Ēdieni un sānu ēdieni no vārītiem dārzeņiem. Zaļā mērce dārzeņiem
Malumedniecībā izmanto burkānus, rāceņus, ķirbi, cukini, kāpostus, tomātus, spinātus, skābenes. Atļaut atsevišķus dārzeņu veidus vai to maisījumus. Vāra dārzeņus savā sulā vai ar nelielu daudzumu šķidruma (ūdens vai buljona), pievienojot sviestu. Šķidrumu, kas paliek pēc malumedniecības, nenolej, bet izmanto kopā ar dārzeņiem. Malumedniecības laikā vāks ir aizvērts. Barības vielu zudums malumedniecības laikā ir ievērojami mazāks nekā vārīšanas laikā.
Nomizotus dārzeņus sagriež kubiņos, šķēlēs, strēmelēs vai kubiņos. Malumedniecībai dārzeņus novieto ne vairāk kā 20 cm slānī vai vienā rindā (kāposti). Dārzeņus (ķirbis, cukini, tomāti, spināti), kas viegli izdala mitrumu, sautē bez šķidruma. Spinātus nedrīkst jaukt ar skābenēm, jo tās kļūst cietas un maina krāsu. Tvaicētus dārzeņus garšo ar sviesta vai piena mērci. Izmanto kā neatkarīgu ēdienu un kā piedevu.
Cepti burkāni. Burkānus sagriež vidējos kubiņos, šķēlēs vai kubiņos, liek bļodā, ielej nedaudz buljona vai ūdens (0,2–0,3 litri uz 1 kg dārzeņu), pievieno sviestu vai margarīnu, uzvāra, pievieno sāli, pārklāj ar uzliek vāku un vāra uz lēnas uguns, līdz gatavs.
Dodoties prom, saceptos burkānus liek jēra vai porciju pannā, uzliekot sviesta gabaliņu.
Gatavojot burkānus ar mērci, saceptos burkānus garšo ar vidēji biezu piena mērci, pievieno cukuru un karsē. Var pasniegt ar kviešu maizes grauzdiņiem.
Burkāni 271, galda margarīns 5, cukurs 3, sviests 10 vai mērce 50. Iznākums 210/250.
Burkāni ar zaļajiem zirnīšiem piena mērcē. Burkānus sagriež mazos kubiņos un, pievienojot margarīnu, sautē līdz mīkstam. Ātri sasaldētus zaļos zirnīšus liek verdošā sālītā ūdenī, uzvāra un vāra 3-5 minūtes, konservētos zirņus uzkarsē buljonā un nokāš caurdurī. Sasmalcinātus burkānus apvieno ar sagatavotiem zaļajiem zirnīšiem, pārlej ar piena mērci, pievieno sāli un karsē.
Izejot liek jēra vai porciju pannā un pārlej ar margarīnu. Var pasniegt ar grauzdiņiem.
Burkāni 136, galda margarīns 10, konservēti zaļie zirnīši 77 vai saldēti zaļie zirnīši 54, mērce 75, galda margarīns 5. Iznākums 230.
Baltie kāposti ar mērci. Baltos kāpostus sagriež šķēlēs vai atsevišķas lapas applaucē un sarullē bumbiņās, liek bļodā vienā rindā, aplej ar nelielu daudzumu buljona vai ūdens, pievieno sviestu vai margarīnu un sāli, pārklāj ar vāku un sautē līdz mīkstam. .
Kad esat atvaļinājumā, ievietojiet to jēra gaļā, porciju pannā vai šķīvī, pārlejiet ar piena mērci, vai skābo krējumu, vai skābo krējumu ar tomātu. Ja kāpostus izmanto kā piedevu, tos sagriež gabaliņos.
Dārzeņi sautēti piena mērcē. Burkānus, rāceņus, ķirbi vai cukini sagriež kubiņos vai šķēlēs, ziedkāpostus sadala mazās ziedkopās, bet baltos kāpostus sagriež dambretē. Katrs dārzeņu veids tiek pagatavots atsevišķi. Konservētus zaļos zirņus karsē savā sulā. Sagatavotos dārzeņus apvieno, pārlej ar vidēji biezu piena mērci, pievieno cukuru un sāli un vāra 1–2 minūtes. Piena mērces vietā var izmantot skābā krējuma mērci.
Dodoties prom, ielieciet to jēra vai porciju cepšanas pannā un apkaisa ar zaļumiem. Var ielikt gabaliņu sviesta un pasniegt ar grauzdiņiem.
Burkāni 63, rāceņi 44, ķirbis 51 vai cukini 57, konservēti zaļie zirnīši 31, galda margarīns 10, cukurs 2, mērce 75. Iznākums 200.
Vārīti kartupeļi. Nomizotus kartupeļus (vienāda izmēra) liek verdošā sālītā ūdenī, ātri uzvāra un vāra uz lēnas uguns traukā, kas pārklāts ar vāku.
Vienai porcijai: jaunie kartupeļi 313 g, sviests 15 g vai skābs krējums 30 g.
No gatavajiem kartupeļiem notecina buljonu, kartupeļus nosusina un liek drupačā vai uz šķīvja. Apkaisa ar eļļu un pārkaisa ar sasmalcinātām dillēm.
Piezīme. Lai kalpotu kā neatkarīgs ēdiens, ieteicams izmantot jaunos kartupeļus.
Lai pasniegtu kā piedevu, kartupeļus nomizo mucā vai bumbierī un vāra, kā aprakstīts iepriekš. Buljonā uzglabā arī vārītus kartupeļus. Kartupeļus pasniedz ar vārītu, sautētu un ceptu zivi, vārītu liellopa gaļu un dabīgo siļķi.
Kartupeļi vārīti pienā. Neapstrādātus kartupeļus sagriež vidēja lieluma kubiņos un applaucē ar verdošu ūdeni. Ūdeni notecina, pārlej ar karstu pienu un vāra līdz mīkstam. Tad kartupeļus garšo ar aukstu miltu sautē un vāra vēl 5-7 minūtes. Uzglabāt uz tvaika galda ne ilgāk kā 2 stundas.
Kartupeļus pasniedz entrekotam.
Ziedkāposti. Sagatavotos ziedkāpostus liek verdošā sālītā ūdenī, ātri uzvāra un slēgtā traukā uz lēnas uguns vāra līdz mīkstam. Gatavību nosaka, iedurot šefpavāra adatu sabiezinātajā kāpostgalvas daļā pie kāta.
Gatavos kāpostus viegli apžāvē, liek uz šķīvja un aplej ar krekeru vai holandiešu mērci. Pasniedzot porcijās, kāpostus ietin lina salvetē (lai izvadītu mitrumu un uzturētu karstu), liktu uz trauka un dekorētu ar zaļumu zariņiem. Krekeru vai holandiešu mērci pasniedz atsevišķi.
