Kādi kafijas veidi pastāv? Kafijas pupiņu šķirnes, veidi, īpašības

Rakstā ir sniegta kafijas klasifikācija pēc kafijas koka veida, kafijas pupiņu kvalitātes, apstrādes un grauzdēšanas metodes. Tas stāsta par dārgākajām, elitārākajām kafijas šķirnēm.

Kafijas audzēšanas kultūra radās Āfrikā. Etiopijā no kafijas koka ogām gatavoja uzlējumu, Jemenā mācījās pagatavot dzērienu no kafijas koka žāvētiem augļiem, un šeit vispirms tika kultivēta kafija.

Arābu valstis pārņēma mīlestību pret uzmundrinošo dzērienu no afrikāņiem. Pirmā kafejnīca tika atvērta Stambulā, bet pirmā kafejnīca tika atvērta Konstantinopolē. Tad kafija izplatījās Āzijas valstīs, un tikai 17. gadsimta vidū par to uzzināja Amerika un Eiropa. Cits pēc cita atvērās kafejnīcas - Londonā, Parīzē, Milānā, Berlīnē, Venēcijā, Hannoverē, Vīnē, Ņujorkā, Čikāgā...

Šī izplatīšanas vēsture ir radījusi simtiem kafijas šķirņu ar dažādām garšām un aromātiem. Dažām elites šķirnēm ir pat svarīgi, kādā konkrētā plantācijā kafija audzēta.

Mūsdienās populārā dzēriena ražošanā ir iesaistītas vairāk nekā 50 valstis Āfrikā, Āzijā, Dienvidamerikā, Karību jūras reģionā un Okeānijā. Ekvatoriālo platuma grādu mitrais tropiskais klimats ir ideāls kafijas koku augšanai. Ar to šķirnēm mēs sāksim aizraujošu, aizraujošu ceļojumu kafijas pasaulē.

Kafijas klasifikācija pēc kafijas koka veida

Starp kafijas koku šķirnēm ir tikai divi galvenie veidi: Robusta un Arabica. Jūs varat jautāt: no kurienes radās simtiem kafijas šķirņu? Faktiski tie ir dažādos reģionos audzēti un, izmantojot dažādas tehnoloģijas, apstrādāti Arabica un Robusta graudi, kā arī to maisījumi dažādās proporcijās.

Rafinēta, salda Arabica: ar skābumu

Arabica ir elitāra šķirne, ļoti aromātiska, ar maigi saldenu garšu, kas satur skābumu – nemainīgu augstas kvalitātes kafijas sastāvdaļu. Arabika aug vulkānu un kalnu plato nogāzēs. Tās graudi ir gari un vienmērīgi, zilgani zaļā krāsā, lielāki nekā Robustas graudi. Pēc cepšanas tie iegūst viendabīgu, skaistu tumši brūnu krāsu. Arabica ir kaprīza kultūra: jutīga pret aukstumu un kaitēkļiem, to ir grūti audzēt. Tāpēc arabika ir dārgāka par visiem citiem kafijas veidiem.

Visizplatītākā arabikas pasuga– burbons, Abisīnijas un maragodžips.

Dažādās valstīs, kurās audzē arabiku (kas ir aptuveni 80% no kafijas plantācijām pasaulē), tās garšai ir savas īpašības. Astrums ar riekstu pēcgaršu piemīt Brazīlijas arabikā, šokolādes garša, kas sajaukta ar augļu un garšvielu notīm, ir Gvatemalā, viegls rūgtums ar smalkām ogu notīm ir Etiopijā, vīna skābuma un meža ogu piegaršas ir Kenijā. Kolumbijas arabikai ir labi sabalansēta, samtaina garša ar vieglu skābumu un maigu aromātu.

Spēcīga Robusta: rūgta

Robustai atšķirībā no arabikas ir mazāk izteiksmīgs aromāts, garša ir asa un nedaudz raupja, ar rūgtumu, graudi ir mazi un apaļi. Robusta satur arī vairāk kofeīna. Bet Robusta ir vieglāk audzēt, tā ir nepretencioza. Un Centrālāfrikas un Austrumāfrikas, Dienvidaustrumāzijas un Brazīlijas valstis to veiksmīgi dara. Robusta tiek novērtēta tās augstās izturības dēļ, kas ļauj to izmantot dažādos maisījumos. Piemēram, Itālijā, pateicoties Robusta pievienošanai, gatavojot espresso, tiek iegūts blīvs krēms. Robusta tiek izmantota arī šķīstošās kafijas pagatavošanai. Labākās Robusta šķirnes ir Indonēzijas "java-ineak", Brazīlijas "conillon" un Kongo "quilu".

Liberika

Ir vēl viena šķirne - Liberica, bet to izmanto diezgan reti, galvenokārt maisījumos. Libericai ir izteikts aromāts, taču tās garša atstāj daudz ko vēlēties.

Kafijas klasifikācija pēc pupiņu kvalitātes

Pēc kafijas pupiņu veida izšķir augstas kvalitātes, vidējas kvalitātes un zemas kvalitātes kafiju. Bet ir vēl viena klasifikācija, kas darbojas starptautiskajā tirgū un, pamatojoties uz pupiņu kvalitāti, iedala visu kafijas šķirņu daudzveidību trīs kategorijās.

1. Maiga – tā sauktā mīkstā kafija, ko audzē augstkalnu plantācijās. Šajā kategorijā ietilpst labākās Arabica šķirnes - no plaši izplatītām līdz ļoti retām.
2. Brazīlijas kafija— Vākts Brazīlijas zemienes plantācijās, tas ir lētāks nekā mīkstās šķirnes. Svarīgi atzīmēt, ka Brazīlijā audzē arī maigu kafiju, taču tās kvalitāte ir zemāka par labākajām kafijas šķirnēm.
3. Robusta - Trešajā kategorijā ietilpst visas Robusta kafijas šķirnes, kas ieņem savu diezgan nozīmīgu nišu pasaules tirgū.

Kafijas klasifikācija pēc pupiņu apstrādes metodes

Pēc apstrādes metodes kafiju klasificē šādi: dabīga, aromatizēta, bezkofeīna, Kopi Luwak un kafijas maisījumi.

Dažādu kafijas veidu jaukšana ir īsta māksla, kas ļauj izveidot unikālas kafijas kompozīcijas, kurās vairāku šķirņu priekšrocības papildina viena otru. Vienam izsmalcinātais aromāts, otras izteiktā bagātība, trešā patīkamais skābums - tikai ņemot vērā dažādu šķirņu labākās īpašības, var iegūt izcilu kafiju.

Populārākie maisījumi ir Brekfest (no Āfrikas šķirnēm), Continental blend (rūgtens un pikants), Mocha, Mocha Java.

Kafijas klasifikācija pēc pupiņu grauzdēšanas metodes

• Skandināvu grauzdējums ir vismīkstākais, graudi ir gaiši brūnā krāsā.
• Pēc Vīnes grauzdēšanas kafija iegūst šokolādes brūnu krāsu.
• Franču grauzdēšana padara pupiņas tumši brūnas un garšu nedaudz rūgtu.
• Bet pēc itāļu grauzdēšanas kafija kļūs melni brūna, un garša būs rūgta, bet ļoti izteiksmīga.

Dārgākās, elites kafijas šķirnes

Starp labākajām kafijas šķirnēm pirmajā vietā– Kopi Luwak no Sulavesi, Javas un Sumatras salām. Par vienu kilogramu šāda prieka nāksies maksāt no 300 dolāriem. Luwak, mazs dzīvnieks, kurš mīl ēst kafijas koka augļus, palīdz viņam piedzimt un zina par tiem daudz - viņš izvēlas labākos. Bet luwak ēd tik daudz, ka ne visi graudi tiek sagremoti. Pēc izkļūšanas caur dzīvnieka zarnām graudi iegūst unikālu garšu.

Panamas plantācijās tiek audzēta unikāla šķirne - Hacienda La Esmeralda (cena - aptuveni 230 dolāri par kg). Tas patiks visa ekskluzīvā cienītājiem.

