องค์ประกอบทางเคมีของคุณค่าทางโภชนาการของผักและผลไม้สด ผักเป็นยารักษาตามธรรมชาติ องค์ประกอบทางเคมีของผัก
องค์ประกอบทางเคมีของผักและผลไม้สด
ในด้านโภชนาการของมนุษย์ ผักและผลไม้เป็นสถานที่สำคัญอย่างยิ่ง เนื่องจากเป็นแหล่งหลักและขาดไม่ได้ของวิตามิน เกลือแร่ คาร์โบไฮเดรตที่ย่อยง่าย กรดอินทรีย์ ไฟตอนไซด์ และสารอื่นๆ
ส่วนประกอบของผักและผลไม้ขึ้นอยู่กับชนิด ความหลากหลาย ความแก่ อายุเก็บเกี่ยว วิธีเก็บรักษา และปัจจัยอื่นๆ ส่วนประกอบทางเคมียังเป็นคุณลักษณะประจำตัวที่สำคัญในการตรวจสอบอีกด้วย
น้ำเป็นส่วนประกอบหลักของผักและผลไม้สด: เนื้อหามีตั้งแต่ 70 ถึง 95% (ยกเว้นถั่ว - 5–8 %). มันให้ความชุ่มฉ่ำของเนื้อเยื่อพืช, ความยืดหยุ่น (turgor), สารอินทรีย์และแร่ธาตุที่ละลายอยู่ในนั้น น้ำเป็นสื่อกลางและมีส่วนร่วมในกระบวนการทางเอนไซม์ต่างๆ ที่เกิดขึ้นในเนื้อเยื่อของผักและผลไม้ ส่วนสำคัญของน้ำอยู่ในสถานะอิสระ ส่วนใหญ่อยู่ในน้ำเลี้ยงเซลล์ และถูกกำจัดออกได้ง่ายในช่วงที่ผักและผลไม้สดขาดน้ำ น้ำส่วนหนึ่ง (ประมาณ 20%) อยู่ในสภาพถูกกักไว้และระเหยได้ยาก
เนื่องจากผักและผลไม้มีปริมาณน้ำสูง จึงให้สภาพแวดล้อมที่เอื้ออำนวยต่อการพัฒนาของจุลินทรีย์ ซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมจึงมักจัดประเภทเป็นสินค้าที่เน่าเสียง่าย ระหว่างการเก็บรักษา ผักและผลไม้จะสูญเสียน้ำบางส่วนไปโดยการระเหย เมื่อสูญเสียน้ำเกินขีดจำกัดที่อนุญาต (ส่วนใหญ่ 5-7%) ผักและผลไม้สดจะเหี่ยวเฉา สูญเสียความสด และคุณภาพจะลดลงอย่างรวดเร็ว
แร่ธาตุพบในผักและผลไม้ในรูปของเกลือที่ย่อยได้สูงของกรดอินทรีย์และแร่ธาตุ (ฟอสฟอริก กำมะถัน ทาร์ทาริก ฯลฯ) และยังสามารถเป็นส่วนสำคัญของสารประกอบโมเลกุลสูงบางชนิด เช่น วิตามิน โปรตีน เม็ดสี ฯลฯ .
คาร์โบไฮเดรตเป็นสาร เนื้อหาและความแปรปรวนที่กำหนดรสชาติ เนื้อสัมผัส การรักษาคุณภาพของผักและผลไม้ ในบรรดาของแห้งของผักและผลไม้ คาร์โบไฮเดรตมีมากถึง 90%
กรดอินทรีย์ส่งผลต่อระดับความหวานและรสชาติของผักและผลไม้ ผลไม้มักมีกรดมากกว่าผัก (ยกเว้นสีน้ำตาล รูบาร์บ และมะเขือเทศ) โดยเฉลี่ยแล้วผักมีประมาณ 0.1% กรดที่พบมากที่สุดในผักและผลไม้ ได้แก่ มาลิก ซิตริก และทาร์ทาริก พบได้น้อยและมีปริมาณน้อย ได้แก่ ออกซาลิก เบนโซอิก ซาลิไซลิก อำพัน เป็นต้น
สารไนโตรเจนในองค์ประกอบของผักและผลไม้นั้นส่วนใหญ่จะอยู่ในรูปของโปรตีน เช่นเดียวกับกรดอะมิโน เอนไซม์ กรดนิวคลีอิก เป็นต้น
โดยทั่วไป ผักมีโปรตีนมากกว่าผลไม้ ปริมาณโปรตีนในผักและผลไม้มีน้อย แต่ดูดซึมได้ดี ส่วนใหญ่ (มากถึง 7%) พบในมะกอก ในพืชตระกูลถั่ว (4–5%) ถั่วเปลือกแข็ง ผักโขม และกะหล่ำปลี และกระเทียมมีโปรตีนค่อนข้างมาก
วิตามินผักและผลไม้เป็นแหล่งของวิตามิน C, P, B 1, B 2, PP, K, E, pantothenic (B 3) และกรดโฟลิก (B 9) เช่นเดียวกับ provitamin A (β-carotene) ปริมาณวิตามินขึ้นอยู่กับชนิดของผักและผลไม้ สภาวะการเจริญเติบโตและการเก็บรักษา วุฒิภาวะ และปัจจัยอื่นๆ
สีย้อม (เม็ดสี) พบในพลาสมิดของเซลล์ (ในคลอโรพลาสต์ โครโมพลาสต์ ฯลฯ) มีความหลากหลายมากและมักจะมาด้วยกัน พวกเขาแบ่งออกเป็นกลุ่มต่อไปนี้: คลอโรฟิลล์, แคโรทีนอยด์, เม็ดสีฟลาโวนและแอนโทไซยานิน
ไขมันปริมาณไขมันในเนื้อของผักและผลไม้ส่วนใหญ่ไม่เกิน 1% ไขมันไม่อิ่มตัวในธรรมชาติ กรดโอเลอิก ไลโนเลอิก และไลโนเลนิกมีอิทธิพลเหนือกว่า ไขมันจำนวนมากประกอบด้วยถั่ว (60 - 69%) เนื้อมะกอก (มากถึง 50%) และทะเล buckthorn (มากถึง 8.0%)
องค์ประกอบทางเคมีของผักและผลไม้ขึ้นอยู่กับความหลากหลาย ชนิด ระดับความแก่ ระยะเวลาเก็บเกี่ยว และปัจจัยอื่นๆ
ส่วนประกอบของผักประกอบด้วยสารอินทรีย์และแร่ธาตุทั้งที่ละลายได้และไม่ละลายในน้ำ
สารที่ละลายน้ำได้ ได้แก่ น้ำตาล กรดอินทรีย์ เพคติน วิตามินส่วนใหญ่ สารไนโตรเจนบางชนิด ไกลโคไซด์ แร่ธาตุบางชนิด และอื่นๆ ซึ่งส่วนใหญ่พบในน้ำเซลล์ของผักและผลไม้
สารที่ไม่ละลายในน้ำ ได้แก่ เซลลูโลส โปรโตเพคติน เฮมิเซลลูโลส แป้ง สารไนโตรเจนและแร่ธาตุบางชนิด
น้ำ.
น้ำในผักและผลไม้ในปริมาณมากมีส่วนช่วยให้ร่างกายดูดซึมได้ดีขึ้น อย่างไรก็ตาม เนื่องจากผักและผลไม้มีความชื้นสูง จุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายจะพัฒนาได้ง่าย ทำให้เกิดการเน่าเสียอย่างรวดเร็ว การระเหยของความชื้นที่เพิ่มขึ้นนำไปสู่การเหี่ยวแห้ง ดังนั้นผักและผลไม้จึงจัดเป็นผลิตภัณฑ์ที่เน่าเสียง่าย
คาร์โบไฮเดรต.
