Polugāra maizes vīns: dzērienu veidi un recepte. Maizes vīns. Kāda ir atšķirība starp degvīnu un maizes vīnu? Maizes vīns mājās
Mūsdienās ne visi zina vārda “polugar” nozīmi, lai gan pirms pusotra gadsimta tas tika ne tikai pastāvīgi lietots runā, bet arī vienkārši lietots...
Klasiskais krievu maizes vīns ir leģendārs alkoholiskais dzēriens, kura pagatavošanas pamatā ir tradicionālās 18.–19.gadsimta receptes. Koncentrāts ir dubultās destilācijas produkts no dažāda veida iesala. Sastāvā var izmantot miežus, kviešus vai rudzus. Izejas stiprums sasniedz 38,5%.
Interesants paņēmiens vīna stipruma jeb “labuma” pārbaudei, kā to sauca senos laikos. Šim nolūkam tiek izmantota maizes vīna atkausēšanas metode. Recepte ir šāda: destilātu uzvāra un uzliek uguni. Šķidruma daudzums, kas paliek pēc dedzināšanas, nosaka dzēriena kvalitāti un alkohola procentuālo daudzumu tajā. Testēšanai pat ir izgudroti speciāli instrumenti - atkausēšanas katls un kolba. Šķidrumu katlā uzliek uguni un ielej otrā traukā, kas parāda, vai vīna “labums” ir standarts.
Polugaras pagatavošanas receptei ir vairākas atšķirības no citiem stiprajiem dzērieniem. Piemēram, degvīna ražošanā tiek izmantota jebkura cieti saturoša pārtika - ne tikai graudaugu graudi, bet arī kartupeļi, cukurbietes u.c. Kamēr iegūtais polugars smaržo pēc graudaugiem, no kuriem tas tika pagatavots, degvīna smarža ir saistīta ar īpašai rūpnieciskai alkohola ražošanas metodei zaudē garšu. Papildus pilnīgi dabīgām vielām, ko izmanto polugāra radīšanai, ražošanas procesā tiek izmantotas tikai dabiskas attīrīšanas metodes, kas uzlabo dzēriena novecošanos un koncentrāciju: ogles, maizes izstrādājumi, piens un citas.
Labākā temperatūra polugāra lietošanai ir 8–10°C. Parasti dzērienu dzer no mazām glāzēm, ko sauc par lafitņikiem, ar tilpumu 100–150 ml.
Vecajās padomju filmās bieži tiek rādīti varoņi, kas atmet glāzi un izdzer saturu vienā rāvienā. Taču, lai izbaudītu īsto polugāra pēcgaršu, tas jāmalko maziem malciņiem.
Maizes vīns vislabāk sader ar tradicionālajiem krievu ēdieniem: dažāda veida gaļas, marinētu gurķu, piparu un ķiploku ēdieniem u.c.
Klasisks vīna baudījums
Tradicionālā maizes vīna gatavošanas recepte, kuras pamatā ir senas metodes, kas aprakstītas pirmsrevolūcijas Krievijas pavārgrāmatās, ietver šādas sastāvdaļas:
- Iesals, kas brūvēts no kviešu, miežu vai rudzu šķirnēm. Jums vajadzēs sasmalcināt apmēram 5 kg.
- Ūdens - apmēram 20 litri.
- Sausais raugs - 50 grami, vai presētais raugs - līdz 300 gramiem.
Nav svarīgi, kādus graudaugus izmantot par pamatu. Tomēr lielākā daļa klasisko recepšu ir balstītas uz rudziem. Ūdenim jābūt tīram. Akas vai avota ūdens ir ideāls. Ja tas nav pieejams, varat izmantot parasto krāna ūdeni, ļaujiet tam nostāvēties vienu dienu un izlaižot to caur īpašu attīrīšanas filtru.
Vīna gatavošanas posmi
Iesala ražošana
Vispirms graudaugi jāsasmalcina līdz rupjiem graudiem. Ir svarīgi atzīmēt, ka nevajadzētu pārvērst graudus miltos, lai izvairītos no sarežģījumiem nākamajos ražošanas posmos. Un pats galvenais, iesalam jābūt rūpīgi izžāvētam.