Trešajā vietā ir Island of St. Helena Coffee Company no Āfrikas plantācijām (cena - aptuveni 175 USD par kg). Ir pagājuši gadsimti, kopš Napoleons atradās trimdā šajās vietās, un ražotāji veiksmīgi izmanto komandiera mīlestību pret vietējo kafiju.

Mēs nevaram nepieminēt Blue Mountain, cēlu Jamaikas šķirni ar elegantu garšu, bez rūgtuma un unikālu vīna aromātu (cena - aptuveni 110 USD par kg). Šis ir Lielbritānijas karalienes un Džeimsa Bonda iecienītākais kafijas dzēriens.

Vēl viena neticami dārga, reta kafijas šķirne ir Galapagu salas no Sankristobalas salas (Galapagu arhipelāgs), kas audzēta unikālā ekosistēmā. Tai ir bagātīga, sabalansēta, skābena garša ar riekstu pieskaņu.

Citas elites šķirnes: Dominican Barahona, Jemenas Matari un Jemenas Sanami, Mansun Malabar (leģendāra Indijas kafija), Toraya no Sulavesi, Ankola un Mandeling no Sumatras, Estate no Kenijas.

Elitārās šķirnes ietver arī izturētu kafiju (ar apzīmējumu “vintage coffee” vai “aged coffee”) un “speciality coffee” – kafijas pupiņas, kas iziet vairāk nekā 10 apstrādes posmus un tiek piegādātas klientam uzreiz pēc grauzdēšanas.

Par kafijas šķirnēm varam runāt bezgalīgi. Labā ziņa ir tā, ka šādā daudzveidībā katrs cilvēks var atrast savu smaržu vai izveidot to pats, sajaucot savas iecienītākās šķirnes.

Zinātājiem, amatieriem un vienkārši interesentiem.

Kafijas kokus ir diezgan grūti klasificēt to lielās daudzveidības dēļ. Kopumā ir aptuveni astoņdesmit kafijas koku sugas - no pundurkrūmiem līdz 10 metru milžiem, starp kuriem ir tikai 4 galvenās sugas. No tām kafijas cienītājus interesē tikai divas botāniskās kafijas koku sugas - Coffea Arabica (Arabica), ko sauc arī par arābu kafiju, un Coffea Canephora (Robusta), ko dažreiz sauc par Kongo kafiju.
Pārējās divas kafijas koka šķirnes ir Coffea Liberica, kas tika atklāta Libērijā 1843. gadā, un Coffea Dewevrei, no kurām Excelsa ir vislabāk zināmā pasuga. Šīm divām šķirnēm piemīt robusta īpašības un diezgan pieņemama, lai arī ne pārāk patīkama garša.
Jums vajadzētu saprast atšķirību starp jēdzieniem "kafijas veids" un "kafijas šķirne". Ir nepareizi saukt Arabica, Robusta, Liberica vai Excelsa - tās ir kafijas koka sugas vai drīzāk šķirnes. Katrai sugai ir daudz šķirņu.

ARĀBU
Auga oficiālais nosaukums ir Arābijas kafijas koks (Coffea Arabica). Arabikas kafijai, kas ir vissvarīgākais kafijas veids pasaulē, ir sarežģīts aromāts un garša.
Arabikas koks dabiski ir 6-8 metrus garš (tomēr kokam nav atļauts augt vairāk par 4 metriem, lai atvieglotu novākšanu). Arābu koks zied ar baltiem smaržīgiem ziediem, 3-7 gabaliņi lapu stūros. Arabikas augļi ir 14 milimetrus gari, sarkanā krāsā un nogatavošanās beigās purpursarkanā krāsā. Sēklas ir iegarenas, plakaniski izliektas, plakanajām malām vērstas viena pret otru, uz kurām manāma gareniskā rieva.
Gadā arabikas koks parasti saražo ne vairāk kā 5 kg augļu, no kā iegūst aptuveni 1 kg gatavo pupiņu. Arabikas pupiņas ir lielākas, garākas un gludākas nekā Robusta pupiņas, un tajās ir arī mazāk kofeīna.
Arabikas augļi satur: 18% aromātiskās eļļas, 1-1,5% kofeīna. No Arabikas pagatavotās kafijas garša ir salda, ar nelielu skābenumu. Labākās pupiņas ražo arabikas šķirnes: Typica, Bourbon un Maragogipe.
Arabica veido gandrīz 70% no visas pasaulē saražotās kafijas. Arābijas koksnes šķirņu skaits, ko mūsdienās izmanto kafijas rūpniecībā, ir 45-50. Tomēr to ir diezgan grūti audzēt, jo tas ir ļoti jutīgs pret slimībām, kaitēkļiem un salu.

ROBUSTA
Auga oficiālais nosaukums ir Coffee Tree Canephora Robusta (Coffea Canephora). Atklāts Kongo baseinā (Kongo, Āfrika). Robustai, otrajam populārākajam kafijas veidam pasaulē, raksturīgs augsts kofeīna saturs pupiņās.
No Canephora augļiem pagatavotajai kafijai ir mazāks aromāts un lielāks stiprums nekā arabikai, un augs lieliski izturas pret slimībām un kukaiņiem. Tomēr kafijas stiprums ir tālu no tās svarīgākās īpašības, un garšas ziņā Robusta tiek vērtēta zemāk nekā arabika. Šī iemesla dēļ Robusta ražo tikai 30 procentus no pasaules kafijas ražošanas apjoma.
Robusta aug 200-900 m augstumā virs jūras līmeņa un ir izturīgāka pret temperatūras izmaiņām un nokrišņiem nekā arabika. Robusta kafijas koks ir nejutīgs pret slimībām un kaitīgiem kukaiņiem. Stādījumiem nav nepieciešama rūpīga kopšana, un tiem raksturīga augsta produktivitāte.
Robusta augļi satur: 8% aromātiskās eļļas, 3% kofeīna. Ražošanā Robusta galvenokārt tiek izmantota maisījumos un šķīstošās kafijas ražošanai.

LIBERIKA
Auga oficiālais nosaukums ir Libērijas kafijas koks (Coffea Liberica). Libērijas kafija nāk no Rietumāfrikas. Šobrīd šo sugu audzē gandrīz visās Āfrikas kontinenta valstīs, kā arī Šrilankā, Indonēzijā, Filipīnās un citās.
Liberica kafiju iegūst no kafijas koku augļiem, kuru augstums ir 6-10 metri ar ļoti lielām lapām. Kafijas augļu garums ir 30-35 mm, platums - 10-15 mm.
Liberica ir izturīga pret visām kafijas koku slimībām, izņemot sēņu sēnīti.
Liberikas augļu kvalitāte nav tā augstākā, tāpēc šāda veida kafiju izmanto reti. Liberica galvenokārt tiek izmantota dažādu maisījumu veidošanai.

EXCELSA
Auga oficiālais nosaukums ir Coffea Dewevrei. Cits kafijas veids. Excelsa kafija jeb High Coffee ir vēl mazāk slavena nekā Liberica. Šīs sugas koki sasniedz 20 m augstumu Šim kafijas veidam nav ekonomiskas nozīmes. Visbiežāk izmanto kā vienu no elitāras kafijas maisījumu sastāvdaļām, lai uzlabotu dzēriena aromātu.

