Recetat e ushqimit të sllavëve të lashtë. - Rrepë me avull -. Qershi me pelte

Gjatë historisë shekullore të vendit tonë, populli rus ka shpikur një numër të madh të recetave të kuzhinës. Për shumë shekuj, kuzhina ruse ishte në neglizhencë të pamerituar: gustatorët evropianë e konsideruan atë barbare dhe të vrazhdë. Por, megjithë mungesën e njohjes botërore, kuzhina ruse është zhvilluar, ka adoptuar përvojën e të tjerëve, është pasuruar me pjata dhe receta të reja.

Roli dominues në tryezën ruse ka luajtur gjithmonë supave. Fjala "supë" u shfaq në rusisht vetëm në fund të shekullit të 18-të. Para kësaj, enët e lëngshme quheshin "khlebova". Khlebova ndahet në supë me lakër, kali, supë peshku, kripë, borsch dhe zierje; në verë zakonisht hanin supa të ftohta: okroshka dhe botvini në kvas, supa me panxharë, supa të lehta me perime.

Shchi, natyrisht, ishte më i popullarizuari - kishte deri në 60 lloje supë me lakër: me mish, me peshk, kokë, me kërpudha, supë me lakër dembel, bosh, të përditshme, jeshile, të thartë, hithër, etj. Edhe pse të pasurit dhe të varfërit përdorin përbërës të ndryshëm për të bërë supë me lakër, parimi bazë nuk ndryshon. Komponentët e detyrueshëm të supës me lakër janë lakra dhe një element acid (kosi, lëpjetë, mollë, shëllirë). Në supë me lakër shtohen karota ose rrënjë majdanozi, barishte pikante (qepë jeshile, selino, kopër, hudhër, piper), mish dhe ndonjëherë edhe kërpudha.

Supë me lakër të thartë përgatitur nga lakër turshi; supë me lakër gri - nga gjethet e jashtme të lakrës jeshile; supë me lakër jeshile - nga lëpjetë. Supa e peshkut fillimisht quhej supë e mishit. Vetëm në shekullin e 17-të kësaj fjale iu dha kuptimi i saj modern - supë peshku ose supë.

AT veshi përdorni një minimum perimesh. Supa klasike e peshkut është një supë e fortë që shërbehet me byrekë peshku. Çdo lloj peshku në kuzhinën ruse përgatitej veçmas, pa u përzier me të tjerët, për të shijuar një shije të pastër. Prandaj, në librat rusë të gatimit, veshi i secilit lloj peshku përshkruhet veçmas.

klasike Okroshka ruse bërë nga dy perime. Një perime ka domosdoshmërisht një shije neutrale (patate të ziera, rutabaga, karrota, tranguj të freskët), dhe tjetra ka një shije dhe erë të theksuar (majdanoz, selino, tarragon).

AT okroshka shtoni peshk me shije neutrale, viçi ose pulë. Elementet e detyrueshme të okroshkës janë vezët e ziera dhe kosi. Si erëza përdoren mustardë, piper i zi ose turshi.

Një tjetër pjatë e rëndësishme e tryezës kombëtare ruse - qull. Fillimisht, ishte një pjatë rituale, solemne e përdorur në festa dhe gosti. Në shekullin XII. fjala “qull” madje ishte sinonim i fjalës “festë”. Duke humbur gradualisht kuptimin e tij ritual, qullja, megjithatë, u bë pjata kryesore e përditshme e rusëve për shumë shekuj. Qull gjeti njohje jo vetëm në kombëtare, por edhe në tryezën mbretërore.

Pjetri I, për shembull, e donte aq shumë qullin e elbit, sa e shpalli atë "të preferuarin e Romanov". Për të "fisnikëruar" drithërat e elbit të preferuar mbretëror në shekullin e 19-të. të riemërtuar në "elbi perla", d.m.th. "perla" (nga fjala "perla"). Nikolla II tregoi gjithashtu një vazhdimësi të lavdërueshme brezash dhe afërsi me njerëzit: në një darkë gala për nder të kurorëzimit të tij në 1883, të ftuarve u shërbeu qull elbi.

Një nga pjatat më të lashta ruse - petulla. Askush nuk e di se kur u shfaqën petullat në tryezën ruse, por dihet se ato ishin një pjatë rituale midis popujve paganë sllavë. Besimet dhe traditat më të ndryshme janë të lidhura me petullat në mesin e popullit rus: petullat ishin një pjatë e detyrueshme në prag, ato i ushqeheshin edhe një gruaje në lindje gjatë lindjes. Një nga traditat e lidhura me petullat që ka mbijetuar deri më sot është Maslenitsa, një festë e lashtë pagane. Gjatë gjithë javës para Kreshmës, petullat piqen në të gjitha shtëpitë ruse dhe hahen me ushqime të ndryshme - havjar, salcë kosi, peshk, mish, kërpudha.

Një tjetër pjatë e famshme e miellit rus - bukë e zezë. Është e papëlqyeshme në vendet e tjera, por në Rusi asnjë darkë e vetme nuk mund të bëjë pa të. Buka e zezë e thekrës u shfaq në Rusi në shekullin e 9-të. dhe menjëherë u bë pjata ime e preferuar. Ajo hahej si në shtëpitë e pasura fisnike ashtu edhe në kasollet e fshatarëve. Buka e bardhë e grurit filloi të piqej shumë më vonë dhe u përhap vetëm në fillim të shekullit të 20-të.

Buka e bardhë u perceptua si një vakt festiv. Prandaj nuk piqej në furra buke, si e zeza, por në furra speciale, ku ëmbëlsohej pak.

Një tjetër delikatesë mielli, e njohur në Rusi edhe para adoptimit të krishterimit dhe e cila ka mbijetuar (megjithëse në një formë të modifikuar) deri më sot, është kek me xhenxhefil. Në fillim, buka e xhenxhefilit përbëhej nga një përzierje e miellit të thekrës me mjaltë dhe lëng kokrrash - ato madje quheshin "bukë mjalti". Këto ishin biskotat më të thjeshta dhe ndoshta më të shijshmet me xhenxhefil, pasi mjalti përbënte pothuajse 50% të tyre. Megjithatë, gradualisht filluan t'i shtoheshin bukës me xhenxhefil gjithnjë e më shumë erëza: kanellë, karafil, kardamom, lëvozhgë limoni, arrëmyshk, anise yje, nenexhik, anise, xhenxhefil etj. Erëzat janë bërë një tipar dallues i brumit të xhenxhefilit. Për shkak të ndryshimit të recetës, pasta ka ndryshuar edhe emrin.

Sigurisht, duke folur për enët e miellit rus, nuk mund të mos përmendet byrekët- pjata më e famshme dhe e preferuar e kuzhinës ruse. Ky është një nga produktet autentike kombëtare që na ka ardhur që nga kohërat e lashta, duke shmangur çdo ndikim të huaj. Që në kohët e lashta, deri në ditët e sotme pite në festa dhe jo pa arsye fjala "byrek" vjen nga fjala "festë". Në të njëjtën kohë, çdo festival korrespondonte me një lloj të veçantë byreku, që shkaktonte një larmi formash, mbushjesh dhe llojesh byreku. Çfarë lloj pite nuk piqeshin në Rusi: me mish, peshk, harengë, qumësht, vezë, gjizë, kërpudha, qull, rrepë, qepë, lakër. Byrekët u bënë gjithashtu një ëmbëlsirë nëse manaferrat dhe frutat përdoreshin si mbushje. Byrekët dhe byrekët mbeten ende një nga pjatat e preferuara ruse, të cilat mund t'i shijoni si në një restorant të shtrenjtë, ashtu edhe në vizitat e miqve. Nga shekulli i 16-të mund të flasim për dallimet në kuzhinën e manastirit, rurale dhe mbretërore.

Në manastir rolin kryesor e luanin perimet, barishtet, barishtet dhe frutat. Ato përbënin bazën e dietës së murgjve, veçanërisht gjatë agjërimit. Kuzhina rurale ishte më pak e pasur dhe e larmishme, por edhe e rafinuar në mënyrën e vet: të paktën 15 pjata supozohej të shërbeheshin në një darkë festive. Dreka është përgjithësisht vakti kryesor në Rusi. Në kohët e vjetra, në shtëpitë pak a shumë të pasura, shërbeheshin me radhë katër pjata: meze të ftohtë, supë, pjatë kryesore dhe byrekë ose byrekë. Por në festat e djemve filluan të shfaqeshin një numër i madh pjatash që arrinin deri në 50. Në tryezën mbretërore u servirën 150-200.

Dreka zgjati 6-8 orë me radhë dhe përfshinte gati një duzinë vakte, secila prej të cilave, nga ana tjetër, përbëhej nga dy duzina pjata me të njëjtin emër: një duzinë lloje lojesh të skuqura, peshk të kripur, një duzinë lloje petullash dhe byreku. . Enët përgatiteshin nga një kafshë ose bimë e tërë, të gjitha llojet e bluarjes, bluarjes dhe grimcimit të ushqimit përdoreshin vetëm në mbushjet për byrekët. Po, dhe në mënyrë shumë të moderuar.

