Sagriezts ābols nekļūst tumšāks. Lai sagrieztais ābols nekļūtu tumšāks. Mēs atbildam uz jautājumiem. Kāpēc ābols kļūst tumšs, kad to sagriež? Āboli ir labākā uzkoda tiem, kas zaudē svaru

Pasaule ap mums ir pārsteidzoša. Un, ja bērni to viegli saprot, tad ar vecumu viņi pierod pie daudzām lietām un viegli par to aizmirst. Rezultātā vienkāršākie bērna jautājumi var mulsināt pieaugušo. Piemēram: "Kāpēc griežot ābolu kļūst tumšs?" Šis process ir ļoti daudzpusīgs, bet ne tik vienkāršs, kā šķiet no pirmā acu uzmetiena. Galu galā dažādi āboli kļūst tumšāki dažādos veidos, un daži nemaz nekļūst tumšāki.

Mītu atmaskošana

Visbiežāk jautāti, kāpēc ābols griežot kļūst tumšs, viņi dzird, ka tas ir saistīts ar tajā esošo dzelzi. No skolas ķīmijas kursa ir zināms arī tas, ka dzelzs valence (vai oksidācijas pakāpe) ir +2 un +3. Tātad ābolos tas ir pirmais.Tomēr pēc griešanas tas sāk aktīvi saskarties ar gaisu, kas satur skābekli. Rezultātā dzelzs tiek oksidēts līdz +3 grādiem, veidojot oksīdu. Izrādās, ka ābols vienkārši “rūsē”. Un krāsa iegūst atbilstošo.

Tomēr jebkurš ķīmiķis zina, ka tas tā nav. Viens ābols, kas sver aptuveni 150-160 gramus, satur tikai 3-4 mg dzelzs. Vai tiešām ar šo daudzumu pietiek, lai sabojātu vesela augļa izskatu? Protams, nē. Patiesībā par to ir atbildīgas pavisam citas vielas. Galu galā tas notiek gan ar bumbieriem, gan banāniem. Bet viņiem nav tik daudz dzelzs.

Patiesie iemesli

Tātad, kāpēc ābols sagriežot kļūst tumšs, ja tajā praktiski nav dzelzs? Pēc augļa bojājumiem notiek vairākas ķīmiskas reakcijas, kuru dēļ tas zaudē savu izskatu. Bet, izsekojot visu ķēdi, jūs joprojām varat saprast patieso iemeslu.

Kā zināms, āboli, tāpat kā jebkurš cits auglis, ir bagāti ar antioksidantiem. No ķīmiskā viedokļa tie pieder pie polifenolu grupas. Tiem ir dažādi nosaukumi, bet būtība ir viena – tie ir dažādu fenolu (nejaukt ar indi) kombinācija. Protams, šī viela pati par sevi nekādā veidā neietekmē ābolu krāsu, jo tā ir vienkārši bezkrāsaina. Bet tajā ir arī enzīms polifenola oksidāze, kas pēc jebkādiem bojājumiem sāk aktīvi mijiedarboties ar polifenoliem. Galvenais reakcijas katalizators ir skābeklis. Un rezultātā ābolos milzīgā daudzumā veidojas hinons, un tas ir spēcīgs oksidētājs. Šī ir pareizā atbilde uz jautājumu, kāpēc griežot ābolu kļūst tumšāks.

Kā cīnīties?

Protams, daudziem cilvēkiem nepatīk šī ābolu īpašība. Augļi ātri zaudē savu pievilcīgo izskatu, un pat tikko sagriezti augļi sāk izskatīties ne pārāk pievilcīgi jau pēc pāris minūtēm. Pavāri jau sen ir izdomājuši savu veidu, kā cīnīties ar šo trūkumu. Lai to izdarītu, vienkārši noslaukiet griezumu ar citrona miziņu vai apkaisa ar citrona sulu. Vēl viena iespēja ir iegremdēt augļus citronskābes šķīdumā uz 1-2 minūtēm. Rezultātā ābols griežot nekļūst tumšāks.

Ābolu sulai ir izgudrots vēl viens variants. Lai to izdarītu, to vienkārši pasterizē 20-30 minūtes 70-80 grādu temperatūrā. Tā rezultātā tiek iznīcināta polifenola oksidāze. Tas nozīmē, ka principā vairs nav iespējams uzsākt oksidācijas procesu. Diemžēl šī metode nav piemērota veseliem āboliem.

