Apaļi fritēti. Cepti ēdieni

Frī kartupeļi, kraukšķīgi panēta vistas gaļa un virtuļi iegūst īpašu garšu, pateicoties fritēšanai. Uztura speciālisti, maigi izsakoties, nav sajūsmā par šo metodi. Tomēr daudziem cilvēkiem ir grūti liegt sev šādi pagatavotus kārumus. Bet pietiek ievērot dažus vienkāršus noteikumus, lai nedaudz ierobežotu ceptas pārtikas negatīvo ietekmi uz ķermeni. Pateicoties tam, tie labāk uzsūcas, vienlaikus saglabājot tikpat garšīgus.

Garšīgi, bet neveselīgi

Ēdiens, kas pagatavots fritējot, iegūst izcilu garšu, no kuras viegli kļūst atkarība. Tas notiek tāpēc, ka tauki ir ideāls garšas nesējs. Metot frī kartupeļus vai panētus dārzeņus pannā ar lielu daudzumu eļļas, tie kļūst kraukšķīgi un apmierinoši. Daudzu iecienītie virtuļi tiek apstrādāti arī “dziļos taukos”.

Diemžēl, to visu patērējot, mēs apgādājam organismu ar ievērojamu daudzumu piesātināto taukskābju, tajā skaitā transtaukskābju. Šīs vielas paaugstina “sliktā” holesterīna līmeni un negatīvi ietekmē asinsvadu sistēmas caurlaidību. Diēta, kurā ir daudz šādu produktu, var izraisīt aterosklerozi, sirdslēkmi vai insultu. Tāpēc ir svarīgi ievērot mērenību to patēriņā un cepšanas laikā ievērot noteiktus noteikumus.

Friterī vai katliņā?

Sabiedriskajās iestādēs cepšanai visbiežāk izmanto fritieri. Šo “sīkrīku” var iegādāties savai mājai vai arī iegādāties īpašu kastroli. Šim traukam ir stiepļu siets, uz kura tiek likts ēdiens. Pateicoties tam, gatavos kārumus var ātri un viegli noņemt un pēc tam atbrīvot no liekajiem taukiem. Daži cilvēki cepšanai izmanto Āzijas virtuvē populāro wok pannu. Tam ir raksturīga forma, pateicoties kurai tauki plūst no pārtikas uz apakšu. Līdz ar to organismā nonāk daudz mazāk eļļas nekā, piemēram, ar ēdienu no fritera.

Kuru eļļu labāk lietot?

Pirms cepšanas ir jāuztraucas par pareizo tauku izvēli. Ir paredzēts, ka tam ir augsts dūmu punkts un zems piesātināto taukskābju līmenis. Šādas īpašības jo īpaši ir raksturīgas olīveļļai (nevis ekstra vergine šķirnei), rapšu sēklām, sojas pupām vai zemesriekstiem.

Ceptu ēdienu labāk gatavot mājās, nevis pasūtīt ēdināšanas vietās. Jo tikai šajā gadījumā mēs būsim pārliecināti, izvēloties “pareizo” eļļu.

Cepšana: praktiskā daļa

Produkti topošajam ēdienam pirms cepšanas ir jānomazgā un rūpīgi jāizžāvē. Eļļa jāuzsilda līdz 160-200 grādu temperatūrai. Šo indikatoru pārbauda, ​​izmantojot īpašu termometru vai... maizes gabalu. Šķēli iemet bļodā – minūtes laikā tai vajadzētu apcepties eļļā ideālā temperatūrā. Ja jums nav īpaša termometra, ir vēl viens veids. Eļļā jāiegremdē koka irbulītis. Ja ap to veidojas burbuļi, tad var sākt cept.

Labāk vienlaikus necept pārāk daudz dārzeņu vai ļoti lielus gabalus, piemēram, zivis vai gaļu.

Produktiem jābūt istabas temperatūrā. Saldētās sastāvdaļas vispirms jāatkausē, lai pēc cepšanas tās vidū nesasaldētu.

Noderīgi padomi

Cepot lielāko bīstamību bieži rada izšļakstīti tauki. Ja traukā nokļūst nedaudz ūdens, tas jāpārklāj, lai apturētu skābekļa plūsmu. Pateicoties šai vienkāršajai tehnikai, jūs varat pasargāt sevi no apdegumiem. Vēl viens veids, kā novērst tauku izšļakstīšanos, ir pievienot nedaudz sāls. Tas samazinās eļļas sildīšanas pakāpi.

Lai ceptu pārtiku padarītu vieglāku, novietojiet gatavos produktus uz papīra dvieļiem, lai tie absorbētu liekos taukus.

Ceptus gardumus ieteicams pasniegt ar pilngraudu ēdieniem, brūnajiem rīsiem vai svaigu dārzeņu salātiem.

Ja jums ir cepeškrāsns, īpašs katls, wok vai holandiešu krāsns, varat viegli gatavot karstā eļļā. Piepildiet tvertni ar ļoti degošu eļļu (piemēram, augu eļļu vai rapšu eļļu), uzkarsējiet eļļu līdz 175 °C un pievienojiet ēdienu, sagrieztu nelielos tāda paša izmēra gabaliņos. Jau pēc dažām minūtēm produkti iegūs zeltaini kraukšķīgu garoziņu un smaržu, kurai nebūs iespējams pretoties.

Soļi

Kā izvēlēties traukus

Mēģiniet gatavot cepeškrāsnī necaurlaidīgā traukā ar augstām malām. Vislabāk ir gatavot elektriskajā cepeškrāsnī, īpašā katlā, dziļā pannā, wok pannā vai holandiešu krāsnī. Tomēr derēs jebkurš cits trauks, kurā var ievietot vairākas glāzes eļļas (un pārtikas) un kas var izturēt augstu temperatūru.

• Ērtākais veids, protams, ir izmantot elektrisko cepeškrāsni.
• Ja jums nav īpašu trauku, izmantojiet kastroli vai wok ar augstām malām. Tas ļaus jums vieglāk izvairīties no eļļas izšļakstīšanas visā jūsu virtuvē.

1. Izvēlieties eļļu ar augstu kvēpu punktu. Tas nozīmē, ka eļļas sadegšanas temperatūrai jābūt pēc iespējas augstākai. Šī eļļa ir vispiemērotākā fritēšanai. Parasti tiek izmantotas augu eļļas, zemesrieksti un kukurūza.

   Sagatavo speciālu cepamo termometru, kā arī knaibles vai koka karotes. Izmantojot termometru, jūs varat kontrolēt temperatūru visā gatavošanas procesā. Tas sasniegs perfektu garšu un zeltaini kraukšķīgu garoza. Jums būs nepieciešamas knaibles vai karote, lai ēdiena gatavošanas laikā maisītu un izņemtu to no eļļas.

   • Ja jums nav termometra, koka karote palīdzēs jums kontrolēt temperatūru. Iemērciet galu eļļā. Ja ap karoti parādās burbuļi, tas nozīmē, ka eļļa vēl nav sasniegusi vēlamo temperatūru.
   • Neizmantojiet plastmasas karotes. Karstā eļļa tos uzreiz izkausēs!

2. Sagatavojiet dzesēšanas plauktu vai papīra dvieļus. Vislabāk ir izmantot speciālus dzesēšanas plauktus ceptiem ēdieniem, taču derēs arī parastie cepeškrāsns plaukti. Ja jums tāda nav, paņemiet lielu šķīvi un izklājiet to ar vairākām papīra dvieļu kārtām.

Kā dziļi cept

Ielejiet traukā tik daudz eļļas, lai tas vismaz līdz pusei nosegtu ēdienu. Eļļas daudzums ir atkarīgs no ēdiena un trauka, kurā gatavojat. Parasti, lai pagatavotu fritētu pārtiku, jums ir nepieciešams no 900 mililitriem līdz 1,9 litriem eļļas.

• Ideālā gadījumā jums vajadzētu izmantot lielu trauku un pilnībā pārklāt ēdienu ar eļļu.
• Eļļa nedrīkst sasniegt trauka malu vismaz par 2-3 centimetriem, lai šļakatas nelidotu pa virtuvi.

1. Uzkarsē eļļu līdz 150-190 °C. Ja jums ir elektriskā cepeškrāsns, ieslēdziet to un izvēlieties vajadzīgo temperatūru. Ja jums ir cita veida virtuves piederumi, novietojiet tos uz plīts. Lielākajā daļā recepšu norādīta 160–180 °C temperatūra. Ja receptē nav norādīta gatavošanas temperatūra, saglabājiet to 150–190°C robežās.

   • Ja temperatūra ir zemāka par 150 °C, trauks var izrādīties mīksts un var nesagatavoties pilnībā. Ja temperatūra ir virs 190°C, eļļa un pārtika var sākt piedegt.
   • Dažādi ēdieni ir piemēroti dažādām temperatūrām. Lai saprastu, kāda temperatūra jums ir nepieciešama, izlasiet fritēšanas instrukcijas.
   • Glabājiet uzliesmojošus priekšmetus un vielas tālāk no darbināmās cepšanas iekārtas.

2. Pārklājiet pārtiku ar maizi vai mīklu, lai nodrošinātu kraukšķīgu garoziņu. Biezs panējums vai mīkla uzlabos jūsu ēdiena garšu un tekstūru. Pārklājiet visu gabala virsmu ar panējumu vai mīklu un iemērciet eļļā.

   • Ja izvēlaties gatavot panējumu, iemērciet produkta gabalu 3-4 sakultu olu maisījumā, pēc tam iemērciet miltos vai rīvmaizē, vai abos.
   • Varat arī pagatavot mīklu. Sajauc 120 mililitrus piena vai cita piena produkta, 80 mililitrus ūdens, 60 gramus miltu, 60 gramus kukurūzas cietes, pusotru tējkaroti (10,5 gramus) cepamās sodas un pēc garšas pievienojiet sāli un piparus.
   • Varat uzlabot mīklas vai maizes garšu, pievienojot nedaudz garšvielu, sāli, sīpolu vai ķiploku pulveri, melnos vai kajēnas piparus, sarkanos piparus vai oregano.

3. Lēnām un uzmanīgi nolaidiet ēdienu fritē. Lai samazinātu izšļakstīšanos, nolaidiet ēdienu, izmantojot knaibles vai karoti ar rievām. Ir svarīgi pārtikas produktus pievienot lēnām un nelielos daudzumos. Iemetot pārāk daudz gabalu vienlaikus, samazināsies eļļas temperatūra, kā rezultātā ēdiens slikti gatavosies un uzsūks pārāk daudz eļļas.

   Samaisiet gabaliņus, lai tie neliptu viens pie otra. Dariet to ik pēc dažām minūtēm ar knaiblēm vai koka karoti. Ja gabali ir pārāk tuvu viens otram, tie salips un garoza būs nelīdzena.

   • Ja cepat lielu gabalu, kas ir tikai līdz pusei pārklāts eļļā, pagrieziet to gatavošanas pusceļā, lai katra puse vienādu laiku tiktu pārklāta ar eļļu.
   • Lai izvairītos no apdegumiem, pārāk ilgi neturiet roku virs cepšanas iekārtas.

4. Izņemiet ēdienu no cepešpannas, kad tas ir zeltaini brūns. Dažādiem ēdieniem ir nepieciešams atšķirīgs laiks (no 30 sekundēm līdz vairākām minūtēm), tāpēc gatavības pakāpi vislabāk noteikt pēc garozas krāsas.

   Ar knaiblēm vai rievām karoti noņemiet gabaliņus no eļļas. Kad gabaliņi ir zeltaini brūni, izņem tos no eļļas ar knaiblēm. Ja jums ir daudz mazu gabaliņu, izmantojiet metāla karoti ar rievām vai karoti ar rievām. Viegli nokratiet lieko eļļu un novietojiet uz virsmas, lai atdziest.

   • Nevāciet apdegušos gabalus, kas peld uz eļļas virsmas.

5. Novietojiet pārtiku uz dzesēšanas virsmas un ļaujiet tai nožūt. Kamēr gabali vēl ir karsti, novietojiet tos uz režģa, plaukta vai papīra dvieļiem. Tur ēdiens izžūs un atdzisīs līdz temperatūrai, kādā to var ēst. Ēdienam vajadzētu sēdēt vismaz 2-3 minūtes.

   • Izņemot ēdienu no eļļas, tas būs ļoti karsts. Nepieskarieties tiem, kamēr tie nav atdzisuši. Atcerieties, ka pat tad, ja tie ir vēsi no ārpuses, tie var būt ļoti karsti no iekšpuses.
   • Ja vēlaties produktu garšot, dariet to atdzesēšanas laikā. Garšvielas labāk pielīp siltam ēdienam un caurstrāvo to.

6. Izmantojiet eļļu atkārtoti vai izmetiet to atsevišķā traukā. Kad gatavošana ir pabeigta, izkāš eļļu caur kafijas filtru lielā karstumizturīgā traukā. Uzglabāt istabas temperatūrā. Eļļu var atkārtoti izmantot dziļai cepšanai. Ja vēlaties izmantot svaigu eļļu, izlietoto eļļu izmetiet slēgtā traukā.

   • Cepamo eļļu var uzglabāt metāla kannās, pudelēs un plastmasas traukos ar biezām sienām. Ja plānojat eļļu izmest, ielejiet to traukā, kuru neiebilstat (piemēram, dzeramā jogurta pudelē).
   • Atkārtoti izmantojot eļļu, jūs ietaupīsiet naudu.

Kā izvēlēties produktus

1. Pagatavojiet frī kartupeļus, ja vēlaties ātri uzkodas. Kartupeļiem nav nepieciešama īpaša sagatavošana, tāpēc jūs varat trenēties uz tiem. Atver sagriezto gabalu maisu un apcep kartupeļus 5-10 minūtes. Kartupeļus var sagriezt arī pats.

2. Pagatavojiet vistu, ja vēlaties kaut ko pazīstamu. Vistas gaļa ir ideāli piemērota dziļai cepšanai. Sarullējiet gabalus mājās gatavotā panējumā vai iemērciet mīklā. Pēc tam iemērciet vistu eļļā un turiet to līdz zeltaini brūnai. Vienā vienkāršā pannā veselu vistu var apcept 30 līdz 45 minūtēs, ja pievienojat pa vienam gabalam.

   • Ja jums ir liels trauks, varat pat mēģināt cept veselu vistu vai tītaru. Mēģiniet cept lielus ēdienus ārā, lai samazinātu aizdegšanās risku.
   • Ja putns ir sasalis, vispirms to pilnībā atkausējiet, lai izvairītos no pārmērīgas izšļakstīšanās.

