Dabiskā korķa nomaiņa. Kāpēc vīni saslimst, vai visa patiesība par satiksmes sastrēgumiem
Elastīgs, cieši pieguļošs pudeles kaklam un lieliski saderīgs ar vīnu - dabīgā korķa aizbāznis, šķiet, vienmēr ir uzskatīts par ideālu variantu šī cēlā dzēriena aizkorķēšanai un uzglabāšanai. Ja ne viens “bet”: tā spēja sabojāt vīnu.
Šādai ļaunprātīgai sabotāžai ir vairāki iemesli. Pirmkārt, korķis nevar nodrošināt nepieciešamo hermētiskumu: ārējo defektu vai nepietiekamas koksnes elastības dēļ pudelē iekļūst gaiss un vīns oksidējas. Otrkārt, korķa koka mizā mītošie kaitīgie mikroorganismi dažkārt (ārkārtīgi reti un tomēr) pārstrādes laikā netiek pilnībā iznīcināti un var saindēt vīnu. Taču visizplatītākais ir gadījums, kad korķu dezinfekcijai izmantotās hlora bāzes ķīmiskās vielas netiek pilnībā izskalotas, kas veicina ķīmisku reakciju starp tiem un vīna fenoliem.
Iegūto ķīmisko savienojumu sauc par trihloranizolu, kas labāk pazīstams ar tā saīsinājumu TCA. Sakarā ar to vīnā veidojas pelējuma smarža, dažreiz ievērojama, dažreiz diezgan smalka, ko var atklāt tikai profesionāļi. TCA nerada nekādus draudus cilvēka veselībai, bet vīnam tas nozīmē nāvi.
Diezgan bieži sabojāts vīns nekādi neatklājas: dzēriens saglabā savu aromātu un garšu, bet smalkā augļu buķetes “izbalēšana” padara to nedzīvu. Daudz kas ir atkarīgs no vīna rakstura. TCA gudri slēpjas aiz zemes un ādas garšām, kas raksturīgas, piemēram, Ch?teauneuf-du-Pape. Bet, “iekāpjot” vācu rīslingā, tas šo smalko dzērienu ar smalkiem persiku un ābolu toņiem pārvērš par apšaubāmu nezināmas izcelsmes dziru.
Nav iespējams saprast, vai vīns ir bojāts, kamēr pudele nav atvērta un vīns nav nogaršots. Neapzinoties, ka korķis ir “bojāts”, pircēji vaino ražotāju sliktas kvalitātes vīnā un pārtrauc pirkt tā produktus. Pats vīndaris izvirza pretenzijas pret korķa ražotājiem, kuri cenšas visos iespējamos veidos uzlabot ražošanas tehnoloģiju. Bet ir arī vīndari (galvenokārt Jaunajā pasaulē), kas iegulda naudu, lai izstrādātu alternatīvu dabiskajam
Sastrēgums.
Kā tikt galā ar "korķa slimību"? Šodien vīna nozare piedzīvo lielu satricinājumu. Kvalitātes kontroles ieviešana, uzlaboti uzglabāšanas apstākļi un korķa noraidīšana beigu posmā ir būtiski samazinājuši absolūto TCA gadījumu skaitu, salīdzinot ar situāciju, kāda bija vērojama vēl pirms pāris gadiem. Lielākais Portugāles vīna ražotājs Amorim ieviesa jaunu procedūru ar nosaukumu ROSA (optimālais tvaika iedarbības līmenis), kas demonstrēja ievērojamu TCA samazināšanos jau korķa līmenī.
Jaunās pasaules valstīs vīndari pirms iepildīšanas pudelēs pārbauda korķu kvalitāti, noraidot līdz 25% no visiem produktiem. Pirms vairākiem gadiem vācu zinātnieki paziņoja par enzīma atklāšanu, kas var novērst mikroorganismu attīstību korķī un vīna inficēšanos ar “korķa slimību”. Amerikāņi gāja vēl tālāk, piedāvājot Wine Rescue tehnoloģiju, kas ietver oglekļa filtra izmantošanu, lai neitralizētu TCA ietekmi uz vīnu. Izgudrojums liek domāt, ka sabojātu vīnu var atdzīvināt.
Dabīgais korķis neapšaubāmi ir pilns ar unikālu šarmu kaut vai tāpēc, ka tas ļauj ievērot senas, patīkamas tradīcijas. Taču, traģiskajiem starpgadījumiem ar lieliskiem vīniem atvēsinot pat konservatīvāko vīna cienītāju maigās jūtas, arvien biežāk rodas jautājums par dabisko korķu aizstāšanu ar sintētiskiem, skrūvējamiem vai stikla korķiem.
Uzskrūvējamā vāciņa - galvenā dabiskā pretinieka - piekritēji apgalvo, ka pudeles kaklā tiek atbrīvota papildu vieta, ļaujot tai laika gaitā stimulēt nepieciešamās oksidatīvās reakcijas. Un ar skrūvējamiem vāciņiem vīns nebaidās no nevienas TCA slimības. Pirms pieciem gadiem Stelvin caps vienkārši izmainīja sabiedrības apziņu un atklāja skrūvēšanas trūkumus, no kuriem satraucošākais bija augstais vīnu līmenis (16-50%) ar samazinātu raksturu, tas ir, vīns oksidējas vai nobriest. daudz ātrāk.
Sintētiskais korķis- kompromiss starp dabisko korķi un skrūvējamo vāciņu - ir arī savi trūkumi: vīns arī oksidējas ātrāk nekā zem dabīgā korķa, un dažreiz (ja plastmasas kvalitāte ir zema) transportēšanas vai uzglabāšanas laikā tas izplūst no pudeles . Turklāt plastmasas korķiem ir ieradums aizķerties uz korķviļķa asmens, kas nebūt nav estētiski patīkami. Pieaugot klientu neapmierinātībai, tirgū parādās visdažādākās alternatīvas: metāla kroņa vāciņi (“alus vāciņi”), stikla vāciņi un visa veida tehniskie aizbāžņi.
