Sēņu novākšanas metodes ziemai. Sēņu primārā mehāniskā tīrīšana un apstrāde. Ko darīt ar sēnēm pēc savākšanas, kā tās apstrādāt

Sēnes satur olbaltumvielas, taukus, cukuru, minerālvielas, A, C, B, PP un B grupas vitamīnus. Tās ir bagātas ar ekstrakcijas vielām, tāpēc tām ir laba garša un aromāts, plaši izmanto zupu un mērču gatavošanā. Ēdamās sēnes klasificē pēc to struktūras: sēnes - sēnes - baravikas, baravikas, baravikas, baravikas; šķīvja formas - šampinjoni, russula, gailenes, medus sēnes; marsupials - morels, līnijas. Ēdināšanas iestādes piegādā sēnes svaigas, sālītas, kaltētas un marinētas.

Svaigas sēnes. Sēnes nekavējoties apstrādā, jo tās ātri sabojājas. Sēņu primārā apstrāde sastāv no šādām darbībām: tīrīšana, mazgāšana, šķirošana un sagriešana.

Cūku sēnes, apšu sēnes, baravikas, gailenes, russulas apstrādā tādā pašā veidā: attīra no lapām, skujām un zāles stiebriem, nogriež stublāja apakšējo daļu un bojātās vietas, nokasa piesārņoto ādu un rūpīgi nomazgā 3 -4 reizes. Apstrādājot russula, āda tiek noņemta no vāciņa. Lai to izdarītu, vispirms tos applauc ar verdošu ūdeni. Tauriņiem notīra kājas un nogriež cepurītes, izgriež bojātās un tārpu vietas, no cepurītes noņem gļotādu un nomazgā.

Sēnes sašķiro pēc lieluma mazās, vidējās un lielās. Mazās sēnes un vidējo sēņu cepurītes izmanto veselas, lielās sasmalcina vai sakapā. Porcini sēnes aplej ar verdošu ūdeni divas vai trīs reizes, pārējās sēnes vāra 4-5 minūtes, lai tās būtu mīkstas un griežot nesadrūpētu.

Šampinjonus uzņēmumiem piegādā no siltumnīcām. Tie nedrīkst būt aizauguši vāciņa apakšpusē

gaiši rozā krāsa. Apstrādājot šampinjonus, noņemiet plāksnīšus pārklājošo plēvi, nomizojiet sakni, noņemiet ādu no vāciņa un nomazgājiet ūdenī, pievienojot citronskābi vai etiķi, lai tie nekļūtu tumšāki.

Morāles un stīgas izšķiro, nogriež saknes, liek uz 30-40 minūtēm aukstā ūdenī, lai smiltis un gruveši samērcētos, un vairākas reizes nomazgā. Pēc tam sēnes 10-15 minūtes vāra lielā ūdens daudzumā, lai iznīcinātu un izvadītu indīgo vielu – helvicskābi, kas vārot pārvēršas novārījumā. Pēc vārīšanas sēnes nomazgā ar karstu ūdeni, un buljons jāizlej.

Apstrādājot svaigas sēnes, tās rūpīgi jāizvēlas, jo dažas no tām ir līdzīgas neēdamām un indīgām sēnēm.

Žāvētas sēnes. Vislabākās ir kaltētās sēnes, jo tās vārot iegūst vieglu, aromātisku un garšīgu buljonu. Baravikas, baravikas un baravikas žāvējot kļūst tumšākas, tāpēc buljoniem tās maz noder.

Žāvētas sēnes šķiro, vairākas reizes nomazgā, 3-4 stundas mērcē aukstā ūdenī, pēc tam ūdeni notecina, filtrē un izmanto sēņu vārīšanai. Pēc mērcēšanas sēnes nomazgā.

Sēnes stublāju nogriež pie pamatnes vai, ja sēne nav pietiekami pazīstama, uzmanīgi izvelk ārā. Sēnes stublāja apakšdaļai ir raksturīgas dažas pazīmes, kas ļauj noteikt tās veidu, jo īpaši atšķirt mušmires sēnes (biezinošas un gredzenveida) no ēdamajām sēnēm. Pateicoties tās uzturvērtībai, cūku sēnes stublāju pilnībā izmanto pārtikā. Medus sēņu un raibo lietussargu kājas atšķiras ar viskozitāti, tās var nogriezt vai nolauzt no cepurītes. Nevienu sēni nevajadzētu pēkšņi izvilkt no zemes, jo tas nodara lielu kaitējumu micēlijai.