Var arī aizskriet uz veikalu un nopirkt gatavu maltu iesalu. Par laimi, mazumtirdzniecības veikali piedāvā daudz iespēju. Gatavā produkta iegāde ir ideāli piemērota tiem, kas tikai sāk izprast vīna darīšanas zinātni - graudi jau ir samalti un žāvēti.
Makšķerēšana
Tas izskatās kā biedējošs vārds, taču tajā nav nekā briesmīga vai sarežģīta. Tas ir triviāls veids, kā ūdens un augstas temperatūras ietekmē cieti saturošās vielas sadalīt cukurā.
Recepte ir vienkārša: piepildiet pannu ar ūdeni, uzlieciet to uz uguns un uzvāra. Izslēdziet degli un pagaidiet, līdz temperatūra nokrīt līdz 55°C – šeit noder termometrs. Tad pievieno iesala šķīdumu un kārtīgi samaisa, līdz izveidojas viendabīga masa (lai trauka apakšā nebūtu lipīgu kunkuļu). Šķidrumu uzkarsē līdz temperatūrai, kas nepārsniedz 65°C, un trauku cieši noslēdz ar vāku. Visgrūtākais ir pusotru stundu uzturēt fiksētu temperatūru 60–65°C. Atkāpšanās no režīma var izraisīt samazinātu cukura veidošanos no cietes misā, kas savukārt būtiski ietekmēs fermentācijas stadiju.
Fermentācija
Raugs nonāk cīņā. Tie ir nepieciešami, lai pārvērstu cukuru spirtā.
Vispirms šķīdumu atdzesē līdz 28°C un ielej fermentācijai īpaši sagatavotā traukā. Atsevišķi jums ir jāsagatavo raugs - atšķaidiet to saskaņā ar instrukcijām uz paciņas. Tad fermentācijas traukā ielejam atšķaidītu raugu, rūpīgi samaisām un nostiprinām virsū spēcīgu ūdens blīvējumu. Trauku uzglabā tumšā vietā 20-25°C temperatūrā.
Fermentācijas perioda ilgumu ietekmē vairāki faktori: no iesala saražotā cukura daudzums, rauga kvalitāte un temperatūras konsistence. Misas pagatavošanas process var ilgt līdz 16 dienām. Šķīdumu ir stingri ieteicams maisīt vienu reizi dienā ar tīrām rokām.
Produkta gatavību nosaka krāsa un garša - misa iegūst gaišākas krāsas un parādās rūgta pēcgarša. Ja dzēriens maina krāsu un kļūst rūgts, varat sākt to destilēt.
Pirmā sublimācija
Šajā posmā ir svarīgi no raudzētās vielas izsūknēt pēc iespējas vairāk alkohola. Lai to izdarītu, jums būs nepieciešams mēness destilētājs, kurā ielej uzlieto maizes misu. Nosusināšana jāveic caur smalku sietiņu, kas izfiltrē lielus, nesadalījušos iesala graudus. Ja traukā nokļūst lielas daļiņas, tās var sadedzināt un sabojāt mēness spīduma kvalitāti pie izejas.
Destilācija notiek uz lēnas uguns un turpinās, līdz stiprums nokrītas zem 25°C. Rezultāts ir "avots", kas ir duļķainā krāsā un ar asu smaku.
Pārstrāde
Jaunā sublimācija ir paredzēta, lai attīrītu mēness spīdumu no neveselīgiem piemaisījumiem. To veic šādi: šķīdums jāatšķaida uz pusi ar ūdeni un atkārtoti jādestilē. Tikai šoreiz viela būs jāsadrupina daļās.
Pirmie 200 ml ir “pervach”, tas ir, kaitīgs komponents, kas satur organismam bīstamas sastāvdaļas, piemēram, acetonu. Šī alkohola daļa jāsavāc atsevišķā traukā un jāiznīcina.
Tad galvenais fragments - "ķermenis" - "skrien" - tas jums būs rūpīgi jāsavāc citā traukā - tas ir ļoti pusgarš, joprojām nerafinēts, neapstrādāts.
Beigās iznāks “astes” - destilāts ar zemu alkohola saturu. Šī izejviela var būt noderīga tikai nākamajai misas pagatavošanai. To vairs nevar izmantot maizes vīna pagatavošanai.
