Šefpavāra biogrāfija. Stāsts par “Apkaisīt šefpavāru” - šefpavāru, kurš kļuva par mēmu. No biroja līdz virtuvei

Kulinārijas aprindās labi pazīstamais šefpavārs Konstantīns Ivļevs ir restorānu biznesa guru un slavens televīzijas vadītājs. No viņa pētošā skatiena nepamana neviena svarīga detaļa. Viņš zina visu, kas saistīts ar gardu, gardēžu ēdienu un elegantu ēdienu pasniegšanu ar A+.

Konstantīna Ivļeva biogrāfija lielākoties ir saistīta ar Maskavu. Šeit viņš dzimis un dzīvoja no 12 gadu vecuma. Topošais šefpavārs savu agro bērnību pavadīja ārzemēs. Restorānā Wicked (viņš ir tā līdzīpašnieks un galvenais kulinārijas darbinieks) var nobaudīt Konstantīna Ivļeva ēdienus. Notikumu gaitu fani var vērot arī TV ekrānā, kur tiek rādīti dažādi raidījumi ar Konstantīnu Ivļevu (“Uz nažiem”, “Pajautā šefpavāram”). Šobrīd Konstantīnam Ivļevam ir 43 gadi. Šefpavāra personīgā dzīve rit labi. Precējies ilgu laiku. Viņa audzina dēlu Matveju, kurš jau sper pirmos soļus kulinārijas mākslā, un viņa meitu Marusju.

Ceļa sākums

Konstantīna Ivļeva ceļš uz augstas klases restorāniem sākās ar Eiropas līmeņa iestādi “Steiku nams”, kurā viņš nonāca pēc armijas. Pavāra prasmi 80. gadu “perestroikas” gados ir grūti pārvērtēt. Nebija vietu, kur varēja garšīgi paēst. Konstantīns Ivļevs atklāja, ka pircējiem piedāvāja tai laika unikālus ēdienus. Ceļš uz restorānu biznesu izrādījās nejaušs. Topošais kulinārijas programmu varonis Konstantīns Ivļevs iestājās uzņēmuma specializētajā skolā. Mācību turpināšanu 10. klasē viņš uzskatīja par bezjēdzīgu: mācībās nepaveicās, taču virtuvē izdevies izveidot ko interesantu. Meistara pirmā pieredze bija saistīta ar apmeklētāju apkalpošanu institūta ēdnīcā, kur stundā ieradās līdz tūkstotim cilvēku. Absolvējis iestādi ar izcilību, viņš strauji ieguva “punktus”, pastāvīgi paaugstinot savu kvalifikāciju.

Šefpavāra Ivļeva restorānu sērijā bija slavenākās vietas, izklaides kompleksi "Rublev" "Karo" un "Razdory-2000". Šefpavārs Ivļevs leģendāro “Nostalgie” uzskata par savu dzīvi un profesionālo skolu. No 1996. līdz 1997. gadam restorāns šeit strādāja par šefpavāru un pārņēma slavenā francūža un kulinārijas mākslas meistara Patrika Peidsa pieredzi.

Konstantīns Ivļevs ieguva augsta līmeņa “šefpavāra” titulu 24 gadu vecumā, kad viņš vadīja restorānu “Reporter”.

Atgriezies Nostalgie 1999. gadā jaunā amatā, viņš strādāja tandēmā ar Juriju Rožkovu.

Līdzdalība projektu popularizēšanā

Kopš 2000. gadu sākuma Konstantīns Ivļevs ir aktīvi iesaistījies restorānu projektu popularizēšanā, piedāvājot dažādu variāciju parakstu virtuvi. Bulvārī šefpavārs popularizēja tolaik populāro eklektiku. Tajā pašā laikā popularitāti guva Ivlev’s restorāna In Vino ēdienkarte. Konstantīns Ivļevs piedalījās arī Konstantīna Novikova projektā “GQ-bar”, uzlaboja restorāna “White Rabbite” stāvokli un strādāja pie Luciano trattoria. Konstantīna Ivļeva ēdienus varēja nobaudīt kafejnīcā Poison, L’Etranger un Zebra Square iestādēs. Nepārtraukti mācoties, šefpavārs apmeklē tematiskus apmācību seminārus un meistarklases pie augstākās klases speciālistiem Eiropā un Amerikā. Konstantīna Ivļeva darbību vairākkārt atzīmējušas autoritatīvās publikācijas. “Gada šefpavārs” ir viena no balvām, ko viņš saņēma no žurnāla Time Out.

Slavenais restorāns ir arī Gastronomu ģildes (Francija) biedrs, pašmāju pavāru un konditoru federācijas vadītājs. Kopā ar kolēģi Juriju Rožkovu viņam pieder kulinārijas skola Ask the Chef.

Viņa priekšroka ir kvalitatīvām sastāvdaļām. Viņš daudz ceļo (gan televīzijas programmu filmēšanai, gan personīgos nolūkos) un pats piedalās restorānu produktu atlasē. Konstantīna Ivļeva interešu sfēra tiek atspoguļota Instagram, kur viņš dalās ar profesionāliem un personiskiem materiāliem. Konstantīna Ivļeva (kopā ar sievu, bērniem, kolēģiem un draugiem) fotogrāfijas un video var apskatīt viņa personīgajā lapā sociālajos tīklos. tīkliem.

Aktivitātes televīzijā

Televīzijā šefpavārs darbojas kā oriģinālās virtuves un gatavošanas mākslas popularizētājs kopumā. Viņam ir daudz lojālu fanu. Konstantīns Ivļevs ir ne tikai kompetents pavārs, labs vadītājs, bet arī pievilcīgs vīrietis. Svars 104 kg. Viņš ir garš, atlētisks un labi rūpējas par sevi. Viņaprāt, resnais un sārtais šefpavārs ir tikai mīts.

