Origjina e emrit sallata Olivier. Sallatë Olivier: recetë klasike me foto dhe histori të krijimit

Nëse jo çdo e parë, atëherë sigurisht që çdo shtëpi e dytë do të ketë sallatën Olivier në tryezën festive në natën e Vitit të Ri. Receta e vërtetë klasike e sallatës Olivier nuk mund të rikthehej plotësisht, megjithatë, sot ne i dimë vetë përbërësit nga të cilët restoranti nga Moska me origjinë franceze Lucien Olivier bëri sallatën e tij të famshme.

Si lindi sallata Olivier?

Pasi kishte përgatitur një herë një pjatë të quajtur "Majoneza e lojës", restoranti e shërbeu në tryezë dhe filloi të shihte nëse do t'u pëlqente mysafirëve të tij.

Nga rruga, "Game Mayoneise" është një pjatë komplekse e përbërë nga shumë përbërës. Ai përfshinte fileto thëllëze dhe lajthie, gjuhë të zier dhe bishta karavidhesh, të spërkatura me salcë majonezë, e cila u shpik gjithashtu nga Lucien Olivier. Mishi ishte i mbuluar me copa pelte dhe në qendër të enës kishte një tumë të bërë me patate të ziera me dekorime të trangujve të vegjël pikantë dhe vezëve të ziera. Për më tepër, Olivier shtroi tumën e dekoruar të patates jo për të ngrënë, por për të dekoruar pjatën.

Imagjinoni habinë dhe madje indinjatën e tij kur pa se vizitorët e papërvojë po përzienin me një lugë të gjithë përbërësit e "Majonezës së lojës" dhe vetëm më pas e thithnin me shumë kënaqësi këtë përzierje "barbare". Dhe pastaj herën tjetër, vetë Olivier përziu të gjithë përbërësit dhe shërbeu një pjatë të re në tryezë, dhe ai e bëri këtë, sikur të donte të ofendonte ngrënësit e paskrupullt, por efekti ishte krejtësisht i kundërt. Sallata e re u bë menjëherë aq e njohur sa vizitorët u dyndën në restorantin e Olivier vetëm për të provuar pjatën e re të pazakontë.

Sekretet e recetës klasike për sallatën e vërtetë Olivier

Pas vdekjes së restorantit të famshëm, askush nuk mund të përsëriste recetën klasike për një sallatë të vërtetë Olivier, dhe vetëm me kalimin e kohës, deri në vitin 1904, me ndihmën e rregulltarëve të restoranteve, pothuajse të gjithë përbërësit u rivendosën.

Por, megjithatë, nuk ishte ende e njëjta sallatë.

Fakti është se Olivier mori me vete në varr disa aditivë unikë të salcës, të cilat i mbante gjithmonë në konfidencë të rreptë. Dihet se një sallatë e vërtetë Olivier sipas recetës klasike ishte e veshur me salcë provansal, e cila përgatitej ekskluzivisht me uthull franceze, vaj ulliri provansal me shtimin e të verdhat më të freskëta të vezëve. Por çfarë tjetër përfshihej në recetën e Lucien Olivier mbetet ende një mister.

Përbërësit e sallatës së vërtetë Olivier

Pra, nga çfarë përbëhej sallata e vërtetë Olivier, receta klasike e së cilës u rivendos në 1904?

Sipas recetës duhej të merrej:

Mish nga dy lajthi të ziera

Një gjuhë viçi e zier

25 karavidhe të ziera, 1 karavidhe të mëdha të ziera ose 1 kanaçe karavidhe të konservuar

100 gram havjar i zi i shtypur

1 filxhan lanspeak (pelte e trashë, e prerë në kubikë)

200 gram sallatë të freskët

250 gram tranguj turshi (zgjedhje)

250 gram salcë kabul

Dy kastraveca të freskëta

100 gram kaperi

Pesë vezë të ziera fort.

Nuk ka gjasa që ju të përgatisni një sallatë të vërtetë Olivier sipas recetës klasike, por do të pajtoheni, është interesante të dini se çfarë lloj gustatorësh ishin rregulltarët e restoranteve të famshme ruse. Edhe pse, sallata më e shijshme dhe më autentike, klasike Olivier është ajo që ju e përgatisni me pasion, dashuri dhe imagjinatë!