Bufetes galdam diezgan piemēroti ir cepti ēdieni, tas ir, lielā daudzumā verdošas eļļas. Izmantojot šo cepšanas metodi, produkts tiek pilnībā iegremdēts taukos, uzkarsēts līdz 180° C. Karsti tauki, kas aptver produktu, rada labus siltuma pārneses apstākļus un nodrošina vienmērīgu zeltaini kraukšķīgas garozas veidošanos pa visu produkta virsmu. Tādā veidā produktos tiek saglabāta sula un netiek iznīcināti vitamīni un uzturvielas.

Frī cepšanai izmanto dažādas tauku (dzīvnieku un augu) un eļļu kombinācijas.

Ceptiem produktiem ir gluda, labi apcepta virsma un skaista zelta krāsa. Tāpēc restorāni visbiežāk izmanto šo cepšanas metodi. Un mājsaimniecēm tas jāņem vērā, jo svarīgi ir ne tikai pagatavot garšīgu ēdienu, bet arī kā tas izskatās.

Neskatoties uz to, ka vārdam “cepšana” ir franču izcelsme, šī gatavošanas metode Ķīnā ir izmantota kopš neatminamiem laikiem. Cepti ēdieni jau sen ir krievu virtuves sastāvdaļa. Piemēram, slavenajā Jeļenas Molokhovecas pavārgrāmatā, kas sarakstīta 19. gadsimta beigās, ir daudz līdzīgu recepšu: Kijevas kotletes, teļa un jēra stilbiņi, rīsu un olu kroketes, salda krūmmala un mīklā cepti augļi, kā arī desmitiem veidu. no pīrāgiem ar visu veidu pildījumiem.

Sastāvdaļas

800 g krūtiņas, 2 olas, 100 g baltmaizes, 40 g sviesta, 70 g krējuma, 80 g mandeles, 1 citrons, 30 ml konjaka, 1 kg tauku cepšanai, zaļumi, garšvielas, sāls, pipari.

Gatavošanas metode

Krūtis nomazgā un sālīta. Apakšējā, platākā daļa ir rūpīgi nogriezta no kaula, lai izveidotu kabatu. Sagatavo olu, maizes, mandeļu un garšaugu maisījumu, tad pievieno citrona sulu, sāli un piparus. Visu labi samaisa. Ar iegūto masu piepilda kabatiņu, pēc tam uzšuj un apcep verdošos taukos krūtiņu līdz zeltaini brūnai.

Gatavo ēdienu sagriež šķēlēs un liek uz sakarsēta šķīvja. Pārlej ar mērci, kas pagatavota no konjaka, sviesta, krējuma un garšvielām.

Sastāvdaļas

600 g teļa gaļas, 1 ola, 1 ēd.k. karote rīvmaizes, 200 g cūkgaļas tauku, 1/2 citrona, salātu lapas, sāls, pipari.

Gatavošanas metode

Teļa gaļu saputo tā, lai iegūtu ļoti plānu kārtiņu, apkaisa ar sāli un pipariem, iemērc olā, panē rīvmaizē un apcep līdz zeltaini brūnai. Eskalopei jābūt pilnībā sausai. Pasniedzot, trauku dekorē ar citrona šķēlītēm vai salātu lapām.

Sastāvdaļas

500 g maltās gaļas, 40 g siera, 1 ķiploka daiviņa, 60 g nomizotu saulespuķu sēklu, 1 ola, 1 litrs augu eļļas, 1 tējkarote sinepju, 100 g krekeri, baziliks, pētersīļi, 2 ēd.k. karotes ūdens, sāls, pipari.

Gatavošanas metode

Pildījums tiek gatavots. Saulespuķu sēklas ir grauzdētas. Sasmalcina ķiplokus, baziliku, pētersīļus, pievieno rīvētu sieru un sajauc ar 3 ēd.k. karotes augu eļļas. Pēc tam malto gaļu sajauc ar olu, rīvmaizi, ūdeni un sinepēm. Sāls un pipari. Malto gaļu ņem mazās porcijās, sarullē lēzenā kūkā, centrā liek 1 tējkaroti pildījuma un veido bumbiņas. Kotletes apcep verdošā eļļā 7 - 10 minūtes, līdz izveidojas kraukšķīga garoziņa.

Sastāvdaļas

300 g teļa gaļas, 50 g cūkgaļas, 10 g Holandes siera, 1 ola, 1 tējkarote miltu, 1 ēd.k. karote rīvmaizes, 1 ēd.k. karote sviesta, 200 g frī kartupeļu, 50 g zaļo zirnīšu, 500 g tauku, sāls, pipari.

Gatavošanas metode

Teļa gaļu sagriež kārtās, saputo, sāli un piparus. Uz vienas karbonādes liek divas vārītas liesas cūkgaļas šķēles, starp tām ieliek siera šķēli un pārklāj ar otru karbonādi. Tos secīgi panē miltos, olā un rīvmaizē un pēc tam apcep.

Pasniedz ar frī kartupeļiem un zaļajiem zirnīšiem.

Sastāvdaļas

500 g liellopa gaļas, 3 sīpoli, 30 g miltu, 1 litrs augu eļļas, sāls, pipari.

Gatavošanas metode

Sīpolu sagriež gredzenos, panē miltos un apcep. 20–30 mm biezus steikus nogriež no sabiezinātās filejas daļas, viegli saputo, pārkaisa ar sāli un pipariem un apcep. Pasniedzot, gatavajam steikam pievieno apceptus sīpolus.

Sastāvdaļas

200 g liellopa gaļas, 100 g treknas jēra gaļas, 70 g miltu, 1 sīpols, 1 kartupeļu bumbulis, 1 šķēle baltmaizes, 30 ml piena, 20 g rozīņu, 1 ola, 500 g tauku, ķimenes, pētersīļi, sāls, pipari.

Gatavošanas metode

Gaļu, kas noņemta no plēvēm un cīpslām, sagriež gabaliņos, sāli un izlaiž caur gaļas mašīnā. Tad to atkal izlaiž caur gaļas mašīnā, pievienojot kartupeļus, sīpolus un iepriekš pienā izmērcētu maizi. Iegūto malto gaļu sajauc ar olu, pipariem, ķimenēm un smalki sagrieztiem pētersīļiem. No šīs masas veido nelielas kotletes, katrai pa vidu liek divas rozīnes, apviļā miltos un apcep. Kotletes pasniedz karstas.

Sastāvdaļas

500 g liellopa gaļas, 30 ml ūdens, 1 litrs augu eļļas, 100 ml olas, 1 ola, 50 ml piena, 20 g sasmalcinātas baltmaizes bez garozas, 1 sīpols, sāls, pipari.

Gatavošanas metode

Gaļu izlaiž caur gaļasmašīnu, apkaisa ar sāli un pipariem, pievieno nedaudz no olām un piena pagatavotu omleti un kārtīgi samīca.

Pēc tam no maltās gaļas veido plakanas kūkas, uz tām liek atlikušo omleti, kas sajaukta ar sautētiem sīpoliem, kotletes veido konusu, pārpanē lezonā un rīvmaizē, apcep un gatavo cepeškrāsnī.

Sastāvdaļas

600 g liellopa gaļas, 5 ķiploka daiviņas, 130 g sviesta, 3 olas, 70 g miltu, 100 ml piena, 80 g rīvmaizes, 30 g pētersīļu, 800 ml augu eļļas, sāls, pipari.

Gatavošanas metode

Gaļu sagriež gabaliņos, saputo, sāli, piparus, ierīvē ar ķiploku. Katram gabaliņam vidū liek sviesta gabaliņu, piešķir kotletēm iegarenu formu, iemērc olu, piena un miltu maisījumā, apviļā rīvmaizē un cep eļļā 10 - 12 minūtes. Pirms pasniegšanas apkaisa ar zaļumiem.

Sastāvdaļas

400 g liellopa gaļas, 100 g baltmaizes, 30 g ūdens, 1 sīpols, 2 olas, 100 ml olas, 30 g rīvmaizes, 1 kg tauku, 100 g karstā kečupa, sāls.

Gatavošanas metode

Gaļu izlaiž caur gaļas mašīnā kopā ar maizi un sīpoliem, kas iepriekš izmērcēti ūdenī un sālīti. Cieti novārītas un nomizotas olas apviļā iegūtajā maltajā gaļā, iemērc lezonē, panē un apcep. Pasniedziet galdā ar kečupu.

Sastāvdaļas

500 g maltās gaļas, 1 ola, 1 sīpols, 30 g sojas mērces, 1 tējkarote cukura, 30 g miltu, 100 g rīvmaizes, 800 g augu eļļas, sāls. Mīklai: 100 g miltu, 1 dzeltenums, 150 ml piena, 10 ml augu eļļas, sāls.

Gatavošanas metode

Sajauc malto gaļu, olu, sasmalcinātu sīpolu, sojas mērci, cukuru, sāli. Veido kotletes ar 2 cm diametru, apviļā miltos, iemērc mīklā, tad apviļā rīvmaizē un apcep. Ļaujiet liekajiem taukiem notecināt un pasniedziet.

Sastāvdaļas

500 g liellopa vai jēra gaļas, 70 g speķa, 2 sīpoli, 2 olas, 500 g tauku, ķimenes, bārbekjū garšvielas, sāls.

Gatavošanas metode

Jēru vai liellopu gaļu (plecu, krūtiņu) noņem plēves un cīpslas un izlaiž caur gaļas mašīnā kopā ar speķi un nomizotiem sīpoliem. Tad pievieno jēlas olas, sāli, pievieno ķimenes un garšvielas. Malto gaļu labi samaisa.

No iegūtā maisījuma veido nelielas bumbiņas, saver uz koka iesmiem un cep 8 - 10 minūtes.

Sastāvdaļas D Mīklai: 500 g miltu, 1 ola, 100 ml ūdens, 1 tējkarote sāls. Maltai gaļai: 500 g jēra vai liellopa gaļas, 4 sīpoli, 100 g tauku, 1 litrs augu eļļas, 1 tējkarote sāls, 1 tējkarote piparu.

Gatavošanas metode

Sāls izšķīdina 1 ēd.k. tējkaroti silta ūdens, sakuļ olu un, pa daļām pievienojot miltus un atlikušo ūdeni, mīca stingru mīklu un atstāj uz 10 minūtēm, lai sabiezē. Mīklu izrullē plānā kārtā un sagriež 5 x 5 cm kvadrātos, apkaisa tos ar miltiem un pārklāj ar salveti.

Lai pagatavotu malto gaļu, jēra vai liellopa mīkstumu izlaiž caur gaļas mašīnā, pievieno sasmalcinātu sīpolu, sāli un piparus. Pannā uzkarsē taukus un apcep tajā malto gaļu līdz pusgatavībai, tad noņem no uguns un atdzesē līdz istabas temperatūrai. Uz katra mīklas kvadrāta liek 1 tējkaroti maltās gaļas un veido klimpas.

Katliņā karsē eļļu un tajā apcep klimpas līdz zeltaini brūnai.

Sastāvdaļas

4 cūkgaļas karbonādes, 100 g rīvmaizes, 2 ķiploka daiviņas, 4 saldie pipari, 100 g žāvētas plūmes, 500 g augu eļļas, zaļumi, sāls, pipari.

Gatavošanas metode

No rīvmaizes, ķiplokiem, zaļumiem, sāls, pipariem gatavo viendabīgu masu un pārrīvē visas karbonādes. Pēc tam sagatavotās karbonādes apcep ļoti karstā augu eļļā. Saldos piparus sautē eļļā. Žāvētas plūmes applaucē ar verdošu ūdeni un izņem sēklas. Karbonādes pasniedz uz sakarsētas šķīvja ar sautētiem pipariem un žāvētām plūmēm.

Sastāvdaļas

500 g liellopa gaļas, 1 sīpols, 1 litrs augu eļļas, sāls.

Gatavošanas metode

Gaļu divreiz izlaiž caur gaļas mašīnā, sālī un labi mīca. Veido plakanas desiņas, iesmērē ar nelielu daudzumu augu eļļas un apcep.

Pirms pasniegšanas cevapchichi dekorē ar gredzenos sagrieztu sīpolu.

Sastāvdaļas

500 g gaļas, 700 g tauku, sāls, pipari.

Gatavošanas metode

Gaļu notīra no plēvēm, mazgā un izlaiž caur gaļas mašīnā. Maltā gaļa ir stipri piparota, sālīta un labi samaisa. No iegūtās masas veido mazas desiņas un apcep verdošos taukos.

Sastāvdaļas

800 g cūkgaļas, 250 g cūkgaļas tauku, 1/2 citrona, 2 ķiploka daiviņas, lauru lapa, zaļumi, ķimenes, sāls, pipari.

Gatavošanas metode

Cūkgaļu sagriež nelielos kubiņos, sāli, piparus un apslaka ar citrona sulu, tad pievieno ķimenes, lauru lapu, ķiplokus un liek ledusskapī. Pēc 1 stundas gaļu apcep.

Sastāvdaļas

500 g cūkgaļas, 200 g marinētu gurķu, 2 olas, 70 g ūdens, 2 ķiploka daiviņas, 1 ēd.k. karote etiķa, 10 g cukura, 15 g cietes, 200 g miltu, 1 litrs augu eļļas, zaļumi, sāls, pipari.

Gatavošanas metode

Gaļu sagriež šķēlēs. No miltiem, ūdens, olām, sāls un pipariem mīca ne pārāk šķidru mīklu. Gaļas gabalus iemērc mīklā un apcep verdošā eļļā. Nevajadzētu cept lielas gaļas porcijas, pretējā gadījumā tās nebūs labi pagatavotas. Pēc cepšanas gaļu liek uz sieta, lai notecinātu liekos taukus.

Lai pagatavotu mērci, ņem 2 ēd.k. karotes augu eļļas, uzkarsē to pannā, pievieno saspiestu ķiploku, viegli apcep un noņem no uguns. Pievienojiet etiķi, cukuru, zaļumus, aukstā ūdenī atšķaidītu cieti, sasmalcinātus marinētus gurķus, piparus. Iegūto maisījumu uzvāra un pārlej gaļas gabaliem.

Sastāvdaļas

250 g cūkgaļas, 130 g cūkas aknas, 1 sīpols, 2 olas, 80 g sviesta, 200 g kausēta speķa, garšvielas, sāls, pipari.

