Borodino maize no Rīgas. Rīgas maize. Recepte pielāgota maizes mašīnai
Sāciet ar miltu izsijāšanu caur smalku sietu. Ja tajā ir klijas, noņemiet tās. Izsijāto miltu neto svars bez klijām šai receptei ir 440g.
Izņemiet starteri* no ledusskapja un ļaujiet tam sasilt apmēram stundu.
*Starteris ir nākamā startera daļa.
SOURDOUND:
10g. rudzu skābs
40g. izsijāti milti
25 Sajauc ūdeni līdz viendabīgai konsistencei un ļauj rūgt 6 stundas 30*C.
Man bija vēsāks un starteris raudzēja kādas 10 stundas, atstāju uz nakti.
LAUŠANA,
Es to izdarīju no rīta.
Ķimenes sasmalcina kafijas dzirnaviņās vai berzē javā. Es to ierīvēju javā.
Sajauc 125g izsijātu miltu ar ķimenēm, pielej verdošu ūdeni un kārtīgi samaisa. Pievienojiet iesalu un kārtīgi mīciet līdz gludai.
Masa izrādās ļoti bieza, bet var mīcīt ar karoti Sanāca tik bieza
Brūvējot svarīgākais ir 2-3 stundas noturēt 63-65*C temperatūrā. To var izdarīt, ievietojot to iepriekš uzkarsētā cepeškrāsnī un visu laiku uzturot šo temperatūru.
Katlu ar starteri ietinu vilnas segā un noliku zem dūnu segas. Kad pēc trīs stundām to atvēru, kastrolis joprojām bija karsts.
Miltu saharifikācijas** procesā tējas lapas kļūst šķidrākas un pēc garšas saldākas. Ļauj atdzist līdz 30,35*C.
Neesmu garšojis, bet fakts, ka kļuvis šķidrs.
**Saharifikācija ir cieti saturošu izejvielu (miltu, graudaugu, kartupeļu u.c.) sadalīšanās vienkāršos cukuros dabisko (no iesala) vai mākslīgo (sintētisko) enzīmu ietekmē.
tas kļuva tik šķidrs
Pa šo laiku bija pienācis ieraugs.
MĪKLAI:
Sajauc visas tējas lapas, visu iesācēju (šajā posmā var atstāt nedaudz iesācējam), 25g. izsijāti milti
un atstāj rūgt 4-5 stundas, līdz tilpums palielinās 2-4 reizes.
Tas ir tik daudz palielinājies
PĀRBAUDEI:
samaisa visu mīklu (ja aizmirsāt atstāt jaukšanai, varat ņemt no mīklas),
250 g izsijātu rudzu miltu,
50 g kviešu miltu,
25 g melases vai brūnā cukura
8 g sāls
67 ml ūdens līdz gludai.
Mīklai jāizskatās pēc diezgan blīvas lipīgas brūnas masas. Nav nepieciešams ilgi mīcīt, galvenais šeit ir viendabīgums.
Mīklu liek uz virsmas, kas nokaisīta ar rudzu miltiem. Veiciet stiepšanos.
Ar rokām izstiepj mīklu biezā kārtā. Salokiet no divām pretējām pusēm, nedaudz saplaciniet un salokiet pārējās pretējās pusēs.
Veidojiet klaipu un ievietojiet to ar priekšpusi uz leju gatavošanas grozā vai uz labi miltiem pārkaisītas cepešpannas ar virspusi uz augšu.
Liek uzrūgt siltā vietā uz 3 stundām.
Pēc nogatavināšanas apgrieziet klaipu uz papīra lapas un trīs vietās caurduriet ar koka irbulīti un noslaukiet ar ūdeni.
Es pagriezu to tieši uz karstā akmens krāsnī. Es to caurduru ar zīmuli un veicu griezumu visā garumā. Aizmirsu ieziest ar ūdeni.
Maizi cep labi sakarsētā cepeškrāsnī līdz 240-250*C pirmās 5 minūtes. Apakšā novietojiet paplāti ar karstu ūdeni tvaikiem. Pēc 5 minūtēm samaziniet temperatūru līdz 210*C un noņemiet ūdeni, izlaidiet tvaiku. Cep vēl 25-35 minūtes.
Tūlīt pēc maizes izņemšanas varat to pārklāt ar cietes želeju, lai iegūtu spīdumu.
Pagatavojiet želeju no tējkarotes cietes un glāzes ūdens.
Rižskis atšķirībā no citiem rudziem griež diezgan labi un silti. bet beidzot nogatavojas 12-24 stundās. Tad tā garša un aromāts atklājas 100%.
Par šo maizīti jau ir rakstīts tik daudz... Un, kamēr gaidīju paku ar izsijātiem miltiem un gāju cauri visām receptēm, kur tas bija minēts, sapratu, ka, pat ja tas man nav pa spēkam, es tomēr sākšu ar tas vienmēr, tāpat kā Pumperniķelis, mani vajāja un bija "zils sapnis" - no tā Rižska, ko Sergejs parādīja registerrr
savā žurnālā šajā lapā.
Miltus saņēmu trešdien. Balto - nomizoto, kuru pati sijāju, ar to pat nevar salīdzināt. Nebija spēka sagaidīt nedēļas nogali, tāpēc uzreiz sāku pārbarot starteri, ceturtdienas vakarā uztaisīju tējas lapiņas un ieliku ledusskapī, piektdienas rītā starteri uzliku uz maizes. Protams, es pabeidzu cept naktī. Es izcepu pusi partijas.
