Kāda ir atšķirība starp alkoholu un maizes raugu mēnessērdzībā. Kā sausais raugs atšķiras no presētā rauga, no kā sastāv sausais raugs un kurš ir labāks

Alu, vīnu vai kvasu nevar pagatavot bez rauga. To forma mainās, parādās jaunas sugas, taču tās joprojām ir cilvēku pieprasītas, tāpat kā pirms tūkstošiem gadu.

Kas ir sausais raugs? To sastāvs

Raugs sausā veidā ir vienšūnas mikroorganisms, kas ir miera stāvoklī, bet tajā pašā laikā saglabā spēju uzsākt fermentācijas procesus. Tos var uzglabāt ilgu laiku, un noteiktos labvēlīgos apstākļos tie nonāk aktīvajā stadijā.

Sausais raugs satur olbaltumvielas (apmēram 50%), taukus (21%) un ogļhidrātus (18%). Turklāt tie ir bagāti ar B vitamīniem, kā arī organismam nepieciešamajām aminoskābēm.

Aktīvs un ātras darbības raugs

Papildus tradicionālajam presētajam raugam nesen tos sāka pārdot arī sausā veidā. Šāds raugs ir aktīvs un ātri iedarbojas (instant). Pirmajā gadījumā tie izskatās kā mazas dažāda diametra granulas. To glabāšanas laiks ir no 12 līdz 24 mēnešiem un ir atkarīgs no konkrētā ražotāja. Lai sauso raugu pārnestu no neaktīvā stāvokļa uz aktīvo fāzi, tas ir “jāpamodina”. Lai to izdarītu, ielejiet noteiktu daudzumu rauga šķidrumā (ūdenī vai pienā), kura temperatūra ir aptuveni 40 grādi. Maisījums nav jāmaisa, bet vienkārši jāatstāj malā uz 15 minūtēm. Pēc noteiktā laika raugs “pamodīsies”, un tad to varēs turpināt izmantot paredzētajam mērķim.

Ātrās iedarbības raugs, zinātniski saukts par ātrās iedarbības raugu, ir jaunas paaudzes vienšūnas mikroorganismi. Izmērā tie ir mazāki par aktīvajiem, bet tos izmantojot mīkla uzrūgst pusotru vai pat divas reizes ātrāk. To galvenā priekšrocība ir tā, ka tos nav nepieciešams iepriekš izšķīdināt siltā ūdenī, bet var pievienot tieši miltiem.

Svara mērs sausajam raugam

Parasti ražotāji ražo sauso raugu, kas iepakots noslēgtos maisos, kas sver no 7 līdz 12 gramiem. Tie ir paredzēti puskilogramam vai vienam kilogramam miltu. Pārdošanā ir arī iepakojumi, kas sver līdz simts gramiem. Šajā gadījumā, lai noteiktu, cik daudz sausā rauga jāpievieno mīklai, mājās izmantojiet improvizētus līdzekļus.

Viena tējkarote satur 4 gramus sausā rauga. Bet dažreiz receptē ir norādīts tikai svaigā presētā rauga daudzums. Šim nolūkam ir izstrādāta īpaša formula, pateicoties kurai jūs viegli varat izmantot sauso raugu cepšanai. Attiecība starp aktīvo un presēto raugu ir 1:2 ½. Tas ir, uz 1 gramu sausa produkta ir 2,5 grami svaiga produkta. Ātrā rauga formula ir nedaudz atšķirīga. Šajā gadījumā 1 grams šāda produkta atbilst 3 gramiem presētu.

Raugs ķermenim: labums vai kaitējums

Raugs var sniegt ķermenim vislielāko labumu, ja to ēd svaigā veidā. Tās veido labas maskas sejai un ķermenim, pateicoties tām āda kļūst tīra un veselīga. Tomēr, paaugstinoties apkārtējai temperatūrai, rauga labvēlīgās īpašības beidzas. Temperatūrā virs 45 grādiem tie mirst.

Pārmērīga rauga saturošu pārtikas produktu lietošana ir kaitīga organismam. Uzkrājoties pārmērīgā daudzumā, tie veicina to, ka organisma aizsargfunkcijas ir novājinātas, un imūnsistēma vairs nespēj tikt galā ar tai uzticētajiem uzdevumiem.

