Galvenie cilvēku garšas veidi. Sešas garšas – salda, skāba, asa, rūgta, sāļa un savelkoša

Īpaši jāapsver jautājums par garšām (rasēm), jo tajās ir primāra informācija par pārtiku. Saskaņā ar Ājurvēdu katra no sešām garšām tieši sazinās ar ķermeni un nes īpašu signālu. Valoda tos atpazīst, pateicoties instinktiem. Garša izraisa reakciju ķēdi, kas stiepjas no mutes līdz visām ķermeņa šūnām. Ēdienā ir jāsatur visas garšas - tās, kas “stimulē” ķermeni (rūgtas un savelkošas), un tās, kas to “nomierina” (galvenokārt saldas). Lai aktivizētu gremošanu, dažreiz ir nepieciešamas “karstas” garšas - pikanta, skāba un sāļa, un, lai palēninātu gremošanu - “aukstās” garšas - rūgta, savelkoša un salda.

Katram produktam un ēdienam kopumā ir savs garšu spektrs. Cukuram, etiķim un sālim ir viena garša, bet lielajam vairumam produktu ir divas vai vairākas no tām: citrons - skābs, salds un rūgts, siers - saldskābs, burkāni - salds, rūgts un savelkošs. Piens tiek uzskatīts par “pilnvērtīgu” pārtiku, jo tajā ir visas sešas garšas, lai gan pārsvarā ir saldums. Tāpēc pienu ieteicams dzert atsevišķi no citiem produktiem vai kombinēt tikai ar saldajiem ēdieniem – augļiem, miltiem, arī ar cukuru.

Izmantojot garšas spektru, jūs varat aprakstīt jebkuru ēdienu, palielinot vai samazinot došas. Tā kā visas trīs došas ir savstarpēji saistītas, vienas no tām palielināšana ir ļoti svarīga. Tāpēc ājurvēda apraksta katru pārtikas veidu, pamatojoties uz tā ietekmi uz konkrēto došu. Piemēram, kāposti palielina Vata, burkāni - Pitta, visa veida eļļa - Kapha.

Zemāk ir sešu garšu (sacensību) apraksts.

Salda garša

Visi galvenie pārtikas produkti vienā vai otrā veidā ir saistīti ar saldu garšu. Šī garša ir visaktīvākā ārstniecisko spēju ziņā. Tas stiprina un palielina ķermeņa spēku.

Saldā garša palielina Kapha un samazina Vata un Pitta. Saldo ēdienu piemēri: cukurs, medus, rīsi, piens, krējums, sviests, kviešu maize. Augļi pārsvarā ir saldi un savelkoši, taču citrusaugļiem ir arī skābena garša. Dārzeņi pārsvarā ir saldi, bet zaļajiem lapu dārzeņiem ir arī rūgta garša. Piena produkti pārsvarā ir saldi, bet kefīram un sieram ir skāba un pikanta garša. Gaļa pārsvarā ir salda un savelkoša, tāpat kā pākšaugi. Sēklas un rieksti ir saldi. Kopumā jebkurš barojošs un patīkams ēdiens parasti ietver saldu komponentu.

Saldā garša ievērojami palielina Kapha, un jebkurš salds ēdiens piešķir ķermenim šīs došas kvalitāti. Kaphas veidus ir vieglāk iepriecināt nekā citus, jo saldās garšas ir visvairāk apmierinošas. Ja cilvēks ir nervozs vai ļoti satraukts (kairināta Vata pazīme), saldumi var viņu nomierināt. Tajā pašā laikā arī Pitta kļūst blāva. Taču saldumu pārpalikums destabilizē organismu. Jūtu trulums, augstprātība, alkatība, emocionāla nestabilitāte, miegainība ir arī saldumu pārmērības sekas.

Ja Kapha ir nesabalansēta, saldie ēdieni ir nevēlami. Izņēmums ir medus, kas palīdz līdzsvarot Kapha. Kapha tipiem tiek dota gandarījuma un labklājības sajūta, kas Vata un Pitta cilvēkiem ir jāgūst no saldumiem. Labākais līdzeklis Pitta līdzsvarošanai ir saldais ēdiens, piemēram, gī.

Sāļa garša

Šī garša palielina Kapha un Pitta un samazina Vata. Galda sāls ir sāļa garša, kas piešķir ēdienam garšu, uztur ēstgribu un izraisa siekalu un kuņģa sulas izdalīšanos. Sāls, tāpat kā Pitta, ir karsta, tāpēc gremošanas process sasilda ķermeni. Sāļajai garšai piemīt attīrošas īpašības, tā “izrauj” no ķermeņa kaut ko aizķērusušu un sacietējušu.

Pārmērīgs sāls patēriņš nomāc visas pārējās garšas sajūtas, katru no tām izkropļojot. Sāls noslogo audus, jo saista tajos ūdeni. Pārmērīgs sāls daudzums Kaphai rada problēmas ar šķidruma izvadīšanu no organisma, noved pie tauku uzkrāšanās un aptaukošanās, un

arī ādas iekaisumiem. Tomēr ājurvēda uzskata, ka sāls nav ienaidnieks un vesels cilvēks var ēst no tā tik daudz, cik vēlas, nekaitējot asinsspiedienam. Ne jau sāls paaugstina spiedienu, bet gan došu nelīdzsvarotība, kas rodas, pirms sāls nodara nekādu kaitējumu. Tajā pašā laikā Ājurvēda iestājas par mērenu sāls patēriņu. Ja Pitta vai Kapha tipa cilvēkam ir nelīdzsvarotība, tad sāļi ēdieni nav vēlami.

Skāba garša

Šī garša, tāpat kā sāļa garša, palielina Kapha un Pitta un samazina Vata. Skābu ēdienu piemēri: citroni, tomāti, plūmes, vīnogas, citi skābi augļi, ogas un dārzeņi, kefīrs, siers, etiķis utt.

