Kāpēc medus ātri kļūst cukurots. Kāpēc medus ātri kļuva cukurots? Kā to atgriezt iepriekšējā stāvoklī

Ir zināms, ka medus ir ne tikai brīnišķīgs deserts, bet arī produkts, ko izmanto medicīnā, kosmetoloģijā, tradicionālajā ārstēšanā un kulinārijā. Tās priekšrocība ir ilgs glabāšanas laiks. Bet laika gaitā tas kļūst cukurots, šo procesu dažreiz sauc par kristalizāciju.

Kas ir kristalizācija?

Kristalizācija ir dabiska parādība, kuras rezultātā šķidrs produkts kļūst ciets. Šī pāreja no viena stāvokļa uz otru notiek dabiski, norādot uz saldā nektāra dabiskumu. Ir svarīgi saprast, ka šis process nekādā veidā nesamazina medus derīgās īpašības un uzturvērtību.

Ir cilvēki, kas labprātāk pērk šķidru medu, jo to ērtāk izmantot dažādiem mērķiem. Bet šādu produktu ir visvieglāk viltot. Noderīgo komponentu saturs šķidram un cietam medum ir vienāds. Turklāt, pareizi izkausējot cieto medu, tas atgriezīsies sākotnējā formā.

Svarīgāk ir atšķirt dabisko medu no viltotā. Ir nepieciešams priekšstats par kristalizācijas procesa būtību, kāpēc un kā tas viss notiek.

Pamatojoties uz konsistenci, kristalizāciju iedala šādos veidos:

• speķim līdzīga viendabīga gluda masa;
• smalkgraudaini, ar pusmilimetra lieliem kristāliem;
• rupji graudaini, ar kristāliem vairāk nekā pusmilimetru.

Cukurošanas cēloņi: dabiski un nedabiski

Cukurošana sākas ar produkta pakāpenisku sabiezēšanu, kamēr tas iegūst bālganu nokrāsu un kļūst gaišāks. Viens no galvenajiem faktoriem, kas ietekmē cukura saturu, ir glikozes klātbūtne. Jo lielāks ir glikozes daudzums, jo ātrāk medus sāk pārvērsties kristālos, un fruktozes pārsvars ļauj medum ilgāk palikt šķidram.

Sabiezēšanas ātrums ir atkarīgs no daudziem faktoriem:

• šķirnes;
• mitruma klātbūtne;
• uzglabāšanas nosacījumi;
• nobriešana;
• laikapstākļi;
• pulcēšanās vietas;
• piemaisījumi;
• medus augi.

Dažiem medus veidiem ir augsts glikozes procents. Piemēram, no griķu vai saulespuķu savāktā medū cukura kristālu veidošanās sākas 20. dienā, bet rapšu medū – pēc divām nedēļām.

Citu šķirņu medus (akācija, maijs) satur vairāk nekā 40% fruktozes, tie paliek šķidri daudz ilgāk, dažreiz līdz diviem gadiem. Šis medus tiek uzskatīts par ļoti vērtīgu, un to ieteicams lietot uzturā pat diabēta slimniekiem, jo ​​tas regulē cukura līmeni un labvēlīgi ietekmē vielmaiņu.

Ūdens satura procentuālais daudzums palēnina šugaringu. Ja bites savāc nektāru lietus sezonā, tas saturēs vairāk mitruma. Pareiza uzglabāšana ir svarīga. Temperatūrā virs +10 grādiem kristalizācija palielinās vairākas reizes, salīdzinot ar zemām temperatūrām.

Karstā vasaras dienā savāktais medus (saulespuķu, griķu) satur vairāk glikozes un mazāk ūdens, tāpēc šāda veida medus daudz ātrāk iecukurēsies. Ziedputekšņu, vaska un citu piemaisījumu klātbūtne paātrina šugaringu.

Visi iepriekš minētie iemesli ir dabiski, atkarībā no dabas apstākļiem. Taču produkta sabiezēšanai ir nedabiski iemesli, kas ir atkarīgi no biškopjiem un pārdevējiem, kuri ar dažādām manipulācijām ietekmē cukurošanas ātrumu.

Biškopji dažreiz savāc negatavu produktu, kas satur daudz ūdens. Tas ātri pasliktinās, un tam ir mazāks ieguvums. Cenšoties gūt lielāku peļņu, viņi medu atšķaida ar ūdeni un sajauc dažādas piedevas, piemēram, dekstrīnu. Tas ir mākslīgs komponents, tā sauktais polisaharīds. Šīs piedevas funkcija ir palēnināt sabiezēšanu.

