Mājas vīnogu vīns ir rūgts, ko darīt? Kā noņemt rūgtumu no vīna. Nepareiza sulas ekstrakcijas tehnoloģija

Gatavojot veselu partiju iecienītākā mājas dzēriena, jābūt pārliecinātam, ka šāds daudzums vērtīga produkta netiks sabojāts. Šim nolūkam vīndari ne tikai rūpīgi izvēlas sastāvdaļas pagatavošanai, bet arī cenšas novērst tādu parādību kā vīnogu spirta rūgta pēcgarša.

Eksperimentējot ar to, kā no vīna noņemt rūgtumu, eksperti nonāca pie secinājuma, ka:

• pirmkārt, jums tas jādara agrīnā stadijā;
• otrkārt, ir stingri jāievēro ražošanas tehnoloģija.

Kā noņemt rūgtumu no ābolu un vīnogu vīna

Ir vairākas galvenās kļūdas, kuras pieļauj iesācēju vīndari:

1. Iegūstot sulu ābolu, ķiršu vai vīnogu dzērieniem, iesācēji pārāk dedzīgi sasmalcina augļus. Turklāt “kulināriem” izdodas izspiest arī izejvielas caur presi, kas savukārt noved pie sēklu bojājumiem. Tieši tāpēc – pārmērīga savelkošo vielu koncentrācija alkoholā – rodas rūgta pēcgarša. Lai to novērstu, ir rūpīgi jāsadrupina un jāsaspiež sastāvdaļas, kā arī, ja iespējams, no augļiem jāizņem arī sēklas. Gadījumā, ja jums ir jālabo paveiktais un ātri jāizlemj, kā, piemēram, noņemt rūgtumu no ābolu vīna, eksperti iesaka izmantot olu baltumus. Jāatdala baltumus no dzeltenumiem, baltumus saputo ar putojamo slotiņu, aprēķinot, ka uz 1 litru spirta vajadzēs 100 mg šīs vielas. Pēc tam viss jāsamaisa un jāatstāj šķidrums divas nedēļas. Šajā laikā nogulsnes pilnībā izkritīs, un dzērienu var ieliet tīrā traukā, izmantojot sifonu.
2. Lai alkohols nesapūst, vienmēr vajadzētu izvēlēties svaigus augļus. Turklāt ir nepieciešams savlaicīgi atdalīt sulu no mīkstuma - sasmalcinātām ogām. Šo situāciju var labot, ja vīnogu produkta tīrīšanai izmantojat pārbaudītu recepti: uz 1 litru dzēriena jums vajadzēs 3 g balto mālu. Bentonītu – mālu – aplej ar aukstu ūdeni, kārtīgi samaisa un patur 10 stundas. Iegūtais kaļķis būs jāatšķaida ar ūdeni un pēc tam jāpievieno vīnam. Maisījums nostādina vismaz 5 dienas, pēc tam no spirta jānoņem nogulsnes.

Jāpiebilst, ka tieši nogulsnes vairumā gadījumu padara produktu rūgtu. Tieši tāpēc, domājot par to, kā mājas apstākļos vīnam noņemt rūgtumu, vispirms jāpārliecinās, vai trauka apakšā nav izveidojusies duļķainuma kārtiņa. Lai novērstu šo problēmu, nepieciešams savlaicīgi filtrēt šķidrumu, un pieļauto kļūdu var labot ar māla vai olu baltuma palīdzību.

Kā atbrīvoties no mājās gatavota vīna rūgtās garšas

Neliels rūgtums var parādīties arī patogēno mikroorganismu dēļ, kas laika gaitā var novest pie tā, ka dzēriens vispār nebūs piemērots patēriņam. Izmantojot sterilus instrumentus un konteinerus, no šādām nepatikšanām ir viegli izvairīties.

Bet, lai šādās situācijās atbrīvotos no rūgtās garšas, būs jāizmanto pasterizācijas tehnoloģija: termiskā apstrāde iznīcinās visus mikrobus. Lai to izdarītu, trauks ar vīnogu šķidrumu ir cieši jāaizver, jāievieto pannā, kas piepildīts ar ūdeni, un pēc tam lēnām jāuzsilda līdz 60°C. Temperatūra jāuztur 5 minūtes, pēc kuras jūs varat izslēgt uguni. Pēc 5 dienām jāatceras iztukšot dzērienu no nosēdumiem.

Speciālisti saka, ka ilgstoša novecošana kaitē arī ābolu un vīnogu spirtam. Lai viela neiegūtu rūgtu garšu, speciālisti iesaka to nogaršot katru nedēļu. Ja brīdis tika palaists garām, jums vajadzētu izmantot balto mālu.

Daudzi iesācēju vīndari saskaras ar vīna rūgtuma problēmu. Tā dēļ gadās, ka viss darbs pie vīna gatavošanas aiziet kanalizācijā, un vīns tiek izliets kanalizācijā vai nosūtīts destilācijai. Bet, ja paskatās sīkāk uz rūgtuma cēloņiem un to novēršanu, jūs varat ietaupīt vairāk nekā vienu litru gatavā vīna.

Kāpēc vīns ir rūgts?

