në shtëpi Ushqim i shëndetshëm

"Kokoko": restorant i kuzhinës së re ruse. Kokoko: Restoranti i ri i kuzhinës ruse, Restorant Cord

Të vizitosh Shën Petërburgun dhe të mos vizitosh restorantin e Matilda Shnurova së fundmi është bërë një shije e keqe. I njëjti restorant Kokoko, në të cilin Sobchak pinte shampanjë, Belotserkovsky tundi ijet e saj dhe festoi ditëlindjen e Madhërisë së Tij - Cord. I njëjti restorant që u hap nga një grua që frenoi rebelin më margjinal të skenës ruse.

Megjithatë, interesimi për lodrën e biznesit të gruas së muzikantit është drejtpërdrejt proporcional me kritikat që bien ndaj Shnurova në rrjetet sociale. Një tjetër arsye e skandalit ishte publikimi i Elena Chekalova në faqen e saj në Facebook, ku gazetarja ndau me miqtë përshtypjet e saj për krijimin e Matildës.

Në Shën Petersburg, të njohurit më këshilluan të vizitoja një restorant të modës. Telefonova për të rezervuar një vend - ata thanë se gjithçka ishte plot. Pak i habitur: ora 19, ditë jave. Epo, mendoj se do të shkoj të paktën të ulem në një lokal dhe të shikoj këtë mrekulli. Mbërrij: një sallë pothuajse bosh. Unë ende nuk mbjell: ata thonë, gjithçka është e rezervuar. Unë ulem në lokal pothuajse me forcë, duke parë. Pas gjysmë ore fotografia nuk ndryshon. Ndërkohë, Lenya po grumbullon. Unë kthehem te menaxheri - ata na vendosën në formën e një favori të madh. Si, dikush refuzoi. Shishja e porositur e verës mbahet për gjysmë ore, pastaj rezulton se nuk është fare. Nuk dua të flas as për ushqimin. Të gjitha pjatat u kthyen në kuzhinë. Kur ata u larguan, një numër i caktuar njerëzish u ngritën, por kishte ende shumë vende bosh. Me sa duket, shumica e tyre refuzuan)) Në Moskë, mjerisht, ka edhe vende kaq të njohura. Miq, më thoni: këtu, për të shkuar në një vakt të mirë, duhet të dini se nuk mund të futeni në institucion? - shkruan Chekalova.

Rishikimi i të ftuarit të kryeqytetit tërboi mbretëreshën e festës së Shën Petersburgut. “Ji i sinqertë. Mos genje!" – ka shkruar Shnurova në faqen e saj.

A janë kthyer të gjitha pjatat në kuzhinë? Nuk i ktheve enët në kuzhinë. Nuk ju pëlqeu burgeri dhe nuk e mbaruat. Një menaxher restoranti erdhi tek ju dhe ju pyeti se çfarë nuk shkonte. Ju thatë se nuk jeni të kënaqur me pjekjen. Ju thatë për lulen që nuk e prisnit. Por ju hëngra pjesën tjetër të pjatave. Panxhar me mousse nga djathi Adyghe, tuba me shkumë nga sprats, ceviche nga smelt, burger, lule - porosia juaj, shkruan Shnurova.

Debati me shkrim mes dy femrave zgjoi interesim të madh tek publiku. “Institucioni është në modë, në fakt mashtrojnë njerëzit”, janë të indinjuar disa, “Shpifje. Gjithçka në restorant është e shijshme dhe e bërë me shpirt”, ia kthejnë të tjerët. Për të përcaktuar fituesin e kësaj lufte, vendosëm të ndajmë bashkëshortet e famshme në drejtime të ndryshme të ringut dhe të shkojmë vetë në restorantin që bëri bujë.

Për pastërtinë e eksperimentit, vendosa të rezervoj një tryezë për dy në të njëjtën kohë me Chekalova - në orën 19.00. Vajza në telefon shfletoi librin e rekordeve për një kohë të gjatë dhe tha se do të mund të na pranonin vetëm në orën 19.15, duke shpjeguar se kishte shumë rezervime dhe e vetmja mënyrë për të “ulur fluksin e shërbimit”. Çfarë do të thotë "zvogëlo fluksin e shërbimit", nuk e kuptova. Dhe në institucion erdha në fund të fundit në orën shtatë të mbrëmjes që kisha planifikuar. Më pritën përzemërsisht në ambiente të brendshme luksoze të përmbajtura. Pa përmendur rezervimin paraprak, pyeta nëse mund të ulem. Ashtu si gjatë një bisede telefonike, zonja e shikoi librin për një kohë të gjatë dhe më ofroi një tavolinë për dy pranë dritares, por rreptësisht deri në orën 21.00. Duhet theksuar se në atë kohë në restorant kishte rreth tetë tavolina të lira. Pastaj m'u kujtua disi që rezervova një tavolinë për 19.15. Sedilja e dritares na kaloi menjëherë për përdorim të pakufizuar.

Në orën 19.40 ftuam kamerierin. Ata vendosën të porosisin gjithçka që, sipas Chekalova, nuk kishte mbaruar së ngrëni dhe iu kërkua ta çonin në kuzhinë. Tuba me shije buke Borodino me mousse sprat, panxharë të pjekur me mousse djathi Adyghe, ceviche me aroma me Antonovka dhe adjika, një burger ferme me patate të skuqura perimesh dhe ketchup domate të marinuara. Për të përzgjedhur verën, i kërkuam kamerierit një listë verërash, e cila në fillim nuk u dha. Vajza tha që tani një sommelier do të vinte tek ne dhe do të na ndihmonte të bënim një zgjedhje.

