สเต็กที่ดีคือสเต็กที่บ่มแล้ว การบ่มเนื้อแบบแห้ง - เทคโนโลยีการเตรียมเนื้อสำหรับสเต็กและการทอด - Apach Lab

The Village กำลังเปิดตัวคอลัมน์พร้อมคำแนะนำจากผู้เชี่ยวชาญเกี่ยวกับวิธีปรับปรุงกิจวัตรประจำวันในครัวของคุณ ในแต่ละสัปดาห์เราจะอธิบายวิธีเตรียมหรือถนอมอาหารอย่างเหมาะสม และแบ่งปันเคล็ดลับที่จะช่วยให้เวลาของคุณในครัวง่ายขึ้นและสนุกยิ่งขึ้น ในฉบับแรกเราพิจารณาว่าเป็นไปได้หรือไม่ที่จะทำสเต็กปรุงรสด้วยตัวเองที่บ้านและทำอย่างไร

ตรงกันข้ามกับความเชื่อที่นิยม เนื้อสดไม่ใช่ตัวเลือกที่ดีที่สุดของนักชิม เป็นเนื้อวัวที่จะได้ประโยชน์หากไม่สดทั้งหมดแต่มีอายุมาก การบ่มจะทำให้มีความนุ่มและอร่อยมากขึ้น เข้มข้นและมีกลิ่นหอม สิ่งนี้เกิดขึ้นเนื่องจากเอนไซม์ในเนื้อสัตว์ยังคงทำงานต่อไป กล่าวคือ พวกมันสลายโปรตีนและไขมันให้เป็นส่วนประกอบที่เรียบง่ายขึ้น ซึ่งนำไปสู่การทำให้เนื้อเยื่อของกล้ามเนื้ออ่อนตัวลงและการปรากฏตัวของโมเลกุลอะโรมาติกใหม่

คุณสามารถทำให้เนื้อมีอายุได้ค่อนข้างนาน แต่ความรู้สึกแรกจะรู้สึกได้หลังจากผ่านไปเพียงไม่กี่วัน ส่วนใหญ่แล้วเนื้อวัวสำหรับสเต็กจะต้องมีอายุสองถึงสามสัปดาห์ และในกรณีที่รุนแรง ระยะเวลาในการบ่มอาจนานหลายเดือน แต่ไม่ใช่ทุกอย่างจะง่ายนัก: ในการที่จะบ่มเนื้อสัตว์ จะต้องปฏิบัติตามเงื่อนไขบางประการ

เงื่อนไขที่สำคัญที่สุดประการหนึ่งคืออุณหภูมิในการเก็บรักษา ควรอยู่ใกล้ศูนย์องศาเซลเซียส แต่ไม่ต่ำกว่า เนื่องจากเราไม่ต้องการให้เนื้อแช่แข็ง

การบ่มเนื้อมีสองประเภท: แบบเปียกและแบบแห้ง ในกรณีแรก เนื้อจะถูกเก็บไว้ในถุงสุญญากาศโดยไม่มีอากาศเข้า และในกรณีที่สอง - ตามที่เป็นอยู่โดยไม่ต้องปิดบังสิ่งใดๆ การบ่มแบบเปียกไม่เปลี่ยนแปลงผลิตภัณฑ์มากนัก และเหมาะในกรณีที่คุณไม่ต้องการกังวลมากเกินไป ใช้เวลาน้อยลง ไม่สูญเสียความชื้น และไม่ต้องใช้อุปกรณ์พิเศษ (ยกเว้นตู้เย็นทั่วไป) ความแก่ที่แท้จริงคือความแห้งแล้ง แน่นอนว่าเนื้อจะแห้งและสูญเสียมวลไป 25–30% ซึ่งจะทำให้รสชาติของเนื้อเข้มข้นขึ้น นอกจากนี้กระบวนการหมักแบบควบคุมจะทำให้เนื้อนุ่มลงอย่างมากและให้กลิ่นหอมใหม่ซึ่งมีกลิ่นบ๊องที่แสดงออกได้มากที่สุด

เนื้อเป็นผู้ชนะเผื่อยังไม่สดสมบูรณ์แต่มีอายุมาก การบ่มจะทำให้มีความนุ่มและอร่อยมากขึ้น เข้มข้นและมีกลิ่นหอม

ในการบ่มเนื้อชิ้นอย่างเหมาะสมด้วยวิธีนี้ คุณไม่เพียงต้องรักษาอุณหภูมิในการจัดเก็บที่ถูกต้องเท่านั้น แต่ยังต้องดูแลความชื้น 80–85% และการไหลเวียนของอากาศในห้องเพาะเลี้ยงที่เกิดการสัมผัสกับแสงให้คงที่ด้วย ทั้งหมดนี้จำเป็นเพื่อให้เนื้อเริ่มแห้ง แต่ไม่ช้าเกินไป (ในกรณีนี้เชื้อราจะเติบโตบนพื้นผิว) และไม่เร็วเกินไป (ดังนั้นมันจะแห้งสนิทและกลายเป็นไม้)

หลังจากการบ่มแบบแห้งจะต้องตัดชั้นเนื้อแห้งด้านนอกออกซึ่งหมายถึงการสูญเสียมวลเพิ่มเติม ดังนั้นจึงเหมาะสมที่จะยืดอายุชิ้นส่วนขนาดใหญ่ที่ไม่ได้เจียระไนบนกระดูก เช่น ส่วนเอว (สเต็กของนิวยอร์ก สตริปลอยน์ เนื้อสันใน) หรือส่วนซี่โครง (ริบอาย) - ในกรณีนี้ เนื้ออันมีค่าจะถูกปกคลุมไปด้วยกระดูกและไขมันชั้นนอก ซึ่งจะแห้งไปในระหว่างกระบวนการชรา

เป็นไปได้ไหมที่จะบ่มสเต็กเนื้อที่บ้าน? แน่นอน แต่แตกต่างออกไปเล็กน้อย การบ่มแบบแห้งในรูปแบบบริสุทธิ์เป็นไปไม่ได้ที่นี่ แต่มีเคล็ดลับเล็กน้อย เนื่องจากตู้เย็นที่บ้านไม่ได้ทำหน้าที่เป็นห้องกักเก็บ (ไม่มีการควบคุมความชื้นหรือการไหลเวียนของอากาศ) จึงสามารถป้องกันผลที่ไม่พึงประสงค์ เช่น การเกิดเชื้อราและการเจริญเติบโตของแบคทีเรียอื่นๆ ได้โดยโรยเนื้อด้านนอกอย่างทั่วถึงด้วยโต๊ะธรรมดา เกลือ. เกลือไม่เพียงแต่จะยับยั้งการเจริญเติบโตของแบคทีเรียบนพื้นผิวของชิ้นเท่านั้น แต่ยังดึงความชื้นบางส่วนออกมา ซึ่งจะทำให้สเต็กแห้งบนพื้นผิว และในระหว่างขั้นตอนการทอด จะทำให้เป็นสีน้ำตาล (พื้นผิวที่เปียกจะป้องกันไม่ให้ นี้). ควรวางสเต็กที่โรยด้วยเกลือไว้บนตะแกรงที่คลุมด้วยผ้ากอซ โดยต้องมีอากาศเข้าถึงจากด้านล่างของสเต็กด้วย คุณสามารถคลุมด้วยผ้ากอซอีกชั้นหนึ่งด้านบนเพื่อให้ผ้าขจัดความชื้นส่วนเกินได้อย่างรวดเร็ว