Skābajai garšai piemīt atsvaidzinoša īpašība, tā palielina apetīti, veicina pārtikas sagremošanu, kavē šķidruma izdalīšanos no organisma un piešķir ķermenim smagumu (padarot to vairāk Kapha). Pārmērīga skāba pārtika izjauc skābju-bāzes līdzsvaru un negatīvi ietekmē ķermeni.

Ja Pitta un Kapha nav līdzsvaroti, tad skābie ēdieni ir nevēlami. Raudzētus produktus, kuriem ir skāba garša (siers, etiķis u.c.), var lietot ik pa laikam un nelielos daudzumos.

Rūgta garša

Šī garša palielina Vata un samazina Pitta un Kapha. Rūgto ēdienu piemēri: lapu dārzeņi, rūgtie gurķi, salāti, cigoriņi, citrona miziņas, dažas garšvielas, tonizējošais ūdens utt.

Saskaņā ar ājurvēdu, rūgta garša uzlabo gremošanu un apetīti, sasilda ķermeni un stimulē šķidruma izdalīšanos no tā, paplašina asinsvadus un palīdz attīrīt ķermeņa dobumus. Šī garša piešķir ķermenim vieglumu, aukstumu un sausumu. Savā iedarbībā tas ir vairāk Vata nekā citas garšas. Rūgta garša līdzsvaro tieksmi pēc saldiem, skābiem un pikantiem ēdieniem. Rūgtums pirms ēšanas ir efektīvs līdzeklis cilvēkiem ar vāju gremošanu; rūgtums mutē izraisa vēlmi pēc apmierinošākas garšas.

Ja ķermenis ir iekaisis, karsts vai niezošs Pitta saasināšanās rezultātā, tad rūgta garša var labot situāciju. Pārmērīgi rūgta garša saasina Vata, kas šāda veida cilvēkiem izraisa veselības problēmas (galvassāpes, vājums, apetītes zudums, svara zudums utt.). Iemesls, kas izjauc Vatu, ir rūgtums.

Pikanta garša

Šī garša palielina Vata un Pitta un samazina Kapha. Pikantu ēdienu piemēri: paprika, sīpoli, ķiploki, redīsi, jebkurš pikants ēdiens.

Ājurvēdā valda uzskats, ka karstiem un pikantiem ēdieniem ir sava garša – pikanta. Akūtumu atpazīst pēc dedzinošas sajūtas (palielinās Pitta) un slāpes (palielinot Vata izraisa sausumu). Asums sasilda ķermeni un stimulē šķidruma izdalīšanos no ķermeņa. Rezultātā tiek pastiprināts gremošanas process un tiek attīrīti stagnējoši audi. Ar akūtu parādīšanos organismā sāk kustēties asinis, siekalas, gļotas, sviedri un asaras. Attīrot visus dobumus, pikants ēdiens ir labākais līdzeklis Kapha līdzsvarošanai. Bet pārāk pikants ēdiens nerada ķermenī sajūsmu, bet gan kairinājumu. Ja Vata un Pitta ir nelīdzsvaroti, pikants ēdiens nav vēlams.

Saveloša garša

Šī garša palielina Vata un samazina Kapha un Pitta. Savelkošas pārtikas piemēri: āboli, bumbieri, dažāda veida kāposti, kartupeļi, burkāni, pupiņas, lēcas utt.

Savelkošā garša, kas sausina un savelk muti, ir vismazākā no sešām garšām. Tāpat kā rūgta, savelkoša garša ir raksturīga Vata. Savelkoši ēdieni nomierina, atdzesē un aptur sekrēciju (sviedru, asaru). Piemēram, pupiņas un paprika labi darbojas kopā, kompensējot katra ietekmi uz ķermeņa funkcijām, īpaši asarošanu. Savelošā garša veicina kontrakcijas, tāpēc tās pārpalikums var izraisīt Vata kaites – sausumu mutē, vēdera uzpūšanos sakarā ar pastiprinātu gāzu veidošanos zarnās, aizcietējumus. Ja Vata organismā ir nelīdzsvarots, savelkoša pārtika nav vēlama.

Sabalansētā uzturā katrai ēdienreizei jābūt visām sešām garšām. D. Chopra (1992) sniedz piemēru garšās sabalansētām vakariņām:

salātu salāti (rūgti, savelkoši);

vesela cepta vista ar tvaicētiem rīsiem (sāļa, pikanta, skāba, salda);

saldējums (salds).

Tiek atzīmēts, ka arī bez saldējuma šāda ēdiena ēšana palīdz uzturēt līdzsvaru, jo tajā ir visas sešas garšas. Ceptu vistu aizstājot ar ceptu vistu, zūd divas garšas - asas un skābas tās var atjaunot, salātiem pievienojot tomātus (saldskāba garša) un redīsus (pikanta garša). Nevajadzētu dienu no dienas dot priekšroku vienām un tām pašām garšām. Galvenais ir katru dienu apgādāt organismu ar visām sešām garšām, lai tas pilnībā reaģētu uz pārtiku.

Ņemsim vērā divus noteikumus par “sabalansētu uzturu”. Pirmkārt, nav izskaidroti iemesli, kāpēc ājurvēdā dažādi pārtikas produkti tiek klasificēti kā atbilstošās gunas (dabiskās īpašības) un rasas (garšas). Piemēram, kāpēc kvieši ir klasificēti kā smagie Gunas, bet mieži - vieglie, kāpēc pākšaugiem un gaļai pārsvarā ir salda un savelkoša garša? Uz šiem jautājumiem nav atbilžu, un tāpēc tiek pieņemts, ka gunu un rasu īpašības nav pakļautas analīzei un šaubām. Otrkārt, saskaņā ar ājurvēdu šīs īpašības jums nevajadzētu precīzi atcerēties, jo to zināšanas ir raksturīgas cilvēka ķermenim. Nevajag aprēķināt šo īpašību saturu konkrētajā ēdienā, bet tās jāpieņem ticībā. No vienas puses, šo sarežģīto darbu var veikt ājurvēdas speciālists, no otras puses, paša instinkti var sniegt cilvēkam informāciju par rasēm un gunām. Ājurvēda uzsver, ka tās zināšanas par uzturu nāk tieši no dabas, atšķirībā no zināšanām, ko zinātniskā medicīna iegūst laboratorijas un citu pētījumu rezultātā.

