Klasifikimi i kërpudhave dhe përcaktimi i cilësisë së mirë të tyre. Klasifikimi i kërpudhave të ngrënshme. Kategoritë e vlerave ushqyese të kërpudhave 3 grupe kërpudhash

Në varësi të strukturës së kapakut, ai i ndan kërpudhat në sfungjerë (tubularë), lamelar dhe marsupial. Kërpudha sfungjer - boletus, boletus, flutur, kërpudha myshk. Fundi i kapakut të këtyre kërpudhave ka pamjen e një sfungjeri, i cili përbëhet nga tuba të hollë që përmbajnë spore.

Kërpudhat lamelare - russula, kërpudhat, kërpudhat e mjaltit, kampionët, kapakët e qumështit të shafranit, kërpudhat e qumështit. Pjesa e poshtme e kapakut ka formën e pllakave që ndryshojnë në mënyrë radiale drejt periferisë. Pllakat përmbajnë spore. Kërpudha marsupial - morel, tartufi, sporet e të cilave gjenden në thasë të veçantë.

Çdo vit, pyjet ruse prodhojnë një numër të madh të kërpudhave të ngrënshme. Ato gjenden gjithashtu në zonën e stepës, në pyje, plantacione pyjore artificiale dhe në breza strehimi. Kërpudhat i përkasin një grupi të madh dhe të përhapur organizmash, dhe një pjesë e tyre përdoret nga njeriu në ushqim.

Por duhet mbajtur mend se midis kërpudhave ka shumë helmuese që mund të shkaktojnë helmim të rëndë dhe ndonjëherë edhe vdekje. Bëhet fjalë për kërpudha të tilla si kërpudhat, fibrat Patouillard, rrjeta e kapurit portokalli-kuqe dhe shumë të tjera. Kjo është arsyeja pse Klasifikimi i kërpudhaveËshtë prodhuar edhe për vetitë ushqyese. Ndan kërpudhat në tre grupe kryesore - të ngrënshme, të ngrënshme me kusht dhe helmuese.

Kërpudhat ushqimore (ceps, boletus, aspen, boletus, kërpudha mjalti, kërpudha të vërteta, kërpudha) përgatiten në mënyrën e zakonshme, pa përpunim të veçantë kulinar. Këto janë kërpudha të kategorisë së parë. Trupat e tyre frutore nuk përmbajnë hidhësi, substanca të dëmshme apo erë të pakëndshme.

Kërpudha të ngrënshme me kusht. Trupat frutore të kërpudhave të tilla përmbajnë hidhërim, substanca të dëmshme, shije të pakëndshme, etj., Dhe hahen vetëm pas njomjes, kriposjes ose zierjes së zgjatur, me heqjen e detyrueshme të zierjes. Kërpudha të tilla duhet fillimisht të zihen për 7-10 minuta, lëngu duhet të derdhet dhe vetëm pas një përpunimi të tillë të kujdesshëm mund të skuqen ose zihen (rrudhat, russula) ose të zhyten në ujë të ftohtë, duke e ndryshuar shpesh (kërpudha të hidhura, qumësht kërpudha, nigella, etj.) për të hequr qafe një substancë që irriton stomakun dhe mund të shkaktojë helmim.

Kërpudhat helmuese përfshijnë kërpudhat e kalit, agaric miza, entoloma helmuese, rrjetën e kapurit portokalli-të kuqe dhe të ngjashme. Më e rrezikshmja është goja e kalit. Mund të ngatërrohet lehtësisht me russula. Helmi i tij vepron si ai i gjarprit.

Të gjitha pjesët e shkopit janë helmuese, madje edhe sporet. Substanca helmuese vdekjeprurëse që përmban kjo kërpudha nuk shkatërrohet as pas tharjes apo kriposjes. Sipas disa të dhënave, numri i kërpudhave të ngrënshme që arrijnë në tryezën e një personi, edhe në "vitet e kërpudhave", është rreth 10-15 lloje. Në të njëjtën kohë, në territorin e Rusisë ka rreth 40 lloje të kërpudhave helmuese, nga të cilat 10-15 lloje janë veçanërisht të rrezikshme. Disa prej tyre në pamje ngjajnë me kërpudha të ngrënshme.