คาร์โบไฮเดรตมีสัดส่วนประมาณ 90% ของปริมาณวัตถุแห้งทั้งหมดในผักและผลไม้
จากคาร์โบไฮเดรตของผักและผลไม้ น้ำตาล แป้ง อินนูลิน ไฟเบอร์ และสารเพคตินจึงมีความใส่ใจเป็นพิเศษ
ซาฮาร่าส่วนใหญ่แสดงด้วยกลูโคส ฟรุกโตส และซูโครส และเป็นตัวกำหนดคุณค่าทางโภชนาการของผักและผลไม้เป็นหลัก ในบรรดาผักต่างๆ แตงโม แตงโม และสวีลาเป็นผักที่อุดมด้วยน้ำตาลมากที่สุด
แป้งพบในปริมาณมากในมันฝรั่ง เมล็ดถั่ว ในเมล็ดพืชตระกูลถั่วที่ยังไม่สุก มีมากในกล้วยและอินทผลัม
อินนูลินมีองค์ประกอบใกล้เคียงกับแป้ง พบได้ในลูกแพร์บดและชิกโครี
แป้งและอินนูลินเป็นสารสำรองที่ไม่ละลายในน้ำ ดังนั้น ผักและผลไม้ที่มีส่วนประกอบเหล่านี้จึงมีความสามารถในการเก็บรักษาได้ดีกว่า อย่างไรก็ตาม ควรสังเกตว่าแป้งและอินนูลินมีการดูดความชื้นเพิ่มขึ้น ควรคำนึงถึงสถานการณ์นี้เมื่อเก็บมันฝรั่งแห้งและผักและผลไม้ที่มีแป้งอื่นๆ
เซลลูโลสประกอบขึ้นเป็นผนังเซลล์ของผักและผลไม้ เกือบจะไม่ถูกดูดซึมโดยร่างกายมนุษย์ แต่จะทำให้อาหารคลายตัวและทำให้ลำไส้มีการเคลื่อนไหวมากขึ้น ส่งผลให้การย่อยอาหารดีขึ้น
สารเพคตินเพคตินมีความสามารถในการสร้างเยลลี่เมื่อมีกรดและน้ำตาลในสารละลายที่เป็นน้ำ คุณสมบัติของเพคตินนี้ใช้ในการผลิตเยลลี่, มาร์มาเลด, มาร์ชเมลโลว์, มาร์ชเมลโลว์ เพคตินของแอปเปิ้ลบางสายพันธุ์, มะตูม, แบล็กเคอแรนท์, แอปริคอตมีความโดดเด่นด้วยความสามารถในการคล้ายเยลลี่สูง
กรดอินทรีย์
ผักและผลไม้มีกรดอินทรีย์หลายชนิดซึ่งอยู่ในสถานะอิสระหรือในรูปของเกลือ
ที่พบมากที่สุดในผักและผลไม้ ได้แก่ กรดมาลิก กรดทาร์ทาริก กรดซิตริก และกรดออกซาลิก พบได้น้อยกว่า ได้แก่ เบนโซอิก ซาลิไซลิก ฟอร์มิก ฯลฯ ผลไม้มีกรดอินทรีย์มากกว่าในผัก
แทนนิน
ในผักและผลไม้ไม่ได้เป็นเพียงสารสำรอง แต่ยังมีสารป้องกันจุลินทรีย์ต่างๆ พวกเขามีส่วนร่วมในการก่อตัวของรสชาติของผลไม้ แต่เนื้อหาที่สำคัญของพวกเขาทำให้ผลไม้มีรสฝาด
โดยเฉพาะอย่างยิ่งสารแทนนินที่มีมากในผลไม้ไม่สุก เช่น ลูกพลับ เมื่อผักและผลไม้สุกปริมาณแทนนินจะลดลงอย่างรวดเร็ว
สารแต่งสี.
ผักและผลไม้สีประกอบด้วยคลอโรฟิลล์ แคโรทีน แซนโทฟิลล์ และแอนโธไซยานินชนิดต่างๆ เป็นหลัก
คลอโรฟิลล์ให้พืชมีสีเขียว เมื่อเริ่มสุก ผลไม้เกือบทั้งหมดจะมีสีเขียว แต่เมื่อสุก คลอโรฟิลล์จะหายไป คุณสมบัติของการแตกตัวของคลอโรฟิลล์และการสร้างสีต่างๆ เหล่านี้ ใช้เพื่อกำหนดเวลาในการเก็บเกี่ยวผักและผลไม้
แอนโทไซยานินระบายสีผักและผลไม้หลากสี - จากสีแดงเป็นสีน้ำเงินเข้ม พบได้ในสารละลายเยื่อเมือกของเซลล์เยื่อกระดาษหรือในผิวหนัง
แคโรทีน(provitamin A) ให้ผักผลไม้มีสีเหลืองอมส้ม สารสีนี้พบในปริมาณมากในแครอท ฟักทอง และแอปริคอต ไอโซเมอร์ใกล้เคียงกับแคโรทีน ไลโคปีนซึ่งมีสีแดงร่วมกับแคโรทีนทำให้มะเขือเทศมีสีแดงอมส้ม
แซนโทฟิลล์ก่อให้เกิดสีเหลืองของแอปเปิ้ล ลูกแพร์ แอปริคอต ลูกพีช ฯลฯ
กลูโคไซด์
ตามองค์ประกอบทางเคมี น้ำตาลเหล่านี้เป็นส่วนผสมของน้ำตาลกับแอลกอฮอล์ อัลดีไฮด์ ฟีนอล หรือกรด
กลูโคไซด์ทั้งหมดที่พบในผักและผลไม้มีรสขม
สารไนโตรเจน
สารไนโตรเจนรวมอยู่ในองค์ประกอบของผักและผลไม้ในรูปของโปรตีนและสารประกอบไนโตรเจนที่ไม่ใช่โปรตีน (กรดอะมิโน สารประกอบแอมโมเนีย ฯลฯ) ถั่วและพืชตระกูลถั่วอ่อนมีความอุดมสมบูรณ์ที่สุด
ไขมัน
น้ำมันหอมระเหย
กลิ่นของผักและผลไม้ขึ้นอยู่กับการมีน้ำมันหอมระเหยซึ่งเป็นส่วนผสมของสารเคมีอยู่ในนั้น การสะสมน้ำมันหอมระเหยสูงสุดเกิดขึ้นเมื่อผลไม้สุก ในระหว่างการเก็บรักษาและแปรรูปผักและผลไม้ น้ำมันหอมระเหยจะระเหยออกไป
แร่ธาตุ
โดยพื้นฐานแล้วสิ่งเหล่านี้คือเกลือของกรดอินทรีย์ซึ่งร่างกายมนุษย์ดูดซึมได้ดีและมีส่วนช่วยในการเจริญเติบโต การพัฒนา เพิ่มความต้านทานต่อโรคต่างๆ
วิตามิน
วิตามินซีพบมากที่สุดในผักและผลไม้ นอกจากวิตามินซี วิตามินเอ (ในแครอท แอปริคอต ฟักทอง ฯลฯ) วิตามินบี (โดยเฉพาะในผักใบเขียว มะเขือเทศ) และวิตามินเค (ในผักใบเขียวและกะหล่ำปลี ). วิตามินเหล่านี้สามารถย่อยได้ดีกว่าวิตามินซีในระหว่างการเก็บรักษาผักและผลไม้ แต่ส่วนใหญ่ถูกทำลายโดยการสัมผัสความร้อน
ผักสด.