Sēņu grozam jābūt zemam un platam. Augstā, šaurā grozā sēnes kļūst saburzītas un tās ir grūti izņemt. Var izmantot arī kastītes, bet sietā vai maisiņā, īpaši no plastmasas, sēnes sadrūp.
Sēņu lasīšanai un tīrīšanai paredzētajam nazim jābūt mazam un asam, vēlams no nerūsējošā tērauda. Blāvs nazis sasmalcina tikai sēnes. Mežā tiek novāktas sliekas un citas bojātās daļas, izvestas gružus un lapas. Mājās kārtējo reizi rūpīgi šķiro sēnes, notīra un sagatavo pārstrādei.

Kārtošana pēc veida. Sēnes ieteicams apstrādāt un sagatavot pēc veida, jo to garša un gatavošanas metodes atšķiras.
Ja sēņu ir maz, tad vispirms vajadzētu atdalīt svaigas cepamās sēnes no sēnēm, kurām nepieciešama termiskā apstrāde. Sēnes ieteicams sadalīt pēc izmēra, lai atvieglotu to turpmāko apstrādi.

Atkritumu tīrīšana. Skujas, lapas, sūnas un citus meža gružus notīra ar platu mīkstu suku, vates tamponu vai mīkstu drāniņu. Atkritumus, kas pielipuši pie gludās sēņu cepurītes, nokasa ar nazi. No sēnēm, kurām nav nepieciešama termiskā apstrāde, atkritumus noņem īpaši uzmanīgi, notīrot krokas ar suku, jo tās bieži izmanto sausas; Cepšanai, žāvēšanai un cepšanai izmanto nemazgātas sēnes, vai arī tās ātri nomazgā un nekavējoties izžāvē.

Tīrīšana ar nazi. Izmantojot asu nerūsējošā tērauda nazi, izgrieziet visas aptumšotās un mīkstinātās vietas, kā arī tās daļas, kuras sabojājuši meža kaitēkļi. Vecākām cauruļveida sēnēm cepurītes cauruļveida daļu izgriež. Dažām sēnēm, kurām ir viskozs kāts, to pilnībā nogriež. Russulai, vēlīnajai un graudainajai russulai noņemiet ādu no vāciņa, sākot no malām, jo ​​pēc termiskās apstrādes tā kļūst gļotaina.

Mazgāšana. Sēnes vajadzētu mazgāt un mērcēt pēc iespējas mazāk. Sēnes, kuras izmanto cepšanai vai žāvēšanai, nemazgā. Sēnes, ko izmanto cita veida apstrādei, ātri nomazgā ar aukstu ūdeni un liek uz sieta, sieta vai plakana dēļa, lai notecinātu. Tikai sēnes ar nelīdzenu virsmu - morāles, šuves. raibās kazenes u.c.- jāmazgā ilgāk, lai noņemtu pie cepurītes krokām pielipušās smiltis.

Mērcēšana. Sālītas sēnes vai sēnes, kurām ir rūgta garša, mērcē, lai uzlabotu to garšu, sausās sēnes - lai tajās atjaunotu mitrumu. Nomazgātās sēnes ievieto aukstā ūdenī un mērcē, līdz tiek iegūti vēlamie rezultāti, parasti 2-6 stundu laikā. Mērcot rūgtās vai sāļās sēnes, katru stundu nomainiet ūdeni, lai nevēlamās vielas ātrāk izšķīst. Ūdeni, kurā mērcēja sausās sēnes, izmanto pārtikai kopā ar tajā izšķīdinātajām vielām. Pēc ilgstošas ​​mērcēšanas, īpaši, ja sēnes mērcē uzreiz pēc vārīšanas, ūdenī izšķīst arī daudzas vērtīgas uzturvielas.

