Kāpostu un burkānu kotlešu tehniskā un tehnoloģiskā karte. Zamšā – dārzeņu ēdieni. Ražošanas metroloģiskais atbalsts
Burkānus sagriež plānās strēmelītēs vai izlaiž caur dārzeņu griezēju, liek dziļā bļodā, pienu vai pienu ar buljonu, vai pievieno ūdeni, margarīnu vai sviestu un sautē līdz gandrīz gatavam. Tad strūklā pievieno mannu, kārtīgi samaisa un vāra, līdz tā ir mīksta. Iegūto masu atdzesē līdz 40-50°C, pievieno olas, sāli, rīvētu biezpienu un visu kārtīgi samaisa.
Kotletes var pagatavot bez biezpiena, un mannu var aizstāt ar biezu piena mērci.
Iegūto masu sagriež porcijās, panē rīvmaizē vai miltos, veido kotletēs, liek uz cepešpannas sakarsētos taukos, apcep no abām pusēm un liek gatavībā cepeškrāsnī.
Burkānu kotletes var pagatavot arī citā veidā. Lai to izdarītu, nomizotus burkānus sagriež gabaliņos un vāra ar nelielu ūdens daudzumu. Pēc tam burkānus sasmalcina slīpmašīnā vai gaļas mašīnā, pievieno pienu un margarīnu, uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai, pievieno mannu un uzvāra. Pēc tam atdzesē, pievieno olas, sāli un visu kārtīgi samaisa. Masai var pievienot cukuru (3-5 g uz porciju). Gatavo masu sagriež porcijās, panē un apcep.
Atlaižot kotletes liek 2 gabalos. uz porciju uz šķīvja vai servēšanas trauka, pārlej ar sviestu vai margarīnu. Atsevišķi mērces laiviņā pasniedz skābo krējumu, pienu vai krējuma mērci.
3. Trauku gatavošanas tehnoloģija: “Krupenik”
Piena un ūdens maisījumā novāra mīkstu, drupanu griķu putru, pievieno cukuru, olas, saldo krējumu, rīvētu biezpienu un samaisa. Iegūto masu liek uz cepešpannas, iesmērē ar eļļu un pārkaisa ar rīvmaizi. Virsmu izlīdzina, ieziež ar krējumu un cep cepeškrāsnī, līdz izveidojas kraukšķīga garoziņa. Pēc nelielas atdzesēšanas krupeniku sagriež porcijās. Dodiet vienu porciju ar sviestu vai skābo krējumu.
Biļetes numurs 23
1. Ēdienu gatavošanas tehnoloģija: “Napshevnik ar biezpienu”
Biezpienu sasmalcina, sajauc ar jēlām olām, pēc garšas pievieno sāli un cukuru. Nenūdeles vai vermicelli sajauc 60°C ar sagatavoto biezpienu. Sajaukto masu liek uz cepešpannas, iesmērē ar eļļu un pārkaisa ar rīvmaizi, vai veidnē. Virsmu izlīdzina, ieziež ar krējumu un cep cepeškrāsnī 250°C temperatūrā. Nedaudz atdzesētu nūdeļu zupu sagriež gabaliņos un pasniedz pa vienam ar sviestu, krējumu vai saldo mērci.
2. Trauku gatavošanas tehnoloģija: “Vārīta gaļa”
Ēdienu gatavošanai sagatavoto gaļu (liellopa, jēra, kazas, cūkgaļa vai teļa gaļa), kas sver līdz 2 kg, liek karstā ūdenī, ātri uzvāra, noņem putas un vāra bez vārīšanas (90°C temperatūrā) līdz. pagatavots. Izmantojot šo gatavošanas režīmu, tiek samazināts šķīstošo uzturvielu un ūdens zudums, gaļa izrādās sulīga, un gatavošanas process notiek vienmērīgāk. Lai garšotu gaļu, pievienojiet neapstrādātus burkānus, sīpolus, pētersīļus 30-40 minūtes pirms gatavošanas beigām un sāli 10-15 minūtes pirms vārīšanas beigām. Var pievienot lauru lapu un piparu graudus.
Gatavo gaļu sagriež pa graudiem pa 1-2 gabaliņiem. uz porciju (raža: 50,75,100 g), ielej karstu buljonu, uzvāra un uzglabā uz tvaika galda, lai tas neizžūtu un neizžūtu.
Izejot uz šķīvja vai trauka, blakus gaļai liek piedevu, pārlej ar sviestu vai buljonu, atsevišķi pasniedz saldo krējumu ar mārrutkiem, sarkano, sīpolu mērces vai mērci pārlej gaļai.
Liellopu gaļu pasniedz ar vārītiem kartupeļiem, kartupeļu biezeni, sautētiem dārzeņiem, burkāniem vai zaļajiem zirnīšiem piena mērcē un drupanu putru; jēra gaļa - labāk ar tvaicētiem rīsiem; cūkgaļa ar štovētiem kāpostiem. Liellopu gaļa un cūkgaļa lieliski sader ar sarkano mērci, un jēra gaļa lieliski sader ar balto mērci.
No kartupeļu masas, kas sagatavota kā kotletēm, lēzenās kūkas veido 2 gabalos. uz porciju. Plātsmaizes vidū liek malto gaļu un savieno tās malas tā, lai maltā gaļa būtu produkta iekšpusē. Pēc tam produktu panē rīvmaizē vai miltos, piešķirot ķieģeļa formu ar ovālām malām, un apcep no abām pusēm.
Maltai gaļai: sīpolus sagriež strēmelītēs un sautē, novārītās sēnes smalki sagriež un apcep, burkānus sagriež strēmelēs, apcep ar taukiem. Sīpolus sajauc ar ceptām sēnēm, vai vārītām smalki sagrieztām olām, vai sautētiem burkāniem, sāli un pievieno maltus piparus. Dodoties prom, zrazy pārlej ar taukiem, krējumu vai tomātu, skābo krējumu vai sēņu mērci.
Kvalitātes prasības:
Izskats: jābūt pareizas formas bez plaisām
Konsekvence: pūkains, nelipīgs, bez nerīvētu kartupeļu kunkuļiem
Nogaršot: raksturīgs šim ēdienam
Smarža : kas atbilst kartupeu zrasas
Krāsa: balts vai krēmkrāsas griežot
Tehnoloģiskā karte Nr.6
"Burkānu kotletes." Ēdienu un kulinārijas izstrādājumu recepšu krājums Nr.361
|
Izejvielas |
Izejvielu patēriņš uz porciju gramos. |
Neto svars kg. |
|||
|
Bruto svars |
Neto svars | ||||
|
Galda margarīns | |||||
|
Manna | |||||
|
Kviešu krekeri | |||||
|
Pusfabrikāta svars | |||||
|
Gatavošanas tauki | |||||
|
Ceptu kotlešu masa | |||||
|
Sviests | |||||
|
Izeja: | |||||
Ēdienu gatavošanas tehnoloģija.
Burkānus sagriež plānās sloksnēs vai izlaiž caur dārzeņu griezēju, pēc tam tos sautē ar taukiem pienā vai pienā, pievienojot buljonu, vai ūdenī. Pirms malumedniecības beigām tievā strūkliņā, labi maisot, pievieno mannu un vāra, līdz tā ir mīksta.
Iegūto masu atdzesē līdz 40-50 0 C, pievieno sāli un olas, samaisa, veido kotletes 2 gabalos. uz porciju, panēti rīvmaizē vai miltos un apcepti no abām pusēm
Dodoties prom, pievieno taukus vai pievieno saldo krējumu vai pienu vai krējuma mērci pie sāniem.
Kvalitātes prasības:
Izskats: jābūt pareizas formas
Konsekvence: irdens, viendabīgs, bez lieliem burkānu gabaliņiem un mannas gabaliņiem
Nogaršot: nedaudz salds
Smarža : atbilst konkrētajam ēdienam
Krāsa: gaiši oranža griešanas laikā
Tehnoloģiskā karte Nr.7
Nosūtiet savu labo darbu zināšanu bāzē ir vienkārši. Izmantojiet zemāk esošo veidlapu
Studenti, maģistranti, jaunie zinātnieki, kuri izmanto zināšanu bāzi savās studijās un darbā, būs jums ļoti pateicīgi.
Ievietots vietnē http://www.allbest.ru/
1. Uzņēmuma raksturojums
Kafejnīca "Zvezda" ir ēdināšanas un atpūtas uzņēmums vidējiem patērētājiem. Pārdod zīmolu, pēc pasūtījuma gatavotus traukus, produktus un dzērienus. Kafejnīca "Zvezda" ir privāts uzņēmums, kas darbojas uz privātīpašuma tiesībām, izmantojot algotus darbiniekus. Uzņēmums darbojas, pamatojoties uz licenci par tiesībām tirgot un sniegt sabiedriskās ēdināšanas pakalpojumus un reģistrācijas apliecību.
Uzņēmuma darba laiks ir no 10.00 līdz 22.00 bez pārtraukuma pusdienām un brīvdienām.
Kafejnīca atrodas pilsētas centrā atpūtas zonā, ar ietilpību 30 sēdvietas.
Zvezda kafejnīcā tiek pārdots plašs preču klāsts: oriģinālais ēdiens - 2 vienības, karstie dzērieni - 7 vienības, aukstie dzērieni - 9 vienības, pirmie ēdieni - 4 vienības, otrie karstie ēdieni - 19 vienības, piedevas - 6 vienības, aukstie ēdieni un uzkodas - 10 vienības, saldie ēdieni - 10 vienības.