ผักสดแบ่งออกเป็นพืชและผลไม้ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับส่วนใดของพืชที่กิน ผักที่กินผลผลิตจากการเจริญเติบโต - ใบ ลำต้น ราก และการดัดแปลง - เป็นพืช ผักที่ใช้ผลิตภัณฑ์จากการปฏิสนธิ - ผลไม้ใช้เป็นอาหารเรียกว่าผลไม้
พืชผักตามส่วนของพืชที่ใช้ ผักกลุ่มนี้ แบ่งเป็นกลุ่มย่อยดังนี้
หัว (มันฝรั่ง, มันเทศ, เยรูซาเล็มอาติโช๊ค);
พืชราก (แครอท, หัวผักกาด, หัวไชเท้า, หัวไชเท้า, หัวผักกาด, รูตาบากา, ผักชีฝรั่ง, พาร์สนิป, ขึ้นฉ่าย);
หัวหอม (หัวหอม, กระเทียมหอม, บาตูน, กระเทียม, ฯลฯ );
กะหล่ำปลี (ขาว, แดง, กะหล่ำดอก, ซาวอย, กะหล่ำดาว, กะหล่ำปลี);
ผักกาดหอม - ผักโขม (ผักกาดหอม, ผักโขม, พืชชนิดหนึ่ง, ฯลฯ );
ของหวาน (หน่อไม้ฝรั่ง, อาติโช๊ค, รูบาร์บ);
รสเผ็ด (ผักชีลาว, เผ็ด, ทาร์รากอน, ฮอสแรดิช ฯลฯ )
ผักผลไม้.ผักกลุ่มนี้ประกอบด้วยกลุ่มย่อยดังนี้
ฟักทอง (แตงกวา, บวบ, ฟักทอง, แตงโม, แตง, สควอช);
มะเขือเทศ (มะเขือเทศ, มะเขือยาว, พริก);
พืชตระกูลถั่ว (ถั่ว, ถั่ว, ถั่ว);
ซีเรียล (ข้าวโพดหวาน)
ผลไม้สด.
ขึ้นอยู่กับส่วนใดของดอกไม้ที่เกี่ยวข้องกับการก่อตัวของมัน (รังไข่หรือผล) ผลไม้จะถูกแบ่งออกเป็นกลุ่มที่มีคุณสมบัติทางการค้าแตกต่างกัน
มีทั้งผลทับทิม ผลไม้หิน ผลเบอร์รี่ ผลไม้ถั่ว ผลไม้กึ่งเขตร้อนและเขตร้อน
ผลทับทิมต่างกันตรงที่ภายในผลเนื้อมีห้องห้าเซลล์ที่มีเมล็ด เหล่านี้รวมถึงแอปเปิ้ล, ลูกแพร์, มะตูม, เถ้าภูเขา, medlar
ผลไม้หินประกอบด้วยผิวหนัง เนื้อผลไม้ และหินที่มีเมล็ดอยู่ในนั้น กลุ่มนี้รวมถึงแอปริคอต, พีช, พลัม, เชอร์รี่, เชอร์รี่หวาน, ด๊อกวู้ด
ผลเบอร์รี่แบ่งออกเป็นจริงเท็จและซับซ้อน ซึ่งรวมถึงองุ่น ลูกเกด กูสเบอร์รี่ แครนเบอร์รี่ บลูเบอร์รี่ บลูเบอร์รี่ ลิงกอนเบอร์รี่ ในผลเบอร์รี่ของกลุ่มย่อยนี้เมล็ดจะถูกแช่โดยตรงในเยื่อกระดาษ ผลเบอร์รี่ปลอม ได้แก่ สตรอเบอร์รี่และสตรอเบอร์รี่ พวกมันมีผลเนื้อฉ่ำซึ่งเกิดจากผลไม้รก ผลเบอร์รี่เชิงซ้อน ได้แก่ ราสเบอร์รี่ แบล็กเบอร์รี่ ผลไม้หิน คลาวด์เบอร์รี่ พวกเขาประกอบด้วยผลไม้เล็ก ๆ ผสมบนผลไม้หนึ่งเตียง
ไปจนถึงผลไม้เมืองร้อนและผลไม้เมืองร้อนได้แก่ มะนาว ส้มเขียวหวาน ส้ม ทับทิม ลูกพลับ มะเดื่อ กล้วย สับปะรด ฯลฯ ผลไม้ที่ระบุไว้เป็นของตระกูลพฤกษศาสตร์ต่างๆ แต่ในทางปฏิบัติทางการค้า มักจะแยกออกเป็นกลุ่มตามพื้นที่ปลูก
ผลไม้อ่อนนุชประกอบด้วยแกนที่หุ้มด้วยเปลือกไม้แห้ง เหล่านี้รวมถึงเฮเซลนัท เฮเซลนัท วอลนัท อัลมอนด์ ถั่วพิสตาชิโอ ถั่วลิสง
การสูญเสียผักและผลไม้ตามธรรมชาติระหว่างการเก็บรักษา
ในระหว่างการเก็บรักษาและการขนส่ง ผักและผลไม้จะระเหยความชื้นและใช้สารอินทรีย์เพื่อการหายใจ ส่งผลให้สูญเสียมวล การสูญเสียดังกล่าวจัดอยู่ในประเภทธรรมชาติและส่วนใหญ่เกิดจากการระเหยของความชื้น (65-90%) และการบริโภคสารอินทรีย์เพื่อการหายใจ (10-35%) การสูญเสียเหล่านี้หลีกเลี่ยงไม่ได้ภายใต้สภาวะการจัดเก็บและการขนส่งผักและผลไม้
บรรทัดฐานของการสูญเสียตามธรรมชาติไม่รวมถึงการสูญเสียที่เกิดจากความเสียหายต่อภาชนะบรรจุ เช่นเดียวกับการคัดแยกและของเสียที่ได้รับในกระบวนการเตรียม การแปรรูป และการเก็บรักษาผักและผลไม้
ขนาดของการสูญเสียตามธรรมชาตินั้นถูกทำให้เป็นมาตรฐานซึ่งแตกต่างกันไปตามผลไม้และผักบางประเภท วิธีการและระยะเวลาการเก็บรักษา ช่วงเวลาของปี ระยะทางในการขนส่ง
การสูญเสียตามธรรมชาติของผักและผลไม้ถูกตัดออกจากผู้รับผิดชอบทางการเงินตามขนาดจริง แต่สูงกว่าบรรทัดฐานที่กำหนดซึ่งจำกัดและนำไปใช้เฉพาะเมื่อตรวจสอบความพร้อมของสินค้าจริง มีข้อมูลทางบัญชีไม่เพียงพอ , ยืนยันโดยแผ่นเทียบ.
ผลิตภัณฑ์ผักและผลไม้
นอกเหนือไปจากการใช้ผักและผลไม้สดแล้ว ส่วนสำคัญของผลิตภัณฑ์เหล่านี้ยังได้รับการเก็บรักษาไว้ ซึ่งทำให้ไม่เพียงปกป้องพวกเขาจากการเน่าเสีย แต่ยังได้ผลิตภัณฑ์ที่มีคุณสมบัติทางโภชนาการและรสชาติใหม่อีกด้วย
วิธีที่แพร่หลายที่สุดคือวิธีการถนอมอาหารดังต่อไปนี้: การดอง, การใส่เกลือ, การปัสสาวะ, การดอง, การทำให้แห้ง, การแช่แข็ง, การบรรจุกระป๋องที่อุณหภูมิสูงในภาชนะบรรจุภัณฑ
การหมัก การใส่เกลือ และการปัสสาวะเป็นชื่อที่แตกต่างกันสำหรับวิธีการแปรรูปผักและผลไม้แบบเดียวกัน วิธีนี้ขึ้นอยู่กับการหมักกรดแลคติกของน้ำตาลซึ่งเป็นผลมาจากกรดแลคติกเกิดขึ้น ป้องกันกิจกรรมสำคัญของจุลินทรีย์ที่เป็นอันตรายซึ่งอาจทำให้ผลิตภัณฑ์เน่าเสียได้ ความแตกต่างของชื่ออธิบายได้จากความจริงที่ว่าในอดีตกะหล่ำปลีและหัวบีทถูกหมักโดยไม่ใช้เกลือ (เนื่องจากขาด) และกระบวนการดังกล่าวเรียกว่าการหมักและผักอื่น ๆ ทั้งหมดถูกหมักด้วยการเติมเกลือ การแปรรูปผลเบอร์รี่และผลไม้ที่มีความเป็นกรดและสดเพียงพอเรียกว่าการถ่ายปัสสาวะ
ผักและผลไม้อบแห้ง.
