Përdorimi i alkoolit në gatim: receta, këshilla, truket e vogla

Ndoshta jo të gjithë dinin për vetitë magjike të pijeve alkoolike, jo vetëm për të gëzuar, por edhe për ta kthyer një pjatë të zakonshme në një të veçantë. Prandaj, ne kombinojmë të këndshmen me të dobishmen dhe mësojmë se si të përdorim alkoolin për t'i dhënë pjatës një shije dhe aromë unike dhe të pakrahasueshme.

1. Përmirësoni shijen e ushqimit

Molekulat e alkoolit janë të paqëndrueshme, d.m.th. ato avullojnë lehtësisht dhe e bartin aromën e ushqimit përmes ajrit drejt e në zgavrën e hundës, duke ngacmuar receptorët e nuhatjes. Nëse shtoni pak alkool, për shembull, në një sallatë frutash, atëherë kjo vetëm do të përmirësojë dhe theksojë aromën e saj. Era luan një rol kyç në një pjatë. Perceptimi ynë i shijes së ushqimit varet më shumë nga shqisa e nuhatjes sesa nga sythat e shijes në gjuhë.

1. brumë birre

Maja e birrës është e pasur me proteina. Dhe nëse shtoni pak birrë në brumë, ju merrni një brumë birre krokante dhe të skuqur.

1. Ruajtja e lagështisë së produktit

Përveç kësaj, birra nuk do të lejojë që ushqimi brenda të digjet, gjë që bën të mundur skuqjen, për shembull, peshkun në vaj të nxehtë pa frikë se do ta ziejë shumë.

1. Bërja e akullores së butë

Akullorja e bërë në shtëpi nuk duhet të jetë e ngrirë. Alkooli ul pikën e ngrirjes (kjo është arsyeja pse ne e vendosim alkoolin në frigorifer), gjë që e bën akulloren më të butë dhe më kremoze pa formimin e kristaleve të akullit. Mos harroni: keni nevojë për shumë pak alkool - tre lugë çaji për litër. Nëse nuk doni të ndryshoni shijen e akullores, shtoni vodka. Amaretto, Grande Marnier dhe likeret e tjera aromatike i japin akullores shijen e saj të veçantë.

1. zbutje e mishit

Alkooli, së bashku me uthullën, është në gjendje të zbusë mishin, për shembull, kur marinohet, dhe t'i japë atij një shije të pasur. Dhe acidet dhe taninet që përmbahen në birrë dhe verë shpërbëjnë proteinat, duke e bërë edhe mishin më të ashpër të butë dhe të shkrirë në gojën tuaj.

1. pasta krokante

Uji nxit zhvillimin e glutenit në miell, gjë që i bën produktet e pjekura të gatshme më të dendura dhe më të rënda. Vodka (ose alkooli tjetër) në vend të ujit kufizon prodhimin e glutenit dhe e bën brumin e ëmbël më të brishtë, krokante dhe të butë.

1. Ulja e niveleve të kancerogjenëve

Procesi i marinimit të mishit në birrë të errët është treguar se zvogëlon sasinë e karbohidrateve aromatike policiklike që mund të shkaktojnë kancer.

1. Flambéing për një prekje të sofistikimit

Ka një debat të vazhdueshëm për këtë teknologji: dikush beson se kuzhinieri i vë zjarrin alkoolit në ushqim vetëm për argëtim dhe për të habitur audiencën. Megjithatë, ka të gjitha arsyet për të besuar se efekti i drejtpërdrejtë i zjarrit kontribuon në skuqjen e shpejtë të ushqimit dhe karamelizimin e sheqerit në salca, ndërsa gjella nuk rezulton e pjekur. Dhe skajet e thara dhe të djegura do të kenë një shije dhe aromë unike.

1. Deglazimi efektiv

Gjatë skuqjes në një tigan ose në ndonjë vegël tjetër, copat e mishit priren të ngjiten në sipërfaqe, gjë që rezulton në një shtresë mishi kafe ose sediment të skuqur. Teknika e deglazimit ndihmon në heqjen e mbetjeve ushqimore nga fundi i enëve që kanë lindur atje për shkak të procesit të karamelizimit dhe më pas t'i përdorni këto mbetje në salca. Si një lëng deglazues, mund të përdorni lëng mishi, ujë dhe, natyrisht, alkool (për shembull, verë). Alkooli e bën procesin e deglazimit më efikas sepse etanoli formon një lidhje kimike me molekulat e ujit dhe yndyrës.

1. Ekstrakte aromatike natyrale

Alkooli shërben si bazë ideale për përgatitjen e ekstrakteve, tinkturave dhe vajrave aromatike të ndryshme nga arrat, vanilja, fasulet apo agrumet. Tinktura me shtimin e vodkës mbahet për rreth shtatë ditë. Duke përdorur të njëjtën teknologji (vetëm me shtimin e sheqerit), mund të përgatisni liker italian limoni - limoncello.

1. Sasia e alkoolit ka rëndësi

Pika e vlimit të alkoolit është shumë më e ulët se ajo e ujit, por nuk avullon plotësisht nga ushqimi. Nuk ka gjasa që një copë byrek me rum t'ju deh si hajdut. Gabimi kryesor gjatë përgatitjes së pjatave me shtimin e alkoolit është shumë ose shumë pak. Prandaj, përpiquni të vëzhgoni të gjitha përmasat e nevojshme të alkoolit dhe rezultati do t'ju befasojë këndshëm.

Krahas përbërësve krejt të zakonshëm në kazanët e kuzhinierëve, mund të gjeni përbërës të veçantë që nuk përdoren kudo në gatim. Ndër përbërësit e tillë jo tradicionalë të pjatave është alkooli. Sapo kuzhinierët vunë re se pijet që përmbajnë alkool etilik mund të ndryshojnë shijen dhe strukturën e pjatës, pijet bazë të kartës së barit u zhvendosën pa probleme në kuzhinë.

Përmbajtja e dollapëve të kuzhinës të specialistëve të famshëm të kuzhinës për sa i përket asortimentit ndonjëherë nuk është në asnjë mënyrë inferiore ndaj një vitrine bar. Gjithë kësaj shumëllojshmërie shishesh, shefat e kuzhinës gjejnë një larmi përdorimesh, duke “rritur shkallën” e supave, mishit dhe brumërave. Zbuluam pse alkooli u shtohet fare pjatave, si ta zgjedhim dhe si mund të përdoret në gatimet e mishit.