Peshqit për byrekë, për shembull, nuk ishin të grimcuar, por të plastifikuar. Në gosti, ishte zakon të pihej mjalti para festës, si stimulues i oreksit, dhe pas tij, në përfundim të festave.

ushqimi larë me kvas dhe birrë. Kjo ndodhi deri në shekullin e 15-të. Në shekullin e 15-të, "vera e bukës" u shfaq në Rusi, domethënë vodka. Megjithatë, pavarësisht ndryshimit në numrin e pjatave për të pasurit dhe të varfërit, natyra e ushqimit ruante tipare kombëtare. Natyra e përgatitjes së pjatave të kuzhinës ruse është kryesisht për shkak të veçorive të sobës ruse, e cila me shekuj shërbeu me besnikëri si vatër për njerëzit e zakonshëm të qytetit, djemtë fisnikë dhe banorët e qytetit.

Dizajni i sobës ruse përcaktoi mënyrën e gatimit. Meqenëse enët ngroheshin jo nga poshtë, por nga anët, sipërfaqet anësore të saj duhej të kishin një zonë maksimale për ngrohjen e të gjithë përmbajtjes. Prandaj forma e rrumbullakosur e tenxhereve dhe gize dhe bollëku i zierjeve, pjatave të ziera, të ziera dhe të pjekura në kuzhinën e vjetër ruse. Furrat ishin të mëdha, mund të gatuanin disa pjata në të njëjtën kohë. Përkundër faktit se ushqimi ndonjëherë nxirrte pak tym, furra ruse kishte avantazhet e saj: pjatat e gatuara në të kishin një shije unike.

Nën Pjetrin I, soba dhe vegla të përshtatura për tiganisje dhe gatim në zjarr të hapur filluan të shfaqen në kuzhinat e rusëve: tenxhere, fletë pjekjeje, skimmers. Gatimi në një furrë ruse, duke i dhënë kuzhinës ruse origjinalitetin e saj, në të njëjtën kohë kufizoi shumëllojshmërinë e trajtimit të nxehtësisë së pjatave. Përzierja e produkteve, bluarja, shtypja e tyre nuk lejohej (kjo ishte veçanërisht e vërtetë për tryezën e mishit - edhe në byrekë, peshku dhe mishi nuk grimcoheshin, por plastifikoheshin). Për më tepër, tradita e kishës mbizotëronte në kuzhinën ruse: për çdo ditë, në përputhje me rëndësinë e saj në kalendarin e kishës, ishte caktuar një tryezë paraprakisht. Edhe njerëzit e pasur mbanin këtë lloj kalendari gastronomik, i cili, natyrisht, nuk kontribuoi në zhvillimin e imagjinatës së kuzhinës së kuzhinierëve të tyre.

Nga fundi i shekullit të 17-të, ajo u bë e njohur pelte(nga fjala "akullt", domethënë e ftohtë: së pari, pelte duhet të jetë e ftohtë, përndryshe do të përhapet në pjatë; së dyti, ata zakonisht e hanin atë në dimër, nga Krishtlindjet në Epifani, domethënë në kohën më të ftohtë. i vitit). Nga pijet, më të njohurat ishin lëngjet e manave dhe frutave me pije frutash, si dhe tinkturat.

livadh- një pije e bazuar në mjaltë bletësh - ishte më e fortë, dhe më pas u shfaq vodka. Por pija kryesore ruse nga kohërat e lashta ishte buka. kvass. Me atë që nuk e bënë - nga rrushi i thatë në nenexhik! Specialistët francezë të kuzhinës sollën një galaktikë të tërë kuzhinierësh të shkëlqyer rusë, të cilët kanë dhënë një kontribut të rëndësishëm në zhvillimin e kuzhinës ruse dhe botërore.

Enët e shpikura prej tyre morën emra krejtësisht rusë. Për shembull, "kotelet Pozharsky", të cilave edhe Pushkin i bëri haraç. Autorja e këtyre koteletave të famshme të pulës, të mbështjellë në krisur, është gruaja e pronarit të një taverne në Torzhok, Daria Pozharskaya. Ata thonë se Aleksandri I u ndal papritur në Torzhok për shkak të një avari në ekuipazh. U vendos që të darkonim në tavernën më të respektuar të Pozharsky, ku në menu ishin të listuara kotoletat e viçit. Ata u urdhëruan në tryezën mbretërore. Por në tavernë nuk kishte mish viçi, kështu që Daria gatuante kotelet pule. Carit i pëlqyen shumë këto kotele dhe së shpejti u bënë një pjatë popullore ruse.

Një tjetër kotëletë e famshme ruse - ato të Kievit - kanë një histori mjaft interesante. Për herë të parë, këto koteleta, të përbëra nga gjokse të plota pule me gjalpë të shkrirë brenda, u servirën në fillim të shekullit të 20-të. në restorantin e Merchant Club në Nevsky Prospekt. Atëherë këto kotele u quajtën "novo-Mikhailovsky" për nder të Pallatit Mikhailovsky, i vendosur aty pranë. Koha e trajtoi pa mëshirë si Klubin e Tregtarëve ashtu edhe restorantin e tij, por kurseu pjatën e shpikur nga shefat e kuzhinës. Për një kohë të gjatë mbeti i harruar, por në vitin 1947 kotletat iu servirën një rrethi të ngushtë diplomatësh ukrainas në një darkë me rastin e kthimit të delegacionit të tyre nga Parisi, ku nënshkruan një traktat paqeje me Gjermaninë. Ishte atëherë që cutlets morën një pagëzim të ri dhe një jetë të re.

Fatkeqësisht, jo të gjitha pjatat ruse patën një fat të lumtur. Shumë nga pjatat origjinale ruse sot, mjerisht, kanë humbur rëndësinë e tyre për popullin rus, shumë receta nuk janë ruajtur fare. Kështu, për shembull, shumëllojshmëria e mëparshme e pjatave të peshkut tani është reduktuar pothuajse në minimum: pjatat klasike të peshkut si " trupi"Kjo lidhet, natyrisht, jo vetëm me humbjen e traditës, por edhe me një varfërim të konsiderueshëm të pasurisë së peshkut të Rusisë. Shumë perime pothuajse kanë dalë jashtë përdorimit, duke i lënë vendin atyre të importuara që kanë zënë rrënjë në tokën ruse. Pra, para shfaqjes së patateve, një rol të madh në ushqimin e një personi rus kishte rrepë, i cili me të drejtë konsiderohet si paraardhësi i kulturave bimore të kultivuara në Rusi. Kjo perime ruhet në mënyrë të përsosur, kështu që hahej gjatë gjithë vitit në forma të ndryshme.

Rrepat e thata konsideroheshin si një delikatesë fshatare, që të kujtonte frutat e thata në shije. Nga rruga, ndryshe nga pasardhësit e tyre, rusët përdorën për ushqim jo vetëm vetë rrënjët, por edhe majat, duke bërë sallata dhe mbushje për supat e tyre të preferuara prej saj (majat e panxharit konsideroheshin veçanërisht të shijshme). Dëme serioze në traditën e kuzhinës ruse u shkaktua nga mungesa e të dhënave.

Pamja e parë e një libri gatimi u përpilua në vitin 1547. Megjithatë, në vend të recetave të hollësishme, u përpilua vetëm një listë e pjatave ruse - pa asnjë shpjegim se çfarë dhe si të gatuaj. Pasojat e kësaj mendjelehtësie ishin të mjerueshme: emrat e pjatave doli të ishin të tillë që sot shkencëtarët - ekspertë në gjuhën ruse - nuk mund të deshifrojnë as një të katërtën e këtyre të dhënave. Si përgatitet, për shembull, një pjatë me emrin misterioz "Schipanaa podparnaya"? Ndoshta receta për këtë pjatë do të mbetet një mister i përjetshëm. Asnjë largpamësi nuk u tregua nga specialistët rusë të kuzhinës më vonë.

Librat e parë të gatimit në Rusi u shfaqën në shekullin e 18-të. - në valën e pasionit për kuzhinën franceze. Recetat për pjatat ruse u futën në këto libra gatimi vetëm si shtesë, pasi ushqimi rus konsiderohej plebeian. Për më tepër, përpiluesit ishin të sigurt se thjesht nuk kishte nevojë të shkruanin receta ruse, pasi "çdo grua e di se si ta gatuajë atë". Ky doli të ishte keqkuptimi më i madh. Kur në fillim të shek kuzhinierët filluan të rivendosin traditën e kuzhinës ruse, doli që recetat për shumë pjata tashmë kishin humbur dhe nuk kishte njeri që t'i zbulonte.

Libri i parë i recetave ruse "Kuzhina ruse" u përpilua nga një pronar tokash Tula në 1816. Autorit të librit iu desh të kompozonte shumë përshkrime nga kujtesa, kjo është arsyeja pse "Gatshmeria Ruse" nuk pasqyronte pasurinë e plotë të pjatave të tryezës kombëtare ruse.