การทำให้แห้ง- นี่คือการกำจัดความชื้นออกจากผักและผลไม้สดภายใต้อิทธิพลของอุณหภูมิสูง ผักถือเป็นกระป๋องหากความชื้นในผักสูงถึง 12-14% ในผลไม้ - มากถึง 15-20% ข้อได้เปรียบที่สำคัญอย่างหนึ่งของผักและผลไม้แห้งเมื่อเทียบกับผักสดคือการขนส่งที่มีประสิทธิภาพสูง อย่างไรก็ตาม ควรระลึกไว้เสมอว่าในระหว่างการอบแห้ง ส่วนประกอบของผักและผลไม้อาจมีการเปลี่ยนแปลงอย่างมีนัยสำคัญ การสูญเสียวิตามิน และการเสื่อมสภาพของพารามิเตอร์ทางประสาทสัมผัส
ผลไม้และผักทุกชนิดสามารถใช้ในการอบแห้ง แต่ส่วนใหญ่ผลิตแอปเปิ้ลแห้ง ลูกแพร์ แอปริคอต พลัม องุ่น มันฝรั่ง แครอท หัวหอม กะหล่ำปลี ฯลฯ
แอปริคอตแห้งขายภายใต้ชื่อต่อไปนี้: แอปริคอต, kaisa, แอปริคอตแห้ง
แอปริคอตเป็นแอปริคอตทั้งลูก ตากแห้งด้วยหิน
Kaisa เป็นแอปริคอตซึ่งหินถูกบีบผ่านรอยบากที่ก้านก่อนที่จะแห้ง
แอปริคอตแห้งคือแอปริคอตที่ผ่าหรือฉีกครึ่งตามผลแล้วทำให้แห้งโดยไม่ใช้หิน
องุ่นแห้งที่มีเมล็ดเรียกว่าลูกเกดไม่มีเมล็ด - สุลต่าน
การจัดเก็บผลไม้และผักแห้ง
ผักและผลไม้แห้งจะดูดความชื้นและเมื่อเก็บไว้ในห้องที่ชื้นก็จะชื้น ขึ้นรา และเน่าเสียได้ ดังนั้นจึงต้องเก็บไว้ในห้องแห้งที่อุณหภูมิไม่เกิน 20 ° C และความชื้นสัมพัทธ์ไม่เกิน 70%
นอกจากนี้ผักและผลไม้แห้งต้องได้รับการปกป้องจากความเสียหายจากศัตรูพืชต่างๆ (มอด แมลงปีกแข็ง ไร) ซึ่งจะเพิ่มจำนวนอย่างรวดเร็วที่ความชื้นสูงของผลิตภัณฑ์ หากพบความเสียหายของศัตรูพืชในแต่ละตัวอย่าง ผลิตภัณฑ์จะต้องทำให้แห้งเป็นเวลา 12-20 นาทีที่อุณหภูมิ 95 องศาเซลเซียส
ถนอมผักและผลไม้ในภาชนะปิดสนิท
การเก็บรักษาในภาชนะบรรจุสุญญากาศหมายความว่าวัตถุดิบที่ผ่านการประมวลผลและแยกออกจากอากาศโดยรอบจะต้องผ่านการอบชุบด้วยความร้อน 9 ที่อุณหภูมิ 85-120 ° C) ซึ่งเป็นผลมาจากการที่จุลินทรีย์ถูกทำลายและเอนไซม์ถูกทำลาย ผลิตภัณฑ์ดังกล่าวสามารถเก็บไว้ได้นานโดยไม่เปลี่ยนคุณภาพ
ผลไม้และผักกระป๋องทั้งหมดแบ่งออกเป็นผักผลไม้และผสม แยกกลุ่มอาหารกระป๋องสำหรับเด็กและอาหารลดน้ำหนักออกจากกัน
ผักกระป๋อง. ขึ้นอยู่กับวิธีการผลิต พวกเขาแบ่งออกเป็นธรรมชาติ อาหารว่าง อาหารกลางวัน ผลิตภัณฑ์มะเขือเทศเข้มข้น น้ำผัก เครื่องดื่ม และน้ำดอง
อาหารกระป๋องจากธรรมชาติ- ผักเหล่านี้ลวกและบรรจุในขวดที่เต็มไปด้วยสารละลายเกลือหรือน้ำมะเขือเทศปิดฝาและฆ่าเชื้อ ผักควรมีอย่างน้อย 55-65% อาหารกระป๋องจากธรรมชาติ ได้แก่ ถั่วเขียว ถั่วลันเตา ดอกกะหล่ำ แครอท และหัวบีท ตามคุณภาพอาหารกระป๋องธรรมชาติแบ่งออกเป็นเกรดสูงสุดและเกรด 1
อาหารว่าง- เป็นอาหารว่างพร้อมรับประทานที่มีน้ำมันพืช 6-15% ผักใบเขียว แครอท หัวหอม และเครื่องเทศในปริมาณต่างๆ เติมซอสมะเขือเทศ พวกเขาทำจากพริก, มะเขือเทศ, บวบ, มะเขือยาว: คาเวียร์ผักจากมะเขือม่วงทอด, บวบและสควอช; ผักหั่นเป็นวงกลมทอดและเติมซอสมะเขือเทศ (มะเขือบวบพริก) ผักยัดไส้ สลัดผักและ vinaigrettes - ส่วนผสมของผักสับ (กะหล่ำปลี, มะเขือเทศ, พริก, ฯลฯ )
บรรจุกระป๋องและหั่นบาง ๆ ผลิตได้สูงสุดและเกรด 1 คาเวียร์ผักและสลัดไม่ได้แบ่งออกเป็นพันธุ์การค้า
อาหารกลางวันกระป๋องเป็นอาหารสำเร็จรูปกระป๋องจากผักสดดองหรือเค็มที่มีหรือไม่มีเนื้อสัตว์โดยเติมไขมัน, มะเขือเทศ, เกลือ, น้ำตาล, เครื่องเทศ อาหารกระป๋องมื้อกลางวันแบ่งออกเป็นหลักสูตรที่หนึ่งและสอง หลักสูตรแรกประกอบด้วย Borsch, ซุปกะหล่ำปลี, ผักดอง, ซุป, ที่สอง - ผักหรือผักเห็ด hodgepodges, เนื้อกับผัก, ม้วนกะหล่ำปลี ฯลฯ
ถึง ผลิตภัณฑ์มะเขือเทศเข้มข้นได้แก่ ซอสมะเขือเทศบด มะเขือเทศบด ซอสมะเขือเทศ ผงมะเขือเทศแห้ง
น้ำซุปข้นมะเขือเทศและมะเขือเทศบดเตรียมจากมวลมะเขือเทศบดละเอียดซึ่งต้มจนมีความเข้มข้น วางมะเขือเทศมีและไม่มีเกลือ ตามคุณภาพแล้วมะเขือเทศบดและซอสมะเขือเทศจะแบ่งออกเป็นเกรดสูงสุดและเกรดแรก
ซอสมะเขือเทศทำจากมะเขือเทศหรือผลิตภัณฑ์จากมะเขือเทศเข้มข้น น้ำตาล เครื่องเทศ น้ำส้มสายชู จะถูกเติมลงในซอสที่ใช้ในการปรุงอาหารเป็นเครื่องปรุงรส
น้ำผักทำจากธรรมชาติและด้วยน้ำตาล จากมะเขือเทศ แครอท และหัวบีท นำมาปั่นรวมกัน