1. Sulas iegūšana ar sēklu un sēklu bojājumiem. Tie bieži garšo rūgti.
2. Augļus un ogas bija grūti salasīt. Lapām, kociņiem, ķemmīšgliemenēm ir rūgta garša.
3. Vīns stāvēja virs nogulumiem.
4. Tika izmantotas sliktas izejvielas. Piemēram, nedaudz sapuvuši augļi vai nejauši nokritušas lapas, kāti un citi gabaliņi, kas nav saistīti ar augli. Pat ļoti neliels to daudzums var radikāli sabojāt garšu.
5. Pārāk ilgi nefiltrējot vīnu. Ja tas ilgstoši atrodas ar nogulsnēm apakšā, tas ļoti drīz iegūs rūgtu garšu, jo vīna raugs puvi un sadalās, paliekot uzturvielu vidē.

Visus šos iemeslus var saukt vienkārši - gatavošanas tehnoloģijas pārkāpums. Esiet piesardzīgs, un jūsu mājās gatavotie dzērieni būs nepārspējami. Neskatoties uz to, ka mājās gatavotu vīnu gandrīz vienmēr var noņemt no rūgtuma, izmantojot vienkāršas metodes, mēģiniet stingri ievērot dzērienu pagatavošanas instrukcijas. Tad jūsu alkohols kļūs par jebkura svētku galda rotājumu un lielisku dāvanu draugiem.

Rūgtuma novēršana un likvidēšana mājas vīnā

Uzmanību! No vīna nav iespējams noņemt spēcīgu rūgtumu. Piedāvātās metodes darbojas sākuma stadijā, kad tas ir tikko parādījies.

Cēloņi, profilakse un rūgtās garšas apkarošanas metodes:

1. Nepareiza sulas ekstrakcija Visizplatītākā situācija, kas izraisa problēmu 50-65% gadījumu, ir raksturīga vīnogu, ķiršu un ābolu vīniem, bet var rasties arī citos. Pārāk daudz augļu (ogu) sasmalcinot un pēc tam izspiežot caur presi, tiek sabojātas sēklas, kas satur pārāk daudz tanīnu un tanīnu. Rezultātā šīs vielas nonāk sulā, un pēc fermentācijas mājās gatavots vīns sāk garšot rūgteni.

Profilakse: ja ir iespējams sasmalcināt izejvielas bez sēklām un (vai) izmantojot saudzīgas metodes, kas nebojā sēklas.

Līdzeklis: tanīnu “saistīšana” ar olas baltumu. Jums jāsalauž olas, jāatdala baltumi no dzeltenuma, jāsaputo baltumi ar putojamo slotiņu un jāpievieno vīnam ar ātrumu 100 miligrami uz 1 litru dzēriena. Rūpīgi samaisiet un atstājiet 2-3 nedēļas, līdz nogulsnes pilnībā izkrīt. Pēc tam izlejiet vīnu no nogulsnēm caur sifonu (plānu cauruli) citā tīrā traukā.

1. Sapuvušas izejvielas un misas pārmērīga iedarbība uz mīkstumu. Pat dažu sapuvušo augļu nonākšana pārstrādē un savlaicīga sulas atdalīšana no mīkstuma noved pie visa mīkstuma puves.

Profilakse: izmantojiet tikai svaigas ogas un augļus, stingri ievērojiet receptes un savlaicīgi noņemiet mīkstumu.

Likvidēšana: vīna dzidrināšana ar bentonītu ar ātrumu 3 grami balto mālu uz 1 litru vīna. Bentonītu pārlej ar desmitkārtīgu auksta ūdens daudzumu, samaisa un atstāj uz 10-12 stundām, māls pārvērtīsies kaļķos. Pievienojiet ūdeni, līdz maisījums kļūst šķidrs. Atšķaidīto bentonītu plānā strūkliņā ielej vīnā, atstāj uz 5-7 dienām, pēc tam no dzēriena noņem nogulsnes.

1. Ilgstoša nogulumu infūzija izturēšanas laikā arī bieži izraisa rūgtumu, rauga atkritumi pasliktina garšu.

Profilakse: savlaicīga nogulumu noņemšana.

Ārstēšana: vīna smalcināšana ar olu baltumu vai bentonītu (var izmantot abas metodes pārmaiņus) saskaņā ar iepriekšējos punktos aprakstītajām metodēm.

1. Vīna piesārņojums, kas izraisa etiķa skābumu, pelējumu un dažas citas vīna slimības, agrīnā stadijā rada nelielu rūgtumu.

Profilakse: sterilitāte un stingra sagatavošanas tehnoloģijas ievērošana.

Ārstēšana: vīna pasterizācija ar rūgtumu, kuras laikā mikrobi tiek nogalināti termiski apstrādājot. Hermētiski noslēdz pudeles ar dzērienu, liek katliņā, piepilda līdz kaklam ar ūdeni, uzkarsē līdz 60°C. Uzturiet temperatūru 5 minūtes, pēc tam izslēdziet siltumu. Izņemiet pudeles, kad ūdens ir atdzisis līdz istabas temperatūrai. Pēc 5-6 dienām iztukšojiet vīnu no nogulsnēm.

1. Pārizturēšana mucās Ja vīns tiek turēts mucās pārāk ilgi (uz ozola vai koka skaidām), vīns kļūst pārmērīgi piesātināts ar tanīniem, kurus ir ļoti grūti noņemt.