Uzņēmums izmanto ceha ražošanas struktūru, ir karstais cehs, saldētava un pusfabrikātu apdares cehs. Karstā cehā tiek veikti šādi tehnoloģiskie procesi: ēdiena gatavošanas pabeigšana, produktu un pusfabrikātu termiskā apstrāde, buljonu vārīšana, zupu, mērču, piedevu, pamatēdienu gatavošana, auksto un saldo produktu termiskā apstrāde. trauki. Saldētavā tiek veikti šādi tehnoloģiskie procesi: jēlu un vārītu dārzeņu un augļu griešana, salātu sastāvdaļu, vinegretu sajaukšana, sajaukšana, sulas spiešana no augļiem un dārzeņiem, putukrējumu, krējuma, skābo krējumu, auksto ēdienu porciju sadalīšana un uzkodas, aukstās zupas, saldos ēdienus un aukstos dzērienus. Pusfabrikātu apdares cehs paredzēts, lai nodrošinātu karsto cehu ar augstas gatavības pakāpes pusfabrikātiem atbilstoši ēdienu klāstam, kas tiek gatavots pēc ēdienkartes plāna. Šajā cehā tiek organizētas atsevišķas darba vietas gaļas, zivju, putnu gaļas pusfabrikātu ražošanai.
Apkalpošanu nodrošina viesmīļi un bārmeņi.
Sniegto pakalpojumu saraksts
1. Pašražotās produkcijas ražošana pārdošanai tirdzniecības laukumā.
2. Pašu saražotās produkcijas un iegādāto preču realizācija.
3. Kulinārijas izstrādājumu patēriņa organizēšana uzņēmumā.
2. Ēdienu gatavošanas tehnoloģija
Burkānu kotletes. Burkānus sagriež plānās strēmelītēs vai izlaiž caur dārzeņu griezēju, liek dziļā bļodā, pievieno vai nu pienu, vai pienu ar buljonu, vai ūdeni, margarīnu vai sviestu un vāra uz lēnas uguns līdz gandrīz gatavam. Tad strūklā pievieno mannu, kārtīgi samaisa un vāra, līdz tā ir mīksta. Iegūto masu atdzesē līdz 40-50 °C, pievieno olas, sāli, rīvētu biezpienu un visu kārtīgi samaisa. Kotletes var pagatavot bez biezpiena, un mannu var aizstāt ar biezu piena mērci.
Iegūto masu sagriež porcijās, panē rīvmaizē vai miltos, veido kotletēs, liek uz cepešpannas sakarsētos taukos, apcep no abām pusēm un liek gatavībā cepeškrāsnī.
Burkānu kotletes var pagatavot arī citā veidā. Lai to izdarītu, nomizotus burkānus sagriež gabaliņos un vāra ar nelielu ūdens daudzumu. Pēc tam burkānus sasmalcina slīpmašīnā vai gaļas mašīnā, pievieno pienu un margarīnu, uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai, pievieno mannu un uzvāra. Pēc tam atdzesē, pievieno olas, sāli un visu kārtīgi samaisa. Masai var pievienot cukuru (3-5 g uz porciju). Gatavo masu sagriež porcijās, panē un apcep.
Skābā krējuma mērce. Sagatavojiet balto sauso vai taukaino sautējumu un atšķaidiet to ar karstu buljonu. Skābo krējumu uzvāra, apvieno ar iegūto balto mērci, samaisa, pievieno sāli (dažiem ēdieniem piparus) un vāra 3-5 minūtes. Mērci filtrē, uzvāra un apkaisa ar sviestu.
2.1. Izejvielu preču īpašības
Burkāni - satur 79,2-91,8% ūdens, 3,4-12,0% cukuru, 0,05-0,25% organiskās skābes, kā arī vitamīnus (līdz 14 mg), karotīnu (līdz 24 mg). Tas satur vitamīnus E, PP, H, B1, B2 un folijskābi. Kulinārijā burkānus izmanto zupu un sautētu mērču garšošanai, pamatēdienu un auksto uzkodu gatavošanai.
Galda margarīns ir cieti pārtikas tauki. Pēc izskata, garšas, konsistences, ķīmiskā sastāva, kaloriju satura un sagremojamības margarīns ir līdzīgs sviestam. Tie ir bagātināti augu un dzīvnieku (vai tikai augu) tauki, kas būtiski papildina cieto pārtikas tauku klāstu. Margarīns satur augstas kvalitātes pārtikas taukus, ūdeni, pienu, sāli, cukuru. Izmanto, lai pievienotu pirmajam un otrajam ēdienam, mērcēm.
Piens - satur vairāk nekā 100 komponentus: ūdens, piena tauki, olbaltumvielas, skābes, aminoskābes, piena cukurs (laktoze) - piešķir saldu garšu, minerālvielas, fermentus, vitamīnus. Šis ir būtisks pārtikas produkts, kas viegli sagremojamā veidā satur visas organismam nepieciešamās uzturvielas. Tos izmanto kā neatkarīgu produktu, kā arī pievienošanai zupām un mērcēm.
Buljons – buljons ir bagāts ar fosforu, magniju, cinku, satur veselu virkni vitamīnu, īpaši B vitamīnu, kas ir svarīgi cilvēka organismam. Magnijs ir atbildīgs par normālu nervu šūnu darbību, palīdz tikt galā ar nogurumu, mazina aizkaitināmību, kā arī uzlabo atmiņu. Fosfors stiprina muskuļus, kaulus un zobus. Kaulu nostiprināšanai nepieciešams arī cinks, kas arī veicina ātru brūču dzīšanu un īpaši noder smadzeņu darbības uzlabošanai gados vecākiem cilvēkiem. B vitamīnu saturs palielina organisma izturību pret stresu un palīdz stabilizēt cukura līmeni asinīs. B vitamīni labvēlīgi ietekmē arī nervu un gremošanas sistēmu.
Manna - ir ar augstu enerģētisko vērtību, bet ir nabadzīga ar vitamīniem un minerālvielām, ātri vārās - 4-8 minūtēs.
Olas ir augstas kaloritātes produkts. Vistas ola satur 12,8% olbaltumvielu, 11,8% tauku; ogļhidrāti - 1; minerālvielas - 0,8%. Vistas olas baltumā nav tauku, bet dzeltenums satur 32,6%. Olu tauki un olbaltumvielas ir bioloģiski pilnvērtīgi un organismā viegli uzsūcas. Olas satur daudz vērtīgu vitamīnu – A, B, E, K, P, kā arī krāsvielas un fermentus. Olu holesterīna satura dēļ aknu slimību un aterosklerozes gadījumā jāierobežo olu patēriņš.
Biezpiens ir proteīnu fermentēts piena produkts. Papildus pilnvērtīgam piena olbaltumvielām tas satur cilvēkiem vērtīgas minerālvielas. Biezpiens ir noderīgs gados vecākiem cilvēkiem (ar zemu tauku saturu), kā arī plaušu un kaulu tuberkulozes, kuņģa un nieru slimībām.
Kviešu milti ir pulverveida produkts, ko iegūst, samaļot labību. Miltu nosaukums nosaka ņemtās graudu ražas veidu. Tie var būt kvieši, rudzi, rudzu kvieši, kukurūza uc Kviešu cepamajos miltos ir ūdens - 14-15%, olbaltumvielas - 10,3-12,9%, tauki - 0,9-1,8%, ciete - 55 ,8-67,7%, šķiedrvielas - 0,1-1,9%, pelni - 0,5-2%, vitamīni B1, B2, PP. Milti satur visas graudos esošās vielas. Jo augstākas kvalitātes milti, jo vairāk tajos ir ogļhidrāti, bet mazāk olbaltumvielu, vitamīnu, tauku, minerālvielu, to sagremojamība ir augsta. Kad kviešu miltu proteīni uzbriest, tie veido lipekli. Miltu fermentiem ir liela nozīme mīklas mīcīšanas un raudzēšanas procesā.
Vārīšanas tauki - tauku saturs ēdiena gatavošanas taukos nav mazāks par 99,7%, ūdens - ne vairāk kā 0,3%. 100 g tauku enerģētiskā vērtība ir 897 kcal. No vitamīniem tajā galvenokārt ir E vitamīns. No kulinārijas taukos esošajām polinepiesātinātajām taukskābēm dominē linolskābe, bet no mononepiesātinātajām taukskābēm – oleīnskābe. Skābais krējums ir produkts, kas izgatavots no krējuma, fermentējot ar starteri, kas pagatavots no pienskābes streptokoku tīrkultūrām. Tauku satura ziņā skābais krējums var būt 10, 20, 30 un 36%. Skābais krējums satur: ūdeni 54,2-82,7%, olbaltumvielas 2,4-2,8%, taukus 10-40%, ogļhidrātus 2,6-3,2%, minerālvielas 0,4-0,5%, vitamīnus A, E, B1, B2, PP, C. Enerģētiskā vērtība 100g saldā krējuma atšķiras ar tauku saturu un ražošanas tehnoloģiju. Skābo krējumu izmanto mērču, mērču, salātu, boršča, pudiņu, kastroļu, siera kūku, klimpu pagatavošanai un kā neatkarīgu ēdienu.
2.2. Izejvielu aprēķins noteiktam porciju skaitam
burkānu kotlešu mērces kvalitāte
Produktu aprēķins vienai un 30 porcijām
Burkānu kotletes Nr.361 pēc Recepšu krājuma
|
Produkta nosaukums |
Bruto saskaņā ar Kolekciju |
Tīkls saskaņā ar Kolekciju |
Bruto uz 30 porcijām |
Tīkls 30 porcijām |
|
|
Galda margarīns |
|||||
|
Manna |
|||||
|
Kviešu milti |
|||||
|
Pusfabrikāta svars |
|||||
|
Gatavošanas tauki |
|||||
|
Ceptu kotlešu masa |
|||||
Skābā krējuma mērce Nr.863 pēc Recepšu krājuma
2.3 Kvalitātes prasības, trauku pasniegšanas noteikumi
Kvalitātes prasības
Izskats - ovālas formas kotletes ar vienu smailu galu; virsma ir gluda, bez plaisām; lūzuma vietā produkts ir viendabīga masa bez kunkuļiem.