Gatavošanas metode

Cūkgaļu sagriež šķēlēs pa graudu, saputo, pārkaisa ar sāli un garšvielām. Lai pagatavotu malto gaļu, cūkas aknas apcep un olas novāra cieti. Aknas un olas sagriež strēmelītēs, sajauc ar sviestā sautētiem sīpoliem, sālī, piparus un kārtīgi samīca.

Katrai cūkgaļas šķēlei vidū liek malto gaļu, sarullē un apcep ļoti karstā kausētā speķī. Pēc tam kotletes liek katliņā un uz dažām minūtēm liek karstā cepeškrāsnī.

Sastāvdaļas

250 g liellopa filejas, 4 ķiploka daiviņas, 400 ml augu eļļas, pētersīļi, krustnagliņas, sāls, malti melnie un sarkanie pipari.

Gatavošanas metode

Gaļu sagriež porcijās 20–30 mm biezās šķēlēs, katru gabalu saputo. Pēc tam apkaisa tos ar melnajiem un sarkanajiem pipariem, saspiestām krustnagliņām, sakapātu ķiploku, sāli, sarullē trubiņās, galus nostiprina ar koka iesmiem. Cepiet gaļas caurules līdz zeltaini brūnai.

Caurules izklāj uz šķīvja, izņem iesmus un pārkaisa ar sasmalcinātiem pētersīļiem.

Sastāvdaļas

600 g cūkgaļas, 150 g speķa, 250 g tomātu pastas, 150 g zaļie zirnīši, 100 g cietes, 250 g ūdens, 100 ml buljona, 20 g sojas mērces, 50 ml degvīna, 1 olas baltums, 25 g cukura, 300 g tauku , sāls.

Gatavošanas metode

Nomizotu pakaļkājas vai gurnu mīkstumu sagriež šķēlēs, samitrina olu baltuma un cietes maisījumā, atšķaida ar aukstu ūdeni proporcijā 1: 1.

Pēc tam gaļu apcep, līdz izveidojas gaiša garoza, un liek uz sieta. Tajā pašā laikā ļoti karstā pannā ar nelielu tauku daudzumu, nepārtraukti maisot, ielej iepriekš sagatavotu maisījumu, kas sastāv no tomātu pastas, cietes, kas atšķaidīta ar aukstu ūdeni (1:2), cukurs, buljons, sojas mērce, sāli un degvīnu, un vāra, līdz sabiezē. Tad pievieno zaļos zirnīšus un apcepto cūkgaļu, samaisa kratot un ieber izkausēto speķi.

Sastāvdaļas

150 g liesas cūkgaļas, 1 olas baltums, 60 g ūdens, 30 g cietes, 1 sīpols, 150 ml buljona, 10 g sojas mērces, 50 ml vīna, 10 g sasmalcinātu marinētu gurķu, 500 g augu eļļas, 5 g ingvera, sāls.

Gatavošanas metode

Cūkgaļu sagriež pussērkociņu kastītes izmērā. To samitrina proteīna, cietes un ūdens maisījumā, apcep verdošā ūdenī un liek uz sieta.

Uz karstas pannas liek sasmalcinātus sīpolus, pārlej ar buljonu, sojas mērci, pievieno ingveru, marinētus gurķus un vīnu. Pēc vārīšanās pievieno ūdenī izšķīdinātu cieti (1:2). Kad maisījums sabiezē, pievieno apcepto gaļu, sāli, samaisa un pēc 10 - 15 minūtēm liek uz šķīvja un pasniedz.

Sastāvdaļas

200 g gaļas, 500 g svaigu sēņu, 1 ola, 30 g cietes, 150 ml ūdens, 300 ml augu eļļas, 1 ēd.k. karote sojas mērces, 1 ēd.k. karote degvīna, 1 ķiploka daiviņa, 20 g zaļo sīpolu, 10 g ingvera.

Gatavošanas metode

Pagatavo mīklu no olas, 50 ml ūdens un 2 tējkarotēm cietes. Gaļu sagriež plānās strēmelītēs, iemērc mīklā un apcep.

Sēnes novāra līdz pusgatavībai, smalki sagriež un apcep nelielā tauku daudzumā. Gatavās sēnes liek virsū.

Atsevišķā traukā iepriekš pagatavo mērci, sajaucot buljonu, kurā vārījušās sēnes, sojas mērci, degvīnu, sasmalcinātus zaļos sīpolus, smalki sagrieztu ķiploku, ingveru, sāli un cieti, kas atšķaidīta aukstā ūdenī (1 tējkarote uz 100 ml ūdens). Šo mērci pēc kārtīgas izmaisīšanas lej uz sēnēm un gaļas, apmaisa un pēc 1 minūtes noņem no uguns. Mērcei jābūt biezai.

Sastāvdaļas

400 g sālītas cūkgaļas, 200 g kukurūzas graudu, 2 sīpoli, 3 kartupeļu bumbuļi, 30 g cūkgaļas tauku, 50 g sviesta, 1 glāze ūdens, 200 ml piena vai krējuma, 500 g tauku, sāls, pipari.

Gatavošanas metode

Sālīto cūkgaļu sagriež kubiņos un apcep. Sīpolus sagriež gredzenos un sautē līdz pusgatavībai. Nomizotus un šķēlēs sagrieztus kartupeļus vāra verdošā ūdenī 5 minūtes, pievieno taukus un sīpolus, vāra, līdz tie mīksti.

Iegūto maisījumu apvieno ar jaunas svaigas kukurūzas graudiem un pienu, uzvāra, pievieno sviestu un piparus, sajauc ar ceptas cūkgaļas gabaliņiem un sālī. Trauku pasniedz karstu.

Sastāvdaļas

1,5 kg cūkgaļas filejas, 4 ķiploka daiviņas, 500 g tauku, 1 timiāna zariņš, sāls, pipari.

Gatavošanas metode

Gaļu sāli, piparus un ierīvē ar ķiploku. Cieši sarullējiet rullī un nostipriniet ar diegu. Novietojiet to vēsā vietā uz nakti.

Nākamajā dienā uzkarsē taukus holandiešu krāsnī vai dziļā pannā un apcep tajā rullīti līdz zeltaini brūnai. Gatavo rullīti sagriež porcijās, pārkaisa ar sasmalcinātu timiānu un pasniedz karstu.

Sastāvdaļas

300 g liesas cūkgaļas, 70 g miltu, 2 olu baltumi, 1 selerijas sakne, 1 pētersīļa sakne, 2 burkāni, 250 g tauku, 250 g augu eļļas, sāls, pipari.

Gatavošanas metode

Mīklai baltumus sakuļ stingrās putās un pievieno miltus. Sāls netiek pievienota: gan mīklai, gan pašai gaļai jābūt pilnīgi svaigai.

Pannā izkausē taukus un sviestu attiecībā 1:1, apcep 20 - 30 g sasmalcinātas selerijas un pētersīļu saknes, kā arī smalki sagrieztus burkānus. Tas ir nepieciešams, lai dziļie tauki būtu aromātiskāki.

Gaļu sagriež 2–3 cm lielos gabalos, saputo, iemērc mīklā un liek vārīties dziļos taukos. Pārklājiet trauku ar vāku un apcepiet gaļu 3 minūtes, pēc tam apgrieziet to uz otru pusi un cepiet, līdz tā ir gatava.

Pirms pasniegšanas gaļu liek uz šķīvjiem un sānu apkaisa ar sāls un piparu maisījumu.

Sastāvdaļas

400 g cūkgaļas, 1 sīpols, 1 ēd.k. karote margarīna, 4 olas, 4 šķēles novecojušas baltmaizes, 1 ēd.k. karote miltu, 500 g tauku, sāls, pipari.

Gatavošanas metode

Šis ēdiens izskatās ļoti iespaidīgi, jo pēc izskata atgādina priedes čiekuru.

Vienu gabalu uz porciju izgriež no jostasvietas kopā ar ribu kaulu. Sakuļ, sāli un piparus no abām pusēm pēc garšas.

Sagatavo pildījumu kotletēm: smalki sagriež sīpolu un apcep margarīnā, pievieno 3 sasmalcinātas vārītas olas un samaisa. Malto gaļu liek kotlešu vidū, ietin un veido batoniņus. Kotletes apviļā miltos un iemērc olā. Sagrieziet maizi ļoti mazos kubiņos un sarullējiet tajos kotletes, lai maizes kubiņi vienmērīgi sadalītos pa visu virsmu.

Vispirms dziļi apcep kotletes un pēc tam vēl 20 minūtes turi tās karstā cepeškrāsnī.

Sastāvdaļas

200 g teļa gaļas, 200 g cūkgaļas, 150 g zandarta filejas, 1 ola, 100 ml piena, 60 g sviesta, 4 ķiploka daiviņas, 40 g cietes, 40 g rīvmaizes, 1 tējkarote cukura, 1 litrs augu eļļas, sāls, pipari.

Gatavošanas metode

Gaļu un zivis divas reizes kopā ar ķiploku izlaiž caur gaļas mašīnā. Pievieno cukuru, sāli, maltus piparus, cieti, olu, pienu un izkausētu sviestu. Malto gaļu kārtīgi sakuļ, līdz tā pārvēršas viendabīgā gaisīgā masā. Viņi to veido mazās kotletēs un dod to

tos desu formā. Pēc tam tos panē rīvmaizē un apcep.

Kotletes var pasniegt ar ceptiem kartupeļiem, pārlej ar skābo krējumu vai tomātu mērci.

Sastāvdaļas

500 g liellopa gaļas, 5 sīpoli, 30 g miltu, 1 litrs augu eļļas, sāls, pipari.

Gatavošanas metode

Sīpolu sagriež gredzenos, panē miltos un apcep. 20–30 mm biezus steikus nogriež no sabiezinātās filejas daļas, viegli saputo, pārkaisa ar sāli un pipariem un apcep.

Pasniedzot, gatavajam steikam pievieno apceptus sīpolus.

Sastāvdaļas

Gaiļa liemenis, 4 zaļo salātu lapas, 1 citrons, 1 ola, 2 ēd.k. ēdamkarotes miltu, 30 g rīvmaizes, 800 g tauku, sāls.

Gatavošanas metode

Izķidāto un izdziedāto gaiļa liemeni sagriež 4 daļās. Tad katru no tiem ierīvē ar sāli, apviļā miltos, olā un rīvmaizē. Apcep verdošos taukos līdz zeltaini brūnai. Liek uz salātu lapām, dekorē ar citrona šķēlītēm un pasniedz.

Sastāvdaļas

250 g vistas krūtiņas, 500 ml augu eļļas, 70 g miltu, 70 ml piena, 2 olas, 30 ml brendija, zaļumi, sāls, pipari.

Gatavošanas metode

Vistas krūtiņas sagriež mazos gabaliņos. Mīklu gatavo no miltiem, piena, olām un brendija. Mīklā liek vistas gabaliņus, sāli, piparus un samaisa. Ar karoti veido noapaļotus gabaliņus valrieksta lielumā un liek fritē. Cep augu eļļā 3-5 minūtes. Liek uz sieta. Pasniedziet galdā, pārkaisot ar sasmalcinātiem zaļumiem.

Sastāvdaļas

Vistas liemenis, 300 g zaļie zirnīši, 50 g speķa, 1 ola, 2 ēd.k. karotes cietes, 1 ēd.k. karote degvīna, 50 g zaļie sīpoli, 3 ēd.k. karotes sojas mērces, 500 ml augu eļļas.

Gatavošanas metode

Vistas fileju, sagrieztu plānās strēmelītēs, iemērc olas baltumā, kas sajaukts ar aukstā ūdenī atšķaidītu cieti, apcep līdz izveidojas gaiša garoziņa un liek uz sieta.

Ļoti karstā pannā ar nelielu daudzumu augu eļļas liek 2 cm garos gabaliņos sagrieztus zaļos zirnīšus un zaļos sīpolus, pārlej ar degvīnu un sojas mērci un apcep, nepārtraukti kratot pannu.

Vistas fileju ievieto iegūtajā maisījumā un karsē, pēc tam ielej izkausētu speķi.

Sastāvdaļas

Vistas liemenis, 1 sīpols, 1 citrons, 2 ķiploka daiviņas, 1 ēd.k. karote degvīna, 1 ēd.k. karote citrona sulas, 600 ml augu eļļas, 1 krustnagliņa, 1 lauru lapa, sāls, pipari.

Gatavošanas metode

Vistas gaļu sagriež porcijās. No citrona sulas, degvīna, sasmalcinātiem sīpolu gredzeniem, rīvētiem ķiplokiem, lauru lapas, sāls, pipariem un krustnagliņām pagatavo marinādi. Pārlej to vistas gaļai un atstāj uz nakti.

Pēc tam vistas gabaliņus apcep kopā ar sīpoliem. Gaļu liek pannā, aplej ar verdošu ūdeni un liek gatavību. Marinādi filtrē, lej pannā ar vistu un vāra 5-10 minūtes.

Sastāvdaļas

250 g vistas filejas, 2 olu baltumi, 2 g cietes, 300 ml augu eļļas, 2 g gatavu sinepju, 5 g sezama eļļas, 2 ēd.k. karotes sojas mērces, 1 tējkarote etiķa, sāls, pipari.

Gatavošanas metode

Vistas fileju sagriež strēmelītēs, pievieno olu baltumus un cieti, labi samaisa.

Uzkarsē augu eļļu, liek tajā fileju un, nepārtraukti maisot, apcep, raugoties, lai gaļas gabali nelīp kopā. Fileju liek uz sieta.

Atdzisušo fileju liek salātu bļodā un aplej ar mērci, kas pagatavota no sinepēm, etiķa, sojas mērces, sezama eļļas, sāls un pipariem.

Sastāvdaļas

300 g teļa gaļas, 100 g kūpināta bekona, 1 šķēle novecojušas baltmaizes, 100 ml piena, 1 sīpols, 1 ēd.k. karote sviesta, 30 g pētersīļu, 1 ola, 2 ēd.k. karotes miltu, 600 g augu eļļas, sāls, pipari.

Gatavošanas metode

Novecojušu baltmaizi mērcē pienā. Sīpolu nomizo, sarīvē uz rupjās rīves un apcep ar sviestu. Kūpinātu bekonu smalki sagriež.

Bļodā liek sagrieztu teļa gaļu, pievieno pienā izmērcētu maizi, sīpolu, bekonu, sāli un piparus, kā arī sakapātus pētersīļus un olu. Iegūto maisījumu labi mīca un sagriež bumbiņās. Katru bumbiņu apviļā miltos, apcep augu eļļā un pasniedz.

Sastāvdaļas

300 g vistas kājas, 1 ēd.k. karote cietes, 1 ola, 1 tējkarote sojas mērces, 1 ēd.k. karote cukura, 500 ml augu eļļas, sāls.