Rauga īpatnība ir tā, ka tas ātri vairojas, savā ceļā iznīcinot visu labvēlīgo kuņģa-zarnu trakta mikrofloru, tādējādi ļaujot gremošanas orgānos iekļūt patogēniem mikroorganismiem.

Kur tiek izmantots sausais raugs?

Sausā rauga galvenā pielietojuma joma, protams, ir cepšana. Ar viņu palīdzību var pagatavot aromātisku un gaisīgu sviesta mīklu, bet no tās - ceptus pīrāgus, maizītes, rullīšus, Lieldienu kūkas. Receptes ar sauso raugu nepavisam nav zemākas par tām, kurām ir presēts raugs.

Mājās no sausa rauga iegūst garšīgu kvasu. Tos izmanto, lai uzsāktu fermentācijas procesu, gatavojot vīnu. Sausais raugs ir labs līdzeklis problemātiskas ādas ārstēšanai. Uz tām balstītas maskas ir vienas no efektīvākajām kosmetoloģijā.

Pēc iepakojuma atvēršanas sausais raugs reaģē ar gaisu, iegūst mitrumu un zaudē savu kvalitāti. Lai palēninātu iespējamo reakciju pēc lietošanas, tie jāuzglabā ledusskapī.

Kā pagatavot sviesta mīklu ar sauso raugu?

Cepšanai visbiežāk izmanto raugu. Lai pagatavotu tradicionālos konditorejas izstrādājumus pīrāgiem ar sauso raugu, jums ir nepieciešamas šādas sastāvdaļas:

• 250 ml piena;
• 80 g cukura;
• 1 ēdamkarote sausā rauga;
• 60 g sviesta;
• 1 ola;
• 1 tējkarote vaniļas cukura vai vanilīna;
• šķipsniņa sāls;
• 600 g miltu.

Visas sastāvdaļas vēlams izņemt no ledusskapja pāris stundas pirms gatavošanas uzsākšanas, lai tās būtu istabas temperatūrā.
Testa veidošanas process sastāv no vairākiem posmiem.

1. Izšķīdiniet sauso raugu nedaudz uzsildītā pienā. Nekavējoties pievienojiet 1 ēdamkaroti cukura un 100 g miltu. Pārklāj ar dvieli un noliek malā, lai raugs sāk spēlēt. Tas aizņems aptuveni 30 minūtes.
2. Kamēr mīkla nogatavojas, izsijājiet miltus, pievienojiet cukuru, sāli un vanilīnu. Ja, gatavojot mīklu, izmantojat sauso šķīstošo raugu, tad to vajadzētu sajaukt tieši ar miltiem. Šajā gadījumā varat izlaist pirmo soli.
3. Kad mīkla gatava, pievieno olu un izkausētu sviestu.
4. Sajauciet kopā mitrās un sausās sastāvdaļas. Mīciet mīkstu, nelipīgu mīklu. Tas prasīs apmēram 10 minūtes.
5. Mīklu liek ar augu eļļu viegli ieziestā bļodā, pārklāj ar dvieli un liek siltā vietā uzrūgt vismaz 1 stundu.
6. Pēc tam, kad mīkla ir uzrūgusi, varat veidot produktus. Jums vajadzētu ļaut tiem nostāvēties vēl 30 minūtes pirms ievietošanas cepeškrāsnī. Pīrāgi, kas gatavoti ar sauso raugu, vienmēr sanāk mīksti un gaisīgi, ar patīkamu vaniļas aromātu.

Šī mīkla ir piemērota ne tikai pīrāgiem, bet arī rullīšiem, bulciņām un pat Lieldienu cepšanai.

Pīrāgu mīkla ar sauso raugu un kefīru

Ne mazāk garšīgas un aromātiskas ir bulciņas un pīrāgi, kas pagatavoti ar kefīru. To pagatavošanai lieliski noder sausais raugs. Pienskābes baktērijas pastiprina to iedarbību. Mīkla labi ceļas, un gatavajiem cepumiem nav izteiktas rauga smaržas, kā tas notiek, ja tos lieto “slapjā” veidā.

Lai uz kefīra izveidotu rauga mīklu, ir nepieciešamas šādas sastāvdaļas:

• 60 g cukura;
• 50 ml piena vai ūdens;
• 75 g sviesta;
• 1 ēdamkarote sausa aktīvā rauga;
• 2 olas;
• šķipsniņa sāls;
• 600-650 g miltu.