ผลไม้แช่อิ่ม.ซึ่งรวมถึงผลไม้แช่อิ่ม ผลไม้และเบอร์รี่บด น้ำพริกเผา ซอส น้ำผลไม้ น้ำหมักผลไม้และเบอร์รี่
ผลไม้แช่อิ่มเป็นอาหารกระป๋องจากผลไม้และผลเบอร์รี่อย่างน้อยหนึ่งชนิดในน้ำเชื่อมและอยู่ภายใต้การฆ่าเชื้อด้วยความร้อน ชื่อของพวกเขาสอดคล้องกับชื่อของวัตถุดิบหลักที่ใช้ทำ (เชอร์รี่, พีช, แอปริคอท) นอกจากนี้ยังผลิตผลไม้แช่อิ่มสารพัน - จากส่วนผสมของผลไม้และผลเบอร์รี่หลายชนิดรวมถึงผลไม้แช่อิ่ม (แทนน้ำตาล แนะนำให้ใช้น้ำเชื่อมกับซอร์บิทอลและไซลิทอล)
ตามคุณภาพผลไม้แช่อิ่มจะแบ่งออกเป็นเกรดสูงสุดอันดับ 1 และตาราง พวกเขาแตกต่างกันในลักษณะทางประสาทสัมผัส - ลักษณะเนื้อสัมผัสของผลไม้คุณภาพของน้ำเชื่อม
น้ำซุปข้นจากผลไม้และผลเบอร์รี่เป็นมวลบริสุทธิ์ที่มีวัตถุแห้ง น้ำซุปข้นยังใช้เป็นผลิตภัณฑ์กึ่งสำเร็จรูปสำหรับทำแยม ซอส ลูกกวาด
วาง ผลไม้ได้จากการต้มมันบดโดยไม่ใส่น้ำตาล
อาหารกระป๋องสำหรับอาหารทารกมีการจัดประเภทดังต่อไปนี้: ผัก ผลไม้ ผลไม้และผัก เนื้อสัตว์และผัก พวกเขาต้องมีรสชาติที่ยอดเยี่ยมเนื้อหาแคลอรี่ที่จำเป็น มีวิตามินและแร่ธาตุ
อาหารกระป๋องไดเอทมีไว้สำหรับโภชนาการบำบัดของผู้ป่วย พวกเขาพัฒนาองค์ประกอบของอาหารกระป๋องโดยคำนึงถึงสารเคมีที่ต้องการและห้ามใช้สำหรับผู้บริโภคประเภทนี้
การเก็บถนอมผักและผลไม้.ผักและผลไม้บรรจุกระป๋องบรรจุในโหลแก้วหรือหลอดอะลูมิเนียม หลังจากฆ่าเชื้อแล้ว อาหารกระป๋องจะถูกทำให้เย็นด้วยน้ำ ทำให้แห้ง ติดฉลากและใส่กล่อง
การทำเครื่องหมาย อักขระสามถึงหกตัวถูกประทับตามลำดับในหนึ่งแถวบนฝากระป๋อง ในตอนเริ่มต้น ดัชนีจะถูกวางไว้เพื่อระบุว่าใครเป็นเจ้าของโรงงาน (K คือดัชนีของกระทรวงอุตสาหกรรมประมง) จากนั้นหมายเลขของผู้ผลิต ปีที่ผลิต โดยระบุด้วยหลักสุดท้ายของปีปัจจุบัน ตัวอย่างเช่น TsS546 - หมายความว่าโรงงานกระป๋องหมายเลข 54 เป็นของ Tsentrosoyuz ซึ่งผลิตอาหารกระป๋องในปี 1986
ด้านล่างของกระป๋องมีอักขระห้าถึงเจ็ดตัว: ตัวแรกคือหมายเลขกะ, สองตัวที่สองคือวันที่ผลิต (ก่อนวันที่ 9 พวกเขาใส่ 0 ข้างหน้า), ตัวที่สี่ (ตัวอักษร) คือเดือนที่ผลิต (A - มกราคม, B - กุมภาพันธ์ ฯลฯ ไม่รวมตัวอักษร H) ตัวเลขสามตัวถัดไปของเครื่องหมายคือหมายเลขประเภทอาหารกระป๋อง ตัวอย่างเช่น อาหารกระป๋อง "ข้าวโพด" ซึ่งผลิตในกะที่สองของวันที่ 25 กรกฎาคม จะมีเครื่องหมาย 225Ж007
เก็บผักและผลไม้กระป๋องที่อุณหภูมิ 0-20 o C อาหารกระป๋องแช่แข็งที่อุณหภูมิต่ำกว่า 0 o C ซึ่งนำไปสู่การสูญเสียคุณสมบัติทางประสาทสัมผัสของผลิตภัณฑ์ ในระหว่างการเก็บรักษาผักและผลไม้กระป๋อง ข้อบกพร่องประเภทต่างๆ ต่อไปนี้มักเกิดขึ้นด้วยเหตุผลหลายประการ: การระเบิด เปรี้ยว เนื้อหามืดลง ผลไม้และผักอ่อนตัว รอยเปื้อน สนิมของกระป๋องและฝาโลหะ
ผลไม้และผักแช่แข็งอย่างรวดเร็ว
ในช่วงไม่กี่ปีที่ผ่านมา การผลิตผักและผลไม้สดที่เก็บเกี่ยวเร็วได้เพิ่มขึ้นอย่างรวดเร็ว ผักและผลไม้ถูกแช่แข็งในช่องแช่แข็งอย่างรวดเร็วที่อุณหภูมิ -25 ถึง 50 ° C
ด้วยการแช่แข็งอย่างรวดเร็วจนถึงอุณหภูมิติดลบต่ำ กระบวนการทางชีวเคมีในผลิตภัณฑ์และการพัฒนาของจุลินทรีย์เกือบจะหยุดลงโดยสิ้นเชิง คุณภาพของผลิตภัณฑ์ขึ้นอยู่กับความเร็วในการแช่แข็ง ในระหว่างการแช่แข็งอย่างรวดเร็ว ผลึกน้ำแข็งขนาดเล็กจะก่อตัวขึ้นในช่องว่างระหว่างเซลล์และเซลล์ ซึ่งไม่ก่อให้เกิดการเสียรูปอย่างมีนัยสำคัญของโครงสร้างเนื้อเยื่อ เมื่อแช่แข็ง คุณภาพความหอมและวิตามินของผักและผลไม้เกือบทั้งหมดจะไม่เปลี่ยนแปลง
ผักและผลไม้บางชนิดไม่เหมาะสำหรับการแช่แข็ง ผลิตภัณฑ์คุณภาพสูงได้จากการแช่แข็งถั่วลันเตา, พริกผัก, แครอท, หัวบีท, มะเขือเทศ, ผักโขม, เห็ดอ่อน, สตรอเบอร์รี่, ราสเบอร์รี่, เชอร์รี่, พลัม, แอปริคอต, แอปเปิ้ลและลูกแพร์
ผักก่อนแช่แข็งจะปอกเปลือก ล้าง หั่น ลวก นอกจากผักบางชนิดแล้ว ส่วนผสมของผักยังถูกแช่แข็งเพื่อเตรียมหลักสูตรที่หนึ่งและสอง
ผลไม้แช่แข็งทั้งลูกหรือหั่นเป็นชิ้น ๆ โดยมีหรือไม่มีน้ำตาลก็ได้