Nuk kishte asnjë specialist në vend. Kamarieri u kthye me një shishe dhe ofroi të shijonte verën e rekomanduar nga somelierja që mungonte. Pija e tortës na bëri përshtypje të mirë, por pasi pyeta për çmimin e saj dhe u sigurova që pozicioni nuk ishte më i përballueshëm në listë (3800 rubla), zgjodha një verë më të lirë (2200 rubla). Ne ishim shumë më me fat se Parfyonov. Nëse shishja e tij e verës, sipas Chekalova, arrinte në tryezë për 30 minuta, atëherë e jona derdhej në gota tashmë në orën 19.45, domethënë në vetëm pesë minuta.

Fjalë për fjalë 15 minuta më vonë, në orën 20.00, ushqimet filluan të mbërrinin në tryezë. Gjëja e parë që më goditi ishte shërbimi i tubave me mousse nga sprats (390 rubla). Pllaka e thellë ishte e mbushur me kalldrëm dekorativ, mbi të cilin mbështeteshin vetë tubat. Gjatë përpjekjes për t'i prerë, guaska e vaflës u thye dhe shkuma u përhap mbi gurë - m'u desh ta gërvishtja me një pirun. Megjithatë, spërkat që u përplasën me gurët doli të ishin aq të shijshme sa ia vlente. As unë dhe as shoku im, i cili ndau kënaqësinë time, nuk do të kishim lejuar ta çonim pjatën në kuzhinë.

Një meze me panxharë (410 rubla) u hëngrën deri në pikën e fundit të salcës më delikate të djathit Adyghe dhe lajthisë, e cila i shton astringencën gjellës. "Për pak gëlltita gjuhën time," më ndau përshtypjet e tij një shok. Smelt ceviche (390 rubla) dukej në traditat më të mira të restoranteve Michelin: të vogla dhe të pakuptueshme. Doli të ishte një shije amatore. Por nuk kishte asnjë arsye për të refuzuar as pjatën. Antonovka shtoi thartirën, qepët shtoi pikant, dhe skeletet e skuqura thellë, të shërbyera veçmas, shkaktuan një kënaqësi të veçantë.

Burgeri (750 rubla), i cili kërkonte një shpjegim të veçantë nga Parfyonovët nga menaxheri, na dukej hyjnor, adhuruesve të thjeshtë të ushqimit të shijshëm. Mishi i viçit mesatar i rrallë dukej i papjekur për shkak të ngjyrës rozë të ndezur. "Katleta" doli të ishte e shijshme dhe me lëng në shije, dhe në kombinim me tranguj turshi dhe lakër turshi, na kënaqi plotësisht. Falënderime të veçanta për patate të skuqura perimesh që dukeshin si petale trëndafili.

Në orën 20.43 ishte koha për ëmbëlsirë. Zhgënjimi në shije ishte në përpjesëtim të kundërt me kënaqësinë në servirje. Lulja e preferuar e mamit, e thyer në një pllakë (450 rubla), doli të ishte thjesht e ëmbël në provë. Ndoshta ky ishte avantazhi i tij i vetëm (duke mos llogaritur, natyrisht, depozitimin). Çokollata nuk është delikate, musi nuk ka lënë një amëz të këndshme që duhet të lërë kjo lloj ëmbëlsire. Ndjenja se në fund të darkës shefit i kishte mbaruar energjia apo frymëzimi ishte zhdukur, nuk u largua.

Pra, darka për dy në restorantin "Kokoko" në gjurmët e Elena Chekalova na kushtoi 5090 rubla. Është koha për të bërë një bilanc. Eksitimi tallës dhe imitimi i kërkesës së tepruar, të përshkruar nga Chekalova, janë ende të pranishëm. Përsa i përket kuzhinës, nuk kishte asnjë arsye objektive për të kritikuar shijen e pjatave dhe aq më tepër paraqitjen e tyre. Dhe nëse do të na kërkohej të identifikonim fituesin e kësaj lufte, atëherë për ne do të përfundonte me rezultatin 1:1.

Svetlana Danelyan

Ne kemi hapur një "Kokoko" të re për mëngjes, drekë dhe darkë, dhe mund të them me besim - gjithçka është në rregull, të ftuarit janë të kënaqur - ata e lavdërojnë shumë. Pavarësisht se skuadra, përfshirë edhe mua, ishim në nerva deri në momentin e fundit, ndjesia është e madhe. Mua më ndodh - kur përgatit një projekt për një kohë të gjatë (ky ishte rasti me "Cococo"-n e parë dhe me shkollën e baletit "Isadora"), i mbledh ato nga shumë pjesë të vogla, fjalë për fjalë nga elementët, pastaj nga koha e nisjes praktikisht po zieni. Në një moment të tillë, është shumë e rëndësishme të nxirrni frymën, të shpërqendroheni dhe më pas të shikoni gjithçka në mënyrë objektive përsëri. Unë thjesht do të zhdukem për një kohë, kam një udhëtim të planifikuar - do të pushoj, do të qetësohem dhe më pas do të kthehem dhe do ta vlerësoj pa paragjykim, këtu dhe tani. Një restorant është si një fëmijë, e duron për një kohë të gjatë, dhe pastaj duhet të mësosh se si të jetosh me atë gjë të mahnitshme, të re, ndoshta edhe të pakuptueshme që ka ndodhur. Në përgjithësi, të gjithëve u pëlqeu Kokoko e re - blogerja kryesore e kuzhinës e vendit dhe miku im e lavdëroi atë. Asaj i pëlqeu shumë peshku baltik dhe ëmbëlsira "Bronicat në sheqer për Anna Pavlova".

