Proshuto është një delikatesë e kuruar. Jamon, proshuto, basturma, bresaola. Mish i thatë për çdo shije

Proshutën e tharë e gjejmë kudo, por në asnjë vend prodhimi i saj nuk ka arritur një nivel të tillë si në Itali. Termi "proshuto" nënkupton një produkt të bërë nga mjeshtrit italianë dhe lidhet në mënyrë unike me kuzhinën e Apenineve.

Si çdo gjë tjetër në kuzhinën e tyre, italianët e trajtojnë proshutën me dashuri dhe frikë. Procesi i tharjes nuk është kurrë shumë i shpejtë, por proshuta italiane mund të marrë deri në dy vjet për t'u pjekur. Më së shpeshti hahet i prerë në feta të holla, ndonjëherë i mbështjellë me copa frutash ose perimesh, i shtuar në sallata dhe salca.

Romakët e lashtë filluan të kuronin mishin e derrit në Itali, dhe sot çdo rajon që prodhon një, dhe më shpesh disa varietete të proshutos, krenohet me shumë sekrete të përgatitjes së tij. Para së gjithash, gjithçka fillon me shijen e mishit, e cila varet shumë nga ushqimi i derrit. Më pas vjen zgjedhja e një pjese të caktuar të kufomës dhe prerja e saktë e saj. Kriposja, përbërja e përzierjes së erëzave, zgjedhja e shtresës së jashtme, organizimi i kushteve të pjekjes - gjithçka është e rëndësishme, gjithçka është e rreptë dhe unike.

Dy kategori proshuto

Në Itali, termi proshuto i referohet dy kategorive krejtësisht të ndryshme të produkteve të mishit, ndryshimi përcaktohet nga fjala e dytë në emër: "prosciutto crudo" mbulon të gjitha variacionet e thara të thata që nuk i nënshtrohen trajtimit termik në asnjë fazë të prodhimit. , dhe “prosciutto cotto” zihet paraprakisht, si rezultat i së cilës del ajo që quhet proshutë në mbarë botën. Përveç kësaj, rajone të ndryshme të Italisë kanë varietetet e tyre tradicionale të proshutos, emrat e të cilëve janë bërë emërtime të mbrojtura të origjinës. Më i famshmi prej tyre është proshuta e Parmës, shija e shkëlqyer e së cilës është formuar gjatë dy mijë viteve. Do të diskutohet më poshtë. Proshuta e zier nuk është shumë e njohur në Itali dhe kur flasim për proshuton, shumica e vendasve nënkuptojnë varietetin e saj të papërpunuar, ndaj do ta konsiderojmë si më tipiken për vendin. Të gjitha varietetet e listuara në artikull i përkasin kategorisë së produkteve me origjinë të mbrojtur (DOP dhe IGP), gjë që garanton cilësinë e tyre të lartë.

Proshutë Parma (Prosciutto di Parma DOP)

Legjenda thotë se Hanibali u bë babai i proshutës së Parmës: gjatë takimit triumfal të komandantit në Parma, vendasit vendosën ta trajtonin me proshutë të kripur në fuçi druri. Që atëherë, teknologjia e bërjes së proshutës ka ndryshuar shumë, dhe fama e saj ka kaluar prej kohësh përtej kufijve të një qyteti të vetëm.

Proshutë Parma karakterizohet nga një shije e ëmbël, e rafinuar, aromë intensive dhe përmbajtje të ulët kalori. Receta tradicionale nuk lejon asnjë përmirësues kimik - vetëm kripë. Proshuta e famshme prodhohet në rreth 200 fabrika të përqendruara në pjesën lindore të provincës së Parmës dhe sekreti kryesor i saj është parimi i majmërisë së derrave. Kafshët ushqehen me produktet e mbetura të prodhimit të djathit, i cili gjithashtu është zhvilluar tradicionalisht në këtë zonë. Në një derr që ka arritur një moshë dhe peshë të mjaftueshme, proshuta duhet të peshojë 12-13 kg. Natyrisht, burimet e një krahine nuk mjaftojnë për të rritur kaq shumë derra për të plotësuar kërkesën për proshutën e Parmës, jo vetëm brenda vendit, por në mbarë botën. Prandaj, janë identifikuar disa rajone nga ku lejohet furnizimi i derrave në Parma: Piemonte, Lombardia, Veneto, Emilia-Romagna, Toscana, Umbria, Marche, Lazio, Abruzzo dhe Molise.

Foto italyinsf.com

Mishi kriposet pak, prandaj ruan shijen e tij natyrale të ëmbël. Pas kriposjes, proshuta lihet të "pushojë" në frigorifer, pas së cilës në sipërfaqen e saj aplikohet një shtresë yndyre derri, e cila parandalon tharjen e tepërt dhe ju lejon të rritni procesin e pjekjes deri në 12-24 muaj. Në fund të kësaj periudhe, pesha e proshutës me kockën e hequr duhet të jetë 7-8 kg, dhe së bashku me kockën 9,5-10,5 kg. Nëse pesha e produktit ndryshon nga standardi në çdo drejtim, cilësia e tij konsiderohet e pamjaftueshme dhe kostoja zvogëlohet.