วิธีการบ่มนี้เหมาะสำหรับสเต็กที่หั่นแล้ว แต่คุณไม่ควรเก็บไว้ในตู้เย็นที่บ้านนานกว่าสองหรือสามวัน คราวนี้ก็เพียงพอแล้วที่จะรู้สึกถึงคุณประโยชน์ของการบ่ม และรับประกันว่าสเต็กจะไม่เสีย

ไม่ใช่ทุกอย่างจะง่ายอย่างที่คิด การบ่มแบบแห้งเป็นกระบวนการที่ใช้เทคโนโลยีขั้นสูงซึ่งต้องใช้ห้องที่รักษาความชื้นและการพาความร้อนของอากาศ

ง่ายกว่าหากเปียก: ตู้เย็นธรรมดาจะทำ แต่คุณต้องแน่ใจว่าซัพพลายเออร์ไม่ได้ละเมิดระบอบอุณหภูมิระหว่างการขนส่ง หากอุณหภูมิไม่คงที่ เช่น เพิ่มขึ้นจาก 0 เป็น 6 องศาเซลเซียส อายุการเก็บรักษาจะลดลง แต่ก่อนอื่นสิ่งสำคัญคือต้องบรรจุเนื้อสัตว์และปิดผนึกสุญญากาศตามกฎทั้งหมด คุณไม่สามารถซื้อเนื้อแช่เย็นที่ตลาดและปิดผนึกสุญญากาศด้วยตัวเองได้ คุณไม่รู้ว่ามีการปฏิบัติตามสุขอนามัยและอุณหภูมิในระหว่างการฆ่าหรือไม่ มีดผ่านการฆ่าเชื้อหรือไม่ มีกี่คนที่ตลาดเดินผ่านชิ้นเนื้อนั้น ใช้นิ้วสัมผัสหรือจาม หากคุณปิดผนึกเนื้อสัตว์ดังกล่าวด้วยสุญญากาศ คุณจะสร้างแหล่งเพาะพันธุ์จุลินทรีย์ในสุญญากาศที่ไม่กลัวอุณหภูมิต่ำหรือขาดอากาศ และปล่อยให้พวกมันทำงานสกปรก

0 1 0 12084

คุณเคยสงสัยหรือไม่ว่าเนื้อลายหินอ่อนมีแนวโน้มที่จะแย่มากกว่าดี และเนื้อสดนั้นไม่ควรรับประทานเลย? ผู้ขายทุกคนใน LavkaLavka รู้เรื่องนี้ดี นี่คือข้อความที่ตัดตอนมาจากการบรรยายเรื่องเนื้อสัตว์ที่มอบให้กับมือใหม่ทุกคน

เนื้อสัตว์เลี้ยงก็ไม่ต่างจากเนื้อสัตว์อุตสาหกรรม

มันแตกต่างและเป็นเช่นนั้นมาก

90% ของรสชาติของเนื้อสัตว์ขึ้นอยู่กับสภาวะในการเลี้ยงสัตว์ ตัวเลือกที่เหมาะคือการแทะเล็มหญ้าฟรี สัตว์ที่ไม่ยืนอยู่ในคอก แต่เดินผ่านทุ่งหญ้า กินหญ้าประเภทต่างๆ มีภูมิคุ้มกันเป็นปกติ และเนื้อมีรสชาติปกติ มีความไวต่อโรคน้อยกว่าและไม่จำเป็นต้องใช้ยาปฏิชีวนะ เนื้อสัตว์นั้นมีโครงสร้างมากกว่าและมีรสชาติที่เข้มข้นกว่า และที่สำคัญที่สุดคือเนื้อสัตว์นั้นดีต่อสุขภาพมากขึ้นอุดมไปด้วยวิตามินและธาตุขนาดเล็กกว่ามาก

สัตว์ที่อาศัยอยู่ในสภาพการถือครองทางการเกษตรที่สร้างขึ้นโดยเทียมจะป่วยบ่อยขึ้นมันถูกยัดด้วยยาปฏิชีวนะอย่างแท้จริงซึ่งมอบให้กับทุกคนตามอำเภอใจ - เพื่อป้องกัน ในฟาร์มสัตว์ปีกและศูนย์เกษตรกรรมหลายแห่ง ยาปฏิชีวนะจะถูกพ่นไปในอากาศ

เกษตรกรฝึกเลี้ยงสัตว์อย่างอิสระ ตัวอย่างเช่น Yulia และ Vladimir Krotov มีวัวเฮริฟอร์ดบนพื้นที่ 500 เฮกตาร์ โดย 150 ตัวสงวนไว้สำหรับเลี้ยงสัตว์ ลูกวัวได้รับการเลี้ยงดูโดยใช้เทคโนโลยีของอเมริกาเหนือ โดยลูกวัวจะใช้เวลา 210 วันในการดูดนมวัวในทุ่งหญ้า ตามมาด้วยการขุนอย่างเข้มข้น 120-150 วัน ไม่มีอาคารถาวรสำหรับเลี้ยงปศุสัตว์ในฟาร์ม มีเพียงรั้วกันลมและเพิงแสงสามด้านเท่านั้น

วัว Galloway ของเกษตรกร Alexander Brodovsky อาศัยอยู่ในป่าในฤดูหนาว และในฤดูร้อนพวกมันจะกินหญ้าบนทุ่งหญ้าที่มีคนเลี้ยงแกะผสมผสาน

สัตว์ต่างๆ ในฟาร์มของ Alexander Pocheptsov โดยทั่วไปอาศัยอยู่บนเกาะใกล้กับเมือง Kovrov

เนื้อลายหินอ่อนกำลังดี

จริงๆแล้วมันค่อนข้างแย่

เนื้อลายหินอ่อนเป็นผลมาจากความสามารถตามธรรมชาติของร่างกายในการสะสมไขมันระหว่างเส้นใยกล้ามเนื้อ แต่คุณสมบัตินี้ปรากฏเฉพาะในการถูกจองจำเท่านั้น สัตว์ที่เติบโตในสภาพอิสระแทบจะไม่มีไขมันสะสมเลยนั่นคือสัตว์ป่าจะไม่ผลิตเนื้อลายหินอ่อนเพราะพวกเขาเคลื่อนไหวอยู่ตลอดเวลาได้รับอาหารของตัวเองและไม่ได้รับแคลอรี่มากเกินไป