(Gjithsej 6 foto)

1. Kur përdoret siç duhet, alkooli e transformon pjatën. Shpesh ndryshimet që ndodhin nën ndikimin e një lëngu që përmban alkool nuk mund të përsëriten me ndonjë përbërës tjetër. Jo më kot gjyshja e rumit, e cila iu duk shumë e thatë mbretit polak Stanislav Leshchinsky, u zhyt në verë nga Madhëria e Tij. Nëse i shtoni alkool një pjate, mund të ndryshoni shijen, aromën dhe ndonjëherë edhe strukturën e saj, por vetëm me shoqërimin dhe përmasat e duhura të alkoolit.

2. Rregulli kryesor kur zgjidhni alkool për një pjatë - mos shtoni kurrë në ushqim atë që nuk do të dëshironit të pini vetë. Pasi kanë blerë alkool jo shumë të cilësisë së lartë ose duke dashur të gjejnë një përdorim të dobishëm për rezervat e fermentuara të shtëpisë, disa nuk mendojnë asgjë më të mirë sesa t'i shtojnë ato në ushqim. Në këtë rast, pija me përmbajtje alkooli e transformon pjatën vetëm në një drejtim dhe aspak për mirë. Nëse vendosni të shtoni alkool në një pjatë, zgjidhni atë në të njëjtën mënyrë sikur ta blini atë si një shoqërues të një pjate. Verërat e fituara me çmime, si dhe verërat e cilësisë së mirë dhe të koleksionit, mbahen më së miri larg tiganëve dhe tenxhereve: ato do të humbasin të gjitha nuancat e shijes në përbërjen e pjatës.

3. Mish viçi flamand, zierje irlandeze në birrë - pothuajse në çdo kuzhinë mund të gjeni një pjatë mishi që përgatitet me alkool. Në kombinim me mishin, rrallë është i papërshtatshëm. Një tjetër gjë është se jo të gjithëve u pëlqejnë notat dalluese të shijes së pjatës së përfunduar "kokëçarëse". Alkooli mund të shtohet në çdo mish. Për të theksuar shijen e tij, vëmendje e veçantë duhet t'i kushtohet zgjedhjes së një çifti: alkoolet e errëta, si uiski, konjaku, calvados, shkojnë më mirë me llojet e errëta të mishit - derri, viçi, qengji; pijet e lehta, si vera e bardhë, xhin, tekila, janë më të përshtatshme për mishin e bardhë të lepurit, gjelit të detit dhe pulës.

4. Mënyra më e lehtë për të përmirësuar shijen e mishit me alkool është ta shtoni në marinadë. Mjedisi acidik zbut mirë fibrat e indeve, duke e bërë mishin më të butë. Mishi i marinuar në alkool bëhet më i butë dhe merr një shije të pasur.

5. Në bazë të copave të mbetura në muret e pjatave gjatë skuqjes së mishit, mund të përgatisni një salcë. Për ta bërë këtë, shtoni pak uthull, salcë kosi, lëng mishi ose alkool në tigan. Në bazë të kësaj të fundit përftohen salcat që kanë një shije të pasur e të koncentruar. Për të përgatitur një salcë të tillë, është e nevojshme të hidhni alkool, zakonisht verë, në enët ku ishte gatuar mishi, të gërvishtni grimcat e mishit dhe të zvogëloni lëngun përgjysmë.

6. Nëse në fazën e fundit të gatimit të mishit derdhet me alkool dhe vihet në zjarr, kjo do t'i shtojë një shije interesante gjellës. Kur gjella të jetë gati gati, duhet të ngrohni sasinë e kërkuar të alkoolit në një tas të veçantë, më pas ta hidhni mbi mish dhe ta vendosni në zjarr. Metoda është po aq spektakolare, aq e rrezikshme, prandaj, për një ekstravagancë të zjarrtë, duhet të përveshni mëngët, të grumbulloni shkrepse të gjata dhe të vendosni një kapak enësh pranë jush, i cili, në këtë rast, mund ta shuani shpejt flakë. Nëse flamimi shkon pa surpriza, alkooli lihet të digjet deri në fund. Tradicionalisht, konjaku, rumi dhe rakia përdoren për flamimin.

Pijet alkoolike në gatim luajnë rolin jo vetëm të një shoqërimi solemn të pjatave dhe qendrës semantike të tryezës festive. Lëngjet që përmbajnë alkool mund të transformojnë plotësisht produktet e njohura, dhe është thjesht e pamundur të përsërisni shumë receta pa to, as nuk duhet të provoni. Me shtimin e verës, birrës, pijeve, konjakut, rumit, vermutit, vodkës dhe pijeve të tjera alkoolike, mund të bëni shumë: të marinoni dhe zieni mishin, shpendët dhe peshkun; përgatit salca, supa, rizoto, akullore, kremra, bazë fondue; piqni ëmbëlsira dhe pasta; thithni fruta të thata për një tortë, pjata të dyta flambe dhe ëmbëlsira.

Ka shumë arsye për përdorimin e pijeve alkoolike në gatim. Alkooli e bën mishin e ashpër më të butë, neutralizon aromat e pakëndshme të peshkut dhe ushqimeve të detit, shkrin yndyrat, përmirëson strukturën e produkteve të pjekura, e bën akulloren dhe ëmbëlsirat e tjera të ftohta plastike, pa kristale akulli. Përveç kësaj, alkooli vepron si një erëz: u jep pjatave një shije dhe aromë të hollë delikate. Ju nuk duhet të keni frikë nga një mbidozë e alkoolit - kur nxehet, pothuajse i gjithë alkooli avullon.

Nevojitet shumë për të përdorur siç duhet pijet alkoolike në gatim. merrni parasysh, përndryshe është e lehtë të prishni gjithçka. "Culinary Eden" e kuptoi këtë çështje të vështirë dhe me kënaqësi do të ndajë me lexuesit truket kryesore dhe recetat më të mira për pjatat me pije alkoolike.