Vetëm disa vjet më parë ishte e pamundur të imagjinohej një tryezë festive pa Olivier. Një film tradicional i Vitit të Ri i memorizuar, deri në intonacionet e personazheve, shampanjë "sovjetike" dhe një "francez" kaq i dashur!

Autori i kryeveprës sonë të dashur të kuzhinës konsiderohet të jetë Lucien Olivier, një kuzhinier me origjinë belge ose franceze. I ardhur nga një familje e madhe, e ardhur në Perandorinë Ruse në gjysmën e dytë të shekullit të 19-të, ai mbeti këtu. Ndryshe nga vëllezërit e tij të shumtë që ushqenin intelektualët francezë, i riu sipërmarrës hodhi një vështrim më të afërt në zakonet gastronomike të borgjezisë ruse. Një njohje e ngushtë me tregtarin nga Moska Yakov Pegov, i motivuar nga dashuria për thithkën, shpejt çoi në krijimin e tavernës Hermitage. Pavarësisht statusit zyrtar të tavernës, objekti nuk dukej aspak si një restorant. Kamerierët ishin të veshur me këmisha të bëra nga materiali i hollë holandez, të lidhur me kordona prej mëndafshi të vërtetë. Emri nuk kishte të bënte me ndërtesën në Shën Petersburg; Hermitage përkthyer nga frëngjishtja do të thotë "vendi i vetmisë".

Fillimisht, francezi i trajtoi mysafirët e restorantit me pjata vërtet gustator franceze. Salca e majonezës (receta për të cilën Olivier solli me vete nga vendlindja) ishte veçanërisht elegant. Kjo salcë përfshinte të verdhat e ziera të bluara, uthull, mustardë Dijon dhe gjalpë. Sidoqoftë, u bë gjithnjë e më e vështirë për të kënaqur shijet e vështira të fisnikëve të Moskës dhe Lucien filloi të mendonte për risitë.

Ekziston edhe një legjendë për atë që saktësisht e shtyu kuzhinierin e madh të ndryshojë. Një ditë, kuzhinier Olivier, i cili po përgatiste salcën për të njëqindën herë, me qëllim ose rastësisht, vendosi të verdhat e papërpunuara në salcë në vend të atyre të ziera. Sigurisht, ai mori një qortim formal. Megjithatë, shija e salcës doli të ishte aq e pazakontë sa kuzhinieri vendosi të luante me këtë risi. Duke përmirësuar majonezën me ndihmën e erëzave (të cilat janë ende të panjohura, besohet se ky është sekreti kryesor i sallatës), Olivier doli me një pjatë të quajtur "Majoneza e lojës". Përgatitej si më poshtë: filetot e ziera të thëllëzës dhe lajthisë, të prera në kubikë, vendoseshin në një grumbull në qendër të tasit të sallatës. Ato përziheshin me kubikë pelte nga lëngu i shpendëve. Gjuha e zier e viçit dhe qafat e karavidheve u shtrinë përgjatë skajeve dhe u derdhën me salcë të re. Nga rruga, salca u quajt "Provansale".

Megjithatë, pjata e servirur në këtë mënyrë u shndërrua gradualisht në një sallatë nga inteligjenca ruse, gjë që tmerroi dhe hutoi francezin e sofistikuar. Por, duke iu nënshtruar mentalitetit rus, kuzhinierja shpejt filloi ta servirte gjellën me përbërës tashmë të përzier, duke i derdhur trashë salcë. Pjata mori emrin e krijuesit të "Sallatës Olivier". Kjo është historia e krijimit të sallatës Olivier.

Përbërja e sallatës Olivier

Sa i përket përbërjes së sallatës Olivier, askush nuk mundi të zbulonte recetën e sallatës; krijuesi e mori me vete në varr. Megjithatë, në vitin 1904, përbërja e kësaj sallate u botua për herë të parë, e riprodhuar sipas rregulltarëve të restorantit.

Përbërja tradicionale e sallatës është si më poshtë:

• vezë thëllëza të grimcuara (të ziera) në sasi prej 5 copë;
• havjar i zi i shtypur në një sasi prej afërsisht 100 gram;
• lajthia e zier në sasinë 2 copë;
• gjuhë viçi/viçi e zier në sasinë 1 pc.;
• tranguj të vegjël turshi (tranguj) në sasi 5-7 copë;
• karavidhe të ziera (25 copë) ose mish karavidhe të zier në sasi prej 1 copë;
• salcë majonezë "Provansal".

