Karakteristikat e niseshtës nga lloje të ndryshme të lëndëve të para. Amidoni dhe produktet e niseshtës

Pluhuri i bardhë pa shije që kërcit kur ngjesh është niseshte. Çfarë

Kjo është, cilat janë funksionet e tij në trupin e njeriut, ne do të shqyrtojmë në këtë artikull më në detaje. Produktin e përmendur e hasim në recetat e kuzhinës dhe kozmetikës mjaft shpesh, ndaj është e vështirë të mbivlerësohen vetitë e tij. Niseshteja sipas origjinës ndahet në disa lloje: më e zakonshme është patatja, pastaj gruri, orizi dhe sagoja. Dhe ka edhe niseshte misri - e lehtë, duke dhënë një zgjidhje të turbullt (prandaj, përdoret për dhe më rrallë - tapiokën. Të gjitha këto specie janë të rëndësishme në zinxhirin e tretjes, pasi janë furnizuesi kryesor i karbohidrateve, të cilat nga ana tjetër, shndërrohen në energji.

Amidoni: çfarë është?

Kimikisht, ajo i përket karbohidrateve. Kjo është ajo që përbëhet kryesisht nga mbetjet ss-D-anhidroglukozë. Kokrrat e niseshtës ndahen në dy lloje: amilopektina dhe amiloza. Për shkak të kësaj përbërje, niseshteja ka tendencë të bëhet viskoze ose të formojë filma elastikë kur është në kontakt me ujin e nxehtë. Niseshteja e prodhuar nga lëndë të para të ndryshme ka madhësi të ndryshme kokrriza, strukturë dhe forca të lidhjes së molekulave, pavarësisht pamjes identike. Niseshteja e patates dhe e drithërave ndryshojnë më shumë nga njëra-tjetra.

Niseshteja e patates: çfarë është?

Siç është përmendur tashmë, është më e zakonshme në gatim dhe kozmetologji. Për më tepër, ajo është gjithashtu mjaft e kërkuar në farmakologji, duke qenë baza e pomadave, tabletave, pluhurave dhe preparateve të tjera. Ky produkt merret nga vetë zhardhokët. Është i pasur me fibra dietike, karbohidrate, proteina, fosfor, kalcium dhe vitamina PP. Për shkak të vetive astringente, mbështjellëse dhe zbutëse, pluhuri në fjalë përdoret me sukses për trajtimin e traktit gastrointestinal: mbështjell muret e stomakut, duke lehtësuar inflamacionin dhe duke reduktuar efektet negative të ilaçeve. Sa i përket përdorimit të jashtëm, niseshteja përdoret për të reduktuar dhimbjen dhe kruajtjen në djegiet, sëmundjet e lëkurës dhe dermatitin. Shumë shpesh, ai vepron si një nga komponentët e maskave terapeutike dhe profilaktike të fytyrës dhe flokëve. Me marrjen e brendshme të niseshtës, ka një ulje të nivelit të kolesterolit dhe stabilizim të presionit të gjakut, dhe pelte e bazuar në të është kursi kryesor në ushqimin dietik.

Niseshteja e drithërave: çfarë është?

Në vendin e dytë pas patateve (përsa i përket përmbajtjes së niseshtës) janë më të zakonshmet - gruri, orizi dhe misri. Ushqime të tjera me niseshte janë më të ndjeshme ndaj kushteve të motit, kështu që ato rriten në vende me një klimë të caktuar. Midis tyre janë elbi, thekra, tërshëra, hikërrori, melekuqet dhe meli.

Si të bëni niseshte në shtëpi

Pavarësisht çmimit të ulët dhe disponueshmërisë së vazhdueshme të produktit të përmendur në raftet, disa njerëz preferojnë të gatuajnë niseshte vetë. Për ta bërë këtë, do t'ju nevojiten zhardhokët e patates, mundësisht varietete me pjekje të vonë (ato kanë një përmbajtje më të lartë të kësaj substance). Shpëlajini patatet tërësisht dhe hiqni dëmtimet dhe sytë nga lëkura. Më pas lënda e parë pritet në shirita dhe grimcohet në një blender, shtrydhëse frutash e perimesh ose në një rende të imët. Vendosni 3-4 shtresa garzë në një kullesë, filtroni llumin që rezulton përmes saj dhe pjesën tjetër e shpëlani me një sasi të vogël uji mbi të njëjtat enë. Pas 2-3 orësh, uji së bashku me grimcat lundruese duhet të kullohet duke e zëvendësuar me një të ri. Është e rëndësishme të mos "shqetësoni" sedimentin e bardhë në fund. Është e nevojshme të përsëritet ndryshimi i ujit gjatë ditës çdo 2-3 orë. Sa më shpesh të ndodhë procedura, aq më e pastër dhe më e mirë do të jetë niseshteja. Thajeni pluhurin në tabaka, duke e përhapur në një shtresë të hollë. Është e rëndësishme të shmangni rrymat ose erën, përndryshe pjesa e tharë mund të shpërndahet. Pluhuri i gatshëm rekomandohet të ruhet në një enë qelqi të mbyllur mirë.

Në 1841, prodhimi i niseshtës u patentua në Shtetet e Bashkuara. Që atëherë, në shtëpitë tona jeton një asistent modest, por shumë i vlefshëm.

Amidoni- çfarë dimë për të? Si rregull, ju kujtohet jaka me niseshte dhe, në rastin më të mirë, pastë? Ndërkohë është një asistent i domosdoshëm në kuzhinë. Dhe gjithçka për shkak të veçantisë së saj për t'u fryrë dhe bëhet shumë viskoze në ujë të nxehtë.

Cfare ndodh?

Niseshteja bëhet nga kultura të ndryshme: patatet, misri, orizi, gruri, rrënja e kasavës, soja. Më e popullarizuara dhe më e përballueshme është niseshteja e patates, por amvisat e avancuara përdorin edhe niseshte misri dhe tapioke (nga rrënja e kasava).

Patate përdoret gjerësisht në gatim, si dhe për përgatitjen e pastave. misër niseshteja është më e butë se niseshteja e patates, këshillohet ta përdorni për gatimin e pjatave të qumështit. Amidoni tapiokë shumë e ngjashme me pataten, por jep një pastë më viskoze dhe për faktin se ka më pak lagështi, peshon më pak se patatja, pra rezulton më ekonomike. Ky lloj niseshteje zakonisht përdoret vetëm në gatim.

Si duket

Niseshteja është një pluhur i bardhë, i ngjashëm me miellin, por nëse e shtrydhni me gishta, do të thërrmohet. Në fakt, grimcat e niseshtës janë shumë më të vogla se mielli.

vetitë e niseshtës

Nuk tretet në ujë të ftohtë, ka tendencë të fryhet në ujë të nxehtë. Pra, prej saj bëhet një pastë.

Bëhet blu në kontakt me jodin.

Aplikim Kulinar

Trashni salcën. Qëllimi kryesor i niseshtës është trashja. Niseshteja është pa shije, kështu që nuk do të ndikojë në cilësinë edhe të salcës më kapriçioze.

Kiseli. Pijet e trasha të manaferrave prodhohen në shumicën e rasteve me shtimin e niseshtës. Ka receta të vjetra ku tërshëra përdoret si trashës.

Shtoni në lëng mishi. Nëse mishi gurgullon në një salcë shumë të hollë, duhet të shtoni vetëm një lugë niseshte.

Furra buke. Niseshte shtohet shpesh në brumë. Largon lagështinë e tepërt, si rezultat, simitet dhe byrekët bëhen më të lehta dhe me gëzof.

Pa gluten. Njerëzit që refuzojnë produktet që përmbajnë gluten (kryesisht miell gruri dhe thekre) mund të përdorin niseshte për pjekje. Niseshteja e tapiokës, për shembull, bën simite të shkëlqyera djathi.

Bllokimi i bukës. Niseshteja përdoret shpesh për rrotullimin dhe skuqjen e mëvonshme të kotoletave, mishit, djathit, perimeve. Ai jep një kore të hollë dhe ruan lëngshmërinë e produktit.

Industria

Ushqimi. I shtohet produkteve të sallamit, kosit. Ju do të gjeni niseshte në pothuajse çdo ketchup dhe majonezë.

Tekstil. Niseshteja përdoret për përpunimin e pëlhurave.

Pulpa letre. Këtu konsumohet pjesa më e madhe e niseshtës. Ajo vepron si një mbushës për letrën.

