Vera: historia e pijes më të vjetër. Si lindi vera? Mitet dhe legjendat
Nuk dihet se kur njerëzit e shtrydhën për herë të parë lëngun e një tufe rrushi dhe e lanë të fermentohej në verë. Provat më të vjetra materiale u gjetën në Damask. Këtu ata gjetën një shtypës rrushi, i cili është rreth 8000 vjet i vjetër.
Lëng hyjnor i hardhisë
Me sa duket, njeriu mësoi të përdorte rrushin e egër për nevojat e tij rastësisht, pasi kishte shijuar lëngun e rrushit të fermentuar nga nxehtësia. Përveç Sirisë, djepi i prodhimit të verës konsiderohen edhe Mesopotamia dhe Transkaukazia. Prej andej vera erdhi në Egjipt dhe Feniki. Në mijëvjeçarin II para Krishtit. u soll në Greqi dhe shpejt u bë ajo që është ndonjëherë dhe tani - pija e perëndive. Dionisi, perëndia e lagështisë fisnike, nderohej jo më pak se vetë Apolloni. "Edhe fuqia e perëndive nuk është aq e madhe sa fuqia shpëtuese e verës," tha Asclepius, perëndia e shërimit. Romakët gjithashtu e konsideronin verën si një ilaç, dhe përveç kësaj, një delikatesë dhe një mjet pagese. Nëse grekët përzienin shkumës ose erëza në një pije marramendëse, atëherë romakët dinin të mbarështonin varietete të tilla rrushi që vera fitoi një shije të hollë pa asnjë aditiv. Ata e quajtën perëndinë e prodhimit të verës Bacchus.
Rrushi bie në veri
Grekët sollën verë me vete jo vetëm në Itali, por edhe në Francë. Romakët, duke shkuar në fushatat veriore, rrëmbyen edhe fidane hardhish. Kështu vreshtaria u përhap në territoret që ata pushtuan në Gjermani, kryesisht në luginat e Rhein, Moselle dhe Main. Në mesjetë, manastiret dhe pronat vazhduan ta zhvillonin me mjeshtëri këtë trashëgimi.
- 600 pes: Grekët filluan të kultivonin rrush të egër.
- Nga viti 50 para Krishtit: Romakët sjellin vreshtarinë në Gjermani.
- 1850: Vreshtaria në Evropë pëson dëme të konsiderueshme për shkak të afideve të rrushit të importuara nga Amerika.
Është e vështirë të imagjinohet një qytetërim që mund të ekzistojë pa të gjitha llojet e pijeve që gjallërojnë bisedën në vakt, duke ngritur shpirtin në betejë, duke ndezur zjarrin e dashurisë në privat.
Në kontinente të ndryshme, në periudha të ndryshme, njerëzimi krijoi një ngushëllues në vështirësi dhe një mik në gëzime: në Amerikë ishte peyote dhe më vonë tekila, në Lindjen e Largët - birrë orizi dhe vodka, në vendet e Oqeanisë - kava. Dhe vetëm mesdheu pjellor me diell "lindi" pijen e hardhisë - verën. Për të, pijen e perëndive, do të flasim sot.
Historia e prodhimit të verës daton mijëra vjet më parë. Mund të thuhet se njeriu për herë të parë provoi verën kur lëngu i rrushit të egër që mori u fermentua aksidentalisht në një enë. Kjo ngjarje, e cila u zhvillua shumë mijëra vjet më parë, ishte përvoja e parë e prodhimit të verës.
Ka dëshmi se tashmë në Egjipt gjatë Mbretërisë së Vjetër, prodhimi i lëngut të fermentuar të rrushit ishte zhvilluar gjerësisht. Në Luginën e Mbretërve, varri më i vjetër i faraonëve, u gjetën kana të shumta për mushtin e fermentuar. Ata u mbyllën me tapa rrëshirë dhe vendoseshin së bashku me sende të tjera në varr, në mënyrë që të ndjerit të mos i hiqej pija që gëzon shpirtin në jetën e përtejme. Sigurisht, kjo verë vështirë se do t'i pëlqente një njohësi modern - në Egjipt dhe Mesopotami, prodhimi i verës ishte në fazën më primitive të zhvillimit.
Në epokën e Urukut, verën, si luks, e pinin vetëm mbretërit dhe oborrtarët e tyre.
Zoti sumerian i prodhimit të verës ishte Enlil. Në fakt, prodhimi i verës ishte një nga funksionet e tij të shumta hyjnore - Enlil ishte hyjni suprem, sundimtar i universit, zot i perëndive të tjera. Eposi sumerian thotë për të: "Palma dhe vreshta të detyruara të japin mjaltë dhe verë me bollëk". Dhe megjithëse rrushi u rrit dobët në Mesopotami, dhe për këtë arsye vera e rrushit u soll nga veriu (nga malësitë armene), megjithatë, si perënditë ashtu edhe njerëzit e Sumerit ishin të njohur me këtë pije dhe efektet e saj.
Në Kinë, sipas legjendës së lashtë, një Yu i caktuar për 2000 vjet para Krishtit ishte i pari që bëri verë nga rrushi. Pasi shijoi një pije të re, perandori e ndaloi përdorimin e saj, e dëboi Yu nga Kina dhe parashikoi vdekjen e të gjithë popujve që do të pinin verë. Sidoqoftë, në burimin e vitit 1122 para Krishtit ka indikacione të drejtpërdrejta se në atë kohë kishte tashmë rrush në Kinë. Në provincat Shanxi, Shaanxi, Pecheli, vera pihej tashmë aq shumë saqë shkaktoi edhe trazira. Këngët e pirjes së të gjitha epokave dëshmojnë se kinezët ishin gjahtarë të mëdhenj të verës. Në librin e vjetër "Botania e Madhe" rrushit i kushtohet një paragraf i veçantë, i cili thotë: verën e ofronin qytetet si dhuratë nderi për sundimtarët, guvernatorët dhe madje edhe perandorët e tyre. Në vitin 1373, Tai-Issu, themeluesi i dinastisë së fundit, pranoi këtë dhuratë nga Shanxi për herë të fundit dhe ndaloi ofrimin e verës për të ardhmen. Në të njëjtën kohë, ai deklaroi: "Unë pi shumë pak verë dhe nuk dua që kjo sasi e vogël t'i shkaktojë telashe popullit tim".
Sipas legjendës, Yu nga Kina në vitin 2000 para Krishtit. e. bëri verën e parë
Prodhimi i verës arriti kulmin me ndihmën e grekëve dhe romakëve të lashtë. Pijet nga Greqia shpërndaheshin në qytete dhe vende të ndryshme dhe vetitë e tyre dehëse, të cilat në pamjen aktuale janë shumë të çuditshme, ishin të famshme kudo. Në fund të fundit, këto verëra bëheshin në një mënyrë shumë të veçantë: ato avulloheshin në zjarr derisa shurupi të ishte i trashë, i cili, natyrisht, në një masë të madhe i çliroi nga alkooli, dhe përveç kësaj, ato holloheshin me ujë deti dhe të ndryshme. substanca me erë të keqe. Jo më kot Homeri i jep verës epitete të tilla: "aromatik", "me aromë të ëmbël", "mjaltë".
Në Romë shkuan edhe më tej: e varnin verën shqiptare në amfora të mëdha në cep të vatrave, ku ajo avullonte deri në atë masë sa u shndërrua në një masë krejtësisht të thatë. Kur ishte e nevojshme të përdorni një ekstrakt të tillë, ai hollohej në ujë të ngrohtë dhe filthej. Ose, pasi e linin të qetësohej më parë, e derdhën. Vera zakonisht hollohej me tre, pesë ose disa pjesë tek uji dhe më pas derdhej në krater, nga i cili pija merrej nga kupëmbajtësi të posaçëm në lugë dhe, pasi mbushnin kupat, e kalonin në gosti. . Pra, vera e pastër përdorej shumë rrallë, dhe nëse ai detyrohej të pinte, atëherë disa njerëz madje ofendoheshin.
Vera e pastër në Romën e lashtë dhe Greqinë e lashtë përdorej shumë rrallë.
Pas rënies së Perandorisë Romake, prodhimi i verës ishte në rënie për gati një mijë e gjysmë vjet. Në mesjetë, kjo pije konsumohej kryesisht në jug të Evropës, ku, në fakt, rritej rrushi. Në veri dhe lindje, ku rrushi ishte i pakët, pijet alkoolike kryesore ishin birra dhe birra, për të gjitha sferat e jetës. Një pjesë e verës eksportohej nga jugu në Evropën veriore, por çmimi ishte i tillë që pakkush mund ta përballonte për ta blerë atë.
Megjithatë, meqenëse vera ishte e nevojshme për mbajtjen e meshave katolike, një sasi e caktuar furnizimesh sigurohej nga urdhra të ndryshëm katolik: për shembull, murgjit benediktinë ishin prodhuesit më të mëdhenj të verës në Francë dhe Gjermani. Ata zotëronin, për shembull, vreshtat e Bordo, Burgundy dhe Shampanja (të njohura për verërat e gazuara të shampanjës).
Pra, në fakt, falë Kishës Katolike Romake, prodhimi i verës mbijetoi në mesjetë dhe përsëri "ngriti kokën" në shekullin e 15-të. Për shembull, viti 1435 ishte një moment historik i rëndësishëm në historinë e prodhimit të verës: ishte atëherë që konti Johann IV Katzenelnbogen mbolli për herë të parë Riesling, rrushin më të rëndësishëm në Gjermani. Murgjit, të cilët merreshin me prodhimin e verës në lagje, e vunë shpejt këtë proces, duke prodhuar aq shumë verë sa furnizuan të gjithë Evropën - tashmë për qëllime laike.
Në të njëjtën kohë, sistemi i parë i klasifikimit të verërave në botë u krijua në Portugali.
Në shekullin e 16-të, Meksika ishte prodhuesi kryesor i verës në Botën e Re.
Në shekullin e 16-të, pushtuesit spanjollë, të cilët arritën në territorin e Meksikës moderne dhe Amerikës së Jugut, mbollën vreshta për prodhimin e verës për ta përdorur atë në Kungimin e Shenjtë. Tani është e vështirë të besohet, por në atë kohë ishte Meksika që u bë prodhuesi kryesor i verës në Botën e Re. Prodhimi i verës meksikane lulëzoi aq shumë sa filloi të kërcënonte prodhimin tregtar të spanjollëve, kështu që mbreti spanjoll urdhëroi ndalimin e prodhimit të verës në Meksikë.
Rreth të njëjtës periudhë kohore, vreshtat u mbollën në Japoni, dhe në mesin e shekullit të 17-të, kolonët holandezë mbollën rrush dhe filluan të bënin verë prej tyre në Afrikën e Jugut. Pastaj erdhi Kalifornia.
Në fund të shekullit të 17-të, një varietet i rëndësishëm u fut në botën e verës - Portugalia i dha botës verë porti - verë e fortifikuar me cilësi të lartë (zakonisht e ëmbël), në fillim pothuajse plotësisht e blerë nga britanikët, të cilët vuanin nga tregtia. konfliktet mes Londrës zyrtare dhe Francës. Gradualisht, vera portuale ka zënë një vend të fortë në të gjitha anët e botës.