Gjatë kohës sovjetike, përbërja origjinale e sallatës ndryshoi shumë herë. Lajthia më e shtrenjtë dhe karavidhe i lanë vendin patateve dhe bizeleve jeshile. Si rezultat, sot të gjithë jemi njohur me përbërjen e mëposhtme të sallatës Olivier:

• Patate të ziera;
• Karota të ziera;
• Vezë pule të ziera;
• Bizele të gjelbra të konservuara;
• Kastraveca të kripura dhe të freskëta;
• Suxhuk i zier / pulë / mish i zier
• Majonezë

Është interesante që: Në shkurt 2009, u shpik "Indeksi Olivier" për të përcaktuar nivelin e çmimeve të konsumit për ushqimet. Sipas gazetës Trud, ky tregues pasqyron më realisht situatën e inflacionit sesa edhe të dhënat e Rosstat.

Dhe më së shpeshti pamë befasi në fytyrat e tyre. Këtu është një paradoks: kjo sallatë, e shpikur nga një prej përfaqësuesve të dinastisë së famshme të kuzhinierëve francezë, është një pjatë kombëtare ruse.

Sallata e famshme u shfaq në vitet '60 të shekullit të 19-të falë kuzhinierit të shkëlqyer Lucien Olivier, i cili u zhvendos nga Franca në Rusi. Ai u bë pronar i restorantit të famshëm të Moskës "Hermitage" në Sheshin Trubnaya. Vendi ishte më pretencioz, me elegancë evropiane dhe ndihmë ruse (kamerierët ishin të veshur si punëtorë të tavernës, vetëm e gjithë uniforma ishte prej pëlhure të shtrenjtë, të porositur, për shembull, nga Holanda). Publiku ishte i përshtatshëm, dhe kuzhina ishte nga më të njohurat në kryeqytet.

Shkrimtari i famshëm i jetës së përditshme të Moskës në librin e tij "Moska dhe Moskovitë", natyrisht, nuk mund të injoronte "Ermitazhin", duke folur për këtë institucion në esenë "Mbi Trube" - siç quhej gjerësisht Sheshi Trubnaya në ato ditë. Dhe për francezin e famshëm dhe sallatën e tij, Gilyarovsky shkroi këtë: "U konsiderua si e veçantë kur darkat përgatiteshin nga shefi francez Olivier, i cili edhe atëherë u bë i famshëm për "sallatën Olivier" që shpiku, pa të cilën darka nuk do të ishte dreka. dhe sekreti i të cilit nuk do të zbulohej. Pavarësisht se sa shumë u përpoqën gustatorët, nuk funksionoi: kjo dhe ajo.” Mjerisht, receta e vërtetë e sallatës mbeti e panjohur: Olivier vdiq pa zbuluar përbërësit sekretë të kësaj pjate. Ne e morëm vetëm recetën, të restauruar nga një nga të rregulltit e Hermitage bazuar në vëzhgimet personale dhe ndjesitë e shijes.

Barbarët rusë

Mjaft qesharake, ata thonë se Olivier e shpiku sallatën e tij nga inati. Dhe ishte kështu. Kuzhinieri vendosi t'i kënaqte vizitorët në Hermitage me një pjatë të re të quajtur "Majonezë lojë". Ishte një përbërje e vërtetë kulinare: lanspique i prerë në kubikë, gjuhë viçi dhe bishta karavidhe, të mbushura me majonezë provansale. Dhe në qendër të këtij asortimenti të mishrave, kryesisht për zbukurim, qëndronte një tumë patate me tranguj, sipër me vezë të ziera.

Por rusët vlerësuan jo aq estetikën, por vlerën e shijes së pjatës: përballë francezit të plagosur, vizitorët përzienin perimet me gjahun, duke e kthyer kryeveprën e kuzhinës në një lloj sallate të përzemërt. Të nesërmen, një Olivier i inatosur shprehu "fyerjen" e tij ndaj një barbarie të tillë duke i përzier vetë të gjithë përbërësit dhe duke i derdhur salcën mbi ta. Për të cilën e falënderoj shumë!