Lai produkts būtu reprezentabls, tas tiek pārkarsēts, un šāda produkta lietderība tiek zaudēta.

Kā palēnināt šugaringa procesu?

Ir cilvēki, kas dod priekšroku cukurotajam medum, bet ir arī tādi, kuriem patīk šķidrais gardums un kuri vēlas aizkavēt sukāšanos, vienlaikus saglabājot derīgās īpašības. Ir vairāki veidi, kā atrisināt šo problēmu:

1. Periodiski samaisiet medu. Jo biežāk maisīsit, jo ilgāk produkts paliks šķidrs.
2. Uzglabāt vēsā, tumšā vietā.
3. Noņemiet ziedputekšņus un piemaisījumus.
4. Izvairieties no saules gaismas iedarbības.
5. Ja deserts ir cukurots, izkausējiet to un novietojiet telpā ar optimālu temperatūru.
6. Uzraugiet mitruma līmeni (diapazonā no 60 līdz 80%).

Lai medus vērtīgās īpašības saglabātu ilgu laiku, tas jāuzglabā speciālā traukā. Vislabāk piemērots šiem mērķiem:

• podi no māla;
• stikla burkas;
• keramika;
• emaljas konteineri;
• koka trauki.

Metāla trauki nav piemēroti metālu oksidēšanās laikā izdalīto kaitīgo vielu dēļ.

Kāda veida medus ilgstoši nekristalizējas?

Dažiem saldo desertu veidiem ir ievērojama īpašība ilgstoši palikt šķidram. Šādas šķirnes pamatoti tiek uzskatītas par eliti.
Kurš medus nav cukurots? Uzskaitīsim visizplatītākos:

• akācija;
• maijs;
• laims;
• kastanis;
• grieķu valoda.

Akācija. Svaigs tas plūst kā sīrups un saglabājas līdz diviem gadiem. Satur lielu daudzumu fruktozes un mitruma. Laika gaitā tas kļūst balts un pārvēršas smalkgraudainā viendabīgā masā.

maijā. Agrākais pavasara deserts. Tas tiek izsūknēts maijā, tāpēc arī nosaukums. Bites savāc nektāru no prīmulas augļu kokiem. Šis deserts ir ļoti aromātisks, ar unikālu garšu. Tas satur daudz fruktozes, tāpēc sabiezēšana notiek diezgan lēni.

Laims. Pieder pie gaišajām šķirnēm, nesabiezē līdz vienam gadam. Tad parādās bālgani mazi graudiņi, līdzīgi mannas putrai.

Kastanis.Šim nektāram ir augstāka viskozitāte nekā iepriekš minētajām šķirnēm. Tas ir tumšā krāsā ar raksturīgu rūgtumu. Pēc sešiem mēnešiem tas sāk sabiezēt. Kristāliem ir tendence pakāpeniski palielināties. Sukādes gadījumā tas ir brūnā krāsā.

grieķu valoda. Visizplatītākais priežu un timiāna medus. Šis produkts ir populārs ne tikai Grieķijas iedzīvotāju vidū. Tūristi to ļoti mīl ar brīnišķīgo aromātu, izskatu un apbrīnojamo īpašību saglabāt svaigumu līdz pat pusotru gadu.

Kura šķirne vispār nekristalizējas?

Jebkurš dabīgais medus, pat ja tas ilgstoši paliek šķidrs, laika gaitā sāks kļūt cukurots. Tikai atbilstība iepriekš uzskaitītajiem pareizajiem nosacījumiem un tādu šķirņu iegūšana, kurām ir noteiktas īpašības, aizkavēs sabiezēšanu uz noteiktu laiku, bet ne vairāk kā trīs gadus.

Gadās, ka pēc noteiktā laika viela nesāk kristalizēties. Kāpēc medus nav cukurots? Iemesli ir šādi:

1. pārmērīga ūdens klātbūtne koncentrātā;
2. tīša atšķaidīšana ar ūdeni vai cukura sīrupu;
3. minimāls ziedputekšņu saturs.

Biškopji produktu bieži atšķaida ar ūdeni, un putekšņus un citas nektārā esošās sastāvdaļas regulē bites.

Medus un cukurošanas labvēlīgās īpašības

Kristalizācijas procesā mainās ne tikai konsistence, bet arī krāsa un garša. Tajā pašā laikā medus derīgās īpašības tiek pilnībā saglabātas. To var izmantot dažādu slimību ārstēšanai.