Kozmetologjia

Larje. Njerëzit me lëkurë të ndjeshme mund të shtojnë niseshte në ujin e tyre të larjes. Kjo metodë do të ndihmojë për ta bërë lëkurën më të lëmuar dhe më të bardhë, niseshteja lufton rrudhat, poret e zmadhuara dhe njollat ​​e moshës. Përveç kësaj, niseshteja e bën lëkurën mat, pasi rregullon gjëndrat dhjamore.

Shampo e thatë. Ju mund të përdorni niseshte për larjen e flokëve të thatë. Mjafton të shpërndani një lugë niseshte nëpër flokë dhe ato do të bëhen shumë më të pastra, megjithëse nuk do të jenë me shkëlqim.

Jeta

Liri.Çarçafët dhe mbulesat e jorganit tani rrallë niseshte. Por më parë, shpëlarja e tyre duke shtuar një lugë niseshte në ujë ishte e domosdoshme. Pas një procedure të tillë, rrobat e thara fillojnë të kërcasin dhe bëhen disi të ngurtë. Dhe duket, mirë, jashtëzakonisht e pastër.

Kafshët. Nëse e spërkatni leshin me niseshte, atëherë bisha me gëzof do ta durojë procedurën më lehtë, leshi do të jetë më pak i ngatërruar. Gjithashtu, krehja me niseshte mund të zëvendësojë larjen: do të mbledhë yndyrat dhe papastërtitë nga palltoja e kafshës.

Niseshteja përbëhet nga molekula të glukozës dhe është një karbohidrat kompleks. Niseshteja në bimë të ndryshme ndryshojnë disi në strukturën e kokrrizave, shkallën e polimerizimit të molekulave, strukturën e zinxhirëve polimer dhe vetitë fiziko-kimike. Amilopektina dhe amiloza janë të izoluara.

Amilopektinë një nga polisakaridet kryesore të niseshtës, i përbërë nga zinxhirë të degëzuar të molekulave të glukozës. amiloza- një nga polisaharidet kryesore të niseshtës, i përbërë nga zinxhirë linearë ose pak të degëzuar.

Në amilozë, këto mbetje janë të lidhura midis atomeve të karbonit 1 dhe 4, dhe në amilopektinë midis 1 dhe 4, si dhe 1 dhe 6.

Prandaj, amiloza është një polisaharid linear që përmban mesatarisht 1000 mbetje glukoze, dhe amilopektina është e degëzuar (përmban 5000-50000 mbetje glukoze). Amyloza me polimer të ulët shpërndahet në ujë të ftohtë, duke dhënë zgjidhje me përqendrim jo më shumë se 1%. Fraksionet më të rënda treten në ujë të nxehtë. Amilopektina fryhet në ujë të nxehtë, duke formuar një pastë 5% shumë viskoze.

1. Niseshte të ndryshme.

Ushqimet me shumë amilozë janë më pak të tretshëm se ato me amilopektinë. Hulumtimet e Universitetit Shtetëror të Luizianës tregojnë se niseshteja e amilozës ndihmon në reduktimin e yndyrës së barkut dhe rrit përbërjen e trupit të dobët. Efekti i pasurimit të grurit me amilozë arrihet duke bllokuar enzimat për sintezën e sintazave të tretshme të niseshtës. (Në gjuhën e laikëve, krijohen kushte për shkak të të cilave enzimat përgjegjëse për formimin e niseshtës lehtësisht të tretshme ndalojnë së punuari në kokrrat e grurit. Një dietë e lartë me niseshte rezistente nuk çon në sekretim të vazhdueshëm të insulinës. Kjo kontribuon në faktin që trupi ynë ruan më pak yndyrë sesa kur hamë ushqime me të ashtuquajturin indeks të lartë glicemik - me niseshte lehtësisht të tretshme, duke e detyruar trupin të prodhojë insulinë për të ulur sheqerin në gjak.

2. Gjendja e ndryshme e niseshtesë.

Për më tepër, niseshteja mund të jetë në dy gjendje të ndryshme fizike dhe kimike: xhel dhe kristale. Kur nxehet, niseshteja bëhet xhel; kur ftohet, mund të kthehet pjesërisht në një formë kristalore në disa produkte.

Sigurisht, ngrohja shkatërron niseshte komplekse. Sa më gjatë të gatuhen ushqimet, aq më i lartë do të jetë indeksi i tyre glicemik. Prandaj, një sërë këshillash popullore bëhen të rëndësishme: njomja e drithërave shkurton ndjeshëm kohën e tyre të gatimit dhe mban të paprekura karbohidratet komplekse! Kjo është veçanërisht e vërtetë për hikërrorin, i cili pas njomjes mund të mos zihet.

Për sistemin tonë tretës, të gjitha niseshtetë kanë një ndarje më të thjeshtë:

a) tretje e shpejtë(tretet në zorrën e vogël, glukoza absorbohet në gjak)

b) niseshte rezistente (rezistente), të cilat çahen ngadalë dhe arrijnë në zorrën e trashë, ku shërbejnë si burim ushqimi për bakteret. Sigurisht, në këtë rast, ato nuk ndikojnë në përmbajtjen e kalorive dhe nivelet e insulinës. Le të flasim për niseshte rezistente.

A do të thotë kjo se niseshteja rezistente është zbulimi i fundit i shkencëtarëve? - Aspak. Niseshteja rezistente ka qenë gjithmonë me ne. Por vetëm kohët e fundit kemi arritur të kuptojmë rëndësinë dhe efektet e saj në trup. Për një kohë të gjatë, shkencëtarët besonin se të gjitha llojet e niseshtës treten plotësisht gjatë tretjes. Falë metodave moderne të përmirësuara të kërkimit, konstatohet se disa lloje niseshteje lëvizin të patretura në zorrën e trashë, ku gjatë procesit të fermentimit fitojnë shumë veti, duke përfituar nga fibrat dietike.

Gjatë dy dekadave të fundit, shkencëtarët kanë rritur shumë njohuritë për niseshtenë rezistente, burimet e saj dhe vetitë fiziologjike.

A janë të gjitha niseshtetë rezistente të njëjta? Jo, nuk janë njësoj. Sot është zakon të flasim për 4 klasa të niseshtës rezistente:

Një niseshte rezistente e tretshme që gjendet në fara, bishtajore dhe drithëra të papërpunuara. Kjo është një niseshte që është jashtëzakonisht e vështirë për sistemin tonë të tretjes për shkak të faktit se është i mbuluar me një guaskë fibroze.

Niseshteja rezistente, e gjetur në formën e saj natyrale të grimcuar, të tilla si patatet e papërpunuara, bananet e papjekura, mielli i bananes së gjelbër dhe misri, është i pasur me amilozë.

Niseshte rezistente e formuar në ushqimet me niseshte të gatuara dhe të ftohta: bukë, drithëra (corn flakes, patate të gatuara dhe të ftohta, oriz të ftohtë, makarona të ftohta, krisur, etj.). Për enzimat tretëse, shpërbërja e niseshtës kristalore (klasa PK3) është disi e vështirë.

Niseshte të zgjedhura rezistente të modifikuara kimikisht që nuk ekzistojnë në formën e tyre natyrale. Ne nuk jemi të interesuar për to.

Cili është roli fiziologjik i niseshtës rezistente?

1. Së pari, në uljen e nivelit të sheqerit pas hiperglicemisë ushqimore, e cila është jashtëzakonisht e rëndësishme për pacientët me diabet mellitus. Gjithashtu, niseshteja e patretshme përmirëson ndjeshmërinë e qelizave ndaj insulinës, ul nivelin e kolesterolit në gjak dhe kontribuon në një fillim më të hershëm të ngopjes, dhe për këtë arsye produktet që e përmbajnë atë mund të përdoren për humbje peshe. Autorët rekrutuan burra obezë, disa prej të cilëve morën një dietë që përmbante 27 g polisaharide pa niseshte (NCP) dhe 5 g niseshte rezistente çdo ditë për një javë. Pastaj gjysma ishin në një dietë që përmbante 42 g NSP dhe 2,5 g niseshte rezistente për tre javë, dhe gjysma tjetër - 16 g NSP dhe 25 g niseshte rezistente. Ata që merrnin doza të larta niseshteje kishin nivele më të ulëta të rezistencës ndaj insulinës (Nutrients. 2013).