Stafi ynë është i jashtëzakonshëm - ata nuk janë aq kamerierë sa koka të ndritur dhe njerëz të këndshëm: në një intervistë, ne pothuajse para së gjithash pyetëm se çfarë librash lexonin. I gjithë stafi u rekrutua më 15 shkurt dhe ne punësuam më shumë seç duhet për të mbetur të denjë. Ne i paralajmëruam ata për këtë - në mënyrë që konkurrenca t'i nxisë ata të shprehen, të luftojnë. Kjo do të thotë, ne tashmë morëm më të mirën nga më të mirat, dhe mbetëm - të shkëlqyer. Forma - fustane të zeza me pika polka me jakë të bardhë - u zhvillua nga stilisti. E gjithë pamja e kamerierëve është e rregulluar - çfarë mund të jetë buzëkuq, frizurë e kështu me radhë.

Hapësira e restorantit është zonuar në mënyrë interesante - ka shumë zona të ndryshme, por në të njëjtën kohë ka një ndjenjë hapësire. Dizajni u zhvillua nga Ekaterina Shebunina, ajo nuk është një dekoratore, por një arkitekte - si në arsim ashtu edhe në mënyrën e saj të të menduarit. Ishte ajo që bëri apartamentin dhe shtëpinë tonë të vendit, dhe në përgjithësi ajo është një grua e shquar dhe gruaja e bateristit të përhershëm të grupit të Leningradit Alexander Popov. Vlen të përmendet se ajo kurrë nuk ka punuar kryesisht me ambiente të brendshme publike, dhe bëri një përjashtim vetëm për Cococo. Nuk është sekret që dizajnerët që punojnë në restorante shumë shpejt fillojnë të mendojnë në modele, përdorin të njëjtat teknika dhe brendësia e tyre bëhet e ngjashme me njëra-tjetrën. Dhe Ekaterina mendon thjesht në mënyrë jokonvencionale, dhe për këtë arsye brendësia doli të jetë mbresëlënëse, e ndritshme dhe e pazakontë.

Shpesh na pyesnin nëse kishim frikë se Kokoko e re do të rezultonte krejtësisht e re, jo si projekti origjinal. Përgjigja është, mos kini frikë. Në çështjet njerëzore, njerëzit vendosin gjithçka. Nëse kam lëvizur, kam lëvizur - me shijen time, vizionin, idetë dhe aftësitë e mia, atëherë vendi do të jetë patjetër i ngjashëm. Nëse kemi bërë edhe të parin “Kokoko” edhe të dytin, atëherë edhe aty edhe aty fryma e “Kokokos” do të jetë e njëjtë. Për ata që janë nostalgjikë për restorantin në Nekrasov, ka stola bari dhe një kuti të bërë nga lëvorja e thuprës Louis Vuitton në dhomën e zhveshjes - janë prej andej.

Udhëheqësit tashmë janë shfaqur në menu - petulla të zeza Ruse e zezë c Bojë sepje dhe havjar i kuq, të cilat shërbehen në një pjatë të zezë dhe një lëng pule hangover me byrekë. Restoranti i ri bëri të mundur ndërtimin e një biznesi në një mënyrë tjetër, ndryshimin e blerësve - unë u vendosa atyre si qëllim që të ruajnë një nivel çmimi të caktuar, shumë besnik në menu dhe ne planifikojmë ta mbajmë atë.

Nëse shikoni prapa në të gjithë periudhën e përgatitjes, atëherë mbi të gjitha u trondita që ne përballuam gjithçka në një muaj e gjysmë: restorantet thonë se një punë e tillë duhet të paktën një vit. Ne të gjithë jemi jashtëzakonisht të lodhur, natyrisht, - si psikologjikisht ashtu edhe fizikisht: është thjesht e pamundur të jemi kaq shumë në këmbë - më shumë I t koka, qafa, kembet. Ditën kur u hapëm për mëngjes për mysafirët, nuk fjetëm gjithë natën: në orën 6 të mëngjesit hoqëm mbulesat nga mobiljet dhe në orën 7 erdhën mysafirët e parë - çfarë kënaqësie dhe lumturie ishte. Atë natë i gjithë ekipi mbeti në restorant, Dhe Ne i lejuam kuzhinierët të hynin në sallë para hapjes - të gjithë donin të shihnin se si doli restoranti.

Shumë synime të reja. Së pari, luani me bufenë - domethënë ato tipike për hotelin W mëngjeset që u shërbejmë mysafirëve tanë. Tani ne ndjekim standardet, por ju gjithashtu mund të kërkoni shërbime dhe servirje unike, të shtoni diçka interesante - produkte, pasta. Së dyti, më duhet endefotografitë gjitha menutë. Ju duhet të përshtateni me vendin - ku është drita, cilat pjata në cilën tryezë është më mirë për të xhiruar. Së treti, është e nevojshme të përgatitemi për verën: sezonin turistik, qindra të ftuar dhe forumin ekonomik. Dhe kjo, natyrisht, nuk është e gjitha.

Ne përpunuam azhurnime në menunë kryesore të restorantit paraprakisht - në restorantin në rrugën Nekrasov: ata shijuan gjithçka, e redaktuan atë, zhvilluan shërbimin dhe porositën pjatat për të. Tani e gjithë kjo po përpunohet në kuzhinën e re, po shkruhen harta të reja teknologjike, po bëhen llogaritjet - në përgjithësi, kreativiteti, testimi dhe përzgjedhja, në të cilën kam marrë pjesë, janë tashmë prapa.

