถูกใส่เกลือในปริมาณมากสำหรับฤดูหนาวจากนั้นจึงเตรียมของว่างสลัด okroshka จากพวกมันและพายก็อบด้วย

สมัยนั้นไม่มีตู้แช่แข็งหรือเครื่องเย็บตะเข็บ เลยใส่เห็ดนมเกลือแทน เห็ดแห้ง เป็นวิธีเดียวที่จะรักษาสินค้าอันทรงคุณค่าซึ่งมีฤดูกาลที่สั้นมาก เป็นความคิดที่ดีสำหรับเราที่จะจำวิธีทำเกลือเห็ดนมสำหรับฤดูหนาว ท้ายที่สุดแม้จะมีความเป็นไปได้ในการทำอาหารสมัยใหม่ แต่เห็ดนมเค็มยังคงเป็นหนึ่งในอาหารรัสเซียที่ดีที่สุด

วิธีทำเกลือเห็ดนมสำหรับฤดูหนาว

เกลือเห็ดนมร้อน

เมื่อใช้วิธีเกลือร้อนเห็ดนมจะไม่แช่ ความขมจะถูกลบออกโดยการต้มประมาณ 20-30 นาที หลังจากนั้นให้สะเด็ดน้ำและล้างเห็ดด้วยน้ำเย็นแล้วใส่ในกระชอน เห็ดต้มจำนวนมากถูกแขวนไว้ในถุงที่ทำจากผ้าหายากเพื่อระบายน้ำ

จากนั้นใส่เห็ดลงในขวด กระทะ หรืออ่าง โรยด้วยเกลือในอัตราเกลือ 50 กรัมต่อเห็ด 1 กิโลกรัม ใส่กระเทียม หัวหอม มะรุม ทารากอน และผักชีลาวพร้อมกับเกลือ เห็ดต้มจะเค็มเร็วขึ้นและพร้อมภายในหนึ่งสัปดาห์

ด้วยวิธีการดองเห็ดนมแบบร้อนจะใช้การอบด้วยความร้อนที่สั้นกว่า - การลวก หากต้องการเอาน้ำน้ำนมออก ให้วางเห็ดที่ล้างและปอกเปลือกแล้วลงในน้ำเดือดประมาณ 5-8 นาที สำหรับเห็ดในปริมาณเล็กน้อย ให้ใช้กระชอน หลังจากนั้นเห็ดนมจะถูกล้างทันทีในน้ำเย็นจนเย็น

วางเห็ดเป็นชั้น ๆ ในชามโรยด้วยเกลือและเครื่องปรุงรส: กระเทียม, รากผักชีฝรั่ง, มะรุม, ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง, ใบโอ๊ก, ลูกเกด, เชอร์รี่ สำหรับเห็ด 1 กิโลกรัม จะใช้เกลือ 50 กรัม ความพร้อมเกิดขึ้นใน 7-10 วัน เก็บเห็ดนมเค็มไว้ในที่เย็น

คนเก็บเห็ดทุกคนต้องการเก็บรักษาเห็ดที่เก็บเกี่ยวไว้ไม่ว่าจะด้วยวิธีใดจนถึงต้นปีหน้า เนื่องจากบางครั้งมันเกิดขึ้นจนไม่สามารถรับประทานปริมาณเห็ดที่เก็บเกี่ยวได้ในหนึ่งสัปดาห์ เห็นได้ชัดว่าคุณสามารถแจกจ่ายเห็ดที่เก็บรวบรวมให้เพื่อนของคุณได้ แต่คุณต้องเก็บบางอย่างไว้เพื่อตัวคุณเองด้วย

หนึ่งในวิธีที่ยอดเยี่ยมในการเตรียมเห็ดที่รู้จักกันมาตั้งแต่สมัยโบราณคือการดองเห็ด เราขอนำเสนอหนึ่งในตัวเลือกของคุณ เห็ดนมดองร้อน- เหมาะสำหรับการดองเห็ดนมทุกชนิด

ในการดองเห็ดนมด้วยวิธีร้อนคุณจะต้องมีส่วนผสมดังต่อไปนี้: เห็ดนมชนิดใดที่เหมาะกับสิ่งนี้:

• เห็ดนมแห้ง

น้ำเย็นและสะอาด

เครื่องเทศและสารเติมแต่ง:

• เกลือสินเธาว์ - 2 ช้อนโต๊ะกองต่อน้ำหนึ่งลิตรทั้งสำหรับการแปรรูปแบบร้อน (การปรุงเห็ด) และสำหรับน้ำเกลือ
• พริกไทยดำ - 25 ถั่วต่อน้ำเกลือหนึ่งลิตร
• ออลสไปซ์ - 10 ถั่วต่อน้ำเกลือหนึ่งลิตร
• กานพลู - 4 ชิ้นต่อน้ำเกลือหนึ่งลิตร
• ใบกระวาน (ถ้ามี) - สามถึงสี่ใบต่อน้ำหนึ่งลิตร
• ใบเชอร์รี่และลูกเกด - เพื่อลิ้มรสและถ้ามี
• กระเทียม - หลายกลีบต่อน้ำเกลือหนึ่งลิตร
• มะรุม - เพื่อลิ้มรส (ถ้ามี)

งานเตรียมการดองเห็ดนมด้วยวิธีร้อน:

1. เตรียมเห็ด

เห็ดสดไม่ว่าจะเก็บอย่างระมัดระวังแค่ไหนก็มีขยะมากมาย ดังนั้นจึงต้องล้างให้สะอาด ทั้งแปรงสีฟันและฟองน้ำล้างจานก็เหมาะกับจุดประสงค์นี้ ที่นี่และที่นั่นคุณต้องขูดและตัดมีดที่ไม่จำเป็นออก การเตรียมเห็ดสำหรับการดองเป็นงานที่น่าเบื่อที่สุด เนื่องจากต้องตรวจสอบเห็ดแต่ละตัวอย่างระมัดระวัง ลำต้นและหมวกที่มีหนอนและดินที่ปนเปื้อนจะต้องถูกกำจัดออก

2.เตรียมจาน

คุณต้องระมัดระวังในการเลือกอาหารเพื่อการดองด้วย ควรเป็นกระทะเคลือบอย่างดีที่ไม่มีเศษหรือสแตนเลสคุณภาพสูง คุณจะต้องมีกระทะคุณภาพดีสองใบ อันหนึ่งสำหรับต้มเห็ด อีกอันสำหรับดอง

ขั้นตอนการดองเห็ดนมด้วยวิธีร้อน:

1. ปรุงเห็ด

เอากระทะใบหนึ่งเติมน้ำให้เต็มสองในสาม เติมเกลือสินเธาว์ลงในน้ำในอัตรา 2 ช้อนโต๊ะต่อน้ำหนึ่งลิตร หากมีน้ำสามลิตรให้เติมเกลือ 6 ช้อนโต๊ะ วางกระทะบนไฟแล้วปล่อยให้น้ำเดือด เมื่อน้ำเดือด ให้นำเห็ดที่เตรียมไว้ใส่ลงในกระทะ โปรดทราบว่าเห็ดควรลอยอยู่ในกระทะได้อย่างอิสระ ดังนั้นคุณจึงไม่ควรใส่เห็ดมากเกินไป ปรุงเห็ดโดยใช้ไฟปานกลางประมาณ 20 นาที

2. เตรียมน้ำเกลือ

ขณะที่เห็ดนมกำลังเดือด ให้นำน้ำไปต้มในกระทะอีกใบ เติมเกลือสินเธาว์ลงในน้ำในอัตรา 2 ช้อนโต๊ะกองต่อน้ำ 1 ลิตร ใส่เครื่องเทศและสมุนไพรทั้งหมด แต่อย่าใส่มะรุมและกระเทียม เราจะเพิ่มในภายหลัง เมื่อน้ำเกลือเดือดและเกลือละลายหมดแล้ว ก็ควรกรองออก แม้ว่าคนเก็บเห็ดหลายคนจะไม่ทำเช่นนี้ก็ตาม

3. เรามาเริ่มการดองเห็ดนมด้วยวิธีร้อนกันดีกว่า

ตั้งกระทะที่มีเห็ดนมต้มอยู่ สะเด็ดน้ำ ตักเห็ดนมใส่ตะแกรงหรือกระชอนเพื่อสะเด็ดน้ำ มันเป็นสิ่งสำคัญ ย้ายเห็ดจากตะแกรงลงในกระทะที่มีน้ำเกลือเดือด ตอนนี้พวกเขาควรปรุงในน้ำเกลือเป็นเวลาครึ่งชั่วโมง