Konkurence starp skrūvējamiem vāciņiem, sintētiskajiem vāciņiem un korķiem ir pamodinājusi vīna nozari no miega. Jaunās pasaules valstis – Austrālija, Jaunzēlande, Argentīna un Čīle – arvien vairāk pāriet uz skrūvējamiem vīniem. Austrālijā aptuveni 90% no visa ražotā vīna ir ar skrūvējamu vāciņu, kam Austrālijas patērētājs ir ļoti lojāls. Lielbritānija, Holande un Vācija pamazām pievēršas inovācijām. Varbūt tikai tradicionālās Eiropas vīna darīšanas lielvalstis (Francija, Itālija, Spānija) ir atturīgas pret alternatīvām vīnu korķēšanas metodēm, taču arī tur ir parādījušies drosmīgi eksperimentētāji. Lai kā arī būtu, alternatīvais korķis ir viena no aktuālākajām mūsdienu vīna darīšanas problēmām, kas vēl ir jāatrisina.
Eiropa ražos mazāk vīna. Tā kā ES ražo pārāk daudz vīna, Briselē ir pulcējušies pārstāvji no 27 valstīm, lai reformētu vīna nozari un rastu atbildi uz pieaugošo konkurenci no Jaunās pasaules ražotāju puses ar Eiropas stiprajiem alkoholiskajiem dzērieniem.
Šovasar Eiropas Komisijas ierosinātā pasākumu pakete ietver vīna dārzu platību samazināšanu, vīnogu audzēšanas noteikumu liberalizāciju, pārprodukcijas apkarošanu un vīna mārketinga vienkāršošanu. Šādi rīkojoties, Brisele cer uzlabot konkurētspēju nozarē, kurai arvien vairāk izaicinājumu liek tādiem jaunajiem ražotājiem kā Austrālija, Dienvidāfrika, Čīle, Argentīna un Kalifornija.
Jau daudzus gadus Eiropa piedzīvo vīna patēriņa kritumu, importa pieaugumu un hronisku pārprodukciju: līdz desmitgades beigām Eiropas vīnu apjoms, kas jāiznīcina vai jāizmanto ķīmiskajā ražošanā, sasniegs 15 procentus. Ja ES lauksaimniecības ministriju pārstāvji vienosies par nepieciešamajiem pasākumiem, tie stāsies spēkā tuvākā gada laikā.
Šīs ziņas galvenais varonis ir satiksmes sastrēgums. Īss pārskats par vīna pudelēm izmantoto korķu veidiem.
Pudeles ir noslēgtas ar aizbāžņiem, lai aizsargātu to saturu no oksidēšanās, piesārņojuma ar mikroorganismiem, izšļakstījumiem, kā arī atvieglotu transportēšanu un uzglabāšanu. Korķi ir dažādu materiālu un formu. Slavenākais ir korķis, izgatavots no... korķa. Tas ir, no korķa koka mizas.
Korķozols - Cork Oak vai Quercus Suber
Kā rakstīja slavenā autoritāte un vīna pazinējs Deniss Rudenko: “Lielākā daļa koku veido ļoti plānu korķa slāni, un tikai nelielai daļai sugu virsmas slānis ir pietiekami biezs, lai ražotu korķi. No tām tikai viena suga, ozols Quercus suber, ražo korķa mizu rūpnieciskā mērogā. Dabīgais korķis ir porains materiāls ar šūnveida struktūru ar hermētiski noslēgtām gaisa kamerām, kas piešķir mizai elastību un spēju pēc ievērojamas saspiešanas atgūt iepriekšējo apjomu.
Korķozolu birzs Vispārpieņemtais šīs ozola sugas audzēšanas centrs un attiecīgi pasaules korķa ražošanas centrs ir Portugāle.
Portugāle. Korķa ozola miza, žāvēšanas un iztaisnošanas stadija* Tomēr ar visām priekšrocībām dabiskajam korķim ir viena ļoti nepatīkama blakusparādība. Dažreiz korķis saslimst. Korķa slimība ir defekts, kas izpaužas kā nepatīkama smaka, kas atgādina sapelējušu, sapelējušu grīdas lupatu vai slapja kartona smaku. Defekta avots ir vesela savienojumu saime, kas satur hloru un bromu. Visizplatītāko no tiem sauc par 2,4,6-trihloranizolu (TCA). Defekta nepatīkamā smaka noslāpē vīna dabisko aromātu pat minimālā koncentrācijā, dažas promiles. Ņemiet vērā, ka defektu sabojā tikai vīna smarža. Tas nekļūst kaitīgs un nerada draudus veselībai.
Mizas atdalīšana Pirms pāris gadu desmitiem šī defekta izplatība sasniedza 8-9%. Tas nozīmēja, ka gandrīz katru desmito vīna pudeli pasaulē skārusi korķa slimība. Protams, uzņēmums nevar atļauties izšķērdēt tik daudz produktu. Un vīndari sāka aktīvi cīnīties pret to. No vienas puses, sāka izmantot jaunas aizvēršanas metodes - silikona aizbāžņi, alumīnija skrūvējamie aizbāžņi un pat stikls. No otras puses, higiēnas noteikumi ir kļuvuši daudz stingrāki. Korķa slimības izplatība ir samazinājusies uz pusi, un pašlaik tiek lēsts, ka tas ir 3–4% pudeļu, kas noslēgtas ar dabīgo korķi.
Satiksmes sastrēgumu veidi Fotoattēlā parādīti daži dažādu veidu spraudņu piemēri:
- dabīgs (otrais no kreisās), izgatavots no viena ozola mizas gabala
- sintētisks, (pa kreisi, plastmasa)
- nospiests no korķa skaidām (labajā pusē)
- twin-top: presēta no korķa skaidām ar līmētiem apļiem augšā un apakšā
Alternatīvas
Sintētiskos un presētos korķus ir ievērojami lētāk ražot nekā dabiskos, kas izgatavoti no ozola mizas. Tajā pašā laikā tie ir līdzīgi tradicionālajam korķim gan ārēji, gan funkcionāli, tiem ir laba kompresijas izturība, tie cieši pieguļ pudeles kakliņam un ir paredzēti, lai saglabātu tradicionālo pudeles atvēršanas rituālu, izmantojot korķviļķi.
stikla aizbāznis Cita veida alternatīvie aizbāžņi ir stikla aizbāžņi un skrūvējami vāciņi. Tie, protams, jau izslēdz rituālu izmantot korķviļķi lietu atvēršanai. Bet pudeles atvēršanas vieglums un atkārtota lietošana, t.i. iespēja droši aizvērt nepabeigtu pudeli ir acīmredzama priekšrocība. Uzskrūvējamo vāciņu ražošana pasaulē šodien sasniedz vairākus miljardus vienību gadā. Tiek lēsts, ka 80-90% no Jaunzēlandes vīna produkcijas tiek ražoti, izmantojot skrūvējamos vāciņus. Stikla aizbāžņi ir guvuši popularitāti dažu Vācijas vīna ražotāju un itāļu vīna ražotāju vidū, īpaši Dolomītu un Sicīlijas reģionos. To priekšrocība ir apgrozība – tās var viegli sterilizēt un izmantot vairākas reizes.