Koncepti i "kuzhinës ruse" është po aq i gjerë sa vetë vendi. Emrat, preferencat e shijes dhe përbërja e pjatave ndryshojnë shumë në varësi të rajonit. Kudo që u zhvendosën përfaqësuesit e shoqërisë, ata sollën traditat e tyre në gatim, dhe në vendin e banimit ata u interesuan në mënyrë aktive për truket e kuzhinës të rajonit dhe i prezantuan shpejt ato, duke i përshtatur kështu me idetë e tyre për ushqimin e shëndetshëm dhe të shijshëm. Kështu, me kalimin e kohës, në territorin e një vendi të gjerë, u krijuan varësitë e tyre.

Histori

Kuzhina ruse ka një histori mjaft interesante dhe të gjatë. Përkundër faktit se për një kohë mjaft të gjatë vendi nuk ishte as i vetëdijshëm për ekzistencën e produkteve të tilla si orizi, misri, patatet dhe domatet, tryeza kombëtare u dallua nga një bollëk ushqimesh aromatike dhe të shijshme.

Pjatat tradicionale ruse nuk kërkojnë përbërës ekzotikë dhe njohuri të specializuara, megjithatë përgatitja e tyre kërkon shumë përvojë. Përbërësit kryesorë gjatë shekujve kanë qenë rrepat dhe lakra, të gjitha llojet e frutave dhe manave, rrepka dhe trangujve, peshku, kërpudhat dhe mishi. Nuk liheshin mënjanë drithërat si tërshëra, thekra, thjerrëzat, gruri dhe meli.

Njohuritë për brumin e majave u morën nga skithët dhe grekët. Kina e kënaqi vendin tonë me çaj dhe Bullgaria foli për metodat e gatimit të piperit, kungujve të njomë dhe patëllxhanit.

Shumë pjata interesante ruse u adoptuan nga kuzhina evropiane e shekujve 16-18, duke përfshirë mish të tymosur, sallata, akullore, likere, çokollatë dhe verëra.
Pancakes, borscht, dumplings siberian, okroshka, qull Guryev, bukë me xhenxhefil Tula, peshk Don janë bërë prej kohësh një lloj marke e kuzhinës të shtetit.

Përbërësit kryesorë

Nuk është sekret për të gjithë se shteti ynë është kryesisht një vend verior, dimri këtu është i gjatë dhe i ashpër. Prandaj, enët që hahen duhet domosdoshmërisht të sigurojnë shumë nxehtësi për të ndihmuar mbijetesën në një klimë të tillë.

Komponentët kryesorë që përbëjnë pjatat popullore ruse janë:

• Patate. Prej tij përgatiteshin gatime të ndryshme, skuqeshin, ziheshin dhe piqeshin, bënin edhe bërxolla, petulla me patate, petulla, supa.
• Bukë. Ky produkt zë një vend të rëndësishëm në dietën e rusit mesatar. Një ushqim i tillë është i mrekullueshëm në larminë e tij: këto janë croutons, dhe krisur, vetëm bukë, bagels dhe një numër i madh i specieve që mund të renditen pafundësisht.
• Vezët. Më shpesh ato zihen ose skuqen, dhe tashmë në bazë të tyre përgatiten një numër i madh i pjatave të ndryshme.
• Mish. Llojet më të konsumuara janë viçi dhe derri. Shumë pjata bëhen nga ky produkt, për shembull, zrazy, bërxolla, kotelet, etj.
• Vaj. Është shumë popullor dhe i shtohet shumë përbërësve. E hanë dhe vetëm e përhapin në bukë.

Gjithashtu, pjatat tradicionale ruse përgatiteshin shumë shpesh nga qumështi, lakra, kefiri dhe kosi, kërpudhat, qumështi i pjekur i fermentuar, kastravecat, kosi dhe salloja, mollët dhe mjalti, manaferrat dhe hudhrat, sheqeri dhe qepët. Për të përgatitur ndonjë pjatë, duhet të përdorni piper, kripë dhe vaj vegjetal.

Lista e pjatave të njohura ruse

Racionaliteti dhe thjeshtësia konsiderohen një veçori e kuzhinës sonë. Kjo mund t'i atribuohet si teknologjisë së përgatitjes ashtu edhe recetës. Një numër i madh i pjatave të para ishin të njohura, por lista kryesore e tyre është paraqitur më poshtë:

• Shchi është një nga kurset e para më të njohura. Dihet një numër i madh opsionesh për përgatitjen e tij.
• Ukha ishte e njohur në të gjitha varietetet e saj: burlatskaya, dyfishtë, trefishtë, ekip, peshkim.
• Rassolnik gatuhej më shpesh në Leningrad, shtëpi dhe Moskë me veshka, pule dhe patë, peshk dhe drithëra, rrënjë dhe kërpudha, misër, qofte, gjoks qengji.

Produktet e miellit gjithashtu luajtën një rol të rëndësishëm:

• petulla;
• peta;
• byrekë;
• petulla;
• byrekë;
• cheesecake;
• donuts;
• kulebyaki;
• donuts.

Pjatat me drithëra ishin veçanërisht të njohura:

• qull në një kungull;
• bizele;
• hikërror me kërpudha.

Mishi ishte më shpesh i zier ose i pjekur, dhe enët gjysmë të lëngshme bëheshin nga të brendshmet. Pjatat më të preferuara të mishit ishin:

• kotele zjarri;
• viçi Stroganoff;
• viçi "Orlov";
• zog në kryeqytet;
• rrotull derri në rusisht;
• zierje të brendshme;
• kosi i lajthisë në salcë kosi;
• plagët e ziera.

Ushqimet e ëmbla u përfaqësuan gjithashtu gjerësisht:

• komposto;
• pelte;
• pije frutash;
• kvass;
• sbiten;
• mjaltë.

Pjata rituale dhe të harruara

Në thelb, të gjitha pjatat e kuzhinës sonë kanë një kuptim ritual dhe disa prej tyre janë kthyer që nga koha pagane. Ato përdoreshin në ditë fikse ose në ditë festash. Për shembull, petullat, të cilat konsideroheshin bukë flijimi midis sllavëve lindorë, haheshin vetëm në Maslenitsa ose në një përkujtim. Dhe ëmbëlsirat e Pashkëve dhe Pashkët u përgatitën për festën e shenjtë të Pashkëve.

Kutya u shërbeu si një vakt funerali. E njëjta gjellë zihej për festa të ndryshme. Dhe çdo herë kishte një emër të ri, i cili ishte në kohën e duhur që të përkonte me ngjarjen. "Të varfërit" përgatiteshin para Krishtlindjeve, "të pasurit" - para Vitit të Ri, dhe "të uriturit" - para Epifanisë.

Disa pjata të vjetra ruse janë harruar në mënyrë të pamerituar sot. Deri vonë, nuk kishte asgjë më të shijshme se karotat dhe kastravecat e ziera me mjaltë në një banjë uji. E gjithë bota njihte dhe i donte ëmbëlsirat kombëtare: mollë të pjekura, mjaltë, bukë me xhenxhefil dhe reçel të ndryshëm. Ata gjithashtu bënin ëmbëlsira nga qullja e manave, të thara më parë në furrë, dhe "djemtë" - copa të ziera panxhar dhe karota - këto ishin pjatat e preferuara të fëmijëve rusë. Lista e ushqimeve të tilla të harruara mund të vazhdojë pafundësisht, pasi kuzhina është shumë e pasur dhe e larmishme.

Pijet tradicionale ruse përfshijnë pije me fruta kvass, sbiten dhe kokrra të kuqe. Për shembull, i pari nga lista është i njohur për sllavët për mbi 1000 vjet. Prania e këtij produkti në shtëpi konsiderohej si shenjë prosperiteti dhe pasurie.

pjata të cilësisë së mirë

Kuzhina moderne, me gjithë larminë e saj të madhe, është shumë e ndryshme nga e kaluara, por ende e ndërthurur fort me të. Deri më sot, shumë receta kanë humbur, shijet janë harruar, shumica e produkteve janë bërë të paarritshme, por gatimet popullore ruse nuk duhet të fshihen nga kujtesa.

Traditat e njerëzve janë të lidhura ngushtë me marrjen e ushqimit dhe zhvillohen nën ndikimin e një sërë faktorësh, ndër të cilët të gjitha llojet e abstinencave fetare luajnë rolin kryesor. Prandaj, në leksikun rus, shumë shpesh gjenden fjalë të tilla si "agjërim" dhe "mishngrënës", këto periudha alternohen vazhdimisht.

Rrethana të tilla patën një ndikim të fortë në kuzhinën ruse. Ekziston një numër i madh i pjatave nga drithërat, kërpudhat, peshku, perimet, të cilat janë kalitur me yndyrna bimore. Në tryezën festive kishte gjithmonë pjata të tilla ruse, fotot e të cilave mund të shihen më poshtë. Ata janë të lidhur me një bollëk të gjahut, mishit dhe peshkut. Përgatitja e tyre kërkon kohë të konsiderueshme dhe kërkon aftësi të caktuara nga kuzhinierët.