Një nga risitë u shpik nga Sergey Shnurov - ai rrallë kërkon diçka, por këtë herë ai donte që menyja të përfshinte një pjatë që ai vetë e do shumë - zierje me patate. Shefi Igor Grishechkin dhe unë kemi kohë që planifikojmë të gatuajmë lojën - salmon ose derr të egër. Për biftekët, ky mish ka një shije shumë specifike, dhe ne kuptuam se kjo është pikërisht ajo nga e cila është ideale për të bërë zierje - shtoni dëllinjë, gjethe dafine, piper dhe erëza të tjera. Pra, morëm zierjen më aromatike, e cila shërbehet me patate në formën e qymyrit - një pjatë fantastike e shijshme dhe e bukur për gjuetinë, pyllin dhe shëtitjet. Në mars të ftohtë, me vodka - perfekt.

Do të ketë gjithashtu shumë opsione vegjetariane. Është e mahnitshme se sa në mënyrë aktive luftojnë vegjetarianët për vendin e tyre në shoqëri - gjithmonë duke shfrytëzuar një indinjatë të tillë kur u duket se interesat e tyre nuk merren parasysh sa duhet: shpesh na lanë komente se restoranti ynë pa një seksion me pjata vegjetariane me siguri do të humbasë. të gjithë vizitorët. Do të shtohet jo vetëm një sallatë me peshk të zier në avull dhe supë pa yndyrë, por edhe një pjesë me pjata anësore që mund të merren në pjata të veçanta, secila në pjatën e saj të bukur.

Arritja jonë e madhe në dy javë është se ne kemi zhvilluar artikuj mëngjesi që do të shërbehen në një menu të veçantë. Kjo do të thotë, ato që mund të ndaloni dhe të porosisni, edhe nëse nuk jetoni në një hotel: bollgur, ëmbëlsira me djathë dhe drithëra ose petulla me havjar dhe shampanjë - çfarëdo që dëshironi. Ne dolëm me shumë gjëra të pabesueshme - për shembull, petullat me gjizë të bëra nga qumështi i pjekur ose qull orizi me lëkurë portokalli: ka një theks të Vitit të Ri në shije dhe prezantim - shërbehet me konfeti ushqimor dhe serpentinë. Ende petullat shumë të shijshme me patate me dy lloje peshqish. Në total, në servirjen origjinale, me vizionin, recetën dhe servirjen që janë të markuara për Cococo, do të ketë pozicionet 10 - 15. Gjithashtu do të ketë tërshërë, vezë të fërguara, vezë të fërguara dhe gatime të tjera të njohura - askush nuk i ka anuluar ende. dëshira për të ngrënë një dolli të thjeshtë për mëngjes.

Ne bëmë gjithashtu diçka të pabesueshme - shijuam të gjithë shuplakën, e cila duhet të shërbehet për mysafirët për mëngjes me marrëveshje me hotelin: ka një sasi të madhe pastash, copa mishi dhe djathrash. Furnizuesit na sollën një numër të pafund mostrash për të provuar dhe ne zgjodhëm ato të duhurat. Këto katër ditë testimi ishin të vështira për mua, sepse më duhej të provoja shumë - shumë ushqim, por ia dolëm.

Restoranti tashmë ka rekrutuar të gjithë stafin e sallës, ata sapo po kalojnë trajnime - për shembull, ata po zgjidhin një listë verërash me një sommelier. Do të jetë e madhe, me një pjesë të madhe të verërave ruse.

Ne kemi arritur shumë - për shembull, kemi zhvilluar përzierje perimesh që do të shërbehen për mëngjes dhe jo vetëm. I kemi testuar nga të gjitha perimet e stinës. Tre lëngje portokalli - nga kungulli, gjemba e detit dhe karotat - madje duan t'i lënë ashtu pa i përzier - ato janë kaq të mira: aromatike dhe të ëmbla. Lëngu i rrepës është gjithashtu i freskët - është aq pa shije sa që ndoshta është shumë i shëndetshëm. Me lëngje, përzierjet e tyre do të bëjnë edhe kokteje, për shembull, duke shtuar erëza, arrëmyshk, piper kajen ose shafran të Indisë.

Gjatë javës së kaluar, ne jemi përballur me zhvillimin e mëngjeseve dhe menysë kryesore.Trashëgimia nga restoranti Alain Ducasse kemi një kuzhinë #ëndrrash. Një tipar luksoz i kësaj kuzhine është pastiçeri i mirë-pajisur dhe i menduar.Pra, po punojmë ngushtë për bukën, simitet, byrekët, byrekët. Një ekip i tërë po punon për krijimin e pjekjes, me në krye shef-pasteciere Ekaterina Sereda. Çdo ditë provojmë briosh, kërmij, bukë. Unë madje kam tashmë të preferuarin tim - bukën me miell liri, u befasova nga shija e kësaj buke. Ne gjithashtu do të bëjmë bukë pa gluten, Borodino klasike, të bardhë dhe do të shpikim shije të reja buke nga Kokoko. Ne gjithashtu do të përdorim veçoritë e reja të furrës për menunë kryesore: le të pjekim simite të reja burger, briosh - kterina, byrekë dhe shumë më tepër.

Pastçieri nuk është e vetmja risi e personelit. Në nëntor, ne patëm një ndryshim serioz: ai u bë një kuzhinier koncepti - domethënë, tani ai është përgjegjës për konceptin, zhvillimin e menusë, pjatat e reja. Dhe shefi i kuzhinës ohm përgjegjës për zbatimin e gjithë kësaj, l Aleksandër Kokurin. Kërkon personel, pajisje, disiplinë. Një sistem i tillë, në fakt, funksionon në shumë restorante të famshme.