Alumīnija folijas skrūvju aizbāžņi Vēlreiz citēsim Denisu Rudenko: “Lielākā daļa alternatīvo variantu ražotāju apgalvo, ka vīni pudelēs ar korķiem tiek uzglabāti un attīstās ne sliktāk kā izmantojot dabiskos korķus. Pircējs tikmēr nezina, vai ticēt šiem apgalvojumiem un attiecīgi, kā izturēties pret vīnu, kas noslēgts ar netradicionāliem materiāliem. Laboratorijas pētījumi liecina, ka pastāv atšķirība starp dažādiem korķa veidiem. Mizas aizbāznis, kas aizņem ievērojamu daļu no brīvās vietas kaklā, atstāj daudz mazāk gaisa pudelē pēc tilpuma, bet rada nelielu pārspiedienu, kas to atšķir no skrūvējamā aizbāžņa. Varētu sagaidīt, ka šajā gadījumā vīni tiktu uzglabāti savādāk. Tomēr degustācijas pieredze rāda, ka pat diezgan ilgu uzglabāšanas laiku, 2-3 gadus, nav būtiskas atšķirības vīnā pie dažādiem aizdares veidiem.
Aizbāžņi (īslaicīgi satiksmes sastrēgumi) Secinājums
Jau ne reizi vien esam teikuši, ka lielākā daļa pasaulē ražoto vīnu nav paredzēti ilgstošai uzglabāšanai. Un tas nozīmē, ka vīniem, kas jaunāki par trīs gadiem, nav būtiski svarīgi, ar ko tieši tie ir noslēgti – ar skrūvējamu vāciņu, stiklu, sintētisku vai dabīgu. Tātad, ja jūs pērkat pudeli vakaram, un tas nav vīns, kas izturēts daudzus gadus, tad jums nevajadzētu uztraukties ar korķa izskatu.
Dabīgais korķis Kolekcionējamiem, dārgiem vīniem, kas paredzēti daudzu gadu izturēšanai, joprojām tiek izmantots dārgais dabīgais korķis un tradicionālais korķis, un šķiet, ka šajā segmentā tuvākajā nākotnē nevajadzētu gaidīt nekādas izmaiņas.
Piezīme: korķa koka mizas žāvēšanas fotoattēls ņemts no Facebook Jehuda Nahars, Jezreel Valley vīna darītavas vīndaris, Jezreel Valley vīna darītava, יקב עמק יזרעאל
Protams, bārmenim nav bieži jāsazinās ar korķviļķi jeb “narzanniku” - galu galā vīna izvēle, atkorķēšana un ieliešana viesiem ir vīnziņa uzdevums. Taču bārmeņi katru dienu saskaras ar dažādiem satiksmes sastrēgumiem. Šodien runāsim par vīnu un ceram, ka informācija būs interesanta un izzinoša ne tikai ēdināšanas darbiniekiem.
Pasaulē vīna aizzīmogošanai izmanto vairāku veidu korķus – gan tradicionālos, dabiskos, kas izgatavoti no korķozola mizas, gan tā sauktos alternatīvos, no plastmasas, metāla vai stikla. Tradicionālie un plastmasas analogi tiek noņemti no kakla, izmantojot dažāda veida korķviļķus (vai, saskaņā ar padomju tradīciju, tos iespiež iekšā), skrūvējamos vāciņus atver ar nelielu rokas pagriezienu, un jaunais stikla vāciņš ir viegli noņemams, jums tas vienkārši jāpavelk.
Kā dažādi korķi ietekmē vīnu, kurš ir labāks, un kā izprast šo korķu jūru? Vai korķis var ietekmēt jūsu izvēli, pērkot vīnu? Mēģināsim to izdomāt. Es nezinu, no kurienes nāk izteiciens "mēms kā spraudnis". Un es nesaprotu, ko tas nozīmē. Satiksmes sastrēgumi ir mūsu dzīve: no rīta, pusdienlaikā un vakarā, lielpilsētu iedzīvotāji, braucot ar automašīnu, lamā sastrēgumus. Bet, kad tiekam mājās, mūs sagaida cits, patīkams sastrēgums. Mēs to izņemam, nosusinām un tad...
Neskatoties uz niknu (ne)anonīmu alkoholiķu grupas mēģinājumiem cīnīties ar alkoholu, visi saprātīgi un saprātīgi dzerošie mūsu valsts pilsoņi periodiski ir paņēmuši, ņem un paņems vīna pudeli un noteikti to dzers. Kāpēc "(ne) anonīmie alkoholiķi"?
Anonīmie alkoholiķi, atšķirībā no mūsu skaļajiem, ar savu problēmu - slēpto alkoholismu - cīnās kolektīvi, bet klusi, savas kopienas ietvaros un nevienu netraucē; mūsu ieraugušie pseidopatrioti un reliģiskie tumsonīgie savu atturību paaugstina līdz krusta karu pakāpei un savu alkoholismu remisijā slēpj aiz trokšņainas dedzīgas cīņas par Tēvijas glābšanu imitācijas.
Taču starp pilsoņa rīkli un “Kristus asinīm”, kā pats Dieva dēls sauca vīnu, ir korķis, kas spēj atdzīvināt alkohola cīnītāju izžuvušo un nogurušo kaklu. Un šis šķērslis - korķis - ir jānoņem pirms rīkles atdzīvināšanas.
Korķviļķiem ir daudz iespēju. PSRS deva priekšroku plastmasas aizbāžņiem - tos var griezt ar nazi vai noplēst ar zobiem (daudziem, kuriem jaunība pagāja septiņdesmitajos gados, šādi tika bojāti zobi). Korķa aizbāžņi radīja problēmu - parastā korķviļķa trūkuma gadījumā korķus iekšā iegrūda kaut kas ciets vai pat pirksts. Kopumā mēs aprakstījām populārākās metodes - cilvēka iztēlei nav robežu.