Zinātniskā pieeja

Acīmredzot, noņemot vienu no trim reakcijas sastāvdaļām, jūs varat nodrošināt, ka āboli nekļūst tumšāki. Diemžēl no polifenoliem nav iespējams atbrīvoties. Turklāt tiek uzskatīts, ka tie ir labvēlīgi ķermenim. Un pirmais, ko mums izdevās panākt, bija izslēgt skābekli no reakcijas. Lai to izdarītu, ābolus pārklāj ar īpašu vaskam līdzīgu vielu (saskaņā ar starptautisko standartu tas ir marķēts ar E901-E913). Tomēr pirms šādu augļu ēšanas pārklājumu vēlams nomazgāt.

Taču zinātne nestāv uz vietas. Galu galā jau sen ir zināms, kāpēc griežot ābolu kļūst tumšāks. Jaunas ģenētiski modificētas šķirnes prezentācija pierādīja, ka, noņemot oksidējošo enzīmu, jūs varat vienkārši iegūt "mūžīgos" ābolus. Lielisks risinājums lielveikaliem un restorāniem. Turklāt tas prasīja tikai dažu gēnu bloķēšanu. Tiek uzskatīts, ka šī tehnoloģija ir visnekaitīgākā.

Ik pa laikam sastopu cilvēkus, kuri sūdzas par dzelzs trūkumu ābolos.
Paskatieties, kādi dzelzs āboli tur bija agrāk. Kad jūs to iekodīsit, minūtes laikā tas jau kļūst tumšs, kad tas nonāk saskarē ar gaisu.
Acīmredzot šiem biedriem nav ne jausmas, kā dzelzs rūsē.
Ar tādiem rūsēšanas tempiem mums vairs nekas dzelzs pāri nepaliktu.

Kāpēc āboli sagriežot kļūst tumši? Parasti uz šo jautājumu tiek atbildēts šādi: sakarā ar to, ka gaisā esošais skābeklis oksidē dzelzi, kas atrodas ābolos. Mēdz piebilst, ka, ja ābols pēc griešanas nekļūst tumšāks vai uz griezuma ir maz “rūsas”, tas nozīmē, ka ābolā ir maz dzelzs. Un ka, ja ābola griezumu aplej ar citrona sulu, tad ābols ilgi nekļūs tumšāks, jo citronskābe saistīs dzelzs jonus.

Tas izklausās pārliecinoši un ticami. Un tomēr tas viss ir pilnīga nepatiesība.

Āboli patiesībā satur dzelzi. Viens ābols, kas sver 100 g, satur apmēram 1-2 miligramus dzelzs - mikroskopiskā daudzumā, kas ir pilnīgi nepietiekams, lai sabojātu visa augļa noformējumu. Tāpēc, starp citu, nav jēgas ārstēt dzelzs deficītu organismā ar āboliem, īpaši ņemot vērā, ka organisms no šī niecīgā daudzuma uzņem tikai 1-5%.

Patiesībā ābolu aptumšošanas mehānisms ir pavisam cits.

Ir zināms, ka ogas un augļi ir bagāti ar antioksidantiem, kas lielā mērā nosaka to ieguvumus mūsu veselībai. Āboli satur daudz antioksidantu vielu, ko sauc par polifenoliem. Pēc struktūras tās ir dažādu fenolu molekulu ķēdes, kas izskatās apmēram šādi:

Theaflavin-3-gallate ir augu izcelsmes polifenols.

(zināms, ka fenols ir spēcīga inde, bet fenolu ķēdes ir vielas, kurām ir pavisam citas īpašības un tās nemaz nav toksiskas cilvēkiem).

Turklāt āboli satur polifenola oksidāzes enzīmus, kuru uzdevums, kā norāda to nosaukums, ir polifenolu oksidēšana.

Polifenolu oksidēšanās rezultātā veidojas hinoni. Pats par sevi tie ir bezkrāsaini, taču atšķirībā no polifenoliem, kas pēc savas būtības traucē oksidācijas reakcijas, hinoni, gluži pretēji, ir spēcīgi oksidētāji, kas, izveidojušies uz ābola griezuma virsmas, sāk mijiedarboties ar visu, kas tiem nāk. veidā. Tā rezultātā veidojas vielas, kas piešķir ābolam rūsu krāsu.