Konsistence ir pūkaina, irdena, bez nerīvētu dārzeņu vai mannas kunkuļiem.
Krāsa - atbilstoša sautētiem dārzeņiem; virsma ir tumši zeltainā krāsā.
Garša un smarža ir nedaudz saldena, ar grauzdētu burkānu aromātu.
Iesniegšanas noteikumi
Burkānu kotletes pasniedz porciju trauciņos vai šķīvjos (iepriekš uzkarsētās) pa 2-3 gabaliņiem katrā. uz porciju, pārlej ar izkausētu sviestu vai margarīnu. Atsevišķi mērces laiviņā pasniedz skābo krējumu vai pienu vai krējuma mērci vai to atvasinājumus.
Glabāšanas laiks
Burkānu kotletes uzglabā karstas un pārdod ne ilgāk kā 2 stundu laikā no pagatavošanas brīža.
3. Aprīkojums un inventārs
Dārzeņu griešanas mašīna
Slaucīšanas mašīna
Cepeškrāsns
3.1 Ierīču veidi un ekspluatācijas noteikumi
Dārzeņu griešanas mašīna
Dārzeņu griešanas mašīnas tiek izmantotas ēdināšanas uzņēmumos, lai sagrieztu neapstrādātus un termiski apstrādātus dārzeņus noteiktas formas gabalos. Nozare ražo dārzeņu griezējus ar mehānisku un manuālu piedziņu. Sagrieztā produkta daļiņu forma ir atkarīga no naža konstrukcijas. Tos vada individuāli vai universāli piedziņas.
Drošības pasākumi un iekārtas darbība ir šādi. Tiek ieslēgts elektromotors un caur iekraušanas piltuvi tiek izlieti mazgāti neapstrādāti dārzeņi. Dārzeņi jāpiegādā vienmērīgi un pietiekamā daudzumā, pretējā gadījumā pasliktināsies griešanas kvalitāte. Sasmalcinātus dārzeņus ir aizliegts stumt uz rotējošā asmeņa diska ar rokām šim nolūkam jāizmanto koka stūmējs.
Strādājot pie mašīnas, strādniekiem ir jābūt sausam un speciālam apģērbam, darba laikā ir stingri aizliegts novērst uzmanību un atstāt darba vietu līdz darba pabeigšanai ar mašīnu. Pēc darba mašīna tiek izjaukta, mazgāta un žāvēta. Pēc tam, lai izvairītos no rūsas, darba vārpstu un nažus ieeļļo ar pārtikas nesālītiem taukiem.
Slaucīšanas mašīna
Paredzēts vārītu dārzeņu, kā arī biezpiena, aknu, zivju un gaļas rīvēšanai.
Pirms darba uzsākšanas ar berzes mašīnu pārbaudiet sanitāro stāvokli, pareizu montāžu un sieta, režģa disku, maināmā rotora stiprinājuma uzticamību un visu mašīnas detaļu stiprinājuma uzticamību. Pēc tam pārbaudiet uzstādītā zemējuma uzticamību un izmantojamību. Pēc tam automašīna tiek pārbaudīta tukšgaitā. Strādājot ar šo mašīnu, ir atļautas tikai personas, kuras ir norīkotas darbam ar šo mašīnu un valkā speciālu formas tērpu un sausus apavus.
Strādājot, ir stingri aizliegts pielāgot vai stumt ēdienu ar rokām. Korekciju un stumšanu var veikt tikai ar speciālu stūmēju vai mašīnu apturot un izslēdzot. Ja mašīnas darbībā tiek pamanītas kādas problēmas, tā nekavējoties tiek apturēta un pārbaudīta. Disku un nažu nomaiņa jāveic pēc mašīnas dzinēja apturēšanas un atvienošanas no tīkla sprieguma. Pēc darba pabeigšanas mašīna tiek izslēgta, izjaukta, visas darba daļas rūpīgi nomazgā, noslauka un nosusina.
Ilgstošas uzglabāšanas laikā visas darba daļas tiek ieeļļotas ar nesālītiem taukiem.
Cepeškrāsns
Krāsnis ir paredzētas gaļas un zivju produktu cepšanai, kā arī dārzeņu un graudaugu ēdienu cepšanai.
Ar skapi drīkst strādāt personas, kuras pārzina tā uzbūvi un drošības noteikumus. Katru dienu pirms skapja ieslēgšanas pārbaudiet zemējuma un sanitāro stāvokli, kā arī balasta darbināmību. Pēc tam iestatiet termostata skalu uz vajadzīgo temperatūru, pievienojiet skapi pie barošanas avota un, izmantojot partijas slēdžus, ieslēdziet darba kameras uz lielu siltumu. Tajā pašā laikā iedegas brīdinājuma gaismas. Tiklīdz kamera sasilst līdz iestatītajai temperatūrai, signāllampiņas nodziest, norādot, ka skapis ir gatavs darbam. Uzmanīgi atveriet durvis, novietojiet cepešpannas vai mīklas loksnes ar produktiem. Pēc tam partijas slēdži tiek pārslēgti uz zemu vai augstu siltumu atkarībā no gatavošanas tehnoloģijas prasībām. Pārslēdzot skapi uz zemāku apkures temperatūru, izslēdziet sildītājus un ļaujiet skapim atdzist līdz vajadzīgajai temperatūrai. Pēc tam pagrieziet termostata pogu uz zemāku apkures līmeni un ieslēdziet sildītājus.
Cepšanas laikā izdalītā tvaika daudzums tiek regulēts, izmantojot ventilācijas atveri atkarībā no gatavošanas procesa prasībām.
3.2. Darba drošības noteikums
Darba laikā pavāra pienākums ir valkāt viņam nepieciešamo sanitāro apģērbu: mati ir sabāzti zem galvassegas, drēbju piedurknes uzlocītas līdz elkoņiem vai piestiprinātas pie rokām. Nav ieteicams sanitāro apģērbu durt ar adatām un turēt kabatās adatas, stiklus un citus plīstošus un asus priekšmetus.
Drošības prasības pirms darba uzsākšanas
Pavāram ir pienākums sakārtot savu darba vietu drošam darbam un pārbaudīt:
Iekārtas darbspēja un tukšgaita;
Žogu pieejamība un izmantojamība;
zemējuma pieejamība un izmantojamība;
Citu izmantoto iekārtu izmantojamība;
Pārliecinieties, vai elektriskās plīts un cepeškrāsns slēdži ir nulles pozīcijā;
Vietējās nosūces ventilācijas, gaisa dušas apkalpojamība un darbība.
Konstatējot iekārtas darbības traucējumus vai darbības traucējumus, šefpavāram nekavējoties jāziņo ražošanas vadītājam vai uzņēmuma administrācijai un jāuzsāk darbs, kamēr tie nav novērsti.
Drošības prasības ekspluatācijas laikā
Lai novērstu infrasarkanā starojuma negatīvo ietekmi uz ķermeni, pavāram ir:
Pēc iespējas piepildiet elektrisko plīšu darba virsmu ar traukiem, savlaicīgi izslēdziet elektrisko plīšu sekcijas vai pārslēdziet tās uz mazāku jaudu;
Neļaujiet degļiem ieslēgties ar maksimālo un vidējo jaudu bez slodzes;
Neļaujiet šķidrumam nonākt saskarē ar uzkarsētajiem plīts degļiem, piepildot traukus līdz ne vairāk kā 80% no tilpuma;
Neizmantojiet plīts katlus, katlus un citus virtuves piederumus, kuriem ir deformēti dibeni vai malas, vaļīgi rokturi vai bez tiem;
Katlu ar karstu ēdienu noņemiet no plīts bez raustīšanās, uzmanīgi, kopā, izmantojot sausus dvieļus vai cimdus, katla vāks ir jānoņem.
Uzraudzīt spiedienu un temperatūru apkures ierīcēs lietošanas instrukcijā norādītajās robežās. uzraudzīt vilkmes esamību gāzi izmantojošo iekārtu sadegšanas kamerā un manometru rādījumus, darbinot iekārtas, kas darbojas zem spiediena.
Drošības prasības ārkārtas situācijās
Ja tiek konstatēti darbības traucējumi, strādājot ar mehāniskām, tvaika, elektriskām un gāzes iekārtām, kā arī iedarbojoties drošības vārstam, kūpojot vai noplūstot ūdenim, nekavējoties jāizslēdz iekārta un jāinformē ražošanas vadītājs vai uzņēmuma administrācija.
Nav ieteicams sākt darbu, kamēr nav novērstas pamanītās problēmas.
Bez administrācijas atļaujas nav atļauts veikt iekārtu remontdarbus vai novērst darbības traucējumus pašiem.
Drošības prasības pēc darba pabeigšanas
Pirms atvienošanas no elektrotīkla vispirms ir jāizslēdz visas elektroiekārtas, izņemot avārijas apgaismojumu un iekārtas, kas darbojas automātiskajā režīmā.
Pēc gāzi izmantojošo instalāciju izslēgšanas noņemiet uzgriežņu atslēgas no spraudvārstiem.
Veicot sanitāro apstrādi, nedzesējiet ar ūdeni plīšu, pannu un citu apkures iekārtu apsildāmās virsmas.
4. Ražošanas organizācija
4.1 Prasības ražošanas telpām un darba vietai
Dārzeņu veikals
Sabiedriskās ēdināšanas iestādēs dārzeņu veikals ir izvietots tā, lai tas atrastos netālu no noliktavas - dārzeņu noliktavas, un, no otras puses, būtu ērta komunikācija ar auksto un karsto veikalu. Dārzeņu cehs paredzēts dārzeņu un sakņu kultūru kulinārijas mehanizētai apstrādei un pusfabrikātu pagatavošanai no tiem. Apstrāde ietver šādas darbības: dārzeņu šķirošana, šķirošana, mazgāšana, tīrīšana, pēctīrīšana, mazgāšana un griešana.