Protams, es kopēju recepti, kā to rakstījis Sergejs:
"RECEPTE un mīklas gatavošanas režīms 4 posmos.(diviem klaipiņiem)
SĀKUMS (80 g miltu, 53 g ūdens, 3,5-4 stundas 25-28 C temperatūrā):
21 g - ieraugs ar izsijātiem miltiem (13 g miltu, 8 g ūdens)
67 g - izsijāti milti
45 g - ūdens
BARĪŠANA (3-5 pie sākotnējās T=63-65C):
200 g - izsijāti milti
50 g - neraudzēts iesals (balts)
4 g - ķimenes
400 g - ūdens
MEKLĒT (3-5 stundas 30-32C):
133 g - vesels starteris (80 g miltu, 53 g ūdens)
50 g - izsijāti milti
654 g - viss brūvējums
0,8 g - šķīstošais raugs (es to nepievienoju, bet raudzēju 4,5 stundas)
Ūdens pēc aprēķina (nepievienoja vispār)
MĪKLA (1,5-2 stundas 30-32 C temperatūrā):
Visa mīkla
520 g - izsijāti milti
100 g - kviešu milti 1c
15 g - sāls
50 g - melase
100 g - ūdens (cik daudz miltu prasīs)
Veidošana, izturēšana 50-70 minūtes 35-45C ar tvaika mitrināšanu. Cep 23-26 minūtes 210-285C. Vēlams cept ar iepriekšēju apcepšanu, t.i. pirmās 5-10 minūtes ar maksimālo T temperatūru, pēc tam pabeidziet cepšanu zemākā temperatūrā."
*************************************
1. Man ir skābs: 8 g 100% mitruma skābuma uz izsijātiem miltiem + 36 g izsijātu miltu + 22,5 g ūdens) - atstāj uz 10 stundām istabas temperatūrā.
2. Mīkla: sasilda brūvējumu no ledusskapja līdz 30 C temperatūrai, pievieno nogatavinātu starteri un 25 g izsijātu miltu. Es nepievienoju ne raugu, ne ūdeni. Mīklu atstāju uz 4,5 stundām 30C temperatūrā.
3. Mīkla. Tā, protams, ir pati problēma, pamatojoties uz Sergeja testa fotogrāfijām. Vispirms nosvēru 50 g ūdens, uzlēju uzreiz 20 g, tad pamazām pievienoju - kopā sanāca 45 g Ja godīgi, es nezinu, kāpēc pie tā apstājos - likās līdzīgi konsekvenci.
4. Raudzēja mīklu 1,5 stundas 32C temperatūrā. Mīkla pēc fermentācijas nav lipīga, bet ļoti mīksta.
5. Veidoju klaipiņu, ļāvu uzrūgt 1 stundu (temperatūra bija 26-27 grādi) - zem vāka ik pēc 15 minūtēm veidoju ar slapjām rokām, bet tik un tā izklājās. Pirms cepšanas apviļā ar miltiem un sadursta.
6. Pirmās 7 minūtes cepu ar tvaiku 270C temperatūrā, pēc tam cepu 210C vēl 20 minūtes. Tad viņa to ieziež ar cietes želeju.
2. ēdienkarte, 2. recepte “Rīgas maize”
Mana otrā ēdienkarte sastāv no ēdieniem, kas gatavoti no graudiem, graudaugiem un zivīm (jo īpaši no siļķēm).
Rīgas maize ir neaprakstāmi garšīga!
Rīgas maizei ir sarežģīta tehnoloģija, un tās pagatavošana prasa ilgu laiku.
Jums ir jābūt pacietīgam, un būs nepieciešams darbs...
...bet esiet drošs, ka šī maize ir iespējama - un pat nepieciešama! - izcep pats!
Podus dedzina nevis dievi, bet cilvēki!
...kas nav gļēvulis un mīl maizi, droši sekojiet man!
Es to ļoti mīlu tās unikālās garšas un brīnišķīgās drupatas dēļ; atšķirībā no daudzām rupjmaizēm tā nav lipīga!
Viņi saka, ka tas, kurš cepa šo maizi, ieguva maizes cepēja diplomu.
Es lepojos un apsveicu!
...lai arī gatavošanas process nav viegls, izcepu!
Visgaršīgākais, nesalīdzināmais... bravissimo!
Pirmo reizi šo maizi pagaršoju Jūrmalā.
Tieši tā, nogaršoju, jo ir neaprakstāmi garšīgi!
Kopš tā laika viņa ir pazudusi...
Tik garšīgas maizes vairs nav - nu, man vismaz...
Lai gan, ja atceraties, tad viesnīcā no galdiņiem uzreiz pazuda šī maize un tad viss pārējais.
Vispār jau ilgu laiku esmu maiznieks - un kad atgriezos mājās no atvaļinājuma (Ak, Rīga... tavas šaurās ieliņas...) - tad...
- tad uzreiz izvirzīju sev mērķi: “Cepeškrāsns! Cep šo maizi!
Jā, recepti atradu... Bet izrādījās, ka ne viss bija vienkārši un viegli!
Bet “medības ir labākas par nebrīvē” - man izdevās, un es dalīšos ar jums savā pieredzē!
Rīgas maize tiek cepta vairākos posmos, un tā ir nepieciešama veiksmīgai Rīgas maizei
un ieraugu
un iesals...
un pacietību...
Tāpēc es jums visu pastāstīšu!
1. darbība
PIRMAIS SOLIS - ieraugs.
Tā kā maize ir rudzu, tad rūgpienam jābūt rudzu.
Ja jums vēl nav rudzu skābuma, tad nav problēmu, varat to pagatavot pats.
Turklāt rudzu skābs ir daudz vienkāršāks un vieglāks nekā kviešu skābs.
Daži vārdi par saldskābēm? - tādu ir daudz! Mēs nerunāsim par visiem!
Un visvienkāršākais ir mājās gatavots, izmantojot savvaļas raugu gaisā.
Lai izveidotu šādu raugu, nepieciešami milti un ūdens.
Jūs varat pievienot visādas citas sastāvdaļas - bet mēs aprobežosimies ar visvienkāršāko recepti.
2. darbība
I. VADĪŠANA
Lai to sagatavotu...
Tas prasīs laiku - vairākas dienas! - līdz ir nobriedis, lietošanai gatavs starteris, kas var uzrūgt mīklu.