Kāpēc vesela ābola mīkstums “nerūsē”? Šeit triks ir tāds, ka polifenola oksidāzei ir nepieciešams skābeklis, lai mijiedarbotos ar polifenoliem. Kad ābola integritāte ir bojāta, skābeklis iegūst piekļuvi darbības vietai un uzsāk šos procesus.

Ja ābola griezumu apstrādājat ar citronskābi, varat palēnināt tā tumšošanos. Noslēpums slēpjas apstāklī, ka, palielinoties skābumam (ķīmiķi saka: kad pH pazeminās), polifenoloksidāžu aktivitāte samazinās.

Kam tas viss un kāda jēga?

Tādējādi ābols ir pasargāts no kaitēkļiem. Polifenolu oksidācijas procesi, kā jūs pamanījāt, sākas tikai tad, kad ābols ir bojāts. Dabā tas notiek, piemēram, ja kāpurs nograuž augli. Pirmie ābolu “aizsargu” sarakstā ir paši hinoni, kas, būdami spēcīgi oksidētāji, ir toksiski mikroorganismiem un sēnītēm. Brūna “plēve”, kas veidojas uz ābola bojātās virsmas, dziedē bojājumus un pasargā tā mīkstumu no bojājuma iekļūšanas dziļāk. Un, visbeidzot, aizsargājošo lomu spēlē vielas, kas veidojas oksidācijas procesu rezultātā. Daži no tiem var ievērojami sabojāt kāpura gremošanu, savukārt citi var padarīt augļus negaršīgus. Kaut kas līdzīgs notiek, kad ēdam ērkšķus, putnu ķiršus vai negatavus hurmas - to nepatīkamā savelkošā iedarbība ir saistīta ar tanīnu iedarbību, kas arī pieder pie polifenolu klases un sarecē olbaltumvielas uz mēles un gļotādu virsmas, veidojot lielus “ bezgaršīgas” molekulas.

Brūnās plēvītes veidošanās ātrumu un tās krāsas intensitāti nosaka polifenolu daudzums konkrētajā ābolu šķirnē.

Tas pats mehānisms ir tumšāks banānu, persiku, nenobriedušu valriekstu, kartupeļu un sēņu griezumā.

Ābolu mīkstuma brūnināšana pēc sagriešanas piešķir tai ne īpaši ēstgribu izskatu. Tāpēc zinātnieki jau sen prātojuši, kā no tā izvairīties. Jau ir izstrādātas tādas ābolu šķirnes, kurās nogriezta ābola virsma nekļūst tumšāka. Tas tika panākts, bloķējot gēnus, kas ir atbildīgi par polifenoloksidāžu sintēzi.

1. Tiem, kas mīl ābolus, nav dzelzs deficīta.

Āboli, granātāboli un valrieksti, kas padomju laikos nez kāpēc tika pasludināti par hemoglobīna uztura pamatu, nesatur daudz dzelzs. Salīdzināt: 100 grami ābolu satur līdz 2,2 mg dzelzs, tikpat daudz mandeļu - 4,4 mg, aprikozes - līdz 4,9 mg. Turklāt dzelzs uzsūcas daudz sliktāk no augu izcelsmes pārtikas (tikai 3–5 procenti) nekā no dzīvnieku izcelsmes pārtikas (25–35 procenti). Ieteikumi palielināt dzelzs saturu ābolos, iedurot tajos nagus, ir pilnīgs absurds, ābolus var bagātināt tikai ar patogēnām baktērijām.
Saskaņā ar Nacionālās lauksaimniecības bibliotēkas datiem, dzelzs saturs ābolos ir 0,12 mg uz 100 gramiem Vidējā dienas nepieciešamība cilvēkam ir 12 mg dzelzs. Tie. Lai izpildītu šo prasību, jums jāapēd 10 kg ābolu!

Spriedums: lai organisms saņemtu pietiekami daudz dzelzs, jāēd sarkanā gaļa - vismaz 100 grami 3-4 reizes nedēļā un subprodukti - 100-150 grami reizi nedēļā.