Sipas disa raporteve, nëse hani 15-30 gram niseshte rezistente në ditë, atëherë në vetëm katër javë, ndjeshmëria ndaj insulinës rritet me 33-50 për qind. Këtu, i ashtuquajturi "efekti i vaktit të dytë" shkaktohet, kur pas ngrënies së niseshtës rezistente, kulmi i glukozës në gjak zvogëlohet në vaktin tjetër. Kjo është e rëndësishme për ata njerëz që kanë probleme me nivelin e sheqerit në gjak, si për shembull diabetikët.

2. Së dyti, në aktivitetin bifidogjen për shkak të vetive prebiotike. Siç e dini, mikroflora jeton në zorrën e trashë, e cila e shndërron niseshtën në acide organike. Bakteret e zorrës së trashë konvertojnë niseshtenë rezistente kryesisht në acid butirik dhe acide të tjera yndyrore të ngopura me zinxhir të shkurtër, të cilat shërbejnë si "karburant" ideal për qelizat e murit të zorrëve. Numri i baktereve në traktin e zorrëve të njeriut është dhjetë herë më i madh se numri i të gjitha qelizave në trupin tonë. Rezulton se i gjithë ushqimi që hamë ushqen të gjithë 10% të trupit tonë, dhe niseshteja rezistente dhe fibrat ushqejnë 90% të tjera.

3. Së treti, RK nxisin formimin e acideve organike (laktike, acetike, propionike dhe veçanërisht butirik), dhe siguron energji për qelizat epiteliale të zorrës së trashë, stimulon diferencimin e qelizave. Niseshteja rezistente gjithashtu kontribuon në çlirimin e një sasie të madhe butirati nga mikroflora e zorrëve, e cila mbështet mbrojtjen angioproliferative dhe anti-inflamatore të trupit. Ka prova që acidi butirik redukton inflamacionin në zorrët.

4. Mekanizmi i veprimit të RK përfshin një rritje të parametrave të imunitetit të traktit intestinal, një ndryshim në parametrat imunitar dhe gjendjen lipidike të gjakut. Një studim australian zbuloi se niseshteja e patretshme që gjendet në patate, bishtajore dhe drithëra mund të ndihmojë në kompensimin e rrezikut të kancerit të zorrës së trashë nga konsumimi i shpeshtë i mishit të kuq. Rezultatet e kësaj pune u publikuan në revistën Cancer Prevention Research.

Një dietë e pasur me mish të kuq rrit rrezikun e kancerit të zorrës së trashë, ndërsa niseshteja e patretshme, përkundrazi, mbron nga zhvillimi i tumoreve të zorrës së trashë. Niseshteja e tillë rezistente është rezistente ndaj tretjes enzimatike në zorrën e hollë dhe vepron si fibra dietike. Ky lloj niseshteje përmirëson lëvizshmërinë e zorrëve dhe përdoret nga bakteret e zorrëve për të prodhuar acide yndyrore me zinxhir të shkurtër (si butirati), të cilat reduktojnë nivelin e molekulave onkogjene të mikroARN-së që kontribuojnë në zhvillimin e kancerit kolorektal (kanceri i zorrës së trashë dhe rektumit ).

Nevoja dhe burimet e niseshtës rezistente.

1. Norma minimale është nga dhjetë gramë, mesatarisht 25 gramë, niseshte rezistente nga burime të ndryshme, mund të arrijë deri në 50 gramë.

2. Niseshteja rezistente është e pranishme në ushqime të tilla si bananet (sidomos ato jeshile), zarzavatet, patatet, bishtajoret, bollguri, orizi i kaftë (i pa lustruar), makaronat me drithëra integrale dhe buka integrale. Gjysmë filxhani bishtajore nga këto ushqime do të shtojë 2-4 gramë niseshte rezistente. përqindja e niseshtës rezistente varion nga 1,2–1,7% (të përmbajtjes totale të niseshtës) në bukë deri në 25% në bizelet e ziera.

3. Varësisht se si përgatitet ushqimi, sasia e niseshtës rezistente ndryshon. Për shembull, nëse bananet lejohen të piqen, niseshteja rezistente kthehet në niseshte të rregullt. E njëjta gjë ndodh kur skuqim ose ziejmë patatet, e kështu me radhë. Në përgjithësi, trajtimi termik luan një rol vendimtar në atë se sa niseshte rezistente mbetet në produkt. Sasia e niseshtës rezistente që gjendet në patate varet shumë nga metodat e përpunimit dhe përgatitjes. Për shembull, gatimi dhe më pas ftohja e patateve pothuajse dyfishon sasinë e niseshtës rezistente.

Mielli i patates është patate e tharë e bluar. 80% e këtij mielli përbëhet nga niseshte, dhe 97.6% e kësaj niseshteje është rezistente. Filloni të testoni niseshtenë rezistente në formën e miellit të patates. Filloni me disa lugë çaji në ditë dhe gradualisht arrini në 3-4 lugë gjelle. Mund ta holloni në ujë, ose në kos me yndyrë të plotë dhe ta pini, ose ta shtoni në salca të ftohta, ose në pjata të gatshme të ftohta. Rritja e mëtejshme e dozës nuk do të sjellë ndonjë përfitim.

Ju gjithashtu mund të bëni një salcë me niseshte të vërtetë rezistente. Mund ta blini ose ta bëni vetë (shih infografinë). Vetëm gjatë përgatitjes së salcës mos e ngrohni niseshtenë mbi 40 gradë, përndryshe do të bëhet e pashëndetshme (do të përmbajë niseshte shumë më pak rezistente).

Burimet e niseshtës rezistente	g RK për 100 g ushqim
ajri grurë
Fasule të bardha (të ziera)
Banane (e papërpunuar)
Patate të skuqura
Thjerrëzat (të ziera)
thekon misri
Patate (të gatuara dhe të ftohta)

(lat. Amylum,(C 6 H 10 O 5) n është një polisaharid bimor me peshë molekulare të lartë të amilozës dhe amilopektinës, monomeri i të cilit është glukoza. Rezervoni homopolisakaridet e bimëve. Grumbullohet si rezultat i fotosintezës në fruta, kokrra, rrënjë dhe zhardhokët e disa bimëve si një formë rezervë e karbohidrateve.

Llojet e niseshtës: patate, misër, amilopektinë, grurë, oriz, bizele, tapiokë, e modifikuar etj.

Etimologjia

Vjen prej tij. Kraftmehl "amidon". Në gjuhët ruse, ukrainase dhe bjelloruse, kjo fjalë erdhi nga polonishtja (krochmal).

Veçoritë biologjike

Kokrra e bimëve të drithërave të pasura me niseshte: oriz (deri në 86%), grurë (deri në 75%), misër (deri në 72%), si dhe zhardhokët e patates (deri në 24%) dhe kokrra elbi.

Për trupin e njeriut, niseshteja, krahas saharozës, shërben si furnizuesi kryesor i karbohidrateve, një nga komponentët më të rëndësishëm të ushqimit. Nën veprimin e enzimave, niseshteja hidrolizohet në glukozë, e cila oksidohet në qeliza në dioksid karboni dhe ujë me çlirimin e energjisë së nevojshme për funksionimin e një organizmi të gjallë.

Dihet se niseshteja aktivizon metabolizmin e acideve biliare dhe nxit nxjerrjen e kolesterolit nga trupi.

Vetitë fizike

Pluhur i bardhë, i freskët, amorf dhe shumë higroskopik, pa shije dhe erë. Zakonisht përmban 10-20% ujë të lidhur, i cili mund të hiqet duke u tharë në 100-110 ° C. Në mikroskop, një pluhur grimcuar (granular). I patretshëm në ujë të ftohtë, eter, alkool; bymehet në ujë të nxehtë dhe formon një zgjidhje koloidale, pas ftohjes së së cilës formohet një xhel i qëndrueshëm - një paste niseshte; me një zgjidhje të jodit jep një ngjyrë blu (amiloza jep një ngjyrë blu, dhe amilopektina - nga e kuqja në vjollcë). Reaksioni me jod bën të mundur që të zbulohet edhe një e milionta e niseshtës në tretësirë. Molekulat e niseshtës nuk kanë të njëjtën madhësi.

granula niseshteje

Niseshteja gjendet në bimë në formën e kokrrizave. Në drithërat dhe bimët e tjera më të larta, formohen kokrriza niseshteje plastide. Plastidet që përbëjnë niseshten quhen amiloplastet. Në kulturat e drithërave (gruri, misri, thekra, elbi, melekuqe dhe meli), niseshteja përfaqësohet nga kokrriza të thjeshta - çdo amiloplast përbëhet nga një kokrrizë. Tipari dhe kokrrizat e tërshërës përbëhen - çdo amiloplast përmban shumë granula.