Profilakse: Mucā izturēšanas laikā pārbaudiet garšu reizi 5-7 dienās, lai laikus noķertu rūgtuma brīdi.

Ārstēšana: Agrīnā stadijā palīdz dzidrināšana ar bentonītu. Izvērstos gadījumos garša tiek stabilizēta, pievienojot vīnam cukuru un alkoholu (līdz 10-15% no tilpuma).

1. Pārmērīgs tanīnu, rūgto un savelkošo vielu, miecvielu pārpalikums, ko satur vīnogu miza un sēklas. Parasti šīs vielas mums ir noderīgas, piešķir vīnam pīrāgu garšu un veicina dzidrināšanu, bet to pārpalikums, kā jau minēts iepriekš, padara produktu rūgtu un krāsu (baltvīniem) brūnu.

Ārstēšana: Ja jau ir gadījies, ka tavs vīns ir rūgts, nevajag satraukties. Lai novērstu šo negatīvo efektu, ir nepieciešams “saistīt” liekos tanīnus. Lai to izdarītu, tiek izmantoti “saistvielas”, kas piestiprina pie sevis tanīnus un ar tiem nogulsnējas trauka apakšā. Pieejamākie un efektīvākie divi “līdzekļi” ir olu baltumi un preparāti uz polivinilhlorīda bāzes.

• Olbaltumvielas ir viena no vecākajām un visplašāk izmantotajām "saistvielām" gan mājas, gan komerciālajā vīna darīšanā. To parasti pievieno sarkanvīniem (vai augļu un ogu vīniem, kas satur daudz tanīnu) koncentrācijā no 50 līdz 250 miligramiem litrā. Pirms lietošanas olu baltumus viegli saputo ar putojamo slotiņu un kārtīgi, bet maigi maisot (lai lieki nevēdinātu vīnu) pievieno traukā ar vīnu. Pēc tam trauku ar vīnu atstāj mierīgā stāvoklī uz laiku no vairākām dienām līdz vairākām nedēļām, līdz nogulsnes pilnībā nokrīt apakšā. Tiklīdz tas notiek, ir nepieciešams sifonēt vīnu citā tīrā traukā, kur tas nogatavosies.
• Polivinilhlorīds ir sintētisks polimēru pulveris, kas uz tā bāzes tiek pārdots veikalos mājas vīndariem. Parasti to pievieno vīnam apjomā no 120 līdz 400 miligramiem litrā, rūpīgi sajaucot. Tad vīnam arī ļauj kādu laiku nostāvēties, un tad lej citā tīrā traukā. Papildus rūgtuma mīkstināšanai, tādā veidā baltvīnos būs iespējams noņemt arī brūnos toņus.

Lai izvēlētos labāko metodi un pievienojamās vielas daudzumu, vispirms ir jāveic vairāki testi nelielam vīna tilpumam, lai izvēlētos, kura metode ir vispiemērotākā jūsu vīnam. Un arī izvēlieties vajadzīgo reaģenta koncentrāciju. Galu galā tas ir daudz izdevīgāk nekā visas partijas izliešana.

Ko darīt, ja joprojām ir rūgta garša?

Beidzot jūs atvērāt vēlamo dzērienu un atklājāt, ka vīns joprojām ir rūgts. Noskaidrojot iemeslu, varat veikt dažas darbības, kas dos vīnam iespēju otrai dzīvei.

• Ja vīns kļuvis nedaudz skābs un tikko sācis pārvērsties par etiķi, tas steidzami jāizkāš, lai noņemtu visu lieko, un, pievienojot 20–30 ml spirta uz litru dzēriena, jānovieto tumšā vietā turpmākai izturēšanai. Tāpēc tam vajadzētu stāvēt apmēram sešus mēnešus. Ja viss izdosies, rūgtums pazudīs un jūs saņemsiet labu vīnu. Paturiet prātā, ka tas jau būs diezgan spēcīgs.
• Vīns būs jālej ārā, ja nokavēji nogatavināšanas brīdi un trīsas tomēr sapūt. Nekas nevar noņemt tādu rūgtumu un smaržu. Šajā posmā jums jābūt īpaši uzmanīgam un uzmanīgam. Taču, ja rūgtums nāk no sēklām, to var noņemt ar saputotu olu baltumu. Ar vienas olas baltumu pietiek, lai notīrītu 50 litrus vīna. Olu baltumu sakuļ putās, pielej nedaudz vīna, apmaisa un tievā strūkliņā ielej vīnā un maisa. Iegūtajai suspensijai vajadzētu nosēsties, pēc tam parādīsies nogulsnes, no kurām rūpīgi jāiztukšo dzēriens. Saglabāsies pārmērīgi pīrāga pēcgarša.
• Sagatavojiet vīna dzērienu, pamatojoties uz rūgto vīnu. Ir daudz iespēju. Ja tas ir sarkans, kas vainas karstvīnam? Viņa recepte ir vienkārša un oriģināla, un jūs un jūsu viesi jutīsities tik karsti no ugunīgā vīna, ka viņi nejutīs rūgtumu aiz garšvielu garšas. Karstvīna recepte: uz 1 litru sarkanvīna vajag ņemt 3-4 ēdamkarotes cukura, 2-3 kanēļa standziņas, 2-3 centimetrus ingvera, 2-3 zvaigžņu anīsus, 2-3 kardamona sēklas, 3-4 krustnagliņas. pumpuri. Garšvielu pulveri un augļi nav piemēroti. Ja pietrūkst kādas garšvielas, tam nav nozīmes, un bez viena vai diviem komponentiem viss sanāks lieliski. Vīnu karsē platā bļodā un pievieno visas sastāvdaļas. Vīnu ar garšvielām uzvāra. Noņemts no karstuma. Pārklāts ar vāku. Atstāj uz 10 minūtēm Pasniedz karstu.
• Balto vīnogu vīna rūgtumu var viegli koriģēt, pagatavojot modernu dzērienu – sangriju. Šis ir dzēriens ar pievienotiem augļiem.