Imitim i Olivierit

Siç e dini, një nga detyrat e lëvizjes revolucionare ishte një program për të çliruar popullin sovjetik nga të gjitha llojet e mbetjeve borgjeze. Dhe aq më tepër nga një trill i tillë si estetika. Me pak fjalë, njerëzit nuk kishin kohë për kombinime harmonike të shijeve në përbërësit e sallatës. Kështu ata harruan Olivierin për gati 50 vjet, dhe më pas ai u shfaq papritur në qendër si një simbol i prosperitetit në një tas sallate kristali. Një version i shijshëm, i dashur, por jashtëzakonisht i thjeshtuar i sallatës dikur legjendare që shijonte elita e publikut të Moskës - me sallam dhe majonezë tmerrësisht të pakta dhe bizele jeshile...

Çështje terminologjike

Salca e kabulit (ose soja e kabulit) e dhënë në recetë është një lloj erëza pikante. Dhe, me sa duket, një produkt i quajtur "sojë" nuk ka asnjë lidhje me të. Ekzistojnë të paktën tre mendime për atë që është. Dikush thotë se salca e domates Yuzhny, e cila përgatitej në restorantet e Moskës, është e ngjashme me Kabulin. Disa njerëz mendojnë se është një përzierje e piper djegës, uthull dhe lëng mishi. Ekziston edhe një mundësi tjetër: mielli i skuqur në gjalpë (1 lugë gjelle), të cilit i është shtuar lëng mishi (50 ml), rrikë e grirë (1 lugë gjelle), krem ​​(1 lugë gjelle) dhe kripë. Me pak fjalë, ka shumë vështirësi për të kuptuar recetën. Por nëse dëshironi, mund të kryeni një sërë eksperimentesh. Dhe edhe nëse e zëvendësoni pulën e lajthisë me pulën, dhe qafën e karavidheve me karkaleca, do të jetë sërish e shijshme!

Një reklamë e vjetër në të cilën në menu përmendet e njëjta sallatë Olivier.


Burimi i fotos - http://bov.livejournal.com

Lucien Olivier (frëngjisht Lucien Olivier) (1838 - 1883) - një kuzhinier me origjinë franceze ose belge që drejtonte restorantin Hermitage në Moskë në fillim të viteve 1860; i njohur si krijuesi i recetës për sallatën e famshme, që së shpejti mori emrin e krijuesit të saj. Receta e tij ishte një sekret që ai kurrë nuk e zbuloi deri në vdekjen e tij.

Në vitin 2008, varri i Olivierit u zbulua në varrezat Vvedensky dhe u restaurua.

Lexoni më shumë rreth historisë së sallatës Olivier brenda postimit.

Nëse besoni Gilyarovsky, restoranti i famshëm Hermitage u ngrit si rezultat i varësisë së specialistit francez të kuzhinës Lucien Olivier dhe tregtarit nga Moska, Yakov Pegov, ndaj thithjes. Të dy ishin të ndjeshëm ndaj kësaj dobësie të vogël. Dhe duhanin më të mirë në Moskë e bënte roja në Truba. Pikërisht te ky roje sigurie u takuan. Njohja më vonë u shndërrua në një kauzë të përbashkët.
Këta dy njerëz pa dyshim iniciativë morën vendimin fatal për të hapur një restorant të ri francez, Hermitage Olivier. Pegov sapo kishte një pronë në cep të bulevardit Petrovsky dhe sheshit Trubnaya. Ata vendosën të ndërtonin një restorant këtu dhe, përsëri, ishte i përshtatshëm - nuk ishte larg nga kabina për të blerë duhan.

Burimi i fotos - http://dedushkin1.livejournal.com

Në të gjitha aspektet, taverna e re i ngjante restorantit parizian më të klasit të lartë me receta të shkëlqyera kulinarie. I vetmi ndryshim ishte se në vend të frakave, kamerierët ishin veshur në mënyrë tradicionale për tavernat ruse. Ashtu si punonjëset e zakonshme ruse të seksit, por me rroba shumë të shtrenjta: këmisha të bardha prej liri të hollë holandez, të lidhura me rripa prej mëndafshi natyral. Përzgjedhja e bazuar në pamjen e saj të bukur dhe të hollë ishte gjithashtu e përshtatshme.