Galvenie kafijas veidi ir Arabica un Robusta. Savukārt šie veidi ir iedalīti lielā skaitā šķirņu, kas atšķiras pēc garšas un aromātiskajām īpašībām un attiecīgi arī pēc cenas.
Nosaukumi tiek doti dažādām šķirnēm:
- pēc izcelsmes valsts;
- osta, no kuras tiek veikta piegāde;
- pēc kafijas koka pasugām (Bourbon, Typica uc);
- pēc saimniecības, īpašuma, īpašuma, kurā audzē kafiju, nosaukuma;
- pēc apgabala, kalna, ielejas vai tuvējās pilsētas nosaukuma;
- kā komercnosaukums;
- saskaņā ar nacionālo klasifikācijas sistēmu kā izcelsmes valsti;
Ir arī daudz dažādu kafijas klasifikāciju, pamatojoties uz audzēto pupiņu kvalitāti. Dažādas valstis šo klasifikāciju veic atšķirīgi:
- SHG (Strictly High Grown), kafija, kas audzēta kalnos;
- HG (High Grown), kalnu pakājē audzēta kafija;
- MG (Medium Grown) vai CS (Central Standard), kafija, kas audzēta zemienes plantācijās;
- SHB (Strictly Hard Bean). kafija ar ļoti cietām pupiņām;
- HB (Hard Bean), kafija ar cietiem graudiem;
Kvalitāte:
- A - labākās kvalitātes kafija;
- B - vidēja kvalitāte;
- C - zemas kvalitātes kafija;
- AA - labākā kafija;
- AB - laba kafija;
- BA – vidējas kvalitātes kafija;
- BB - zemas kvalitātes kafija.
Arī uz dažām kafijas šķirnēm ir redzams īpašs marķējums par graudu “pagatavošanu”, kas nozīmē, ka graudiem ir veikta manuāla bojāto graudu un svešķermeņu (akmeņu u.c.) noņemšanas process:
– AP (Amerikas preparāts) - Amerikāņu preparāts, kas ļauj novērst līdz pat 23 defektiem 300g graudu;
– EP (Eiropas preparāts) - Eiropas preparāts, kas ļauj novērst līdz pat 8 defektiem uz 300g graudu.
Gandrīz visās kafijas koku ogās ir divi graudi, bet ir gadījumi, kad kafijas ķirsī ir tikai viens sakausēts grauds. Šādas pupiņas tiek atlasītas ar rokām, marķētas ar PB (Peaberry) un tiek pārdotas kā atsevišķa kafijas šķirne. Peaberry veido 5% no jebkuras kafijas ražas.

Kafija no Āzijas un Austrālijas

"Arabica Jemen Mocha Mattari"
Pirmais kafijas veids, ar kuru eiropieši tika iepazīstināti. Labākās no Jemenas kafijas šķirnēm tiek ievāktas Jemenas ziemeļu kalnu daļā Mattari reģionā netālu no Sanas pilsētas 1000-2000 m augstumā. Šī ir pirmā kafijas šķirne, kas ievesta Krievijā. To dzēra Krievijas un Eiropas monarhi. Līdz ar to šīs šķirnes otrais nosaukums - “Kungu kafija”. Mocha Mattari kafijas garša ir bagāta, pikanta, ar šokolādes pēcgaršu, aromāts ir smalks, vīna augļains, ar dūmakainu pieskaņu. Unikāls, nedaudz jūtams skābums piešķir dzērienam maigu un pikantu garšu, ar ilgstošu šokolādes pēcgaršu.

"Arabica India musoned Malabar"
Interesantākā Indijas arabikas šķirne ir no Malabaras pilsētas, kur to audzē nelielā fermā, liek virvju maisos un glabā šķūnī no jūnija līdz novembrim, kad pūš musonu vēji. Pupiņas iegūst mitrumu no lietus un dubultojas apjomā, iegūstot dzeltenīgi bronzas krāsu (parastā kafija ir zaļa). Šī kafijas apstrādes metode parādījās līdz ar ātrgaitas kuģu attīstību. Burāšanas dienās graudi ceļoja daudzas nedēļas, un šajā laikā tiem izdevās kļūt dzelteniem un iegūt īpašu garšu. Pēc ceļojuma uz Eiropu saīsināšanas vietējiem iedzīvotājiem nācās ķerties pie īpašas “musonu” apstrādes, lai saglabātu eiropiešiem pazīstamo kafijas garšu un izskatu.
Mērens skābums, vidēja un bieza konsistence, sabalansēta salda garša, patīkams muskatrieksta aromāts, šokolādes toņi neatstās vienaldzīgus.

"Arabica Kopi Luwak"
Kafija ir ļoti dārga un ārkārtīgi reti sastopama.
Kafijas gardēži novērtē Kopi Luwak par tās unikālo garšu un smaržīgo aromātu. Patiešām, pēc iepakojuma vārsta šņaukšanas pat nepieredzējis deguns sajutīs pupiņu kafijas aromātu bagātību un daudzveidību. Tiek uzskatīts, ka tai ir sava sākotnējā garša, pateicoties ļoti neparastai kafijas pupiņu raudzēšanas un savākšanas metodei. Kopi Luwak kafijas pupiņu ražošanas procesā mazi dzīvnieki (palmu civets) ēd kafijas koka (kafijas ķiršu) augļus, sagremo tos un izvada tos. Šīs pupiņas pēc tam savāc un izmanto kafijas pagatavošanai. Tieši šis īpašais kafijas ražošanas process izskaidro tās augsto cenu un retumu.
Kopi Luwak kafijas garšas īpašais spilgtums izskaidrojams ar dzīvnieka kuņģa sulas īpašībām, kas satur aromātu bagātu vielu - civetu. Turklāt, izvēloties augļus, civets izmanto ne tikai acis, kā cilvēkiem, bet arī degunu, izvēloties labākās ogas. Pateicoties tam, šīs šķirnes graudi ir labāki par jebkuru citu šķirni.
Kopi Luwak piemīt īpašas, izteiksmīgas garšas iezīmes: šokolādes aromāts, smalks rūgtums, sviesta, nugas un medus piegarša, kā arī ilga un noturīga pēcgarša daudzu stundu garumā.

"Arābijas Nepālas Everests"
Vienīgā kafija pasaulē, kas aug uz ziemeļiem no Vēža tropu, Arabica no nelielas plantācijas Nuwakot rajonā.
Nepālas Everesta maigā, perfekti sabalansētā garša ir neticami bagāta. Zinātāji un gardēži tajā atšķir vieglu skābumu un tajā pašā laikā cēlu rūgtenu nokrāsu, kā arī neparastas saldas un sāļas notis. Pēcgaršā ir jasmīna, citrusaugļu, lazdu riekstu un svaiga koriandra augļu un ziedu notis.
Šīs neparasti bagātīgās kafijas unikālais raksturs atklāj kafijas gardēžiem cēlos kakao un konfekšu aromātus, kas garšā mijas ar izsmalcinātām ingvera notīm.

"Arabika PNG"
Eksotiska un kvalitatīva augstkalnu arabikas šķirne. Tā ir Blue Mountain Arabica kultūras variācija, kas ievesta Jaungvinejā no Jamaikas.
Šis kafijas veids tiek uzskatīts par vienu no labākajiem tās augstās konsistences un patīkamās saldās garšas dēļ. Kafija ir labi sabalansēta un tai piemīt izteiksmīgas augļu notis.
Tam ir laba konsistence un saldena garša. Šī šķirne tiek izmantota tīrā veidā un kā daļa no maisījumiem tās ļoti augstās kvalitātes dēļ.
Vidēja skābuma dzēriens, ar riekstu smaržu un patīkamu garšu, pīrāgs, ar nelielu rūgtumu.

Robusta Indijas pergaments
Tai ir patīkams šokolādes aromāts ar vīna toņiem, dod rūgtu, ļoti bagātīgu uzlējumu, ar augstu kofeīna saturu. Pēcgarša ir spilgta un ļoti ilga. Visbiežāk izmanto maisījumu pagatavošanai.

"Robusta Indijas ķirsis"
Tam ir bagātīgs aromāts un tas rada vidējas intensitātes rūgtu uzlējumu ar gandrīz nemanāmu skābumu. Lai gan gandrīz nekad netiek lietots tīrā veidā, šķirni Robusta India Cherry atzīst gardēži un iesaka ļoti stipras kafijas cienītājiem.

