Tradicionālie gaļas ēdieni Kubanā. Kubas virtuves iezīmes: ko izmēģināt Krasnodarā? Nūdeļu zupa ar tomātiem kazaku stilā
Kuban ir krievu klēts. Turklāt šis reģions ir arī kazaku cietoksnis. 1792. gadā ķeizariene Katrīna II parakstīja dokumentu, ar kuru Melnās jūras kazaku armijai tika piešķirts mūžīgais īpašums Taurīdas Fanagarijas salu ar visu Zemi, kas atrodas Kubanas upes labajā pusē, un otrā pusē — jūru. Azova līdz Jeiskas pilsētai kalpoja par militārās zemes robežu... Armijas pienākums bija "uzmanība un robežsardze". Pēc tam zem tilta tecēja daudz ūdens, un, kā zināms no vēstures, daudz kas notika. Bet kazaki joprojām pastāv šodien, un, runājot par Kubanas kulinārijas tradīcijām, jums jāsaprot, ka tie ir nesaraujami saistīti ar šīs zemes vēsturi - ar kazaku vēsturi.
Ēdiens…
Kubas virtuve ir spilgts kulinārijas tradīciju sajaukšanas piemērs. Galu galā reģions vēsturiskās realitātes dēļ ir teritorija, kurā vairāk nekā vienu gadsimtu var novērot Eiropas un Āzijas tautu kultūru līdzāspastāvēšanu un pat zināmā mērā simbiozi.
Papildus ukraiņu ietekmei (mūsdienu Kubas kazaki nāk no teritoriāli tuvās Ukrainas) Kubas kulinārija, protams, piedzīvo arī Krievijas ietekmi. Un no dienvidiem kulinārijas Kaukāzs ienes daudzveidību. Kubanā, kurā dzīvo daudzu un dažādu tautību pārstāvji, uz galda redzami gruzīnu kebabi, ukraiņu borščs, pīrāgi no Krievijas, armēņu dolma (dolma), uzbeku plovs...
Principā, ja ņem konkrētus Kuban ēdienus, tas būs tas pats borščs vai pelmeņi. Ir tikai daudz recepšu to pagatavošanai. Kubanā tiek attīstīta arī siera gatavošana.
Svaigi dārzeņi un liels daudzums garšaugu ir Kubas virtuves iezīme. Dārzeņus bieži pasniedz veselus vai sagriež lielos gabalos. Redīsi, redīsi, gurķi, saldie tomāti ir neatņemami Kubas maltītes elementi. Zaļumus izmanto ne tikai kā garšvielu. Tas tiek pasniegts kā neatkarīgs ēdiens, labi mazgāts un nomizots. Tas var būt dilles, pētersīļi, cilantro, salāti, baziliks, estragons, zaļie sīpoli - atkarībā no sezonas.
Turpinot “dārzeņu” tēmu, ir vērts atzīmēt, ka dažādas dārzeņu uzkodas ir ļoti populāras starp kazakiem un patiešām starp Kubanas iedzīvotājiem (ne visi no tiem pieder kazaku armijai). Tos var pagatavot no neapstrādātiem dārzeņiem, kā arī no vārītiem, marinētiem vai sālītiem dārzeņiem. Baklažāni ir viens no iecienītākajiem dārzeņiem Krievijas dienvidos. To plaši izmanto arī Kubas mājsaimnieces. Un Kubanā viņiem patīk arī uzkodas, kas pagatavotas no pupiņām (no graudiem un zaļumiem) un no kāpostiem (baltajiem un sarkanajiem, kā arī ziedkāpostiem). Ir pieejamas arī gaļas un zivju uzkodas.
Interesantas mērces uzkodām un salātiem, raksturīgi Kubas virtuvei. Parasti tās ir īpaši pagatavotas mērces, vīns, vīna etiķis, valrieksti, garšaugi un garšvielas. Bieži tiek izmantotas riekstu un nerafinētas saulespuķu un kukurūzas eļļas.
Kuban ir bagāts lauksaimniecības reģions. Šeit ir labi attīstīta arī lopkopība. Vietējai kulinārijas tradīcijai raksturīgi gaļas ēdieni (liellopu gaļa, cūkgaļa, jēra gaļa), kā arī mājputnu gaļa (vistas, pīles, zosis). Gaļu un putnu gaļu vāra, cep, sautē un cep. Populāri ir arī dažādi medījumu ēdieni: fazāni, lazdu rubeņi, irbes, paipalas, rubeņi un rubeņi. Tagad, protams, viņi ēd mazāk medījumu nekā vecos laikos - dzīvesveids ir mainījies.
Kubas virtuves galvenais pirmais ēdiens, protams, ir borščs. Klasiskas Kubas pusdienas nav iedomājamas bez boršča. Šajā gadījumā jūtama ukraiņu virtuves ietekme. Tas nav pārsteidzoši, jo Zaporožjes kazaki, pārceļoties uz jaunām dienvidu zemēm, paņēma līdzi boršča recepti. Tas notika 18. gadsimta beigās.
Borščs Kubanā ir gan svētku, gan ikdienas ēdiens. Laika gaitā tas ieguva savas unikālas iezīmes un tādējādi izcēlās no ukraiņu virtuves. Galu galā jaunajā dzīvesvietā bija jauna realitāte: paplašinājās pieejamo produktu klāsts, sajaucās kulinārijas tradīcijas (Zaporožje ar imigrantu tradīcijām no dažādām Krievijas daļām, pamatiedzīvotāju). Lielu lomu spēlēja arī unikālā kazaku dzīve, kas militāro dienestu apvienoja ar smagu zemnieku darbu - spēka uzturēšanai bija nepieciešama ļoti kaloriju bagāta pārtika. Visu nav iespējams uzskaitīt.
Iespējams, Kuban boršča galvenā iezīme ir tā unikalitāte. Katrā pilsētā, pilsētiņā, ciemā, katrā ģimenē tas ir sagatavots savā veidā. Nav vienas, klasiskas, pareizas Kuban boršča receptes, ko var paslēpt kristāla zārkā un izlikt Kubaņas galvaspilsētas centrā - Krasnodarā. Ja kādreiz satiekat cilvēku, kurš apgalvo, ka gatavo Kuban boršču pēc vienīgās pareizās receptes, viņš vismaz maldās. Maksimāli viņš vēlas jūs maldināt. Borščs Kubanā katrai mājsaimniecei ir atšķirīgs. Tajā pašā laikā, neskatoties uz daudzajām variācijām, tas nepārstāj būt Kuban borščs - garšīgs un bagātīgs (lai gan ir arī liesa Kuban boršča receptes).
Daudz kas ir savādāks. Boršča gatavošanas procesā izmantotie produkti, to pagatavošanas metodes, mērces un garšvielu iespējas. Šeit, iespējams, Kubas borščam nav līdzvērtīgu, un tas nebūt nav zemāks par savu slaveno radinieku - Ukrainas boršču.
Ņemsim, piemēram, bietes. Šis dārzenis ir viena no galvenajām boršča sastāvdaļām. Ja atceramies ukraiņu boršču, tad to gatavojot vēlams izmantot noteiktas biešu šķirnes - sakņu dārzeņiem jābūt košai, intensīvai krāsai. Galu galā ukraiņu borščam, lai ko jūs teiktu, vajadzētu būt “biešu” aveņu krāsā. Lai piešķirtu tai izskatu, dažas mājsaimnieces dažreiz izmanto nelielu viltību - viņi gatavo boršču, izmantojot biešu uzlējumu.
Kubas borščs tāds nav. Tās krāsu diapazons ir atšķirīgs. Tas var būt sarkani oranžs, tas var būt zeltaini dzeltens un pat ar zaļganu nokrāsu. Tās krāsa nav tik svarīga (lai gan, protams, nevajadzētu ēst brūno vai melno boršču pat Kubanā). Galvenais ir garša. Tās pašas bietes parasti izmanto boršču - tām nav bagātīgas krāsas. Turklāt Kuban boršču var pagatavot vispār bez bietēm. Tas ir pilnīgi pieņemami. Tajā pašā laikā boršča garša ne par ko necietīs no biešu trūkuma.
Ja gadās iegriezties Kubanas nomalē, kādā tālā lauku sētā un tai pat laikā izdodas būt klāt boršča gatavošanas laikā, iespējams, no saimnieces dzirdēsiet, ka viņa nevis vāra, bet gan “loka” boršču. Fakts ir tāds, ka šī pirmā ēdiena garša ir atkarīga ne tikai no tā, no kādiem produktiem tas ir pagatavots. Ļoti svarīga ir arī locīšanas secība (tātad šī gandrīz aizmirstā “locīšana”) un gatavošanas laiks.
Jūs varat runāt par boršču tik ilgi, cik vēlaties. Un vēl jo vairāk par Kuban boršču ar daudzveidīgajām receptēm. Par laimi, mūsdienu Kubas virtuve nepārtiek tikai no boršča. Neapšaubāmi, ir vērts pieminēt Kubanas pastētes: no cūkgaļas un liellopu aknām, no zosu aknām, no zandartiem ar speķi un daudzām citām.