Në thekrën, grurin dhe elbin dallohen dy lloje kokrrizash niseshteje: kokrriza të mëdha - bikonvekse (thjerrëza) dhe të vogla - sferike. Te elbi granula bikonvekse formohen gjatë 15 ditëve të para pas pjalmimit dhe nga dita e 18-30 pas pjalmimit shfaqen kokrriza të vogla që përbëjnë 88% të numrit të përgjithshëm të kokrrizave. Në grurë dhe elb, çdo plastid së pari formon një kokrrizë të madhe niseshteje dykonvekse. Pas kësaj, plastidet formojnë fryrje në të cilat ndodh formimi i kokrrizave të vogla të niseshtës. Këto amiloplaste shumë më të vogla ndahen nga plastidi mëmë nga një shtrëngim. Niseshteja sintetizohet në plastide.

Kristaliniteti

Fakti që niseshteja është një material gjysmë kristalor është i njohur që nga vitet 1930. Sipas formës së radiografive të kokrrizave të tëra niseshteje, ato ndahen në tre lloje, të cilat shënohen me shkronja. A, NË Dhe ME. Niseshteja në shumicën e drithërave është te lloji A, niseshteja e patateve dhe kulturave të tjera rrënjësore, si dhe niseshteja retrograde - për të shtypur NË, dhe niseshteja e bizeleve dhe fasuleve - deri në llojin ME, që është një formë e ndërmjetme midis llojeve A Dhe NË. Lloji i niseshtës së patates së trajtuar me nxehtësi NË kthehet në një lloj A. Dekstrinat më të shkurtra (12-15 njësi glukoze) mund t'i përkasin secilit prej këtyre tre llojeve, në varësi të natyrës së kristalizimit të tyre. Një nga metodat instrumentale për studimin e niseshtës është përdorimi efektiv i metodës së difraksionit me rreze X.

Përthyerja e dyfishtë e dritës

Kur niseshteja ekzaminohet në dritë të polarizuar, vërehet një thyerje e dyfishtë e rrezeve, e cila ka formën karakteristike të "kryqit maltez". Arsyeja për këtë përthyerje është struktura shumë e organizuar e kokrrizave të niseshtës, e cila nuk duhet të ngatërrohet me kristalinitetin. Edhe strukturat molekulare të organizuara shumë mirë mund të mos jenë kristalore, por ato kanë vetinë e përthyerjes së dyfishtë të rrezeve - celuloza në një fletë letre është gjysmë kristalore, dhe vetë kristalet janë dyrefringente (të renditura), por për faktin se kristalet janë të orientuara në mënyrë të çrregullt, vetia e letrës nuk ka shëtitore të dyfishtë.

Përbërja kimike e niseshtës

Niseshteja përmban polisaharide 97-99%, proteina 0,3-1,5%, fibra 0,2-0,7%, substanca hiri (fosfate, acide silikate) 0,3-0,6%.

Komponentët e vegjël mund të jenë të pranishëm në përbërjen e niseshtës komerciale, por ato janë të pranishme në sasi aq të vogla sa që nuk është plotësisht e qartë nëse ato janë përbërës të niseshtës, të paraqitura në të në sasi shumë të vogla ose papastërti të pa hequra me kujdes gjatë procesit të izolimit. . Sidoqoftë, përbërës të tillë të vegjël, pavarësisht sasisë së tyre shumë të vogël, mund të ndikojnë ndjeshëm në cilësinë e niseshtës.

Në niseshte u gjetën 0,6% acide yndyrore (palmitik, stearik, etj.). Niseshteja, e cila prodhohet në mënyrë industriale nga drithërat, përmban një sasi të vogël lipidesh, të cilat, si rregull, janë polare. Izolimi i tyre kërkon tretës polare, një zgjidhje ujore e alkoolit metil. Në mënyrë tipike, përmbajtja e lipideve në niseshte nga drithërat është 0,5-1%, dhe e bërë nga lëndë të para jo të grurit, pothuajse nuk përmban.

Përveç kësaj, niseshte përmban sasi të vogla të fosforit dhe azotit. Në kulturat e drithërave, pjesa më e madhe e fosforit është në formën e fosfolipideve. Dihet se niseshteja e patates esterifikohet në mbetjet e glukozës, ndërsa kjo nuk ndodh me niseshtenë e drithërave. Të gjitha llojet e niseshtës përmbajnë një sasi shumë të vogël të azotit (më pak se 0.05%), një pjesë e të cilit është pjesë e lipideve, një pjesë është pjesë e proteinave dhe, ndoshta, përbërja e mbetjeve të enzimave të përfshira në sintezën e niseshtës.

Niseshteja është kryesisht polimere të α-D-glukozës, të cilat kimikisht mund të ndahen në të paktën dy lloje: amilozë (një polimer përgjithësisht linear) dhe amilopektinë (një polimer shumë i degëzuar). Kjo do të thotë, molekula e niseshtës përbëhet nga dy pjesë kimikisht të pavarura (polisakaridet): amiloza (20-30%) dhe amilopektina (70-80%), raporti i të cilave varet nga natyra e bimëve:

- Në niseshte misri, amiloza përbën 25% të masës totale të substancës, dhe amilopektina - 75%. Misri dylli përmban mbi 95% amilopektinë. Misri rritet gjithashtu me 75% amilozë. - Në niseshtenë e patates, amiloza është 20%, dhe amilopektina është 80%, gjë që i jep veti specifike. – Niseshte molle – me 100% amilozë.

Amyloza dhe amilopektina ndryshojnë në strukturën kimike. Sidoqoftë, të dy polisaharidet përbëhen nga mbetje glukoze të lidhura së bashku për të formuar zinxhirë linearë ose të degëzuar. Në kokrrat e niseshtës, molekulat e amilozës dhe amilopektinës formojnë shtresa me strukturë kristalore dhe amorfe. Energjia e bashkëveprimit të grupeve individuale të atomeve në një kokërr niseshte varet nga vendndodhja e amilozës dhe amilopektinës dhe raporti i tyre.

Niseshteja fryhet në ujë të nxehtë. Në këtë rast, amiloza kalon në tretësirë, dhe amilopektina formon një zgjidhje koloidale (pastë). Amiloza shpërndahet në ujë të nxehtë, nuk formon pastë; me jod jep ngjyrë blu. Amilopektina nuk tretet në ujë, por fryhet dhe formon një pastë. Kur lyhet me jod, amilopektina merr një ngjyrë të kuqe në vjollcë. Molekulat e këtyre dy polisaharideve përbëhen nga mbetje glukoze të lidhura në zinxhirë të gjatë. Sa më të gjatë të jenë zinxhirët e amilozës, aq më keq shpërndahet. Në molekulën e amilozës, mesatarisht, ka më shumë se 1000 mbetje të tilla, në molekulën e amilopektinës - shumë më tepër.

Nën veprimin e enzimave ose ngrohjes me acide, i nënshtrohet hidrolizës.

Si tretës të niseshtës përdoren acid klorhidrik të ftohtë, perklorik, trikloroacetik, sulfosalicilik, tretësira të CaCl 2, ZnCl 2, MgCl 2, alkali, glicerinë, formamid etj.

Me hidrolizë të plotë në industri, përftohet glukoza, dhe oligosakaridet, maltoza mund të jenë produkte të ndërmjetme (K. Kirchhoff, 1814):

Nën veprimin e amilazës në kanalin ushqimor të njerëzve dhe kafshëve, niseshteja i nënshtrohet hidrolizës dhe shpërbëhet për të formuar glukozë dhe maltozë, e cila zbërthen Maltazën në glukozë, e cila përthithet nga trupi.

Marrja e niseshtës

Niseshteja merret nga patatet dhe orizi, më rrallë nga drithërat e tjerë. Sago është një produkt niseshte i bërë nga druri i palmës sago dhe disa cikada.

Në tropikët, rriten shumë bimë niseshte: patate e ëmbël, jam, taro, kasava dhe të tjera.