Gatavošanas metode

Izņemiet kaulus no vistas kāju plānās puses. Tad otru pusi iemērc cietes, olu, sojas mērces, sāls un cukura maisījumā. Dziļi apcep līdz zeltaini brūnai un pēc tam liek uz sieta. Kad liekā eļļa notecējusi, uz kauliem uzliek papīra ruļļus un pasniedz.

Sastāvdaļas

4 teļa eskalopes, 4 kūpināta šķiņķa šķēles, 30 g šalotes, 250 ml Madeiras, 10 g bazilika, 10 g timiāna, 10 g salvijas, 30 g miltu, 40 ml olīveļļas, 100 g sviesta, sāls, pipari.

Gatavošanas metode

Eskalopes viegli saputo un pārkaisa ar sasmalcinātiem zaļumiem. Virs eskalopu liek šķiņķa šķēles un ietin rullī, lai šķiņķis būtu iekšā. Pēc tam tos panē miltos un nostiprina ar koka iesmiem.

Apcep tīteņus sviestā līdz zeltaini brūnai. Nelielā katliņā ielej eļļu, kurā tika cepti rullīši, pievieno sakapātus šalotes sīpolus, viegli apcep, pārlej ar Madeiru un uz lielas uguns sautē 4 minūtes. Pēc tam pievieno olīveļļu, sāli, piparus un pārlej ar sagatavoto eskalopu mērci.

Sastāvdaļas

Truša liemenis, 4 šķēles kūpināta speķa, 60 g šķiņķa, 1 kg zirņu ar ēdamajām pākstīm, 1 ēd.k. karote sviesta, 200 ml augu eļļas, sāls, pipari.

Gatavošanas metode

Katru truša kāju pārgriež uz pusēm, un liemeņa aizmuguri sagriež 4 daļās. Zirņu pākstis izšķiro, nomazgā, vāra sālītā ūdenī, nokāš caurdurī, aplej ar aukstu ūdeni un ļauj notecināt.

Katliņā uzkarsē augu eļļu, pievieno sviestu un šajā maisījumā apcep truša gabaliņus. Tad pārliek citā traukā, ielej nedaudz tauku, kuros cepta gaļa, sāli, piparus, pievieno ūdeni un vāra uz lēnas uguns 15 minūtes.

Uzlieciet 4 lielus folijas kvadrātus uz cepešpannas, kas ieziesta ar augu eļļu, un iezied tos ar eļļu. Uz folijas kārtām izklāj zirņu pākstis, šķiņķa šķēli, truša gaļas gabalu, virsū liek speķa šķēli. Folijas malas ir savienotas un nostiprinātas tā, lai aploksne neizlocītu.

Cep uzkarsētā cepeškrāsnī 10-12 minūtes.

Sastāvdaļas

500 g desu, 200 g miltu, 200 ml piena, 1 ēd.k. karote cukura, 1 ola, 50 g rauga, 50 g majonēzes, 1 ķiploka daiviņa, 300 g tauku, malti sarkanie pipari.

Gatavošanas metode

Raugu iemērc siltā pienā ar cukuru. Kad tie izklīst, pievienojiet miltus, olu un mīciet mīklu. Tam jābūt lipīgam. Desiņas sagriež gredzenos, katru iemērc mīklā un apcep līdz zeltaini brūnai. Pasniedz ar mērci, kas pagatavota no majonēzes, ķiplokiem un pipariem.

Sastāvdaļas

170 g jēra, 30 ml piena, lezona, 1 vārīta ola, 1 ēd.k. karote sviesta, 2 šķēles baltmaizes, zaļumi, rīvmaize, 200 g kausēta sviesta, sāls.

Gatavošanas metode

Jēru izlaiž caur gaļas mašīnā, pievieno pienu, sakapātu olas dzeltenumu, baltmaizi, sāli, visu samaisa un sagriež plakanās kūkās. Sviestu samaļ ar sasmalcinātiem zaļumiem. Katram gaļas pīrādziņam pa vidu liek olas baltumu, kas pildīts ar zaļo sviestu. Zrazy veido, pārklāj ar lezonu, panē rīvmaizē un apcep kausētā sviestā.

Sastāvdaļas

Truša liemenis, 100 ml augu eļļas, 2 sīpoli, 1 kg tomātu, 2 ķiploka daiviņas, 250 ml sausa baltvīna, 24 melnās olīvas, 1 citrons, pētersīļi, sāls, pipari.

Gatavošanas metode

Dziļā pannā ar sakarsētu augu eļļu apcep truša gaļas gabalus līdz zeltaini brūnai. Pēc tam gaļu ņem ārā un pannā liek smalki sagrieztus sīpolus, tomātus, sasmalcinātus ķiplokus, pārlej ar baltvīnu un vāra uz lēnas uguns 10 minūtes. Tad truša gaļas gabalus pārliek uz pannas, sālī, piparus un vāra uz lēnas uguns 20 minūtes. Pēc šī laika pievienojiet olīvas un citrona sulu, visu samaisiet un uz lēnas uguns vāra 10 minūtes.

Pasniedz karstu, pārliek dziļā traukā un pārkaisa ar sasmalcinātiem pētersīļiem.

Sastāvdaļas

500 g aknas, 2 sīpoli, 2 āboli, 2 apelsīni vai mandarīni, 3 ēd.k. ēdamkarotes krējuma, 30 g miltu, 2 ēd.k. karotes sviesta, 500 g tauku, pētersīļi un dilles, sāls, pipari.

Gatavošanas metode

Aknas notīra no plēvēm, sagriež plānās šķēlēs, apviļā ar pipariem sajauktos miltos, apcep verdošos taukos līdz zeltaini brūnai un sālī.

Uzkarsē sviestu pannā. Tajā apcep sasmalcinātus sīpolus, pievieno nomizotus un sēklām notīrītus ābolus un šķēlēs sagrieztus apelsīnus. Vāra uz lēnas uguns dažas minūtes un pievieno krējumu.

Liek aknu šķēles uz trauka, virsū izklāj sautētos augļus un pārkaisa ar smalki sagrieztiem pētersīļiem un dillēm.

Sastāvdaļas

400 g liellopu aknas, 800 g miltu, 80 g sviesta, 100 g saldā krējuma, 2 olas, 200 ml buljona, 400 g kausēta sviesta, pētersīļi un dilles, sāls.

Gatavošanas metode

Aknas notīra no plēvēm, nomazgā aukstā ūdenī, sagriež lielās šķēlēs, sālīja un apcep sviestā. Tad liek katliņā, pielej nedaudz buljona vai sālītu karstu ūdeni un zem cieši noslēgta vāka sautē līdz gandrīz gatavam. Sautētās aknas izlaiž caur gaļas mašīnā, pievieno miltus, pārlej atlikušo buljonu un mīca stingru mīklu. Satiniet to virvē, nogrieziet mazus gabaliņus un satiniet tos bumbiņās. Pelmeņus apcep karstā kausētā sviestā līdz gatavībai.

Pasniedz ar skābo krējumu, pārkaisa ar sakapātām vārītām olām un sasmalcinātiem zaļumiem.

Sastāvdaļas

4 butes, 500 g vārītu kartupeļu, 1 ķekars redīsu, 1 gurķis, 2 olas, 1 sīpols, 40 ml citrona sulas, 1 ēd.k. karote galda etiķa, 120 ml gaļas buljona, 500 ml augu eļļas, 150 g rīvmaizes, 50 g miltu, 60 g kausēta sviesta, sāls, pipari.

Gatavošanas metode

Nomizotus kartupeļus sagriež ripiņās, pārlej ar etiķi, augu eļļu, uzkarsētu buljonu, pievieno piparus un sāli un uz brīdi atstāj. Gurķi un redīsus sagriež plānās šķēlēs, sīpolu kubiņos, sajauc ar kartupeļiem.

Zivis notīra, nomazgā, noņem kaulus. Iegūto fileju aplej ar citrona sulu, pipariem, sāli, pārkaisa ar miltiem, iemērc sakultās olās, tad apviļā rīvmaizē.

Pēc tam apcepiet zivis karstā dārzeņu un gī maisījumā, līdz tās ir gatavas.

Pasniedz ar dārzeņu salātiem.

Sastāvdaļas

600 g asa siera, 1 ola, 2 tomāti, 30 g zaļo sīpolu, rīvmaizes, 700 g augu eļļas.

Gatavošanas metode

Sieru sagriež mazās šķēlītēs, iemērc olā un apviļā rīvmaizē. Pēc tam tos apcep verdošā augu eļļā, līdz izveidojas zeltaina garoziņa.

Gatavās šniceles liek uz trauka, pārkaisa ar sasmalcinātiem zaļajiem lociņiem, rotā ar tomātu šķēlītēm un pasniedz.

Sastāvdaļas

500 g siļķes, 100 g baltmaizes, 1 sīpols, 2 ķiploka daiviņas, 1 ola, 1 ēd.k. karote kaperu, rīvmaizes, 1 litrs augu eļļas, sāls, pipari.

Gatavošanas metode

Notīrītas, izķidātas siļķes izlaiž caur gaļas mašīnā kopā ar sīpoliem, ķiplokiem un ūdenī izmērcētu baltmaizi. Pēc tam malto gaļu labi sajauc ar olu un sasmalcinātiem kaperiem. Pievieno sāli un piparus. No iegūtās masas veido kotletes, apviļā rīvmaizē un apcep verdošā augu eļļā līdz zeltaini brūnai.

Sastāvdaļas

500 g upes zivju, 50 g cukura, 30 g sojas mērces, 4 sīpoli, 100 g šampinjonu, 4 kartupeļu bumbuļi, 500 ml augu eļļas, 1 ķekars zaļo sīpolu, 1 tējkarote etiķa, zaļumi, ingvers, sāls.

Gatavošanas metode

Zivi notīra no zvīņām, nomazgā, izņem kaulus, sagriež gabaliņos un apcep verdošā eļļā līdz zeltaini brūnai. Mazā pannā apcep cukuru (tam jākļūst brūnam).

Pēc tam pannā ielej nedaudz etiķa, pievieno sāli, zaļumus, ingveru, plānās šķēlītēs sagrieztus zaļos sīpolus, plānās šķēlītēs sagrieztas sēnes, nomizotus un uz pusēm sagrieztus kartupeļus, liek uz plīts un sautē, līdz tie kļūst mīksti. Tad pievieno sadedzināto cukuru un sojas mērci. Gatavo mērci pārlej pāri zivs gabaliņiem.

Sastāvdaļas

500 g zivs filejas, 2 ēd.k. karotes miltu, 400 g augu eļļas, pētersīļi vai dilles, sāls, pipari.

Gatavošanas metode

Sagatavoto zivju fileju nomazgā, sāli, piparus, apviļā miltos un apcep verdošā augu eļļā.

Pasniedz galdā pārkaisītu ar smalki sagrieztiem pētersīļiem vai dillēm.

Sastāvdaļas

800 g zivju, 100 g cietes,

1 ola, 120 g speķa, 2 sīpoli, 100 ml buljona, 50 ml etiķa, 3 ēd.k. karotes cukura, 1 ēd.k. karote degvīna, 1 litrs augu eļļas,

2 ēd.k. ēdamkarotes sasmalcinātu zaļo sīpolu, 20 g ingvera, sāls.

Gatavošanas metode Zivju fileju sagriež kubiņos, samitrina olu baltuma un cietes maisījumā (50 g), atšķaida aukstā ūdenī proporcijā 1:1, pēc tam apcep un liek uz sieta.

Uzvāra maisījumu no degvīna, etiķa, atlikušās cietes, kas atšķaidīta ar aukstu ūdeni (1:2), buljonu, sāli, cukuru, smalki sagrieztu ingveru, sasmalcinātu sīpolu un zaļo sīpolu. Sagatavoto maisījumu lej pannā ar taukiem un vāra līdz sabiezē, nepārtraukti maisot. Cūkgaļas speķi sagriež nelielos kubiņos un izkausē.

Zivju gabaliņus liek pannā un rūpīgi sajauc ar mērci, un tad ielej izkausētu speķi.

Sastāvdaļas

750 g zivju, 100 g miltu, 4 sīpoli, 800 ml augu eļļas, sāls, pipari.

Gatavošanas metode

Zivju fileju (mencu, skumbriju, sams, asari, heku, zandartu) sagriež gabaliņos kopā ar mizu pāri graudam, sālī, piparus, panē miltos, apcep un liek uz 5 minūtēm sakarsētā cepeškrāsnī. Sīpolu nomizo, sagriež gredzenos, pārkaisa ar miltiem, apcep un apcep līdz zeltaini brūnai.

Gatavo zivi liek uz šķīvja un virsū liek apceptus sīpolu gredzenus.

Sastāvdaļas

1 kg skumbrijas filejas, 250 g novecojušas kviešu maizes, 350 ml piena, 10 vārīti olu dzeltenumi, 1 jēla ola, 800 g augu eļļas, sāls, pipari.

Gatavošanas metode

Skumbrijas fileju sagriež gabaliņos, izlaiž caur gaļas mašīnā kopā ar pienā izmērcētu novecojušu kviešu maizi, pievieno sāli un piparus, labi samaisa un vēlreiz izlaiž caur gaļas mašīnā. Malto gaļu sajauc un viegli saputo.

No iegūtās masas veido nelielas kūciņas, uz katras liek 1 vārītu olas dzeltenumu, saspiež malas, piešķirot bumbiņas (“kastaņa”) formu.

Bumbiņas iemērc jēlā olā, panē baltmaizes drupatas un apcep līdz zeltaini brūnai. Pēc cepšanas zivju bumbiņas liek uz 4 minūtēm sakarsētā cepeškrāsnī.

Sastāvdaļas

400 g zivju filejas, 500 ml augu eļļas, sāls. Alus mīklai: 150 g miltu, 1 ola, 150 ml alus, 30 ml augu eļļas, sāls.

Gatavošanas metode

Zivs fileju sadala porcijās, sālī, iemērc mīklā no miltiem, olām, alus, augu eļļas, sāls un apcep. Pasniedziet galdā karstu.

Sastāvdaļas

500 g zivs filejas, 50 g miltu, 3 ēd.k. ēdamkarotes galda etiķa, 100 ml ūdens, 2 sīpoli, 700 ml augu eļļas, 5 g karija, 1 lauru lapa, sāls, 6 melnie pipari.

Gatavošanas metode

Jūras zivju fileju sagriež 2 cm biezās šķēlēs, sālī, apviļā miltos un apcep.