ผักและผลไม้แช่แข็งด่วนบรรจุในกล่องกระดาษแข็ง ถุงพลาสติก เก็บผลิตภัณฑ์แช่แข็งที่อุณหภูมิ -18 o C และความชื้นสัมพัทธ์ 90-95%
คาร์โบไฮเดรต
ปริมาณคาร์โบไฮเดรตในส่วนสำคัญของผักไม่เกิน 5% อย่างไรก็ตามในบางส่วนเช่นในมันฝรั่งปริมาณคาร์โบไฮเดรตถึง 20% ในถั่วเขียว -13% คาร์โบไฮเดรตส่วนใหญ่ในผักคือแป้งและน้ำตาลในระดับที่น้อยกว่า ยกเว้นหัวบีทและแครอทซึ่งมีน้ำตาลเป็นส่วนประกอบหลัก ผลไม้มีคาร์โบไฮเดรตมากกว่าผักและมีปริมาณเฉลี่ย 10%
ซาฮาร่า
น้ำตาล (กลูโคส ฟรุกโตส และซูโครส) มีมากที่สุดในผลไม้
คุณสมบัติของน้ำตาลในผักและผลไม้คือฟรุกโตสที่มีอยู่มากมาย
| สินค้า | ปริมาณน้ำตาลเป็น % | ||
|---|---|---|---|
| กลูโคส | ฟรุกโตส | ซูโครส | |
| แอปเปิ้ล | 2,5-5,5 | 6,5-11,8 | 1,5-5,3 |
| แพร์ | 0,9-3,7 | 6,0-9,7 | 0,4-2,6 |
| มะตูม | 1,9-2,4 | 5,6-6,0 | 0,4-1,6 |
| แอปริคอต | 0,1-3,4 | 0,1-3,0 | 2,8-10,4 |
| ลูกพีช | 4,2-6,9 | 3,9-4,4 | 5,0-7,1 |
| ลูกพลัม | 1,5-4,1 | 0,9-2,7 | 4,0-9,3 |
| เชอร์รี่ | 5,3-7,7 | 3,4-6,1 | 0,4-0,7 |
| เชอร์รี่ | 3,8-5,3 | 3,3-4,4 | 0,2-0,8 |
| ลูกเกดสีแดง | 1,1-1,3 | 1,6-2,8 | 0 |
| ลูกเกดดำ | 3,3-3,9 | 4,0-4,8 | 0,2-0,4 |
| มะเฟือง | 1,2-3,6 | 2,1-3,8 | 0,1-0,6 |
| ราสเบอรี่ | 2,3-3,3 | 2,5-3,4 | 0-0,2 |
| องุ่น | 7,2 | 7,2 | 0 |
| กล้วย | 4,7 | 8,6 | 13,7 |
| สัปปะรด | 1,0 | 0,6 | 8,6 |
| ลูกพลับ | 6,6 | 9,2 | 0 |
ในผักมีน้ำตาลอยู่ 3 ประเภท (กลูโคส ฟรุกโตส และซูโครส) พบน้ำตาลในปริมาณมากที่สุด:
- แครอท (6.5%)
- หัวบีท (8%)
- แตงโม (7.5%)
- แตงโม (8.5%)
ผักอื่น ๆ มีน้ำตาลต่ำ ในแครอท หัวบีท และแตงโม น้ำตาลซูโครสมีอำนาจเหนือกว่า แหล่งฟรุกโตสที่โดดเด่นคือแตงโม
เซลลูโลส
ไฟเบอร์มีอยู่ทั่วไปในผักและผลไม้ถึง 1-2% ขององค์ประกอบ โดยเฉพาะอย่างยิ่งไฟเบอร์จำนวนมากในผลเบอร์รี่ (3-5%)
อย่างที่คุณทราบไฟเบอร์หมายถึงสารที่ระบบย่อยอาหารย่อยไม่ได้ ผักและผลไม้เป็นแหล่งของไฟเบอร์ที่บอบบาง (มันฝรั่ง กะหล่ำปลี แอปเปิ้ล ลูกพีช) ซึ่งย่อยสลายและดูดซึมได้ค่อนข้างดี
ในแง่ของแนวคิดทางวิทยาศาสตร์สมัยใหม่ ไฟเบอร์ของผักและผลไม้ถือเป็นสารที่ส่งเสริมการขับคอเลสเตอรอลออกจากร่างกายและยังมีผลในการทำให้กิจกรรมที่สำคัญของจุลินทรีย์ในลำไส้กลับสู่ปกติ
องค์ประกอบทางเคมีของผลไม้สดและผลเบอร์รี่ขึ้นอยู่กับชนิด ระดับความแก่ ระยะเวลาเก็บเกี่ยว วิธีการเก็บรักษา ฯลฯ
ผลไม้สดและผลเบอร์รี่มีปริมาณน้ำสูง - 72 - 96% ทำให้เกิดกระบวนการทางสรีรวิทยาในผลไม้และผลเบอร์รี่ และยังก่อให้เกิดการพัฒนากระบวนการทางจุลชีววิทยาต่างๆ ที่นำไปสู่การเสื่อมสภาพ ในระหว่างการเก็บรักษาผลไม้ น้ำสามารถระเหยได้ ซึ่งทำให้คุณภาพการเก็บรักษาลดลงและอายุการเก็บรักษาลดลง
วัตถุดิบพลังงานหลักของผลไม้และผลเบอร์รี่คือ คาร์โบไฮเดรต- น้ำตาล แป้ง เซลลูโลส (ไฟเบอร์) สารเพคติน เฮมิเซลลูโลส ปริมาณแคลอรี่ของคาร์โบไฮเดรตต่ำ แต่การมีน้ำตาลในผลไม้และผลเบอร์รี่เนื่องจากการย่อยง่ายทำให้มีประโยชน์อย่างยิ่งสำหรับมนุษย์
ในบรรดาน้ำตาลในผลไม้และผลเบอร์รี่ กลูโคส ฟรุกโตส และซูโครสมักมีปริมาณมากที่สุดและมีปริมาณมากที่สุด ปริมาณน้ำตาลทั้งหมดขึ้นอยู่กับหลายปัจจัย: พืชผล พันธุ์ พื้นที่ปลูก การปฏิบัติทางการเกษตร ดินและสภาพอากาศ ฯลฯ อัตราส่วนของน้ำตาลต่างๆ ส่วนใหญ่ขึ้นอยู่กับชนิดของผลไม้และผลเบอร์รี่ ตัวอย่างเช่น แอปเปิ้ลและลูกแพร์มีฟรุกโตส 6-12% กลูโคส 1-5% และซูโครส 0.5-5.5%; ในแอปริคอต - ตามลำดับ 0.1 - 3.2, 0.1 - 3.2 และ 4.5 - 10% และในเชอร์รี่ - 3.3 - 4.4, 3.8 - 5.3 และ 0 - 0 ,8 % ปริมาณแป้งในผลไม้และผลเบอร์รี่ถึง 1% แป้งส่วนใหญ่พบในแอปเปิ้ลที่ยังไม่สุก เมื่อผลไม้สุก มันจะไฮโดรไลซ์เพื่อสร้างน้ำตาลและสารอื่นๆ
เยื่อหุ้มเซลล์ของผลไม้และผลเบอร์รี่ส่วนใหญ่สร้างจากเซลลูโลส (ไฟเบอร์) ซึ่งเป็นโพลีแซ็กคาไรด์ เนื้อหาในผลไม้และผลเบอร์รี่ประมาณ 1 - 2% ไฟเบอร์แทบจะไม่ถูกดูดซึมโดยร่างกายมนุษย์ แต่มีส่วนช่วยในการทำงานของลำไส้ตามปกติ