Shekulli XVIII ishte shumë i suksesshëm për prodhimin e verës: teknologjitë e reja dhe zbulimet shkencore në lidhje me prodhimin e verës çuan në përhapjen e saj të shpejtë. Nga mesi i shekullit të 19-të, shumica e aftësive të verës që dukeshin të humbura në një moment u rivendosën dhe gjithçka po lëvizte në drejtimin më rozë. Derisa të godasë fatkeqësia.
Në vitin 1863, në Francë, në rajonin jugor të Rhone, vreshtat papritmas, për disa arsye të pashpjegueshme, filluan të ngordhnin dhe shumë shpejt. Epidemia u përhap shpejt në të gjithë Evropën: në Francë, prodhimi i verës ra pothuajse katër herë në 15 vjet. Sipas burimeve të ndryshme, nga dy të tretat në nëntë të dhjetat e të gjitha vreshtave evropiane vdiqën. Duke mos kuptuar se çfarë po ndodhte, francezët madje u përpoqën të mbillnin zhaba të gjalla pranë çdo kaçube rrushi, duke supozuar në mënyrë implicite se problemi ishte një lloj dëmtuesi.
Nuk kishin gabim. Lloji më i vogël i afideve, një milimetër i gjatë, hardhia phylloxera u soll në Evropë, me sa duket nga Amerika e Veriut. Insekti gëlltiti shumë shpejt rrënjët e shkurreve të rrushit, si rezultat i të cilave ata vdiqën.
Në atë kohë, ata nuk dinin si të merren me dëmtuesit në Evropë, pasi ato veçanërisht nuk ekzistonin. Sidoqoftë, u gjet një rrugëdalje nga situata: në një moment, kultivuesit zbuluan se vreshtat amerikane ishin rezistente ndaj insekteve, kështu që ata filluan të shartinin hardhitë e sjella nga Amerika në shkurret e tyre të rrushit të mbijetuar dhe si rezultat morën më të mirën. të dyja pjesët e botës - një hibrid rezistent ndaj filokserës, që jep verë të mirë.
Në shekullin e 20-të, shkenca u bë komponenti kryesor i artit të verës.
Në shekullin e 20-të, shkenca është bërë ndoshta komponenti kryesor i artit të verës. Rrushi nuk korrej më vetëm me dorë, shtypja përmirësohej vazhdimisht, filtrimi përmirësohej. Verëbërësit më në fund kuptuan ruajtjen e duhur të verës dhe mësuan se si të ruanin artificialisht kushtet e duhura - para së gjithash, temperaturën. Ishte gjithashtu gjatë kësaj kohe që shumica e vendeve zbatuan standarde strikte për prodhimin e verës në rajonet e tyre.
Me shumë mundësi, data e saktë e prodhimit të parë të verës do të mbetet një mister, por shkencëtarët pajtohen që ajo u shfaq për herë të parë në Mesopotaminë e lashtë, në territorin e Iranit modern, në periudhën kohore nga 6000 deri në 5000 para Krishtit. Hurmat ose çdo frut tjetër i pemëve të njohura në atë kohë mund të shërbenin si bazë për prodhimin. Sot, si shumë vite më parë, termi "verë" përdoret ndonjëherë për t'iu referuar produktit të fermentimit jo vetëm të frutave, por edhe të luleve, drithërave dhe madje edhe të orizit. Në të gjithë botën, më shpesh, fjala "verë" i referohet një pije alkoolike të marrë nga fermentimi (fermentimi alkoolik) i lëngut të rrushit; Ky proces luan një rol të rëndësishëm si stabilizues dhe ruajtës, duke lejuar që vera të mos prishet dhe të ruhet deri në konsum.
Fermentimi është një proces natyror gjatë të cilit sheqeri (glukoza dhe fruktoza) që përmban rrushi, nën ndikimin e mikroorganizmave - majasë, përpunohet në alkool, i cili, nga ana tjetër, mbron verën nga formimi i mikrobeve patogjene, të cilat e kthejnë atë në një pije më e përshtatshme për t'u pirë.përdoret në mungesë të ujit të pijshëm të pastër. Banorët e Firences mesjetare, për shembull, u përpoqën të pinin të paktën 1.5 litra verë të holluar me ujë në ditë, nga frika se burimet përreth qytetit dhe lumi i famshëm Arno mund të helmoheshin nga armiqtë e republikës.
Por alkooli nuk ka vetëm një efekt dezinfektues, efekti i tij në trup ka pasur gjithmonë një kuptim të dyfishtë. Me kalimin e kohës, në kultura dhe fe të ndryshme, qëndrimi ndaj verës ka ndryshuar, dikush e adhuronte atë si një substancë hyjnore dhe diku vera ishte një pije e ndaluar. Por në një aspekt, konsumi i verës mbeti i pandryshuar - për një kohë të gjatë ishte në dispozicion vetëm për klasat e pasura dhe të pasura të njerëzve.
Në ditët e sotme, situata ka ndryshuar rrënjësisht - nga një pije elitare e disponueshme për një rreth të ngushtë njerëzish të pasur, vera është kthyer në një produkt të konsumit masiv. Globalizimi ka kontribuar në shfaqjen e tregjeve të reja të verës dhe vendeve prodhuese të verës. Në vitin 2008, për herë të parë në histori, më shumë verë është pirë në SHBA sesa në Itali dhe Bota e Re ka kaluar Evropën për sa i përket prodhimit të verës. Konsumi i verës është vazhdimisht në rritje, dhe madje edhe me trazirat ekonomike, shumë njohës të verës po zgjedhin të pinë verëra më të përballueshme sesa verë fare.
Për të kuptuar më mirë se çfarë është vera, le t'i drejtohemi origjinës së saj.
Nga egjiptianët tek grekët.
Gjetjet arkeologjike tregojnë se egjiptianët e lashtë filluan të rritnin masivisht hardhinë në mijëvjeçarin e IV para Krishtit, megjithëse në fillim ata krijuan verë jo vetëm nga rrushi, por edhe nga lëngu i palmës, hurmat dhe nganjëherë shega. Me kalimin e kohës, popullariteti i vreshtarisë u rrit, dhe nga fillimi i vitit 3000 para Krishtit. - në kohën e sundimit të dinastisë së parë të faraonëve, egjiptianët njihnin dhe kultivonin gjashtë lloje rrushi. Në afresket e lashta në varret e faraonëve egjiptianë, të ruajtura në mënyrë perfekte edhe sot e kësaj dite, mund të shohim shërbëtorë që mbledhin rrush, si dhe figura faraonësh dhe priftërinjsh që mbajnë enë me verë në duar. Arkeologët ende gjejnë mbetje enësh në piramida që tregojnë vitin, vendin e prodhimit të verës dhe emrin e prodhuesit të verës, i cili është një lloj prototipi i lashtë i etiketimit të verës moderne.
Për prodhimin e lëngut të rrushit, egjiptianët i shtypnin kokrrat e korrura me këmbë të zbathura ose i shtrydhnin në thasë. Më pas, lëngu i rrushit me tul hidhej në enë balte, ku bëhej fermentimi (fermentimi). Gjatë këtij procesi, në vrimat e enëve u futën edhe tuba prej kallami për të hequr dioksidin e karbonit. Pas përfundimit të procesit të fermentimit, enët mbylleshin me tapa balte (të cilat, me shumë mundësi, ishin tapat e parë të verës në botë).
Vera në Egjiptin e lashtë ishte një pije e vlefshme dhe e privilegjuar, prandaj e dispononin vetëm faraonët dhe priftërinjtë, të cilët e përdornin për rituale adhurimi, duke ua flijuar perëndive të ndryshme. Për më tepër, 90% e verës eksportohej përgjatë lumit Nil dhe Detit Mesdhe, duke qenë një faktor i rëndësishëm në zhvillimin ekonomik të vendit. Përveç kësaj, egjiptianët zbuluan vetitë shëruese dhe antibakteriale të verës, kështu që mjekët në Egjiptin e lashtë e përdornin atë në mënyrë aktive për të sterilizuar plagët dhe si një anestetik.
Amfora për ruajtjen e verës.
Greqia shekulli III-IV p.e.s
Por ishin grekët të parët që e kthyen verën në një element integral të jetës kulturore të njerëzve. Dhe megjithëse vera greke nuk kishte shumë ngjashmëri me verën moderne, asaj iu shtuan barishte, erëza, mjaltë dhe ujë deti, pa të ishte e vështirë të imagjinohej "simpoziumi" i asaj kohe - një bisedë intelektuale mbi një filxhan verë. Grekët udhëtuan në të gjithë Mesdheun dhe përhapën kultin e Dionisit - perëndisë së verës - në Afrikën e Veriut, Spanjën jugore, Francën jugperëndimore, Itali dhe Siçili. Vera transportohej dhe ruhej në enë në formë koni me dy doreza - amfora.
Epoka romake.
Romakët, pas grekëve, vazhduan të përhapin kulturën e verës edhe më në veri, ata ishin gjithashtu të parët që hodhën themelet për klasifikimin e varieteteve të rrushit. Verëbërësit modernë ndjekin këshillën e Plinit Plakut dhe të poetit Virgjili edhe sot e kësaj dite: "Hredhia e do një kodër të lartë të hapur ndaj diellit".
Romakët mësuan se si të lidhnin hardhitë me pemë të vogla, kjo metodë përdoret aktualisht në Italinë jugore dhe Portugali. Ata gjithashtu tejkaluan grekët në aftësinë për të ruajtur dhe vjetëruar verën, për këtë ata përdorën jo vetëm amfora balte, por edhe fuçi druri. Deri në vitin 250 pas Krishtit Romakët kultivuan verën në territoret e Langudokut modern, në luginën e lumenjve Rhone, Loire, Rhine dhe Moselle, si dhe në Burgundi, Bordeaux, Paris dhe Shampanjë, duke hedhur kështu themelet e gjeografisë moderne evropiane të verërave.
Gradualisht, kulti i perëndisë romake Bacchus u zëvendësua nga kristianizimi i Perandorisë së Madhe, por vera vazhdoi të luante një rol të rëndësishëm në jetën fetare të njerëzve; në Dhiatën e Vjetër, përmendet të paktën 150 herë, dhe në Dhiatën e Re, Jezu Krishti bën një mrekulli, duke e kthyer ujin në verë në një dasmë në qytetin e Kanës, afër Nazaretit. Në jug të Jeruzalemit, arkeologët kanë zbuluar një shtypje vere me përmasa të konsiderueshme, të cilën shkencëtarët e datojnë në shekujt 6-7 pas Krishtit, kur ky territor ishte pjesë e Perandorisë Bizantine, feja kryesore e së cilës ishte krishterimi.
Mesjeta.