Për të nxjerrë niseshte, duhet të shkatërroni muret e qelizave dhe të nxirrni lëngun. Për ta bërë këtë, lëndët e para bluhen në rende, duke marrë grurë. Për të izoluar niseshtenë e lirë, llumi lahet në mënyrë të përsëritur në sitë në aparatin e sitës. Pajisjet e sitës në pesë gradë kryejnë ndarjen e produktit në pulpë dhe suspension niseshteje (qumësht niseshte) me përqendrime të ndryshme. Qumështi me niseshte rafinohet (pastrohet). Pas kësaj, niseshteja e izoluar lahet vazhdimisht me ujë të pastër në centrifuga-pastrues të veçantë ose hidrociklone.

Në prodhimin e niseshtës së patates, përdoren proceset e pastrimit të patateve nga papastërtitë e lehta dhe të rënda, larja, bluarja, nxjerrja e lëngut të qelizave, situvannya dhe larja, centrifugimi dhe tharja.

Amyloza (superloza) dhe amilopektina (romalin) mund të merren veçmas nga niseshteja e patates. Për ta bërë këtë, niseshteja trajtohet me tretësirë ​​të kripërave MgSO 4, (NH 4) 2 SO 4, Na 2 SO 4 që përmbajnë alkool n-butil në 120 ° C. Pas kësaj, amiloza precipitohet në 70 ° C, dhe amilopektina - 20 ° C.

Në prodhimin e niseshtës së misrit, ekzistojnë dy metoda: acidi sulfurik dhe alkalin. Sipas metodës së parë, kokrra misri ngjyhet në një tretësirë ​​ujore 0,1-0,2% të acidit sulfurik në 48-50 ° C për dy ditë, kokrra lahet, shtypet trashë, embrioni izolohet, grimcohet imët, niseshteja larë në sitë, ndahet nga tul i vogël dhe i madh, gluten (në ndarës), larë në filtra vakum, centrifugohet, thahet ose përpunohet në produkte niseshteje. Sipas metodës së dytë, misri ngjyhet në një tretësirë ​​ujore të alkalit, lahet, grimcohet, niseshteja izolohet dhe kalohet në sita, centrifugohet, thahet ose dërgohet pa tharje për përpunim.

Fraksionimi i niseshtës

Dy metoda kryesore përdoren për të ndarë niseshtën në përbërësit e saj, amilozën dhe amilopektinën. Amilozat mund të kullohen në mënyrë selektive nga peletat e ngrohura pak mbi temperaturën e xhelatinimit. Në temperatura më të larta, jo vetëm amiloza shpërlahet, por edhe amilopektina, e cila kërkon pastrim shtesë. Fraksionet e prodhuara nga shpëlarja janë të vështira për t'u matur, por nëse niseshteja trajtohet me tretësirë ​​ujore të nxehtë të butanolit përpara procesit të kullimit të ujit, amilopektina për t'u tretur do të ulet, duke rezultuar në lëshimin e më shumë amilozës.

Një metodë tjetër është shpërndarja e plotë e granulave e ndjekur nga ndarja e përbërësve. Niseshteja e drithërave është shumë e vështirë për t'u shpërndarë plotësisht - kjo kërkon që përzierja të autoklavohet për disa orë në një temperaturë prej rreth 130 ° C. Në këto kushte, është e nevojshme të parandalohet shpërbërja e niseshtës, domethënë, degresohet, fshihet. dhe e mbrojnë atë nga oksigjeni. Ekzistojnë disa lloje të para-trajtimit të niseshtës, gjë që lejon që ajo të shpërndahet plotësisht. Për ta bërë këtë, për shembull, mund të përdoret amoniak i lëngshëm, dimetil sulfoksid ose një zgjidhje alkaline. Pas shpërndarjes së plotë të niseshtës, më së shpeshti për izolimin e amilozës, precipitohet në formë kompleksesh me n-butanol ose timol. Për të marrë amilozë të pastër, është e nevojshme të kryhet reshje e përsëritur disa herë. Amylopektina mund të merret me liofilizim ose të precipitohet me alkool.

Magazinimi

Niseshteja ruhet në magazina të pastra, të thata, të ajrosura mirë, pa erë të huaj, pa dëmtues. Lagështia relative e ajrit 70% konsiderohet optimale për ruajtje, megjithëse lejohet deri në 75%, dhe një temperaturë rreth 10 ° C. Në këto kushte, standardet parashikojnë ruajtjen e niseshtës së patates dhe misrit për 2 vjet, dhe niseshtës së grurit. për 1 vit. Ruajtja afatgjatë redukton ndjeshëm aftësinë xhelatinizuese të niseshtës. Në dhomat me lagështi relative të lartë njomet dhe për shkak të proceseve mikrobiologjike dhe prishjes merr fillimisht erë të thartë, të mykur dhe më pas të kalbur.

Aplikacion

Niseshteja e kulturave bujqësore është përbërësi kryesor i dietës njerëzore, një lëndë e parë e rëndësishme për industrinë ushqimore, farmaceutike dhe teknike: tekstile, vaj, letër, etj.

Niseshteja përdoret gjerësisht në industrinë ushqimore si trashës (E1404), në prodhimin e melasës me përbërje të ndryshme karbohidrate, për prodhimin e dekstrineve, glukozës (glukozë kristalore, koncentrat glukoze, shurup glukozë-fruktozë, etanol dhe produkte të tjera fermentimi. Niseshteja me një shkallë hidrolize (nga glukoza) më pak se 5% - maltodekstrina - përdoret si stabilizues në prodhimin e majonezës. Në prodhimin e ëmbëlsirave të sheqerit, niseshteja përdoret si një përbërës recetë e lum turkut, si dhe një komponent i derdhur për ëmbëlsirat dhe drazhe.

Përpunimi kompleks i niseshtës hidrolizohet në glukozë, e cila izomerizohet në fruktozë dhe hidrogjenizohet në sorbitol, ose përdoret për të marrë produkte të tjera - etanol, acid laktik, acid citrik; hidrolizati përzihet me fibrat e ushqimit të bagëtive.

Lënda e parë për prodhimin e glukozës kristalore është niseshteja e prodhuar nga misri ose gruri, megjithëse mund të përdoret edhe niseshteja e patates. Megjithatë, niseshteja e patates është një lëndë e parë e domosdoshme në industri të tjera dhe nuk përdoret për prodhimin e glukozës. Lënda e parë kryesore për prodhimin e glukozës kristalore është niseshteja e misrit.

Niseshteja përdoret si ngjitës, si medium mikrobiologjik në prodhimin e enzimave të ndryshme, antibiotikëve, vitaminave dhe gjithashtu si bazë e biopolimerëve artificialë të biodegradueshëm.

Në praktikën mjekësore, niseshteja përdoret shumë shpesh si mbushës dhe substrat për prodhimin e tabletave (si mbushës në forma të ngurta dozimi) dhe kaseve dhe në pasta, në pluhura dhe pomada, përdoret për sëmundjet e lëkurës, në formën e një zierje (pastë) - për sëmundjet e traktit gastrointestinal trakti si një agjent mbështjellës. Niseshteja dhe dekstrinat (produkte të hidrolizës jo të plotë të polisaharideve lineare) kanë një efekt pozitiv në metabolizmin e kolesterolit dhe përmirësojnë tretjen. Përfshihet si një komponent i rëndësishëm në pothuajse të gjitha dietat. Gjithashtu, solucionet e niseshtës janë pjesë e solucioneve të infuzionit që përdoren për trajtimin e kushteve emergjente.

Vëllimi kryesor i produkteve të niseshtës përgatitet nga misri, i cili përbën 45 milion ton, pjesa tjetër e bazës së lëndës së parë është tapioka (5 milion ton), gruri (4 milion ton) dhe patatet (2,500,000 ton).