เพื่อให้ได้เนื้อลายหินอ่อน สัตว์จะถูกตรึงไว้ - วางในคอกและย้ายจากอาหารหญ้าธรรมชาติไปเป็นอาหารธัญพืช เป็นผลให้สัตว์กลายเป็นโรคอ้วน ในกรณีนี้ มีไขมันมากจนไหลผ่านเข้าไปในเนื้อเยื่อหรือในกล้ามเนื้อ

เป็นประโยชน์สำหรับผู้ผลิตในการเลี้ยงวัวในคอกม้าที่คับแคบ - การเลี้ยงวัวในทุ่งเลี้ยงสัตว์ฟรีนั้นมีราคาแพงกว่ามาก การซื้อเนื้อลายหินอ่อนเป็นประโยชน์สำหรับร้านอาหาร - ปรุงได้ทันทีนุ่มอยู่เสมอและแทบจะเป็นไปไม่ได้เลยที่จะทำให้เนื้อเสีย จากมุมมองทางธุรกิจ สะดวกและให้ผลกำไร จากมุมมองของมนุษยชาติและทัศนคติต่อธรรมชาตินี่เป็นสิ่งที่แย่มาก นอกจากนี้ให้เปรียบเทียบรสชาติของเนื้อวัวลายหินอ่อนและเนื้อดีๆ แล้วคุณจะเข้าใจว่าเนื้อวัวรสชาติไหนและที่ไหน - มีเพียงเนื้อสัตว์ที่เข้าใจยากบางส่วนเท่านั้น เนื้อลายหินอ่อนมีข้อดีเพียงข้อเดียวเท่านั้น: รับประกันว่าจะนุ่ม แต่ความนุ่มไม่ใช่ตัวบ่งชี้คุณภาพเนื้อสัตว์ที่สำคัญที่สุด

คุณจะต้องซื้อเนื้อสดเท่านั้น

ไม่จำเป็น.

เนื้อนึ่งจะถูกเรียกทันทีหลังจากฆ่าสัตว์และหั่นซาก - สำหรับสัตว์ปีกจะใช้เวลา 30 นาทีสำหรับวัวและหมู - 2 ชั่วโมง เนื้อสดประกอบด้วยจุลินทรีย์และแบคทีเรียจำนวนมาก โปรตีนของเนื้อสัตว์ดังกล่าวมีโครงสร้างที่ซับซ้อนและร่างกายของมนุษย์ดูดซึมได้ไม่ดีนัก การกินเนื้อสดอาจทำให้เกิดพิษได้จริง จะต้องหมักเนื้อสัตว์ การหมักเป็นการควบคุมการสลายตัวของเนื้อสัตว์ เมื่อแบคทีเรียและจุลินทรีย์กินเซลล์โปรตีนจำเพาะ จากนั้นจะย่อยและคืนสภาพในรูปแบบที่ง่ายกว่าสำหรับมนุษย์ โครงสร้างที่ซับซ้อนของเซลล์นั้นร่างกายของเราเข้าใจได้ง่ายขึ้น ภายใต้อิทธิพลของเอนไซม์ของมันเอง เนื้อก็เริ่มย่อยตัวเองเหมือนเดิม นี่เป็นกระบวนการทางชีวเคมีที่ซับซ้อนและยังไม่เป็นที่เข้าใจอย่างสมบูรณ์ของการสลายการสลายตัวของคาร์โบไฮเดรตและฮอร์โมนความเครียด (อะดรีนาลีน, นอร์เอพิเนฟริน) พร้อมด้วยการสังเคราะห์ ATP (กรดอะดีโนซีนไตรฟอสฟอริก) และการก่อตัวของกรดแลคติคซึ่งเป็นผลมาจากการที่ ความเป็นกรดของเนื้อเพิ่มขึ้น แบ่งเป็นส่วน และฉ่ำ นุ่ม มีกลิ่นหอม และทนทานต่อการเน่าเสียของแบคทีเรีย ผลิตภัณฑ์จำนวนมากผ่านการหมัก แต่เราไม่คิดเกี่ยวกับมัน: กาแฟ kvass ช็อคโกแลต ขนมปัง คอทเทจชีส และอื่นๆ อีกมากมาย

เนื้อแก่ไม่สด

สเต็กบ่มรูปถ่าย: Liza Zhitskaya

อีกครั้งหนึ่ง: การบ่มเนื้อสัตว์เป็นกระบวนการทางเทคโนโลยีที่จำเป็น เช่นเดียวกับการอบร้อน

การแก่มีสองประเภท: แห้งและเปียก

การบ่มแบบดั้งเดิม. สาระสำคัญของเทคโนโลยีนี้คือหลังจากการฆ่าเนื้อสัตว์ (ชิ้นหรือครึ่งซาก) จะถูกแขวนไว้ในห้องเย็นพิเศษเพื่อการสุก เพื่อจุดประสงค์นี้ จึงใช้เนื้อวัวคุณภาพเยี่ยมที่มีการกระจายไขมันสม่ำเสมอ อุณหภูมิในห้องจะคงที่ตั้งแต่ 0 ถึง -2 องศาและความชื้นควรอยู่ที่ระดับ 65-75% ซากจะแขวนอยู่ในห้องดังกล่าวเป็นเวลาอย่างน้อย 14 วัน ในช่วง 14 วันนี้ อาการตายที่รุนแรงจะหายไปและเนื้อจะนิ่มลง ความชื้นจะระเหยไป เนื้อจะหนาแน่นขึ้นและมีรสชาติเข้มข้นขึ้น

ตัวอย่างเช่นส่วนหนึ่งของซากเช่นปีกนั้นเตรียมยากมากและต้องใช้สตูว์ยาว แต่หากสีข้างเป็นแบบดรายเอจ (30-45 วัน) ก็สามารถทำสเต็กได้อย่างดีเยี่ยม ข้อเสียของการหมักสำหรับผู้ผลิตคือทำให้เงินค้าง ในขณะเดียวกันเนื้อก็ลดปริมาณและน้ำหนักลง 13% หรือมากกว่านั้น ดังนั้นการบ่มเนื้อสัตว์จึงไม่สร้างผลกำไรในเชิงเศรษฐกิจมากนัก ราคาของผลิตภัณฑ์ดังกล่าวสูงกว่า แต่อายุการเก็บรักษานานกว่า ในประเทศส่วนใหญ่ อายุการเก็บรักษาของเนื้อสัตว์หลังจากบ่มคืออย่างน้อย 2 สัปดาห์ ตามข้อมูลของ GOST ของสหภาพโซเวียต ซึ่งยังคงบังคับใช้ในรัสเซียอยู่ในขณะนี้ คือ 3 วัน นี่เป็นอีกเหตุผลหนึ่งที่ผู้ผลิตส่วนใหญ่ "ลืม" เกี่ยวกับการสัมผัส