เพคตินสาร- เหล่านี้เป็นสารประกอบโมเลกุลสูงในลักษณะของคาร์โบไฮเดรต ในผลไม้และผลเบอร์รี่พบในรูปของเพคติน โปรโตเพกติน และกรดเพคติน เนื้อหาในแอปเปิ้ลคือ 0.8 - 1.3% ในพลัม - 0.5 - 1.3 ในราสเบอร์รี่ - 0.1 - 0.7% โปรโตเพคตินมีอยู่ในช่องว่างระหว่างเซลล์และในเยื่อหุ้มเซลล์ ไม่ละลายในน้ำและเป็นตัวกำหนดความแข็งของผลไม้ เมื่อเจริญเต็มที่ โปรโตเพคตินจะแตกตัวเพื่อสร้างเพคตินและเฮมิเซลลูโลส กระบวนการดังกล่าวเกิดขึ้นระหว่างการปรุงผลไม้เนื่องจากที่อุณหภูมิ 80 - 85 ° C โปรโตเพกตินจะถูกไฮโดรไลซ์ คุณสมบัตินี้ใช้เมื่อลวกผลไม้เพื่อเอาผิวออก
ทั่วไป โดยธรรมชาติกรด, ที่มีอยู่ในผลไม้ ได้แก่ แอปเปิ้ล มะนาว และไวน์ ผลไม้มีเบนโซอิก, ซาลิไซลิก, กรดซัคซินิกน้อยกว่าและในปริมาณน้อย ความเป็นกรดทั้งหมดของผลไม้และผลเบอร์รี่อยู่ในช่วง 0.4 ถึง 8%
ผลไม้บางประเภทและหลากหลายสามารถมีกรดตั้งแต่หนึ่งถึงสองชนิดขึ้นไปพร้อมกัน ตัวอย่างเช่นในผลไม้หินและผลทับทิมพบกรดมาลิคและซิตริก กรดมาลิกมีมากเป็นพิเศษ (มากถึง 6%) ในดอกวูดและบาร์เบอร์รี่ กรดซิตริกพบมากในมะนาว (มากถึง 7%) แครนเบอร์รี่และทับทิม กรดทาร์ทาริกมีอิทธิพลเหนือกว่าในองุ่น (0.3 - 1.7%) กรดเบนโซอิกพบในปริมาณเล็กน้อย (0.1%) ในลิงกอนเบอร์รี่และแครนเบอร์รี่ กรดซาลิไซลิกในราสเบอร์รี่และสตรอเบอร์รี่ เนื่องจากกรดเบนโซอิกมีคุณสมบัติในการฆ่าเชื้อโรค แครนเบอร์รี่และลิงกอนเบอร์รี่จึงถูกเก็บรักษาไว้อย่างดี มีกรดเพียงเล็กน้อยในเชอร์รี่ ลูกแพร์ แอปริคอต
การรับรสของกรดในผลไม้ได้รับผลกระทบอย่างมาก ซาฮาร่า, แทนนินสาร. น้ำตาลที่มีอยู่ในเนื้อของผลไม้นั้นปกปิดความรู้สึกของรสเปรี้ยวและแทนนินเน้นย้ำ ดังนั้นผลไม้ดอกวูดจึงมีน้ำตาล 9% แต่ดูเหมือนเปรี้ยวและฝาดมาก เนื่องจากมีกรดมาลิกและแทนนินในปริมาณค่อนข้างมาก
บทบาทของกรดในการแปรรูปผลไม้บรรจุกระป๋องหรือการทำอาหารมีความสำคัญ ดังนั้นปริมาณของกรดในวัตถุดิบจึงส่งผลต่อโหมดการฆ่าเชื้อ: ยิ่งวัตถุดิบมีความเป็นกรดสูง จุลินทรีย์ในอาหารก็จะตายเร็วขึ้นเมื่ออาหารกระป๋องได้รับความร้อน
ผักและผลไม้สดและผลิตภัณฑ์แปรรูปมีส่วนสำคัญในโภชนาการของมนุษย์ ในช่วงต่างๆ ของประวัติศาสตร์มนุษย์ ความสำคัญของผักและผลไม้เป็นสิ่งที่มีค่าสูงเสมอมา คุณสมบัติที่เป็นประโยชน์ของผักและผลไม้เกิดจากองค์ประกอบทางเคมี
คุณค่าทางโภชนาการของผักและผลไม้สด
องค์ประกอบทางเคมีของผักและผลไม้สด คุณค่าทางโภชนาการของผักและผลไม้สดเกิดจากการมีคาร์โบไฮเดรต กรดอินทรีย์ แทนนิน สารไนโตรเจนและแร่ธาตุ รวมทั้งวิตามิน ผักและผลไม้ช่วยเพิ่มความอยากอาหาร เพิ่มความสามารถในการย่อยของอาหารอื่นๆ ผักและผลไม้บางชนิดมีคุณค่าทางยา (ราสเบอร์รี่ ลูกเกดดำ องุ่น บลูเบอร์รี่ สตรอเบอร์รี่ป่า ทับทิม แครอท ฯลฯ) เนื่องจากมีแทนนิน สีย้อมและเพคติน วิตามิน ไฟตอนไซด์ และสารประกอบอื่นๆ ที่มีบทบาททางสรีรวิทยาบางอย่าง ในร่างกายคน. ผลไม้หลายชนิดมียาปฏิชีวนะและสารป้องกันรังสี (antiradiants) ซึ่งสามารถจับและกำจัดธาตุกัมมันตภาพรังสีออกจากร่างกายได้ ปริมาณสารแต่ละชนิดในผักและผลไม้ขึ้นอยู่กับความหลากหลาย ระดับความแก่ สภาพการเจริญเติบโต และปัจจัยอื่นๆ
น้ำ. ผลไม้สดประกอบด้วยน้ำ 72-90% ผลไม้ที่มีถั่ว - 6-15% ผักสด - 65-95% เนื่องจากมีปริมาณน้ำสูง ผักและผลไม้สดจึงไม่เสถียรในการจัดเก็บ และการสูญเสียน้ำทำให้คุณภาพลดลง สูญเสียการนำเสนอ (เหี่ยวเฉา) น้ำจำนวนมากมีอยู่ในแตงกวา มะเขือเทศ ผักกาดหอม กะหล่ำปลี ฯลฯ ดังนั้นผักและผลไม้จำนวนมากจึงเน่าเสียง่าย
แร่ธาตุ. เนื้อหาของแร่ธาตุในผักและผลไม้มีตั้งแต่ 0.2 ถึง 2% ธาตุอาหารหลักในผักและผลไม้ ได้แก่ โซเดียม โพแทสเซียม แคลเซียม แมกนีเซียม ฟอสฟอรัส ซิลิกอน เหล็ก ไมโครและอัลตราไมโครเอลิเมนต์ประกอบด้วย: ตะกั่ว สตรอนเทียม แบเรียม แกลเลียม โมลิบดีนัม ไททาเนียม นิกเกิล ทองแดง สังกะสี โครเมียม โคบอลต์ ไอโอดีน เงิน สารหนู