Dienvidamerikas kafija

"Arabika Bolīvija"
Kafijai ir zīdaini krēmīga garša, intensīvi pikanti aromāti ar jasmīna, persiku, ciedra un vaniļas notīm. Bagātīga garša ar vieglu aprikožu, upeņu un sarkano vīnogu skābumu. Šis ir viens no labākajiem klasiskās kafijas paraugiem no Dienvidamerikas, ar košu, sulīgu skābumu un tīru garšu. Šai Dienvidamerikas kafijai raksturīgā garša rodas pupiņu mitrās apstrādes rezultātā.

"Arabica Brazil Santos"
Slavenākā Brazīlijas arabikas šķirne. Garša ir bagāta, mēreni skābena, ar saldenām notīm un sausu garšvielu notīm. Aromāts ir smalks un līdzsvarots. No šīs šķirnes iegūtajam dzērienam ir maiga, patīkama garša. Santos piešķir dzērienam maigu aromātu, garšīgu bagātību un mērenu skābumu. Brazil Santos izceļas ar savu īpašo maigumu, stabilu garšu, kafijas raksturu, kam nav svešu nokrāsu. Ir līdzsvars starp skābumu un rūgtumu.
Šķirne ieteicama tiem, kam nepatīk eksotiska kafija, bet dod priekšroku klasiskajai kafijai. Labi piemērots kā sastāvdaļa kafijas maisījumu pagatavošanai. Šīs šķirnes graudu izmērs ir standarta graudu izmērs visām pārējām šķirnēm.

"Arabica Brazil Yellow Bourbon"
Viena no labākajām Brazīlijas kafijām, kas nosaukta pēc Francijas Burbonas salas Karību jūras reģionā. Šai šķirnei ir tīrs, neitrāls, nedaudz saldens aromāts un bagātīga neitrāla garša. Burbona atšķirīgā iezīme ir izsmalcināta saldi rūgta, nedaudz eļļaina garša ar nelielu skābumu, kas parastajā Santosā pilnīgi nav.
Īsto Burbonu no kafijas kokiem novāc tikai pirmo trīs ražu laikā. Pēc četriem gadiem graudi maina savas īpašības un pēc garšas kļūst līdzīgi parastajiem Santos.
Yellow Bourbon ir unikāla kafijas šķirne, kurai nav veiktas nekādas krustošanas procedūras.
Šīs šķirnes ogas ir dzeltenā krāsā, un tām ir plānāka miza nekā citām kafijas šķirnēm. Tas ļauj saules stariem efektīvi ietekmēt ogu un graudu nogatavošanos, padarot tos īpaši saldus.
Unikāla kafija ar neticami sabalansētu un ļoti bagātīgu garšu. Pareizi grauzdējot, šī kafija ir ļoti salda un to var dzert bez cukura.

"Arabika Ekvadoras Galapagu"
Reta un ļoti neparasta kafijas šķirne, kas audzēta, neizmantojot ķimikālijas. Kafija tiek audzēta ārkārtīgi ierobežotā daudzumā. Pateicoties patiesi unikālajiem klimatiskajiem apstākļiem un oriģinālajām savākšanas un apstrādes tradīcijām, šo kafiju nevar salīdzināt ne ar vienu no zināmajām kafijas šķirnēm. Tam ir garšīgs aromāts ar tumšās šokolādes notīm, labi sabalansēts; garšā - kakao un karamele, patīkams ziedu skābenums. Tam ir izsmalcināts aromāts un bagātīga garša ar maigu riekstu pieskaņu.

"Arabica Colombia Excelso"
Viena no populārākajām kafijas šķirnēm pasaulē, ar labi sabalansētu garšu, tai ir smalks, patīkams aromāts ar maigu augļu pēcgaršu un lielāku skābumu nekā Colombia Supremo. Harmonisks aromāts, patīkama pēcgarša.
Šis kafijas veids izceļas ar lielisku kafijas īpašību kombināciju: garšu, aromātu, konsistenci un krāsu, kas, dzērienam pievienojot nedaudz piena vai krējuma, pārvēršas saulainā zeltainā krāsā. Dzērienam piemīt viegls skābums, kas raksturīgs visiem Kolumbijas kafijas veidiem.

"Arabica Colombia Supremo"
Supremo spāņu valodā nozīmē “lielisks”. Šai kafijai ir brīnišķīga samtaina garša, nedaudz salda ar vieglu patīkamu augļu vīna skābumu. Neapšaubāmi, kafija ir augstākās kvalitātes. Tas nekavējoties iekaros jūsu sirdi ar bagātīgu un dinamisku garšu buķeti.
Šīs šķirnes garša un aromāts ir piemēroti kafijas pagatavošanai visdažādākajos veidos.

"Arabica Colombia Maragogype"
Izgatavots no lielām Kolumbijas arabikas pupiņām, kas audzētas augstu kalnu plantācijās. Ar rokām vāktas pupiņas un tradicionālā apstrāde padara šo kafijas veidu patiesi vērtīgu.
No šāda veida kafijas gatavotajam dzērienam ir spilgts, bagātīgs aromāts ar cepta piena nokrāsām un bieza, blīva garša ar nelielu rūgtumu.

Centrālamerikas kafija

"Arabika Gvatemala Antigva"
Kafijas šķirne, kas audzēta tāda paša nosaukuma pilsētas tuvumā, izceļas ar ievērojamu rūgtumu ar žāvētu plūmju garšu. Skaidri jūtams citrusaugļu skābums, vidēja līdz bieza konsistence, labs līdzsvars, šokolādes un pikantās notis. Šīs kafijas aromātu var raksturot kā saldskābu, ziedu. Garša ir spilgta, bagāta, ātra, ar tikko manāmu cēlu rūgtumu.
Kafija Gvatemalā tiek audzēta vulkānisko kalnu nogāzēs, kur daba ir radījusi gandrīz ideālus apstākļus augstas kvalitātes arabikas pupiņu ražošanai. Labākajām Gvatemalas kafijas šķirnēm ir izteikts pikants, šokolādes vai “dūmu” aromāts - vulkāniskās augsnes, uz kuras aug kafijas koki, sekas.

"Arabica Gvatemala Maragogype"
Tā ir viena no labākajām šīs šķirnes šķirnēm un nāk no Brazīlijas šķirnes ar tādu pašu nosaukumu.
Gvatemalas kafijai ir raksturīgs paaugstināts skābums, salīdzinot ar neitrālajām Arabica kafijas šķirnēm, tāpēc tā lieliski sader ar tām un arī ar rūgtām šķirnēm. Tam ir izteikta asa garša, augsts skābums un īpašs aromāts ar dūmu nokrāsu. Uzlējums ir bagātīgs, ar garu, maigu garšu. Buķete ir bagātīga, kompleksa ar augļu, ziedu un dūmu nokrāsām.

"Arabika Kostarika Tarrazu"
Piesātināts un bagātīgs, ar vieglu, tīru garšu un brīnišķīgu aromātu. Šīs šķirnes īpatnība ir tāda, ka kafija saglabā visu garšas un aromāta bagātību pat aukstā veidā! Šo šķirni visbiežāk izmanto, gatavojot bezalkoholiskos dzērienus no kafijas. Garša ir bagāta, intensīva, līdzīga senajam Burgundijas vīnam, ar nelielu skābenumu. Aromāts ir maigs, izteikts, garš pēcgarša, izcili pilnīgs piesātinājums. Lieliska kafija ar skaidri saskatāmu vīna pieskaņu un tīru garšas buķeti. Bagātīga, maiga garša ar asām garšvielu piezīmēm, tai ir smalks, elegants aromāts.

"Arābija Kostarika"
Pateicoties tās brīnišķīgajam aromātam un izteiktai valriekstu garšai, tai ir reputācija kā vienai no labākajām kafijām. Aug mitros tropos, kur ir daudz saules un bieži lietus. Tam ir zems kofeīna saturs.
Dzēriens izrādās diezgan stiprs, pat karsts, ar spilgtu aromātu. Tiek atlasīti lielākie graudi, kas audzēti augstumā virs 1500 metriem virs jūras līmeņa; to garša ir maigāka. Kafija ir ļoti skāba, radot zīdaini pikantu garšu.
Bagātīga, maiga garša ar asām garšvielu piezīmēm, augsts blīvums – tās ir šīs šķirnes raksturīgās iezīmes.