Protams, šķidrā konsistence ir daudz ērtāk lietojama, patīkamāk to smērēt uz maizes vai smērēt ar karoti. Bet sukādes nektāra neapšaubāmā priekšrocība ir tā, ka to ir daudz grūtāk viltot.

Iegādājoties šādu produktu, būsiet pārliecināts, ka iegādājāties dabīgo medu un varēsiet pagatavot savu iecienītāko šķidro desertu, to kausējot.

Kā izkausēt biezu medu?

Nepareizi izkausējot, piemēram, mikroviļņu krāsnī, produkts zaudē ārstnieciskās īpašības. Karsējot desertu virs 50 grādiem, tiek iznīcināti arī vērtīgie mikroelementi.
Ir veidi, kā pārvērst sukādes kārumu šķidrā stāvoklī, vienlaikus saglabājot visas tā sākotnējās īpašības:

1. Ūdens vanna. Ielejiet ūdeni traukā, varbūt katliņā, novietojiet tur trauku ar produktu, pakāpeniski uzkarsējiet, atceroties kontrolēt temperatūru. Tas nedrīkst pārsniegt 50 grādus.
2. Izmantojot apkures radiatorus. Novietojiet medu blakus akumulatoram vai tieši uz tā, ja dizains atļauj. Produkts pakāpeniski sāks kust.
3. Ielejiet bļodā karstu ūdeni un ievietojiet tur burciņu ar nektāru. Ja medus nav pilnībā izkusis, procedūru var atkārtot.

Dažās dravās ir ierīce, ko sauc par dekristalizatoru. Ar tās palīdzību biškopji izkausē sukādes izstrādājumu.

Kāpēc medus uzglabāšanas laikā netiek cukurots?

Ir vairāki iemesli, kāpēc medus var nebūt cukurots (kristalizēts). Šis efekts var neliecināt par neko sliktu un vienkārši norādīt uz medus izcelsmi. Taču dažkārt necukurots medus izrādās nekvalitatīvs, kas liecina par biškopja neuzmanību.

Labs medus, bet ne sukādes.

Tātad, apskatīsim tuvāk variantu, kad normālas kvalitātes medus maksā mēnesi, divus, gadu un nav cukurots. Medus kristalizācijas procesa būtība tiek glabāta tā sastāvā. Pareizāk sakot, divos galvenajos tā sastāvdaļās: glikozē un fruktozē. Glikoze viegli kristalizējas un tai ir saldena garša. Fruktoze nekristalizējas un ir 2 reizes saldāka par glikozi. Medū ar augstu fruktozes saturu fruktoze apņem glikozes, saharozes un citu labi kristalizējošo cukuru kristālus, tādējādi neļaujot medum cukurot. Ja medus satur mazāk par 30% glikozes, tad šāds medus nemaz nekristalizēsies.

Ir medus šķirnes ar zemu glikozes saturu, šāds medus ir šķidrāks (pie normāla mitruma) un ļoti lēni kristalizējas. Ja jūsu vidējā istabas temperatūra ir virs +23 C, tad šis medus šķidrā stāvoklī telpā var noturēties gadu. Pareizi uzglabājot, šāds medus nebojāsies un arī saglabās visas savas īpašības un lietderību.

Kristalizācijai vislabvēlīgākā temperatūra ir +10 - +15 C. Augstākā un zemākā temperatūrā medus kristalizācija palēninās.

Lēnām kristalizējošos ir: salvijas, akāciju, kastaņu, ugunskura medus (ne viss, atkarībā no ugunskura augšanas vietas) utt.

Slikts medus nav cukurots.

Tagad apskatīsim iespējas, kādos gadījumos medus paliek šķidrs, bet tā kvalitāte atstāj daudz ko vēlēties.

1) Negatavs medus. Bieži vien iesācēji biškopji, negaidot medus nogatavošanos, to izsūknē, lai ātri gūtu peļņu, vai vienkārši nezina, kad medus ir nogatavojies.

Gatavs medus ir medus, kurā ir notikušas visas pamata reakcijas, lai sarežģītos cukurus sadalītos vienkāršākos un no kura bites ir iztvaicējušas visu lieko mitrumu.

Kad medus nogatavojies, bites pārklāj rāmjus ar šūnām ar vaska cepurēm. Kad rāmis ir pilnībā noslēgts, medus ir gatavs izsūknēšanai.

Negatavam medum ir augsts mitruma saturs, un tas daļēji novērš kristalizāciju. Šāds medus var atdalīties un rūgt pēc pāris mēnešiem. Raudzētajam medum ir asa un skāba smarža.

