Receta të thjeshta meze të ftohta. Një shumëllojshmëri recetash me meze të ftohta nga shefat tanë

Dërgoni punën tuaj të mirë në bazën e njohurive është e thjeshtë. Përdorni formularin e mëposhtëm

Studentët, studentët e diplomuar, shkencëtarët e rinj që përdorin bazën e njohurive në studimet dhe punën e tyre do t'ju jenë shumë mirënjohës.

Postuar ne http://www.allbest.ru/

Postuar ne http://www.allbest.ru/

MINISTRIA E SPORTIT E FEDERATES RUSE

INSTITUCIONI ARSIMOR I BUXHETIT FEDERAL TË SHTETIT I ARSIMIT TË LARTË PROFESIONAL

"UNIVERSITETI SHTETËROR RUS I KULTURËS FIZIKE, SPORTIT, RINISË DHE TURIZMIT (GTSOLIFK)"

INSTITUTI I TURIZMIT, REKREACIONIT, REHABILITIMIT DHE FITNESIT

DEPARTAMENTI I TURIZMIT DHE SHERBIMIT

PUNA KURSI

GJATË DHE SNACKS TË FTOHTË

Plotësuar nga një student:

4 kurse të grupit RD

Garkavenko Anna

Kontrolluar:

Maksakovskaya N.S.

Prezantimi

1. Enët dhe ushqimet e ftohta

konkluzioni

Prezantimi

Snack është një term tavoline që do të thotë:

1) koha dhe lloji i servirjes në tryezë;

2) natyra dhe forma e pjatave që shërbehen për vaktet ose më vete ose në një kohë të caktuar si pjesë e vaktit.

Si koncept, termi "snack" u përhap vetëm në shekullin e 18-të. dhe veçanërisht në shekullin e nëntëmbëdhjetë. Në shekullin e 17-të gjuha ruse e njihte fjalën "snack", por në një kuptim tjetër, dhe më pas u përdor me parafjalën "për" (për shembull, bukë për një rostiçeri mishi, sheqer për një meze të lehtë ilaçi të hidhur).

Që nga shekulli i 18-të fjala "rostiçeri" përdoret me parafjalët "për" dhe "në" ("snack për vodka, birrë", "jep peshk, kastravec për një rostiçeri").

Në të tretën e parë të shekullit XVIII. "Meze" shpesh zëvendësohej me fjalën "frischtich" dhe përdorej në kuptimin e parë si sinonim për "mëngjesi". Dhe meqenëse mëngjesi shërbehej me pjata të ftohta ose rosto të pa ngrohur të mbetur nga darka, mezet filluan të nënkuptoheshin nga mesi i shekullit të 18-të. të gjitha pjatat e ftohta të tryezës ruse: lakër turshi (kastraveca, lakër, kërpudha), turshi peshku (peshk me tela, të kripura, të thata dhe peshk salmon dhe havjar), mish i tymosur (proshutë, derri i zier, perde pate).

Në shekullin e 19-të Në meze u përfshinë pjata gjermane, suedeze dhe franceze - vezë të ziera, patë dhe patë mëlçie, salcice, gjalpë, bukë të bardhë dhe byrekë u shtuan nga tavolina ruse, të shërbyera më parë ekskluzivisht për drekë, në supë me lakër ose pjata të veçanta. . Kjo tryezë ushqimesh përfshinte edhe pjata të tilla të kuzhinës ruse që duhej të përgatiteshin paraprakisht, por që mund të qëndronin dhe të haheshin të ftohta. Ishin pelte, aspik. Nga tavolina franceze, kjo përfshinte kryesisht pate dhe salca të ftohta, fruta të konservuara dhe perime turshi dhe turshi. Nga gjermanishtja - sanduiçe dhe harengë e kripur me qepë.

Sa i përket kohës së servirjes së ushqimeve, edhe ajo ka pësuar një evolucion të rëndësishëm. Në fillim, meze (një-dy-tre pjata dhe vodka) shërbeheshin jashtë darkës, dy ose tre orë para darkës në korridor. Më pas meze filloi t'i afrohej darkës, deri në fund të shekullit të 19-të - fillimi i shekullit të 20-të. nuk u kombinua plotësisht me servirjen e drekës, duke u kthyer në të parën, ose më saktë, në një seri pjate të para. Fillesave u shërbyen 2-3 pjata (peshk, mish, perime).

Rëndësia. Gatimet dhe ushqimet e ftohta përdoren gjithnjë e më shumë në ushqimin e popullatës. Ato zënë një vend të rëndësishëm në menunë e restoranteve dhe në asortimentin e dyqaneve të kuzhinës. Enët dhe ushqimet e ftohta rrisin oreksin, plotësojnë dietën dhe gjithashtu dekorojnë pjatat. Në mënyrë që pjatat dhe ushqimet e ftohta të përmbushin të gjitha qëllimet e mësipërme, është shumë e rëndësishme të plotësohen kërkesat e nevojshme gjatë përgatitjes së tyre.

Qëllimi i punës është të studiojë veçoritë e pjatave dhe ushqimeve të ftohta.

Për të arritur qëllimin e punës së kursit, u vendosën detyrat e mëposhtme:

konsideroni rëndësinë e pjatave dhe ushqimeve të ftohta në ushqimin e njeriut;

eksploroni gamën e pjatave dhe ushqimeve të ftohta;

të studiojë teknologjinë e përgatitjes së pjatave dhe ushqimeve të ftohta;

të analizojë veçoritë teknologjike të dyqanit të ftohtë;

të japë karakteristikat e mallit të lëndëve të para për përgatitjen e sallatave;

Mësoni si të përgatisni sallata.

Subjekti i studimit janë pjatat dhe ushqimet e ftohta.

1. Enët dhe ushqimet e ftohta

1.1 Rëndësia e pjatave dhe ushqimeve të ftohta në ushqimin e njeriut

Është zakon që mezetë e ftohta të klasifikohen si pjata të ftohta, të cilat përfshijnë produktin kryesor dhe asnjë pjatë anësore, ose jepet në sasi dhe asortiment të kufizuar. Për shembull, havjar i ngushtë dhe i grimcuar me qepë të njoma, havjar i presuar me limon, spërkat me vezë, kërpudha dhe sardele me limon, kërpudha të kripura dhe turshi, peshk i tharë, etj.

Nuk ka dallim të qartë midis një pjate të ftohtë dhe një meze të ftohtë. I njëjti produkt i kuzhinës mund të jetë një pjatë e ftohtë ose një meze e ftohtë. Si rregull, mezetë e ftohta kanë një rendiment më të vogël dhe shërbehen pa garniturë (havjar, salmon, sprats, sallam) ose me një sasi të vogël garniture (spat me vezë, harengë me qepë).

Pjatat e ftohta zakonisht shërbehen në fillim të vaktit. Në këtë rast quhen snacks, plotësojnë përbërjen e pjatave kryesore, zbukurojnë tryezën, kënaqin urinë, nxisin oreksin dhe plotësojnë vlerat ushqyese të dietave.

Asortimenti i pasur dhe vlerat ushqyese të pjatave të ftohta bëjnë të mundur përdorimin e tyre si pjata kryesore për mëngjes, darkë ose për të plotësuar me to menunë e banketit. Për shembull, pate, mish pelte ose peshk mund të përfshihen në menynë e darkës ose të mëngjesit, dhe ushqimet e ftohta: havjar, sallata, harengë me një pjatë anësore, etj., në menunë e drekës, mëngjesit ose darkës për të stimuluar oreksin. Efekti i lëngut të pjatave dhe ushqimeve të ftohta është për shkak të shijes së tyre pikante, dizajnit të ndërlikuar dhe ngjyrosjes së këndshme të produkteve që përbëjnë këto produkte.

Një rol të veçantë luajnë pjatat e ftohta në menynë e banketit, ku numri i tyre arrin në 5-10 lloje.

Asortimenti i pjatave të banketit dominohet nga produkte të përgatitjes komplekse, si peshk pelte, djathë gjahu, peshk i mbushur dhe shpendë etj., dizajnit të të cilave i kushtohet vëmendje e konsiderueshme. Në prodhimin e këtyre enëve përdoren teknika të veçanta të projektimit dhe përdoren mjete speciale.

Në ushqimin e njeriut, pjatat dhe ushqimet e ftohta nuk janë vetëm të një rëndësie ndihmëse.

Shumë prej tyre kanë shumë kalori, si sallata me mish apo peshk me majonezë, djathë gjahu, galantinë etj.

Ushqimet e ftohta nga perimet e freskëta janë me pak kalori dhe të pasura me vitamina, kripëra minerale, acide organike të vlefshme.

Përmbajtja kalorike e pjatave të ftohta ndryshon shumë dhe varet nga përbërja e tyre dhe nga normat e investimit të produkteve individuale. Pjatat me sallata jeshile kanë përmbajtjen më të ulët të kalorive (50-100 kalori), sallatat e mishit dhe peshkut të stazhuara me salcë kosi dhe majonezë janë më kalorike: përmbajtja kalorike e një porcioni arrin 250-350 kalori, në varësi të shkallës së hyrjes së lëndës së parë.

Perimet dhe frutat, të cilat janë pjesë e pjatave të ftohta në sasi të mëdha, janë një burim i rëndësishëm i lëndëve ushqyese të tilla të vlefshme si vitaminat, kripërat minerale.

Patatet karakterizohen nga një përmbajtje e lartë e karbohidrateve dhe rrisin ndjeshëm përmbajtjen kalorike të pjatave të ftohta. Përmbajtja e vitaminës C në të është e ulët, por një konsum i madh i këtij produkti e bën atë një burim të rëndësishëm të vitaminës C. Në të vërtetë, 200 g sallatë me patate i siguron një personi 20-25% të kërkesës ditore për vitaminë C.

Enët e ftohta, duke përfshirë mishin, shpendët, peshkun, vezët, bishtajoret, arrat, janë të pasura me proteina dhe përmbajnë disa yndyra, si dhe një sërë vitaminash dhe mineralesh të rëndësishme. Bishtajoret i pasurojnë gatimet me vitaminë B1, kripëra kalciumi dhe hekuri. Gatimet nga mëlçia, kaprolli i peshkut, harenga janë të pasura me vitaminë A. Salcat, salcat e përdorura për gatimet e ftohta jo vetëm që përmirësojnë dhe diversifikojnë shijen, por ndikojnë ndjeshëm edhe në vlerën e tyre ushqyese Kosi dhe salca e majonezës përmbajnë një sasi të konsiderueshme yndyre dhe për këtë arsye rrisin përmbajtjen kalorike të pjatave dhe ushqimeve të ftohta. Receta për shumë pjata të ftohta përfshin vaj vegjetal ose salca dhe salcë. Enët e tilla janë burim i acideve yndyrore të pangopura. Në këtë rast, rëndësi të veçantë ka fakti që vaji vegjetal në këtë rast nuk i nënshtrohet trajtimit termik dhe nuk humbet aktivitetin e tij biologjik.

Disa pjata të ftohta përgatiten nga perimet dhe frutat e papërpunuara, në mënyrë që vitaminat dhe substancat e tjera të vlefshme të ruhen mirë në to.

Për të maksimizuar ruajtjen e vitaminës C në perime, fruta dhe produkte të tjera, janë krijuar kushte të veçanta të përpunimit, të cilat duhet të respektohen rreptësisht. Në veçanti, perimet duhet të lahen jo në feta, por në formë të plotë; perimet për gatim duhet të vendosen në ujë të vluar me kripë dhe të zihen në një kazan të mbyllur me kapak, me një zierje të lehtë, duke respektuar rreptësisht afatet. Për të ruajtur vitaminën C në zarzavate, është e rëndësishme të parandaloni periudhat e gjata të ruajtjes dhe veçanërisht vyshkjen.

Vëmendje e madhe duhet t'i kushtohet respektimit të rreptë të rregullave sanitare në përgatitjen dhe ruajtjen e pjatave dhe ushqimeve të ftohta, pasi ato nuk i nënshtrohen trajtimit termik përpara se të lëshohen te konsumatori. sallata e punëtorisë së mezeve të gjellës

1.2 Asortiment i pjatave dhe ushqimeve të ftohta

Një shumëllojshmëri e pjatave dhe ushqimeve të ftohta klasifikohen sipas llojeve të lëndëve të para dhe metodave të përgatitjes në grupet e mëposhtme:

sanduiçe;

sallata dhe vinegrete;

enët dhe ushqimet me zarzavate nga perimet dhe kërpudhat;

enët e peshkut dhe ushqimeve të detit, gatimet e mishit, shpendëve dhe produkteve të mishit;

enët me vezë;

Enët me pelte - ushqime që përgatiten nga mishi dhe peshku, shpendët dhe gjahut, vezët dhe madje edhe perimet. Është zakon të shërbehet rrikë me uthull ose rrikë me salcë kosi dhe erëza të tjera, salca (për shembull, majonezë), erëza të ndryshme, barishte, si dhe sallata dhe perime - të kripura dhe turshi;

pate - një meze të ftohtë që përgatitet kryesisht nga produktet e mishit (nga mëlçia e bagëtive të mëdha dhe të vogla, nga mëlçia dhe mishi ose të brendshmet e shpendëve, nga mishi i gjahut të skuqur), më rrallë nga peshku dhe perimet (pate nga purteka, nga patëllxhani, fasulet, ullinjtë, etj.);

të gjitha llojet e turshive dhe marinadave;

ushqime gastronomike (djathëra, salcice, ushqime të konservuara, mish dhe peshk i tymosur, harengë, havjar).

Secila prej këtyre llojeve të pjatave dhe ushqimeve mund të ndahet në nënspecie të tjera. Merrni parasysh kategoritë e mëposhtme: sanduiçe dhe sallata.

Një sanduiç në terminologjinë e zakonshme të përditshme është një fetë bukë me ushqime të ndryshme rostiçeri (djathë, proshutë, sallam, havjar, mish ose peshk i tymosur, ushqim i konservuar).

Sipas temperaturës, sanduiçët ndahen në të ftohtë dhe të nxehtë. Sipas llojit të përgatitjes, sanduiçët mund të ndahen në tre grupe të mëdha: të hapura, të mbyllura (sanduiçe) dhe pudre.

Për sanduiçe të hapura, buka pritet në feta të vogla rreth 1 - 1,5 cm të trasha, lyhet me gjalpë dhe zbukurohet me ushqime të ndryshme.

Sanduiçët e mbyllur bëhen nga dy feta bukë të bardhë 5-6 cm të gjera dhe 0,5 cm të trasha Të dyja fetat lyhen me gjalpë, ndonjëherë të parapërziera me erëza të ndryshme - mustardë, djathë të grirë, rrikë. Produkti vendoset në njërën fetë bukë, dhe tjetra është e mbuluar fort nga lart.

Sanduiçe me shtresa. Lyejeni një fetë të madhe buke të zezë me gjalpë, vendosni sipër një produkt me të njëjtën madhësi, përsëri bukë, gjalpë, produkt etj. Shtresat mund të jenë nga 7 në 9, shtresa e fundit është nga buka.

Figura 1.1 Klasifikimi i sanduiçeve

Figura 1.1 tregon një klasifikim më të detajuar të sanduiçeve.

Sallatë - një pjatë e ftohtë e përgatitur nga një përzierje e perimeve dhe/ose frutave të ndryshme të kalitur me uthull, vaj vegjetal, majonezë, salcë kosi, lëng limoni, kripë, piper ose salca të veçanta sallate. Shpesh përbërja e sallatave përfshin zarzavate: kopër, majdanoz, selino, qepë jeshile, hudhër.

Klasifikimi i sallatës sipas përbërësve:

sallatë peshku - përbërja e sallatës përfshin peshk, mund të jetë ose i zier ose i skuqur ose i konservuar;

sallatë me mish - përbërja e sallatës përfshin mish (mish viçi, shpendë, derri, gjuhë e zier) të përpunimit të ndryshëm të kuzhinës;

Sallata me ushqim deti është një klasifikim shumë i larmishëm i sallatës. Përbërja mund të përfshijë kallamar, fiston, oktapod, midhje, karkaleca, si individualisht ashtu edhe së bashku;

sallatë perimesh - një klasifikim shumë i përballueshëm i sallatave. Përbërja e sallatës përfshin të gjitha llojet e perimeve;

sallatë frutash - përbëhet nga fruta të copëtuara dhe zakonisht kalohet me lëng, kos ose kefir.

sallatë e kombinuar (e kombinuar) - mund të përfshijë disa klasifikime në të njëjtën kohë. Për shembull, sallatë me pulë dhe ananas ose peshk me barishte.

1.3 Teknologji për përgatitjen e pjatave dhe ushqimeve të ftohta

Përpunimi i ftohtë dhe i nxehtësisë i produkteve të përfshira në recetën e pjatave dhe ushqimeve të ftohta është në thelb i njëjtë si për pjatat e nxehta, megjithatë, në lidhje me pjatat e ftohta, respektimi edhe më i kujdesshëm i kërkesave sanitare është i nevojshëm gjatë përgatitjes, ruajtjes dhe shitjes së tyre, veçanërisht. produkte të futura në enët pa trajtim termik:

numri i operacioneve manuale duhet të reduktohet (përdorni pajisje të mekanizuara për prerje, dozim, paraqitje);

përpunimi mekanik, nëse është e mundur, duhet t'i paraprijë përpunimit termik (për shembull, perimet duhet të pastrohen dhe priten para gatimit);

ju nuk mund të kombinoni ushqime të ngrohta dhe të ftohta, gjë që çon në një përkeqësim të shijes dhe prishje të shpejtë;

erëza e enëve (kosi, majonezë, vaj vegjetal) është e nevojshme menjëherë para festës;

është e nevojshme të vëzhgoni rreptësisht jetëgjatësinë e produkteve gjysëm të gatshme dhe mënyrat e përcaktuara të trajtimit të nxehtësisë.

Në mënyrë që produktet gjatë procesit të gatimit të mos humbasin disa substanca të dobishme, është e nevojshme të ndiqni rregullat e vendosura.