Për shembull, midis kërpudhave tubulare ekziston një specie e njohur si kërpudha piper dhe disa lloje të të njëjtave kërpudha të pangrënshme dhe të ngrënshme me kusht. Disa kërpudha, si porcini dhe boletus, mund të ngatërrohen me kërpudhat e tëmthit, në të cilën sipërfaqja e poshtme e kapakut është e bardhë, duke u kthyer përfundimisht në rozë. Kapaku i kërpudhave porcini është gjithashtu i bardhë në fillim, dhe më pas bëhet i verdhë ose i gjelbër. Kërpudhat e rreme të mjaltit janë shumë të ngjashme me ato të ngrënshme; jo çdo mbledhës i kërpudhave do ta vërejë menjëherë ndryshimin, veçanërisht në mbrëmje, kur shumica e tyre po i klasifikojnë kërpudhat pas një udhëtimi në pyll.

Ndër mbledhësit e kërpudhave, ka shumë besime, të ashtuquajturat "shenja", se si të dallojmë nëse ka kërpudha helmuese midis atyre të mbledhura. Këto shenja nuk mund të besohen! Kështu, disa mbledhës të kërpudhave besojnë se kërpudhat helmuese nuk preken nga krimbat dhe se helmi në kërpudha mund të eliminohet (neutralizohet) nëse zihen me kripë kuzhine ose uthull - kjo është një metodë e vjetër, por krejtësisht joefektive.

Natyrisht, mënyra më efektive për të shmangur helmet është të hani vetëm kërpudha të njohura ushqimore. Ju gjithashtu nuk mund të mbështeteni në erën dhe shijen e kërpudhave, pasi kërpudhat e egra helmuese më të rrezikshme, madje edhe vdekjeprurëse, të tilla si rrjeta e kapurit në ngjyrë portokalli-kuqe, këpurdha, këpurdha e zakonshme dhe shumë të tjera, mund të kenë një erë dhe shije të këndshme. Përjashtim bëjnë llojet e kërpudhave të gjinisë Inocoebe (ndarëse), të cilat kanë një erë të pakëndshme.

Por duhet të mbani mend gjithashtu se është e mundur të helmoheni nga kërpudhat e ngrënshme nëse ato janë ruajtur, përgatitur ose mbledhur keq, të vjetra, të dëmtuara ose të sëmura. Është më mirë të mblidhni kërpudhat në një shportë, sepse kërpudhat mund të mykohen në një qese plastike. Kërpudhat duhet të konsumohen vetëm kur janë të freskëta. Kërpudhat nuk duhet t'i ngrohni disa herë, por duhet t'i hani në ditën e përgatitjes.

(të ngrënshëm) për vlerën dhe shijen e tyre ushqyese.

Kërpudhat ushqimore ndahen në katër grupe. Grupi i parë janë kërpudhat më të shijshme. Kërpudhat, të cilat janë të pasura me proteina, vitamina dhe minerale të ndryshme. Këto kërpudha përfshijnë boletus, kërpudha qumështi dhe kapakë qumështi shafran. Grupi i dytë përfshin kërpudhat që nuk janë aq të buta: boletus, boletus, boletus, champignons. Grupi i tretë i kërpudhave janë kërpudhat, kërpudhat mizë dhe russula. E katërta janë të gjitha kërpudhat e tjera të ngrënshme.

Kërpudhat nuhasin një sërë aromash të ndryshme. Kërpudhat mund të kenë erë si anise, kanellë aromatik, miell, qepë, hudhër, harengë, dru, mollë, rrepkë dhe madje edhe luleshtrydhe. Në bazë të shijes së tyre, ato i klasifikojnë edhe kërpudhat në: të freskëta, të tharta, të hidhura, të ëmbla, pikante, të kripura, të athëta ose thjesht të pakëndshme. Klasifikimi i kërpudhave sipas karakteristikave të jashtme - të zhveshura, me luspa, të lëmuara dhe fibroze.