4. ปล่อยให้เห็ดนมยืนต้น

นำกระทะที่มีเห็ดอยู่ในน้ำเกลือออกจากเตา ปล่อยให้เย็นเล็กน้อย แล้วใส่กระเทียมและมะรุมลงไป คนให้เข้ากัน ปิดด้านบนด้วยวงกลม ฝาเคลือบฟันที่มีเส้นผ่านศูนย์กลางเล็กกว่า แล้วออกแรงกด การกดขี่ไม่ควรปล่อยให้อากาศเข้าไปถึงเห็ด แต่ก็ไม่จำเป็นต้องทำให้เห็ดแบนเช่นกัน สิ่งสำคัญคือต้องให้น้ำเกลือคลุมเห็ดนมให้มิดและป้องกันการสัมผัสกับออกซิเจน วางเห็ดไว้ใต้ความกดดันในห้องใต้ดิน บนระเบียง ในที่เย็นๆ

5.นำเห็ดนมใส่ภาชนะ

หลังจากผ่านไปหนึ่งสัปดาห์ ให้ใส่เห็ดลงในขวดที่ปลอดเชื้อ เทน้ำเกลือจากกระทะลงในขวดพร้อมเห็ดเค็ม จากนั้นเทน้ำมันพืชหนึ่งชั้นเพื่อป้องกันการซึมผ่านของออกซิเจนในอากาศเข้าไปในผลิตภัณฑ์ เราปิดด้วยฝาโพลีเอทิลีนแล้วใส่ขวดเห็ดไว้ในห้องใต้ดินหรือตู้เย็นเพื่อทำให้สุกเป็นเวลาหนึ่งเดือนหรือสี่สิบวัน ในขวดโหลจะมีน้ำมันอยู่ด้านบน น้ำมันเป็นสารกันบูดที่ป้องกันกระบวนการเน่าเสีย จะไม่อนุญาตให้อากาศเกิดการเน่าเสีย

นี่เป็นการสรุปการดองเห็ดนมแบบร้อน คุณเพียงแค่ต้องมีความอดทนในการรอเวลาที่จะสามารถบริโภคได้

ฤดูใบไม้ร่วงเป็นเวลาสำหรับการเตรียมโฮมเมดและการดองเห็ดนมซึ่งถือเป็นเห็ดที่ดีที่สุดสำหรับการดองมาโดยตลอด ในสมัยก่อนเห็ดนมจะถูกใส่เกลือในถังขนาดใหญ่สำหรับฤดูหนาว ดังนั้นจึงใช้วิธีเย็นเท่านั้น หากมีเห็ดนมเพียงไม่กี่ตัวก็จะสะดวกกว่าที่จะใส่เกลือร้อนพวกเขาจะไม่เสียรสชาติ ง่ายกว่า คุณไม่ต้องกังวลกับการแช่น้ำ และเห็ดก็พร้อมภายในสองสามสัปดาห์ หากเห็ดนมเค็มดิบต้องแช่ไว้ 1-2 วัน เปลี่ยนน้ำวันละ 2-3 ครั้ง ให้แน่ใจว่าน้ำจะเย็นอยู่เสมอ เมื่อเห็ดนมยืดหยุ่นได้ให้เริ่มเกลือ

สะดวกกว่าและดีกว่าในการดองเห็ดในถังไม้และอ่างไม้ แต่จะเก็บไว้ในอพาร์ทเมนต์ของเราได้ที่ไหน! ดังนั้นถังเคลือบหม้อและถังจึงเป็นภาชนะที่เหมาะสมที่สุดสำหรับการดองเห็ดนม จำเป็นต้องตรวจสอบให้แน่ใจว่าเคลือบฟันยังคงสภาพเดิมโดยไม่มีรอยแตกหรือรอยแตก กรดที่เกิดขึ้นระหว่างการหมักเห็ดจะทำปฏิกิริยากับโลหะและสร้างสารประกอบที่เป็นอันตรายต่อมนุษย์ คุณยังสามารถใส่เห็ดนมเกลือในถังและภาชนะพลาสติกได้ แต่ต้องเป็นเกรดอาหาร จะสะดวกกว่าในการจัดเก็บของดองในตู้เย็นโดยโอนไปยังขวดแก้ว