Kubas virtuve ietver arī ēdienus, kas cepti uz oglēm. Un ne tikai gaļu vai zivis. Bet arī dārzeņi un pat piena produkti (siers). Vietējā kulinārijas eksotika ir, piemēram, uz oglēm ceptas “Kuban stila nutrijas”, kā arī baklažāni vai tomāti, kas pildīti ar garšaugu, speķa un garšvielu maisījumu un cepti uz oglēm bez liesmas. Kubānā viņi gatavo arī kebabus no dažāda veida gaļas. Tomēr šašliku kebabs jau sen ir bijis "starptautisks" ēdiens. Tradicionālo Kuban kebabu gatavošanas procesā netiek izmantotas skābās marinādes. Tādā veidā gaļa saglabā savu dabisko krāsu un garšu.
...un vīnu
Par Kubas vīna darīšanu ir vērts runāt atsevišķi. Nav iespējams iedomāties Kubas virtuvi, Kubas svētkus bez laba vietējā vīna. Diemžēl Kuban vīni pasaulē ir maz zināmi. Lielākajai daļai ārvalstu pilsoņu parasti ir grūti iedomāties, ka Krievijā var ražot augstas kvalitātes vīnus - galu galā šeit vienmēr ir ziema un sals. Iespējams, Kuban ražotāji vēlētos šo situāciju mainīt. Bet tas ir pavisam cits stāsts. Tālāk - daži vārdi par Kuban vīnu.
Kubanas vīna dārzi stiepjas no Gelendžikas līdz Tamanai, šobrīd ir vairāki desmiti vīnogu audzēšanas un vīna darīšanas uzņēmumu. Viena no slavenākajām Kubas vīna darītavām, protams, ir Abrau-Durso, kas izveidota 1870. gadā ar Aleksandra II dekrētu. Tas atrodas tāda paša nosaukuma ciematā netālu no Novorosijskas. Tieši šeit tiek ražots, iespējams, labākais krievu dzirkstošais vīns (šampanietis). Gan balts, gan sarkans, kopā 15 preces. Daļa šampanieša – 7 veidi – ir izgatavoti, ievērojot klasisko šampanieša tehnoloģiju: karbonizācija notiek dabiski, dzēriens pagrabos izturēts apmēram četrus gadus.
Papildus dzirkstošajam vīnam Kuban vīna darītavas ražo daudzus citus vīnus. Tā kā Krievijā tradicionāli ir pieprasīti saldie un pussaldie sarkanvīni, vietējie ražotāji uzsvaru liek uz to ražošanu, lai gan eksperti apgalvo, ka Kubanas klimats un augsnes ir vispiemērotākās sauso baltvīnu ražošanai. Tātad, ja atrodaties Kubanā, noteikti izmēģiniet pēdējo. Konjaks tiek ražots arī Kubanā - Temryuk pilsētā ir konjaka rūpnīca.
Kopumā Kuban jums noteikti ir garantēta pilnvērtīga maltīte ar gardu ēdienu un labu vīnu. Šķiet, ka lielākajai daļai “Kulinārās Ēdenes” lasītāju tas nebūt nav atklājums.
Šīs noveles beigās ir vairākas Kuban receptes.
Kuban stila borščs (viena no receptēm)
Sastāvdaļas:
zupas kauli ar gaļu (cūkgaļu, liellopu vai vistu) - 0,5 kg,
bietes - 200 g,
burkāni - 30-50 g,
kartupeļi (vidēja izmēra) - 4-5 gab.,
sīpoli - 1 gab.,
baltie kāposti (svaigi) - 100 g,
baltie kāposti (skābēti kāposti) - 80 g,
svaigi tomāti - apmēram 100 g,
ķiploki - 1-2 daiviņas,
tomātu pasta - 2 ēd.k. karotes,
speķis - 50 g,
augu eļļa - 2 ēdamk. karotes,
sviests - 30-50 g,
etiķis (3%) - 8 g,
skābs krējums - 20 g,
pētersīļi (saknes un zaļumi),
dilles,
sāls, pipari - pēc garšas.
Sagatavošana:
Sagatavo kaulu un gaļas buljonu. Bietes nomizo, sagriež strēmelītēs (nekādā gadījumā nerīvē - dārzeņus sagriež tikai borščā!), sautē ar augu eļļu, etiķi, tomātu pastu vai svaigiem tomātiem (vai arī varat darīt abus - sliktāk nebūs). Burkānus un sīpolus sagriež plānās strēmelītēs, kā arī pētersīļu saknes. To visu apcep sviestā. Vāra kartupeļus un kāpostus (gan svaigus, gan marinētus) 10-15 minūtes buljonā. Pēc tam pievienojiet visus atlikušos sagatavotos dārzeņus. Sagatavo gatavību, pārkaisa ar ķiplokiem, sāli, pipariem, ceptu speķi un zaļumiem. Ļaujiet borščam nostāvēties 10-15 minūtes. Lej šķīvjos, borščam pievieno saldo krējumu un pasniedz. Var ar rupjmaizi, var ar virtuļiem un ķiploku mērci.
Uz oglēm grilēta Nutrija “Kuban stilā”
Sastāvdaļas:
nutrijas gaļa, mīkstums - 200-300 g,
sīpoli - 50 g,
svaigi tomāti - 50 g,
svaigi gurķi - 50 g,
pētersīļi,
pikanta tomātu mērce,
sāls pipari.
Sagatavošana:
Nutrijas gaļu sagrieziet mazos gabaliņos, kas sver 40-50 g, novietojiet tos stikla traukā. Pievienojiet sasmalcinātu sīpolu, melnos piparus un sāli, izmantojot gaļas mašīnā vai virtuves kombainā. Visu kārtīgi samaisa un atstāj uz 5 stundām – ļauj marinēties. Pēc tam sasprauž gaļu uz iesma un apcep uz karstām oglēm līdz gatavībai. Pasniedziet nutriju karstu, pievienojot tomātiem, gurķiem un zaļumiem. Pasniedziet karsto mērci atsevišķi.
Kubas stila siļķe
Sastāvdaļas:
siļķes fileja - 400 g,
sīpoli - 100 g,
āboli - 200 g,
vistas olas - 4 gab.,
majonēze - 120 g.
Sagatavošana:
Mērcē siļķes fileju stiprā tējā. Iespējams pienā. Tad kopā ar augu eļļā ceptiem sīpoliem izlaiž cauri gaļas mašīnā. Smalki sakapājiet cieti vārītas olas. Āboliem izņem sēklas, noņem mizu un augļus sarīvē uz smalkās rīves. Pēc tam visu apvieno ar siļķu masu, pievieno majonēzi, kārtīgi samaisa, liek siļķu bļodā. Var dekorēt ar rīvētiem olu dzeltenumiem.
Kuban ir arī īsta klēts, un, protams, kulinārijas tradīcijas ir cieši saistītas ar Kubas kazaku kultūru, dzīvi un vēsturi.
Vēsturiski notika tā, ka starp Kubas reģiona iedzīvotājiem bez krieviem bija arī ukraiņi, armēņi, gruzīni, uzbeki, un katra tautība veicināja Kubas virtuves un tās garšas veidošanos.
Eiropas un Āzijas ietekmju simbioze padarījusi virtuvi bagātu, receptes daudzveidīgas, un vienam un tam pašam ēdienam atrodami vairāki desmiti recepšu.
Kubanas reģionā siera produktu ražošana ir diezgan attīstīta. Turklāt šī virtuve izceļas ar lielu skaitu svaigu dārzeņu bez dekorācijām vai izsmalcinātas pasniegšanas, zaļumu ķekariem uz galda, nomizotiem un rūpīgi nomazgātiem. Pie vakariņu galda ierasts pasniegt dārzeņus veselus un rupji sagrieztus gabalos, un ar sieru šīs garšas veido izcilu garšu gammu, nevis jauktā, bet harmoniskā tandēmā; garšas.
Dārzeņu uzkodas ir ļoti cienītas. Kubas saimnieces gatavo brīnišķīgus ēdienus katrai gaumei no dažādiem dārzeņiem, gan svaigiem dārzeņiem (salātiem), gan apstrādātiem: vārītiem un sautētiem, konservētiem, marinētiem, raudzētiem vai sālītiem.
Viens no iecienītākajiem un populārākajiem dārzeņiem Krievijas dienvidos ir “mazzilais” jeb baklažāni. No šī nakteņu dzimtas pārstāvja tiek gatavoti dažādi sautējumi un sautējumi, uzkodas ar tomātiem un ķiplokiem, pievienojot gaļas ēdieniem, un sāļās uzkodas. Arī pupiņas ir cieņā. Graudus (pupas) un zaļās pupiņas plaši izmanto zupu un uzkodu gatavošanā, konservēšanā. Baltais, sarkanais un ziedkāpostu kāposti ir diezgan izplatīti, un tos plaši izmanto dažādās receptēs.
Gaļas ēdieni ir viens no galvenajiem Kubas virtuves virzieniem, kā arī zivju uzkodas. Salāti ar zivju vai gaļas piedevu ir milzīgā sortimentā arī Kubanas svētkos un bieži vien ikdienā.
Atsevišķu nišu aizņem interesantas mērces uzkodām un dažādi salāti. Tās, kā likums, ir iepriekš sagatavotas mērces, vīna marinādes, vīna etiķis, piedevas valriekstu, garšaugu un garšvielu veidā, kas ēdienam piešķir satriecošu garšu.
Kubana, pateicoties savām vēsturiskajām tradīcijām un tautas krāsai, ir diezgan bagāts lauksaimniecības reģions. Lopkopības nozare šeit ir labi attīstīta kopš seniem laikiem. Un attiecīgi ēdieni no liellopa, cūkgaļas, jēra, vistas, pīles un zoss gaļas ir vairāk nekā raksturīgi vietējai tradicionālajai virtuvei.