Etiķi līdz pusei atšķaida ar ūdeni, pievieno piparus, lauru lapu, sasmalcinātu sīpolu un sautē, līdz sīpols kļūst mīksts. Kariju atšķaida ar etiķi, ielej verdošā marinādē un vāra 2 minūtes.

Pēc tam marinādē esošās zivis uz 24 stundām ievieto ledusskapī.

Sastāvdaļas

1 kg zivju, 100 g miltu, 4 sīpoli, 800 g augu eļļas, zaļumi, sāls, pipari.

Gatavošanas metode

Zivi notīra no zvīņām, nomazgā, izņem kaulus, sagriež porcijās, nedaudz apžāvē, pārkaisa ar sāli un pipariem, panē miltos, tad apcep augu eļļā kopā ar gredzenos sagrieztiem sīpoliem. Pirms pasniegšanas zivi pārkaisa ar sasmalcinātiem zaļumiem.

Sastāvdaļas

1 kg zivju, 100 g miltu, 3 sīpoli, 800 g gī, sāls.

Gatavošanas metode

Mazām treknām zivīm, attīrītām no zvīņām, nogriež galvas, izķidā, noņem spuras un sālīt. Pēc 15 - 20 minūtēm apviļā miltos. Cepiet zivis verdošā eļļā, līdz tās ir gatavas. Sīpolus sagriež plānos gredzenos, apcep eļļā un sajauc ar zivīm. Pēc tam pannu ievieto iepriekš sakarsētā cepeškrāsnī uz 2-3 minūtēm.

Sastāvdaļas

750 g zivju, 300 g miltu, 3 olas, 800 ml augu eļļas,

sāls. Marinādei: 100 ml citrona sulas, 30 ml augu eļļas, sāls, pipari.

Gatavošanas metode

Zivs fileju sagriež mazās šķēlītēs, aplej ar marinādi, kas pagatavota no citrona sulas, augu eļļas, sāls, pipariem un atstāj uz 1 - 2 stundām. Mīklu samīca no ūdens, miltiem, augu eļļas un sāls, pievieno sakultus olu baltumus.

Zivju gabaliņus iemērc mīklā un apcep.

Sastāvdaļas

1 kg zivs filejas, 4 sīpoli, 200 g rīvmaizes, 3 maizes šķēles, 80 ml piena, 3 olas, 100 g miltu, pētersīļi, 1 ēd.k. karote citrona sulas, 400 ml augu eļļas, salāti, sāls, pipari.

Gatavošanas metode Zivs fileju sagriež platās šķēlēs, saputo 0,5 cm biezumā, sālīja, apslaka ar citrona sulu un noliek aukstā vietā.

Lai pagatavotu malto gaļu, sīpolu sasmalcina, sautē, uzvāra 2 olas, atdzesē, nomizo un sakapā. Pievienojiet iepriekš ūdenī vai pienā izmērcētu maizi, sasmalcinātus pētersīļus, sāli un piparus.

Malto gaļu apviļā zivs gabaliņos, apviļā miltos, iemērc olu lezonā un panē rīvmaizē. Apcep karstā augu eļļā. Pirms pasniegšanas zrazy liek uz salātu lapām.

Sastāvdaļas

500 g zivs filejas, 50 ml piena, 1 citrons, 100 g sasmalcinātu krekeru, 1 ola, 2 ēd.k. karotes miltu, 800 g augu eļļas, sāls, pipari.

Gatavošanas metode

Sagatavoto fileju nomazgā, nosusina uz salvetes, sāli, pārkaisa ar pipariem, vispirms apviļā miltos un pēc tam iemērc ar pienu un rīvmaizē atšķaidītā olā. 10 - 15 minūtes pirms pasniegšanas sagatavoto zivi apcep verdošos dziļos taukos.

Sastāvdaļas

1 kg navagas, 250 ml piena, 250 g tauku, 50 g miltu, sāls, malti smaržīgie pipari, malti melnie pipari. Tomātu mērcei: 500 ml zivju buljona,

1 ēd.k. karote miltu, 100 g tomātu pastas, 50 g kausēta sviesta,

2 sīpoli, 1 burkāns, 1 selerijas sakne, 1 pētersīļa sakne, 1 lauru lapa, 1 ēd.k. karote cukura, sāls, 1 smaržīgo piparu zirnis, malti melnie pipari.

Gatavošanas metode

Apstrādātas un labi nomazgātas zivis 2 - 3 stundas aplej ar pienu un novieto aukstā vietā.

Tomātu mērces pagatavošanai izkausētā sviestā apcep miltus, pievieno sasmalcinātus sīpolus, burkānus, saknes, tomātu pastu un daļu buljona, pārklāj ar vāku un vāra uz lēnas uguns 7 - 8 minūtes, tad pārlej ar atlikušo buljonu, pievieno sāli. , piparus, cukuru, pievieno lauru lapu un vāra uz lēnas uguns 5 minūtes.

Zivi izņem no piena, sāli, piparus, panē miltos un apcep.

Pasniedzot navaga liek uz sakarsētiem šķīvjiem un pārlej ar tomātu mērci.

Sastāvdaļas

500 g zivs, 3 kadiķogas, 3 ķiploka daiviņas, 1 citrons, 20 g zaļie salāti, 1 ēd.k. karote miltu, 700 g tauku, 1 tējkarote ķimenes, sāls, 5 melnie pipari.

Gatavošanas metode

Kadiķogas saberž, pievieno piparus, ķimenes, ķiplokus, citrona sulu un sāli, visu kārtīgi samaisa. Šo maisījumu uzziež uz notīrītas un nomazgātas jūras zivs, kuru iepriekš ar asu nazi slīpi sagriež gar muguru (ja zivs ir ļoti liela, sagriež šķēlēs). Atstāj uz 1 stundu, tad apviļā miltos un apcep verdošos taukos.

Pirms pasniegšanas zivi liek uz salātu lapām.

Sastāvdaļas

600 g mencas, 30 g miltu, 700 ml augu eļļas, zaļumi, sāls, pipari.

Gatavošanas metode

Zivi ar ādu un kauliem vai fileju ar ādu bez kauliem sagriež porcijās, sālī, piparus, panē miltos un apcep eļļā.

Pirms pasniegšanas apkaisa ar sasmalcinātiem zaļumiem.

Sastāvdaļas

700 g zivju filejas, 150 g sviesta, 2 olas, 100 g miltu, 100 g maizes drupatas, 150 ml augu eļļas, 250 g baltmaizes, 50 g pētersīļu.

Gatavošanas metode

Zivs fileju saputo, sarullē, liekot iekšā iegarenu sviesta gabaliņu, panēt miltos, iemērc olu lezonā, panēt rīvmaizē un apcept.

Krutonus gatavo no baltmaizes, apcepot tos sviestā.

Pasniedziet zivi uz grauzdiņiem, pārkaisītu ar sasmalcinātiem pētersīļiem.

Sastāvdaļas

600 g mencas filejas, 4 sīpoli, 750 g augu eļļas, zaļumi, sāls, pipari.

Gatavošanas metode

Mencas fileju sagriež nelielos gabaliņos, pārkaisa ar sāli un pipariem. Sīpolu sasmalcina un apcep eļļā. Zivis ir fritētas.

Pirms pasniegšanas uz zivs gabaliņiem liek apceptos sīpolus un pārkaisa ar sasmalcinātiem zaļumiem.

Sastāvdaļas

600 g zandarta filejas, 50 g miltu, 50 g sviesta, 1 litrs augu eļļas, 1 citrona šķēle, zaļumi, sāls, pipari.

Gatavošanas metode

Zivju fileju sagriež porcijās, sāli, piparus un panē miltos. Cep ļoti karstā eļļā līdz kraukšķīgai.

Gatavo zivi pasniedz galdā, apkaisa ar sviestu. Zivīm virsū liek citrona šķēli un pārkaisa ar sasmalcinātiem zaļumiem.

Sastāvdaļas

800 g zandarta filejas, 3 ēd.k. ēdamkarotes miltu, 700 ml augu eļļas, 4 tomāti, 2 gurķi, 1/2 citrona, sāls, pipari.

Gatavošanas metode

Sagatavoto zivs fileju sagriež nelielos gabaliņos, ierīvē ar sāli un pipariem, panē miltos un apcep līdz zeltaini brūnai. Nomizotus tomātus un gurķus sagriež mazos gabaliņos un 5 minūtes sautē eļļā.

Pasniedzot uz zivīm liek sautētus gurķus un tomātus, virsū citrona šķēlītes.

Sastāvdaļas

600 g mencas filejas, 30 g miltu, 750 g tomātu, 250 g saldo piparu, 1 ēd.k. karote citrona miziņas, 800 ml augu eļļas, sāls, pipari.

Gatavošanas metode

Citrona miziņu applaucē ar verdošu ūdeni, nosusina un viegli apcep eļļā, pievieno strēmelītēs sagrieztus saldos piparus un sautē. Tomātus sagriež 1 cm biezās šķēlēs un viegli apcep. Mencas fileju sagriež porcijās, pārkaisa ar sāli, pipariem, panē miltos un apcep eļļā. Uz tomātiem liek zivi, virsū liek saldos piparus ar citrona miziņu.

Frying ir nosaukums vārīšanai taukiem un tajā pašā laikā gatavošanas tehnikai, kurā šie tauki tiek izmantoti.

Cepšana parasti ir izkausēta speķis, dažreiz pievienojot augu eļļu, ievieto speciālā frī cepšanas traukā, kas atgādina tīrīnu, bet bez statīva kājiņas, un karsējot uzvāra maigi.

Dziļie tauki vienmēr ir iepriekš nospriegoti, pirms tajos kaut kas tiek cepts. Pēc cepšanas to vēlreiz filtrē un izmanto daudzas reizes. Tāpēc minimālā cepšanas deva ir 1 kg speķa vai 1 litrs kausētu tauku.

Cepšanas laikā pārtikas produkts vai produkts tiek pilnībā iegremdēts tajā, līdz tas ir pilnībā iegremdēts - vai nu ar speciālu karoti, vai uz speciāla režģa - un cepšana parasti aizņem 1-2 minūtes un dažreiz mazāk.

Frī ceptiem produktiem ir gluda, pareizi apcepta virsma un skaists zeltains izskats, tāpēc fritēšana tiek izmantota galvenokārt restorānu virtuvē.
(No V. Pohļebkina “Kulinārās vārdnīcas”

- tauki kartupeļu, zivju, virtuļu, dažādu mīklas izstrādājumu cepšanai. Mēs varam ieteikt šādu cepšanas sastāvu: 30% kausētais speķis, 30% kausētais liellopu speķis, 40% rafinēta augu eļļa (olīveļļa var būt nerafinēta, bet tā ir gaumes lieta). Lai dziļajiem taukiem iegūtu labu garšu, varat pievienot nedaudz gī (3-5%). Mūsdienās fritēšanai bieži tiek izmantota tikai kāda augu eļļa - šajā gadījumā nav ieteicams sajaukt dažādas augu eļļas.

1. Dziļā cepšana

Cepšana ir tāda pati kā cepšana. Bet tikai ar pilnīgu eļļas (vidēja) pārsvaru pār produktu. Cepšanas laikā ēdienam vai produktam ir jāpeld, jābūt pilnībā iegremdētam eļļā, bet nedrīkst sasniegt pannas dibenu vai balstīties uz dibenu. Šī metode krievu restorānu virtuvē ienāca jau 19. gadsimtā no franču virtuves, kad par krievu dziju gandrīz aizmirsām.

Cepšana ir parastie cūkgaļas nieru tauki, kas izkausēti, izkāš un karsēti vismaz viena litra (1 kg) tilpumā, ievietoti nevis apaļā pannā, bet speciālā ovālā fritē.

Cepšana ir ļoti ātra: no dažām sekundēm līdz minūtei, ne vairāk kā divas. Produktus vienkārši iegremdē karstos taukos un uzreiz tajos pagatavo, pārklājoties ar maigu, skaistu un pat zeltainu garoziņu.

Šādi galvenokārt tiek cepti mīklas izstrādājumi - kārtainās konditorejas izstrādājumi ar pildījumu, virtuļi, krūmkoks, restorāna kartupeļi piedevām, daži dārzeņi, lai tie būtu kraukšķīgi, zivis mīklā un mīklā, augļi mīklā (āboli).

Ēdienu labāk izņemt un nolaist fritē nevis ar karoti vai pat rievotu karoti, bet ar speciālu sietu. Uz režģa visu, kas ir fritēts, pirms ēdiena pasniegšanas nosusina no liekās eļļas.

Frī cepšana ir ērta un ātra lielražošanā. Īpaši ērti to izmantot mājsaimniecībā, kad ir daudz viesu, lielos svētkos. Šajā gadījumā tas ir vienkārši neaizvietojams: cepšana notiek ātri, produkti izskatās skaisti, un to standarts tiek precīzi uzturēts.

Dziļus taukus, pašu speķi, var izmantot daudzas reizes, nedēļu vai divas uzglabāt ledusskapī sasaldētā stāvoklī un, ja nepieciešams, neskaitāmas reizes uzsildīt, periodiski pēc cepšanas izkāš, lai noņemtu sīkas ceptu produktu daļiņas (pretējā gadījumā tās pakāpeniski sadedzinās un sabojās visus dziļos taukus).

2. Elektriskās cepšanas iekārtas

"Friture" ir franču vārds un nozīmē ļoti dziļu augu eļļas vai dzīvnieku tauku slāni, kurā tiek cepti kulinārijas izstrādājumi. Produkti nesaskaras ar trauka dibenu un sieniņām, bet gan burtiski peld eļļā, kas, starp citu, tiek uzkarsēta līdz ļoti augstai temperatūrai (150-200°C).

Neskatoties uz to, ka nosaukums ir franču valodā, šī gatavošanas metode ir izmantota Ķīnā kopš neatminamiem laikiem. Tomēr cepti ēdieni jau sen ir iekļauti krievu virtuvē. Slavenajā 19. gadsimta beigu Jeļenas Molokhovecas pavārgrāmatā ir daudz šādu recepšu: ir Kijevas kotletes, teļa un jēra kājas, rīsu un olu kroketes, mīklā cepti āboli un ķirši, salda krūmu koks, desmitiem veidu pīrāgu. .

Stāsta, ka dzejnieks Eduards Bagritskis verdošā sviestā lieliski pagatavojis zivis “Odesas gaumē”...