Sveiki, dārgie lasītāji. Manās rokās nonāca interesanta grāmata “Visuma ezotērisko likumu enciklopēdija”. Grāmata nav daiļliteratūra, to nav tik viegli lasīt kā zinātnisko fantastiku vai detektīvus. Ir daudz tabulu un aprakstu, kas ir jāizpēta, bet es nevēlos jūs ar to nogurdināt. Tomēr es vēlos jums parādīt dažus punktus. Vai precīzāk, pastāstīt. Tā kā mēs bieži rakstām par ēdienu gatavošanu, es domāju, ka jūs varētu interesēt. Proti, tēma, kuru vēlos aptvert, ir cilvēka 5 gaumes. Protams, es nepārrakstīšu visu pilnībā ar mēness dienām, ar dažādiem elementiem, bet es koncentrēšos tikai uz piecām galvenajām gaumēm. Par to, kā tās ietekmē cilvēku un kādu ietekmi atstāj uz mūsu pašsajūtu un veselību.

Un ticiet man, gaumes ietekme uz mūsu dzīvi ir milzīga. Es nezinu, kā jūs, bet es jau sen pamanīju, ka pēc vienādu ēdienu ēšanas ir dažas līdzības. Turklāt tas attiecas ne tikai uz veselību, piemēram, grēmas, bet arī uz vispārējās pašsajūtas izmaiņām.

Un es mēģināšu jums aprakstīt galvenos punktus. Norādīšu arī uz pārtikas produktiem un garšaugiem, kas var saturēt vienu vai otru garšu. Materiāli ņemti ne tikai no šīs grāmatas, raksta beigās norādīšu avotu.

Pieci elementi atbilst piecām gaumēm. Saldais asociējas ar zemi, pikants ar metālu, sāļš ar ūdeni, skābs ar koku, rūgts ar uguni.

Pirmkārt, viņi ierosina apsvērt pastiprināšanas mijiedarbību gar elementāro zvaigzni apļveida pulksteņrādītāja virzienā.

Tātad, uzlabosim garšu.

• Skābais uzlabo rūgtu
• Rūgtais uzlabo saldumu
• Saldais uzlabo pikanto
• Pikanti uzlabo sāļu
• Sāļš uzlabo skābumu

Apgrieztā kustība aplī ir destruktīva.

• Skābais iznīcina sāļu
• Sāļš iznīcina pikanto
• Pikanti iznīcina saldo
• Saldais iznīcina rūgto
• Rūgtais iznīcina skābo

Katram fiziskā ķermeņa orgānam ir nepieciešama sava garšas sajūta. Sirds prasa rūgtu garšu. Aknām - skābs. Par nierēm - sāļš. Plaušām - pikants. Liesai, aizkuņģa dziedzerim - saldeni.

Un šis ir zīmējums, kas palīdzēs vieglāk uztvert informāciju.

Salda garša

Mums vajag saldumus, jo... palielina asins un muskuļu audu daudzumu, kaulu smadzenes, veicina labu acu un matu stāvokli. Normāla saldumu lietošana veicina kaulu dzīšanu lūzumu laikā. Saldumi dod enerģiju un stiprina ķermeni, saasina visas piecas cilvēka maņas. Saldumi nodrošina kalorijas ne tikai dabiskajā formā (glikoze), bet arī parastajā cukurā grūtniecēm, tas palielina piena ražošanu.
Pārmērīga saldumu lietošana var nodarīt ļaunumu sev. Palielināsies tauku, putojošo vielu un pūšanas baktēriju daudzums zarnās, kas galu galā izraisīs gāzu veidošanos, audu plaisas un hemoroīdus.

Ūdeni vislabāk dzert pirms saldumiem, bet ne pēc saldumiem. Ja gribas dzert, tad tikai nedaudz. Saldumus var ēst pēc ēšanas, bet nelielās proporcijās. Saldumi liek sievietēm justies apmierinātām un mīlētām. Saldumus viņiem ieteicams ēst katru dienu, bet ne naktī. Un es domāju, ka visi saprot, kāpēc.

Gluži pretēji, vīriešiem saldumi rada relaksācijas sajūtu, un tas izraisa apātiju un slinkumu. Var darboties kā nomierinošs līdzeklis.

Saldumus labāk lietot augļu cukura, medus un augļu veidā.

Skāba garša

Stimulē cilvēka darbības aktivizēšanos un palīdz būt savāktākam un pacietīgākam.

Skābais palīdz sagremot pārtiku kuņģī, veicina pārstrādātās pārtikas izvadīšanu no zarnām, šķidrina asinis un normalizē asinsspiedienu.

Pārmērīga skābu ēdienu lietošana izraisa tievumu un grumbu veidošanos, cieš locītavas un redze, samazinās potence un sēklu daudzums. Var ciest zobi un visa gremošanas sistēma.

Var rasties arī ziņkārība, aizvainojums un skaudība. Tas ir minēts Vēdās. Cilvēkiem pat ir šāda kombinācija: "Skāba sejas izteiksme." Un es domāju, ka jūs esat dzirdējuši šo izteicienu vairāk nekā vienu reizi, iespējams, protams, nedaudz rupjā formā.