Kërpudhat janë një nga fenomenet më interesante dhe më sekrete të natyrës, një produkt ushqimor i vlefshëm dhe madje edhe ilaç. Klasifikimi i kërpudhave sipas karakteristikave të tyre të ndryshme i ndan kërpudhat në shumë lloje të ndryshme.

Ne shikojmë një video të kërpudhave ushqimore në Gjermani - të njëjtat kërpudha si në Rusi

Në bazë të strukturës së kapakut, kërpudhat ndahen në tuba, lamelare dhe marsupiale. Në ato me tuba, sipërfaqja e poshtme e kapakut përbëhet nga tubat më të hollë, në ato lamelare - nga pllaka të holla të vendosura në mënyrë radiale nga kërcelli deri në skajin e kapakut. Kapaku i kërpudhave marsupiale është i rrudhur me gropa (qese) në të cilat ndodhen sporet.

Kërpudhat ndahen në të ngrënshme dhe helmuese. Në territorin e ish-republikave sovjetike rriten rreth 150 lloje dhe varietete, dhe një numër edhe më i madh i atyre të pangrënshme dhe helmuese.

Sipas shijes së tyre, kërpudhat ndahen në 4 kategori.

E para përfshin kërpudhat më të vlefshme: kërpudha porcini, kapak qumështi shafran, kërpudha qumështi;

tek e dyta boletus, boletus, dhallë, shampignon, volushka, kërpudha e bardhë, smoothy, kërpudha e bardhë, kërpudha qumështi e zezë;

tek e treta - kërpudha myshk, dhia, morel, russula, chanterelle, linjë, kërpudhat mjaltë, valui, serushka;

tek e katërta - të gjitha të tjerat, të përdorura kryesisht për turshi: e hidhur, violinë, podgruzok e zezë, ryadovka.

Sipas metodës së formimit të spores, kërpudhat ndahen në dy grupe kryesore: bazidiomicet dhe marsupialë.

Kërpudhat bazidiale ndahen sipas strukturës dhe vendndodhjes së shtresës spore në tri grupe ose familje: sfungjer ose tubular (ceps, kërpudha polake, boletus, boletus, vajor, myshk kërpudha, kërpudha dhie dhe kërpudha kënetore); lamelare, të cilat ndahen në dy nëngrupe: disa sekretojnë lëng qumështi në pushim (skifter, kërpudha qumështi, volnushka, podgruzd, nigella, gladysh, e bardhë), të tjerët nuk e kanë këtë lëng (kanterelle, russula, greenfinch, rresht, vlera, kërpudhat e mjaltit, kampionët); ferrë (manaferra e verdhë, ferrë e larmishme).

Kërpudhat marsupialë ndahen në dy grupe: mbi tokë (strogs dhe morels) dhe nëntokë (tartuf).

Barra e zakonshme e lisit* 2

Barë dushku me pika* 2

Kërpudha lamelare

* Kërpudhat e shënuara me yll hahen kryesisht të freskëta (të skuqura, të ziera, të pjekura).

Cilësia e mirë e kërpudhave të freskëta përcaktohet nga pamja e tyre. dhe nuk lejohet përdorimi i kërpudhave të zbehta, të rritura, rrëshqitëse, të mykura dhe të nxira. Përdorimi i përzierjeve dhe thërrimeve të kërpudhave të ndryshme për qëllime ushqimore është gjithashtu rreptësisht i ndaluar. Në pamje, kërpudhat e freskëta duhet të jenë të plota, të pazbërthyera, të renditura sipas llojit, të pastruara nga mbeturinat, toka, rëra, dëmtuesit dhe mukoza.

Kur përcaktohet cilësia e mirë e kërpudhave të freskëta të ngrënshme, përcaktohet: forma e kapakut dhe kërcellit; ngjyra e lëkurës së kapelës; ngjyra e pjesës së poshtme të kapakut; ngjyra e mishit në pushim; qëndrueshmëri; erë; shije; prania e kërpudhave të vjetra, të rritura; prania e kërpudhave të dëmtuara nga insektet dhe myku.

Nëse fiset janë të vështira për t'u identifikuar sipas specieve, atëherë është më mirë t'i hidhni ato menjëherë, pasi edhe një kërpudha helmuese e kapur në një shportë mund të shkaktojë helmim.