Ne punojmë për mëngjesin në dy drejtime. E para është ajo që do të sigurojë standardet e grupit Starwood Hotels& Vendpushimet që oh zotëron një hotelW,në lidhje me mëngjeset. Jemi në një hotel me pesë yje dhe duhet të respektojmë me përpikëri këto kërkesa. DPër mysafirët e hotelit, ne do të kemi gjithçka që ofron një shuplakë, mund të thuhet, e klasit botëror - domethënë, e cila është e disponueshme kudo në botë në hotele starwood. Le të themi se portokallet dhe bananet duhet të jenë në ofertën e mëngjesit gjatë gjithë vitit, gjë që bie ndesh me konceptin e sezonalitetit dhe lokalitetit të Kokokos. Prandaj, ne planifikojmë të zhvillojmë një të veçantëdrejtim në mëngjeset a la carte - menu me mëngjese ruse,sipas konceptit tonë, ku në transkriptimin dhe prezantimin e autorit tonë do të ketë syrniki, drithëra, petulla dhe gatime të tjera me karakter rus. Mëngjeset e tilla a la carteshumë e rehatshmespër ata që nuk jetojnë në hotel dhe thjesht duan të vijnë tek ne për mëngjes - merrni, për shembull, vetëm syrniki dhe kafe: ata nuk do të duhet të paguajnë për shuplakën.

Deri më tani, pak ka ndryshuar vizualisht në sallë - kryesoreePuna ishte e lidhur me energjinë elektrike. Ende duke montuar banakun -ajo kaformë shumë komplekse dhe dizajn jo standard, vetëm korniza u instalua brenda një jave.Në përgjithësi, mendoj se ndryshime të dukshme do të ndodhin javën e fundit, ndërsa - mure të bardha dhe një dysheme e shtruar.

Ndjenja e punës është e mahnitshme: rreth 40 njerëz aktualisht punojnë në kuzhinë. Disa prej tyre janë nga "Kokoko" e vjetër, disa të reja: të gjithëve u digjen sytë, kënaqen dhe duan të mësojnë. Më 1 shkurt patëm takimin tonë të parë të punës me të gjithë stafin e kuzhinës. Të gjithë duhej të prezantoheshin dhe të tregonin disa fjalë për veten e tyre. Të gjithë thanë njëzëri se kishin ardhur për të punuar në një koncept unik, për të mësuar nga Igor Grishechkin, për të fituar njohuri dhe përvojë të re. Kjo është shumë frymëzuese. E gjithë kjo është gjithashtu emocionuese, natyrisht: për ne, menaxhmentin, kur të fillojmë, puna kryesore vetëm do të fillojë - dhe ne tashmë jemi duke punuar gjatë gjithë ditës. Por ne ende na pëlqen vërtet - janë emocione të mahnitshme!

3 shkurt Xia në të, por mos humb identitetin tuaj. DHE vullnet dhe trashëgim i brendshëmimazhi i "Cococo"-s së vjetër,dhe harmonizohen me vendin e ri. Kryesorja është se do të ruajmë autoironinë, sensin e humorit, do të përpiqemi, nëse jo të rrëzojmë patosin e vendndodhjes, atëherë definitivisht nuk do ta lejojmë atë të dominojë. Atmosfera e restorantit në rrugën Nekrasov u diktua nga ndjenja ime se çfarë lloj ambienti nevojitet për kuzhinën e re ruse nga Chef Igor Grishechkin. E njëjta gjë po ndodh tani - Krijoj një mjedis në të cilin mendoj se kjo kuzhinë do të jetë e përshtatshme në aureolën e pesë yjeve që na rrethon. Po, do të bëhemi më magjepsës, por humori do të mbetet - objekte të veçanta, objektet do të transmetojnë ironi.

Ne transportojmë pjesërisht pajisjet, pjesërisht i blejmë: në kuzhinë, e cila ishte në hotel W, nuk ka gjithçka që nevojitet për ato kërkesa specifike të ekipit Kokoko. Ne gjithashtu blejmë më shumë sepse nuk i morëm të gjitha pajisjet që ishin. Kuzhinën me W e kemi ndarë në dy pjesë: njëra do të shërbejë në tarracën perziej dhe ushqyer të jesh në dhoma, domethënë të bësh atë që quhetfurnizues ushqimi në dhomë, gjysma tjetër e kuzhinës së dikurshme është e jona - aty do të merremi me mëngjeset dhe menutë a la carte. Po zgjerojmë edhe ekipin e Kokoko: kuzhinierë, kamerierë - po dyfishojmë gjithçka. Nëse në një institucion në rrugën Nekrasov kemi punuar nga ora 12.00 deri në mesnatë, tani, në W, ne do të jemi të hapurnga ora 07:00 deri në 01:00.

Tani dita ime e punës fillon me analizimin e postës elektronike: gjithmonë ka shumë letra - për një sërë çështjesh: pjata, të brendshme, ushqim, PR, mbyllja e Kokoko-s së vjetër - nuk e mbaj mend përmbajtjen e të gjithave, por gjithçka duhet të përgjigjet. Pastaj jam i angazhuar në ndërtim - personalisht mbikëqyr punonjësit. ne1 mars duhet të fillojmë të ushqejmë mëngjeset dhe le ta bëjmë. Shumë vijnë nga jashtë, sepse sigurisht që ndryshon, gjithçka nuk është gjithmonë e thjeshtë, por nuk duhet të ketë ndonjë forcë madhore.