Šķēlēšana. Nomazgātas lielākās sēnes sagriež gabaliņos. Kopā ar kātiem tiek patērētas cūku sēnes, šampinjoni, safrāna piena cepurītes un russula. Lai pagatavotais ēdiens vai konservi izskatītos skaistāki, sēņu kātiņus vāra atsevišķi. Sēnes cepurīti rūpīgi sagriež vienādos gabalos - sadala četrās daļās, sešās daļās utt.. Sēnes stublāju sagriež plānos apļos, tādējādi pārraujot to veidojošās vertikāli izkārtotās viskozās šķiedras, iegūstot garšīgāku sēņu ēdienu.

Termiskā apstrāde. Sēņu vārīšanas mērķis ir samazināt (likvidēt) rūgto garšu vai toksicitāti. Jāpatur prātā, ka termiskā apstrāde samazina sēņu uzturvērtību un vājina to garšu un aromātu. Tāpēc, kad vien iespējams, sēnes jālieto bez iepriekšējas termiskās apstrādes. Nekādā gadījumā nedrīkst karsēt cūku sēnes, gailenes, safrāna piena cepurītes, šampinjonus, morles, lietussargus, vasaras sēnes un cepurītes. Lielākajai daļai russula un rindu arī nav nepieciešama vārīšana. Gailenes, cepurītes, baravikas stublāji un dažas citas sēnes pēc vārīšanas kļūst viskozas.

Jāvāra sēnes, kas satur ūdenī šķīstošas ​​toksiskas vielas: parastās stīgas, russulas, kas dzeloņas un trauslas, rozā volžankas (volžanka), dzeltenās un melnās piena sēnes. Vāra 15-30 minūtes lielā ūdens daudzumā. Buljonu notecina, jo tas var izraisīt dzīvnieku saindēšanos.

Daudzām sēnēm to rūgtenās garšas dēļ nepieciešama termiskā apstrāde: rūgtās sēnes, vijoles sēnes, īstas piena sēnes, kampara, alkšņa, saldās un nekaustiskās piena sēnes, seruškas, baltās sēnes, daži russula veidi, kodes, daži sēnes. , cūkas un daudzi citi. Pietiek šīs sēnes pagatavot 5 līdz 15 minūtes, lai rūgtā garša tajās pazustu. Žults sēņu nepatīkamā garša nepazūd arī pēc vārīšanas.

Ir vairāki veidi, kā pagatavot sēnes:
* Uzkarsē ūdeni līdz vārīšanās temperatūrai, pievieno 1/2 ēdamkarotes sāls uz litru ūdens. Sēnes iemērc verdošā ūdenī un tur 5-15 minūtes, pēc tam pārliek aukstā ūdenī, lai ātrāk atdziest.
* Sēnes iemērc aukstā sālsūdenī un ātri uzvāra. Pēc vārīšanās traukus noņem no uguns un ļauj sēnēm atdzist tajā pašā ūdenī vai pārlej ar tīru ūdeni.

Pēc ūdens notecināšanas sēnes pārliek auduma maisiņā vai uz sieta, lai notecinātu ūdeni. Sēnes nav vēlams kaltēt, stingri piespiežot, jo tādējādi no sēnēm tiek izvadītas daudzas vērtīgas vielas.

Blanšēšana. Lai saglabātu integritāti un elastību aukstās sālīšanas un fermentācijas laikā, sēnes blanšē. Šādai apstrādei tiek pakļauti galvenokārt russula ar lielu plakanu vāciņu, kā arī safrāna piena vāciņi. Nomazgātās sēnes izmet uz sieta un dažas minūtes applaucē ar ūdeni, iemērc verdošā ūdenī vai tur virs karsta tvaika. Pēc šādas ātras termiskās apstrādes sēnes kļūst elastīgākas un, ievietojot uzglabāšanas traukā, neplīst.

Svaigu sēņu īslaicīga uzglabāšana. Ja sēnes nav iespējams apstrādāt tajā pašā dienā, tās uzglabā vienu nakti (ne vairāk!) nomizotas, bet ne nomazgātas vai sagrieztas. Sēnes ievieto platā grozā vai kādā plakanā traukā un uzglabā atklātā veidā vēsā telpā ar lielu gaisa piekļuvi: pagrabā, šķūnī, koridorā utt. Ļoti laba uzglabāšanas vieta ir ledusskapis ar temperatūru + 2--+6°. Vārāmās sēnes var piepildīt ar aukstu ūdeni. Mērcēšanas tvertnei jābūt platai un zemai. Pirms apstrādes sēnes vēlreiz rūpīgi jāsašķiro un jānoņem visas bojātās daļas, kas varētu būt radušās uzglabāšanas laikā. Iepriekš nepamanīti atsevišķi tārpu caurumi, mīkstināti plankumi un citi bojājumi uzglabāšanas laikā var tik palielināties, ka lielākā daļa sēņu kļūst nederīgas lietošanai pārtikā.