Më shpesh, festa fillonte me snacks, përkatësisht kërpudha, lakër turshi, tranguj, mollë turshi. Sallatat u shfaqën më vonë, gjatë mbretërimit të Pjetrit I.
Pastaj ata hëngrën pjata të tilla ruse si supa. Duhet të theksohet se në kuzhinën kombëtare ekziston një grup i pasur i pjatave të para. Para së gjithash, këto janë supë me lakër, hodgepodge, borscht, supë peshku dhe botvini. Më pas vinte qulli, i cili në popull quhej paraardhësi i bukës. Në ditët e ngrënies së mishit, kuzhinierët përgatitnin pjata të shijshme nga të brendshmet dhe mishi.

Supat

Ukraina dhe Bjellorusia patën një ndikim të fortë në formimin e preferencave të kuzhinës. Prandaj, vendi filloi të gatuajë pjata të tilla të nxehta ruse si kuleshi, borscht, panxhar, supë me petë. Ato janë përfshirë shumë fort në menu, por ende pjatat kombëtare si supa me lakër, okroshka, veshi janë ende të njohura.

Supat mund të ndahen në shtatë lloje:

1. Ftohtë, të cilat përgatiten në bazë të kvass (okroshka, turi, botvinya).
2. Zierjet e perimeve, ato bëhen në ujë.
3. Qumësht, mish, kërpudha dhe petë.
4. Shchi, një pjatë e preferuar nga të gjithë, i përket këtij grupi.
5. Hodgepodges dhe turshi me kalori të lartë, të përgatitura në bazë të lëngut të mishit, dhe kanë një shije pak të kripur-tsi.
6. Një shumëllojshmëri e lëngjeve të peshkut binin në këtë nënkategori.
7. Supat që bëhen vetëm me shtimin e drithërave në lëngun e perimeve.

Në mot të nxehtë, është shumë e këndshme të hani pjata të para të freskëta ruse. Recetat e tyre janë shumë të ndryshme. Për shembull, mund të jetë okroshka. Fillimisht, ajo u përgatit vetëm nga perimet me shtimin e kvass. Por sot ka një numër të madh recetash me peshk apo mish.

Një pjatë shumë e shijshme e vjetër botvinya, e cila ka humbur popullaritetin e saj për shkak të mundimit të përgatitjes dhe kostos së lartë. Ai përfshinte lloje të tilla peshqish si salmon, bli dhe bli yjor. Një shumëllojshmëri recetash mund të kërkojnë nga disa orë në një ditë për t'u përgatitur. Por pa marrë parasysh se sa e vështirë është ushqimi, pjatat e tilla ruse do t'i sjellin kënaqësi të madhe një gustatori të vërtetë. Lista e supave është shumë e larmishme, si vetë vendi me kombësitë e veta.

Urinimi, kriposja, fermentimi

Mënyra më e lehtë për të përgatitur boshllëqet është urinimi. Ata grumbulluan pjata të tilla ruse nga mollët, manaferrat dhe boronicat, sloes, manaferrat, dardha, qershitë dhe hiri i malit. Në territorin e vendit tonë ekzistonte madje një larmi mollësh e edukuar posaçërisht, e cila ishte e përkryer për përgatitje të tilla.

Sipas recetave, u dalluan aditivë të tillë si kvass, melasa, shëllirë dhe malt. Praktikisht nuk ka dallime të veçanta midis kriposjes, turshive dhe urinimit, shpesh është vetëm sasia e kripës së përdorur.

Në shekullin e gjashtëmbëdhjetë, kjo erëz pushoi së qeni një luks, dhe të gjithë në rajonin e Kama filluan të angazhohen në mënyrë aktive në prodhimin e saj. Nga fundi i shekullit të shtatëmbëdhjetë, vetëm fabrikat e Stroganov prodhonin më shumë se 2 milion pisha në vit. Në këtë kohë, u ngritën pjata të tilla ruse, emrat e të cilave mbeten të rëndësishme edhe sot e kësaj dite. Disponueshmëria e kripës bëri të mundur korrjen e lakrës, kërpudhave, panxharit, rrepave dhe trangujve për dimër. Kjo metodë ka ndihmuar në ruajtjen dhe ruajtjen e besueshme të produkteve tuaja të preferuara.

Peshku dhe mishi

Rusia është një vend në të cilin dimri merr një kohë mjaft të gjatë, dhe ushqimi duhet të jetë ushqyes dhe i kënaqshëm. Prandaj, pjatat kryesore ruse kanë përfshirë gjithmonë mish, dhe ato shumë të ndryshme. Mish viçi, derri, qengji, viçi dhe gjahu i gatuar në mënyrë perfekte. Në thelb, gjithçka ishte e pjekur e plotë ose e prerë në copa të mëdha. Pjatat e bëra në hell, të cilat quheshin "të përdredhura", ishin shumë të njohura. Mishi i copëtuar shpesh shtohej në drithëra dhe me të mbusheshin edhe petullat. Asnjë tryezë e vetme nuk mund të bënte pa rosat e skuqura, lajthia, pulat, patat dhe thëllëzat. Me një fjalë, pjatat e përzemërta të mishit rus janë mbajtur gjithmonë me nderim të lartë.

Recetat për gatimet dhe përgatitjet e peshkut janë gjithashtu të habitshme në shumëllojshmërinë dhe sasinë e tyre. Këto produkte nuk u kushtojnë asgjë fshatarëve, pasi ata i kapnin vetë në sasi të mëdha "përbërësit" për ta. Dhe në vitet e urisë, furnizime të tilla formuan bazën e dietës. Por speciet e shtrenjta, si blija dhe salmoni, shërbeheshin vetëm në festa të mëdha. Ashtu si mishi, edhe ky produkt ruhej për përdorim në të ardhmen, kriposej, tymosej dhe thahej.

Më poshtë janë disa receta të pjatave fillestare ruse.

Rassolnik

Është një nga pjatat më të njohura, baza e së cilës janë turshitë dhe ndonjëherë shëllira. Kjo pjatë nuk është tipike për kuzhinat e tjera të botës, si hodgepodge dhe okroshka. Gjatë ekzistencës së saj të gjatë, ajo ka ndryshuar ndjeshëm, por ende konsiderohet si një e preferuar.

Kalya mund të quhet prototipi i turshive të zakonshme - kjo është një supë mjaft pikante dhe e trashë, e cila ishte gatuar në shëllirë kastraveci me shtimin e havjarit të shtypur dhe peshkut me vaj. Gradualisht, përbërësi i fundit u ndryshua në mish dhe kështu u shfaq pjata e njohur dhe e dashur. Recetat e sotme janë shumë të ndryshme, ndaj janë edhe vegjetariane edhe jo vegjetariane. Pjata të tilla fillimisht ruse përdorin si bazë viçin, të brendshmet dhe derrin.

Për të përgatitur një pjatë të njohur, duhet të zieni mishin ose të brendshmet për 50 minuta. Më pas, dërgoni gjethe dafine dhe kokrra piper, kripë, karrota dhe qepë atje. I fundit nga përbërësit qërohet dhe pritet në mënyrë tërthore ose thjesht mund të shpohet me thikë. Gjithçka zihet edhe për 30 minuta, më pas hiqet mishi dhe filtrohet lëngu. Më pas, bëhet një skuqje e karotave dhe qepëve, kastravecat fërkohen në një rende dhe gjithashtu vendosen atje. Lëngu vihet në valë, mishi pritet në copa dhe i shtohet, derdhet me oriz dhe patate të grira hollë. Gjithçka sillet në gatishmëri dhe vishet me perime, lëreni të ziejë për 5 minuta, shtoni zarzavate dhe salcë kosi.

Aspic

Kjo pjatë konsumohet e ftohtë, për gatim lëngu i mishit trashet në një masë pelte me shtimin e copave të vogla të mishit. Shumë shpesh konsiderohet një lloj aspiku, por ky është një keqkuptim serioz, pasi ky i fundit ka një strukturë të tillë falë agar-agarit ose xhelatinës. Kholodets udhëheq enët ruse të mishit dhe konsiderohet një pjatë e pavarur që nuk kërkon shtimin e agjentëve xhelatorë.

Jo të gjithë e dinë që disa qindra vjet më parë një pjatë kaq popullore u përgatit për shërbëtorët e mbretit. Fillimisht u quajt studen. Dhe e bënë nga mbetjet e tryezës së zotërisë. Mbetjet copëtoheshin shumë imët, pastaj ziheshin në lëng mishi dhe më pas ftoheshin. Pjata që rezulton ishte e shëmtuar dhe e diskutueshme në shije.