1. Rudzu miltus un ūdeni sajauc līdz viendabīgai konsistencei (piemēram, sāciet ar 100 g miltu un 100 ml ūdens, un pēc tam noregulējiet konsistenci) -
*** biezums - "lai mīkla stipri kristu no karotes."
Liek burkā – vēlams stikla! Izvairieties pieskarties metālam!
Aizveriet - bet ne cieši, raugam ir “jānoķer” gaisā peldošais dzīvais raugs!
Vai jūs domājāt, ka dzīvojat viens dzīvoklī?
Iesācējam vajadzētu "skābu". Lai to izdarītu, tas jāatstāj virtuvē 12-36-48 stundas.
Laika starpību nosaka gan temperatūra, gan savvaļas rauga veids, ko starteris noķers.
Skābes ir dzīvs organisms, katrs no tiem attīstās savā veidā.
Runājot par dzīvi, parādīsies dzīvības pazīmes: burbuļi, rūgšana...
Mans process ilga 36 stundas.
3. darbība
2. Mēs sākam barot starteri, lai tas kļūtu stiprāks.
Tas tiek darīts šādi:
- starterī regulāri iemaisa miltus/ūdeni un atstāj raudzēties, līdz parādās aktīvās rūgšanas pazīmes.
Starteris paceļas un parādās “šūnveida” struktūra.
Arī laiks mainīsies – no 12 līdz 24 stundām.
Šādā veidā starteris jābaro vismaz 3-4 reizes.
Kad starteris ir pietiekami aktīvs, ir viegli pamanīt:
- tas pieaugs līdz 3,5 līdz 4 reizēm apjomā.
*** Galvenais: labam skābam ir patīkama smarža.
Tam var būt skāba smarža, bet ne asa vai pūtīga!
Reiz mans starteris tiešām smaržoja pēc ziediem!
Ja starteris slikti ož - “nav labi”, tas ir jāizmet un jāsāk no jauna!
4. darbība
3. Ja izdevās izaudzēt saldskābi, tad ar to var cept uzreiz.
Bet atstājiet gabalu uzglabāšanai.
Var glabāt ledusskapī, kas nav gluži pareizi, bet mūsdienu apstākļos citu iespēju nav!
*** Ir svarīgi, lai pirms lietošanas (tas ir, pirms maizes cepšanas) starteris būtu jāaktivizē:
- iepriekš izņemt no ledusskapja;
- barot, kā mēs jau zinām un varam;
- un atstāj, kamēr parādās aktivitātes pazīmes!
Bieži vien iesācējiem tiek pievienotas citas sastāvdaļas, bet tas ir cits stāsts, un mēs šeit nerunāsim par visu!
Mūsu mērķis ir sasniegts - iesācējs dzīvo un attīstās!
Kā redzat, tas ir vienkāršs jautājums - vienkārši, kā saka: "pacietība, tikai pacietība!"
5. darbība
*** Piezīmes malās!
Un nobeigumā nedaudz vairāk par to - par saldskābi!
Neaizmirstiet viņu regulāri pabarot, teiksim, reizi nedēļā.
- Izņemiet no ledusskapja un, kad tas uzsilst, pievienojiet miltus ar ūdeni un ļaujiet “rūgt” - no vairākām stundām līdz naktij;
- Pirms cepšanas noteikti pabarojiet!
- labs skābs var smaržot skābi, bet ne “nepatīkami”!
Ja uz startera virsmas veidojas šķidrums, nekrītiet panikā! Iztukšojiet to un pabarojiet starteri!
— starteri var iedarbināt ne tikai ar ūdeni, bet arī (ne POST) sūkalām, kefīru, augļu vai dārzeņu sulu vai kūku...
- dažreiz starterim pašā sākumā pievieno niecīgu rauga šķipsniņu (parasti Vācijā!), lai aktivizētu procesu, vai cukuru vai medu.
Es nezinu, cik labs būs medus - galu galā tas ir dabisks konservants, un mums ir nepieciešams viss, lai raudzētu, raudzētu, raudzētu...
- ieraugu izmanto no miltiem, no kuriem cep maizi.
Piemēram, rupjmaizei - rudzu saldskābs. Lai gan ir izņēmumi!
Un neaizmirstiet, ja jūsu starteris uzreiz nedarbojas vai sabojājas, sāciet no jauna.
Tas, kurš iet, pārvaldīs ceļu!
6. darbība
Kas vēl ir svarīgi teikt par skābpienu?
— Principā pietiek ar vienu starteri, ja nepieciešams, starteri var “pārbarot” (pārorientēt) – un tas būs ātrāk, nekā izaudzēt starteri no nulles.
Piemēram, tev ir gatavs rudzu sāgs, bet vajag kviešus... Dari tā: daļu rudzu saldskābā pāris reizes pabaro ar kviešu miltiem. Un jūsu kviešu ieraugs ir gatavs lietošanai.
Bet jo biežāk barosi ar “citiem” miltiem, jo “tīrāks” būs skābs.
Lūdzu, ņemiet vērā, ka rudzu skābu ir daudz vieglāk noņemt, kviešu skābs pastāvīgi klīst pretī patogēnām baktērijām.
Un ziniet, ja jums izdodas pagatavot saldskābi, tad uzglabājiet un rūpējieties par to, jo ilgāk tas dzīvos, jo labāka būs jūsu maize!
Neaizmirstiet viņu regulāri pabarot!
Ir jau vairākus gadu desmitus veci ieraugu iesākumi! Krievijā skābpiens tika nodots no paaudzes paaudzē.
Piezīme - nelieciet starteri ledusskapī, ja tas ir fermentācijas “pīķa”, ļoti iespējams, ka tas kļūs skābs; pagaidiet, līdz starteris labi rūgst un sāk nokrist.
Jau teicu, ka uzglabāšana ledusskapī nav ideāla vieta, bet tad, kad nav izvēles... Vislabāk saldskābi glabāt pagrabā (ja tāds ir) vai citā vēsā vietā, kur temperatūra ir starp 12-15°.