Rregulli kryesor për përdorimin e alkoolit në kuzhinë është: përdorni vetëm pije që nuk do të refuzonit t'i pini. Domethënë, vera, birra apo konjaku me cilësi dhe origjinë të dyshimtë nuk do t'ju fisnikërojnë fare pjatat, por përkundrazi do t'ju prishin. Nuk duhet të gatuani as me pije shumë të shtrenjta: kjo do të ndikojë paksa në shijen e pjatës.

Kur dyshoni për zgjedhjen e një vere për një recetë, zgjidhni varietetet e bëra në të njëjtin vend ose lokalitet ku u shpik receta. Sigurisht, kjo do të kërkojë një gërmim në histori, por për hir të kombinimit të përsosur të shijeve, ia vlen të shkoni.

Një rregull tjetër i thjeshtë: me ushqim deti dhe mish të bardhë, përdorni vetëm verëra të bardha që nuk do të ndikojnë në ngjyrën. Gocat e detit, karkalecat, kallamarët dhe shpendët e bardhë nuk do të përfitojnë aspak nga shtimi i verës së kuqe ose birrës. Mishi i kuq me yndyrë, gjahu, të brendshmet dhe peshqit me erë të trashë kërkojnë një verë të kuqe me trup të plotë. "Ngrohtësia" dhe "energjia" e saj, siç thonë prodhuesit e verës, do t'i shtojnë fisnikërinë produkteve të trashë.

Duhet mbajtur mend se verërat e kuqe mund t'i japin ushqimit një nuancë gri kur gatuhen për një kohë të gjatë. Kuzhinierët profesionistë e maskojnë këtë duke shtuar sheqer të djegur dhe në gatimin në shtëpi është e lehtë ta parandaloni këtë duke shtuar pije të ndezura pak para se pjata të jetë gati.

Ekzistojnë dy qasje për përdorimin e pijeve alkoolike në gatim: avulloni për të hequr shijen e alkoolit, ose anasjelltas - shtoni në fund të gatimit në mënyrë që të ruani të gjitha vetitë e shijes dhe aromës. Cila mënyrë për të zgjedhur varet nga situata: cilat produkte përdoren, për kë dhe në cilën kohë të ditës është menduar pjata. Në çdo rast, shtimi i alkoolit të mirë do të ndryshojë shijen e gjellës për mirë.

Problemi me të cilin përballen kuzhinierët që nuk pinë alkool është se çfarë të bëjnë me verën e mbetur, nëse është harxhuar shumë pak dhe nuk ka plane për të gatuar gatime të tilla në të ardhmen e afërt. Vera e hapur e tryezës në një shishe të mbyllur fort mund të ruhet në frigorifer jo më shumë se një javë, pas së cilës oksidohet dhe shndërrohet në uthull. Ekziston një mënyrë e thjeshtë për të shmangur këtë problem: përdorni verë gatimi të fortifikuar ose speciale. Verërat e fortifikuara nuk prishen për shkak të përmbajtjes së lartë të sheqerit, ndërsa verërave të gatimit shtohen kripë dhe substanca të tjera që veprojnë si konservues. Në kuzhinën kineze, vera e orizit përdoret tradicionalisht për qëllime të kuzhinës, ndërsa në kuzhinën evropiane përdoret sheri. Nëse nuk keni arritur të gjeni një verë të veçantë të kuzhinës dhe receta kërkon një verë të dobët tavoline, mos u dekurajoni. Për ruajtje, mund të ngrihet në pako akulli.

Receta me pije alkoolike

Përbërësit:
1 gotë birrë Guinness
1 filxhan lëng mishi
300-400 g mish (mish derri, viçi, pule),
1 karotë
1 rrënjë selino
2-3 patate
1 qepë
2 koka hudhra
1 lugë gjelle Miell,
Kripë, piper, barishte, vaj vegjetal - për shije.

Gatim:
Pritini mishin në copa mjaft të mëdha, mbështilleni në miell dhe skuqeni në zjarr të fortë në vaj vegjetal për të formuar një kore (2-3 minuta nga secila anë). Transferoni mishin në një tenxhere me mure të thella të trasha, kripë, piper, derdhni birrën dhe ziejini në zjarr të ulët nën një kapak. Në këtë kohë, në të njëjtin tigan, skuqni me radhë perimet e grira trashë dhe i kaloni te mishi. Kur të gjitha perimet e skuqura të jenë në tigan, shtoni lëngun e nxehtë, thelpinj hudhre, barishtet dhe ziejini për 10-20 minuta të tjera derisa perimet të marrin butësinë e dëshiruar.

Përbërësit:
1 litër birrë të gjallë,
1 kg krahë pule,
1 qepë
1 lugë kripë,
1 kokë hudhër
piper i zi dhe i kuq për shije.

Gatim:
Zieni birrën në një tenxhere, shtoni qepën e grirë hollë, hudhrën, kripën dhe piperin. Lyeni krahët e pulës në birrë dhe ziejini për 10-15 minuta. Grijini krahët e pulës në skarë derisa të gatuhen, duke i skuqur nga secila anë.

Përbërësit:
1 pulë e plotë
1 kanaçe (shishe) e gjatë birrë
lëngun e 1 limoni,
kripë, vaj ulliri, erëza për shije (rozmarinë, trumzë, piper i zi, paprika).

Gatim:
Përzieni erëzat me kripë, vaj ulliri dhe lëng limoni. Fërkojeni këtë përzierje në pjesën e brendshme dhe të jashtme të pulës. Hapni vrima në vendet më të trasha. Hapni një kanaçe birre, kullojeni gjysmën. Vendoseni pulën në një kavanoz dhe vendoseni në një tepsi të thellë, ku hidhni një gotë ujë. Piqeni pulën në skarë ose në furrë në 200ºC për 1-1,5 orë. Kontrolloni gatishmërinë duke shpuar kofshën me thikë deri në kockë. Nëse bie në sy lëngu i pastër, pula është gati. Fikni zjarrin dhe lëreni pulën në furrë për 10-15 minuta.

