Kas ir maizes vīns, recepte polugara pagatavošanai mājās. Kā tiek gatavots maizes vīns pēc senām krievu receptēm? Polugaras veidi, dzeršanas noteikumi
Katrai valstij ir savi tradicionālie alkoholiskie dzērieni. Krievijā šāds dzēriens ir polugar. Diemžēl viņš tika uzvarēts sacensībās ar degvīnu. Daudzas receptes ir pazaudētas, bet šodien maizes vīns atkal ir populārs.
Maizes vīna vēsture
Polugar jeb maizes vīns ir pazīstams kopš 15. gadsimta. Tā sauca alkoholisko dzērienu, ko iegūst no maizes misas. Misu gatavoja no iesala un rudzu miltiem. Varēja izmantot arī citus miltus, bet visizplatītākie bija rudzi. Visbiežāk viņi izmantoja miežu un rudzu iesalu, kviešu iesalu izmantoja reti.
Vīna stiprumu uz maizes pārbaudīja, uzliekot nelielu tā daudzumu uz uguns (kaudzīti). Pēc tam atlikušā šķidruma tilpumu salīdzināja ar sākotnējo tilpumu. Jo mazāk palicis, jo stiprāks dzēriens. Ja palika vairāk nekā puse, tad vīns tika uzskatīts par nekvalitatīvu. Papildus stiprumam augstas kvalitātes maizes vīnam nevajadzētu smaržot pēc dūmiem vai piedeguma.
Pats vārds “pusdedzis” parādījās tāpēc, ka pēc vīna izdegšanas palika tieši puse glāzes. Šī dzēriena stiprums bija aptuveni 38%. Līdz 19. gadsimtam degvīns bija garšaugu un sakņu tinktūra, kas pagatavota ar spirtu vai citu spirtu. To galvenokārt izmantoja medicīniskiem nolūkiem. Vēlāk degvīnu sāka saukt par stipro spirtu, kas atšķaidīts ar ūdeni.
Maizes vīna veidi
Atšķirībā no vīnogu un augļu vīna maizes vīns netika turēts ne pudelēs, ne mucās, tāpēc tajā palika daudz piemaisījumu. Lai notīrītu polugaru, tas tika destilēts 2-3 reizes. Tika izmantota arī filtrēšana caur bērza ogles slāni, kas saglabāja fūzu eļļas un piešķīra dzērienam īpašu smaržu un garšu. Rezultātā, lai nodrošinātu kvalitāti, vīns tika destilēts vēl vienu reizi.
Atkarībā no stipruma maizes vīnu iedalīja vairākās šķirnēs. Standarts bija polugar, kas satur aptuveni 38% alkohola. Stiprāko dzērienu, kas satur 74,4% alkohola, sauca par dubultspirtu.
Sākotnēji bija trīs maizes vīna veidi:
- rudzi;
- kvieši;
- miežu
Pēdējos gados, cenšoties uzlabot klasisko recepti, ražotāji sāka ražot dzērienus, pievienojot 
medus un pipari, ķimenes un koriandrs, kadiķis. Garšas ziņā tie konkurē ar degvīnu un viskiju. Tas ļauj paplašināt alkoholisko dzērienu klāstu un piesaistīt papildu uzmanību polugāram.
Atšķirības no degvīna
Maizes vīnu nedrīkst jaukt ar degvīnu. Degvīns tiek ražots no ļoti attīrīta spirta, un tam nav svešas smakas. Polugar smaržo nedaudz pēc maizes un tam ir specifiska garša. Tas ir vairāk līdzīgs viskijam, nevis degvīnam, taču atšķirībā no viskija tas netiek izturēts mucās.
Vīns uz maizes bāzes tiek gatavots, cenšoties ievērot seno recepti un ražošanas tradīcijas. To trīs reizes destilē vara destilācijas traukos, attīra ar akmeņoglēm un olbaltumvielām.
Ja salīdzinām patērēšanas metodi ar degvīnu, arī šeit ir atšķirības. Atdzesētu degvīnu izdzer vienā rāvienā, savukārt maizes vīnu vislabāk maziem malciņiem istabas temperatūrā. Tas ļauj to pilnībā nogaršot, novērtēt garšu un stiprumu.
Vecais gatavošanas veids
Katra polugara recepte atšķiras ar graudu izvēli iesalam, bet pats ražošanas process praktiski nemainās. Vispirms tiek izgatavots iesals. Lai to izdarītu, labības graudus diedzē, saberž, žāvē un sasmalcina līdz rupjo graudaugu izmēram. Vecā recepte ir šāda.
Iesalu smalki samaļ, ieliek tvertnē un aplej ar karstu ūdeni, veidojot želejai līdzīgu masu. Šī būs misa. Pēc tam misu ielej citā tvertnē, un iesalu trīs reizes mazgā ar karstu ūdeni. Visu saliek kopā, pievieno raugu un ļauj zem slēgta vāka rūgt, kamēr ceļas putas. Kad fermentācija palēninās, to destilē vara destilācijas traukos.
Maizes vīna recepte no iesala
Sekojošā polugara recepte ir detalizētāka un mūsdienīgāka. Lai pagatavotu maizes vīnu, jums būs nepieciešams:
- 5 kg iesala no jebkura grauda (varat iegādāties gatavu vai pagatavot pats);
- 20-25 litri tīra filtrēta vai avota ūdens;
- 50 grami sausā rauga granulās vai 300 grami svaiga presēta rauga.