2) Nepareiza uzglabāšana. Medus ir ļoti higroskopisks (spēj absorbēt mitrumu). Siltā, mitrā vidē medus uzsūc mitrumu, kas pirmajā gadījumā novērš kristalizāciju un var izraisīt arī fermentāciju.

3) Nav dabīgs vai atšķaidīts medus. Bieži vien mēs pērkam zemas kvalitātes produktus. Tirgū ir daudz viltota medus, daži atšķaida medu ar cukura sīrupu, citi pievieno cieti vai miltus, lai viltojums būtu biezs un viskozs, piemēram, medus.[Pārkarsēts medus]Pārkarsēts medus

4) Pārkarsēts medus. Sildot, medus kļūst šķidrs. Bet var uzsildīt līdz +40 C, ne vairāk. Augstākā temperatūrā tiek zaudēti vitamīni un visas derīgās īpašības. Daži pārdevēji, lai medum iegūtu tirgojamu izskatu, to silda un pārkarsē. Medus kļūst šķidrs un zaudē savas kristalizācijas īpašības. Šāds medus nemaz neizkristalizēsies. Smarža praktiski pazūd. Pārkarsēta medus krāsu var raksturot kā tumši brūnu dzintaru. Atkarībā no pārkaršanas pakāpes medus ir gaišāks vai tumšāks, bet brūns nokrāsa šajā gadījumā vienmēr ir.

Nesen mēs saskārāmies ar jauna veida viltojumiem. Ķīnieši briketēs atnes noteiktu pulveri, atšķaida ar ūdeni vai kādu reaģentu un iegūtais medus pēc krāsas un smaržas neatšķiras no dabīgā medus. Pats svarīgākais ir tas ķīmijā. Laboratorijas, veicot virspusēju analīzi, rezultāti liecina par medus dabiskumu.

Padoms: kā “padarīt” medu kristalizēties?

Ja šaubāties par iegādātā medus kvalitāti, jo tas ilgu laiku paliek šķidrs. Atrodi nedaudz sukādes medus (pietiek ar tējkaroti), sajauc to kādā traukā ar ēdamkaroti šķidra medus, lai sanāk viendabīga masa un šo maisījumu lej burciņā ar šķidru medu. Novietojiet burku vēsā, sausā vietā (+10 - +15 C). Pēc pāris nedēļām, ja medus būs dabīgs, tas noteikti izkristalizēsies.

Cilvēki bieži jautā: "kāpēc medus uzglabāšanas laikā netiek cukurots?" Šajā rakstā es mēģināju sniegt pamata atbildes uz uzdoto jautājumu. Neesiet sarūgtināts, ja jūsu medus ilgu laiku paliek šķidrs, mēģiniet ievērot šajā rakstā sniegtos ieteikumus, un jūs izlemsit par medus burkas kvalitāti.

Atrodoties tirgū apgabalā, kur atrodas biškopības produktu stendi, bieži vien varat kļūt par liecinieku dialogam starp pircēju un pārdevēju. Tās būtība parasti ir saistīta ar diskusiju par pārdodamā medus stāvokli. Kāpēc šis ir šķidrs, bet tas cukurots? Vai šis ir izkusis vai pagājušā gada medus? Un sukādes medus, vai tas ir īsts vai mākslīgs no cukura? Lai būtu prātīgi minētajos jautājumos, pārrunāsim tik sensitīvu tēmu un noskaidrosim patieso lietu stāvokli jautājumā par bišu medus dabiskumu.

Tiks ņemtas vērā tikai dabiski ražotā produkta īpašības, izslēdzot visas rūpnieciskā mērogā ražotu aizstājēju variācijas, kurās izmantoti mākslīgie stabilizatori un savienojumi.

Pārdošanā tirgū un veikalos plauktos bieži var redzēt bišu medu šķidrā stāvoklī. Pastāv maldīgs uzskats, ka tikai īsts medus nav cukurots. Bet šī pārliecība ir daudz cilvēku, kuri nav apgrūtināti ar zināšanām par biškopību. Ātrāk šķidrs stāvoklis vispirms tam vajadzētu satraukt un pamodināt šaubas par tā dabiskumu. Vai medu vajadzētu cukurot?

Kristalizācijas cēloņi un mehānismi

Pirmkārt, izdomāsim, kas ir medus no zinātniskā viedokļa. Zinātiem cilvēkiem, kuriem ir pieredze fizikā un ķīmijā, tā viela sākotnējā stāvoklī pieder pie kategorijas pārsātināti šķīdumi. Šādiem risinājumiem parasti ir šāda raksturīga iezīme: tiem nav stabilitātes un tie pastāvīgi cenšas nogulsnēt tos elementus, ar kuriem tie ir pārsātināti. Šajā brīdī transformācijas process apstājas, šķīduma struktūra tiek normalizēta un tas kļūst piesātināts.