Tas tiek pakļauts daudziem tradicionālās apstrādes veidiem: vāra, cep, kūpina, sālī, žāvē, sautē katlā un cep cepeškrāsnī. Medījums fazānu, rubeņu un rubeņu veidā savulaik bija ļoti populārs iedzīvotāju vidū. Tā kā līdz ar rūpniecības pārmaiņām ir mainījies iedzīvotāju dzīvesveids, šādiem gardumiem pievērsta mazāka uzmanība.
Starp pirmajiem ēdieniem Kubas pusdienu maltītē priekšroka vienmēr tiks dota borščam. Recepte nāca no Ukrainas Zaporožjes kazakiem. Tas ir gan tradicionāls, gan ikdienas ēdiens. Kopš reģions izcēlās ar citu produktu pārpilnību, boršča sastāvs ir mainījies, un recepte ne tuvu nelīdzinās ukraiņu virtuvei. Patiesībā Kuban borščam nav klasiskas vai vienas receptes, katra saimniece to gatavo savā veidā.
Sastāvdaļas Kuban boršča pagatavošanai atšķirsies no ukraiņu versijas. Piemēram, biešu uzlējums, ko izmanto ukraiņu borššā, lai piešķirtu borščam košu, sulīgu biešu krāsu, Kuban versijā netiek izmantots vispār. Tās krāsu diapazons būs no sarkanoranžas līdz zeltaini dzeltenai.
Arī garša atšķirsies, un, lai gan tiek izmantotas bietes, tās parasti ir borščs, jo tām nav tik piesātināta krāsa. Ir arī pieņemams, ka Kuban boršču var pagatavot bez bietēm, nezaudējot garšu un izskatu. Savdabīgais boršča izteiciens “locīts” šobrīd dzirdams tikai Kubas priekšpilsētā, jo tā garšas gammā svarīga ir locīšanas secība un boršča gatavošanas laiks.
Papildus borščam Kubanā ir ļoti daudz iecienītāko ēdienu. Kubas aknu pastētes ir slavenas: liellopu gaļa, zoss vai cūkgaļa.
Uz oglēm ceptus ēdienus Kubanas iedzīvotāji ciena. Un tas attiecas ne tikai uz gaļu un zivīm: šeit var nogaršot ar dažādiem pildījumiem pildītus grilētus dārzeņus, uz oglēm ceptu sieru, kā arī tradicionālo ēdienu - uz oglēm ceptu “Kuban stila nutriju”.
Kubā viņi labprāt pasniedz arī no dažāda veida gaļas gatavotus kebabus. Viņu recepte ir arī ļoti bagāta, un ir daudz kebabu veidu. Taču Kuban kebabs atšķiras ar to, ka šeit netiek izmantotas ne skābās marinādes, ne citronu sulas marinādes. Pateicoties tam, gaļa saglabā savu dabisko krāsu un garšu.
Arī Kuban vīns ir slavens, vīndari ir ārkārtīgi populāri vietējo iedzīvotāju vidū, bet vīnu markas un turklāt to garša pasaulē ir diezgan maz zināma.
Vīna dārzi atrodas Krievijas dienvidu reģionos. Mūsdienās vīnogu audzēšanā un vīna ražošanā ir iesaistīti daudzi uzņēmumi.
Starp interesantākajām Kubanas vīna darītavām, protams, ir Abrau-Durso. Iespējams, šeit tiek ražots labākais šampanietis vai dzirkstošie vīni. Vairāki veidi tiek ražoti, izmantojot klasisko karbonizācijas tehnoloģiju, un dzēriens tiek izturēts vīna pagrabos diezgan ilgu laiku, aptuveni četrus gadus.
Kuban vīna darītavas ražo daudzas pudeles citu vīnu. Parasti tos ražo vairākos vīnos krievi dod priekšroku saldajiem un pussaldajiem sarkanvīniem, lai gan augsnes un klimatiskie apstākļi šeit joprojām ir labvēlīgāki sausajiem. Sausajiem un daļēji sausajiem vīniem ir vissmalkākais aromāts un izcila buķete, tāpēc, atrodoties Kubanā, izmēģiniet īstus Kubanas vīnus.
Temryuk pilsētā Kubanā tiek ražoti izcili konjaki, tāpēc Kubanas reģiona viesiem var ieteikt apmeklēt rūpnīcu un nogaršot tur esošos vīnus.
Viesmīlīgās kazaku klanu ģimenes vienmēr cienās gan ar vīnu, gan ar maizi, sātīgs un garšīgs galds būs pārpildīts ar ēdieniem visā krievu dvēseles plašumā - tas ir ierasts kubiešu ģimenēs.
Vairākas receptes no Kubas virtuves
Borščs "Kuban stilā"
(kā minēts iepriekš, šis ēdiens ir diezgan ierasta recepte, jo katrai saimniecei ir sava, bet tā pamats ir aptuveni identisks).
Nepieciešams:
- 0,5-0,6 kg zupas kauli ar gaļu (jebkuru gaļu),
- 200 g parasto biešu,
- 30-50 g burkānu,
- 4-5 kartupeļi,
- 1 sīpols,
- 100 g svaigu balto kāpostu,
- 80 g marinētu balto kāpostu,
- 100 g svaigu tomātu,
- pāris ķiploka daiviņas,
- 2 ēd.k. karotes tomātu pastas,
- 50 g speķa,
- 2 ēd.k. l augu eļļa -
- 40-50 g sviesta,
- 3% etiķis - pāris tējkarotes,
- 20 g skābā krējuma,
- pētersīļu saknes un zaļumi,
- dilles,
- sāls, pipari - pēc garšas.
Dzīvnieka vai mājputnu kaulus un gaļu ir nepieciešams rūpīgi sautēt uz lēnas uguns un uzmanīgi noņemt putas vārīšanās brīdī.
Pievienojiet bietes šim bagātīgajam kaulu gaļas buljonam. Veiksmes noslēpums ir šāds: pēc mazgāšanas un tīrīšanas sagrieziet to tikai sloksnēs! Jūs nevarat to sarīvēt, jo ēdiena garša ir manāmi novājināta. Lai pagatavotu Kuban boršču, visus dārzeņus vienkārši sagriež.
Sasmalcinātu sīpolu, pētersīļa sakni un burkānus sautē ar augu eļļu, tomātu pastu, pievienojot nedaudz cukura vai etiķa.
Kartupeļus vajag izvārīt buljonā, kāpostus pievieno pēdējie (gan svaigi, gan marinēti). Pēc kāpostu vārīšanas (šis process aizņems ne vairāk kā dažas minūtes), jums jāpievieno pannā sautēti dārzeņi - garšojiet boršču ar visiem atlikušajiem sagatavotajiem dārzeņiem.
Pēdējais pieskāriens ir sagatavot to, pārkaisa ar smaržīgiem svaigiem ķiplokiem, sāli, pipariem, nelielu daudzumu (šķipsniņu) cukura, ceptiem speķiem un zaļumiem.
Pēc 10-15 minūšu mērcēšanas vai, vēl labāk, pusi dienas (saka, ka nākamajā dienā borščs kļūst ļoti garšīgs), boršs kļūs piesātināts ar aromātiem. To pasniedz ar skābo krējumu. Boršču bieži pasniedz ar rupjmaizi vai pampuški, aromatizēti ar augu eļļu, sasmalcinātiem zaļumiem un ķiplokiem.
Uz oglēm grilēta Nutrija “Kuban stilā”
Nepieciešams:
- 300 g nutrijas gaļas, mīkstuma,
- pāris vidēji sīpoli,
- vairāki svaigi tomāti,
- pāris svaigu gurķu,
- pētersīļu ķekars,
- pikanta tomātu mērce,
- sāls un pipari pēc garšas.
Nutrijas gaļu nepieciešams sagatavot, sagriezt mazos gabaliņos, kas sver 40-50 g, pēc tam ievietot stikla traukā. Pievienojiet gaļas mašīnā smalki sagrieztu sīpolu, maltus melnos piparus un sāli. Pēc piecām stundām marinēta gaļa būs gatava. Tagad atliek tikai savērt nutrijas gaļu uz iesmiem un cept uz oglēm, līdz tā ir gatava, skaista garoza un skaista izcepto gaļas gabalu krāsa. Garšīgās nutrijas noslēpums ir vienkāršs: tā jāpasniedz karsta, jāliek uz trauka ar piedevu (piemēram, kartupeļiem vai rīsiem) tomātiem, gurķiem un zaļumiem. Karstā mērce nutrijai jāpasniedz atsevišķi.
Kubas stila siļķe
Nepieciešams:
- 400 g mazsālītas siļķes, tās filejas,
- 100 g sīpolu,
- 200 āboli,
- 4 vistas olas,
- 120 g majonēzes.
Siļķu fileju vajadzētu mērcēt parastajā pienā vai stiprā tējā. Sagatavojiet sīpolu, vispirms to apcepot. Pēc tam smalki sakapā olas, uz smalkās rīves sarīvē ābolus bez sēklām un mizām. Pēc tam, siļķu masu garšojot ar majonēzi, tā jāieliek siļķu traukā.
Nav noslēpums, ka Kubanu sauc par krievu klēti. Reģiona kulinārijas tradīcijas ir nesaraujami saistītas ar kazaku vēsturi.