Var atrast lielu skaitu saldskābju iesācēju, turklāt ļoti izsmalcinātus - taču lieliski der visvienkāršākais ar ūdeni un miltiem!
*** Starp citu, tagad kvasu gatavo, pievienojot ieraugu, bet kvasu var pagatavot, izmantojot rudzu saldskābi. Un šis kvass būs daudz veselīgāks nekā ar raugu.
Tie, kas maizi cep reti, var “iekonservēt” saldskābā iesācēju - lai to izdarītu, plānā kārtā uzklājiet uz šķīvja un nosusiniet istabas temperatūrā.
Uzglabājiet sauso starteri sausā traukā ar vāku skapī.
Sausais starteris jāpārlej ar siltu ūdeni un jāgaida, līdz tas atdzīvojas.
Reizināšanas tabula YOURNED
1x1: viņai patīk rutīna, pastāvīga barošana un lēnas izmaiņas;
2x2: mirst no augstas temperatūras - virs 40°, optimāli ap 30° fermentācijai;
3x3: viņa mirs no hipotermijas un caurvēja;
3x3: pārbarojot (pārāk bieža barošana) jūs to sabojāsit;
4x4: vai tas novīst no bada - baro to vismaz reizi nedēļā;
5x5: barība aptuvenā proporcijā 1 pret 1 - 100 g miltu un 100 g ūdens;
7. darbība
IV. METINĀŠANA
Vajag izsijātus rudzu miltus...
Jums vajadzēs 250 g miltu.
Nosveriet ķimeņu sēklas (4 gramus) un sasmalciniet tās javā.
Ielej 0,5 litrus verdoša ūdens un kārtīgi samaisa līdz gludai.
Pievienojiet mūsu sagatavoto vai iegādāto iesalu.
Pārklājiet trauku ar tējas lapām ar pārtikas foliju un ievietojiet cepeškrāsnī uz 3 stundām 65 ° temperatūrā.
Izslēdzot plīti, tējas lapas jāatstāj siltas – ļaujiet tai pakāpeniski atdzist plīts.
Es to izdarīju vakarā, pēc 3h vārīšanas izslēdzu cepeškrāsni un atstāju tējas lapiņas atdzist (kamēr guļu).
Gatavajam brūvējumam ir laba smarža, “šokolādes” krāsa un salds.
*** Jūs saprotat, ka varat sākt gatavot starteri un brūvējumu vienlaikus vai ar nelielu laika atstarpi,
bet dienu iepriekš...
Tā mēs virzāmies uz priekšu – esam gandrīz pusceļā uz virsotni!
8. darbība
I. IESALS
Rīgas maizei mums būs vajadzīgs arī iesals, proti, neraudzēts rudzu iesals.
Mēģināju veikalā atrast - ak vai! Diemžēl!
...bet kur mūsējais nepazuda, es to gatavoju pats.
Tas arī nav biedējoši, viss izdevās - un tā tas bija!
To gatavo arī iepriekš – pirms maizes cepšanas.
1. 1 glāzi rudzu graudu ielej 1 litrā ūdens.
Regulāri mainiet ūdeni. Atstāj uz 1 dienu.
2. Atstājiet graudu un pagaidiet...
Mēs gaidām asnu “knābāšanas” procesu - mēs nepieļaujam “savvaļas augšanu”:
*** asni nedrīkst būt garāki par 3 mm.
3. Pēc tam ielieciet graudus uz paplātes un ļaujiet tiem nožūt istabas temperatūrā
*** kārtīgi jāizžāvē! Citādi iesals neizrādīsies!
9. darbība
4. Sasmalciniet žāvētos graudus.
Šim procesam izmantoju kafijas dzirnaviņas.
Es neteikšu, ka tas ir samalts "ar nelielu rokas kustību", bet tomēr rezultātā iesals tika "izvilkts"!
Tas jāuzglabā pilnīgi sausā traukā!
Visām maizītēm pamazām pievieno iesalu – tas uzlabo maizes struktūru.
Tātad, mēs joprojām runājam tikai par sagatavošanās periodu, bet ne par maizes cepšanu. Mēs drīz tiksim pie tā!
Jā... var uz brīdi aizmirst par ģimeni un sabiedrisko dzīvi!
Bet maize!!!
Pārejam pie maizes cepšanas procesa!
10. darbība
III. No esošās ieraugu gatavojam tieši maizei
— ieraugam nepieciešams laiks, lai tas uzsilst, tas ir, iepriekš jāizņem no ledusskapja;
- labi samaisa rudzu miltus (80 g), ūdeni (53 g) un ieraugu (16 g);
- brīvi nosedziet un atstājiet rūgt (process var ilgt 14 vai 15 stundas).
*** Nebrīnieties - ūdens ir gramos!
Cepšana ir precīza zinātne; jūs to nesverat ar karotēm un krūzēm!
Un ticiet man, 53 g ūdens un 53 ml ūdens ir “divas lielas atšķirības”!
Rezultātā mūsu iesācējam (ieraugam) būs šūnveida struktūra!
11. darbība
V. Sākam nākamo posmu – OPAR sagatavošanu
No startera izvēlamies (nosveram!) 133 g.
Visas tējas lapas ir vajadzīgas!
Pievieno 50 g miltu un visu kārtīgi samīca.
Saskaņā ar recepti mīklai tiek dotas 5-6 stundas - tai vajadzētu augt 2-2,5 reizes.
*** Mana mīkla pacēlās 2 reizes, bet struktūra bija laba - turpināju procesu.
Mēs turpinām strādāt ar mīklu
- jāiejauc 4 g rauga (svaiga presētais raugs) - un jāļauj mīklai uzrūgt apmēram 1 stundu.
Mana mīkla aizņēma nedaudz ilgāku laiku, līdz tā dubultojās.
Šeit mēs esam pārvarējuši vissvarīgāko un grūtāko! Un "kas ir mūsu dzīve? - Spēle!"
Vēl ir palikušas rotaļlietas!