Kërpudhat ndahen në katër grupe sipas karakteristikave gastronomike. Ky klasifikim është gjerësisht i njohur dhe i përshtatshëm për të dalluar speciet që janë të rrezikshme dhe të padëmshme për shëndetin e njeriut.

Grup kërpudhash të ngrënshme kombinon specie që nuk kërkojnë trajtim paraprak përpara konsumimit. Ato mund të pastrohen vetëm nga papastërtitë dhe indet e ashpra dhe të lyhen me ujë të valë.

Të gjitha këto kërpudha ndahen në katër nëngrupe në bazë të vlerave ushqyese dhe shijes.

Nëngrupi i parë përfshin kërpudhat e qumështit të vërtetë, kërpudhat porcini dhe kapakët e qumështit të shafranit.

E dyta përfshin boletus, shampignons, boletus, boletus, etj.

E treta përfshin morels, kërpudha vjeshte mjaltë, chanterelles dhe myshrooms. Tek e katërta - brumbujt e plehut, kërpudhat e detit, rreshtat, folësit. Kjo ndarje në nëngrupe të kërpudhave pak a shumë të vlefshme është arbitrare dhe ndryshon në vende të ndryshme. Kështu, në Rusi, kërpudha e vërtetë e qumështit klasifikohet si një nëngrup i kërpudhave më ushqyese dhe më të shijshme, dhe në një numër vendesh evropiane kjo specie përgjithësisht njihet si e pangrënshme. Por kërpudhat e gocave, përkundrazi, vlerësohen shumë në Evropë, ndryshe nga vendet e CIS.

Tek kërpudhat e ngrënshme me kusht përfshinte ato specie që përmbajnë përbërës helmues në trupat e tyre frutorë, hidhësi, të cilat mund të treten në ujë gjatë gatimit, dhe gjithashtu shpesh çaktivizohen gjatë tharjes së zgjatur. Ky grup bashkon pothuajse të gjitha llojet e morelëve, kërpudhave të qumështit dhe kërpudhave të qumështit. Pas zierjes së kërpudhave të tilla, uji duhet të kullohet.

Kërpudha nga grupi i pangrënshëm nuk përmbajnë helme, por nuk janë të përshtatshme për konsum njerëzor, pasi kanë shije të hidhur ose erë të pakëndshme, ose janë tepër të forta. Këto dukuri nuk eliminohen as me gatim, si në rastin e mykut të tëmthit.

Grupi i katërt është kërpudha helmuese. Trupat frutorë të kërpudhave të tilla përmbajnë helme dhe toksina që shkaktojnë helmim te njerëzit. Kështu, gjatë ngrënies së vargjeve, helmimi i rëndë manifestohet me çrregullime të sistemit nervor qendror me zhvillimin e konvulsioneve, delirit, si dhe gulçim dhe verdhëz. Vdekje e mundshme.

Më pak të rrezikshme janë helmimet nga kërpudhat me efekt stimulues lokal, të manifestuara me çrregullime të lehta të traktit gastrointestinal. Ato mund të shkaktohen nga rreshtat, disa lloje kampionësh, qumështore dhe russula.

Kërpudhat që prekin qendrat nervore të njeriut për shkak të përmbajtjes së alkaloidit muskarinë përfshijnë agarikët e mizave. Kur konsumohen, ndodhin halucinacione, çrregullime të sjelljes dhe shikimit, madje edhe vdekje.