Mūsdienās ļoti populāri ir Konstantīna Ivļeva video no izrādes “Uz nažiem”. “Karš” pret neprofesionālismu ēdināšanas sektorā tiek pārraidīts TV ekrānos, un to mīl Krievijas skatītāji. Realitātes tūres atklāj patieso situāciju Krievijas restorānu biznesā un mudina restorānu īpašniekus attīstīties un regulāri “piestrādāt pie kļūdām”. TV šovs “Pajautā šefpavāram” patiks tiem, kam patīk gatavot. Šefpavārs dalās ar ēdienu noslēpumiem, kurus var viegli apgūt mājās. Projekta mērķauditorija ir jebkura sagatavotības līmeņa pavāri (gan iesācēji, gan profesionāļi). Arī tiešsaistē varat atrast dažādus materiālus un oriģinālas receptes no talantīga gastronoma.

Grāmatu mīļotājiem Konstantīns Ivļevs sagatavojis vairākas drukātas publikācijas. Populārākās grāmatas ir “Mana virtuves filozofija” un “Krievija gatavo mājās”. Citas grāmatas tika rakstītas kopā ar šefpavāra kolēģi un draugu Juriju Rožkovu. Aktīvās izglītojošās aktivitātes veicina šefpavāra personīgo projektu uzplaukumu - jo īpaši pastāvīgu popularitāti bauda Konstantīna Ivļeva restorāns Maskavā.

Slavens restorāns kolekcionē pavāra lelles. Tagad kolekcijā ir vairāk nekā divi simti figūru no dažādām valstīm. Konstantīns Ivļevs īpašu uzmanību pievērš eksponātiem un glabā tos īpašā skapī. Starp tiem ir arī paša Konstantīna Ivļeva mini kopija - kā dāvana no šefpavāra sievas

• Pirms 20 gadiem viņš atteicās no alkoholiskajiem dzērieniem;
• atbalsta Maskavas Dinamo;
• Reizi gadā Ivlevu ģimene “aizbēg” atvaļinājumā uz kādu eksotisku valsti, kur velta laiku tikai sev.

Konstantīns Ivļevs ir labs piemērs tam, kā kaislīgs cilvēks gūst panākumus savā biznesā un palīdz citiem atrast savu ceļu. Šefpavāra projekti rada labus darbiniekus, kas nākotnē veidos pamatu augsti kvalificētai restorānu plejādei. Un parastajam Konstantīna Ivļeva izrādes skatītājam tas ir iemesls atpūsties, radoši darboties virtuvē un vienkārši izbaudīt gardo ēdienu gatavošanas procesu.

Iļja Lazersons dzimis 1964. gada 8. martā Rietumukrainā. Mans tēvs strādāja par inženieri, bet mana māte bija skolotāja. Diezgan parasta ģimene. Bet viņa vecāki pastāvīgi bija darbā, un Iļjam pašam bija jāgatavo pusdienas. Tas, iespējams, bija pirmais stimuls, kas viņu pamudināja uz tik neparastu profesiju. Otrs stimuls bieži bija vērot, kā vecmamma gatavo. Viņa bieži ieradās ciemos no Vitebskas. Starp citu. Tur viņa dzīvoja uz tās pašas ielas, kur Šagāls.

Topošais kulinārijas ģēnijs mācījās elitārajā angļu skolā. Viņa eseja par tēmu “Kas es gribu būt”, kurā viņš rakstīja, ka sapņo kļūt par pavāru, šokēja visus skolas skolotājus. Apkārtējos viņš pārsteidza vēl vairāk, kad pēc 8. klases iestājās kulinārijas koledžā. Vecāki nenovērtēja dēla ekstravaganto soli. Iļja gāja pēc zelta medaļas, uzvarot visās pilsētas un novadu ķīmijas olimpiādēs un pēkšņi... kulinārijas skolā. Bet viņi saprata, ka viss ir nopietni un netraucēja. Pēc 4 gadu mācībām tehnikumā un absolvēšanas ar izcilību Iļja iestājās armijā.

Dienesta laikā viņš ieguva pieredzi ēdiena gatavošanā. Bet, kā izrādījās, ar to bija par maz. Tāpēc uzreiz pēc armijas viņš iestājās Tehnoloģiskajā institūtā maizes ražošanas tehnoloģijas specialitātē. Institūtu viņš absolvēja ar izcilību.

Larsonam jaunībā radās aizraušanās ar ēst gatavošanu.

Karjeras ceļa sākums

Pirmais nopietnais darbs bija šefpavāra amats jaunatvērtajā Grand Hotel Europe. Tā bija īsta skola. Praksē Iļja Isaakovičs apguva amatniecības mācības, kuras viņš nekad nebūtu saņēmis padomju ēdnīcās.

Pēc “Eiropas” Lāzersons strādāja vēl vairākos restorānos, kur ieguva slavu kā prasmīgs šefpavārs. Viņam bija jāpabaro daudzas slavenības. Piemēram, Maija Plisecka un Vladimirs Putins.

Bet maģistra biogrāfija ar to neaprobežojas. Viņa atvērtajā studijas skolā viņš vadīja nodarbības, lai uzlabotu kulinārijas prasmes. Skolā var mācīties gan speciālisti, gan mājsaimnieces – studija ir atvērta ikvienam. Turklāt Iļja Isaakovičs ir daudzu grāmatu par ēdienu gatavošanu autors. Tajos viņš atklāj noslēpumus, kā ātri pagatavot vakariņas no minimālām sastāvdaļām, receptes un citus interesantu ēdienu gatavošanas smalkumus. Lāzersona pavārgrāmatas ir īsti informācijas dārgumi.

Un tagad Iļja Lazersons vada raidījumu “Ārkārtas kulinārijas palīdzība” Radio Rossiya un “Cilvēks virtuvē” Radio Zenit. Tajā viņš sniedz parastus ikdienas padomus radioklausītājiem. Un dažreiz viņš no viņiem iemācās kaut ko interesantu. Iļja ar savu auditoriju komunicē brīvi, uz vienlīdzīgiem noteikumiem, neuzrādot sevi kā ekspertu. Ja viņš kaut ko nezina, viņš par to tieši stāsta saviem klausītājiem. Bet tad viņš, protams, cītīgi meklē informāciju un aizpilda robus.

Iļja Lazersons ir biežs viesis kanāla Food kulinārijas programmās.