E servirur me pjepër ose mish derri të skuqur, proshuta e Parmës është një përbërës thelbësor i tortelinave klasike. Proshuto shkon mirë me verërat e bardha Parma. Në përgjithësi, traditat e të ngrënit të çdo proshuto varen shumë nga zakonet e shijes së një zone të caktuar. Vlen të përmendet vetëm se prerja më e hollë e njohur e proshutës Parma nuk kërkon ndonjë ruajtje afatgjatë, prandaj kryhet menjëherë para përdorimit. Pasi qëndron në ajër për të paktën një orë, një fetë e tillë humbet një pjesë të madhe të cilësive të saj dhe bëhet shumë e thatë. Nëse ende duhet të prisni proshutën paraprakisht, atëherë rekomandohet të largoheni nga versioni klasik dhe të formoni feta më të trasha.

Prosciutto di San Daniele (Prosciutto di San Daniele DOP)

Shumëllojshmëria e dytë më e famshme e proshutës italiane pas proshutës së Parmës, inferiore ndaj saj vetëm për nga "hipe" e saj. Ky produkt prodhohet gjithashtu sipas rregullave strikte dhe vetëm nga derrat e rritur në rajonet e Friuli Venezia Giulia, Veneto, Lombardia, Piemonte, Emilia Romagna, Toscana, Lazio, Abruzzo, Marche dhe Umbria. Procesi i gatimit i nënshtrohet sezonalitetit dhe vetëm kripa e detit përdoret si ruajtës.

Ky lloj proshuto ka lindur në qytetin San Daniele, në provincën e Udine, në rajonin Friuli Venezia Giulia. Masa e proshutës së derrit të përshtatshëm për përdorim nuk duhet të jetë më e vogël se 10 kg. Ndryshe nga prodhuesit e proshutës së Parmës, mjeshtrit vendas nuk e heqin thundrën, por pasi kriposet mishi shtypet për të hequr lagështinë e tepërt prej tij. Një përzierje e yndyrës së derrit, miellit, kripës dhe piperit fërkohet në prerjen e hapur. Besohet se një pjesë të madhe të maturimit të suksesshëm të proshutës, e cila zgjat të paktën 13 muaj, sigurohet nga ajri lokal që fryn nga Alpet dhe përzihet me rrymat e ajrit që vinin nga Adriatik.

Foto italiaatavola.net

Proshuta e gatshme di San Daniele karakterizohet me mermer të theksuar dhe shërbehet me bukë, pjepër, fiq dhe verëra të bardha aromatike.

Prosciutto nga Modena (Prosciutto di Modena DOP)

Prodhimi i prosciutto di Modena është i përqendruar në provincat e Modenës, Bolonjës dhe Reggio Emilia. Ai pranon proshutat e derrave të rritur në rajonet e Emilia Romagna, Veneto, Lombardia, Piemonte, Liguria, Umbria, Toscana, Marche, Abruzzo dhe Lazio.

Foto cavoloverde.it

Masa e proshutës së përfunduar të proshutës pas 14 muajsh pjekje varion nga 7 deri në 10 kg. Në këtë kohë, lëkura e derrit merr një nuancë nga qelibar në kafe të errët. Mënyra e konsumimit ndryshon pak nga proshuta e Parmës: mishi është i prerë në feta shumë të holla dhe shërbehet me pjepër, kivi, fiq dhe verëra të reja të bardha dhe të kuqe. Proshuto është një mbushje tradicionale për tortellini di Modena dhe është gjithashtu një bazë e shkëlqyer për një dietë të pasur me proteina për shkak të tretshmërisë së saj të lartë.

Prosciutto nga Toscana (Prosciutto Toscano DOP)

Versioni toskan i proshutës është shumë i ndryshëm nga varietetet e përshkruara më sipër. Nëse produktet e Parma, San Daniele dhe Modena i përkasin të ashtuquajturave varietete të ëmbla për shkak të përmbajtjes minimale të kripës, atëherë në Toskanë nuk e kursejnë kripën, dhe prerja e proshutës fërkohet gjithashtu me një përzierje hudhre, specash. dhe barëra karakteristike të rajonit.

Foto mondodelgusto.it

Për prodhimin e proshutës toskane, përdoren proshutat e derrave të rritur në Toskanë, Lazio, Marche, Umbria, Emilia-Romagna dhe Lombardi. Pesha e një proshutë të papërpunuar duhet të jetë së paku 11 kg, dhe pas një viti pjekje - të paktën 7.5 kg. Ashtu si në rajone të tjera, edhe në Toskanë mishi i nënshtrohet fillimisht kriposjes së thatë dhe fërkimit me barishte aromatike, pas një jave proshuta lahet mirë, thahet dhe prerja e hapur lyhet me një përzierje sallo, miell, kripë dhe piper. Kjo pasohet nga periudha më e gjatë - pjekja në një temperaturë gradualisht në rritje dhe lagështia në rënie. Proshuta nga Toskana arrin shijen e saj më të plotë në muajin e 18-të të pjekjes dhe periudha minimale është 10 muaj.