Vidusmēra patērētājam tā ir atbilde uz jautājumu, vai medus ir jācukurē. Neapšaubāmi, jebkurš nektāra produkts neatkarīgi no tā, kad un no kā tas ir savākts, jākristalizējas. Kad tas notiek, ir tikai laika jautājums, kas ir atkarīgs no daudziem faktoriem.

Faktori, kas ietekmē kristalizācijas ātrumu

Jebkura medus būtiskās sastāvdaļas ir glikoze un fruktoze. To procentuālais daudzums ir atkarīgs no konkrētā medus auga, kurā bites veiksmīgi strādāja: vai nu mežā, vai pārsvarā pļavu augiem. Šis rādītājs ir individuāls dažādām dabas teritorijām un būtiski atkarīgs no augošo augu sastāva. Fruktozei un glikozei ir fiziskas īpašības šķīdība ūdens šķīdumos. Ja pirmajam ir augsts līmenis, tad otro ir ārkārtīgi grūti izšķīdināt.

Tieši šī īpašība ietekmē šugaringa procesu. Tvertnē ar medu var redzēt izkrišanu dzeltenbaltas pārslas glikoze, kas ir turpmākās kristalizācijas centri un atbilde uz jautājumu, kāpēc medus ātri kļūst cukurots. Dabiskā produkta cukurošanas ātrums ir atkarīgs no šo divu komponentu procentuālā sastāva saturā. Jo vairāk glikozes, jo aktīvāks process. Vairāk fruktozes var neļaut tai sabiezēt pat gadu un paskaidros, kurš medus nekristalizējas.

Bet ir arī citi faktori, kas ietekmē šīs darbības ātrumu:

• brieduma pakāpe;
• uzglabāšanas mitrums;
• uzglabāšanas sagatavošanas tehnoloģiskais process;
• uzglabāšanas nosacījumi.

Biškopji var izsūknēt gatavo produktu, kad tas ir divās fāzēs:

1. Šūnveida šūniņas nav aizzīmogotas.
2. Medus nobriedušajā stāvoklī ir noslēgts ķemme.

Pirmajā gadījumā sūknēšanas laikā no medus sūcēja tiek ņemts saturs ar paaugstinātu mitruma daudzumu, jo tikai pēc stāvokļa sasniegšanas bite šūnās aizver ar vākiem.

Tāpēc biškopji ir spiesti kādu laiku atstāt atvērtus konteinerus ar produktu, pārklājot tos ar marli. mitruma noņemšana dabiskā veidā. Bet tā klātbūtne joprojām būs citādāka nekā aizzīmogotās šūnās, kuras bites izžāvē, ar spēku izpūšot gaisu no spārniem. Un arī kristalizācijas ātrums būs atšķirīgs.

Jo augstāks mitrums noliktavas telpā, jo ilgāk tas tiks uzglabāts. šķidrs stāvoklis. Negodīgi ražotāji to var izmantot, saldo produktu vienkārši atšķaidot ar ūdeni, taču tas krasi samazina tā glabāšanas laiku un izraisa ātru bojāšanos.

Rūpnieciskā mērogā ražotā medus tehnoloģiskās sagatavošanas laikā uzglabāšanai tas tiek izvadīts cauri īpaši filtri. Tie ļauj palielināt uzturēšanās laiku šķidrajā frakcijā līdz pat gadam, bet tajā pašā laikā veikt izmaiņas medus sastāvā, kā rezultātā tiek iegūts produkts, kuram nav raksturīgo ārstniecisko īpašību. Pēc tā filtrēšanas nav cietu daļiņu bišu maizes un ziedputekšņu veidā un, samazinoties tieksmei uz cukurošanu, tā kvalitatīvais sastāvs kļūst sliktāks par dabisko.

Kas attiecas uz uzglabāšanas apstākļiem, temperatūrā zem 4 vai virs 27 grādiem tiek kavēti sabiezēšanas procesi, atstājot nemainīgu bišu darba rezultāta struktūru un sastāvu.

Kristalizācija un kvalitāte

Ja jūs apgalvojat, ka medus spēja būt sukādes ietekmē tā ārstnieciskās īpašības, salīdzinot ar svaigu medu, tas nozīmē atklāt savu nezināšanu vai šaurību šajā problēmā. Jo no tā galu galā ir atkarīgs visu mikroelementu saturs un to struktūra nemainās.