Lāzersons bieži tiek uzaicināts uz televīziju, lai piedalītos kulinārijas šovos. Viņš ir televīzijas kanāla Eda vadītājs.

Iļja Isaakovičs ir Pavāru kluba prezidents, radio vadītājs un 16 grāmatu autors. Bet viņš negrasās pie tā apstāties. Kā apgalvo pats meistars, ēst gatavošana nestāv uz vietas, katra diena nes jaunas tendences, rodas jaunas tendences. Īsts meistars pastāvīgi pilnveidojas, viņam ir ne tikai milzīgs zināšanu apjoms, bet arī zina, kā tās pielietot. Viņa sapnis ir mācīties no tādiem slaveniem šefpavāriem kā Čārlijs Troters, Marko Pjērs Vaits. Galu galā Lāzersons bija viens no retajiem šefpavāriem, kas nokļuva ārzemju profesionāļu ietekmē.

Lāzersons bieži pasniedz meistarklases

Iļjas Lazersona biogrāfija nav īpaši notikumiem bagāta. Viņš ir parasts cilvēks. Cilvēki, kas cieši sazinās ar viņu, apstiprina šo faktu. Iļja nosarkst, dzirdot sev adresētus uzslavas, un viņam nepatīk glaimi. Savu profesiju viņš izvēlējās, jo “vienu reizi pamēģinājis, es aizrāvos”. Viņš sevi dēvē par ilgmūžības ienaidnieku. Nepieņem nekādas diētas. Bet tiek atzīmēts racionālais grauds tajos. Pastāv būtiska atšķirība starp veselīgu uzturu un garšīgu ēdienu. Veselīgs mērķis ir uzturēt ķermeni normālā stāvoklī, un garšīgs ir paredzēts ēdiena baudīšanai. Lazersons nozīmē sabalansētu uzturu. Maltītēm jābūt barojošām, bet ar zemu kaloriju daudzumu.

Personīgajā dzīvē

Iļjas Lazersona sieva Natālija pārvalda visu mājā. Viņa ir lieliska organizatore un zina, kā sakārtot lietas, lai ikviens mājā justos ērti. Tieši viņa pārliecināja savu vīru pārvākties no pilsētas. Iļja Isaakovičs ir pilsētas cilvēks. Tas ir tālu no ciemata klusuma. Sanktpēterburgā viņiem bija brīnišķīgs četristabu dzīvoklis. Pierunāt viņu pārcelties sievai nebija viegls uzdevums. Galvenais arguments bija lielā virtuve. Tas ir svarīgi tāda līmeņa šefpavāram. Viņš tieši piedalījās tās sakārtošanā un projektēšanā. Taču bērni, no kuriem pārim ir divi, bija neticami priecīgi par situācijas maiņu.

Pavārs ar sievu

Lāzersona dēls gāja tēva pēdās un nodarbojas ar kulināriju. Tagad viņš jau ir patstāvīgs pieaugušais un pirms kāda laika pameta vecāku mājas. Studējis Uztura koledžā. Viņš uzskata, ka nav jēgas dzīties pēc izglītības iestādes prestiža. Galu galā, ja jums ir talants, tad prasme tiek iegūta ar jebkuru garozu. Bet bez viņas neviens tevi darbā nepieņems. Meita ir skolniece un vēl nav izlēmusi par savu nākotnes profesiju.

Kopumā Iļja savu profesiju uzskata tikai par vīriešiem. Tas ir smags fizisks un psiholoģisks darbs.

Taču mājās nav psiholoģiska stresa, tāpēc bieži vien atdodu savu vietu pie plīts sievai, kura arī ir izcila pavāre. Dažreiz meistars pats veic kulinārijas eksperimentus ar ģimeni. Restorānā cilvēkam nav jāmaksā, lai uz viņa nogaršotu kādu ēdienu. Mājās viņi tevi novērtēs, sniegs padomu vai pat kritizēs.

Dažkārt talantīgam šefpavāram patīk jūs palutināt ar dažādiem netīriem trikiem no veikala, piemēram, pelmeņiem vai ātri pagatavojamām nūdelēm. Viņam neinteresē ēst savus ēdienus, viņš vēlas mīklu.

Reiz Lāzersonam jautāja, par ko viņš vēlētos kļūt, ja nebūtu šefpavārs. Atbilde bija - direktors. Viņam ļoti patīk vispirms izlasīt drāmu, pēc tam skatīties dažādos iestudējumos un salīdzināt. Nu, ja ne teātra režisors, tad virtuvē Iļja Isaakovičs ir nepārspējams meistars.

Materiālu sagatavoja vietnes vietnes redaktori

Kopējais komentāru skaits: 28

Nikolajs Fedotovs dzimis 1976. gada 13. decembrī Kalugā, devies mācīties uz Maskavu un beidzis Baumaņas Maskavas Valsts tehnisko universitāti. Ilgu laiku viņš strādāja būvniecības uzņēmumos, bet kādu dienu saprata: tas viņam nav vajadzīgs. Viss sākās ar Džeimija Olivera filmas The Naked Chef noskatīšanos. Nikolajs domāja: "Šis ir laimīgs puisis, es gribu būt tāds pats." Un es sāku gatavot mājās.

Pirmā vieta, kur strādāju virtuvē, bija “The Sea Inside”. Nikolajs strādāja divos darbos vienlaikus: pa dienu - birojā, vakarā - kafejnīcā. Nostrādājis savu pirmo sezonu, viņš nolēma, ka nepametīs ēdienu gatavošanu un vēlas profesionāli attīstīties šajā jomā. Viņš pabeidza kulinārijas kursus un saņēma trešās šķiras pavāra diplomu. Viņš nonāca garu ceļu līdz šefpavāra amatam restorānā Enebaer un mainīja apmēram desmit darbavietas: vairākus mēnešus strādāja, gatavojoties restorānā Sevastopolē, nokļuva Ragutā, kur apguva visas pamata tehnikas, apguva visu stingrību. no Adriana Ketglasa filmā “The Garden”, mācījās bārā Strelka pie Neitana un Natālijas, kļuva par šefpavāru uzņēmumā Osteria Numero Uno, atvēra ShchiSliva un atkal atgriezās Ragutā. Šopavasar Nikolajs Fedotovs vadīja skandināvu restorāna Enebaer virtuvi.