Amylopektina është e përshtatshme për prodhimin e filmave dhe materialeve të paketimit, të cilat mund të kompostohen plotësisht pas përdorimit.

niseshteja ndryshon

Xhelatinizimi

Ngrohja e niseshtës në prani të ujit shkakton xhelatinizimin, domethënë shkatërrimin e strukturës amtare të kokrrave të niseshtës. Ky proces kalon në tre faza:

1. Kur suspensioni nxehet në një temperaturë prej 50-55 ° C, niseshteja eerna bymehet, duke thithur deri në 50% të ujit ndaj peshës së niseshtës, por ruan formën dhe strukturën e tyre sferike. Shkelja e strukturës së brendshme është e parëndësishme.
2. Me ngrohje të mëtejshme (deri në një temperaturë prej 60-80 ° C), ka një dëmtim të fortë në strukturën vendase të kokrrave të niseshtës. Struktura e shtresuar zhduket, kokrrat rriten në vëllim dhjetëfish dhe shndërrohen në flluska të mbushura me një zgjidhje amiloze dhe amilopektine, dhe viskoziteti i pezullimit rritet ndjeshëm dhe kthehet në një paste. Prandaj, ky proces quhet xhelatinim. Një pjesë e zgjidhjes kalon në mjedis. Si rezultat i fryrjes në rritje të flluskave të niseshtës, sasia e ujit nga jashtë zvogëlohet shumë dhe pasta bëhet më viskoze. Çdo lloj niseshteje ka temperaturën e vet të xhelatinizimit, në të cilën shumica e kokrrave në suspension thithin sasinë maksimale të ujit.
3. Ngrohja e pastës mbi 80 ° C me ujë të tepërt çon në shpërbërjen e kokrrave të niseshtës - flluskat shpërthejnë dhe viskoziteti i pastës zvogëlohet.

Prania e kripërave, sheqernave, alkooleve dhe substancave të tjera në ujë ndikon në temperaturën e xhelatinizimit. Kripa e tryezës, edhe në përqendrime të vogla, rrit temperaturën e xhelatinizimit dhe pakëson fryrjen e kokrrave.

Në varësi të raportit të niseshtës dhe ujit, përftohet një pastë në formën e një xhel ose sol.

Në gatim

Një pastë e ngjashme me xhel formohet kur fshikëzat e niseshtës janë të lidhura ngushtë me njëra-tjetrën si rezultat i përthithjes së tyre pothuajse të plotë të ujit. Në gatim, xhel të dendur mund të jenë në pelte nëse përmbajnë 6-8% niseshte, dhe xhel të dendur formohen gjithashtu gjatë gatimit të drithërave, bishtajoreve, makaronave, patateve, kur niseshteja thith sasinë maksimale të ujit.

Hiri i niseshtës me viskozitete të ndryshme shërbejnë si bazë për lëngun e pelte dhe konsistencën mesatare (përmbajtja e niseshtës nga 2 në 5%), supat e ëmbla, salcat (përmbajtja e niseshtës deri në 2%).

Në brumë, gjatë pjekjes së ëmbëlsirave, ka pak ujë, kështu që niseshteja arrin vetëm fazën e parë të xhelatinizimit.

Niseshteja nga patatet jep një pastë transparente, dhe nga drithërat (misri) - e errët.

Gjatë trajtimit termik të patateve, xhelatinizimi i niseshtës ndodh për shkak të lagështirës së çliruar nga proteinat e glutenit, të cilat trashen. Gjatë zierjes së drithërave, makaronave, niseshteja xhelatinohet për shkak të lagështirës së mjedisit. Kjo shpjegon rritjen e masës së drithërave dhe makaronave gjatë gatimit.

Kur produktet që përmbajnë niseshte ftohen dhe ruhen në gjendje frigoriferike, përmbajtja e amilozës së tretur në to zvogëlohet dhe produktet bëhen bajate (buka, drithërat, produktet e miellit), domethënë ndodh plakja e niseshtës ngjitëse.

Dekstrinizimi

Dekstrinizimi ndodh gjatë ngrohjes së thatë të niseshtës në temperatura mbi 120°C.

Në gatim, dekstrinizimi kryhet në sipërfaqen e produkteve me formimin e një kore të verdhë-kafe kur skuqni patatet, produktet e miellit dhe skuqni miellin.

Hidroliza

Hidroliza është zbërthimi i polisaharideve të niseshtës me ujë. Mund të ndodhë duke u ngrohur me ujë në prani të acideve (hidroliza e acidit) ose nga veprimi i enzimeve të amilozës (enzimatike). Produktet përfundimtare të hidrolizës së niseshtës janë glukoza dhe fruktoza.

Hidroliza enzimatike ndodh gjatë gatimit të patateve, zierjes dhe pjekjes së brumit. Në këtë rast, sheqernat kalojnë në supë. Hidroliza acide e niseshtës ndodh kur gatuani salca, pelte nga manaferrat.

Gjatë hidrolizës së niseshtës, në mënyrë të njëpasnjëshme formohen disaharide dhe dekstrina, të cilat më tej shndërrohen në monosakaride, nga të cilat mbizotëron glukoza.

Niseshteja, kur nxehet me shpejtësi, zbërthehet në dekstrina të formulës (C 6 H 10 O 5) x, ku x është numri i mbetjeve të glukozës në dekstrina është shumë më i vogël se në formulën e niseshtës. Kur shtohen acidet, procesi përshpejtohet. Në varësi të thellësisë së hidrolizës (temperatura, përqendrimi dhe lloji i acidit, enzimat), niseshteja zbërthehet në dekstrina, maltozë, glukozë. Gjatë hidrolizës së niseshtës, niseshteja e tretshme, dekstrinat, di- dhe monosakaridet formohen gradualisht.

Në hidrolizat dallohen dekstrinat e mëposhtme: amilodekstrinat- tretet me 25%, dhe precipitohet me 40% alkool etilik, me jod japin ngjyrë vjollce-blu; eritrodekstrinat- tretet në një tretësirë ​​55% dhe precipitohet në alkool etilik 65%; akrodekstrinat- tretet në alkool etilik 70%, MOS njollos me jod; maltodekstrinë- alkooli nuk precipitohet, jodi NUK lyhet.

Niseshteja pak e dekstrinizuar, e cila jep ngjyrë blu me jod, është më mirë e tretshme në ujë, në krahasim me niseshtenë e zakonshme, quhet. niseshte i tretshëm.

Në industri përdoret hidroliza, e cila ka karakter hap pas hapi.

Hidroliza e pjesshme niseshteja tek dekstrinat, për të cilat vetitë karakteristike të një agjenti reduktues, ndodhin kur niseshteja nxehet me shpejtësi me një sasi të vogël uji (10-20%).

Dekstrinat formohen kur buka piqet (korja), ose kur një hekur i nxehtë aplikohet në një pëlhurë me niseshte, duke bërë që ajo të shkëlqejë. Në të njëjtën kohë, detyra kryesore e procesit të pjekjes është shndërrimi i niseshtës së patretshme në dekstrina të tretshme, të cilat absorbohen më mirë nga njerëzit gjatë tretjes.

Hidroliza jo e plotë e niseshtës rezulton në melasa (përmbajtja e glukozës është 60%) ose sheqer niseshte (përmbajtja e glukozës 70%) për nevoja ushqyese.

Modifikimi i niseshtës

Niseshteja e modifikuar është një produkt me vetitë e dëshiruara. Në teknikën e shndërrimit të niseshtës në glukozë (procesi i sakarifikimit) ndodh duke e zier për disa orë me një tretësirë ​​të acidit sulfurik (efekti katalitik i acidit sulfurik në sakarifikimin e niseshtës u shpik në 1811 nga K. S. Kirchhoff). Për të hequr acidin sulfurik nga zgjidhja që rezulton, i shtohet shkumësa, duke formuar sulfat kalciumi të patretshëm nga acidi sulfurik. Ky i fundit filtrohet dhe substanca avullohet. Formohet një masë e trashë e ëmbël - shurup niseshte, përveç glukozës, ajo ka një sasi të konsiderueshme të produkteve të tjera të hidrolizës së niseshtës.

Melasa përdoret për përgatitjen e ëmbëlsirave dhe për qëllime të ndryshme teknike.

Nëse është e nevojshme të merret glukozë e pastër, atëherë zierja e niseshtës është më e gjatë se sa arrihet një shndërrim më i plotë në glukozë. Tretësira e marrë pas neutralizimit dhe filtrimit përqendrohet derisa kristalet e glukozës të fillojnë të bien prej saj.

Gjithashtu në kohën tonë, kryhet hidroliza enzimatike e niseshtës, duke përdorur alfa-amilazë për të marrë dekstrina me gjatësi të ndryshme, dhe glukoamilazë - për hidrolizën e tyre të mëtejshme për të marrë glukozë.

Kur niseshteja e thatë nxehet në 200-250 ° C, ndodh dekompozimi i pjesshëm i saj dhe përftohet një përzierje e polisaharideve më pak komplekse se niseshteja (dekstrina dhe të tjerët).