Sastāvdaļas:

1. Vīns - 1 litrs
2. cukurs - 3-4 ēdamkarotes
3. citrons - 1 gab
4. apelsīns - 1 gab
5. piparmētra - 4-5 zariņi.

Brīvā, skaistā stikla traukā šķidrumu sajauc ar cukuru, līdz tas pilnībā izšķīst. Svaigus, nomazgātus augļus sagriež skaistās šķēlēs un liek traukā ar vīnu. Dzērienu atstāj 1 vai 2 stundas. Jums tas jāpārklāj ar austu salveti. Pasniedziet sangriju ar ledus gabaliņiem vai vienkārši atdzesētu. Katrā glāzē pirms dzeršanas ievieto piparmētru. Sangrijas pagatavošanai ir piemērots jebkurš vīns, ne tikai vīnogu.

• Jūs varat tikt galā ar šo problēmu, izmantojot bentonītu šādā proporcionālā proporcijā: baltie māli (3 g) uz 1 litru vīna. Baltais māls ir sagatavots lietošanai ar 10 reizes lielāku auksta ūdens tilpumu. To vajadzētu ielej, maisīt un ļaut nostāvēties apmēram pusi dienas, līdz tas kļūst kaļķis. Pēc tam var pievienot ūdeni, līdz iegūst šķidru konsistenci, un tievā strūkliņā ielej vīnā. Šādā stāvoklī tas jāatstāj apmēram nedēļu, pēc tam tas jānoņem no nogulsnēm.

Spēcīgo rūgtumu mājās gatavotā vīnā nevar maskēt. Ja vīns ir stiprs, destilējiet to līdz mēness spīdumam. Viņa rezerves nekad nav liekas.

• Ja neviena no iepriekšminētajām metodēm nepalīdz, varat mēģināt rūgto vīnu ilgstoši (6 mēnešus) izturēt ozolkoka mucā, pievienojot nelielu daudzumu spirta. Ja jums nav ozolkoka mucas, varat rīkoties šādi:

1. pievieno 1 tējk. sasmalcināta ozola miza uz katriem 3 litriem. vainas apziņa;
2. noslēdz un uzglabā sešus mēnešus tumšā, sausā vietā;
3. notecēt no nogulsnēm, celms;
4. pievieno 1 tējk. glikoze.

Ar šo metodi jābūt uzmanīgiem, jo, ja ozolkoka muca nav labi apstrādāta un mazgāta, uzturēšanās tajā var izraisīt vēl lielāku dzēriena rūgtenās garšas palielināšanos. Parasti to izmanto, ja visas pārējās metodes ir izrādījušās bezjēdzīgas.

Garšīgs mājas vīns ir tā ražotāja šedevrs. Lepnums, ar kādu tu noliec uz galda tikai atkorķētu pudeli, iespējams, ir pielīdzināms skaista un talantīga bērna piedzimšanai. Taču dažādu iemeslu dēļ lietas var neizdoties, kas radīs vīnā pārmērīgu rūgtumu. Protams, dzērienam paspilgtinās nedaudz pīrāga garša, taču visā jābūt mērenībai. Tālāk aplūkosim, kāpēc šāds traucēklis var rasties dažādos cēla dzēriena ražošanas posmos.

Kas vainas izejvielām?

Vīna darīšanas materiāla sagatavošanas pirmais posms ir materiāla atlase un sagatavošana. Viss būs atkarīgs no tā kvalitātes un jūsu darba pareizības. Darbietilpīgs un ilgstošs process prasa rūpību un uzmanību.

Pamatā mājas gatavošanā rūgtuma parādīšanās iemesls ir sēklas un mizas. Fakts ir tāds, ka tie satur tieši tās vielas, kas pēc tam piešķirs nevēlamu garšu un, iespējams, krāsu.

Ja izejvielās atrodat pārāk daudz kaulu, izņemiet tos vai samaisiet ogas, nesasmalcinot cietās sastāvdaļas. Baltvīna gadījumā, protams, vajadzētu noņemt lieko, pretējā gadījumā tas var mainīt krāsu.

Ir svarīgi saprast, ka vīnogas nedrīkst mazgāt, īpaši ar aukstu ūdeni, un tās nedrīkst atstāt siltumā, īpaši ilgu laiku. Ideāls variants vīna darīšanai ir produkta apstrāde tūlīt pēc izņemšanas no krūma.

Cita starpā rūgtumu var radīt arī paša produkta bojājums. Nekādā gadījumā nevajadzētu izmantot sapuvušas vai raudzētas ogas par vīna bāzi. Rūpīga uzmanība jāpievērš arī kukaiņiem, kas tur var iekļūt.