Përbërësit:
500-600 g mëlçi viçi,
1 filxhan lëng mishi
100 gr gjalpë,
100 gr miell gruri,
Porta 100 ml ose Madeira
1 limon
1 lugë Sahara,
uthull balsamike, kripë, karafil, piper - për shije.

Gatim:
Qëroni mëlçinë nga filmat, priteni në copa mjaft të mëdha dhe thajeni në një peshqir letre. Në këtë kohë, përgatisni salcën. Në një tenxhere me mure të trasha shkrini gjysmën e gjalpit, skuqni 2 lugë gjelle. miell deri sa të bëhet krem, derdhni lëngun, uthullën, shtoni sheqerin, kripën, erëzat e grira, ziejini derisa të trashet lehtë. Shtoni verën e portit, rregulloni shijen me sheqer, kripë ose uthull dhe gatuajeni në zjarr të ulët deri në konsistencën e salcë kosi të lëngshme. Shkrini gjalpin e mbetur në një tigan. Kriposni mëlçinë, bukën në miell dhe skuqeni në zjarr të fortë për disa minuta, duke e përzier vazhdimisht. Hidhni salcën mbi mëlçi dhe ziejini për 3-5 minuta të tjera.

Përbërësit:
400 g oriz për rizoto,
150 ml verë e bardhë e thatë
100 ml vermut
1-2 llamba
1-2 thelpinj hudhër,
1 litër lëng mishi (perime, pulë)
50 ml vaj ulliri
50 gr gjalpë,
50 gr parmezan,
1 lugë gjelle krem i trashë ose krem ​​djathi
kripë, piper për shije.

Gatim:
Ngrohni lëngun paraprakisht. Ngrohni vajin e ullirit në një tenxhere të rëndë, shtoni orizin e thatë dhe skuqeni, duke e përzier vazhdimisht, derisa të bëhet arra dhe të kërcasë. Hidhni verën dhe, duke e përzier vazhdimisht, zvogëloni përgjysmë. Shtoni vermutin dhe ziejini përsëri. Gradualisht, në pjesë të vogla, shtoni lëngun e lëngut tek orizi, duke e përzier vazhdimisht. Pas 15-20 minutash, kontrolloni gatishmërinë e orizit, nëse nuk është mjaft i butë, shtoni një pjesë tjetër të lëngut. Në rizoto të përfunduar, shtoni gjalpë, parmixhan të grirë dhe krem ​​pana, kripë dhe piper. Lëreni rizoton të qëndrojë i mbuluar për disa minuta përpara se ta shërbeni.

Përbërësit:
300-400 gr fileto peshku të bardhë,
100 ml verë e bardhë e thatë
1 qepë
1 thelpi hudhër
100 gr kampionë,
20 gr gjalpë,
limon, salcë soje, majdanoz, trumzë për shije.

Gatim:
Pritini imët qepën, hudhrën dhe kërpudhat, skuqini në gjalpë me trumzë. Shtoni verën, lëreni të ziejë dhe zvogëloni përgjysmë. Shtoni pak salcë soje, disa feta limoni, vendosni sipër fileton e peshkut dhe ziejini në zjarr të ulët nën kapak për 10-15 minuta, në varësi të trashësisë së filetos. Shërbejeni peshkun të spërkatur me majdanoz të freskët dhe spërkateni me salcën që rezulton.

Përbërësit:
0,5 ml. verë e kuqe e thatë me një buqetë frutash,
50 gr gjalpë,
1 lugë gjelle Sahara,
100 gr karota
200 gr qepe,
kripë, piper për shije.

Gatim:
Ngrohim pak vaj në një tigan, skuqim qepujt e grirë hollë, kripë, piper, kaurdisim në zjarr të ulët për 20-25 minuta, duke i përzier herë pas here. Qepën e hedhim në një sitë që të kullojë yndyra, kalojmë qepën në një tenxhere, e spërkasim me sheqer dhe e ziejmë të mbuluar në zjarr të ulët për 30 minuta. Pritini imët karotat, ziejini në një sasi të vogël uji dhe grijini në blender. Zieni verën në një tenxhere me mure të trasha, shtoni purenë e qepës dhe karotave. Rrihni salcën me blender duke shtuar vajin e mbetur, kripë dhe piper. Salca është e përshtatshme për enët nga peshku i kuq, mishi, perimet. Mund të ruhet në frigorifer për rreth një javë.

Përbërësit:
200 g miell
4 vezë,
0,5 lugë gjelle sodë,
150-200 g sheqer,
200 gr gjalpë,
lëkura e 1 limoni,
4 nektarina,
100 ml sheri
1-2 lugë gjelle sheqer pluhur.

Gatim:
Rrahim me mikser gjalpin dhe sheqerin në shpejtësi të lartë derisa të tretet sheqeri. Shtoni vezët një nga një duke vazhduar rrahjen. Ulni shpejtësinë e rrahjes në minimum, shtoni gradualisht lëkurën e limonit dhe miellin në brumë. Në fund të rrahjes, derdhni sherin. Vendoseni brumin në një enë pjekjeje të veshur me pergamenë. Pritini nektarinat në feta dhe vendosini në brumë duke i shtypur nga brenda. E pjekim kekun në furrë të parangrohur në 180ºC për 45 minuta. Tortën e ftohur e spërkasim me sheqer pluhur.

Përbërësit:
Për ëmbëlsira:
100 gr arra,
50 g miell
50 g niseshte,
300 g sheqer
9 proteina,
Për marengën:
3 ketra,
1 lugë niseshte,
200 g sheqer
Për kremin:
300 g qershi
300 ml lëng qershie
300 gr gjalpë,
300 gr krem
50 gr sheqer pluhur,
8 g xhelatinë,
3-5 lugë gjelle rum ose liker.

Gatim:
Fillimisht përgatisni ëmbëlsirat. Grini arrat në një blender. Rrahim të bardhat me sheqer, shtojmë niseshtenë, miellin dhe arrat. E vendosim brumin në një formë të lyer me pergamenë dhe e pjekim në furrë të parangrohur në 180ºС për 30-35 minuta. Kontrolloni gatishmërinë duke shpuar anën e tortës me një kruese dhëmbësh: nëse është e thatë, hiqeni tortën nga furra dhe ftoheni. Presim tortën e ftohur për së gjati në 2 pjesë.