"Arabica Jamaica Blue Mountain"
Viena no retākajām un cienījamākajām kafijām pasaulē, kas jau sen ir palikusi nepārspējama. Tas aug Zilo kalnu reģionā 2256 metru augstumā virs jūras līmeņa. Graudiem ir raksturīga zili zaļa krāsa. Šīs šķirnes galvenās priekšrocības ietver eksportētās kafijas kopšanas, apstrādes un šķirošanas kvalitāti un attiecīgi gala produkta kvalitāti. Blue Mountain kafija praktiski nav pieejama starptautiskajā tirgū.
Graudiem ir smalks elegants aromāts, maiga garša ar riekstu pieskaņu un smalku skābumu. Pilnīgākā kafijas garša parādās, kad maltās kafijas tilpums uz porciju tiek palielināts par 15-20%. Šīs šķirnes pareizi pagatavotas kafijas īpatnības ir ne pārāk blīva konsistence, bez izteikta rūgtuma, sabalansēta klasiskas garšas kombinācija ar vieglu riekstu aromātu un skaidri jūtamu augļu garšu, mērens skābums un saldums.

Āfrikas kafija

"Arābija Zimbabve"
Kafijai ir smalks ziedu aromāts, vīna un ogu nokrāsas balansē ar garšvielu garšu. Kafijai ir maigs, harmonisks skābums ar saldenas karameles un tumšās šokolādes nokrāsu, kā arī gluda, maiga, nedaudz augļaina pēcgarša.

"Arābija Kenija"
Kenijas Arabica ir starptautiski atzīta par vienu no prestižākajām kafijas šķirnēm pasaulē. Tam piemīt savilkums, patīkams asums, stiprums, vīna garša un lielisks smalks, izteikts maizes aromāts.

"Arābija Ruanda"
Tam ir svaigas maizes aromāts ar piena šokolādes notīm. Jauna vīna garša ar manāmu skābumu, vieglu zaļo ābolu garšu un ilgu augļu pēcgaršu ir pārsteidzoša šķirnes iezīme. Dzēriens ir sabalansēts, vidēja stipruma, bagātīgs, eļļains, ar skaidrām vaniļas notīm.

"Arabica Ethiopia Sidamo"
Uzlējums ir biezs, ar ilgu pēcgaršu. Aromāts ir smalks, izteikts, ar augļu pieskaņu. Attiecas uz mīkstajām kafijas šķirnēm. Sākumā tas ir ļoti mīksts un delikāts, pēc tam kļūst daudz blīvāks. Kafijas aromātā eksperti izceļ bergamotes, aprikožu un melleņu toņu notis, kā arī vaniļas un kakao toņus. Etiopijas Sidamo pēcgaršu raksturo grauzdētas maizes, karameles, rožu un svaigā krējuma aromātu nokrāsas.

Kā izvēlēties? (mēs runājam par kafijas pupiņām)

1. Izskats:
- Izmērs. Ja iegādājaties 100% arabikas pupiņas, visām pupiņām jābūt vienāda izmēra un formas. Ja šajā maisījumā redzat mazus graudiņus, tad pastāv iespēja, ka pievienota lēta Robusta.
- Veidlapa. Graudiem jābūt pareizas pupiņu formas, tiem jābūt patīkamiem un samtainiem uz tausti. Uz graudiem nevajadzētu būt traipiem vai skaidām, pilnībā jāizslēdz mazi pupiņu gabali. Vienīgais, ka Melange maisījumā var redzēt dažādu krāsu graudus. Tas izskaidrojams ar to, ka tajā ir dažādas grauzdēšanas pakāpes šķirnes.
- Kvalitatīvu pupiņu aromātam vienmēr jābūt spēcīgam, bez rūgtuma piegarša. Ja jūtat sasmakuma vai pelējuma smaku, tas nozīmē, ka kafijai jau sen ir beidzies derīguma termiņš.

2. Iepakojums:
Tam jābūt hermētiskam – vēlams no trīsslāņu folijas ar vārstu, kas nepieciešams ne tikai aromāta novērtēšanai, bet arī pupiņu cepšanas laikā izdalītā oglekļa dioksīda izdalīšanai.

3. Grauzdēšanas pakāpe:
Uz iepakojuma attēlots skaitļu veidā - no 1 (viegls cepetis) līdz 5 (stiprs cepetis);
Izvēle šajā gadījumā ir atkarīga tikai no garšas vēlmēm, taču pievērsiet uzmanību grauzdēšanas datumam, atceroties, ka grauzdētas pupiņas saglabā savu aromātu mēnesi, un, jo vairāk laika paiet no šī brīža, jo vairāk kafija zaudē savu garšu.

Cepšanas līmeņi:
- Skandināviskais (superviegls) grauzdējums piešķir kafijai maigumu un maigumu, pupiņu krāsa ir gaiši brūna, gandrīz bēša.
- Amerikāņu (vidēja) grauzdēšana veicina viegla rūgtuma parādīšanos garšā, pupiņu krāsa ir piesātināti brūna, bet šāda veida grauzdēšana nepieļauj ēterisko eļļu parādīšanos uz pupiņu virsmas, tāpēc garša un aromātu atklāj tikai neliels mājiens.
- Vīnes grauzdēšana - ēterisko eļļu izpausmes dēļ pupiņas kļūst tumšākas un kļūst spīdīgas, kafijas garšā parādās saldenas notis.
- Franču (spēcīgā) grauzdēšana piešķir pupiņām intensīvu šokolādes krāsu, un garša iegūst patīkamu rūgtumu un savelkumu.
- Itāļu (ļoti stipru) grauzdējumu var atpazīt pēc melnajām, eļļainajām pupiņām, un dzēriens iegūst īpašu izteiksmīgumu, samtainu un sātīgumu - šī ir īsta rūgta kafija klasiskajā versijā.

Ir daudz kafijas veidu. Nav iespējams ieteikt konkrētu šķirni. Katrai šķirnei ir sava garša. Tikai izmēģinot dažādas šķirnes, jūs atradīsiet savu labāko kafiju. Un es jums palīdzēšu saprast, ar ko sākt.

Ir svarīgi saprast, kā atšķirt labu kafijas šķirni no sliktas? Kādas ir labas kafijas pazīmes? Kādi parametri ietekmē kafijas garšu? Kad esat to izdomājis, varat viegli saprast, kuru šķirni ir vērts izmēģināt un kurai nav vērts tērēt savu laiku.

Kas ietekmē kafijas garšu?

Kafijas garšu ietekmē:

• Kafijas veids
• Cepšana
• Slīpēšana
• Kafijas daudzums
• Pagatavošanas metode / Kafijas automāta modelis

Un, ja kafijas pagatavošanas metode un daudzums, un bieži vien arī malšana, ir atkarīga no jums, tad tagad apskatīsim šķirnes un grauzdēšanu. Kafijas grauzdēšanas veids un pakāpe ir garšas pamatā.

Kafijas koka veidi. Kur tas viss sākās

Zinot, kāda veida kafijas koks tiek izmantots kādā kafijas paveidā, mēs iegūsim pamatideju par garšu.

Uz Zemes ir 124 kafijas koku sugas! Bet neuztraucieties :) Ir divu veidu galvenās intereses: Arabica un Robusta.

Arabica ir izplatīta un slavena. Tas ir līderis kafijas šķirņu skaitā. Arabicai ir saldena garša. Tajā ir maz kofeīna.

Robusta ir mazāk pazīstama. Tīrā veidā tas ir rūgts un ar asu aromātu. Robusta satur daudz kofeīna un ir lielisks toniks.

Dažreiz tiek izmantota cita veida kafija - Liberica. Tam ir rūgta garša un daudz kofeīna. Liberica ir tehnisks kafijas veids, to pievieno jauktām šķirnēm. Tīrā veidā to neizmanto.