No biroja līdz virtuvei

Esmu dzimis un audzis Kalugā, pēc tam devos uz Maskavu, kur absolvēju Baumaņa universitāti mašīnbūves tehnologa specialitātē un pēc koledžas dienēju armijā. Es iekārtojos darbā celtniecības organizācijā, kas nodarbojās ar visu veidu metāla konstrukciju, caurspīdīgu fasāžu, nojumju, žogu izgatavošanu - vairāk vai mazāk tuvu manai specialitātei. Šajā biznesā strādāju kopumā septiņus gadus un varbūt būtu strādājis vēl vairāk, ja manā dzīvē nebūtu bijis grūts periods, kad sāku sev uzdot tādus jautājumus kā “kāpēc es eksistēju?” un "ko es vispār daru, kāpēc man būtu jāstrādā birojā kādam puisim bez izredzēm?" Sapratu, ka, strādājot par speciālistu būvniecības organizācijā, es varu sasniegt maz.

Es redzēju raidījumu “Kailais šefpavārs” ar Džeimiju Oliveru, un man tā patika tik ļoti, ka ar viņu noskatījos aptuveni divsimt video. Viņš mani tik ļoti iedvesmoja, ka sāku gatavot mājās un sapratu: lūk, viņš ir laimīgs cilvēks, kurš gatavo interesantu ēdienu un bauda to, ko dara. Man likās, ka gribu būt tāda pati. Mani ietekmēja arī raksts vienā no pirmajiem žurnāla Afisha-Food numuriem par vīrieti, kurš 27 gadu vecumā, gandrīz izmācījies par ārstu, nolēma kļūt par pavāru. Un es domāju: tā kā ir šāds piemērs, tad es velti baidos, ka man var neizdoties. Rezultātā, vēl strādājot birojā, sāku kombinēt. Viens no maniem draugiem teica: "Koļa, ir atvērta moderna kafejnīca, un viņiem ir vajadzīgi šefpavāri, lūdzu, ejiet." Tā bija kafejnīca "Sea Inside".

Es ļoti prasīju, teicu, ka esmu gatava strādāt par velti un tā tālāk. Bet kafejnīcā teica, ka vajag profesionāļus. Es joprojām atstāju savu numuru, un burtiski pēc pāris dienām viņi man atzvanīja un teica, ka viņiem joprojām ir vajadzīga mana palīdzība. Sāku nākt pēc ofisa un strādāt bez maksas. Šajā režīmā strādāju visu vasaru. Tad viņi man piedāvāja uz visiem laikiem aiziet uz restorānu; viņi gribēja sākt man maksāt algu. Bet man birojā jāpabeidz projekts, kad es iešu prom? Bet es par to nopietni domāju.

Šefpavāra karjeras sākums

Sezona (kafejnīca bija atvērta tikai siltajā sezonā) bija beigusies, un es nolēmu, ka nevaru no tās vienkārši atteikties. Es pametu darbu birojā un apmeklēju kulinārijas nodarbības. Es domāju, ka tas būtu labs sākums, lai iegūtu dažas pamatzināšanas. Pabeidzu parastos divu mēnešu kursus, kur mums lasīja lekcijas, kas, iespējams, līdzīgas tām, ko lasa arodskolās, iedeva trešās šķiras pavāra diplomu un aizsūtīja stažēties uz Peshkoff Street kafejnīcu (tagad tā ir slēgta). ).

Es pierādīju sevi kā labu darbinieku, un man tur piedāvāja pastāvīgu darbu. Bet tas bija jaunākā pavāra darbs, tajā laikā es saņēmu apmēram 20 tūkstošus rubļu mēnesī, no kuriem 10 tūkstošus maksāju par mājokli. Nostrādājot šajā kafejnīcā pusgadu, sapratu, ka esmu iemācījusies visu, ko tur varēju iemācīties, un tas mani vairs neinteresē. Var teikt, tur sākās mana karjera virtuvē, es sāku domāt, kas būs tālāk, kur es došos.

Gatavojiet Ragout

Nolēmu, ka gribu strādāt kaut kur pie jūras, un aizbraucu uz Sevastopoli. Bija nepieciešams mainīt situāciju. Vairākus mēnešus strādāju zivju restorānā Barkas, gatavojoties un gribēju atgriezties Maskavā. Toreiz uz Belorusskaya tika atvērta pirmā Ragout. Toreiz fanoju par Ziminu (Afisha-Eda galvenais redaktors un kafejnīcas Ragout līdzīpašnieks Aleksejs Zimins. – Red.), izlasīju visus viņa žurnālus un grāmatas un uzzināju, ka viņš ir atvēris. Restorāns. Es gāju tieši pa galveno ieeju un jautāju: "Vai jums ir vajadzīgi pavāri?" Iznāk maza auguma vīrietis, priekšnieks, un es saku: "Es gribu mācīties no jums, es gribu strādāt." Man bija 33 gadi, es izskatījos nobriedusi, izskatījos kā profesionālis. Viņš bija pārsteigts, kad es teicu, ka man īsti nav nekādas pieredzes, bet es ļoti vēlos. Un viņš atbildēja: "Tas ir lieliski, nāc rīt, es tev daudz ko iemācīšu." Es saku, ka rīt nevaru, un viņš: "Vai tev vajag darbu vai nē?" Protams, es atnācu nākamajā dienā.

Un tāpēc es esmu emocionāls un atceros, ka raksts, kas uz mani atstāja lielu iespaidu, bija par (restorāna Ragout šefpavārs. - Red.). Es sapratu, ka viss, tas noteikti bija liktenis, esmu uz pareizā ceļa. Es strādāju Ragout gadu.