Për një mijë vjet pas rënies së Romës dhe para fillimit të Rilindjes, kisha ishte e angazhuar në prodhimin e verës dhe e promovoi atë. Murgjit kultivuan në mënyrë aktive varietete të ndryshme rrushi, studiuan shkencën e tokës, eksperimentuan me metodat e lidhjes së hardhisë dhe, duke ndjekur romakët, përmirësonin proceset e fermentimit dhe plakjes së verës. Fshatarët nuk kishin të drejtë të prodhonin vetë verë, ata ishin të detyruar të sillnin rrush në një manastir aty pranë për fermentim të mëvonshëm, për të cilin murgjit paguanin një tarifë - 10% të verës së marrë në proces. Midis klasës fisnike, konsiderohej e nderuar dhurimi i një pjese të tokës për nevojat e kishës, menjëherë pas kësaj murgjit i kthyen në vreshta të lulëzuara dhe fisnikëria mori falje për këtë. Kështu, manastiret lulëzuan dhe verërat luajtën një rol të rëndësishëm në këtë.
Në vitin 1152 Mbreti anglez Henri II, Duka i Normandisë u martua me Eleanorën e Akuitanisë, prika e së cilës ishin tokat veriperëndimore të Francës - rajoni modern i Bordo. Henri në atë kohë ishte tashmë pronar i shumë vreshtave në Luginën e Loire, dhe paja e Eleanor-ës e ktheu atë në pronarin më të madh të verërave në Evropën mesjetare.
Falë këtij fakti, për tre shekuj britanikët shijuan verërat e Bordeaux, Languedoc dhe Loire. Lufta njëqindvjeçare i dha fund kësaj tradite në vitin 1453, kur francezët arritën t'i rimarrë këto toka. Britanikët, nga ana tjetër, duhej të kërkonin burime të reja të furnizimit me verë, të cilat shpejt u bënë vende të tilla si Gjermania, Italia, Portugalia dhe Spanja.
Shekulli XVII - Koha moderne.
Nga fundi i shekullit të 17-të, kisha e kishte humbur rolin e saj si pronarja më e madhe e tokave dhe shumë vreshta ishin në duar private. Në shekullin e 18-të, shpikja e shisheve dhe tapave më të qëndrueshme i dha shtysë zhvillimit të rajonit të Shampanjës. Vera e shampanjës shpejt fitoi popullaritet në mbarë botën, duke arritur në rajone të tilla të largëta si Afrika, Azia, Amerika Veriore dhe Jugore.
Shumë historianë e quajnë gjysmën e parë të shekullit të 19-të "epokën e artë të verës". Gjatë kësaj periudhe, kimisti francez Louis Pasteur, shkencëtari më i famshëm i asaj kohe, përdor rrushin për eksperimentet e tij shkencore. Duke studiuar plotësisht procesin e fermentimit (fermentimit), ai zbuloi reaksionin e vinifikimit dhe llogarit rregullat me të cilat vazhdon. Ai gjithashtu zbuloi se gjatë kësaj kohe, nga çdo gram sheqer merren 0,6 miligramë alkool, duke hapur kështu një metodë për kontrollin e prodhimit të alkoolit në verë. Përveç kësaj, shkencëtari gjeti një metodë për të hequr qafe erën dhe shijen e pakëndshme të verës, e cila ndodh për shkak të pranisë së mikroorganizmave të vendosur në sipërfaqen e lëkurës së rrushit dhe brenda saj. Falë këtyre zbulimeve shkencore, procesi i prodhimit të verës u bë më i menaxhueshëm dhe më pak i rrezikshëm, filluan të shfaqen gjithnjë e më shumë prodhues të verës, të cilët filluan të etiketojnë verën me emrin e tyre.
Nga viti 1850 deri në 1875, vreshtat franceze u rritën me 200,000 hektarë, nga të cilat 132,000 u mbollën në Languedoc. Gradualisht, vreshtat filluan të zbresin në rrafshnalta, duke grumbulluar kështu kullotat, fushat me drithëra dhe ullishtat provansale. Gjithashtu, kësaj periudhe i përket edhe klasifikimi i parë zyrtar i verërave, klasifikimi Bordeaux i vitit 1855.
Gjysma e dytë e shekullit të 19-të ishte më pak e suksesshme për industrinë e verës së asaj kohe. Nga Amerika e Veriut mbërriti në portin e Bordosë një anije me filokserë, një insekt i rrezikshëm që gllabëron jo vetëm gjethet, por edhe rrënjët e hardhisë. Para kësaj, shumë insekte kishin gjetur rrugën e tyre në anijet tregtare, duke u strehuar në tufa me copa të vogla ose në rrënjët e bimëve që dërgoheshin në Evropë. Por në pak javë, ndërsa udhëtimi i gjatë vazhdonte, të gjithë insektet patën kohë të vdisnin. Nga vitet 1850, përparimet në teknologji shkurtuan kohën e kalimit në Atlantik, anijet u bënë më të shpejta dhe kjo i dha shtysë përhapjes së filokserës. Gjatë 25 viteve të ardhshme, ajo u përhap në të gjithë Evropën, duke shkatërruar mijëra hektarë vreshta, derisa u shpik një mënyrë për të luftuar këtë dëmtues në shekullin e 20-të - disa shkencëtarë menjëherë sugjeruan shartimin e hardhisë: u zbulua se shartimi evropian mund të zërë rrënjë. në një nënshartesa amerikane.
Vërtetë, në rajonet e verës që pësuan pushtimin e filokserës, ka ende vreshta që për mrekulli kanë mbetur të paprekura. Një prej tyre, që ka mbijetuar deri më sot, është një zonë e vogël me rrush Pinot Noir në komunën Ay (Shampanjë), në pronësi të shtëpisë së shampanjës Bollinger. Presidenti Bollinger beson “se shampanjat nga hardhitë e pashartuara janë shumë të përqendruara për shijet moderne; dhe se ndoshta hardhitë e shartuara, pjesërisht falë rendimenteve të tyre të larta, i dhanë verërave të shekullit të njëzetë hije butësie dhe elegance”.
I pari që kultivoi rrushin dhe kush piu i pari verë
Ka disa mendime në lidhje me shpikjen e pls kredive verë në internet. Këtu ata janë:
Dmitry Rostovsky (Kronikë, Ngjarjet në shekullin III të mijëvjeçarit të III): "Disa historiografë përmbajnë historinë e mëposhtme për shpikjen e verës. Një dhi, pasi u tërhoq nga tufa e Noeut, eci nëpër male dhe gjeti një hardhi me rrush të mrekullueshëm dhe tufa, pasi hëngri prej të cilave u deh. I zhurmshëm dhe i fortë nga vera, ai u kthye në tufë dhe filloi të luante si i dehur, duke nxituar te bagëtitë e tjera dhe duke i goditur me brirë derisa u lodh, pastaj u shtri dhe e zuri gjumi. Pas një gjumë të gjatë, u ngrit dhe u bë i butë si më parë, dhe përsëri iku në mal te rrushi. Kur cjapi filloi të bënte të njëjtën gjë çdo ditë, Noeu e vuri re këtë dhe u mrekullua. Ai filloi të kujdesej për atë dhi, duke dashur të dinte se nga e mori këtë. Kur cjapi u nda nga kopeja, Noeu e ndoqi nga larg dhe e pa atë duke ngrënë tufa me hardhi të egra; ai u afrua, hëngri vetë nga tufa dhe e pëlqeu atë, sepse rrushi kishte shije të mirë. Ai filloi të mbledhë këtë hardhi të egër dhe të mbjellë rrush. Hardhia e transplantuar nxori tufa më të mëdha dhe më të shijshme se të parat. Nuhu e shtrydhi lëngun prej tyre në një enë, piu dhe u deh dhe kështu filloi përgatitja e verës. Të tjerë thonë se Noeu nuk ishte mbjellësi i parë i rrushit, por që nga kohra të lashta Zoti krijoi verën për shëndetin dhe gëzimin e njerëzve, ashtu si substancat e tjera medicinale u krijuan nga toka nga Zoti; Sepse edhe vera është një ilaç i dobishëm për stomakun (stomak), për të cilin Apostulli i shkruan Timoteut: "Mos pi më ujë (vetëm), por përdor pak verë, për hir të stomakut dhe sëmundjeve të shpeshta" (1. Tim. 5:23). Dhe se para Noeut ka pasur verë nga kohra të lashta, kjo merret me mend nga fjalët e Krishtit në Ungjill, ku thuhet për njerëzit që kanë jetuar para përmbytjes: “hanë, pinë, martuan” (Mat. 24: 38; Lk 17:27). Nëse në dasma pinin deri në gëzim, atëherë nuk pinin ujë, por një pije dehëse, që është vera, nga e cila epshi i mishit, sipas fjalës apostolike, lind “në pyll”. (Efes. 5:18). I tillë është diskursi për pirjen e verës, i cili, thonë ata, u shfaq para përmbytjes midis njerëzve të korruptuar dhe mbi të gjitha midis gjigantëve. Megjithatë, shumica thotë se para përmbytjes njerëzit nuk hanin mish dhe pinin verë, edhe para se Noeu të largohej nga arka, i cili mori bekimin e Zotit për të ngrënë mish nga kreditë 1000 dollarëshe shpejt dhe ishte i pari që shpiku verën. Të tjerë akoma tregojnë për mbjelljen e rrushit dhe se Noeu, kur mbillte një hardhi, ujiti rrënjët e saj me gjakun e katër kafshëve, duke therur një luan, një derr, një qengj dhe një majmun, dhe se hardhia mori fuqi nga gjaku i atyre kafshëve për të vepruar sipas moralit të tyre tek ata që pinë verë. ... Megjithatë, e gjithë kjo nuk konsiderohet e vërtetë, por hamendje e politikanëve.
Etërit e Shenjtë ende i përmbahen mendimit pro dhe kundër konsolidimit të borxhit se Noeu ishte vreshtari dhe njeriu i parë që përdori verën.
John Chrysostom (Vol. 4 of the Conversations on the Book of Genesis, Bes. 29): “Por këtu është me vend të pyesim: tani vetëm ai (Noeu) e shpiku këtë bimë (rrushin), apo u prodhua që në fillim ? Duhet menduar se ai u krijua që në fillim, në ditën e gjashtë, kur "Dhe Perëndia pa gjithçka që kishte krijuar dhe, ja, ishte shumë mirë" (Zan. 1, 31), pasi Perëndia, është tha: "Pushoi ditën e shtatë nga të gjitha veprat e tij që bëri" (2:2), vetëm përdorimi i kësaj bime nuk dihej. Nëse kjo bimë dhe frutat e saj ishin të njohura për njerëzit që në fillim, atëherë, natyrisht, Abeli, duke bërë sakrifica, derdhi hua el paso tx pa kontroll krediti dhe verë. Por që atëherë ata nuk e dinin ende përdorimin e këtij fruti, nuk e përdornin këtë bimë. Dhe (Noeu), duke u marrë me artin e bujqësisë dhe duke e praktikuar atë me zell të madh, ndoshta ai shijoi edhe frutin e hardhisë, shtrydhi rrushin dhe, pasi bëri verë, e përdori atë. Por duke qenë se ai vetë nuk e kishte shijuar më parë dhe nuk kishte parë njeri tjetër duke e ngrënë, duke mos ditur se në çfarë mase duhej konsumuar dhe si ta merrte, nga padituria ra në dehje. Nga ana tjetër, duke qenë se përdorimi i mishit ishte futur tashmë tek njerëzit, duhej futur edhe përdorimi i verës. Shiko, i dashur, si është rregulluar pak nga pak bota dhe secili, sipas urtësisë së investuar nga Zoti në natyrën e tij, në fillim bëhet shpikës i ndonjë arti dhe kështu futen në jetë shpikjet artificiale. Pra, njëri shpiku bujqësinë, tjetri pas tij barinjen, tjetri blegtorinë, tjetri muzikën, tjetri artin e farkëtimit të bakrit dhe ky njeri i drejtë shpiku artin e kultivimit të rrushit, i frymëzuar nga urtësia e tij e lindur. “Noeu filloi të punojë tokën dhe mbolli një vresht; dhe piu verë dhe u deh” (Zan. 9:20-21). Shihni sesi ky ilaç kundër pikëllimit, ndihma për ruajtjen e shëndetit, kur i kapërceu kufijtë e maturisë përmes injorancës, jo vetëm që nuk i solli asnjë dobi Noes, por edhe e dëmtoi gjendjen e tij.