Dažus sēņu veidus var ēst neapstrādātus, taču vairumā gadījumu priekšroka joprojām ir termiskai apstrādei. Tāpēc, ja jūsu iecienītākais ēdiens ir ceptas sēnes ar kartupeļiem, vispirms iemācieties nevis gatavot šo ēdienu, bet gan pareizi apstrādāt sēnes.

Šķirojam un apstrādājam meža sēnes

Ko darīt ar sēnēm pēc pārnākšanas no meža? Eksperti iesaka:

Sašķiro novāktās sēnes (pēc izmēra un veida);
Rūpīgi notīriet katru sēni no gružiem, netīrumiem un adatām;
Pārbaudiet, vai sēnēs nav bojājumu/plaisu/iespiedumu;
Aptumšotie plankumi un zilumi jānoņem ar nazi;
Dažreiz ir nepieciešams noņemt saburzīto sēņu cepurīti, īpaši, ja runa ir par baraviku vai russulu, jo cepurītes satur lielu daudzumu alkaloīdu.

Kad sēnes jāapstrādā?

Ja vēlaties pagatavot ceptas sēnes ar kartupeļiem, ideālā gadījumā apstrādājiet sēnes tieši savākšanas dienā. Kāpēc? Tas ir ārkārtīgi svarīgi, lai pat termiskās apstrādes laikā sēnēs saglabātos visas labvēlīgās īpašības. Ja kāda iemesla dēļ nav iespējams sēnes savākšanas dienā apstrādāt (šķirot, šķirot pēc veida un izmēra, notīrīt), varat tās atstāt līdz rītam. Bet tajā pašā laikā ir ārkārtīgi svarīgi notīrīt sēnes vismaz no netīrumiem un lapām, bet nekādā gadījumā tās nemazgāt. Tālāk sēnes jānovieto aukstā vietā (ledusskapī, pagrabā). Ēdienu gatavošanai paredzētās sēnes var piepildīt ar lielu daudzumu ūdens.

Nomazgājiet un iemērciet savāktās sēnes

Sēņu mazgāšana un mērcēšana bieži ir pirmais solis sēņu gatavošanā. Ja sēnes nav paredzētas vārīšanai, bet žāvēšanai, nekādā gadījumā tās nedrīkst mazgāt vai mērcēt! Šādas sēnes ir tikai jātīra no gružiem un jānoslauka ar mitru, tīru drānu. Ja sēnes ir pareizi un laikā notīrītas un mazgātas, tad jebkurš ēdiens, kurā tās ir, arī ceptas sēnes ar kartupeļiem, iegūs apbrīnojamu garšu un aromātu!

Daži noteikumi pareizai sēņu mazgāšanai;

Sēnes nevajadzētu pārāk ilgi mazgāt zem karsta ūdens, jo, ja tās uzsūks daudz ūdens, gatavošanas procesā (ilgas vārīšanas) nāksies saskarties ar zināmām problēmām;
Sēnes jāmazgā zem tekoša ūdens 1-2 minūtes un pēc tam jāatstāj uz sausa, tīra dvieļa (lai notecētu);
Pirms vārīšanas sēnes vairākas reizes jāapplaucē ar verdošu ūdeni, lai vēlāk tās griežot nesadrūpētu un būtu izturīgākas un elastīgākas.

Porcini sēnei ir izcila garša un smarža, tāpēc to aktīvi izmanto kulinārijā. Gatavošanas laikā tas saglabā sākotnējo izskatu un bieži tiek konservēts un pievienots dažādiem ēdieniem.

Šai sugai ir gaļīgs vāciņš un maz kaloriju. Tajā ir tādi vitamīni kā A, B1, D, C. Jāņem vērā, ka sēnes, kas augušas pie intensīvas satiksmes ceļiem, ēst nedrīkst.