12. darbība
VI. MĪKLAS gatavošana
Nepieciešams pārbaudei
- visa mīkla, rudzu milti (500 g), kviešu milti (100 g), sāls (15 g), melase (50 g) un nedaudz ūdens (no 20 līdz 100 g).
*** Iepriekš nav iespējams noteikt, cik daudz ūdens būs nepieciešams - jāpievieno nedaudz!
Mīkla būs “vidēja”: ne pārāk blīva, ne pārāk mīksta!
Es mīklai pievienoju ne vairāk kā 30 g ūdens!
Tagad sākas “interesantā” daļa - ar mīklu ir ļoti neērti strādāt!
Tas ir lipīgs un smags, tāpēc to ir ļoti neērti mīcīt!
Bet nekādā gadījumā nevajadzētu pievienot miltus!
Mīciet ar mitrām rokām līdz gludai!
Mīciet mīklu apmēram 10 minūtes.
13. darbība
VII. Maizes VEIDOŠANA un RŪGŠANA
Strādājot ar dēli, darba virsma un rokas jāsamitrina ar ūdeni.
Veidojiet 2 klaipus - es tiem piešķīru iegarenu “ķieģeļa” formu.
Es nezinu, vai jums patiks ar to strādāt vai nē, bet tas man atgādina bērnību - mīkla ir kā plastilīns.
Tātad tas ir normāli, nav jābaidās, ka kaut kas nav izdevies!
Izrotājiet klaipus, mīļi glāstot tos ar mitrām rokām.
Vispār maize tiek cepta kā pavardā, bet es to cepu “ķieģeļu veidā” veidnēs. .
Izveidotos klaipiņus apkaisa ar miltiem. Atstāj maizi uzrūgt.
Es nepamanīju strauju kāpumu - bet maize pacēlās vismaz 1,5-2 reizes.
Droši vien varēju pagaidīt vēl mazliet, bet baidījos, ka maize ieskābs.
14. darbība
VIII. MAIZPĒCIJA
Maize tiek cepta augstā temperatūrā, bija nepieciešams 300° karstums - man atkal bija jātiek no tā ārā,
jo mana plīts tā “negrimst”.
Uzkarsēju plīti līdz 250° ar ventilatoru.
Cep uz cepešpannas vai cepamā akmens - es cepu pannās, kuras novietoju uz restēm.
Liek maizi cepeškrāsnī – kad pagājušas 10 minūtes, uguni vajadzētu samazināt līdz 230°.
Turpiniet cept ar ventilatora pūtīšanu apmēram 25 minūtes - šajā brīdī maize jāpārklāj ar foliju!
Cep, līdz gatavs - apmēram 20 minūtes.
Ir grūti noteikt laiku līdz minūtei - krāsnis ir ļoti dažādas,
vajag pārbaudīt maizes gatavību...
15. darbība
*** Viņi to dara šādi:
- izņem maizi un sit apakšā.
Skaidra skaņa liecināja, ka maize ir gatava.
Ja skaņa bija blāva, maize bija beigusi cepties!
- iedur maizē koka vai metāla adatu.
Ja adata bija sausa, maize ir gatava.
Maizes daļiņas uz adatas norādīja, ka maize nav cepta. - Pabeidz to!
Iepriekš, cepot maizi krāsnī, viņi izmantoja ļoti interesantu metodi, lai pārbaudītu, vai maize ir izcepta.
Tiklīdz maizi sūtīja cepeškrāsnī, mīklas bumbiņu (mazu, kā valriekstu) uzreiz iemeta glāzē tīra ūdens - tā nogrima apakšā.
Kad bumbiņa uzpeld uz augšu, maizei jābūt gatavai!
Es nezinu, vai šī metode darbojas, cepot maizi cepeškrāsnī - jums vienkārši jāpārbauda.
Maize jāatdzesē uz restēm un tikai tad jāgriež un jāēd.
Saka, ka Rīgu var ēst siltu, nezinu - siltu neesmu ēdis!
Maize bija ļoti veiksmīga - galu galā es tai veltīju vairākas savas dzīves un aizraušanās dienas...
16. darbība
IX. PIEZĪMES MARGINĀLĀ
Man ļoti patika šī maize - ļoti garšīga!
Un tas, no kā es baidījos, nenotika!
Drupača nebija ne slapja, ne lipīga, bet tieši tā...
Kurš uzdrošinās cept šo pārsteidzoši gardo maizi,
jābūt gatavam nelielam varoņdarbam:
- recepte ir darbietilpīga un tehnoloģija ir sarežģīta.
Bet, ja visu darīsi rūpīgi un pēc receptes, izdosies.
Tas, kurš iet, pārvaldīs ceļu!
Lai garšīga maize!
Un vēl daži padomi iesācējiem maizniekiem!
1. Pat ja jūs gatavojaties cept maizi, ko sauc par “ātri” vai tamlīdzīgi, negaidiet, ka tas tiešām būs ātri!
Maize prasa laiku un mīlestību!
2. Jācep pēc pārbaudītām receptēm, ja recepte ir neuzmanīga, neprecīza vai nepārbaudīta.
3. Cepšana ir precīza zinātne, viss ir precīzi jāmēra un stingri jāievēro recepte.
4. Gatavā maize jāatdzesē uz režģa un jāsagriež gabaliņos, kad tā ir atdzisusi.
5. Lietojiet tikai svaigus un kvalitatīvus produktus! Milti vienmēr ir jāizsijā.
6. Neaizmirstiet, ka mīklu var viegli sabojāt nepacietība! Mājsaimnieces bieži vien pastāvīgi sajauc miltus, jo mīkla ir lipīga. Bet mīklai nav nepieciešami papildus milti, tā tikai kārtīgi jāsamīca!
Šodien mums palīdz pārtikas pārstrādātāji.
Maize mājās - 4 tu! Uz visiem laikiem! Ar mīlestību!
Beidzot jūs varat iepriecināt savu mājsaimniecību ar īstu melno maizi!