Kefīra pīrāgu mīklas sagatavošanas process tiek veikts noteiktā secībā.

1. Izkausē sviestu.
2. Izšķīdiniet raugu siltā ūdenī vai pienā.
3. Sajauc cukuru, sāli, kefīru un olas. Pievieno atšķaidītu raugu un sviestu.
4. Mīklā pamazām iesijā miltus. Mīciet elastīgu mīklu, kas nelīp pie rokām. Ir svarīgi, lai tas nebūtu cieši. Citādi mīkla nepacelsies.
5. Mīklu liek tīrā, ar augu eļļu ieziestā bļodā un liek siltā vietā uzrūgt. Pēc stundas vai pusotras tās apjoms trīskāršosies.
6. Tagad jūs varat veidot pīrāgus. Ir svarīgi atcerēties, ka pirms ievietošanas cepeškrāsnī ir jāļauj tiem atkal uzrūgt. Lai gatavajiem produktiem būtu pievilcīgs izskats, pirms cepšanas tos var ieziest ar dzeltenumu, kas sajaukts ar 1 ēdamkaroti piena.

Pīrāgi no kefīra mīklas ir īpaši mīksti un saglabājas diezgan ilgu laiku.

Kas ir labāks: sausais vai mitrais raugs?

Pirms divdesmit gadiem pārdošanā bija pieejams tikai svaigs presēts raugs. Tie, protams, joprojām ir ļoti ērti, jo vienmēr ir “pilnā kaujas gatavībā”. Vienīgais būtiskais trūkums ir īss glabāšanas laiks.

Galvenā sausā rauga priekšrocība ir tā ilgs glabāšanas laiks. Ir 24 mēneši. Tas ļauj saimniecēm pirms cepšanas neskraidīt, meklējot svaigu raugu, bet gan, lai mājā vienmēr būtu nepieciešamā paciņa.

Turklāt ātras iedarbības vai ātrās iedarbības sausajam raugam nav nepieciešama iepriekšēja mīklas sagatavošana. Tos sajauc tieši ar miltiem, kas ievērojami samazina mīklas gatavošanas laiku. Tajā pašā laikā tas uzrūgst tikpat ātri kā lietojot aktīvo vai presēto raugu.

Kā izvēlēties labu raugu?

Galvenais nosacījums, iegādājoties sauso raugu, ir rūpīgi izlasīt etiķetes uz iepakojuma. Tas palīdzēs izvairīties no nevēlamiem rezultātiem, cepot produktus. Tas norāda, cik gramu sausā rauga ir noteiktam miltu daudzumam. Iespējams, lai pagatavotu lielu skaitu ceptu izstrādājumu, jums būs nepieciešams nevis viens, bet divi maisiņi.

Izvēloties raugu, ir svarīgi pievērst uzmanību glabāšanas laikam. Neskatoties uz to, ka dažādiem ražotājiem tas svārstās no 1 līdz 2 gadiem, jāatceras, ka ar katru nākamo mēnesi viņu spējas samazinās.

Turklāt noteikta veida raugs ir vairāk piemērots dažādiem konditorejas izstrādājumiem. No tā ir atkarīga nākotnes produktu kvalitāte. Piemēram, Lieldienu kūkām ir piemērots tikai presētais raugs, jo sausais raugs neizturēs mīklas trīskāršu celšanu un nolaišanu. Bet tradicionālo maizes izstrādājumu pagatavošanai ir labi izmantot ātras darbības iespēju. Tie palīdz samazināt cepšanas laiku vismaz par 30 minūtēm.