2. Sarkanie āboli nodrošina mūs ar karotīnu

Karotīns ir pigments, kas augļiem un dārzeņiem piešķir dzelteni oranžu krāsu. Šajā ziņā ābols nav konkurents burkāniem, aprikozēm vai persikiem. Dzeltenie āboli satur nedaudz vairāk karotīna nekā sarkanie vai zaļie āboli, taču joprojām nav daudz. Bet ar A vitamīnu, kas mūsu organismā sintezējas no šīs vielas, parastam, ne veģetāram cilvēkam, kā likums, nav nekādu problēmu: lai A vitamīna netrūktu, vienkārši vairākas reizes jāēd liellopa vai vistas aknas. mēnesis. A vitamīns ir viens no retajiem vitamīniem, ko mūsu organisms var uzkrāt, tāpēc tā trūkums nedraud cilvēkiem, kuri labi ēd un neslimo tievās zarnas un aizkuņģa dziedzera slimībām.

Spriedums: Jebkurš oranžs un dzeltens auglis ir izdevīgs, tostarp āboli.

3. Āboli, tāpat kā visi augļi, satur daudz vitamīnu

Mīts par vitamīniem bagātajiem dārzeņiem un augļiem ir tik plaši izplatīts un sīksts, ka diez vai to kādreiz izdosies izskaust. Tas droši vien nav nepieciešams – mums tiešām vajadzētu ēst vairāk augļu. Patiesībā situācija ir šāda: dārzeņi un augļi var lepoties ar īstu “bagātību” tikai attiecībā uz trim vielām - C vitamīnu, karotīnu un folijskābi (B9 vitamīnu). Āboli nav līderi nevienā no trim pozīcijām. Piemēram, cilvēkam, kurš ar viņu palīdzību vēlas papildināt ikdienas nepieciešamību pēc C vitamīna, būs jāsakošļā 2,5 kilogrami ābolu. Zarnas un zobu emalja par to nepateiks paldies.

Spriedums: lai organisms saņemtu visus nepieciešamos vitamīnus, nepieciešami ne tikai augļi, bet arī visas pārējās pārtikas grupas - graudi, graudaugi, gaļa, zivis, piena produkti u.c.

4. "Viens ābols dienā atturēs jūsu ārstu no darba."
(angļu sakāmvārds)

Daļa patiesības tajā ir: šķiedrvielas, ko satur āboli – īpaši pektīns – uzlabo zarnu kustīgumu, palīdz cīnīties ar aizcietējumiem un uzturēt mikrofloras līdzsvaru. Veselas zarnas ir ļoti svarīgas imūnsistēmai. Ābolos (un ne tikai tajos) esošās organiskās skābes atbalsta zarnu mikrofloru un uzlabo pārtikas uzsūkšanos, tāpat kā cita augļos, tostarp ābolos, esošo vielu grupa – bioflavonoīdi. Bet ābolu mīļotāji, protams, nebūt nav pilnīgi brīvi no visām veselības problēmām.

Spriedums: divi āboli dienā ir labāk nekā neviena.

5. Āboli ir labākā uzkoda tiem, kas zaudē svaru

Tas ir atkarīgs no tā, kādi āboli un kurā diennakts laikā šāda uzkoda ir sakārtota. Pēc pulksten 17:00 cilvēkiem, kuri zaudē svaru, nav ieteicams ēst augļus, jo tas var izraisīt svara pieaugumu. Ābols var būt laba otrās brokastis, taču arī šajā gadījumā labāk izvēlēties ne pārāk saldas šķirnes un vidēja izmēra augļus. Tomēr āboli ir diezgan saldas lietas – atkarībā no šķirnes tajos var būt līdz pat 12 procentiem ogļhidrātu! Augļus nekādā gadījumā nevajadzētu novērtēt par zemu - pēdējos gados uztura speciālisti un gastroenterologi arvien vairāk pārliecinās, ka augļu salātu un svaigi spiestu sulu modei ir bijusi nozīmīga loma amerikāņu aptaukošanās epidēmijā.

Spriedums: Ābolu laiks beidzas plkst. 17:00.

6. Labāk ēst visu ābolu, tā sēklas ir ļoti veselīgas

Cilvēkiem ar zarnu slimībām šāds eksperiments var izraisīt saasinājumu – ābola serde un pat biezā miza kairina zarnas. Kas attiecas uz sēklām, tās satur ciānūdeņražskābi – to pašu, kas daudziem lika pārstāt mīlēt aprikožu kauliņus. Protams, jūs nevarēsit nopietni saindēties ar daudzumu, ko satur ābolu sēklas, bet vai ir vērts eksperimentēt? Turklāt tajos nav nekā īsti noderīga. Jods ir klāt, taču ir daudz pieejamāki veidi, kā to iegūt.