Lai pasniegtu kā garnīru, sagatavotos kāpostus izjauc mazās ziedkopās (pumpuros), ievieto verdošā sālītā ūdenī un vāra, līdz tie ir mīksti, pēc tam izņem no buljona un uzglabā ledusskapī uz cepešpannas. Uzglabājot buljonā, kāposti kļūst tumšāki. Pirms izbraukšanas kāpostus uzkarsē kāpostu buljonā, pēc tam izņem un liek uz trauka vai šķīvja un pārlej ar sviestu vai krekeru mērci. Šo garnīru pasniedz pie gaļas un putnu gaļas ēdieniem.
Briseles kāposti. Lai pagatavotu piedevu, ielieciet vālītes sālītā verdošā ūdenī, vāriet, līdz tās ir mīkstas, izmetiet un apcepiet eļļā. Šo garnīru pasniedz pie ceptas gaļas ēdieniem.
Vārīti sparģeļi. Sagatavotus sparģeļus, sasietus ķekaros, liek verdošā sālītā ūdenī, ātri uzvāra un vāra līdz mīkstam slēgtā traukā zemā vārīšanās temperatūrā. Pasniedziet sparģeļus uz šķīvja ar speciālu statīvu vai uz šķīvja ar salveti. Maizes, holandiešu vai olu saldo mērci pasniedz mērces laivā.
Lai pasniegtu kā piedevu, sparģeļus sagriež 2-3 cm garos gabaliņos, novāra sālītā ūdenī, tad ūdeni notecina un sparģeļus garšo ar piena mērci un sviestu.
Sparģeļi ir daļa no sarežģīta garnīra, ko pasniedz ar mājputnu un medījuma filejas kotletēm.
Sparģeļu piedevu vēlams pasniegt tartletēs (groziņos), kas veidotas no kārtainās mīklas vai sviesta mīklas.
Zaļie zirnīši eļļā. Konservētus zaļos zirnīšus savā buljonā uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai, bet svaigi saldētus, bez atkausēšanas, liek verdošā ūdenī un vāra 10-15 minūtes. Gatavos zaļos zirnīšus liek caurdurī, liek ovālā katliņā vai bļodā, pievieno sviestu, sāli, cukuru un samaisa, kratot trauku.
Zirņus izlaiž porcijās sagrieztās pannās, novietojot tos zemā slaida formā, ap kuru liek grauzdiņus.
Krutonus gatavo šādi: nomizotu baltmaizi sagriež trīsstūros vai briljantos (krutoniem var piešķirt pusmēness formu, izmantojot iecirtumu), samitrina ar leisonu, kas pagatavots no piena, dzeltenumiem un cukura, un apcep no abām pusēm sviestā.
Lezonei, kas pagatavota no 1 litra piena: olu dzeltenumi 5 gab., cukurs 100 g.
Zaļie zirnīši piena mērcē. Zaļie zirnīši, kas pagatavoti kā garnīrs (skatīt iepriekš), tiek izmesti un garšoti ar piena mērci. Zaļos zirņus pievieno mēlei, šķiņķim, ceptas gaļas ēdieniem, zivju sautējumiem. Zaļie zirnīši parasti tiek iekļauti sarežģītā garnīrā.
Zaļās pupiņas. Apstrādātās pupiņas gareniski sagriež strēmelītēs, liek strauji verdošā sālsūdenī un uzvāra. Pēc tam ūdeni notecina. Pupiņas ir garšvielas kā zirņu lāpstiņas. Zaļās pupiņas pasniedz kopā ar vārītu teļa gaļu. Tie ir arī daļa no sarežģīta garnīra.
Spināti ar olu. Spinātu lapas liek verdošā ūdenī, uzvāra, tad noslauka un sautē sviestā. Garšojiet spinātus ar vidēji biezu piena mērci (15-20% mērces no spinātu svara), sāli, cukuru un rīvētu muskatriekstu. Pēc tam uz porciju sagrieztas pannas kaudzē liek spinātus, pa vidu virsū liek maisā vārītu olu, kuru rotā ar saldajiem grauzdiņiem (45. att.), kas pagatavoti tāpat kā zaļajiem zirnīšiem. (Skatīt iepriekš).
Šādi garšotus spinātus var izmantot omletes pagatavošanai un kalpot kā piedevu pie ceptas gaļas ēdieniem.
Dārzeņi piena mērcē. Viņi izmanto burkānus, rāceņus, kartupeļus, zaļos zirņus, ziedkāpostus un zaļās pupiņas.
Kartupeļus, burkānus un rāceņus sagriež kubiņos, ziedkāpostus sadala kātos, pupiņas sagriež dimantiņos. Katru produktu veidu, izņemot burkānus, pagatavo atsevišķi, ievieto verdošā sālītā ūdenī. Burkānus apcep. Sagatavotos dārzeņus apvieno, pārlej ar šķidru piena mērci, pievieno sāli pēc garšas un ļauj vārīties.
Dārzeņus pasniedz uz porcijām sagrieztā pannā vai ovālā aunā ar grauzdiņiem, kas pagatavoti tāpat kā zaļajiem zirnīšiem. Dārzeņus piena mērcē bieži pasniedz kā piedevu ceptiem gaļas ēdieniem.
Burkāni piena mērcē. Nomizotus un nomazgātus burkānus sagriež šķēlēs, kubiņos, kubiņos vai samaļ un vāra uz lēnas uguns, pievienojot ūdeni vai buljonu (šķidrumam jāpārklāj produkts par pusi no tilpuma) noslēgtā traukā līdz vārīšanai. Malumedniecības laikā mitrums pilnībā iztvaiko. Gatavos burkānus garšo ar šķidru pienu vai balto mērci, pēc garšas pievieno sāli un cukuru. Burkāni piena mērcē ir daļa no sarežģīta garnīra, ko pasniedz pie gaļas ēdieniem.
Kukurūzas vālīte. Svaigu vai saldētu kukurūzu nomazgā, liek verdošā sālsūdenī un ātri uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai. Vāra kukurūzu noslēgtā traukā uz lēnas uguns, bet mazāk par 2-3 stundām. Kukurūzu atstāj karstu uz šķīvja, kas pārklāta ar lina salveti. Pasniedziet atsevišķi sviesta gabalu.
Konservēta kukurūza eļļā. Konservētas kukurūzas bundžas atver un visu saturu liek katliņā, uzvāra, pēc tam nokāš caurdurī, pievieno sāli, cukuru un sviestu. To visu maisa ar koka lāpstiņu vai kratot bļodiņu, līdz izkūst sviests.
Tvaicēti kastaņi. Tiek izmantoti saldie kastaņi. Lai atvieglotu tīrīšanu, 5 minūtes applauciet tos ar verdošu ūdeni un noņemiet serdi no čaumalas. Nomizotus kastaņus liek katliņā, pārlej ar stipru gaļas buljonu, pievieno sviestu un sāli, pārklāj ar vāku un sautē līdz mīkstam.
Vienai porcijai: kastaņi 200 g, buljons 100 g, sviests 15 g, sāls.