• Arabica – saldens, ar zemu kofeīna saturu
• Robusta - rūgta, daudz kofeīna
• Liberika ir ļoti rūgta un tajā ir daudz kofeīna. Tikai sajauc ar citiem kafijas veidiem

Kafijas veidi. Jauktā kopsumma

Taču ir radītas daudzas kafijas šķirnes. Visas šķirnes iedala divos veidos: jauktās un nejauktās - plantāciju šķirnes (sauktas arī par monošķirnēm).

Jauktas šķirnes

Jauktās šķirnes sastāv no dažādām arabikas un robustas proporcijām, dažkārt pievienojot Liberica. Sugas izcelsmes valsts, dižciltīgo un tehnisko sugu attiecība ietekmē šķirnes garšu un izmaksas.

Maisījumā var izmantot dažādu veidu koku, dažādu plantāciju un kontinentu graudus. Maisījumam reti tiek izmantoti graudi ar līdzīgu vai krasi pretēju garšu. Jaukta šķirne atklāj viena veida kafijas priekšrocības un slēpj cita veida trūkumus.

Jauktas kafijas garšas vispārīgās īpašības:

Garša, aromāts, stiprums – arabikas, robustas un liberikas attiecība. Arabika ir mīksta, jo vairāk tās, jo maigāks dzēriens. Robusta un Liberica pārsvars padara kafiju stiprāku un rūgtāku.

Stādījumu šķirnes

Nav jauktas šķirnes (atsevišķas šķirnes) - graudi no viena veida koku. Tos bieži nosauc apgabala vai valsts vārdā, kurā tie aug. Šķirni var nosaukt pēc ostas, caur kuru tiek eksportētas kafijas pupiņas. Kenijas šķirne ir nosaukta valsts vārdā, savukārt Maracaibo šķirne ir nosaukta Venecuēlas ostas vārdā.

Ir daudz nesajauktu šķirņu. Populāras šķirnes ir labi zināmas un dārgākas. Kad uzzināsim, kur auga kafija, sapratīsim, kā tā garšo.

Vienas izcelsmes kafijas garšas vispārīgās īpašības:

• Karstā zona - bagātīgāka garša, bet maiga garša
• Highlands - kafija ir skāba un stiprāka

Cepšana. Kafija pagriežas...

Vissvarīgākais kafijas pagatavošanas posms ir pupiņu grauzdēšana. Atkarībā no grauzdēšanas pakāpes mainās kafijas garša. Garša var būt maiga un maiga vai, gluži pretēji, spēcīga un bagāta. Zinot grauzdēšanas pakāpi, mēs zinām, ko sagaidīt no kafijas garšas.

• Viegls cepetis - maiga garša, saldums, iespējams skābenums, viegls aromāts, vājš stiprums
• Vidējs cepetis – bagātīga garša, dziļi toņi, palielinās stiprums
• Dziļais grauzdējums - spilgta garša, iespējams rūgtums, ļoti spēcīga

Cepšanas laikā no graudiem izdalās ēteriskās eļļas. Labi grauzdētas, kvalitatīvas pupiņas ir tumšas un spīdīgas. Sausas pupiņas bez spīdīga spīduma norāda uz zemas kvalitātes kafiju.

Nesen viņi izgudroja aromatizētu kafiju. Tā ir vēl viena perversija: “ķirsis konjakā”, “kokosriekstu paradīze”, “Beilis”. Nekad nepērciet šo kafiju. Par pamatu tiek izmantotas lētas šķirnes, kurām grauzdēšanas laikā pievieno ķīmiskos aromatizētājus.

Kafijas grauzdēšana ir noteikts sākumpunkts, pēc kura!

• Kvalitatīvi graudi ir tumši un spīdīgi
• Jūs nevarat nopirkt aromatizētu kafiju!
• Pēc grauzdēšanas kafija sāk zaudēt garšu un aromātu.

Sasmalcina kafiju. Dzimšana un nāve

Kafijas pupiņu apstrādes pēdējais posms ir malšana.

Slīpēšanas pakāpe ietekmē arī garšu. Atkarībā no daļiņu lieluma ūdenī nonāks vairāk vai mazāk ēterisko eļļu. Ēteriskās eļļas veido kafijas garšu.

Pēc malšanas kafija ļoti ātri zaudē garšu. Pat vakuuma iepakojums nepalīdz.

Daži slīpēšanas līmeņi:

• Rough - franču presei. Daļiņas izskatās kā cukurs
• Vidējs - kafijas automātam. Daļiņas izskatās kā sāls
• Mazs - turkiem. Daļiņas atgādina miltus

Kafijas kalpošanas laiks

Pirmais svarīgais datums ir kafijas ražas novākšana. Zaļo kafiju var uzglabāt apmēram gadu.

Otrais datums ir cepšana. Trīs līdz četras nedēļas pēc grauzdēšanas kafija zaudē lielu daļu garšas un aromāta.

Ja samaļ kafiju, stundas laikā garša vājinās. Kafiju labāk samalt tieši pirms pagatavošanas.

Jo svaigāks ir grauzdēšanas datums, jo garšīgāka būs kafija.

Tomēr malta kafija var būt laba arī tad, ja grauzdēšanas un malšanas datums ir nesens un tā ir iepakota rūpnieciskā vakuuma iepakojumā. Bet, tiklīdz atverat iepakojumu, garša pazūd un pēc dažām dienām vājinās.

• Pievērsiet uzmanību kafijas novākšanas datumam
• Trīs nedēļas pēc grauzdēšanas kafijas garša vājinās
• Maltā kafija zaudē savu garšu pēc stundas
• Jūs varat iegādāties svaigi novāktu, svaigi grauzdētu maltu kafiju rūpnieciskā vakuuma iepakojumā

Tagad jūs zināt, kā noteikt kafijas garšu. Galvenais ir iegādāties svaigu kafiju, tad tā maksimāli atklās savu garšu. Pat ne īpaši dārga šķirne, ja tā ir svaiga, būs daudz garšīgāka par dārgu, bet vecu kafiju.

Kādam kafijas veidam tu dod priekšroku? Kam tu dod priekšroku: skābumam vai rūgtumam kafijā? Vai pērkat kafiju veikalā vai iegādājaties svaigi grauzdētu kafiju?

Džūlija Verna 39 337 0

Reti kafijas gardēži, baudot kārtējo iecienītā dzēriena porciju, aizdomājas par to, no kuras provinces vai pasaules nostūra kafijas pupiņas piegādātas. Tikmēr tikai kafijas kokiem ideāli apstākļi - auglīgas zemes, labvēlīgs augstienes klimats, daudz saules - var nodrošināt nevainojamu pupiņu kvalitāti.

• Burbons tika atvests no tāda paša nosaukuma salas netālu no Madagaskaras.
• Slavenais Zilais kalns ir no Jamaikas.
• Pretrunīgi vērtētā Luwak ir no Indonēzijas krastiem.

Kafijas pupiņas var būt dažādas šķirnes un grauzdēšanas pakāpes.

Sugu daudzveidība

Kafijas ģintī ietilpst vairāki desmiti augu sugu. Pārtikai izmanto vairākas sugas. Bet tikai divi no tiem tiek izstrādāti rūpnieciskā mērogā.

Interesanti zināt!
Aptuveni 70% nāk no Arabica kafijas, apmēram 30% no Robusta un apmēram 2% no citiem veidiem.

Arabikas pupiņas iegūst no zemu koku augļiem, kas aug kalnu pakājē un kalnos. Graudi ir diezgan lieli, iegareni, ļoti blīvi, gludi. To raksturo izliektas līnijas klātbūtne graudu centrā.

Robusta šķirne ir mazāk uzņēmīga pret dabas apstākļiem un kaitēkļiem. Un šķirnei ir lielāka raža, pateicoties augu augstajai augšanai. Āfrikas un Indijas tropiskajos reģionos ir ideāls klimats šīs sugas audzēšanai. Noapaļotās pupiņas ir mazākas nekā arabikas pupiņas. Tiem ir gaiši brūna vai zaļgana nokrāsa.