Vajag ņemt lielu kastroli, ielej ūdeni, uzvāra un atdzesē līdz +55°. Šiem nolūkiem ir ērti izmantot bioreaktoru. Tālāk iesalu ielej ūdenī, samaisa un karsē līdz +64°. Vēlreiz samaisiet, pārklājiet pannu ar vāku un vāriet 1 stundu 30 minūtes tādā pašā temperatūrā, lai iegūtu misu.
Lai sāktu fermentācijas procesu, pannu atdzesē līdz +27-28°. Raugu atšķaida 2-3 litros misas. Ielejiet visu misu tvertnē vai pudelē, kur tā rūgs, pievienojiet tur atšķaidītu raugu. Tvertnei vajadzētu stāvēt siltā vietā zem ūdens blīvējuma 4-16 dienas. Kad fermentācija apstājas, misu pēc filtrēšanas destilē. Destilācijas procesā frakcijas netiek atdalītas, tās vienkārši dzen, līdz izplūst 25% izejvielu.
Pēc tam jēlspirtu atšķaida uz pusēm ar ūdeni un otrreiz destilē, tagad atdala galvu un asti, ņemot tikai vidu. Pārtrauciet destilāciju, kad stiprums sasniedz 40%. Bet tas vēl nav no maizes gatavots vīns, tas ir jāattīra un jāatšķaida līdz vajadzīgajam līmenim.
Otro reizi atšķaida, līdz stiprums ir no 40 līdz 50%, un filtrē. Varat filtrēt caur oglēm, izmantojot olbaltumvielas, kālija permanganātu, pienu vai maizi, atkarībā no tā, kas jums ir pazīstamāks un ērtāks. Tagad atliek tikai uz maizes pagatavoto dzērienu atšķaidīt ar ūdeni līdz 38,5% stiprumam un iepildīt pudelēs. Tas jāuzglabā cieši noslēgtā tumšā un vēsā vietā.
Polugārs uz miltu bāzes
Populāra recepte vīna pagatavošanai uz maizes, kurā izmantoti rudzu vai kviešu milti. Šeit nav nepieciešams veikt iepriekšēju iesalu. Ja nolemjat izmēģināt šo recepti, jums ir jāsagatavo:
- 2 kg miltu;
- 8 litri ūdens;
- 100 g presēta rauga;
- 100 g cukura.
Jāpaņem ērts plats trauks, jāieber tajā milti, jālej silts ūdens un jāsamaisa, lai veidojas plāna, viendabīga mīkla. Pēc tam trauks jāuzliek uz lēnas uguns un jāuzsilda, neuzvārot. Gatavošanas temperatūrai jābūt aptuveni 70°; vāra misu stundu, nepārtraukti maisot.
Kad maisījums iegūst brūnganu nokrāsu, trauku noņem no uguns un ļauj atdzist līdz +20...22° temperatūrai. Atdzisušajā misā ieber cukuru un raugu un visu samaisa. Tam jārūgst vismaz 3 dienas.
Rezultātā jūs iegūsit misu, kas jādestilē mēness destilētā. No 2 kg miltu un 100 g cukura jūs saņemsiet apmēram 2 litrus spirta. Tam pievieno tādu pašu daudzumu ūdens un atkārto destilāciju.
Ja vēlaties, varat veikt trešo destilāciju un pēc tam filtrēt caur kokogli vai izmantojot olbaltumvielas. Dzēriena stiprums ir 42-45% tilp., garša ir maiga un viegli dzerama. Labākās uzkodas šādam pusgaram ir marinēti gurķi, borščs, vinegrets vai gaļas ēdieni.
Kā iegūt polugar mājās.
Vārds "pusgars" mūsdienu cilvēkiem nav pazīstams. Un pirms 150 gadiem tās nozīme bija skaidra jebkuram Krievijas impērijas cilvēkam.
Polugar ir maizes vīns, ko ražo no miežu, kviešu vai rudzu iesala, izmantojot mēness gāzi. Tās stiprums ir -38,5 grādi.
Kad Krievijas impērija nodibināja valsts monopolu degvīna ražošanā un pārdošanā, polugāra ražošana tika aizliegta. Tāpēc daudzas receptes tika zaudētas. Taču pēdējā laikā ir atkal parādījusies interese par polugar. Tagad ikviens, kam joprojām ir mēnessērga, var dabūt maizes vīnu.
Sastāvdaļas maizes vīna (pusgarša) pagatavošanai, izmantojot moonshine destilatoru.
- 5 kg miežu, kviešu vai rudzu iesala.
- 20 litri tīra ūdens.
- 0,05 kg (0,3 kg nospiests).
Polugara iegūšanas process.
- Iesala sagatavošana maizes vīna ražošanai.
- Sasmalcināšana ir process, kurā ciete tiek sadalīta cukurā.
- – cukura sadalīšanās process spirtā, izmantojot raugu.
Kad fermentācijas process ir beidzies, par ko liecina burbuļu trūkums un šķidruma notīrīšana, jāsāk destilēt misu pusgarā.