"CoCoCo" është një projekt familjar i Sergej dhe Matilda Shnurov, i nisur së bashku me një kooperativë fermerësh. Për muzikantin, ky është institucioni i dytë me radhë, disa vjet më parë ai hapi barin Blue Pushkin në Khersonskaya. Formati CoCoCo është thelbësisht i ndryshëm: me një menu të plotë restoranti, kuzhinë ruse dhe një menu të gjerë alkooli.

Titulli i referohet filmit të fundit të Dunya Smirnova. Në një nga intervistat, Shnurov thotë se "CoCoCo" - " një vend ku personazhet kryesore mund të takohen". A dizajnere e brendshme - Matilda Shnurova. Në projekt, ajo la motivet kombëtare dhe pullat e dizajnit të hackeded. Një banak mermeri në qendër, ndenjëset e larta të bëra me copa të forta druri dhe tavolina të gjata ngrënieje ishin bërë me porosi.

Shefi Igor Grishechkin kohët e fundit u transferua në Shën Petersburg nga Moska, ku ai punoi në dhe "". Pas kësaj, ai u bashkua me ekipin e St. Për CoCoCo, ai rimendoi recetat dhe kombinimet tradicionale për kuzhinën ruse. Shumica e pjatave bazohen në perime, drithëra dhe mish, të cilat rriten dhe prodhohen nga ferma të vogla nga rajoni i Leningradit dhe pjesë të tjera të vendit. Kooperativa e fermerëve është e angazhuar në furnizimin e produkteve, ku, meqë ra fjala, blihen rregullisht Shnurov. Në meny mund të takoni petë miell, kërpudha aspen dhe lepur, si dhe oferta speciale sezonale.

Gjuha e viçit, patate me kopër dhe tranguj pak të kripur - 350 rubla
Borsch - 250 rubla
Borsch - 250 rubla
Borsch - 250 rubla

Përshtatja e këmbëve të rosës me thjerrëza dhe perime - 590 rubla
Limonadë e bërë në shtëpi - 160 rubla
Lëng deti buckthorn - 100 rubla

Tinktura: pikante, boronicë, rrikë, rozmarinë-mollë, xhenxhefil, dardhë - 150 rubla

Fragmente nga menyja

Aspik me mustardë kokrra
270 rubla

Terrine e mëlçisë së viçit
330 rubla

Fileto harenge: patate të pjekura në skarë
dhe tartari i panxharit
170 rubla

Gjuhë viçi, patate me kopër
dhe kastravecat e kripura
350 rubla

Stroganof viçi me boletus të tharë dhe makarona me miell thekre
370 rubla

Matilda dhe Sergey Shnurov, u konceptua si një restorant i ndershëm rus me kuzhinë origjinale të bazuar kryesisht në produktet vendase. Në atë kohë, me sa duket, ata nuk mendonin shumë për brendësinë (dhe nëse mendonin, ishte në kuadrin e mureve dhe rrethanave modeste të propozuara): në bodrumin në rrugën Nekrasov, të veshur me tavolina masive dhe karrige të ndryshme. , restoranti jetonte si në një mërgim të përkohshëm.

Shpejt u bë e qartë se nuk ishte në traditën ruse të injorohej rrethina, sepse fakti që tani, në kërkim të vendndodhjes më të mirë, CoCoCo përfundoi në një hotel të shtrenjtë dhe në modë pranë Katedrales së Shën Isakut, mund të konsiderohet një gjë e shkëlqyer. sukses. Këtu gjithçka përkoi menjëherë: historia e marketingut për një restorant të ndershëm u shndërrua në një prodhim elegant, paksa teatror, por i besueshëm.

Hapësira e hotelit është pothuajse një vend i shenjtë dhe dikton rregullat e veta: këtu nuk jeton zakonisht asnjë ndershmëri. Këtu është një shembull i mrekullueshëm, CoCoCo i hapur në faqen e restorantit miX Alain Ducasse, një kampion Michelin, një nga kuzhinierët më të mirë në botë. Duket se nuk duhej të kishte fund për vizitorët, por në Shën Petersburg institucioni mbeti i paprekur. Ndoshta ishte për shkak të racionalitetit të lavdëruar francez dhe mendjemprehtësisë së biznesit që dukej i egër në një qytet ku fasadat e rrënuara dhe ndërtesat e rrënuara konsiderohen pothuajse si tërheqja kryesore.

Brendësia e "Kokoko" të re këtë herë u ftua për të dizajnuar një stilist profesionist, megjithëse nga i veti - Ekaterina Shebunina, gruaja e bateristit të grupit Leningrad. Pllakat nga marka portugeze Boca do Lobo, pasqyrat e tyre, si dhe stolat e praruara nga kërpi dhe karriget prej kadifeje nga kompania amerikane Brabbu janë përgjegjëse për frymën ruse këtu. Brendësia elegante është e holluar me shumë detaje simbolike, si një dyqan i stilizuar në stilin pseudo-rus në hyrje dhe një imazh i një pule të zezë, që të kujton Chernushka nga përralla e Pogorelsky. Dominanti kryesor është një panel ekrani i bërë me porosi me kafshë pylli në një milefleur me gjethe të arta.

Pas këtij ekrani, kuzhinieri koncept Igor Grishechkin vazhdon të krijojë mitologjinë e tij të kuzhinës së re ruse. Ndryshe nga shumica e kolegëve të tij, të cilët flasin seriozisht për mundësitë e pazbuluara të rrepës apo panxharit, ai më tepër ndjek rrugën tradicionale të kuzhinës ruse të huazimit dhe transformimit të përvojës së dikujt tjetër.