Skāba garša ir visiem raudzētajiem ēdieniem, ogām (brūklenēm, dzērvenēm, avenēm), citronam, tamarindam, skābenēm, etiķim, krējumam, sieriem. Un visi produkti, kas satur organiskās skābes.

Pikanta garša

Akūts palīdz izvadīt no organisma žulti, gļotas un nelielu daudzumu tauku, palīdz sagremot pārtiku kuņģī, stimulē apetīti, iznīcina baktērijas un tārpus, kā arī attīra asinis. Ir iespējams pat izārstēt vēzi. Palielina asins plūsmu, kā rezultātā cilvēks var sasilt.

Pārmērīgi lietojot pikantus ēdienus, rodas sāpes roku un kāju muskuļos, kļūst vaļīgi kauli, sauss kakls un lūpas, organismā uzkrājas melnā žults, cilvēks kļūst aizdomīgs, aizkaitināms, melanholisks, agresīvs, dusmīgs, var pat iekrist dusmās.

Asā garša ir atrodama tādos pārtikas produktos kā ķiploki, sīpoli, redīsi, redīsi, ingvers, mārrutki, sinepes, čili pipari, melnie pipari un marinādēs. Var teikt, ka tādi ir gandrīz visi.

Sāļa garša

Sāļie ēdieni piešķir garšu un uzlabo garastāvokli, palīdz atvērt dažādu orgānu aizsprostojumus un izvadīt lieko žulti. Palielina apetīti, izraisot izsalkumu un slāpes. Tāpēc nevajadzētu beigt maltīti ar sāli.

Jūs pat varat izmantot sāli, lai samazinātu temperatūru. Ņem citrona šķēli, apkaisa to ar sāli un ēd. Šī kombinācija samazina temperatūru, kā saka Vēdas.

Bet, ja pārmērīgi lietojat sāļus ēdienus, organismā rodas daudzi aizsprostojumi un audzēji. Pazīmes, kas liecina, ka cilvēks lieto pārmērīgu sāļu pārtiku, var būt kašķis, izsitumi, dermatīts un visa veida izsitumi uz ādas, kā arī pietūkums. Galu galā, kā jūs zināt, sāls piesaista ūdeni. Citiem vārdiem sakot, tas vienkārši saglabā to ķermenī un neļauj tam iziet. Palielina skābumu.

Bet interesanti ir tas, ka jūs varat cīnīties ar grēmām arī ar sāls palīdzību. Piemēram, kad ir skābs atraugas, vienkārši ielieciet mutē sāls graudiņu, vislabāk jūras sāli, bet var arī parasto sāli. Sāls dēļ kuņģī sāks ražot kuņģa sulu un aizvērsies vārsts, neļaujot kuņģa saturam iekļūt barības vadā.

Turklāt kuņģa sula sāks izdalīties pat tad, ja jūs vienkārši turat sāli mutē un izspļaujat. Bet, lai aizvērtu vārstu, jums būs jānorij sāļās siekalas.

Hipertensijas pacientiem var paaugstināties asinsspiediens pārmērīga sāļa pārtikas patēriņa dēļ. Īpaši sāļi dzērieni krīzes laikā, var būt pat insults. Tiesa, paģiru ārstēšanai parasti izmanto sāļus dzērienus, piemēram, marinētu gurķu sulu.

Pārmērīga sāļa ēdiena uzņemšana var izraisīt neapmierinātību, alkatību un apātiju. Es pat to jutu no savas pieredzes. Neapmierinātība ir pirmais, kas mūs virza uz attīstību.

Satur sāli tīrā veidā sāls veidā (jūra un parastais akmens). Ir arī jūraszālēs un īru sūnās.

Un šeit ir vēl viena bildes versija ar gaumēm un to ietekmi uz mums. Tiesa, tas ir pagriezts attiecībā pret pirmo attēlu. Bet es parakstīju garšas.

Rūgta garša

Rūgti palīdz attīrīt kuņģi, zarnas un sagremot pārtiku. Izvada lieko žulti un limfu, attīra asinis un smadzenes. Bitters labi tiek galā ar aizcietējumiem. Piemīt pretiekaisuma iedarbība, nomierina ādas kairinājumus un niezi.

Tiek uzskatīts, ka rūgta garša stimulē intelektu.

Lietojot pārmērīgu rūgtumu, asinsvadi cieš un kļūst trausli. Jūs varat iegūt aritmiju. Var rasties krampji, reibonis, galvassāpes un sausas lūpas. Organismā uzkrājas melnā žults, un cilvēks kļūst agresīvs. Gluži pretēji, citiem tas var izraisīt depresiju, aizvainojumu un melanholiju.

Rūgtais var ne tikai uzsvērt saldo, bet arī to neitralizēt. Ja esat ēdis pārāk daudz saldumu, tad apēdiet dažas viburnum ogas vai greipfrūta šķēli.

PAR Cilvēka pamatgaume ir jēdziens, kas saistīts ar etnokultūrvēsturisko tradīciju.

Neatkarīgo garšas receptoru veidu skaits pašlaik nav precīzi noteikts.

4 galvenās garšas- Eiropas kultūras sociokulturālās tradīcijas,

5 galvenās garšas- Dienvidaustrumāzijas valstu kultūras tradīcija.

Stāsts

Rietumu kultūrā jēdziens “pamata garša” aizsākās vismaz Aristoteļa laikā.

Kā pamatu Aristotelis minēja “saldo” un “rūgto”, bet no šiem diviem “pamatajiem” attīstījās “gaļas garša”, “sāļš”, “degošs”, “pīrāgs”, “savelkošs” un “skābs”. Senā ķīniešu piecu elementu filozofija aprakstīja piecas pamatgaršas: rūgta, sāļa, skāba, salda un pikanta.