- Pirmā destilācija.
- Pāriesim pie otrās destilācijas.
Tagad mēs ņemam tikai produkta “ķermeni”, nogriežot “galvu” un “astes”. Pēc tam, kad spēks nokrītas līdz 40 grādiem, mēs pārtraucam procesu.
- Polugāra tīrīšana.
- Pēdējais posms.
Polugar pieder dabisko stipro dzērienu saimei, piemēram, konjaks, viskijs, slivyanka un garšas ziņā nav zemāks par tiem.
Daudziem mūsdienu krieviem un vēl jo vairāk ārzemniekiem vārds “polugar” nenozīmē neko. Tāpēc daži cilvēki šī atdzīvinātā dzēriena nosaukumu uztver kā mārketinga triku, jo ik pēc pusgada plauktos parādās kādi jauni stiprie alkoholiskie dzērieni. Faktiski polugars ir aizmirsts krievu alkohola sencis, tas ir nekas cits kā maizes vīns, ko Krievijā sāka ražot daudz agrāk nekā pazīstamo degvīnu.
Nedaudz vēstures
Degvīns ir spirta un attīrīta ūdens maisījums. Krievijā tas parādījās tikai deviņpadsmitā gadsimta beigās. Ko viņi izmantoja agrāk Krievijā? Maizes vīns bija galvenais, ko ieguva no parastajiem destilācijas kubiņiem, kā, tomēr, joprojām to dara visa pasaule. Vienīgā atšķirība bija izejmateriālos.
Katrs destilē dzērienu no tā, ar ko ir bagāts. Francijā, Itālijā, Spānijā tās ir vīnogas, Vācijā biežāk izmanto kviešus, Anglijā – miežus. Krievija vienmēr ir bijusi bagāta ar rudziem, tāpēc no tiem gatavoja maizes vīnu. Ražošanas process daudz neatšķīrās no parastā moonshine vai “ozola stipruma” viskija ražošanas Skotijā. Ja ticēt pirmajiem pieminējumiem, tad skotu viskijs bija jau 1494. gadā. Kāds abats nosūtīja karalim Jēkabam lūgumu piešķirt miežus stiprā dzēriena ražošanai, pēc tam to sauca par “dzīvības ūdeni” - “aqua vita”.
Krievijā pirmie stiprie alkoholiskie dzērieni tika minēti poļa Matveja Mihovska grāmatā 1517. gadā. Viņš apraksta, ka Maskavā iedzīvotāji, destilējot medu un graudaugus, pagatavo “dedzinojošu šķidrumu”, kas viņus sasilda stiprā salnā. Paši krievi šo šķidro maizi sauca par vīnu (pagatavošanas metodes dēļ).
Ko sauca par degvīnu?
Ar degvīnu sauca vairākos posmos attīrītu graudu vīnu, kam tika pievienotas dažādas garšvielas un garšaugi. No mūsdienu viedokļa šī ir tinktūra. Un tam bija vairākas šķirnes.
Dažkārt bija degvīns bez piedevām, vīns tika vienkārši destilēts un tālāk attīrīts degvīna kubā. Šis dzēriens bija ļoti dārgs, to dzēra tikai turīgi cilvēki, kas zināja graudu vīnu. Degvīns veidoja tikai 5% no visiem alkoholiskajiem dzērieniem valstī. Destilācijas un degvīna gatavošanas procesi no vīna tolaik tika aplikti ar dažādiem nodokļiem, tie bija divi pilnīgi atšķirīgi procesi.
Tikai 1936. gadā degvīnam Krievijā sāka būt atšķirīgs sastāvs. Tas kļuva par vienkāršu rektificēta spirta un attīrīta ūdens maisījumu. Visas pudeles ar stiprumu 40% sāka apzīmogot ar etiķeti “Vodka”.
Maizes vīns - polugar
Ilgu laiku polugar bija kvalitatīvākais un populārākais alkoholiskais dzēriens Krievijā. Vīns ir diezgan stiprs - 38,5%, un tam ir unikāla rudzu garša. Līdz 1895. gadam polugar tika uzskatīts par alkoholisko produktu kvalitātes simbolu, jo tā stiprums tika stingri kontrolēts.
Nikolajs I 1842. gadā pat izdeva dekrētu, saskaņā ar kuru pusgars tika pārbaudīts īpašā veidā, tas ir, atkausējot. Kā tas notika? Parastam maizes vīnam varēja būt jebkurš stiprums no 38 līdz 50 grādiem, bet polugar stingri ieturēja 38,5%. Alkohola mērītāju tobrīd nebija.
Regulētā procedūra bija šāda: vīnu ielej vara rūdītājā un aizdedzināja, izmantojot īpašu tehnoloģiju. Polugaram vajadzēja izdegt tieši līdz pusei. No šejienes cēlies tā nosaukums – pusdedzis vīns. Abas izlietās “glāzes” izdega un saplūda vienā “glāzē”. Tā bija norma. Vēlāk, kad parādījās alkohola skaitītāji, varēja noskaidrot, cik grādu ir pusdārzā, izrādījās 38-39, bet ne 40.
No kurienes radās 40 grādi?