Baltie labi uzsūc toksiskas vielas, tāpēc to ēšana var būt kaitīga veselībai. Gandrīz visi cilvēki cenšas atrast pēc iespējas vairāk cūku sēņu. To vākšana ir interesanta un vienkārša, tomēr pēc tam būs jāpāriet uz tīrīšanu, un tas nav tik aizraujoši.

Baltumu tīrīšana ir obligāta, un tā ir jāuztver nopietni.

Pirmkārt, no tā ir atkarīga sēņu garša - ja uz tām paliek lapas, adatas vai netīrumi, ēdiens būs nepatīkams.

Otrkārt, ja cūku sēne nav pietiekami labi notīrīta, cilvēks var saindēties, jo veselībai ir bīstamas ne tikai indīgās šķirnes.

Ja vēlaties, varat nomizot cūku sēni tieši mežā, lai ietaupītu laiku. To veic divos posmos, bet tikai pirmo no tiem var veikt ārpus mājas. Tā ir sava veida pirmapstrāde, un to nevar paveikt vienatnē.

Ar rokām un nazi vajadzēs mizot cūku sēnes, kurām vienmēr jābūt līdzi, dodoties uz mežu. Tiklīdz cūku sēne nolasīta, jānokrata priežu zari, lapas, pielipušie netīrumi, akmeņi, smiltis un jebkuri svešķermeņi.

Pirms groza nosūtīšanas kātu var nedaudz apgriezt. Taču, ja sēne ir tārpaina, tad bojātā daļa jānogriež. Ja tārpi apēduši gandrīz visu cepuri, cūku sēni labāk izmest.

Ar to tiek pabeigta sagatavošanās pirms otrā posma tīrīšanai, jo mežā būs grūti veikt mazgāšanu un citas procedūras.

Cūku sēņu tīrīšana mājās

Kā zināms, cūku sēnes aug uz sausām un praktiski nepiesārņotām virsmām, tāpēc daudziem rodas jautājums, vai tās tiešām ir jānotīra pirms gatavošanas, vai arī pietiek tikai noskalot.

Speciālisti saka, ka cūku sēne ir jātīra, jo tās kātā var būt bīstamas baktērijas, kas var izraisīt botulismu. Pat termiskā apstrāde nepalīdzēs to iznīcināt.

Pirms sākat mizot sēnes, jums jāizlemj, kam tās vēlāk izmantos. Ir dažādas iespējas: žāvēšana, kodināšana, cepšana, sālīšana. Ja nepieciešams tos žāvēt vai apcept, mazgāt nav nepieciešams.

Daudzi šajā jautājumā pieredzējuši cilvēki stingri iesaka iegādāties speciālu otu (nopērkama katrā mājsaimniecības preču veikalā) un ar to notīrīt visu sastāvdaļas virsmu.

Jūs pat varat izmantot vienkāršu zobu suku ar vidējas cietības pakāpi, ja nevarat iegādāties īpašu.

Noder arī nazis, taču ar to var tikai likvidēt tārpu caurumus un nogriezt aptumšotās vietas.

Pēc tam jūs varat sākt izskalot sastāvdaļas. Lai to izdarītu, ieteicams izmantot vēsu krāna ūdeni.

Šeit ir viens brīdinājums – tā ātri jāizskalo, jo, ilgstoši saskaroties ar ūdeni, sēne zaudēs daudzas derīgās īpašības un var pat zaudēt savu lielisko garšu. Tad nebūs tik patīkami gatavot.

Mazgājot, rūpīgi jāpārbauda vāciņš no augšas un apakšas. Jūs pat varat to pārgriezt uz pusēm, lai pārliecinātos, ka iekšpusē nav tumšuma. Vāciņu pat var noraut no kāta, jo vairumā gadījumu šīs daļas tiek sagatavotas atsevišķi.

Pēc skalošanas novietojiet tos uz sieta vai sieta, lai atlikušais ūdens varētu notecināt. Jums tie jāuzglabā, līdz tie pilnībā izžūst.

Mežā var sastapt cietus eksemplārus, kas rada šaubas par kvalitāti. Šādā gadījumā tos var vārīt apmēram 10 minūtes sālītā ūdenī, ja pēc tam nepieciešams tos sasaldēt.