Kad atnācu uz Ragoutu, man bija kopējais darba stāžs seši vai septiņi mēneši, kas, manuprāt, tāda līmeņa restorānam vienkārši nav nekas. Es iemācījos dažas lietas no grāmatām un TV šoviem, bet kopumā zināju, ka neko nezinu. Šoreiz otro vasaras sezonu strādāju “The Sea Inside”, kur, starp citu, iepazinos, viņš tagad ir sous šefpavārs, viņš ir lielisks kolēģis. Es izskaidroju situāciju saviem kolēģiem, un viņi mani atbalstīja: "Protams, ja tas ir jūsu dzīves sapnis, ej." Tā es nokļuvu Ragutā, kur man iemācīja gandrīz visu, ko es tagad zinu un varu. Franču tehnikas man ir kā ABC; tās attiecas uz jebkuru virtuvi.

Saka, ja virzīsies pareizajā virzienā, tevi nesīs līdzi. Un mani aizveda. Es pamanīju, ka pat dzīvē viss kaut kā sāka uzlaboties. Es jutos laimīga, un apkārtējie cilvēki atbalstīja.

Gadu nostrādāju Ragutā, pēc tam mani no turienes atlaida: nedaudz saputrojos, es negribētu par to sīkāk runāt. Tad mani uzņēma Ragoutas Olimpiskajā stadionā, un es sapratu, ka man ir piedots. Bet starp šiem diviem Ragutiem man bija daži brīvi mēneši, kurus nolēmu netērēt, tāpēc devos strādāt uz citiem restorāniem, lai gūtu jaunu pieredzi.

Pieci restorāni sešos mēnešos

Principā ar sešiem mēnešiem pietiek jebkurā vietā, lai mācītos no pieredzes (ja vien, protams, mērķis nav nopelnīt). Vispirms es devos uz restorānu "" pie Ketglas ( Adrians Kvetglass ir restorānu The Garden un Grand Cru zīmola šefpavārs. - Apm. ed.), tad Neitanam un Natālijai ( šefpavāri un laulātais pāris Neitans Dalimors un Natālija Horstinga, kas agrāk bija atbildīgi par virtuvi bāros Simachev un Strelka, bet tagad Kuznetsky Most 20. - Apm. ed.), pēc tam - Osteria Numero Uno. Es strādāju pēdējos divos vienlaicīgi. Pēc tam man piedāvāja vadīt virtuvi restorānā ShchiSliva. Es tur nestrādāju ļoti ilgi un atgriezos Ragutā olimpiskajā spēlē. Es joprojām ļoti gribēju strādāt ar Iļju Šalevu un mācīties no viņa. Man likās, ka man ir par agru būt priekšniekam. Divu gadu pieredze - un kļūsti par pavāru. Nē, man vēl jāmācās un jāmācās! Turklāt tā ir liela atbildība.

Ketglass, protams, ir ģēnijs. Kā es nokļuvu The Garden? Es pazinu Denisu Krupenju ( šefpavārs un restorāna līdzīpašnieks. - Apm. ed.) caur tenisa klubu - spēlējam abi. Es viņam jautāju, kurš tagad ir labākais Maskavā, un viņš teica: "Dodieties uz Ketglasu." Tas bija 2010. vai 2011. gads. Tā es tiku pie viņa. Protams, viņam ir baraka – viss ir ļoti stingri. Solis pa kreisi, solis pa labi - izpilde. No malas to varu saprast, ka viņi cenšas būt labākie pilsētā un nepazaudēt savu zīmolu. The Garden virtuvē es ar prieku atcerējos darbu The Sea Inside un Ragout: tur viss bija mierīgi, bet tajā pašā laikā visi darīja darbu un strādāja ar prieku. Es domāju, kāpēc man šī vieta ir vajadzīga, ja tā mani nomāc? Pārāk saspringta atmosfēra, stingri sous-chefs. Bija daudz kliegšanas, bargi sodi (piemēram, par mērces traipu ledusskapī), arī alga nebija tā lielākā Maskavā. Es nolēmu doties prom. Bet man jāsaka, man bija lieliska pieredze ar Quetglas.

Osteria Numero Uno mani ieteica mans draugs, kurš viņiem veica interjera dizainu. Šis restorāns ir pavisam cits stāsts. Tur viss bija vienkāršāk un dvēseliskāk. Bet drīz man tur kļuva neinteresanti. Īsā laikā es tur paaugstinājos līdz sous chef rangam. Kādā brīdī es virtuvē satiku puisi, kurš strādāja bārā Strelka, un paralēli sāku strādāt abās vietās. Tā nu mainījos vietām, pateicoties paziņām – sfēra viena, visi viens otru pazīstam. Tagad, piemēram, manā virtuvē strādā šefpavāri, kurus pazīstu kopš Ragoutas un ShchiSliva.

Neitans Dalimors ir laba šefpavāra piemērs. Viņš nāk, strikti iet cauri virtuvei, ieskatās ledusskapjos. Katrs preparāts ir stingri jāuzglabā četras dienas, ja vairāk, viņš to nekavējoties izmeta un nolādēja. Strādāju Strelkā vairākus mēnešus. Pēc tam es atkal atgriezos kā pavārs Ragout uz sešiem mēnešiem, pēc tam Aleksejs Zimins uzaicināja mani kļūt par pavāru viņa jaunajā projektā Nikola-Ļeņivecā. Sapratu, ka šis ir sezonas darbs, bet nevarēju atteikt savam elkam. Tas bija interesanti, un es joprojām atceros šo pieredzi. Ļoti neparasts laiks un neparasti cilvēki: vasara, ierobežota telpa, bez pilsētas ērtībām, daba, skaistums, odi, zirgu mušas un lapsenes.

Šefpavārs uzņēmumā Enebaer

Atgriežoties Maskavā no Nikolas-Ļeņivecas, kādu laiku strādāju Ragoutas skolā, un tad saņēmu piedāvājumu vadīt restorāna virtuvi. Toreiz vietu sauca par "Sendviču", taču dibinātāji nolēma mainīt nosaukumu un koncepciju. Tātad tagad tas ir pavisam cits restorāns. Neteikšu, ka tā ir tieši skandināvu virtuve, drīzāk mūsu redzējums par to ar zivju, sakņu dārzeņu un graudaugu pārpilnību.