Prosciutto nga Veneto Berico-Euganeo (Prosciutto Veneto Berico-Euganeo DOP)

Kjo proshutë, e zbukuruar me simbolin e luanit me krahë të Shën Markut, është krenaria e rajonit të Venetos, dikur quhej prosciutto di Padova, d.m.th. proshuto nga Padova. Sot, prodhimi është i përqendruar në pesëmbëdhjetë komuna në provincat e Padovës, Vicenzës dhe Veronës. Proshuta nga Veneto karakterizohet nga një madhësi e madhe proshutë, afër maksimumit. Ky fakt shpjegohet me dietën tradicionalisht të ngopur të derrave vendas - për një kohë të gjatë kafshët kullosnin lirshëm, duke ngrënë pa kufizime lisa dhe gështenja të shumta, kjo është arsyeja pse ata shpejt fituan peshë.

Foto veneto.to

Procesi i prodhimit fillon me kriposjen tradicionale (10-15 ditë) e ndjekur nga një periudhë pushimi (të paktën 100 ditë) për të shpërndarë në mënyrë të barabartë kripën brenda proshutës. Në fund të kësaj periudhe, përshuta lahet për të hequr mbetjet e kripës, thahet, prerja lyhet dhe vendoset në një bodrum të ajrosur për maturimin përfundimtar. Proshuta e gatshme ka një aromë të theksuar dhe butësi të këndshme, prandaj rekomandohet shpesh për përdorim në recetat tradicionale italiane.

Prosciutto nga Carpegna (Prosciutto di Carpegna DOP)

Carpegna është një qytet në rajonin Marche që gjithashtu ka traditën e vet të përgatitjes së proshutës. Përshuta lokale e tharë ka një masë nga 8 deri në 10 kg dhe ka një formë karakteristike të rrafshuar, e cila përftohet si rezultat i presimit përgatitor. Data e fillimit të prodhimit masiv konsiderohet të jetë viti 1407, kur ndalohej shitja e produkteve të ngjashme nga zona të tjera në këtë zonë. Sot, proshuta Carpegna bëhet nga derrat e rritur në vetëm tre rajone: Marche, Emilia-Romagna dhe Lombardia.

Foto leiweb.it

Sot, në prodhimin e proshutos nga Carpegno, kombinohen organikisht traditat shekullore dhe përdorimi i teknologjive moderne. Zona unike është plotësisht e lirë nga industria dhe burime të tjera ndotjeje, këtu dominojnë pyjet natyrore dhe kullotat. Përshuta fërkohet dy herë (me një interval prej një jave) me një përzierje kripe dhe erëzash. Pas shtresës së parë të përzierjes së kripës, mishi pastrohet dhe lahet me verë të bardhë, thahet, fërkohet me erëza dhe i nënshtrohet plakjes për 14 muaj.

Prosciutto nga Norcia (Prosciutto di Norcia IGP)

Për të fituar të drejtën e përcaktimit IGP, prosciutto di Norcia duhet të prodhohet në zonat e komunave Norcia, Cas, Preci, Poggiodomo, Monteleone di Spoleto në një lartësi prej të paktën 500 metra mbi nivelin e detit. Një masë e tillë paraprake eliminon mundësinë e ndikimit të masave ajrore të lagështa bregdetare në procesin e plakjes së mishit.

Një këmbë e madhe derri kriposet me kripë deti të thatë në dy faza për 15-20 ditë. Më pas vjen një periudhë “pushimi” tre mujore, në fund të së cilës mishi lahet me ujë të ngrohtë dhe thahet edhe për tre muaj të tjerë. Kështu, gjashtë muaj pas fillimit të gatimit, është koha për të përpunuar erëzat dhe për të aplikuar një shtresë yndyrore mbrojtëse në prerjen e hapur të proshutës. Për një periudhë 12 mujore, proshuta kontrollohet, shënohet dhe rinovohet shtresa mbrojtëse.

Foto taccuinistorici.it

Proshuta nga Norcia, së bashku me homologët e saj të shquar, konsiderohet një produkt dietik që është i dobishëm për konsum në çdo moshë. Fillimisht, mishi me cilësi të lartë i gatuar në këtë mënyrë ruan maksimumin e mineraleve të dobishme dhe fiton aftësinë për t'u përthithur në mënyrë të përsosur.

Shpik nga Alto Adige (Speck dell "Alto Adige IGP)

Në provincën e Alto Adige, e vendosur aq afër kufirit me Austrinë, sa që kjo zonë quhet Tiroli i Jugut, traditat gastronomike italiane dhe austriake janë të ndërthurura ngushtë. Prandaj, proshuta këtu është më e veçanta dhe ndryshe nga të tjerat. Këtu quhet sallo dhe jo pa arsye: përgatitet nga copa të vogla proshutë dhe rreth një e treta e vëllimit është sallo.

Foto articoliedintorni.net

Prodhuesit thonë se sekreti i këtij produkti ushqyes është alternimi harmonik i kripës, pirjes së duhanit dhe kurimit, gjë që rezulton në një trajtim tipik të Tirolit të Jugut në rreth gjashtë muaj.