Gandrīz visu, kas nepieciešams tā cepšanai mājās un kas nav nopērkams parastajos veikalos, var iegādāties mūsu interneta veikalā “Peku-Sam”: rudzu iesals, sausais skābs, uzlabotājs, sīrups. Pie mums var iegādāties citas sastāvdaļas, kas nepieciešamas neparastas, garšīgas un galvenais veselīgas mājas maizes cepšanai: klijas, graudu maisījumus un daudz ko citu.
Pēc galvenā pašmāju speciālista kulinārijas mākslas jomā V. Pohļebkina teiktā, maize ir “gatavošanas pamati, visvienkāršākā, pati pirmā darbība kulinārijas loģikā”. Lai pagatavotu maizi mājās, nav nepieciešamas lielas kulinārijas prasmes, un, izmantojot mūsdienu sasniegumus - elektriskos maizes automātus, svaigu, aromātisku maizi mājās var izcept pat tas, kurš vispār neko nav gatavojis.
Mūsu vietnes sadaļā Receptes tu vari atrast mājās gatavotas rudzu un kviešu maizes receptes, oriģinālas maizītes ar dažādām piedevām, gardas maizītes un maizītes no rauga mīklas. Ir receptes gan maizes mašīnām, gan konditorejas izstrādājumu cepšanai cepeškrāsnī.
Nodaļā Raksti tiks ievietota interesanta informācija par to, kā mājās cept maizi, kādas sastāvdaļas tam tiek izmantotas, kādi noteikumi jāievēro, kā uzglabāt maizi un daudz citas interesantas lietas, kas tev noderēs, cepot mājas maizi, bulciņas un pīrāgus.
Produktu klāsts Peku-Sam interneta veikals laika gaitā tiks papildināts. Priecāsimies, ja tās veidošanā piedalīsies mūsu klienti. Savas vēlmes attiecībā uz preču klāstu vari iesūtīt vai atstāt komentāros, visas tiks rūpīgi izpētītas.
Nāciet uz mūsu interneta veikalu, lai iepirktos un receptes, mēs vienmēr priecājamies redzēt apmeklētājus. Priecīgu cepšanu!
Mūsu rakstā mēs vēlētos runāt par slaveno Rīgas maizi. Droši vien visi ir dzirdējuši par šo produktu. Tas jau sen ir kļuvis par īstu zīmolu. Tagad daudzas maiznīcas ražo šādu maizi. Bet tu pats saproti, ja neesi Baltijas valstu iedzīvotājs, tad diez vai kādreiz būsi mēģinājis īstu Rīgas maizi. Tomēr tas ir labojams jautājums, jo varat to pagatavot pats mājās, lai novērtētu brīnišķīgo garšu.
Rīgas maize. Recepte saskaņā ar GOST
Sastāvdaļas:
- rudzu milti - 445 g.
- Rudzu skābs - 15 g.
- Iesals (neraudzēti gaišie rudzi, bet var izmantot arī kviešus) - 35 g.
- Ūdens - 330 g.
- Tējkarote ķimenes.
- Sāls.
- Kviešu milti - 60 g.
- tumšais niedru cukurs) - 20 g.
Skābes gatavošana maizei
Kā pagatavot Rīgas maizi? Receptei ir viena neliela grūtība. Fakts ir tāds, ka mēs nepārdodam rudzu miltus ar sēklām. Un ēdiena gatavošanai jums ir nepieciešams tieši tas. Tāpēc tas būs jāsēj pašam. Lai to izdarītu, mums ir nepieciešams siets ar mazākajām šūnām. Varat, piemēram, paņemt sietiņu kafijas biezumiem. Jums tikai jāizsijā mazās porcijās.
Jūsu milti sadalīsies divās daļās. Tie ir izsijāti rudzu milti un klijas. Turpmākā sagatavošana ir pavisam vienkārša.
Tātad, pāriesim pie rūgpiena sagatavošanas. Šim nolūkam mums vajag: 15 gramus paša startera, 45 gramus izsijātu miltu, 30 gramus ūdens. Visas sastāvdaļas jāsajauc un jāatstāj rūgt sešas stundas siltā vietā.
Metināšana
Lai pagatavotu Rīgas maizi (recepte cepeškrāsnij), vajadzīgas arī tējas lapas. Tas jādara iepriekš vai vienlaikus ar starteri. Brūvēšanai ņem: 120 gramus miltu (izsijātu), 35 gramus iesala, maltas ķimenes, 230 gramus verdoša ūdens. Miltus un ķimenes nepieciešams sajaukt un apliet ar verdošu ūdeni, samaisīt. Pēc tam pievieno iesalu un maisījumu atstāj uz trīs stundām 60 grādu temperatūrā. Brūvējumam vajadzētu izskatīties kā ļoti biezai mīklai. Cepeškrāsns jāuzsilda līdz vajadzīgajai temperatūrai un jāieliek tur tējas lapas. Kamēr tas tur paliek, tas pamazām iegūs saldenu garšu un šķidrāku konsistenci. Tam vajadzētu pakāpeniski atdzist līdz 30 grādiem. Līdz tam laikam būs pienācis ieraugs.
Kā pagatavot mīklu?
Lai izceptu īstu Rīgas maizi (recepte ar fotogrāfijām palīdzēs izprast ražošanas tehnoloģiju), būs nepieciešama arī mīkla. Sastāvdaļas tā pagatavošanai: mūsu ražotās tējas lapas un ieraugs, 30 grami izsijātu miltu. To visu kārtīgi samaisa un ļauj rūgt četras stundas 30 grādos.
Mīklai vajadzētu pacelties vismaz divas reizes. Tajā pašā laikā tam būs augļu aromāts un patīkama saldskāba garša.
Kā pareizi mīcīt mīklu
Kad visas sagatavošanas darbības ir pabeigtas, varat droši turpināt mīklas mīcīšanu. Šim nolūkam mums ir nepieciešams:
- Mīklu mēs sagatavojām.
- 250 grami rudzu miltu (izsijāti).
- 60 grami kviešu miltu.
- 30 grami melases.
- Sāls.
- Ūdens.