Fillimisht, francezi shpiku për restorantin e tij jo një sallatë, por një pjatë të quajtur "Game Mayoneise". Për të ziheshin filetot e pulës së lajthisë dhe thëllëzës, pritej dhe vendoseshin në një pjatë të ndërthurur me kubikë pelte nga lëngu i shpendëve. Qafat e ziera të karavidheve dhe fetat e gjuhës, të spërkatura me salcë provansale, ishin vendosur në mënyrë elegante pranë. Dhe në qendër qëndronte një grumbull patate me tranguj turshi, të zbukuruara me feta vezësh të ziera.
Sipas planit të Olivierit, "rrëshqitja" qendrore nuk ishte menduar për ushqim, por vetëm për bukurinë, si një element i dekorit të pjatës.

Së shpejti Olivier pa që shumë injorantë rusë, kur u servirën në tryezë me "Majonezë e lojës", e përzien menjëherë me një lugë si qull, duke shkatërruar dizajnin e menduar me kujdes, pastaj e shtruan në pjatat e tyre dhe e hëngrën me kënaqësi këtë përzierje. Ai u tmerrua nga ajo që pa. Por të nesërmen, francezi shpikës, në shenjë përbuzjeje, i përzjeu në mënyrë sfiduese të gjithë përbërësit, duke i derdhur mbi ta shumë majonezë. Duke marrë parasysh në mënyrë krijuese shijen ruse, Lucien Olivier kishte të drejtë - suksesi i pjatës së re ishte i madh!
Kështu, ideja origjinale e kuzhinës e Olivierit u vulgarizua pothuajse menjëherë - dhe pjata që ai shpiku në fakt ndryshoi "zhanrin".

Askush nuk arriti të zbulojë recetën e sallatës së mrekullisë. Vetëm 20 vjet pas vdekjes së maestros, në vitin 1904, sipas dëshmive të ngrënësve dhe restoranteve, sekreti i madh i sallatës së Olivierit dukej se ishte zbuluar.

Në ditët e sotme, receta Olivier ka pësuar ndryshime të rëndësishme. Tani mënyra e përgatitjes së tij është bërë jashtëzakonisht e thjeshtë, dhe gjellë përfshin përbërës të disponueshëm: patate të ziera, majonezë, tranguj turshi ose turshi, bizele jeshile, sallam ose pulë.
Pasi u nis për të pushtuar Moskën, Lucien Olivier mbeti në kryeqytet përgjithmonë: në kujtim si një metër i kuzhinës franceze dhe sallata e tij në tryezat festive si një kryevepër e patejkalueshme e artit të kuzhinës.

Këtu është përbërja e sallatës së vërtetë Olivier (megjithëse, tashmë gjatë periudhës së rënies së saj - 1904, dhe krijuesi i saj mori me vete sekretin e Olivierit të vërtetë) si më poshtë:

Rindërtimi i një sallate të vërtetë Olivier

Kështu që Olivier mori:

• mishi i dy lajthisë të ziera,
• një gjuhë viçi të zier,
• shtoi rreth 100 gram havjar të zi të shtypur,
• 200 gram sallatë të freskët,
• 25 karavidhe të ziera ose 1 kanaçe karavidhe,
• gjysmë kavanoz me tranguj turshi shumë të vegjël (turshi),
• gjysmë kavanoz sojë Kabul (një pastë soje e prodhuar në atë kohë),
• dy kastraveca të freskëta të prera,
• 100 gram kaperi (një perime me gjemba, sythat e luleve të së cilës janë turshi),
• të grira imët pesë vezë të ziera.

E gjithë kjo kënaqësi borgjeze ishte e kalitur me salcë provansale, e cila duhej të përgatitej me uthull franceze, dy të verdha veze të freskëta dhe një paund (400 gramë) vaj ulliri provansal.

Sekreti kryesor i shijes së mahnitshme të sallatës ishte një sasi e vogël e erëzave të caktuara që Olivier i futi personalisht në majonezën e tij në një dhomë sekrete. Ishte përbërja e këtyre erëzave që nuk mund të rikthehej në mënyrë të besueshme. Epo, pjesa tjetër e produkteve të përfshira në sallatë ishin në pamje të qartë, kështu që nuk kishte ndonjë sekret të veçantë.