Karakteristikat e mallit të ushqimeve të detit jo-peshk. Procesi teknologjik i përgatitjes së pjatave komplekse të nxehta të detit

Emri

Afati i ruajtjes (orë)

Temperatura, °C

Ushqim deti në thërrime buke

nga +2 në +6°

Koteleta, qofte, mish i grire (pa ngrirje)

nga +2 në +6°

Kotoleta të ngrira, lakër të mbushur dhe mish të grirë

-4 deri në -6°

Ushqim deti të skuqur

nga +2 në +6°

Ushqim deti të pjekur

nga +2 në +6°

Ushqim deti të zier

nga +2 në +6°

Ushqim deti të mbushura

nga +2 në +6°

Shkopinj gaforre

nga +2 në +6°

Kallamar me perime në salcë kosi, bërxolla kallamar, kotele kallamarësh

nga +2 në +6°

kallamar i marinuar

nga +2 në +6°

Aspic ushqim deti

Ushqimet e detit jo të peshkut kanë veti të vlefshme ushqyese dhe medicinale. Me një përmbajtje relativisht të ulët kalori, ato përmbajnë një sërë substancash biologjikisht aktive (vitamina, enzima, minerale, veçanërisht elementë gjurmë) në sasi të konsiderueshme, ndonjëherë 30-40 dhe madje 70 herë më shumë se në produktet nga mishi i kafshëve tokësore.

Aktualisht, ushqimet e detit jo-peshk të mëposhtëm kanë rëndësinë më të madhe tregtare: krustacet (gaforret, karkalecat, karavidhe, karavidhe, karavidhe), molusqet dyvalvë (midhjet, gocat deti, fistonët), cefalopodët (kallamarët, sepjet, oktapodi) dhe gastropodët ), ekinodermat ( trepang, holothuria (cucumaria), iriqët e detit, yjet e detit), algat dhe barërat e detit.

Vlera komerciale krustaceve dukshëm më shumë se butakët, megjithëse vëllimi i prodhimit të tyre është sa gjysma e këtij të fundit. Vlera e lartë konsumatore e krustaceve përcaktoi rritjen e kërkesës dhe çmimin e lartë për to. Gaforret, karkaleca, karavidhe, karavidhe me gjemba, krill janë me rëndësi industriale. Karavidhet e lumenjve janë të një rëndësie lokale për shkak të numrit të tyre të vogël.

Në peshkimin e krustaceve, gaforret zënë një vend të veçantë për nga vlera e ushqimit të prodhuar. Zona kryesore e peshkimit të gaforreve në Rusi është bregu perëndimor i Kamchatka. Gaforrja mbret (e kapur në ujërat e Oqeanit Paqësor nga Alaska në Detin e Japonisë) dhe gaforrja blu (në ujërat nga ngushtica e Beringut deri në Gjirin e Pjetrit të Madh) kanë rëndësinë më të madhe në industrinë e gaforreve në vendin tonë. vendi. Gaforret e kuqe, jeshile, guri dhe të tjera kanë më pak rëndësi tregtare.

Përpunohen vetëm gaforret mashkullore me madhësi 13 cm ose më shumë. Më pak se 13 cm dhe gaforret femra nuk konsiderohen komerciale dhe lëshohen përsëri në det kur kapen. Midis meshkujve, ka gaforre mjaft të mëdha: gjatësia e këmbës është 150 cm, dhe pesha është 5-7 kg. Masa e gaforreve meshkuj që hyjnë në përpunim është 0,8–5 kg.

Gaforret- karavidhe me bisht të shkurtër, me kokë të vogël, sy me kërcell, një cefalotoraks të gjerë, katër palë këmbë në këmbë (çifti i parë është i pajisur me kthetra) dhe një bark (bark). Për qëllime ushqimore përdoret mishi i gjymtyrëve dhe pjesërisht i barkut të gaforres.

Rendimenti i mishit të ngrënshëm të një gaforre mashkull, në varësi të masës, është 17-30%. Mishi i gaforres është i pasur me proteina dhe minerale (jod, bakër, etj.).

Gaforret përdoren kryesisht për prodhimin e ushqimit të konservuar, më rrallë ato shiten të gjalla për prodhimin e mishit të zier-ngrirë dhe të tharë.

Në prodhimin e ushqimit të konservuar, përdoret mishi nga pjesët e mëposhtme të gaforres:

1) pjesa e shpatullës së gjymtyrës - "rozetë";

2) nyja e dytë e madhe e gjymtyrëve - "mish i trashë";

3) nyja e tretë e gjymtyrës - "gju";

4) nyja e katërt e gjymtyrëve - "mish i hollë";

5) thua e djathtë - "kthetra e djathtë";

6) kthetra e majtë - "kthetra e majtë";

7) stoli, mish i nyjeve të kthetrave dhe mish i vogël - "petë".

Gaforrja e konservuar është bërë nga mishi i zier i gaforres. Mishi lirohet nga gëzhojat, renditet dhe shtrohet sipas skicave të miratuara në kavanoza, lyhet brenda me llak ushqimor dhe shtrohet me pergamenë elastike të bardhë. Llak dhe pergamenë sigurojnë ruajtjen e ngjyrës natyrale dhe parandalojnë zbardhjen e ngjyrës gjatë sterilizimit dhe ruajtjes së ushqimit të konservuar.

Ushqimi i konservuar i gaforres ndahet sipas cilësisë në klasat më të larta dhe I. Nota më e lartë përfshin ushqimin e konservuar nga mishi i plotë, në kategorinë e ushqimeve të konservuara lejohen gjithashtu mishi i vogël dhe prerjet.

Gjatë kryerjes së një vlerësimi të cilësisë organoleptike, vëmendje i kushtohet mundësisë së defekteve të tilla si nxirja, bluja, zverdhja e mishit, si dhe formimi i kristaleve të struvitit në gaforret e konservuara. Gjatë sterilizimit, hidroliza e pjesshme e proteinave ndodh me çlirimin e amoniakut dhe sulfurit të hidrogjenit. Ndërveprimi i tyre me hekurin e kanaçes (në rast të dëmtimit të veshjes së llakut) çon në formimin e sulfurit dhe ngjyrosjen e pergamenës, dhe më pas të mishit. Ky defekt quhet nxirje e mishit.