วิธีเย็นในการดองเห็ดนม

ใส่ใบลูกเกดและเชอร์รี่ ร่มผักชีฝรั่งสองสามใบ และเกลือเล็กน้อยลงในถัง เห็ดนมที่แช่แล้วจะถูกวางโดยปิดฝาไว้เพื่อไม่ให้มีช่องว่าง หลังจากผ่านไป 3-5 แถว ให้ใส่ร่มและก้านผักชีลาว กระเทียมชิ้น ใบแบล็กเคอแรนท์ และอื่นๆ ลงไปจนสุด ชั้นบนสุดของเห็ดนมถูกคลุมด้วยสมุนไพรส่วนที่เหลือของกระเทียมและเกลือคลุมด้วยผ้ากอซหรือผ้าใบวางจานและวางแรงกด สามารถทิ้งเกลือไว้ที่อุณหภูมิห้องได้หนึ่งวันจากนั้นเกลือจะละลายอย่างรวดเร็วหลังจากนั้นจึงนำออกไปในที่เย็น หลังจากผ่านไปหนึ่งวัน น้ำเกลือที่ปล่อยออกมาควรปกคลุมเห็ดและจาน หากไม่เกิดขึ้น ให้เพิ่มปริมาณ วิธีสุดท้ายให้เติมน้ำต้มสุกเค็ม เห็ดดองละลายแล้วคุณสามารถเพิ่มเห็ดสดลงไปได้ การหมักเห็ดนม (การหมัก) ในสัปดาห์แรก เมื่อกระบวนการหมักสิ้นสุดลง ก็สามารถย้ายไปยังขวดที่ผ่านการฆ่าเชื้อได้ เห็ดเค็มเย็นพร้อมหนึ่งเดือนหลังจากใส่ลงในจานครั้งล่าสุด

• สำหรับถังใส่เห็ดนมแช่อิ่มขนาด 12 ลิตร
• เกลือหยาบ 500-550 กรัม
• ใบลูกเกด 100 กรัม
• กระเทียม 2 หัวใหญ่
• ใบเชอร์รี่หนึ่งกำมือ
• ก้านผักชีลาว 8-10 ต้นพร้อมร่ม

ดองเห็ดนมในขวดแก้ว

เห็ดที่แช่แล้ววางเป็นชั้น ๆ โรยด้วยกระเทียมสับและเกลือแล้วกดให้แน่นด้วยช้อนหรือมือที่สะอาด วางผักไว้ด้านบนเติมเกลือแล้วปิดฝาพลาสติกไว้ด้านบน (โดยไม่ต้องใส่) แทนที่จะกดขี่มันสะดวกที่จะใช้ฝาจากขวดกาแฟขนาดเล็กซึ่งนุ่มใส่และถอดง่าย ใส่ขวดเห็ดไว้ในตู้เย็น หากผ่านไปหนึ่งวันก็มีน้ำผลไม้ออกมาเล็กน้อย ให้เติมน้ำเค็ม ในความเย็นกระบวนการหมักก็เกิดขึ้นเช่นกันในกรณีนี้น้ำเกลือจะเพิ่มขึ้นจะต้องเทลงในภาชนะที่สะอาด เมื่อสิ้นสุดการหมัก ระดับน้ำเกลืออาจลดลง จึงควรเติมน้ำเกลือที่ระบายออกก่อนหน้านี้ โถถูกปิดผนึกด้วยฝาพลาสติก

วิธีทำเกลือเห็ดนมร้อน

สำหรับการดองแบบร้อนให้แช่เห็ดไว้ 2-3 ชั่วโมง จากนั้นเศษป่าจะหลุดออกมาได้ง่าย จากนั้นล้างเห็ดนมกำจัดรูหนอนและความเสียหายออก เห็ดที่เตรียมไว้จุ่มลงในน้ำเค็ม (1 ช้อนโต๊ะต่อลิตร) แล้วปรุงเป็นเวลา 15-20 นาที ระหว่างปรุงอาหาร ให้คนนมเห็ดและขจัดฟองออก เห็ดที่ปรุงสุกแล้วจะถูกใส่ในกระชอน และเมื่อน้ำระบายออกและเย็นลงแล้ว พวกเขาก็เริ่มดอง สำหรับเห็ดนมต้มหนึ่งกิโลกรัม ให้ใช้เกลือหยาบ 2 ช้อนโต๊ะ ใบลูกเกดและเชอร์รี่ ร่มผักชีลาว และกระเทียมเพื่อลิ้มรส เห็ดเค็มโดยจัดเรียงใหม่ด้วยเครื่องปรุงรสและโรยด้วยเกลือจากนั้นจึงคลุมด้วยจานแล้ววางลง ควรปิดเห็ดนมด้วยน้ำเกลือหากมีไม่เพียงพอให้เติมน้ำเกลือ (30 กรัมต่อลิตร) กระบวนการหมักจะใช้เวลา 5-6 วัน ซึ่งในระหว่างนั้นบางครั้งน้ำเกลืออาจขุ่นและมีกลิ่นเฉพาะตัว โอนเห็ดที่เตรียมไว้พร้อมกับน้ำเกลือลงในขวดแก้วที่สะอาดเทน้ำมันพืชไว้ด้านบนแล้วปิดฝา