Kastaņu biezenis. Saceptos kastaņus karstu ierīvē, atšķaida ar verdošu ūdeni, garšo ar sviestu, samaisa un uzglabā tvaika galdā. Pasniedz kā piedevu ēdieniem, kas gatavoti no savvaļas dzīvniekiem un savvaļas mājputniem.
4.4 Dārzeņu mērces
Mērce ar biezpienu
Sastāvdaļas:
2 ēd.k. l. biezpiens,
1 ēd.k. l. skābais krējums,
1 ēd.k. l. dabīgais jogurts (kefīrs),
1 ēd.k. l. piens,
Citronu sula no pus citrona
Gatavošanas tehnoloģija:
Biezpienu, skābo krējumu, pienu un jogurtu sakuļ ar mikseri vai putotāju. Pievienojiet sāli pēc garšas. Ja šo mērci pagatavojāt pirms laika, vislabāk to glabāt ledusskapī.
Šo mērci var garšot ar rīvētiem burkāniem un gurķiem, kurus pasniegt nomizotus, sagrieztus apļos un uzlikt uz salātlapas.
Zaļā mērce dārzeņiem
Sastāvdaļas:
1 glāze (200 g) jogurta,
100 ml zaļie zirnīši (iztukšošanas šķidrums)
100 g svaigu gurķu,
Sāls pēc garšas.
Gatavošanas tehnoloģija:
Sasmalciniet zirņus un gurķus mikserī vai virtuves kombainā, pievienojiet jogurtam, pievienojiet sāli un ļaujiet brūvēt.
Mērce dārzeņiem
Sastāvdaļas:
1 glāze (200 g) jogurta,
1 tomāts
8-10 melnās vai zaļās olīvas,
1-2 ēdamkarotes smalki sagrieztu zaļumu,
Sāls pēc garšas.
Gatavošanas tehnoloģija:
Sasmalciniet visus dārzeņus un garšaugus ar nazi un pievienojiet jogurtam
Skāba krējuma mērce
Sastāvdaļas:
500 g skābā krējuma,
1 dators. olas dzeltenums,
1 šķēle. citronu,
Garšvielas pēc garšas.
Gatavošanas tehnoloģija:
Olu cieti vāra. Sajauc dzeltenumu ar skābo krējumu un sāli. Pievienojiet no citrona šķēlītes izspiestu sulu un samaisiet.
Tomātu mērce
Sastāvdaļas:
1 glāze dārzeņu buljona,
3-5 tomāti,
1 ēd.k. karote miltu,
0,5 ēd.k. karotes cukura,
Puse lauru lapas
Gatavošanas tehnoloģija:
Nogatavojušos tomātu šķēles vāra karstā buljonā vai ūdenī 15 minūtes.
Noslaukiet, pievienojiet miltus, cukuru, garšvielas, sāli, viegli izžāvētus tīrā pannā un maisot sautējiet, līdz sabiezē.
4.5 Garšvielas vārītiem, sautētiem un sautētiem dārzeņiem.
Kartupeļiem
Sastāvdaļas:
Timiāns - 2 daļas
Baziliks - 3 daļas
Malts safrāns - 1 tējkarote
Rīvēts muskatrieksts - 1 tējkarote
Gatavošanas tehnoloģija:
Sajauc svaigas drupinātas timiāna un bazilika lapas, pievieno safrānu un rīvētu muskatriekstu, ko sarīvē tieši pirms maisījuma pagatavošanas. Visu kārtīgi samaisa.
Par kāpostiem
Sastāvdaļas:
majorāns - 2 daļas
koriandrs - 2 daļas
anīss - 2 daļas
ķimenes - 1 daļa
muskatrieksts - 1 daļa
ingvers - 1 daļa
krustnagliņas - 1 daļa
Gatavošanas tehnoloģija:
Sasmalcina svaigas majorāna un cilantro lapas), pievieno maltas anīsa sēklas, ķimenes, rīvētu muskatriekstu, sasmalcinātu svaigu ingveru. Visbeidzot pievienojiet krustnagliņas.
Pievienojiet maisījumu kāpostu ēdieniem 5 minūtes, līdz tas ir pilnībā gatavs.
Par saldajiem pipariem
Sastāvdaļas:
baziliks - 2 daļas
majorāns - 2 daļas
Gatavošanas tehnoloģija:
Sasmalciniet svaigas bazilika un majorāna lapas un pievienojiet tās jebkuram otrajam ēdienam, kurā ir saldie pipari, apmēram 10 minūtes pirms tie ir pilnībā gatavi.
Baklažāniem
Sastāvdaļas:
baziliks - 1 stunda
oregano - 1 stunda
pētersīļi - 1 stunda
ķiploki - 1-2 krustnagliņas
Gatavošanas tehnoloģija:
Smalki sagriež baziliku, oregano un pētersīļus), sakapā 1-2 ķiploka daiviņas, visu samaisa, pievieno maltus melnos piparus - uz naža gala. Pateicoties šīm garšvielām, jebkurš baklažānu ēdiens iegūs izsmalcinātu pikantu garšu.
Par bietēm
Sastāvdaļas:
baziliks - 1 tējk.
oregano - 1 tējk.
pētersīļi - 1 tējk.
Gatavošanas tehnoloģija:
Sasmalcina svaigas bazilika lapas, sāļās un koriandra zariņus, pievieno ķimenes. Visu kārtīgi samaisa. Ievietojiet maisījumu otrajos biešu trauciņos apmēram 10 minūtes, pirms tie ir pilnībā gatavi. Šis maisījums ir īpaši labs biešu ikros.
Tomātiem
Sastāvdaļas:
timiāns - 2 daļas
salvija - 2 daļas
baziliks - 1 daļa
oregano - 1 daļa
ķirbja - 1 daļa
malti melnie pipari - uz naža gala
Gatavošanas tehnoloģija:
Sasmalciniet žāvētos garšaugus un samaisiet. Uz naža gala liek maltus melnos piparus. Pievienojiet galvenajiem tomātu ēdieniem 5 minūtes pirms gatavības. Maisījumu var uzglabāt diezgan ilgu laiku.
5. Karstā ceha darba organizācija.
Lielo uzņēmumu karstajos veikalos pirmo ēdienu pagatavošanai tiek organizēta zupas nodaļa, otro ēdienu, piedevu un mērču pagatavošanai tiek organizēta mērču nodaļa.
Karstā veikala aprīkojums, tā jauda ir atkarīga no ceha caurlaides. Termoiekārtās ietilpst plītis, gatavošanas katli, elektriskie cepšanas skapji, elektriskās pannas, elektriskās cepšanas iekārtas un katli.
Iekārtu izvietošanai karstajā veikalā ir jānodrošina pavāriem ērtākie darba apstākļi. Aprīkojuma izkārtojuma secība ir atkarīga no izmantoto mašīnu un aparātu veidiem, izmantotās degvielas, virtuves telpas platības un formas un izsniegšanas telpas atrašanās vietas.