Kubas virtuve ir Eiropas un Āzijas tautu kulinārijas tradīciju simbioze. Liela ir ukraiņu un kaukāziešu virtuves ietekme. Uz galda blakus tradicionālajiem pīrāgiem var redzēt šašliku kebabu, ukraiņu boršču, no uzbeku virtuves aizgūto plovu un armēņu dolmu.
Kubas virtuves daudzveidība un dabiskums
Iespējams, Kuban ēdienu galvenā iezīme ir dažādu svaigu dārzeņu un dažādu zaļumu klātbūtne: pētersīļi, salāti, cilantro, dilles, zaļie sīpoli un daudz kas cits. Turklāt zaļumi ir ne tikai garšviela, bet arī atsevišķs ēdiens. Sezonas dārzeņi uz galda ir baklažāni, saldie tomāti, gurķi, baltie, sarkanie un ziedkāpostu kāposti, redīsi un redīsi. Dārzeņus pasniedz svaigus, kā arī marinētus, sālītus un vārītus.
Kubanā ir attīstīta lauksaimniecība, tostarp lopkopība. Gaļas ēdieni no cūkgaļas, nutrijas, liellopa un jēra gaļas ir klasiski kārumi. Populāri ir arī ēdieni no mājputnu gaļas, jo zoss, vistas un pīles receptes tiek izmantotas plašā ēdienu klāstā. Putnu gaļu un gaļu gatavo dažādos veidos: cep uz malkas, cep cepeškrāsnī, sautē un vāra. Kafejnīcas un restorāni piedāvās dažādas gaļas, putnu un zivju uzkodas.
Par Kuban boršču, pelmeņiem un štrumbiem
Kuban borščs ir vispopulārākais pirmais ēdiens reģionā. Īstas pusdienas Kubanā neiztikt bez boršča. Recepte ir zināma kopš 18. gadsimta beigām, kad šīs zemes sāka apdzīvot pirmie Zaporožjes kazaki. Oriģināls ukraiņu ēdiens borščs ir ieguvis otro dzīvi, veicot modifikācijas. Interesanti, ka Kuban borščam nav klasiskas receptes. Katrai restorāna mājsaimniecei vai šefpavāram ir viens.
Mīļākais ēdiens, kas aizgūts no ukraiņu virtuves, ir pelmeņi. Gogols grāmatā “Vakari fermā pie Dikankas” aprakstīja ainu, kurā Patsjuka mutē ielidoja paši smaržīgie pelmeņi. Katra saimniece šo ēdienu gatavo pēc savas receptes, mīklu var pagatavot ar ūdeni, kefīru vai pienu. Un pildījumu ir tik daudz! Katrai gaumei: kartupeļi, siers, sēnes, biezpiens, sprakšķi, kāposti, zemenes, ķirši. Ir pat klimpas ar ķirbi un pupiņām.
Shtrumby Kuban ir ēdiens, ko var uzskatīt par pelmeņu analogu. Bet šīs gaļas maizes ir vieglāk pagatavot. Štrumbus var saukt par “slinkiem” pelmeņiem. Pildījumam izmanto cūkgaļu un vistas gaļu, olu, sīpolus, ķiplokus un baltmaizi. Sulīgs gaļas Kuban shtrums ir garšīgs un apmierinošs ēdiens.
Par gaļu un dārzeņiem
Nutrija ir ūdensžurka, ļoti tīrs dzīvnieks. Nutria ēdieni pēc garšas atšķiras no ierastās liellopu un cūkgaļas. Nutrijas gaļā ir maz holesterīna, tai ir specifiska garša un tā ir ļoti veselīga. To var cept, vārīt un cept tāpat kā jebkuru citu.
Produkts ir pilnīgi dabīgs – asinsdesa (asindesa). Tam ir bagātīga garša un viendabīga struktūra. Jūs varat atrast gan mājas, gan rūpniecisko produkciju. Labāk to izmēģināt ar Kuban tomātiem.
Dārzeņu ēdieni Kubanā ir populāri visu gadu. Dārzeņus pasniedz veselus vai sasmalcinātus, un gatavo dažādās kombinācijās. Baklažāni un tomāti ir tradicionāli Kubanas dārzeņi. Tie ir marinēti, vārīti un sālīti. Ļoti iecienīti salāti tiek gatavoti no svaigiem tomātiem ar gurķiem, papriku un sīpoliem.
Kā redzat, Kubas virtuvi var pagatavot dažādos veidos. Katrai ģimenei ir sava recepte vienam un tam pašam ēdienam. Viens ir skaidrs: maltīte ar sātīgu ēdienu un garšīgu vīnu uz šīs zemes ir garantēta.
Kubas virtuves vēsture ir nesaraujami saistīta ar Kubas kazaku rašanās un attīstības vēsturi.
Krievu iedzīvotāji, tostarp aizbēgušie dzimtcilvēki, kas apmetās nelielās grupās, Kubā dzīvoja ilgu laiku, bet 18. gadsimta beigās sākās Krievijas masveida Kubas reģiona attīstība. Šeit uz pastāvīgu dzīvi tika pārcelti kazaki no Donas un Ukrainas, un pēc tam zemnieki.
Tas notika 1792. gadā, tas ir, neilgi pēc tam, kad Katrīna Otrā 1775. gadā iznīcināja Zaporožje Siču.
Apdzīvojamais reģions tika sadalīts četrdesmit kurenos: objektīva izloze nolēma, kur dzīvot un dzīvot mūžīgi. Melnās jūras kazaki Kubanas krastos un kordonos uzcēla bartera staciju, kur kviešus, auzas, medu, kokmateriālus un čerkesu apmetņus no kalniešiem mainīja pret militāro sāli.
Mūsdienu lauksaimniecības sākums tika likts 18. gadsimta beigās, sākot no kazaku pārvietošanas uz Kubas stepēm. Pirmās graudu sēklas 1793. gadā atveda kolonisti no Ukrainas un, kad nākamā gada pavasarī izdevās apmesties labā krasta zemēs, uz izrautā jaunrauga tika iesēti kvieši. Augsne izrādījās auglīga, un kazaki novāca labu ražu, kas pilnībā atmaksāja viņu darbu. Tie bija pirmo Kubas zemnieku kautrīgie soļi. Tā Melnās jūras iedzīvotāji apmetās uz viņiem atdotās zemes...
Tā Kubas kazaki, būdami imigranti no Ukrainas, Kubas zemju attīstības laikā nesa sev līdzi savas vēsturiskās dzimtenes tradīcijas un paražas, tāpēc Kubas virtuve tik ļoti atgādina ukraiņu virtuvi.
Kubas virtuves attīstības vēsture.
Daudzas nacionālās virtuves kļūst kopīgas visām tautām ar kopīgu vēsturi. Jebkuru galdu var dekorēt ar krievu pīrāgiem, ukraiņu boršču, uzbeku plovu, gruzīnu šašliku, armēņu dolmu.
Kubanai tas ir īpaši raksturīgi, jo vairāku vēsturisku, militāri politisku procesu dēļ tā ir teritorija, kurā jau ilgu laiku notiek Eiropas un Āzijas tautu kultūru krustošanās un līdzāspastāvēšana.
Tieši tāpēc, neskatoties uz to, ka daudzām tautībām izdevās saglabāt savas sākotnējās nacionālās virtuves, to savstarpējā ietekme veicināja jaunas unikālās kulinārijas nozares - KUBAN CUISINE - Kubas kazaku virtuves veidošanos, kuras pamatā savulaik bija ēdieni. ukraiņu un krievu virtuves ēdieni.
Kubanā ir laba paraža pusdienās un vakariņās pasniegt zaļumus jebkurā gadalaikā. Kopā ar zaļumiem pie jebkura galda tiek pasniegti arī redīsi, redīsi, veseli tomāti un gurķi. Aukstās dārzeņu uzkodas gatavo no neapstrādātiem, vārītiem, sālītiem un marinētiem dārzeņiem un garšaugiem.
Plaši tiek izmantoti baklažāni, pupiņas (zaļie un veseli graudi), sarkanie un zaļie tomāti, kāposti un citi dārzeņi. Turklāt kā uzkodas tiek pasniegti dažādi zivju un gaļas produkti.
Gatavojot gaļas un zivju ēdienus, tiek izmantota visa veida termiskā apstrāde: vārīšana, cepšana, sautēšana, cepšana.
Mācot bērniem gatavot ēdienu, es krāju Kubas virtuves receptes.
Starp tiem ir daudz tādu, kas nonāca pie mums no ukraiņu, baltkrievu, krievu galdiem, tostarp senās receptes.
No pagātnes mēs vienmēr paņemam visu skaisto, laipno un noderīgo savai dzīvei.
Tāpēc interesantas senās Kubas virtuves receptes un populārie kazaku ēdieni netiek aizmirsti un ir ļoti populāri jau daudzus gadus.
Izmantojot piemēru, varat izsekot detalizētai kulinārijas attīstībai
Viņa Majestāte - Kubas borščs.
Borščs Kubanā, no vienas puses, ir pilnīgi ikdienišķs ēdiens, bet, no otras puses, tas ir absolūti īpašs ēdiens, un tajā pat ir kaut kas rituāls.
Tradicionālās pusdienas Kubanā vienmēr sākās ar boršču. Bet dažreiz tas var beigties ar to. Jebkas ir noticis, un ir arī gadījies, ka saimniecei nebija ko likt galdā, izņemot maizi un speķi ar ķiplokiem, bet, ja viņai tomēr izdevās pagatavot katliņu bagātīgā Kubas boršča, uzskata, ka vakariņas bija izdevušās, un saimniecei vairs nevajadzēja sarkt.