Spriedums: Ābolu apēd pats, sēklas iedod putniem.

7. Ābolu graušana nāk par labu zobiem.

Jā un nē. Zobiem ļoti patīk cieta barība, tā tos mehāniski attīra, un tajā pašā laikā uzlabo smaganu asins piegādi. Taču zobiem nepatīk skābs ēdiens, jo skābes bojā emalju. Turklāt cukurs kļūst par augsni baktērijām. Tas nav kritiski, taču ābols ieguldīs savus “divus centus” kariesa riska faktoru apkopošanā.

Spriedums: Ābolus, īpaši skābos, vislabāk ēst kopā ar citu ēdienu un pēc ēšanas izskalot muti.

8. Cepti āboli ir veselīgāki par neapstrādātiem

Patiesībā. Cepšanas process var nenodarīt kaitējumu ātri noārdāmām labvēlīgām vielām (piemēram, C vitamīnam). Tomēr vairākos parametros cepti āboli patiešām var pārspēt svaigus. Tie labāk uzsūcas, ir tikai vairāk pektīna (uz 100 g), un samazinātais skābju daudzums padara ēdienu pieejamu pat cilvēkiem ar problēmu kuņģi. Visbeidzot, cepti āboli, atšķirībā no svaigiem, var būt atsevišķs, diezgan apmierinošs ēdiens.

Ziemā daudzi dod priekšroku kaltētiem āboliem, un tie var būt lieliska alternatīva svaigiem – ievestajiem vai vietējiem, bet kuri, ilgstoši uzglabājot, zaudējuši lielāko daļu labvēlīgo vielu. Jums tikai jāatceras, ka 20 g ābolu čipsu satur tikpat daudz kaloriju kā 100 g svaigu ābolu.

Sagriezti āboli ir iekļauti daudzu ēdienu receptēs - salātos, pīrāgos, dažādos desertos utt. Un pati ābolu šķēle rotā galdu un piesaista viesu uzmanību.

Bet, diemžēl, ābolu gabaliņi ātri, dažu minūšu laikā sagriežot kļūst tumšāki, zaudējot ēstgribu svaigo izskatu. Tomēr nav grūti novērst ābolu satumšanu šķēlēs: tam ir izgudrots daudz dažādu metožu.

Kāpēc sagriezts ābols kļūst tumšs?

Kā zināms, ābolu mīkstumā ir daudz dzelzs. Pārsteidzošākais ir tas, ka šis ābolos esošais dzelzs ir ātri sagremojamā stāvoklī, tāpēc sarkanos ābolus, kas ir bagātākie ar šo elementu, ieteicams ēst cilvēkiem ar anēmiju.

Bet tieši dzelzs izraisa ābolu griezumu tumšumu: dzelzs atomi reaģē ar skābekli gaisā, veidojot dzelzs oksīdu, kas piešķir mīkstumam raksturīgo brūno krāsu. Tas nozīmē, ka, lai novērstu aptumšošanos, ir jānovērš ābolu sulas saskare ar gaisu.

1. metode – citronu sula

Lai sagrieztie āboli pēc iespējas ilgāk nekļūtu tumšāki, apkaisa tos ar citrona sulu. Tam piemērotas gan svaigi spiestas, gan konservētas sulas. Lai šķēles vienmērīgi pārklātu ar sulu, varat izmantot nelielu aerosola pudelīti vai konditorejas otu. Šī metode vislabāk piemērota saldajām ābolu šķirnēm, kuras, apvienojot ar citronu sulu, iegūst izsmalcinātāku garšu.

Ja jūsu rīcībā ir saldskābi āboli, labāk pagatavot citronu sulas un vārīta ūdens maisījumu, uz puslitru ūdens ņemot ne vairāk kā ēdamkaroti sulas. Ābolu šķēles iemērc paskābinātā ūdenī, tur apmēram minūti un nokāš caurdurī.

Ābols pēc šīs apstrādes paliek svaigs vairākas stundas. Citrona vietā varat ņemt laimu, tā sulai ir tādas pašas īpašības. Ja jums nav ne viena, ne otra, varat izmantot citronskābes šķīdumu, izšķīdinot tējkaroti pulvera litrā ūdens.