Shefi i kuzhinës transformon rrënjësisht pjatat e njohura kur i mbetet vetëm emri origjinalit, ose, anasjelltas, merr një hit klasik të huaj dhe e maskon me mjeshtëri si diçka të njohur. Pra, tartari i viçit (450 rubla) kthehet në vezë të fërguara beqari në një tigan (mishi maskon djathin e dhisë të mbështjellë në një tortë të sheshtë, të spërkatur me kripë të zezë dhe qepë jeshile sipër), "Pelte bizele" nga menyja (210 rubla ) sipër rezulton të jetë një i afërm i humusit dhe patës së perimeve, vinaigrette tradicionale sovjetike mbështillet me supë të ftohtë (270 rubla), dhe sallata Vitamina (190 rubla) është një produkt i kuzhinës molekulare me rrumbullakët e perimeve të shtruara me kujdes. një pjatë, secila prej të cilave është gatuar në temperaturën optimale për të. Ka zierje me dre (970 rubla), "Mëngjes Turistik" i bërë nga elbi margaritar (550 rubla), ëmbëlsira "Baby Patate" (250 rubla) dhe "Borronicat në sheqer për Anna Pavlova" (590 rubla).

Nuk duhet t'u besoni seriozisht emrave të pjatave që ju përkëdhelin veshët, nuk ka më rusisht në to sesa në fasadën e kundërt të shtëpisë Lobanov-Rostovsky. Pra, kushdo që vendos që pas gjithë këtyre efekteve speciale ka vërtet një të vërtetë ruse të bërë vetë, le ta shikojë mirë këtë fasadë të krijuar nga francezi Montferrand, të kujtojë se në cilin qytet është, të pijë një gotë vodka në bar dhe të nxjerrë frymë. . Vodka në CoCoCo është gjëja e vërtetë.

Fragmente nga menyja

Tuba me shijen e bukës Borodino
me mousse sprat
390 rubla

Meze me sprat baltik të kripur pikante, vezë të ziera dhe krem gjizë
450 rubla

Supë e ftohtë vinegrette dhe simite thekre
me vaj harenge
270 rubla

Gjoksi i rosës me mollë të njomur me karamel dhe hikërror me kontrast
870 rubla

Zierje me elk me patate të pjekura dhe sallatë perimesh të marinuara
970 rubla

Flan me shije shqope, shkumë qumështi të freskët dhe reçel shtëpie
270 rubla

ForbesLife foli me bashkëpronaren e një prej restoranteve më të njohura në Shën Petersburg "Kokoko" Matilda Shnurova për investimin, kthimin dhe fitimin e projektit.

Një ditë më parë restoranti “Kokoko” mbushi 5 vjeç. Çfarë rezultatesh të ndërmjetme mund të nxirrni?

Jam shumë i kënaqur me atë që kemi mundur të bëjmë gjatë kësaj kohe. Ne ende përpiqemi t'u ofrojmë klientëve tanë një produkt cilësor dhe të vazhdojmë përpara.

Ç'pritet më tej?

Është e thjeshtë - rrisni fluksin e klientëve, trajnoni ekipin dhe promovoni emrin e restorantit. Do të vazhdojmë turin e kuzhinierëve vendas dhe të huaj.

Kam përshtypjen se në Moskë flasin për Kokokon edhe më shumë se në Shën Petersburg. Ndoshta e kam gabim. Sidoqoftë, a investoni disi në zhvillimin e markës apo e bën atë vetë "PR"?

A keni plane për të promovuar më tej markën dhe për të hyrë në tregje të reja?

Nuk ka plane të tilla. Ne kemi dyqanin tonë online "Kokoko" për shitjen e suvenireve falas të restoranteve, por fillimisht nuk kemi llogaritur në një vëllim të madh shitjesh.

Si lindi ideja për të krijuar një shërbim të tillë?

Shumë të ftuar i referohen Cococo-s si një restorant historik. Disa vijnë në qytet posaçërisht për të ngrënë këtu dhe për të marrë në shtëpi diçka për të kujtuar. Por ne gjithashtu shesim produkte bujqësore nga furnitorët tanë, si dhe ato që bëjmë vetë, nga buka e freskët deri te ëmbëlsirat e bëra me porosi.

Cila është më e njohura?

Mjaft e çuditshme, çokollatë. Por ne e bëjmë atë sipas një recete të veçantë - me kone, fara luledielli dhe kripë. Kjo shije thjesht “i hodhi në erë” të gjithë!

Sa fitimprurës është ky biznes?

Është fitimprurës, por ka xhiro shumë të vogël. Në muaj - rreth 600 porosi me një kontroll mesatar prej një mijë rubla.

A keni ndonjë plan për të hyrë në tregun e Moskës?

Sigurisht, e kam menduar. Por një restorant është një biznes mjaft intensiv i punës. Dhe në rastin tonë, kur fokusohemi te kuzhina e autorit, mbështetemi te shërbimi dhe ruajmë dinamikë të vazhdueshme në të, një vëllim i tillë pune kërkon prani të vazhdueshme dhe monitorim të përditshëm. Është e nevojshme të peshojmë vërtet forcat, sepse të mos humbasim cilësinë është detyra jonë kryesore.

Unë shoh që ju pëlqen shumë restoranti juaj.

Cococo është shumë e dashur për mua. Dhe nuk mund të përballoj të humbas nivelin që restoranti ka mbajtur në pesë vitet e fundit.

A janë turnet që organizoni në shtëpi kryesisht për mysafirë apo për imazh?

Për publicitet dhe emër, sigurisht.

Dhe kë planifikoni të sillni në të ardhmen e afërt?