Unë jam duke gatuar beze. Rrihni të bardhat e vezëve derisa të bëhen me gëzof, shtoni gradualisht sheqerin dhe në fund niseshtenë. Masën e vendosim në të njëjtën formë ku është pjekur keku dhe e pjekim për një orë e gjysmë në temperaturën 120ºС.

Gatimi i kremit të qershisë. Thithni qershitë në rum për disa orë, zhytni xhelatinë në ujë të ftohtë. Përzieni niseshtenë me 100 ml lëng qershie dhe lëngun e mbetur vendoseni në zjarr, derdhni qershitë në të, hidhni niseshte, lëreni të ziejë dhe ftoheni. Rrihni gjalpin me sheqer pluhur, shtoni kremin e rrahur dhe përzierjen e ftohur të qershisë, shtoni xhelatinën e lagur, përzieni mirë dhe lëreni për 10-15 minuta.

Mbledhim kekun: kek - krem ​​- beze - krem ​​- kek. Vendoseni tortën në frigorifer gjatë natës. Dekoroni me krem ​​ose fondant në mëngjes.

Përbërësit:
500 gr luleshtrydhe të freskëta
100-150 ml verë të kuqe të ëmbël ose gjysmë të thatë,
1-2 lugë gjelle Sahara,
1 portokall, 1 limon,
1 lugë vaj ulliri,
vanilje për shije.

Gatim:
Pritini manaferrat në 4 pjesë, spërkatni me sheqer, përzieni butësisht dhe lërini për 2-3 orë. Hiqni lëkurën e portokallit dhe limonit dhe shtrydhni lëngun. Zieni verën në një tas me mure të trasha, shtoni pak vanilje, lëvore dhe lëng agrumesh, zvogëloni përgjysmë në zjarr të ulët, kullojeni në një sitë të imët. Në blender vendosim luleshtrydhet me sheqer, shtojmë verën e zier, vajin e ullirit dhe i presim. Shijoni purenë dhe rregulloni shijen me sheqer ose lëng limoni. Supë krem ​​me luleshtrydhe mund të shërbehet menjëherë, të zbukurohet me gjysma luleshtrydhesh dhe petale trëndafili, ose të vendoset në një qese garzë, të varet për disa orë dhe të merret lëng aromatik dhe salcë e trashë luleshtrydhesh për ëmbëlsirat.

Përbërësit:
1 shishe verë e kuqe e thatë ose gjysmë e ëmbël
200 ml liker ose shurup kokrra të kuqe (mund të zëvendësoni 100 g sheqer),
8-10 dardha,
lëkura e 1 portokalli dhe limoni
erëza për shije (kanellë, karafil, anise, rrënjë xhenxhefili).

Gatim:
Zieni verën në një tenxhere me mure të trasha, vendosni zjarrin për të eliminuar aciditetin, shtoni pije alkoolike, lëkurë dhe erëza, lëreni të ziejë dhe hiqeni nga zjarri. Qëroni dardhat, hiqni bërthamën nga ana e “lules” dhe vendosni dardhat në një tenxhere me verë në mënyrë që të mbulohen plotësisht. Nëse nuk ka verë të mjaftueshme, shtoni ujë të nxehtë. Vëreni verën të ziejë përsëri, zvogëloni zjarrin dhe ziejini derisa dardha të zbutet. I heqim dardhat dhe i ftohim dhe e ulim shurupin ne densitetin e deshiruar dhe e sherbejme me dardha.

Pijet alkoolike në gatim do t'i çojnë pjatat tuaja në lartësi të reja. Eksperimentoni më me guxim!

Ky artikull nuk ka të bëjë me atë se si të përputhet alkooli me ushqimin, si të kombinohet, si të pihet dhe kur. Ky është një artikull përqë kontribuon me alkool në pjatat në të cilat shtohet drejtpërdrejt. Cilat pije alkoolike janë më të mira në ushqim dhe si të gatuajmë me alkool.

Më bëjnë shpesh pyetje për rolin e alkoolit në gatim, pasi jo pak lexues kanë vënë re se shpesh përdor sasi të vogla të një ose një tjetër alkooli në pjata të ndryshme. Ka arsye për këtë. Në fund të fundit, nuk e kam shpikur. Çfarë është bourguignon viçi ose gjeli në verë pa alkool? Po tiramisu? Pa amaretto, ky nuk është tiramisu, por një zëvendësues që nuk mund të krahasohet me një klasik të vërtetë...

Arsyeja më e rëndësishme për përdorimin e alkoolit në gatim është, natyrisht, shija. Aroma unike e konjakut, kësaj apo asaj vere, rumit, të cilat theksojnë aromën e përbërësve, i japin thellësi shijes, mund ta lartësojnë pjatën nga banale në të veçantë. Por ka arsye të tjera për përdorimin e tij, arsye fizike dhe kimike.

Karakteristikat kryesore fizike dhe kimike të alkoolit në gatim:

1) Alkooli, ashtu si kripa, përmirëson shijen e përbërësve, duke i ndihmuar ata të shprehen më mirë.

2) Molekulat e alkoolit barten lart, duke ngacmuar receptorët tanë të nuhatjes. Shtoni pak alkool në një sallatë frutash dhe do të nuhasni menjëherë aromën e frutave në të njëjtin nivel me shijen e alkoolit të shtuar. Mos harroni se perceptimi ynë i shijes për diçka varet më shumë nga shqisa e nuhatjes sesa nga sythat e shijes në gjuhë. Kjo është arsyeja pse ne humbasim ndjenjën e shijes kur na mbushet hunda. Me gjuhën tonë, ne ndjejmë vetëm karakteristikat kryesore të produktit: të ëmbël, të kripur, të hidhur, të thartë dhe umami (Lexo më shumë në parathënien e recetës), dhe pjesën tjetër të gamës së pasur të aromës dhe shijes, përmes receptorëve të hunda, alkooli ndihmon që molekulat aromatike në produkte të tjera të mbarten, falë asaj që krijohet efekti i "forcimit" të aromave në një pjatë.