Prosciutto nga Sauris (Prosciutto di Sauris IGP)

Kjo proshutë prodhohet nga dy kompani në komunën e Sauris (provinca e Udine), të cilat marrin lëndë të parë nga njëmbëdhjetë rajone në Italinë veriore dhe qendrore. Një tipar dallues i proshutës nga Sauris është një tym i lehtë i tymosur nga djegia e drurit të ahut.

Foto italiaatavola.net

Për kripë, përdoret vetëm një përzierje e kripës, piperit dhe hudhrës dhe i gjithë cikli i prodhimit zgjat të paktën 10 muaj, nga të cilët të paktën 8 ndahen për pjekje natyrale. Ky produkt i rrallë kombinohet në mënyrë të përkryer me verë të bardhë të thatë.

Crudo nga Cuneo (Crudo di Cuneo DOP)

Ky lloj proshuto ndryshon nga të mëparshmet nga përdorimi i një sasie të vogël uthull në procesin e prodhimit. Prodhohet jo vetëm në Cuneo, por edhe në provincat e Asti dhe Torino. Megjithëse Piemonte është rajoni i tretë më i madh i prodhimit të derrave në Itali, Crudo di Cuneo ishte proshuta e parë që mori përcaktimin DOP këtu në fund të 2009. Ndoshta ky fakt në të ardhmen e afërt do të jetë shkak për një zgjerim të konsiderueshëm të prodhimit vendas.

Foto italiaatavola.net

Jambon de Bosses nga Valle d'Aosta (Valle d "Aosta Jambon de Bosses DOP)

Kjo proshuto është krijuar në rajonin Valle d'Aosta pothuajse në kufi me Francën, prej nga vjen emri francez "jambon". Për prodhimin e tij, përdoret mishi i derrave të rritur në rajonet e Valle d'Aosta, Piemonte, Lombardia, Veneto dhe Emilia-Romagna. Këto janë të njëjtat kafshë që përdoren për proshutën e Parmës dhe proshutën e San Daniele, me ndryshimin se ato ushqehen me një dietë të lartë proteinike dy muaj para therjes.

Foto inalto.com

Vendlindja e "jambon" është komuna e Sant Remy en Bosses, e vendosur në një lartësi prej 1600 metra mbi nivelin e detit. Periudha e maturimit të plotë të proshutës është nga 12 deri në 30 muaj.

Proshuto është një proshutë e tharë që është bërë një nga simbolet kryesore gastronomike të Italisë. Receta për mish të tharë të shijshëm ishte e njohur në Romën e lashtë. Sot, proshuta është një element i pandryshueshëm i kuzhinës së lartë, i përdorur në të gjithë botën.

Tradicionalisht, proshuta shërbehet më vete ose shtohet në sallata, të skuqura ose meze. Proshutë delikate, e ëmbël dhe e kripur, kombinohet në mënyrë të përkryer me fruta dhe verëra të thata.

Teknologjia e gatimit

Për përgatitjen e proshutës përdoret vetëm proshutë derri. Vetë emri i delikatesës përkthehet nga italishtja si "proshutë". Nuancat e shijes së produktit të përfunduar varen drejtpërdrejt nga mosha, dieta, kushtet dhe raca e derrit.

Receta klasike e proshutës përfshin vetëm dy përbërës: mish të papërpunuar dhe kripë. Në disa provinca të Italisë përdoren edhe erëza, por kjo është mjaft e rrallë. Shumica e kuzhinierëve besojnë se shija e pasur dhe e butë e mishit nuk ka nevojë për erëza shtesë.

Kufoma e një derri, nga proshuta e të cilit do të përgatitet proshuta, ekzaminohet gjithmonë me kujdes. Nuk duhet të ketë dëmtimin më të vogël: gërvishtje, lëndime ose mavijosje. Nëse kufoma e kalon testin, ajo vuloset me informacione për fermën, moshën e kafshës dhe kohën e therjes. Për përgatitjen e proshutës janë të përshtatshme proshutat e mesme. Mishi që ka hyrë në kuzhinë mbahet në të ftohtë për një ditë, në një temperaturë pak mbi 0 ° C. Të nesërmen trajtohet për herë të parë me kripë. Kjo bëhet ekskluzivisht me dorë, përndryshe kripa mund të shpërndahet në mënyrë të pabarabartë.

Koha e kriposjes zgjat nga një javë në tre, në varësi të recetës. Në fund të periudhës së kërkuar, mishi lahet dhe lihet të pushojë. Zakonisht, proshuta e ardhshme vendoset nën një shtypje në mënyrë që uji i tepërt të dalë prej saj. Pastaj proshuta trajtohet përsëri me kripë deti, erëza, sallo ose një përzierje të të brendshmeve të derrit të grimcuar. Këtë herë, mishi duhet të ruhet në qetësi për një periudhë të gjatë - nga 10 muaj deri në dy vjet. Gjatë gjithë kësaj kohe, duhet të monitoroni me kujdes dhomën ku piqet proshuta. Lagështia duhet të ulet gradualisht dhe temperatura duhet të rritet. Kushtet e papërshtatshme të ruajtjes mund të bëjnë që proshuta të kalbet ose të mykur.