Rīkoties ar karstu cepšanu, ir nepieciešama veiklība, pacietība, prasme, laiks... Patiesībā ir vēlams, lai būtu daži pastāvīgi cepšanas piederumi, kas paredzēti tikai šim nolūkam. Frī cepšanai vislabāk piemēroti trauki ar biezu dibenu un sieniņām (vēlams nerūsējošais tērauds). Parasti viņi izmanto kastroļus, sautējumus un dažreiz dziļas čuguna pannas. Liela, zema alumīnija panna derēs. To vajadzētu piepildīt ar cepamo tauku vai augu eļļu, kas netiks izmantota nekur citur, izņemot fritēšanas...

Tomēr ir jau 21. gadsimts! Tas nozīmē, ka jāiegādājas elektriskā cepeškrāsns, kas neaizņems daudz vietas virtuvē, taču atvieglos dzīvi un samazinās pie plīts pavadīto laiku.

Ēdienu gatavošana elektriskajā fritē ir ļoti vienkārša un ērta pat iesācējiem mājas pavāriem. Mūsdienu ierīces uzkarsē eļļu precīzi līdz termostata iestatītajai temperatūrai, un taimeris ar skaņas signālu izseko iestatīto laiku. Turklāt, lai to lietotu, nav pat jābūt izglītotam vai laba atmiņa, lai atcerētos katra ēdiena gatavošanas laiku: visi populārie ēdieni ir piktogrāfiski attēloti uz korpusa ar norādi par gatavošanas laiku un temperatūru.

Lūdzu, ņemiet vērā, ka lielākajā daļā gadījumu taimeris noteiktā laika beigās neizslēdz apkuri, bet tikai dod skaņas signālu, kas tiek atkārtots vairākas reizes. Un pareizi, šeit automātiskā izslēgšana ir bezjēdzīga, jo eļļai ir augsta termiskā inerce, un, ja “kulinārijas šedevrs” netiek izņemts uzreiz “uz svilpes”, tas sadegs pat tad, ja apkure ir izslēgta.

Daudzos modeļos eļļas traukam ir nepiedegošs pārklājums, kas atvieglo ceptuves tīrīšanu. Pastāvīgais filtrs pasargā gaisu no ēdiena gatavošanas smaržām, pat garšīgām.

Dažiem modeļiem var būt arī iebūvēts mikrofiltrs eļļas tīrīšanai pēc katras sagatavošanas. Pateicoties tam, viena eļļas porcija tiek izmantota daudz reižu.

Frī ceptuvēm ar “aukstajām sienām” ir plastmasas korpuss un uzticama siltumizolācija. Pat tad, kad iekšpusē esošā eļļa ir uzkarsēta līdz 180°C temperatūrai, jūs varat pieskarties ķermenim ar rokām, neriskējot iegūt apdegumus.

Cepšanu parasti uzglabā tieši fritē, kas noslēgta ar vāku, līdz nākamajai cepšanai.

3. VAI CEPŠANA IR KAITĪGA?

Reiz pa pasauli izplatījās baumas, ka fritētie ēdieni it kā esot kaitīgi, jo pārkarsētā eļļā ir kancerogēnas vielas. Šajā sakarā mūsu iecienītākās pastētes, pīrāgi, belyashi un virtuļi sāka radīt it kā briesmīgus draudus veselībai. Atbildēsim uz to ar spītīgiem faktiem - visu valsti baroja padomju sabiedriskā ēdināšana - un nekas, viņi pat uzvarēja karā. Ir vēl viens fakts: ķīnieši jau kopš seniem laikiem ir cepuši lielāko daļu savu ēdienu. Un viņi arī nesūdzas par iedzīvotāju skaita samazināšanos.

Jautājums par fritētas pārtikas kaitīgumu ir līdzīgs jautājumam par kotlešu kaitīgumu. Ja kotletes ir no labām svaigām izejvielām, tad tās ir veselīgas, bet ja no visādiem atkritumu poligona atkritumiem, tad ir kaitīgas. Diemžēl, tiecoties pēc peļņas, ēdināšanas iestādes un gandrīz vienmēr rūpnieciskā fritēšana bieži izmanto ne pārāk veselīgus vai vienkārši uzturā nepieņemamus taukus (tostarp transtaukus). Bez šaubām, šādos taukos cepti ēdieni ir vai nu neveselīgi, vai kaitīgi. Cepti ēdieni pieaugušajiem un bērniem ir tikpat diētiski un veselīgi kā vārīti.

Elena Molokhovets receptēs (zemāk) priekšroka tika dota dzīvnieku taukiem ar augstu viršanas temperatūru. Nu jā, tas bija aizpagājušajā gadsimtā. Kopš tā laika daudz kas ir mainījies, un dziļie tauki kopš tā laika ir vienkāršojuši to sastāvu un kļuvuši lētāki.

Mūsdienu virtuvē fritēšanai biežāk tiek izmantotas augu eļļas (starp citu, jebkuras augu eļļas ir pilnīgi bez holesterīna). Kā viņi ir labāki? Neiedziļinoties detaļās, pirmkārt, tie palīdz samazināt neveselīgā holesterīna līmeni organismā. Otrkārt; satur E vitamīnu, kura viena no galvenajām funkcijām ir aizsargāt šūnu membrānas no destruktīvā oksidācijas procesa un samazināt vēža attīstības risku. Un mūsdienu rafinētajām eļļām, kuras iesakām izmantot fritēšanai, nav specifiskas saulespuķu smaržas.

Tiem, kas vēro savu figūru, būs interesanti uzzināt: eksperti ir aprēķinājuši un atklājuši, ka ēdieni, kas pagatavoti “dārzeņu” fritētos produktos, satur mazāk kaloriju, nekā parasti tiek uzskatīts. Turklāt modernā gatavošanas metode saglabā vitamīnus un minerālvielas.

Nu, ieguvumi no kulinārijas viedokļa ir zināmi. Produkti, kas strauji iegremdēti sakarsētā fritē, iegūst kraukšķīgu, kraukšķīgu ārējo garozu. Karstā eļļa uzreiz “saķer” to virsmu, neiekļūstot iekšā, tāpēc trauki izrādās maigi. Bērniem tas īpaši patīk.

4. DAŽI NOTEIKUMI, IZMANTOJOT FRITE

No pirmā acu uzmetiena šķiet, ka cepeškrāsns prasa pārāk daudz eļļas - 1,5-2 litrus - vai tas nav izšķērdīgs? Bet patiesībā tas aizņem 2-3 reizes mazāk nekā parastas ikdienas gatavošanas laikā.

Ikdienā varat pagatavot savus iecienītos frī kartupeļus, un, rūpīgi rīkojoties ar eļļu, ar vienu “pildījumu” pietiks 15-20 gatavošanas cikliem. Tagad izdomājiet, cik daudz nepieciešams 20 cepšanai pannā? Turklāt tauki neizšļakstās fritē un nenotraipa plīti vai tuvumā esošos traukus. Gatavošanas laikā eļļa nav jāizlej, ja vien vāks ir aizvērts. Eļļu parasti var uzglabāt fritē līdz 6 mēnešiem. Maz ticams, ka gardēžiem pietiks pacietības izstiept 20 preparātus pusgada laikā. Reizēm pārdošanā var atrast eļļu ar piezīmi uz etiķetes: ceptiem ēdieniem.Bet nekad nesajauciet dažādu veidu eļļas! Nepievienojiet svaigu eļļu jau izmantotajai eļļai, bet pilnībā nomainiet bļodas saturu.

Ja jūsu fritērijai nav mikroeļļas filtra, izlietoto eļļu ir viegli iztīrīt ar rokām. Lai to izdarītu, tas jāielej katliņā, stiepļu groza apakšā jāievieto filtrpapīrs vai salocīta marle un caur šo improvizēto filtru ielej eļļu fritē.

Un tomēr, ņemsim vērā, ka mūsdienu ķīmiķi un ārsti neiesaka ēst daudzkārt vārītu eļļu. Tauku vārīšana cepšanas laikā izraisa jaunu ķīmisku vielu veidošanos, jo īpaši akroleīnu, kas strauji kairina žultsvadus. Tauku sadalīšanās notiek kopā ar vielu veidošanos, kurām ir nepatīkama garša un smarža. Cepot nav nepieciešams novest taukus līdz dūmu veidošanās un termiskās sadalīšanās punktam (virs 200°C). Temperatūra, līdz kurai eļļa tiek uzkarsēta mūsdienu fritēros, nav augstāka par 190°C.

Olbaltumvielas saturoši produkti (gaļa, zivis) pēc 5-6 vārīšanas liek eļļai kļūt tumšākai. Bet mēs varam atrisināt problēmu. Arī pēc zivs pagatavošanas, lai novērstu specifisku zivju smaku, pietiek ar eļļu uzkarsēt līdz 160°C un iemērkt tajā divas baltmaizes šķēles. Kad gaisa burbuļi ap maizi pazūd un tā kļūst vienmērīgi brūna, varat to noņemt; eļļa tiks atbrīvota no nepatīkamās smakas. Mēģiniet pievienot sāli un piparus pēc tam, kad gatavie priekšmeti ir izņemti no groza, lai nepasliktinātu eļļas kvalitāti.

Ir pienācis laiks nomainīt eļļu fritē, ja:
- karsējot tas sāk vārīties;
- ieguvusi sasmakušu garšu vai smaržu;
- kļuva tumšs, un tā konsistence kļuva sīrupaina.

Nekad nemetiet izlietoto eļļu izlietnē! Jūs varat radīt neatgriezeniskus bojājumus kanalizācijas sistēmai. Ļaujiet eļļai atdzist un izmetiet to kopā ar citiem sadzīves atkritumiem.

Pirms kartupeļu sloksnes ievietošanas cepšanas grozā noskalojiet tās ar aukstu ūdeni (lai noņemtu kartupeļu cieti) un nosusiniet papīra dvielī. Tad gatavošanas laikā šķēles nelīp viena pie otras. Arī citiem produktiem, kas paredzēti fritēšanai, jābūt pēc iespējas sausākiem, tas neļauj eļļai uzvārīties un paildzina tās lietošanas laiku.

Frī kartupeļiem labāk der veci kartupeļi, un jaunie kartupeļi ir pārāk ūdeņaini. Griežot sloksnēs, pārliecinieties, ka gabalu biezums ir vienāds.

Ja fritē gatavojat saldētus produktus, izmantojiet mazāk nekā parasti (ne vairāk kā 3/4 no groza tilpuma), jo tie atdzesē karsto eļļu. Pirms saldētu pārtikas produktu iegremdēšanas fritē, labi sakratiet to virs izlietnes, lai atbrīvotos no maziem ledus kristāliem.

Cepot panētus ēdienus, varat saglabāt eļļu tīru, pirms ievietošanas groza apakšā ievietojot papīra filtru.

5. CEPŠANAS EĻĻA

Frī cepšanai ir piemēroti tauki ar minimālu mitruma saturu, ko var uzkarsēt līdz augstām temperatūrām. Turklāt tiem nevajadzētu mainīt garšu, degt vai dūmot. Šiem nosacījumiem atbilst augu eļļa, kausēti cūkgaļas tauki, zosu tauki, liellopu nieres speķis, augu tauki, kombinētie tauki utt. Vienādos daudzumos (1/3 katra) var sajaukt cūkgaļu, liellopu taukus un augu eļļu. Tauki vienmēr tiek sajaukti karsti. Sviests un margarīns nav piemēroti fritēšanai, jo... tie viegli sadalās augstā temperatūrā.

Frī cepšanai parasti nepieciešami no 200 līdz 500 g tauku (tauku slāņa biezumam jābūt ne mazākam par trim pirkstiem). Taukiem var pievienot aromatizētājus: burkānus, pētersīļu un selerijas saknes, sīpolus, ķiplokus, anīsu, diļļu sēklas. Bet pēc 3-4 minūšu karsēšanas piedevas jāizņem, izkāšot dziļos taukus.

Ieteicams atstāt tikai burkānus: daži nomizoti to gabaliņi neļaus taukiem piedegt. Tādā pašā nolūkā varat pievienot arī nomizotus kartupeļus. Lai uzlabotu ceptu ēdienu garšu, dažreiz tiek pievienoti dziļi tauki ar sāli.

Daži pavāri fritē ieber ēdamkaroti degvīna, citi dod priekšroku tādam pašam alkohola vai ruma daudzumam. Vienkārši nelejiet to karstos dziļos taukos, jo... tas izraisīs sprādzienbīstamu viršanu un stipru izšļakstīšanos.

Pirms cepšanas ir jānotīra dzīvnieku tauki - īpaši virsmas (nevis iekšējie) tauki. Lai to izdarītu, taukus sasmalcina, izlaiž caur gaļas mašīnā, pēc tam izkausē pannā un filtrē. Izkausētus, šķidrus taukus sajauc ar 1 litru ūdens (jebkuram tauku daudzumam) un ielej 1 glāzi piena. Tagad maisījumu nepieciešams stipri sālīt un, nepārtraukti maisot, lēnām uzkarsē līdz vārīšanās temperatūrai. Pēc 5 minūšu vārīšanas ļaujiet maisījumam atdzist, ievietojiet to aukstumā, pēc tam noslaukiet tauku “kūku” virsū.

Augu eļļa un tauki dziļai cepšanai ir jākalcinē. Lai to izdarītu, novietojiet pannu ar taukiem uz vidējas uguns un karsējiet, līdz virs dziļo tauku virsmas parādās viegli balti dūmi. Tajā pašā laikā tauki tiek attīrīti no olbaltumvielu piemaisījumiem un kļūst caurspīdīgi. Mīklas izstrādājumus cep ļoti karstos dziļos taukos - 170-180°C. Sildīšanas pakāpi nosaka, taukos pilinot dažus pilienus ūdens. Ja pilieni nonāk zem tauku slāņa, radot skaļu krakšķošu skaņu, tad cepeškrāsns nav pietiekami karsta. Ja ūdens, šņākot, iztvaiko no virsmas, fritieris tiek uzkarsēts līdz vajadzīgajai temperatūrai.

Taukos var iemest rīvmaizes bumbiņu. Ja tauki ap bumbu sāk kustēties, tas nozīmē, ka dziļie tauki nav ļoti karsti. Ātra vārīšanās ap bumbiņu norāda uz karstu cepšanu, un nedaudz jūtamas dūmu smakas parādīšanās norāda, ka ir pienācis laiks sākt cept.

Iespējams, ērtākais veids, kā pārbaudīt dziļo tauku temperatūru (ja jums nav termometra), ir iemest tajā neapstrādāta kartupeļa gabalu, kam vajadzētu ātri apbrūnināties, nepiedegot. Kopumā pēc kartupeļu porcijas apcepšanas jebkurš fritēts ēdiens kļūst daudz garšīgāks.