Plīts atrodas karstā veikala centrā, lai nodrošinātu ērtu piekļuvi tai no visām pusēm. Plātni vēlams novietot perpendikulāri sienai ar logiem, ar galu pret ārsienu.
Lai pagatavotu plašu zupu, pamatēdienu, piedevu, mērču klāstu, ir nepieciešams nodrošināt karsto veikalu ar dažādiem piederumiem un aprīkojumu.
Zupas nodaļā darbs tiek organizēts šādi. Pirmo ēdienu pagatavošanai tiek izmantoti iepriekš izmērīta tipa trauki, kas paredzēti dažādiem produktiem un pusfabrikātiem (kartupeļiem, kāpostiem, burkāniem u.c.).
Uz darbvirsmas jābūt: galda dēlim, nazim un slaidam, t.i. metāla plaukts ar vairākiem kociņiem, uz kuriem tiek likti trauki ar garšvielām un garšvielām. Slaidu klāsts galvenokārt ir atkarīgs no uzņēmuma veida. Pilskalnā parasti tiek glabāti gatavi marinēti gurķi, ar tomātiem sautēti sīpoli, sakņu dārzeņi, sasmalcināti garšaugi, tomāts, lauru lapas, piparu graudi, sāls u.c. Slīdkalniņa klātbūtne atvieglo pavāra darbu, paātrina ēdienu pagatavošanu un pasniegšanu, kā arī attīsta atbildības sajūtu par pavāra kvalitāti.
Blakusprodukti (aknas, smadzenes, nieres, mēle) tiek apstrādāti tajā pašā darba vietā ar laika atstarpi.
Lai savāktu pārtikas atkritumus, darbnīcai jābūt aprīkotai ar mucām ar cieši noslēgtiem vākiem.
Mērču nodalījums.
Mērču nodalījums paredzēts pamatēdienu, piedevu un mērču pagatavošanai.
Pavāru darbs mērču nodaļā sākas ar iepazīšanos ar ražošanas programmu (ēdienkartes plānu), tehnoloģisko karšu izvēli un ēdienu pagatavošanai nepieciešamo produktu daudzuma noskaidrošanu.
Tad pavāri saņem produkciju, pusfabrikātus, izvēlētus ēdienus. Restorānā cepti un cepti ēdieni tiek gatavoti tikai pēc apmeklētāju pasūtījuma; darbietilpīgus ēdienus, kuru pagatavošanai nepieciešams daudz laika (sautējumi, mērces), gatavo nelielās partijās. Citos uzņēmumos masveida ražošanas laikā neatkarīgi no produkcijas apjoma gatavošanas jāņem vērā, ka ceptie pamatēdieni (kotletes, steiki, antrekoti u.c.) jāpārdod 1 stundas laikā; pamatēdieni vārīti, sautēti, sautēti - 2 stundas, dārzeņu sānu ēdieni - 2 stundas; drupana putra, sautēti kāposti - 6 stundas; karstie dzērieni - 2 stundas, saskaņā ar Sanitāro noteikumu prasībām atlikušās pārtikas piespiedu uzglabāšanai, tas ir jāatdzesē un jāuzglabā 2-6 ° C temperatūrā ne ilgāk kā 18 stundas izpārdošanā atdzesēto pārtiku pārbauda un nogaršo ražošanas vadītājs, pēc tam to obligāti pakļauj termiskai apstrādei (vārīšanai, cepšanai uz plīts vai cepeškrāsnī). Pārtikas pārdošanas periods pēc šīs termiskās apstrādes nedrīkst pārsniegt vienu stundu. Aizliegts jaukt pārtikas pārpalikumus no iepriekšējās dienas vai tajā pašā dienā, bet agrāk.
Nākamajā dienā karstā veikala mērču nodalījumā ir aizliegts atstāt:
Pankūkas ar gaļu un biezpienu, sasmalcinātu gaļu, putnu gaļu, zivju izstrādājumiem;
Kartupeļu biezenis, vārīti makaroni.
Ēdienu pagatavošanai izmantotajās izejvielās un pārtikas produktos potenciāli bīstamo ķīmiskās un bioloģiskās izcelsmes vielu (toksisko elementu, antibiotiku, pesticīdu, patogēno mikroorganismu u.c.) saturs nedrīkst pārsniegt medicīnisko un bioloģisko prasību un sanitāro standartu noteiktos standartus. par produktu kvalitatīvu uzturu. Šī prasība ir noteikta GOST R 50763-95 “Sabiedriskā ēdināšana. Kulinārijas izstrādājumi, kas tiek pārdoti sabiedrībai. Vispārējie tehniskie nosacījumi”.
Mērču nodaļā darbi tiek organizēti galvenokārt pēc termiskās apstrādes veida. Piemēram, darba vieta pārtikas produktu un pusfabrikātu cepšanai un sautēšanai; otrais ir paredzēts ēdienu gatavošanai, sautēšanai un malumedniecībai; trešais ir paredzēts piedevu un graudaugu pagatavošanai.
Karstā veikala aprīkojums, trauki un inventārs.
Lai veiktu dažādus produktu termiskās un mehāniskās apstrādes procesus, darba vietas ir aprīkotas ar atbilstošu aprīkojumu un dažādiem piederumiem, instrumentiem un aprīkojumu.
Termiskās un mehāniskās iekārtas tiek izvēlētas atbilstoši sabiedriskās ēdināšanas iestāžu aprīkošanas standartiem.
Mērču nodaļas galvenais aprīkojums ir plītis, cepeškrāsnis, elektriskās pannas, friteri, kā arī pārtikas katli un universālā piedziņa. Stacionārie bioreaktora katli tiek izmantoti mērču nodaļā lielos cehos dārzeņu un graudaugu piedevu pagatavošanai.
Kebabu veikali tiek uzstādīti specializēto uzņēmumu un restorānu karstajos veikalos. Uzņēmumi izmanto desu plītis, olu plīts, kafijas automātus utt.
Ēdienu gatavošanas paātrinājumu var panākt, izmantojot īpaši augstas frekvences ierīces. Mikroviļņu ierīcēs pusfabrikāti tiek karsēti visā izstrādājuma tilpumā, jo elektromagnētiskie viļņi spēj iekļūt izstrādājumā ievērojamā dziļumā.
Lai pagatavotu diētiskos ēdienus, mērces nodalījumā ir uzstādīta tvaika krāsns.
Mērču nodaļā tiek izmantoti šādi trauki (pielikums Nr. 3):
Plīts katli ar jaudu 20, 30, 40, 50 litri gaļas un dārzeņu ēdienu pagatavošanai un sautēšanai; katli (kastes) zivju vārīšanai un malumedniecībai veselu un pa daļām;
Katli diētisko ēdienu tvaicēšanai ar režģa ieliktni;
Katli ar 1,5, 2, 4, 5, 8 un 10 litru tilpumu vārītu, sautētu pamatēdienu, mērču pagatavošanai nelielā daudzumā;
Sautējamās pannas ar ietilpību 2, 4, 6, 8 un 10 litri dārzeņu, tomātu biezeņa sautēšanai. Atšķirībā no katliem, sautējumiem ir sabiezināts dibens;
Metāla cepešpannas un lielas čuguna pannas gaļas, zivju, dārzeņu, putnu gaļas pusfabrikātu cepšanai;
Mazas un vidējas čuguna pannas ar rokturi pankūku, krepu cepšanai, omlešu pagatavošanai;
Pannas ar 5, 7 un 9 šūnām ceptu olu vārīšanai masu daudzumos;
Čuguna pannas ar presi vistas-tabakas u.c. cepšanai.