Ndryshimi fizik prodhon një niseshte me një kapacitet të lartë mbajtjeje lagështie, e cila nga ana tjetër i jep produktit përfundimtar strukturën e dëshiruar.

Niseshteja precipitohet me alkool etilik, formon komplekse me jodin, ndryshon shumë lehtë një sërë vetive të tij kur ekspozohet ndaj temperaturës, acideve, alkaleve, kripërave dhe reagentëve të tjerë kimikë. Bazuar në këtë, janë zhvilluar shumë lloje niseshtesh të modifikuara (fosfat, niseshte hidroksietil, dialdehide të ndërlidhura, xhel, prexhelatinim, hipoklorit, etj.)

mbarështimi i bimëve

Meqenëse amiloza dhe amilopektina kanë veti të ndryshme konsumatore, bëhen përpjekje përzgjedhëse për të krijuar varietete që përmbajnë amilozë ose amilopektinë. Përdorimi i varieteteve të tilla që përmbajnë vetëm një formë niseshteje është shumë i dobishëm, sepse nuk ka metoda të kushtueshme kimike dhe fizike për të ndikuar në ndarjen e tyre.

Në Ukrainë, mbarështuesit e Institutit të Mbarështimit dhe Gjenetikës të Qendrës Kombëtare për Kërkime të Paditurisë dhe Varieteteve kanë krijuar Waks premtues të grurit, i cili në strukturën e molekulave të niseshtës ka 0% amilozë dhe 100% amilopektinë. Niseshteja e grurit të dyllit ka një temperaturë xhelatinimi 10 ° C më të ulët se niseshteja e zakonshme, i reziston procesit të ngrirje-shkrirjes dhe përthithet më mirë nga trupi i njeriut.

Amidoni. Ai përfaqëson pluhur me rrjedhje të lirë me ngjyrë të bardhë ose pak të verdhë. Vlera energjetike e 100 g niseshte (në kcal / kJ): patate - 299/1251; misri - 329/1377. Niseshteja përthithet mirë nga trupi.

Llojet kryesore të niseshtës: patate - e marrë nga zhardhokët e patates, formon një pastë transparente viskoze; misri - pastë e errët e bardhë qumështi, ka një viskozitet të ulët, me erë dhe shije karakteristike të misrit; gruri - ka një viskozitet të ulët, pasta është më transparente në krahasim me misrin.

Niseshteja e amilopektinës merret nga misri dylli. Një pastë e bërë nga niseshte e tillë ka viskozitet të mirë dhe aftësi mbajtëse lagështie. Me një zgjidhje të jodit, niseshteja e amilopektinës jep një ngjyrë karakteristike të kuqe-kafe.

Niseshteja me amilozë të lartë merret nga varietetet e misrit me amilozë të lartë. Një niseshte e tillë përdoret në formën e filmave transparentë dhe zorrëve ushqimore të ngrënshme në industrinë ushqimore.

Përveç llojeve tradicionale të lëndëve të para (patate, misër, grurë), në disa rajone, për prodhimin e niseshtës përdoren lëndë të para që përmbajnë niseshte si elbi, thekra, orizi (oriz i grimcuar) dhe bizelet. i

Përbërja kimike dhe vetitë e niseshtës. NË Në qelizat bimore, niseshteja është në formën e formacioneve të dendura, të quajtura kokrra niseshteje. Nga shfaqja e kokrrave gjatë mikroskopisë, përcaktohet origjina e niseshtës dhe uniformiteti i saj. Kokrrat e niseshtës së patates nga 15 deri në 100 mikron e më shumë kanë një formë ovale dhe në sipërfaqen e brazdës, të vendosura në mënyrë koncentrike rreth syrit - pika ose viza. Kokrrat më të vogla janë të rrumbullakosura. Niseshteja, e përbërë nga kokrra të mëdha, është e ndryshme

cilësi më të lartë. Kokrrat e niseshtesë të izoluara nga pjesa në formë briri e endospermës së misrit janë të shumanshme, nga pjesa me miell janë të rrumbullakëta. Niseshteja komerciale e misrit përbëhet nga kokrra që variojnë në madhësi nga 5 deri në 25 mikron, me një sy të madh të rrumbullakët në sipërfaqe. Kokrrat e niseshtës së grurit kanë një formë të sheshtë eliptike ose të rrumbullakët me një sy të vendosur në qendër. Niseshteja e grurit përmban fraksione të kokrrave të mëdha (nga 20 deri në 35 mikronë) dhe të vogla (nga 2 deri në 10 mikronë).

Niseshteja e thekrës dhe elbit janë të ngjashme në pamje me kokrrat e grurit. Niseshteja e orizit përbëhet nga kokrrat më të vogla - nga 3 deri në 8 mikronë.

Kokrrat e niseshtës së orizit kanë një formë të shumëanshme. Dendësia e kokrrave të niseshtës: patate - rreth 1,65 kg / m 3, misër - 1,61 kg / m 3.

Niseshteja është një karbohidrate në përbërjen dhe strukturën kimike. Është një polimer natyral i lartë, i përbërë nga mbetje ss-D-anhidroglikoze.

Kokrrat e niseshtës përbëhen nga dy fraksione natyrore - amiloza dhe amilopektina. Vetitë e këtyre polimereve janë të ndryshme. Amiloza formon micela të hidratuara në ujë të nxehtë, por me kalimin e kohës retrogradohet (precipiton) në formën e një xheli pak të tretshëm. Amylopektina bymehet në ujë dhe jep zgjidhje të qëndrueshme viskoze koloidale: parandalon retrogradimin e amilozës në tretësirat e niseshtës. Për shkak të aftësisë së amilozës për të formuar struktura kristalore të renditura, filmat elastikë fitohen nga fraksioni i amilozës së niseshtës.

Në varësi të strukturës dhe shkallës së polimerizimit të makromolekulave, forca e lidhjeve midis tyre, struktura dhe madhësia e kokrrave, niseshteja me origjinë të ndryshme ndryshojnë në veti. Veçanërisht të rëndësishme janë ndryshimet midis niseshtës së patates dhe niseshtës së drithërave - grurit, misrit, etj. Struktura mikroporoze e kokrrave të niseshtës përcakton kapacitetin e tyre të lartë të thithjes.

Për shkak të vetive hidrofilike të amilozës dhe amilopektinës, kokrrat e niseshtës me strukturë të imët poroze janë shumë higroskopike, veçanërisht higroskopia e lartë e niseshtës së patates.

Bazat e prodhimit të niseshtës së patates. Prodhimi i niseshtës së patates mund të ndahet me kusht në katër faza. Faza e parë është përgatitja e lëndëve të para për përpunim: larja, ndarja e papastërtive të huaja etj. Gjatë fazës së dytë të prodhimit, patatet grimcohen me gërryerje ose shtypje të imët në mënyrë që të hapen qelizat e indeve të zhardhokëve dhe të lëshohen kokrrat e niseshtës. . Më pas, masa e grimcuar dërgohet në centrifuga për të ndarë lëngun, i cili kontribuon në errësimin e niseshtës, uljen e viskozitetit të pastës dhe zhvillimin e proceseve mikrobiologjike. Nga tuli, niseshteja lahet me ujë në sita në disa faza. Për të ndarë masën e patates së grimcuar, përdoren instalime hidrocikloni, në të cilat, nën veprimin e forcës centrifugale, ndahet një pezullim ujor i niseshtës dhe një përzierje e tulit me lëng patate. Faza e fundit përfshin pastrimin nga grimcat e vogla të pulpës, mbetjet e lëngut të patates dhe papastërtive të tjera, përfshirë rërën.

Bazat e prodhimit të niseshtës së misrit. Faza fillestare e prodhimit të niseshtës së misrit konsiston në njomjen e kokrrës, të pastruar nga papastërtitë, në një tretësirë ​​të acidit squfuri (0,2-0,3%) në një temperaturë prej 50 ° C për të zbutur dhe nxjerrë substanca nxjerrëse prej saj. Në fazën e dytë, kokrra e njomur shtypet në copa të mëdha. Hapi tjetër në prodhimin e niseshtës së misrit është larja e niseshtës së lirë me ujë dhe ndarja e embrionit. Me bluarjen e imët të pjesëve të mbetura të kokrrës, kokrrat e niseshtës lirohen. Qullja që rezulton lahet me ujë, duke e ndarë pulpën në sitë. Gluteni (proteina e patretshme) që përmbahet në suspensionin e niseshtës ndahet duke përdorur ndarës centrifugale, makina flotacioni. Substancat e tretshme hiqen duke larë niseshtën në filtra vakum ose centrifuga me vidë.