Daži japāņu pētnieki piemin garšu, ko sauc par kokumi, ko raksturo kā “pilnības” sajūtu mutē, “blīvumu”, kas atšķiras pēc stipruma un ilguma. Sagaidāms, ka mūsdienu zinātnes intensīvā attīstība drīzumā ļaus noteikt garšas kārpiņu specifiskās īpašības un intīmos mehānismus, un atpazīto “pamata” garšu skaits tikai pieaugs. Ņemiet vērā, ka profesionālu degustētāju terminoloģijā (pārtika, tēja, kafija, vīns, tabaka) izmantoto pamatgaršu skaits ir ievērojami lielāks, taču šie termini attiecas uz aromātu, nevis pašu garšu.

Pamata garšas

Ierobežota skaita “pamatgaršu” jēdziens aizsākās senajā pasaules skatījumā, kura pamatā bija ideja meklēt ierobežotu skaitu iemeslu universālam novēroto faktu skaidrojumam, sava veida atomismam. Taču garšas uztverē ietilpst arī sociokulturālā komponente, ko nosaka ēdiena būtība un Eiropas kultūrai nepiederošo tautu tradīcijas, tāpēc, vispārinot datus, atklājam arvien jaunas pieejas garšu raksturošanai. Pastāv iespēja, līdzīgi nesenajiem smakas uztveres pētījumiem, ka atsevišķu dažāda veida garšas kārpiņu skaits ir daudz lielāks nekā tradicionālajām 4-5.

Sāļš

Tā standarta nesējs ir nātrija hlorīds (galda sāls), īpaši (Na+) jons. To nosaka jonu kanālu receptori uz mēles, mainot darbības potenciālu. Reizē uztveramā sāļā un skābā garša stipri traucē, apgrūtinot saprast, kurš faktors ir spēcīgāks.

Skāba garša

Skāba garša ir skaidri saistīta ar šķidruma pH vērtību. Uztveres mehānisms ir līdzīgs sāļa uztverei. Skābju disociācijas laikā rodas oksonija joni (galvenokārt H3O+). Tā kā cilvēka siekalu pH vērtība ir tuvu neitrālajai vērtībai (pH = 7), (bērniem pH vērtība ir 7,04 ± 0,03, lai gan pieaugušajiem dziedzeri, kas atrodas mutes dobumā, izdala vairākus dažādus izdalījumus - uz saknes. mēle, cietās un mīkstās aukslējas ir gļotādas siekalu dziedzeri, kuru sekrēcijā ir daudz mucīna.

Pieaugušajiem jauktajām siekalām mutes dobumā ir pH 6,8...7,4, tāpēc mēle var sajust vairāk vai mazāk skābās vietas mutē. Ja produktam ir pH<7, мы ощущаем кислый вкус. При рН>7 jūtam t.s. "ziepju" garša. Ērts skābuma standarts ir etiķskābes šķīdumi (salīdzinājumam, kuņģa sulas skābums parasti ir pH ~ 1).

Salds

Saldumu parasti saista ar cukuru klātbūtni, bet tāda pati sajūta rodas arī no glicerīna, noteiktiem proteīniem un aminoskābēm (aspartāma). Viens no “salduma” ķīmiskajiem nesējiem ir hidroksogrupas lielās organiskās molekulās - cukuri, kā arī polioli - sorbīts, ksilīts. Salduma detektori ir G-proteīni, kas atrodas garšas kārpiņās. Tiek izmantota “otro sūtņu” sistēma, īpaši cAMP, kas ir saistīta ar H± kanāliem, tas ir, “skābas garšas” uztveršanu.

Gorkoe

Rūgtums, tāpat kā saldums, tiek uztverts caur G-olbaltumvielām. Vēsturiski dažos augu pārtikas produktos rūgta garša ir saistīta ar nepatīkamām sajūtām un, iespējams, veselības apdraudējumu. Patiešām, lielākā daļa augu alkaloīdu ir gan toksiski, gan rūgti, un evolūcijas bioloģijai ir pamats šim secinājumam.

Sintētiskā rūgtviela denatonijs (pazīstams ar zīmolu Bitrex) tika sintezēts 1958. gadā. Tās atvasinājumu (Denatonium benzoate) izmanto kā “atturēšanas līdzekli”, lai novērstu nejaušu toksisku vielu uzņemšanu, piemēram, bērniem vai dzīvniekiem.

Feniltiokarbamīds (saīsināti "PTC") lielākajai daļai cilvēku ir ļoti rūgts, bet dažiem tas nav pamanāms. Tas ir saistīts ar dažu cilvēku ģenētiskajām īpašībām.

Hinīns, dabiska viela, ko izmanto kā zāles pret malāriju, ir pazīstama kā "standarta rūgtums" un tiek izmantota dažu bezalkoholisko dzērienu un džina ražošanā.

Umami

Piektā garša”, ko tradicionāli izmanto ķīniešu kultūrā un citās austrumu valstīs. Umami (japāņu valodā) ir nosaukums garšas sajūtai, ko rada brīvās aminoskābes, īpaši glutamīns, ko var atrast raudzētos un izturētos pārtikas produktos, piemēram, parmezāna un rokforas sieros, sojas mērcē un zivju mērcē. Tie ir atrodami arī daudzos neraudzētos pārtikas produktos, piemēram, valriekstos, vīnogās, brokoļos, tomātos, sēnēs un mazākos daudzumos gaļā.

Glutamātus vislabāk var lietot kopā ar sālītu pārtiku (mononātrija glutamātu), kas var izskaidrot, kāpēc tomāti un daži citi pārtikas produkti sālīti garšo daudz labāk. Kulinārijā ļoti iecienītas ir mērces ar Umami garšu un sāļās: Rietumu virtuvē – tomātu mērces un kečups, austrumu virtuvē – sojas un zivju mērces. Inozīnskābe (bieži tiek pievienota nātrija inozināta veidā) pati par sevi ir bezgaršīga, bet tai ir īpašība 5-6 reizes uzlabot glutamīnskābes garšu.