Oksidimi i bakrit që gjendet në gjak çon në mish blu. Ky defekt manifestohet kur përdoret mish jo krejt i freskët, si dhe kur gjaku nuk hiqet plotësisht.

Zverdhja e mishit mund të ndodhë në një temperaturë të lartë të sterilizimit të ushqimit të konservuar si rezultat i formimit të melanoideve (produkte të ndërveprimit të sheqernave dhe aminoacideve).

Karkaleca në peshkimin botëror, krustacet përbëjnë më shumë se gjysmën e vëllimit.

Mishi i ngrënshëm i karkalecave është i mbyllur në qafë. Rendimenti i pjesës së ngrënshme është 30-40% ndaj peshës së karkalecit. Mishi i karkalecave përmban proteina - 19%, yndyrë - 1%, karbohidrate - 1.4%, hi - 1.3%, ujë - 77%. Një tipar i përbërjes aminoacide të proteinave të mishit të karkalecave është përmbajtja e lartë e aminoacideve thelbësore - 36,5% në raport me masën e proteinës totale (për krahasim: në proteinat e vezëve të pulës ky raport është 31,5%, në viç - 29,6% , në mish gaforre - 34.3%).

Mishi i karkalecave është i butë, i shijshëm, është i pasur jo vetëm me proteina, kripëra bakri, jod, vitamina B, por edhe me kalcium, fosfor, kripëra squfuri dhe vitamina A, D.

Mishi i karkalecave përdoret për prodhimin e ushqimeve të konservuara dhe produkteve të ngrira në formë të papërpunuar dhe të zier. Karkalecat hyjnë në tregti në formë të paprerë (të tërë) dhe të prerë (qafa në guaskë).

Mishi i konservuar i karkalecave dhe karkalecat e ngrira nuk ndahen në varietete. Cilësia e karkalecave vlerësohet në përputhje me dokumentacionin aktual rregullator.

Gjithnjë e më e rëndësishme në peshkimin e krustaceve është krill (nga krieli holandez - "fëmijë, fëmijë, gjë e vogël"). Ky është një krustace detar i vogël (gjatësia - 2,5-6,5 cm, pesha - 0,3-1,2 g) detare e kuqërremtë. Për shkak të ngjashmërisë së tyre me karkalecat e vogla, krill konsiderohen si karkaleca të vogla të Antarktidës. Shërben si ushqim për balenat, fokat, pinguinët, peshqit.

Krill përmban 15% proteina, 3,5% yndyrë, 0,5% karbohidrate, 3% minerale, shumë provitaminë A dhe enzima aktive.

Menjëherë pas kapjes së krillit, enzimat proteolitike shkaktojnë hidrolizën e proteinave, e cila çon në një ndryshim në ngjyrë, shije dhe erë. Për të ruajtur cilësinë e produkteve krill dhe krill, është e rëndësishme të organizoni ruajtjen e duhur dhe marketingun e shpejtë.

Në vendin tonë, krill përdoret për prodhimin e pastës proteinike, koncentratit të thatë të proteinave, të cilat përdoren në përgatitjen e produkteve të shijshme dhe ushqyese të kuzhinës, si dhe në prodhimin e salsiçeve. Pasta e proteinave përmban 17% proteina, 7% yndyrë, 2% karbohidrate dhe 2% elementë hiri. Pasta proteinike "Ocean" përdoret në prodhimin e produkteve të mëposhtme të kuzhinës: vaj karkalecash, vaj karkaleca pikantë, karkaleca me majonezë, djathë të përpunuar "Coral", pate, sallata, vezë të mbushura dhe domate, mbushje për byrekë, petë dhe produkte të tjera .

Megjithatë, pjesa më e madhe e krillit të korrur përdoret në prodhimin e miellit të krillit si ushqim për kafshët.

karavidhe- kafshët ujore të natës. Në Rusi, dy specie kanë një rëndësi tregtare: karavidhe me gishta të gjerë dhe me gishta të ngushtë. Karavidhe me gishta të gjerë japin një rendiment pak më të lartë të dobishëm mishi (deri në 30%) në krahasim me karavidhe me gishta të ngushtë. Mishi i karavidheve - i bardhë, i butë, me lëng, është një burim i proteinave të plota dhe elementëve gjurmë. Ata hyjnë në tregti në formë të gjallë dhe të ngrirë. Treguesit kryesorë për vlerësimin e cilësisë së karavidheve të gjalla: madhësia, pamja, gjendja e guaskës, prania e dëmtimit dhe sëmundjes. Klasifikimi i karavidheve sipas gjatësisë komerciale: i madh - më shumë se 11 cm, i mesëm - 9-11 cm, i vogël - 8-9 cm.

Gaforret hahen të ziera. Ky është një produkt delikate. Për gatim përdoren vetëm karavidhe të gjalla.

Karavidhe e gjallë mund të ruhet deri në 10-15 ditë kur krijohet një mjedis i lagësht në kushte ftohjeje. Ruajtja e karavidheve të ziera kryhet në një temperaturë që nuk kalon 8 ° C për jo më shumë se 12 orë.

Ushqimi i konservuar i sterilizuar mund të përgatitet nga karavidhe: natyral, në salcë domate, pate.

Karavidhe dhe karavidhe- karavidhe të mëdha deti. Karavidhe, që ngjajnë me karavidhe, ndryshojnë në madhësi: gjatësia e trupit - 40-50 cm, dhe pesha - 4-5 kg. Karavidhe ndryshojnë nga karavidhe në kthetra më masive, me kthetrat e djathta më të mëdha se të majta. Ata janë kapur kryesisht në ujërat e Atlantikut. I ngrënshëm është mishi i kthetrave dhe i barkut (qafës). Rendimenti i mishit është rreth 35%. Nuk ka pjata kitinoze (të pangrënshme) në mish, si në mishin e gaforres.

Karavidhe me gjemba dallohen nga një qafë e zgjatur dhe kthetra të zhvilluara dobët. Përbërja kimike e karavidheve me gjemba është afërsisht e njëjtë me atë të karavidheve, por proteinat karakterizohen nga një përmbajtje e lartë e aminoacideve thelbësore - 37.2% ndaj peshës së proteinave.

Karavidhe dhe karavidhe furnizohen në rrjetin tregtar në formën e akullores dhe në formën e ushqimit të konservuar. Të ngrira, ato ruhen në një temperaturë jo më të lartë se - 18 ° C për 6 muaj.

butak janë lider në peshkimin e prodhimeve deti jo-peshk me origjinë shtazore.