Proshutë e bërë nga mishi i papërpunuar quhet prosciutto crudo në Itali. Ekziston një mundësi tjetër gatimi kur përdoret një proshutë pak e zier. Ky produkt tashmë quhet prosciutto cotto.

Varietetet e proshutos

Çdo krahinë ka hollësitë e veta për të bërë proshuto. Në total, një turist që udhëton në Itali mund të provojë proshutën e thatë të përgatitur në mënyra të ndryshme:

• Proshuto di Parma është lloji më i popullarizuar i proshutës. Sipas legjendës, personi i parë që shijoi proshutën e Parmës ishte komandanti kartagjenas Hannibal. Sekreti kryesor i shijes së ëmbël dhe lëngshmërisë së proshutos di Parma qëndron në veçoritë e derrave të majmur. Dieta e kafshëve përfshin produktet e mbetura të prodhimit të djathit.
• Prosciutto di Modena. Kur e përgatisin këtë proshutë, kuzhinierët përdorin një përzierje të veçantë sallo, miell, erëza dhe kripë. Derisa të gatuhet plotësisht, mishi piqet për rreth 14 muaj.
• Proshuto nga Toskana. Shefat e kuzhinës toskanë i fërkojnë gjithmonë proshutat me hudhër dhe barishte aromatike lokale. Një proshutë e tillë duhet të kurohet për të paktën 10 muaj.
• Proshuto nga Veneto. Në Veneto është zakon të gatuash proshuto pa shtuar erëza. Sekreti i shijes delikate dhe aromës së pasur të proshutës është dieta e derrave vendas, të cilët ushqehen kryesisht me lisa dhe gështenja.
• Pike nga Alto Adige. Alto Adige është një rajon i Italisë në kufi me Austrinë. Disa shekuj më parë, traditat e kuzhinës tirole filluan të depërtojnë këtu. Shkrirja e veçorive gastronomike të dy kulturave i ka dhënë botës shumë pjata dhe receta interesante. Një nga këto produkte ishte një lloj proshuto, e cila në Alto Adige quhet proshutë në mënyrën austriake. Kjo proshutë është shumë më e yndyrshme se proshuta klasike dhe gjatë përgatitjes së saj mishi kriposet, kurohet dhe tymoset në mënyrë alternative.

Situata e paqëndrueshme financiare në vend po i detyron rusët të kursejnë në gjithçka, përfshirë ushqimin. Sidoqoftë, ndonjëherë ju vërtet dëshironi ta trajtoni veten me diçka të hollë dhe ekzotike! Nëse disa njerëz ëndërrojnë të shijojnë fruta të pazakonta tropikale, atëherë të tjerët nuk mund të kalojnë pranë vitrinave me mish të përpunuar. Proshuta dhe jamoni famëkeq i përkasin kategorisë së delikatesave të llojit të fundit. Shumë konsumatorë kanë dëgjuar për këto ushqime të shijshme, por jo të gjithë kanë pasur mundësi t'i njohin më mirë ato. Ndërkohë, gustatorët e vërtetë nuk mund ta imagjinojnë jetën e tyre pa kënaqësi të tilla gastronomike. Ata e dinë drejtpërdrejt ndryshimin midis jamonit dhe proshutos. Le të ndalemi në këtë çështje në mënyrë më të detajuar.

Përkufizimet

Jamon- proshutë derri e tharë, e cila është një delikatesë kombëtare e Spanjës. Për përgatitjen e produktit përdoren vetëm këmbët e pasme të derrit. Të mbuluara me një sasi mbresëlënëse kripe për të përshpejtuar procesin e dehidrimit, ato vendosen në enë. Aty mishi vjetërohet për rreth dy javë në temperaturën 6-8 gradë. Proshutat e kripura lahen dhe thahen, pas së cilës dërgohen në bodrum, ku arrijnë gatishmërinë në harresë. Ky proces mund të zgjasë nga 7 deri në 48 muaj. Gjatë kësaj kohe, jamoni thahet shumë dhe humbet peshë. Ekspertët me përvojë monitorojnë me vigjilencë shkallën e gatishmërisë së produktit, duke e shpuar periodikisht me një gjilpërë kocke dhe duke thithur aromën.

Jamon

Jamon ndahet në dy lloje kryesore: Serrano (mal) dhe Iberico ("këmbë e zezë"). Dallimet e tyre janë në kohën dhe mënyrën e gatimit të mishit, si dhe në lëndët e para të përdorura. Jamoni më i shijshëm dhe i shtrenjtë merret nga derrat e racës së zezë të ushqyer me lisat e lisit të tapës. Quhet iberik dhe ka ngjyrë të errët. Ndërsa serrano jamon është bërë nga derrat e racave të bardha. Prandaj, hija e produktit është e lehtë. Krahasuar me homologun e tij më të nderuar, kërkon relativisht pak kohë për t'u tharë. Para se të hamë reçelin, pritet në feta të holla, duke e vendosur proshutën në një stendë të veçantë. Kjo detyrë u besohet vetëm profesionistëve që quhen kortadorë.