Man ļoti nepatīk komandēt, man patīk, ja viss ir iestatīts. Bet bez nerviem. Dažreiz, protams, man pietrūkst nepārtrauktas gatavošanas pie karstas plīts. Es piedalos ēdienkartes izstrādē un sagatavošanā, bet, kad ejam uz masu gatavošanu, tad negatavoju, bet uzraugu sous šefpavāru un citus šefpavārus, lai viņi organizē visus procesus virtuvē. Mūsu virtuve ir maza, un es cenšos tur pārāk netraucēt.

Par profesijas grūtībām

Es nekad agrāk nedomāju, ka varētu kļūt par pavāru. Mani draugi par mani lepojas - lūk, vīrietis 30 gadu vecumā nebaidījās mainīt savu dzīvi un guva panākumus. Uzskatu, ka pavāra darbs ir jauniešu darbs, galu galā tas ir fiziski grūts. Jaunībā pavāri joprojām var atļauties strādāt septiņas dienas nedēļā. Zinu tādus cilvēkus, viņi ir darbā katru dienu no 12 līdz pusnaktij. Es pati strādāju šādā grafikā, lai gan jau pieaugušā vecumā, un sapratu, ka tas ir grūti. Man sākās problēmas ar kājām. Kad pārtraucu strādāt divos darbos, viss kļuva normāli.

Manas pavāra karjeras sākumā viss bija ļoti slikti ar manu personīgo dzīvi. Tagad ir arī krīze, tikai kādu dienu mēs ar draudzeni izšķīrāmies. Es ceru, ka tas ir īslaicīgi. Tas viss sanāk kopā – darbs, kas aizņem daudz laika, un raksturu atšķirības. Mīlestība ir mīlestība, bet izrādās, ka dzīvot kopā ir grūti. Un tā viņa mani atbalstīja visos iespējamos veidos un vadīja mani.

Pavāriem ir jāpabaro ģimene, taču, ņemot vērā, ka pavāra alga nevar pārsniegt noteiktu summu, daudziem ir jāstrādā septiņas dienas nedēļā, kas nozīmē, ka ģimene netiek satikta. Es nomirtu, ja strādātu septiņas dienas nedēļā. Cenšos dot sev laiku atpūtai, lai gan pieķeru sevi pie domas, ka nevaru atpūsties un tomēr domāt par darbu.

Fotogrāfijas: Poļina Kiriļenko

Aleksejs Dima, zīmola šefpavārs, kulinārijas studija "Kulinarium".
Radītājs, improvizators virtuvē
Viņš sāka gatavot 8 gadu vecumā - viņa pirmās mācību grāmatas bija izgriezumi no veciem padomju žurnāliem, un jau 13 gadu vecumā viņš izdomāja savus firmas ēdienus. Es nekad nebaidījos eksperimentēt un improvizēt: pievienot jaunus produktus pazīstamām receptēm, izdomāt savas sastāvdaļu kombinācijas. Pabeidzot 2,5 mēnešu pavāra kursus, uzreiz saņēmu 4. kategoriju. 18 gadu vecumā viņš devās strādāt uz restorānu (taverna Taras Bulba), kur apguva visas iespējamās operācijas. Viņš nekad nepārstāja mācīties: devās uz restorāniem un mācījās no pieredzes, un rezultātā 21 gada vecumā kļuva par šefpavāru (Premier restorāns).
Alekseja skolotāju vidū ir slaveni itāļu pavāri: Valentīno Bontempi, Deivids Deso, Salvatore Nikotro, Mario Lopess, Staiano Džuzepe, Eross Frančeosi.
Viņš strādāja ar Jūliju Visocku apmēram 4 gadus, Brends apmēram gadu strādāja par pavāru Jūlijas Visockas kulinārijas studijā.

Daži restorāni, kuros Aleksejs strādāja: restorāni “Truffaldino”, “Borsalino”, “Verona”, “Sesto Senso”, “Fifth Ocean”, “Voyage”; klubi “Lascana”, “Mukha”, “Trish”.
Trauku testēšana - sadarbība ar zīmoliem: Vitesse, Green Pan, Zepter, Samura, Felix Solingen, Tefal (eksperts, trauku spēju demonstrēšana izstādēs un festivālos)
Sadarbība ar produktu ražotājiem un izplatītājiem: Agama (jūras veltes) - vairāk nekā 2 gadi, Bofrost (šoka sasaldēšana, Vācija), Vsevolzhsky gaļas kombināts.
Sadarbība ar izdevniecību Eksmo - ēdienu stilisti (gatavo ēdienu fotografēšanai), regulāri strādā ar slaveniem fotogrāfiem Sergeju Morgunovu, Kseniju Fiļipovu, Aleksandru Averinu un Nadeždu Serebrjakovu.
Izdevniecības Eksmo izdoto grāmatu autore: “Vieglas aizraujošas uzkodas. Baudas atgriešanās”, “Romantiskas vakariņas”, “Karstas vakariņas karstai naktij”, “Jauno ēdienu pasaule. Atklāšanas ceremonija", "Kulinārā prelūdija. Salāti. Uzkodas. Deserti”, “Svētku cienasts 30 minūtēs”, dažu tajā pašā izdevniecībā izdoto Andreja Makareviča pavārgrāmatu ēdienu stilists “Men’s Cooking”, “Babkin’s House. Nadežda Babkina kārumi”, Jekaterinas Odincovas “Mātes virtuve”, Viljama Pohļebkina grāmatu atkārtota izdošana u.c.
Sadarbība ar Jūliju Vysotskaju vairāk nekā četrus gadus: žurnāla Maize un sāls meistarklašu vadītāja, ēdienu stiliste filmēšanai. Brends apmēram gadu strādāja par pavāru Jūlijas Vysotskajas kulinārijas studijā.
Žurnāla “Mans mazulis un es” autore apmēram trīs gadus: oriģinālas receptes pašiem mazākajiem, padomi vecākiem: kā pabarot bērnu, kā padarīt bērniem interesantu ēst.
Raidījuma “Mājsaimniecības ekonomika” viesis radiostacijā Mayak.
Filmēšanās televīzijas programmās “Pārbaudes pirkums”, “Dzīvotne”, “Laiks pusdienām”, sarunu šovā “Ārsti” kā eksperts, TV kanālu “TV-3”, “NTV” regulārs viesis, mācību video internetā kanāls www.e-da .tv utt.