Për të maksimizuar ruajtjen e vitaminës C në perime, fruta dhe produkte të tjera, janë krijuar kushte të veçanta të përpunimit, të cilat duhet të respektohen rreptësisht. Veçanërisht perimet nuk duhen larë në feta, por në përgjithësi perimet për gatim duhet të vendosen në ujë të vluar me kripë dhe të zihen në tenxhere me kapak, me zierje të lehtë, duke respektuar rreptësisht afatet. Për të ruajtur vitaminën C në zarzavate, është e rëndësishme të parandaloni periudhat e gjata të ruajtjes dhe veçanërisht vyshkjen.

Mundësia e helmimit nga ushqimi gjatë ngrënies së pjatave të ftohta rëndohet nga fakti se edhe kur ato janë shumë të kontaminuara me mikroorganizma, nuk ngjallin asnjë dyshim tek konsumatorët, pasi karakteristikat e tyre organoleptike – pamja, aroma, shija – nuk ndryshojnë gjithmonë. Kjo u imponon kuzhinierëve një përgjegjësi të madhe për respektimin e rreptë të rregullave sanitare në prodhimin e enëve të ndryshme të ftohta.

Kujdes i veçantë duhet pasur për t'u siguruar që perimet e freskëta dhe të ziera të përpunohen në dërrasa të veçanta gjatë vjeljes së tyre në formën e produkteve gjysëm të gatshme, të cilat supozohet të ruhen për ca kohë.

Për të përmbushur kërkesat sanitare, çdo punonjës, përpara se të fillojë përpunimin kulinar të produktit, duhet të kontrollojë pastërtinë e vendit të tij të punës, gjendjen e pajisjeve dhe inventarit që do të përdorë.

Pastërtia e vendit të punës duhet të ruhet vazhdimisht gjatë përpunimit të produktit. Është e nevojshme të monitorohen pajisjet dhe inventari që përdoren në gatim; mbetjet ushqimore duhet të hidhen në kohën e duhur.

Gjatë gatimit, kohëzgjatja e përpunimit parësor të produktit duhet të reduktohet.

Nëse është e mundur, produktet e prera me dorë, të cilat tentojnë të rrisin ndotjen e tyre, duhet të shmangen. Ka makina speciale për prerjen e perimeve të papërpunuara, produkteve të mishit. Në mungesë të tyre, në disa raste këshillohet përdorimi i pajisjeve të ndryshme për prerjen e perimeve të ziera.

Temperatura e zierjes së produkteve të përdorura në prodhimin e pjatave të ftohta është shumë e rëndësishme. Të gjitha produktet duhet të ftohen paraprakisht në një temperaturë prej 8-10°C. Mos përzieni ushqimin e ftohtë me ushqimin e ngrohtë. Në një temperaturë prej 8--10°C, zhvillimi i mikroorganizmave është shumë më i ngadalshëm (nganjëherë disa dhjetëra herë) sesa në një temperaturë prej 15--20°C.

Pajtueshmëria me regjimin e vendosur të temperaturës dhe jetëgjatësinë e ushqimeve të gatshme dhe produkteve gjysëm të gatshme është gjithashtu një masë e rëndësishme për të përmirësuar gjendjen e tyre sanitare.

Për enët e ftohta, kushtet e mëposhtme të zbatimit përcaktohen në një temperaturë jo më të lartë se 6--8 ° C, shih tabelën 1.1.

Tabela 1.1 Ruajtja e vakteve dhe ushqimeve të ftohta

Sallatat dhe vinegretet kanë një jetëgjatësi të shkurtër. Në mungesë të të ftohtit, periudha për zbatimin e këtyre pjatave nuk duhet të kalojë 30 minuta nga data e prodhimit. Afati i shkurtër i ruajtjes së sallatave dhe vinegrettes i bën ato të vështira për t'u prodhuar, por është e lehtë t'i rezistoni nëse praktikoni gatimin e këtyre pjatave nga produkte gjysëm të gatshme. Perimet e ziera të copëtuara mund të ruhen deri në 12 orë. Perimet, zarzavatet, të konsumuara të freskëta, duhen renditur dhe larë. Kastravecat e kripura, turshi, domatet mund të copëtohen. Mishi, peshku mund të gatuhen paraprakisht ose të skuqen.

Në një temperaturë prej 8 °, produktet mund të ruhen në copa të plota dhe në formë të prerë deri në 24-36 orë.

Të gjitha produktet e përgatitura ruhen më së miri veçmas sipas llojit. Nëse është e nevojshme (për shkak të mungesës së enëve, hapësirës së ruajtjes), lejohet përzierja e karotave të ziera me patate dhe mish. Perimet turshi, turshi duhet të ruhen veçmas në të gjitha rrethanat. Përzierja e tyre me produkte të tjera lejohet vetëm 30 minuta para shitjes. Veshja e sallatave me salcë duhet të bëhet menjëherë para se të lëshohen.

Mos përzieni porcione të reja marule me mbetjet e një grumbulli të mëparshëm, pasi kjo i bën ato të prishen më shpejt.

Përpunimi i ushqimit

Perime, barishte dhe kërpudha. Patatet lahen mirë dhe zihen, pastaj ftohen dhe qërohen; përpunohet edhe panxhari i kuq. Këto perime rekomandohet të renditen sipas madhësisë së zhardhokëve përpara gatimit.

Karotat, rrepat, rrepat fillimisht qërohen dhe zihen të paprera; këto kultura rrënjë mund të gatuhen edhe të prera në rrathë, kubikë, kashtë, etj.

Në lulelakrën, kërcelli pritet poshtë fillimit të degëzimit të kokës, pastrohen zonat e ndotura dhe të dëmtuara. Koçe të qëruara zihen në ujë me kripë.

Gjatë përpunimit të lakrës së bardhë dhe të kuqe, gjethet e sipërme të kontaminuara dhe të dëmtuara hiqen. Për ta bërë këtë, ato priten në bazë. Koka e pastruar pritet në dy deri në katër pjesë dhe pritet.

Shpargujt qërohen duke filluar nga koka, lahen, lidhen në tufa dhe zihen në ujë me kripë, duke u ftohur në të njëjtën lëng mishi.

Bishtajat e bishtajave dhe bizelet përpunohen si më poshtë: hiqen damarët që lidhin gjysmat e bishtajave, për të cilat thyhen skajet e bishtajave dhe këputen damarët në drejtim të kundërt nga thyerja, pastaj priten bishtajat e fasules. në tre deri në katër pjesë ose të grira për së gjati në formën e petës.

Bishtajat e bizeleve përdoren në tërësi; zihen në ujë të vluar me shpejtësi (derisa të gatuhen), pas së cilës ftohen shpejt me ujë të ftohtë në mënyrë që zarzavatet të mos marrin ngjyrë kafe.

Bizelet e gjelbra të ngrira ose bishtajat zihen në të njëjtën mënyrë si bishtaja e bizeles.

Misri gatuhet pa i hequr gjethet kallirit. Kungulli, kungull i njomë dhe patëllxhani lahen, lëkura pritet, patëllxhanët e rinj u hiqen vetëm kërcellet. Për mbushje kungull i njomë përdoret i plotë ose i prerë në gjysmë. Për tiganisje kungull i njomë pritet në copa.

Specat e ëmbël lahen, hiqen kërcelli dhe farat me tul, pastaj lahen përsëri dhe futen në ujë të ftohtë për 30 minuta për të hequr hidhërimin e tepërt.

Domatet lahen, vendi i ngjitjes së kërcellit është prerë. Për sallatat, domatet priten në feta të njëtrajtshme, ndërsa për mbushje, domatet priten nga sipër dhe farat hiqen së bashku me lëngun.

Kastravecat serrë, serrë dhe të rinj të bluar lahen vetëm, dhe kastravecat e rritura qërohen dhe farat hiqen.

Karotat, kungull i njomë, selino, të përdorura të freskëta në sallata të ndryshme, qërohen, lahen dhe priten imët në rripa, kubikë ose feta.

Në marule ndahen qepët e njoma, gjethet e prishura dhe të thara, më pas zarzavatet lahen në ujë të ftohtë të rrjedhshëm dhe ruhen në kosha ose sita në një dhomë të ftohtë deri në përdorim. Pluhuri dhe rëra shkunden nga kopra e renditur, më pas kopra lahet dhe thahet.

Kërpudhat renditen sipas llojit, duke hequr ato helmuese dhe të prishura. Kur pastroni kërpudhat, prisni pjesën e poshtme të ndotur të këmbës. Kërpudhat e qëruara lahen mirë, pas së cilës zihen, kriposen ose turshiten.

Mallra gastronomike. Salmoni, salmoni, salmoni i ngushtë vendosen përgjatë shtyllës kurrizore, mishi pritet nga kocka, kockat bregdetare hiqen dhe më pas priten në pjesë, duke filluar nga bishti.

Pjesa e salmonit (peshk i bardhë dhe bli) i destinuar për prerje pastrohet paraprakisht nga lëkura; pjesa e pastruar mbështillet me letër pergamene, duke e mbrojtur kështu atë nga moti.

Harenga pastrohet nga lëkura, të brendshmet hiqen dhe priten në fileto, duke hequr kockat kurrizore dhe brinjë ose lihen në kocka. Nëse harenga është shumë e kripur, atëherë ajo ngjyhet e pastruar për disa orë në ujë të ftohtë ose në qumësht.

Përshuta (përshuta) ndahet në pjesë, lëkura pritet dhe pastrohet. Proshutë (roll) përpunohet në të njëjtën mënyrë si proshuta; zorrët hiqen nga salcice.

Nëse proshuta hyn në prodhimin e papërpunuar, ajo duhet të gatuhet. Për këtë, proshuta vendoset në kazan me këmbën lart, derdhet me ujë të ftohtë, duke e lënë këmbën e proshutës të mos zhytur në ujë, zihet dhe vendoset në sobë, duke ruajtur temperaturën e ujit në 80-- 85 °. Koha e gatimit varet nga madhësia e proshutës dhe mesatarisht për një proshutë që peshon 8-10 kg -- 7-8 orë. Gatishmëria përcaktohet duke shpuar pjesën e butë të proshutës me gjilpërë. Nëse gjilpëra (e shefit) hyn lirisht në tul, pa hasur në rezistencë, atëherë proshuta është gati. Përshuta e nxjerrë nga uji ftohet duke e vënë me lëkurë lart.

Produktet e mishit dhe shpendëve. Për të përgatitur mishin e pjekur të ftohtë, një buzë e hollë (prapa e kokës) pastrohet nga filmat dhe tendinat dhe gërmohet mbi nxehtësi të lartë derisa të formohet një kore e thekur në sipërfaqen e viçit të pjekur. Mishi i pjekur duhet të jetë me lëng brenda dhe të ketë një ngjyrë të kuqërremtë.

Për përgatitjen e pjatave të tilla si viçi i ftohtë, derri i ftohtë, qengji i ftohtë, përdorni këmbët e pasme dhe tehet e shpatullave. Këmbët skuqen të tëra ose në copa, të përshtatshme për prerje. Në shpatull, mishi hiqet nga kockat, mbështillet dhe lidhet me spango dhe skuqet.

Shpendët për enët e ftohta përpunohen në të njëjtën mënyrë si për ato të nxehta: zogu i ngrirë shkrihet, thahet dhe lyhet me një djegës gazi, pas së cilës i pritet qafa me kokën dhe këmbët (mbi nyjen e kyçit të këmbës). Gusha dhe të brendshmet hiqen nga zogu i kënduar, lahen dhe, duke i dhënë kufomës një pamje të përshtatshme për përpunim të mëtejshëm, duke përdorur një gjilpërë kuzhinieri me një fije ose duke futur këmbët dhe krahët në një xhep, ato skuqen me yndyrë.

Shpendët e vegjël skuqen paraprakisht derisa të formohet një kore e skuqur dhe të jetë gati në furrë. Një zog i madh (gjel deti, patë) kriposet, spërkatet me yndyrë dhe skuqet në furrë, duke e ujitur periodikisht me lëngun e lëshuar gjatë skuqjes. Gatishmëria e mishit të shpendëve përcaktohet duke përdorur gjilpërën ose pirunin e kuzhinierit: nëse gjilpëra hyn lehtësisht në pjesën e butë të këmbës dhe lëshohet lëng i pastër, atëherë mishi i shpendëve është gati; nëse lëngu është i kuqërremtë, mishi i shpendëve nuk është ende gati.

Një zog i vjetër me mish të fortë vendoset në një enë të thellë, derdhet me yndyrë në të cilën u skuq, hidhet pak ujë, mbulohet me kapak dhe zihet derisa mishi i shpendëve të bëhet i butë.

Përpunimi dhe prerja e derrave kryhet si më poshtë: derrat e përvëluar dhe pa qime fshihen me një leckë të pastër, fërkohen me miell në mënyrë që lëkura të thahet dhe qimet të mbeten më lehtë pas sipërfaqes së lëkurës, pastaj thahen. në një flakë jo duhanpirëse të një llambë alkooli ose djegës gazi. Pas pjekjes, derrat nxirren jashtë dhe lahen. Derrkucët e sapo vrarë vendosen për 2-3 orë në ujë të ftohtë për të hequr gjakun.

Derrat e destinuar për servirje në porcione dhe për përgatitjen e aspikut, pas përpunimit, mbështillen me liri ose pergamenë të pastër, lidhen me spango, futen në një kazan peshku, derdhen me ujë të ftohtë, disa rrënjë të grira imët, kripë, gjethe dafine, piper. shtohen dhe zihen në një valë të ulët brenda 50-60 minutash. Me derrat e destinuar për mbushje, pas trajtimit parësor hiqet lëkura me një pjesë të pulpës (lëkura nuk hiqet nga koka), koka lihet e paprekur dhe nuk ndahet nga trupi i pajetë.
Pastaj lëkura qepet përgjatë vijës së prerjes, duke lënë një vrimë të vogël pranë qafës, përmes së cilës kryhet mbushja. Tuli i mbetur në kocka pritet dhe përdoret për mishin e grirë.

Për të përgatitur pelte mishi, këmbët dhe buzët e viçit, kokat dhe këmbët e derrit pastrohen me kujdes; në të njëjtën kohë sigurohuni që lëkura dhe kocka të mos digjen. Pjesët e djegura pastrohen me thikë dhe pjesët e djegura lahen me furçë në ujë të ngrohtë.

Peshku. Për enët e ftohta, bli, bli yjor dhe beluga priten si më poshtë: nëse peshku është i ngrirë, atëherë së pari shkrihet, dhe më pas koka pritet; për këtë nga të dyja anët, nën krahët kraharorë, bëhet një prerje e zhdrejtë në drejtim të kokës dhe pritet kërci. Pas heqjes së kokës, peshku vendoset me kurrizin lart, pendët e sipërme, çimkat dorsal priten dhe gërshetohen.

Gjatë plating, peshku pritet në drejtimin gjatësor në gjysma ose lidhje. Vija e prerjes gjatë shtresimit duhet të kalojë nga mesi i shtresës yndyrore të kërcit kurrizor dhe vyazigi. Veshja e peshkut bëhet më së miri të mos shkrihet plotësisht. Vyaziga nxirret nga lidhjet, pas së cilës lahet dhe më pas përvëlohet me ujë të nxehtë për të lehtësuar heqjen e luspave të vogla dhe defekteve anësore.

Çdo lidhje beluga, në varësi të madhësisë së peshkut, pritet për së gjati në dy ose tre pjesë, dhe më pas pritet në copa 30-40 cm të gjata.

Pas përvëlimit dhe pastrimit, peshku lahet përsëri, vihet në rende e kazanit të peshkut, lëkura poshtë, derdhet me ujë të ftohtë, rrënjët e grira imët, qepa, dafina, piper, pak kripë dhe vihet në valë. Më pas zvogëlohet ngrohja dhe bëhet gatimi pa zierje për 40-50 minuta (nga momenti i vlimit të ujit). Nëse gjilpëra e kuzhinierit hyn lirisht në mish, peshku është gati. Peshku i përfunduar nxirret nga lëngu, i hiqet kërci, peshku lahet me ujë të nxehtë dhe lihet 3-4 orë të ftohet.

Në mungesë të kaldajave të peshkut me grila, peshku lidhet me spango dhe zihet në një enë të cekët; ne disa raste piqet ne tepsi ne furre te mbuluar me leter te lyer me vaj.

Për pelte peshku, përdoren mbetjet ushqimore të peshkut - lëkura, pendët, kockat dhe kokat, nga të cilat më parë janë hequr gushat. Mbetjet e peshkut lahen mirë dhe zihen në kaldaja ose tenxhere.

Për të dekoruar një pjatë zakonisht zgjidhen produktet që e përbëjnë, të prera në figura të ndryshme, të cilat vendosen sipër pjatës duke i dhënë një pamje të bukur. Gjatë dekorimit të sallatave dhe vinegreteve përdoret shpesh sallata jeshile, majdanoz, selino etj.. Produktet që përbëjnë pjatën dhe që synohen për dekorimin e saj nuk rekomandohet të mbushen me salcë.

Sallatat shërbehen në tas sallate ose vazo të thella (nëse shërbehen disa racione në një tas).

Perimet e marinuara dhe të mbushura duhet të shërbehen edhe në sallata ose në pjata të thella.

Perimet zbukurohen me zarzavate, marule ose qepë të njoma, të spërkatura me kopër të grirë hollë ose majdanoz sipër.

Për gatimet gastronomike të peshkut, salmoni, salmoni, balyk priten në copa të holla e të gjera, vendosen në një pjatë ose pjatë dhe anash vendosen gjethe marule ose degëza zarzavate, si dhe feta limoni.