Ja plānos, tad vajag tikai applaucēt ar verdošu ūdeni. Jāatceras, ka sēnes jātīra uzreiz pēc ierašanās mājās.

Ļoti vēlams tos pagatavot 5 stundas pēc savākšanas. Ja gadās, ka sēnes nevar uzreiz nomizot, tās var mērcēt aukstā ūdenī, pievienojot citronskābi un nedaudz sāli. Tomēr jūs nevarat atstāt tos šādā stāvoklī ilgu laiku, maksimāli vienu nakti.

Sēņu sagriešana un vārīšana

Tā kā cūku sēnes var ēst kopā ar kātu, tās ir jāsagriež pilnībā, un kātus ieteicams gatavot atsevišķi. Sākumā vāciņu sagriež aptuveni vienādos gabalos - 4 vai 6 daļās atkarībā no izmēra. Tad viņi pāriet uz kāju - ieteicams to sagriezt plānās šķēlēs.

Baltajiem pirms vārīšanas nav nepieciešama termiskā apstrāde, jo tie nav indīgi un tiem nav rūgtas garšas. Parasti tiek pagatavotas russula, piena sēnes un trompetes sēnes.

Tomēr, ja vēlaties spēlēt droši, varat veikt šo procedūru. Tomēr jāpatur prātā, ka apstrāde ietekmēs produkta kvalitāti, un baltumi var zaudēt dažas no savām labvēlīgajām īpašībām un kļūt mazāk garšīgi un aromātiski.

Nav nepieciešams papildus sagatavot produktu termiskai apstrādei, pietiek ar to vienkāršu sagriešanu. Vāra lielā sālsūdenī 5 līdz 15 minūtes, ne vairāk. Palielinot laiku līdz 30 minūtēm, patīkamā garša var pilnībā izzust, un tad sēnes var vienkārši izmest.

Kad vārīšana ir pabeigta, buljonu var izliet vai sasaldēt turpmākai lietošanai.

Porcini sēņu pagatavošanas iespējas

Sēnes var pagatavot dažādos veidos, jo tās lieliski noder konservēšanai, cepšanai, žāvēšanai un zupām. Tie ir gandrīz universāli, tomēr pēc dažām receptēm baltie izrādās labāki un garšīgāki.

Varbūt žāvēšana ir vienkāršākā iespēja, jo cilvēkam gandrīz nekas nav jādara. Pirms gatavošanas jums vienkārši nepieciešams sagriezt katru cūku sēņu, ielieciet to uz sieta un novietojiet saulainā, labi vēdināmā vietā.

Iespējams arī ziemai. Pirms gatavošanas visas sastāvdaļas vajadzēs nomazgāt, likt pannā un gatavot apmēram pusstundu. Šajā laikā nav ieteicams tos sālīt. Pēc vārīšanas sēnes ievieto caurdurī, lai notecētu viss šķidrums.

Tad pannā jāielej ūdens, jāpievieno jūras sāls vai parastā sāls, etiķis, pipari, krustnagliņas, nedaudz cukura, kanēlis un dažas lauru lapas. Saturs jāuzvāra, pēc tam ielieciet tajā sēnes. To pagatavošana prasīs apmēram 5 minūtes.

Pēc tam sēnes jāievieto sterilizētās burkās un jāuzpilda ar buljonu. Jums arī jāpievieno 2 ēdamkarotes augu eļļas. Nekas cits nav jāsagatavo, tikai burkas jāsaritina un jāatstāj vēsā telpā uz vismaz 2 mēnešiem.

Ja viss ir izdarīts pareizi, konservi izrādīsies neticami garšīgi.

Sēņu šķirošana. Katram sēņu veidam ir sava garša un apstrādes metode. Dažas sēnes var cept svaigas, bet citas tikai pēc vārīšanas. Bet vislabāk ir iepriekš novārīt visas sēnes un pēc tam piemērot cita veida termisko apstrādi, lai gan dažu no tām garša ir samazināta. Sēnes ieteicams sadalīt pēc izmēra, lai atvieglotu to turpmāko apstrādi.