3) Shumë përbërës aromatikë, molekula në një produkt të caktuar, treten më mirë
alkool sesa, të themi, ujë ose yndyrë. Kjo është arsyeja pse alkooli shërben si një bazë ideale për ekstrakte dhe tinktura të ndryshme. Kjo veti e bën alkoolin gjithashtu një përbërës të shkëlqyer për marinadat.

4) Alkooli, së bashku me acidet (uthullat, lëngjet e agrumeve, etj.), ka veti denatyruese në lidhje me proteinat, që do të thotë se alkooli është në gjendje të zbusë mishin, për shembull, kur marinohet. Kur përgatitni një marinadë me alkool duhet të ndiqet rregulli i mëposhtëm: sa më e lartë të jetë shkalla e alkoolit, aq më pak duhet të jetë në marinadë dhe aq më e shkurtër duhet të jetë koha e marinimit.

5) Në pjekje, alkooli kufizon prodhimin e glutenit në miell gruri, i cili vjen në ndihmë gjatë pjekjes së brumit të byrekut, 1-2 lugë gjelle. alkooli i fortë në brumë, në vend të ujit, do ta bëjë brumin e brumit më të brishtë, krokant dhe të butë. E njëjta gjë vlen edhe për biskotat e ndryshme, kiflet, etj. ku prodhimi i tepërt i glutenit nuk është i dëshirueshëm, gjë që nuk ndodh kur piqet buka.

6) Alkooli avullon më shpejt se uji. Zëvendësoni një pjesë të vogël të ujit në recetën e brumit me alkool, produktet e rrahura do të jenë më krokante dhe, jo më pak e rëndësishme, ato do të mbeten aq më gjatë. Për të njëjtën arsye, brumi i birrës është kaq i suksesshëm.

7) Sasi e vogël e alkoolit
i shtuar në akullore ul pikën e ngrirjes, duke e bërë akulloren më të butë dhe më kremoze edhe një minutë pasi e keni nxjerrë nga ngrirja. Thjesht duhet të dini masën. Ju duhet pak alkool për të ndjerë ndryshimin dhe që akullorja të mos jetë plotësisht e butë.

8) Alkooli gjithashtu luan një rol të rëndësishëm në përgatitjen e fondusë së djathit, pasi e mban djathin të mos ngjizet edhe kur nxehet për një kohë të gjatë, pasi shkatërron disa nga zinxhirët proteinikë në djathë, gjë që e bën fondue të rrjedhshme, jo shumë viskoze. dhe djathi nuk ngurtësohet si me ngrohjen normale të djathit. Kjo është arsyeja pse ju do të gjeni disa verë në recetat e duhura për fondue djathi.

Gjërat që duhet të keni parasysh kur gatuani me alkool:

1) Pika e vlimit të alkoolit është 78ⵒС. Kjo duhet të mbahet mend kur përgatitni verëra të ziera, grushta dhe pije të tjera alkoolike.

2) Duhet shumë kohë që alkooli të avullojë plotësisht. Sa më gjatë të jetë gatuar, pjekur gjella, sa më pak alkool të mbetet në të, sa më pak të jetë në enë, aq më shpejt edhe ajo avullon. Nëse brumit për byrekun i shtohen 50 gramë vodka, atëherë do të mbetet vetëm një gjurmë e saj para se të piqet byreku, ose mund të mos mbetet as. Por duhet të mbani mend gjithashtu se kur flakni enët për disa sekonda, i gjithë alkooli nuk do të digjet, do të mbetet akoma pak.

3) Gabimet kryesore në gatimin me alkool janë të shtoni ose shumë alkool ose shtoni pak. Ndonjëherë një sasi e vogël është e mjaftueshme që alkooli të tregojë vetitë e tij fizike dhe kimike, por kur është shumë i vogël, gjithashtu nuk do të kontribuojë asgjë.

4) Mos përdorni alkoolin më të lirë për gatim. Do ta prishni gjellën! Rregulli është: mos përdorni alkool që nuk do të dëshironit ta pini vetë.

Teknikat themelore të gatimit me alkool:

1) Deglazimi - derdhja e lëngut në një tigan ose tenxhere ku fërgohej diçka, kryesisht mishi, pasuar nga zierja dhe gërvishtja e grimcave aromatike që shfaqeshin gjatë skuqjes nga fundi. Kjo është mënyra më e lehtë për të përgatitur bazën për një salcë me shije të mrekullueshme. Vera përdoret shpesh për deglazing, si dhe supë, ujë, konjak dhe ndonjëherë edhe uthull.

2) Zierja është një metodë gatimi e ngadaltë dhe e butë që më shpesh përdor alkool për të ngopur pjekjen, për të ndihmuar në zbutjen e asaj që po zieni dhe për të lejuar që shijet dhe përbërësit e tjerë të depërtojnë më mirë në pjekje. Është e nevojshme të shtoni alkool pas skuqjes paraprake të produkteve kryesore të pjekjes.

3) Turshi. Për shkak të vetive denatyruese të alkoolit në raport me proteinat, alkooli i shtuar në marinada do ta zbut mirë mishin, duke i dhënë një aromë të veçantë. Dhe e përsëris, sa më e lartë të jetë shkalla e alkoolit, aq më e vogël duhet të jetë sasia e tij në marinadë dhe aq më e shkurtër duhet të jetë koha e marinimit.

4) Flambing është një teknikë kulinare e ndezjes së alkoolit, e cila më parë derdhej mbi një produkt të caktuar, për të marrë një aromë dhe shije të veçantë, si dhe një spektakël të caktuar gastronomik. Zakonisht pjata të tilla kanë prefiksin "Flambe". Ekzistojnë disa rregulla për ndezjen e zjarrit:

Alkooli duhet të jetë i fortë, të paktën 40ᵒ;

Është shumë e rëndësishme që gjella, para se të hidhet në alkool, të nxehet mirë;

Përgatitni shkrepse ose çakmak, ato duhet të jenë pranë në mënyrë që të mund të vihen në zjarr menjëherë pas infuzionit. Një minutë vonesë dhe asgjë nuk ndodh! Dhe gjithashtu një kapak për enët për të mbajtur gjithçka nën kontroll. Dhe nëse procesi del jashtë kontrollit, mbulojeni shpejt enën me kapak, duke bllokuar hyrjen e ajrit, duke shuar kështu zjarrin.