Pjesa e molusqeve të mbarështimit artificial (marikulturë) po rritet. Më të zakonshme janë dyvalvat (midhjet, gocat e detit, fiston) dhe cefalopodët (kallamarët, oktapodët, sepjet).

Molusqet bivalve janë një guaskë prej dy valvulash, në të cilat ndodhet trupi i molusqeve. Valvulat e guaskës janë të lidhura nga një muskul-terminator. Trupi i molusqeve është i mbuluar me një mantel - një film me mish në formën e palosjeve të mëdha. Muskuj-kontaktori dhe manteli përdoren për ushqim, si dhe havjar dhe qumësht. Pjesa e ngrënshme e molusqeve është 20-40%.

Mishi i molusqeve bivalve është i pasur me proteina (muskul i fistonit), karbohidrate (midhje, gocë deti), minerale, veçanërisht jod dhe bakër.

Proteinat e butakëve përmbajnë deri në 38% të aminoacideve thelbësore. Mishi i butakëve vlerësohet për përmbajtjen e tij të lartë të elementëve gjurmë - 7,5-12,5 mg%. Për krahasim: mishi i merlucit, i cili ka një shije të theksuar jodi dhe i përket produkteve me përmbajtje të lartë elementësh gjurmë, përmban 1,3 mg% të tyre. Një veçori tjetër e përbërjes kimike është përmbajtja mjaft e lartë e vitaminave të kompleksit B, shumë më tepër sesa në merluc.

midhje Shitet në formë të gjallë dhe të ngrirë. Ato prodhojnë një gamë të larmishme ushqimesh të konservuara natyrale dhe meze: midhje natyrale, midhje të tymosur në vaj, pilaf me midhje, midhje në marinadë, etj. Përgatiten produkte të ndryshme kulinarie - midhje të ziera ose të skuqura me një pjatë anësore, në pelte, etj.

Skallap- molusku më i madh bivalv, arrin gjatësinë 20 cm dhe peshon deri në 400 g Nga pjesët e ngrënshme të fistonit (muskujt, manteli, havjar, qumështi) prodhohen ushqime natyrale të konservuara dhe produkte të ndryshme kulinarie.

perle shitet dhe konsumohet vetëm në formë të gjallë. Ka shumë enzima aktive në indet e gocës deti, e cila ka një efekt të dobishëm në trupin e njeriut, por çon në prishjen e shpejtë të gocave të fjetura. Një perle e fjetur (predhat janë të hapura) nuk i nënshtrohet shitjes. Gocat e gjalla përdoren gjithashtu për prodhimin e ushqimeve të konservuara.

Nga cefalopodët, kallamarët janë më të zakonshëm, stoqet e të cilëve tejkalojnë rezervat e peshkut, oktapodët dhe sepjet janë më pak të rëndësishëm në peshkim. Rendimenti i pjesëve të ngrënshme në kallamar (mantel, kokë me tentakula, mëlçi) është 73-75%, në oktapod deri në 78%. Për nga vlerat ushqyese, mishi i kallamarit është afër mishit të peshkut.

Ka shumë kolagjen në mishin e këtyre molusqeve (deri në një të tretën e të gjitha proteinave), gjë që i jep mishit një strukturë disi të ashpër, ka shumë elementë gjurmë dhe vitamina B (B1, B2, B12) nga substanca minerale, shumë komponime azotike jo proteinike, të cilat përcaktojnë specifikën e shijes dhe erës, si dhe prishjen e shpejtë mikrobiologjike kur ruhen në frigorifer. Ka shumë (deri në 400 mg%) oksid trimetilamine (TMAO) në mishin e kallamarit. Kjo është rreth 4-5 herë më shumë se në mishin e peshkut detar. Ka një përmbajtje të shtuar të aminoacidit lizin, i cili kompenson mungesën e tij në produktet bimore.

Ekinodermat kanë një trup të mbuluar me hala ose tuberkula sipër, në disa - me një skelet gëlqeror (iriq deti). Trepangat mbizotërojnë në peshkimin vendas, yjet e detit, cucumaria, iriqët e detit kapen në një masë më të vogël.

Trepangat kanë një formë trupi cilindrike deri në 30–40 cm të gjatë, me peshë mesatare 120–400 g %) dhe vitamina të grupit B (B 1 - 0,7 mg%, B 2 - 1,8 mg%, B 12 - 6,0 mg% ). Popullsia e disa vendeve lindore e quan mishin trepang xhensen deti. Trepangat përdoren për të përgatitur ushqime të konservuara, produkte kulinarie, sallata etj.

Alga deti përdoren nga popullsia e vendeve të veçanta për qëllime ushqimore, mjekësore dhe foragjere. Në varësi të pranisë së klorofilit dhe pigmenteve të tjera, algat dallohen sipas ngjyrës: jeshile, blu-jeshile, kafe, e kuqe. Disa alga arrijnë madhësi gjigante - alga kafe deri në 400 m në gjatësi. Algat e mëposhtme kanë rëndësi tregtare: leshterik, anfeltia, phyllophora. Ato shërbejnë si ushqim për kafshët detare, bagëtitë dhe burim për produkte ushqimore - lakra e detit, agar-agar, alginat natriumi, agaroid, etj.

lakra e detit për shkak të veçorive të përbërjes kimike, konsiderohet një produkt i vlefshëm medicinal dhe ushqimor. Ai përmban acide alginike (15-30%), të cilët ndikojnë në diurezën, metabolizmin e azotit, funksionin e zorrëve, vitaminat C, B 1, B 12, D, A, E, minerale, veçanërisht jod, brom.

Asortimenti i havjarit

Havjar- pjesa më e vlefshme e peshkut për sa i përket shijes ushqimore dhe komoditetit. Havjar i përpunuar mirë është një produkt shumë i shijshëm, i butë, lehtësisht i tretshëm.

Produktet e kripura të havjarit prodhohen në formë jastiku (kavjar yastik) dhe në formën e vezëve (havjar i grimcuar dhe i grushtuar). Në klasifikuesin e produkteve të havjarit, havjar i grimcuar i kripur përfshin havjar të blirit dhe salmonit të Paqësorit, havjar të peshqve të tjerë, përfshirë ato oqeanike, - deri në zbërthim.