Ja medus ir dabisks, tas nozīmē, ka tas var kristalizēties. Gadās, ka pēc iegādes ātri, pēc 2-3 dienām, burkas saturs sabiezē. No tā nav jābaidās. Piemēram, produkts, kas savākts no saulespuķēm un nav laikus izsūknēts no stropiem, ātri sacukurojas tieši šūnās, radot problēmas ar sūknēšanu.

Vienīgais, kam jāpievērš uzmanība, ir sabiezēšanas process. Tam vajadzētu plūst vienlaikus visā konteinera tilpumā, nevis atsevišķās kabatās. Ja ir frakciju noslāņošanās, šķidra un bieza, tad tā ir neapšaubāma viltojuma pazīme.

Sukādes medus ļoti labi uzglabājas un neierobežoti termiņi. Un, ja tā stāvoklis ir ārkārtīgi ciets, piemēram, akmens struktūra, tad to var saglabāt vairāk nekā vienu gadu.

Kāds medus nav cukurots?

Kā jau minēts, šķirnes, kurās ir vairāk fruktozes, nav sukādes. Tie ietver:

Pareizāk sakot, šīs šķirnes ir sukādes, bet ļoti lēni. Šķidrā stāvoklī tie būs vismaz gadu, izņemot viltots, kas sabiezēsies trīs mēnešu laikā.

Izturīgākais no tiem - maijā. Divu gadu apgrozījums viņam nav robeža. Tas viss pateicoties ievērojamajam fruktozes saturam -35% - un ūdens.

kastanis Tas sabiezē pusotra gada laikā, un tā struktūra izrādās želejveidīga ar maziem kristāliņiem.

Bites nogurdinoša darba rezultātā iegūtā dabīgā produkta īpašības paliek nemainīgas neatkarīgi no tā klātbūtnes šķidrajā vai biezajā frakcijā. Ja jums ir jāiegādājas oriģināls produkts, tas ir jādara rudens vai ziemas, kad sākas kristalizācijas procesi un kļūst skaidrs, ka tas ir dabiski. Viena no netiešajām dabiskuma pārbaudes metodēm ir šāda. Berzējot medu starp pirkstu galiem, nevajadzētu sajust kunkuļus vai sablīvējumus. Vienmērīgi iesūcas ādā, atstāj tikai vieglas lipīguma iespaidu.

Uzmanību, tikai ŠODIEN!

01.11.2012

Medus kristalizācija (vai tautā: cukurošana vai raudzēšana) ir dabisks process, kas raksturīgs dabiskajam medum. Tomēr daudziem cilvēkiem ir jautājumi par to, kāpēc medus ir sukādes?

Medus kristalizācijas ātrums un pakāpe ir atkarīga no glikozes/fruktozes attiecības medus sastāvā. Jo augstāks ir glikozes līmenis (un zemāks fruktozes līmenis), jo ātrāk medus sacietē.

Medus ar augstu fruktozes saturu un zemu glikozes līmeni, piemēram, akāciju, kastaņu, rasas medus, kristalizējas ļoti lēni vai vienmēr paliek šķidrs. Rapšu medus un saulespuķu medus kristalizējas ātrāk nekā citas šķirnes.

Kristalizāciju ietekmē arī medus mitrums, uzglabāšanas apstākļi un pat laikapstākļi medus vākšanas periodā.

Kristalizēts medus nezaudē savas derīgās īpašības un nemaina tā fizikāli ķīmisko sastāvu. Kristalizācijas laikā mainās medus krāsa, konsistence un garša. Daži medus cienītāji uzskata, ka ar laiku sarucis medus iegūst bagātīgāku garšu, bet citiem patīk šķidrs medus. Ja iegādātais medus ir cukurots, nebaidieties, tā ir tikai zīme, ka medus ir dabīgs :)

Kāpēc medus ir cukurots?

Dabīgais, nepasterizēts medus dabiski satur glikozes kristālus un ziedputekšņu graudus no ziediem, no kuriem medus tiek savākts.

Ap šiem primārajiem kristāliem sāk pulcēties citi kristāli, un tādējādi kristāli pakāpeniski aug, līdz tie sasniedz “cukurotā” medus konsistenci.

Medus kristalizācijas stadijas

Medus kristalizācija sākas ar duļķainību - medus kļūst mazāk caurspīdīgs. Kristalizācija notiek no apakšas uz augšu un no tvertnes malām līdz centram. Sākuma kristāli, ap kuriem sākas kristalizācija, atrodas trauka sieniņu apakšā vai gar malām. Dažreiz šis process neizskatās īpaši pievilcīgs.