การชราแบบเปียกเป็นกระบวนการที่มีประสิทธิภาพน้อยกว่าแต่ถูกกว่ามาก ในการบ่มแบบเปียก เนื้อจะถูกใส่ในถุงสูญญากาศและปิดผนึกในเครื่องซีลสูญญากาศ ด้วยวิธีบ่มนี้ เนื้อจะคงความชุ่มชื้นไว้ แต่จะมีรสเปรี้ยวเล็กน้อยเนื่องจากการหมัก ในระหว่างการบ่มแบบเปียก เนื้อจะไม่สูญเสียความชื้นและสูญเสียน้ำหนักน้อยมาก

สิ่งนี้ทำให้ชาวรัสเซียใช้ทรัพยากรที่มีราคาแพงเช่นเนื้อสัตว์อย่างไร้เหตุผล และเนื้อเกือบทั้งหมดก็ตุ๋นหรือสับ

และเนื้อบางส่วนไม่ได้ใช้จริงๆ เช่น น่อง, ปีก, หาง, คอ ในการปรุงอาหารของสหภาพโซเวียต ที่ดีที่สุดคือชิ้นส่วนเหล่านี้ถูกใช้เพื่อทำน้ำซุป แต่ที่แย่ที่สุดก็มอบให้กับสุนัข

เนื้อสันในในซากมาตรฐาน มีน้ำหนักสูงสุด 2-2.5 กก. เนื้อสันในและเนื้อสันนอกบนชั้นวางของในร้านมาจากไหนในปริมาณขนาดนี้? บางส่วนนำเข้าจากบราซิลผ่านโปแลนด์ไปยังเบลารุส ละลายน้ำแข็งที่นั่น ติดแสตมป์ใหม่และขายแบบสดให้กับรัสเซีย ดังนั้น เมื่อเราบริโภคเนื้อสัตว์คุณภาพเยี่ยมโดยเฉพาะ เราสนับสนุนให้กลุ่มสีเทานำเนื้อสัตว์ออกสู่ตลาด นอกจากนี้ ภายใต้หน้ากากของผลิตภัณฑ์ระดับพรีเมียม เราได้รับผลิตภัณฑ์ขยะเพื่อเงินจำนวนมาก

ในเวลาเดียวกัน เนื้อส่วนพิเศษก็มักจะถูกนำมาใช้เพื่อวัตถุประสงค์อื่น ใช้สำหรับปรุงน้ำซุปและทำชิ้นเนื้อ หากเป็นชิ้นเนื้อทอด คุณไม่จำเป็นต้องเอาเนื้อสันใน แต่ควรเอาต้นขาแทน รสชาติดีขึ้นและถูกกว่า

ชาวฝรั่งเศส บราซิล และอเมริกันใช้มีดเล็กตัดกล้ามเนื้อแต่ละมัดในซากสัตว์แยกกัน และสำหรับแต่ละชิ้น กล้ามเนื้อแต่ละส่วนก็มีสูตรของตัวเอง เนื่องจากกล้ามเนื้อแต่ละส่วนมีเอกลักษณ์เฉพาะตัวและมีลักษณะ โครงสร้าง ปริมาณไขมัน การเรียงตัวของเส้นใย ความชุ่มฉ่ำ ความแข็ง จำนวนเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน และอื่นๆ อีกมากมาย ท้ายที่สุดแล้ว ทุกอย่างในซากเนื้อสามารถรับประทานได้ ยกเว้นเขา กีบ และต่อมน้ำเหลือง และมันก็สมเหตุสมผลที่จะเข้าใจทั้งหมดนี้

แม้แต่สเต็กที่ปรุงอย่างสมบูรณ์แบบที่บ้านก็ยังด้อยกว่าในแง่ของรสชาติและความชุ่มฉ่ำของเนื้อจากร้านสเต็กที่ผ่านขั้นตอน "การสุกแบบแห้ง" กระบวนการนี้สามารถทำซ้ำที่บ้านได้หรือไม่?

เทคโนโลยีการทำให้แห้ง

ด้วยการใช้เทคโนโลยีดรายเอจจิ้ง เนื้อชิ้นใหญ่จะถูกเก็บไว้ในพื้นที่ห่างไกลและมีอากาศถ่ายเทสะดวกเป็นเวลาสามสัปดาห์ถึงสี่เดือน ในช่วงเวลานี้ความชื้นเกือบ 30% จะระเหยออกจากเนื้อสัตว์ ชั้นบนสุดแห้งมากที่สุดซึ่งถูกตัดออกและชิ้นเนื้อสามารถลดน้ำหนักได้มากถึง 50% ภายใต้อิทธิพลของเอนไซม์และแบคทีเรียของมันเอง เส้นใยของเนื้อจึงนุ่มขึ้น นุ่มขึ้น รสชาติเข้มข้นขึ้น และมีกลิ่นหอมมากขึ้น

การทดลอง

แต่ “การบ่มแบบแห้ง” เป็นเพียงการถนอมอาหารของมืออาชีพเท่านั้น หรือสเต็กสามารถ “บ่ม” ที่บ้านได้หรือไม่?

เพื่อตอบคำถามนี้ จึงมีการทดลองกับสเต็กที่หั่นแล้วและแช่แข็งไว้ล่วงหน้าจำนวน 6 ชิ้นจากชุดเดียวกัน ตามสูตรต่างๆ มากมายสำหรับการ "ทำให้เนื้อสุก" ที่บ้าน สเต็กจะถูกบ่มในตู้เย็นธรรมดา พวกเขาถูกนำออกจากช่องแช่แข็งทีละคน ละลายน้ำแข็ง ห่อด้วยผ้ากอซหลายชั้น (หรือกระดาษชำระ) แล้วส่งไปที่ตู้เย็น โดยใช้เวลา 9, 7, 5, 2 และ 1 วัน

หลังจากเริ่มการทดลอง 9 วัน สเต็กทั้งหมดก็ถูกนำออกจากตู้เย็นและเปรียบเทียบ ความแตกต่างของน้ำหนักไม่มีนัยสำคัญ กล่าวคือ สเต็กที่เก็บไว้นานที่สุดสูญเสียไป 7% และสเต็กที่มีอายุหนึ่งวันสูญเสียไป 3% ของน้ำหนัก ในเวลาเดียวกันเนื่องจากการระเหยของความชื้น ชิ้นส่วนที่ "แก่" ยิ่งบางลง เปลือกของพวกมันก็หนาแน่นขึ้น และสีของพวกมันก็สว่างขึ้น