Lai noteiktu, kuras kafijas pupiņas ir labākās, jums jākoncentrējas uz garšas izvēli. Izsmalcināta aromāta un maigas garšas cienītāji izvēlas Arabica šķirnes. Robusta satur divreiz vairāk kofeīna. To izvēlas cietokšņa cienītāji. Bieži šķirnes tiek veiksmīgi apvienotas rūpīgi atlasītos maisījumos. Šī savienība ļauj sasniegt labākas dzēriena īpašības.

Trīs slavenākie kafijas pupiņu veidi ir:

Kafijas pupiņu nogatavināšana

Neskatoties uz kafijas veidu pieejamību audzēšanai, augļu audzēšanas un novākšanas process ir apgrūtinošs uzdevums. Augļi sacietē gandrīz gadu, pēc tam nogatavojas 8 mēnešus. Turklāt nogatavošanās bieži notiek nevienmērīgi. Lai iegūtu gardu pupiņu kafiju, jāizmanto roku darbs. Uzņemtie nenobriedušie augļi piešķir nepatīkamu pēcgaršu un rūgtumu. Lai saglabātu ražu, ir nepieciešams to apstrādāt tieši uz plantācijas. Ir divas apstrādes metodes, kas tiek veiktas dažādos laikos:

• Sauss. To veic sausajā sezonā. Piemēram, Brazīlijā tas notiek divas reizes gadā. Jemenā ir viens. Pēc ražas novākšanas gatavus augļus novieto saulē, lai tie nožūtu un periodiski maisa. Kafijas fermenti nodrošina pupiņu stāvokli. Kafija iegūst spēku un garšu. Tikai pēc tam no augļa tiek noņemts mīkstums.
• Slapjš. Jūs varat savākt augļus lietus sezonā. Tas ir tas, ko viņi dara Indijā un Kolumbijā. Pilnīgi nogatavojušos augļus apstrādā ar spēcīgu ūdens strūklu, un tajā pašā laikā noņem mīkstumu. Iegūtās izejvielas ielej īpašās bedrēs un pakļauj fermentācijai. Pēc tam tos atkal mazgā ar ūdeni. Tālāk seko žāvēšanas process un galīgā fermentācija. Šis ir galvenais posms, no kura atkarīgs kafijas stiprums.

Kafijas pupiņas nogatavojas nevienmērīgi, tāpēc svarīgi izvēlēties sarkanās ogas

Kas nosaka kafijas kvalitāti?

Tātad, augļi iet cauri visiem augšanas un pārstrādes posmiem, dodot ražotājam gala produktu - graudus. Pupiņu izmērs palīdzēs iegādāties labas kvalitātes kafijas pupiņas. Jo tas ir lielāks, jo labāka ir ogu kvalitāte, jo garšīgāku dzērienu no tām var pagatavot. Ražošanas stadijā graudus šķiro frakcijās.

Nākamais svarīgākais posms ir grauzdēšana. Ir svarīgi saglabāt temperatūru un cepšanas laiku. Visas produkta garšas un aromāta īpašības ir atkarīgas no grauzdēšanas stadijas:

• Kanēlis. Kafijas pupiņām ir nedaudz brūngana krāsa. Garša viegla, aromāts viegli pikants un maizeins.
• Amerikānis. Raksturīgs skābums. Pupiņu virsma ir sausa. Krāsa ir gaiši brūna.
• Pilna pilsēta. Pupiņu krāsa ir brūna. Garša ir sabalansēta. Uz virsmas parādās eļļas pēdas.
• Vīnes. Spilgti brūns tonis. Eļļas pilieni uz graudiem. Garša spēcīga, dziļa, ar klusinātu skābumu.
• Espresso. Pupiņu virspuse ir tumša, spīdīga, ar eļļas pilieniem. Dominējošā garša ir rūgtena.
• franču valoda. Gandrīz melna krāsa. Spēcīga karamele un rūgta garša.
• itāļu valoda. Kafijai gandrīz nav aromāta. Dominē piedeguma garša.

Pupiņu grauzdēšana speciālā mašīnā

Labāko zīmolu vērtējums

Cik cilvēku - tik viedokļu. Ikvienam patīk patīkams rūgtums, reibinošs aromāts, salda krējuma un karameles nokrāsas vai viegla alkoholiska pēcgarša. Galvenais, lai tasīte svaigi pagatavotas kafijas sagādā baudu un uzmundrina miegainu rītu.

KAFIJAS ŠĶIRNES

Ir tik dažādas kafijas šķirnes
ka tos var saprast tikai speciālisti.
Vispārējs viedoklis.

Kafijas šķirņu skaits jau sen pārsniedzis tūkstoti, un pašā kafijas ģintī ir aptuveni simts kafijas koku sugu. Tomēr, neskatoties uz to, visu šo daudzo kafijas šķirņu botānisko izcelsmi meklē tikai četri galvenie veidi: Arabica, Robusta, Liberika Un Ekselsija. Turklāt tikai piektā daļa no tiem tiek izmantoti komerciāliem nolūkiem, un divi to veidi tiek izmantoti tieši kafijas dzērienu radīšanai, pārējie - galvenokārt konditorejas izstrādājumu rūpniecībā.

Divi slavenākie kafijas koku veidi, Arabica un Robusta, ražo vairāk nekā 90% no visas patērētās kafijas. Tieši šos divus kafijas veidus visvairāk mīl patērētāji visā pasaulē. Un tieši no tiem tiek radītas galvenās kafijas šķirnes.

Botāniskā nozīmē kafija, arī kafijas koks (lat. Kafija), ir Rubiaceae dzimtas Coffee cilts mūžzaļo augu ģints (cilts ir taksonomiskais rangs bioloģiskajā sistemātikā, kas atrodas sistemātisko kategoriju hierarhijā zem dzimtas un virs ģints). Tas savvaļā dzīvo tropiskās Āfrikas un Āzijas augstienēs, un pēdējos divsimt gadus ir kultivēts visā tropu apgabalā. Lielākā daļa sugu ir mazi koki vai lieli krūmi, kuru augstums ir līdz 8 metriem. Iekštelpu apstākļos tie bieži izpaužas kā krūms. Visas augu daļas satur kofeīns, ko evolucionāri ražo augs kā bioķīmisku līdzekli kaitēkļu atbaidīšanai.

Kā minēts iepriekš, tikai divi veidi ir komerciāli nozīmīgi: arābu Un Kongo kafijas koki, no kuru sēklām iegūst attiecīgi “šķirnes” - ( Arabica kafija ) Un ( Coffea canephora ). Nelielos daudzumos kafiju audzē arī sēklu ražošanai. Kamerūnietis un kafiju Bengālija.

Kafija zied ar maziem baltiem ziediem ar spēcīgu tropu smaržu. Ziedā ir gan vīriešu, gan sieviešu reproduktīvie orgāni (pistoles un putekšņlapas) un spēj pašapputes. Ogas nogatavojas 3-4 mēnešos, nobriedušas ir koši sarkanas vai bordo (tagad jau izaudzētas šķirnes ar citām krāsām) elipsoīdi ar 1-3 graudiņiem iekšā, sēžot uz īsa kātiņa tieši uz zara. Zem mīkstuma atrodas sēklas, kuru krāsa pirms apstrādes ir dzeltenīgi zaļgani pelēka.

Sēklas (pupas, graudi) Kafijai no dažādām vietām un plantācijām var būt atšķirīgas īpašības, piemēram, aromāts (aromāta kritēriji ietver tādus terminus kā “citrusaugļi” un “zemisks”), kofeīna saturs, struktūra, garša un skābums. Šīs īpašības ir atkarīgas ne tikai no šķirnes ( šķirne), bet arī uz kafijas koku apkārtējo vidi un audzēšanas tehnoloģijām. Tādējādi vienas kafijas šķirnes kvalitāte un ražošanas īpašības dažādos reģionos var ievērojami atšķirties — kafijai ir skaidras reģionālās atšķirības. Parasti tiek saukta kafija, kuras izcelsme ir vienā apgabalā (reģionā, valstī, plantācijā). vienas izcelsmes.