Edhe produktet gastronomike të mishit (proshutë, sallam etj.) priten në copa të holla, vendosen në njërën anë të gjellës dhe në anën tjetër vendoset një pjatë me perime dhe barishte. Perimet priten në kubikë, madje në feta, kashtë ose në formë figurash të ndryshme.

bli i ftohtë, bli yjor dhe beluga priten një copë për porcion; prerja bëhet në mënyrë të pjerrët në mënyrë që pjesa të jetë e gjerë; një copë peshku vendoset në një pjatë ose pjatë dhe zbukurohet në të njëjtën mënyrë si gastronomia e mishit. Përveç kësaj, pelte e grirë hollë shërbehet me peshk si pjatë anësore; kjo pelte mund të përdoret për të dekoruar një pjatë duke prerë figura nga pelte dhe duke i vendosur ato rreth peshkut. Salca me rrikë për pjatat e ftohta duhet të shërbehet veçmas në një varkë lëng mishi ose në një fole.

Mishi i pjekur, derri, viçi, qengji, pulat e mbushura dhe derrat priten në 2-3 pjesë për racion, vendosen në njërën anë të pjatës dhe vendoset një pjatë anësore me perime të freskëta, të kripura dhe turshi, pelte, marule dhe zarzavate. ne tjetren.

Enët e shpendëve shërbehen në dy pjesë për porcion: një copë fileto dhe një copë këmbë. Si pjatë anësore për shpendët, përveç perimeve të freskëta, mund të jepni perime të kripura dhe turshi, si dhe marinada me manaferra dhe fruta. Garnitura vendoset në njërën anë të enës, pa e mbuluar me të produktin kryesor; salca shërbehet veçmas në një varkë lëng mishi.

Çdo pjesë e enës dhe peltesë, nëse nuk janë të mbushura në kallëpe, por në fletë pjekjeje, pritet me një lëvizje lëkundëse të thikës në mënyrë që buza të jetë e valëzuar. Peshku dhe pelte zbukurohen me sallatë dhe barishte, salca shërbehet veçmas. Pitet, djathi i gjahut shërbehen pa pjatë anësore dhe zbukurohen me sallatë dhe barishte. Garnitura për pjatat duhet të vendoset në anën e djathtë të produktit të zbukuruar.

1.4 Karakteristikat teknologjike të dyqanit të ftohtë

Në të gjitha fazat e prodhimit të pjatave të ftohta, nuk duhet të ketë devijime nga respektimi i rregullave të higjienës personale nga punonjësit.

Gama e gjerë e pjatave të ftohta, shumëllojshmëria e produkteve të përdorura për përgatitjen e tyre, si dhe mënyrat e përpunimit të kuzhinës, kërkesat e larta për kushtet sanitare kërkojnë njohuri të thella dhe të gjithanshme dhe aftësi praktike nga shefi i kuzhinës. Prandaj, prodhimi i tyre duhet t'u besohet kuzhinierëve të kualifikuar.

Për të siguruar cilësinë e nevojshme sanitare të pjatave të ftohta dhe produktivitetin e lartë të punës, është e nevojshme të pajisni vendin e punës së kuzhinierit me një sasi të mjaftueshme pajisjesh, inventarësh dhe mjetesh.

Siç u përmend më lart, ftohja duhet të jetë e pajisur me frigorifer ose pajisje të tjera ftohëse, kapaciteti i të cilave llogaritet nga numri i lëndëve të para, produkteve gjysëm të gatshme dhe ushqimeve të gatshme të ruajtura në to. Për ushqimet e gatshme në njësitë ftohëse, është e nevojshme të keni rafte.

Për prerjen e mishit, peshkut, produkteve gastronomike nevojiten makineri si prerëse sallami. Për perimet - prerëse perimesh ose pajisjet më të thjeshta. Ju mund të prisni shpejt dhe bukur vezët në një prerës vezësh.

Për të prerë bukën në sanduiçe, duhet të përdorni prerëse buke.

Në prodhimin e shumë pjatave të ftohta (paste, harengë e copëtuar, etj.), përdoret një mulli mishi për bluarjen e produkteve, dhe në disa raste një makinë për grirje, nëse bëhen enët komplekse si djathi i lojës, galantina etj.

Përveç kaldajave të zakonshme me sobë që përdoren për gatimin e produkteve, në dyqanin e ftohtë nevojiten kaldaja speciale për gatimin e peshkut. Punishtja duhet të jetë e pajisur me enë për t'i dhënë enëve një formë të caktuar - fletë pjekjeje, kallëpe për pjata me pelte, tasa pate dhe kallëpe dhe gropa të tjera të stileve dhe madhësive të ndryshme.

Për të ruajtur turshi, perime turshi dhe marinada perimesh, kërkohen salca të ftohta, pjata të bëra nga materiali jooksidues (çelik inox, qeramike ose emaluar).

Në prodhimin e sallatave, vinegrettes në sasi të mëdha, përdorimi i kaldajave konvencionale është i papërshtatshëm: është e vështirë të shpërndahen perimet në mënyrë të barabartë, pasi ato thërrmohen kur përzihen.

Një fletë pjekjeje me anët e larta që ngjiten pak në një kon është e përshtatshme për këtë qëllim. Përbërësit e sallatave, vinegrettes vendosen në të në shtresa uniforme, dhe përzierja dy ose tre herë në drejtim tërthor të saj siguron një përbërje uniforme të gjellës.

Së bashku me barrat e zakonshme të kuzhinierit të përmasave të mëdha, të mesme dhe të vogla, në dyqanin e ftohtë janë të nevojshme ngarkesat gastronomike, një kamxhik metalik, një llaç, sitë, sitë dhe një sërë sendesh të tjera që nuk mund të shpërndahen.

Shumica e pjatave të ftohta porcionohen dhe përpunohen direkt në punishte, kështu që është shumë e dëshirueshme që të keni një raft të mbyllur për ruajtjen e tyre (mundësisht një celular).

Për erëza, erëza, salca të ftohta, duhet të pajiset një rrëshqitje në punëtori.

Gama e pajisjeve, performanca e tyre, si dhe diapazoni, kapaciteti dhe sasia e inventarit dhe e mjeteve që i nevojiten një ftohjeje varen nga sasia e punës dhe gama e produkteve që prodhon.

Pajisjet, inventari dhe mjetet duhet të shpërndahen midis vendeve të punës të punishtes dhe të vendosen në mënyrë të përshtatshme. Gjithçka që ju nevojitet duhet të jetë pranë, në mënyrë që kuzhinieri të mos shpenzojë shumë kohë për tranzicionet dhe kërkimin e enëve ose mjeteve të duhura.

Pajisja e duhur e vendeve të punës siguron një rritje të produktivitetit të punës dhe ju lejon të prodhoni produkte me cilësi të lartë.

2. Gatimi i sallatave me perime

2.1 Karakteristikat e mallit të lëndëve të para për përgatitjen e sallatave të perimeve

Sallatat dhe vinaigretet janë burime të vitaminave të nevojshme për njerëzit, dhe kryesisht vitamina C më e mangët.

Shumica e sallatave përmbajnë të paktën 10 mg vitaminë C (për 100 g marule), në një sallatë me qepë të njoma dhe domate të freskëta - deri në 18 mg%, me lakër të freskët - 26 mg%, dhe me speca të ëmbël - deri në 40 mg%. E gjitha varet nga zgjedhja e produkteve. Kur përdoret në sallata dhe vinegrete, perime dhe zarzavate të pasura me karotinë (karota, domate, speca të ëmbël, qepë, selino dhe majdanoz), përmbajtja e kësaj vitamine në vend të 0,3-0,7 mg% të zakonshme mund të arrijë 1 mg% ose më shumë ( në sallatën e karotës - deri në 9 mg%). Ka pak proteina në sallata dhe vinegrette (rreth 1%), me përjashtim të atyre sallatave në të cilat shtohen vezë, mish i zier ose peshk (2-5%). Ka shumë pak yndyrë në perime dhe zarzavate, por meqenëse shpesh i mbushim me yndyrë bimore ose shtazore, në përgjithësi, pjatat prej tyre përmbajnë deri në 4-5% yndyrë, dhe ndonjëherë deri në 20%, nëse zonja nuk ka lyer me salcë kosi, majonezë ose vaj vegjetal. Përmbajtja e karbohidrateve I zakonisht varion nga 2-7%.

Vlera e energjisë varet nga sasia e yndyrës, mishit ose aditivëve të peshkut dhe për gjellët me perime, respektivisht varion nga 50-100 kcal, dhe për mishin dhe peshkun 200-270 kcal për 100 g.

Perimet kanë një shije dhe aromë të këndshme, kanë një larmi të bukur ngjyrash, ndaj përdoren gjerësisht për të dekoruar pjatat dhe produktet e kuzhinës, gjë që u jep atyre një pamje të shijshme.

Perimet ndahen në dy grupe kryesore: vegjetative dhe frutash.

Perime vegjetative:

zhardhokët: patate, angjinarja e Jeruzalemit (dardhë e bluar), patate e ëmbël (patate e ëmbël);

perime me rrënjë: karrota, panxhar, rrepka, rrepkë, rrepë, rutabaga, rrënjë të bardha (majdanoz, majdanoz, selino), rrikë;

lakra: lakra e bardhë, lakra e kuqe, Savoja, lulelakra, lakrat e Brukselit, kohlrabi;

qepë: qepë, presh (jeshile), hudhër;

marule-spinaq: marule, spinaq, lëpjetë;

ëmbëlsirë: raven, shpargu, angjinarja;

pikante: kopër, tarragon, borzilok, borzilok, etj.

Perimet me fruta:

kungull: kastraveca, kungull, kungull i njomë, kunguj, pjepër, shalqi;

domate: domate, patëllxhan, piper;

bishtajore: bizele, fasule, fasule;

drithërat: misër i ëmbël.

Vlera ushqyese e perimeve përcaktohet nga përmbajtja e tyre e karbohidrateve, vitaminave, mineraleve dhe substancave të tjera.

Perimet janë të pasura me karbohidrate (niseshte, sheqerna, pektina, fibra, etj.). Ato përmbajnë pothuajse të gjitha vitaminat e njohura aktualisht, përveç vitaminave B12 dhe D.

Ushqimet që përmbajnë një përqindje shumë të lartë të vitaminës C përfshijnë: majdanoz, kopër, qepë të njoma, lulelakër, domate, lëpjetë etj.

Perimet me ngjyrë jeshile ose portokalli-kuqe janë të pasura me karotinë (provitamin A): qepë të njoma, majdanoz dhe kopër, karrota, domate, speca të kuq.

Karotat janë të pasura me vitaminë P (flavone dhe kahetina).

Shumë perime përmbajnë acide organike (malik, citrik, oksalik, tartar, etj.), aromatizues të ndryshëm, aromatikë dhe tanine, si dhe enzima.

Përbërja minerale e perimeve që përmbajnë kalium, natrium, fosfor, hekur dhe elementë të tjerë të nevojshëm për funksionimin normal të trupit është shumë e vlefshme.

Është veçanërisht e rëndësishme që perimet të përmbajnë shumë elementë alkaline (kalium, natrium, kalcium), falë të cilave ruhet raporti i elementeve acidike dhe alkaline të nevojshme për trupin.

Perimet janë të pasura me mikroelemente (kobalt, mangan, nikel, bakër etj.), të cilët janë gjithashtu të nevojshëm për funksionimin normal të organizmit.

Hudhra, qepa, majdanozi, selino dhe të tjera përmbajnë substanca aromatike dhe aromatike që nxisin oreksin dhe çlirojnë enzimat tretëse.
Perimet si qepa, hudhra, rrika dhe të tjera përmbajnë fitoncide që vrasin mikroorganizmat ose vonojnë zhvillimin e tyre.

Rëndësia e perimeve në të ushqyer është shumë e madhe dhe përparësia e tyre kryesore qëndron në faktin se ato mund të përdoren për të përgatitur një sërë pjatash të shëndetshme dhe të shijshme, gatime anësore, ushqime të lehta të tretshme nga trupi i njeriut dhe përveç kësaj. kontribuojnë në përthithjen më të mirë të çdo ushqimi tjetër të konsumuar së bashku me perimet.

Llojet individuale të perimeve ndryshojnë shumë në meritat e tyre, kështu që është e nevojshme të përdorni jo monotone, por një shumëllojshmëri të larmishme perimesh për përgatitjen e pjatave me perime dhe pjatave anësore.

Vitaminat ruhen më së miri në perimet e freskëta dhe të papërpunuara menjëherë pas korrjes. Prandaj, të gjitha llojet e sallatave nga perimet e papërpunuara janë shumë të dobishme: lakra, karota, rrepka, domate, qepë jeshile.

Perimet zënë një nga vendet kryesore në dietën njerëzore, kështu që ndërmarrjet publike të hotelierisë janë të detyruara t'u ofrojnë konsumatorëve përzgjedhjen më të madhe të mundshme të pjatave me perime të shkëlqyera, të përgatitura në mënyrë të shijshme.

2.2 Teknologjia e përgatitjes së sallatës

Skema teknologjike e përpunimit të perimeve përbëhet nga këto procese: pranimi, klasifikimi, larja, pastrimi, larja dhe prerja.

Kur pranoni, kushtojini vëmendje cilësisë dhe peshës së grumbullit të perimeve. Sasia e mbetjeve gjatë përpunimit të tyre dhe cilësia e pjatave të gatshme varen nga cilësia e lëndëve të para.

Perimet renditen sipas madhësisë, shkallës së pjekurisë, formës dhe karakteristikave të tjera që përcaktojnë përdorimin e kuzhinës. Gjatë renditjes, perimet e prishura dhe papastërtitë mekanike hiqen. Shumica e perimeve renditen me dorë. Në ndërmarrjet e mëdha, patatet renditen në makina.

Gjatë larjes hiqen papastërtitë. Perimet lahen në vaska. Në ndërmarrjet e mëdha, zhardhokët lahen në makina larëse perimesh. Ky operacion është i nevojshëm jo vetëm nga pikëpamja sanitare, por gjithashtu ju lejon të zgjasni jetën e qëruesve të patates, pasi rëra që futet në to shkakton konsumim të parakohshëm të pjesëve lëvizëse të makinës.

Perimet pastrohen në makina speciale ose me dorë. Gjatë qërimit hiqen pjesët e pangrënshme, të dëmtuara ose të kalbura të perimeve: lëvozhga, kërcelli, farat e trasha etj. Pastrimi manual kryhet me thika të posaçme me rrënjë ose me brazda. Një numër i madh i patateve dhe zhardhokëve pastrohen në qëruesit e perimeve - qëruesit e patates. Pas pastrimit mekanik, perimet pastrohen dhe lahen me dorë.

Konsideroni dy mënyra për të përgatitur sallata.

Mënyra e parë. Produktet priten në feta të holla, përzihen, kaliten me salcë ose salcë, vendosen në një tas sallate, vazo ose në një pjatë dhe zbukurohen me produktet që përbëjnë sallatën.

Mënyra e dytë. Një pjesë e produkteve (1/3) përzihet, kalohet me salcë majonezë dhe futet në një tas sallate ose një vazo. Feta të holla mishi, shpendësh, peshku, gaforre, feta veze ose feta vendosen në një kodër marule, në varësi të përbërësve të sallatës; pjesa tjetër e produkteve vendosen rreth rrëshqitjes në grumbuj të vegjël. Vezët priten në feta me një pajisje të veçantë. Një degëz me zarzavate, majdanoz ose gjethe marule vendoset në mes të një rrëshqitjeje marule. Përpara servirjes, perimet e shtruara rreth rrëshqitjes derdhen me salcë ose salcë. Salca e sallatës mund të shërbehet veçmas në një varkë lëng mishi.

Përbërja e sallatave përfshin domosdoshmërisht zarzavate - kopër, majdanoz, selino, qepë jeshile.

Në mënyrë që shija dhe pamja e sallatave të mos përkeqësohet, është më mirë të prisni dhe përzieni produktet, si dhe sallatat e stinës, pak para se t'i shërbeni. Mund ta vishni sallatën me salcë kosi, majonezë ose një përzierje të tyre, si dhe vaj vegjetal. Nëse dëshironi, rrikë e grirë dhe e kripur lehtë mund t'i shtohet salcës së kosit, dhe salca e sallatës mund të përgatitet me vaj vegjetal. Për ta bërë këtë, vaji duhet të përzihet me uthull, kripë, sheqer, mustardë, piper të bluar (sipas dëshirës), tundet mirë përzierja dhe hidhet sipër sallatave.

Për t'i dhënë sallatave një shije dhe erë më pikante, mund të shtoni hudhër të grimcuar.

Ekzistojnë rregulla të caktuara për përgatitjen e sallatave dhe organizimin e një vendi pune:

Pothuajse të gjitha perimet për sallata duhet të copëtohen - sa më të vogla, aq më të dendura indet e tyre (kjo vlen kryesisht për panxharët, rrepat, selinon, karotat). Mjafton të presim rrepka, kastravecat, domatet, qepët në feta dhe t'i shërbejmë gjethet e buta të maruleve të plota.

Perimet e copëtuara nuk duhen mbajtur në ujë sepse nxjerrin prej tyre kripëra minerale dhe lëndë ushqyese të vlefshme. Nëse është e nevojshme, ruajtja më e gjatë e perimeve të përgatitura mbulohet me një leckë të lagur dhe futet në të ftohtë. Djathi duhet të pritet me një thikë të ngrohur në ujë të nxehtë.

Produktet e destinuara për përgatitjen e sallatave të papërpunuara duhet të jenë në temperaturën e dhomës, por është më mirë nëse ato ftohen në 10 ° C. Kombinimi i ushqimeve të nxehta dhe të ftohta shkakton tharjen e shpejtë të tyre dhe shpesh prishjen e perimeve dhe barishteve.

Për të përgatitur sallata, sigurohuni që të përdorni enë të emaluara, qeramike, qelqi ose plastike. Për përzierjen e sallatave, rekomandohet përdorimi i pirunëve dhe lugëve prej druri, me bri ose plastike. Këto pajisje përdoren edhe kur servirin sallata në tavolinë.