2. metode - sāls šķīdums

Vēl viens pieejams konservants ir parastais galda sāls. Ābolu šķēles no aptumšošanas pasargās arī tējkarotes sāls šķīdums litrā ūdens. Tās vairākas minūtes jāmērcē ūdenī ar sāli un pēc tam rūpīgi jānoskalo ar tīru ūdeni, lai nomazgātu sāļo garšu. Šeit ir svarīgi nepārmērcēt ābolus ūdenī, lai sāls pārāk dziļi neiespiestos mīkstumā.

3. metode – gāzēta limonāde

Saldie gāzētie dzērieni vienmēr satur citronskābi. Ja ābolu šķēles 3-4 minūtes mērcēsi sodā, tās saglabāsies svaigas un pievilcīgas vairākas stundas.

Ābolus pēc apstrādes varat noskalot vai atstāt uz tiem vieglu sodas kārtiņu, kas šķēlēm piešķirs papildus garšu un aromātu.

4. metode – atsvaidzinātājs sagrieztiem augļiem

Dažos lielveikalos tiek pārdots īpašs pulveris, lai cīnītos pret sagrieztu augļu tumšumu. Tas sastāv no askorbīnskābes un citronskābes maisījuma, un to varat pagatavot pats. Pērciet aptiekā glikozes tabletes ar askorbīnskābi, sasmalciniet tās pulverī un sajauciet ar citronskābi. Nelielu daudzumu maisījuma apkaisa uz šķēlītēm un labi samaisa, lai pulveris vienmērīgi sadalītos.

5. metode - blanšēšana

Lai apturētu oksidācijas procesu, ābolus var blanšēt, t.i. Uz dažām minūtēm liek verdošā ūdenī. Mīkstajiem āboliem pietiek ar vienu vai divām minūtēm verdošā ūdenī, var paturēt nedaudz ilgāk. Tomēr šī metode nav piemērota šķēlēs sagrieztiem āboliem, kas paredzēti pasniegšanai, jo āboli kļūs pārāk mīksti un nedaudz mainīs garšu.

Bet, ja šķēles izmanto kā pīrāga pildījumu vai izmanto kā salātu sastāvdaļu, vislabākais variants būs blanšēšana. Pēc ābolu izņemšanas no ūdens tie jāiemet caurdurī un jāaplej ar aukstu strūklu, un tad jāļauj ūdenim notecēt.

6. metode – pārtikas plēve

Ja sagriežat pusi liela ābola un otru pusi vēlaties saglabāt “vēlākam laikam”, pēc iespējas cieši ietiniet to pārtikas plēvē, lai bloķētu gaisa piekļuvi, un ievietojiet ledusskapī. Ja viss ir izdarīts pareizi, ābolu griezums saglabāsies svaigs 24 stundas.

Pārtikas plēves vietā varat izmantot plastmasas maisiņu ar rāvējslēdzēju. Pēc pusābola ievietošanas tajā uzmanīgi izspiediet gaisu un piestipriniet maisiņu.

7. metode – gumija

Šī metode ir piemērota tiem, kas uz skolu vai biroju ņem līdzi sasmalcinātus ābolus. Nomazgātais ābols ir jāsagriež šķēlēs, noņemot serdi, un tad saloka šajās šķēlēs, lai atkal izveidotu veselu ābolu.

Tagad jums rūpīgi jāpievelk šķēles ar elastīgo joslu, lai tās nesadalītos, un ielieciet tās maisiņā. Pēc griezēja izņemšanas šķēles būs svaigas, baltas un sulīgas, it kā tikko sagrieztas.

Pasaule ap mums ir pārsteidzoša. Un, ja bērni to viegli saprot, tad ar vecumu viņi pierod pie daudzām lietām un viegli par to aizmirst. Rezultātā vienkāršākie bērna jautājumi var mulsināt pieaugušo. Piemēram: "Kāpēc griežot ābolu kļūst tumšs?" Šis process ir ļoti daudzpusīgs, bet ne tik vienkāršs, kā šķiet no pirmā acu uzmetiena. Galu galā dažādi āboli kļūst tumšāki dažādos veidos, un daži nemaz nekļūst tumšāki.