Sajūtas un garšas ikdienā

Treknrakstā

Taukainība kā garšas īpašība ik pa laikam tiek minēta vismaz kopš 1800. gadiem. Daži pētnieki vēl nav pārliecināti, ka šī sajūta ir atšķirīga visiem cilvēkiem, un, atsaucoties uz faktu, ka tika veikti eksperimenti ar dzīvniekiem, viņi nesteidzas atzīt šo garšu par "pamata".

Cilvēks neapšaubāmi uztver “taukainu” garšu, taču šī sajūta nav tik skaidri izteikta kā standarta “saldskābā-rūgten-sāļā” tetrada, ko parasti identificē.

Dažiem cilvēkiem ar aknu darbības traucējumiem (piemēram, pēc hepatīta) taukainas pārtikas garša un redze var radīt diskomfortu.

Dedzinoša garša

Tas ir saistīts ar vielām, kas stimulē "siltuma" receptorus - etanolu, kapsaicīnu (sarkano piparu aktīvā viela), piperīnu (melno piparu aktīvā viela) - tie uzbudina trīskāršā nerva zarus un veicina "tīru garšu". ” sensācija.

Atvēsinoša garša

Dažas vielas, piemēram, mentols, spēj iedarboties uz TRPM8 proteīnu, kas atrodas aukstuma receptoros. Tāpēc, nonākot saskarē ar mēli un mutes gļotādām, rodas vēsas garšas sajūta.

Tart

Šī garša ir saistīta ar tanīnu uzņemšanu (tanīni tējā, sloe ogas utt.). Tās rašanās mehānisms ir saistīts ar tanīnu un ar prolīnu bagātu proteīnu saistīšanos. Ar nepietiekami attīstītu terminoloģiju atsevišķās sociālajās vai lingvistiskajās grupās šī garša netiek izdalīta un tiek vērtēta kā rūgta variants.

Vienkāršākais prieks cilvēka dzīvē ir garšīgs ēdiens. Šķiet, ka jūs dodaties uz virtuvi, atverat ledusskapi, pavadāt noteiktu laiku pie plīts - un voila! – uz galda jau stāv smaržīgs ēdiens, un galvā endorfīni. Tomēr no zinātnes viedokļa visa maltīte no sākuma līdz beigām ir sarežģīts daudzpusīgs process. Un cik grūti mums dažreiz ir izskaidrot savus ēšanas paradumus!

Garšas kārpiņu izpēti veic jauna un vēl tikai topoša zinātne – garšas fizioloģija. Apskatīsim dažus mācību pamatprincipus, kas palīdzēs mums labāk izprast mūsu garšas izvēles un īslaicīgās vājās vietas.

Cilvēka garšas kārpiņas

Garša ir viena no piecām uztveres maņām, kas ir ļoti svarīgas cilvēka dzīvē. Garšas galvenā loma ir ēdienu un dzērienu atlase un novērtēšana. Citas maņas, īpaši oža, viņam ļoti palīdz.

Garšas mehānismu virza pārtikā un dzērienos atrodamās ķīmiskās vielas. Ķīmiskās daļiņas, savācot mutē, pārvēršas nervu impulsos, kas pa nerviem tiek pārraidīti uz smadzenēm, kur tās tiek atšifrētas. Cilvēka mēles virsmu klāj garšas kārpiņas, no kurām pieaugušam cilvēkam ir no 5 līdz 10 tūkst. Ar vecumu to skaits samazinās, kas var radīt zināmas problēmas ar garšas atšķiršanu. Savukārt papillas satur garšas kārpiņas, kurām ir specifisks receptoru kopums, pateicoties kuriem mēs izjūtam visu garšas daudzveidības gammu.

Tie reaģē tikai uz 4 pamata garšām – saldu, rūgtu, sāļu un skābu. Tomēr mūsdienās bieži tiek identificēts piektais elements – umami. Jaunpienācēja dzimtene ir Japāna, un tulkojumā no vietējās valodas tas nozīmē "apeltīlīga garša". Patiesībā umami ir olbaltumvielu vielu garša. Mononātrija glutamāts un citas aminoskābes rada umami sajūtu. Umami ir svarīga Rokforas un Parmezāna siera, sojas mērces, kā arī citu neraudzētu ēdienu – valriekstu, tomātu, brokoļu, sēņu un vārītas gaļas garšas sastāvdaļa.

Tā pēdējā laikā zinātnieki sliecas domāt, ka daži cilvēki vienu un to pašu garšu uztver atšķirīgi un daži ir ieprogrammēti pieņemties svarā no frī kartupeļiem, bet citi tos var ēst, nekaitējot savai figūrai – tas ir iedzimtības jautājums. Pamatojot šo apgalvojumu, zinātnieki no Djūka universitātes ASV kopā ar kolēģiem no Norvēģijas pierādīja, ka cilvēkiem ir atšķirīgs gēnu sastāvs, kas atbild par smakām. Pētījums koncentrējās uz OR7D4 RT gēna saistību ar steroīdu, ko sauc par androstenonu, kas lielos daudzumos ir atrodams cūkgaļā. Tādējādi cilvēkiem ar identiskām šī gēna kopijām riebjas šī steroīda smarža, un divu dažādu gēnu kopiju īpašnieki (OR7D4 RT un OR7D4 WM), gluži pretēji, nejūt nekādu naidīgumu.

Interesanti fakti par gaumēm

• Garšas kārpiņas uz cilvēka mēles dzīvo vidēji 7-10 dienas, pēc tam mirst un parādās jaunas. Tāpēc nebrīnieties, ja viena un tā pati garša ik pa laikam garšo nedaudz savādāk.