Me pasionin e vendit për kuzhinën franceze, shumë pjata ruse, emrat e të cilëve kanë ardhur edhe prej andej, kanë ndryshuar pak. Pelte moderne, e cila u quajt galantine, nuk ishte përjashtim. Përbëhej nga gjahu i zier paraprakisht, lepuri dhe mish derri. Këta përbërës bluheshin së bashku me vezët, më pas holloheshin me lëng mishi deri në konsistencën e salcë kosi. Kuzhinierët tanë doli të ishin më të shkathët, prandaj, përmes thjeshtimeve dhe mashtrimeve të ndryshme, galantina dhe pelte u shndërruan në pelte moderne ruse. Mishi u zëvendësua me kokën dhe këmbën e derrit dhe u shtuan veshë dhe bisht viçi.

Pra, për të përgatitur një pjatë të tillë, duhet të merrni përbërësit e xhelit që janë paraqitur më sipër dhe t'i zieni për të paktën 5 orë në nxehtësi të ulët, pastaj shtoni çdo mish dhe gatuajeni për disa orë të tjera. Fillimisht shtohen karotat, qepët dhe erëzat tuaja të preferuara. Pasi të kalojë koha, duhet të kulloni lëngun, të çmontoni mishin dhe ta rregulloni në pjata, më pas ta derdhni me lëngun që rezulton dhe ta dërgoni të ngurtësohet në të ftohtë.

Sot, asnjë festë e vetme nuk mund të bëjë pa këtë pjatë. Përkundër faktit se të gjitha pjatat ruse të stilit shtëpiak marrin shumë kohë, procesi i përgatitjes së kësaj nuk është veçanërisht i vështirë. Thelbi i aspikut mbetet i pandryshuar për një kohë të gjatë, vetëm baza e tij transformohet.

Borsh rus

Konsiderohet shumë popullor dhe i dashur nga të gjithë. Për gatim, do t'ju duhet mish, patate dhe lakër, panxhar dhe qepë, majdanoz dhe karrota, domate dhe panxhar. Sigurohuni që të shtoni erëza të tilla si piper dhe kripë, gjethe dafine dhe hudhër, vaj vegjetal dhe ujë. Përbërja e tij mund të ndryshojë, përbërësit mund të shtohen ose zbriten.

Borscht është një pjatë tradicionale ruse që kërkon zierje të mishit. Fillimisht lahet mire dhe derdhet me uje te ftohte dhe me pas vihet ne zjarr mesatar, hiqet shkuma sic duket dhe pas kesaj supa zihet edhe per 1.5 ore te tjera. Majdanozi dhe panxhari priten në rripa të hollë, qepët priten në gjysmë rrathë, fërkohen karotat dhe domatet dhe lakra grihet hollë. Në fund të gatimit, lëngu duhet të kriposet. Pastaj i dërgohet lakra, masa sillet në një çiban dhe vendoset e gjithë patatja. Ne presim që gjithçka të jetë gjysmë gati. Në një tigan të vogël, qepët, majdanozët dhe karotat skuqen pak, më pas gjithçka derdhet me domate dhe zihet me kujdes.

Në një enë të veçantë, panxhari duhet të zihet në avull për 15 minuta në mënyrë që të gatuhet dhe më pas t'i transferojë në pjekje. Më pas, patatet hiqen nga lëngu dhe shtohen në të gjitha perimet, pas së cilës gatuhen pak me një pirun, pasi duhet të ngjyhet në salcë. E ziejmë gjithçka për 10 minuta të tjera. Më pas, përbërësit dërgohen në lëng mishi dhe aty hidhen edhe disa gjethe dafine dhe piper. Ziejeni për 5 minuta të tjera, më pas spërkatni me barishte dhe hudhër të shtypur. Pjata e përgatitur duhet të injektohet për 15 minuta. Mund të bëhet edhe pa shtimin e mishit, pastaj është perfekt për agjërim dhe falë shumëllojshmërisë së perimeve do të mbetet akoma tepër i shijshëm.

Dumplings

Ky produkt i kuzhinës përbëhet nga mish i grirë dhe brumë pa maja. Konsiderohet si një pjatë e famshme e kuzhinës ruse, e cila ka rrënjë të lashta fino-ugike, turke, kineze dhe sllave. Emri vjen nga fjala Udmurt "pelnyan", që do të thotë "vesh buke". Analogët e petave gjenden në shumicën e kuzhinave të botës.

Historia tregon se ky produkt ishte shumë i popullarizuar gjatë bredhjeve të Yermak. Që atëherë, kjo pjatë është bërë më e preferuara në mesin e banorëve të Siberisë, dhe më pas në pjesën tjetër të rajoneve të Rusisë së gjerë. Kjo pjatë përbëhet nga brumi pa maja, për të cilin keni nevojë për ujë, miell dhe vezë, dhe për mbushje grihet mishi i derrit, viçi ose qengji. Shumë shpesh, mbushja përgatitet nga pula me shtimin e lakër turshi, kungull dhe perime të tjera.

Për të përgatitur brumin, duhet të përzieni 300 ml ujë dhe 700 gram miell, të shtoni 1 vezë dhe të gatuani një brumë të fortë. Për mbushjen e përziejmë mishin e grirë me qepën e grirë hollë, piper dhe pak kripë. Më pas, brumi hapet dhe me ndihmën e një kallëpi shtrydhim rrathë në të cilët hedhim pak mish të grirë dhe e grijmë në trekëndësha. Më pas zieni ujin dhe ziejini derisa petat të notojnë.

Disa pjata tradicionale të vjetra jo vetëm që nuk hahen sot, por për shumë prej tyre nuk është dëgjuar. Ndoshta kjo ndodhi sepse ato ishin karakteristike për mjedisin fshatar dhe ishin të pazakonta në mjedisin urban, borgjez. Mbani mend Nekrasovin e pavdekshëm: "Ha burg, Yasha, nuk ka qumësht ..." Po, dhe ata i gatuan këto pjata në një furrë ruse. Shpesh është e pamundur t'i gatuani ato në një sobë me gaz ose elektrike.

Receta

Për të rrjedhur poshtë mustaqeve dhe në gojë

Kuzhina ruse ka një histori shumë të pasur dhe, nëse mund të them kështu, të ndërlikuar. Ajo asimilonte vazhdimisht recetat e popujve të ndryshëm, shpesh i ndryshonte në mënyrën e saj, "përgjonte" diçka dhe mbante shënime.

Në 1816, pronari i tokës Tula Levshin vendosi të përpilojë librin e parë (në shekullin e 19-të!) me pjata ruse. Pastaj ai u ankua, i gjori, se për shkak të huazimeve të shumta, informacioni ishte "shkatërruar plotësisht": "Tani është e pamundur të paraqitet një përshkrim i plotë i gatimit ruse dhe duhet të mjaftohet vetëm me atë që mund të mblidhet ende nga kujtesa ka mbetur, sepse historia e gatimit ruse nuk i është kushtuar kurrë përshkrimit ".

Sidoqoftë, falë studimeve të shumta të kuzhinierëve evropianë, të cilët u "shkarkuan" nga moda në shtëpi të pasura, u bë e mundur të rivendosej pak nga pak historia e kuzhinës origjinale ruse dhe madje të ktheheshin disa nga traditat e vjetra që kanë mbijetuar deri më sot. .

Ku supë me lakër, na kërkoni këtu

Ndryshe nga sa mendohet, supa jonë kombëtare nuk është borscht, por supë me lakër. Shchi është koka e gjithë darkës, thoshin dikur. Në fillim ishte një supë, më shpesh nga peshku ose me bukë, e kalitur me lakër dhe barishte.

Ekzistojnë dy përbërës kryesorë në supën e vërtetë të lakrës: salcë kosi (turshi me lakër ose mollë, më vonë u shfaq kosi) dhe lakra (edhe pse mund të ketë perime të tjera: Për shembull, lëpjetë futet në supë me lakër jeshile). Në shtëpitë e varfra, supa mund të përbëhej vetëm nga kjo. Por mishi (kërpudhat ose peshku), rrënjët (karotat, majdanozi), salcat pikante (qepë, hudhra, selino) u shtuan në supë klasike me lakër.

Fillimisht zieni lëngun me rrënjë dhe qepë, më pas shtoni perimet dhe salcën e thartë. Nga rruga, lakër turshi ishte gatuar veçmas nga lëngu i mishit dhe vetëm më pas shtohej. Erëzat duhet të vendosen në fund të gatimit.

Në disa zona, salca me miell përdorej në supë me lakër - për densitet më të madh. Më pas e braktisën, duke besuar se përkeqëson aromën dhe shijen e supës. Dhe ata filluan të vendosnin patate në pjatë.

Pas gatimit, supa me lakër duhet patjetër të "ziejë" nën kapak. Ndonjëherë ato futeshin në një furrë të ngrohtë për disa orë, madje edhe për një ditë të tërë. Prandaj emri supë me lakër - diurnal.

Një furçë - tenxhere supë

Ukha nuk është një "detyrë" e grave të peshkatarëve, por një tjetër supë tradicionale ruse. Në fund të fundit, për herë të parë, supa me lakër u gatua në supë peshku. Nuk ka receta për këtë supë. Ne ofrojmë të provojmë "supën mbretërore të peshkut" nga bli.