Niseshteja e papërpunuar thahet me ajër të nxehtë dhe sitet për të ndarë grimcat (kokrra ngjitëse të xhelatinizuara), gunga të mëdha, papastërti të rastësishme dhe kalojnë përmes ndarësve magnetikë.

Treguesit e cilësisë. Niseshteja, në varësi të treguesve organoleptikë dhe përbërjes së saj, ndahet në varietete: patate - shtesë, më e larta, e para dhe e dyta (për qëllime teknike); misri - më i larti, i pari, amilopektina; grurë - shtesë, më i lartë, i pari.

Cilësia e niseshtës së patates vlerësohet sipas GOST 7699-78, niseshte misri - GOST 7697-82.

Niseshteja, pavarësisht nga lloji dhe shumëllojshmëria, duhet të jetë pa shije dhe erëra të huaja. Ngjyra përcakton llojin dhe shkallën e niseshtës. Varietetet e niseshtës së patates janë të bardha ekstra dhe më të larta me një shkëlqim kristalor; Klasa e parë ka një ngjyrë të bardhë; Klasa e dytë - e bardhë me një nuancë gri. Niseshteja e misrit dhe e grurit kanë një nuancë karakteristike natyrale të verdhë. .

Pavarësisht nga klasa dhe lloji i niseshtës, nuk lejohen papastërtitë e llojeve të tjera të niseshtës dhe prania e papastërtive metal-magnetike. Kur kaloni 100 g niseshte në një sitë mëndafshi nr. 55, nuk duhet të mbetet rërë. Për sa i përket parametrave fiziko-kimikë, niseshteja duhet të jetë në përputhje me kërkesat dhe standardet e specifikuara në tabelë. 5.1.

Defektet e niseshtës ndodhin kryesisht kur shkelet teknologjia e prodhimit ose kushtet e ruajtjes. Këto përfshijnë praninë e papastërtive mekanike dhe të huaja, erën dhe shijen e një produkti të prishur (fermentim), një kërcitje kur përtypet nga papastërtitë minerale (rëra), ngjyrën gri të niseshtës dhe lagështinë e lartë të saj. Niseshteja me praninë e defekteve të tilla nuk lejohet të shitet në rrjetin e shpërndarjes, por mund të përdoret për qëllime teknike.

Paketimi dhe etiketimi. Niseshteja është e paketuar në thasë prej liri, kenaf, jute, të reja ose të përdorura, të pastër, të thatë, kategoria I ose II, pesha neto nga 15 deri në 60 kg. Niseshteja e paketuar në qese letre me kaliko të dyfishtë ose me shumë shtresa vendoset në thasë prej pëlhure të jashtme. Për tregtinë me pakicë, niseshteja mund të paketohet me një peshë neto prej 250 deri në 1000 g në kontejnerë të bërë nga letra, polietileni dhe materiale të tjera polimerike. Paketimet dhe qeset me niseshte vendosen në kuti të pastra prej 30 kg.

Çdo qese me niseshte duhet të ketë një etiketë, në kuti - një etiketë me shenja që karakterizojnë produktet; emri i organizatës sistemi i së cilës përfshin prodhuesin; emrin e prodhuesit, vendndodhjen e tij dhe markën tregtare; emri i produktit me tregues të llojit dhe varietetit; shume numra; Pesha neto; Data e prodhimit; numri i njësive të paketimit të konsumatorit (për niseshtenë në pako ose thasë); përcaktim standard. Çdo paketë ose paketë është etiketuar me një etiketë që tregon karakteristikat e mësipërme të produktit, por në vend të numrit të njësive të paketimit të konsumatorit dhe numrit të serisë, tregohet afati i ruajtjes.

dyqan niseshte me një lagështi relative jo më shumë se 75%. Periudha e garancisë së ruajtjes së niseshtës së misrit dhe patates - 2 vjet, gruri - një vit. Niseshteja ruhet në formë të paketuar në depo të ajrosura mirë, pa erë, të cilat nuk janë të infektuara me dëmtues të miellit.

Produkte me niseshte. Industria e niseshtës prodhon më shumë se njëqind lloje të produkteve të niseshtës. Produktet e niseshtesë që përdoren për qëllime ushqimore përfshijnë: sago artificiale, niseshte të modifikuara, hidroliza të niseshtës me sheqer - shurup niseshteje, glukozë, etj.

Sago prodhohen tre lloje: natyrale - të marra nga thelbi i palmave të sagos; artificial - nga niseshteja e patates dhe misrit të klasave më të larta dhe të para; sago-tapioka - nga niseshteja e rrënjëve të kasavës.

Sago ka një shije të butë dhe përthithet mirë. Prej tij përgatiten qull, mbushje etj.

Ata prodhojnë sago artificiale me kokrra me diametër (në mm): të vogla - nga 1.5 në 2.1 dhe të mëdha - nga 2.1 në 3.1. Sago e madhe në të vogël dhe sago e vogël në të madhe lejohet jo më shumë se 10%.

Sipas cilësisë, sago ndahet në klasën më të lartë dhe të parë. Sago e klasës më të lartë e bërë nga niseshteja e patates është e bardhë e shurdhër, klasa e parë mund të ketë një nuancë gri. Sagoja e niseshtës së misrit ka një nuancë të verdhë. Shijet e jashtme, aromat, kërcitjet gjatë testit të kuzhinës nuk lejohen në sago. Lagështia është normalizuar (sago e patates - jo më shumë se 16%, sago e misrit - jo më shumë se 13%), përmbajtja e hirit, aciditeti, ënjtja e sagos, përmbajtja e gjobës në të (grimcat më pak se 1.4 mm).

Sago paketohet në thasë 50 kg ose paketohet në kontejnerë të vegjël.

niseshte e modifikuar- me veti të ndryshuara në drejtim, ekzistojnë varietetet e mëposhtme.

ënjtje niseshte përftohet nga tharja e pastës në tharëse speciale dhe bluarja e filmit në pluhur, grimcat e të cilit bymehen kur lagen me ujë dhe rriten në vëllim.

niseshte e oksiduar të përftuara nga oksidimi me agjentë të ndryshëm oksidues; në varësi të shkallës së oksidimit mund të fitohet niseshte me viskozitet të ndryshëm dhe aftësi xhelatizuese.

niseshte xheloze- një nga llojet e niseshtës së oksiduar; marrë nga trajtimi (KMn0 4) suspension niseshteje në një mjedis acid. Përdoret si agjent xhelues në vend të agarit dhe agaroidit; Niseshteja e xhelit të patates klasat A dhe B - në industrinë e ëmbëlsirave, niseshteja e xhelit të patates dhe misrit - në industrinë e ftohjes.

Shurup niseshteje prodhuar nga niseshteja e drithërave dhe patates. Është një lëng i ëmbël, shumë i trashë dhe viskoz, i pangjyrë me një nuancë të verdhë. Melasa e hidrolizës acidike (hidroliza e niseshtës nën veprimin e acidit klorhidrik në presion të tepërt dhe një temperaturë prej rreth 140 ° C) dhe melasë me hidrolizë enzimatike (hidrolizë nën veprimin e enzimeve të kokrrave të mbirë të drithërave, kërpudhave të mykut dhe baktereve në një temperaturë prej prodhohen rreth 60 ° C). Melasa përdoret kryesisht në industrinë e ëmbëlsirave.

Maltodekstrinat bëjnë pjesë në produktet e hidrolizës enzimatike të niseshtës. Ato janë polimere, molekula e të cilave përbëhet nga pesë deri në dhjetë mbetje glukoze. Maltodekstrinat janë pa shije dhe erë, në një përqendrim prej më shumë se 30% ato formojnë zgjidhje viskoze që mund të ngadalësojnë kristalizimin. Përdoren në prodhimin e produkteve ushqimore si mbushës, si shtesë në prodhimin e akullores, kremrave.

Glukoza - produkt i hidrolizës së plotë të niseshtës. Ato prodhojnë glukozë kristalore, mjekësore, ushqimore, teknike. Përdoret në prodhimin e ëmbëlsirave për fëmijë, pijeve, akulloreve.