Es nolēmu uzrakstīt šo padomu, jo sauso raugu arvien vairāk sāk lietot mājas konditori. Un diezgan bieži cepumu un maizes apskatos parādās šāda frāze: “Es visu gatavoju pēc jūsu receptes. Bet mīkla slikti uzcēlās. ” Šādos gadījumos pirmais, ko jūs jautājat: "Kādu raugu jūs izmantojāt?" Un tad izrādās, ka raugs tiek izmantots pēc principa “kāds sausais raugs ir pieejams”. Un daudzi ir ļoti pārsteigti, ka ne viss sausais raugs ir vienāds. Turklāt jums ir jāspēj tos pareizi uzglabāt. Pats ar šo problēmu saskāros, kad sāku cept maizi. Iesācējiem konditoriem esmu sagatavojis nelielu padomu izlasi no uzņēmuma, kas ražo sauso raugu

Kāda ir atšķirība starp sauso un presēto raugu?
Sausais aktīvais raugs “Saf-Levure” un sausais ātrās iedarbības raugs “Saf-Moment” ir rauga piens, no kura gatavo arī parasto presēto raugu, kas žāvēts īpašā veidā. Tādējādi sausais raugs ir tas pats presētais raugs, tikai no tā ir izņemta ievērojama mitruma daļa.
Kādi sausā rauga veidi tiek pārdoti visbiežāk?
Aktīvs raugs

Tūlītējs raugs

Raugs "cepšanai"

Raugs picai

Kāda ir atšķirība starp ātro raugu un aktīvo sauso raugu?
Abi raugi tiek ražoti, žāvējot rauga pienu, bet dažādos veidos. Tādējādi atšķirības starp tām ir šādas:
Izskats: sausais aktīvais raugs "Saf-Levur" ir dažāda diametra granulas, tas ir, dzīvās rauga šūnas ir pārklātas ar inaktivētu rauga šūnu apvalku; Ātri pagatavojamais raugs ir līdzīgs mazām nūdelēm un ir dzīva rauga šūna, kas tiek saglabāta unikālā vakuuma blīvējumā.
Lietošanas norādījumi: sausais aktīvais raugs “Saf-Levure” pirms lietošanas jāizšķīdina siltā ūdenī, un ātras darbības raugs “Saf-Moment” nekavējoties jāieber miltos sausā veidā.
Kāda ir atšķirība starp raugu “Saf-Moment” un “Saf-Moment cepšanai”, “Saf-Moment picai”?
Saf-Moment ātras darbības raugs tiek uzskatīts par klasisku, nesatur piedevas un ir piemērots visu veidu ceptu izstrādājumu pagatavošanai. Jo īpaši ātras darbības raugs ir ideāli piemērots automātiskajiem maizes ražotājiem, it īpaši, ja tiek izmantots “aizkavētās cepšanas” režīms, jo tam nav nepieciešama iepriekšēja aktivizēšana.
Raugs "Saf-Moment for Baking" satur konditorejas vanilīnu, dabisko beta-karotīnu (A provitamīnu) un īpašu raugu sviesta mīklai. Raugs ceptiem izstrādājumiem piešķir smalku vaniļas aromātu un drupačām zeltainu krāsu.
Saf-Moment Pizza Yeast satur dabīgu sīpolu pulveri, kas izgatavots no sīpolu sulas, un īpašu raugu picai. Cepumi iegūst pikantu sīpolu aromātu.
Kā raugs jāuzglabā?
Raugam “Saf-Moment”, “Saf-Moment cepšanai” un “Saf-Moment picai”, kā arī raugam “Saf-Levure” nav nepieciešami īpaši uzglabāšanas apstākļi. Tie nav jāuzglabā ledusskapī – tikai sausā vietā istabas temperatūrā. Galvenais, lai tajos neiekļūtu mitrums.
Presētais raugs “Lux” jāuzglabā ledusskapī temperatūrā no 0° līdz +4°C.

100% svaigs raugs = 40% aktīvais sausais raugs = 33% šķīstošais raugs.

Citiem vārdiem sakot:
☺-reizināt ātrā rauga daudzumu ar 3 vienādam daudzumam svaiga.
☺-reizināt aktīvā sausā rauga daudzumu ar 2,5 vienādam daudzumam svaigā.
☺-reizināt ātrā rauga daudzumu ar 1,25 vienādam daudzumam aktīvā sausā rauga

Pēc G. Kutovas formulas ()
◘
62 grami svaiga rauga ir vienādi ar trim maisiem ar 7 gramiem (21 g) sausa aktīvā rauga. Viena 7 gramu paciņa = 2 1/4 tējkarotes sausā rauga.
10 g slapja = 3,5 g sausa
Izrādās, ka tas ir aptuveni 9 grami. dzīvs raugs = 1 tējkarote sausa
◘
50 g “neapstrādāta” = 1 paciņa “ātri”.
◘
Neapstrādāta rauga aizstāšanas ar sauso raugu proporcija:
7 g neapstrādāta rauga - 1 tējkarote vai 0,5 ēdamkarotes sausa
10 g neapstrādāta rauga - 1,5 tējkarotes vai 0,75 sausā
13 g neapstrādāta rauga - 2 tējkarotes vai 1 ēdamkarote sausa