Visneparastākā vīna iegūšanas metode no pudeles, kas noslēgta ar dabīgo korķi, fiksēta vienā no Maskavas slimnīcām. Reanimācijas nodaļā dežurējošām māsām nebija korķviļķa un nebija pietiekami daudz spēka, lai korķi stumtu iekšā. Arī apkārtējie vīrieši sava amata dēļ to nevarēja izdarīt. Taču viņu dabiskā atjautība neļāva meitenēm veldzēt slāpes: viņas ar adatu no IV iedūra korķi un, pakārušas pudeli maisiņa vietā ar izotonisku šķīdumu, izņēma no pudeles vīnu.
Statistika ir nedaudz novecojusi, taču nekas daudz nav mainījies. 2008. gadā visā pasaulē tika saražoti un aizzīmogoti 17,4 miljardi vīna pudeļu. 26% jeb 4,6 miljardi tika aizzīmogoti ar dabīgo korķi (no korķa ozola izgatavots cietais korķis), 37% ar tā saukto aglomerātu (jeb tehnisko korķi), kas salīmēts no korķa skaidām (6,4 miljardi). Metāla skrūvējamie vāciņi veidoja 14% (2,4 miljardus), sintētiskie korķi - 24% (4 miljardi). Stikla aizbāžņus izmantoja tikai daži ražotāji – tie ir salīdzināmi ar matemātisko kļūdu.
Sadzīves plastmasas aizbāžņi, kas tik pazīstami PSRS uzaugušajiem, nekur citur pasaulē netiek izmantoti (lai gan daži Krievijas uzņēmumi no ārpuses tos turpina izmantot), tāpēc tie arī nav iekļauti statistikā. Gandrīz pusi no visa pasaules korķa tirgus kontrolē 6 uzņēmumi - Amorim (3,1 miljards dabīgo korķu, 18% no kopējā tirgus un 28% dabiskā korķa segmentā), Nomacorc (2 miljardi sintētisko korķu, 11% no kopējā tirgus un 50% no alternatīvā korķa segmenta), tad ir Guala, Alcan (galvenie skrūvējamo vāciņu ražotāji), Oneo, NuKorc - tie visi ražo mazāk nekā miljardu vāciņu.
Prognozes un dinamika
Pēdējās desmitgades dinamika nerunā par labu korķiem, kas izgatavoti no dabīga materiāla: 2000. gadā 95% no visa vīna tika noslēgti ar korķiem, kas izgatavoti no augu materiāla, un saskaņā ar prognozēm to īpatsvaram vajadzētu samazināties līdz 57% (turklāt vairums no tiem ir aglomerēti korķi, kas salīmēti kopā no ražošanas atkritumiem, cietie aizbāžņi, kas izgatavoti no veselas mizas). Strauji palielinātais alternatīvo vāciņu īpatsvars tiks sadalīts šādi - uzskrūvējamie metāla vāciņi pieaugs līdz 19%, bet 25% veidos sintētiskie korķi, no kuriem vairāk nekā pusi veidos Beļģijas uzņēmums Nomacorc.
Vīna korķu veidi
Tradicionālais korķis
Respektablākais un konservatīvākais korķis ir izgatavots no dabīga augu materiāla – korķozola Quercus Suber mizas. Mucas no tā netaisa – šis koks ir novērtēts tās mizas dēļ. Materiālu, kas veido šāda veida ozola ūdensizturīgo (praktiski), peldošo un neuzliesmojošo mizu, sauc par “suberīnu”. Šāda veida ozoli aug Eiropas dienvidos, bet lielākā daļa šī koka ir Portugālē, kur tiek ražoti 50% no visiem pasaules dabīgajiem korķiem. Otrajā vietā ir Spānija, trešajā ir Itālija.
Starp citu, šo ozolu nevajadzētu sajaukt ar balsas koku. Korķa koka (felodendra) miza ir līdzīga korķozola mizai, taču nav piemērota korķu izgatavošanai. Daudzi vīna patērētāji liek burkās korķus un izmanto tos kā mājas dekoru. No tiem jūs varat uzzināt savas gaumes, statusu un stāvokli. Mēs esam izgatavoti no tā, ko mēs ēdam, un tas, ko mēs dzeram, netieši norāda vai nu par mūsu stāvokli, vai par mūsu garšu.
Bet korķa spraudnim ir nopietna problēma: mizas porās mīt visdažādākās baktērijas, kas to var neatgriezeniski sabojāt. Vīna cienītājiem, ražotājiem, pārdevējiem un restorāniem labi pazīstamais termins “korķa garša” apzīmē nopietnus vīna defektus, kurus diemžēl nevar diagnosticēt slēgtā pudelē – šis kaitinošais defekts tiek atklāts tikai pudeli atverot. . Īpaši liels satraukums ir tad, ja šis vīns ir dārgs un tiek atvērts mājās svinīgā gaisotnē, un to nevar aizstāt. Jo, ja tas notiek restorānā, jums nekavējoties jānomaina vīns. Un tad noskaņojums sabojājas someljē, piegādātājam un ražotājam. Sabojāto vīnu viņi pa vienam nodod atpakaļ. Papildus galvassāpēm un nepatīkamai pēcgaršai dvēselē tās ir arī milzīgas tiešās izmaksas, kas saistītas ar transportēšanu un neefektīvu darbinieku laika tērēšanu.
Tiek uzskatīts, ka katrai desmitajai vīna pudelei, kas noslēgta ar dabīgo korķi, var būt defekts. Un, lūk, precīzāka statistika: pirms pāris gadiem prestižākajā vīna konkursā International Wine Challenge Londonā 6% no visiem vīniem bija ar korķa defektu. Līdzīga aina bija vērojama arī ASV, kur ražotāji žurnāla Wine Spectator konkursam nosūta aptuveni 3000 vīna paraugu. Turklāt runa ir par īpaši atlasītiem paraugiem, kas izstādīti prestižākajos vīna konkursos! "Garozas defektu" izraisa viela, ko sauc par 2,4,6-trihloranizolu vai TCA, kā to saīsināti sauc vīndari.