Jevgeņijs Ņikiforovs, Sanktpēterburgas kafejnīcas Kaizen un ēdināšanas restorāna Ideal Buffet šefpavārs un īpašnieks

Lielākā daļa cilvēku, kas uzsāk pavāra profesiju, vēlas kļūt par šefpavāriem, un daži sapņo par savu restorānu. Lai sasniegtu šādu mērķi, ir jāpieliek lielākas pūles, nekā tikai strādājot virtuvē no rītausmas līdz krēslai, saskaroties ar kņadu, grūtībām attiecībās ar kolektīvu, zemām algām un netaisnīgu, dažreiz arī zemisku darba devēju attieksmi. Diemžēl daži no šiem sapņotājiem padodas pie pirmajām grūtībām karjerā un atsakās no saviem sapņiem, nevēloties strādāt pie sevis. Šī ir atbilde uz jautājumu, kāpēc ne visi pavāri kļūst par šefpavāriem. Un karjerā, tāpat kā biznesā, ir jāpieliek lielākas pūles, pastāvīgi palielinot zināšanu un pieredzes līmeni.

Pirmais solis: lasiet kulinārijas grāmatas

Ārpus darba, kad ir brīvs laiks, noteikti jālasa pavārgrāmatas - recepte pēc receptes, bez izšķirības. Šīs zināšanas nepaliks atmiņā tā, kā esam pieraduši atcerēties izlasīto, bet varēsi viegli saprast dažādas virtuves, tiksi pie receptēm, kuras vēlēsies izmantot. Un pat tad, ja jūs domājat, ka jums nekad nebūs vajadzīga pavārgrāmata ar Austrālijas bušmeņu receptēm Murmanskas restorānos, jums būs zināšanas, kuras nav nevienam, izņemot jūs. Teorētiskā bāze rada jūsu konkurences priekšrocības pavāru vidū neatkarīgi no nepieciešamības šīs zināšanas pielietot.

Es ļoti atceros grāmatu “Kaukāza virtuve”. Es pārlasīju recepti pēc receptes un atklāju lielu skaitu viena un tā paša ēdiena recepšu, kas mainījās atkarībā no Kaukāza reģioniem: dažos mainījās viena sastāvdaļa, citos vairākas, dažos viena un tā pati recepte bija viena un tā pati, taču tās atšķīrās. vārdā. Šīs grāmatas zināšanas man palīdzēja vajadzības gadījumā dažādot ēdienkarti, bet vislielāko ieguvumu izjutu, sazinoties ar pavāriem no Kaukāza.

Kad uzzināju, no kurienes ir šefpavārs, runāju ar viņu par viņa novada ēdieniem, jo ​​man tas bija patiesi interesants, vieglāk nodibināt kontaktu. Parādot interesi par cilvēkiem un viņu kultūru, jūs ne tikai kļūstat viņiem tuvāks, bet arī saņemat cieņu.

Otrais solis: lasiet grāmatas par cilvēku pārvaldību

Lasiet grāmatas par cilvēku vadīšanu. Tas ir grūtāk izdarāms, jo dažas no šīm grāmatām ir uzrakstītas specifiski un pat diezgan garlaicīgi. Taču veiksmīgi cilvēki atšķiras no visiem citiem ar to, ka laba rezultāta labad ir gatavi darīt garlaicīgas lietas. Un šajā solī svarīgākais ir pielietot un praktizēt visas grāmatās ieteiktās metodes.

Daudzi pavāri savas karjeras sākumā uzskata, ka vispirms ir jāiemācās gatavot ēst, ka tas ir viņu mērķis un no menedžmenta nav nekāda labuma. Tieši tā: jums ir jāiemācās gatavot, bet tas ir šodien, un tas ir tas, ko jūs darāt darbā un darba laikā. Bet tagad jums kā augstākā šefpavāra arsenālam ir jāpievieno izpratne par vadību.

Darbā jūs nogurstat, un vēlme atpūsties ar draugiem klubā var būt pretrunā ar nepieciešamību lasīt grāmatas, jo īpaši tāpēc, ka jūs drīz negūsit rezultātus, lasot tos. Ticiet man: rezultāts būs drīz! Pat ja jūs nekļūstat par pavāru, jo jums ir maz kulinārijas pieredzes, jūs varat pielietot savas zināšanas saviem kolēģiem. Veiksmīgus pārvaldības rezultātus var apkopot vienā frāzē: cilvēki vēlas jūsu labā darīt to, ko jūs vēlaties, lai viņi dara.

Iesākumam varu ieteikt Deila Kārnegija grāmatas: tās ir interesanti lasīt un viegli pielietot. Pats galvenais, ka tie ir 100% pielietojami dzīvē, un rezultātus var iegūt īsā laikā. Redzot rezultātu, jūs mudināsit mācīties tālāk.

“Darbā jūs nogurstat, un vēlme atpūsties kopā ar draugiem var novērst nepieciešamību lasīt grāmatas, jo īpaši tāpēc, ka jūs drīz nesaņemsit rezultātus, lasot tos. Ticiet man: rezultāts būs drīz!

"Teorētiskā bāze radīs jūsu konkurences priekšrocības pavāru vidū neatkarīgi no nepieciešamības izmantot šīs zināšanas."

Trešais solis: organizējiet apmācību sev

Trenējies tūlīt un noteikti izmanto visas jaunās zināšanas no grāmatām praksē! Ja studē receptes, tad meklē iespējas tās izmantot virtuvē.