Tiek izmantots šāds aprīkojums: slotiņas, slotiņas, šefpavāra dakšiņas (lielas un mazas); skrūve; lāpstiņas pankūkām, kotletēm, zivīm; ierīce buljona izkāšanai, dažādi sietiņi, kausi, skimmeri, iesmi kebabu cepšanai.
Šefpavāra darba vietā plītis (PESM-4, TLM-0.51, PE-0.51Sh, PE-0.17, PESM-4ShB, APN u.c.) un krāsnis (IZhSM- 2K), ražošanas galdi un mobilie plaukti. Restorānos, kur ēdienu klāsts ir daudzveidīgāks un fritētie ēdieni (Kijevas kotletes, zivju frī u.c.) tiek gatavoti uz atklātas uguns (grilēta store, grilēta putnu gaļa u.c.), siltumā ir iekļauts elektriskais grils. līnija (GE, GEN-10), fritieris (FESM-20, FE-20, FE-20-0.1). Sagatavotos pusfabrikātus sietā iegremdē fritē ar sakarsētiem taukiem, pēc tam gatavo produkciju kopā ar sietu vai rievkaroti pārvieto uz katliņa novietotā caurdurī, lai notecinātu liekos taukus. Ja trauku sortimentā ir kebabi, tad tiks organizēta specializēta darba vieta, kas sastāv no ražošanas galda un šašliku kebabu cepeškrāsns ShR-2.
Darbstacijas ēdiena gatavošanai, sautēšanai, malumedniecībai un cepšanai tiek organizētas, ņemot vērā pavāru veiktspēju vairākās darbībās vienlaikus. Šim nolūkam tiek sagrupētas apkures iekārtas (plītis, cepeškrāsnis, elektriskās pannas) ar mērķi atvieglot pavāru pāreju no vienas darbības uz otru. Palīgdarbības tiek veiktas uz ražošanas galdiem, kas uzstādīti paralēli apkures līnijai. Apkures iekārtas var uzstādīt ne tikai līnijā, bet arī salas veidā
Lai pagatavotu karstos ēdienus un sānu ēdienus, dārzeņus vāra ūdenī vai tvaicē. Kartupeļus un burkānus vāra mizotus, bietes - mizās, kukurūzu - uz vālītes, nenoņemot lapas, pupiņu pākstis - sasmalcina, zirņus - veselus, kaltētus dārzeņus iepriekš izmērcē.
Gatavojot dārzeņus liek verdošā ūdenī vai piepilda ar ūdeni (atkarībā no dārzeņu veida), pievieno sāli (10 g sāls uz 1 litru ūdens) un vāra ar aizvērtu vāku. Ūdenim dārzeņus jāpārklāj par 1–2 cm, jo, gatavojot lielu daudzumu ūdens, rodas lieli šķīstošo barības vielu zudumi. Bietes, burkāni un zaļie zirnīši tiek vārīti bez sāls, lai garša nepasliktinātu un gatavošanas process nepalēninātu. Zaļās pupiņas, zirņus, spinātu lapas, sparģeļus un artišokus vāra lielā daudzumā strauji verdoša ūdens (3-4 litri uz 1 kg dārzeņu) un ar atvērtu vāku, lai saglabātu krāsu. Ātri sasaldētus dārzeņus bez atkausēšanas liek verdošā ūdenī. Konservētos dārzeņus karsē kopā ar buljonu, pēc tam buljonu nokāš un izmanto zupu un mērču pagatavošanai.
Kartupeļus un burkānus labāk tvaicēt: tas saglabā produkta uzturvērtību un garšu. Tvaicēšanai tiek izmantoti speciāli tvaika gatavošanas skapji vai parastie katli ar metāla restīti vai stiepļu grozu.
DĀRZEŅU GATAVOŠANA
Dārzeņus liek karstā ūdenī un uz lielas uguns uzvāra, pēc tam vāra uz lēnas uguns.
Dārzeņus parasti vāra vākus, izņemot kāpostus un citus lapu dārzeņus, kurus liek vārīties bez vāka, lai noņemtu nepatīkamo smaku. Gatavošanas laikā nemaisiet dārzeņus. Gatavību pārbauda, izmantojot adāmadatu vai dakšiņu. Gatavošana ir pabeigta, kad iekšā esošie dārzeņi vēl ir nedaudz stipri.
- Baklažāns vāra 10-15 minūtes.
- zviedrs 20-35 min.
- Cukini būs gatavs 8-12 minūšu laikā.
- Kāposti:
- Baltie kāposti (sasmalcināts) vāra 10-20 minūtes, līdz gatavs.
- Brokoļi svaigi 5-7, saldēti – 10-12 minūtes.
- Brisele - tāpat kā brokoļi
- Marinēts 1-2 stundas.
- ķīniešu Un Pekina 12-15 min.
- Kolrābji 15-30 min.
- sarkanie kāposti 15-35 min.
- Lapu 15-25 min
- Savoja 15-25 min
- Ziedkāposti , sadalīts ziedkopās, tiek pagatavots līdz 10, bet saldēts - 15-17 minūtes. Pirmkārt, jums vajadzētu turēt ziedkopas pusstundu sālītā vai paskābinātā ūdenī. Ievietojiet ziedkopas verdošā ūdenī.
- Kartupeļi(vesela) ir gatava 20-25 minūtes pēc vārīšanās – atkarībā no izmēra.
- Nātre, nātre, kvinoja utt 15-25 min.
- Kukurūza jauni - balti vai gaiši dzelteni - vāra 29-30 minūtes. Vecais - spilgti dzeltens - aizņem 40 minūtes. Vāra nedaudz sālītā ūdenī. Tagad, kad tas ir gatavs, berzējiet to ar sāli.
- Puravi 15-20 min.
- Sīpolu sīpoli 15-25 min.
- Mangolds 12-18 min.
- Burkāns līdz gatavs – 20-25 minūtes.
- gurķi svaigs 10-12 min.
- Pētersīļi 15-25 min. Selerijas saknes Un pētersīļi vāra sālītā ūdenī 25 līdz 40 minūtes, atkarībā no saknes lieluma Lai saglabātu saknes balto krāsu, vāra atvērtā pannā, pievienojot ēd. karote augu eļļas.
- Tomāti 15-25 min.
- Rabarberi 5-10 min.
- Redīsi 10-15 min.
- Rāceņi 20-30 min.