Borščs Kubā parādījās kopā ar Zaporožjes kazakiem, kuri astoņpadsmitā gadsimta beigās pārcēlās uz Kubanu. Ir gluži dabiski, ka Kubas borščs daudzas tā īpašības un priekšrocības ir mantojis no sava slavenā vecvectēva - ukraiņu boršča.
Tāpēc nav pārsteidzoši, ka laikā, kas pagājis kopš tā tālā laika, Kuban borščs, saglabājot daudzas sava senča iezīmes, ir ieguvis vairākas iezīmes.
Un Kuban boršča galvenā iezīme, ja piemērojama ēdiena gatavošanā, ir tā demokrātija. Līdz šim šim Kuban ēdienam nav vienreiz un uz visiem laikiem izveidotas un nesatricināmas receptes. Jūs neatradīsiet tādu pašu boršču nevienā pilsētā, nevienā ciemā vai nevienā Kubanas mājā. Katrai mājsaimniecei ir savi mazie noslēpumi, kas pārvērš Kuban boršču par īpašu, ļoti individuālu ēdienu. Runājot par boršča gatavošanā izmantoto komponentu daudzveidību, tā sastāvā iekļauto produktu sagatavošanas metodēm, kā arī garšvielu un mērces iespēju skaitu, Kuban un Ukrainas borščam nav līdzvērtīgu.
Lūk, ukraiņu boršča recepte.
Sastāvdaļas: Gaļa -500g, bietes ap 250g, burkāni 25g, kartupeļi 400g, sīpoli - 50g, kāposti - 400g, svaigi tomāti 250g vai tomātu biezenis, ķiploki 10g (1-2 daiviņas), speķis - 20g, sviests% etiķis, 3 8 g, zaļumi un pētersīļu saknes, dilles, krējums 20 g, ūdens - 1,6 l, sāls, pipari - pēc garšas, skābais krējums - 150 g.
Gatavošanas metode:
Boršču gatavo ar kaulu un gaļas buljonu. Bietes nomizo un sagriež strēmelītēs, sautē ar taukiem, etiķi un tomātu vai svaigiem tomātiem.
Burkānus, sīpolus, pētersīļu saknes, sagrieztus plānās strēmelītēs, apcep sviestā. Sagatavotajā buljonā liek kartupeļus, sagrieztus lielos kubiņos, rupji sakapātus kāpostus, sautētas bietes, sāli un vāra 10-15 minūtes buljonā, tad pievieno sautētus dārzeņus un liek gatavībai, apkaisa ar ķiplokiem, zaļumiem, sāli un pipariem. Pasniedzot borščam pievieno skābo krējumu.
Visgaršīgākais borščs ir vakardienas!!!
Pampuški ar ķiploku mērci lieliski sader ar boršču.
Kubas virtuvē ir daudz recepšu dažādām mērcēm un mērcēm, ko izmanto gan karsto, gan auksto ēdienu pagatavošanai.
Šeit ir daži no tiem:
sinepju mērce, salātu mērce, krējuma mērce ar mārrutkiem, galvenā sarkanā mērce, mārrutku mērce ar krējumu, krējuma mērce, mārrutku mērce ar etiķi, galda mārrutki.
Ar garšvielām bagātas zupas ir izplatītas arī Kubas virtuvē. Tos garšo ar dārzeņiem, olām, graudaugiem, riekstiem, asajām mērcēm un citiem produktiem: gļotainu zupu, kas pagatavota no kviešu graudaugiem ūdenī, gļotainu mannas zupu ar piena-olu maisījumu, zupu ar Kuban stila maizi, asiņainu zosu zupu, paipalu zupu Kuban stilā, Kuban stila rassolnik, burkānu biezeņa zupa, kartupeļu zupa ar auzu pārslām.
Liellopu gaļa, jēra gaļa, cūkgaļa, mājputnu gaļa un zivis tiek plaši izmantotas dažādu ēdienu pagatavošanai.
Maiga un mīksta zivju gaļa, tās garšas un aromātiskās īpašības, spēja izmantot dažādas garšvielas, garšvielas, garšvielas, mērces - tas viss veicina visdažādāko zivju ēdienu gatavošanu. Pēc termiskās apstrādes metodes zivis iedala vārītās, sautētās, ceptās, sautētās un ceptās. Kubas virtuves zivju ēdieni: zandarts kazaku gaumē, pildīta līdaka, ar krējumu sautēti vēži, ar rīsiem cepti sams, ar griķu biezputru pildīti brekši, stores zupa ar sēnēm. Gaļas gatavošanai ir aptuveni tikpat gara vēsture. Sākumā gaļu ēda jēlu, tad sāka cept uz uguns, vārīt, sautēt... Mūsdienās no gaļas var pagatavot vairākus simtus dažādu ēdienu. Kubas virtuve ietver daudzus gaļas un putnu gaļas ēdienus: Kubas gaļas cepeti, Kuban stila cepeti, Kubas stila cepeti ar baklažānu un ķiršu plūmi, jauktu katlu cepeti, lauku sētas stila aknu desu, lauku liellopu gaļu, mājās gatavotu asinssūcēju, sautētu tesmeni pienā un katlā, Kuban stila vista, pildīta ar rīsiem, Kuban stila vistas mērce, Kuban stila mājputnu uzkoda, Kuban stila gaļas asorti, Kuban stila nutrija.
Kubas virtuve ir ļoti daudzveidīga un savā veidā izsmalcināta. Tomēr viens no iecienītākajiem Kuban galda ēdieniem ir uz oglēm cepts ēdiens. Gaļas, zivju, dārzeņu un piena (siers) produkti tiek cepti uz oglēm. Produktus liek virs degošām oglēm bez liesmas un cep līdz gatavībai. Par iecienītākajiem ogļu ēdieniem tiek uzskatīti “Kubaņas stila kokogļu nutrija”, ar speķi un zaļumiem pildīti dārzeņi (tomāti, baklažāni).
Šašliks savulaik bija tīri nacionāls, īpaši raksturīgs Ziemeļkaukāza, Aizkaukāza un Vidusāzijas tautu virtuvēm. Bet vēsturiski Kubā dzīvojošo tautu ilgstoša starpetniskā komunikācija noveda pie šī ēdiena “internacionalizācijas”.
Kubā viņi mīl un prot gatavot jebkāda veida kebabus - no liellopa gaļas, cūkgaļas, jēra gaļas, mājputniem un zivīm visdažādākajās variācijās. Par laimi, Kuban pārpilnība ļauj nesavaldīties ne galvenā sākuma produkta izvēlē, ne dārzeņu un garšaugu izvēlē garnīram. Pretēji izplatītajam uzskatam, Kuban stila kebabs netiek marinēts skābos šķidrumos, jo tādējādi gaļa zaudē savu garšu un dabisko krāsu.
Kopš seniem laikiem alkoholiskie dzērieni ir bijuši neaizstājams svētku galda atribūts. .
Kubanas vīna darīšanas vēsture ir slavena. Šī Kubanā radītā dzēriena garša izceļas ar daudzveidību un īpašo aromātu, nogaršojot, nav iespējams nejust Kubanas brīvdabas svaigumu, vērmeles smaržu mūsu laukos un saules spēku. no Kubas vīnogulāju. Tāpēc daudzi Kubas ēdieni tiek gatavoti, izmantojot vietējo vīnu.
Un Kubas ditties
No kazaku "Medus"
Viņi dos jums noskaņojumu,
Prieks, dejas un jautrība.
ēdienu, konkrētās receptēs detalizēti atklāj pārbaudītas ēdienu gatavošanas tehnoloģiskās metodes. Gatavošanas tehnoloģija man organiski asociējas ar paņēmienu secību, sākot no produktu pagatavošanas, nepieciešamajiem traukiem, sastāvdaļu sajaukšanas noteikumiem un beidzot ar termisko apstrādi un trauku pasniegšanu.
Domāju, ka interesantu seno Kubas virtuves recepšu krājums noderēs industriālās apmācības meistariem, kulinārijas skolotājiem un konditorejas izstrādājumu ražošanas tehnoloģijas pasniedzējiem.
AUKSTIE Ēdieni UN UZkodas
Kubas stila mājputnu uzkoda.
Cūku tauki - 30, vistas mīkstums - 100, sviests - 20, siers - 20, vīns - 20, muskatrieksts - 1, buljons - 100, mērce - 50, ķiploki - 10, sāls, pipari pēc garšas.
Gatavošanas metode: Pievienojiet speķi no vārītas vistas mīkstumam un divas reizes izlaižiet caur gaļas mašīnā ar smalku režģi. Tad pievieno rīvētu sieru, Kuban vīnu, sviestu, to visu atšķaida ar stipru vistas buljonu, pievieno muskatriekstu, piparus, sāli, kārtīgi izmaisa, lej veidnēs un atdzesē ledusskapī. Pasniedz ar majonēzes mērci ar ķiploku.
SIĻŅES KUBĀŅA STILA.
Gatavošanas metode: Siļķi sagriež filejās un izlaiž caur gaļas mašīnā kopā ar ceptiem sīpoliem. Cieti vārītas olas smalki sagriež. Ābolus sarīvē uz smalkās rīves, visu apvieno ar siļķu masu, pievieno majonēzi, samaisa. Gatavo masu liek siļķu traukā un pa virsu pārkaisa ar rīvētu dzeltenumu.