Sausā rauga un svaigi presētā rauga attiecība

Gatavojot maizes izstrādājumus, vienmēr rodas jautājums, cik daudz un kādu raugu tajā vislabāk likt un ar kādu sauso raugu aizstāt svaigo presēto raugu, ja tas nav norādīts receptē.

Svaigs raugs – kā noteikt, vai tas ir labs?

Svaigs raugs ir ļoti elastīgs, bet nelīp un nelīp uz pirkstiem. Un tie tiek plūkti slāņos, kā labs mājas biezpiens. Tikai biezpienā šie slāņi ir lieli, savukārt raugā tie ir mazi. Laužot rauga gabaliņi “čīkst” uz pirkstiem.
Krāsa ir pelēka, ar dažādu toņu svītrām, un jo dzeltenīgāks brūns tonis, jo raugs ir novecojis.
Noteikti pievērsiet uzmanību gabala stūriem, tiem jābūt pilnīgi tādiem pašiem kā lielākajai daļai no visa rauga “kuba”. Ja tie ir novecojuši, tie ir arī novecojuši.
Un ļoti svaiga, nekustīga rauga smaržu nevar sajaukt ne ar ko citu.
Tas smaržo “pikanti” un “maizei”. Ja smaržā ir jūtams saldums vai tā vienkārši smaržo nepatīkami, labāk šīs nelietot.

Svaigs (presētais) un sausais raugs ir savstarpēji aizstājami

Īsāk sakot, 1 g sausā rauga pēc svara ir līdzvērtīgs 3 g dzīvā presētā rauga. Tas ir, ja jūsu receptē ir norādīti 30 grami svaiga presēta rauga, varat to aizstāt ar 10 gramiem sausā rauga (dalīts ar 3).

Saskaņā ar dažādiem avotiem 2 tējkarotes sausā rauga ir līdzvērtīgas 25 gramu svaiga rauga gabalam un 10 g svaiga presēta rauga ir līdzvērtīgs 1 tējkarotei. sauss, kas maz neatbilst

15 g svaiga rauga atbilst 1 ēdamkarotei sausā rauga granulu.

Lieldienu kūkās parasti izmanto 4 gramus svaiga rauga uz 100 gramiem miltu.

Parasti uz rauga maisiņiem parasti ir rakstīts, cik daudz presētā rauga ir ekvivalents un cik grami ir aprēķināti miltu, šie rādītāji atšķiras atkarībā no ražotāja, tāpēc lasiet uz iepakojuma.

Šeit ir informācija par ātro raugu, ko pievieno tieši miltiem:

Dr.Oetker sausais šķīstošais raugs, 7g paciņa.
Maisiņš paredzēts 500g miltu.
Saturs ir līdzvērtīgs 21-25 g svaiga rauga, t.i. puse rauga kubiņa.
Tādējādi, ja receptē ir nepieciešami 50 g svaiga rauga, tad nepieciešami apmēram 2-2,5 maisi sausā rauga.

Viena SAF-MOMENT 11 g paciņa atbilst 60 gramiem svaiga rauga un tiek izmantota 1 kg miltu. Šajā maisiņā ir aptuveni 4 tējkarotes.
Tas nozīmē, ka viena tējkarote SAF-MOMENT atbilst aptuveni 15 gramiem svaiga presēta rauga.

Un atcerieties, ka visas rauga šķirnes rūgst pēc iespējas ātrāk 30°C temperatūrā - jebkurš karstāks un raugs sabojāsies.

Raugs ir neaizstājams palīgs, cepot bulciņas, pīrāgus un pīrāgus, kā arī gatavojot kvasu. Dzīves cikla laikā šī sēne aktīvi absorbē cukuru, pretī izdalot ogļskābo gāzi un alkoholu, tieši šīs īpašības tiek izmantotas cepšanā. Pārdošanā vienmēr varat atrast raugu: presētu, svaigu un sausu (tūlītēju) - bet šķidrā veidā tos izmanto tikai rūpnieciskā mērogā. Katram no šiem veidiem ir vairākas priekšrocības un trūkumi.