- Bietes Atkarībā no izmēra gatavo no 40 minūtēm līdz 1,5 stundām. Un neaizmirstiet pievienot etiķi vai gurķu sālījumu, pretējā gadījumā visa krāsa nonāks ūdenī.
- Selerijas 20-30 min.
- Sparģeļi svaigs - līdz 15 minūtēm.
- Ķirbis vāra pusstundu.
- Zaļa pupa- svaigas pupiņas, nomazgātas un sašķirotas, vāriet sālsūdenī 5-7 minūtes no vārīšanās brīža - ja vēlaties, lai tās paliek kraukšķīgas, un 3-4 minūtes ilgāk, ja vēlaties, lai pupiņas būtu mīkstas. Saldētas pupiņas Bez atkausēšanas liek verdošā ūdenī un vāra 10-15 minūtes. Abos gadījumos ieteicams nogriezt pākstīm asos galus.
- Spināti svaigu vāra 3-5 minūtes.
- skābenes gatavs, tiklīdz tas verdošā ūdenī mainīs zaļo krāsu uz gaišu. Tas aizņem burtiski 1-2 minūtes. Un nevajadzētu pievienot daudz garšvielu - tās “aizsprosēs” skābenes garšu un aromātu.
Vārīti kartupeļi. Nomizotus vienāda maza izmēra kartupeļu bumbuļus (lielus kartupeļus sagriež gabalos) liek traukā ne vairāk kā 50 cm slānī, lai gatavošanas laikā saglabātos to forma, aplej ar karstu ūdeni, lai tas kartupeļus pārklātu par 1. –1,5 cm, pievieno sāli, aizver trauka vāku, uzvāra un vāra uz lēnas uguns līdz mīkstam. Tad buljonu notecina un kartupeļus žāvē, šim nolūkam 
Pārklājiet traukus ar vāku un novietojiet tos uz mazāk karstas plīts daļas uz 2–3 minūtēm.
Dažas kartupeļu šķirnes tiek pārvārītas un iemērc ūdenī, kā rezultātā gatavā ēdiena garša pasliktinās. Tāpēc, vārot šādus kartupeļus, 15 minūtes pēc vārīšanas ūdeni notecina, kartupeļus pārklāj ar vāku un nogādā gatavībā bez ūdens - ar katlā radušos tvaiku. Tādā pašā veidā tiek pagatavoti kartupeļi, kas nomizoti mucās.
Kartupeļus vāra nelielās porcijās, jo ilgstoša uzglabāšana pasliktina to garšu, samazina uzturvērtību un maina krāsu. Vārīti kartupeļi tiek izmantoti kā neatkarīgs ēdiens un sānu ēdiens.
Atvaļinājumā vārītus kartupeļus liek jēra traukā, šķīvī vai porcijās, pārlej ar sviestu, skābo krējumu vai pasniedz atsevišķi, pārkaisa ar sasmalcinātiem zaļumiem. Jūs varat pasniegt kartupeļus ar mērcēm: sarkanu ar sīpoliem, kornišoni, tomātu, krējumu, krējumu ar sīpoliem, sēnēm.
Kartupeļu biezputra. Lai pagatavotu kartupeļu biezeni, labāk ir izmantot kartupeļu šķirnes ar augstu cietes saturu. Nomizotus, vienāda izmēra kartupeļus vāra, līdz tie kļūst mīksti, buljonu nokāš, kartupeļus nosusina un karstus ar berzes mašīnu berzē. Karstos kartupeļos 80° 
C šūnas, kas satur cietes pastu, ir elastīgas un paliek neskartas, kad tās berzējas. Atdzesētos kartupeļos šūnas kļūst trauslas, berzējot plīst, no tām izdalās pasta, tāpēc kartupeļu biezenis sanāk lipīgs, viskozs, kas pasliktina tā garšu un izskatu. Kartupeļu biezenim pievieno izkausētu sviestu vai margarīnu, karsē, nepārtraukti maisot, pārlej ar karstu vārītu pienu un sakuļ gaisīgu.
Dodoties prom, uz šķīvja liek kartupeļu biezeni, ar karoti uz virsmas uzliek rakstu, pārlej ar sviestu, pārkaisa ar sasmalcinātiem zaļumiem. Biezeni var pasniegt ar sautētiem sīpoliem vai vārītām sasmalcinātām olām, kas sajauktas ar kausētu sviestu. Visbiežāk kartupeļu biezeni izmanto kā piedevu gaļas un zivju ēdieniem.
Produkta norma uz 1 kg kartupeļu biezeni: mizoti kartupeļi 855, sviests 35, piens 150.
Kartupeļi pienā. Kartupeļi slikti vārās pienā, tāpēc tos vispirms novāra ūdenī. Neapstrādātus mizotus kartupeļus sagriež vidēja lieluma kubiņos, 
aplej ar karstu ūdeni, vāra 10 minūtes, notecina ūdeni, kartupeļus pārlej ar karstu vārītu pienu, pievieno sāli un vāra, līdz tie ir mīksti. Kartupeļiem var pievienot aukstu sautējumu (sviestu sajauc ar miltiem) un, viegli maisot, uzvāra.
Izmanto kā neatkarīgu ēdienu un kā piedevu.
Dodoties prom, liek jēra vai porcijās sagrieztā pannā, pārlej ar sviestu, pārkaisa ar sasmalcinātiem zaļumiem.
Burkānu vai biešu biezenis. Burkānus novāra veselus vai sagriež gabaliņos un vāra nelielā ūdens daudzumā, pievienojot sviestu vai margarīnu un sāli, bietes novāra un nomizo. Tad burkānus vai bietes saberž biezenī. Iegūto masu apvieno ar vidēji biezu piena mērci vai skābo krējumu un karsē. Izmanto kā neatkarīgu ēdienu un kā piedevu.
Izejot liek šķīvī vai jēra gaļā, apkaisa ar sviestu vai skābo krējumu.
Burkāni 170 vai bietes 159, galda margarīns 5, piena mērce 75, sviests 5 vai krējums 30. Raža 210/230
Vārīti kāposti ar sviestu vai mērci. Agros baltos kāpostus nomizo, nomazgā, galvu sagriež gabalos (šķēlēs) un izgriež kātu. Pārstrādātus ziedkāpostus izmanto veselās vienāda izmēra ziedkopās. Briseles kāposti ir iepriekš nogriezti no kāta. Sagatavotos kāpostus liek verdošā sālītā ūdenī, ātri uzvāra un vāra uz lēnas uguns līdz mīkstam ar atvērtu vāku, lai krāsa nemainītos. Pirms izlaišanas kāpostus uzglabā karstā buljonā ne ilgāk kā 30 minūtes, jo ilgstošas uzglabāšanas rezultātā mainās krāsa un pasliktinās garša. Gatavos kāpostus izņem ar rievotu karoti un ļauj ūdenim notecēt.