• Apmēram 15-25% cilvēku pasaulē var droši saukt par "supergaršītājiem", tas ir, viņiem ir ārkārtīgi jutīga garša, jo uz mēles ir vairāk papilu un līdz ar to vairāk garšas kārpiņu.

• Saldās un rūgtās garšas kārpiņas uz cilvēka mēles tika atklātas tikai pirms 10 gadiem.

• Visas tīrās garšas cilvēks izjūt absolūti vienādi. Tas nozīmē, ka nevar runāt par vairākiem saldās garšas veidiem. Lai nogaršotu, ir tikai viena salda garša, kas tomēr var būt dažāda intensitāte: būt spilgtāka, bagātāka vai izbalējusi. Līdzīga situācija ir arī ar citām gaumēm.

• Garšas kārpiņas ir visjutīgākās starp 20-38 grādiem. Ja mēli atdzesēsi, piemēram, ar ledu, tad saldā ēdiena garšu var vairs nejust, vai arī tā var būtiski mainīties.

• Laba garša veidojas dzemdē. Tādējādi zinātnieki ir noskaidrojuši, ka dažu pārtikas produktu garša tiek pārnesta ne tikai ar mātes pienu, bet arī ar augļa ūdeni, kamēr bērns atrodas mātes vēderā.

• Amerikāņu zinātnieki veica pētījumu, kurā tika noskaidrota garšas izvēles atkarība no cilvēka vecuma un dzimuma. Tātad meitenes pārsvarā dod priekšroku saldumiem, augļiem un dārzeņiem. Zēni, gluži pretēji, mīl zivis, gaļu, mājputnus un lielākoties ir vienaldzīgi pret šokolādi.

• Lidojuma laikā augstā trokšņa līmeņa dēļ cilvēka garšas jutīgums pret sāļām un saldām lietām samazinās.

• Mazgājot ar piena dzērieniem, cepumu garša ir 11 reizes labāka. Bet kafija, gluži pretēji, “nogalina” visas pārējās sajūtas. Tāpēc, ja vēlaties pilnībā izbaudīt savu desertu, labāk izvēlēties pareizos dzērienus un dzert kafiju atsevišķi no citiem ēdieniem.

Salds

Saldā garša, iespējams, ir vispatīkamākā lielākajai daļai pasaules iedzīvotāju. Ne velti parādījās izteiciens “salda dzīve”, nevis kāds cits. Tajā pašā laikā saldie ir ne tikai miltu un konditorejas izstrādājumi, bet arī dabīgas izcelsmes produkti. Līdztekus tam tie ir arī noderīgi. Lielākā daļa saldo ēdienu satur lielu daudzumu glikozes. Un, kā jūs zināt, glikoze ir cilvēka ķermeņa galvenā vielmaiņas degviela. Tāpēc garšas kārpiņas viegli atpazīst saldās garšas, un tajā pašā laikā ražo laimes hormonus – serotonīnu un endorfīnu.Lūdzu, ņemiet vērā, ka šie hormoni izraisa atkarību. Tas ir izskaidrojums tam, ka mēs labprātāk ēdam depresiju un stresu ar kaut ko saldu.

Nav noslēpums, ka pārmērīga saldumu lietošana nelabvēlīgi ietekmē figūru un ādas stāvokli. Tomēr nevajadzētu pilnībā atteikties no desertiem. Neēdiet kārumus tukšā dūšā un, kad vien iespējams, mēģiniet tos aizstāt ar žāvētiem augļiem, medu un riekstiem.

Skābs

Lielākā daļa skābo pārtikas produktu satur askorbīnskābi. Un, ja pēkšņi rodas vēlme pēc kaut kā skāba, ziniet, ka tas var liecināt par C vitamīna trūkumu organismā. Šādas garšas izmaiņas var kalpot pat kā signāls par tuvojošos saaukstēšanos. Galvenais ir nepārspīlēt: nevajadzētu aktīvi apgādāt savu ķermeni ar šo noderīgo vielu, viss ir labs ar mēru. Skābes pārpalikums negatīvi ietekmē gremošanas sistēmas darbību un zobu emaljas stāvokli.

Ja vielmaiņā ir iesaistīts daudz skābes, organisms centīsies atbrīvoties no tās pārpalikuma. Tas notiek dažādos veidos. Piemēram, caur plaušām izelpojot oglekļa dioksīdu vai caur ādu svīstot. Bet, kad visas iespējas ir izsmeltas, saistaudos uzkrājas skābes, kas pasliktina gremošanas sistēmas darbību un provocē toksīnu uzkrāšanos organismā.

Pieaugušiem vīriešiem un sievietēm ikdienas nepieciešamība pēc C vitamīna ir 70-100 miligrami. Īpaši daudz tas ir skābās ogās (ērkšķogās, jāņogās, dzērvenes), citrusaugļos un kivi, kā arī svaigos dārzeņos (īpaši dārzeņos).

Pajautājiet ikvienam, cik garšu viņš spēj atšķirt, un jūs, iespējams, dzirdēsit standarta atbildi: četras. Patiešām, lielākā daļa no mums ir pazīstamas tikai ar četrām garšām, proti, rūgtu, saldu, sāļu un skābu. Tomēr viss nav tik vienkārši, jo ir piektā garša, ko sauc par “umami”.

Kā mēs atšķiram garšas?

Katra cilvēka ķermenis atšķirīgi reaģē uz dažādām gaumēm un to kombinācijām. Garšas kārpiņas, kas reaģē uz konkrētu produktu, tiek attīstītas atšķirīgi, un pašiem produktiem var būt garšu kombinācijas. Piemēram, parasts ābols var būt skābāks vai saldāks. Joprojām ir dažas garšas sajūtas, kas mums patīk, un citas ne tik ļoti. Lielākoties rūgtenskāba vai rūgtensāļa garša ir nepatīkama, bet saldskāba vai sāļskāba garša nav slikta.