Varētu teikt, ka TCA ir “plug-borne disease” (STS). Korķa porās to noteikt nav iespējams, un šis slēptais defekts parādās ilgstošas vīna uzglabāšanas laikā: vīns tiek glabāts uz sāniem, lai izmazgātu korķi. STD piešķir vīnam slapjas grīdas lupatas smaržu, slapja smirdoša suņa, pelējuma - kopumā diezgan nepatīkamus appelējušies aromātus. Šis vīns nav bīstams dzert, bet ļoti nepatīkams. Tā kā aromātus jūtam deguna gļotādā, tad šādus sabojātus vīnus var pārdot klientiem, kuriem oža vai nu nedarbojas vispār, vai arī ir iesnas un pamatīgi aizlikts deguns - tik un tā neko nesapratīs. .
Dažas labas ziņas: dabisko korķu ražotāji apgalvo, ka ir atraduši veidu, kā novērst STS, īpaši apstrādājot korķi. Diez vai dabīgais korķis pametīs mūsu dzīvi, jo tas ir daļa no vīna baudīšanas rituāla. Slavenu ražotāju vīni tika noslēgti ar dabīgo korķi pirms simtiem gadu, un tas būs arī nākotnē. Un kā šī “kreka” sasilda sirdi, kad ar korķviļķi izvelkam no pudeles korķi... Tā nav vītnes krakšķēšana, kad griež alumīnija vāciņa galvu, nevis šī nekrietnā, beigtā čīkstēšana, kad izņemam ar silikonu ieziestu korķi, kas salīmēts no dabīgā korķa atkritumiem... Un pati ideja, ka jālieto silikona smērviela, atsauc atmiņā programmu “Mūsu Krievija” un to, kā izcils Čeļabinskas frēzmašīnas operators ieteica viņam priekšnieks dodas uz Novgorodu. Zadnija Novgoroda.
Aglomerēti aizbāžņi
Tā sauktie aglomerāti – pudeļu aizbāžņi, kas izgatavoti no dabīgā korķa atkritumiem – mūsdienās ir visizplatītākais korķa veids, kas izgatavots no augu materiāliem.
Faktiski aglomerētais korķis ir izgatavots no sasmalcinātām dabīgā korķa paliekām ar 3-7 mm granulām, kuras tiek salīmētas, presētas un apstrādātas ar silikonu. Kāpēc silikons? Šie korķi ir ļoti blīvi un mazāk elastīgi nekā dabīgie, un, lai tie nonāktu pudeles kaklā, tie ir jāieeļļo. Protams, tajos ir mazāk problēmu ar STS, taču tās gadās, un šādi aizbāžņi nav paredzēti vīniem ar lielu novecošanas potenciālu. Mikrogranulētais korķis ir izgatavots no 0,2-0,5 mm granulām, un tam ir priekšrocības salīdzinājumā ar parasto aglomerātu.
Pieņemamākas (un dārgākas) alternatīvas aglomerātiem ir aglomerāti ar līmētu dabīgo pīlingu. Tādā korķī vismaz vīns saskaras nevis ar līmi (lai cik pārtikas kvalitātes tā tomēr ir līme), bet gan ar plānu dabīgā korķa kārtiņu.
Ir vēl viena iespēja “ne gluži godīgiem” (tā teikt) korķiem, kas izgatavoti no dabīgām izejvielām. Kad aizbāžņi ir nogriezti, tie tiek sakārtoti pēc kvalitātes. Atgrūtajam ir lieli dobumi, plaisas un čaumalas, kuras iemācījušies aizlāpīt. Dobumus piepilda ar korķa putekļu maisījumu ar lateksu un pārtikas līmi. Visi šādi sastrēgumi negarantē STS profilaksi. Tajā pašā laikā “līmētās” struktūras dēļ tas neļauj vīnam elpot un līdz ar to arī attīstīties.
Alternatīvi spraudņi
Rietumu vīna literatūrā parasti teikts, ka tā sauktie “alternatīvie korķi” vīndaru vidū sāka gūt popularitāti pagājušā gadsimta deviņdesmitajos gados. Meli, meli un PSRS vīna darīšanas prakses diskreditēšana!
PSRS viņi izgudroja “rezervuāra” metodi tā sauktā “padomju šampanieša” ražošanai, tehnoloģiju pārtikas spirta ražošanai degvīnam no sabojātām izejvielām - sapuvušiem kartupeļiem, ķirbjiem un bietēm, kā arī polihlorētu violetu aizbāzni, kas tika izmantots, lai aizzīmogotu lielāko daļu vīnu PSRS - Gruzijā, Moldovā, Ukrainā, Uzbekistānā, Azerbaidžānā, Krievijā un citās republikās, kas bija daļa no lielās padomju impērijas. Turklāt mums bija unikāls un nepārspējams vāks no plāna alumīnija ar tā saukto karogu. Ap pudeles kaklu apritināja vāciņu, un palika karodziņš - izvirzīta daļa, kuru pavelkot pudeli varēja atvērt. PSRS šādus aizbāžņus izmantoja galvenokārt degvīna, bet arī “portvīnu”, tādu dzērienu kā “Chervovka” (stiprinātie augļu un ogu vīni) vai “Zosya” (mīļš deminutīvs saīsinājums populārajam vīnam “Golden”). Rudens”, šķirne "tārpi") Diemžēl mūsdienu GOST standarti Krievijā ir aizlieguši šo nostalģisko artefakta “karodziņu”.
Tiesa, pat Zjuganovs un laikraksts Pravda diezin vai spēs padomju korķus nosaukt par īpaši tehnoloģiski attīstītiem un cēliem dzērieniem piemērotiem. Tātad, nevajag nomelnot - PSRS alternatīvos aizbāžņus - gan plastmasas, gan alumīnija - sāka lietot ilgi pirms Rietumiem. Dziesma dziedāja: "Mēs izgatavojam raķetes un bloķējam Jeņiseju, un arī baleta jomā mēs esam priekšā pārējiem."
Mūsdienu “alternatīvie” aizbāžņi tiek iedalīti sintētiskajos aizbāžņos, imitējot dabiskos (trīs veidu - lietie, ekstrudēti un koekstrudēti), skrūvējamos alumīnija vāciņos un stikla aizbāžņos ar hermētisku silikona slāni. Kāpēc vīndari sāka meklēt alternatīvu? Galvenokārt STS dēļ. Bet, kā rāda prakse, alternatīvai ir vēl viena priekšrocība – korķi neplīst un nedrūp, kas nereti notiek ar dabīgajiem. Bet ne katra alternatīva izrādījās laba.