Izejot, kāpostus liek jēra vai porciju pannā, pārlej ar sviestu vai krekeri, piena vai skābā krējuma mērci. Mērci var pasniegt atsevišķi mērces laiviņā. Baltos kāpostus var sagriezt gabaliņos un apkaisīt ar sviestu vai mērci. Ja ziedkāpostu izmanto kā piedevu, tad pirms vārīšanas to sadala mazās ziedkopās.
Vārīti zaļie zirnīši. Lai pagatavotu šo ēdienu, tiek izmantoti svaigi, kaltēti, saldēti un konservēti zaļie zirnīši. Svaigus zaļos zirnīšus izņem no pākstīm, liek verdošā sālītā ūdenī un novāra enerģiski verdošā ūdenī, līdz tie kļūst mīksti. Ātri sasaldēti zaļie zirnīši bez atkausēšanas, 
Liek verdošā sālītā ūdenī, ātri uzvāra un vāra 3-5 minūtes. Žāvētus zaļos zirnīšus mērcē aukstā ūdenī 3–5 stundas, nomazgā, nokāš, atkal piepilda ar aukstu ūdeni un vāra 1–1,5 stundas.
Novārītos zaļos zirnīšus liek sietā vai caurdurī, ļauj buljonam notecināt, liek bļodā, garšo ar sviestu vai šķidru piena mērci, pievieno sāli un uzkarsē. Izmanto kā neatkarīgu ēdienu un kā piedevu gaļas, mājputnu un zivju ēdieniem.
Izejot, zaļos zirnīšus kaudzē saliek porciju pannā vai jēra gaļā, uzliekot sviesta gabaliņu virsū vai pasniedz atsevišķi uz rozetes. Var pārkaisīt ar vārītām sasmalcinātām olām vai pievienot grauzdiņus.
Krutoniem novecojušajai kviešu maizei nogriež garozas, maizi sagriež trijstūrīšos, briljantos vai pusmēnešos, iemērc olu, piena un cukura maisījumā, tad apcep no abām pusēm sviestā vai margarīnā, līdz izveidojas kraukšķīga garoziņa.
Vārīti sparģeļi. Apstrādātos sparģeļus sasien ķekaros, kas izvirzīti no ķekariem 
galus nogriež. Sparģeļus liek verdošā sālītā ūdenī, ātri uzvāra un vāra uz lēnas uguns, līdz tie ir mīksti.
Izbraucot sparģeļus attaisa, uzliek uz speciāla režģa ar salveti, vai porciju traukā, vai šķīvī, dekorē ar pētersīļu zariņiem, un atsevišķi pasniedz krekeru mērci. Apstrādātos sparģeļus var sagriezt 2-3 cm garos gabaliņos, novārīt, tad apvienot ar šķidro piena mērci, pievienot sviestu un uzkarsēt. Izmanto kā neatkarīgu ēdienu un kā piedevu mājputnu filejas kotletēm.
Vāra dārzeņus tvaicējot vai ūdenī. Dārzeņu tvaicēšanai izmantojiet īpašus tvaika gatavošanas skapjus vai parastos katlus ar metāla režģi vai stiepļu grozu. Katlā ielej ūdeni tā, lai tas aizpildītu tikai atstarpi starp dibenu un restīti, tad liek dārzeņus un, katlam cieši aizverot vāku, vāra, līdz tie ir mīksti. Gatavojot ūdenī, dārzeņus liek verdošā sālsūdenī (10 g sāls uz 1 litru ūdens), izņemot bietes un kaltētus zaļos zirnīšus, kurus vāra bez sāls. Kartupeļus un sakņu dārzeņus aplej ar ūdeni ne vairāk kā 1 cm. Zaļo zirņu pākstis, pupiņas, spinātu lapas novāra lielā ūdens daudzumā (3-4 litri uz 1 kg dārzeņu), lai saglabātu krāsu. Žāvētus dārzeņus vāra pēc iepriekšējas mērcēšanas aukstā ūdenī 1-3 stundas (vārīti tajā pašā ūdenī); Saldētus dārzeņus gatavo bez atkausēšanas 10-15 minūtes; konservi - karsē kopā ar buljonu.
Pēc dārzeņu vārīšanas noteciniet ūdeni. Ūdeni no kartupeļiem nedaudz pirms vārīšanas (pēc apmēram 15 minūšu vārīšanās) notecina, pēc tam uz lēnas uguns tos ar katlā radušos tvaiku sagatavo gatavībā. Mizotu dārzeņu novārījumus izmanto zupu un mērču pagatavošanai.
Vārīti kartupeļi (338, 339). Nomizotus bumbuļus vāra, izmantojot kādu no iepriekš minētajām metodēm. Sviestu un skābo krējumu var pasniegt atsevišķi. Mērci pārlej ar kartupeļiem vai paber garšvielas svētkos. Gatavos kartupeļus pārkaisa ar sasmalcinātiem ceptiem sīpoliem vai sēnēm; ceptus tomātus liek gar šķīvja malām.
Kartupeļi pienā (340). Vāra kubiņos sagrieztus kartupeļus 10 minūtes, notecina ūdeni, pievieno karstu pienu, sāli, vāra, līdz tie ir mīksti, pievieno sviestu, kas sajaukts ar miltiem un karsē.
Kartupeļu biezenis (341). Vārītos kartupeļus karstus izberž smalcināšanas mašīnā vai caur sietu, pievieno sviestu un karstu pienu un sakuļ.
Gatavojot kartupeļu biezeni no pusfabrikāta, sauso kartupeļu biezeni samazina ar četras reizes lielāku šķidruma daudzumu, kas sastāv no ūdens un piena. Piena daudzumu ņem saskaņā ar svaigu kartupeļu biezeņa pagatavošanas recepti. Pārslas aplej ar šķidrumu 78-80°C temperatūrā un, nemaisot, ļauj nostāvēties uzbriest 2-3 minūtes. Nav ieteicams ļaut pārslām pielipt augstākas temperatūras šķidrumam un tās maisīt, jo tas padarīs biezeni lipīgu. Pārslu biezeni vēlams gatavot nelielos apjomos, jo šķīdināšanas laikā palielinātās spējas uzbriest dēļ bļodā iebērto pārslu augšējie slāņi veidos šķidru biezeni, bet apakšējie var palikt sausi. Sagatavojot, kopā ar šķidrumu ieteicams pievienot arī receptē norādīto eļļu; šajā gadījumā biezeni rūpīgi sajauc. Graudus apvieno ar karstu šķidrumu un pārbauda, viegli maisot 3-4 minūtes. Granulas pārlej ar verdošu šķidrumu (biezenis acumirklī uzbriest).
Biezenis tiek izdalīts ar sviestu vai citiem receptē norādītajiem produktiem.
Vārīti kāposti ar sviestu vai mērci (344). Baltos kāpostus vāra lielos gabalos (šķēlēs); krāsainas - veselas galvas; Briseles kāposti - atsevišķās sēklās. Izejot pievieno sviestu (sviestu var pasniegt atsevišķi) vai atbilstošas mērces.
Biešu biezenis (352). Bietes novāra (vai cep) mizās, nomizo, noslauka, pievieno taukus, karsē un apvieno ar mērci.