Kontakti i lëngjeve të perimeve dhe frutave me metalin e pastër (hekur, bakër, alumin, etj.), kur ndërvepron me kripën dhe acetik ose acid tjetër, i jep një shije të pakëndshme metalike sallatave dhe shpesh shkakton formimin e përbërjeve toksike.

Sallatat e bëra nga mishi dhe perimet e gatuara kaliten dhe zbukurohen jo më herët se 45 minuta para se të shërbejnë. Një përjashtim janë sallatat e bëra nga perimet me rrënjë (patate, sheqer ose panxhar të kuq, selino). Sallatat e pjekura humbasin pamjen dhe shijen e tyre të mirë dhe mund të jenë të rrezikshme për shëndetin.

Përbërësit e sallatës duhet të ruhen në një enë të veçantë në frigorifer derisa të përzihen.

Sallatat e gatshme nuk duhet të ekspozohen ndaj rrezeve të diellit direkte dhe ndryshimeve të temperaturës. Temperatura më e përshtatshme për sallata dhe majonezë është midis 4°C dhe 8°C.

Sallatat nuk duhet të përzihen shpesh pasi kjo rrit ekspozimin e tyre ndaj ajrit, duke rezultuar në përkeqësim të pamjes dhe shijes së tyre. Perimet duhet të vendosen gjatë gatimit jo në ujë të ftohtë, por në ujë të zier - në këtë mënyrë ruhen më shumë vitamina. Shumë vitamina hyjnë në një zierje, kështu që nuk duhet ta derdhni, përpiquni ta përdorni për supa, salca.

konkluzioni

Gatimet dhe ushqimet e ftohta përdoren gjithnjë e më shumë në ushqimin e popullatës. Ato zënë një vend të rëndësishëm në menunë e restoranteve dhe në asortimentin e dyqaneve të kuzhinës.

Ushqimet dhe ushqimet e ftohta zakonisht shërbehen në fillim të vaktit. Ato plotësojnë përbërjen e pjatave kryesore, zbukurojnë tryezën, kënaqin urinë, stimulojnë oreksin dhe plotësojnë vlerat ushqyese të dietave.

Një shumëllojshmëri e pjatave dhe ushqimeve të ftohta klasifikohen sipas llojeve të lëndëve të para dhe metodave të përgatitjes.

Përpunimi i ftohtë dhe i nxehtësisë i produkteve të përfshira në recetën e pjatave dhe ushqimeve të ftohta është në thelb i njëjtë si për pjatat e nxehta, megjithatë, në lidhje me enët e ftohta, është e nevojshme respektimi edhe më i kujdesshëm i kërkesave sanitare gjatë përgatitjes, ruajtjes dhe shitjes së tyre, pasi disa pjata nuk kanë nevojë për trajtim termik.

Në të gjitha fazat e prodhimit të pjatave të ftohta nuk duhet të ketë devijime nga respektimi i rregullave të higjienës personale nga punonjësit, si dhe është i nevojshëm organizimi i duhur i vendit të punës.

Lista e literaturës dhe burimeve të përdorura

1. GOST R 50763-2007 Shërbime katering. Produktet e hotelierisë publike që i shiten popullatës. Specifikime të përgjithshme.

2. SanPiN 2.3.6.1079-01 "Kërkesat sanitare dhe epidemiologjike për organizatat e hotelierisë publike, prodhimin dhe trajtimin e produkteve ushqimore dhe lëndëve të para ushqimore në to".

3. SanPiN 2.3.2.1324-03 "Kërkesat higjienike për jetëgjatësinë dhe kushtet e ruajtjes së produkteve ushqimore."

4. Baranov B., Eliarova, T., Lipatova L. et al. Teknologjia e produkteve të hotelierisë publike. Libër mësuesi. Dashkov & Co, 2016 - 336s.

5. Bogusheva V. Teknologjia e gatimit. Phoenix, 2016 - 384s.

6. Vasilyeva I., Myasnikova E., Bezryadnova A. Teknologjia e produkteve të hotelierisë publike. Libër mësuesi dhe praktikë. Yurayt, 2016 - 414s.

7. Vasyukova A., Lyubetskaya T. Organizimi i prodhimit dhe shërbimit në ndërmarrjet e hotelierisë publike. Libër mësuesi. Dashkov & Co, 2014 - 416s.

8. Domaretsky V. Teknologjia e produkteve të hotelierisë publike. Tutorial. Forumi, 2008 - Vitet 400.

9. Dotsenko V. Një udhëzues praktik për mbikëqyrjen sanitare të ndërmarrjeve të industrisë ushqimore dhe përpunuese, hotelierisë publike dhe tregtisë. GIORD, 2013 - 832s.

10. David E. Nga perimet. ABC-Atticus, 2014 - Vitet 192.

11. Potapov I.I., Korneeva N.V. Pjatat akademike të peshkut dhe ushqimeve të detit, 2008 - Vitet 64.

12. Potapov I.I., Korneeva N.V. Enët dhe ushqimet e ftohta, Akademia, 2008 - Vitet 80.

13. Pokhlebkin V.V. Fjalori i kuzhinës, Tsentrpoligraf, 2002 - Vitet 503.

14. Timofeeva V.A. Tregtimi i produkteve ushqimore. Libër mësuesi. Rostov n / a: Phoenix, 2006 - 260s.

15. Usov V. Organizimi i prodhimit dhe shërbimit në ndërmarrjet e hotelierisë publike. Akademia, 2012 - 432s.

16. Fedotova I., Kuzhina e restorantit. Menu e shëndetshme. News Restaurant, 2010 - Vitet 160.

17. Fedotova I., Menyja e perimeve. News Restaurant, 2012 - Vitet 160.

Organizuar në Allbest.ru

...

Dokumente të ngjashme

Përgatitja e produkteve të përfshira në asortiment. Trajtimi termik i mishit dhe peshkut për sallata. Teknologjia e gatimit, dizajni, kërkesat e cilësisë. Organizimi i vendit të punës në përgatitjen e pjatave dhe ushqimeve të ftohta.

abstrakt, shtuar 10/09/2012


Teknologjia e gatimit dhe vlera ushqyese e ushqimeve meze. Trajtimi i ftohtë dhe termik i produkteve të përfshira në recetë. Përgatitja, paketimi, zbukurimi dhe shpërndarja e pjatave me mish. Përpilimi i hartave teknologjike, sigurisë dhe higjienës.

punim afatshkurtër, shtuar 28.07.2010


Klasifikimi i mallrave të mishit të shpendëve. Metodat e trajtimit të nxehtësisë. Asortimenti dhe teknologjia e përgatitjes së mezeve të ftohta. Treguesit e cilësisë organoleptike. Metodat e servirjes së mezeve të ftohta kur u shërbeni vizitorëve. Datat e zbatimit të produktit.

punim afatshkurtër, shtuar 31.10.2014


Enët dhe enët anësore nga perimet. Rëndësia e perimeve në ushqimin e njeriut. Karakteristikat e mallit të produkteve. Kërkesat për cilësinë e pjatave me perime dhe jetëgjatësinë e tyre. Siguria dhe mbrojtja e punës së dyqanit të nxehtë. Teknologjia e gatimit për institucionet arsimore parashkollore.

abstrakt, shtuar 06/08/2013


Vlera ushqyese e shpendëve, lepurit dhe shpendëve të gjahut në të ushqyerit. Proceset që ndodhin gjatë trajtimit termik të shpendëve, kafshëve të gjahut dhe lepurit. Procesi teknologjik i përgatitjes së pjatave dhe ushqimeve të ftohta nga mishi dhe shpendët. Brumë dhe brumë maja pa brumë.

test, shtuar 27.03.2012


Vlera e pjatave dhe ushqimeve të ftohta në ushqim. Kërkesat për cilësinë dhe dizajnin e pjatave të gatshme. Teknologjia e përgatitjes së sallatave nga perimet e ziera, pjata komplekse të ftohta nga peshku dhe prodhimet e detit, nga shpendët bujqësore (shtëpiake), gjahu dhe lepuri.

raport praktik, shtuar 15.10.2014


Asortimenti dhe veçoritë e përgatitjes së supave të salcës. Ushqime dhe ushqime të ftohta. Vlera e pjatave të ëmbla në ushqim dhe klasifikimi i tyre. Teknologjia e përgatitjes dhe rregullat për servirjen e pijeve të nxehta. Asortimenti, ambalazhimi, etiketimi i pjatave të ftohta.

kurs leksionesh, shtuar 27.03.2012


Banketi, organizimi i tij. Përgatitja e menuve, përcaktimi i numrit të pjatave. Asortiment i pjatave të ftohta të banketit. Sekuenca, dizajni dhe prezantimi i pjatave. Teknologjia e përgatitjes së pjatave të ftohta të banketit. Përpunimi i produktit. Karakteristikat e dyqanit të ftohtë.

punim afatshkurtër, shtuar 11/06/2008


Karakteristikat e lëndëve të para dhe produkteve të përdorura për përgatitjen e sanduiçeve. Përpunimi mekanik i kuzhinës i lëndëve të para dhe përgatitja e produkteve gjysëm të gatshme. Proceset teknologjike për përgatitjen e sanduiçeve me snack. Gama e produkteve të prodhuara.

punim afatshkurtër, shtuar 05/03/2015


Koncepti dhe struktura e një tryeze të ftohtë, përbërësit dhe rëndësia e saj në kuzhinën popullore ruse. Klasifikimi dhe llojet e pjatave dhe ushqimeve të ftohta, përgatitja e produkteve dhe kërkesat për to. Teknologjia e prodhimit dhe paleta e ngjyrave, parimet dhe rregullat e dizajnit.

• Madhësia: 12.3 MB
• Numri i sllajdeve: 72

Përshkrimi i prezantimit Enët dhe ushqimet e ftohta Kuptimi, klasifikimi i pjatave të ftohta sipas rrëshqitjeve

Kuptimi, klasifikimi i pjatave dhe ushqimeve të ftohta Pjatat e ftohta zakonisht shërbehen në fillim të vaktit. Në këtë rast quhen snacks, plotësojnë përbërjen e pjatave kryesore, zbukurojnë tryezën, kënaqin urinë, nxisin oreksin dhe plotësojnë vlerat ushqyese të dietave. Pjatat e ftohta ndryshojnë nga mezet në atë që shërbehen me një pjatë anësore, janë më të kënaqshme (roast viçi, peshk i mbushur). Ushqimet e ftohta kanë një rendiment më të vogël, ato shërbehen pa pjatë anësore (havjar, sprats), ose me një sasi të vogël të tij (harengë, sprat me qepë)

Snacks gjithashtu mund të shërbehen të nxehtë (meze të nxehta). Sipas teknologjisë së përgatitjes, mezetë e nxehta janë të ngjashme me përgatitjen e pjatave kryesore të nxehta, por shija e mezeve është më pikante dhe shërbehen pa garniturë në tigane me porcion, kokote. Ushqimet e nxehta janë të përfshira në meny pas atyre të ftohta.

Enët e ftohta, duke përfshirë mishin, shpendët, peshkun, vezët, bishtajoret, arrat, janë të pasura me proteina dhe përmbajnë disa yndyra, si dhe një sërë vitaminash dhe mineralesh të rëndësishme. Bishtajoret pasurojnë gatimet me vitaminë BB 1, kripëra kalciumi dhe hekuri. Enët nga mëlçia, kaprolli i peshkut, harenga janë të pasura me vitaminë A. Disa pjata të ftohta përgatiten nga perimet dhe frutat e papërpunuara, në mënyrë që vitaminat dhe substancat e tjera të vlefshme të ruhen mirë në to.

Klasifikimi i pjatave dhe ushqimeve të ftohta Sanduiçe Sallata, vinegrete Gjata dhe ushqime të lehta nga perimet dhe kërpudhat Ushqime të lehta nga vezët Gjata dhe ushqime ushqimore nga mishi dhe shpendët Gjata dhe ushqime të lehta nga peshku dhe ushqimet e detit

Përgatitja e pjatave dhe ushqimeve të ftohta nuk përfshin trajtim termik, prandaj vëmendje e veçantë i kushtohet respektimit të rreptë të rregullave sanitare gjatë përgatitjes dhe ruajtjes. Në verë, është e ndaluar të gatuani: mish pelte, peshk, pelte, pate.

SANDWICHES Sanduiçët janë një meze e lehtë e vendosur mbi bukë. Ato shërbehen si një pjatë e pavarur, si meze para drekës ose darkës, me çaj ose kafe. Sandwich në gjermanisht do të thotë bukë dhe gjalpë. Lëshoni sanduiçe në një pjatë, pjatë ose vazo me një pecetë letre.

SANDWICHET Për përgatitjen e sanduiçëve përgatiten paraprakisht produktet e nevojshme: - Djathi, proshuta, mishi, sallami priten në feta të holla; - Harenga dhe peshku i kripur priten në fileto dhe priten; - Vezët zihen fort dhe priten në feta (ose priten); - Gjalpi është i zbutur ose i rrahur; - Kastraveca të freskëta, domate, qepë të prera në rrathë; - Zarzavate, pak të thara me peshqir

Klasifikimi i sanduiçeve Sandwiches Indoor Open Eateries. Kompleksi i thjeshtë Tartino (i ftohtë, i nxehtë) Kanape (i ftohtë, i nxehtë) Sanduiç (i ftohtë) Hamburger (i nxehtë)

Hapni sanduiçe të thjeshta Për sanduiçe, përdoret bukë gruri e klasës më të lartë dhe të parë dhe thekër, me recetë ditore ose bukë kriptore. Buka pritet në feta 10-12 cm të gjata 1-1,55 cm me peshë 40-50 gr Buka e grurit priten pjerrët. Sanduiçe të thjeshta - të përgatitura me 1-2 produkte që përputhen në shije dhe ngjyrë. Mishi ose produktet e peshkut të prera në feta të holla shtrohen në mënyrë që buka të mbulohet plotësisht me të. Masa e produktit nuk duhet të jetë më e vogël se masa e një fete buke. Gjalpi lyhet në një fetë bukë (5-10 g) ose bëhet një "trëndafil" nga gjalpi dhe vendoset sipër produktit.

Sanduiçe të hapura të thjeshta Sanduiçet e thjeshta të hapura përfshijnë sa vijon: me gjalpë (të ëmbël, të kripur), me djathë (sovjetik, vollgë, stepë, holandisht, etj.), me sallam (të ziera, gjysmë të tymosura dhe të tymosur), me proshutë, me mish derri sallo, mish viçi i pjekur, mish derri ose viçi i skuqur, gjuhë, bli (beluga, bli yjor), salmon, sprat (me zorrë, pa kokë dhe bisht), havjar (salmon i ngushtë, grimcuar, i shtypur). Sanduiçët e hapur mbi bukë thekre përgatiten më shpesh me produktet e mëposhtme: me yndyrë derri, sprats (açuge) me ose pa vezë, me havjar të kuq.

Sanduiçe komplekse të hapura Për sanduiçe komplekse, të përbërë nga dy ose më shumë produkte që përputhen në shije dhe ngjyrë. Mishi ose produktet e peshkut plotësohen me perime, barishte, vezë, ullinj. Sanduiçet përgatiten me produkte të kuzhinës - mish derri të zier, pate, mish pelte, peshk, peshk të skuqur dhe të zier dhe produkte mishi. Dekoroni sanduiçe komplekse me gjalpë ose përzierje gjalpi duke përdorur një qese tubacioni.

Sanduiçe me fryrje Përbëhen nga dy ose më shumë feta buke të mbivendosura mbi njëra-tjetrën, midis të cilave vendosen produkte të ndryshme. Buka përdoret e butë, e prerë në feta me trashësi 0,5 cm Për të përgatitur një sanduiç me dy shtresa, buka e lyer me gjalpë mbulohet me ndonjë produkt. Sipër vendosni një copë bukë të lyer me gjalpë. Për mbushjen përdoren feta produktesh të ndryshme ose grimcohen dhe përdoren në formë pate. Pjesa e sipërme e bukës është e zbukuruar me copa gjalpi, barishte dhe produkte të prera bukur. Ju mund të bëni një sanduiç të madh në këtë mënyrë, dhe më pas ta prisni në sanduiçe trekëndore katrore

Sanduiçe të mbyllura sa (e) ndvichi Për përgatitjen e sanduiçeve të mbyllura përdoren simite (“Qyteti”, “Shkolla”), të cilat priten për së gjati në dy gjysma që të mos ndahen. Buka pastrohet nga koret, pritet në rripa me gjerësi 5-6 cm, trashësi 0,5 cm, lyhet me gjalpë të rrahur (ose përzierje vaji me ketchup, rrikë, mustardë, majonezë). Fetat e mishit ose produkteve të peshkut të prera hollë vendosen në një rrip, mbulohen me një rrip të dytë buke të lyer me gjalpë, shtypen fort, ftohen, më pas priten në sanduiçe të formave të ndryshme. Sanduiçet mund të përgatiten me një numër të madh shtresash, duke përdorur produkte kulinare, sallata të ndryshme, omëletë, mish ose shpendë të zier ose të skuqur, pate, spërkatje sanduiçësh. Sanduiçët mund të jenë me kalori të lartë ose të lehta. Ato shërbehen si meze ose pjatë kryesore.

Sanduiçe të nxehta Hamburgerët, hamburgerët me djathë, hot dogët - janë biftek ose sallam i grirë i vendosur në një simite susami të rrumbullakët ose të zgjatur të prerë për së gjati në dy pjesë. Hamburgerët plotësohen me feta domate, qepë, marule, feta djathi, hudhër dhe erëza djegëse, majonezë, salcë kosi, ketchup, kos, ullinj, rrikë etj.

Sanduiçe të nxehtë (croutons) Sanduiçët e nxehtë përgatiten si një pjatë e pavarur ose një pjatë e ndërmjetme, ose një meze, si dhe me lëngje mishi, supa qumështi dhe supa pure. Ata hahen të nxehtë ose të ftohtë. Për përgatitjen e sanduiçëve të nxehtë përdoret bukë gruri ose thekre (e freskët çdo ditë). Priten koret e bukës, priten në feta 0,5-1 cm të trasha, lyhen me vaj, shtrohen produktet kryesore (perimet, sallam, proshutë, konserva, peshk etj.). Sipër spërkatni djathin e grirë (ose vendosni një copë djathë) dhe vendoseni për 5 minuta. në furrë të nxehtë, në temperaturë 275 -300 gradë. Deri në kafe të artë dhe shërbejeni menjëherë.