Proshuto- Tharkë italiane e kripur mirë e bërë nga proshutë derri. Për të krijuar një delikatesë, përdoren vetëm lëndë të para me cilësi të lartë. Derrat që shkojnë për të therur janë të majmur me misër dhe fruta. Dhe në rastin e proshutës së Parmës, dieta e tyre përfshin edhe hirrën e mbetur nga përgatitja e parmixhanit. Këmbët e pasme të derrit fillimisht i nënshtrohen kripës së thatë, pas së cilës ato thahen për disa muaj. Ky proces mund të zgjasë deri në dy vjet. Rezultati është një mish mjaft i butë, por pak i thatë me një aromë të papërshkrueshme.

Ekzistojnë dy lloje kryesore të delikatesës. Mishi i përdorur për të bërë proshuto crudo nuk është i gatuar. Ky është i ashtuquajturi variacion klasik i produktit. Nëse këmba e derrit është e zier paraprakisht, atëherë fitohet një delikatesë që për nga vetitë dhe shija është afër proshutës - proshuto cotto. Nuk vlerësohet shumë tek italianët. Mishi i thatë është shumë më popullor në vend. Vendasit besojnë se vetëm ajo ia vlen të quhet "proshuto". Delikatesa mund të konsumohet si e papërpunuar në kombinim me pjepër ose fiq, ose si pjesë e pjatave të ftohta dhe të nxehta.

Krahasimi

Dallimi kryesor midis produkteve është vendi i origjinës së tyre. Atdheu i jamonit është Spanja, ndërsa proshuta është një delikatesë italiane. Delikatesat ndryshojnë në vetitë e tyre shije. Kjo është për shkak të dietës së derrave dhe kushteve klimatike të vendeve në të cilat ata rriten. Në Spanjë, kafshët ushqehen me lisat e lisit të tapës. Për të krijuar jamoni më cilësor dhe më i shtrenjtë, përdoren derrat e zinj. Kjo shpjegon hijen e errët të trajtimit të përfunduar. Në Itali, baza e dietës së kafshëve është misri dhe frutat, dhe në disa rajone edhe hirra. Këmba e derrit që shitet është e mbuluar me lëkurë të lehtë.

Një tjetër ndryshim midis jamonit dhe proshutës qëndron në teknologjinë e përgatitjes së delikatesave. Produkti i parë është i kripur në enë të mbyllura, për shkak të të cilave rezulton të jetë i fortë dhe i thatë. Para kësaj, mishi nuk i nënshtrohet trajtimit të nxehtësisë. Periudha e ekspozimit të saj mund të jetë deri në 48 muaj, gjë që rrit shumë koston e delikatesës. Për sa i përket proshutës, gjatë përgatitjes së tij mishi kriposet në kushte natyrale me një ruajtje të vazhdueshme të nivelit të lagështisë. Në disa raste, zihet paraprakisht. Si rezultat, produkti i përfunduar është mjaft i butë dhe lëng. Mesatarisht, periudha e plakjes së proshutës është 10-14 muaj. Kostoja e delikatesës është relativisht demokratike.

Për ta përmbledhur, cili është ndryshimi midis jamonit dhe proshutos.

- Spek -

Speck është një proshutë e ngjashme me proshutën, por aroma e tij është më e pasur dhe notat e tymosur janë shumë më të forta. Në fakt ky është mish i tharë, për përgatitjen e të cilit marrin një proshutë me një shtresë të hollë yndyre. Erëzat kryesore në recetë janë dëllinja, hudhra dhe piper i zi. Rezultati është një copë mishi që është e errët nga jashtë dhe shumë e kuqe në prerje. Speck mund të hahet i pastër ose të shtohet në të skuqura ose pjata të tjera komplekse për aromë.

- Proshuto -

Lloji italian i proshutës quhet më shpesh proshuto. Shumëllojshmëria e saj më e njohur është Prosciutto di Parma, ose proshutë Parma. Zakonisht nuk kombinohet me ushqime të tjera dhe hahet në formën e tij të pastër, të prerë në copa të trasha sa një fletë letre. Për prodhimin e proshutos përdoren derra 1-2 vjeçare. Sa më e vjetër të jetë kafsha, aq më e errët dhe më aromatike do të dalë proshuta, kështu që këtu nuk vlerësohet rinia, por "përvoja". Proshuta ndryshon nga llojet e tjera të proshutës në atë që përdor më pak kripë dhe më shumë sheqer në prodhimin e saj.

- Jamon -

Mishërimi më i mirë dhe më popullor i proshutës spanjolle është Iberico jamón. Në terma të përgjithshëm, jamoni është i ngjashëm me proshuton italiane, por në prodhimin e tij përdoret një racë e veçantë derrat, të ashtuquajturit derrat e zinj. Mishi i këtij jamoni është me ngjyrë të errët dhe ka një shije më komplekse për shkak të dietës speciale të derrave të zinj. Një tipar dallues i Iberico është thundra e zezë. Në përgjithësi, spanjollët janë më të nderuarit nga të gjithë kur bëhet fjalë për gatimin e proshutës së tyre. Ata monitorojnë me kujdes se si hanë derrat, në çfarë kushtesh jetojnë, si dhe procesin e mëtejshëm të shndërrimit të tyre në jamon.