Daudzi ir pārliecināti, ka Mendeļejevs sāka atšķaidīt alkoholu līdz četrdesmit grādiem. Faktiski šo jauninājumu ieviesa tā laika finanšu ministrs Reiterns. Tas darīts, lai atvieglotu amatpersonu darbu. Pēc akcīzes nodokļu ieviešanas 1863. gadā viņi sāpīgi aprēķināja nodokļu summas, reizinot ar 38. Ministrs lika maizes vīna stiprumu uzskatīt par 40 grādiem. Tobrīd alkohola skaitītāji jau bija pilnā lietošanā un “izdegšanas” tehnoloģijai vairs nebija nozīmes.
1895. gadā Krievijā pēc valsts monopola ieviešanas polugara ražošanā tas tika aizliegts. Sāka ražot degvīnu. Pamazām maizes vīna recepte tika aizmirsta un tikai nesen Krievijas tirgū sāka piedāvāt šo seno unikālo dzērienu.
Polugara veidi
Sākotnēji mūsdienu Krievijas tirgū ienāca tikai trīs polugara veidi: iesals, kvieši un rudzi. Tagad ražošanā ir uzsāktas jaunas šķirnes: “ķiploki-pipari”, “rudzi-kvieši”, “medus-pipari”. Šie jaunie dzērieni ir nedaudz lētāki, jo tie nav filtrēti ar olu baltumiem. Tie ir diezgan pieejami plašai sabiedrībai. Klasiskais polugars ir daudz dārgāks, un jaunas iespējas ir diezgan piemērotas pirmajai iepazīšanai.
Kāda ir atšķirība starp polugar un degvīnu?
Degvīnam tiek ņemts tīrs spirts, kas ražots ķīmiskajā rūpnīcā.Ķīmiski tas ir absolūti tīrs un tam nav liekas smakas un garšas. Lai pagatavotu polugaru, izmantojiet maizes vīnu. Tradicionālā destilācija nenoņem izejvielu garšu. Polugar ir bagātīgs, spilgts maizes aromāts. Dzēriena garša ir nesalīdzināma. Zināmā mērā to var salīdzināt tikai ar skotu viskiju. Polugar dzer savādāk nekā degvīns. Ja degvīnu labāk izdzert vienā rāvienā, tad polugāru vajadzētu pamēģināt mazos malciņos, tā var labāk sajust dzēriena košo, neatkārtojamo garšu un aromātu.
Maizes vīns, recepte. Galvenie posmi
Lai pagatavotu polugaru, nepieciešams rudzu destilāts. Misai ņem izvēlētos rudzus, rupji sasmalcina un piepilda ar tīru avota ūdeni. Ūdenim nav nepieciešama papildu filtrēšana.
Pēc tam, kad misa ir nogatavināta un gatava destilācijai, jums vajadzētu izveidot īpašus vara destilācijas kubus. Ievērojot tehnoloģiju, pagatavotais dzēriens tiek destilēts, ja nepieciešams, vairākos posmos. Pēc tam polugaru notīra, izmantojot vai nu olu baltumus. Rezultātam jābūt caurspīdīgam
Iegūtajam polugaram nav nekā kopīga ar mūsdienu degvīnu. Nav nepieciešams to pārāk atdzesēt, istabas temperatūrā maizes garša ir labāk jūtama.
Polugar izgatavots no miltiem
Maizes vīna (polugara) receptē ir iekļauti šādi komponenti:
- 2 kg miltu;
- 8 litri ūdens;
- 100 g rauga;
- 100 g cukura.
Maizes vīns bez rauga (moonshine)
Krievijā kopš seniem laikiem populārs ir stiprais dzēriens no rudziem, kviešiem, auzām, miežiem ar savvaļas rauga piedevu. Mūsdienās mājās gatavotie alkoholiskie dzērieni vairs nav tik plaši populāri, taču sava dabīgā produkta cienītājiem šī recepte noderēs.
Maizes moonshine ir īpaša garša, kas nav raksturīga citiem līdzīgiem dzērieniem. Tam ir nedaudz jūtama graudu garša, tas jādzer atdzesēts, minimālais stiprums ir 32 grādi. Ja par izejvielu ņēma rudzus, mēnessērgas garša izrādās bagāta, pīrāga, no kviešu skābuma dzēriens izrādās maigāks. Klasiskajam dzērienam nav jāpievieno papildu garšvielas (kanēlis, anīss un citi).
Gatavošanas soļi
Mēs audzējam savvaļas raugu. 4 kg kviešu noskalo tekošā ūdenī, ielej vienmērīgā kārtā 25 litru traukā. Ielejiet tīru ūdeni 2 cm augstāk.Pievienojiet 800 g cukura un kārtīgi samaisiet. Atstājiet tumšā vietā 5 dienas. Kad sajutīsiet skābu smaržu, jūs zināt, ka raugs ir gatavs.
Sīrupa pagatavošana. Siltā ūdenī (15 litri) samaisiet 3 kg cukura. Ielejiet sīrupu traukā ar kviešiem. Cieši pārklājiet ar vāku. Atstāj rūgt 6 dienas. Temperatūra jāuztur no 22 līdz 28 grādiem.
Destilācija. Uzmanīgi noteciniet misu bez nogulsnēm. Destilēt mēness gaismā. Jums vajadzētu iegūt 3 litrus maizes moonshine. Tā stiprums sasniedz 79 grādus. Dzērienu labāk atšķaidīt ar tīru ūdeni līdz 45-50 grādiem.