Javën e kaluar festuam ditëlindjen e Kokokos në mënyrë të madhe, erdhën te ne 8 shefa kuzhine nga Shën Petersburgu dhe Moska, dhe të shtunën vazhduam me darkën me Gaggan Anand (kuzhinier dhe pronar i restorantit Gaggan - nr. 1 në 50 restorantet më të mira të Azisë dhe nr. 7 në 50 restorantet më të mira në botë, përafërsisht Forbes Life). Së shpejti kuzhinieri ynë Igor Grishechkin do të marrë pjesë në gastrofestivalin Madrid Fusion.

Sa efektiv ishte basti fillestar për përdorimin e produkteve vendore konceptualisht dhe financiarisht?

Konceptualisht luajtur 100%. Kur filluam në kohën e "parasanksioneve", ishte vërtet një histori unike. “Kokoko” ishte dhe mbetet i vetmi restorant që punon vetëm me produkte vendase. Dhe kjo nuk bëhet për hir të një "fjale të kuqe" - ne e kemi deklaruar këtë linjë dhe vazhdojmë të ecim përgjatë saj. Po, ndonjëherë kjo nuk është mënyra më e lehtë, veçanërisht në fillim, kur thjesht nuk kishte asnjë problem për të marrë një produkt cilësor jashtë vendit.

Dhe sa fitimprurës ishte një koncept i tillë?

Prodhimi vendas vendas ishte i shtrenjtë dhe vazhdon të jetë i tillë. Para sanksioneve ishte i tillë, pasi prodhohej pak dhe tani, për shkak të kërkesës së lartë, çmimet për të po rriten vazhdimisht.

Sa e qëndrueshme është cilësia e produkteve të blera?

Vetëm pesë vjet më parë, nuk ishte e lehtë të shpjegohej rëndësia e qëndrueshmërisë në cilësinë e produktit. Por tani ne kemi një grup furnizuesish të besueshëm dhe departamentin tonë të blerjeve që rregullon cilësinë në të gjitha nivelet.

A keni ndonjë produkt që keni hapur për tregun e restoranteve?

Ne padyshim kemi futur një modë për shumë produkte që nuk përdoreshin më parë në gastronomi. Për shembull, reçel nga kone bredhi, miell lisi, kripë të enjten. Edhe shërbimi i restorantit me ushqim të konservuar natyral më pas u bë i kërkuar në projekte të tjera në të gjithë Rusinë. Por arritja jonë më e rëndësishme është se kuzhina, e cila vitet e fundit konsiderohej si personifikimi i shijes së keqe, falë “Kokokos” mori një jetë dhe lexim të ri.

Personalisht, çfarë pjese merrni në zhvillimin e menusë?

Së bashku me shefin e kuzhinës formojmë një detyrë të caktuar, si një menu sezonale, një ofertë speciale për Vitin e Ri etj. Pastaj Igor gatuan, dhe unë përpiqem dhe ndonjëherë modifikoj.

Në listën tuaj të re të verërave, ju jeni fokusuar në verërat natyrore dhe biodinamikën. Sa e rëndësishme është kjo për publikun e Shën Petersburgut?

Ne donim të “luanim” me listën e verërave. Filluam bashkëpunimin me Yulia Khaibullina (somelierja e re e kuzhinës së restorantit, - përafërsisht Forbes Life.) dhe përditësuam plotësisht gamën e verërave. Nuk kishte asnjë dyshim për rëndësinë e biodinamikës në qytet, sepse gjithçka varet nga sa me kompetencë mund të prezantoni produktin, dhe jo vetëm verën.

A mund të parashikoni se cilat tendenca do të jenë të rëndësishme në Shën Petersburg në vitin e ardhshëm?

Tani kuzhina e autorit, e përfaqësuar nga kuzhinierë të rinj dhe krijues, mbetet në kulmin e saj. Më duket se suksesi i projektit varet nga shumë rrethana - një shef i zgjuar, një ekip i koordinuar mirë, shërbimi, një koncept interesant dhe derivate të tjera. Gjëja më e rëndësishme është që të mblidhet një enigmë e caktuar, nga e cila nuk mund të binte asnjë detaj i vetëm.

Dhe kalimi në prodhimin e vet, prania e një ferme, për shembull, nuk është sekreti i suksesit?

Jo e nevojshme. Ky është një biznes i veçantë, i cili është më shpesh jofitimprurës. Është e padobishme të bësh një fermë për një restorant, duhet të kërkosh blerës të rinj, dhe ka pak logjikë në këtë, pasi po ia shisni produktin tuaj ekskluziv konkurrentëve. Sigurisht që ka shembuj të tillë, por, si rregull, restorante të tilla përdorin paratë e investitorëve që nuk synojnë t'i rimarrë.

Dhe kush është investitori kryesor në Kokoko?

Investitorët - unë dhe burri im Sergey Shnurov.

Sa shpejt e rikuperuat investimin tuaj në projekt?

Për shkak të faktit se restoranti u zhvendos në një vend të ri një vit e gjysmë më parë (restoranti ndryshoi regjistrimin e tij në Mars 2016, tani ai ndodhet në territorin e hotelit W St. Peterburg në vendin e restorantit miX të Alain Ducasse ), ka dy histori me shpagim. Në vendin e mëparshëm, ne paguam shpejt dhe u ulëm në fitim për një kohë të gjatë. Më pas ndodhi lëvizja dhe ne duhej të investonim një shumë të konsiderueshme në restorant. Na ka mbetur edhe një muaj dhe do të rikuperojmë të gjitha fondet e investuara.

Po fitimi? Ndoshta në shifra.

15,000 klientë në muaj me një kontroll mesatar prej 3,000 rubla. Fitimi - rreth 20%. Pra, gjithçka është mirë!

Artikuj të ngjashëm