Lai vīns beigās nekļūtu rūgts, jums ir nepieciešams:

• noņemt vai apstrādāt ādas un bedrītes;
• ievērot vīnogu uzglabāšanas noteikumus;
• pasteidzieties ar pārstrādi;
• izslēgt bojātās ogas;
• uzraudzīt izejvielu tīrību.

Pievēršot uzmanību šiem punktiem, jūs varēsiet izvairīties no nevēlama rūgtuma un pāriet uz nākamo posmu ar tīru sagatavi.

Fermentācijas posmi

Ja pirmajā posmā viss noritēja labi, mēs pārejam uz otro. Kad fermentācijas process jau ir sācies, par vīnu kādu laiku nav jāuztraucas. Šeit ir ārkārtīgi svarīgi nogulsnes nekavējoties iztukšot pēc fermentācijas pabeigšanas.

Lūk, lieta. Kad dzēriens pārkarst, alkohola veidošanās process ir pabeigts, ieraugs - dzīvie mikroorganismi, kas nodrošina šo efektu - iet bojā. Tāpat kā jebkura organiskā viela, tajās sāksies puves un sadalīšanās procesi, kas ne tikai piešķirs dzērienam rūgtumu un pilnībā to sabojās, bet arī saglabās noturīgu sēra smaku.

Izvilkums

Kad mājas vīns ir gatavs, tas jau ir nogaršots un visiem garšoja, sākas tā uzglabāšanas jeb izturēšanas periods. Šis ir svarīgs posms, kas prasa stingru tā noteikumu ievērošanu.

Vīns jāuzglabā noslēgtā traukā, lai traukā neiekļūtu gaiss, pretējā gadījumā tas vienkārši peroksidēsies un pārvērtīsies etiķī. Arī noderīga lieta, bet ierobežotā daudzumā. Nelieciet vīnu pārāk aukstā vai pārāk siltā vietā. Labākais variants ir pagrabs vai specializēts ledusskapis.

Papildus iepriekšminētajam, ja dzēriens nav sarullēts pudelēs, bet atrodas pudelēs, kas aizbāztas ar korķiem, tas jāuzglabā horizontālā stāvoklī. Tas novērš korķa izžūšanu un gaisa iekļūšanu iekšpusē.

Profesionāli vīndari sniedz īpašus padomus par novecošanu. Dzēriens ir jāiepilina. Izrok pagrabā apmēram metru dziļu bedri, saliec tur pudeles horizontāli un aprok. Tas ļaus jums uzturēt temperatūru, noņemt lieko gaisa plūsmu un novērst kārdinājumu.

Ko darīt, ja tas jau ir rūgts

Beidzot jūs atvērāt vēlamo dzērienu un atklājāt, ka vīns joprojām ir rūgts. Noskaidrojot iemeslu, varat veikt dažas darbības, kas dos vīnam iespēju otrai dzīvei.

Ja vīns kļuvis nedaudz skābs un tikko sācis pārvērsties par etiķi, tas steidzami jāizkāš, lai noņemtu visu lieko, un, pievienojot 20–30 ml spirta uz litru dzēriena, jānovieto tumšā vietā turpmākai izturēšanai. Tāpēc tam vajadzētu stāvēt apmēram sešus mēnešus. Ja viss izdosies, rūgtums pazudīs un jūs saņemsiet labu vīnu. Paturiet prātā, ka tas jau būs diezgan spēcīgs.

Vīns būs jālej ārā, ja nokavēji nogatavināšanas brīdi un trīsas tomēr sapūt. Nekas nevar noņemt tādu rūgtumu un smaržu. Šajā posmā jums jābūt īpaši uzmanīgam un uzmanīgam. Taču, ja rūgtums nāk no sēklām, to var noņemt ar saputotu olu baltumu. Ar vienas olas baltumu pietiek, lai notīrītu 50 litrus vīna. Olu baltumu sakuļ putās, pielej nedaudz vīna, apmaisa un tievā strūkliņā ielej vīnā un maisa. Iegūtajai suspensijai vajadzētu nosēsties, pēc tam parādīsies nogulsnes, no kurām rūpīgi jāiztukšo dzēriens. Saglabāsies pārmērīgi pīrāga pēcgarša.

Vīna darīšana ir smalks un kaprīzs process. Tas prasa uzmanību un koncentrēšanos. Esiet gatavi tam, ka sākumā jums neizdosies īpaši labi. Taču šī nodarbe ir radoša un, ja ir izpildīti pamatnosacījumi, var izveidot gardu pašdarinātu produktu. Eksperimentējiet un esiet ārkārtīgi uzmanīgs pret detaļām!

Daudzi iesācēju vīndari saskaras ar vīna rūgtuma problēmu. Tā dēļ gadās, ka viss darbs pie vīna gatavošanas aiziet kanalizācijā, un vīns tiek izliets kanalizācijā vai nosūtīts destilācijai. Bet, ja sīkāk aplūko rūgtuma cēloņus un to novēršanu, var ietaupīt vairāk nekā vienu litru gatavā vīna...

Tātad viens no mājas vīndaru vidū izplatītākajiem iemesliem, kāpēc vīnā parādās rūgtums, ir tanīnu, rūgto un savelkošo vielu, tanīnu pārpalikums, kas atrodas vīnogu mizās un sēklās. Parasti šīs vielas mums ir noderīgas, piešķir vīnam pīrāgu garšu un veicina dzidrināšanu, bet to pārpalikums, kā jau minēts iepriekš, padara produktu rūgtu un krāsu (baltvīniem) brūnu.