Organizējot darba vietas dārzeņu veikalā, ir jānodrošina visu tehnoloģiskā procesa darbību secība.
Mazgāšanai izmantojiet dārzeņu paplāksnes vai vannas ar ieliktņa sietu un lieliem caurduriem. Vannai tiek piegādāts auksts un karsts ūdens. Bumbuļu un sakņu dārzeņu pārstrādes process tiek mehanizēts, izmantojot dārzeņu mizošanas mašīnas. Dārzeņu pēctīrīšanai tiek izmantoti krēsli ar roku balstiem un zemi galdi ar caurumiem atkritumiem.
Nomizotus dārzeņus sagriež, izmantojot dārzeņu griezējus vai ar rokām.
Pa kreisi no strādnieka ir dārzeņi, kas paredzēti pārstrādei, pa labi - konteineri mizotiem dārzeņiem.
Sīpolus un ķiplokus mizo uz atsevišķa galda ar velkmes pārsegu. Kapuce ļauj noņemt ēteriskās eļļas, kas kairina acu un elpošanas orgānu gļotādu.
Nomazgātos un nomizotos zaļumus apstrādā speciālā darba vietā, kur ir griešanas dēļi un paplāte ar apstrādātiem dārzeņiem. Dārzeņus sagriež manuāli vai izmantojot piedziņu ar griešanas disku. Temperatūra dārzeņu veikalā tiek uzturēta vismaz 16 grādi pēc Celsija, novēršot caurvēja veidošanos.
Grīdai jābūt līdzenai, neslīdošai, ar nelielu slīpumu pret notekas ūdens novadīšanai. Rūpnieciskajiem galdiem un vannas istabām nedrīkst būt asu stūru. Dārzeņu veikala telpas tiek vēdinātas un dezinficētas katru dienu. Pēc katras operācijas darba vietas tiek rūpīgi nomazgātas. Darbinieks uzrauga darba vietas tīrību un stingri ievēro drošības pasākumus, sanitārās prasības, personīgo higiēnu. Pļaušanas dēļiem un aprīkojumam dārzeņu veikalā jābūt marķējumam O.S. (neapstrādāti dārzeņi, zaļumi), O.V. (vārīti dārzeņi).
Karsts veikals
Siltajā cehā tiek vārīti ēdieni un pusfabrikāti, vārīti buljoni un pamatēdieni, ražoti miltu kulinārijas izstrādājumi, gatavoti arī produkti aukstajiem un saldajiem ēdieniem.
Uz karsto cehu tiek nosūtīti pusfabrikāti no visiem sagādes veikaliem. Tāpēc karstais cehs ir izvietots tā, lai tam būtu ērts savienojums ar saldētavu un tas būtu blakus sadales un mazgāšanas zonai. Svarīgs faktors karstā veikala darba organizēšanā ir tā darbinieku specializācija. Visizplatītākā specializācija ir pirmā un otrā kursa sagatavošana. Tāpēc karstais veikals ir sadalīts divās nodaļās - zupa un mērce. Galvenie karstā ceha aprīkojuma veidi ir plītis, bioreaktora katli, cepeškrāsnis, elektriskās pannas, fritieri, ledusskapji, kā arī ražošanas galdi (produktu sagatavošanai ēdiena gatavošanai) un plaukti.
Karstā veikala darbu vada 6. klases pavāre. Kurš ir atbildīgs par tehnoloģiskā procesa organizēšanu, pagatavoto ēdienu kvalitāti un gatavās produkcijas iznākumu.
Ventilācijas iesūkšanas iekārtas ir uzstādītas virs karstā ceha apkures iekārtām, noņemot tvaikus un sadegšanas produktus, tieši virs to emisijas avota. Karstā veikala piederumiem jāatbilst šādām prasībām:
*Izgatavots no neoksidējoša materiāla;
* Ar plakanu dibenu, gludām sienām, stingriem rokturiem un marķējumiem, kas norāda ietilpību.
Strādājot karstā cehā, darbiniekiem ir jāizpēta termisko un mehānisko iekārtu ekspluatācijas noteikumi, kā arī jāiegūst instrumenti no ražošanas vadītāja. Tās darbības noteikumi ir izlikti iekārtu atrašanās vietās. Darbiniekiem, kas apkalpo gāzes iekārtas, ir jānokārto īpašs tehniskais minimums.
Grīdai karstā veikalā jābūt līdzenai, bez izvirzījumiem un ne slidenai. Temperatūra darbnīcā nedrīkst būt augstāka par 26 grādiem pēc Celsija.
Darba vieta
Šī ir ražošanas zonas sadaļa, uz kuras atrodas iekārtas, inventārs, instrumenti un ierīces, kas nepieciešamas strādniekam noteiktas tehnoloģiskās darbības veikšanai.
Darba vietas platībai jābūt pietiekamai, lai novietotu aprīkojumu un inventāru (1,25 m2), darba vietas dziļums ir 80 cm, darbarīki un aprīkojums novietoti pa labi no darbinieka, produkti pa kreisi, svari, garšvielas un garšvielas ir uzstādītas galda aizmugurē, rokas stiepiena attālumā, Griešanas dēlis ir novietots jums priekšā.
Pirms darba uzsākšanas ir pilnībā jāsagatavo tehnoloģiskais process. Tas ietaupa daudz laika.
4.2. Personīgās higiēnas un sanitārijas noteikumi
Pavāra personīgā higiēna
Ar pārtiku drīkst strādāt tikai veseli cilvēki. Slims darbinieks vai patogēno baktēriju nesējs var piesārņot pārtiku, kas savukārt var inficēt tos, kas to patērē. Lai novērstu slimību rašanos, rūpīgi jāievēro personīgās higiēnas noteikumi visiem ēdināšanas iestādes darbiniekiem. Strādāt drīkst tikai personas, kuras ir izgājušas īpašu medicīnisko pārbaudi. Tas iekļauj:
1. Kuņģa-zarnu trakta mikrofloras izpēte;
2. Akūtu zarnu slimību patogēnu un helmintu nesēju neesamība; 3. Cilvēkiem bīstamu infekcijas slimību - tuberkulozes, ādas un venerisko slimību - patogēnu trūkums.
Katrai darbā pieņemtajai personai tiek izsniegti medicīniskie dokumenti, kuros ir medicīniskās apskates un laboratorisko izmeklējumu rezultāti. Turpmāk regulāri tiek veiktas medicīniskās pārbaudes saskaņā ar noteiktajiem noteikumiem.
Pirms darba uzsākšanas jānomazgā rokas, jāuzvelk speciāls apģērbs un jānoliek mati zem speciāla vāciņa vai lakata. Sanitārais ārsts katru dienu pārbauda strādnieku stāvokli. Uz laiku no darba atstādināti uzņēmuma darbinieki, kuriem ir čūlas slimības, griezumi un apdegumi. Arī personāls ar tonsilīta un citu nazofaringijas slimību pazīmēm nedrīkst strādāt. Siekalās esošie mikrobi runājot un klepojot var iekļūt pārtikā un izejvielās un izraisīt infekciju. Strādājot, pēc katras tehnoloģiskās darbības ir jānomazgā rokas. Sanitārās prasības
Darbnīcas telpas tiek dezinficētas katru dienu. Pirms aprīkojuma un piederumu lietošanas obligāti jāpārbauda to sanitārais stāvoklis. Galdus rūpīgi noslauka pēc katras tehnoloģiskās darbības. Darba dienas beigās tiek pārbaudīts telpu vispārējais sanitārais stāvoklis. Telpu dezinficē ar šķīdumu. Ražošanas cehos strādnieki drīkst valkāt tikai speciālu darba apģērbu. Izejot no darbnīcas, drēbes tiek noņemtas. Darbiniekam jāuzrauga ne tikai darba vietas tīrība, bet arī personīgā higiēna.
5. Grafiskā daļa
5.1 Tehnoloģiskā diagramma
"Es apstiprinu" vadītājs. N. V. Solomatina laboratorija
Tehnoloģiskā karte Ēdiena nosaukums "Burkānu kotletes"
Recepte Nr.361 "Ēdienu un kulinārijas izstrādājumu recepšu krājums"
|
Produkta nosaukums |
Produkta norma 1 porcijai |
Produktu aprēķins 30 porcijām |
||
|
Galda margarīns |
||||
|
Manna |
||||
|
Kviešu milti |
||||
|
Pusfabrikāta svars |
||||
|
Gatavošanas tauki |
||||
|
Ceptu kotlešu masa |
||||
Ēdiena nosaukums "Skābā krējuma mērce"
Recepte Nr.863 "Ēdienu un kulinārijas izstrādājumu recepšu krājums"
5.2 Darbnīcas izkārtojums
Secinājums
Dārzeņu ēdieni tiek novērtēti to vitamīnu, ogļhidrātu, minerālvielu un organisko skābju satura dēļ, kas nepieciešamas normālai organisma darbībai.
Šķiedrvielas un baktericīdas vielas (fitoncīdi) labvēlīgi ietekmē gremošanas procesu. Dārzeņi, īpaši zaļumi, satur vielas, kurām ir pretsklerotiska iedarbība.
Diētiskajā uzturā plaši izmanto dārzeņus dažādās formās: svaigus, sautētus, vārītus, ceptus. Interesants variants dārzeņu pagatavošanai ir kotletes. Turklāt burkānu kotletes ir ieteicamas dažādām terapeitiskām diētām.
Burkānu ēdienus ieteicams lietot vitamīnu deficīta novēršanai, imunitātes uzturēšanai, redzes pasliktināšanās un vispārēja spēka zuduma gadījumā. Burkānu ēdieni, jo īpaši kotletes, ir īpaši noderīgi bērniem, grūtniecēm un barojošām mātēm.
Literatūra
1. Gončarova V.N., Romaņenkova V.V. Pārtikas tirdzniecība.
2. N.A.Anfimova, T.I. Zakharova, L. L. Tatāru kulinārija
3. Žoliņa V.P. Aprīkojums sabiedriskās ēdināšanas iestādēm.