Havjar nxirret nga peshqit e gjallë ose të fjetur (blija vetëm nga peshqit e gjallë) përpara fillimit të rigor mortis.

Për përpunim, havjar në vezore vjen në formë të freskët, të ftohtë ose të ngrirë.

Për prodhimin e havjarit të grimcuar, përdoret peshku, në të cilin madhësia e kokrrës është jo më pak se 0,1 cm. Vezët me havjar më të vogël përpunohen në tërësi. Yastyk me vezë të vogla dhe të dobësuara rekomandohet të kriposet para goditjes, gjë që rrit forcën e lëvozhgave dhe zvogëlon mbeturinat (humbja e masës) gjatë shpimit (ndarja e kokrrave nga filmat e vezës me dorë në ekranet e rrjetës speciale të sitës).

Në varësi të metodës së përpunimit, produkti ndahet në havjar të grimcuar, havjar të presuar, havjar të pasterizuar, havjar të kripur, havjar të tharë, havjar të tymosur.

Ambasadori i vezoreve dhe havjarit të thyer prodhohet me metoda të thata dhe me shëllirë. Kripësia e produktit të përfunduar është nga 3.5 në 5%. Kripësia e tillë nuk është e mjaftueshme për të penguar proceset mikrobiologjike, prandaj havjar ruhet në një temperaturë prej -2–n-6 0 C. Për të rritur jetëgjatësinë, shtohen antiseptikë (benzoat natriumi, acid sorbik, tripolifosfat natriumi, etj.) në masën 0,1–0,01 %.

Havjar i peshqve të familjes së blirit, sipas metodave të prodhimit, ndahet në kavanoz të grimcuar, fuçi grimcuar, të shtypur dhe vezor. Havjar granular mund të pasterizohet për të rritur jetëgjatësinë. Në havjar të presuar, gjatë pasterizimit, aroma, tekstura dhe shija përkeqësohen. Prandaj, nuk mund të pasterizohet.

Sipas llojeve të peshkut dallohen beluga, blija, blija yjore dhe havjar me thumba (sterleti dhe kaluga nuk kanë vlerë tregtare).

Vezët e blirit dallohen nga madhësia dhe ngjyra e "syrit" embrional. Kokrra e havjarit beluga është më e madhja, dhe blija yjore është më e vogla. Kokrra me gjemba është më e madhe se blija, por më e vogël se blija. Havjar Beluga, bli yjor ka një ngjyrë nga gri e lehtë në të zezë. Havjar me thumba është gjithmonë gri ose gri i lehtë. "Syri" (fshikëza) embrional i havjarit të belugës dhe blirit yjor është gjithmonë më i lehtë se vetë veza dhe më i errët në bli.

Besohet se ndryshimet në ngjyrën e "syrit" lidhen me aktivitetin e enzimës tirozinazë. Ngjyra e zezë e havjarit të blirit është për shkak të pranisë së pigmentit të melaninës.

Në kavanoza me havjar të grimcuar, aplikohen simbolet e ngjyrave të havjarit:

1) për beluga dhe kaluga: gri e lehtë - 000, gri - 00, gri e errët - 0;

2) për bli dhe havjar me thumba: gri e lehtë, gri dhe e verdhë - A, gri e errët, kafe - B. Për havjarin e blirit, nuk bëhen shenja ngjyrash.

Havjar i grimcuar i blirit- lloji kryesor i havjarit. Havjar i konservuar me kokrriza përgatitet pak i kripur, kështu që është pak i dehidratuar dhe shumë i paqëndrueshëm gjatë ruajtjes. Antiseptikët janë shtuar për të rritur qëndrueshmërinë. Në havjar të grimcuar, çdo vezë ndahet lirisht nga të tjerat. Kokrra duhet të jetë mjaft e fortë, e thatë dhe e njëtrajtshme në madhësi dhe ngjyrë.

Havjar fuçi grimcuar prodhuar me porosi të posaçme. Përgatitet pa antiseptikë dhe për këtë arsye më shumë i kripur se i konservuar. Ai përmban 7-10% kripë. Kokrra më të vogla dhe më të errëta mund të përdoren për gatim.

Havjar Yastik prodhohet nga yas-tykov i papjekur yndyror. Kokrra nuk mund të ndahet nga filmat. Yastyki i kripur së bashku me depozitat e yndyrës në shëllirë. Havjar Yastik nuk është i qëndrueshëm në ruajtje, prandaj mund të kripet me shije yndyre.

Havjar i shtypur- një produkt gastronomik shumë ushqyes. Përgatitur nga havjar me një guaskë të dobësuar të grurit të imët. Pas një kriposjeje të shpejtë (3 min) në shëllirë të ngopur, havjari shtypet në një qese basme ose liri për të hequr një pjesë të lagështirës dhe shëllirës së tepërt. Një rënie në lagështi çon në një rritje të përmbajtjes së yndyrës. Një përqendrim mjaft i lartë i kripës (4,5-7%) parandalon zhvillimin e mikroflorës. Sidoqoftë, proceset enzimatike vazhdojnë, dhe për këtë arsye ruajtja e havjarit kryhet në një gjendje të ftohtë (-3-5 ° C). Produktet paketohen në fuçi lisi (5-50 kg) ose në kanaçe nga 100 deri në 2400 g.

Një havjar i shtypur mirë duhet të ketë një rishpërndarje të barabartë, të butë, të butë (por jo të lëngët), të jetë sa më pak i kripur, të ketë një shije të këndshme dhe të ketë një aromë delikate të veçantë. Havjar është me ngjyrë të errët, uniforme në të gjithë masën (GOST 7368-79).

Havjar granular i pasterizuar nxehet gjithashtu në një kavanoz të mbyllur hermetikisht në një temperaturë prej 60 ° C.

Në të njëjtën kohë, enzimat çaktivizohen dhe mikroflora vegjetative vdes. Temperatura e pasterizimit është e pamjaftueshme për denatyrimin termik të proteinës së produktit, prandaj, sipas karakteristikave organoleptike, ky havjar nuk ndryshon nga havjar i freskët i grimcuar. Havjar i paketuar në kavanoza qelqi me kapacitet 28.5; 56; 112 g të mbyllura me kapak metalik. Ruani në një temperaturë prej 0–2 ° C (GOST 6052–2004).

Havjar i grimcuar i konservuar dhe me fuçi, havjar i shtypur ndahen në klasat më të larta, të 1-rë dhe të 2-të.