Tīrīšana. Mangānu izmanto dzēriena attīrīšanai. Pievienojiet pudelei dažus kristālus. Pēc dažām dienām apakšā izkritīs melnas pārslas. Pēc tam jums ir jāfiltrē moonshine. Ievietojiet vairākas marles kārtas lejkannā, izklājot to ar vati vai sasmalcinātām oglēm. Uz augšējā slāņa jālej 1 tējkarote sodas un cukura. Izlaidiet dzērienu nelielā strūkliņā caur lejkannu. Mainiet filtru ik pēc trim litriem. Lai uzlabotu garšu, filtrētajam moonshine ir jāstāv 3-5 dienas.
Polugar ir produkts no sērijas “Viss jaunais ir labi aizmirsts vecais”. Tieši ar šo dzērienu pirms pusotra gadsimta mūsu senči pavadīja maltītes un cienāja savus viesus. Bet šodien šis vārds lielākajai daļai no mums neko nenozīmē. Rektifikācijas izgudrojums un līdz ar to arī degvīna ražošana, kas saņēma valsts monopolu, aizstāja cariskās Krievijas laikos tradicionālo polugar.
Kas ir polugar
Polugar jeb maizes vīns ir divreiz destilēts graudu spirts, kas ražots Krievijā no 16. līdz 19. gadsimtam. Tradicionālais stiprums bija 38,5°. Stiprā dzēriena izejvielas bija kvieši, rudzi, mieži, retāk griķi. Šādas graudaugu bāzes dēļ dzēriens ilgu laiku tika saukts par “maizes vīnu”, vēlāk tas tika saukts par polugar.
Otrais nosaukums “polugar” ir saistīts ar spēka vai, kā teica mūsu senči, “laipnības” mērīšanas metodi. Šim nolūkam tika izgudrotas īpašas ierīces: kolba un atkausētājs. Atkvēlinātājā tika aizdedzināts pusgars, un sadegušais šķidruma tilpums tika noteikts pēc uzliktajām atzīmēm. Lai sasniegtu obligāto stiprumu 38,5°, spirtam bija jāizdeg tieši puse: “puse” - “gar”. Paša atkausētāja tilpums un mērīšanas skala tika noteikta ar imperatora Nikolaja I dekrētu, kā mēs šodien teiktu, standartizētu.
Polugar parādījās daudz agrāk nekā degvīns un atšķīrās no tā uz labo pusi:
- graudu kultūras kalpoja kā izejviela;
- izmantotas tikai dabīgas tīrīšanas metodes: maize, ogles, piens;
- gatavajam destilātam bija sākotnējās izejvielas aromāts.
Maizes vīna recepte
Balstoties uz seniem avotiem, cara laika kulinārijas un ekonomikas grāmatām, mūsdienu gastroentuziasti un ikdienas dzīves vēsturnieki ir mēģinājuši atjaunot maizes vīna receptūru un ražošanu. Pēc tradicionālo svaru pārveidošanas mūsdienīgos un nelielos pielāgojumos mēs ieguvām diezgan vienkāršu maizes klaipu pagatavošanas recepti:
- iesals (no rudziem, miežiem vai kviešiem) - 2,5 kg;
- destilēts ūdens - 10 litri;
- sausais raugs - 25 grami vai presēts raugs - 150 grami.
Recepte nemainīsies atkarībā no graudaugu veida, kas izvēlēts par polugāra pamatu. Gatavošanas metode ir tāda pati, bet gatavā dzēriena smarža būs atšķirīga. Tradicionālajā destilācijā Krievijā visbiežāk izmantoja rudzus un kviešus. Viņiem tika dota priekšroka to maigās un cēlās garšas dēļ. Miežus un griķus izmantoja daudz retāk. Un bieži vien ne vienas šķirnes veidā, bet gan kā piedeva kviešu vai rudzu polugāra dekorēšanai.
Ne mazāka uzmanība tika pievērsta ūdenim. Sākotnējos laikos viņi ņēma ūdeni no akas vai avota. Mūsdienās pudelēs ir piemērota lietošanai mājās. Krāna ūdeni var izlaist caur filtru un ļaut nogulsnēm nosēsties.
Kā pagatavot savu maizes vīnu
Iesala sagatavošana
Iesalu var iegūt dažādos veidos: diedzējiet pats vai iegādājieties gatavu. Pirmā metode ir darbietilpīgāka un prasa prasmes. Plaši pieejami ir daudzi graudu diedzēšanas un iesala norādījumi, ar kuriem var pagatavot pilnīgi autentisku polugaru.
Ja nav laika šādām delikātām manipulācijām, var iegādāties gatavu iesalu. To pārdod specializētos veikalos vai tirgū. Daudzi graudu ražotāji ražo arī iesalu. Esiet uzmanīgi: zaļā iesala glabāšanas laiks ir 3 dienas, baltā iesala glabāšanas laiks ir vairāki mēneši.
Iesals būs jāsasmalcina līdz vidēja lieluma graudiem. Šim nolūkam ir piemērots graudu smalcinātājs, virtuves kombains un blenderis. Nav nepieciešams to pārvērst miltos.