Presēts raugs

Šīs “labās” sēnes koncentrātus var iegādāties tirgū vai veikalā, tie ir dažādos svaros: no 50 līdz 1000 gramiem. Tos sagatavo, izņemot tos no kultūrvides un pēc tam audzējot melase. Viens milzīgs šāda rauga trūkums ir tā ierobežotais un ļoti īsais glabāšanas laiks: ledusskapī tas saglabāsies svaigs ne ilgāk kā 2 nedēļas. Šis faktors jāņem vērā, pērkot. Pievērsiet uzmanību ražošanas datumam, kā arī produkta izskatam un tekstūrai: nospiežot, raugs nedrīkst izsmērēties, un tā krāsa svārstās no rozā līdz bēšai (krēmkrāsai). Raugs tiek nospiests - tāpēc uzglabājot, neietīt to cieši, atstāt vietu elpot. Lai tie iedarbotos, 10-15 gramus produkta atšķaida 250 ml silta (ne karsta) ūdens ar tējkaroti cukura un pagaidiet, līdz parādās putas.

Sausais raugs

Šis veids sastāv no dažāda lieluma granulu maisiņiem, kuriem ir nepieciešama iepriekšēja mērcēšana vai tie ir sajaukti tieši ar miltiem. Būtībā tas ir tikai parasts presēts raugs, kas žāvēts ar siltu gaisu. Šo produktu var uzglabāt daudz ilgāk, un tam nav nepieciešami īpaši apstākļi. Bet dažreiz tie nav tik aktīvi kā svaigi, un tas ietekmē cepamā produkta kvalitāti, tāpēc labāk izvēlēties produktu no uzticamiem ražotājiem. Labākā izvēle būtu iepakojumi, kas marķēti ar GOST zīmi, presētais vai sausais raugs ar šo zīmi noteikti būs augstākās kvalitātes. Būtiskā atšķirība starp parastajiem sausajiem un tā sauktajiem tūlītējajiem ir darbības laiks: pēdējie paceļ mīklu 1,5 reizes ātrāk un neprasa mīklas gatavošanu, ko saimnieces augstu vērtē. Turklāt der atcerēties, ka abi veidi ir aizvietojami, proti, ja receptē ir nepieciešams presēts raugs un pa rokai ir tikai sausais raugs, tad pēdējā ņem trīsreiz mazāk, nekā prasīts receptē.

Mājas raugs

Pieredze mājās gatavotu sēņu gatavošanā cepšanai ir ārkārtīgi izklaidējoša un noderēs, ja nolemjat ilgstoši dzīvot lauku mājā vai ciematā, kur ir grūtāk iegūt rūpnieciskos produktus. Vienkāršākais veids ir izmantot ogas ar raugainu pārklājumu, piemēram, vīnogas un plūmes. Sasmalciniet ogas biezenī, sajauciet ar nelielu daudzumu cukura un ūdens un reizi nedēļā noslaukiet visas putas, kas veidojas. Pēdējo žāvē un izmanto cepšanai. Protams, ērtāks ir presētais vai sausais maizes raugs, bet vai nav interesanti saprast visu procesu? Tāpēc nebaidieties eksperimentēt, jo tā tiek saprasta patiesība.

Raugs ir dabiskas izcelsmes vienšūnu mikroorganisms. Tie palīdz ražot vīnu un alu bez rauga, maize un konditorejas izstrādājumi nav iedomājami. Viņi ir tie, kas mīklu irdina, padarot gatavo produktu porainu un garšīgu. Mīklā rauga fermenti izraisa alkoholisko fermentāciju. Oglekļa dioksīds, kas veidojas spirta fermentācijas rezultātā, irdena mīklu un piešķir tai porainu struktūru. . Raugs ir dzīvs mikroorganisms (sēne), kas labvēlīgos apstākļos aktīvi vairojas un vairojas. Savas dzīves laikā raugs “apēd” cukuru un pārvērš to spirtā un ogļskābā gāzē, kas, savukārt, piešķir mīklai irdenu, burbuļojošu tekstūru un raksturīgu skābumu. Ir svarīgi atcerēties, ka raugs ir dzīvi organismi, kaut arī mazi. Tāpēc nevar to applaucēt ar verdošu ūdeni (raugs neiztur temperatūru virs 45–50°C) vai atkārtoti sasaldēt – tas nomirs.