- proshutë -

Shumë njerëz e konsiderojnë proshutën si një lloj proshutë, por kjo nuk është plotësisht e vërtetë. Proshuta bëhet nga proshutë derri, ndërsa proshuta nga barku i derrit. Gjithmonë ka më shumë yndyrë. Proshuta pihet gjithashtu në një mënyrë tjetër, lihet për disa ditë në një dhomë të mbushur me tym dhe më pas piqet, duke marrë një shije të fortë karakteristike. Proshuta jo më shpesh nuk hahet në formën e saj të pastër, por shtohet si një aromatizues në pjata të ndryshme.

- proshutë e vendit -

Proshutë fshati hahet më së miri me mjaltë. Kështu do të zbulojë të gjitha vetitë e shijes. Mishi i kuq i thellë i kripur, i tymosur dhe i tharë është gati për pjekje. Kjo proshutë zakonisht pritet në copa të trasha, si sallam. Ky fakt e dallon atë nga opsionet më të sofistikuara si proshuto dhe jamon.

- Ham City -

Dhe proshuta e qytetit është pikërisht lloji i mishit në të cilin mbështillen salsiçet ose pula bavareze. Është mjaft i ëmbël në shije dhe nuk pihet gjithmonë i tymosur. Kjo është arsyeja pse është më mirë ta piqni atë shtesë para përdorimit.

Çdo rajon i Italisë është i njohur për kënaqësitë dhe shijet e veta të kuzhinës. Një nga këto vende unike është provinca, në afërsi të së cilës prodhojnë kryeveprën më madhështore të proshutës - proshuton. Çfarë është ajo, kushdo që ka vizituar ndonjëherë Gadishullin Apenin do t'ju përgjigjet.

Ky meze i shijshëm i tharë bën përshtypje me shijen e tij pikante dhe aromën e paharrueshme.

Një sallatë e shijshme me proshuto ose pica, e zbukuruar me feta mermeri, do të krijojë një atmosferë feste dhe shije shije. Dhe gjithçka sepse cilësia e tij varet drejtpërdrejt nga shumë faktorë, si cilësia e mishit të freskët, pajtueshmëria me të gjitha standardet e prodhimit, madje edhe zona në të cilën rriten kafshët për prodhimin e proshutës. Shija e delikatesës së mishit ndikohet drejtpërdrejt nga cilësia e ushqimit për derrat e rinj, përkatësisht, këto janë drithëra dhe hirrë nga prodhimi i parmixhanit.

Ndarja e proshutës së tharë në "prosciutto cotto" dhe "prosciutto crudo" shoqërohet me praninë e trajtimit termik në një fazë të caktuar në prodhimin e delikatesës së mishit. Proshuta, e cila është e zier paraprakisht, quhet "prosciutto cotto", por për një lloj tjetër është tipike që të respektohen të gjitha standardet për prodhimin e produkteve të thara pa trajtim termik.

Proshuto cotto zihet para tharjes

Përshuta e derrit të thatë në rajone të ndryshme italiane ka disa dallime si në përgatitje ashtu edhe në shije.

Për shembull, meze mishi më popullor mes italianëve është prosciutto di Parma, e cila prodhohet në provincën me të njëjtin emër.

Dallohet nga një aromë delikate dhe një shije paksa e ëmbël. Dëshmi e cilësisë së lartë është marka në formën e një kurore, si shenjë e origjinalitetit dhe patëmetë e produkteve.

Si bëhet proshuto në rajone të tjera

Prosciutto di San Daniele ka lindur në rajon dhe duhen rreth 13 muaj për t'u prodhuar. I vetmi ndryshim në prodhimin e këtij lloji të proshutës së tharë është prania e thundrës (specialistët e saj nuk e heqin), si dhe heqja e lagështirës nga mishi duke e shtypur. Në procesin e përgatitjes, vetëm kripa e detit përdoret për përpunimin e lëndëve të para.

Prosciutto di San Daniele proshutë maturohet në rreth 13 muaj

Proshutë me ngjyrë qelibar, proshutë toskane me aromë erëzash dhe hudhre, proshuta nga, si dhe një produkt mishi pak i tymosur nga Sauris kanë një shije dhe aromë të jashtëzakonshme. Në dhe Cuneo, proshuta e proshutës kurohet me shtimin e uthullës, e cila i jep një notë të mprehtë shije.
Një i afërm i ngushtë i proshutos është produkti spanjoll i mishit - jamon.

Karakteristika kryesore e prodhimit të këtyre dy produkteve të shijshme është përdorimi i proshutës së derrit.

Kjo është e vetmja gjë që i bashkon. Pra, cili është ndryshimi midis proshutës dhe proshutës? Së pari, ushqimi i derrave ka një ndikim të drejtpërdrejtë në shijen e proshutës. Për prodhimin e produktit spanjoll jamon, kafshët jetojnë në kullota të lira, duke u ushqyer me lisat e lisit të tapës. Së dyti, ka dallime të konsiderueshme në fazat e përgatitjes.