คาร์โบไฮเดรต. ผักและผลไม้มีน้ำตาล (กลูโคส ฟรุกโตส ซูโครส) แป้ง ไฟเบอร์ ฯลฯ เปอร์เซ็นต์ของน้ำตาลในผลไม้มีตั้งแต่ 2 ถึง 23% ในผัก - ตั้งแต่ 0.1 ถึง 16.0% แป้งสะสมอยู่ในผักและผลไม้ระหว่างการเจริญเติบโต (ในมันฝรั่ง ถั่วลันเตา ข้าวโพดหวาน) เมื่อผัก (มันฝรั่ง, ถั่วลันเตา, ถั่ว) สุกปริมาณแป้งในนั้นจะเพิ่มขึ้นและในผลไม้ (แอปเปิ้ล, ลูกแพร์, ลูกพลัม) จะลดลง
ไฟเบอร์ในผักและผลไม้ - 0.3--4% มันสร้างผนังเซลล์จำนวนมาก เมื่อผักบางชนิด (แตงกวา หัวไชเท้า ถั่วลันเตา) สุกเกินไป ปริมาณไฟเบอร์จะเพิ่มขึ้น คุณค่าทางโภชนาการและการย่อยได้ลดลง
กรดอินทรีย์. ในผลไม้มีกรดตั้งแต่ 0.2 ถึง 7.0% ในผัก - ตั้งแต่ 0.1 ถึง 1.5% กรดผลไม้ที่พบมากที่สุด ได้แก่ มาลิก ซิตริก และทาร์ทาริก พบกรดออกซาลิก เบนโซอิก ซาลิไซลิก และฟอร์มิกในปริมาณที่น้อยกว่า
แทนนินให้ผลไม้มีรสฝาด โดยเฉพาะอย่างยิ่งพวกเขาในมะตูม, ลูกพลับ, เถ้าภูเขา, ลูกแพร์, แอปเปิ้ล สารเหล่านี้ถูกออกซิไดซ์โดยการทำงานของเอนไซม์ ทำให้ผลไม้มีสีคล้ำเมื่อตัดและกด ทำให้คุณภาพของผลไม้ลดลง
สีย้อม(เม็ดสี) ให้ผักและผลไม้มีสีที่แน่นอน แอนโธไซยานินทำให้ผักและผลไม้มีสีต่างๆ ตั้งแต่สีแดงไปจนถึงสีน้ำเงินเข้ม พวกเขาสะสมในผลไม้ในช่วงที่สุกเต็มที่ดังนั้นสีของผลไม้จึงเป็นตัวบ่งชี้ระดับของมัน แคโรทีนอยด์ทำให้ผักและผลไม้มีสีส้มแดงหรือเหลือง แคโรทีนอยด์ ได้แก่ แคโรทีน ไลโคปีน แซนโทฟิลล์ คลอโรฟิลล์ช่วยให้ผลไม้และใบมีสีเขียว เมื่อผลไม้ (มะนาว ส้มเขียวหวาน กล้วย พริก มะเขือเทศ ฯลฯ) สุก คลอโรฟิลล์จะถูกทำลาย และเนื่องจากการก่อตัวของสีย้อมอื่นๆ ลักษณะสีของผลไม้สุกจะปรากฏขึ้น
น้ำมันหอมระเหย(สารให้กลิ่นหอม). พวกเขาให้ผักและผลไม้มีกลิ่นเฉพาะตัว มีสารที่มีกลิ่นหอมโดยเฉพาะอย่างยิ่งในผักรสเผ็ด (ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง, tarragon) และจากผลไม้ - ในผลไม้ที่มีรสเปรี้ยว (มะนาว, ส้ม)
Glycosides (กลูโคไซด์)ให้ผักและผลไม้มีรสเผ็ดขมและมีกลิ่นหอมเฉพาะบางชนิดมีพิษ ไกลโคไซด์ ได้แก่ โซลานีน (ในมันฝรั่ง มะเขือม่วง มะเขือเทศดิบ) อะมิกดาลิน (ในเมล็ดอัลมอนด์ขม ผลไม้หิน แอปเปิ้ล) แคปไซซิน (ในพริกไทย) ซินเนกริน (ในฮอสแรดิช) เป็นต้น
วิตามินผักและผลไม้เป็นแหล่งวิตามินซีหลัก (กรดแอสคอร์บิก) สำหรับร่างกายมนุษย์ นอกจากนี้ยังมีแคโรทีน (provitamin A), วิตามิน B, PP (กรดนิโคตินิก), วิตามิน P เป็นต้น
สารไนโตรเจนพบในผักและผลไม้ในปริมาณเล็กน้อย ส่วนใหญ่อยู่ในพืชตระกูลถั่ว (มากถึง 6.5%) ในกะหล่ำปลี (มากถึง 4.8%)
ไขมัน. ผักและผลไม้ส่วนใหญ่มีไขมันน้อยมาก (0.1-0.5%) มีอยู่มากมายในเมล็ดถั่ว (45--65%) ในเนื้อมะกอก (40--55%) เช่นเดียวกับในหลุมแอปริคอท (20--50%)
ไฟตอนไซด์เกี่ยวกับมีคุณสมบัติในการฆ่าเชื้อแบคทีเรียมีผลเสียต่อจุลินทรีย์ปล่อยสารระเหยที่เป็นพิษ ไฟโตไซด์ที่ออกฤทธิ์มากที่สุด ได้แก่ หัวหอม กระเทียม ฮอสแรดิช
การจำแนกประเภทผักสด.
ผักแบ่งออกเป็นสองกลุ่ม: พืชและผลไม้ทั้งนี้ขึ้นอยู่กับส่วนใดของพืชที่ใช้เป็นอาหาร
พืชผัก . กลุ่มนี้ประกอบด้วยผักหลายกลุ่มย่อย:
หัว (มันฝรั่ง, เยรูซาเล็มอาติโช๊ค, มันเทศ);
พืชราก (หัวผักกาด, แครอท, หัวไชเท้า, หัวไชเท้า, หัวผักกาด, รูตาบากา, ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง);
กะหล่ำปลี (กะหล่ำปลีขาว, กะหล่ำปลีแดง, กะหล่ำปลีซาวอย, กะหล่ำดาว, กะหล่ำปลี, กะหล่ำดอก);
หัวหอม (หัวหอม, กระเทียมหอม, หอมแดง, บาตูน, กระเทียม, ฯลฯ );
ผักกาดหอม - ผักโขม (ผักกาดหอม, ผักโขม, สีน้ำตาล, ฯลฯ );
เผ็ด (ผักชีฝรั่ง, ผักชีฝรั่ง, ขึ้นฉ่าย, เผ็ด, tarragon, พืชชนิดหนึ่ง, โหระพา, ฯลฯ );
ของหวาน (หน่อไม้ฝรั่ง, รูบาร์บ, อาติโช๊ค)
ผักผลไม้ . กลุ่มนี้รวมถึงกลุ่มย่อยต่อไปนี้ของผัก:
ฟักทอง (แตงกวา, บวบ, ฟักทอง, สควอช, แตงโม, แตง);
มะเขือเทศ (มะเขือเทศหรือมะเขือเทศ, มะเขือยาว, พริก);
พืชตระกูลถั่ว (ถั่วอ่อน, ถั่ว, ถั่ว);
ซีเรียล (ข้าวโพดอ่อน)
ตามระยะเวลาการทำให้สุก ผักจะแบ่งออกเป็นต้น กลาง และปลาย ตามวิธีการเพาะปลูก - ในเรือนกระจกเรือนกระจกและดิน
ตามวิธีการใช้ผักบางชนิดแบ่งออกเป็นโต๊ะ (กิน) ทางเทคนิค (ใช้สำหรับแปรรูปเป็นแป้งน้ำตาลและผลิตภัณฑ์อื่น ๆ ) สากลและอาหารสัตว์
บทความที่เกี่ยวข้อง