Mēles galā ir savdabīgi sīpoli, kas ļauj atšķirt garšas. Papillas nenodod informāciju par produkta garšas īpašībām tieši uz nervu sistēmu, bet vispirms izdala īpašas vielas, kas ir atbildīgas par pamatgaršu sajūtu.

Zinātnieki vēl nezina, kuri ķīmiskie procesi vai kāda ķermeņa daļa ir atbildīga par garšas sajūtu kombināciju. Papildus četrām elementārajām garšām un piektajam umami zinātniskie pētnieki apspriež vēl vienas jaunas garšas - taukainas - atpazīšanu. Līdz šim zinātnieki to attiecina uz tekstūru, nevis garšu. Tātad, aplūkosim galvenās uztveramās garšas: sāļa, skāba, salda, rūgta, kā arī parunāsim par umami garšu.

Kādas gaumes cilvēks var atšķirt?

Salds

Lielākajai daļai tie ir iecienītākie. Saldumi satur dažādu daudzumu glikozes, kas darbojas kā degviela ķermenim. Ēdot saldus ēdienus, garšas šūnas pārraida signālu uz nervu sistēmu, kā rezultātā tiek ražoti hormoni endorfīns un serotonīns. Viņi dara cilvēkus laimīgus.

Skābs

Skābie pārtikas produkti satur askorbīnskābi. Tādējādi, kad cilvēkam kārojas pēc šāda ēdiena, organismam, visticamāk, nepietiek C vitamīna. Dažkārt šādas garšas izvēles paredz saaukstēšanās iestāšanos. Galvenais nepārspīlēt, jo skāba pārtika kaitē gremošanas orgāniem.

Sāļš

Daudzi cilvēki nevar iztikt bez sāļās garšas, un bieži vien pēc saldumiem kārojas pēc sāļa ēdiena. Šīs garšas piemērs ir galda sāls. Ja jūtat vēlmi visam pievienot sāli, ieklausieties sevī. Zinātniekiem izdevās noskaidrot, ka tas liecina par nepietiekamu minerālvielu saturu.

Gorkijs

Rūgta garša ir nepatīkama citu garšu vidū. Tas satur indīgas un visa veida toksiskas vielas. Garšas kārpiņu (sīpolu) jutība cilvēkiem ir atšķirīga, tāpēc vieniem dažādas rūgtvielas ir nepanesamas, bet citi tās uztver normāli. Zinātnieki to skaidroja ar to, ka garšas kārpiņām piemīt spēja attīstīties.

Jāatzīmē, ka rūgtajai garšai ir “standarta rūgtums” - tā ir viela hinīns, ko izmanto dzērienu, tostarp džina, pagatavošanai.

Kas ir Umami garša?

Ja mēs zinām par rūgtu, sāļu un skābu garšu esamību, tad par umami zina tikai retais. Tas tika atklāts un atzīts apmēram pirms 30 gadiem Japānā. Eksperimentējot ar tradicionālo virtuvi, tika atklāti komponenti, kas ēdieniem piešķir pikantu garšu. Tas atšķiras no visām citām zināmajām garšām, ieskaitot skābu, saldu, rūgtu un sāļu.

Mēs neiedziļināsimies sarežģītās ķīmiskās reakcijās un procesos, taču ņemiet vērā, ka umami garša ir atkarīga no mononātrija glutamāta. Tāpēc uzņēmīgā Ikeda, kas atklāja umami garšu, patentēja garšas piedevas ražošanu, kas tagad ir atrodama dažādos produktos.

Nav viegli aprakstīt tā garšu, bet mēs mēģināsim. Piemēram, tas ir kaltētām skumbrijām, kaltētām šitaki sēnēm vai tomātiem. Umami viens pats ne vienmēr ir patīkams, bet minimālā koncentrācijā un kombinācijā ar citām garšām kļūst patīkams.

Interesanti fakti par gaumēm

Tātad, šodien tiek uzskatīts, ka cilvēks uztver piecas dažāda rakstura garšas, un mēs par tām detalizēti stāstījām. Turklāt mūsu smadzenēs notiek ķīmiskas reakcijas, apvienojot garšas, taču tas viss ir ļoti sarežģīti. Visbeidzot, mēs piedāvājam interesantus faktus par cilvēka ķermeņa garšu uztveri:

• Garšas kārpiņām uz mēles virsmas ir īss mūžs – ne vairāk kā 10 dienas. Pēc perioda beigām viņi mirst, un viņu vietā parādās jauni. Tas izskaidro, kāpēc mēs vienu un to pašu garšu laika gaitā uztveram atšķirīgi.
• Pēc zinātnieku domām, 15 līdz 25% cilvēku ir ārkārtīgi jutīgi pret garšu, jo uz mēles ir lielāks garšas kārpiņu skaits.
• Ķermenis tīras garšas uztver vienādi, tāpēc nav dažādu saldo vai skābo garšu veidu. Turklāt katrs no tiem var būt piesātināts vai izbalējis.
• Receptori kļūst maksimāli jutīgi, ja ēdiena temperatūra ir no 20 līdz 38 grādiem.
• Garšas izvēles ir atkarīgas no cilvēka dzimuma un vecuma. Piemēram, meitenes dod priekšroku saldumiem, dārzeņiem un augļiem, savukārt zēni dod priekšroku gaļai un zivīm, un visbiežāk viņiem ir vienaldzīga šokolāde.

Mēs ceram, ka esam atbildējuši uz jūsu jautājumu par to, cik garšas spēj atšķirt cilvēka mēle un kādas sajūtas izraisīs tas vai cits ēdiens. Viss ir diezgan sarežģīti, un pat zinātnieki nav atraduši atbildes uz visiem jautājumiem, bet jūs tagad zināt vispārīgos principus.