Havjar i pasterizuar dhe i pasterizuar nuk ndahen në varietete.

Salmon i grimcuar havjar Peshku i Lindjes së Largët(e kuqe) prodhohet nga vezoret e salmonit chum, salmon rozë, salmon sockeye, salmon coho, salmon chinook, masa nga trajtimi me një zgjidhje të ngopur të kripës së tryezës me shtimin e antiseptikëve për 8-18 minuta. Në fund të kriposjes, havjarit i shtohen glicerinë (600 g për 100 kg havjar) dhe vaj vegjetal (15 g për 100 kg havjar). Glicerina parandalon tharjen e vezëve dhe vaji parandalon ngjitjen. Glicerina zbut shijen e hidhur të natyrshme në havjarin e salmonit.

Havjar me kokrra të salmonit të ngushtë dhe salmon rozë ka cilësitë më të mira gastronomike. Ai përbën pjesën më të madhe (deri në 92%) të havjarit të salmonit. Duke iu nënshtruar havjarit të blirit në aromë, shije, strukturë, përmbajtje yndyre dhe mineralesh, ai është i barabartë me të, dhe për sa i përket përmbajtjes së proteinave, havjar i salmonit tejkalon edhe të parin. Diametri i vezëve të llojeve të ndryshme të peshkut nuk është i njëjtë: salmoni i ngushtë dhe salmoni chinook - 4,6-6 mm, salmoni rozë - 4-4,5 mm, salmoni me çorap dhe salmoni coho - 3-4 mm. Luhatjet në madhësinë e vezëve varen gjithashtu nga madhësia e vetë peshkut, vendndodhja në vezore dhe faza biologjike e pjekurisë së vezëve. Në pjesën e kokës së vezores vezët janë më të vogla.

Ngjyra e havjarit varet nga pigmentet e tretshme në yndyrë - lipokromet. Havjar i salmonit dhe salmon rozë ka ngjyrë qelibar-portokalli ose të verdhë-portokalli, ngjyra e të njëjtit havjar me cilësi të ulët është më e errët dhe më e shurdhër, havjar me cilësi të ulët është kafe-kuqe ose e verdhë e zbehur, havjar me defekt është kafe. Havjar i salmonit sockeye dhe salmon coho ka ngjyrë të kuqe-kafe me një nuancë të lehtë kafe.

Sipas cilësisë, havjar i grimcuar ndahet në klasat 1 dhe 2. Shenjat e ndarjes së varieteteve janë ndryshimet në shije dhe përmbajtje të kripës (GOST 1629-97 dhe GOST 18173-2004).

Shumica e njerëzve i grupojnë të gjithë banorët e ngrënshëm të oqeaneve të botës në një kategori - "ushqime deti". Lista e tyre, megjithatë, nuk duhet të përfshijë peshqit dhe mishin e gjitarëve detarë (foka, balena, dete dhe kafshë të tjera). Nga shkenca, këta banorë vertebrorë të deteve dhe oqeaneve janë të ndarë në një grup të veçantë. Por shumë prodhues peshku dhe furnizues të fermave, si dhe punëtorët e peshkut, shpesh i referohen produkteve të tyre si ushqim deti për shkak të zonës së tyre të përbashkët të origjinës.

Llojet e njohura të ushqimeve të detit

Kategoritë më të zakonshme të banorëve të ndryshëm të detit të thellë të përshtatshëm për ushqim janë këto: të cilat përfshijnë gocat e detit, midhjet dhe fiston; cefalopodët (oktapodët, sepjet dhe kallamarët); krustace (karkaleca dhe gaforre, karavidhe ose karavidhe, krill, karavidhe dhe karavidhe); echinoderms - trepang, iriq deti, cucumaria dhe tranguj deti; alga deti (leshterik dhe fucus me flluska, spirulina, marule deti ose ulva, porfira dhe litotamnia). Një botë kaq emocionuese ekzotike për çdo evropian, si gatimi japonez, përdor ushqim deti, lista e emrave të të cilëve përmban emrat origjinalë të dhënë në Tokën e Diellit në rritje.

Algat - nori, kombu, hijiki, wakame, kanten dhe umi budo - mund të gjenden në sushi dhe rrotulla të përgatitura në restorantet aziatike anembanë planetit.

Përfitimet e produkteve në det të hapur

Niveli mesatar i kalorive të shumicës së ushqimeve të detit është 80-85 kcal për 100 g ushqim të shëndetshëm. Lloji dhe përbërja kimike e banorëve të detit të thellë janë të lidhura drejtpërdrejt me vlerën e tyre energjetike. Për shembull, mishi i karkalecave është i pasur me minerale të dobishme për shëndetin e njeriut: kalcium dhe magnez, squfur, fosfor dhe hekur.

Kufomat e kallamarëve ose të oktapodit janë mega-burime të vitaminave B dhe C. Në të njëjtën kohë, 100 gr mish midhjeje përmban vetëm 3 g yndyrë, dhe kufomat e kallamarëve dhe karkalecave përmbajnë edhe më pak këtë lëndë ushqyese, e cila ndikon pozitivisht në përmbajtjen kalorike të dietë për humbje peshe, e cila bazohet në peshk dhe ushqim deti. Lista e vetive të tyre të dobishme përfshin gjithashtu praninë e acideve yndyrore omega-3 dhe omega-6. Këto substanca përmirësojnë funksionimin e sistemit kardiovaskular, ulin nivelin e kolesterolit dhe stabilizojnë sfondin hormonal. Përveç kësaj, produktet nga deti normalizojnë tretjen, stimulojnë proceset metabolike në trup dhe zvogëlojnë rrezikun e shfaqjes dhe zhvillimit të kancerit.

Përfitime të tjera shëndetësore të frutave të detit

Pasi të keni kuptuar se çfarë i referohet ushqimeve të detit, lista e të cilave përfshin një numër të madh të organizmave të gjallë të ndryshëm që janë të ngrënshëm për njerëzit, si dhe duke renditur të gjithë botën e kafshëve, bimëve dhe algave, është e lehtë të përcaktoni se si të rimbushni dietë me ushqime të shijshme dhe jashtëzakonisht të shëndetshme. Mishi i karkalecave është një produkt ideal për njerëzit që duan të humbin peshë. Përmbajtja e lartë e proteinave, mungesa e sheqernave dhe yndyrave - këto cilësi të përfaqësuesve të krustaceve ndihmojnë një person t'i shijojë ato dhe në të njëjtën kohë të zvogëlojë peshën. Përveç kësaj, ky lloj ushqimi deti përmban përqendrimin më të lartë të vitaminës B12, e cila aktivizon sintezën e hemoglobinës, e cila forcon në mënyrë të përsosur sistemin nervor. Kërmijtë e detit janë lider në përmbajtjen e vitaminës B6 dhe magnezit, elementë që kontribuojnë në parandalimin e depresionit.