Sēņu tīrīšana no gružiem. Skujas, sūnas, lapas un citus meža gružus notīra ar mīkstu suku, vates tamponu vai mīkstu drāniņu. No vāciņa augšpuses noņemiet gružus, izmantojot nazi, jo viņš dažreiz ļoti cieši pielīp. Ar otu no sēnes krokām noņem netīrumus. Žāvēšanai īpaši rūpīgi jānotīra sēnes no piesārņojuma ar nazi; Ļoti nobriedušām sēnēm nogriež sporas saturošo cepurītes daļu. Dažām sēnēm kātam ir viskoza konsistence, tas ir pilnībā nogriezts. Russulā eļļojiet vēlās, sākot no malām, noņemiet ādu no vāciņa, jo pēc termiskās apstrādes kļūst gļotains.

Sēņu mazgāšana un mērcēšana. Ar ilgstošu sēņu mazgāšanu nevajadzētu aizrauties, jo... tie absorbē ļoti lielu ūdens daudzumu un to konsistence pasliktinās. Labāk tos noskalot zem tekoša ūdens un ļaut ūdenim notecēt. Cūku sēnes 2–3 reizes aplej ar verdošu ūdeni, cauruļveida un slāņveida sēnes vāra 4–5 minūtes. Tas ir nepieciešams, lai samazinātu apjomu, pievienotu maigumu un novērstu drupināšanu griešanas laikā.

Lai no sēnēm noņemtu organismam kaitīgo skābi, kas vārīšanas laikā pārvēršas ūdenī, pēc katras vārīšanas tās divas reizes novāra, buljonu izlej un sēnes nomazgā ar karstu ūdeni.

Žāvētas sēnes vairākas reizes nomazgā siltā ūdenī un iemērc aukstā ūdenī 2-4 stundas. Pēc tam šīs sēnes vāra bez sāls ūdenī, kurā tās uzbriest 40-60 minūtes.

Lietojot sālītas un marinētas sēnes, tās atdala no sālījuma un noņem garšvielas. Sāls un etiķa pārpalikums tiek noņemts, mazgājot vai mērcējot.

Papildus vārīšanai sēnes tiek pakļautas: malumedniecībai, sautēšanai, cepšanai, cepšanai. Nomazgātas lielās sēnes sagriež gabaliņos. Kopā ar kātiem tiek patērētas cūku sēnes, šampinjoni, safrāna piena cepurītes un russula. Citām sēnēm stublājus atdala no cepurītes, cepurīti sagriež vienādos gabalos, kātu sagriež apļos.

Sēņu termiskā apstrāde. Termiskā apstrāde būtiski maina sēņu īpašības. Pirmkārt, tas samazina vai novērš to toksicitāti, novērš rūgto garšu, samazina uzturvērtību un vājina to garšu un aromātu. Obligāti jāvāra sēnes, kas satur ūdenī šķīstošas ​​toksiskas vielas: parastās stīgas, trauslās rusulas, sārtās sēnes, dzeltenās un melnās piena sēnes. Tos 15-20 minūtes vāra lielā ūdens daudzumā un buljonu nokāš. Rūgtajām sēnēm, īstajām piena sēnēm, baltajām piena sēnēm, ugunskuriem, cūku sēnēm un citām to rūgtās garšas dēļ nepieciešama termiskā apstrāde. Tos vāra 5-15 minūtes, lai noņemtu rūgto garšu.

Var izmantot šādas termiskās apstrādes metodes:

• - uzkarsē ūdeni līdz vārīšanās temperatūrai (1/2 ēdamkarotes sāls uz 1 litru ūdens), nolaiž sēnes un atstāj uz 5-15 minūtēm, pēc tam ātri noskalo ar aukstu ūdeni un ļauj notecināt;
• - sēnes liek aukstā sālsūdenī, uzvāra, noņem no uguns un ļauj sēnēm atdzist tajā pašā ūdenī.

Sēnes nevar kaltēt ar svaru, jo... tie sadrūp un zaudē daudz barības vielu.

Dažiem apstrādes veidiem sēnes blanšē (russula, safrāna piena cepures). Tos aplej ar verdošu ūdeni vai iegremdē verdošā ūdenī uz vairākām minūtēm, vai tur virs tvaika.