4. Zdobnov A.I., Tsyganenko V.A., Ēdienu un kulinārijas izstrādājumu recepšu kolekcija.
5. V. P. Androsovs, T. V. Pyžova, L. I. Fedorčenko Rūpnieciskā apmācība profesijai “Pavārs”. 1. daļa. Produktu mehāniskā kulinārijas apstrāde
6. V. P. Androsovs, T. V. Pyzhova, L. V. Ovchinnikova Rūpnieciskā apmācība profesijai “Pavārs”. 3.daļa Aukstie ēdieni un uzkodas, zivju un gaļas karstie ēdieni
Ievietots vietnē Allbest.ru
Līdzīgi dokumenti
Ēdienu gatavošanas un pasniegšanas tehnoloģiskais process, izmantojot kāpostu šniceles un skābā krējuma mērces piemēru. Iekārtu raksturojums, sagatavošanas tehnoloģiskās operācijas. Izejvielu raksturojums un sagatavošana. Gatavā ēdiena kvalitatīvs novērtējums.
kursa darbs, pievienots 09.04.2015
Ēdināšanas nozares vispārīgie raksturojumi. Prasības no olām un biezpiena gatavotu ēdienu kvalitātei, to uzglabāšanas apstākļi un termiņi. Olu un biezpiena preču raksturojums, sanitāri higiēnas pamatnoteikumi šo produktu un no tiem gatavoto trauku uzglabāšanai.
kursa darbs, pievienots 21.11.2014
Produktu un izejvielu preču īpašības. Elektriskās plīts PESM-4Sh drošas ekspluatācijas noteikumu apraksts. Darba vietas organizēšana, gatavojot ēdienu "Kartupeļu zupa ar pupiņām". Tehnoloģiskās kartes skābā krējuma mērces pagatavošanai.
kursa darbs, pievienots 19.11.2015
Izejvielu sagatavošana kanapē gatavošanai. Apgūstot ēdienu gatavošanas tehnoloģiju, to noformēšanas un pasniegšanas noteikumus, kvalitātes prasības. Trauku tehnoloģisko shēmu izstrāde. Ēdināšanas darbinieku personīgā higiēna. Produktu enerģētiskās vērtības aprēķins.
kursa darbs, pievienots 11.02.2014
Mērču sortiments mūsdienu kulinārijā. Skābā krējuma mērces pagatavošanas galveno izejvielu veidu raksturojums, to pozitīvā ietekme uz cilvēka organismu. Mērču pagatavošanas iezīmes, to izlaišanas un uzglabāšanas noteikumi, tehnoloģiskās kartes.
kursa darbs, pievienots 20.05.2014
Jaunas kulinārijas tehnoloģijas un tendences ēdienu gatavošanā un pasniegšanā. Ēdienu gatavošanai paredzēto izejvielu preču īpašības. Ēdienu gatavošanas iezīmes atbilstoši ēdienkartei. Pavāra darba vietas organizācija. Izejvielu savākšana un sagatavošana, uzskaite, izlaišana.
kursa darbs, pievienots 22.11.2014
Pusdienu gatavošanas tehnoloģija ēdināšanas iestādē. Prasības pārtikas kvalitātei. Dārzeņu un zivju ēdienu un dzērienu nozīme cilvēka uzturā. Vafeļu ruļļu sagatavošana ar pildījumu. Darba vietas organizācija, drošības pasākumi.
kursa darbs, pievienots 28.03.2016
Sabiedriskās ēdināšanas iestādes raksturojums un ēdāju kontingents. Patērētāju un trauku skaita noteikšana. Norēķinu izvēlnes izveides pamati. Pusfabrikātu un gatavās produkcijas sagatavošanas tehnoloģisko procesu diagrammu izstrāde.
kursa darbs, pievienots 13.07.2014
Recepte un gatavošanas algoritms. Izstrādājumu mehāniskā un termiskā apstrāde. Mērču veikala organizācija, nepieciešamais aprīkojums. Izejvielu preču īpašības. Dārzeņu, augļu un gatavo ēdienu kvalitātes prasības un glabāšanas laiks.
kursa darbs, pievienots 02.09.2009
Jaunas tendences ēdienu gatavošanā un pasniegšanā. Ēdināšanas iestādes ēdienkarte. Izejvielu īss preču raksturojums: lasis, ziedkāposti, liellopu gaļa un kartupeļi, to uzturvērtība un kvalitātes prasības. Droši darba apstākļi pavāram.
1.Uzņēmuma raksturojums Kafejnīca "Zvezda" ir ēdināšanas un atpūtas uzņēmums vidējiem patērētājiem. Pārdod zīmolu, pēc pasūtījuma gatavotus traukus, produktus un dzērienus. Kafejnīca "Zvezda" ir privāts uzņēmums, kas darbojas uz privātīpašuma tiesībām, izmantojot algotus darbiniekus. Uzņēmums darbojas, pamatojoties uz licenci par tiesībām tirgot un sniegt sabiedriskās ēdināšanas pakalpojumus un reģistrācijas apliecību. Uzņēmuma darba laiks ir no 10.00 līdz 22.00 bez pārtraukuma pusdienām un brīvdienām. Kafejnīca atrodas pilsētas centrā atpūtas zonā, ar ietilpību 30 sēdvietas. Zvezda kafejnīcā tiek pārdots plašs preču klāsts: oriģinālais ēdiens - 2 vienības, karstie dzērieni - 7 vienības, aukstie dzērieni - 9 vienības, pirmie ēdieni - 4 vienības, otrie karstie ēdieni - 19 vienības, piedevas - 6 vienības, aukstie ēdieni un uzkodas - 10 vienības, saldie ēdieni - 10 vienības. Uzņēmums izmanto ceha ražošanas struktūru, ir karstais cehs, saldētava un pusfabrikātu apdares cehs. Karstā cehā tiek veikti šādi tehnoloģiskie procesi: ēdiena gatavošanas pabeigšana, produktu un pusfabrikātu termiskā apstrāde, buljonu vārīšana, zupu, mērču, piedevu, pamatēdienu gatavošana, auksto un saldo produktu termiskā apstrāde. trauki. Saldētavā tiek veikti šādi tehnoloģiskie procesi: jēlu un vārītu dārzeņu un augļu griešana, salātu sastāvdaļu, vinegretu sajaukšana, sajaukšana, sulas spiešana no augļiem un dārzeņiem, putukrējumu, krējuma, skābo krējumu, auksto ēdienu porciju sadalīšana un uzkodas, aukstās zupas, saldos ēdienus un aukstos dzērienus. Pusfabrikātu apdares cehs paredzēts, lai nodrošinātu karsto cehu ar augstas gatavības pakāpes pusfabrikātiem atbilstoši ēdienu klāstam, kas tiek gatavots pēc ēdienkartes plāna. Šajā cehā tiek organizētas atsevišķas darba vietas gaļas, zivju, putnu gaļas pusfabrikātu ražošanai. Apkalpošanu nodrošina viesmīļi un bārmeņi. Sniegto pakalpojumu saraksts .Tirdzniecības laukumā pašražotās produkcijas ražošana pārdošanai. .Pašu saražotās produkcijas un iegādāto preču realizācija. .Kulinārijas izstrādājumu patēriņa organizēšana uzņēmumā. .Ēdienu gatavošanas tehnoloģija Burkānu kotletes. Burkānus sagriež plānās strēmelītēs vai izlaiž caur dārzeņu griezēju, liek dziļā bļodā, pievieno vai nu pienu, vai pienu ar buljonu, vai ūdeni, margarīnu vai sviestu un vāra uz lēnas uguns līdz gandrīz gatavam. Tad strūklā pievieno mannu, kārtīgi samaisa un vāra, līdz tā ir mīksta. Iegūto masu atdzesē līdz 40-50 °C, pievieno olas, sāli, rīvētu biezpienu un visu kārtīgi samaisa. Kotletes var pagatavot bez biezpiena, un mannu var aizstāt ar biezu piena mērci. Iegūto masu sagriež porcijās, panē rīvmaizē vai miltos, veido kotletēs, liek uz cepešpannas sakarsētos taukos, apcep no abām pusēm un liek gatavībā cepeškrāsnī. Burkānu kotletes var pagatavot arī citā veidā. Lai to izdarītu, nomizotus burkānus sagriež gabaliņos un vāra ar nelielu ūdens daudzumu. Pēc tam burkānus sasmalcina slīpmašīnā vai gaļas mašīnā, pievieno pienu un margarīnu, uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai, pievieno mannu un uzvāra. Pēc tam atdzesē, pievieno olas, sāli un visu kārtīgi samaisa. Masai var pievienot cukuru (3-5 g uz porciju). Gatavo masu sagriež porcijās, panē un apcep. Skābā krējuma mērce. Sagatavojiet balto sauso vai taukaino sautējumu un atšķaidiet to ar karstu buljonu. Skābo krējumu uzvāra, apvieno ar iegūto balto mērci, samaisa, pievieno sāli (dažiem ēdieniem piparus) un vāra 3-5 minūtes. Mērci filtrē, uzvāra un apkaisa ar sviestu. 