Lai novērstu šo efektu, jau no vīna darīšanas sākuma ir jāveic rūpīga sulas drupināšana un “mīksta” spiešana, izmantojot spiedi ar groziņu (var iegādāties vairumā veikalu ar precēm mājas vīna darīšanai) vai citu saudzīga metode, bet ogu drupināšana, izmantojot urbi, iesaku aizmirst par uzgali celtniecības maisījumu maisīšanai, kā ieteikts dažos avotos. Vairāk par to lasiet pirmajā vīna darīšanas dienā. Pats svarīgākais šajos procesos ir sulas izspiešana bez iznīcināšanas. Sulas spiešanu var veikt arī, izmantojot gaļasmašīnu, taču tā rezultātā vīnā nokļūs liels daudzums rūgto sēklu un mizu, un līdz ar tiem arī liekie tanīni. Sasmalcinātas sēklas ir mūsu galvenais ienaidnieks šajā jautājumā, tieši vīnogu sēklas satur rupjākos un rūgtākos tanīnus. Un tie sāk izdalīt rūgtumu vai nu mehāniski iznīcinot, vai arī tad, ja macerācija (infūzija uz mīkstuma) ir pārāk ilga, tos nenoņemot.

Jums arī jāuzmanās, lai pēc klusas raudzēšanas uz nogulsnēm vīns nepārklātu. Tas var arī pievienot vīnam pārmērīgu rūgtumu.

Ir arī citi rūgtuma cēloņi, bet mājas vīna darīšanā 9 gadījumos no 10 tā ir tieši neprecīza smalcināšana, pārlieka celulozes un nogulsnes ekspozīcija un pārmērīga oksidēšanās.

Ja jau ir gadījies, ka tavs vīns ir rūgts, nevajag satraukties.
Lai novērstu šo negatīvo efektu, ir nepieciešams “saistīt” liekos tanīnus. Lai to izdarītu, tiek izmantoti “saistvielas”, kas piestiprina pie sevis tanīnus un ar tiem nogulsnējas trauka apakšā. Pieejamākie un efektīvākie divi “līdzekļi” ir olu baltumi un preparāti uz polivinilhlorīda bāzes.

Olbaltumvielas ir viena no vecākajām un visplašāk izmantotajām "saistvielām" gan mājas, gan komerciālajā vīna darīšanā. To parasti pievieno sarkanvīniem (vai augļu un ogu vīniem, kas satur daudz tanīnu) koncentrācijā no 50 līdz 250 miligramiem litrā. Pirms lietošanas olu baltumus viegli saputo ar putojamo slotiņu un kārtīgi, bet maigi maisot (lai lieki nevēdinātu vīnu) pievieno traukā ar vīnu. Pēc tam trauku ar vīnu atstāj mierīgā stāvoklī uz laiku no vairākām dienām līdz vairākām nedēļām, līdz nogulsnes pilnībā nokrīt apakšā. Tiklīdz tas notiek, ir nepieciešams sifonēt vīnu citā tīrā traukā, kur tas nogatavosies.

Ir arī rūpnieciski preparāti, kuru pamatā ir dažādas izcelsmes olbaltumvielas: no kazeīna (piena proteīna), želatīna un beidzot ar zirņu proteīnu. Bet darbam ar šādiem preparātiem ir nepieciešama vīndara prasme un ievērojama pieredze, kā arī to izmantošanas ieteikumu klātbūtne un rūpīga ievērošana.

Polivinilhlorīds ir sintētisks polimēru pulveris, kas uz tā bāzes tiek pārdots veikalos mājas vīndariem. Parasti to pievieno vīnam apjomā no 120 līdz 400 miligramiem litrā, rūpīgi sajaucot. Tad vīnam arī ļauj kādu laiku nostāvēties, un tad lej citā tīrā traukā. Papildus rūgtuma mīkstināšanai, tādā veidā baltvīnos būs iespējams noņemt arī brūnos toņus.

Lai izvēlētos labāko metodi un pievienojamās vielas daudzumu, vispirms ir jāveic vairāki testi nelielam vīna tilpumam, lai izvēlētos, kura metode ir vispiemērotākā jūsu vīnam. Un arī izvēlieties vajadzīgo reaģenta koncentrāciju. Galu galā tas ir daudz izdevīgāk nekā visas partijas izliešana.

© Igors Zaika
2013

1. Cēloņi nosaka sekas 2. Profilakse ir labāka par seku novēršanu 3. Ja profilakse nedarbojās 4. Ja nekas nelīdzēja

Mājas vīna darīšana ir ļoti populāra un diezgan izplatīta, tāpēc bieži rodas jautājums, kāpēc mājas vīns ir rūgts. Pārsvarā rūgtums rodas iesācējiem bez vīndaru pieredzes, un to izraisa neveiksmīga šī dzēriena pagatavošana.

1

Lai izvairītos no šāda notikumu pavērsiena, vispirms vajadzētu noskaidrot nevēlamās garšas cēloni. Vīns ir rūgts - ko darīt? Cīņas metodes atšķiras atkarībā no nepatīkamās garšas cēloņa, un tām ir nepieciešama atšķirīga pieeja rūgtuma novēršanai.