Ja sēnes nevar apstrādāt savākšanas dienā, tad tās var glabāt vienu nakti, nomizotas, bet nemazgājot un negriežot, aukstā telpā vai ledusskapī t = 2...6 °C.

Ja sēnes gatavojas, tās var apliet ar aukstu ūdeni.

Termiskās apstrādes laikā sēnēs notiek dažādas fizikāli ķīmiskas izmaiņas, kā rezultātā tās iegūst jaunas īpašības, kas raksturīgas kulinārijas pārstrādes produktiem. Tie iegūst patīkamu garšu un smaržu, kas veicina produktu labāku uzsūkšanos. Termiskās apstrādes nozīme ir tāda, ka tā iznīcina mikroorganismus, kas atrodas uz izejmateriāla virsmas. Gatavojot, sēņu audi zināmā mērā mīkstina. Galvenais iemesls tam ir fizikāli ķīmiskās izmaiņas šūnu sienas ogļhidrātos. Sēnīšu šūnu membrāna ir šķiedra, kas piesūcināta ar hitīnu. Tas ir galvenais šūnu sieniņu ogļhidrāts.

Termiskās apstrādes laikā savienojums starp šūnām kļūst vājš. Pektīna vielu un puses šķiedrvielu izšķīšana šūnu membrānās tās vājina, bet neizraisa pilnīgu iznīcināšanu. Tā kā sēnes satur taukus, to daļēja maiņa notiek termiskās apstrādes laikā. Tauku hidrolīzi pavada oksidēšanās, jo brīvās taukskābes oksidējas ātrāk nekā glicerīdi. Olbaltumvielas termiskās apstrādes laikā denaturējas un koagulējas protoplazmā un šūnu sulā. Protoplazmas koagulācijas laikā ādainais slānis tiek iznīcināts un caur šūnu membrānām notiek šūnu sulas vielu difūzija.

Tas noved pie tā, ka vārīšanas, malumedniecības un sautēšanas laikā sēņu masa samazinās, jo To difūzijas rezultātā buljonā tiek zaudēts ūdens un barības vielas. Sēnes galvenokārt satur vitamīnus A, B, C un D. Daudzos pētījumos ir pierādīts, ka termiskās apstrādes laikā A vitamīns tiek saglabāts pilnībā vai gandrīz pilnībā. B vitamīni tiek daļēji iznīcināti, un daži no tiem vārīšanas un sautēšanas laikā pārvēršas novārījumā. No visiem B vitamīniem var izdalīt tikai B 1 (riboflorīnu), kas ir visizturīgākais pret karstumu, neatkarīgi no apstrādes metodes, tā zudums nav lielāks par 11%. Vitamīnu zudums ir atkarīgs arī no novārījumam uzņemtā ūdens daudzuma. Jo vairāk ūdens, jo mazāk vitamīnu paliek produktā. PP vitamīns ir ievērojami labāk saglabāts nekā B 1 un B 2.

Tās sēnes, kas labāk mīkstina, t.i., tiek apceptas. kurā garozas veidošanās laikā protopektīnam ir laiks pārveidoties par pektīnu. Cepšanai sēnes ir iepriekš pagatavotas. Cepot notiek tie paši procesi, kas gatavošanas laikā. Tomēr daži procesi ir atšķirīgi. Tā ir melanoidīnu veidošanās garozā, cukuru karamelizācija. Specifiskas garšas un smaržas veidošanās ir saistīta ar jaunu vielu veidošanos termiskās apstrādes laikā. Gatavojot sēnes, izdalās dažādas gaistošas ​​vielas, kuras neapstrādātā veidā nesatur produktos. Pastāvīga gaistošo vielu sastāvdaļa ir sērūdeņradis. Tas veidojas proteīnu pēcdenaturācijas izmaiņu rezultātā. Sērūdeņradis veidojas pakāpeniski, izdalot sēru, kas ir daļa no aminoskābēm. Šīs vielas izšķīst ūdenī, kurā produkts tiek pagatavots. Tādējādi tām ir nozīmīga loma vārītu sēņu garšas un smaržas veidošanā.

Specifiskas garšas un smaržas veidošanos cepšanas un cepšanas laikā izraisa melanoidīni, kā arī olbaltumvielu un ogļhidrātu sadalīšanās produkti.