การตระเตรียม

สเต็กบางชิ้นไม่ได้รับอนุญาตให้เข้าสู่ขั้นตอนการปรุง เพราะชิ้นที่อยู่ในตู้เย็นเป็นเวลา 9 วันกลับเสีย เพิ่มสเต็กสดหนึ่งชิ้นลงในสเต็กที่เหลืออีก 4 ชิ้น เนื้อทั้งหมดถูกทอดในกระทะ ความแตกต่างในการทอดสเต็กเจ็ด, ห้า, สอง, หนึ่งวันและละลายสดใหม่ เกิดจากการที่สเต็กสดมีสีน้ำตาลแย่กว่าสเต็กอื่นๆ เนื่องจากมีความชื้นมากเกินไป การชั่งน้ำหนักครั้งสุดท้ายหลังจากการทอดให้ผลลัพธ์ที่น่าสนใจยิ่งขึ้น: สเต็กทั้งหมดเริ่มมีน้ำหนักเท่ากัน กล่าวคือ ความชื้นส่วนเกินจากสเต็กที่มีอายุน้อยจะระเหยไปในระหว่างกระบวนการปรุงอาหาร

ชิม

การชิมสเต็กที่ปรุงสุกแล้วแสดงให้เห็นว่าไม่มีความแตกต่างอย่างมีนัยสำคัญระหว่างสเต็กที่บ่มแล้วกับสเต็กที่สด ข้อแตกต่างที่สำคัญคือชิ้นส่วนที่ "สุก" นานกว่า 5 วันนั้นมีความแข็งกว่าและได้รับรสเหม็นเฉพาะ (แต่ไม่ใช่ลักษณะของ "การทำให้สุกแบบแห้ง") โดยที่ในเวลาเดียวกันก็ดูดซับกลิ่นทั้งหมดของ ตู้เย็น. ลักษณะดังกล่าวไม่ได้พูดถึง "การสุกแก่แบบแห้ง" ในบ้าน

บรรทัดล่าง

เป็นไปไม่ได้เลยที่จะได้เนื้อที่สุกอย่างเหมาะสมในตู้เย็นของคุณเองโดยใช้เทคโนโลยี "การทำให้สุกแบบแห้ง" การระบายอากาศในตู้เย็นไม่เพียงพอเนื้อดูดซับกลิ่นแปลกปลอมทั้งหมดรวมถึงกลิ่นของตู้เย็นด้วย แต่ก็ยังคุ้มค่าที่จะปล่อยให้เนื้อ "สุก" สักหน่อย ควรใช้ชิ้นใหญ่ขึ้นโดยคำนึงถึงการตัดเปลือกแห้งในอนาคต ภายในสองสามวันเนื้อจะไม่มีเวลาเสื่อมสภาพ แต่จะสูญเสียความชื้นส่วนเกินและจะกลายเป็นสีน้ำตาลอย่างสมบูรณ์เมื่อทอด อย่างไรก็ตาม ตามที่แสดงให้เห็นแล้ว 8-12 ชั่วโมงอาจเพียงพอสำหรับสิ่งนี้

อร่อยและถูกต้องที่สุด เนื้อสเต็กมันสุกนานก่อนที่จะถึงกระทะ สเต็กริบอายที่สมบูรณ์แบบ Chateaubriand ที่ชุ่มฉ่ำและมีรสชาติ - ต้องการทราบว่าพวกเขาไปถึงจุดสุดยอดของรสชาติได้อย่างไร วันนี้เราจะมาพูดถึงรายละเอียดเพิ่มเติมเกี่ยวกับความซับซ้อนของการ "ทำให้สุก" และการหมักเนื้อสัตว์

ทำไมคุณต้องบ่มเนื้อสเต็ก?

แม้หลังจากการฆ่าแล้ว กระบวนการทางเคมีต่างๆ ยังเกิดขึ้นในเนื้อสัตว์ซึ่งส่งผลต่อรสชาติและเนื้อสัมผัสของมัน มีความเห็นว่าดีที่สุด เนื้อสเต็ก- นี่คือเนื้อนึ่ง ความคิดเห็นไม่ถูกต้องเพราะประมาณ 4 ชั่วโมงหลังจากการหยุดออกซิเจนในเนื้อเยื่อของกล้ามเนื้อความเข้มงวดจะเกิดขึ้นในระหว่างที่ความแข็งแกร่งของเนื้อสัตว์เพิ่มขึ้นอย่างมาก นี่คือผลิตภัณฑ์ที่พบมากที่สุดในตลาด มันจะเป็นไปไม่ได้เลยที่จะปรุงสเต็กที่อร่อยและนุ่มจากมัน หลังจากเข้มงวดประมาณสองวัน เส้นใยจะอ่อนตัวลงและเริ่มกระบวนการย้อนกลับ ใช้เป็นพื้นฐานในการทำให้เนื้อสุก

กระบวนการบ่มเนื้อวัวสามารถอยู่ได้ตั้งแต่ 3 ถึง 38 วัน เพื่อป้องกันไม่ให้เนื้อเน่าเสียและทำให้แห้งในช่วงเวลานี้ จึงควรใส่เกลือไว้ในห้องเกลือแบบพิเศษ ซึ่งจะรักษาอุณหภูมิและความชื้นไว้ในระดับหนึ่ง และติดตามการเจริญเติบโตของแบคทีเรีย เนื้อที่ดีที่สุดสำหรับสเต็กคือการบ่ม อย่างไรก็ตาม เพื่อให้เนื้อเป็นเช่นนั้น ในช่วงชีวิตของมัน วัวจะถูกเลี้ยงด้วยอาหารพิเศษที่เลี้ยงด้วยธัญพืช ความเครียดและความเครียดจึงลดลง สิ่งนี้มีส่วนช่วยในการสะสมของชั้นไขมันบาง ๆ ในเนื้อสัตว์ เนื้อลายหินอ่อนถือเป็นอาหารอันโอชะอย่างแท้จริง เนื่องจากสเต็กมีความชุ่มฉ่ำและมีรสชาติดีมาก เพื่อเพิ่มรสชาตินี้และกระตุ้นกระบวนการหมักตามธรรมชาติของเนื้อสัตว์ ควรบ่มแบบแห้งหรือแบบเปียก

การแก่ของเนื้อแห้ง

การบ่มแบบแห้งช่วยให้คุณได้คุณลักษณะทางประสาทสัมผัสที่ดีเยี่ยมของผลิตภัณฑ์และเพิ่มรสชาติตามธรรมชาติ เนื้อสัตว์สำหรับสเต็กผ่านการสุกแบบแห้งในห้องเย็นพิเศษที่มีปากน้ำเฉพาะ อุณหภูมิอากาศ +2 ° และความชื้นสัมพัทธ์สูงถึง 65% ระบบระบายอากาศที่ดีจะสร้างการไหลเวียนของอากาศที่จำเป็น ในระหว่างกระบวนการทำให้สุก ความชื้นส่วนเกินจะระเหยไปจากการตัด เส้นใยอ่อนตัวลงและเริ่มการหมัก ซึ่งทำให้ผลิตภัณฑ์ขั้นสุดท้ายมีรสชาติและกลิ่นหอมที่เข้มข้น ระยะเวลาของกระบวนการอาจใช้เวลาตั้งแต่ 15 ถึง 38 วัน ในช่วงเวลานี้ เนื้อชิ้นจะสูญเสียน้ำหนักไปมากถึง 40% ดังนั้นจึงใช้เฉพาะส่วนที่ดีที่สุดเท่านั้นสำหรับการบ่มแบบแห้ง: เนื้อย่างริบอาย เนื้อย่างโทมาฮอว์ก และ ซึ่งคุณสามารถซื้อได้ในร้านค้าออนไลน์ของเรา