Sanduiçe të kombinuara (kapitale) Këto sanduiçe përgatiten mbi një copë bukë gruri me peshë 40 gr. Mbi të shtrohet ushqimi bukur, pas së cilës sanduiçet dekorohen siç duhet. Sanduiçet e kapitalit shpesh përgatiten me sallatë, barishte dhe perime. Rendimenti është 75, 85, 100 g

SANDUICHE BUKE TE VOGLA TE PUKUR (KANAPE) Per keto sanduiçe buka e grurit pa kore pritet ne drejtkendesha te vegjel, katrore, rombe etj. Buka piqet lehte ne furre nga te dyja anet derisa te marre ngjyre te arte, ftohet dhe me pas lyhet me yndyre nga njera ane. gjalpë. Në bukën e përgatitur vendosen disa lloje produktesh, të cilat kombinohen në shije dhe ngjyrë. Për shembull, bli i zier, salmoni, havjar i shtypur, pastaj përsëri salmoni dhe blija vendosen në formën e shiritave; ose në mes të bukës, të prerë në formë katrori ose rombi, vendosin salmon, në cepa - havjar kokrrizor, dhe në buzë vendosen qepë të njoma të grira hollë. Produktet mund të spërkaten me barishte të copëtuara. Këto sanduiçe bëhen edhe mbi bukë pa e thekur.

SALATA DHE VINEGRET Sallata është një pjatë e ftohtë e përbërë nga një lloj ose një përzierje perimesh të ndryshme, zakonisht pa panxhar, e kalitur me salcë majoneze, salcë ose salcë kosi. Vinegrettes janë një lloj sallate, por vineigretet përgatiten gjithmonë me panxhar dhe kaliten me salcë mustardë, dhe ndonjëherë me salcë kosi. Për sallatat dhe vineigretet, patatet, panxhari, karotat zihen në lëkurë, dhe rrepat pa lëkurë (të qëruara), ose perimet e qëruara dhe të copëtuara zihen me pak ujë (10%) derisa të zbuten. Perimet e ziera dhe të papërpunuara për sallata dhe vinegrette mund të priten në kube, feta, rrathë, kashtë. Perimet e përgatitura ftohen në një temperaturë prej 8-10 °. Sallatat dhe vinegretet shërbehen në tas sallate ose në pjata.

Trajtimi me të ftohtë dhe me nxehtësi Zogjtë për përgatitjen e pjatave të ftohta gjithashtu përpunohen në të njëjtën mënyrë si për ato të nxehta: shpendët e ngrirë shkrihen, thahen dhe pastrohen me një djegës gazi, pas së cilës qafa me kokën dhe këmbët (mbi nyjen e kyçit të këmbës). prerë. Gusha dhe të brendshmet hiqen nga zogu i kënduar, lahen dhe, duke i dhënë kufomës një pamje të përshtatshme për përpunim të mëtejshëm, duke përdorur një gjilpërë kuzhinieri me një fije ose duke futur këmbët dhe krahët "në xhep", ato skuqen dhe më pas ftohen. Shpendët e vegjël skuqen paraprakisht derisa të formohet një kore e skuqur dhe të jetë gati në furrë. Një zog i madh (gjel deti, patë) kriposet, spërkatet me yndyrë dhe skuqet në furrë, duke e ujitur periodikisht me lëngun e lëshuar gjatë skuqjes. Një zog i vjetër me mish të fortë vendoset në një enë të thellë, derdhet me yndyrë në të cilën u skuq, hidhet pak ujë, mbulohet me kapak dhe zihet derisa mishi i shpendëve të bëhet i butë.

Gatishmëria e mishit të shpendëve përcaktohet duke përdorur gjilpërën ose pirunin e kuzhinierit: nëse gjilpëra hyn lehtësisht në pjesën e butë të këmbës dhe lëshohet lëng i pastër, atëherë mishi i shpendëve është gati; nëse lëngu është i kuqërremtë, mishi i shpendëve nuk është ende gati. Produktet e mishit që i nënshtrohen trajtimit termik ftohen dhe ruhen në një temperaturë prej 2-6 °, priten para se të shërbejnë.

Përgatitja e perimeve dhe frutave për sallata Për sallata, kryesisht përdoren perimet e mëposhtme: të papërpunuara - sallatë jeshile, tranguj, domate, rrepka, selino, karrota, lakra e bardhë; të ziera - patate, karrota, rrepë, lulelakër, asparagus, bizele jeshile.

Karotat e papërpunuara për sallatë duhet të grihen në një rende të imët dhe të përzihen me salcë (majonezë, salcë kosi). Kjo metodë e përpunimit të karotave siguron përthithjen më të mirë të karotinës që përmban ajo, nga e cila në trupin e njeriut formohet vitamina A. Mollët më së shpeshti përdoren nga frutat për sallata. Përveç tyre, mund të përdorni dardha, portokall, mandarina, kumbulla dhe manaferra të ndryshme. Produktet e mishit për sallata merren të ziera ose të skuqura - viçi, viçi, derri, shpendët dhe gjahut, peshku - i zier.

Për veshjen e sallatave, përveç majonezës dhe kosit, mund të përdorni vaj vegjetal të përzier me uthull, kripë, piper dhe sheqer. Për t'i dhënë sallatave shije të ndryshme, salcës i shtohen mustardë, salcë jugore, salcë pikante ose Kuban. Çdo pjatë mund të konsiderohet e përgatitur mirë vetëm nëse pamja e saj është e shijshme. Prandaj duhet pasur kujdes për pamjen e këndshme të sallatës si dhe për shijen e saj.

Sallatë "Pranverë" Sallatë "Summer" Rrepka të prera hollë, kastravecat e freskëta përzihen me marule të prera në katrorë, qepë të gjelbra të grira, të kalitura me kripë, piper, salcë kosi, vendosen në një tas sallate, zbukurohen me vezë të grira dhe barishte të grira. . Sallata mund të përgatitet pa tranguj me një rritje përkatëse në shkallën e rrepkës dhe marules. Patatet e reja të qëruara të ziera dhe kastravecat e freskëta priten në feta, bashkohen me feta domate dhe marule, priten në 3-4 pjesë, shtohen qepë të njoma të grira hollë, bizele të njoma, gjithçka përzihet dhe kalohet me kripë, piper, salcë kosi. E vendosin në një tas sallate mbi gjethe marule, e dekorojnë me feta kastravecash të freskëta, feta vezësh të ziera fort, domate, spërkaten me barishte.

Sallatë me lakër të bardhë Mënyra e parë: lakrën e bardhë të qëruar e presim imët, e vendosim në një tenxhere të gjerë, i hedhim kripë (15 g për 1 kg), i hedhim uthull dhe e ngrohim me përzierje të vazhdueshme derisa të qetësohet dhe të marrë një ngjyrë të njëtrajtshme mat. Lakra që është vendosur kur ngrohet hiqet nga zjarri dhe ftohet. Më pas përzihen me boronicat, qepët e njoma ose karotat e grira, vaji vegjetal, sheqeri dhe përzihen. Spërkateni me qepë të gjelbra të copëtuara gjatë servirjes. Kur ngroheni, duhet të siguroheni që lakra të mos zbutet shumë, përndryshe nuk do të ketë një strukturë krokante. Mënyra e dytë: lakra pritet në shirita të hollë, spërkatet me kripë, bluhet derisa të shfaqet lëngu, shtohet sheqeri, kalohet me uthull dhe vaj vegjetal. Mund të shtoni mollë të freskëta ose të njomura, kumbulla ose qershi turshi, rrush, boronicë, karota të freskëta në një sallatë me lakër të bardhë. Gjatë përgatitjes së një sallate me fruta turshi, në vend të uthullës mund të përdoret një pjesë e lëngut të marinadës. Në këtë rast, lëndët ushqyese ruhen më plotësisht, shija e pjatave përmirësohet, koha e përpunimit të produkteve zvogëlohet dhe rendimenti rritet. Për të përgatitur një sallatë, është më mirë të përdorni kokat e bardha të lakrës. Sallata mund të përgatitet pa fruta.

Sallatë me mish. Mishi i zier ose i skuqur (viçi, viçi, qengji, derri) pritet në feta ose feta të holla, patatet, turshitë - në feta të holla, përzihen dhe kaliten me majonezë me shtimin e salcës Jugore. Sallata e përgatitur vendoset në një tas sallate mbi gjethe marule dhe zbukurohet me copa mishi, feta ose rrathë vezësh, tranguj të freskët, domate, barishte, bishta karavidhesh. Sallatë kapitale. Tuli i zier i gjahut ose i shpendëve pritet në feta për t'u veshur dhe në feta të holla për zbukurim. Patatet e ziera, turshitë ose trangujve priten në feta të holla, sallata jeshile - në copa të mëdha. Mishi dhe perimet janë të kalitur me majonezë me shtimin e salcës Jugore, të përziera dhe të grumbulluara në gjethe marule në një tas sallate; më pas dekorojeni me copa gjahu ose shpendësh, feta vezësh të ziera fort, bishta karavidhesh ose karkaleca, kastraveca të freskëta ose turshi, barishte. Mund ta vishni sallatën me salcë majonezë me salcë kosi ose salcë të bardhë.

Sallatë peshku. Patatet e ziera, kastravecat e freskëta ose turshi priten në feta ose kubikë të hollë, shtohen bizelet e njoma. Të gjitha perimet përzihen dhe kaliten me majonezë dhe salcë Jugore. Mund të vendosni copa peshku të prera. Masa shtrihet në një rrëshqitje mbi gjethe marule në një tas sallate, të zbukuruar me copa peshku, tranguj të freskët, domate dhe barishte. Mund të shërbeni një sallatë në një pjatë, në mes të së cilës vendosen perime të kalitura në një rrëshqitje. Më pas perimet mbulohen me copa të holla të zgjatura peshku në formën e një piramide, perimet e mbetura vendosen rreth buqetave dhe derdhen me salcë sallate. Ata gjithashtu përgatisin dhe shërbejnë një sallatë me gaforre dhe mëlçi merluci.

Vinegretet janë një lloj sallate, por përgatiten gjithmonë me panxhar. Panxhari rekomandohet të kalohet veçmas me vaj vegjetal përpara se të përzihet me produkte të tjera për të ruajtur ngjyrën. Vinegrette perimesh. Panxhari i zier, karotat, patatet priten në feta. Kastravecat turshi priten në feta, qepët - rrathë ose gjysmë rrathë, qepët e njoma - të gjata 1-1,5 cm. Lakra turshi shtrydhet nga shëllira dhe nëse është e thartë, lahet në ujë të ftohtë dhe grihet. Të gjitha perimet e përgatitura janë të përziera, të kalitura me salcë sallate ose salcë majoneze. Vendosni vinegrette në një tas sallatë, dekorojeni me karota të gazuara, panxhar, tranguj, marule, spërkateni me barishte. Në vinegrette mund të vendosni domate të freskëta ose turshi. Mund të shtoni bizele të gjelbra (nga 50 deri në 100 g) në vinegrette duke ulur sasinë e lakër turshi ose turshi. Vinegrette mund të përgatitet me mish, peshk, kërpudha, harengë të prerë në fileto të pastra, kallamar etj.

Enët dhe ushqimet me perime dhe kërpudha Për përgatitjen e pjatave dhe ushqimeve të ftohta nga perimet dhe kërpudhat, përdoren perime të freskëta, të ziera, të kripura dhe turshi, kërpudha dhe barishte. Havjar patëllxhan. Kërcelli hiqet nga patëllxhanët, më pas piqet në furrë derisa të zbutet, ftohet, pritet për së gjati, qërohet, mishi pritet imët. Qepët e grira hollë kaurdisen lehtë me vaj vegjetal, pure domatesh, shtohen patëllxhanët dhe zihen duke i trazuar herë pas here derisa të trashet. Havjar është i kalitur me hudhër të pure me kripë, uthull dhe piper. Kur të largoheni, spërkateni me qepë të njoma të grira hollë. Havjar mund të gatuhet pa hudhër.

Havjar me perime Patëllxhanët dhe kungull i njomë i përpunuar piqen në furrë. Qëroni lëkurën e patëllxhanit. Kungull i njomë dhe patëllxhan i grirë hollë ose i fërkuar. Pritini imët qepën, prisni karotat në kubikë të vegjël dhe skuqini derisa të zbuten. Para përfundimit të zierjes shtoni purenë e domates. Lakra e freskët e grirë imët dhe e zier derisa të jetë e butë. Perimet e përgatitura përzihen, zihen me përzierje të vazhdueshme derisa të trashen dhe ftohen. Havjari i përfunduar kalohet me uthull, kripë, piper të bluar dhe përzihet mirë. Nëse lakra e freskët është e hidhur, duhet të përvëlohet para zierjes. Me pushime, havjari spërkatet me zarzavate të grira imët.

Domate të mbushura me sallatë mishi Për të marrë një sallatë, mishi i viçit, perimet, vezët priten në feta të vogla ose kube dhe kaliten me majonezë me shtimin e salcës jugore. Domatet e përgatitura për mbushje mbushen me sallatë, sipër me një vezë dhe spërkaten me barishte të grira hollë. Domatet mbushen edhe me sallatë peshku, vezë dhe qepë, kërpudha etj.

Rrepkë me gjalpë ose salcë kosi Rrepka grihet në rripa ose feta, kriposet, kalohet me vaj vegjetal ose salcë kosi. Spërkateni me barishte gjatë pushimeve. Mund të gatuani rrepkë me patë, rosë ose yndyrë pule. Një pjesë e rrepkës mund të zëvendësohet me karota.

Veza nën majonezë me garniturë Vezët zihen "të ziera fort", ftohen dhe qërohen. Kastravecat, domatet e freskëta, patatet e ziera dhe karotat priten në feta të holla. Gjysma e perimeve kalohet me majonezë dhe salca "Southern" sipas normës. Për këtë merret edhe salca e majonezës edhe gjysma e sasisë së treguar në recetë. Perimet e erëza vendosen në një pjatë, gjysmat e vezëve të thata të ziera vendosen sipër dhe derdhen me salcën e mbetur të majonezës. Pjata është e zbukuruar përreth me marule, pelte dhe perime. Mund ta lëshoni pjatën pa një pjatë anësore me perime dhe pelte. Në këtë rast, norma e perimeve zvogëlohet përgjysmë.

Vezët e mbushura me harengë Vezët zihen “të ziera fort” dhe qërohen. Më pas të bardhat e vezëve priten pak nga anët dhe priten përgjysmë për së gjati. Mund t'i prisni pak majat dhe t'i prisni vezët në dy pjesë ose të prisni një fund pak të hapur, të vendosni vezën në pjesën e prerë dhe të prisni dy feta sipër nga të dyja anët në një kënd të drejtë, pa prekur një shirit. proteina me gjerësi 7-8 mm. Veza në këtë rast do të ngjajë me një shportë me një dorezë. E verdha hiqet me kujdes nga të gjitha vezët. Filetoja e harengës e pastruar dhe e grirë imët përzihet me të verdhën, fërkohet në sitë (një sasi e madhe kalohet në një mulli mishi), kalohet në një tenxhere me gjalpë (ose majonezë) të zbutur dhe të rrahur mirë dhe gjithçka përzihet plotësisht derisa fitohet një masë homogjene si pure, e cila kalohet me kripë sipas shijes. Vezët e përgatitura mbushen me mish të grirë duke përdorur një tub letre, sipër bëhet një rrjetë majoneze dhe në qendër të pjatës ose pjatës vendoset një tufë majdanoz. Mishi i grirë për vezë mund të përgatitet nga fileto kilka dhe açuge. Përveç kësaj, veza është e mbushur me havjar grimcuar ose të ngushtë (në këtë rast, vetëm një pjesë e të verdhës së verdhë hiqet), si dhe sallatë me mish ose peshk. Për përgatitjen e sallatës, shtohen kastravecat turshi ose të freskëta, domatet, patatet e ziera në kubikë të vegjël (3-4 mm), bizelet e njoma, mishi i zier ose i skuqur, mishi i shpendëve, sallami, peshku, gjithashtu i grirë imët, dhe kalohet me majonezë ose salcë Jugore.

Asortimenti i pjatave dhe ushqimeve me peshk të ftohtë përfshin gastronominë e peshkut dhe peshkun e konservuar, peshkun me pelte, peshkun me majonezë, peshkun me marinadë, peshkun e zier me salcë rrikë, pjatën e peshkut, etj. Shumica e pjatave të ftohta të peshkut shërbehen me një pjatë anësore (nga patatet , perime), me salcë. Produkte gastronomike - në formën e tyre natyrale dhe me një pjatë anësore. Lëshojnë enët dhe ushqimet e ftohta të peshkut në tabaka, enët ovale, në sallata, të cilat rekomandohet të ftohen më parë. Për zbukurim përdoren ullinj (3-5 copë për racion). Shkalla e prodhimit të ushqimeve gastronomike të porcioneve është 50 .... 75 g Enët e peshkut të ftohtë për produktin kryesor - 30, 50, 75 g (harengë, sprat). Enët anësore - 50, 75, 100 g Sturgeon, bli yjor janë gatuar në lidhje, beluga - në copa të mëdha 40-60 cm të gjata, 10-12 cm të gjerë, sterlet - në pjesë. Peshqit e pjesshëm (vobla, harengë, purteka, mustak, krapi, asp, krapi (krapi), piku, krapi i kryqit, rudd, krapi i argjendtë, sabrefish, glandra) gatuhen në porcione. Peshku për mbushje zihet i tërë. Peshqit e shërbyer nën majonezë, ose për sallata të maskuara me majonezë, ndonjëherë zihen. Peshku, i mbushur me marinadë, është i skuqur lehtë, jo i lyer fort. Filetot e qëruara të harengës ngjyhen dhe ruhen në lëng çaji ose qumësht.