Një vesh i vërtetë është gatuar në një tas prej gize. Më mirë, natyrisht, në furrë dhe në dru thupër. Epo, gjithashtu, sigurisht, do të ishte mirë të kishim kapur së fundmi një bli, por atëherë dikush do të jetë po aq me fat.

Për tre litra ujë ju nevojiten 400 gramë bli, 700 gramë patate, 2 qepë të mëdha. E gjithë kjo lëngon në furrë për të paktën një orë.

Hikërror nga fusha e Kulikovës

Epo, çfarë ka të re për t'ju thënë për petullat? Kjo pjatë u shfaq në vendin tonë në shekullin e IX-të. Dhe është bërë aq popullor sa tani ka më shumë se njëqind nga varietetet e tij. Sidoqoftë, në Rusi shumica e petullave bëheshin me miell hikërror. Këtu, për shembull, është një recetë e vjetër popullore nga Fusha e Kulikovës - hikërror. Receta nuk është nga luftëtarët, natyrisht, por nga banorët e fshatrave aty pranë.

Përgatitni 4 gota miell hikërror, 20 gram maja, 4,5 gota qumësht, kripë për shije. E rritim majanë me gjysmë gote qumësht të ngrohtë, por jo vetëm ashtu, por në një vaskë druri. Shtoni edhe një gotë e gjysmë qumësht, hidhni dy gota miell duke e trazuar vazhdimisht brumin. E vendosim në një vend të ngrohtë.

Kur vëllimi i brumit u dyfishua, stërgjyshet tona shtuan miellin e mbetur, qumështin dhe kripën dhe e vendosën përsëri në një vend të ngrohtë. Kur brumi doli sërish, petullat u piqën në një tigan prej gize me vaj kërpi.

Pini kvass, shpërndani melankolinë

Kvass ishte një nga pijet kryesore të tryezës ruse. Në fund të fundit, çaji, pasi u shfaq, në fillim ishte shumë i shtrenjtë për një person të thjeshtë. Pra, kvasi jo vetëm që pihej, por përdorej si "sup" për supa të ftohta dhe madje edhe të nxehta. Në shekullin e 15-të, kishte më shumë se pesëqind receta për këtë pije. Për më tepër, ata e bënë atë jo vetëm nga buka, por edhe nga perimet, për shembull, panxhari ose rrepa.

Receta më e thjeshtë është kvasi i bardhë thekre fshatar. Mielli thekre (2-3 lugë gjelle) dhe uji përzihen deri në densitetin e kosit, shtohen dy lugë gjelle (për kavanoz gjysmë litri) mjaltë dhe pak rrush të thatë për fermentim të shpejtë. Shtoni brumin e thekrës me ujë të ngrohtë dhe lëreni për disa ditë në një vend të ngrohtë. Më pas majaja hidhet në një kavanoz prej tre litrash, duke u mbushur me ujë, shtohen 2 lugë mjaltë dhe dy lugë miell thekre.

Pas disa ditësh, kullojmë lëngun dhe marrim "kvas të ri". I shtohet mjalti për shije dhe për disa ditë shkon në një bodrum të ftohtë.

Dhe trashja e mbetur pas kullimit të kvasit të ri hollohet përsëri me ujë, duke shtuar miell dhe mjaltë dhe tashmë marrim kvas të pjekur. Çdo herë, majaja bëhet më e fuqishme dhe kvasi gatuhet më shpejt.

Sbiten-sbitenek pi një i shkëlqyer

Përmendjet e kësaj pije mund të gjenden në analet e shekullit XII. Sbiten - pije nga uji, mjalti dhe erëzat. Përsëri, derisa tryeza e çajit u bë e zakonshme, sbiten ishte një nga pijet më të njohura. Sa keq që pothuajse është harruar. Le të përpiqemi të gatuajmë "Moscow sbiten" - nuk është aq e vështirë.

Për 5 litra ujë do t'ju nevojiten 200 gram mjaltë, një kilogram melasë të bardhë, 2 lugë çaji xhenxhefil, 2 gram kanellë, 5 karafil, 5 lugë mente të thatë, 3 anise yje, 10 kokrra piper të zi, 7 copa kardamom.

Në ujë të valë, ju duhet të shpërndani melasën dhe mjaltin. Ziejini për 15 minuta, shtoni erëza dhe ziejini për dhjetë minuta të tjera. Ne filtrojmë. Gati!

Ha burg, Yasha!

Një vakt shumë i thjeshtë. Në fakt, tyurya është ujë i ftohtë i kripur me copa buke dhe qepë të copëtuara. Atij iu shtuan perime dhe rrënjë të grira hollë (për shembull rrepat), zarzavate dhe barishte, kos. Kujtojmë se ishte burgu që heroi i Tolstoit Konstantin Levin hëngri me kënaqësi në mes të kositjes së verës. Shpresojmë gjithashtu që vera së shpejti të kthehet në regjimin e përcaktuar dhe në mes të kujdeseve verore, do të përdorni recetën e mëposhtme.

Për një litër ujë do t'ju duhen dy 2 lugë gjelle biskota të vogla për bukë thekre, 1 qepë e grirë imët, 1 lugë gjelle delli i grirë imët, e njëjta sasi quinoa e grirë imët, kripë. Hidhni delli dhe quinoan në ujë të vluar me kripë, lërini të ziejnë shpejt, hiqeni menjëherë nga zjarri dhe ftoheni në temperaturën e dhomës. Përpara se ta servirni, shtoni pjesën tjetër të përbërësve.

Berry-kulpër na bëri shenjë në vetvete

Pitet janë ende një nga pjatat e preferuara ruse. Por ndoshta nuk keni dëgjuar ende për Kalinnik. Dhe në kohët e vjetra - ishte një recetë shumë e zakonshme.

Ka pasur një marrëdhënie të veçantë me Kalinën në përgjithësi. Në fund të fundit, ky është një simbol i butësisë vajzërore, tufa e kulpërit tërheq prosperitetin në shtëpi. Grupet e këtyre manave u përdorën për të dekoruar bukët dhe peshqirët e dasmës.

Për Kalinnik do t'ju duhet miell thekre, kulpër, maja, sheqer dhe kripë.

300 gram manaferra thahen dhe bluhen në pluhur. Përgatitni 200 gram ujë të vluar për të bërë pure. I shtohet mielli i thekrës duke e gatuar brumin (rreth 500 gram miell). Formoni një tortë dhe piqni. Tradicionalisht, byreku duhet të jetë i butë. Por mund të shtoni pak sheqer.

Nuk mund të ushqesh një fshatar rus pa qull

Nuk është e qartë pse, por ne e kemi reduktuar qullën në ushqim "pa shije dhe të shëndetshme". Në fakt, ne thjesht nuk dimë ta gatuajmë! Por pa të, e dashur, tryeza festive në kohët e vjetra nuk mund të bënte. Edhe një traktat paqeje nuk mund të hynte në fuqi derisa kundërshtarët të kishin ngrënë qull.

Qulljet ishin shumë të ndryshme - hikërror, meli, spell (gruri), tërshërë ... Qull elbi ishte i preferuari i Pjetrit I. Dhe përmendet gjithashtu dhjetëra herë në Bibël.

Është gatuar në një enë balte në furrë. Për një litër qumësht duhen dy gota kokrra elbi, kripë. Qumështin e lëmë të vlojë, i hedhim kripë, i shtojmë drithërat dhe i kaurdisim derisa të trashet. Dhe më pas e dërgojmë të lëngojë në furrë. Lexoni në furrë. Dhe bëjeni.

Rrepë - mish, prerë dhe hani

Deri në shekullin e 18-të, rrepa ishte përbërësi kryesor në kuzhinën ruse. Ata nuk dinin për asnjë patate atëherë. Rrepa zihej, zihej në avull, piqej, shtohej në supa dhe byrekë.

Në një mënyrë moderne, zierja e një rrepe në avull është si ta ziejë atë. Rrënja duhet të qërohet, të pritet në feta, të vendoset në një tenxhere, të derdhet në pak ujë dhe të dërgohet në furrë që të thahet në një temperaturë mesatare (rreth 120 gradë) për 2 orë.

Rrepat e ziera në avull haheshin me gjalpë dhe kripë. Ose me mjaltë.

Fjalë të mira, por jo të gjitha kek me xhenxhefil

Gingerbreads ishin të njohura në Rusi edhe para adoptimit të krishterimit. Një shumëllojshmëri e tillë recetash për këtë ëmbëlsirë nuk gjendet në asnjë vend.

Ne kemi një recetë të vjetër për kek me xhenxhefil Tula të vërtetë. Nuk ka vërtet përmasa të sakta. Kështu që ju duhet ta bëni atë me sy.

Mjalti i lëngshëm dhe vezët i shtohen gjalpit të butë, të rrahur mirë. Ziejeni brumin duke shtuar miell, ujë dhe sodë buke.

Për mbushjen, mollët zihen me sheqer. Ju duhet të merrni një reçel të trashë.