Alumīnijs
Rietumos kopš pagājušā gadsimta 90. gadiem daudzās vīna ražotājvalstīs ir kļuvis modē vīnus ar skrūvējamiem alumīnija vāciņiem. Šādus vāciņus sauc par Stelvin vāciņu, kas nosaukts galvenā ražošanas uzņēmuma vārdā. Gandrīz 90% Jaunzēlandes vīnu līdz 2008. gadam tika noslēgti ar skrūvējamu vāciņu. Taču mūsdienās daudzi Jaunzēlandes vīndari ir spiesti mainīt savu pudeļu pildīšanas iekārtas pret tradicionālajām, kas var aizvērt pudeles ar regulāras formas korķiem – korķa, aglomerāta un sintētisko. Alumīnija skrūvējamais vāciņš ir lielisks STS profilakses līdzeklis, taču tas apgrūtina vīna elpošanu. Vīns ir dzīvs organisms, un tā attīstībai ir nepieciešama mikrooksidācija. Uzskrūvējamie vāciņi ļauj saglabāt jauno vīnu svaigumu, bet ilgstošas izturēšanas gadījumā pudelēs ar šādu korķi, parādība, ko sauc par “reducēšanu”, bieži vien ir pretējs pārmērīgai oksidācijai. Tajā pašā laikā parādās arī dūņaina smaka, bieži vien ar sēra toņiem.
Turklāt patērētājs psiholoģiski nav gatavs maksāt lielu summu par pudeli ar skrūvējamu vāciņu. Tam ir lēta produkta tēls. Starp citu, lielākā daļa Eiropas lielo uzņēmumu, kas pilda vīnus lielām mazumtirdzniecības ķēdēm (tiem, kas ražo fasētos vīnus no visas pasaules), pildot pudelēs, pašlaik izmanto vai nu metāla skrūvējamu vāciņu vīniem ar īsu derīguma termiņu, un vīniem ar īstermiņa, vidēja un pat ilgtermiņa uzglabāšana - tā sauktā koektrūzija.
Jaunzēlande ir vienīgā vīna ražotājvalsts, kur vāciņi ir kļuvuši tik plaši izplatīti. Citās valstīs masveidā ražotiem vīniem ar īsu glabāšanas laiku izmanto skrūvējamos vāciņus. Piemēram, kalifornietis Pols Meisons. Dažas valstis pat aizliedz izmantot metāla aizbāžņus augstākās kvalitātes vīniem, kurus kontrolē pēc izcelsmes. Ir zināms gadījums Itālijā, kad vienam ražotājam nācās pazemināt savu vīnu statusu, jo tie bija aizzīmogoti ar skrūvējamu vāciņu, nevis dabisku.
Stikla aizbāžņi
Stikla aizbāžņi ar nosaukumu Vino-Seal tika ieviesti Eiropā 2003. gadā. Korķis ieguva balvu "Izcilība iepakojumā". Tas patiesībā ir tehnoloģiski attīstīts, elegants un, pateicoties tam, ka to var lietot atkārtoti, ļauj dzert vīnu ne uzreiz – nepabeigto pudeli var atlicināt rītdienai. Aktīvākie šādu korķu patērētāji ir Vācijas un Austrijas mazās vīna darītavas. Korķis cieši noslēdz vīnu, pateicoties inertam gumijai līdzīgajam materiālam – tas novērš oksidēšanos un STS. Šādi korķi ir ideāli piemēroti jauniem baltiem svaigu augļu vīniem – trausliem un smalkiem, kas ir Eiropas vīna darīšanas ziemeļu zonas – Austrijas, Elzasas, Vācijas vīni. Bet tie nav piemēroti blīviem sarkanvīniem ar ilgu glabāšanas laiku, kam nepieciešama mikrooksidācija.
Sintētiskie pīlingi: Lietie
Visvieglāk izgatavot aizbāžņus ir veidoti: veidnē ielej plastmasu. Šādiem sastrēgumiem ir vienīgā priekšrocība - tajos nav STS. Tie ir ļoti blīvi, un pētījumi liecina, ka šādi korķi nav piemēroti ilgstošai vīna uzglabāšanai, jo, neskatoties uz blīvumu, tie nenodrošina hermētiskumu un ļauj nekontrolējami iziet cauri gaisam. Ir arī ziņas, ka šādi aizbāžņi piešķir vīnam sintētisku garšu.
Sintētiskie korķi: ekstrūzīvie un koekstruzīvie korķi.
Kā es varu cilvēciski izskaidrot, kas ir “ekstrūzija” un “koektrūzija”?
Iedomājieties, ka atrodaties tualetē un nogulsnējat cietas vielas. Principā šo ekstrūzijas procesu sauc par “ekstrūziju”. Šādi tiek izgatavoti ekstrūzijas aizbāžņi - putuplasta (polivinilhlorīds) tiek izspiesta caur vajadzīgā diametra desas formas veidgabalu, atdzesēta un pēc tam sagriezta vajadzīgā garuma aizbāžņos. “Koekstrūzija” ir tas pats, bet ekstrudētā “desa” ir ietīta ārējā, blīvākā slānī. Kā tas ir iepakots. Ekstrūzijas korķiem nav STS riska, tie ir elastīgi, ļauj vīnam elpot, bet pārmērīgi - skābekļa piekļuve šādos korķos ir grūti regulējama to konstrukcijas dēļ.
Koekstrudētais korķis elpo, pateicoties mikroporām, bet, pateicoties ārējam apvalkam, kas nodrošina ciešu piegulšanu, tas nepieļauj noplūdes. Ar to vīns elpo, tas nepārnēsā STS un novērš samazināšanos. Tiek regulēts putu līmenis, un dažādiem vīniem tiek ražoti dažāda blīvuma korķi, kur skābekļa piekļuve tiek mērīta ar precizitāti līdz trešajai zīmei aiz komata. Tas nodrošina vienmērīgu vīna nogatavināšanu visās pudelēs visā partijā, ļaujot mērķtiecīgi attīstīt aromātus un droši atveidot vīna specifisko garšu. Ar dabīgo korķi tas nav iespējams, jo daba nevar darīt tieši tādas pašas lietas.