การบ่มเนื้อแบบเปียก

การแก่แบบเปียกจะปรากฏช้ากว่าการแก่แบบแห้งมาก โดยจะต้องดูดส่วนที่ตัดออกและจัดเก็บเพิ่มเติมในบริเวณปากน้ำบางจุด เนื้อสเต็กแบบเปียกมีความชุ่มฉ่ำมากกว่า ความนุ่มที่เหนือกว่า และเนื้อสัมผัสที่นุ่มมาก กระบวนการทำให้สุกแบบเปียกใช้เวลา 3 ถึง 10 วัน ในระหว่างนั้นจะมีการวัดลักษณะทางกายภาพทั้งหมดอย่างสม่ำเสมอ ส่วนใหญ่มักจะใช้การบ่มแบบเปียกสำหรับการตัดไม่มีกระดูก สเต็กริบอาย ชาโตบรียองด์ และเนื้อสันในจะถูกบ่มด้วยวิธีนี้

วิธีบ่มเนื้อสเต็กที่บ้าน

ในการเริ่มต้น คุณต้องเลี้ยงด้วยหญ้าหรือธัญพืช การตัดจะต้องมีขนาดใหญ่พอเนื่องจากในระหว่างกระบวนการชรามันจะแห้งและถูกปกคลุมไปด้วยเปลือกที่จะต้องถูกตัดออก หากตู้เย็นมีการไหลเวียนของอากาศไม่เพียงพอและคุณไม่สามารถวางพัดลมไว้ตรงนั้นได้ ให้ใช้ผ้ากอซ ห่อไว้แล้วเตรียมภาชนะโดยเทเกลือหยาบลงไปที่ก้น วางตะแกรงไว้ด้านบนของภาชนะ แล้วหั่นเป็นชิ้นแล้วนำไปแช่ในตู้เย็น เกลือช่วยดึงความชื้นส่วนเกินออกจากเนื้อ ตะแกรงช่วยให้ระบายออกได้อย่างอิสระ และไม่จำเป็นต้องพลิกเนื้อบ่อยๆ ต้องเปลี่ยนผ้ากอซทุกวันซึ่งจะดูดซับความชื้นส่วนเกินด้วย เก็บเนื้อสเต็กด้วยวิธีนี้เป็นเวลา 4 วันถึง 4 สัปดาห์ จากนั้นจึงตัดเปลือกแห้งออกแล้วปรุงสเต็กตามสูตรอาหารที่คุณชื่นชอบ

บ่อยครั้งที่การลงท้ายด้วยคำว่า "แก่" ในชื่อสเต็กปรากฏในเมนูร้านอาหาร ร้านขายเนื้อเสนอเนื้อบ่มแบบพิเศษ และแม่บ้านซื้ออุปกรณ์สุญญากาศสำหรับการจัดเก็บพิเศษ มีเหตุผลที่ทำให้เนื้อมีอายุมากเนื่องจากมีรสชาติและกลิ่นหอมเข้มข้น แต่เทคโนโลยีที่ไม่ธรรมดาเช่นนี้เพิ่งเกิดขึ้นจริง ๆ เหรอ?

เนื้อสุก (แก่) มีมานานแล้ว เป็นเวลาหลายปีที่เป็นธรรมเนียมที่จะต้องเก็บเนื้อสัตว์ไว้ในที่เย็นและมืดเนื่องจากไม่สามารถรับประทานซากสัตว์ทั้งหมดในคราวเดียวได้ ด้วยการเก็บรักษาในแต่ละวัน เนื้อจะสุกและนุ่มขึ้นและมีรสชาติมากขึ้น

ในศตวรรษที่ 17 ภาพวาดของศิลปินชื่อดังเช่น Rembrandt, Jacob Leysens และคนอื่นๆ ปรากฏขึ้น โดยแสดงภาพซากสัตว์ที่ยืดออก นี่คือวิธีที่คนรุ่นราวคราวเดียวกันเก็บเนื้อสัตว์ ขั้นแรก หนังจะถูกเอาออกจากซาก จากนั้นซากก็ถูกขึงบนคานไม้และวางไว้ในห้องมืด ซึ่งเป็นที่เก็บเนื้อไว้เพื่อหลีกเลี่ยงการเน่าเสียและบ่มในกระบวนการนี้ ในเวลาเดียวกันก็มีความเสี่ยงสูงที่เนื้อจะเน่าเปื่อยเนื่องจากการเปลี่ยนแปลงของอุณหภูมิตามธรรมชาติ วิธีการนี้ถือได้ว่าเป็นต้นกำเนิดของเทคโนโลยี "ดรายเอจ" สมัยใหม่

ในปัจจุบันนี้ ด้วยเทคโนโลยีที่ทันสมัย ​​คุณสามารถได้เนื้อสุกที่อร่อยได้โดยไม่ต้องใช้ความพยายามมากนัก และความเสี่ยงของการเน่าเปื่อยในระหว่างกระบวนการบ่มก็ลดลงจนเหลือศูนย์

เหตุใดจึงต้องมีความอดทน?

การบ่มหรือสุกของเนื้อสัตว์เป็นส่วนสำคัญของการเตรียมเนื้อสัตว์เพื่อการบริโภคโดยรวม หากละเลยกระบวนการนี้ เราก็จะได้เนื้อแห้งที่แข็งซึ่งไม่มีรสชาติหรือกลิ่นที่เข้มข้น

ชื่อทางวิทยาศาสตร์ของการบ่มเนื้อสัตว์คือกระบวนการสลายอัตโนมัติ ในระหว่างกระบวนการสลายอัตโนมัติ กระบวนการทางเคมีที่เกิดขึ้นเองเกิดขึ้นในเนื้อสัตว์ นำไปสู่การเปลี่ยนแปลงคุณสมบัติทางกายภาพและทางเคมีของผลิตภัณฑ์:

• ความแข็งแรงของเนื้อ
• ความสามารถในการกักเก็บความชื้น
• รสชาติ สี กลิ่น;
• ความต้านทานต่อกระบวนการทางจุลชีววิทยา

กระบวนการออโตลิซิสทั้งหมดสามารถแบ่งออกเป็นหลายขั้นตอน ซึ่งไหลเข้ากันได้อย่างราบรื่น:

• เนื้อสด;
• เข้มงวด;
• ความละเอียดของความรุนแรงหรือการสุกโดยตรง

เนื้อสด

นี่คือเนื้อภายใน 4 ชั่วโมงหลังการฆ่า ขณะนี้ผลิตภัณฑ์มีความสม่ำเสมอที่นุ่มนวลและมีความสามารถในการกักเก็บความชื้นสูง อย่างไรก็ตามรสชาติและกลิ่นไม่ได้แสดงออกมาอย่างแน่นอน ค่า pH ของเนื้อสดปกติคือ 7.2 แต่สิ่งสำคัญคือต้องคำนึงว่าเนื้อสัตว์ไม่เป็นเนื้อเดียวกัน ดังนั้นกระบวนการสลายอัตโนมัติในส่วนต่าง ๆ ของซากจึงสามารถเกิดขึ้นแตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิง โดยพื้นฐานแล้วจะขึ้นอยู่กับอุณหภูมิในการเก็บรักษาเนื้อสัตว์ สภาพการฆ่าซาก และสภาพความเป็นอยู่ของสัตว์

ความเข้มงวด

ขั้นต่อไปคือความเข้มงวด เกิดขึ้นประมาณ 3-4 ชั่วโมงหลังการฆ่า และคงอยู่ได้นานถึง 24-28 ชั่วโมงที่อุณหภูมิ 0°-4° C ในขั้นตอนนี้ เนื้อมีลักษณะพิเศษคือมีความแข็งเพิ่มขึ้น ความสามารถในการอุ้มน้ำต่ำ และมีความเป็นกรดต่ำ ค่า pH ที่ 5.5 ในขั้นตอนนี้คุณสมบัติด้านรสชาติและกลิ่นของเนื้อสัตว์จะลดลงและมีรสเปรี้ยว

อย่างไรก็ตาม mortis ที่เข้มงวดมีข้อดี:

• เพิ่มความต้านทานต่อการพัฒนาของจุลินทรีย์ที่เน่าเสียง่าย
• การบวมของคอลลาเจนในเนื้อเยื่อเกี่ยวพัน (ปรับปรุงโครงสร้างเนื้อสัตว์)

หลังจากเข้มงวดเต็มที่ กระบวนการทำให้เนื้อสุกก็เริ่มต้นขึ้น สภาวะที่ดีที่สุดที่ทำให้เนื้อสัตว์มีลักษณะทางอาหารสูงนั้นจะต้องมีอายุ 25-30 วันที่อุณหภูมิ 0° - 4° C อย่างไรก็ตาม แม้ก่อนช่วงเวลานี้ ก็ยังสามารถใช้เนื้อสัตว์ได้: ความแข็งจะลดลงอย่างเห็นได้ชัดในวันที่ 5 -7 ของการแก่ คุณสมบัติของรสชาติดีขึ้นอย่างเห็นได้ชัดใน 10-15 วัน

สิ่งสำคัญคือต้องจำไว้ว่าประสิทธิภาพสูงจะเกิดขึ้นได้ก็ต่อเมื่อสัตว์ได้รับการเลี้ยงดูและขุนอย่างเหมาะสมเท่านั้น หากคุณเบี่ยงเบนไปจากบรรทัดฐานที่มีอยู่ กระบวนการที่อธิบายไว้ข้างต้นอาจดำเนินการแตกต่างไปจากเดิมอย่างสิ้นเชิงและให้ผลลัพธ์ที่คาดเดาไม่ได้

ความหลากหลายที่คนไม่รู้

ในช่วงหลายปีที่ผ่านมา มีการพัฒนาวิธีการต่างๆ ในการทำให้เนื้อสุก ในระยะแรกจะใช้เพียงเพื่อรักษาผลิตภัณฑ์ให้มีคุณภาพเหมาะสมกับการบริโภคเท่านั้น ในปัจจุบัน เนื้อหมักหลายประเภทดูแปลกใหม่ ทำให้พวกมันประสบความสำเร็จในอาหารชั้นสูงทั่วโลก ด้านล่างนี้คือบางส่วนของพวกเขา

การเจริญเติบโตของน้ำ

ชื่อนี้บ่งบอกความเป็นตัวมันเอง: เนื้อผ่านการบ่มในน้ำแร่ ซึ่งต้องควบคุมองค์ประกอบของแร่ธาตุเพื่อหลีกเลี่ยงการเปลี่ยนแปลงรสชาติ วิธีนี้ค่อนข้างใช้แรงงานเข้มข้นซึ่งเป็นเหตุผลว่าทำไมจึงไม่เป็นที่นิยม แต่เนื้อจะนุ่มและชุ่มฉ่ำ

โฮตเกาต์

จากภาษาฝรั่งเศส - "รสนิยมสูง" เนื้อที่บ่มในลักษณะนี้ ไม่ว่าจะเป็นขนสัตว์หรือขนนก จะได้รสหวานและเปรี้ยวเนื่องจากระยะเริ่มแรกของการสลายตัวของผลิตภัณฑ์โปรตีน การบ่มเนื้อสัตว์ด้วยวิธีนี้ประสบความสำเร็จในครัวฝรั่งเศสตั้งแต่ต้นศตวรรษที่ 18 อย่างไรก็ตาม เนื่องจากคุณสมบัติด้านสุขอนามัยที่เฉพาะเจาะจง จึงไม่มีการใช้วิธีการบ่มเนื้อสัตว์ในลักษณะนี้ในปัจจุบัน

การบ่มเนื้อในกระดาษ parchment

วิธีนี้เป็นวิธีการปรับปรุงการบ่มเนื้อแบบเปียกให้ดีขึ้น ก่อนที่จะดูดเนื้อ เนื้อจะถูกห่อด้วยกระดาษรองอบ ซึ่งจะช่วยขจัดน้ำเนื้อส่วนเกินออกไปในภายหลัง ด้วยเหตุนี้เนื้อจึงไม่ได้รับรสเปรี้ยวของโลหะซึ่งเป็นเรื่องปกติสำหรับการบ่มแบบเปียก

การเสื่อมสภาพของเชื้อราแบบแห้ง

ในกรณีนี้ เนื้อจะถูกฉีดวัคซีนด้วยแบคทีเรียเชื้อราซึ่งก่อตัวเป็นเปลือกเชื้อรา เนื่องจากการสุกนี้ทำให้เนื้อได้รับกลิ่นหอมของถั่ว รสชาติเข้มข้น และเนื้อสัมผัสที่ละเอียดอ่อน แม่พิมพ์ไม่ได้กินจึงต้องตัดเปลือกออกก่อนปรุงเนื้อสัตว์

การแก่เนื้อในไขมัน

วิธีนี้เป็นที่รู้จักมานานหลายร้อยปีเนื่องจากความเรียบง่ายและมีประสิทธิภาพ เนื้อถูกเคลือบด้วยไขมันเนื้อวัวจำนวนมากจึงสามารถเก็บไว้ได้ค่อนข้างนานและพัฒนาเนื้อสัมผัสที่นุ่มนวล