VERË
Siç përcaktohet me ligj në vendet kryesore prodhuese të verës, vera është lëng rrushi i fermentuar. Një koncept i tillë ligjor përkon me përkufizimin e përbashkët, pasi emri "verë" zakonisht i referohet vetëm verës së rrushit. Për të përcaktuar një pije të përftuar nga fermentimi nga ndonjë frut ose perime tjetër, emri "verë" zakonisht zgjerohet duke i shtuar një përkufizim shtesë, si për shembull, në kombinimet "verë kokrra të kuqe" ose "verë molle" (musht) . Lëngu i shtrydhur nga rrushi i pjekur përmban gjithçka që nevojitet për fermentim: sheqer, ujë, kripëra minerale dhe maja. Këto të fundit janë të pranishme në sasi të konsiderueshme në shtresën e ngjashme me polenin në lëkurën e çdo rrushi. Prandaj, fermentimi i sheqernave të rrushit (kryesisht fruktozës dhe glukozës) mund të vazhdojë në mënyrë spontane. Megjithatë, për të bërë një verë të mirë, veprimi i tharmit duhet të kontrollohet në mënyrë që fermentimi të mos jetë as shumë i shpejtë dhe as shumë i ngadalshëm. Fermentimi i shumicës së lëngjeve duhet të stimulohet nga shtimi i sheqerit dhe lëndëve ushqyese për të kompensuar mungesën e tyre natyrale në lëng dhe shtimi i ujit për të reduktuar aciditetin. Në shumë vende, disa nga verërat bëhen nga varietetet vendase të rrushit të verës Vitis vinifera, që ende rriten natyrshëm në një zonë të gjerë që shtrihet nga Evropa Juglindore në Indinë perëndimore. Vlerësohet se janë krijuar rreth 5000 varietete të kultivuara të këtij rrushi. Varietetet e tjera të rrushit dhe hibridet e tyre përdoren gjithashtu në prodhimin e verës, me përdorimin e disa varieteteve hibride në rritje të vazhdueshme. Lëngu i rrushit të pjekur përmban afërsisht 12-30 wt.% sheqer dhe 0.4-1.5 wt.% acide (kryesisht tartarik dhe malik, me mbizotërimin e parë). Përmbajtja e sheqerit në rrushin e verës është zakonisht 21-25% dhe përmbajtja e acidit është më pak se 1%. (Nevojitet një sasi e vogël acidesh për t'i dhënë verës një shije të thartë dhe për të ruajtur aromën e rrushit në të.) Ndonjëherë shtimi i sheqerit në lëngun e rrushit përpara se të fermentohet në verë është një kusht i domosdoshëm teknologjik. Ndërsa rrushi piqet, përmbajtja e tij e sheqerit rritet dhe aciditeti ulet; megjithatë, në kushtet e një vere të shkurtër dhe të freskët në vendet veriore, pjekja e rrushit mund të përfundojë para se të arrijë një përmbajtje sheqeri prej më shumë se 18%. Që vera të mos prishet pa pasterizim, d.m.th. mbeti relativisht rezistent ndaj prishjes bakteriale, përmbajtja e alkoolit në të duhet të jetë së paku 9%. Prandaj, sheqeri duhet të shtohet në lëngun e rrushit të varieteteve të rrushit me pak sheqer të vendeve të buta përpara fermentimit. Në shumicën e vendeve mesdhetare, verërat bëhen kryesisht nga lëngu natyral i rrushit pa sheqer të shtuar. Rrushi mund të rritet në të gjitha vendet me verë të gjatë me diell, me përjashtim të atyre ku dimrat janë të ashpër. Vreshtat nuk kërkojnë tokë pjellore dhe lulëzojnë në toka të lehta ranore, gëlqerore ose shkëmbore. Franca dhe Italia janë prodhuesit kryesorë të verës, duke zënë më shumë se 40% të prodhimit vjetor të verës në botë prej rreth 34 miliardë litrash. Franca, Italia, Spanja, Argjentina dhe SHBA janë eksportuesit kryesorë të verës. Pjesa e eksporteve në verën e prodhuar nga Gjermania është më e madhe se ajo e çdo vendi tjetër evropian.
Verërat ndryshojnë shumë në shije, aromë dhe përmbajtje alkooli. Këto karakteristika të verës varen kryesisht nga shumëllojshmëria e rrushit të përdorur dhe nga përbërja e tokës nën vresht. Përvoja praktike e kultivuesit dhe metodat e aplikuara nga prodhuesi i verës janë gjithashtu të rëndësishme. Ka katër lloje kryesore të verërave: 1) verëra të qeta (d.m.th. të qeta), të referuara shpesh si verëra tavoline, si verërat Bordeaux dhe Rhine, që përmbajnë më pak se 14% alkool; 2) verërat e gazuara, si shampanja, me më pak se 14% alkool; 3) verëra të fortifikuara, si port dhe sheri, me 16-21% alkool; 4) verëra me aromë, si vermut, me 15,5-20% alkool. Verërat janë të kuqe, të bardha dhe roze. Shumica e verërave të tavolinës së kuqe dhe roze bëhen të thata; kjo do të thotë se ato përmbajnë relativisht pak sheqer të pafermentuar (një përjashtim bëjnë verërat çifute). Verërat e bardha ndryshojnë në përmbajtjen e sheqerit nga shumë të thata në shumë të ëmbla.
Historia e vreshtarisë. Rrushi ka një histori të gjatë, madje të lashtë, që gjendet në depozitat e epokës së Miocenit, që numëron rreth 15 milionë vjet. Dëshmitë arkeologjike sugjerojnë se vera ishte bërë tashmë rreth 10,000 vjet më parë, dhe ka prova të padiskutueshme që vreshtaria e organizuar ekzistonte në Mesopotami rreth 5,000 vjet më parë. Disa afreske egjiptiane përshkruajnë vjeljen e rrushit dhe elementet e procesit të prodhimit të verës. Nga natyra e këtyre pikturave, ndihet humori festiv i njerëzve të shfaqur në to, i cili mbizotëron edhe tani në vendet prodhuese të verës gjatë vjeljes së rrushit. Ndoshta procesi i shndërrimit të lëngut të ëmbël në një lëng të thartë dehës, së bashku me kënaqësinë e pirjes së lëngut të fermentuar, si dhe ngjyrën e tij të kuqe, i shtynë njerëzit primitivë ta lidhin verën me magjinë, perënditë, gjakun dhe jetën. Në vendet e Mesdheut dhe Lindjes së Mesme, vera është bërë një atribut i riteve të shenjta. Në kohën e lindjes së qytetërimit Kretano-Mikene, rreth 3500 vjet më parë, vera ishte tashmë një pije e shenjtë dhe e zakonshme. Judenjtë e lashtë e konsideronin Noenë prodhuesin e parë të verës. Sipas tekstit të Testamentit të Vjetër, pas përfundimit të përmbytjes globale, Noeu filloi bujqësinë, mbolli një vresht dhe piu shumë. Mbretërit asirianë patronizonin vreshtarinë dhe në pallatet e tyre kishte bodrume të pasura vere me një inventar të detajuar të përmbajtjes. Besohet se fenikasit e përhapën kultivimin e rrushit në të gjithë vendet e Mesdheut, dhe kolonët grekë që i ndoqën ata mbollën vreshta në zona edhe më të gjera, duke arritur në rajonet e Spanjës, Francës dhe Gjermanisë në veri dhe perëndim. Në mitet dhe epikën e qytetërimit greko-romak, shpesh ka referenca për prodhimin dhe përdorimin e verës. Romakët dhe grekët, të cilët zbukuronin kupat me kurora lulesh, konsumonin verë në sasi të panumërta. Megjithatë, vera e antikitetit ishte shumë e ndryshme nga ajo moderne. Si grekët ashtu edhe romakët i lyenin enët për ruajtjen e verës me rrëshirë, e cila i përcillte shijen e saj. Ata shpesh i aromatizonin verërat e tyre me erëza, barishte, ekstrakte lulesh dhe parfume dhe gjithmonë i hollonin para se t'i pinin për të zvogëluar forcën dhe për të hequr aromën e tepërt. Vetëm barbarët pinin verë të paholluar. Në ekonominë shumë të organizuar të Romës së Lashtë, vreshtaria ishte e përqendruar kryesisht në territoret e Italisë moderne, Spanjës dhe Greqisë. Pasi aneksuan Galinë (Franca e sotme dhe zonat ngjitur me të në lindje), romakët mbollën vreshta më në veri për të siguruar verë për ushtarët e tyre. Disa nga vreshtat më të mira në Francë dhe Gjermaninë jugperëndimore (të tilla si ato në luginat e Moselës dhe Rhine) janë kultivuar që nga koha romake. Tregtia e shpejtë e verës gjatë periudhës së qytetërimit romak filloi të zbehej pas rënies së perandorisë; pas disa shekujsh, vreshtaria e Evropës Perëndimore u ruajt kryesisht falë përpjekjeve, burimeve njerëzore dhe fondeve të Kishës Katolike mesjetare. Shërbimet monastike të përfshira në prodhimin e verës prodhonin verë jo vetëm për ritet e shenjta dhe konsumin e tyre, por edhe për shitje për të rimbushur thesarin e manastirit. Vreshtat ishin gjithashtu në pronësi të familjeve mbretërore, qyteteve dhe qytetarëve individualë. Murgjit zhvilluan varietete rrushi që janë paraardhësit e disa varieteteve moderne; në bodrumet e verës së manastirit, ata eksperimentuan dhe gjetën mënyra për të përgatitur lloje të ndryshme likeresh dhe rakish me bazë vere.