Midhjet janë kampione për praninë e vitaminës E në to, një ilaç femëror që ruan bukurinë e lëkurës, flokëve dhe thonjve. Ky antioksidant i fuqishëm rregullon funksionin riprodhues, ka veti rinovuese. Përveç proteinave natyrale, ushqimi i detit është një furnizues kryesor i jodit dhe hekurit për trupin tonë, të cilat përmirësojnë funksionin e trurit. Njerëzit që konsumojnë rregullisht ushqim deti kanë më pak gjasa të përjetojnë stres dhe t'i rezistojnë me vendosmëri depresionit. Nutricionistët rekomandojnë që për ushqim të mirë, të përfshini në dietë dy deri në tre vakte në javë me ushqim deti. Lista e ushqimeve të detit dietike, me kalori të ulët i lejon një personi të diversifikojë menunë dhe në të njëjtën kohë të jetë i ngopur pa fituar peshë.

Produkte ushqimore nga fushat blu: përpunim

Ushqimet e detit sot përdoren jo vetëm në gatim: industritë kimike, tekstile, kozmetike dhe mjekësore i përdorin ato për të prodhuar kozmetikë terapeutike dhe kundër plakjes (përtëritëse), kremra flokësh, erëza që përmbajnë jod për ushqim, për të bërë akullore dhe akull ushqimor, trashës për pastë dhëmbësh, për prodhimin e celulozës dhe letrës, për prodhimin e gomës, llaqeve dhe tekstileve. Algat janë një burim kripe, e cila përdoret për të ruajtur peshqit dhe gjithashtu prej tyre merret një film që mbron ushqimet e detit të freskëta dhe të shijshme nga prishja dhe tharja.

Nga algat, shkencëtarët ishin në gjendje të merrnin ilaçe hemostatike, dhe leshi mineral nga thali ka veti shumë më të mira se celuloza, pasi veshjet e absorbueshme të bazuara në promovojnë shërimin e skajeve të plagës pa shkaktuar komplikime.

Banorët e ngrënshëm të deteve veriore

Për shkak të kushteve të vështira klimatike, përfaqësuesit e elementit ujor të Veriut zhvillohen shumë ngadalë dhe arrijnë përmasa të mëdha. Fauna e Oqeanit Arktik është furnizuesi i midhjeve më të mëdha, që arrijnë nga 10 deri në 20 centimetra në gjatësi, karkaleca me madhësi deri në 30 cm, kallamarët gjigantë, rritja e të cilave mund të arrijë 5 metra! Jetëgjatësia e organizmave të gjallë në ujërat e ftohta të Arktikut i dallon ushqimet e detit verior nga homologët e tyre jugorë. Kështu, për shembull, midhjet e Detit Barents mund të ekzistojnë për rreth 25 vjet (në Detin e Zi, këto molusqe jetojnë vetëm rreth 6 vjet). Përveç kësaj, peshqit korrren në Detin Barents - merluci, merluci, merluci polar dhe kapelina, si dhe karkaleca.

Në vëllimin e përgjithshëm të kapjes, pjesa e mustakëve dhe e tharëve dhe e këpurdhave është mjaft e madhe. Me të njëjtin emër kapet harenga, Pechora dhe merluci i shafranit të Detit të Bardhë. Në vitet gjashtëdhjetë të shekullit të kaluar, ata filluan të shumohen në Detin Barents dhe që nga viti 2002 ata kanë organizuar peshkimin e tij tregtar. Peshk, gaforre dhe karkaleca të përpunuara ngrihen në det në mjetet lundruese të kompanisë “Variant”, distributor ekskluziv i së cilës është kompania “Northern Seafood”. Pasi të keni blerë ushqime deti - karkaleca ose gaforre - ato duhet të shkrihen pak në ujë të ftohtë ose në raftin e poshtëm të frigoriferit dhe të zihen. Mishi i gatuar i gaforres përdoret si meze ose si pjatë e pavarur, karkalecat - të ziera ose të skuqura, të servirura me salca, të mbushura me perime ose vezë, të shtuara në sallata të ndryshme, të përgatitura me to sanduiçe, të shtuara në supa.

Ushqimi i njëqindvjeçarëve të Azisë dhe vendeve të Mesdheut

Përbërja e ekuilibruar e ushqimeve të detit, lehtësia e tyre dhe përmbajtja e ulët kalorike janë bërë arsyeja pse banorët e bregdetit preferojnë ushqimet e detit. Lista e produkteve të japonezëve dhe kinezëve, grekëve dhe italianëve, francezëve dhe spanjollëve përbëhet nga përbërës detarë për supa dhe sallata, pjata të dyta dhe ushqime. Algat, të cilat përmbajnë shumë vitamina, minerale dhe aminoacide të dobishme (përveç kësaj, ato janë të buta në traktin tretës); krustace (karkaleca, karavidhe, karavidhe (karavidhe), gaforre dhe krustace të vegjël - krill, të pasur me mish dietik); molusqet - cefalopodët (oktapodi, sepija dhe kallamarët), bivalvat, gocat e detit, midhjet dhe fistonët, dhe gastropodët, rapana - përbëjnë bazën e dietës së shumicës së njëqindvjeçarëve të botës.

Në Kinë, gaforret, karkalecat dhe fiston vlerësohen shumë si një mjet për të forcuar vitalitetin e trupit. Banorët e shumicës së vendeve aziatike dhe mesdhetare i konsiderojnë molusqet, cefalopodët dhe krustacet e korrur në hapësirat blu të ujit si ushqimet më të shijshme. Në Francë, gustatorët shpesh porosisin kërmij deti, goca deti dhe midhje, përveç karkalecave të zakonshme, gaforreve dhe karavidheve.