Viss jāsamaisa un jāsamaisa līdz viendabīgai konsistencei. Mīklai jāizskatās pēc biezas lipīgas smilškrāsas masas. Ja jūs nolemjat cept maizi maizes mašīnā, tad ne katrs no tiem var tikt galā ar tik biezu konsistenci. Tāpēc viss būs jādara ar rokām, ilgi mīcot līdz gludai.
Darba virsma jāpārkaisa ar miltiem. Pēc tam izklājiet mīklu un veidojiet to klaipu, pievienojot tikai nedaudz rudzu miltu. Mīklai nevajadzētu būt pārāk lipīgai, bet gluži pretēji, tai jākļūst mīkstai un vijīgai. Tālāk klaipam vajadzētu stāvēt nogatavināšanai, pēc tam to samitrina ūdenī un nosūta cept cepeškrāsnī. Sākotnēji uzkarsē cepeškrāsni līdz 250 grādiem, liec tur mīklu un pēc piecām minūtēm samazini temperatūru līdz 220 grādiem. Šajā režīmā maize tiek cepta vēl divdesmit minūtes. Pirms gatavā produkta izņemšanas no cepeškrāsns to var vēlreiz apkaisīt ar ūdeni. Lai maize spīdētu, tās ārpusi var ieziest ar želeju, bet tas nav nepieciešams. Mūsu Rīgas maize ir gatava. Recepte soli pa solim (ar fotogrāfijām) parāda procedūru. Mēs ceram, ka tas palīdzēs jums sagatavoties.
Rīgas maize, atšķirībā no citiem rudzu produktiem, diezgan labi griežas arī silta. Tomēr tas beidzot nogatavojas apmēram dienas laikā, tad tā garša un aromāts pilnībā atklāsies.
Rīgas maize. Vienkārša recepte maizes mašīnā
Maizi var pagatavot arī, izmantojot maizes mašīnu, kas ievērojami vienkāršos procesu.
Sastāvdaļas:
- Rudzu milti (sijāti) - 430 grami.
- Divas tējkarotes sausā rauga.
- Kviešu milti - 75 grami.
- Medus - 2 ēd.k. l.
- Sāls.
- Iesals (brūvēts ar 80 ml verdoša ūdens) - 4 ēd.k. l.
- Sasmalcinātas ķimenes - 1 ēd.k. l.
- Augu eļļa - 2 ēdamk. l.
- Ūdens - 260 ml.
Gatavošanas metode, izmantojot maizes mašīnu
Rīgas maize, kuras recepti piedāvājam, tiek pagatavota ļoti vienkārši, izmantojot virtuves palīgierīci, piemēram, maizes cepšanas iekārtu.
Mīcīšanu tajā var veikt pēc programmas “Pica”. Tas aizņems aptuveni piecpadsmit minūtes. Kad mīkla ir gatava, izslēdziet maizes automātu un ļaujiet tai uzrūgt. Tas prasīs pusotru stundu. Pēc šī laika jums būs jāieslēdz programma “Rudzu maize”. Kad mīcīšanas process ir pabeigts, jums jāpārbauda, kā mīkla guļ. Ja tas ir pielipis pie vienas malas vai nelīdzens, varat to izņemt ar mitrām rokām un izveidot vajadzīgo formu un pēc tam ievietot atpakaļ traukā. Virspusē var izdarīt vairākus iegriezumus ar nazi, citādi maize cepšanas laikā var saplaisāt. Pēc tam ieslēdziet maizes automātu un gaidiet, līdz produkts ir gatavs. Gatavo maizi izņem un liek uz restēm atdzist, nosedz virsū
Kā redzat, Rīgas maizi ir ļoti vienkārši pagatavot maizes mašīnā. Recepte ir piemērota pat iesācēju mājsaimniecēm, kurām vēl nav pieredzes maizes cepšanā.
Vienkārša Rīgas maizes recepte
Vēlamies piedāvāt vēl vienu recepti Rīgas pagatavošanai
Sastāvdaļas:
- rudzu milti - 130 g.
- Sāls.
- Ēdamkarote medus.
- Vaniļa.
- Raugs (šajā receptē tiek izmantots sauss) - tējkarote.
- Pusi ēdamkarotes eļļas (dārzeņu).
- Ūdens - 185 ml.
- Kviešu milti - 250 g.
- Pusi ēdamkarotes ķimenes.
Lai pagatavotu Rīgas maizi, siltā ūdenī jāsamaisa raugs un cukurs. Atstājiet maisījumu desmit minūtes, pēc tam pievienojiet saulespuķu eļļu un medu. Abu veidu milti iepriekš jāizsijā caur sietu. Sausajam maisījumam pievieno ķimenes un sāli. Pēc tam pievienojiet šķidrās sastāvdaļas un mīciet mīklu. Tālāk liekam bļodā, iepriekš ieziežam ar eļļu, visu pārklājam ar dvieli un noliekam siltā vietā, lai liecinātos. Mīklu nepieciešams mīcīt vairākas reizes stundas laikā.
No gatavās mīklas veido maizi un liek uz cepešpannas ar pergamentu. Virspusē vēlams veikt iegriezumus. Atkal novietojiet produktu raudzēšanai, pēc tam varat cept maizi. Rīgas maizi pēc šīs receptes var pagatavot arī ar maizes mašīnu.
Kāpēc viņš ir tik labs?
Rīgas maize ir smaržīgs kviešu-rudzu konditorejas izstrādājums, kas ar savu garšu jau sen ir valdzinājis daudzus cilvēkus. Protams, šodien bez problēmām var nopirkt veikalā, bet tomēr šī nav tā maize, ko cep Baltijā. Tomēr mūsu saimnieces jau sen ir iemācījušies to cept mājās ne tikai cepeškrāsnī, bet pat maizes mašīnās. Rīgas maize ir laba ar to, ka labi der pilnīgi visiem pirmajiem ēdieniem, kā arī otrajiem. Lieliski piemērots arī sviestmaizēm.