Shiko gjithashtu ALKOOL . Gjatë periudhës së ringjalljes tregtare pak para Rilindjes, tregtia e verërave dominonte panairet e zhurmshme të mbajtura në shumë qytete franceze dhe flamande. Për tre shekuj, vreshtarët e Bordosë përparuan falë dashurisë britanike për Bordo, atëherë një verë e kuqe e lehtë dhe e lehtë. Fatkeqësitë natyrore, intrigat politike, luftërat dhe madje edhe varësitë ndaj disa pijeve alkoolike kanë ndryshuar natyrën e tregtisë së verërave dhe traditën e pirjes së verës. Epidemitë e murtajës ndaluan tregtinë e verërave në qytete. Lufta njëqindvjeçare midis Anglisë dhe Francës ndërpreu tregtinë fitimprurëse të verërave Bordeaux. Në shekullin e 17-të Vera e lirë portugeze hyri në tregun anglez. Mania e xhinit përfshiu Anglinë e pirjes në fillim të shekullit të 18-të; më pas vera e Rhine u bë e njohur, më pas Madeira dhe më vonë sheri. Në gjysmën e dytë të shekullit të 19-të Verërat franceze dominuan tregtinë globale të verërave. Industria franceze e verës, duke përfshirë bizneset ndihmëse, punëson më shumë se 1 milion njerëz dhe metodat e prodhimit masiv përdoren në kantinat e saj që prodhojnë verë të zakonshme tavoline. Megjithatë, tregtia franceze e verërave ruan traditat mesjetare. Kështu, një ngjarje e rëndësishme në Burgundi është ankandi i famshëm i verërave, i organizuar çdo vit nga lëmosha monastike e Beaune, e cila gjatë shekujve të fundit ka marrë disa nga vreshtat më të mira lokale si rezultat i donacioneve. Ankandi, i mbajtur të dielën e tretë të nëntorit, tërheq një numër të madh të tregtarëve të verës, adhuruesve të verës dhe turistëve nga shumë vende. Është mundësia e parë që publiku të shijojë verën Burgundy të vintage-it të ri. Ndër verërat më të mira të prodhuara nga manastiri i Bonës janë mersault, pomar, volne dhe alox-corton. Ofertimi nga ekspertët vendas në këtë ankand është zakonisht mjaft i saktë për të treguar trendin e çmimeve të verërave të reja të cilësisë së mirë Burgundy. Koha e ofertimit për çdo grumbull verë është e kufizuar në periudhën e djegies së qiririt dhe pjesëmarrësi që ka ofruar çmimin e fundit shpallet fitues. Vreshtat gjermane, pothuajse po aq të vjetra sa ato franceze, përshkruhen në shumë legjenda. Kështu, vreshti i famshëm i kështjellës Johannisberg u mboll me urdhër të perandorit Charlemagne rreth vitit 800 pas Krishtit. Vreshtat më të mira gjermane janë të vendosura në shpatet me diell të luginave të lumenjve. Shumë prej tyre janë të vendosura në kodra të pjerrëta dhe mund të kultivohen vetëm me dorë. Prodhimi i verës lulëzoi pothuajse në çdo vend të ri të themeluar nga evropianët; kolonët shpesh sillnin me vete fidane rrushi. Në ditët e sotme, verërat prodhohen jo vetëm në rajonet tradicionale të Evropës dhe Mesdheut, por edhe në Afrikën e Jugut, Australi, Amerikën e Jugut dhe të Veriut. Gati 90% e verës së prodhuar në SHBA prodhohet në Kaliforni. Murgjit françeskanë mbollën rrush këtu rreth vitit 1770. Në vitin 1861, emigranti iniciativ hungarez A. Haraszti solli nga Evropa në Kaliforni fidanë të 300 llojeve të ndryshme rrushi. Verërat e Kalifornisë ende bëhen kryesisht nga varietetet evropiane të rrushit, dhe pothuajse çdo verë ka prototipin ose analogun e vet evropian. Në 1869, insekti i vogël phylloxera (Phylloxera vitifoliae) u soll në Evropë me një ngarkesë verërash të Amerikës Lindore. Në dekadën e ardhshme, ajo shkatërroi vreshtat në të gjitha rajonet e verës së Evropës, dhe më pas në Australi dhe Kaliforni, pasi kishte arritur atje së bashku me ngarkesat e dërguara nga Evropa. Kultivuesit e luftuan këtë plagë duke çrrënjosur vreshtat dhe duke mbjellë në vend të tyre një hardhi të sjellë nga Shtetet e Bashkuara lindore që u tregua rezistente ndaj filokserës. Varietetet evropiane të rrushit u shartuan më pas në nënshartesat amerikane. Disa argumentojnë se verërat e parafilokserës ishin më të mira se ato aktuale, por shumica e ekspertëve besojnë se shartimi në bazën amerikane nuk ndryshoi ndjeshëm cilësinë e verërave evropiane dhe të verërave të tjera.
metodat e prodhimit të verës. Si rregull, prodhimi i verës përfshin shtypjen e rrushit, fermentimin e lëngut, pastrimin e verës, vjetërimin dhe monitorimin e tij për të përcaktuar gatishmërinë e tij për shishe. Gjatë vitit, kultivuesi pret shkurret, prodhon një llastik, plehron tokën dhe spërkat bimët; periodikisht ai liron tokën ose përdor herbicide për të kontrolluar barërat e këqija. Korrur në vjeshtë - në hemisferën veriore në shtator ose tetor; Kjo ngjarje shoqërohet tradicionalisht me festa të përgjithshme. Rrushi vilet kur është pjekur ose, nëse do të bëhet verë shumë e ëmbël, kur është pjekur shumë. Në Kaliforni, rrushi i verës së tryezës mblidhet kur përmbajtja e tyre e sheqerit arrin 22% ndaj peshës; rrushi për verërat e ëmbëlsirave është korrur me një përmbajtje sheqeri prej 24 wt.%. Në Gjermani dhe Sauternes Franceze, vreshtat shpesh sulmohen në vjeshtë nga myku gri (Botrytis cinerea), i cili çon në dehidratim të pjesshëm të frutave; kur përdorni rrush të tillë, përftohet një verë më e ëmbël dhe më aromatike. Përmbajtja e sheqerit në lëng mund të rritet edhe duke tharë shkurtimisht frutat në diell. Zona të ndryshme prodhuese të verës përdorin metoda të ndryshme të shtrydhjes së lëngut. Në afërsi të Bordeaux-it (departamenti francez i Girondës), mbledhësit sjellin shporta me rrush në karroca dore ose i tërheqin me dorë në një grimcues mekanik për heqjen e rrënjëve, i cili shtyp rrushin dhe ndan kreshtat nga frutat. Në Burgundi dhe gjetkë, kërcejtë lihen ndonjëherë për të marrë përmbajtje më të lartë tanine në disa verëra. Taninet - lëngjet taninike të prodhuara në bimë - jo vetëm që u japin verërave të kuqe një aromë dhe astringencë më të fortë në krahasim me verërat e bardha, por gjithashtu mbrojnë kundër thartirës dhe zgjasin jetëgjatësinë e verërave.
Fermentimi. Pasi frutat e rrushit shtypen dhe vendosen në llum, procesi i fermentimit fillon pothuajse menjëherë. Gjatë fermentimit, lëngu lëshon intensivisht gaz dhe vlon. Në prodhimin e verës, organizmat fermentues ose fermentues janë maja mikroskopike, kryesisht raca e majave të verës Saccharomyces cerevisiae (që është një lloj maja birre ose buke). Llojet e tjera të majave të quajtura maja të egra, si Kloeckera apiculata, mund të përdoren gjithashtu, por ato në përgjithësi janë shumë më pak rezistente ndaj alkoolit dhe zakonisht vdesin mbi 4% alkool.
Majaja vendoset nga ajri në lëkurën e rrushit që piqet dhe është e pranishme në musht pasi ato janë shtypur. Majaja lëshon enzima (të tilla si zimaza) që konvertojnë sheqernat e rrushit në alkool etilik:
Teorikisht 100 wt. pjesët e glukozës duhet të konvertohen në 51.1 wt. pjesë të alkoolit etilik, 48,9 wt. pjesë të dioksidit të karbonit dhe nxehtësisë. Në varësi të sasisë së sheqerit në musht, veprimi i tharmit i jep verës një përmbajtje alkooli prej rreth 8 deri në 14%. (Përmbajtja e alkoolit mbi 15-16% zakonisht çon në vdekjen e majave të gjinisë Saccharomyces.) Fermentimi formon substanca të tjera: gjurmë të alkooleve me peshë të lartë molekulare, acide që shkaktojnë shijen "verë" të produktit dhe përbërës të tjerë që formohen buqeta e verës, si dhe glicerinë, e cila i jep verës ka një amëz të lehtë të ëmbël. Përmbajtja e mikroorganizmave të tjerë të pranishëm në lëngun e rrushit kontrollohet rreptësisht. Për shembull, bakteret e acidit acetik, Acetobacter, konvertojnë alkoolin etilik në acid acetik në prani të oksigjenit. Maja të tjera përveç Saccharomyces mund të prodhojnë nënprodukte të padëshiruara. Prandaj, prodhuesi i verës duhet të zvogëlojë në minimum furnizimin me oksigjen të mushtit dhe të mbajë temperaturën e fermentimit mjaft të ulët në mënyrë që veprimi i majave të dobishme të mos pengohet nga temperaturat tepër të larta. Përveç kësaj, një sasi e vogël e dioksidit të squfurit shpesh shtohet në lythin për të vrarë ose penguar mikroorganizmat e dëmshëm. Mikroorganizmat e tjerë përveç Saccharomyces nuk prodhojnë gjithmonë një efekt të padëshiruar. Për shembull, bakteret e acidit laktik, në veçanti Leuconostos oenos, konvertojnë acidin malik të fortë në acid laktik të dobët. Kështu, ato bëjnë të mundur jo vetëm uljen e përmbajtjes tepër të lartë të acidit malik, i cili kontribuon në përgatitjen e verës me shije më të këndshme, por gjithashtu, si rezultat i reaksioneve të tjera, prodhimin e komponimeve që i japin verës shije dhe shije të bukura dhe të këndshme. aromat. Shndërrimi i acidit malik në acid laktik me formimin e dioksidit të karbonit përdoret në prodhimin e verërave të gazuara. Besohet se në fazat e hershme të fermentimit, majat e egra prodhojnë substanca që kontribuojnë në formimin e shijes përfundimtare të verës.
Verëra natyrale të qeta. Lëngu i shumicës së rrushit të verës është i pastër dhe pa ngjyrë. Lënda ngjyruese, ose pigmenti, gjendet në lëkurën e rrushit.
Verërat e kuqe. Gjatë përgatitjes së verërave të kuqe, prodhuesit e verës përdorin varietete rrushi me lëkurë të errët dhe lëkurat, tul frutash dhe farat i lënë në musht për fermentim. Substancat ngjyrosëse (antocianinet) janë të tretshme në alkool, dhe ndërsa fermentimi vazhdon dhe përmbajtja e alkoolit rritet, gjithnjë e më shumë pigmente kalojnë nga lëkura e rrushit në lëng, duke rritur intensitetin e ngjyrës së verës. Tretshmëria maksimale e pigmenteve arrihet kur përmbajtja e alkoolit në lëng është 6 vol.%. Në tejkalim të kësaj përmbajtjeje, lëkura plotësisht e zbardhur e frutave fillon të marrë pigmentin nga lëngu. Zakonisht mushti i verërave të kuqe lejohet të fermentohet së bashku me lëkurat e frutave nga disa ditë deri në rreth një javë në një temperaturë prej 22 deri në 28 ° C. Procesi i fermentimit përfundon në një periudhë prej 10 deri në 30 ditë. Gjatë fermentimit, vera hiqet periodikisht nga sedimenti (dekantohet) dhe derdhet në fuçi ose vazo të pastra dhe një përzierje e copave të lëkurës, tulit të frutave dhe farave, e quajtur tul, mbetet në enën e vjetër. Vera e mbetur në tul hiqet me pomace në një shtypës. Vera e hequr nga sedimenti përmban papastërti të ngurta (bitartrate kaliumi, i njohur më mirë si kremi i tartarit), qeliza majaje dhe materiale të tjera që gradualisht vendosen në fund, duke formuar llum. Periodikisht, nëpërmjet procedurës së sqarimit, që kryhet duke kulluar nga sedimenti, vera çlirohet nga sedimenti. Zakonisht kryhet tre ose katër herë kullimi nga sedimenti. Në fazën përfundimtare të procesit të pastrimit, të quajtur fining, verës i shtohet xhelatinë ose një substancë e ngjashme me qëllim që të grumbullohen dhe të precipitohen grimcat më të vogla të papastërtive. Pulpa e mbetur mund të përdoret për të bërë një verë të dobët, të distiluar në pije me përmbajtje të lartë alkooli, të tilla si grappa, një raki pule italiane. Tretësira e holluar plaket në pulpën e shtrydhur deri në fermentim të plotë, dhe më pas hiqet nga sedimenti për distilim.