Mītu atmaskošana

Visbiežāk jautāti, kāpēc ābols griežot kļūst tumšs, viņi dzird, ka tas ir saistīts ar tajā esošo dzelzi. No skolas ķīmijas kursa ir zināms arī tas, ka dzelzs valence (vai oksidācijas pakāpe) ir +2 un +3. Tātad ābolos tas ir pirmais.Tomēr pēc griešanas tas sāk aktīvi saskarties ar gaisu, kas satur skābekli. Rezultātā dzelzs tiek oksidēts līdz +3 grādiem, veidojot oksīdu. Izrādās, ka ābols vienkārši “rūsē”. Un krāsa iegūst atbilstošo.

Tomēr jebkurš ķīmiķis zina, ka tas tā nav. Viens ābols, kas sver aptuveni 150-160 gramus, satur tikai 3-4 mg dzelzs. Vai tiešām ar šo daudzumu pietiek, lai sabojātu vesela augļa izskatu? Protams, nē. Patiesībā par to ir atbildīgas pavisam citas vielas. Galu galā tas notiek gan ar bumbieriem, gan banāniem. Bet viņiem nav tik daudz dzelzs.

Patiesie iemesli

Tātad, kāpēc ābols sagriežot kļūst tumšs, ja tajā praktiski nav dzelzs? Pēc augļa bojājumiem notiek vairākas ķīmiskas reakcijas, kuru dēļ tas zaudē savu izskatu. Bet, izsekojot visu ķēdi, jūs joprojām varat saprast patieso iemeslu.

Kā zināms, āboli, tāpat kā jebkurš cits auglis, ir bagāti ar antioksidantiem. No ķīmiskā viedokļa tie pieder pie polifenolu grupas. Tiem ir dažādi nosaukumi, bet būtība ir viena – tie ir dažādu fenolu (nejaukt ar indi) kombinācija. Protams, šī viela pati par sevi nekādā veidā neietekmē ābolu krāsu, jo tā ir vienkārši bezkrāsaina. Bet tajā ir arī enzīms polifenola oksidāze, kas pēc jebkādiem bojājumiem sāk aktīvi mijiedarboties ar polifenoliem. Galvenais reakcijas katalizators ir skābeklis. Un rezultātā ābolos milzīgā daudzumā veidojas hinons, un tas ir spēcīgs oksidētājs. Šī ir pareizā atbilde uz jautājumu, kāpēc griežot ābolu kļūst tumšāks.

Kā cīnīties?

Protams, daudziem cilvēkiem nepatīk šī ābolu īpašība. Augļi ātri zaudē savu pievilcīgo izskatu, un pat tikko sagriezti augļi sāk izskatīties ne pārāk pievilcīgi jau pēc pāris minūtēm. Pavāri jau sen ir izdomājuši savu veidu, kā cīnīties ar šo trūkumu. Lai to izdarītu, vienkārši noslaukiet griezumu ar citrona miziņu vai apkaisa ar citrona sulu. Vēl viena iespēja ir iegremdēt augļus citronskābes šķīdumā uz 1-2 minūtēm. Rezultātā ābols griežot nekļūst tumšāks.

Ābolu sulai ir izgudrots vēl viens variants. Lai to izdarītu, to vienkārši pasterizē 20-30 minūtes 70-80 grādu temperatūrā. Tā rezultātā tiek iznīcināta polifenola oksidāze. Tas nozīmē, ka principā vairs nav iespējams uzsākt oksidācijas procesu. Diemžēl šī metode nav piemērota veseliem āboliem.

Zinātniskā pieeja

Acīmredzot, noņemot vienu no trim reakcijas sastāvdaļām, jūs varat nodrošināt, ka āboli nekļūst tumšāki. Diemžēl no polifenoliem nav iespējams atbrīvoties. Turklāt tiek uzskatīts, ka tie ir labvēlīgi ķermenim. Un pirmais, ko mums izdevās panākt, bija izslēgt skābekli no reakcijas. Lai to izdarītu, ābolus pārklāj ar īpašu vaskam līdzīgu vielu (saskaņā ar starptautisko standartu tas ir marķēts ar E901-E913). Tomēr pirms šādu augļu ēšanas pārklājumu vēlams nomazgāt.