Jamon është disi i thatë dhe i fortë

Procesi i tharjes së proshutos është shumë më i shkurtër se ai i kongjenit spanjoll, i cili piqet në dhoma të veçanta deri në 48 muaj. Së treti, struktura e thartirës italiane është shumë më e butë se mishi i kuq spanjoll, i cili është disi i thatë dhe i fortë.

Si të zgjidhni proshuton e duhur

Për të zgjedhur një produkt cilësor të mishit nga rrethinat e Parmës, duhet të vizitoni një nga kasapët e provuar. Institucione të tilla vlerësojnë reputacionin e tyre dhe pronarët e tyre patjetër do të rekomandojnë ushqimin më të përshtatshëm të mishit aromatik.

Këtu mund të blini një proshutë të tërë, ose mund të paketoni feta të holla në vakum, në mënyrë që më vonë të mund të rrihni brusketat e shijshme të proshutës.

Një opsion po aq i shkëlqyeshëm për të shijuar kënaqësitë e thata është sallami i proshutës. Gjithashtu duhet të ruhet në një paketë të veçantë në një vend të ftohtë (por jo në frigorifer).

Mos e ngrini proshutën

Çmimi i proshutos varet nga periudha e vjetërsimit të produktit dhe varion nga 15 euro për kilogram. Periudha ideale e plakjes është 8-24 muaj. Sa i përket përbërjes së mishit, kripa e detit është e vetmja gjë që duhet të tregohet në etiketën e proshutës së Parmës.

Por, shenja më e rëndësishme që konfirmon prodhimin italian është shënimi PDO Prosciutto në paketimin e produktit të proshutës.

Vetëm me këtë tregues mund të merrni pak proshutë të tharë ose sallam Prosciutto Remit si dhuratë për të dashurit tuaj dhe të mos shqetësoheni për cilësinë e produktit.

Me çfarë e hani proshutën?

Proshutë e gatuar në mënyrë cilësore, në shijen dhe aromën e saj delikate, kombinohet në mënyrë perfekte si me perimet ashtu edhe me frutat. Proshuta me pjepër është një kombinim i veçantë i kripës dhe ëmbëlsirës, ​​që do t'i lërë përshtypje çdo gustatori. Harmonizohet në mënyrë perfekte me fiqtë e freskët të mishit të thatë. Nëse kombinoni proshuton, djathin e dhisë dhe bukën lokale (ciabatta), rezultati është një mëngjes i mrekullueshëm dhe i përzemërt.

Nëse proshutos i shtoni djathë dhie dhe bukë, ju merrni një mëngjes të mrekullueshëm.

Me çfarë tjetër hani proshuto? Delikatesa e mishit mund të plotësohet me ullinj, arra, djathë parmixhano, të kalitur me pak vaj ulliri ose mjaltë. Italianët gjithashtu preferojnë të mbështjellin shkopinjtë e bukës krokante në feta proshutë.

Përmbajtja e ulët kalorike e proshutës italiane lejon që ajo të përfshihet në disa pjata, duke plotësuar shijen dhe aromën e saj delikate.

Për shembull, një sallatë me proshuto dhe rukola do të jetë një pjatë e shëndetshme dhe e shijshme për ata që kujdesen për figurën e tyre.
Adhuruesit e kuzhinës tradicionale italiane do t'i pëlqejnë kërpudhat e proshutës së picës, e cila përbëhet nga mocarela, domate, kërpudha dhe proshutë, si dhe makarona pikante me proshuto dhe djathë.
Cilësitë e mrekullueshme të shijes së delikatesës së mishit nxisin në mënyrë të përkryer verërat e reja të kuqe, si dhe verërat e bardha - Trebbiano, Colli Piacentini, Malvasia.

Recetë e proshutës në shtëpi

Për të përgatitur vetë delikatesën më të përafërt të mishit, ia vlen të kujtojmë se procedura e përgatitjes së proshutës është disi e ndryshme nga prodhimi italian.
Pra, për të marrë proshutë me shije të shkëlqyer në dalje, duhet të zgjidhni tul derri me cilësi të lartë. Pastaj duhet larë dhe tharë.

Pas kësaj, fërkojeni mishin bujarisht me kripë dhe lëreni për 24 orë, duke e kulluar periodikisht lëngun. Një ditë më vonë, pulpa lahet dhe thahet.

Për hapin tjetër, ju duhet një frigorifer, temperatura në të cilën nuk duhet të kalojë 5-7 gradë. Për të lidhur proshutën, përdorni fije të forta ose tërheqje. Ngjidheni mirë tulin në rrjetë dhe lëreni për 2 javë. Pas kohës së caktuar, proshuta mund të shijohet.
Ju bëftë mirë!

Për një recetë të detajuar, shikoni videon:

Sigurisht, shija e proshutës së bërë në shtëpi nuk mund të krahasohet me shijen e pasur dhe delikate të një delikatesë italiane.

Por kjo recetë do t'ju ndihmojë nëse papritmas dëshironi të zhyteni në atmosferën italiane të shijeve të kuzhinës dhe të shijoni pica me proshuto me një gotë verë të shkëlqyer të sjellë nga periferi të provincës së Parmës.