Verërat e bardha. Prodhimi i verërave të bardha në thelb bëhet në të njëjtën mënyrë si verërat e kuqe, përveç se zakonisht përdoren varietetet e rrushit të bardhë dhe mushti ndahet nga lëkurat e frutave përpara se të fillojë fermentimi. Rrushi i errët me lëng pa ngjyrë mund të përdoret gjithashtu për të bërë verë të bardhë, por lëkurat duhet të hiqen nga lëngu menjëherë pas shtypjes. Për shkak të faktit se taninet nxirren nga lëkurat dhe farat së bashku me pigmentin gjatë fermentimit, dhe në prodhimin e verës së bardhë këto grimca frutash hiqen nga mushti, mushti i bardhë përmban më pak tanine se mushti i kuq, dhe për rrjedhojë verërat e bardha. priren të kenë një shije më pak astringente. .
Verëra trëndafili. Për të përgatitur verën roze, prodhuesi i verës shtyp me kujdes rrushin e kuq në pres dhe lëkuren e frutave e lë në musht për një kohë të shkurtër (nga 2 deri në 6 orë); si rezultat, vera merr një ngjyrë rozë. Verërat roze mund të bëhen edhe duke përzier verëra të kuqe dhe të bardha; megjithatë, përzierje të tilla përgjithësisht nuk konsiderohen trëndafila të vërtetë.
Verë me gaz. Verërat e gazuara janë verërat që janë të gazuara, d.m.th. i ngopur me dioksid karboni (CO2). Normalisht CO2 bën presion në enë disa herë atmosferike, por prodhohen edhe verëra pak të gazuara. Teprica e CO2 krijohet nga fermentimi dytësor i sheqerit ose nga gazimi i drejtpërdrejtë i verës. Shampanja, e cila është shembulli më tipik i verës së gazuar, përftohet nga fermentimi dytësor i verës brenda shishes. Metoda klasike për të bërë shampanjë përdor disa verëra të bardha me një përmbajtje alkooli midis 10 dhe 11,5%; vendosen në shishe me mure të forta së bashku me një pjesë sheqeri dhe maja. Gjatë fermentimit dytësor, që zgjat një vit e më shumë, formohet sediment, i cili duhet të hiqet. Heqja e sedimentit nga vera në shishe kërkon aftësi dhe përvojë të veçantë. Shishet vendosen me qafën poshtë në një kënd prej 45 ° në musketa speciale të makinës dhe për disa javë ato rrotullohen çdo ditë në një drejtim ose në tjetrin në mënyrë që sedimenti të mblidhet në tapë (kohët e fundit ky proces është mekanizuar) . Kur i gjithë sedimenti mblidhet në tapë, shishja vendoset në një pozicion rreptësisht vertikal me nga poshtë lart, tapa hiqet dhe sedimenti nxirret nga presioni i gazit. Për të parandaluar rënien e tepërt të presionit, tani është praktikë e zakonshme që të ngrihet qafa e një shishe përpara zbërthimit (heqjes së sedimentit) për ta hequr atë të ngrirë. Sasia e shampanjës së humbur në këtë operacion plotësohet duke shtuar të njëjtin lloj shampanjë së bashku me një porcion shtesë sheqer. Madhësia e porcionit të sheqerit varet nga shkalla e dëshiruar e përmbajtjes së sheqerit në pije. Pastaj një tapë e re futet në shishe dhe operacioni përfundon. Në kantinat e verës, mbushja e shishes në një nivel të paracaktuar, shtimi i sheqerit dhe rikuperimi është i mekanizuar. Në të njëjtën mënyrë bëhet edhe shampanja roze, por si bazë e saj përdoret vera roze. Një metodë tjetër më e lirë e fermentimit të shisheve përdoret gjerësisht në SHBA dhe Gjermani. Vera fermentohet në shishe, por më pas derdhet nën presion në rezervuarë të mëdhenj, në dalje të të cilave filtrohet. Pas filtrimit, vera hidhet në shishe të reja. Verërat e tjera të gazuara bëhen me metodën më pak të shtrenjtë të "fermentimit të rrjedhës", në të cilën fermentimi dytësor ndodh në rezervuarë të mëdhenj nën presion. Burgundy e gazuar prodhohet në Francë nga fermentimi i shisheve, si shampanja, por nuk vlerësohet shumë nga njohësit. Si verë e kuqe, ajo ka një përmbajtje të lartë sheqeri, e cila është e pazakontë për verërat e gazuara dhe për më tepër, shpesh përgatitet në bazë të verërave jo të cilësisë më të lartë.
Verërat e fortifikuara. Verërat e fortifikuara, të quajtura gjithashtu verëra ëmbëlsire, janë verëra, përmbajtja e alkoolit të të cilave rritet në 17-21% me shtimin e një produkti që përmban alkool (zakonisht raki). Verërat më të famshme të fortifikuara janë sheri, porti dhe Madeira, secila prej të cilave prodhohet në një mënyrë unike.
Sheri. Sherry është një verë e qetë me ngjyrë që varion nga e verdha e zbehtë në kafe të errët; prodhohet në provincën spanjolle të Jerez de la Frontera. Pas vjeljes, rrushi thahet pjesërisht në diell, përpara se të shtypet dhe shtrydhet në një shtypje. Si rezultat i fermentimit, përmbajtja e alkoolit në verë rritet në rreth 15%, dhe më pas sforcimi oksidativ i majave rezistente ndaj alkoolit vendoset në sipërfaqen e verës, ku rritet në formën e një filmi. Në ndryshim nga procesi i zakonshëm i prodhimit të verës duke përdorur maja, në këtë rast, ajri lejohet qëllimisht të hyjë në verë. Filmi i majave prodhon substanca të caktuara, në veçanti acetaldehid, të cilat i japin verës një shije të veçantë. Sheri i prodhuar në këtë mënyrë quhet fino. Për të marrë një produkt me karakteristika të qëndrueshme, në ndryshim nga karakteristikat e ndryshimit të verërave të prodhuara nga rrushi i vjelur në vite të ndryshme, sheri të vjelave të ndryshme përzihet sipas sistemit solera. Sipas këtij sistemi, fuçitë që përmbajnë sheri të vjetra zbrazen pjesërisht një herë në vit dhe më pas rimbushen me verë më të re. Pas një numri të caktuar vitesh, vera në fuçinë më të vjetër arrin një shkallë mesatare konstante të maturimit dhe më pas e ruan atë. Sheri i prodhuar nga sistemi solera është i thatë (nga 0 në 2,5% sheqer) dhe përmban 14-15% alkool. Rakia i shtohet fino sherit për të rritur përmbajtjen e alkoolit në rreth 18%. Shija përfundimtare e sherit zgjidhet duke shtuar sasi të matura të verës së ëmbël. Sheri i ëmbël (odoroso), i quajtur krem ose sheri i artë, përmban 4-7% ose më shumë sheqer dhe 18% ose më shumë alkool. Shumica e sherive të Kalifornisë, megjithëse janë të ngjashme në shumë karakteristika me ato spanjolle, janë bërë duke përdorur një teknologji krejtësisht të ndryshme. Pasi procesi i fermentimit të arrijë nivelin e kërkuar të alkoolit dhe sheqerit të mbetur, alkoolit (në formë raki) i shtohet verës për të vrarë majanë dhe për të ndaluar fermentimin. Pastaj vera plaket në një gjendje të nxehtë (në një temperaturë prej 38 deri në 60 ° C) për disa muaj. Si rezultat i këtij trajtimi termik, sheqeri që përmban vera karamelizohet dhe vera merr shijen dhe ngjyrën e sheqerit të djegur. Sa më e lartë të jetë përmbajtja e sheqerit në verë, aq më intensivë janë këta tregues.
Verë porti. E quajtur sipas qytetit portugez të Portos, vera portuale prodhohet në tokat shkëmbore të provincës portugeze të Douro. Fermentimi kryhet për 2-3 ditë dhe më pas mushti hidhet në fuçi që përmbajnë raki. Rakia rrit përmbajtjen e alkoolit të verës në 20% dhe kështu vret majanë dhe ndalon fermentimin, duke e lënë verën me një sasi të caktuar sheqeri rrushi. Pastaj vera i nënshtrohet maturimit. Porti i sapo bërë ka një ngjyrë të kuqe të errët (rubini); ndërsa piqet, merr një nuancë të artë. Vera porti, e prodhuar nga rrushi i cilësisë së lartë, ambalazhohet pas dy vjetësh dhe maturohet në to për 10-20 vjet.
Madeira. Me emrin e ishullit në Oqeanin Atlantik ku është prodhuar, Madeira është e fortifikuar me alkool në disa faza të prodhimit të saj. Pas shtimit të alkoolit, vera vjetërohet në një temperaturë të ngritur (deri në 60 ° C) për disa muaj, errësohet dhe fiton një shije të dobët të sheqerit të djegur. Pastaj vera i nënshtrohet maturimit në fuçi, dhe koha e ekspozimit varet nga karakteristikat e kërkuara.
Verërat me aromë. Shtimi i aromatizuesve në verë është një zakon i lashtë dhe përdoret në kohët moderne për të prodhuar disa verëra shumë të njohura. Një shembull i njohur është vermuti. Tradicionalisht, vermuti italian ka qenë i ëmbël, ndërsa vermuti francez ka qenë pothuajse i thatë. Megjithatë, të dyja llojet e vermutit prodhohen tani në këto vende. Baza e vermutit është vera e bardhë, e cila është e aromatizuar me 30 ose më shumë lloje barishtesh, farash dhe erëzash, si karafil, arrëmyshk dhe lëvozhgë portokalli, ose ekstrakte prej tyre. Vermuti është gjithashtu i fortifikuar për të rritur përmbajtjen e tij të alkoolit, zakonisht në 15.5-20%. Verëra të tjera me shije përfshijnë Dubonnet franceze dhe Campari italiane, secila e aromatizuar me kininë dhe materiale të tjera, dhe Thunderbird amerikane, të aromatizuar me agrume.