Si të zgjidhni ushqimin e duhur të detit: të mirat dhe të këqijat

Një avantazh i rëndësishëm i shumë ushqimeve të detit lidhet me përgatitjen e tyre të shpejtë, e cila është e rëndësishme për kuzhinierët dhe amvisat e zakonshme. Nga minuset, vetëm një mund të quhet - ushqimet e detit rrallë na vijnë të freskëta, pasi përkeqësohen shpejt. Por pasi vlera e tyre ushqyese nuk përkeqësohet fare, prandaj, një shtresë edhe e hollë lustër akulli në ushqimet e detit tregon cilësinë e tyre të mirë. Të gjalla, ato mund të shiten vetëm në zonat bregdetare ose afër fermave ku rriten në kushte artificiale.

Të papërpunuara ose të ziera, dhe më pas të ngrira, mund të ketë ushqim deti, lista e të cilave përbëhet nga kallamar, trepang, fileto fistoni, leshterik dhe ushqime të tjera deti. Në formë të tharë, mund të gjeni karkaleca ose trepang në dyqane. Industria ushqimore prodhon gaforre, kallamar, karkaleca deti, fileto fiston, lakra deti dhe lloje të tjera nga produktet e konservuara të marra në det. Ushqim deti i kripur dhe i tymosur shpesh shërbehet si meze për birrën.

Kur madhësia ka rëndësi

Kur zgjidhni karkalecat gjigante mbretërore, të njohura nga blerësit që nuk duan të shpenzojnë kohë të vlefshme për të pastruar individët e vegjël nga lëvozhgat e tyre, kërkohet kujdes i veçantë. Shumë ekspertë thonë se këto karkaleca të zmadhuara artificialisht janë për shkak të përdorimit të stimuluesve të rritjes dhe aditivëve të tjerë të dëmshëm. Edhe pse për grumbullimin e këtyre substancave të rrezikshme në trupin e njeriut, duhet të hani shpesh dhe për një kohë të gjatë karkaleca të detit.

Kushtojini vëmendje

Për të përcaktuar freskinë e molusqeve, duhet të prekni guaskën e tyre. Individët e gjallë të brezit do të mbyllen menjëherë, ndërsa përmbajtja e tyre duhet të jetë transparente, e pangjyrë me një erë të këndshme deti. Mishi gri i ndyrë dhe krahët e hapur janë shenjë e një molusku të papërshtatshëm. Ushqimi i detit i freskët, në të cilin lista e krustaceve zë një pjesë të konsiderueshme, dallohet nga një guaskë e fortë dhe mish i dendur me një shkëlqim të lehtë të shëndetshëm. Përmbajtja e thatë dhe e shurdhër e proteinave në gaforre, karavidhe ose karkaleca do të thotë që produkti është i ndenjur.

Alga deti në gatim dhe kozmetologji

Algat e detit të njohura mund të gjenden në raftet e supermarketeve të freskëta dhe të thara, të konservuara dhe turshi, si dhe të kripura. Laminaria është një nga burimet më të rëndësishme të jodit, i cili absorbohet në mënyrë ideale nga trupi ynë. Sallata me alga deti është një mjet i shkëlqyer për parandalimin e sëmundjeve të gjëndrës tiroide dhe, në përgjithësi, të gjithë sistemit endokrin. Përveç kësaj, bollëku i fibrave dietike në leshterik dhe përmbajtja e ulët kalori e bën atë një produkt të domosdoshëm në procesin e humbjes së peshës. Në kozmetologji, alga deti përdoret si një përbërës hidratues, shtrëngues i lëkurës, djegie dhjami dhe vitaminizues i shumicës së produkteve shtëpiake dhe profesionale.

1. karavidhe (bogavante)- ka trup blu te erret me antena te gjata dhe kthetra me permasa deri ne 45 cm Nje nga prodhimet e detit me te shijshme qe mund te zihet ose te piqet ne skare duke shtuar ereza te ndryshme.

2 karavidhe norvegjeze (cigalo) ka një formë trupi të zgjatur me ngjyrë portokalli ose të kuqe dhe 2 kthetra të mëdha të madhësive të ndryshme. Gjatësia është nga 12 deri në 20 cm Pjesa e pasme e saj është një delikatesë, por kthetrat janë të pangrënshme.

3. Karkaleca (gamba)- në gjatësi arrin nga 2 deri në 30 cm Shpërndarë në detet e të gjithë botës. Karkaleca është një delikatesë me pak kalori, e pasur me proteina dhe kalcium.

4. Karavidhe (langosta)- një krustace të ndritshme portokalli ose rozë që jeton në detet veriore të Atlantikut. Mishi i karavidheve konsiderohet një delikatesë.

5. Karkaleca të mëdha (langostina) ka një kokë të gjatë dhe antena të shkurtra, një trup të zgjatur me ngjyrë gri të hapur. Madhësia është nga 12 deri në 20 cm. Karkalecat përdoren për të bërë supa, paella, kerri dhe pjata të tjera.