Ja cepšana ir slikti uzkarsēta, mainās cepšanas laiks, produkti ir pārmērīgi piesātināti ar taukiem, kas ietekmē to kvalitāti. Bet pārāk karsti tauki arī sabojā produktus: tie ātri kļūst tumšāki, iekšpusē bieži paliekot neapstrādāti. Ja cepeškrāsns ir pārkarsusi, samaziniet siltumu.

Cepot ir jāievēro noteikti drošības noteikumi. Gadās, ka tauki uzliesmo pārāk liela karstuma dēļ. Šajā gadījumā jums nekavējoties jāpārtrauc sildīšana un jāaizver panna ar vāku. Nekad nedzēsiet taukus ar ūdeni vai sāli – tas ir bīstami.

Nelieciet fritē vienlaikus daudz priekšmetu. Viņiem vajadzētu brīvi peldēt taukos. Vēlams, lai tauku masa būtu 4 reizes lielāka par tajā vienā reizē apcepto produktu masu (400 g tauku uz 100 g produkta). Parasti tos cep taukos īsu laiku - 5-7 minūtes, un bieži vien mazāk. Tāpēc fritēšana ir ērta, lai ātri apceptu porcijās gaļas vai zivju gabalus masveida viesu “invāzijas” laikā.

Cepšanas laiks ir atkarīgs no produkta izmēra un cepšanas temperatūras. Vispirms novietojiet produktus ar augšējo pusi uz leju un apgrieziet tos ar lāpstiņu vai platu nazi, lai tie vienmērīgi apceptos. Gatavos produktus izņem ar rievkaroti (nekad nedurt tos ar dakšiņu!) un liek uz sieta vai virtuves papīra, lai notecinātu taukus.

Parasti ceptu pārtiku ēd uzreiz pēc pagatavošanas, karstu un nekarsētu, jo... tas ļoti pasliktina viņu garšu.

Frī ceptuvi var izmantot vairākas reizes. Ielejiet nedaudz karsta ūdens atdzesētā fritē un labi samaisiet. Ūdens kopā ar piemaisījumiem paliks pannas apakšā, un tauki pacelsies uz augšu. Tas jāsavāc un jāuzglabā tumšā, vēsā vietā (ledusskapī).

Cepti DESERTS un noderīgi padomi mīklas pagatavošanā

6. Cepšanas recepte no Elena Molokhovets

“Katru reizi svaigi pirktai liellopu gaļai jānogriež liekie tauki, smalki jāsagriež, katliņā jāizkausē, jāieliek tauki, kas nosmelti no buljona; to visu izkāš caur sietu un turi vēsā vietā; Pirms lietošanas uzvāra; Šo fritētu, pievienojot svaigu, var lietot vairākas reizes, katru reizi filtrējot caur dvieli; vai arī labāk izvārīt divas vai trīs reizes ar smalki sagrieztiem Antonova āboliem, kas attīra taukus, noņemot to slikto smaku un garšu, caur salveti izkāš katlā ar oderējumu un noliek aukstā vietā. Virtuļu, krūmu un citu konditorejas izstrādājumu cepšanai labāk izmantot zosu speķi, bet deficīts ir speķis, ko var sajaukt ar krievu sviestu; Pirms lietošanas uzvāra; Uz katru šī speķa mārciņu ielejiet 1 karoti spirta vai stipra degvīna un pēc tam iemērciet tajā virtuļus utt. Pēc tam ceptuvi notīra arī ar āboliem, kā minēts iepriekš, vai vienkārši izkāš un noliek aukstā vietā.Liellopu taukus un speķi vislabāk izkausēt šādi: abus ļoti smalki sakapāt, pārlej ar aukstu ūdeni un vāra, līdz viss speķis izšķīdis, tad izkāš, nogādā aukstā vietā; kad speķis sacietē, izņem to no pannas, lai notecinātu ūdeni, kas, ja viss neizvārīsies, paliks pannas apakšā.

Informācija par eļļu

Cepšanu no kulinārijas viedokļa iedala sešos veidos: cepšana, grauzdēšana, sautēšana, vērpšana, fritēšana un cepšana eļļā ar tvaiku. Robeža starp tām ir eļļas un cepta produkta attiecība.

Tomēr visos cepšanas veidos ir ārkārtīgi svarīgi ievērot vienu nosacījumu. Tā ir eļļas, kurā gatavojaties cepties, pārkaršana. Tikai pārkarsēta eļļa nedeg, nesmēķē, nesmēķē un no gatavošanas sākuma līdz beigām paliek caurspīdīga un tīra, un visam, kas cepts šādā eļļā, nav nepatīkamas garšas vai smaržas.

KĀ UZLABOTI AUGU TAUKU Pirmā metode. Pannā puscentimetra biezā kārtā lej saulespuķu eļļu un uzliek uguni uz vidēju, lai eļļa uzkarst, spīd, bet nevārās. Ārēji tas paliek nekustīgs, bet pēc 2-3 minūtēm tas kļūst gaišs, un vēl pēc pāris minūtēm virs tā parādīsies balti, tikko manāmi dūmi.Eļļai pievieno šķipsniņu rupjās sāls. Tas ar triecienu atsitīsies no eļļas virsmas, un, ja tas tajā iekritīs, tas radīs raksturīgu šaušanas skaņu. Tas nozīmē, ka eļļa ir pārkarsusi. Liekais ūdens, gāzes, nejauši iesprostotās suspendētās daļiņas un citi piemaisījumi tika cepti un iztvaicēti. Tas ir kļuvis tīrāks, blīvāks, viendabīgāks un turpmākās karsēšanas laikā vairs nemainīsies uz tā būs vieglāk cept;

Otrā metode. Vēl viens veids, kā uzlabot eļļu, ir izmantot ne tikai viena veida eļļu vai taukus, bet gan dažādu tauku vai eļļu maisījumu: saulespuķu eļļu un jēra taukus, saulespuķu eļļu un speķi, olīveļļu un vistas taukus utt.

Trešais ceļš Lai uzlabotu eļļu, pārkaršanas brīdī tai pievieno nelielu daudzumu garšvielu (sīpolu, ķiploku, anīsa, fenheļa, diļļu sēklas), kuras pēc 2-3 minūtēm jāizņem, jo ​​tās piedeg un pārogļojas. Šīs garšvielas piešķirs eļļai aromātu, padarīs to tīrāku, kā arī noņems specifiskās eļļas un tauku smakas. (Šīs garšvielas ir ērti fritēt plānā 100% kokvilnas maisiņā, kas piesiets pie kokvilnas diega - bet ne sintētikā!)

KURA EĻĻA IR LABĀK?

Augu eļļas Augu eļļas ir visizplatītākais tauku veids, ko plaši izmanto uzturā. Tos ekstrahē no smalki samaltām karsētām sēklām un augļiem presējot (saspiežot) vai ekstrahējot. Sava sastāva dēļ augu eļļas ir fizioloģiski ļoti aktīvas, un to uzturvērtību nosaka mūsu organismam šūnu veidošanai nepieciešamo polinepiesātināto taukskābju saturs. Tāpēc augu eļļas noteikti jāiekļauj jebkura vecuma, pat mazuļa cilvēka uzturā.

Saulespuķu eļļa ir viens no labākajiem augu tauku veidiem (otrā vieta aiz olīveļļas). To izmanto salātu un vinegretu gatavošanai, ar to gatavo mērces un mērces, cep zivis un dārzeņus, izmanto cepšanā.

Saulespuķu eļļa

Saulespuķu eļļu plaši izmanto kā galveno izejvielu margarīna un majonēzes ražošanā, kā arī dārzeņu un zivju konservu ražošanā. Saulespuķu eļļu pārdod rafinētu un nerafinētu; Rafinētu eļļu var arī dezodorēt, tas ir, bez smaržas.

Rafinēta saulespuķu eļļa ir caurspīdīga, zeltainā vai gaiši dzeltenā krāsā, uzglabāšanas laikā neizdala nogulsnes, un tai ir vāja sēklu smarža. Nerafinētai eļļai ir tumšāka krāsa un tai ir spēcīga specifiska smarža, tā uzglabāšanas laikā veido nogulsnes.

Kukurūzas eļļa

Kukurūzas eļļa ir gaiši dzeltenā krāsā, caurspīdīga, bez smaržas. Tas tiek pārdots tikai izsmalcinātā veidā. Tai nav priekšrocību salīdzinājumā ar saulespuķu eļļu vai pat sojas eļļu, taču šī eļļa satur noteiktu daudzumu noderīgu pavadvielu, tāpēc tā ir ļoti populāra.

Sojas eļļa

Sojas eļļa ir visizplatītākā Rietumeiropā, ASV un Ķīnā. Pasaules ražošanas apjoma ziņā tā ir pirmajā vietā (ar nelielu nobīdi otrajā vietā - palmu eļļa). To lieto pārtikai tikai rafinētā veidā; tas ir salmu dzeltenā krāsā un ar spēcīgu smaržu. Sojas eļļu izmanto tāpat kā saulespuķu eļļu. Sojas eļļa labāk par citām ir piemērota bērnu pārtikai, jo satur centrālās nervu sistēmas un redzes aparāta veidošanai nepieciešamās vielas. Sastāvā tas ir līdzīgs zivju eļļām: tajās ir tās pašas polinepiesātinātās skābes.

Kokvilnas eļļa

Kokvilnas eļļa ir zeltaini dzeltenā krāsā, un tai ir vāja garša un smarža. To pārdod tikai rafinētā veidā (nerafinēta kokvilnas sēklu eļļa ir toksiska). Tas sastāv no šķidru (70-75%) un cietu (25-30%) tauku maisījuma. Uzglabāšanas laikā pēdējie veido bagātīgas pārslveida nogulsnes. Atdzesējot līdz 0°C, kokvilnas sēklu eļļa pilnībā sacietē, un pēc tam karsējot tā kūst un kļūst caurspīdīga. Kokvilnas eļļu galvenokārt izmanto dažādu produktu karstajā apstrādē. Salātu mērcēšanai tiek ražota speciāla salātu eļļa: cietās sastāvdaļas no kokvilnas sēklu eļļas atdala sasaldējot.

Olīvju eļļa(!)

Olīveļļai cita starpā ir īpaša vieta. Tas ir visvērtīgākais bērnu un pieaugušo uzturā.

Taukskābju un polinepiesātināto skābju procentuālais daudzums tajā nav tik augsts, taču tas uzsūcas labāk nekā citi. Mūsu valstī tas netiek ražots, un tas maksā daudz vairāk nekā jebkurš cits. Produkta augstās izmaksas ir saistītas arī ar tā īpašajām īpašībām, pateicoties kurām olīveļļu bieži pievieno medikamentiem un kosmētikai: losjoniem, krēmiem utt.

Olīveļļa ir labi panesama pat cilvēkiem, kuri cieš no gremošanas traucējumiem, aknu un žultspūšļa slimībām. Turklāt ārsti pat iesaka šādiem pacientiem no rīta tukšā dūšā izdzert karoti olīveļļas. Tam ir neliela choleretic iedarbība. Karote saulespuķu eļļas līdzīgā situācijā var izraisīt aknu kolikas.

Olīveļļa novērš sirds un asinsvadu slimības. Noskaidrots, ka Vidusjūras reģiona iedzīvotāji reti slimo ar sirds un asinsvadu slimībām, pateicoties tā sauktajai Vidusjūras diētai, kurā ir daudz dārzeņu, augļu, zivju un siera, bet salīdzinoši maz gaļas un sviesta. Galvenais tauku avots tur ir olīveļļa.

Olīveļļa, tāpat kā jebkura cita eļļa, var tikt rafinēta, tas ir, attīrīta. Parasti eļļa, kas tiek rafinēta, nav īpaši augstas kvalitātes. Visbiežāk to izmanto ēdiena gatavošanā. Zinātāji augstu vērtē nerafinētu, dabīgu, auksti spiestu olīveļļu. Tam ir specifiska smarža un garša, kas parasti ir neparasta mūsu patērētājiem. Bet tieši šī eļļa ir visvērtīgākā un barojošākā. Tas ir ideāli piemērots dārzeņu, dārzeņu un augļu salātu, uzkodu ar krabjiem un garnelēm pagatavošanai. Olīveļļa gatavo lieliskus karstos ēdienus; to izmanto augstas kvalitātes zivju konservu ražošanā.

Īstu olīveļļu var viegli atšķirt no viltojumiem un surogātiem, ievietojot to ledusskapī uz vairākām stundām. Dabiskajā olīveļļā aukstumā veidojas baltas pārslas, kas istabas temperatūrā pazūd.

Zemesriekstu, sezama un rapšu eļļas

Zemesriekstu, sezama un rapšu eļļas pieder pie neveselīgāko augu eļļu grupas. Tie satur daudz mazāk polinepiesātināto skābju un salīdzinoši daudz taukskābju ar augstu molekulmasu. Šos produktus ārzemēs izmanto margarīna izstrādājumu (ersatz eļļas) un konservu ražošanai, kā arī salātu pagatavošanai un cepšanai - tādiem pašiem mērķiem kā visas augu eļļas.

palmu eļļa

Palmu eļļa ir uzturvērtības ziņā vismazāk vērtīga no visām augu eļļām. Tā ieņem otro vietu pasaules ražošanā pēc sojas. Pēc konsistences tā ir cieta un pēc izskata atgādina cūkgaļas taukus. To ēdiena gatavošanai izmanto nabadzīgi cilvēki vairākās Austrumu valstīs, kur cūkgaļas tauki netiek patērēti reliģisku iemeslu dēļ.

Lielākajā daļā valstu šo lēto eļļu izmanto zemas kvalitātes margarīnu pagatavošanai (aizvietojot dārgo saulespuķu eļļu), un tā ir daļa no karstumizturīgiem rūpnieciskiem dziļajiem taukiem. Lielākā daļa saražotās palmu eļļas tiek izmantota lētu ziepju pagatavošanai. Palmu eļļu ēd tikai uzkarsētu – auksto ēdienu un salātu mērču pagatavošanai tā nav piemērota augstās kušanas temperatūras (+28-32°C) dēļ.

KAS IR RAFINĒTA EĻĻA

Rafinēšana ir eļļas attīrīšana no dažādiem piesārņotājiem: pesticīdu atliekām un citiem kaitīgiem piemaisījumiem. Eļļu apstrādā ar sārmu, no tās atdala brīvās taukskābes un fosfolipīdus; produkts atdalās un attīrītā eļļa paceļas uz augšu. Pēc tam to vēlreiz mazgā un filtrē.