Daudzu gadu pētījumi, ko veica uzņēmums Nomacorc, kurš izstrādāja un patentēja koekstrūzijas tehnoloģiju, daudzās vīna ražotājvalstīs ir parādījis, ka koektrūzijas korķis ir labākā alternatīva parastajam (veselīgam, bez STS) dabiskajam korķim ar atšķirību. ka, pateicoties nanotehnoloģijai, koekstrūzijas korķa uzvedība ir absolūti paredzama, tāpēc vīndari var prognozēt rezultātus ar šādu korķi. Pie šādiem secinājumiem nonākuši pētnieki no Vīna darīšanas institūta Deivisas Universitātē Kalifornijā (UC Davis), Vācijas Geisenheimas institūta, Austrālijas vīna pētniecības institūta, Čīles vīna institūta Univercity Catolica un Francijas pētniecības centra INRA. Šāds korķis pudeles kakliņu aizver vieglāk nekā aglomerāti un lietie korķi, bet, noņemot ar korķviļķi, tas rada tādu pašu sirdi sildošu “klikšķi”, kas, kā atzīmē patērētāji, ir ļoti svarīgi.
Mūsdienās šādi sastrēgumi visizplatītākie ir Jaunajā pasaulē un Vācijā. Kalifornijā tos izmanto tādi cienījami uzņēmumi kā Robert Mondavi, Shug, Markham, E&J Gallo (daudzas slavenas vīna darītavas), Čīlē - pasaules tirgus līderi Concha y Toro, Cono Sur, Austrālijā tādi lieli vārdi kā Penfolds, Rosemount, Hardy. un masu vīni – Yellow Tail. Vecajā pasaulē šādi korķi līdz šim visizplatītākie ir Vācijā un reģionos, kas slaveni ar jaunajiem vīniem, piemēram, Božolē. Francijā tos izmanto Džordžs Dubēfs, La Chablisienne, bet Itālijā - Frecsobaldi.
Interesanti ir arī fakts, ka pasaules mērogā pudelēs pildīto vīnu mazumtirdzniecības ķēdes ir sliecas pāriet uz metāla un koekstrūzijas aizbāžņiem populāriem un demokrātiskiem vīniem - to vidū ir Auchan, TESCO, Lidl, ASDA, METRO, BILLA, Real, ALDI. Arī lielākie Eiropas vīnu pildīšanas uzņēmumi (tie, kas ražo vīnu ķēdēm - maisos, maisos-kastēs, pudelēs) pēc ķēžu pieprasījuma pāriet uz skrūvēm un koekstrūziju. Viņiem svarīga ir gan kvalitāte, gan tās konsekvence.
Vai, izvēloties vīnu, jāņem vērā korķis?
Neapšaubāmi. Atšķirībā no Krievijas, Eiropā ir diezgan skaidra vīnu segmentācija: pamata vīni (glabāšanas laiks mazāks par 12 mēnešiem) - mazāk par 3 eiro, populārie (līdz 24 mēnešiem) - 3-5 eiro, premium - 5-7 eiro ( 36-48 mēneši ), super-premium (5 gadu potenciāls) – 7-14 eiro, ultra-premium (uzglabāšanas potenciāls ilgāk par 5 gadiem) 15-150 eiro, ikonas (uzglabāšanas potenciāls mērāms gadu desmitos) – vairāk par 150 eiro. Krievijā šādas cenas nav. Pareizāk sakot, to, ko Eiropā sauc par “bāzes vīnu”, mūsu valstī, kā likums, principā nevar dzert. Un viss pārējais, pateicoties Krievijas biznesa īpatnībām (ievedmuitas un vīna ievešanas tehnoloģiju īpatnības, kaunpilnā preču sarakstīšanas prakse veikalos un restorānos, importētāju alkatība), mūsu valstī ir 3-10 reizes dārgāks.
Uzglabājot vīnu ilgāk par gadu, aglomerātiem ir liels risks vīnu sabojāt. To pašu var teikt par veidotiem plastmasas aizbāžņiem. Šādi korķi ir pieņemami tikai pamata - masveidā ražotiem, lētiem "piknika" vīniem. Lai gan vieglāk ir doties piknikā ar iepakotu vīnu. Metāla skrūves arī ir labas, bet tikai jauniem (un ne vienmēr lētiem!) vīniem. Skrūvei nekādā gadījumā nevajadzētu jūs biedēt, ja vīni ir no “pamata” līdz “premium”. Stikla aizbāžņi ir lieliski piemēroti, īpaši trauslajiem Ziemeļeiropas baltvīniem. Bet tādu vīnu ir maz un ar tiem tiek korķēti vīni, kas maksā vismaz 10 eiro - pats korķis maksā 1 eiro. Ja mēs runājam par koekstrudētiem korķiem, tad ar tiem nav riska visās vīnu kategorijās.
Nomacork ražo 4 dažādus korķus atkarībā no blīvuma, un dažādi korķi ir ieteicami dažādiem vīniem no pamata līdz super-premium. “Icon” klases vīniem korķa ražotājs neuzdrošinās ieteikt savus produktus. Tāpēc, izvēloties vīnus no augstākā un augstākā segmenta, nav variantu, ir tikai dabīgais korķis. Tiesa, ir viena iespēja no 10, ka tieši šis korķis var sabojāt jūsu vīnu.
Šis jautājums vīna cienītājus sāka uztraukties salīdzinoši nesen. Iepriekš vīni tika korķēti, un tas tika uzskatīts par normu. Taču, pieaugot Jaunās pasaules vīnu popularitātei, parādījās pavisam cits korķa formāts: skrūvējamais vāciņš. To bieži var redzēt Čīles, Jaunzēlandes un Argentīnas vīnos. Kas tas ir: jauna tendence, ko attaisno laiks, vai dzēriena zemās kvalitātes rādītājs? Mēģināsim to izdomāt.
Skrūvējamam vāciņam, tāpat kā korķa vāciņam, ir savi plusi un mīnusi. Piemēram, vāciņš garantē noturību pret atmosfēras izmaiņām, savukārt korķim var būt savas nianses: mijiedarbība ar to ietekmē dzēriena garšu, un ar dabīgiem korķiem bieži rodas “slimības”. Tādējādi ar skrūvējamu vāciņu tiek novērsti daudzi riski, kas saistīti ar vīna svaigumu un tīrību.