1 Izejvielu preču īpašības Burkāni - satur 79,2-91,8% ūdens, 3,4-12,0% cukuru, 0,05-0,25% organiskās skābes, kā arī vitamīnus (līdz 14 mg), karotīnu (līdz 24 mg). Tas satur vitamīnus E, PP, H, B 1, IN 2, folijskābe. Kulinārijā burkānus izmanto zupu un sautētu mērču garšošanai, pamatēdienu un auksto uzkodu gatavošanai. Galda margarīns ir cieti pārtikas tauki. Pēc izskata, garšas, konsistences, ķīmiskā sastāva, kaloriju satura un sagremojamības margarīns ir līdzīgs sviestam. Tie ir bagātināti augu un dzīvnieku (vai tikai augu) tauki, kas būtiski papildina cieto pārtikas tauku klāstu. Margarīns satur augstas kvalitātes pārtikas taukus, ūdeni, pienu, sāli, cukuru. Izmanto, lai pievienotu pirmajam un otrajam ēdienam, mērcēm. Piens - satur vairāk nekā 100 komponentus: ūdens, piena tauki, olbaltumvielas, skābes, aminoskābes, piena cukurs (laktoze) - piešķir saldu garšu, minerālvielas, fermentus, vitamīnus. Šis ir būtisks pārtikas produkts, kas viegli sagremojamā veidā satur visas organismam nepieciešamās uzturvielas. Tos izmanto kā neatkarīgu produktu, kā arī pievienošanai zupām un mērcēm. Buljons – buljons ir bagāts ar fosforu, magniju, cinku, satur veselu virkni vitamīnu, īpaši B vitamīnu, kas ir svarīgi cilvēka organismam. Magnijs ir atbildīgs par normālu nervu šūnu darbību, palīdz tikt galā ar nogurumu, mazina aizkaitināmību, kā arī uzlabo atmiņu. Fosfors stiprina muskuļus, kaulus un zobus. Kaulu nostiprināšanai nepieciešams arī cinks, kas arī veicina ātru brūču dzīšanu un īpaši noder smadzeņu darbības uzlabošanai gados vecākiem cilvēkiem. B vitamīnu saturs palielina organisma izturību pret stresu un palīdz stabilizēt cukura līmeni asinīs. B vitamīni labvēlīgi ietekmē arī nervu un gremošanas sistēmu. Manna - ir ar augstu enerģētisko vērtību, bet ir nabadzīga ar vitamīniem un minerālvielām, un ātri vārās - 4-8 minūtēs. Olas ir augstas kaloritātes produkts. Vistas ola satur olbaltumvielas - 12,8%, taukus - 11,8; ogļhidrāti - 1; minerālvielas - 0,8%. Vistas olas baltumā nav tauku, bet dzeltenums satur 32,6%. Olu tauki un olbaltumvielas ir bioloģiski pilnvērtīgi un organismā viegli uzsūcas. Olas satur daudz vērtīgu vitamīnu – A, B, E, K, P, kā arī krāsvielas un fermentus. Olu holesterīna satura dēļ aknu slimību un aterosklerozes gadījumā jāierobežo olu patēriņš. Biezpiens ir proteīnu fermentēts piena produkts. Papildus pilnvērtīgam piena olbaltumvielām tas satur cilvēkiem vērtīgas minerālvielas. Biezpiens ir noderīgs gados vecākiem cilvēkiem (ar zemu tauku saturu), kā arī plaušu un kaulu tuberkulozes, kuņģa un nieru slimībām. Kviešu milti ir pulverveida produkts, ko iegūst, samaļot labību. Miltu nosaukums nosaka ņemtās graudu ražas veidu. Tie var būt kvieši, rudzi, rudzu kvieši, kukurūza uc Kviešu cepamajos miltos ir ūdens - 14-15%, olbaltumvielas - 10,3-12,9%, tauki - 0,9-1,8%, ciete - 55 ,8-67,7%, šķiedrvielas - 0,1-1,9%, pelni - 0,5-2%, vitamīni B1, B2, PP. Milti satur visas graudos esošās vielas. Jo augstākas kvalitātes milti, jo vairāk tajos ir ogļhidrāti, bet mazāk olbaltumvielu, vitamīnu, tauku, minerālvielu, to sagremojamība ir augsta. Kad kviešu miltu proteīni uzbriest, tie veido lipekli. Miltu fermentiem ir liela nozīme mīklas mīcīšanas un raudzēšanas procesā. Vārīšanas tauki - tauku saturs ēdiena gatavošanas taukos nav mazāks par 99,7%, ūdens - ne vairāk kā 0,3%. 100 g tauku enerģētiskā vērtība ir 897 kcal. No vitamīniem tajā galvenokārt ir E vitamīns. No kulinārijas taukos esošajām polinepiesātinātajām taukskābēm dominē linolskābe, bet no mononepiesātinātajām taukskābēm – oleīnskābe. Skābais krējums ir produkts, kas izgatavots no krējuma, fermentējot ar starteri, kas pagatavots no pienskābes streptokoku tīrkultūrām. Tauku satura ziņā skābais krējums var būt 10, 20, 30 un 36%. Skābais krējums satur: ūdeni 54,2-82,7%, olbaltumvielas 2,4-2,8%, taukus 10-40%, ogļhidrātus 2,6-3,2%, minerālvielas 0,4-0,5%, vitamīnus A, E, B1, B2, PP, C. Enerģētiskā vērtība 100g saldā krējuma atšķiras ar tauku saturu un ražošanas tehnoloģiju. Skābo krējumu izmanto mērču, mērču, salātu, boršča, pudiņu, kastroļu, siera kūku, klimpu pagatavošanai un kā neatkarīgu ēdienu. 2 Izejvielu aprēķins noteiktam porciju skaitam burkānu kotlešu mērces kvalitāte Produktu aprēķins vienai un 30 porcijām Burkānu kotletes Nr.361 pēc Recepšu krājuma Produkta nosaukums Bruto saskaņā ar KolekcijuNet saskaņā ar Kolekciju Bruto 30 porcijāmNeto 30 porcijāmBurkāns15612546803750 Galda margarīns55150150Piens1515450450Buljons1515450450Eggs01505 /10 gab. 43120 Biezpiens 3130930900 Kviešu milti 1212360360 Pusfabrikāta svars - 180-5400 Vārīšanas tauki 1010300300 Ceptu kotlešu svars - 150-4500 Nē26-5-25-25-5-7 0 Skābā krējuma mērce Nr.863 pēc Recepšu krājuma Produkta nosaukumsBrutoTīkls Bruto 30 porcijāmNeto 30 porcijāmSkābais krējums37.537.511251125Kviešu milti3.753.75112.5112.5Buljons37.537.511251125Baltās mērces svars-155Y-i-15-37. 2.3 Kvalitātes prasības, trauku pasniegšanas noteikumi Kvalitātes prasības Izskats - ovālas formas kotletes ar vienu smailu galu; virsma ir gluda, bez plaisām; lūzuma vietā produkts ir viendabīga masa bez kunkuļiem. Konsistence ir pūkaina, irdena, bez nerīvētu dārzeņu vai mannas kunkuļiem. Krāsa - atbilstoša sautētiem dārzeņiem; virsma ir tumši zeltainā krāsā. Garša un smarža ir nedaudz saldena, ar grauzdētu burkānu aromātu. Iesniegšanas noteikumi Burkānu kotletes pasniedz porciju trauciņos vai šķīvjos (iepriekš uzkarsētās) pa 2-3 gabaliņiem katrā. uz porciju, pārlej ar izkausētu sviestu vai margarīnu. Atsevišķi mērces laiviņā pasniedz skābo krējumu vai pienu vai krējuma mērci vai to atvasinājumus. Glabāšanas laiks Burkānu kotletes uzglabā karstas un pārdod ne ilgāk kā 2 stundu laikā no pagatavošanas brīža. .Aprīkojums un inventārs Dārzeņu griešanas mašīna Slaucīšanas mašīna Cepeškrāsns 1 Ierīču veidi un darbības noteikumi Dārzeņu griešanas mašīna Dārzeņu griešanas mašīnas tiek izmantotas ēdināšanas uzņēmumos, lai sagrieztu neapstrādātus un termiski apstrādātus dārzeņus noteiktas formas gabalos. Nozare ražo dārzeņu griezējus ar mehānisku un manuālu piedziņu. Sagrieztā produkta daļiņu forma ir atkarīga no naža konstrukcijas. Tos vada individuāli vai universāli piedziņas. Drošības pasākumi un iekārtas darbība ir šādi. Tiek ieslēgts elektromotors un caur iekraušanas piltuvi tiek izlieti mazgāti neapstrādāti dārzeņi. Dārzeņi jāpiegādā vienmērīgi un pietiekamā daudzumā, pretējā gadījumā pasliktināsies griešanas kvalitāte. Sasmalcinātus dārzeņus ir aizliegts stumt uz rotējošā asmeņa diska ar rokām šim nolūkam jāizmanto koka stūmējs. Strādājot pie mašīnas, strādniekiem ir jābūt sausam un speciālam apģērbam, darba laikā ir stingri aizliegts novērst uzmanību un atstāt darba vietu līdz darba pabeigšanai ar mašīnu. Pēc darba mašīna tiek izjaukta, mazgāta un žāvēta. Pēc tam, lai izvairītos no rūsas, darba vārpstu un nažus ieeļļo ar pārtikas nesālītiem taukiem. Slaucīšanas mašīna Paredzēts vārītu dārzeņu, kā arī biezpiena, aknu, zivju un gaļas rīvēšanai. Pirms darba uzsākšanas ar berzes mašīnu pārbaudiet sanitāro stāvokli, pareizu montāžu un sieta, režģa disku, maināmā rotora stiprinājuma uzticamību un visu mašīnas detaļu stiprinājuma uzticamību. Pēc tam pārbaudiet uzstādītā zemējuma uzticamību un izmantojamību. Pēc tam automašīna tiek pārbaudīta tukšgaitā. Strādājot ar šo mašīnu, ir atļautas tikai personas, kuras ir norīkotas darbam ar šo mašīnu un valkā speciālu formas tērpu un sausus apavus. Strādājot, ir stingri aizliegts pielāgot vai stumt ēdienu ar rokām. Korekciju un stumšanu var veikt tikai ar speciālu stūmēju vai mašīnu apturot un izslēdzot. Ja mašīnas darbībā tiek pamanītas kādas problēmas, tā nekavējoties tiek apturēta un pārbaudīta. Disku un nažu nomaiņa jāveic pēc mašīnas dzinēja apturēšanas un atvienošanas no tīkla sprieguma. Pēc darba pabeigšanas mašīna tiek izslēgta, izjaukta, visas darba daļas rūpīgi