Ideāla uzglabāšanas temperatūra ātrai kristalizācijai ir 13 līdz 17 °C.

Kā novērst medus kristalizāciju (cukurots)

Medus kristalizācijas fizisko procesu var vai nu novērst, vai mainīt, izmantojot dažādus temperatūras apstākļus.

Ja iegādājāties svaigu šķidru medu un nevēlaties, lai tas kļūtu cukurots, uzglabājiet medu aukstumā. Uzglabāšanas temperatūrā zem 10 °C kristālu veidošanās process palēninās. Padoms šķidrā medus cienītājiem: iesaiņojiet svaigu šķidru medu mazos traukos un ievietojiet saldētavā. Temperatūrā no -1 līdz -5 °C medus sasalst un visi procesi apstājas. Kad vēlaties to baudīt, atkausējiet daļu medus. Jūs atkal saņemsiet svaigu šķidru medu, kura īpašības nav mainījušās.

Uzglabāšanas temperatūrā virs 20 °C palēninās arī kristalizācijas process. Bet tajā pašā laikā notiek pakāpeniskas medus īpašību izmaiņas: fermentu aktivitātes līmeņa pazemināšanās (diastāzes, invertāzes), hidroksimetilfurfurola līmeņa paaugstināšanās. Vairāk par uzglabāšanas apstākļu ietekmi uz šiem rādītājiem lasiet rakstā Kā uzglabāt medu, lai saglabātu tā derīgās īpašības.

Jau “cukurotu” medu var izkausēt, karsējot līdz 40 °C vai augstāk. Viegli karsējot 40-50 °C, medus kūst, bet pēc kāda laika atkal sāksies kristalizācija. Pat ar šādu karsēšanu notiek daļējs medus īpašību zudums. Lielās ražotnēs var izmantot pasterizācijas metodi, kad medu karsē līdz 70 °C. Pēc šādas procedūras medus nekad nesāks kristalizēties, taču ieguvumi no šāda produkta ir ievērojami mazāki nekā no dabīgā medus.

Ja pamanāt, ka nesen iegādātais medus vairs nav šķidrs, bet ir pārvērties par biezu, cukurotu vielu, tas nav nekāds iemesls satraukumam. Šodien mēs noskaidrosim, kāpēc tas notiek, kā arī uzzināsim, kā atgriezt biškopības produktu šķidrā stāvoklī, neliedzot tam labvēlīgās īpašības.

Neatkarīgi no tā, vai medus ir biezs vai šķidrs, produkts tiek uzskatīts par vienlīdz izdevīgu.

Tās konsistence ir atkarīga no daudziem faktoriem, par kuriem mēs runāsim nedaudz vēlāk, bet tagad apskatīsim atšķirības starp šķidru un kristalizētu produktu:

1. Augstais fruktozes saturs palīdz gardumam ilgāk palikt šķidram, un, ja tajā dominē glikoze, tas ļoti ātri sāk kristalizēties, jau 3-4 nedēļas pēc sūknēšanas.
2. Jo ātrāk medus tiek izsūknēts, jo ilgāk tas paliks šķidrs – ar to slavens arī akāciju medus. Un produkts, kas vēlāk tiek izsūknēts, piemēram, griķi un saulespuķes, ātri kļūst cukurots.

Kristāli biezā biškopības produktā var atšķirties no maziem līdz lieliem:

1. Lielu cukura graudu klātbūtne liecina, ka tajā ir daudz saharozes.
2. Vidēja izmēra un maigas tekstūras cukura graudi liecina, ka delikatese satur lielu daudzumu glikozes.
3. Mazie kristāli liecina par augstu fruktozes saturu.

Tāpat kristālu izmērs ir atkarīgs no uzglabāšanas temperatūras: jo vēsāka telpa, jo lielākas ir cukurotās daļiņas saldumā.

Svarīgs! Jo vairāk derīgo minerālvielu ir delikatesē, jo viendabīgāk tas kristalizējas.

Vai medu vajadzētu cukurot?

Nez kāpēc cukurotais gardums izraisa neuzticību un nepiesaista pircējus tik ļoti kā likvīdākais līdzinieks. Lai gan jāņem vērā, ka, gluži pretēji, produkts ir pārāk šķidrs, kurā ir daudz vieglāk pievienot dažādus piemaisījumus.

Jā vai nē?

Atbilde ir nepārprotama - jā. Dabīgajam medum ir jākristalizējas, un atkarībā no tā sastāva, savākšanas laika un uzglabāšanas apstākļiem šis process var noritēt ātrāk vai lēnāk, un to var ietekmēt.