Sigurohuni që të mos ketë objekte të ndezshme pranë tiganit;

Bëni gjithçka me besim! Ky është çelësi i suksesit.

Shpesh më pyesin edhe si të zëvendësoj alkoolin në pjata. Dhe nëse, pasi keni lexuar për vetitë e alkoolit në gatim, dëshironi ta zëvendësoni ose ta humbisni atë, secili ka arsyet e veta për këtë, të cilat unë i respektoj, këtu janë disa këshilla:

1) Nëse përdoret birrë, mund ta zëvendësoni me birrë joalkoolike. Kam dëgjuar që ka edhe verë joalkoolike, pastaj përdorni.

2) Nëse receta përdor ndonjë lëng tjetër përveç alkoolit (sup, lëng, ujë), thjesht anashkaloni alkoolin dhe merrni më shumë nga ai lëng.

3) Disa likere (Amaretto, kafe, portokall) mund të zëvendësohen me shurupe me shije të përshtatshme.

Gjithashtu, më shumë se një herë më shtrohet pyetja, cili është grupi kryesor i pijeve alkoolike për të eksperimentuar lirshëm në kuzhinë. Pra, nuk ka nevojë të blini gjysmën e asortimentit
supermarket, mund t'i blini vetes një ose dy pije dhe të filloni të eksperimentoni me to. Më pas zotëroni pijet e tjera. Pijet alkoolike, për fat të mirë, kanë një jetëgjatësi shumë të gjatë edhe pas hapjes, me përjashtim të verërave, të cilat duhet të mbyllen me shumë kujdes pas hapjes, këshillohet të investoni në një tapë vere të veçantë jo prej tape (zakonisht çelik inox dhe një top gome speciale), ose përndryshe është më mirë të përdorni një tapë speciale me vakum dhe verën e tillë ta mbani në frigorifer. Nuk do të thahet për një kohë shumë të gjatë në këtë rast. Në rastin e alkoolit tjetër, ekziston vetëm një rrezik: zakoni jonormal për të pirë gjithçka që ishte e hapur ose e papërfunduar. Por shpresoj që as ju dhe as të dashurit tuaj të mos keni probleme të tilla.

Sa për furnizimet e mia, unë gjithmonë kam në qilar:

1) Verë e bardhë e thatë. Për gatimin, më pëlqen më shumë Sauvignon Blanc. Është më neutrali dhe i përshtatet pothuajse çdo produkti.

2) Verë e kuqe e thatë. Cabernet është zgjedhja ime e shpeshtë. Është i përshtatshëm për zierjen e pjatave me mish dhe për salcat dhe verërat e ziera.

3) Sheri i thatë. Një kategori e veçantë verërash të fortifikuara, gjithashtu jo të ëmbla. E preferuara ime është sheri Manzanilla, megjithëse Fino është gjithashtu shumë i mirë. Unë thjesht e dua atë aromë delikate, të rafinuar të arrave, jo vetëm në pjata, por edhe në një gotë.

4) Verërat e ëmbëlsirave. Për salca, pate dhe ëmbëlsira të mrekullueshme. Preferenca ime është ëmbëlsira Madeira, Porti i kuq dhe Sherry e ëmbël, Marsala. Për mungesë të tij, ju mund të kaloni me më shumë verëra Muscat me shije të dobët. Edhe pse dashamirët e verërave Muskat, ata mund të debatojnë.

NB: Mënyra më e lehtë për të bërë një salcë gustator për rosë, patë, gjahu ose mish derri është të zieni portin e ëmbëlsirës së kuqe dhe manaferrat tuaja të preferuara në një raport 1:1. Më pas fërkojeni përmes një sitë.

5) Konjak apo raki, të them të drejtën. Zgjedhja ime e parë për flakë
duke shtuar një prekje të sofistikuar në pate dhe salca.

6) Rum. Kryesisht për ëmbëlsira dhe pasta. Edhe drita edhe errësira janë të mira. Vetëm e errëta pasuron dukshëm më mirë shijen e ëmbëlsirave. Dhe rrushi i thatë i lagur në rum do ta bëjë çdo pastë unike dhe jo vetëm!

7) Vodka me aromë. Për disa salca, përgatitja e shurupeve aromatike për njomjen e biskotave, për t'i dhënë theks të veçantë pjatave, si dhe për kokteje. Këto janë, para së gjithash, kirsch (schnapps qershie), livadhi ukrainas i hikërrorit, si dhe bizon polak i mbushur me barishte aromatike Zubrovka Fragrant.

8) Uiski. Gjithmonë në shtëpi. Shkëlqyeshëm trajton çrregullime të ndryshme të stomakut, deri në helmime të lehta. Por në gatim nuk e përdor aq shpesh, megjithëse disa salca, marinada dhe pasta e bëjnë uiski të mirë shumë të pasur!

9) Mushti. Kryesisht nga mollët (ndonjëherë edhe nga dardha), të thata ose gjysmë të thata. I përshtatshëm për zierje, veçanërisht shpendët dhe mishin e derrit, si dhe salcat dhe pijet e nxehta, si një alternativë ndaj verës së zier.

10) Birra. Kryesisht për zierjen e enëve të mishit, blatave dhe ndonjëherë për salcat. Gjithashtu, në disa produkte të pjekura. Më e gjithanshme është birra e zakonshme e lehtë pilsner. Edhe pse e errëta, me shije të trashë është edhe më interesante në disa pjata.

11) Likerë të ndryshëm. Për salca, sallata frutash, ëmbëlsira dhe kokteje. Për qëllime të kuzhinës, është kryesisht amaretto, likeri portokalli, mëlçia e rrushit të zi, si dhe likeri i qershisë i bërë në shtëpi.

Epo, nëse është kaq modeste, atëherë kaq. Unë kam ende shumë alkool në dollapin tim që ndonjëherë e përdor në gatim, por kryesisht shumë sepse më pëlqen të përziej kokteje, dhe gjithashtu ndonjëherë, thjesht shijoj një gotë ose një gotë diçka të veçantë në shoqëri të mirë ose thjesht me burri im i dashur. Ju vetë vendosni se çfarë do të jetë në qilarin tuaj, gatuani me ose pa alkool ose me çfarë ta zëvendësoni. Gjëja kryesore është ta bëjmë të gjithë këtë me njohuri për çështjen, duke ditur se çfarë, si dhe pse!