Lielākā daļa šķirņu ir dabisko (dabā sastopamo) šķirņu hibrīdi un pumpuru mutācijas. Galvenās no tām ir: Burbons(Burbons vai Burbons) un Tipa(Tipiska).

Zema auguma koki tiek audzēti kultivētās plantācijās (zināms, ka Etiopijā joprojām pastāv savvaļas kafijas meži) - tie ir ne tikai ražīgāki, tos ir ērtāk apstrādāt un novākt. Kafijas koka zari ir gandrīz horizontāli, lapas ir iegarenas, tumši zaļas, spīdīgas, līdz 30 cm garumā, karājas kokos 3 līdz 5 gadus. Padusēs aug balti cauruļveida, līdz 2 cm gari, smaržīgi ziedi. Augļi ir līdzīgi kauleņaugļiem – liela ķirša lielumā, ar divām sēklām, sarkanām vai melnām un zilām. Dažreiz augļos nogatavojas viena liela sēkla. Šādi graudi tiek savākti atsevišķi un tiek saukti pērļu graudi un tos īpaši novērtē eksperti. Fakts ir tāds, ka, grauzdējot, pērļu kafijas pupiņas vienmērīgi brūnas un garšo labāk.

plodi-i-cvetki-kafija

Labākā kafija aug irdenā, siltā, mitrā, bet ne slapjā augsnē, kas ir bagāta ar kālija karbonātu, slāpekli un fosfora oksīdiem. Arī gaisam jābūt mitram. Tāpēc kafijas plantācijas tiek stādītas aptuveni 25° uz ziemeļiem un 30° uz dienvidiem no ekvatora. Dažas šķirnes labi darbojas tikai ekvatoriālās un tropu valstīs, jo kafijas koks ir ļoti jutīgs pret siltuma izmaiņām.

Visbiežāk kafiju audzē augstumā līdz 2000-2500 m virs jūras līmeņa. Kalnos tas nogatavojas lēnāk, bet ir garšīgāks un vērtīgāks. Ļoti svarīgi ir pareizi ierīkot stādījumus starp augstiem, taisniem kokiem ar ne pārāk blīvu vainagu. Jau otrajā dzīves gadā stādi tiek pārnesti uz stādījumiem, pēc diviem gadiem parādās pirmie augļi, un pēc pieciem līdz septiņiem gadiem koks tiek uzskatīts par nobriedušu.

Kafijas koks nes augļus līdz 50 gadiem, īpaši pirmajos 15 gados. Zied un nes augļus visu gadu. Kalnos, kur ir vēsāks un sausāks, augļi nogatavojas lēnāk, tāpēc ražu novāc tikai vienu reizi, bet siltās un mitrās ielejās - līdz 4 reizēm gadā. Vidēji katru gadu no viena koka tiek novākts apmēram 3 kg zaļo kafijas pupiņu, lai gan dažas šķirnes var būt ražīgākas. Dažām šķirnēm raža mainās ik pēc 4-5 gadiem, savukārt izturīgām šķirnēm raža mainās ik pēc 4-3 gadiem.

Arābu kafijas koki izaug līdz 5-6 m Augļi nogatavojas 6-8 mēnešu laikā un nosēžas visu gadu, tāpēc tos var novākt tikai ar mašīnu Brazīlijā, kur raža nogatavojas vienlaicīgi. Tāpēc visbiežāk augļus savāc ar rokām.

Pasaulē ir vairākas kafijas klasifikācijas, un dažādas ražošanas un pārdošanas nozares ir pieņēmušas dažādas identifikācijas sistēmas, pamatojoties uz kvalitāti un izcelsmi.

Kafijas šķirnes tirdzniecības sistēmā iedala divās lielās grupās: jauktās kafijas šķirnes un nejauktās kafijas šķirnes.

Jauktas kafijas (maisījums)- Tie ir maltu kafijas pupiņu maisījumi. Šajā gadījumā kafijas pupiņas var piederēt pie dažāda veida kafijas kokiem. Tos var savākt dažādos stādījumos un pat kontinentos, dažādos gada laikos.

Kafijas pupiņu sajaukšana, lai iegūtu vislabāko sajaukto kafiju, ir visgrūtākā un rūpīgākā daļa. Galu galā jums ir jāuzsver dažādu kafijas pupiņu garšas priekšrocības un tajā pašā laikā jāslēpj un jāslēpj to trūkumi. Veidojot jauktu kafijas šķirni, tiek izmantotas kafijas pupiņas, kuru garšas īpašības viena otru papildina un atklāj. Parasti netiek izmantotas kafijas pupiņas ar līdzīgu vai, gluži pretēji, krasi pretēju garšu. Lai izveidotu vienu jauktu kafiju, var būt nepieciešami četru veidu kafijas pupiņas. Un izveidot vēl vienu – un visas četrpadsmit. Jauktas kafijas pagatavošanai tiek izmantoti arī citi triki. Piemēram, kafijas pupiņas sajauc dažādās proporcijās. Var sajaukt arī dažāda grauzdējuma pakāpes kafijas pupiņas. Rezultāts ir unikāla garšas buķete, kas atšķir dažādus kafijas veidus.

Neslenderētas kafijas- Tās ir kafijas pupiņas, kas ņemtas no viena veida kafijas koka. Runājot par nejauktām kafijas šķirnēm, nevar nepieminēt to nosaukumu specifiku. Pirmkārt, uz nejauktas kafijas var būt tās valsts vai apvidus nosaukums, kurā auga konkrētais kafijas koka veids. Piemēram, Kolumbijas kafija. Un, otrkārt, nejauktas kafijas var nosaukt pēc ostas, caur kuru tās tiek nosūtītas visā pasaulē. Tā ir, piemēram, kafija Santos, kas nosaukta Brazīlijas slavenās Santosas ostas vārdā. Zinot šos trikus, jūs varat viegli noteikt konkrēta kafijas veida izcelsmi. Tāpat nejauktas kafijas šķirnes nosaukums bieži vien var atspoguļot tās kvalitāti, plantācijas augstumu virs jūras līmeņa, pupiņu izmēru, apstrādes metodi un daudz ko citu.

Kafijas šķirņu atpazīšana ir īstu profesionāļu darbs. Galu galā ne visi var atšķirt audzēto kafijas pupiņu garšu un aromātu Brazīlijas, Kolumbijas vai puertorikāņu plantācijas. Un jauktas kafijas radīšana, kafijas pupiņu sajaukšana tikai palielina apjukumu. Tiek saukti tādi speciālisti, kuri prot atšķirt kafijas veidus vāciņu pārbaudītāji.

Pilienu testeris, pirmkārt, var atpazīt dažādu kafijas pupiņu veidu garšas nokrāsas. Viņš to panāk, atsakoties no smēķēšanas un ēdot dažādas garšvielas. Vāciņu testeris vienmēr aizsargā viņa ožu un garšas kārpiņas.
Otrkārt, pilienu testeris spēj atšķirt tā sauktās “tīrās” kafijas šķirnes pēc garšas. Tas ir, šķirnes, kas sastāv no viena veida kafijas pupiņām. Šī ir ļoti sarežģīta prasme. Galu galā tas tiek panākts tikai ar ilgstošu apmācību un daudzām degustācijām.
Un, treškārt, viņš zina noteikumus, pēc kuriem tiek sajauktas kafijas šķirnes. Tas viņam ļauj izvairīties no iespējamām kļūdām. Piemēram, nogriežot šķirnes ar pretējām vai, gluži pretēji, identiskām īpašībām, kuras nevar pastāvēt vienā kafijas veidā.

Tādējādi. Trīs kafijas veidiem ir plašs praktisks pielietojums.