UZKODU KUBAN STILS.
Liellopu gaļa – 65, ola – 0,5 gab., cietais siers – 20, majonēze – 25, garšaugi – 2, garšvielas pēc garšas. Iznākums – 140.
Gatavošanas metode: Vārīta liellopa gaļa, vārīta ola, siers, sagriezts sloksnēs, apvienots, tad pēc garšas pievieno sāli un garšo ar majonēzi. Liek uzkalniņā un dekorē ar zaļumiem un olām.
Uzkodas “KRASNODARA”
Liellopu gaļa – 121, valrieksts – 22, ķiploki – 2, skābais krējums -65, garšaugi – 7, citronskābe – 1. Raža 170.
Gatavošanas metode: Vārītu liellopu gaļu sagriež strēmelītēs. Mērce: valriekstus nomizo un apcep. Ķiplokus saberž, skābajam krējumam pievieno sagatavoto riekstu, ķiplokus, sāli, citronskābi, zaļumus. Uzkodas liek kaudzē uz servēšanas šķīvja un dekorē ar zaļumiem.
ZUPU UZPILDĪŠANA
KUBAN BORŠČS ar bekonu.
Kartupeļi - 200, bietes - 125, burkāni - 25, sīpoli - 25, svaigi baltie kāposti - 80, skābēti kāposti - 85, tomāti - 10, svaigi tomāti - 50, ķiploki - 10, tomātu pasta - 10, speķis - 40, sviests - 50, tauki -10, zaļumi un pētersīļu saknes, dilles, krējums - 20, sāls, pipari - pēc garšas. Izlaide – 1000.
Gatavošanas metode: Boršču gatavo ar kaulu un gaļas buljonu. Speķi apcep un pasniedz ar boršču. Bietes nomizo un sagriež strēmelītēs, sautē ar taukiem, etiķi un tomātu vai svaigiem tomātiem.
Burkānus, sīpolus, pētersīļu saknes, sagrieztus plānās strēmelītēs, apcep sviestā. Kartupeļus un kāpostus 10-15 minūtes vāra buljonā, tad pievieno sautētus dārzeņus un liek gatavībā, apkaisa ar ķiplokiem, zaļumiem, ceptu speķi, sāli un pipariem.
Pasniedzot borščam pievieno skābo krējumu.
Zupa ar jēra gaļu, rīsiem un svaigiem tomātiem.
Jēra gaļa - 120, rīsi - 20, svaigi tomāti - 30, sīpoli - 25, pētersīļi, dilles, selerijas - 5, buljons - 0,3 l., ola - 1 gab.,
Gatavošanas metode: Jēru sagriež 30-40g gabaliņos, liek pannā, piepilda ar aukstu ūdeni un vāra uz lēnas uguns līdz pusgatavībai. Rīsus labi nomazgā, pievieno buljonu un vāra 10 minūtes.
Pēc tam pievienojiet sagrieztus tomātus, sīpolus un sarkanos piparus.
Pirms pasniegšanas zupā ielej sakultas olas un apmaisa, pārkaisa ar smalki sagrieztiem pētersīļiem, dillēm, seleriju.
ZIVJU UN GAĻAS Ēdieni
Lauku stila liellopu gaļa.
Liellopu gaļa - 150, ķiploki - 10, sīpoli - 10, tauki - 15, milti - 5, zaļumi -3;
garnīrs – 150, sāls, pipari pēc garšas.
Gatavošanas metode: Liellopa mīkstumu sagriež gabaliņos, sakuļ ar āmuru, pievieno nomizotus ķiplokus, smalki sagrieztus sīpolus un visu kārtīgi sakapā ar nazi, apviļā gaļas malas, veido kotleti. Atstājiet aukstumā uz 1 stundu. Pirms cepšanas pārkaisa ar pipariem un sāli. Tad tos veido miltos un apcep ļoti karstā pannā ar taukiem no abām pusēm līdz zeltaini brūnai. Pārklāj ar vāku, ievieto cepeškrāsnī vai krievu cepeškrāsnī un sagatavo gatavību.
Pasniedz ar dārzeņu piedevu.
Liellopu gaļa ar skābētiem kāpostiem katlā.
Liellopu gaļa - 150, skābēti kāposti - 100, kausēts sviests - 10, buljons - 100, zaļie sīpoli - 20, tomāti - 10.
Gatavošanas metode: Liellopu gaļu sagriež nelielos gabaliņos, tad gaļu liek katlā, pievieno skābētus kāpostus, sīpolus, piparus, buljonu, tomātu, gī, sāli. Katlu pārklāj ar vāku un vāra uz lēnas uguns 2 stundas. Pasniedz katliņā, pārkaisa ar zaļumiem.
Gaļas buljoni, Kuban
Premium milti - 55, cūkgaļa - 30, sviests - 10, ola, piens - 10, sīpoli - 10, augu eļļa - 10, tomāti -10. Izvade -121.
Gatavošanas metode: Mīklu mīca kā nūdeles. Pagatavo malto cūkgaļu un pievieno sāli un piparus. Mīklu izrullē 1,5-2mm biezumā, pa virsu iesmērē ar izkausētu augu eļļu un vienmērīgi sadala malto gaļu, pēc tam ietin rullī. Rullīti sagriež 50g svarās porcijās, saspiež malas un liek pannā 2-3 kārtās, trešdaļai trauka piepilda ar sālītu buljonu, pievieno apceptus sīpolus un tomātus. Vāra uz lēnas uguns 5-10 minūtes. Pasniedzot pārlej ar buljonu, kurā sautēti štrumbi.
Kotlete "Khutorskaya"
Liellopu gaļa bez kauliem -110, cūkgaļas speķis -20, ola -0,5 gab., sautēts sīpols -11, ķiploki -3,9, zaļumi -3, oda -10.
Maizei: maize -10, sīpoli -14, cūkgaļas tauki -20.
Iznākums: 1 porcija.
Gatavošanas metode: Gaļu izlaiž caur gaļas mašīnā, bekonu sagriež kubiņos, bet atlikušos komponentus smalki sagriež. Visu kārtīgi samaisa, pievieno ūdeni, masu saputo, veido kotletes; pagatavojiet panējumu maizes drupās, kas sajauktas ar smalki sagrieztu sīpolu. Cepiet uz pannas un pabeidziet cepeškrāsnī.
Pelmeņi podiņos ciemata stilā
Cūkgaļas fileja -83, sīpols -30, burkāni -15, paprika -20, margarīns -10, kartupeļi -80, tomātu biezenis -15, zaļumi -4, ķiploki -2.
Pelmeņi: milti 1s - 40, ola - 0,2 gab., ūdens - 0,01 l, margarīns - 5, sāls.
Izvade -50\300.
Gatavošanas metode: Gaļu sagriež 20-30 g svaros gabalos, piepilda ar ūdeni un vāra 30 minūtes, tad pievieno lielos kubiņos vai kubiņos sagrieztus kartupeļus. Sautēti dārzeņi kopā ar kartupeļiem un gaļu tiek sautēti līdz gatavībai.
Mīca klimpām mīklu: izrullē 2mm biezumā, sagriež gabaliņos, liek cepeškrāsnī uz 5-10 minūtēm. Pasniedzot pārkaisa ar zaļumiem un ķiploku.
Vistas kotlete Tihoreckas stilā
Vistas gaļa -83
Malta gaļa: vista -100, liellopu aknas -27, cūkgaļa -26, mizoti rieksti -9, piens -10. Maltās gaļas masa -172, margarīns cepšanai -15, buljons -50, cūkgaļas eļļa lucināšanai -10.
Izvade -200.
Gatavošanas metode:Ādu atdala no vistas liemeņa, ādu noņem ar zeķēm un nogriež ceļa locītavā. Kauls paliek kopā ar ādu.
Lai pagatavotu malto gaļu: sagatavotu vistas, cūkgaļas un riekstu mīkstumu 2 reizes izlaiž caur gaļas mašīnā. Gaļas masai pievieno pienu un garšvielas, aknas sagriež kubiņos un labi sakuļ. Putna ādu ar kaulu pilda ar sagatavotu malto gaļu un apcep no abām pusēm. Cep 15-20 minūtes. Pasniedzot pārlej ar sviestu.
Cūkgaļa Krasnodaras gaumē
Cūkgaļa -74, vārīta ola -0,5 gab., cietais siers -20, sviests -15, kviešu milti -5, ola eļļošanai -0,25 gab., kviešu maize -25, margarīns -15.
Izvade -150.
Gatavošanas metode: Uz pagatavotajiem gaļas gabaliņiem liek malto gaļu (sviestu apviļā rīvētā sierā un uzvāra smalki sagrieztā olā), piešķir ovālu formu, panē miltos, iemērc olā, panē baltās drumstalās un apcep. Pēc tam pārkaisa ar atlikušo (5g) rīvētu sieru un sautē 5-7 minūtes līdz gatavībai cepeškrāsnī. Pasniedz ar piedevu un dekorē ar zaļumiem.
Kotlete "Kubanočka"
Liellopu vai cūkgaļa -115, piens -20, sīpoli -20, tauki 4, valrieksti 10, cietais siers -10, ola -0,25 gab., zaļumi -2, rīvmaize -12, tauki -15.
Izvade -150.
Gatavošanas metode: Sagatavoto eļļu izlaiž caur gaļas mašīnā. Pievieno sāli, piparus, apceptos sīpolus un vēlreiz samaļ caur gaļas mašīnā. Pievienojiet ūdeni un labi samaisiet.