Shumica e njohurive të saj për alkoolin në gatim ajo postoi në këtë artikull. Por duke qenë se çdo artikull është shkruar kryesisht mbi një valë të madhe frymëzimi, në këtë gjendje shpirtërore, shpesh mund të humbisni diçka. Pra, nëse nuk e gjetët përgjigjen e pyetjes suaj në lidhje me alkoolin në gatim në këtë artikull, mos ngurroni të më shkruani, të bëni pyetje, të dërgoni komente. Unë do t'i përgjigjem të gjithëve!

Fat i mirë dhe ushqim i shijshëm! Me ose pa alkool!

Ndoshta jo të gjithë dinin për vetitë magjike të pijeve alkoolike, jo vetëm për të gëzuar, por edhe për ta kthyer një pjatë të zakonshme në një të veçantë. Prandaj, ne kombinojmë të këndshmen me të dobishmen dhe mësojmë se si të përdorim alkoolin për t'i dhënë pjatës një shije dhe aromë unike dhe të pakrahasueshme.

1. Rritja e shijes së ushqimit

Molekulat e alkoolit janë të paqëndrueshme, d.m.th. ato avullojnë lehtësisht dhe e bartin aromën e ushqimit përmes ajrit drejt e në zgavrën e hundës, duke ngacmuar receptorët e nuhatjes. Nëse shtoni pak alkool, për shembull, në një sallatë frutash, atëherë kjo vetëm do të përmirësojë dhe theksojë aromën e saj. Era luan një rol kyç në një pjatë. Perceptimi ynë i shijes së ushqimit varet më shumë nga shqisa e nuhatjes sesa nga sythat e shijes në gjuhë.

2. Brumë birre

Maja e birrës është e pasur me proteina. Dhe nëse shtoni pak birrë në brumë, ju merrni një brumë birre krokante dhe të skuqur.

3. Ruani lagështinë e produktit

Përveç kësaj, birra nuk do të lejojë që ushqimi brenda të digjet, gjë që bën të mundur skuqjen, për shembull, peshkun në vaj të nxehtë pa frikë se do ta ziejë shumë.

4. Bërja e akullores së butë

Akullorja e bërë në shtëpi nuk duhet të jetë e ngrirë. Alkooli ul pikën e ngrirjes (kjo është arsyeja pse ne e vendosim alkoolin në frigorifer), gjë që e bën akulloren më të butë dhe më kremoze pa formimin e kristaleve të akullit. Mos harroni: keni nevojë për shumë pak alkool - tre lugë çaji për litër. Nëse nuk doni të ndryshoni shijen e akullores, shtoni vodka. Amaretto, Grande Marnier dhe likeret e tjera aromatike i japin akullores shijen e saj të veçantë.

5. Zbutni mishin

Alkooli, së bashku me uthullën, është në gjendje të zbusë mishin, për shembull, kur marinohet, dhe t'i japë atij një shije të pasur. Dhe acidet dhe taninet që përmbahen në birrë dhe verë shpërbëjnë proteinat, duke e bërë edhe mishin më të ashpër të butë dhe të shkrirë në gojën tuaj.

6. Pasta krokante

Uji nxit zhvillimin e glutenit në miell, gjë që i bën produktet e pjekura të gatshme më të dendura dhe më të rënda. Vodka (ose alkooli tjetër) në vend të ujit kufizon prodhimin e glutenit dhe e bën brumin e ëmbël më të brishtë, krokante dhe të butë.

7. Ulja e nivelit të kancerogjenëve

Procesi i marinimit të mishit në birrë të errët është treguar se zvogëlon sasinë e karbohidrateve aromatike policiklike që mund të shkaktojnë kancer.

8. Flambéing për një prekje të sofistikimit

Ka një debat të vazhdueshëm për këtë teknologji: dikush beson se kuzhinieri i vë zjarrin alkoolit në ushqim vetëm për argëtim dhe për të habitur audiencën. Megjithatë, ka të gjitha arsyet për të besuar se efekti i drejtpërdrejtë i zjarrit kontribuon në skuqjen e shpejtë të ushqimit dhe karamelizimin e sheqerit në salca, ndërsa gjella nuk rezulton e pjekur. Dhe skajet e thara dhe të djegura do të kenë një shije dhe aromë unike.

9. Deglazimi efektiv

Gjatë skuqjes në një tigan ose në ndonjë vegël tjetër, copat e mishit priren të ngjiten në sipërfaqe, gjë që rezulton në një shtresë mishi kafe ose sediment të skuqur. Teknika e deglazimit ndihmon në heqjen e mbetjeve ushqimore nga fundi i enëve që kanë lindur atje për shkak të procesit të karamelizimit dhe më pas t'i përdorni këto mbetje në salca. Si një lëng deglazues, mund të përdorni lëng mishi, ujë dhe, natyrisht, alkool (për shembull, verë). Alkooli e bën procesin e deglazimit më efikas sepse etanoli formon një lidhje kimike me molekulat e ujit dhe yndyrës.

10. Ekstrakte aromatike natyrale

Alkooli shërben si bazë ideale për përgatitjen e ekstrakteve, tinkturave dhe vajrave aromatike të ndryshme nga arrat, vanilja, fasulet apo agrumet. Tinktura me shtimin e vodkës mbahet për rreth shtatë ditë. Duke përdorur të njëjtën teknologji (vetëm me shtimin e sheqerit), mund të përgatisni liker italian limoni - limoncello.

11. Sasia e alkoolit ka rëndësi.

Pika e vlimit të alkoolit është shumë më e ulët se ajo e ujit, por nuk avullon plotësisht nga ushqimi. Nuk ka gjasa që një copë byrek me rum t'ju deh si hajdut. Gabimi kryesor gjatë përgatitjes së pjatave me shtimin e alkoolit është shumë ose shumë pak. Prandaj, përpiquni të vëzhgoni të gjitha përmasat e nevojshme të alkoolit dhe rezultati do t'ju befasojë këndshëm.