Kāds ir mājas vīna rūgtuma iemesls?

Nepatīkamas garšas parādīšanos izraisa viena un dažreiz vairākas iesācēja vīndara kļūdainas darbības dzēriena pagatavošanas procesā. Visbiežāk pieļautās kļūdas ir šādas:

1. Precizitātes vai uzmanības trūkums, strādājot pirmajā posmā - iegūstot sulu no augļiem. Daudzu augļu, augļu un vīnogu sēklas satur tanīnu komponentus un tanīnu, kas, sēklām sabojājot, nonāk sulā. Tieši viņi fermentācijas procesā dzērienam piešķirs diezgan spēcīgu un noturīgu rūgtumu. Sēklas var sabojāt elektrisko rotējošo sulu spiedes naži vai spēcīgas preses darbība, izspiežot sulu no augļu masas.
2. Vēl biežāks un izplatītāks iemesls ir neuzmanība, izvēloties izejvielas vīna pagatavošanai. Ja jūs rūpīgi nešķirojat izmantotos augļus, tad sliktas izejvielas augļu veidā, kas sākuši nedaudz bojāties, vai svešķermeņi (lapas, zāle) var sabojāt garšu, tostarp padarīt to ļoti rūgtu.
3. Ja vīns netiek laikus atdalīts no fermentācijas procesā radušajām nogulsnēm, vīns vienmēr ir rūgts un ir nepieciešama turpmāka darbība, lai noņemtu rūgtumu no vīna. Iemesls ir tāds, ka fermentācija notiek, pateicoties vīna raugam, kas procesa beigās paliek traukā ar jau raudzētu produktu, ātri sadalās un pūst, piepildot vīna dzērienu ar rūgtu garšu.
4. Rūgta garša vīnā var parādīties arī patogēnu organismu, piemēram, baktēriju vai sēnīšu sporu iekļūšanas rezultātā - savas vitālās darbības procesā tās izdala vielas, kas sabojā dzēriena garšu.
5. Vēl viens iemesls, kāpēc vīnam var būt rūgta garša, ir nepareiza konteineru izvēle ilgstošai uzglabāšanai. Raudzējot un ilgstoši uzglabājot vīna produktus koka mucās, no koksnes vīnā nokļūst tanīni, kas sabojās tā garšu un padarīs to gandrīz nederīgu patēriņam.

2 Profilakse ir labāka nekā mazināšana

Ērtības un skaidrības labad pasākumi rūgtās garšas rašanās novēršanai vīnā ir norādīti tādā pašā secībā kā pirmajā sadaļā. Lai novērstu to rašanos, jums jāveic šādas darbības:

1. Lai izvairītos no tanīna vai tanīnu iekļūšanas no augļu, augļu vai vīnogu sēklām sulas iegūšanas procesā no izejvielām, jācenšas saglabāt sēklas pēc iespējas neskartas un nebojātas. Lai to izdarītu, izmantojiet pēc iespējas maigākās sulas atdalīšanas metodes. Kā alternatīvu vispirms varat izņemt sēklas no augļiem (attiecas tikai dažos gadījumos, ne visiem augļiem un nelieliem izejvielu daudzumiem). Tāpat dažiem augļu veidiem var palīdzēt to iepriekšēja sasaldēšana, kas samazinās ietekmi uz iegūto sulu.
2. Labas kvalitātes izejmateriālu iegūšana dažkārt var būt darbietilpīga, bet pēc būtības vienkārša - tikai rūpīgi jāsašķiro sagatavotie augļi, augļi, vīnogas, noņemot visus nevajadzīgos piemaisījumus zāles, lapu, skaidu un arī jums. jānoņem visi bojātie vai pārgatavojušies augļi, lai tie nevarētu ļaut vīnam sasmakt fermentācijas procesā.
3. Nevajadzētu būt nekādām problēmām ar savlaicīgu nogulumu atdalīšanu no vīna, jo jums tikai rūpīgi jāuzrauga vīna fermentācijas process. Pēc pabeigšanas, cik drīz vien iespējams, veiciet procedūru gatavā vīna atdalīšanai no nogulsnēm, kas satur vīna raugu, kas, sadaloties, var radīt dzērienam nevēlamu garšu.
4. Pasākumi, lai novērstu patogēno mikroorganismu iekļūšanu, pilnībā atbilst sanitārajiem pamatstandartiem darbam ar ātrbojīgiem produktiem - tīrību un precizitāti katrā vīna sastāva sagatavošanas posmā. Gatavo vīnu vēlams pasterizēt, neļaujot turpmāk vīnā attīstīties kaitīgiem mikroorganismiem. Liela nozīme ir arī to konteineru sterilizācijai, kuros tiks ieliets vīns uzglabāšanai.
5. Uzglabājot gatavo vīnu koka mucās vai mucās, vienīgais efektīvais veids, kā izvairīties no rūgtenas garšas parādīšanās dzērienā, ir regulāri ņemt paraugus. Ieteicams to darīt vismaz reizi nedēļā. Kad parādās pirmās rūgtuma pazīmes, mājas vīns nekavējoties jāielej inertā traukā (stikla pudelēs vai keramikas traukā).