Mūsdienās pārtikas rūpniecība ražo trīs veidu raugus – svaigu (presētu), sauso aktīvo un sauso ātrās darbības raugu.

Presēts raugs.

Tie ir saspiests svaigs raugs. Presētajam raugam jābūt gaišai krāsai ar dzeltenīgu vai pelēcīgu nokrāsu. Raugam nedrīkst būt baltas vai citas krāsas sapelējis pārklājums, kā arī dažādas svītras un tumši plankumi uz virsmas. Rauga smaržai jābūt raksturīgai, nedaudz atgādinot augļus. Pirms lietošanas tie jāizšķīdina siltā šķidrumā. Kaloriju saturs uz 100 gramiem: 109 (kcal) – presētajam raugam.

Žāvēts raugs ir granulu, nūdeļu, nūdeļu, pulvera vai šo formu maisījuma veidā. Šo “veidojumu” krāsa ir gaiši dzeltena vai gaiši brūna. . Sausais raugs ir sadalīts divos veidos: aktīvais un ātras darbības. Tie atšķiras pēc žāvēšanas režīmiem un, kas ir vissvarīgākais patērētājam, pēc lietošanas metodes.

Sausais aktīvais raugs.

Apaļu granulu veidā. Lai sausais aktīvs raugs nonāktu kaujas gatavībā (“pamosties”), tas pirms lietošanas jāatšķaida, tas ir, jāizšķīdina ūdenī. Pirms lietošanas sausais aktīvais raugs jāaktivizē, tas ir, jāizšķīdina siltā šķidrumā, jāļauj kādu laiku nostāvēties, lai tas mīkstinās un samaisās;

Sausais tūlītējais raugs.

Cilindrisku granulu veidā. Tiem nav nepieciešama iepriekšēja aktivizēšana, tos nekavējoties pievieno miltiem; Ātri pagatavojamo raugu sajauc ar miltiem bez iepriekšējas atšķaidīšanas ar ūdeni, kas paātrina mīcīšanas procesu. Tā teikt: "Vienmēr gatavs!"

Sausais raugs tiek ražots ar visu veidu piedevām, pateicoties kurām gatavais produkts iegūst palielinātu apjomu, zeltainu garozas krāsu un apetīti rosinošu izskatu, kā arī labi saglabā formu. Kāds sausais raugs ir paredzēts mīklai ar zemu cukura un sviesta saturu, bet kāds sausais raugs, gluži pretēji, tiek izmantots mīklai ar paaugstinātu cukura un sviesta saturu, tas ir, sātīgākai mīklai. Daži sausie raugi satur īpašus fermentus, kas paātrina gludas, līdzenas mīklas virsmas veidošanos.

Dažādu ražotāju sausajam raugam sākotnēji ir atšķirīgs celšanas spēks, tas ir, lai palielinātu mīklas apjomu, piemēram, 1,5 reizes, dažu ražotāju raugs ar šādu pieaugumu tiks galā 30 minūtēs, bet citu ražotāju raugs prasīs 1,5 stundas. Sausā rauga glabāšanas laiks samazina arī rauga celšanas spēku. Sausā rauga celtspēja vidēji mēnesī pasliktinās par 5%, raugu uzglabājot sausā telpā temperatūrā, kas nepārsniedz 15 grādus, salīdzinot ar rauga sākotnējo celšanas jaudu tā ražošanas dienā. Visu veidu raugs vēsā telpā uzceļas sliktāk nekā siltā. Rauga paciņām, kas izskatās identiskas, ir dažāds svars (7g, 10g, 11g, 12g) un galvenais ir paredzētas dažādiem miltu daudzumiem. Lielākā daļa ražotāju raksta, ka 1 maisiņš ir paredzēts 1 kg miltu. Taču ir izņēmumi: Dr.Oetker sausā rauga paciņa paredzēta 500g miltu. Tas ir, uz 1 kg miltu jums vajadzēs 2 šīs markas rauga maisiņus.