Daudzos restorānos jūsu šefpavāri sabotēs jūsu priekšlikumus izstrādāt receptes, un tas ir normāli, jo šefpavārs, iespējams, jau ir izmēģinājis šo recepti iepriekš un nav ieinteresēts. Un, ja jūs iesakāt kaut ko interesantu, ko viņš vēl nav izdarījis, tad izstrāde var notikt tikai viņa personīgo interešu dēļ - bet citādi tas nevar būt. Galvenais ir nepadoties pēc desmitā vai pat trīssimtā atteikuma. Varbūt ekonomija restorānā neļauj izmantot produktus pārstrādei, tad nežēlojiet naudu pieredzes labad: iegādājieties produktus un gatavojiet. Uztveriet šo procesu kā mācīšanos, un jums ir jāmaksā par labu mācīšanos. Personāla maltītēm varat izmantot jaunas receptes.

Mēs lasījām interesantu veidu, kā šo vakaru ietekmēt un vadīt — praktizējiet to darbā. Tas ir gan noderīgi, gan ļoti interesanti. Tie, kas nepārzina vadības praksi, par šādiem padomiem parasti ir skaļi sašutuši, uzskatot tos, maigi izsakoties, neētiskus. Tāpēc nevajadzētu stāstīt kolēģiem par savu praksi. Neieņemot vadošu amatu, jūs varat vadīt cilvēkus tikai tad, ja citiem patīkat jūs un viņi ir gatavi jūsu labā darīt to, ko jūs vēlaties. Būtībā vadība ir zinātne un māksla, kā kļūt par labu cilvēku. Kļūsti par labu kolēģi!

“Vadība ir zinātne un māksla, kā kļūt par labu cilvēku. Kļūsti par labu kolēģi!”

Ceturtais solis: upurējiet algu šodien, lai rīt nopelnītu vairāk

Daži šefpavāri, uzsākuši karjeras ceļu, strādā vienā uzņēmumā, tajā pašā restorānā, ar to pašu virtuvi. Visbiežāk šaura fokusa slazdā iekrīt autentiskas virtuves, piemēram, japāņu virtuves, šefpavāri. Man ir draugi, kuri astoņus gadus strādāja japāņu restorānos, pacēlās līdz pavāru līmenim un galu galā nolēma mainīt darbu. Tikai japāņu virtuve viņiem vairs neder, bet restorānā, kas piedāvā Eiropas virtuvi, viņi var iekļūt tikai kā šefpavāri un, iesākumam, pat kā praktikanti. Viņiem tiek piedāvātas praktikantu un pastāvīgo pavāru algas, jo viņu zināšanas par japāņu virtuvi nav pielietojamas Eiropā. Tā rezultātā viņi nepamet savu veco darbu, jo viņiem ir žēl zaudēt divas trešdaļas no pašreizējās algas, bet viņi vairs nesaņem nekādu prieku no darba.

Nav nepieciešams kavēties ar redzesloka paplašināšanu un pieredzes gūšanu dažādās virtuvēs! Ja jau pāris gadus esi nostrādājis vienā virtuvē - piemēram, itāļu virtuvē, tad pamet un ej mācīties citu, pat ja tagad esi sous šefpavārs, un jaunajā restorānā saņemsi šefpavāra algu. Naudas zaudējums šobrīd var sasniegt pat 50%, taču tas ir nieks, salīdzinot ar pieredzi, kuru iegūsiet un ar kuru jūs izcelsieties citu pavāru vidū, piesakoties nākamajam darbam vai kad jūsu vadībai būs izvēloties sous šefpavāru vai pavāru no komandas . Uzvar tas, kurš zina un var vairāk.

Manā praksē bija tāds gadījums: strādāju par sous šefpavāru itāļu restorānā, saņēmu labu algu, bet vienā brīdī aizgāju strādāt uz japāņu restorānu, lai studētu japāņu virtuvi. Mana alga kā pavāram japāņu restorānā bija divas reizes mazāka nekā sous šefpavāram itāļu restorānā. Divu mēnešu laikā es kompensēju zaudējumus un atkal saņēmu savu iepriekšējo sous-chef algu, un, kad es to pametu, mani bez konkurences paaugstināja uz nākamo restorānu kā itāļu un japāņu virtuves ģenerāli ar sous-chef pieredzi. Daudzi cilvēki smējās man aiz muguras, kad pieredzes dēļ pazaudēju naudu algā, bet es zināju, ka šie zaudējumi ir mans ieguldījums sevī, manuprāt, tā ir studiju maksa. Es to darīju vairāk nekā vienu reizi un pat pametu šefpavāra amatu, lai strādātu par vienkāršu pavāru, lai mācītos no laba šefpavāra.

Es zinu vairākus šefpavārus, kuri darīja to pašu: atstāja labus darbus par zemākām algām, lai iegūtu darba pieredzi, kas viņiem šķiet vajadzīga. Viens no šiem šefpavāriem tagad ir zīmola šefpavārs četros Sanktpēterburgas restorānos, un tie ir unikāli neapstrādātas pārtikas restorāni.

Visas veiksmīgas karjeras izaugsmes metodes, ko iesaku, esmu praksē pārbaudījis gan es personīgi, gan mani kolēģi un mani studenti. Katram cilvēkam rezultāti ir atšķirīgi atkarībā no mērķiem. Daži jau ir sous pavāri, citi strādā par šefpavāriem un zīmolu šefpavāriem, man ir sava kafejnīca un āra restorāns. Tas viss pateicoties smagam darbam un pastāvīgai pašizglītībai. Lai rakstītu šos izglītojošos rakstus, es īpaši lasīju grāmatas par tekstu un rakstu rakstīšanu, apguvu apmācības par uzmanības saglabāšanu ar tekstu un lasītāja iesaistīšanu sižetā. Bet es, tāpat kā daudzi, varētu teikt: "Es esmu pavārs, man vienkārši patīk gatavot, kāpēc man tas viss ir vajadzīgs?"

Krievijā pavāru izglītība ir ļoti zemā līmenī, un vispār nav izpratnes par to, kas mēs esam un kāpēc mēs esam virtuvē. Daudzi strādā par pavāriem, lai nodrošinātu sev regulārus ienākumus – saņemtu algu. Bet šefpavārs ir dzīve, kas jādzīvo ar prieku un sasniegti rezultāti, ar kuriem var lepoties!

Ticu, ka krievu pavāri tiks atzīti par labākajiem pasaulē!