Hapni dy shtresa brumi. Midis tyre vendoset mbushje e ftohur. Gingerbread shkon për t'u pjekur në furrë.

Në fund mund të aplikoni një glazurë me të bardhë veze të rrahur dhe sheqer.

Përkundër faktit se shumë produkte moderne ishin të panjohura në Rusi për një kohë të gjatë: patatet, domatet, misri, orizi, të huajt vunë në dukje se tryeza ruse është më e pasura në botë, madje edhe midis njerëzve të zakonshëm. Pjatat e kuzhinës ruse nuk kërkojnë njohuri të veçanta dhe përbërës ekzotikë, por duhet shumë përvojë për të gatuar një vakt vërtet të shijshëm. Produktet kryesore në Rusi ishin rrepat, lakra, rrepka, kastravecat, frutat, manaferrat, kërpudhat, peshku dhe ndonjëherë mishi. Bollëku i drithërave - thekër, grurë, tërshërë, meli, bizele, thjerrëza - bëri të mundur gatimin e shumë llojeve të bukës, petullave, drithërave, kvass, birrës dhe vodkës.

Rusia është një shtet shumëkombësh, ku çdo komb, duke pasur pjatat e veta "nënshkrime", huazoi receta dhe truket e kuzhinës nga fqinjët e tij, duke ua përcjellë sekretet e tyre. Çdo rajon dhe rajon i Rusisë krenohet me pjata unike. Kuzhina ruse ka qenë gjithmonë e hapur ndaj huazimeve të huaja, të cilat nuk e prishën fare, por përkundrazi e zbukuruan. Nga skithët dhe grekët, rusët mësuan se si të bënin brumin e majave; përmes Bizantit mësuan për orizin, hikërrorin dhe erëzat e shumta; çaji na erdhi nga Kina; nga Uralet - dumplings; Bullgaria ndau me ne speca të ëmbël, patëllxhan dhe kungull i njomë; Sllavët perëndimorë kontribuan në kuzhinën ruse në formën e borscht-it, rrotullave të lakrës dhe pellgjeve. Në shekujt 16-18, kuzhina ruse thithi të gjitha më të mirat që ekzistonin në kuzhinat e vendeve evropiane: sallata dhe perime jeshile, mish i tymosur, çokollatë, akullore, verëra dhe likere, sheqer dhe kafe.

Sipas disa raporteve, patatja u shfaq në Rusi falë Pjetrit I, dhe ai kontribuoi në përhapjen e kësaj bime në rajonet qendrore të Rusisë. Por ekziston një mendim se varietetet ruse të patateve nuk mund të kishin ardhur nga Evropa, sepse ato i përkasin bimëve veriore, dhe varietetet evropiane janë më afër bimëve jugore. Në Siberi, në Urale, në rajonet Arkhangelsk, Novgorod dhe Pskov, patatet mund të jenë shfaqur më herët sesa në rajonet jugore.

Dizajni i sobës ruse përcaktoi mënyrën e gatimit. Meqenëse enët ngroheshin jo nga poshtë, por nga anët, sipërfaqet anësore të saj duhej të kishin një zonë maksimale për ngrohjen e të gjithë përmbajtjes. Prandaj forma e rrumbullakosur e tenxhereve dhe gize dhe bollëku i zierjeve, pjatave të ziera, të ziera dhe të pjekura në kuzhinën e vjetër ruse. Nën Pjetrin I, soba dhe vegla të përshtatura për tiganisje dhe gatim në zjarr të hapur filluan të shfaqen në kuzhinat e rusëve: tenxhere, fletë pjekjeje, skimmers. Kuzhinierët francezë futën pjatat dhe salcat gustator në dietën e fisnikërisë, dhe zakoni i skuqjes së mishit erdhi nga Holanda. Aristokratët e shekujve 18 dhe 19 ftuan kuzhinierë evropianë, të cilët dhanë një kontribut të madh në zhvillimin e kuzhinës ruse. Disa pjata që konsiderohen ruse kanë ardhur nga kuzhinierët francezë dhe austriakë: Beef Stroganoff, Chicken Kiev dhe Charlotte. Kuzhina ruse nuk iu nënshtrua ndikimit të huaj, por i përshtati pjatat me realitetet ruse.

Ortodoksia kishte një ndikim të fortë në të gjitha aspektet e jetës së një personi rus, duke mos përjashtuar kuzhinën tradicionale ruse. Agjërimet e shpeshta të rrepta (deri në 220 ditë në vit), gjatë të cilave ortodoksët mund të hanin vetëm ushqime bimore dhe ndonjëherë peshk, kontribuan në shfaqjen e shumë supave, mezeve, pjatave kryesore dhe ëmbëlsirave pa yndyrë (vegjetariane dhe madje vegane). Shumica e pjatave të ligëta ruse nuk kanë analoge në kuzhinat e tjera të botës, për shembull, pjata më e thjeshtë me ujë të kripur me bukë dhe qepë. Enët e kreshmës janë të pasura me vitamina dhe mikroelemente, por nuk përmbajnë yndyrë, gjë që ju lejon të pastroni trupin dhe t'i jepni forcë për punë të vështira fshatare.

Pajisja e furrës ruse lejonte gatimin pa vaj dhe yndyrë, kështu që gjatë agjërimeve, ortodoksët mund të gatuanin perime të shijshme në avull, të ziera ose të ziera, kërpudha, pelte, petulla, bukë kreshmore dhe drithëra. Shumëllojshmëria e drithërave dhe metodat e përpunimit të tyre bënë të mundur përgatitjen e disa llojeve të drithërave.
Gjatë agjërimeve jo të rrepta, tryeza ruse ishte e mbushur me të gjitha llojet e pjatave të peshkut. Ishte pjekur, mbushur me kërpudha dhe qull, thahej dhe zihej. Havjar u kripos dhe zihej në uthull.

Në Rusi, qullja hahej si një pjatë e pavarur dhe si një pjatë anësore për peshkun dhe mishin. Fillimisht qullët kishin një kuptim të shenjtë dhe ishin pjesë e rëndësishme e shumë ritualeve. Një sasi e madhe qull përgatitej gjatë punës kolektive, veçanërisht gjatë korrjes, kur ishte e nevojshme të ushqehej shpejt i gjithë arteli. Në Don, fjala "qull" quhej një artel ose njerëz që punonin së bashku. Drithërat më të mira konsideroheshin të pjerrëta, të thërrmuara. Qull i lëngshëm konsiderohej klasa më e ulët. Qull i vërtetë i thërrmueshëm është shumë i lehtë për t'u gatuar në furrë. Nëse qulli i gatuar në sobë zihet me avull në furrë, do të merret një rezultat i ngjashëm.

Ndër ëmbëlsirat e ligët ruse, ekziston një pjatë interesante - malti i bërë nga kokrra thekre e mbirë. Është një pjatë e lëngshme me ngjyrë rozë me aromë mjalti, e pasur me vitamina. Malti hahej gjatë agjërimeve të dimrit. Shija e ëmbël e kësaj pjate përftohet duke vëzhguar me kujdes ekuilibrin e temperaturës, i cili është i rëndësishëm për fermentimin e maltit. Kulaga, një pjatë e ëmbël e bërë nga mielli i maltit dhe patatet, përgatitej në të njëjtën mënyrë. Shija e ëmbël e kulagut është për shkak të glukozës së formuar gjatë fermentimit të niseshtës. Bollguri - një vakt i trashë i kripur i papastër i bërë nga bollgur i skuqur - hahej në çdo kohë të vitit.

Në shekullin e 19-të, vakti rus përbëhej nga disa pjata, më vonë në darka ata filluan të vendosnin të gjitha pjatat në tryezë menjëherë, në përputhje me zakonin francez. Pjata e parë e vaktit ishte meze me lakër, patate, peshk ose mish. Kuzhina ruse nuk ka pothuajse asnjë recetë për sallata, përveç vinegrette, e cila quhet "sallatë ruse". Havjar i zi ka qenë gjithmonë një produkt i përballueshëm në Rusi, veçanërisht në jug dhe në rajonin e Vollgës. Mezet e shekullit të kaluar mund të konkurrojnë me pjatat kryesore moderne për nga vlerat ushqyese.

Pjata e dytë ishte supa me mish të nxehtë ose perime. Fjala supë erdhi nga frëngjishtja, dhe në kohët e lashta, enët e lëngshme në Rusi quheshin zierje. Në Rusi, një rëndësi e madhe i kushtohej supave, dhe çdo amvise dinte shumë receta për supa për të gjitha rastet. Në verë ata zakonisht hanin supa të ftohta: okroshka dhe botvini në kvass, panxhar, supa të lehta perimesh. Nëse nuk kishte agjërim, gatuanin petë me mish, kërpudha ose qumësht. Shchi, borscht, hodgepodges, turshi dhe supa e peshkut e bënin tryezën të larmishme dhe nuk kërkonte përbërës të shtrenjtë.