Parasti šādu maizi cep, izmantojot pavardu. Tas nozīmē, ka to gatavo nevis veidnē, bet gan uz cepešpannas klaipa formā. Rīgas maizei ir smalks ķimeņu aromāts un patīkama saldskāba garša. Tam ir plāna garoza un blīvs centrs.
Protams, ir grūti pagatavot autentiskāko Rīgas maizi, kas atbilstu visiem standartiem. Galu galā, kā mēs jau atzīmējām, tas ir izgatavots, izmantojot tējas lapas. Tāpēc mājsaimnieces izmanto vienkāršākas receptes, kas piemērotas arī maizes gatavotājiem. Tā izrādīsies ļoti laba alternatīva slavenajam oriģinālam.
Speciālisti saka, ka, pamēģinot šo maizi, jūs nekad neaizmirsīsit tās neparasto garšu un aromātu.
Vēl viena recepte maizes mašīnai
Lai pagatavotu Rīgas maizi maizes mašīnā, būs nepieciešami šādi produkti:
- Rudzu milti - pusotra glāzes.
- Divas tējkarotes rauga.
- Kviešu milti - 3 glāzes.
- Sviests - 3 ēd.k. l.
- Pusotra glāzes silta ūdens.
- Tumšais medus - ¼ tase.
- Ēdamkarote ķimenes.
- Sāls.
- Tējkarote cukura.
Maizes mašīnas izmantošana atvieglo gatavošanas procesu mājsaimniecēm. Mīcīšana jāveic, izmantojot programmu “Pica”. Tas aizņem piecpadsmit minūtes. Pēc tam maizes automātu var izslēgt. Mīklai vajadzētu stāvēt apmēram divas stundas ar vāku. Šajā laikā tas noteikti pieaugs. Pēc pusotras līdz divām stundām jāieslēdz programma rupjmaizei. Maizes gatavotājs mīcīs mīklu. Kad programma beidzas, jums jāpārbauda partijas stāvoklis. Un topošo maizi labāk veidot pats ar mitrām rokām.
Pirms cepšanas apsmērē ar siltu pienu un pārkaisa ar ķimenēm. Tālāk seko gatavošanas process. Tas arī viss, patiesībā.
Recepte pielāgota maizes mašīnai
Ja nospraužat sev mērķi, tad ir pilnīgi iespējams pats pagatavot rīdzinieku, nedaudz vienkāršojot salīdzinājumā ar oriģinālo recepti saskaņā ar GOST, taču pat nepieredzējis iesācējs var tikt galā ar cepšanu.
Sastāvdaļas:
- Kviešu milti (augstākā šķira) - 320 grami.
- rudzu milti - 155 grami.
- Ūdens - 330 ml.
- neraudzēts iesals - 20 grami.
- Raugs (ātri žūstošs) - 15 grami.
- Cukurs.
- Sāls.
- Ķimenes - 20 grami.
Sagatavošana jāsāk ar iesalu tvaicēšanu. Tālāk visi produkti jāievieto maizes mašīnā saskaņā ar instrukcijām. Tiem, kam ir programma rupjmaizei, to var izmantot, un tiem, kam nav, var pagatavot maizi kā parasti baltmaizei.
Cepumi ir īsi, bet blīvi, nedaudz mitri, ļoti aromātiski un garšīgi.
Īstas Rīgas maizes garša
Ja jūsu arsenālā ir vairākas maizes receptes, varat eksperimentēt ar dažām sastāvdaļām un sasniegt vēlamo rezultātu. Lieta tāda, ka, pēc pašu Baltijas iedzīvotāju domām, šobrīd Latvijā ir daudz maiznīcu, kas ražo Rīgas maizi. Turklāt katram konditorejas izstrādājumam ir sava garša. Protams, produktiem ir kaut kas kopīgs. Iespējams, gatavošanas procesā tiek izmantotas dažādas sastāvdaļas, kas maina garšu. Mājās nav iespējams pilnībā reproducēt maizes tehnoloģiju. Rīgas maizei ir spilgti saldskāba garša. Lai iegūtu līdzīgu garšu mājās, izmantojiet iesalu vai ābolu sidra etiķi. Dažās receptēs saldumam pievieno medu. Kopumā, ja ir pamata recepte, jūs katru reizi varat eksperimentēt ar piedevām.
Rīgas maizes recepte, izmantojot miežu miltus
Rīgas maize ir pazīstama ar savu sarežģīto un darbietilpīgo gatavošanas procesu. Piedāvājam citu tā pagatavošanas iespēju, kas pielāgota maizes mašīnai.
Sastāvdaļas:
- Ūdens - 340 grami.
- Augu eļļa - 3 ēdamk. l.
- Sāls.
- Melase - 3 ēd.k. l.
- Ēdamkarote iesala.
- Izsijāti rudzu milti - 250 grami.
- Ēdamkarote saldskābā.
- Ēdamkarote ķimeņu sēklu.
- Kviešu milti (augstākā šķira) - 180 grami.
- Miežu milti - 90 grami.
- Raugs - tējkarote.
Visas sastāvdaļas jāielej maizes mašīnas spainī. Maizi var cept bezglutēna režīmā. Produkta virspusi var ieziest ar veco iesalu un pārkaisīt ar ķimenēm. Sastāvdaļu ievietošanas secība maizes automātā ir jāievēro saskaņā ar instrukcijām, kas pievienotas sadzīves tehnikai. Dažādiem ražotājiem tas var atšķirties, tāpēc pirms tā sagatavošanas izlasiet savas brīnummašīnas instrukcijas.
Pēcvārda vietā
Kā redzat, mūsu piedāvātās vienkāršotās maizes mašīnas receptes nav tik grūti izpildāmas kā oriģinālā recepte. Tāpēc, ja vēlaties, varat pagatavot maizi, izmantojot kādu no tiem. Iespējams, eksperimentējot jūs varēsiet pietuvoties vēlamajam rezultātam un iegūt ļoti smaržīgu un garšīgu
Raksti par tēmu