3

Metodika rūgtās garšas novēršanai, kas parādās vīnā, ir atkarīga no tā parādīšanās iemesla. Tālāk ir norādīti veidi, kā noņemt rūgtumu.

1. Jūs varat noņemt tanīna un tanīnu garšu, kas dzērienā nokļuva sulas ekstrakcijas stadijā no augļiem, izmantojot vienkāršu līdzekli - olu baltumu. Lai to izdarītu, uz katru litru gatavā vīna ar rūgtumu ņem 100 ml olu baltumu un sakuļ tos (ne pārāk cieti, baltumus nevajadzētu saputot līdz stabilām putām). Pēc tam pievienojiet tos sasmakušajam mājas vīnam, kārtīgi, bet maigi samaisiet un atstājiet dzērienu šādā stāvoklī 2-3 nedēļas. Tīrīšanas procesa beigu zīme būs pilnīga nogulumu nogulsnēšanās. Tagad atliek tikai rūpīgi (vēlams, izmantojot plānu caurulīti) izkāst tīrā, sagatavotā traukā, izvairoties no nosēdumu iekļūšanas notecējamajā vīnā.
2. Rūgtumu, kas rodas svešu piemaisījumu un zemas kvalitātes izejvielu dēļ, var novērst, izmantojot balto mālu. Pārtikas rūpniecībā to pazīst arī kā pārtikas piedevu E558 vai bentonītu. Lai to lietotu, jāsagatavo, uzlejot desmitkārtīgu ūdens tilpumu (aukstu), jāsamaisa un jāatstāj ievilkties 10-14 stundas – šajā laikā kompozīcija pārvērtīsies par kaļķi. Bentonīta daudzumu, no kura gatavo kaļķi, ņem ar ātrumu 3 g uz katru litru bojāta dzēriena. Iegūtais bentonīta kaļķis rūpīgi jāatšķaida ar aukstu ūdeni līdz šķidram stāvoklim un nelielā strūkliņā jāielej apstrādājamajā vīnā. Pēc nedēļas nostādināšanas šādā stāvoklī sasmakušajā dzērienā veidosies nogulsnes, kas kalpo kā attīrīšanās pazīme. Tagad, tāpat kā pirmajā punktā, rūpīgi jāatdala attīrītais produkts no nogulsnēm un jāielej sagatavotos traukos.
3. Ja gadās, ka nepatīkamās garšas cēlonis ir gatavā vīna dzēriena novēlota filtrēšana, tad pirmās divas metodes no šī saraksta ir jāizmanto kombinācijā. Tie ir jāizmanto pa vienam. Pats process ir aprakstīts 1. un 2. punktā.
4. Ja cēlonis ir savairojušies mikroorganismi, tad tie jāiznīcina, vīnu pasterizējot termiski apstrādājot. Lai to izdarītu, lielā ūdens traukā jāievieto noslēgti trauki (hermētiski) ar apstrādājamo šķidrumu, jāuzsilda līdz 60ºC un jāļauj nostāvēties 5–10 minūtes, pēc tam jāatdzesē līdz 15–20ºC, jānoņem. atdzesētus traukus ar vīna dzērienu un ļauj nostāvēties apmēram nedēļu. Šajā laikā vīns tiks notīrīts un izgulsnēsies piemaisījumi. Tagad jums rūpīgi jāizkāš vīns un jāielej sagatavotos uzglabāšanas traukos.
5. Ja rūgtums parādījās uzglabāšanas dēļ koka vannās vai mucās, vispirms jāmēģina to noņemt, izmantojot 2. punkta metodi (ar balto mālu), taču tas var palīdzēt tikai vīna “saskuma” sākumā. Ja šāds mēģinājums ir neveiksmīgs, tad vīnu vajadzētu pārvērst stiprinātā vīnā, pievienojot spirtu un cukuru (8-15% robežās no tilpuma).

Varat mēģināt pārvērst vīnu stiprinātā vīnā, pievienojot spirtu un cukuru.

4 Ja nekas cits neizdodas

Var gadīties, ka neviena no iepriekšminētajām tīrīšanas metodēm nedarbojās, un vīnā paliek rūgta garša. Šeit var palīdzēt ilgstošas ​​uzglabāšanas ozolkoka traukā metode: sasmakušo dzērienu ielej rūpīgi apstrādātā un izmazgātā ozolkoka traukā, pievieno ne pārāk lielu daudzumu spirta un atstāj uz ilgu laiku (līdz sešiem mēnešiem).

Ja saimniecībā nav ozolkoka konteinera, varat vienkārši pievienot sasmalcinātu ozola mizu ar ātrumu 1 ēdamkarote. l. par 5 litriem dzēriena. Hermētiski noslēdz, ievieto tumšā, vēsā telpā uz 6 mēnešiem, pēc tam atdala vīnu no nogulsnēm un pievieno 1 ēd.k. l. vīnogu cukurs uz katriem 5 litriem vīna.

Ja, neskatoties uz visiem pūliņiem, nekas neizdevās un vīns palika rūgts un pēc garšas nepatīkams, tas nenozīmē, ka tas ir piemērots tikai izmešanai. No tā vienmēr ir iespējams iegūt mājās gatavotu augļu vai vīnogu brendiju, vienkārši destilējot bojātu vīna dzērienu, izmantojot moonshine destilatoru.

Līdzīgi materiāli