Malta gaļa: nomizotus, apceptus un sasmalcinātus riekstus apvieno ar smalki sagrieztām olām, zaļumiem, rīvētu cieto sieru un samaisa. Sagatavoto masu sadala porcijās kūku formā. Plātsmaizes vidū liek gatavo malto gaļu, saspiež malas, veido kotleti. Panēti rīvmaizē un cepti.
Kubas stila desiņas
Cūkgaļa -127, cūkgaļas speķis -20, mizoti ķiploki -1, sāls, pipari, kanēlis -3, tauki -5, garšvielas.
Gatavošanas metode: Sagatavoto cūkgaļas fileju sagriež 5-6 mm biezos gabaliņos un saputo. Cūku taukus (cūku taukus) izlaiž caur gaļas mašīnā, pievieno maltu kanēli, piparus, izspiestu ķiploku un sāli un labi samaisa. Tad gurnu gabaliņus apsmērē ar sagatavoto masu un veido desiņas, zem spiediena apcep pannā. Pasniedziet 2 gabalus vienā porcijā ar sarežģītu garnīru.
Trīs Kureņeva stilā
Fileja -270, kinza -10, sīpoli -10, ķiploki -10, mizoti valrieksti -15, sviests -15. Maltās gaļas svars - 60. Pusfabrikāta svars -330, tauki -20, asā mērce -50. Izvade -250\50.
Gatavošanas metode: Fileju sagriež 3 gabalos pa 90 g katrā,
nosit līdz 0,5 cm.
Maltās gaļas pagatavošanai: smalki sakapā kinzu, sīpolu, ķiploku, pievieno caur gaļas mašīnā samaltus valriekstus, visu samaisa un viegli apcep sviestā 2-3 minūtes. Uz sakultajām gaļas kūkām liek atdzesētu malto gaļu un ietin desu formā. Apcep taukos uz lēnas uguns, līdz gatavs. Pasniedz ar mērci un zaļumiem.
Nutrija Kuban stilā
Nutrija - 1 gab., šķiņķis - 200, sīpoli - 100, vīns - 50, pipari, sāls pēc garšas.
Gatavošanas metode: Piepildiet apstrādātos nutriju liemeņus ar kubiņos sagrieztu šķiņķi, pievienojot sīpolus, sausu vīnu, piparus un sāli. Atstāj uz 1-2 stundām.
Cep cepeškrāsnī vai krievu cepeškrāsnī līdz pusgatavībai, tad ielej glāzi buljona un vāra uz lēnas uguns, līdz gatavs. Gatavo liemeni liek uz šķīvja, pārlej ar mērci, kurā tas sautēts, un dekorē ar pētersīļiem, dillēm un seleriju. Kā piedevu pasniedziet vārītus rīsus, pupiņas, mērcētus ābolus un sautētus cukīni.
Ar rīsiem pildīta vista Kubas gaumē
Vistas gaļa -1, rīsi -150, olas - 3, speķis - 100, zaļumi -30, sīpoli -150,
Sāls pēc garšas.
Gatavošanas metode: Rīsus sašķiro un labi nomazgā aukstā ūdenī. Pēc tam uzvāra, liek uz sieta, garšo ar paštaisītā speķos ceptiem sīpoliem. Pievienojiet sasmalcinātas cieti vārītas olas, pētersīļus, sviestu un visu samaisiet.
Vistas gaļu apstrādā, izķidā, nomazgā, žāvē, no iekšpuses sālī un pilda ar sagatavotiem rīsiem. Caurums ir uzšūts. Cep cepeškrāsnī vai krievu krāsnī, periodiski ielejot sulu un taukus, apgriežot liemeni. Dekorē ar rīsiem, vārītiem āboliem, pētersīļiem un pasniedz.
Ar kūpinātu gaļu pildīta zoss
Zoss - 1, kausēts sviests - 50, šķiņķis, mēle pēc vajadzības, sāls, pipari pēc garšas.
Gatavošanas metode: Apstrādāto zosu pilda ar kūpinātu mēli un cūkgaļas šķiņķi, virspusē un iekšpusē pārkaisa ar pipariem. Tad liek uz cepešpannas vai lielas pannas, kas ietaukota ar eļļu, un pievieno nedaudz ūdens. Cep cepeškrāsnī vai krievu krāsnī, pārlejot ar sulu.
Breki pildīti ar griķu putru
Pipari 1 gab. vidēja izmēra, uz 1 kg putras; olas -3, cepti sīpoli -100, tauki - 50, sāls pēc garšas.
Gatavošanas metode: Nomizo un izķidā brekšus, pilda ar drupanu griķu putru, kas vārīta ar sīpoliem un olām. Apcep augu eļļā līdz zeltaini brūnai. Tad pārlej ar krējuma mērci un liek cepeškrāsnī līdz gatavībai.
Auksti vārīta cūka ar mārrutkiem
Apstrādāto cūku sasien ar auklu, ietin salvetē vai pergamenta papīrā un piepilda ar aukstu ūdeni. Vāra zemā vārīšanās temperatūrā 50–60 minūtes, pievienojot pētersīļu saknes un sīpolus. Gatavošanas beigās pievienojiet sāli. Gatavo cūku atdzesē buljonā, un pēc tam sagriež gareniski 2 daļās, kuras pēc tam sagriež šķērsām, 1-2 gabali uz porciju. Pirms pasniegšanas trauku (cūku var pasniegt uz liela šķīvja, radot vesela liemeņa izskatu ar galvu) dekorē ar garnīru, kas garšoja ar sviestu, gurķiem, tomātiem, sasmalcinātu gaļas želeju, sarkanajiem kāpostiem un dekorē. ar garšaugiem. Dekorējot banketu, tiek izmantota formas dārzeņu griešana. Atsevišķi pasniedz mārrutku mērci ar krējumu vai mārrutku mērci ar etiķi.
Mārrutku mērce
Nomizotas mārrutku saknes (470 g) sarīvē, uzvāra ar verdošu ūdeni (450 g), pārklāj ar vāku un pasniedz atdzist, pievieno cukuru (20 g), sāli (20 g), 3% etiķi (250 g). Var pievienot rīvētas bietes. Pirms pasniegšanas pievienojiet skābo krējumu, lai mērce kļūtu maigāka.
Jahnijs
(Tas ir vecs kazaku ēdiens)
Lai to pagatavotu, jēra ribiņas sagriež gabaliņos un apcep uz pannas ar sviestu. Atsevišķi apcep arī kartupeļus, sīpolus, baklažānus, burkānus, pastinaku un pētersīļu saknes (nav stingras proporcijas), sagrieztus lielās šķēlēs. Dārzeņus sajauc ar jēra gaļu, sālī, liek katliņā vai katlā, pievieno nedaudz ceptu baklažānu, saputo caur sietu, samaisa, pārklāj ar vāku un sautē cepeškrāsnī, līdz tie kļūst mīksti.
Miltu izstrādājumi
Pelmeņi ar ķiploku mērci.
Kviešu milti - 100, ūdens - 300, cukurs -5, raugs - 2, augu eļļa - 10, ola eļļošanai;
Mērce:ķiploki - 3, augu eļļa - 5, sāls - 1, ūdens - 25.
Gatavošanas metode: No rauga mīklas veido 30 g smagas bumbiņas, liek uz ietaukotas cepešpannas un liek raudzēties.
Tad produktus apziež ar olu un cep 7 - 8 minūtes.
Pasniedzot virtuļus pārlej ar mērci. Lai to pagatavotu, ķiplokus samaļ ar sāli, apvieno ar augu eļļu un aukstu vārītu ūdeni.
Pīrāgi Kuban stilā
Rauga mīkla - 180.
Malta gaļa: jēra gaļa, liellopa vai cūkgaļa - 150, svaigi kartupeļi - 50, sīpoli - 30, ķiploki - 5, sāls - 3, malti pipari - 3, tauki loksnēm - 10, ola eļļošanai - 0,15 gab., sviests - 10. Izlaide no gatavā produkta -360. Gatavošanas metode: Nomizotus kartupeļus sarīvē. Gaļu izlaiž caur gaļas mašīnā ar lielu režģi. Sajauc kartupeļus un gaļu, pievieno smalki sagrieztu sīpolu, ķiploku, sāli un piparus. No mīklas izveido 2 ovālas kūkas: lielo, kas sver 110 un mazo, kas sver 70. Lielāko kūku pilda ar gatavu malto gaļu (235g) un pārklāj ar nelielu kūciņu, kuras malas ir saspiestas formā. no Ziemassvētku eglītes. Pusgatavu ovālu plātsmaizi apziež ar olu un pēc nogatavināšanas cep cepeškrāsnī 30 minūtes līdz zeltaini brūnai. Gatavo pīrāgu ieziež ar sviestu un tur slēgtā traukā.
Pankūkas "Stanichny"
Kviešu milti - 70, raugs - 8, piens - 80, prosa - 50, piens - 140, sāls - 3, olas - 0,2 gab., sviests - 10, galda margarīns - 10, cukurs - 10.
Raža – 300/10.