Më të rrezikshmet janë kërpudha të tilla helmuese vdekjeprurëse si agariku i qelbur i mizës, kërpudhat e rreme, kërpudhat e rreme dhe lepiota.

dhe termi grup i kërpudhave në klasifikimin e tyre

✎ Parimet e ndarjes së kërpudhave në grupe

Përveç emrave të pranuar përgjithësisht të kërpudhave, shkenca moderne i jep emrat e tyre edhe në latinisht, sepse emrat e njohur të kërpudhave, në shumicën e vendeve, nuk janë aspak të njëjtë, ato shpesh interpretohen ndryshe dhe mund të çojnë në konfuzion ose identifikim të gabuar. të llojeve të tyre. Mund të arrihet saktësisht në të njëjtin përfundim të gabuar kur përkufizohet koncepti grupe kërpudhash.
Të gjitha kërpudhat e njohura në natyrë janë të grupuara në gjini. Gjinia, si një kategori plotësisht e përcaktuar, është njësia bazë strukturore e çdo sistemi të botës organike dhe, nga ana tjetër, ndahet në lloje. Një specie konsiderohet njësia kryesore strukturore e sistematikës biologjike të organizmave të gjallë dhe përbëhet nga nënspecie, të bashkuara fillimisht në gjini dhe më pas në familje. Kjo do të thotë që të gjitha llojet e kërpudhave mund të ndahen (klasifikohen) sipas veçorive karakteristike në:

Pra, nëse vazhdojmë vetëm nga parametrat (madhësitë) e jashtme, atëherë të gjitha kërpudhat duhet të ndahen vetëm në 2 të mëdha grupe kërpudhash:

m A Kromicetet(nga greqishtja makros - e madhe dhe greke mykes - kërpudha) - kërpudha, trupat frutorë të të cilëve janë me përmasa makroskopike (ose të mëdha), d.m.th., duke formuar formacione të mëdha që janë qartë të dukshme me sy të lirë,

m Dhe Kromicetet(nga greqishtja mikros - i vogël dhe mykes - kërpudha) janë kërpudha dhe organizma të ngjashëm me kërpudhat me përmasa mikroskopike.

Por termi mikromicet përdoret vetëm për lehtësinë e mykologëve dhe nuk mbart ndonjë ngarkesë sistematike, domethënë, ky nuk është ndonjë takson i veçantë.
Dhe për këtë arsye, kur përcaktohej koncepti i një grupi kërpudhash, ishte zakon të vazhdohej nga morfologjia e trupave frutorë të kërpudhave, domethënë pjesa e tyre riprodhuese, e formuar nga hifet (fijet) e ndërthurura të miceli (miceli). Dhe në këtë rast, u bë e nevojshme të ndahen të gjitha kërpudhat në 3 grupe të veçanta në rendin e mëposhtëm:

• makromicetet;
• gasteromycetes;
• myksomycetes,

dhe këto përfshijnë përfaqësues të të dy urdhrave:

2 grupet e para përfaqësojnë grupin e kombinuar m A Kromicetet(lat. Macromycetes), me përfaqësues të departamentit të kërpudhave më të larta dhe kërpudhave të papërsosura, dhe i treti përfaqëson grupin. m Dhe Kromicetet(lat. Micromycetes), i cili përveç përfaqësuesve të kërpudhave të poshtme dhe krimbave lotsjellës (organizmave të ngjashëm me kërpudhat), përfshin edhe të gjitha kërpudhat e tjera mikroskopike, si majanë dhe mykun.

✎ Grupet kryesore të kërpudhave dhe të ngjashme me kërpudhat

Grupi i parë përfshin makromicetet. Këto janë kërpudha që formojnë trupa të mëdhenj frutorë, të dukshëm me sy të lirë. Për shembull, kërpudhat e njohura me kapelë (bazidiomicet) janë kërpudha makromicete. Midis kërpudhave makromicete që janë të afta të formojnë trupa mjaft të mëdhenj frutorë dhe akumulime të mëdha miceli, ka ato simbiotrofike - ato që formojnë mikorizën (rrënjët e kërpudhave), dhe ato saprotrofike - ato që dekompozojnë mbetjet organike të vdekura. Këto përfshijnë shumë përfaqësues të klasave Basidiomycetes dhe Ascomycetes, siç janë:

kërpudhat simbiotrofike (ose formuesit e mikorizës), të cilat formojnë mikorizë në rrënjët e pemëve dhe shkurreve;

kërpudhat saprotrofike, të cilat kryejnë të gjitha proceset jetësore në kurriz të lëndës organike të vdekur;

kërpudhat e mbeturinave dhe humusit, nga të cilat varet intensiteti i të gjitha proceseve biologjike në ciklin e substancave në bashkësitë pyjore;