วิธีการที่อธิบายไว้ข้างต้นยังไม่มีการใช้กันอย่างแพร่หลายในปัจจุบัน ผู้ผลิตเนื้อสัตว์และเจ้าของภัตตาคารใช้วิธีการที่เรียบง่ายและมีประสิทธิภาพ เช่น การบ่มแบบเปียกและการบ่มแบบแห้ง

เนื้อจะถูกบรรจุสุญญากาศ จากนั้นนำไปแช่ในตู้เย็นและเก็บไว้ที่อุณหภูมิ 1°-3°C ด้วยถุงสูญญากาศ น้ำที่ออกมาจากเนื้อจึงไม่หายไป ซึ่งหมายความว่าเนื้อสเต็กยังคงชุ่มฉ่ำ หลังจากผ่านไป 10-14 วัน เนื้อจะนุ่มและนุ่มโดยแทบจะไม่สูญเสียไปมากนัก นอกจากนี้สเต็กในถุงสูญญากาศยังง่ายต่อการขนส่งและจัดเก็บ

แม้จะมีความเรียบง่ายของวิธีนี้ แต่ก็มีข้อเสียของการสุกแบบเปียกเช่นกัน:

• รสชาติและกลิ่นเปลี่ยนไปเล็กน้อย
• เมื่อมีน้ำเนื้อมากเกินไป เนื้ออาจมีรสเปรี้ยวเหมือนโลหะ
• ความสามารถในการอุ้มน้ำต่ำกว่า เช่น เนื้อสุกแห้ง (เนื่องจากมีการผลิตคอลลาเจนน้อยกว่า)

เป็นผลให้ได้เนื้อนุ่มและอ่อนโยน มิฉะนั้นคุณสมบัติทางอาหารของเนื้อสัตว์จะไม่ได้รับการปรับปรุงในทางปฏิบัติ

ปัจจุบันมีถุงสูญญากาศลาวาแบบพิเศษพร้อมวาล์วเมมเบรน
ในระหว่างกระบวนการชรา ความชื้นส่วนเกินจะออกมาทางเยื่อหุ้มเซลล์ ซึ่งช่วยปรับปรุงคุณสมบัติทางโภชนาการของเนื้อสัตว์ เมื่อใช้ถุง LAVA จะสะดวกในการบ่มเนื้อสัตว์ที่บ้าน แต่ขอแนะนำให้ใช้เนื้อสัตว์ที่ไม่มีกระดูกแหลมคม เนื่องจากอาจทำให้ถุงเสียรูปได้

การบ่มแบบดั้งเดิม

การบ่มแบบแห้ง (หรือการทำให้แห้ง) เป็นหนึ่งในเทคนิคการแปรรูปเนื้อสัตว์ที่เก่าแก่ที่สุด ต่างจากกระบวนการบ่มแบบเปียกตรงที่เอนไซม์จะออกฤทธิ์มากกว่า ทำให้ผลิตภัณฑ์มีรสชาติอร่อยและมีกลิ่นหอมเป็นพิเศษ ในระหว่างการบ่มแบบแห้ง เนื้อจะถูกวางไว้ในห้องพิเศษซึ่งต้องเป็นไปตามเงื่อนไขต่อไปนี้:

• ระดับความชื้น 65-85%;
• อุณหภูมิ 1° - 4° C;
• จัดให้มีการระบายอากาศ
• รับประกันการฆ่าเชื้อของอากาศที่เข้ามา

ในระหว่างกระบวนการทั้งหมด เอนไซม์ที่มีอยู่ในเนื้อสัตว์จะกระตุ้นกระบวนการทางเคมีที่ทำลายเส้นใยกล้ามเนื้อ ทำให้ผลิตภัณฑ์มีความนุ่มมากขึ้น ก่อให้เกิดรสชาติ "ช่อดอกไม้" และกลิ่นหอมเข้มข้น ในขณะที่อุณหภูมิและความชื้นจะยับยั้งการพัฒนาของแบคทีเรียและเชื้อรา

ควรให้ความสนใจเป็นพิเศษกับการเลือกและการเตรียมเนื้อสัตว์:

• ก่อนอื่น ควรรับประทานเนื้อสัตว์หลังจากผ่านไป 20-30 ชั่วโมงนับจากเวลาที่ฆ่าสัตว์จากเกษตรกร/บริษัทที่เชื่อถือได้เท่านั้น
• สเต็กแต่ละชิ้นที่บ่มแบบแห้งนั้นไม่มีเหตุผล เพราะจะทำให้เนื้อสเต็กแห้ง เสียรูปลักษณ์และรสชาติไป สำหรับผิวแห้ง ขอแนะนำให้ใช้บาดแผลขนาดใหญ่ที่ยังไม่ได้ปอกเปลือก* บนกระดูกโดยมีการกระจายของไขมันสม่ำเสมอ
• สิ่งสำคัญคือต้องวางเนื้อเพื่อให้ชิ้นส่วนสัมผัสกับพื้นผิวใด ๆ น้อยที่สุดเท่าที่จะเป็นไปได้ (ถ้าเป็นไปได้ควรแขวนไว้บนตะขอ) และระบายอากาศได้เต็มที่เพื่อหลีกเลี่ยงการเกิดเชื้อราและเชื้อรา
• สิ่งสำคัญคือต้องใช้อุปกรณ์พิเศษและหลีกเลี่ยงการเปลี่ยนแปลงระดับความชื้นและอุณหภูมิอย่างฉับพลันเพื่อการสุกที่สม่ำเสมอและมีคุณภาพสูง

เป็นผลให้หลังจากผ่านไป 3-4 สัปดาห์ เนื้อสัตว์จะได้คุณภาพทางอาหารที่ไม่สามารถอธิบายได้และเนื้อสัมผัสที่ละเอียดอ่อนที่สุดที่จะสร้างความพึงพอใจให้กับนักชิมอย่างแท้จริง

________________________________________________________

* การตัดแบบไม่ปอกเปลือกคือการตัดที่กักชั้นไขมันใต้ผิวหนังไว้ ซึ่งช่วยให้คุณรักษาปริมาตรของผลผลิตเนื้อสัตว์ที่สะอาดหลังจากอายุมากขึ้น และยังมีส่วนช่วยกักเก็บความชื้นในระดับสูงอีกด้วย

DRY AGER ทำลายทัศนคติเดิมๆ

สำหรับหลายๆ คนอาจดูเหมือนว่าการบ่มเนื้อสัตว์เป็นกระบวนการที่ต้องใช้แรงงานเข้มข้นและมีเทคโนโลยีที่ซับซ้อน บริษัท DRY AGER พิสูจน์สิ่งที่ตรงกันข้ามด้วยการนำเสนอกลุ่มผลิตภัณฑ์และอุปกรณ์สำหรับการบ่มเนื้อสัตว์ให้โลกได้รับรู้