Iesala makšķerēšana
Masēšana bija cietes saharifikācijas metode. Cietes polisaharīda sadalīšanai vienkāršos cukuros, kas piemēroti rauga barošanai, tika izmantots tikai ūdens un īpašs temperatūras režīms. Šajā posmā ir nepieciešams kontrolēt temperatūru ar viena grāda precizitāti. Tāpēc termometra izmantošana ir obligāta.
- Ielejiet visu ūdeni lielā katliņā uz uguns un uzvāra. Paņemiet termometru un pagaidiet, līdz ūdens atdziest līdz 55-60°C.
- Laiks pievienot iesalu. Pievienojiet to nelielās porcijās, nepārtraukti maisot pannas saturu. Jāizvairās no kunkuļu veidošanās un masas dedzināšanas.
- Tagad paaugstiniet pannas satura temperatūru līdz 65°C un aizveriet vāku.
- Tagad mūsu uzdevums ir pusotru stundu noturēt “iesala putras” temperatūru 60-65°C robežās. Lai to izdarītu, pannu var cieši ietīt segā. Temperatūrā zem 60°C ciete pilnībā nesadalīsies, un neliels cukura daudzums ietekmēs fermentācijas kvalitāti.
Misas fermentācija
Šajā posmā mēs pabeidzam misas gatavošanu un raudzējam to. Atdzesējiet pagatavoto iesalu līdz 26-28°C – temperatūrai, kas ir ērta rauga darbībai. Raugu aktivizējam saskaņā ar tam pievienotajām instrukcijām un pievienojam misai. Labāk to izdarīt nekavējoties, izmantojot trauku, kurā misa stāvēs.
Misu liekam zem ūdens blīvējuma un noliekam tumšā vietā 20-28°C temperatūrā. Vidējais fermentācijas laiks ir 2-3 nedēļas. Visu šo laiku misa ir jāmaisa. Dariet to ātri un vienmēr ar tīru priekšmetu (rokām), lai neiekļūtu baktērijas.
Līdz otrās fermentācijas nedēļas beigām jāsāk uzraudzīt misas gatavības pazīmes. Misas garša kļūst no salda uz rūgtu. Raugs izgulsnējas un virsma kļūst gaišāka. Virsma nomierinās: apstājas šņākšanas un putu veidošanās procesi.
Pirmā destilācija
Kad visas pazīmes norāda, ka misa ir gatava, varat pāriet uz destilāciju. Mēs notecinām izlietoto misu no nogulsnēm un filtrējam caur kokvilnas-marles filtru. Tas palīdzēs noņemt lielas nogulsnes no atlikušā iesala.
Mēs destilējam misu zemā temperatūrā, lai iegūtu maksimālo spirta daudzumu. Mēs nedalāmies frakcijās. Alkoholu izdzenam gandrīz līdz pēdējai lāsei, līdz stiprums straumē noslīd zem 30°. Iegūtajam jēlspirtam ir duļķaina krāsa un specifiska smarža.
Ir nepieciešams izmērīt iegūtā destilāta tilpumu un stiprumu. Reizinot šos divus rādītājus, iegūstam tīrā alkohola saturu. Tas būs nepieciešams nākamajā darbībā.
Otrā destilācija
Pirms atkārtotas destilācijas izejvielu atšķaida līdz 20°. Lai attīrītu dzērienu no piemaisījumiem un smakām, otrās destilācijas laikā atdalām frakcijas. Galvu izvēle ļaus atbrīvoties no toksiskiem rūpnieciskiem spirtiem. Galvu skaits ir 12-15% no tīrā spirta satura.
Galvu lauku izspiež ķermenis - galvenā destilāta daļa. Šis ir maizes vīns. Tā daudzums ir aptuveni 70% tīra spirta izejvielās pēc pirmās destilācijas. Izstumjam ķermeni līdz 40° stiprumam straumē. Viss pārējais ir astes un netiek izmantots pusdārzā.
Polugar tīrīšana
Pirms tīrīšanas pasākumu uzsākšanas maizes vīnu atšķaida līdz 45-50°. Šajā gadījumā molekulārās saites ir vājākas nekā spirtā, un vielas saistās vieglāk.
Polugara tīrīšanai tiek izmantoti tikai dabīgi produkti, kas neietekmē dzēriena garšu un smaržu: ogles, piens, rīvmaize, olas dzeltenums. Metodes praktiski neatšķiras viena no otras. Jums ir jāsajauc pusotra ar adsorbentu, kas absorbēs atlikušos piemaisījumus.
Vienīgā atšķirība ir ogļu izmantošanas metode. Šeit papildus sajaukšanai varat izveidot ogļu kolonnu. Jums būs nepieciešama piltuve un vates spilventiņi.
Apdares darbi
Mēs nogādājam dzērienu līdz 38,5° nominālajam stiprumam. Tagad gatavo maizes vīnu var iepildīt pudelēs turpmākai uzglabāšanai. Starp citu, jūs varat lietot polugar pēc 3-4 dienām. Atšķirībā no tā slavenajiem radiniekiem konjaka un viskija, tam nav nepieciešama ilgstoša izturēšana.