kërpudhat karbotrofike (kërpudhat termofile), të cilat banojnë në vendet e zjarreve të vjetra të pyjeve dhe zjarreve në pyje;

kërpudhat koprotrofike, të cilat përpunojnë çdo lëndë organike që gjendet në jashtëqitjet e kafshëve;

kërpudhat mikotrofike, të cilat zhvillohen ekskluzivisht në trupat frutorë të mumifikuar të kërpudhave me kapak;

kërpudhat bryotrofike, të kufizuara në moçalet e sphagnumit, të cilat dekompozojnë pjesë të vdekura të sphagnumit dhe myshqeve jeshile;

kërpudha ksilotrofike që vendosen në dru të gjallë, duke qenë kërpudha që shkatërrojnë drutë.

Grupi i dytë përfshin Gasteromycetes. Këto janë kërpudha që karakterizohen nga një strukturë angiokarpike (e mbyllur) e trupave frutorë dhe, gjatë pubertetit, janë të afta ose të hapen në mënyra të ndryshme ose të mbeten plotësisht të mbyllura. Pikërisht ky tipar karakteristik u përdor fillimisht si bazë për identifikimin e këtij takson (grupi në klasifikim), por më vonë u braktis dhe sot termi gasteromycetes i referohet vetëm morfologjisë së trupave frutorë.

Është padyshim e qartë se:

grupi i makromiceteve përfaqësohet nga departamenti i kërpudhave më të larta me miceli shumëqelizor;

grupi i gasteromycetes përfaqësohet gjithashtu nga departamenti i kërpudhave më të larta me miceli shumëqelizor;

Grupi myxomycetes kombinon përfaqësues të tre ndarjeve menjëherë:

Kërpudhat e papërsosura, me të gjitha karakteristikat e qenësishme të bazidiomiceteve dhe kërpudhave më të larta marsupial, por vetëm me riprodhim aseksual,

Kërpudhat e poshtme, me miceli njëqelizor (miceli),

Organizma të ngjashëm me kërpudhat, me mungesë të miceli dhe strukturës qelizore dhe joqelizore të trupave frutorë.

Natyra është e shumëanshme dhe ka një larmi të madhe të të gjitha llojeve të kafshëve, bimëve dhe mikroorganizmave. Sidoqoftë, ekziston një mbretëri unike, ndryshe nga të gjitha të tjerat, duke kombinuar karakteristikat e bimëve dhe kafshëve - këto janë kërpudha. Klasifikimi i tyre është shumë i gjerë dhe i paqartë. Ato ndahen sipas kritereve të ndryshme. Më të vlefshmet prej tyre konsiderohen kërpudhat e kategorisë 1.

Klasifikimi i kërpudhave

Ka një numër të madh të llojeve të ndryshme të kërpudhave në tokë. Ka rreth dyqind varietete në total. Vlen të përmendet se nuk ka asnjë klasifikim të vetëm të pranuar përgjithësisht. Mund të jetë i ndryshëm në rajone të ndryshme brenda të njëjtit vend.

Siç e dini, kërpudhat e kategorisë së parë kanë vlerën më të madhe, sepse kanë treguesit më të lartë për të gjitha karakteristikat. Vlen të merren parasysh më në detaje llojet e mëposhtme të kërpudhave:

• Kërpudha e bardhë ose boletus.
• Gjoksi është i vërtetë.
• Dhelpra është e vërtetë.
• Tapa qumështi me shafran me pishë dhe bredh.

Porcini ka një këmbë të gjerë me mish dhe një kapak konveks. Individët e rinj dallohen nga tul i bardhë, me mish, tek individët e moshuar, ai shtresohet në fibra dhe ka një ngjyrë të verdhë. Ata arrijnë një madhësi mjaft të madhe: lartësia e këmbës ndonjëherë mund të jetë rreth 25 cm, ajo ka një formë në formë klubi ose në formë fuçi. Kapela ka një nuancë të bardhë ose të kuqërremtë dhe është mjaft masive. Shpërndarë gjerësisht në të gjitha zonat pyjore, përfshirë Arktikun.