Tīrīšana
Pirms dzeršanas no dzēriena jāiztīra liekie piemaisījumi. Tradicionālās receptes iesaka četras metodes toksisko vielu izvadīšanai no polugāra: ogles, maizes, piena un olu baltuma. Parasti visos gadījumos tiek izmantots īpašs filtrs vai tiešs šķidruma kontakts ar sastāvdaļām. Varat arī praktizēt vairākas tīrīšanas metodes vienlaikus.
Ūdens atkal kļūst par svarīgu tīrīšanas procedūras elementu. To pievieno, lai samazinātu temperatūru un uzlabotu kaitīgo vielu uzsūkšanos ekskrēcijas līdzekļos.
Pēdējā operācija
Pēdējais solis klasiskās receptes struktūrā ir galīgā stipruma pielāgošana standartam - 38,5%. Pēc tam iegūto dzērienu lej pudelēs, kas ir cieši aizvākotas, un 3 dienas notur vēsā, no gaismas pasargātā vietā.
Izvade parasti ir aptuveni 2-3 litri tīra polugara. Šeit noteicošie faktori ir cukura saturs iesalā, javas kvalitāte un destilācijas kvalitāte.
Secinājums
Daudzi maizes vīnu salīdzina ar degvīnu vai konjaku. Bet polugar ir kas cits. Un tas nav tikai jautājums par produktu ražošanas tehnoloģiju. Atšķirīga iezīme ir maizes patīkamā maigā garša un nepārspējams dabiskais aromāts, kas nav atrodams nevienā stiprajā alkoholiskajā dzērienā, pat augstākās kvalitātes oriģinālajos paraugos.
Pazudušais krievu svētku simbols, kas atjaunots, pateicoties tradicionālās destilācijas cienītājiem, maizes vīna destilāts ir kļuvis par jaunu tendenci pašmāju kulinārijas receptēs un nacionālajā lepnumā.
1517. gada hronika ir pirmais avots, kurā minēts polugāra lietojums, taču tas, iespējams, ir sagatavots Krievijā agrāk.
Maizes vīns, kura recepte aizsākās gadsimtiem senā pagātnē, ir stiprs alkoholiskais dzēriens (35-50°), ko gatavo, destilējot graudu misu.
Uzzināsim, ar ko tas atšķiras no parastā degvīna, un kā pagatavot šo dabīgo dzērienu mājas dzīrēm!
Kāpēc maizes vīnu sauc par polugar
Šo vīnu sauc par maizes vīnu, jo to gatavo uz graudaugu bāzes: rudziem, miežiem, kviešiem un citiem. Un viņi sāka viņu saukt par polugaru cara laikos, un lūk, kāpēc.
Nosaukuma polugara izcelsme
Tad maizes vīna optimālais stiprums bija 38,5° - ne vairāk, ne mazāk! Lai pārliecinātos, ka dzēriena stiprums ir tieši šāds, Nikolajs I 1842. gadā izdeva “Dekrētu par spirta stipruma pārbaudi, izmantojot sākotnējo metodi”.
Vīnu lēja vara traukā un aizdedzināja: ja tas bija kvalitatīvs, pusei šķidruma vajadzēja izdegt. No šejienes arī vīna nosaukums – “polugar”, kas nozīmē “pusdedzis”.
Neviens karalisks mielasts neiztika bez polugāra ar izteiktu rudzu aromātu!
Četrus gadsimtus (no 16. līdz 19. gadam) polugar bija nacionālā krievu alkoholiskā dzēriena statuss. To ražoja jebkurā īpašumā, un to varēja iegādāties jebkurā dzeršanas iestādē, vienalga, vai tā būtu krodziņš vai krogs.
Kāda ir atšķirība starp maizes vīnu un degvīnu?
Polugar atšķiras no degvīna šādās niansēs:
1.Ražošanas process
Polugar tiek iegūts destilējot, kas ļauj saglabāt kviešu, rudzu vai citu graudu izejvielu garšu. Īsts maizes vīns smaržo un garšo pēc maizes.
Degvīna spirtam, kura ražošanai tiek izmantotas destilācijas kolonnas, nav ne sākotnējās izejvielas garšas, ne smaržas.
2. Dzeršanas process
Degvīnu izdzer aukstu un vienā rāvienā, lej šotu glāzēs. Polugar atdzesē līdz 10°C, ieber 100-150 gramu lafitņikos un iemalko, lai izbaudītu garšu.