Ushqim deti me trup të shkurtër

1. Cangrejo de mar (gaforre deti) është një krustace me dhjetë këmbë me kokë të vogël dhe bark të shkurtër. Gaforret janë një nga ushqimet e detit më të njohura dhe më të shitura në botë.
2. Buey de mar (gaforre e zakonshme) - një gaforre e madhe (15-20 cm) me një trup ovale dhe një guaskë të lëmuar kafe. Ka 8 këmbë dhe 2 kthetra. Zihen me qepë, karota dhe kopër dhe shërbehen me verë të bardhë.
3. Merimanga e detit (centollo) - një gaforre me një guaskë të rrumbullakosur të ashpër. Bashkohet mirë me majonezë.
4. Nekora, ose gaforre prej kadifeje (necora) - një gaforre kafe me pamje shumë të pazakontë me trup të mbuluar me qime të buta. Madhësia është afërsisht 15 cm Mishi më i shijshëm i gaforres hiqet nga lëvozhga pas zierjes, i kalitur me salca të ndryshme.
5. Persebe, ose pollicipes (percebe) është një bisht i gjethes mishi i mbuluar me një guaskë të zezë. Një delikatesë shumë e pazakontë me një erë dhe shije të çuditshme, që jo të gjithë guxojnë ta provojnë.
Moluskë me guaska dyvalve
1. Almeja, ose guaska e ngrënshme (almeja fina y chirla) - një molusk i vogël gri i errët me një guaskë të trashë. Përdoret në paella, gjithashtu i mirë me gocat e detit.
2. Predha - në formë zemre (berberecho) është një guaskë e lëmuar me një model harqesh. Gjatësia - 6-7 cm Përdoret edhe në paella ose thjesht e skuqur.
3. Kokina, ose donax (coquina) - një guaskë e zgjatur trekëndore kafe. Për shkak të madhësisë së tij shumë të vogël (2-3 cm) shërbehet si meze para pjatës kryesore.
4. Navaja, ose kërcell (navaja) - një molusk i zgjatur gri i errët. Është rreth 12 cm i gjatë. Ka një shije shumë të pazakontë. Mund të skuqet me vaj ulliri, majdanoz të freskët dhe një gotë verë të bardhë.
5. Perle (ostra) - një molusk i vogël bivalv. Në Spanjë, ajo hahet e papërpunuar, e shoqëruar me shampanjë ose verëra të thata. Pjesa standarde është nga 6 deri në 12 copë.
6. Scallop (vieira) - një molusq dyvalvësh me veshë-platforma përpara dhe pas majës. Mishi i shijshëm dhe i butë i fistonit përdoret në sallata dhe gjithashtu hahet i papërpunuar.
7. Midhje (mejillon) - një molusk me një guaskë të zgjatur trekëndore që varion në madhësi nga 6 deri në 8 cm. Ata dallohen për shijen e tyre delikate dhe vetitë e dobishme. Mishi i midhjes rekomandohet për konsum edhe për ata që janë në dietë.
Molusqet me një valvul (gastropod).
1. Diskë deti (lapa) - një kërmilli i kripur i ujërave të ëmbla me formë konike. Disa lloje janë të ngrënshme. Mishi i tyre ka një shije të butë dhe të butë.
2. Bigaro, ose littorina (bigaro) - një molusk i vogël (2 cm në gjatësi) me një guaskë të shëmtuar kafe. Kjo delikatesë detare është veçanërisht e përhapur, por shumë e shijshme.
3. Cañadilla - një molusqe e verdhë me një guaskë të mbuluar me thumba. Madhësia është nga 6 deri në 8 cm Këshillohet të shërbehet e zier.
4. Murex (busano) - një molusk gri i errët me një guaskë të ashpër të mbuluar me brazda. Gjatësia është nga 6 deri në 7 cm Ka një shije të mprehtë dhe është i përshtatshëm vetëm për të dashuruarit e ekzotikës.
cefalopodët
1. Kallamar (calamar) - një molusq i kuq me trup të butë, dy pendë anësore, 2 tentakula dhe 8 gjymtyrë. Shumë lloje janë të ngrënshme. Ato zihen, zihen, skuqen, shtohen në sallata ose shërbehen si pjatë e pavarur.
2. Squid-molusk (pota) - një molusk detar shumë i shijshëm si kallamar. Mund të jetë i skuqur, i pjekur në skarë, i kalitur me salcë alioli ose limon. Përdoret në shumë receta mesdhetare.
3. Oktapod (pulpo) - një molusk i kuq në kafe me trup të rrumbullakosur me 8 tentakula. Mund të jetë i skuqur, i zier ose i pjekur në skarë (kryesisht hahen tentakulat). Oktapodi mund të skuqet në vaj ulliri, duke shtuar perime dhe verë.
4. Sepia (sepia) - një molusk ovale i rrumbullakosur me 8 gjymtyrë dhe 2 tentakula. Një ushqim deti dietik shumë i shijshëm që mund të përdoret për të bërë paella dhe makarona. Sepjet zihen, hahen të papërpunuara ose skuqen në vaj ulliri.
Ushqim deti- një nga komponentët më të shijshëm dhe të shëndetshëm të dietës sonë. Kuzhina spanjolle është veçanërisht e famshme për pjatat e tyre, ndaj mos e humbisni mundësinë dhe sigurohuni që të provoni të gjitha llojet e delikatesave.

Byrek i shijshëm osetian me djathë adyghe dhe barishte

Byrek me kreshmë mbi miell thekre me mollë dhe kajsi

Lecho me piper dhe domate

Levreku - receta Si të piqni levrekun në furrë

Si të skuqni petat

Sa kohë duhet gatuar gjoksin në lëkurat e qepëve?

Receta për gatimin e gjalpit të skuqur në një tigan - të shpejtë dhe të shijshëm Gjalpë i skuqur "Piquant" - një recetë për gatim

Çfarë të gatuaj nga chokeberry për dimër - Unë ndaj receta të dobishme!

I ri Dhe popullore

Sa dhe si të gatuajmë gjuhë derri dhe viçi?

Receta e reçelit të ferrës së zezë: çfarë është e dobishme dhe si të "kaloni" fortësinë dhe shijen e thartë të frutave

Sallata me pulë të tymosur: receta me foto, të thjeshta dhe të shijshme

Recetë për sallatë me fruta deti me ananas

Milefeuille me perime dhe mocarela

Çfarë është burrito dhe si ta gatuajmë atë?

Petulla në kefir me vrima - receta për petullat e holla, të shijshme dhe të hapura Receta për petullat e shijshme në kefir me vrima

Sallatë me kastravec për dimër Sallatë me kastravec për dimër

2023-03-05 12:05:04 Si të mbështillni petullat me havjar

2023-02-22 02:48:25 Si të gatuani qumësht të kondensuar dhe të gatuani ëmbëlsira të shijshme me të

2023-02-22 02:48:25 Si të ruani xhenxhefilin në shtëpi?

Popullore

Supë pule me vezë për ngrënësit më të vegjël Supë për një fëmijë me vezë (Mosha: nga 1 vjeç) Më vjen mirë që ju mirëpres në faqen time - po përgatisim të shijshme. Siç e shoh unë, seksioni - po udhëheq me besim në votim. Kështu që unë jam duke mbushur ...

Simite të mbushura të nxehta Nuk është e vështirë për një zonjë me përvojë të përgatisë pasta të shijshme dhe të kënaqshme. Po ata që nuk e kanë arritur ende atë mjeshtëri kulinare...

Sallatë e shijshme me gaforre me lakër Lakra e gaforres ngjit çfarë lloj sallate për të bërë Një nga opsionet më të shijshme të mezeve është sallata e lakrës me shkopinj gaforre. Ekziston në shumë variacione, gjë që ju lejon të bëni rregullisht ...