1. Izsakās ievadrunu (Šodien jūs pētīsiet jaunu tēmu: Ēdienu un piedevu gatavošana no vārītiem dārzeņiem, apsverot šo tēmu, jums jāzina, ka dārzeņi ir gandrīz vienīgais C vitamīna avots un ievērojami sedz A vitamīna nepieciešamību uz karotīnu, lūdzu, atbildiet uz jautājumu:
Kādi dārzeņi ir bagāti ar A vitamīnu?
Kādi citi labvēlīgi savienojumi ir dārzeņos?
Lai pagatavotu karstos ēdienus un sānu ēdienus, dārzeņus vāra ūdenī vai tvaicē. Kartupeļus un burkānus vāra mizotus, bietes - mizās, kukurūzu - uz vālītes, nenoņemot lapas, pupiņu pākstis - sasmalcina, zirņus - veselus, kaltētus dārzeņus iepriekš izmērcē.
Šodien gatavosim un pētīsim tādus ēdienus kā
1. Vārīti kartupeļi,
2. Kartupeļi pienā,
3. Kartupeļu biezenis,
4. Vārīti kāposti ar sviestu vai mērci,
5. Vārīts ķirbis,
6. Vārīti dārzeņu zirņi,
7. Vārītas dārzeņu pupiņas,
8. Vārīta kukurūza,
9. Sparģeļi (vārīti),
10. Burkānu vai biešu biezenis.
Gatavojot dārzeņus liek verdošā ūdenī vai piepilda ar ūdeni (atkarībā no dārzeņu veida), pievieno sāli (10 g sāls uz 1 litru ūdens) un vāra ar aizvērtu vāku. Ūdenim dārzeņus jāpārklāj par 1–2 cm, jo, gatavojot lielu daudzumu ūdens, rodas lieli šķīstošo barības vielu zudumi. Bietes, burkāni un zaļie zirnīši tiek vārīti bez sāls, lai garša nepasliktinātu un gatavošanas process nepalēninātu. Zaļās pupiņas, zirņus, spinātu lapas, sparģeļus un artišokus vāra lielā daudzumā strauji verdoša ūdens (3-4 litri uz 1 kg dārzeņu) un ar atvērtu vāku, lai saglabātu krāsu. Ātri sasaldētus dārzeņus bez atkausēšanas liek verdošā ūdenī. Konservētos dārzeņus karsē kopā ar buljonu, pēc tam buljonu nokāš un izmanto zupu un mērču pagatavošanai.
Kartupeļus un burkānus labāk tvaicēt: tas saglabā produkta uzturvērtību un garšu. Tvaicēšanai tiek izmantoti speciāli tvaika gatavošanas skapji vai parastie katli ar metāla restīti.
Apskatīsim tehnoloģiju, kā pagatavot vārītus kartupeļus, kartupeļu biezeni un kartupeļus pienā:
Vārīti kartupeļi
Ņem vienāda lieluma nomizotus kartupeļus, liek bļodā ar ne vairāk kā 50 cm slāni, lai gatavošanas laikā saglabātos forma, pārlej ar karstu ūdeni, lai ūdens pārklātu kartupeļus par 1–1,5 cm, pievieno sāli, pārklāj ar vāku, uzvāra un vāra uz lēnas vārīšanās 15 minūtes.
Kamēr kartupeļi vārās līdz gatavi, sāciet tos gatavot.kartupeļi pienā.
Kartupeļi slikti vārās pienā, tāpēc tos vispirms novāra ūdenī.
Kartupeļus sagriežam vidēja izmēra kubiņos (mēs tos sagatavojām un sagriežam iepriekš), pielej karstu ūdeni, vāra 10 minūtes,
Kamēr jūs un es gatavojam vārītus kartupeļus un kartupeļus pienā, mēs sākam gatavotieskartupeļu biezputra.
Labāk ir izmantot kartupeļu šķirnes ar augstu cietes saturu. Nomizotus, vienāda izmēra kartupeļus vāra, līdz tie ir mīksti, buljonu notecina, kartupeļus nosusina (kartupeļi iepriekš sagatavoti) un karstus noslauka 80°C temperatūrā. Pievieno kausētu sviestu, ko iepriekš sagatavojām. , kartupeļu biezenī, nepārtraukti maisot, uzsilda, ielej karstu vārītu pienu un sakuļ gaisīgu.
Atlaižot liek kartupeļu biezeni uz šķīvja, virspusē ar karoti uzliek rakstu, pārlej ar sviestu, pārkaisa ar sasmalcinātiem zaļumiem, var pasniegt ar sautētiem sīpoliem vai vārītām sakapātām olām, kas sajauktas ar kausētu sviestu. Biežāk izmanto kā piedevu gaļas un zivju ēdieniem.
Pēc kartupeļu biezeni sagatavošanas un pasniegšanas turpiniet gatavot.
Kartupeļi pienā, notecina ūdeni, kartupeļus pārlej ar karstu vārītu pienu, pievieno sāli un vāra, līdz tie mīksti, var pievienot aukstu sautējumu - tas ir sviests, kas sajaukts ar miltiem un, viegli maisot, uzvāra.
Kamēr ēdiens tiek gatavots, turpiniet gatavot.Vārīti kartupeļi, pārklājiet kartupeļus ar vāku un lieciet gatavībā bez ūdens - katlā radušos tvaiku.
Mēs jau esam pagatavojuši kartupeļus pienā, tos izmanto kā neatkarīgu ēdienu un kā piedevu. Dodoties prom, liek jēra vai porcijās sagrieztā pannā, pārlej ar sviestu, pārkaisa ar sasmalcinātiem zaļumiem.
Pasnieguši kartupeļus pienā, varam sākt pasniegt novārītos kartupeļus, likt šķīvī vai porciju pannā, pārliet ar sviestu, skābo krējumu, vai pasniegt atsevišķi, pārkaisot ar sasmalcinātiem zaļumiem. Jūs varat pasniegt kartupeļus ar mērcēm: sarkanu ar sīpoliem, kornišoni, tomātu, krējumu, krējumu ar sīpoliem, sēnēm.
2. Pārbauda drošības norādījumus, strādājot ar iekārtām, traukiem un traukiem, gatavojot ēdienus un piedevas no vārītiem dārzeņiem.
Pirms sākat strādāt patstāvīgi, jums jāpārskata drošības pasākumi.
1. Strādājot ar karstiem traukiem un šķidrumiem
2. Drošības pasākumi, strādājot ar nazi.
3. Drošības noteikumi, strādājot ar elektriskajām plītīm
2. Mutiski iedrošina skolēnus, kuri atbild pareizi.
3. Apkopo sarunu.
(Atkārtojot pētīto materiālu, _______________ atbildēja bez problēmām, _______________ bija atbilde ar trūkumiem, un ____________________ bija apmierinoša atbilde, kas prasa uzlabojumus no jūsu puses)
Raksti par tēmu