Vīna darītājiem, protams, ne vienmēr ir ērti izmantot vāciņu, jo tam ir nepieciešamas īpašas pudeles ar noteiktu kaklu, kas ir retāk sastopamas nekā klasiskās, aizzīmogotas ar korķi.
Patiesībā skrūvējamais vāciņš nav tik jauns. 1858. gadā amerikāņu skārdnieks Džons Lendiss Meisons saņēma patentu stikla burku aizdares aizbāžņu ražošanai. Un 30 gadus vēlāk anglis Dens Reinoldss patentēja vēl vienu skrūvējamu vāciņu, šoreiz viskijam. Tiesa, šie atklājumi nebija īpaši veiksmīgi. Līdz viena franču kompānija burtiski veica izrāvienu jumtu biznesā.
Tas notika 1976. gadā. Un patiesībā bija dīvaini, ka šādu “aktu” veica franči - labi pazīstami kārtības sargi, īpaši gastronomijā un vīna darīšanā.
Un tā kā uzņēmuma īpašniekam, kurš "atvēra vāciņu", piederēja vīna dārzi Austrālijā un Jaunzēlandē, tad skrūvējamais vāciņš kļuva populārs. Var teikt, ka tā ir pārņēmusi Jaunzēlandi: tagad 90% no tur ražotā vīna ir ar skārda vāku.
Bet Spānijā daudzos reģionos, gluži pretēji, ir ieviests aizliegums izmantot skrūvējamus vāciņus.
Protams, to ir grūti izdomāt: tāpēc tas joprojām ir labāk. Vispār jau pircēja ziņā: ko viņš izvēlēsies - žanra klasiku, korķi, ko patīkami atvērt ar korķviļķi, veidojot no tā veselu rituālu, vai skrūvējama vāciņa ērtību pudeles atvēršanai jebkurā laikā un jebkurā vietā.
Ne viens, ne otrs nav slikts variants: viss ir atkarīgs no ražotāja, kurš pats izvēlas, kuras pudeles un korķus tiem izmantot.
Vai vēlaties salīdzināt vīnus ar dažādiem korķiem? Tad gaidām Jūs veikalā WineStreet!
Viens pircējs norādīja:- “Lūdzu, iedod man vīnu ar skrūvējamu vāciņu. Jebkurš, bet vienmēr ar skrūvi - pārējie vīni ir viltoti...”
- "Un pat Chateau Margaux par 55 tūkstošiem vīna skapī, vai jūs domājat, ka tas ir arī viltojums?!" – es biju šausmās.
- "Hmmmm... tas var nebūt tā."
Novy Svet vīnus ar skrūvējamiem vāciņiem pircējs uzskatīja par vienīgajiem īstajiem Krievijā. Dīvains cilvēks, viņi parasti domā pretējo.
atklāsme
Ir vairāki korķu veidi vīnu aizzīmogošanai. Tiem ir dažādas īpašības, un tos izmanto dažādiem mērķiem.
Tā īpašības ir unikālas – tas ļauj iziet cauri noteiktam gaisa daudzumam, bet ir šķidrumu necaurlaidīgs. Korķa aizbāznis dod vīniem iespēju attīstīties un attīstīties skābekļa ietekmē.
Galvenais šāda veida aizvēršanas trūkums ir korķa slimības attīstības iespēja (skat. rakstu “Vīna slimības”).
Mūsdienās galvenā dabīgo korķu ražotāja ir Portugāle ar plašajām ozolu plantācijām. Tai seko Spānija, Francija un Alžīrija.
Augstākā kvalitāte, ko var ražot no korķa ozola mizas kārtas, ir cietais korķis. Tam ir vislabākās īpašības (mehāniska, gaisa un šķidrumu necaurlaidīga), un tā ir paredzēta tādu vīnu aizvākošanai, kuriem ir iespēja novecot. Labākos vīnus, kas noslēgti ar cietu korķi, var uzglabāt un lēnām novecot gadu desmitiem.
Ražots no ozola mizas paliekām aglomerēts korķis. Tas ir presēts mizas granulu un pārtikas līmes maisījums. Tas ļauj iziet cauri lielākam skābekļa daudzumam un ir paredzēts tādu vīnu aizzīmogošanai, kurus paredzēts dzert jaunus vairākus gadus.
Lieliska alternatīva aglomerētajam ir , kam ir nedaudz labākas īpašības. Tas ir aglomerēts, ar cietiem diskiem, kas pielīmēti galos. Šāda veida korķis tiek izmantots arī šampanieša un dzirkstošo vīnu aizzīmogošanai.
Sintētiskais korķis
Izgatavots no neorganiskiem materiāliem. Galvenā atšķirība no korķa ir tā skābekļa necaurlaidība. Līdz ar to vīns neattīstās pudelē, bet paliek tāds, kādu to radījis vīndaris. To izmanto jaunu, košu, svaigu vīnu ar bagātīgu augļu aromātu noformēšanai. Praktiski novērš korķa slimības risku, bet tajā pašā laikā pastāv sasmērēta aromāta iespējamība.
Nesen tas ir ieguvis milzīgu popularitāti. Viņas zvaigzne sāka pieaugt Jaunās pasaules valstīs - Austrālijā un Jaunzēlandē. Šis korķis saglabā šo karsto zemju neparasti augļu vīnu svaigumu. Taču šobrīd šis korķa veids ir guvis zināmu popularitāti Vecās pasaules valstīs, un, precīzāk sakot, vairāki slaveni ražotāji Francijā un Itālijā jau šādi aiztaisījuši pudeles. Neapšaubāma priekšrocība ir pudeles atvēršanas vieglums. Tagad jūs varat viegli baudīt labu vīnu jebkurā jums ērtā vietā. Alus cienītāji, padomājiet par to!
Cilvēka doma nestāv uz vietas un stikla aizbāznis nesen kļuvis populārs! Šī parādība ir īpaši raksturīga Itālijai. Un drīz jūsu iecienītākais Chianti parādīsies jaunā aizvērumā. Šis aizbāznis ir paredzēts arī jauniem vīniem, kas nav paredzēti ilgstošai uzglabāšanai. Vīns neattīstās pudelē.
Raksti par tēmu