nomazgā, noslauka un nosusina. Ilgstošas uzglabāšanas laikā visas darba daļas tiek ieeļļotas ar nesālītiem taukiem. Cepeškrāsns Krāsnis ir paredzētas gaļas un zivju produktu cepšanai, kā arī dārzeņu un graudaugu ēdienu cepšanai. Ar skapi drīkst strādāt personas, kuras pārzina tā uzbūvi un drošības noteikumus. Katru dienu pirms skapja ieslēgšanas pārbaudiet zemējuma un sanitāro stāvokli, kā arī balasta darbināmību. Pēc tam iestatiet termostata skalu uz vajadzīgo temperatūru, pievienojiet skapi pie barošanas avota un, izmantojot partijas slēdžus, ieslēdziet darba kameras uz lielu siltumu. Tajā pašā laikā iedegas brīdinājuma gaismas. Tiklīdz kamera sasilst līdz iestatītajai temperatūrai, signāllampiņas nodziest, norādot, ka skapis ir gatavs darbam. Uzmanīgi atveriet durvis, novietojiet cepešpannas vai mīklas loksnes ar produktiem. Pēc tam partijas slēdži tiek pārslēgti uz zemu vai augstu siltumu atkarībā no gatavošanas tehnoloģijas prasībām. Pārslēdzot skapi uz zemāku apkures temperatūru, izslēdziet sildītājus un ļaujiet skapim atdzist līdz vajadzīgajai temperatūrai. Pēc tam pagrieziet termostata pogu uz zemāku apkures līmeni un ieslēdziet sildītājus. Cepšanas laikā izdalītā tvaika daudzums tiek regulēts, izmantojot ventilācijas atveri atkarībā no gatavošanas procesa prasībām. 2Darba drošības noteikums Darba laikā pavāra pienākums ir valkāt viņam nepieciešamo sanitāro apģērbu: mati ir sabāzti zem galvassegas, drēbju piedurknes uzlocītas līdz elkoņiem vai piestiprinātas pie rokām. Nav ieteicams sanitāro apģērbu durt ar adatām un turēt kabatās adatas, stiklus un citus plīstošus un asus priekšmetus. Drošības prasības pirms darba uzsākšanas Pavāram ir pienākums sakārtot savu darba vietu drošam darbam un pārbaudīt: -aprīkojuma izmantojamība un tukšgaita; -zemējuma esamība un izmantojamība; -citu izmantoto iekārtu darbspēja; -pārliecinieties, vai elektriskās plīts un cepeškrāsns slēdži ir nulles pozīcijā; -lokālās nosūces ventilācijas, gaisa dušas apkopju un darbību. Konstatējot iekārtas darbības traucējumus vai darbības traucējumus, šefpavāram nekavējoties jāziņo ražošanas vadītājam vai uzņēmuma administrācijai un jāuzsāk darbs, kamēr tie nav novērsti. Drošības prasības ekspluatācijas laikā Lai novērstu infrasarkanā starojuma negatīvo ietekmi uz ķermeni, pavāram ir: -pēc iespējas piepildiet elektrisko plīšu darba virsmu ar traukiem, savlaicīgi izslēdziet elektrisko plīšu sekcijas vai pārslēdziet tās uz mazāku jaudu; -neļaujiet degļiem ieslēgties ar maksimālo un vidējo jaudu bez slodzes; -neļaujiet šķidrumam nonākt saskarē ar plīts apsildāmajiem degļiem, piepildot traukus līdz ne vairāk kā 80% no tilpuma; -neizmantot plīts katlus, katlus un citus virtuves piederumus, kuriem ir deformēti dibeni vai malas, vaļīgi rokturi vai bez tiem; -noņemiet katlu ar karstu ēdienu no plīts bez raustīšanās, uzmanīgi, kopā, izmantojot sausus dvieļus vai dūraiņus, katla vāks ir jānoņem. -kontrolēt spiedienu un temperatūru apkures ierīcēs lietošanas instrukcijā norādītajās robežās. uzraudzīt vilkmes esamību gāzi izmantojošo iekārtu sadegšanas kamerā un manometru rādījumus, darbinot iekārtas, kas darbojas zem spiediena. Drošības prasības ārkārtas situācijās Ja tiek konstatēti darbības traucējumi, strādājot ar mehāniskām, tvaika, elektriskām un gāzes iekārtām, kā arī iedarbojoties drošības vārstam, kūpojot vai noplūstot ūdenim, nekavējoties jāizslēdz iekārta un jāinformē ražošanas vadītājs vai uzņēmuma administrācija. Nav ieteicams sākt darbu, kamēr nav novērstas pamanītās problēmas. Bez administrācijas atļaujas nav atļauts veikt iekārtu remontdarbus vai novērst darbības traucējumus pašiem. Drošības prasības pēc darba pabeigšanas Pirms atvienošanas no elektrotīkla vispirms ir jāizslēdz visas elektroiekārtas, izņemot avārijas apgaismojumu un iekārtas, kas darbojas automātiskajā režīmā. Pēc gāzi izmantojošo instalāciju izslēgšanas noņemiet uzgriežņu atslēgas no spraudvārstiem. Veicot sanitāro apstrādi, nedzesējiet ar ūdeni plīšu, pannu un citu apkures iekārtu apsildāmās virsmas. Ražošanas organizācija 1 Prasības ražošanas telpām un darba vietai Dārzeņu veikals Sabiedriskās ēdināšanas iestādēs dārzeņu veikals ir izvietots tā, lai tas atrastos netālu no noliktavas - dārzeņu noliktavas, un, no otras puses, būtu ērta komunikācija ar auksto un karsto veikalu. Dārzeņu cehs paredzēts dārzeņu un sakņu kultūru kulinārijas mehanizētai apstrādei un pusfabrikātu pagatavošanai no tiem. Apstrāde ietver šādas darbības: dārzeņu šķirošana, šķirošana, mazgāšana, tīrīšana, pēctīrīšana, mazgāšana un griešana. Organizējot darba vietas dārzeņu veikalā, ir jānodrošina visu tehnoloģiskā procesa darbību secība. Mazgāšanai izmantojiet dārzeņu paplāksnes vai vannas ar ieliktņa sietu un lieliem caurduriem. Vannai tiek piegādāts auksts un karsts ūdens. Bumbuļu un sakņu dārzeņu pārstrādes process tiek mehanizēts, izmantojot dārzeņu mizošanas mašīnas. Dārzeņu pēctīrīšanai tiek izmantoti krēsli ar roku balstiem un zemi galdi ar caurumiem atkritumiem. Nomizotus dārzeņus sagriež, izmantojot dārzeņu griezējus vai ar rokām. Pa kreisi no strādnieka ir dārzeņi, kas paredzēti pārstrādei, pa labi - konteineri mizotiem dārzeņiem. Sīpolus un ķiplokus mizo uz atsevišķa galda ar velkmes pārsegu. Kapuce ļauj noņemt ēteriskās eļļas, kas kairina acu un elpošanas orgānu gļotādu. Nomazgātos un nomizotos zaļumus apstrādā speciālā darba vietā, kur ir griešanas dēļi un paplāte ar apstrādātiem dārzeņiem. Dārzeņus sagriež manuāli vai izmantojot piedziņu ar griešanas disku. Temperatūra dārzeņu veikalā tiek uzturēta vismaz 16 grādi pēc Celsija, novēršot caurvēja veidošanos. Grīdai jābūt līdzenai, neslīdošai, ar nelielu slīpumu pret notekas ūdens novadīšanai. Rūpnieciskajiem galdiem un vannas istabām nedrīkst būt asu stūru. Dārzeņu veikala telpas tiek vēdinātas un dezinficētas katru dienu. Pēc katras operācijas darba vietas tiek rūpīgi nomazgātas. Darbinieks uzrauga darba vietas tīrību un stingri ievēro drošības pasākumus, sanitārās prasības, personīgo higiēnu. Pļaušanas dēļiem un aprīkojumam dārzeņu veikalā jābūt marķējumam O.S. (neapstrādāti dārzeņi, zaļumi), O.V. (vārīti dārzeņi). Karsts veikals Siltajā cehā tiek vārīti ēdieni un pusfabrikāti, vārīti buljoni un pamatēdieni, ražoti miltu kulinārijas izstrādājumi, gatavoti arī produkti aukstajiem un saldajiem ēdieniem. Uz karsto cehu tiek nosūtīti pusfabrikāti no visiem sagādes veikaliem. Tāpēc karstais cehs ir izvietots tā, lai tam būtu ērts savienojums ar saldētavu un tas būtu blakus sadales un mazgāšanas zonai. Svarīgs faktors karstā veikala darba organizēšanā ir tā darbinieku specializācija. Visizplatītākā specializācija ir pirmā un otrā kursa sagatavošana. Tāpēc karstais veikals ir sadalīts divās nodaļās - zupa un mērce. Galvenie karstā ceha aprīkojuma veidi ir plītis, bioreaktora katli, cepeškrāsnis, elektriskās pannas, fritieri, ledusskapji, kā arī ražošanas galdi (produktu sagatavošanai ēdiena gatavošanai) un plaukti. Karstā veikala darbu vada 6. klases pavāre. Kurš ir atbildīgs par tehnoloģiskā procesa organizēšanu, pagatavoto ēdienu kvalitāti un gatavās produkcijas iznākumu. Ventilācijas iesūkšanas iekārtas ir uzstādītas virs karstā ceha apkures iekārtām, noņemot tvaikus un sadegšanas produktus, tieši virs to emisijas avota. Karstā veikala piederumiem jāatbilst