Bet uzkoda var būt vienāda gan degvīnam, gan polugaram! Tie ir labi ēst ar marinētiem gurķiem, skābētiem kāpostiem, ēdieniem ar ķiplokiem un gaļu un tradicionālajām krievu uzkodām.
Polugāra garšu ietekmē daudzi faktori: no kā izgatavots iesals, kādas kvalitātes ūdens un raugs tiek izmantots, no kāda materiāla izgatavotas ierīces tā ražošanai, cik pareizi tiek ievērots temperatūras režīms makšķerēšanas laikā, kā tiek pagatavots vīns. ir attīrīts...
Un, protams, svarīga ir polugara receptes pareizība! Mācīsimies pagatavot maizes vīnu mājas apstākļos pēc senas receptes.
Polugar: sena reibinoša dzēriena recepte
Sastāvdaļas
- — 24 l + -
- rudzu iesals – 6 kg + -
- - 60 g + -
Labāk ir izmantot avota ūdeni vai ūdeni pudelēs. Ja nav rudzu iesala, izmantojam kviešus, griķus vai miežus.
Uzkrājam arī termometru, lai misas biezenī uzturētu vajadzīgo temperatūru.
Kā pagatavot maizes vīnu
Maizes vīna pagatavošana sastāv no šādiem procesiem:
Iesala drupināšana
Labi izžāvētu iesalu samaļ, izmantojot graudu smalcinātāju. To nedrīkst samalt miltos: vēlams iegūt vidēju malumu.
Makšķerēšana
Katliņā ielej ūdeni un uzvāra. Tagad mēs pārejam uz saharizāciju jeb sasmalcināšanu, lai iesala cieti sadalītu cukuros, kas var raudzēt:
- Atdzesējiet ūdeni līdz 55°C.
- Pannā ielej malto iesalu un kārtīgi samaisa, lai iegūtu bez kunkuļiem maisījumu.
- Uzkarsē maisījumu (masu) līdz 63°C, visu laiku maisot.
- Aizveriet pannu, izolējiet to un 1,5 stundas turiet temperatūru 62-65 grādos.
Šī temperatūra jāsaglabā visā saharifikācijas procesā, lai nodrošinātu veiksmīgu misas sasmalcināšanu un fermentāciju.
Misas fermentācija
Cukuroto misu ātri atdzesē līdz 26-28 grādiem, ievietojot pannu traukā ar ļoti aukstu ūdeni. Varat arī iegādāties dzesētāju un izmantot to misas atdzesēšanai. Uz priekšu:
- Ielejiet misu pudelē, kur tā rūgs.
- Ielejiet pēc instrukcijas atšķaidītu raugu.
- Uz pudeles uzstādām ūdens blīvējumu.
- Pudeli ar misu noliekam siltā vietā, kur tur temperatūru 20-25°C.
Fermentācijas process var ilgt no 4 dienām līdz pāris nedēļām: tas atkarīgs no uzturētās temperatūras un izejvielu kvalitātes. Gatavā misa garšo rūgta un kļūst vieglāka.
Tajā pašā laikā oglekļa dioksīda burbuļi pārstāj izdalīties. Ja tā, tad fermentācijas process ir pabeigts.
Moonshine vai jēlspirta destilācija
Misu izkāš un lejam destilācijas traukā. Pirmo reizi misu destilējam ar pilnu jaudu, lai izspiestu vairāk mēness spīduma, tāpēc nenoņemam astes un galvas. Atlasi pabeidzam, kad spirta straumei ir 15-20° stiprums. Rezultātā iegūstam necaurspīdīgu un asi smaržojošu moonshine jeb jēlspirtu.
Jēlspirta attīrīšana
Lai to attīrītu no liekajām frakcijām, rīkojamies šādi:
- Ielejiet mēness spīdumu kubā un atšķaidiet to ar ūdeni līdz 20-30°.
- Mēs izvēlamies galvas frakciju pa pilienam ar mazu jaudu 150 līdz 200 ml tilpumā.
Jūs nevarat izmēģināt šo šķidrumu, ja vien nevēlaties nonākt slimnīcas gultā!