Raki dhe likere. Pija e rakisë merret me distilim nga vera (një nga rakia më e mirë është konjaku). Pas kondensimit të avujve, fitohet një lëng me një përmbajtje shumë më të lartë alkooli. Pija e ka marrë emrin nga procesi i marrjes së saj, i shoqëruar me ngrohje: fjala "raki" vjen nga daneze brandewijn, që do të thotë "verë e djegur". Likerët janë pije me aromë dhe të ëmbla me bazë alkooli. Rakia është baza e një numri likerësh të njohur si Benediktin, Chartreuse, Cordial Medoc dhe Grand Marnier. Në prodhimin e shumë likereve të frutave dhe perimeve (këto të fundit bëhen duke përdorur gjethe, fara ose rrënjë të bimëve aromatizuese), përbërësit kryesorë vjetërohen në raki në një fazë paraprake të prodhimit.
Shiko gjithashtu ALKOOL .
VERËRA EVROPIANE
frëngjisht. Verërat nga Bordeaux, Burgundy dhe Shampanja janë të famshme botërore. Luginat e Rhone dhe Loire prodhojnë gjithashtu verëra të famshme dhe në disa raste të shkëlqyera. Qeveria franceze vendos standarde për prodhimin e verës bazuar në ligjin për përcaktimin e origjinës. Asnjë prodhues i verës nuk mund të vendosë në shishe emrin e zonës së origjinës, nëse vera nuk është bërë sipas teknologjisë së përdorur në këtë zonë. Një shishe verë që plotëson standardet e prodhimit të zonës së treguar në të është e stampuar appellation controle ("emërtimi i verifikuar").
Bordo. Departamenti Gironde me qendrën administrative Bordeaux në jugperëndim të Francës konsiderohet nga shumë ekspertë si rajoni më i madh i prodhimit të verës në botë. Toka e saj përmban rërë, zhavorr dhe gur gëlqeror me një shtresë bazë balte dhe është e përshtatshme për rritjen e rrushit të verës. Departamenti i Gironde ka shumë rajone të rritjes së verës, nga të cilat Medoc, Graves, Sauternes, Saint-Emilion dhe Pomerol janë më të famshmit. Verërat më të mira Bordeaux zakonisht bëhen nga pronarët e vreshtave nga rrushi i tyre. Shishet janë të shënuara me emrin e vreshtit, emrin e pronarit dhe vitin e vjeljes. Vreshtat më të vogla shesin rrushin ose verën e tyre te kantinat e verës, të cilat i mbushin në shishe me emrin e qarkut, si p.sh. Medoc, ose emrin e komunës në qark, si Saint Julien. Verërat e mrekullueshme të kuqe të Bordeaux, të quajtura clarets, janë të njohura për ngjyrën e tyre të qartë, të ndritshme dhe aromën dhe buqetën e veçantë. Varieteti kryesor i rrushit në rajonin Medoc është Cabernet Sauvignon, ndërsa në rajonet Pomerol dhe Saint-Émilion është Merlot. Një gjilpërë e cilësisë së mirë e bërë nga rrushi me cilësi të lartë mund të piqet për 20-30 vjet, dhe më pas të ruajë cilësitë e tij për një kohë të gjatë. Clarets janë bërë në rrethet e Medoc, Graves, Saint-Emilion dhe Pomerol. Vreshtat më të famshme atje janë Margaux, Lafitte, Latour, Mouton, Haute Brion, Ozon dhe Cheval Blanc. Verërat më të thata Bordeaux prodhohen në rajonin Grave nga rrushi i bardhë Sémillon dhe Sauvignon. Këto verëra piqen relativisht shpejt, brenda 3-5 viteve. Vreshtat kryesore këtu janë Haute-Brion, Olivier dhe Domaine-des-Chevaliers, por shumica e verës shitet me emrin e distriktit. Verërat e bardha të Bordeaux nga Sauternes janë të pakrahasueshme në shije, ekstrakt, vlera ushqyese dhe aromë. Ata përdorin të njëjtat varietete rrushi si në rajonin e Graves, por rrushi mblidhet pasi është pjekur, pak i rrudhur dhe i mbuluar me mykun e frutave Botrytis, i quajtur kalbja fisnike nga francezët, sepse kontribuon në formimin e një arome të veçantë në verëra. . Verërat Sauternes kanë një përmbajtje relativisht të lartë alkooli dhe për këtë arsye nuk prishen për një kohë të gjatë. Ndër prodhuesit kryesorë të tyre janë vreshtat d'Yquem, Clemence, Latour Blanche, Coute dhe Ren Vignault.
Burgundy. E dyta vetëm pas Bordo për nga rëndësia, Burgundy që kultivon verë është një pjesë e ngushtë, kodrinore e tokës në Francën lindore. Rrethet më të famshme të verërave janë Côte d'Or, Chablis dhe Beaujolais. Vreshtat këtu janë zakonisht të vogla, dhe vetëm disa prej tyre prodhojnë verërat e tyre me cilësi të lartë. Verërat me cilësi më të ulët prodhohen nga kantinat e verës të mëdha. Distrikti Côte d'Or është ndarë në dy pjesë. Veriu, Côte de Nuits, prodhon shumicën e verërave të kuqe, ndërsa jugu, Côtes de Beaune, prodhon verëra të shkëlqyera të bardha. Côte de Beaune gjithashtu prodhon shumë verëra të kuqe. Verërat e kuqe Burgundy janë bërë nga rrushi Pinot Noir; ato dallohen nga ekstraktueshmëria e lartë dhe ngjyra e errët e rubinit. Këto verëra maturohen për 10-15 vjet. Verërat me cilësi të lartë përfshijnë chambertin, romane conti, richebourg, la tache dhe corton.
Verërat e Bardha Burgundy janë të thata me një buqetë të pasur.
Ato janë bërë nga rrushi Chardonnay. Këto verëra piqen shpejt dhe janë gati për t'u pirë pas 3-5 vjetësh. Verërat e shkëlqyera janë Montrache, Corton Charlemagne, Meursault, Puligny Montrachet dhe Chassagne Montrachet. Në jug të Burgundisë prodhohen disa marka të njohura verërash, në veçanti verërat e bardha të thata të pouilly-fuisse dhe macon dhe vera e kuqe e lehtë e Beaujolais. Në veri-perëndim të provincës është rajoni Chablis, i cili prodhon verën e famshme të bardhë të thatë me një nuancë të gjelbër, e cila ka një shije të thartë.
Shampanjë. Kjo provincë, në lindje të Parisit, prodhon verën e gazuar origjinale me të njëjtin emër. Shumica e verërave të shampanjës janë përzierje verërash të bëra në disa fabrika nga varietete të ndryshme rrushi, zakonisht pinot noir, meunier dhe chardonnay. Vetëm verërat e prodhuara nga varietetet më të mira të rrushit të vjela në vite të favorshme etiketohen si të cilësisë së mirë. Një produkt nga rrushi i vjelur në një vit të pafavorshëm përzihet me verëra të cilësisë së lartë dhe etiketohet si verë "e vjetëruar". Shampanjat më të mira janë më të thatat. Shampanjave të ëmbla u shtohen sasi të mëdha sheqeri dhe meqenëse prodhuesi i verës e di se sheqeri maskon shijen e vërtetë të verës, ai mund të përdorë përzierje të cilësisë së ulët për të bërë shampanjë të ëmbla. Etiketat e verërave të shampanjës tregojnë shkallën e përmbajtjes së tyre të sheqerit: brut - e thatë, demi-sek - gjysmë e thatë, demi-doux - gjysmë e ëmbël, doux - e ëmbël. Verërat e cilësisë së mirë të shampanjës zakonisht bëhen të pijshme pas 3-5 vjetësh dhe ruajnë cilësinë e tyre për 10 vjet ose më shumë, në varësi të kushteve të ruajtjes. Pothuajse të gjitha verërat e shampanjës janë emëruar sipas kompanive që i prodhojnë ato. Çmimi dhe shija e vetë njohësit janë matësi më i mirë i cilësisë së tyre.
Lugina e Rhone. Kjo zonë, në jug të Burgundisë, prodhon verëra nxjerrëse që janë më të tharta dhe më të lehta se të kuqet më të mira. Kot-roti dhe vetmia janë shembujt më tipikë. Châteauneuf du Pape është një verë edhe më e lehtë. Verërat e bardha të prodhuara këtu janë të thata dhe harmonike. Ndoshta më e famshmja është vera e bardhë Hermitage. Lugina e Rhone prodhon një nga verërat roze më të mira në botë, Tavel, e cila e ka marrë emrin nga qyteti me të njëjtin emër. Është më i thatë se shumë trëndafila të tjerë.
Lugina e Loire. Kjo zonë në perëndim të Francës prodhon verëra të kuqe dhe të bardha, por verërat e bardha janë bërë më të famshme kryesisht për shijen dhe aromën e tyre delikate. Verërat e thata të Pouilly-Fumé, Sancerre, Quincy dhe Muscadet janë shumë të njohura, si dhe vera Vouvray, përmbajtja e sheqerit në të cilën varion nga gjysmë e thatë në shumë e ëmbël. Prodhohen disa lloje trëndafilash, duke përfshirë ato pak të ëmbëlsuar.
Alsas. Kjo provincë verilindore franceze në kufi me Gjermaninë është e njohur për verërat e bardha të thata. Këtu kultivohen të njëjtat varietete rrushi si në luginat e Rhine dhe Moselle, dhe verërat janë emëruar sipas tyre. Verërat më të mira të Alsas janë Riesling dhe Gewürztraminer.
gjermanike. Shumë ekspertë i konsiderojnë verërat e bardha Rhine dhe Moselle si ndër më të mirat në botë. Vjelja e disa rrushit këtu, si në Francë, korret kur frutat kanë arritur pjekurinë normale; varietetet e tjera janë të moshës deri në pjekurinë maksimale; e treta mblidhet kur frutat janë pjekur aq shumë sa tkurren dhe lëkura e tyre mbulohet me myk në vende. Emrat e verërave gjermane pasqyrojnë kohën e vjeljes dhe shkallën e përmbajtjes së sheqerit të verës: spatlese - verëra nga të thata në gjysmë të thata, me vjelje të vonë, fruta të pjekura plotësisht; auslese - verëra gjysmë të ëmbla, nga frutat me pjekuri dhe lëngshmëri maksimale; berenauslese - verëra me përmbajtje të moderuar sheqeri dhe buqetë, nga rrush shumë i pjekur, i përzgjedhur individualisht i cilësisë së lartë; trockenberenauslese - verëra të ëmbla me një buqetë të pasur, nga rrushi i tepërt i zgjedhur individualisht pas rrudhosjes së frutave. Emrat e verërave më të mira janë dypjesëshe: në radhë të parë vihet emri i rrethit, në vend të dytë emri i vreshtit; për shembull, në emër të verës "Hoheimer Rauschloch" Rauschloch është emri i vreshtit, Hoheim është rrethi. Varieteti më i zakonshëm i rrushit është Riesling, megjithëse përdoren gjithashtu Gewürztraminer, Sylvaner dhe Müller Thurgau, së bashku me disa varietete të reja hibride.