Taču zinātne nestāv uz vietas. Galu galā jau sen ir zināms, kāpēc griežot ābolu kļūst tumšāks. Jaunas ģenētiski modificētas šķirnes prezentācija pierādīja, ka, noņemot oksidējošo enzīmu, jūs varat vienkārši iegūt "mūžīgos" ābolus. Lielisks risinājums lielveikaliem un restorāniem. Turklāt tas prasīja tikai dažu gēnu bloķēšanu. Tiek uzskatīts, ka šī tehnoloģija ir visnekaitīgākā.

Kad ābolu sagriežam vai mizojam, tas kļūst tumšāks. Šo procesu izraisa fermenta klātbūtne augļos, ko sauc par polifenola oksidāzi (askorbīnskābes oksidāzi). Šis enzīms izraisa brūnināšanu, mijiedarbojoties ar skābekli un ābolos atrodamo tanīnu.

Kāpēc sagriežot ābolu kļūst tumšāks: atbilde uz jautājumu

Kad auglis tiek sagriezts, šūnas, kas atrodas tieši uz griezuma, nekavējoties sāk mijiedarboties ar skābekli. Askorbīnskābes oksidāze izraisa ābola virsmas krāsas maiņu, ja tiek pakļauta skābekļa iedarbībai.

Augļi kļūst brūni, ja tiek pakļauti gaisa iedarbībai oksidācijas procesa dēļ. Ābolu miza pasargā to no oksidēšanās procesa. Bet, tiklīdz jūs veicat griezumu auglim, tā mīkstums nekavējoties sāk oksidēties un dažu minūšu laikā ābols kļūst tumšāks.

Interesanti zināt, ka oksidācijas ātrumu ietekmē temperatūra. Piemēram, ja ledusskapī ieliekat nomizotu ābolu, tas kļūst tumšāks tikai pēc dažām stundām vai pat dienas. Ja augļus ievietosiet karstā cepeškrāsnī, tie dažu minūšu laikā kļūs brūni.

Starp citu, skābās šķirnes kļūst tumšākas nekā saldās. Tas ir saistīts ar faktu, ka tie satur vairāk oksidāzes enzīma. Piemēram, Granny Smith šķirne saglabā gaišu nokrāsu griezumā ilgāk nekā citas šķirnes.

Lai āboli griešanas laikā nekļūtu tumšāki: life hack

Ja jums ir jāsagatavo šķēlēs sagriezti augļi, jūs droši vien domājat, kā novērst apbrūnināšanu un nodrošināt, lai ābols saglabātu savu skaisto krāsu un sulīgo izskatu.

C vitamīns nāks tev palīgā , tas ir atrodams citrusaugļu sulā. Vienkārši apsmērējiet ābola griezto pusi ar apelsīnu vai citronu sulu. C vitamīns neļauj tanīna vielai mijiedarboties ar skābekli, tādējādi novēršot brūnināšanu. Jāpatur prātā, ka, aplejot ar citrusaugļu sulu, ābols būs skābs.

Ja nevēlaties, lai āboli būtu skābi, cukura sīrups tos pasargās no apbrūnināšanas. Mēs to gatavojam pēc standarta receptes, pēc tam iemērciet to sīrupā vai noslaukiet ar to sagriezto šķēli. Šī metode ne tikai pasargā no brūnināšanas, bet arī piešķir augļiem saldu garšu.

Ja pie rokas nav citrusaugļu sulas vai cukura sīrupa, citronskābe nāks palīgā. Pievienojiet 1/4 tējk aukstam ūdenim. citronskābe, samaisiet, līdz izšķīst, pēc tam iemērciet augļus 10 minūtes.

Saldā soda - tajā ir cukurs un citronskābe, tie novērsīs oksidācijas procesus. Vienkārši apkaisa augļa griezumu ar saldu soda, jums nekas cits nav jādara.

Ja paņem līdzi ābolu

Šī metode ir piemērota tiem gadījumiem, kad ceļojumā, darbā vai skolā jāņem līdzi vesels sagriezts ābols . Sagriežam divās daļās un izņemam serdi, tad atkal saliekam kopā un sasienam ar gumiju. Mēs to iesaiņojam maisiņā.

Tagad jūs zināt, kāpēc ābola griezums kļūst tumšs. Ja vēlaties to saglabāt svaigu un skaistu, izmantojiet mūsu vienkāršos dzīves veidus.