šādām prasībām: Izgatavots no neoksidējoša materiāla; Tam ir plakans dibens, gludas sienas, spēcīgi rokturi un marķējumi, kas norāda uz konteineru. Strādājot karstā cehā, darbiniekiem ir jāizpēta termisko un mehānisko iekārtu ekspluatācijas noteikumi, kā arī jāiegūst instrumenti no ražošanas vadītāja. Tās darbības noteikumi ir izlikti iekārtu atrašanās vietās. Darbiniekiem, kas apkalpo gāzes iekārtas, ir jānokārto īpašs tehniskais minimums. Grīdai karstā veikalā jābūt līdzenai, bez izvirzījumiem un ne slidenai. Temperatūra darbnīcā nedrīkst būt augstāka par 26 grādiem pēc Celsija. Darba vieta Šī ir ražošanas zonas sadaļa, uz kuras atrodas iekārtas, inventārs, instrumenti un ierīces, kas nepieciešamas strādniekam noteiktas tehnoloģiskās darbības veikšanai. Darba vietas platībai jābūt pietiekamai, lai novietotu aprīkojumu un inventāru (1,25 m2), darba vietas dziļums ir 80 cm, darbarīki un aprīkojums novietoti pa labi no darbinieka, produkti pa kreisi, svari, garšvielas un garšvielas ir uzstādītas galda aizmugurē, rokas stiepiena attālumā, Griešanas dēlis ir novietots jums priekšā. Pirms darba uzsākšanas ir pilnībā jāsagatavo tehnoloģiskais process. Tas ietaupa daudz laika. 2 Personīgās higiēnas un sanitārijas noteikumi Pavāra personīgā higiēna Ar pārtiku drīkst strādāt tikai veseli cilvēki. Slims darbinieks vai patogēno baktēriju nesējs var piesārņot pārtiku, kas savukārt var inficēt tos, kas to patērē. Lai novērstu slimību rašanos, rūpīgi jāievēro personīgās higiēnas noteikumi visiem ēdināšanas iestādes darbiniekiem. Strādāt drīkst tikai personas, kuras ir izgājušas īpašu medicīnisko pārbaudi. Tas iekļauj: Kuņģa-zarnu trakta mikrofloras izpēte; Akūtu zarnu slimību patogēnu un helmintu nesēju trūkums; 3. Cilvēkiem bīstamu infekcijas slimību - tuberkulozes, ādas un venerisko slimību - patogēnu trūkums. Katrai darbā pieņemtajai personai tiek izsniegti medicīniskie dokumenti, kuros ir medicīniskās apskates un laboratorisko izmeklējumu rezultāti. Turpmāk regulāri tiek veiktas medicīniskās pārbaudes saskaņā ar noteiktajiem noteikumiem. Pirms darba uzsākšanas jānomazgā rokas, jāuzvelk speciāls apģērbs un jānoliek mati zem speciāla vāciņa vai lakata. Sanitārais ārsts katru dienu pārbauda strādnieku stāvokli. Uz laiku no darba atstādināti uzņēmuma darbinieki, kuriem ir čūlas slimības, griezumi un apdegumi. Arī personāls ar tonsilīta un citu nazofaringijas slimību pazīmēm nedrīkst strādāt. Siekalās esošie mikrobi runājot un klepojot var iekļūt pārtikā un izejvielās un izraisīt infekciju. Strādājot, pēc katras tehnoloģiskās darbības ir jānomazgā rokas. Sanitārās prasības Darbnīcas telpas tiek dezinficētas katru dienu. Pirms aprīkojuma un piederumu lietošanas obligāti jāpārbauda to sanitārais stāvoklis. Galdus rūpīgi noslauka pēc katras tehnoloģiskās darbības. Darba dienas beigās tiek pārbaudīts telpu vispārējais sanitārais stāvoklis. Telpu dezinficē ar šķīdumu. Ražošanas cehos strādnieki drīkst valkāt tikai speciālu darba apģērbu. Izejot no darbnīcas, drēbes tiek noņemtas. Darbiniekam jāuzrauga ne tikai darba vietas tīrība, bet arī personīgā higiēna. Grafiskā daļa 1 Tehnoloģiskā diagramma "Es apstiprinu" vadītājs. N. V. Solomatina laboratorija Tehnoloģiskā karte Ēdiena nosaukums "Burkānu kotletes" Recepte Nr.361 "Ēdienu un kulinārijas izstrādājumu recepšu krājums" Īss tehnoloģiskā procesa apraksts Īss ēdiena raksturojums Burkānus sagriež plānās sloksnēs vai izlaiž caur dārzeņu griezēju, pēc tam tos ar taukiem sautē pienā vai ūdenī. Pirms malumedniecības beigām tievā strūkliņā, labi maisot, pievieno mannu un vāra, līdz tā ir mīksta. Iegūto masu atdzesē līdz 40-50°C, pievieno sāli, samaisa, veido kotletes, panē rīvmaizē vai miltos un apcep no abām pusēm. uz porciju. Dodoties prom, pievieno taukus vai pievieno saldā krējuma mērci pie sāniem. Produkta nosaukums Produktu norma 1 porcijai Produktu aprēķins 30 porcijām Burkāni 1561253750 Galda margarīns 55150 Piens 1515450 Buljons 1515450 Manna 1515450 Olas 1 /10 gab. 4120 Biezpiens 3130900 Kviešu milti 1212360 Pusfabrikāta svars - 1805400 Gatavošanas tauki 1010300 Ceptu kotlešu svars - 1504500 Mērce Nr. 863-752225 602 Ēdiena nosaukums "Skābā krējuma mērce" Recepte Nr.863 "Ēdienu un kulinārijas izstrādājumu recepšu krājums" Īss tehnoloģiskā procesa apraksts Īss ēdiena raksturojums Lai pagatavotu krējuma mērci, pievienojot balto mērci, karstajai baltajai mērcei pievieno vārītu krējumu un sāli, vāra 3-5 minūtes, filtrē un uzvāra mērci pie gaļas, dārzeņu un zivju ēdieniem vai izmantot karstu sēņu uzkodu pagatavošanai, sēņu, zivju, gaļas un dārzeņu cepšanai. Produkta nosaukums Produktu norma 1 porcijai Produktu aprēķins 30 porcijām Skābais krējums 37.537.51125 Kviešu milti 3.753.75112.5 Buljons 37.537.51125 Baltās mērces svars - 37.51125 Iznākums 75. 5.2 Darbnīcas izkārtojums Secinājums Dārzeņu ēdieni tiek novērtēti to vitamīnu, ogļhidrātu, minerālvielu un organisko skābju satura dēļ, kas nepieciešamas normālai organisma darbībai. Diētiskajā uzturā plaši izmanto dārzeņus dažādās formās: svaigus, sautētus, vārītus, ceptus. Interesants variants dārzeņu pagatavošanai ir kotletes. Turklāt burkānu kotletes ir ieteicamas dažādām terapeitiskām diētām. Burkānu ēdienus ieteicams lietot vitamīnu deficīta novēršanai, imunitātes uzturēšanai, redzes pasliktināšanās un vispārēja spēka zuduma gadījumā. Burkānu ēdieni, jo īpaši kotletes, ir īpaši noderīgi bērniem, grūtniecēm un barojošām mātēm. Literatūra 1.Gončarova V.N., Romaņenkova V.V. Pārtikas tirdzniecība. .N.A. Anfimova, T.I. Zakharova, L. L. Tatāru kulinārija .Zoļins V.P. Aprīkojums sabiedriskās ēdināšanas iestādēm. .Zdobnovs A.I., Tsyganenko V.A., Ēdienu un kulinārijas izstrādājumu recepšu kolekcija. .V. P. Androsovs, T. V. Pižova, L. I. Fedorčenko Rūpnieciskā apmācība profesijai “Pavārs”. 1. daļa. Produktu mehāniskā kulinārijas apstrāde .V. P. Androsovs, T. V. Pižova, L. V. Ovčiņņikova Rūpnieciskā apmācība profesijai “Pavārs”. 3.daļa Aukstie ēdieni un uzkodas, zivju un gaļas karstie ēdieni
"Es apstiprinu" vadītājs. N. V. Solomatina laboratorija
Tehnoloģiskā karte Ēdiena nosaukums "Burkānu kotletes"
Recepte Nr.361 "Ēdienu un kulinārijas izstrādājumu recepšu krājums"
|
Produkta nosaukums |
Produkta norma 1 porcijai |
Produktu aprēķins 30 porcijām |
|
|
Galda margarīns |
|||
|
Manna |
|||
|
Kviešu milti |
|||
|
Pusfabrikāta svars |
|||
|
Gatavošanas tauki |
|||
|
Ceptu kotlešu masa |
|||
Ēdiena nosaukums "Skābā krējuma mērce"
Recepte Nr.863 "Ēdienu un kulinārijas izstrādājumu recepšu krājums"
Secinājums
Dārzeņu ēdieni tiek novērtēti to vitamīnu, ogļhidrātu, minerālvielu un organisko skābju satura dēļ, kas nepieciešamas normālai organisma darbībai.
Šķiedrvielas un baktericīdas vielas (fitoncīdi) labvēlīgi ietekmē gremošanas procesu. Dārzeņi, īpaši zaļumi, satur vielas, kurām ir pretsklerotiska iedarbība.
Diētiskajā uzturā plaši izmanto dārzeņus dažādās formās: svaigus, sautētus, vārītus, ceptus. Interesants variants dārzeņu pagatavošanai ir kotletes. Turklāt burkānu kotletes ir ieteicamas dažādām terapeitiskām diētām.
Burkānu ēdienus ieteicams lietot vitamīnu deficīta novēršanai, imunitātes uzturēšanai, redzes pasliktināšanās un vispārēja spēka zuduma gadījumā. Burkānu ēdieni, jo īpaši kotletes, ir īpaši noderīgi bērniem, grūtniecēm un barojošām mātēm.
Raksti par tēmu