Peshqit e kripur lehtë (salmoni, salmon, salmoni i ngushtë) lahen dhe shtresohen përgjatë shtyllës kurrizore, hiqen kockat bregdetare, shkurtohet lëkura dhe duke filluar nga bishti, copat e porcioneve priten në një kënd prej 30-45˚. Pjesët e ndara vendosen në pjatat e ushqimit dhe zbukurohen me një fetë limoni dhe barishte. Me servirje me shumë porcione, peshku i kripur lehtë vendoset në një pjatë ovale ose në një pjatë harengë, porcioneve u jepet një formë e bukur (mbështjellë me një "trëndafil" ose shtrohet me një shkallë). Feta limoni vendosen në skajet e pjatës (për stabilitet, lëkura është e përkulur në feta), dhe degëza zarzavate vendosen në anët. Në produktet balyk, lëkura pritet, kërci hiqet dhe mishi pritet nga lëkura në copa të holla të gjera në një kënd prej 30-45˚. Ata shesin produkte balyk si dhe peshk pak të kripur, të zbukuruar me limon dhe barishte. Peshqit e tymosur të nxehtë (bli yjor, bli, levreku, merluci, omuli, etj.) pastrohen nga lëkura dhe kockat, dhe blija - nga kërci dhe me porcion. Sturgeon pritet në pjesë të masës së vendosur, në një kënd të drejtë. Pjesët vendosen në pjatat e ushqimit ose në pjata me shumë porcione, të zbukuruara me marule, tranguj të freskët, domate, gjithashtu mund të shërbeni një pjatë komplekse me perime të ziera, bizele jeshile, patate me majonezë. Salca e rrikës me uthull ose majonezë shërbehet veçmas me peshk. Gaforret vendosen në tartlets dhe mbulohen me një rrjetë pelte me majonezë ose pelte. Spratet, të qëruara dhe të liruara nga kockat, rrotullohen në një unazë dhe vendosen në rrathët e një veze të zier.

Peshku i konservuar përdoret si një meze i pavarur i ftohtë, si dhe për përgatitjen e ushqimeve, sanduiçeve dhe pjatave të ftohta. Ushqimi i konservuar përfshin peshkun në vaj, peshkun në domate, mëlçinë e merlucit, patatet. Peshku i konservuar në domate ose në lëngun e vet nxirret nga kanaçe dhe lëshohet në pjesë të masës së vendosur së bashku me salcën ose lëngun në tasat e sallatave ose në pjatat e ushqimit, të spërkatur me qepë të gjelbra të copëtuara ose barishte të copëtuara sipër. E konservuar “mëlçia e merlucit në vaj” nxirret nga kavanoza, grimcohet, bashkohet me vezë të ziera të grira, qepë të grira imët, e kalitur me vaj në të cilin ndodhej mëlçia. Mëlçia e gatuar spërkatet sipër me qepë të njoma të grira hollë dhe lëshohet në sallata. Sprati, açugeja dhe harenga me kripë pikante pastrohen, duke hequr kokën dhe të brendshmet, lahen, vendosen në një pjatë ushqimi ose harengë me kurrizin nga njëra anë dhe zbukurohen me rrathë ose feta të një veze të zier dhe qepë të grirë imët. Mund të shërbeni peshk të konservuar me qepë, të prerë në unaza. Me pushime, peshku i konservuar spërkatet me salcë mustardë.

Havjar i grimcuar dhe i ngushtë. Përhapeni havjar në një rozetë havjar mbi akull të grirë imët. Havjar vendoset në një pjatë byrek ose rostiçeri, me një pecetë letre. Qepët e gjelbra të grira imët, limoni shërbehen në një fole të veçantë, dhe gjalpi shërbehet veçmas në një fole, dhe kalaçi i nxehtë, byrekë me peshk ose bukë të thekur me bukë gruri shërbehen në një pjatë byreku.

Havjar i shtypur Havjari i shtypur brumoset në një dërrasë, formohet në formë drejtkëndëshi, katror, ​​rombi, elipsi, trekëndëshi me trashësi 0,6-0,7 cm dhe vendoset në një pjatë të vogël ëmbëlsirë ose tepsi. Në anën e djathtë të havjarit vendoset një rreth ose një fetë limoni dhe në anën e majtë një degëz majdanoz. Më vete shërbehen qepë të njoma të grira, një fetë limoni, një copë gjalpë.

Peshq të ndryshëm Përbërja e gjellës duhet të përfshijë të paktën 3-4 lloje produktesh peshku, të tilla si salmon ose salmon, bli yjor, tymosur të nxehtë, sardelet ose sprats, havjar grimcuar ose i ngushtë ose havjar i presuar. Shumëllojshmëria mund të përbëhet edhe nga kilka, salmoni, peshq të ndryshëm pelte. Copa të holla të prera bukur të llojeve të ndryshme të gastronomisë së peshkut vendosen në një pjatë ovale ose kuti harenge, me ngjyra të alternuara. Asortimenti shpesh përfshin havjar, i cili mund të organizohet në tartlets ose rrotulla të pastave të fryrë. Dekoroni me tranguj të freskët ose turshi, domate, figurina pelte (flurons), feta limoni dhe dekorojeni me degëza zarzavate dhe marule. Salcë majonezë ose rrikë me uthull shërbehet veçmas në një varkë lëng mishi.

Harenga natyrale me patate dhe gjalpë Filetat e përgatitura të harengës së kripur ndonjëherë shërbehen të plota, të paprera, por më shpesh ato priten në copa 2,5 të gjera. . 3 cm, vendosini në një tabaka harenge në formën e një peshku të tërë, ngjitni kokën (pa gushë) dhe bishtin; në anët janë zbukuruar me degëza gjelbërimi. Patatet e nxehta të ziera shërbehen veçmas dhe një copë gjalpë e dekoruar bukur shërbehet në rozetë. Harengë me garniturë. Copat e filetos së harengës të prera në të gjithë ose në mënyrë të pjerrët vendosen në perime të stazhonuara në feta, dhe një pjatë anësore me patate, kastravec, karrota ose panxhar, qepë dhe vezë vendoset bukur në anët. Harenga ujitet me salcë mustardë ose uthull.

Harenga e copëtuar me garniturë Filetat e përgatitura të harengës, mollët e qëruara, buka e grurit e njomur në ujë (ose qumësht) dhe qepët e skuqura lehtë në vaj vegjetal kalohen në një mulli mishi. Masën e grimcuar e kalojmë me uthull, kripë, piper, vaj vegjetal dhe e shtrojmë në formën e një peshku të tërë. Spërkateni harengën me vezë të grirë dhe qepë të njoma dhe zbukurojeni anash me lule gjalpi, karota të ziera, feta kastraveci të freskët dhe domate. Peshk i zier me garniturë dhe rrikë. Priten feta 1–1,5 cm të trasha nga hallka e ftohur e qëruar e peshkut të zier bli.Peshku zbukurohet me patate të ziera, karrota, rutabaga, kastraveca, të prera në kubikë të vegjël, bizele të njoma etj.Garnitura vendoset në buqeta dhe ujitur me salcë sallate. Salcë rrikë me uthull shërbehet veçmas. Si një garniturë shtesë, ju mund të ofroni pelte peshku të prerë në kubikë. Ata gjithashtu përgatisin dhe dekorojnë peshkun e pjesshëm, por e ziejnë në pjesë, e ftohin dhe e thajnë pak para se të largohen.

Peshku nën majonezë Në një të tretën e garniturës së perimeve të kalitur me një sasi të vogël majonezë, vendoset një pjesë e peshkut të zier dhe mbushet me majonezë nga një zarf letre me prerje të dhëmbëzuar. Nga lart, pjata mund të zbukurohet me gaforre dhe degë gjelbërimi, feta domate të freskëta dhe një pjatë anësore me perime mund të vendoset përreth me buqeta. Për pjatat e bëra me porosi, salca e majonezës përgatitet me pelte peshku në një raport 1: 1, hidhet peshku, zbukurohet dhe sipër hidhet pelte transparente.

Peshk pelte Kjo pjatë mund të përgatitet në dy mënyra. Mënyra e parë. Pjesët e pjesëve të purtekës ose filetove të tjera të peshkut zihen dhe ftohen në një sitë. Lënga e mbetur pas zierjes së peshkut bashkohet me lëngun e mbeturinave të ushqimit të peshkut dhe filtrohet. Xhelatina e njomur dhe e shtrydhur vendoset në lëngun e nxehtë, tretet dhe lëngu ftohet në 50. . . 60 “C, futet një djalë, i zier 20. . . 30 minuta, rregulloni me kripë dhe filtroni. Një shtresë pelte hidhet në një tepsi 4. . . 6 mm dhe, kur ngurtësohet, i vendosen copa të thara peshku në intervale prej 2 cm. Ato zbukurohen me karota të ziera, limon, majdanoz, bishta karavidhe, duke i bashkangjitur dekorimet me pelte. Pas kësaj, copat e dekoruara të peshkut ftohen përsëri, mbushen me pelte (të paktën 0,5 ... 1 cm shtresë) dhe ftohen përsëri. Copat e peshkut priten në një fletë pjekjeje në mënyrë që skajet të jenë të valëzuara dhe shtresa e pelte rreth copave të peshkut është të paktën 5. . . 8 mm. Salcë rrikë me uthull shërbehet veçmas.

Mënyra e dytë Peshku përgatitet në formë. Së pari, një "këmishë" është bërë nga pelte: forma vendoset në frigorifer, ftohet dhe e ngrohtë (45 ... 55 ° C) pelte peshku (lanspig) derdhet deri në skajin e formës. Kur një shtresë pelte e ngrirë me trashësi 3. . . 5 mm, forma hiqet shpejt nga frigoriferi, fshihet me një leckë, derdhet pjesa e pangurtësuar e pelte dhe forma vendoset përsëri në frigorifer, pelte lihet të forcohet plotësisht. Mbi pelte brenda kallëpit vendosen dekorime perimesh dhe barishte me ngjyra të ndezura, pelteja e tyre fiksohet, më pas copat e peshkut të zier vendosen në kallëp me anën e përparme te pelte, duke lënë intervale ndërmjet tyre. Format e mbushura me peshk vendosen në frigorifer, mbushen deri në buzë me pelte gjysmë të ngurtësuar, por ende të lëngët dhe lihen të ngurtësohen plotësisht. Para pushimeve kallëpet me mbushës ulen me 3. . . 5 s në ujë të nxehtë, e nxjerrim nga uji, e kthejmë duke e mbajtur pak në kënd, e tundim dhe e vendosim aspikun në një enë të rrumbullakët ose ovale. Salcë rrikë me uthull ose salcë majonezë shërbehet veçmas.

Purça aspik (e tërë) Pika e përgatitur zihet, ftohet në zierje, hiqet nga kaldaja, thahet mirë, kalohet në një pjatë dhe zbukurohet anash dhe mbrapa me perime të ndryshme me ngjyra të ndezura, barishte, limon, bishta karavidhesh. Të gjitha dekorimet janë ngjitur me pelte. Pas kësaj, peshku derdhet me pelte gjysmë të ngurtësuar gjatë gjithë rrugës ose në formë rrjete, duke përdorur një qese pastiçerie me një tub me diametër 1. . 2 mm. Buqeta me garniturë perimesh, pelte të prera në kubikë dhe perime vendosen rreth purtekës së pikut; spërkatni me salcë sallate. Anët e enës janë të zbukuruara me yje, gjysmëhëna, trekëndësha pelte. Salcë rrikë me uthull dhe salcë majonezë shërbehen veçmas.

Peshku i mbushur (purtekë, pike) Peshku i përgatitur për mbushje mbushet me mish të grirë nga tuli i peshkut, bukë, qumësht, qepë të skuqura, yndyrë, hudhër. Peshkut i jepet pamja e një kufome të tërë, të mbështjellë me napë, të lidhur me spango në kokë dhe në bisht, të vendosur në hekurën e një kazan peshku dhe të zier me erëza dhe erëza derisa të zbutet (30 ... 40 minuta). Peshku i zier ftohet, pritet në copa dhe shërbehet. Peshku mund të vendoset në një pjatë në formën e një kufome të tërë, një pjatë anësore me perime vendoset rreth tij në buqeta. Salcë rrikë me uthull ose salcë majonezë shërbehet veçmas.

Meze nga gaforret dhe ushqimet e detit jo të peshkut Gaforret e përgatitura, karkalecat, kallamarët, filetot e fistonit dhe ushqimet e tjera të detit priten në feta të holla, më pas shpërndahen në një tas sallate dhe derdhen me majonezë. Raki në rusisht. Radhiqet e gjalla lahen, futen në ujë të kripur me rrënjë të vluar, qepët, bishtat e koprës dhe majdanozit, gjethet e dafinës dhe speci. I kaurdisim duke i trazuar herë pas here derisa të skuqen dhe të shfaqet një çarje midis kornizës së trupit dhe qafës (8-12 minuta). Karavidhe të ziera ftohen në supë. Vendosen në një rrëshqitje, sipër vendosen perime, erëza, degë majdanozi ose kopër. Karavidhe mund të zihet në kvass ose birrë.

Sallatë me gaforre, karkaleca deti dhe qafa karavidhe. Patatet e ziera, të ftohura dhe të qëruara, karotat, rutabaga, si dhe domatet e freskëta, turshitë ose kastravecat e freskëta priten në kubikë (6 mm) dhe shtohen bizelet e gjelbra. Një e katërta e të gjitha perimeve kalohet me majonezë dhe vendoset në një vazo ose tas sallate në një rrëshqitje. Sipër përreth vendosni copa gaforre të ziera ose qafa karkalecash, karkaleca me anën e kuqe lart dhe rreth pjesës tjetër të perimeve në tufa të rregullta. Para festës, pjata anësore me perime derdhet me salcë sallate.

Karkaleca e mbushur pelte peshku (lanspig) derdhet në një kallëp ose fletë pjekjeje me një shtresë 3-5 mm dhe lihet të ngurtësohet. Pas kësaj, mbi pelte vendosen bukur perimet e ndezura (karotat, domatet, majdanozi) dhe fiksohen me lanspig. Karkalecat e ziera qërohen, priten në feta, vendosen në kallëpe pa prekur muret ose në një tepsi (me intervale), derdhen me pelte peshku dhe ftohen. Para se të largohet, aspiku në fletën e pjekjes pritet në pjesë, dhe kallëpet ulen për 3-5 sekonda në ujë të nxehtë dhe përmbajtja transferohet në një pjatë, enë ose vazo. Kur shërbehet në një pjatë, aspiku zbukurohet me buqeta me perime të ziera dhe të gjalla (karrota, rrepa, patate, tranguj, domate, marule etj.). Salca e majonezës shërbehet veçmas.

goca deti. Lëvozhgat me molusqet lahen me ujë të ftohtë, lëvozhgat ndahen me thikë të posaçme, lëvozhga e sipërme hiqet, lahet sërish me ujë të kripur, mishi i molusqeve pritet në pikën e ngjitjes me lëvozhgën dhe shërbehet në të. një pecetë me copa akulli ushqimor. Kallamarët. Filetat e kallamarit gatuhen në të njëjtën mënyrë si për gatimin e pjatave të nxehta. Kallamarët e zier priten në shirita. Pas kësaj, ato mund të shërbehen me salcë mustardë, nën një marinadë të kuqe, të shtohen në vinegrette dhe sallata, ose të bëhen aspik. Karavidhe dhe karavidhe. Këto krustace të mëdha detare zihen, mishi i qafës, kthetrave (në karavidhe) nxirret. Mund t'i servirni me majonezë. Në një servirje banketi, guaska e një karavidhe të zier vendoset në një pjatë, qafa, e prerë në feta, vendoset mbi të dhe kthetrat e ndara me tul vendosen afër. Majoneza shërbehet veçmas. Karavidhe përpunohen, gatuhen dhe shërbehen në të njëjtën mënyrë si karavidhe.

Sallatë me alga deti Karotat e papërpunuara grihen në një rende të trashë, mollët dhe trangujve (të kripura ose të freskëta) grihen dhe gjithçka përzihet me alga deti të grira të ziera ose të konservuara. Sallata është e kalitur me kripë dhe derdhet me salcë kosi ose majonezë. Me alga deti turshi, mund të gatuani vinaigrete, sallata peshku, t'i shërbeni me majonezë, të shtoni havjar me kërpudha ose perime, harengë të copëtuar.

Përgatitja e pjatave me mish të ftohtë Për përgatitjen e ushqimeve dhe ushqimeve me mish të ftohtë, produkteve gastronomike (proshutë, sallam), produkteve të mishit të zier (mish viçi, gic, viçi, derri, qengj, shpezë), ushqime të skuqura (viçi, viçi, derri, shpendët , gjahu, lepuri), si dhe të brendshmet e mishit të bagëtive të mëdha dhe të imta, të cilat janë të ziera (gjuha, kokat, këmbët, veshët e bagëtisë së madhe dhe të imët) ose të skuqura (mëlçia).

Për përgatitjen e mishit të zier, përdoren produkte të ndryshme gjysëm të gatshme me përmasa të mëdha që peshojnë 2-3 kg, për mishin e skuqur - fileto, buzë të hollë ose të trashë, viçi, derri, këmbët e pasme të qengjit. Yndyra e qengjit ka një pikë shkrirjeje të lartë, kështu që ushqimet dhe ushqimet e ftohta përgatiten rrallë prej tij. Mishi i zier dhe i skuqur ftohet. Ruani në 2…. 6˚C për 12 orë, pastroni dhe prisni përpara se ta shërbeni. Të gjitha pjatat e ftohta me mish dhe produktet gastronomike të mishit shërbehen me garniturë perimesh ose fruta turshi. Salca e rrikës dhe majoneza shërbehen veçmas.