Gatavošanas metode: No šķirotās un mazgātās prosas pienā vāra viskozu putru, ļauj atdzist un pēc tam izberž caur sietu. Pannā ielej 0,5 glāzes piena, pievieno sviestu, uzvāra, pievieno miltus, izveido biezu mīklu un ļauj tai atdzist līdz istabas temperatūrai. Pēc tam ielej siltā ūdenī atšķaidītu raugu, samaisa un ļauj uzrūgt. Mīklai pievieno saputotus olu baltumus un cep pankūkas. Pirms pasniegšanas pankūkas pārlej ar sviestu un atsevišķi pasniedz saldo krējumu.
Piedāvāju seno kazaku (dialekta) vārdu tulkojumu, kas saistīti ar pārtiku un virtuves piederumiem.
|
1. Viengadīgais - barošana 2. Gatavojiet - izmēģiniet ēdienu 3. Gatavot - gatavot, gatavot 4. Ēd – brokasto 5. Trizna - pusdienas 6. Paēd vakariņas – paēd vakariņas 7. Krykhty - drupatas 8. Shmat - gabals no kaut kā. |
Secinājums
Ēdienu gatavošanas mākslai ir bagāta, gadsimtiem sena vēsture, kas atspoguļo senāko cilvēka darbības nozari, tās materiālo kultūru, kurā ir apkopota dažādu tautu līdz mūsdienām nonākusi gatavošanas tehnikas pieredze un prasmes.
Interese par tautu tradicionālo kultūru, viņu valodām, paražām, rituāliem un vēsturi pēdējos gados ir ārkārtīgi pieaugusi. Pievēršanās Kubas virtuvei palīdzēs saglabāt Kubas kazaku kultūru un tradīcijas, atdzīvināt patriotismu un ekonomikas atveseļošanos.
No visa iepriekš teiktā varam secināt: nacionālo virtuvi veido nacionālā cilvēku kopiena, viņu īpašību un garšas uztveres kopība. Tas nebūt nenozīmē, ka nacionālā virtuve ir kaut kas slēgts, vienreiz un uz visiem laikiem sasaldēts.
Kubas virtuves pamatu savulaik veidoja ukraiņu un krievu virtuves ēdieni, kas Kubā parādījās kopā ar Krievijas karaspēku un Melnās jūras kazaku armiju. Tomēr daudzi no šiem ēdieniem, “apmetušies” Kubanā un izvēlējušies to par savu pastāvīgo “dzīvesvietu”, laika gaitā, pateicoties jauniem dabas, klimatiskajiem un ekonomiskajiem apstākļiem, daudznacionālajai videi un izmainītajam izejvielu sastāvam, ieguva jaunus iezīmes un īpašības, kas ļāva mums tās nodalīt atsevišķā grupā.
Labu apetīti!
Bibliogrāfija
- Pikalovs N.V. “Kuban Cuisine” (kulinārijas ceļvedis). Krasnodara, 2007
- Turigins V.V. "Kubas virtuve". Krasnodara, 1984
- "Pasaules virtuves". Enciklopēdija. M. - 2005. gads
- Lasītājs par Kubanas vēsturi. Krasnodaras grāmata. izdevniecība, 1982
Restorāna šefpavārs" Kutuzovskis 5» Artjoms Losevs Pēdējās manipulācijas ar Kuban boršču tika veiktas zālē. Tas retais gadījums, kad var redzēt pašu gatavošanas procesu.
Es nekļūdīšos, ja to teikšu borščs to varētu uzskatīt galvenais ēdiens Kubanā. Gandrīz visā Krievijā, un ne tikai tajā, tiek gatavots borščs, katram pavāram, katrai mājsaimniecei ir sava, “pareizākā recepte, ne velti mūsu boršča recepšu kolekcijā vien ir vairāki desmiti.
Bet Kuban borščs, lai nevienu neaizvainotu, ir vispareizākais, bet tagad es teikšu frāzi, kas diemžēl daudzus var aizskart: Kutuzovskis 5 no tiem sanāk visgaršīgākais borščs, kādu esmu mēģinājis.
Restorānā notiek reģionālo virtuvju festivāls, un nākamos trīs mēnešus ēdienkartē ir iekļuvuši Kubas ēdieni. Es jautāju Artemam, kāpēc viņi nolēma, ka būs Krasnodaras apgabals?
— Pirms tam bija Sahalīnas virtuve, vasaras beigās, rudens sākumā būs Astrahaņas vai Volgas virtuve, kad nāks arbūzi, un tagad Kuban, tur ir sezona. Krasnodaras dārzeņiem un augļiem nav nepieciešama reklāma, tiem ir spilgta garša.
— Kā tika atlasītas festivāla receptes?
— Vairākas reizes braucu uz Krasnodaras apgabalu, mācījos, degustēju, tikos ar kolēģiem, un beigās ieguvu noteiktu ēdienu komplektu, no kura var gūt priekšstatu par Kubas virtuvi.
Kopā ar Artemu Losevu mēs centīsimies apkopot labākos Kuban ēdienus.
1. Kuban borščs
Patiesībā es jau runāju par boršču nedaudz agrāk. Ja atrodaties Krasnodaras reģionā, katru dienu varat izmēģināt boršču dažādās vietās un visur tas būs savādāk.
Es formulēju sev, Ar ko Kuban borščs atšķiras no citiem?: visu sastāvdaļu plānas šķēles (tam ir izskaidrojums: stepju reģionos ir maz degvielas, un sasmalcināti dārzeņi vārās ātrāk), kā arī svītrainu biešu un biešu izmantošana.
2. Asinsdesa
Tiem, kas ēduši asinsdesu jeb, vienkāršāk sakot, “asinsdesu” Ukrainā, Krasnodaras desa šķitīs nedaudz sausa, tajā ir mazāk tauku. Bet, no otras puses, pateicoties tam, tai ir bagātāka garša un blīvāka struktūra.
Manuprāt, tas ir daudz dabiskāk par visādām desiņām, kuras tirgo veikalos.
Un, protams, to vajadzētu ēst ar Krasnodaras tomātiem!
3. Līdakas ikri
Protams, kaviārs, ja tas ir svaigs, nevis no burciņas, ir daudz garšīgāks, taču arī konservi ir garšīgi.
Restorānā pamanīta ideja.
Neuzklājiet tikai kaviāru uz maizes, bet lieciet to uz mīksta siera un svaigu gurķu gultas - tas izrādās daudz garšīgāks un interesantāks.
Ja nav naudas dārgiem melnajiem vai sarkanajiem ikriem, svētku ēdienu var pagatavot no līdakas ikriem.
4. Marinēti baklažāni.
Vēl nesen es pat nezināju, ka baklažānus var marinēt. Izrādās – jā. Un tie izrādās ļoti garšīgi, ja tie ir pareizi pagatavoti.
— Nu, Kubanā es izmēģināju vairākus desmitus marinētu baklažānu šķirņu, vietējās saimnieces ne tikai lej baklažānus ar marinādi, bet daudzi tos arī iepriekš pagatavo,- atceras Artems, - bet neviena no garšām man neatbilst, restorānā baklažānus vajadzēja pielāgot Maskavas viesu gaumei.
Kubanā baklažānus padara skābākus, nekā mēs no tiem sagaidām Maskavā. Viss tiek skaidrots ar karstumu un ledusskapju trūkumu un pēdējā laikā. Un kodināšana bija ideāls veids, kā ilgstoši saglabāt pārtiku.
5. Šurubarks
Šurubarki - lai būtu skaidrs, tas ir kubiešu nosaukums pelmeņiem.
Kutuzovsky tos pasniedz ar saldo kukurūzu un mīkstu sieru.
Mājās tiem var būt dažādi pildījumi, bet visbiežāk tie tiek gatavoti no gaļas
6. Jahnijs
Yakhny ir sens kazaku ēdiens, kas gatavots no liellopa vai jēra ribām.
Vispirms tos apcep un pēc tam ilgu laiku sautē ar dārzeņiem.
Kutuzovski tos gatavo no teļa gaļas un sautē ar jauniem burkāniem un beigās pievieno vīnogas
7. un 8. Cūkgaļa un zivis.
Kuban galvenā gaļa, protams, ir cūkgaļa, taču tā nav iekļauta komplektā, jo pēdējā laikā Maskavā tā kļūst arvien mazāk populāra, bet zivis tiek iekļautas komplektā, kad pienāk svaiga partija, tikko noķerta. Melnā jūra.
Tātad, ja jūs atpūšaties Melnās jūras piekrastē, būtu vienkārši zaimošana nepamēģināt svaigi nozvejotas zivis.
Divas galvenās Melnās jūras zivis ir sarkanā kefale un plekste. Viņu sezona ilgs līdz augusta beigām.
- Artem, kāpēc ēdienkartē nav sarkanās kefales vai butes?
— Tā ir problēma ar visiem vietējiem produktiem — restorānam ir nepieciešamas regulāras tādas pašas kvalitātes produktu piegādes. Diemžēl daži vietējie ražotāji to var nodrošināt. Tā pati zivs - šodien noķerta, rīt - nē. Es nevaru noturēt vairākas pozīcijas stopu sarakstā un esmu atkarīgs tikai no makšķernieku veiksmes.
— Kā es saprotu, bija ēdieni, kuriem vajadzēja būt Topā, taču tā vai cita iemesla dēļ tie ēdienkartē netika iekļauti.
— Kuban galds ir pārpilnība. Galdā liek visu, kas aug dārzā, daudz. Bez cūkgaļas mēs ēdienkartē neiekļāvām kartupeļu ēdienus, tagad viņi jau ir sākuši novākt, bet man šķiet, ka vasarā ēst kartupeļus ir nedaudz grūti.
Raksti par tēmu