Konsistences izmaiņas nemaz neietekmē produkta kvalitāti un derīgās īpašības. Tajā tiek saglabāti visi vitamīni un minerālvielas, un tajā pašā laikā tas iegūst skaistu nokrāsu un patīkamu cukura saturu.

Vai šugarings ietekmē glabāšanas laiku?

Atbilde uz šo jautājumu ir negatīva: kristalizācija- tas ir dabisks process, kas nevar ietekmēt ne tā īpašības, ne glabāšanas laiku. Lai kāda būtu salduma konsistence, to var uzglabāt ļoti ilgi. Atkarībā no medus auga glabāšanas laiks svārstās no 12 līdz 36 mēnešiem.

Vai tu zināji? Medus ķīmiskais sastāvs ir ļoti līdzīgs cilvēka asins plazmai. Šis produkts mūsu organismā uzsūcas 100%. Vienkāršie ogļhidrāti, no kuriem tas sastāv, tiek ātri sadalīti un tajā pašā laikā piesātina ķermeni ar dzīvībai svarīgu enerģiju..

Kristalizācijas cēloņi

Papildus tam, ka produktā var būt atšķirīgs fruktozes un glikozes saturs, ir vairāki iespējamie medus cukurošanas iemesli:

• viņa vecums;
• uzglabāšanas veids un vieta;
• savākšanas laiks;
• skats ;
• laikapstākļi;
• piemaisījumi (ūdens, ziedputekšņi).

Video: kāpēc medus kristalizējas

Cik ilgi medus sabiezē?

Kristalizācijas laiks ir atkarīgs no vairākiem faktoriem:

1. Sastāvs – jo vairāk tajā ir glikozes, jo ātrāk kristalizējas.
2. Savākšanas laiks - jo agrāk biškopības produkts tiek izsūknēts, jo ilgāk tas paliek šķidrs. Pēdējā raža, tas ir, novākta augustā - septembrī, kļūst cukurota pēc 2-3 nedēļām.
3. Uzglabāšanas veids – ievērojot noteiktus noteikumus, produktu var uzglabāt šķidru ilgāk.

Vai medus nevar sabiezēt un vai tas ir labi?

Ir arī medus, kas gadiem ilgi var palikt šķidrs, protams, ja tiek ievēroti uzglabāšanas noteikumi. Proti, tajos ietilpst produkti, kas savākti no nektāra, kā arī medusrasa.

Vai tu zināji? Vienu no neticami labvēlīgajiem medus komponentiem sauc par acetilholīnu, kas ir pazīstams kā augšanas hormons. Tāpēc šādu saldumu klātbūtne mazuļu uzturā veicina bērna ķermeņa attīstību. Acetilholīns ir nepieciešams arī grūtniecēm pareizai embrija attīstībai.

Kā ietekmēt šugaringa procesu

Neskatoties uz šī produkta unikalitāti, mēs varam zināmā mērā ietekmēt tā konsistenci, ievērojot uzglabāšanas noteikumus, kā arī pērkot to no uzticamiem pārdevējiem un noteiktos laikos.

Delikatesi labāk iegādāties pirms septembra beigām, jo ​​tieši šajā laikā beidzas tā novākšana, un iespēja ietekmēt konsistences saglabāšanos ir daudz lielāka.

Medus jāuzglabā cieši noslēgtā stikla vai koka traukā, sargājot no saules gaismas. Papildus materiālam, no kura izgatavoti konteineri, liela nozīme ir to tilpumam.
Tātad lielā traukā uz garduma virsmas veidosies kristāli, un mazā traukā viss medus būs sukādes.

Par optimālo temperatūru biškopības produktu uzglabāšanai uzskata +15–20°C.

Svarīgs! Vislabāk saldumus iegādāties masu vākšanas sezonā (augusts - septembris) no uzticamiem biškopjiem specializētos gadatirgos.

Kristalizācijas procesu var ne tikai palēnināt, bet arī paātrināt. Ja vēlas, lai gardums ātrāk sabiezē, svaigajam produktam jāpievieno nedaudz sukādes. To dara proporcijā 9:1 un iegūto maisījumu rūpīgi samaisa.

Lai būtu vieglāk mīcīt, var uzsildīt ūdens peldē līdz +27–29°C temperatūrai. Pēc tam medu novieto vēsā, tumšā vietā. Pēc 2-3 nedēļām saldums iegūs patīkamu smalkgraudainu konsistenci un skaistu zeltainu nokrāsu.