Normat e prodhimit të produktit kryesor të pjatave dhe ushqimeve të mishit të ftohtë - 75 g derr të zier - 100 g Pate nga mëlçia, gjahu ose shpendët, mishi në brumë - 30; 100 g pelte - 100; 150 g për shërbim Enët anësore - 50; 75 salca - 25; tridhjetë;

Proshutë me garniturë. Përshuta e qëruar pritet në 2-3 feta të holla të gjera për racion, vendoset në një enë porcelani ovale, vendosen kastraveca të freskëta ose turshi, domate të freskëta të prera në feta, bizele të konservuara jeshile, pelte të grirë hollë. anën. Dekoroni me gjethe marule ose majdanoz. Salcë rrikë me uthull, majonezë ose majonezë me tranguj të veçantë shërbehen veçmas. Shërbehet edhe çdo mish i ftohtë i skuqur ose i zier. Pelta e mishit e prerë në kubikë mund të shtohet në pjatën anësore.

Mishi i larmishëm. Zakonisht kjo pjatë përbëhet nga 3-5 lloje të produkteve të ndryshme të mishit (mish i pjekur, viçi i skuqur, proshutë, pulë e skuqur, mish derri i skuqur, rosë e skuqur, gjuhë e zier, sallam i tymosur i papërpunuar). Përbërja e shumëllojshmërisë mund të përfshijë sallatën "Capital", të paketuar në flounces, sallatë mishi në tartlets, pulë të mbushur (galantinë). Asortimenti shërbehet në një enë porcelani ovale ose të rrumbullakët.

Shpendët e skuqura dhe kafshët e gjahut. Pulat e vogla, pulat e lajthisë ose thëllëzat shërbehen të tëra ose priten pranë kockës së kelit përgjatë kufomës përgjysmë, dhe këmbët ndahen nga zogjtë e mëdhenj dhe një pjesë e filetos pritet në feta të gjera të holla. Këmbët priten në disa copa, vendosen në një pjatë, filetot e prera hollë janë në formë tifoze në këmbë, dhe përreth - buqeta me garniturë (kastraveca, tranguj, fruta, marule dhe pelte mishi). Salca e majonezës me trangujve shërbehet veçmas.

Pulat dhe gjahu nën majonezë. Hiqen nga kockat dhe filetot e prera të pulës ose gjahut zihen dhe ftohen. Karotat e ziera, patatet, kastravecat turshi dhe bizelet e gjelbra të ziera të prera në kubikë të vegjël (5-6 mm) kaliten me majonezë dhe vendosen në një pjatë. Filetat e shpendëve shtrihen sipër, të mbuluara me majonezë nga një korne me një qafë të pjekur, të zbukuruar me perime me ngjyra të ndezura, dhe pjesa tjetër e garniturës së perimeve shtrihet përreth në buqeta.

Pulë e mbushur (galantinë). Pula e përgatitur por e pazier vendoset në gjoks, lëkura dhe mishi priten për së gjati mbi shtyllën kurrizore dhe lëkura dhe mishi priten me kujdes në një shtresë. Mishi hiqet me kujdes nga lëkura, korniza dhe këmbët. Fileto pastrohet nga tendinat dhe filmat, rrihet dhe vendoset në mes të lëkurës së hequr. Nga mishi i pulës dhe viçit ose mishi i derrit me pak yndyrë, përgatitet një masë gjunjësh e kalitur me kripë, piper dhe sipas dëshirës arrëmyshk të grirë. Më pas shtoni fëstëkët e plotë të përvëluar dhe të qëruar, të prerë në kubikë të vegjël (5 mm), proshutën dhe gjuhën e zier. Lëkura dhe filetoja e pulës transferohen në një pecetë të lagur. Mishi i grirë vendoset në lëkurë dhe fileto në gjatësi, i mbështjellë plotësisht me lëkurë në formë roleje ose karkasash, rrotulla ose karkasat rrotullohen fort në një pecetë, skajet e pecetës lidhen me spango.

Më pas pula zhytet në një lëng mishi të ftohur në 60-70 ° C (i gatuar nga kockat, filmat dhe tendinat e pulës dhe viçit) dhe zihet për 60-90 minuta në një valë të ulët. Pula e zier e mbushur nxirret në një fletë, ftohet pak, shpaloset, peceta pastrohet nga mpiksjet e proteinave me anën e mprehtë të thikës, pula vendoset përsëri në pecetë, mbështillet fort, majat lidhen, ftohet. dhe vendoset nën një shtypje të lehtë. Nëse pula shërbehet e plotë (me porosi), pritet dhe paloset në formën e një karkasie, zbukurohet me perime, barishte, derdhet me pelte transparente dhe shërbehet. Para se ta servirni në pjesë, pula pritet në copa 0,5 cm të trasha dhe shtrihet në një pjatë ovale, një garniturë perimesh vendoset pranë ose veçmas në një tas të madh sallate. Salca e majonezës me trangujve shërbehet veçmas.

Mish i pjekur i ftohtë Mishi i pjekur i pjekur pritet në copa të holla nëpër fibra 2-4 copë për racion dhe vendoset në një pjatë. Në anën e djathtë vendoset një pjatë anësore me karrota dhe patate të ziera, të prera në kubikë, kastraveca të prera në feta, feta domate dhe sallatë me lakër të kuqe. Si pjatë anësore përdoren edhe pelte mishi, fruta turshi të grira hollë dhe rrikë në feta. Pjata zbukurohet me marule dhe rrikë të prerë në feta. Në një varkë lëng mishi mund të shërbeni majonezë me tranguj të grirë hollë ose salcë rrikë me uthull.

Pate e mëlçisë. Proshuta e grirë imët skuqet, shtohen perimet e grira (qepë, karota), skuqen përsëri, hidhet mëlçia e prerë në kubikë, në fund të skuqjes spërkatet me piper të zi të bluar, skuqet derisa të zbutet, ftohet pak dhe kalohet me perime 2-3 herë. një mulli mishi me një skarë të imët. Masa që rezulton përzihet mirë dhe kombinohet me gjalpë ose yndyrë të shkrirë shpendësh, lëng mishi ose qumësht. E gjithë kjo përsëri përzihet plotësisht. Gjatë servirjes formohen në formë peshku, katrori, bari i spërkatur me vezë të grirë, barishte. Pateja mund të zbukurohet me një “lule” gjalpi ose mund të aplikohet një rrjetë majoneze.

Enët me aspik Për pjatat aspik përgatitet një lëng mishi i koncentruar, i cili pastrohet me një mbajtëse mishi të grirë imët, të bardhat e vezëve dhe rrënjët e grira (karrota, qepë, majdanoz). Xhelatina e njomur shtohet në lëngun e pastruar dhe nxehet derisa të tretet plotësisht. Ka dy mënyra për të përgatitur pjatat e mishit. Mënyra 1: Në gatimin masiv, një shtresë e hollë pelte hidhet në një tepsi ose tepsi dhe kur të ngurtësohet pak, mbi të vendosen produkte mishi të copëtuara (gjuhë e zier, mish i skuqur ose i zier, shpezë e zier ose derr). Dekoroni me barishte, perime të ziera dhe të freskëta, limon, vezë të zier. Zbukurimet fiksohen me pelte të ftohur dhe më pas ena derdhet me një shtresë 0,3 ... 0,5 cm. Kur pelte ngurtësohet, pjesët priten në mënyrë që rreth produkteve të mishit të ketë pelte me një shtresë 1 ... 1.5 cm.

Metoda 2 - Për të përgatitur aspikun në kallëpe për 1-2 racione, pelte me shtresë 2 hidhet në fund të kallëpeve. 3 cm, lëreni të forcohet. Pastaj ata vendosin produkte për dekorim dhe produkte mishi të prera hollë, derdhin pelte mbi gjithçka dhe ftohen. Enët mund të shërbehen me një pjatë anësore me perime të ziera dhe të freskëta dhe salcë rrikë.

Derr i mbushur. Derri i ri përvëlohet, hiqen qimet, thahen, fërkohen me miell dhe lyhen (sidomos afër hundës, syve, veshëve dhe midis këmbëve). Më pas prisni barkun dhe gjoksin dhe hiqni të brendshmet. Derku i pastruar lahet në ujë të ftohtë, vendoset në shpinë dhe pritet me një thikë të madhe përgjatë pjesës ndërskapulare të shtyllës kurrizore dhe kockës së legenit deri në gjysmën e lartësisë së tyre. Pas kësaj derri në një kazan peshku derdhet me ujë të ftohtë për 6-8 orë, duke e ndërruar pas 2 orësh dhe duke e larë paraprakisht derrin çdo herë.

Para gatimit, lëkura e derrit të përgatitur fërkohet me limon (ose acid citrik të holluar), vendoset me shpinë në një pecetë dhe skajet e saj lidhen në këmbët e përparme dhe të pasme, vendosen në një kazan peshku, derdhen me ujë të ftohtë dhe vendoseni të vlojë. Sapo uji të vlojë, zvogëloni nxehtësinë dhe zieni derrin për 1-2 orë në një temperaturë uji 90-95 ° C. Kur derri shpohet me një gjilpërë në kockën e shtyllës kurrizore midis këmbëve të përparme, një transparent pa ngjyrë. lëngu duhet të shfaqet.

Derri i zier ftohet në një zierje (por për të mbajtur lëkurën e bardhë, është më mirë ta transferoni në ujë të kripur të zier të ftohtë me akull ushqimor), pastaj pritet përgjatë shtyllës kurrizore në gjysmë dhe në pjesë. Sallata e patates me erëza vendoset në një pjatë të madhe ovale. Më pas mbi sallatë vendosen copa të prera, në mënyrë që të duket si një derr i tërë. Çdo pjesë është e zbukuruar me feta vezë, copa perimesh, barishte. Pas kësaj derri derdhet tërësisht ose në formë rrjete me pelte transparente dhe ftohet. Buqeta me garniturë perimesh dhe pelte të prera në kubikë janë shtruar bukur anash. Rrikë me salcë kosi shërbehet veçmas. Derku mund të derdhet në porcione hoteli ose të shërbehet i paplotësuar ashtu si proshutë me një pjatë anësore.

Erëza Pjatat e mishit të ftohtë shërbehen me salcë majonezë dhe salca me bazë majonezë (tatar, mustardë, ravigote), salca të përgatitura me salcë kosi (salcë rrikë, salcë mustardë), si dhe salca të bazuara në fruta dhe produkte të përpunimit të tyre ( cumberland, boronicat me rrikë).

Pyetje për të konsoliduar materialin e studiuar. Emërtoni klasifikimin e pjatave dhe ushqimeve të ftohta. Listoni llojet e sanduiçëve dhe produktet e përdorura për t'i bërë ato. Cilat janë datat për zbatimin e pjatave dhe ushqimeve të ftohta.

Pjatat e ftohta përfshijnë sanduiçe, sallata, vinegrette, pjata dhe ushqime me perime, mish të ftohtë dhe gatime peshku.

Sallatat dhe vinaigretet përgatiten nga perime të gjalla, të ziera, turshi dhe turshi, si dhe nga perimet dhe frutat. Sallatave i shtohen mishi, shpendët, peshku, gaforret, vezët. Të gjitha produktet futen në sallatë të ftohur.

Vinaigrette përfshin domosdoshmërisht panxhar, tranguj, patate dhe qepë. Mund të shtoni edhe lakër, karota, bizele të njoma, fasule të ziera, domate, perime turshi, peshk.

Perimet për sallata dhe vinegrette gatuhen veçmas. Patatet dhe panxhari zihen në lëkurë, karotat qërohen. Perimet e gatuara ftohen, qërohen, grihen imët, përzihen dhe kaliten me kripë, uthull, vaj vegjetal, majonezë ose salcë kosi.

Pjatat me perime të ftohta përfshijnë: domate të mbushura, speca, patëllxhanë, kungull i njomë dhe havjar patëllxhan, panxhar turshi.

Patëllxhanët dhe specat e mbushur përgatiten njësoj si për pjatat e dyta të nxehta, vetëm të ftohta.

Panxhari turshi përgatitet nga panxhari i zier ose i pjekur. Panxhari pritet në feta, derdhet me marinadë dhe futet në të ftohtë për 3-4 orë.Për të përgatitur marinadën, vendosni kanellën, karafilin, gjethet e dafinës, piper, sheqer, kripë, uthull ose acid citrik në ujë të vluar, ziejini për 2. -3 minuta dhe ftohet. Kur jeni me pushime, panxhari mund të ujitet me vaj vegjetal.

Për të përgatitur havjar perimesh nga kungull i njomë ose patëllxhan, kungull i njomë i përgatitur zihet, dhe patëllxhani piqet në furrë, pas së cilës lëkura hiqet prej tyre. Domatet përvëlohen me ujë të vluar dhe i hiqet lëkura. Qepët kaurdisen në vaj vegjetal, shtohet pureja e domates dhe kaurdiset sërish. Kungull i njomë ose patëllxhani kalohet në një mulli mishi, bashkohet me perimet e përgatitura dhe zihet derisa të trashet. Masën e trashur dhe të ftohur e kalojmë me piper, uthull dhe vaj vegjetal. Spërkateni me barishte gjatë pushimeve.

Pjatat e peshkut të ftohtë përfshijnë: havjar, salmon, salmon, salmon, harengë natyrale dhe të grirë, peshk aspik, peshk i marinuar, peshk majonezë, peshk i mbushur.

Harenga natyrale pritet paraprakisht në fileto, më pas pritet në copa, vendoset në një tabaka harenge në formën e një peshku të tërë me kokë (pa gushë) dhe bisht, të zbukuruar me qepë, barishte; patatet e ziera shërbehen veçmas.

Për të përgatitur peshkun e pelte, pritet në një fileto të plotë, pritet në pjesë dhe zihet. Lëngu që rezulton kombinohet me lëngun e mbeturinave të peshkut dhe filtrohet. Xhelatina, e njomur më parë në ujë të ftohtë, futet në supë të nxehtë, tretet, supa ftohet në 60 °, nëse supa është e turbullt, futet një djalë, i kalitur me kripë dhe filtrohet. Jelly hidhet në një fletë pjekjeje, lihet të ngurtësohet, vendoset peshk mbi të, dekorohet me karrota, limon, majdanoz. Pjesët e zbukuruara të peshkut derdhen sërish dhe ftohen. Peshku me pelte shërbehet me salcë - rrikë me uthull.

Peshku i marinuar përdoret shpesh në ushqimin spitalor për dietat 2, 8, 9, 10, 11, 15. Ndryshe nga metoda konvencionale e përgatitjes së marinadës, ai mund të përgatitet duke shtruar ushqimin me një lëvizje. Karotat e grira vendosen në një kazan, lëngu i peshkut, domatja, qepa, vaji vegjetal, sheqeri, uthull ose acid citrik shtohet 20-30 minuta pas fillimit të gatimit dhe zihen derisa gjella të jetë gati. Në dietën 5 dhe 10, në vend të lëngut të peshkut merret lëngu i perimeve, qepa nuk futet në dietën 5 dhe gjalpi mund të përdoret në vend të vajit vegjetal. Kur e servirim, vendosim një copë peshku në një pjatë dhe sipër e lyejmë me marinadë dhe e spërkasim me barishte.

Pjatat e ftohta me mish përfshijnë: mish të zier dhe të skuqur, shpendë, derr, gjuhë, pelte, pate mëlçie, pulë me pelte ose gjuhë.

Mishi i skuqur ose i zier i ftohtë shërbehet me një pjatë anësore me tranguj të freskët, domate, marule.

Enët e mishit me pelte (viçi, gjuha) përgatiten nga pelte mishi (supë transparente me xhelatinë të shtuar me një mbajtëse mishi).

Pelte mishi përgatitet nga këmbët dhe kokat e viçit dhe derrit. Pas trajtimit fillestar, lahen mire, derdhen me uje te ftohte (2 litra uje per 1 kg te brendshme), vihen ne vale, hiqet shkuma dhe zihet ne nje vale shume te ulet per 4-5 ore.Pastaj mishi. ndahet nga kockat, të cilat ende zihen në lëng për 2 orë duke hequr yndyrën. 1,5 orë para përfundimit të gatimit, vendosni qepë dhe rrënjë, dhe 30 minuta - gjethe dafine, kokrra piper dhe kripë.

Mishi pritet në kubikë, bashkohet me lëngun e kulluar dhe zihet sërish. Hudhra shtohet në fund të zierjes. Pelte hidhet në tepsi dhe ftohet. Kur serviret veçmas jepni rrikë me uthull.

Pateja e mëlçisë përgatitet nga mëlçia, e cila paraprakisht skuqet ose zihet derisa të zbutet. Qepët skuqen në vaj. Mëlçia kalohet me qepë të skuqura dy herë në një grirëse mishi me rende të shpeshtë, më pas shtohet gjalpi, qumështi i zier, kripa dhe masa rrahet mirë. Pas kësaj, formohet, spërkatet me vezë të grirë, barishte dhe ftohet.

Pjatat e ftohta me vezë përfshijnë vezë me majonezë dhe garniturë dhe vezë të mbushura me harengë.

Në tryezën festive, meze të ftohta duhet të jenë të pranishme: ato shtojnë shumëllojshmëri dhe duken spektakolare në çdo tryezë - si të përditshme ashtu edhe festive. Këto pjata janë një shtesë e shkëlqyer për çdo vakt. Pasi të keni përgatitur paraprakisht disa meze të ndryshme të ftohta për tryezën festive, mund t'i vendosni në një vend të freskët pa frikë se do të humbasin shijen dhe cilësitë ushqyese. Ky seksion përmban receta të thjeshta për t'u përgatitur dhe origjinale për meze të ftohta që do të jenë të përshtatshme në shtëpi, në një piknik ose bufe. Meze të ftohta me peshk dhe mish, shkopinj gaforre dhe karkaleca, patëllxhanë dhe domate - për çdo ditë dhe për tryezën festive. Të gjitha recetat janë kontrolluar, çdo pjatë është përgatitur dhe fotografuar sipas tyre.