Tas tiek iztīrīts, bet tajā pašā laikā gandrīz zaudē garšu un smaržu. Šī iemesla dēļ ne visiem patīk rafinēta eļļa. Daži cilvēki dod priekšroku dabīgā produkta smaržai un garšai un uzskata, ka tīrīšana tam kaitē. Taču jāņem vērā, ka augu eļļu lietojam ikdienā, un, ja tajā ir kādas kaitīgas vielas, tad, pamazām uzkrājoties organismā, tās var veicināt dažādu slimību rašanos. Tāpēc lielākās daļas augu eļļu (izņemot olīvu un saulespuķu) rafinēšana ir nepieciešama arī drošības apsvērumu dēļ (un nerafinēta kokvilnas sēklu eļļa pat nelielā devā nekavējoties izraisa smagu saindēšanos).

Turklāt rafinēšanas laikā tiek zaudēta tikai neliela daļa labvēlīgo vielu, tāpēc rafinētas un nerafinētas eļļas uzturvērtība ir aptuveni vienāda.

MELNS - aizsargpārklājums produktam cepšanas laikā

Šķidra neraudzēta mīkla (mīkla), sālīta

Sastāvdaļas: - milti - 250 g, - olas - 1 gab., - rafinēta augu eļļa - 10 g, - piens vai ūdens - 100 g, - sāls - 2 g.

Olu dzeltenumus samaļ ar augu eļļu, pievieno pienu (vai ūdeni), kurā iepriekš izšķīdināta sāls. Pievienojiet izsijātus miltus, kārtīgi samaisiet, tad pievienojiet cieši saputotus baltumus un vēlreiz viegli samaisiet. Šo mīklu izmanto, gatavojot dažus ēdienus no zivīm, mājputniem un dārzeņiem mīklā, fritēti.

2. Olu un miltu maisījums. To izmanto ēdiena cepšanai no abām pusēm un cepšanai nelielā tauku daudzumā.

3. Olu baltumu un miltu aizsargčaumala, kas saputota līdz biezām putām. Apvalks ir balts, gaisīgs un tiek izmantots visu veidu termiskai apstrādei un konditorejas izstrādājumiem.

4. Panēts ar miltiem un olu. Produkts vispirms jāapviļā miltos un pēc tam samitrina sakultā olā.

5. Panēta miltos, olā un rīvmaizē. Produktus apviļā miltos, iemērc olā, pēc tam apviļā rīvmaizē.

6. Balts aizsargapvalks, kas izgatavots no proteīna, cietes un ūdens. Šo maisījumu izmanto cepšanai nelielā tauku daudzumā.

7. Biezs cietes un ūdens apvalks. Šo maisījumu izmanto dziļai cepšanai. Krāsa pēc grauzdēšanas ir tumši sarkana.

8.

Nav citas gatavošanas tehnikas, kas paceltu tādu veltības kalnu. Un tas notiek no dziļā cepšana, un šī. Bet tas ir klāt jebkurā pamanāmā virtuvē. Šī ir kultūrainavas detaļa. Lirisks, ja ne folkloras, varonis – kā Ziemassvētku vecītis. Dažiem pat valsts simbols

Iestādes

Ja mēs runājam par Eiropas virtuvi, tiek uzskatīts, ka fritēšana parādījās Francija(lai gan, piemēram, frī kartupeļi, kas visā pasaulē pazīstami kā frī kartupeļi, izgudrots gadā Beļģija; tomēr tas nav tālu). Taču, ja skatāmies situāciju globālā mērogā, frančiem nav īpaši ar ko rēķināties. Jo laikā, kad Eiropā vēl klīda barbari, Ķīnā jau strādāja kulinārijas tehnologi. Mūsdienās ķīniešu virtuvē ir divi galvenie gatavošanas veidi. fritēti: “pyn” (produktu vispirms apcep, un pēc tam pannā ar nelielu daudzumu eļļas, garšvielām un buljona) un “zha” (īstā fritēšana), kā arī vēl divus sautēšanas veidus. , ieskaitot cepšanu fritē kā neatņemamu sastāvdaļu.

franču valoda Un ķīniešu Skolām ir dažādas pieejas eļļas izvēlei. Franči tradicionāli cepšanai izmantoja dzīvnieku taukus. Kas attiecas uz liellopu gaļu, tas ir gastronomisks un diētisks murgs, un šodien to reti cep. Cita lieta ir cūkgaļas tauki, precīzāk, kausētais speķis, kam nav ne savas smaržas, ne garšas un tāpēc ideāli piemērots fritēšanai. Vienīgais šķērslis tās izmantošanai ir tas, ka tas netiek pārdots šajā valsts robežas pusē. Tomēr ir iespējams kompromiss: augu eļļas un kausēta speķa maisījums. Cepšanai ķīnieši dod priekšroku augu eļļai. Kuru tieši? Visbiežāk sojas. Bet sezama sēklas šim nolūkam vispār neizmanto.

Indiešu virtuvē ir izplatīta arī cepšana. Hinduisti katru dienu cep puri kūkas karstā eļļā. Šajā gadījumā tiek izmantots gan dārzeņu, gan kausētais sviests, “ghee”.

Septiņi baušļi

Tehniski fritēšana ir elementāra: eļļa, uguns un, rupji runājot, pods. Tādējādi ir viegli kontrolēt kvalitāti — vienkārši atcerieties dažus svarīgus noteikumus.
1 Cepšanas laikā vienmēr izvēlieties kvalitatīvas sastāvdaļas. Ko mēs sagaidām no, teiksim, frī kartupeļiem? Pirmkārt, lai tas būtu pārklāts ar zeltainu garozu. Otrkārt, lai garoza būtu kraukšķīga. Treškārt, lai gabalu iekšpuse paliktu nedaudz maiga. Parasti runa nav par garšu – tikai tekstūru, krāsu un konsistenci. Jo karstas eļļas zibensātrā iedarbība nekādi neietekmē produkta garšu. Tas nozīmē, ka mēs pērkam vislabākās, kartupeļu gadījumā - vaskveida šķirnes, kas ir labi piemērotas cepšanai.
2 Sagrieziet ēdienus vienādos gabalos, pretējā gadījumā tie tiks pagatavoti atšķirīgi.
3 Neaizmirstiet par eļļas kvalitāti. Ja paņem sliktu (piemēram, kas nepatīkami smaržo arī bez karsēšanas), lieto divdesmit reizes, ja neuzskati par vajadzīgu izkāst un tajā peld pārvārītas drupatas, ēdiena “aromāts” būt, maigi izsakoties, konkrētam.
4 Sausie ēdieni, kas paredzēti kārtīgai cepšanai, nedrīkst būt ūdens vai marinādes pilienu: nokļūstot karstā eļļā, ūdens sāk “lēkt” un “šaut”. Ir, protams, arī mīkla, tas ir, šķidrā mīkla, un panējums, dubultā un pat trīskāršā. Bet mīkla un panējums nav ūdens, tie nemēdz pārvērsties tvaikā. Lai gan piesardzība arī šeit nenāks par ļaunu. Ieteikums nav obligāts, bet labs: pirms eļļas ielej pannā, ielej to pannā un karsē, līdz parādās balti dūmi (tas ir, kad jebkurā eļļā esošais ūdens iztvaiko), ļaujiet tai atdzist un pēc tam ielejiet panna.
5 Sildiet eļļu līdz pareizai temperatūrai. Parasti tā ir norādīta receptē vairumam ēdienu tā ir aptuveni 175-185 °C. Lai pārliecinātos, ka eļļa ir pietiekami karsta, var rīkoties šādi: fritē iemet baltmaizes kubu ar 1 cm garu malu - to vajadzētu apcept līdz zeltaini brūnai tieši 1 minūtes laikā. Ja tas ir ātrāk, vienkārši noņemiet pannu no uguns un ļaujiet tai atdzist, pirms sākat no jauna. Nepietiekami uzkarsēta eļļa iesūksies cepamajā produktā kā sūklis, un, pārkarsējot, tā pārāk ātri apcepsies no ārpuses, iekšpusē paliekot jēla.
6 Tagad paņemsim pauzi no dziļās cepšanas uz minūti. Iedomājieties, kas notiek, ja jūs mēģināt uzvārīt kilogramu makaronu litrā ūdens. Jūs ielejat tos verdošā ūdenī - vārīšanās apstājas, makaroni salīp kopā, un jūs saprotat, ka esat ielējis pārāk maz ūdens. Tas pats attiecas uz sviestu. Tāpēc fritēšanai ņem vismaz (vēlams vairāk) litru eļļas un cepšanai paredzēto ēdienu mazās porcijās (apmēram tik, cik ietilps standarta rievkarotē) nolaid un rūpīgi maisa, lai eļļas temperatūra būtu samērā vienmērīga. . (Ja izmantojat fritieri, jums nekas nav jāmaisa, un jūs arī nevarēsit to darīt — vāks to neļaus.) Veiciet īsas pauzes starp partijām, ļaujot eļļai atkal uzkarst. .
7 Nejauciet divus, nemaz nerunājot par trim augu eļļas veidiem vai šķirnēm. Attiecībā uz eļļas izvēli var sniegt tikai vispārīgus ieteikumus. Priekš ķīniešu, taju Un vjetnamietisĒdieniem izmantojiet saulespuķu, soju vai rapšu sēklas. Ja recepte ir Eiropas, pievienojiet nedaudz kausētu cūkgaļas tauku augu eļļai. Olīveļļa, pēc visa spriežot, ir labākā augu eļļa, taču tā ir diezgan dārga (lai gan fritēšanai nav jāpērk “extra virgin”) un, galvenais, tai ir ļoti izteikta garša, kas nav der katram ēdienam.

Nevar iedomāties Anglija bez kioskiem uz katra stūra fish&chips, kur mencas un kartupeļi tiek cepti vienā eļļā un pēc tam pasniegti vakardienas avīzē "laiki". Britu ātrās ēdināšanas vēsturnieki apgalvo, ka šī ēdiena ideja radusies no Lielbritānija no Indija, no provinces Gudžarata, tikai skābei grūti atrodamā žāvētā mango vietā briti sāka lietot etiķi, ko pirms pasniegšanas apkaisa ar kartupeļiem. Nesen mēģinājām gudžaratu recepte, un ziniet, tā tiešām izskatās.

itāļi Viņi vienmēr uztver jebkura cita ēdiena gatavošanas sasniegumus kā savus. Un rīsu bumbiņas "arancini", sarullēts no vakardienas risoto, un pildīts ar sieru panzotti, līdzīgi sīkiem pastētēm un desmitiem citu veidu pildītu makaronu, kas aprīkoti ar epitetu "frittie", tas ir, “cepts” - tas viss tiek pārdots Itālija visur, un neviens nedomā, ka tās nepieder pie itāļu virtuves. Lai gan viss šis skaistums galvenokārt nāca no Sicīlija un Sardīnija, kur savulaik tas aizgūts no arābiem.

Pārsteidzoši ungāru virtuļi "langos", kas atgādina mutācijas sīgu. Tos gatavo no nesaldinātas rauga mīklas, kam manāmi pievieno vārītus sasmalcinātus kartupeļus, pēc apcepšanas ierīvē ar svaigu ķiploku un pārkaisa ar maltu papriku, pasniedz ar jauno sieru. Kopumā es gribētu runāt par virtuļiem sīkāk.

Desertam

Ja karstā eļļā iemetat neapstrādātas mīklas gabalu, mīkla uzreiz uzbriest un pēc tam kļūs garoza. Cilvēki to skatījās un skatījās, un nāca klajā ar virtuļiem - vai krumpetēm, vai virtuļiem, kā vēlaties tos saukt. Tas nepadara virtuļus mazāk izcilus.

Pelnīti apgalvo, ka ir virtuļu mākslas virsotne Vācu berlīnietis. To fritē, lai pa vidu vienmēr būtu gaišāka svītra, un pēc cepšanas pilda ar ievārījumu un pārkaisa ar pūdercukuru. Un, ja berlīnietis ir pildīts ar olu krēmu un pārklāts ar šokolādes glazūru, tas ir jāsauc "Bismarks". Taču ir arī ar ievārījumu pildīti Bismarki - acīmredzot, pildījums šajā gadījumā nav tik svarīgs kā glazūra.

IN Izraēla ieslēgts Hanuka jābūt ceptam "sufganiot", līdzīgi kā berlīnietis, kā dvīņi. Tradicionāli tos vispirms pildīja ar ievārījumu un pēc tam cepa, un šāda raupjuma dēļ ievārījums diezgan bieži nonāca ārpusē. Taču pirms kādiem desmit gadiem kāds ebreju ģēnijs rīkojās otrādi – vispirms apcepa virtuli, bet pēc tam piepildīja to ar pildījumu; Kopš tā laika tā ir darījuši visi, pat pareizticīgie.

IN Polija ieslēgts Masļeņica sagatavoties "punchki"- atkal ar ievārījumu. Starp citu, “pareizajiem” krievu virtuļiem it kā vajadzētu būt arī ar pildījumu, un, ja bez pildījuma, tad tie vairs nav virtuļi, bet krumpetes. Bet kurš saprot šādus smalkumus?

Lookomades - grieķu valoda donuts ar daudz medus un nedaudz kanēļa pievienots mīklai; dažreiz tās vispirms fritē un pēc tam aplej ar medu. Ļoti līdzīgi viņiem Turku "lokma"(vai otrādi - starp turkiem un grieķiem nevar pateikt, kurš kuram līdzinās) un libānietis "maakarun", atgādina egļu čiekurus; Uzreiz pēc cepšanas abus pārlej ar cukuru vai medus sīrupu - garšīgi, nerunājot.

PROFESIONĀLĀS VIEDOKLIS
Bruno Marino, restorānu Vesna, Biscuit un Novikov Catering šefpavārs:

Ikvienam patīk kraukšķēt uz kraukšķīgas garozas. Tradicionāli fritētie ēdieni Itālijā tiek gatavoti ar cukini ziediem. Viena no receptēm ir šāda: rūpīgi jānomazgā ziedi, jānokrata liekais mitrums, jāizņem sīpoli un jānogriež garie kāti. Pēc tam pagatavo mīklu no olām, miltiem un piena. Iemērciet tajā viegli sālītus ziedus un apcepiet tos pannā vai apcepiet olīveļļā burtiski 1 minūti, līdz tie kļūst zeltaini brūni. Tad puķes jānoliek uz papīra dvieļa, jāļauj eļļai notecināt un jāsniedz uzreiz karsti.