Okroshka klasike ruse është bërë nga dy perime. Një perime ka domosdoshmërisht një shije neutrale (patate të ziera, rutabaga, karrota, tranguj të freskët), dhe tjetra ka një shije dhe erë të theksuar (majdanoz, selino, tarragon). Në okroshka shtohen peshq me shije neutrale, viçi ose pulë. Elementet e detyrueshme të okroshkës janë vezët e ziera dhe kosi. Si erëza përdoren mustardë, piper i zi ose turshi.

Shchi është një nga pjatat më të vjetra të kuzhinës ruse. Shchi janë të shquar në atë që nuk njohin kufijtë e klasave. Edhe pse të pasurit dhe të varfërit përdorin përbërës të ndryshëm për të bërë supë me lakër, parimi bazë nuk ndryshon. Shija specifike e supës me lakër fitohej vetëm në furrën ruse, ku supa me lakër futej për disa orë pasi ishte gati. Komponentët e detyrueshëm të supës me lakër janë lakra dhe një element acid (kosi, lëpjetë, mollë, shëllirë). Në supë me lakër shtohen karota ose rrënjë majdanozi, barishte pikante (qepë jeshile, selino, kopër, hudhër, piper), mish dhe ndonjëherë edhe kërpudha. Supa me lakër të thartë bëhet nga lakër turshi; supë me lakër gri - nga gjethet e jashtme të lakrës jeshile; supë me lakër jeshile - nga lëpjetë.

Supa e peshkut fillimisht quhej supë e mishit. Vetëm në shekullin e 17-të fjala mori kuptimin e saj modern - supë peshku ose supë. Në vesh përdoren një minimum perimesh. Supa klasike e peshkut është një supë e fortë që shërbehet me byrekë peshku. Peshku i freskët i lumit me përmasa të vogla është më i përshtatshmi për supë peshku. Çdo lloj peshku në kuzhinën ruse përgatitej veçmas, pa u përzier me të tjerët, për të shijuar një shije të pastër. Prandaj, në librat rusë të gatimit, veshi i secilit lloj peshku përshkruhet veçmas.

Pjata e tretë e vaktit klasik rus është enët dhe drithërat me mish dhe peshk. Shpesh, copa të mëdha mishi ziheshin në supë ose qull dhe shërbenin si një pjatë më vete. Në kuzhinën e lashtë ruse, copëtimi i mishit nuk është i mirëpritur, ai gatuhet dhe shërbehet si një pjesë e tërë. Një shembull i këtij zakoni është pjekja e një zogu të tërë, derrit thithës ose proshutës. Përjashtimi i vetëm nga rregulli është pelte ose pelte. Qull dhe perime të ziera shërbyen si pjatë anësore për gatimet e mishit. Nganjëherë shërbeheshin mollë të tharta të njomura, boronicë dhe lakër turshi. Salcat e mishit nuk janë tipike për kuzhinën tradicionale ruse. Kotletat u bënë pronë e kuzhinës ruse vetëm në shekullin 18-19. Pelmeni u bë i njohur vetëm në shekullin e 19-të, por ato përshtaten aq harmonikisht në strukturën e kuzhinës ruse sa nuk ka dyshim për origjinën e tyre.

Ëmbëlsirat plotësojnë vaktin rus. Në kuzhinën ruse, ka shumë pjata me miell: byrekë, petulla, kek me xhenxhefil, ëmbëlsira të Pashkëve, ëmbëlsira me djathë, djathë, kulebyaki, byrekë. Pijet e lashta ruse (sbiten, kvass) janë origjinale dhe nuk gjenden në traditat e popujve të tjerë, megjithëse livadhi dhe birra njihen kudo ku ka mjaltë dhe HOPS.

Receta të kuzhinës ruse

Borscht kreshmore
Përbërësit:
1 kokë qepë,
1 panxhar
1 karotë
2 lugë gjelle. l. vaj perimesh,
1 kavanoz pastë domate,
5 patate mesatare
1 Angjinarja e Jeruzalemit,
1 kokë lakër ose kohlrabi,
lulëzimin e koprës,
Gjethja e dafinës,
hudhra,
kripë.

Gatim:
Skuqini qepët, shtoni panxharin dhe karotat e grira dhe ziejini derisa të gatuhen gjysmë, shtoni pastën e domates. Vendosni patatet dhe angjinarin e Jeruzalemit në ujë të vluar, kripë dhe ziejini për 10 minuta. Shtoni lakër ose kohlrabi dhe gatuajeni edhe 10 minuta të tjera. Shtoni perimet e ziera, lulet e koprës, gatuajeni edhe për 5 minuta, shtoni gjethen e dafinës dhe hudhrën e shtypur dhe hiqeni nga zjarri. Spërkateni borsch në një tas me kopër.

rrotullat e lakrës
Përbërësit:
1 kokë lakër
800 ml lëng mishi,
0,5 filxhan salcë kosi
200 g mish të grirë,
1 qepë
2-3 lugë gjelle yndyrë,
0,5 gota krisur të bluara,
0,5 filxhan oriz të zier
1 lugë gjelle Miell,
2 të verdha,
piper, kripë për shije.

Gatim:
Kaloni yndyrën dhe qepën në një mulli mishi, shtoni mishin e grirë, miellin, krisurat, orizin, të verdhat, piperin dhe kripën dhe përzieni. Zbutni kokën e lakrës mbi avull, ndajini gjethet dhe mbështillini me një lugë mish të grirë. Vendosni rrotullat e lakrës në një tenxhere me lëng mishi, lërini të vlojnë, shtoni salcë kosi dhe ziejini për 20-25 minuta. Lakra e mbushur mund të gatuhet edhe në një kazan të dyfishtë.

Veshi i peshkopit
Përbërësit:
200 g bli,
150 g patate
1 qepë
1 rrënjë majdanoz
400 ml lëng pule
20 ml verë e bardhë e thatë
qepë të njoma, kopër, piper të zi, gjethe dafine për shije.

Gatim:
Hidhni perimet e copëtuara në lëngun e zier dhe ziejini derisa të jenë gjysmë të ziera, më pas vendosni peshkun dhe vendoseni në gatishmëri. Shtoni erëza dhe verë përpara se ta shërbeni.

Krap në salcë kosi
Përbërësit:
krap,
Miell,
vaj perimesh,
salcë kosi,
kripë,
piper.

Gatim:
Nxjerr krapin, të mëdhenjtë i presim në copa, i spërkasim me kripë dhe piper dhe e lëmë për disa orë. Rrotulloni në miell dhe skuqeni në gjalpë të shkrirë. Kur njëra anë të jetë skuqur, hidhni salcë kosi dhe vendoseni në gatishmëri. Shërbejeni me qull hikërror.

Larkët
Rrotullat në formën e larshave piqeshin në qirinj (15 shkurt) për nder të ardhjes së afërt të pranverës.
Përbërësit:
1 kg miell
30 g maja
130 gr gjalpë,
1 gote qumesht
0,5 filxhan sheqer
1 vezë
50 g rrush të thatë,
kripë.

Gatim:
Tretni majanë në qumësht, shtoni miellin, gjalpin e shkrirë dhe sheqerin. Ziejeni brumin derisa të ndalojë ngjitjen në duart tuaja. Lëreni brumin në një vend të ngrohtë për 1-2 orë derisa të dyfishohet në masë. Hapeni brumin në një rrotull, priteni në copa të vogla dhe paloseni në një nyjë. Formoni skajet e nyjeve në formën e kokës dhe bishtit të një larshi, ngjitni rrush të thatë në vend të syve, bëni prerje në bisht. Lyejmë larkat me vezë të rrahur dhe sheqer dhe i pjekim për 15-20 minuta.

Pancakes
Përbërësit:
1 lugë gjelle vajra
200 gr miell i situr
100 g qumësht
1 vezë
1 e verdhë veze,
kripë dhe sheqer për shije.

Gatim:
Përziejini të gjithë përbërësit dhe lërini për 30-40 minuta. Pasi të hedhim brumin e petullave në tepsi, anën tjetër e dekorojmë me kopër, e kthejmë nga ana tjetër. Shërbejini petullat me mjaltë, salcë kosi ose reçel.

Pashke
Përbërësit:
1 kg gjizë me shumë yndyrë,
150 gr gjalpë,
3-4 vezë
3 lugë gjelle salcë kosi
1 filxhan shurup nga çdo reçel,
100 g rrush të thatë,
sheqer dhe vanilje për shije.

Gatim:
Fërkojeni gjizën përmes një sitë. Grini vezët me pak sheqer dhe përziejini me gjizë. Shtoni gjalpin e zbutur, salcën e thartë dhe rrushin e thatë dhe përzieni. Hidhni shurupin duke e përzier vazhdimisht. Vendosni napë në fund të tiganit ose mykut, vendosni masën mbi të dhe shtypni me një shtypje të rëndë. Lëreni në frigorifer për 10-12 orë, më pas nxirrni paska nga skajet e garzës dhe dekorojeni me fruta të ëmbëlsuara dhe arra.

Olga Borodina