No dažādiem iesaliem gatavoti pusgariņi atšķiras viens no otra pēc garšas. Kvieši atgādina tikko ceptas baltmaizes garšu. Polugar rudzi smaržo pēc rudzu garozas un sviesta. Griķu dzēriens tiek uzskatīts par unikālu garšu lieliem oriģināliem. Katrs mēnessērdzējs galu galā varēs atrast savu gaumi.
Uzmanību, tikai ŠODIEN!
Mūsdienās ne visi zina vārda “polugar” nozīmi, lai gan pirms pusotra gadsimta tas tika ne tikai pastāvīgi lietots runā, bet arī vienkārši lietots...
Klasiskais krievu maizes vīns ir leģendārs alkoholiskais dzēriens, kura pagatavošanas pamatā ir tradicionālās 18.–19.gadsimta receptes. Koncentrāts ir dubultās destilācijas produkts no dažāda veida iesala. Sastāvā var izmantot miežus, kviešus vai rudzus. Izejas stiprums sasniedz 38,5%.
Interesants paņēmiens vīna stipruma jeb “labuma” pārbaudei, kā to sauca vecos laikos. Šim nolūkam tiek izmantota maizes vīna atkausēšanas metode. Recepte ir šāda: destilātu uzvāra un uzliek uguni. Šķidruma daudzums, kas paliek pēc dedzināšanas, nosaka dzēriena kvalitāti un alkohola procentuālo daudzumu tajā. Testēšanai pat ir izgudroti speciāli instrumenti - rūdīšanas katls un kolba. Šķidrumu katlā uzliek uguni un ielej otrā traukā, kas parāda, vai vīna “labums” ir standarts.
Polugara pagatavošanas receptei ir vairākas atšķirības no citiem stiprajiem dzērieniem. Piemēram, degvīna ražošanā tiek izmantota jebkura cieti saturoša pārtika - ne tikai graudaugu graudi, bet arī kartupeļi, cukurbietes u.c. Kamēr iegūtais polugars smaržo pēc graudaugiem, no kuriem tas tika pagatavots, degvīna smarža ir saistīta ar uz īpašu rūpniecisku alkohola ražošanas metodi zaudē savu garšu. Papildus pilnīgi dabīgām vielām, ko izmanto polugāra radīšanai, ražošanas procesā tiek izmantotas tikai dabiskas attīrīšanas metodes, kas uzlabo dzēriena novecošanos un koncentrāciju: ogles, maizes izstrādājumi, piens un citas.
Labākā temperatūra polugāra lietošanai ir 8–10°C. Parasti dzērienu dzer no mazām glāzēm, ko sauc par lafitņikiem, ar tilpumu 100–150 ml.
Vecās padomju filmās bieži tiek rādīti varoņi, kas atmet glāzi un izdzer saturu vienā rāvienā. Taču, lai izbaudītu īsto polugāra pēcgaršu, tas jāmalko maziem malciņiem.
Maizes vīns vislabāk sader ar tradicionālo krievu virtuvi: dažāda veida gaļas, marinētu gurķu, piparu un ķiploku ēdieniem utt.
Klasisks vīna baudījums
Tradicionālā maizes vīna gatavošanas recepte, kuras pamatā ir senas metodes, kas aprakstītas pirmsrevolūcijas Krievijas pavārgrāmatās, ietver šādas sastāvdaļas:
- Iesals, kas brūvēts no kviešu, miežu vai rudzu šķirnēm. Jums vajadzēs sasmalcināt apmēram 5 kg.
- Ūdens - apmēram 20 litri.
- Sausais raugs - 50 grami, vai presētais raugs - līdz 300 gramiem.
Nav svarīgi, kādus graudaugus izmantot par pamatu. Tomēr lielākā daļa klasisko recepšu ir balstītas uz rudziem. Ūdenim jābūt tīram. Akas vai avota ūdens ir ideāls. Ja tas nav pieejams, varat izmantot parasto krāna ūdeni, ļaujiet tam nostāvēties vienu dienu un izlaižot to caur īpašu attīrīšanas filtru.
Vīna gatavošanas posmi
Iesala ražošana
Vispirms graudaugi jāsasmalcina līdz rupjiem graudiem. Ir svarīgi atzīmēt, ka nevajadzētu pārvērst graudus miltos, lai izvairītos no sarežģījumiem nākamajos ražošanas posmos. Un pats galvenais, iesalam jābūt rūpīgi izžāvētam.
Var arī aizskriet uz veikalu un nopirkt gatavu maltu iesalu. Par laimi, mazumtirdzniecības veikali piedāvā daudz iespēju. Gatavā produkta iegāde ir ideāli piemērota tiem, kas tikai sāk izprast vīna darīšanas zinātni - graudi jau ir samalti un žāvēti.
Makšķerēšana
Tas izskatās kā biedējošs vārds, taču tajā nav nekā briesmīga vai sarežģīta. Tas ir triviāls veids, kā ūdens un augstas temperatūras ietekmē cieti saturošās vielas sadalīt cukurā.