Rauga svara mēri:

1. Kaudzē tējkarote sausā rauga satur 4 gramus.
2. Vienmērīgi nogrieziet šļirces augšdaļu, tad 5 ml tilpumā sausais raugs svērs 3,3 g
3. Presētais raugs sērkociņu kastītes lielumā sver 25 gramus.
4. Lai iegūtu presētā rauga kubu, kas sver 10 g, kuba malai jābūt 2,2 cm garai.
5. Lai iegūtu presētā rauga kubu, kas sver 25 g, kuba malai jābūt 3 cm garai.
6. Lai iegūtu presētā rauga kubu, kas sver 50 g, kuba malai jābūt 3,8 cm garai.

Sausais un svaigais raugs ir pilnībā aizstājami. Sausais raugs no dažādiem ražotājiem, ja palasa instrukcijas uz iepakojumiem, atbilst dažādiem svaigā rauga daudzumiem. Piemēram, 10g ātras darbības franču SAF-MOMENT atbilst 55g presēta rauga; 10 g vācu sausā rauga Dr. Oetker atbilst 30 g svaiga rauga. Bet joprojām pastāv vispārīgs noteikums, kas ļaus aprēķināt sausā un presētā rauga attiecību, jo tas ir presēts raugs, kas norādīts kulinārijas receptēs.

Sausā un presētā rauga atbilstības aprēķins:

Aktīvā sausā daudzums = 40% no svaigi presētā daudzuma, t.i.

aktīvo sauso skaits = (svaigi presēto skaits), dalīts ar 2,5

Ātrās iedarbības (instant) daudzums = 33% no svaigi presēto daudzuma, t.i.

ātras darbības (tūlītēja) skaits = (svaigi presēto skaits), dalīts ar 3

Aktīvo sauso skaits = 120% no ātras darbības (instant) skaita, t.i.

aktīvo sauso skaits = (ātrās iedarbības (tūlītējo) skaits) × 1,2

Ātrās iedarbības (instant) daudzums = 80% no aktīvo sauso daudzuma, t.i.

ātras darbības (tūlītēja) skaits = (aktīvo sauso skaits) dalīts ar 1,2

Tā kā mūsdienās tirgū ir pieejams daudz dažādu rauga veidu, mājās gatavotas pīrāgu mīklas gatavošanā joprojām visbiežāk tiek izmantots presētais maizes raugs, kas ražots rūpnieciski un iepakots iepakojumos no 100 g līdz 1 kg. Tieši šāda rauga patēriņš ir norādīts mīklas receptēs.

Iegādājoties raugu, noteikti jāpievērš uzmanība rauga derīguma termiņam, otrkārt, tā veidam - aktīvais sausais vai šķīstošais. Ja sausie ir aktīvi, tad tos nešķīdina šķidrumā, bet uzlej uz virsmas un ļauj nostāvēties apmēram 10 minūtes, lai tikai pārbaudītu, vai tie ir aktīvi. Ja raugs ir šķīstošs, tad to nekavējoties sajauc ar sausajām sastāvdaļām (jums tikai jāpārliecinās par to svaigumu). Ja raugs ir “mirklis”, tad mīkla nav jāmīca, un uzreiz pēc pirmās piegājiena produkti jāveido. Otrajā piegājienā, pēc mīcīšanas, rauga “momentam” var vairs nepietikt celšanas spēka. Presētam raugam, pat ļoti svaigam, ir jāpārbauda dīgtspēja. Lai to izdarītu, tās jāatšķaida 0,5 glāzēs silta (bet ne karsta!) piena vai ūdens, jāpievieno 1 tējkarote cukura un jāsamaisa ar 1-2 tējkarotēm miltu. Ļaujiet nostāvēties 10–15 minūtes: ja virs rauga parādās putu vāciņš, tad to var droši izmantot mīklas pagatavošanai. Presētajam raugam var pievienot nedaudz cukura un samalt, tad raugs reaģēs ar cukuru un kļūs šķidrs, un tad to būs vieglāk iemaisīt pienā vai ūdenī.

Uzglabāt raugu:

Lielu presētā rauga gabalu sagriež kubiņos, katru ietin plastmasas plēvē un liek saldētavā. Tādā veidā presēto raugu var uzglabāt līdz sešiem mēnešiem, nepasliktinot tā celtspēju.

Pamatojoties uz materiāliem no vietnes www.foreverculinary.com