Tartlets me pesto dhe karkaleca deti

Hidhni miellin e situr, kripën në tasin e blenderit dhe vendosni kubikët e gjalpit shumë të ftohur. Vëreni blenderin për disa sekonda për të marrë një përzierje të ngjashme me thërrimet. Nuk është e nevojshme të bluajmë fort në mënyrë që të merret një strukturë me shtresa në produktin përfundimtar. Shtoni në përzierjen e miellit...

Gjoksi i pulës i tharë

I përziejmë erëzat me kripë (2 lugë) dhe sheqer (1 lugë), grijmë kokrrat e dëllinjës që të japin aromën dhe shijen e tyre dhe me këtë përzierje fërkojmë gjoksin e pulës. Vendoseni në një enë plastike, mbyllni kapakun dhe vendoseni në frigorifer për një ditë ...

Ajapsandali

Merrni një patëllxhan, piper të ëmbël dhe domate (1 secila) dhe skuqeni drejtpërdrejt në një djegës me gaz derisa të zbuten, në zjarr të ulët. Më pas lëreni për 10 minuta në një tas nën kapak, në mënyrë që lëkura të shkëputet lehtë. Qëroni lëkurën. Më pas, copëtoni të gjithë përbërësit me një thikë të mprehtë ...

Kastravecat e kripura

Pritini kastravecat në copa. Vendoseni në një kavanoz. Shtoni koprën dhe hudhrën. Përzieni kripën, specin e zi dhe piper të zi. Shtoni pak ujë të nxehtë dhe përzieni. Shtoni ujë të ftohtë dhe masën e derdhni mbi kastravecat. Mbyllni kapakun. Vendoseni në frigorifer. Kastravecat e kripura janë gati. Të bëftë mirë!

"Asparagus" në koreanisht

Hidhni shpargujt në një enë të përshtatshme dhe mbulojini me ujë të ftohtë. Pas disa orësh, shkopinjtë e sojës do të fryhen, do të bëhen të buta dhe do të shkëlqejnë. Lajini mirë kokrrat e njomura dhe shtrydhini. Pritini kokrrat e shtrydhura të sojës në copa përafërsisht të barabarta disa centimetra të gjata dhe vendosini në një...

Kapeli i marinuar me erëza

Crostini me merluc dhe salcë domate

Shkrini peshkun në frigorifer para kohe. Kontrolloni që të mos kenë mbetur kocka të vogla në fileto. Shtroni një fletë pjekjeje me letër furre dhe mbi të shtroni copat e filetos (preni peshkun në mënyrë që një copë peshk të bjerë në secilën fetë bukë). Lubrifikoni lehtë...

Havjar kungull i njomë-patëllxhan

Grini karotat në një rende të trashë. Pritini qepën në çerek unaza. Pritini specin zile në kubikë të vegjël. Transferoni perimet në një tigan me pak vaj ulliri. Skuqini derisa qepa të jetë transparente. Pritini kungull i njomë në copa të vogla. Bëni të njëjtën gjë me patëllxhanin. Qëroni...

Festa që po afron ju emocionon dhe ju bën të prisni me padurim. Këtu është tashmë afër, kuptojmë se çfarë do të jetë e nxehtë, blejmë një shishe verë ... Por as njëri as tjetri nuk do të dekorojnë tryezën dhe nuk do t'i japin asaj një përsosje të tillë si meze të ftohta. Ka me të vërtetë hapësirë ​​për kreativitet për çdo zonjë.

Një meze e ftohtë dhe një sallatë zbukurojnë tryezën, ato zakonisht zbukurohen me figura perimesh ose thjesht zarzavate, është mbi to që bie vështrimi i një mysafiri që i afrohet tryezës, ato janë krijuar për të bërë përshtypje të gjithë gustatorët.

Cilat meze të ftohta duhet të përgatiten për tryezën festive?

Le të fillojmë me klasikët - aspik .

Në Rusinë e Lashtë, kjo pjatë përgatitej gjithmonë në dhe. Besohej se në këtë festë duhej gatuar mish derri, sepse derri, e vetmja kafshë e fermës, nuk erdhi për të uruar Jezusin e porsalindur.

• Grykë derri;
• këmbët e derrit - një çift;
• supë viçi - për kilogram;
• kripë, piper kokrra, gjethe dafine;
• hudhër - 3-4 koka të mesme;
• karrota.

Shpëlajeni mishin tërësisht, prisni gjithçka që nuk ju pëlqen. Pritini ose copëtoni kockat dhe shpëlajini përsëri. Qëroni karotat. Vendoseni në ujë të ftohtë dhe gatuajeni në zjarrin më të vogël për një kohë të gjatë. Nëse gatuani në tenxhere me presion, do të jetë shumë më shpejt, por lëngu i mishit nuk do të jetë aq i qartë!

Karotat janë të dizajnuara për t'i dhënë një ngjyrë të bukur lëngut, në mënyrë që kur gjithçka të jetë gatuar, mund ta hiqni atë. Ajo nuk është më e nevojshme këtu.

Kullojeni supën me shumë kujdes, jo edhe përmes një sitë, por përmes një sitë me garzë: përndryshe një kockë e vogël mund të futet në enën e përfunduar. Nga fundi, mos e kulloni fare në pelte, jepjani qenit. Kafsha do të jetë e kënaqur, por ai nuk do të kujdeset për eshtrat! Hedhim dy lugë lëng mishi në një tigan dhe e vendosim në frigorifer: kjo është një provë - nëse do të ngurtësohet. Dhe ne shkojmë të çmontojmë mishin.

Gjëja kryesore këtu nuk është të anashkaloni kockat, nga njëra anë, dhe të mos e ushqeni tepër qenin, nga ana tjetër. Dhe pastaj ja ku ajo është ulur, me gjithë pamjen e saj të dënuar që tregon se do ta ketë të vështirë të ndihmojë në trajtimin e përmbajtjes së tiganit, por qeni është një mik i njeriut sepse ai është gati të rrezikojë ...

Mishi zbërthehet dhe copëtohet (mund të kalohet në një mulli mishi), hudhra e grirë imët, mund të kalohet në shtypës; vendoseni në supë të nxehtë. Hudhra e zierjes nuk ia vlen, atij nuk i pëlqen temperatura shumë e lartë.

Kontrollojmë nëse lëngu ynë ka ngrirë në frigorifer. Nëse po - mirë, nëse jo - shtoni pak xhelatinë, kjo do të ndihmojë pelte të forcohet. Xhelatina është tani ajo që nuk do të takoni! Ne lexojmë udhëzimet dhe veprojmë sipas tyre.

Nëse dëshironi, mund ta dekoroni disi peltenë. Nëse jeni kundër teprimeve të tilla, shtroni mishin në forma dhe mbusheni me lëng mishi. Vendoseni të ngrijë në frigorifer.

Perpara se ta servirni, ne varesi te idese tuaj dhe pamjes se kallajve, mund ta hiqni pelten duke i kthyer me kujdes format mbi ene. Ose mund ta dorëzoni drejtpërdrejt në formular, veçanërisht nëse formulari është i bukur dhe festa është "për tuajën". Pelteja më e shijshme merret gjithmonë nga. Mos harroni të shërbeni një rrikë të mirë!

Një tjetër meze tradicionale e ftohtë - restorant "Napoleon" .

• Ëmbëlsira të gatshme;
• majonezë në një sasi të ngurtë;
• vezë të ziera fort - 5 copë;
• proshutë - rreth 300 g;
• djathë - 500 gram;
• kërpudha turshi - gjysmë kanaçe.

Kjo pjatë përgatitet shumë shpejt, dhe duket shumë mbresëlënëse.

Ne fjalë për fjalë i lyejmë ëmbëlsirat pak me majonezë, i mbulojmë me një film dhe i lëmë mënjanë. Ata duhet të zbuten pak.

Tre vezë në një rende të trashë, shtoni djathë të grirë dhe majonezë në to - aq sa të mos jetë shumë e ftohtë. Masa duhet të lyhet, jo të derdhet. Përziejeni dhe lëreni tasin mënjanë për momentin.

Ju mund të zgjidhni një mbushje tjetër. Për shembull, kampionët me qepë (të skuqura lehtë) dhe djathë; pulë e zier me djathë dhe kampione, peshk i kripur ose i konservuar, perime (patëllxhan, piper i ëmbël, barishte) të grira hollë dhe të ziera me vaj vegjetal.

Presim proshutën në shirita të rregullt, e lëmë mënjanë në një enë tjetër. Shikojmë kërpudhat turshi dhe lëmë ato më të bukurat për të dekoruar “Napoleonin”.

Le të fillojmë të montojmë. Lyeni tortën e parë bujarisht me masën e djathit me vezë. Sipër vendosim pak kërpudha.

Vendosim të dytën dhe shtypim. Këtë e lyejmë me yndyrë vetëm pak, më pas vendosim proshutën dhe e nivelojmë.

Vendosim tortën e tretë, përsëri shtypim. Jo ai - mbetjet e djathit me një vezë. Dekoroni me kërpudha. Torta jonë është gati, por këshillohet ta mbani në frigorifer për disa orë. Përgatitni një tortë të tillë.

Le të gatuajmë edhe pak rrokullisje Dhe kjo është ajo për klasikët.

Rollmops u shpikën nga gjermanët, të adhuruar nga polakët, suedezët, estonezët. Dhe ne do të përpiqemi t'i shërbejmë për festën si meze për vodka - veçanërisht për njerëzit patriotë që nuk pinë verë.

Ka më shumë se një duzinë recetash për rrokullisje. Le të provojmë një shumëllojshmëri të dy llojeve.

Në thelb, një rollmops është një rrotull harenge me një sasi të vogël mbushjeje. Rollmops supozohet të marinohen lehtë.

• Pra, harengë - 10 fileto;
• karota - 2 copë;
• qepë - 3 koka;
• hudhër - 2-3 karafil;
• kaperi - për shije;
• tranguj turshi - 2 copë (të mëdha);
• uthull vere - 500 ml;
• vaj luledielli - 100 ml;
• mjaltë - një lugë gjelle;
• mustardë - një lugë gjelle;

Karotat duhet të grihen në një rende të trashë, të presim hudhrat, t'i përziejmë dhe të kriposim. Ngrohni vajin në një valë, derdhni një lugë gjelle uthull në të. Hidhni sipër karotat dhe lërini të qëndrojnë derisa të ftohet vetë (ose më gjatë).

Harengën do ta analizojmë në fileto. Ne nxjerrim të gjitha kockat (mund të përdorni një xham zmadhues dhe piskatore). Kastravecat e prera në kube, kaperi, nëse janë të mëdha - në katërsh ose më pak. Prisni qepën dhe skuqeni lehtë. I lyejmë filetot me mustardë dhe gjysmën e tyre me mjaltë.

Shërbejeni, sigurisht, me patate dhe si meze për vodka.

Në një fileto (pa mjaltë) mbështjellim copat e kastravecit dhe kaperit. Në të tjerat (me mjaltë) - karrota pikante dhe qepë të pasivuara.

Mbërtheni të gjitha rrotat me kruese dhëmbësh ose hell, vendosini në një tas dhe derdhni marinadën: uthull vere, kokrra piper, të ziejnë dhe të ftohur në temperaturën e dhomës. Spërkateni me rrathë qepë dhe lëreni të marinohet për rreth një ditë në frigorifer.

Nëse vendosni të keni një shuplakë, ushqimet e zakonshme nuk do të funksionojnë. Le të përpiqemi të gatuajmë shporta ose vol-au-vents me sallatë .

Shportat mund të blihen në dyqan: ngatërrimi me to para festës, kur ka kaq shumë gjëra për të bërë, është irracionale.

Flounces nuk marrin shumë kohë për t'i bërë vetë. Për ta bërë këtë, ne hapim pak një shtresë petë pufkë, presim disa rrathë më të mëdhenj prej saj dhe më pas presim rrathë të vegjël nga gjysma e saj me një gotë për të bërë "bagels". Lyeni lehtë rrathët e mëdhenj me një vezë, vendosni një "bagel" sipër dhe piqini për 7-10 minuta.

Gjatë pjekjes, brumi do të rritet dhe do të merrni gota brumi që mund të mbushen me sallatë.

Mund të merrni çdo sallatë për mbushje (shikoni), por është më mirë të mos jeni "të papërpunuar": nga shkopinjtë e gaforreve, nga avokadot, nga panxhari i zier. Dhe gjithashtu mund t'i mbushni me havjar, harengë, të copëtuar dhe të përzier me gjalpë, etj. Surprizoni prindërit tuaj duke gatuar të mbështjellë.

Për të dekoruar tryezën e bufesë, ëmbëlsirat me ushqime janë perfekte.

krisur

• Gjalpë;
• djathë i butë i përpunuar si "Viola": kremoz dhe me barishte;
• mund të keni disa feta salmon të tymosur të ftohtë;
• paste domate;
• majdanoz për dekorim.

Në djathin e shkrirë me barishte, shtoni një lugë domate, përzieni plotësisht. Nëse nuk ju pëlqen ngjyra, shtoni edhe pak domate.

I lidhim krisurat dyshe duke i shtruar me gjalpë.

Vendosni një copë të vogël peshku mbi disa ëmbëlsira dhe shtrydhni djathë të bukur kremoz sipër me një shiringë ëmbëlsirash. Për të tjerët - djathë domate, dekoroj me majdanoz.

Dhe si një meze të lehtë - lakër kineze të mbushur .

Ka shumë receta për lakër kineze të mbushur. Ne do të bëjmë më të thjeshtën.

• lakra kineze (ne kemi nevojë për gjethe të brendshme, më të buta);
• gjizë;
• piper i kuq i ëmbël;
• zarzavate.

Pritini imët specin, përzieni me gjizë dhe barishte të grira.

Do ta mbështjellim me gjethe lakre kineze, si të doni: edhe në zarfe, edhe në role.

Dhe tani disa receta të tjera të thjeshta që do të kënaqin fëmijët dhe të rriturit.

"Shkop" perimesh me salcë

• Kërcelli i ri i selinos;
• karrota e re;
• kastraveca;
• djathë i butë i përpunuar;
• kos natyral grek;
• hudhër;
• majonezë;
• kopër;
• rrepkë.

Lani gjethet tërësisht dhe pastroni nga elementët e trashë. Presim kastravecin për së gjati në 4-8 “shkopinj”, në varësi të trashësisë së kastravecit. Karotat i lajme dhe i qerojme nese eshte i trashe i presim edhe gjatesisht dhe nese eshte i holle i leme ashtu.

Le të bëjmë salca:

1. Përzieni djathin e shkrirë me majonezën, grijeni koprën dhe shtoni aty. Kaloni hudhrën në një shtypje dhe shtoni edhe atë në salcë. Le të përziejmë.
2. Shtoni rrepka të grira hollë në kosin grek. Nëse është shumë i lëngshëm, mund të vendosni një ose dy lugë djathë të fortë të grirë në rende më të vogël.

I zhysim “shkopinjtë” në salcë dhe i hamë me kënaqësi. Salcë e shijshme, në vend të selinos, mund ta lyeni me bukë ose patate.

Sanduiçe të vegjël - kanape - mund të përgatiten me çdo gjë. Është më mirë të bëni 5-10 copa të ndryshme.

1. Biskota të përhapura me gjizë dhe një ulli të papastër.
2. E njëjta gjë, por e spërkatur me një përzierje barishtesh.
3. Copa buke te bardhe te lyera me mustarde, kastravec dhe mish te tymosur.
4. E njëjta gjë, por lyejeni me djathë të shkrirë dhe sipër me një fetë domate.
5. Një copë bukë të zezë të lyer me rrikë, dhe mbi të mish derri të zier.
6. Një copë bukë e zezë, e tharë në toster, e lyer lehtë me hudhër dhe një sprate.
7. Një fetë bukë me drithëra të thara në dolli dhe patëllxhan të zier të grirë imët, piper zile dhe domate (ftohni paraprakisht!).

Mund të gjeni receta për sanduiçe për pushime.

varkat

Kjo pjatë është shumë e popullarizuar tek fëmijët.

• kastraveca;
• shkopinj gaforre;
• misër i konservuar;
• pak majonezë;
• spec i kuq zile.

Kastravecat i lani, i prisni përgjysmë për së gjati, i nxirrni nga brenda me një lugë.

Nuk kërkohet, mund të pritet diku brenda.

Pritini imët shkopinjtë e gaforres, përziejini me misër dhe rregulloni lehtë me majonezë dhe kripë.

Lani specin, hiqni farat.

Ne kemi prerë trekëndësha të mprehtë prej saj - këto janë velat e "anijeve" tona.

Ne futim një hell druri në secilën varkë, duke shpuar një "vela" mbi të.

Varkat janë gati për të lundruar për festën e fëmijëve.

Dhe së fundi topa djathi .

• Djathë i fortë ose gjysmë i fortë - 500 g;
• majonezë;
• quiche-mish;
• bajame;
• vezë të ziera fort - 3 copë;
• susam;
• shkopinj gaforre të ngrira;
• qershi.

Grini djathin në rende më të vogël, përzieni tërësisht me majonezë. Qëroni vezët, grijini në një rende të imët. Edhe shkopinjtë e gaforres grihen në rende, pa shkrirë.

Masën e djathit e ndajmë në tre pjesë. Marrim pak masë në pëllëmbë, bëjmë një “tortë”, i hedhim kokrrën e bajames, e formojmë në një top dhe e mbështjellim me farat e susamit.

Katër pjatat e fundit janë perfekte për një festë për fëmijë.

Nga pjesa e dytë e masës do të bëjmë topa të mbushur me kiche-mish, të mbështjellë me shkopinj gaforre, dhe nga e treta - të mbushura me domate qershi, të mbështjellë me vezë dhe kripë.

Vendosni topat e përzier në një enë, dekorojini me gjethe marule.

Të bëftë mirë!

Facebook

Cicëroj

Në kontakt me

Shokët e klasës

Google Plus