Recepte ir vienkārša: piepildiet pannu ar ūdeni, uzlieciet to uz uguns un uzvāra. Izslēdziet degli un pagaidiet, līdz temperatūra nokrīt līdz 55°C – šeit noder termometrs. Tad pievieno iesala šķīdumu un kārtīgi samaisa, līdz izveidojas viendabīga masa (lai trauka apakšā nebūtu lipīgu kunkuļu). Šķidrumu uzkarsē līdz temperatūrai, kas nepārsniedz 65°C, un trauku cieši noslēdz ar vāku. Visgrūtākais ir pusotru stundu noturēt fiksētu temperatūru 60–65°C. Atkāpšanās no režīma var izraisīt samazinātu cukura veidošanos no cietes misā, kas savukārt būtiski ietekmēs fermentācijas stadiju.
Fermentācija
Raugs nonāk cīņā. Tie ir nepieciešami, lai pārvērstu cukuru spirtā.
Vispirms šķīdumu atdzesē līdz 28°C un ielej fermentācijai īpaši sagatavotā traukā. Atsevišķi jums ir jāsagatavo raugs - atšķaidiet to saskaņā ar instrukcijām uz paciņas. Tad fermentācijas traukā ielejam atšķaidītu raugu, rūpīgi samaisām un nostiprinām virsū spēcīgu ūdens blīvējumu. Trauku uzglabā tumšā vietā 20-25°C temperatūrā.
Fermentācijas perioda ilgumu ietekmē vairāki faktori: no iesala saražotā cukura daudzums, rauga kvalitāte un temperatūras konsistence. Misas pagatavošanas process var ilgt līdz 16 dienām. Šķīdumu ir stingri ieteicams maisīt vienu reizi dienā ar tīrām rokām.
Produkta gatavību nosaka krāsa un garša - misa iegūst gaišākas krāsas un parādās rūgta pēcgarša. Ja dzēriens maina krāsu un kļūst rūgts, varat sākt to destilēt.
Pirmā sublimācija
Šajā posmā ir svarīgi no raudzētās vielas izsūknēt pēc iespējas vairāk alkohola. Lai to izdarītu, jums būs nepieciešams mēness destilētājs, kurā ielej uzlieto maizes misu. Nosusināšana jāveic caur smalku sietiņu, kas izfiltrē lielus, nesadalījušos iesala graudus. Ja traukā nokļūst lielas daļiņas, tās var sadedzināt un sabojāt mēness spīduma kvalitāti pie izejas.
Destilācija notiek uz lēnas uguns un turpinās, līdz stiprums nokrītas zem 25°C. Rezultāts ir "avots", kas ir duļķainā krāsā un ar asu smaku.
Pārstrāde
Jaunā sublimācija ir paredzēta, lai attīrītu mēness spīdumu no neveselīgiem piemaisījumiem. To veic šādi: šķīdums jāatšķaida uz pusi ar ūdeni un atkārtoti jādestilē. Tikai šoreiz viela būs jāsadrupina daļās.
Pirmie 200 ml ir “pervach”, tas ir, kaitīgs komponents, kas satur organismam bīstamas sastāvdaļas, piemēram, acetonu. Šī alkohola daļa jāsavāc atsevišķā traukā un jāiznīcina.
Tad galvenais fragments - "ķermenis" - "skrien" - tas jums būs rūpīgi jāsavāc citā traukā - tas ir ļoti pusgarš, joprojām nerafinēts, neapstrādāts.
Beigās iznāks “astes” - destilāts ar zemu alkohola saturu. Šī izejviela var būt noderīga tikai nākamajai misas pagatavošanai. To vairs nevar izmantot maizes vīna pagatavošanai.
Tīrīšana
Pirms dzeršanas no dzēriena jāiztīra liekie piemaisījumi. Tradicionālās receptes iesaka četras metodes toksisko vielu izvadīšanai no polugāra: ogles, maizes, piena un olu baltuma. Parasti visos gadījumos tiek izmantots īpašs filtrs vai tiešs šķidruma kontakts ar sastāvdaļām. Varat arī praktizēt vairākas tīrīšanas metodes vienlaikus.
Ūdens atkal kļūst par svarīgu tīrīšanas procedūras elementu. To pievieno, lai samazinātu temperatūru un uzlabotu kaitīgo vielu uzsūkšanos ekskrēcijas līdzekļos.
Pēdējā operācija
Pēdējais solis klasiskās receptes struktūrā ir galīgā stipruma pielāgošana standartam - 38,5%. Pēc tam iegūto dzērienu lej pudelēs, kas ir cieši aizvākotas, un 3 dienas notur vēsā, no gaismas pasargātā vietā.
Izvade parasti ir aptuveni 2-3 litri tīra polugara. Šeit noteicošie faktori ir cukura saturs iesalā, javas kvalitāte un destilācijas kvalitāte.
Secinājums
Daudzi maizes vīnu salīdzina ar degvīnu vai konjaku. Bet polugar ir kas cits. Un tas nav tikai jautājums par produktu ražošanas tehnoloģiju. Atšķirīga iezīme ir maizes patīkamā maigā garša un nepārspējams dabiskais aromāts, kas nav atrodams nevienā stiprajā alkoholiskajā dzērienā, pat augstākās kvalitātes oriģinālajos paraugos.
Pazudušais krievu svētku simbols, kas atjaunots, pateicoties tradicionālās destilācijas cienītājiem, maizes vīna destilāts ir kļuvis par jaunu tendenci pašmāju kulinārijas receptēs un nacionālajā lepnumā.
Raksti par tēmu