Lugina e Rhine. Në këtë rajon perëndimor të Gjermanisë, vreshtat mbulojnë më pak se 2000 hektarë, por ato prodhojnë disa nga verërat më të mira të bardha gjermane - të pasura me buqetë, shumë ekstraktive dhe shumë aromatike. Katër vreshta janë aq të famshme saqë emri i rrethit nuk tregohet në shishe: Markobrunner (ose Erbacher Markobrunn), Steinberg (Steinberger), Schloss Volrads dhe Schloss Johannisberg.
Lugina e verës. Ky është rajoni i dytë më i madh i verërave në Gjermani. Edhe pse disa verëra Moselle janë të pasura me buqetë, ato janë përgjithësisht më të lehta se verërat e Rhine. Vreshtat më të famshme janë Bernkasteler Doctor dhe Graben. Rajone të tjera kryesore të rritjes së verës janë rrethet e Piesport, Velen, Grach, Celtingen dhe Wiltingen.
Palatinate. Përmbajtja e sheqerit në verërat lokale ndryshon nga e thata në të ëmbël. Më të mirat prej tyre janë më ekstraktuese se Moselle, por jo aq të pasura në buqetë sa Rhine. Rajonet kryesore të rritjes së verës janë rrethet e Wachenheim, Forst, Deidesheim dhe Ruppertberg.
italiane. Italia prodhon një shumëllojshmëri verërash në sasi të mëdha. Disa nga verërat më të mira janë të njohura. Ndërsa shumica e verërave nuk janë të cilësisë më të lartë, ato janë përgjithësisht verëra të mira, të punuara me mjeshtëri. Ata zakonisht emërtohen sipas varietetit të rrushit, si Barbera, ose rajonit, si Chianti. Italia është eksportuesi më i madh i verërave. Njëherë e një kohë, verërat italiane ishin më pak të rafinuara se verërat franceze ose gjermane dhe kishin shije të tokës dhe pak të thartë. Tani cilësia e tyre është përmirësuar shumë. Vera më e famshme italiane është Chianti. Chianti me cilësi premium maturohet në shishe standarde claret. Verëra të tjera të mira të kuqe përfshijnë Valpolicella, Bardolino dhe Barolo. Italia prodhon verëra të bardha me përmbajtje të ndryshme sheqeri (nga e thata në të ëmbël) me një përmbajtje të reduktuar alkooli. Verërat më të mira të bardha janë orvieto e thatë dhe e ëmbël, est! lindje! lindje! dhe soave. Marsala është një verë e famshme ëmbëlsirë italiane; asti spumante është një verë e gazuar gjysmë e ëmbël muskat. Prodhohen disa lloje verërash të gazuara të thata jo muskatore. Vermuti i verës me aromë italiane është tradicionalisht i ëmbël, megjithëse kohët e fundit është prodhuar edhe pak vermut i thatë.
Spanjisht. Spanja prodhon shumë lloje verërash, por më të njohurat janë një shumëllojshmëri sherish, nga fino e lehtë, e thatë, e konsumuar zakonisht si aperitiv, deri te ëmbëlsirat me shije të pasur odoroso (oloroso), që shpesh shërbehen me ëmbëlsira ose biskota. Varieteti më i zakonshëm i rrushit është palomino, nga i cili përgatitet sheri i thatë i lehtë. Shumëllojshmëria Pedro Ximénez përdoret për të bërë verëra të ëmbla. Emrat e verërave pasqyrojnë karakterin e tyre: manzanilla - nxjerrje e ulët, e lehtë, e thatë; fino - e lehtë, e thatë; amontillado - e lehtë, gjysmë e thatë, me aromë arre; amoroso - e artë, gjysmë e ëmbël; oloroso - kafe, me një buqetë të pasur, e ëmbël; liker krem - i trashë, i ëmbël. Zona përreth Rioja në veri të Spanjës prodhon verëra të kuqe tavoline; disa prej tyre janë të cilësisë së mirë. Verërat e tavolinës me cilësi të mirë prodhohen gjithashtu në afërsi të Barcelonës, së bashku me një shumëllojshmëri verërash të gazuara.
portugeze. Vera kryesore e eksportit të Portugalisë, Porti, bëhet duke kombinuar varietete të ndryshme rrushi. Në vreshta mbillen deri në 10-15 lloje kulturash, secila prej të cilave i jep verës cilësi të veçanta. Vera e portit nuk thahet kurrë: përbërja e saj ndryshon në varësi të varieteteve të rrushit të përzier dhe kohëzgjatjes së vjetërimit të verës. Ekzistojnë llojet e mëposhtme të porteve: 1) port i vjela - një përzierje e verërave të cilësisë së lartë nga rrushi i vjelur në një vit të favorshëm; 2) verë e vjetëruar portuale - një përzierje verërash të prodhuara në vite të ndryshme, ose një verë e të njëjtit vit, më pak e favorshme se në rastin e verës së mirë portuale; 3) port rubin - një përzierje verërash të reja të vjetra në fuçi druri; 4) verë porti i artë - verë e lehtë e portit rubin që është vjetëruar dhe për këtë arsye është zbardhur pak; 5) porti i bardhë i bërë nga varietetet e rrushit të bardhë. Vera Vintage Port shishet kur është e re dhe piqet atje. Bëhet i përdorshëm kur mbush moshën 10-20 vjeç, por zgjat (përmirësohet) shumë më gjatë. Porti vintage ka një përbërje të pasur, ngjyrë të kuqe të errët dhe një buqetë të fortë. Ai jep një sediment të bollshëm për t'u hequr përpara shisheve përfundimtare të verës; verëra të tilla duhet të dekantohen. Porti i vjetër maturohet edhe në shishe, por për 10 vjet. Është gjithashtu e dekantuar. Ruby port ruan shijen e rrushit; është më i thartë dhe më pak i fortë se porti i vjetër ose i vjetër. Vera Golden Port është më e shijshme, ka një buqetë më delikate, por është më pak aromatik se llojet e tjera të verërave portuale.
Madeira. Ishulli i vogël i Madeira, në brigjet e Afrikës veriperëndimore, prodhon një shumëllojshmëri verërash të fortifikuara që variojnë nga aperitivët gjysmë të thatë deri te verërat e pasura dhe të ëmbla të ëmbëlsirës. Disa verëra Madeiran janë bërë nga një varietet i vetëm rrushi dhe janë emëruar pas tij. Verë seriale - gjysmë e thatë me një buqetë delikate; buali ka një përbërje të pasur dhe një buqetë të mrekullueshme; Malvasia është një verë shumë e ëmbël. Verërat e tjera Madeiran janë bërë nga përzierjet e varieteteve të ndryshme të rrushit; të gjithë janë të ëmbël deri diku. Këto verëra kanë një jetëgjatësi të gjatë dhe cilësia e tyre përmirësohet vazhdimisht gjatë shumë viteve të ruajtjes. Për shkak se shumica e verërave Madeiran janë përzierje të verërave të vjetra dhe të reja, ka shumë pak verëra Madeiran të cilësisë së mirë.
Evropiane të tjera. Zvicra prodhon verëra që janë të njohura në mesin e turistëve. Verërat lokale ndonjëherë shkaktojnë urth, e cila është për shkak të dioksidit të karbonit të tretur në to. Verërat më të mira të bardha prodhohen në kantonet Neuchâtel, Vaud dhe Valais. Nga verërat e kuqe, më të njohurat janë Cortaio nga Neuchâtel, Dole nga Valais dhe Klevner nga Wädenswil. Verërat prodhohen gjithashtu në të gjitha vendet e tjera të Evropës Qendrore, Lindore dhe Juglindore. Tokaj hungarez (emërtuar sipas fshatit Tokaj) është një verë me një përbërje të pasur, e klasifikuar sipas përmbajtjes së sheqerit duke filluar nga e thata deri në shumë e ëmbël. Jugosllavia, Rumania dhe Bullgaria prodhojnë një shumëllojshmëri të verërave të tryezës. Verërat nga Greqia të etiketuara "retina" janë të aromatizuara me rrëshirë, ashtu si verërat e lashta greke aromatizoheshin në të kaluarën.
RUAJTJA DHE PËRDORIMI I VERËS
Magazinimi. Verërat e vërteta janë “të gjalla” në kuptimin që proceset kimike ndodhin edhe në shishe. Që verërat të mos prishen, ato duhet të mbrohen nga temperaturat ekstreme, ndryshimet e papritura të temperaturës, rrymat dhe drita. Verërat duhet të ruhen në një dhomë të errët në një temperaturë relativisht konstante midis 5 dhe 15°C.
Një vend ideal për të ruajtur verën është një bodrum i pa ngrohur. Verërat mund të ruhen edhe në dollap. Në dhomat me ajër të kondicionuar, vendosni verërat jashtë mundësive të rrymave të ajrit. Shishet e verës duhet të ruhen në një raft të posaçëm të shtrirë anash në mënyrë që vera të njomet tapën. Përndryshe, tapat do të thahen dhe tkurren, ajri do të hyjë në shishe dhe vera përfundimisht do të prishet. Disa verëra të zakonshme tani janë të mbushura në shishe me kapak vidhash. Këto verëra nuk janë të destinuara për ruajtje afatgjatë.
Përdorni. Verërat e kuqe konsumohen në temperaturën e dhomës (20-24°C). Përjashtim bën Beaujolais, i cili mund të ftohet pak para se të shërbehet. Hiqeni tapën të paktën 1 orë para se të pini pijen në mënyrë që vera të "marrë frymë". Megjithatë, verërat e vjetra të kuqe duhet të pihen menjëherë pas heqjes së tapës dhe nëse ka sediment, ato duhet të derdhen. Verërat e bardha dhe roze, si dhe shampanja, duhet të ftohen dhe të hiqen menjëherë para se të pihen. Temperatura optimale për ta është rreth 10 ° C; në një temperaturë më të ulët, vera do të humbasë shijen e saj. Pini port dhe Madeira të ëmbël në temperaturën e dhomës. Madeira e thatë dhe sheri mund të ftohen pak. Mund të vendosni akull në vermut. Nëse pini më shumë se një lloj vere në darkë, pini të bardhë para të kuqes dhe më pak të fortë para se të fortë.
Dekantimi. Në verërat e kuqe shumë të vjetra, formohen sedimente. Kjo vlen në veçanti për verërat e cilësisë së lartë Burgundy dhe veçanërisht për verërat me cilësi të lartë. Verëra të tilla duhet të dekantohen, d.m.th. hidheni në një shishe tjetër, dekantoni për të pastruar verën përpara se ta pini. Hiqeni shishen nga rafti i verës një ose dy ditë përpara se ta pini dhe vendoseni drejt në mënyrë që sedimenti të zhytet në fund. Hiqeni tapën pak para se ta pini dhe derdhni verën nga shishja në një dekantues. Kur derdhni, mbajeni shishen pranë dritës për të parë sedimentin dhe për ta parandaluar atë të hyjë në dekantues.
LITERATURA
Gerasimov M.A. teknologjia e verës. M., 1964 Almashy K.K., Niyazbekova L.U. Dielli në një gotë. Uzhgorod, 1975
Enciklopedia Collier. - Shoqëria e hapur. 2000 .
Sinonimet:, , , , , , , , , , , , , ,
Artikuj të ngjashëm