Pēc tam palielinām sildīšanas jaudu un izvēlamies galveno frakciju, lai mēness stiprums straumē būtu 40-45°. Pēc tam “astes” izvēlamies citā traukā, kas var noderēt turpmākajās misas destilācijās.
Destilāta attīrīšana
Lai uzlabotu polugāra garšu un smaržu, jums ir jātīra destilāts no piemaisījumiem. Pazudīs asā smarža, kas sitas degunā, parādīsies maizes aromāts un garša, vīns kļūs maigs, patīkams un viegli dzerams.
Lai to panāktu, destilātu atšķaida ar tīru ūdeni līdz 45-50 grādiem un attīra, izlaižot caur oglekļa filtru. Lai maizes vīns būtu gatavs, atšķaidiet tīru mēness spīdumu līdz 38,5°. Izvadei vajadzētu būt apmēram trīs litriem lieliskas pusgarās.
Aiztaisām stikla pudelēs un paturam nedēļu.
Pēc tam jūs varat sākt nogaršot gardu mājās gatavotu polugaru, ieturot draudzīgu mielastu.
Tagad jūs zināt, kā pagatavot savu maizes vīnu, kura recepte ir pārbaudīta gadsimtiem ilgi! Atliek tikai iesaistīties polugara gatavošanas procesā un baudīt rezultātu.
Ja saruna pārvēršas par stiprajiem alkoholiskajiem dzērieniem, sarunu biedri parasti domā par degvīnu, konjaku vai viskiju.
Tikmēr mums, krieviem, ir vēl kāds dzēriens, kura recepti mūsu senči labi zināja tajos laikos, kad degvīns vēl nebija izgudrots.
Garšas ziņā tas nekādā ziņā neatpaliek no labas viskija un degvīna, un to ir diezgan viegli pagatavot mājās. Tas ir maizes vīns, citādi saukts par "polugar".
Šis alkohols saņēma savu sākotnējo nosaukumu pateicoties tā gatavības un kvalitātes pārbaudes metodei. Pārbaudot, vai tas ir pietiekami nobriedis patēriņam, krievi to ielēja kausā un aizdedzināja. Ja pēc sadegšanas beigām atlikušā šķidruma tilpums bija puse no sākotnējā tilpuma, dzēriens tika uzskatīts par gatavu.
Polugar ir daļēji līdzīgs: tā stiprums ir 38,5%, tas ir nesaldināts un caurspīdīgs. Bet ir būtiska atšķirība: degvīna pagatavošanai izmanto tikai spirtu un ūdeni. Polugar tiek sagatavots, pamatojoties uz trīs veidu izejvielām - iesalu:
- rudzi;
- mieži;
- kvieši
Tas izmanto fermentācijas metodi, kam seko dubultā destilācija. Bieži (bet ne vienmēr) polugar tiek tīrīts, izmantojot:
- piens;
- ogles;
- maize.
Bet galvenā atšķirība ir polugar ir spilgti maizes aromāts, kas šņabim nevar būt.
Kā pagatavot maizes vīnu?
Polugara sagatavošanas process nav tik sarežģīts, bet tas ir ilgs. Esiet pacietīgs, un tad jūs varat pārsteigt savus draugus, kas nāk ciemos ar neparastu dzērienu. Galvenais ir stingri ievērot gatavošanas darbību secību.
Iesala gatavošana
Daži cilvēki dod priekšroku pašiem diedzēt iesalu. Šajā gadījumā jums vajadzētu iegādāties graudus un apstrādāt tos ar kālija permanganāta šķīdumu. Dīgšana ilgst 3 dienas. Pēc tam iesalu žāvē un samaļ, izmantojot blenderi. Rezultātā jābūt izejvielām, kuru graudu izmērs ir līdzīgs griķu graudu izmēram.
Makšķerēšana
Nākamais solis ir sasmalcināšana. Mīcīšanai jums būs nepieciešams:
- ūdens – 10 l;
- iesals – 2,5 kg;
- raugs.
Ielieciet ūdeni uz plīts un uzkarsējiet. Vispirms ūdeni vajadzētu uzvārīt un pēc tam atdzesēt līdz 55 0 C. Ielejiet iesalu ūdenī un samaisiet. Lēnām karsējiet maisījumu. Kad temperatūra sasniedz 65 0 C, aizveriet izejvielu ar vāku un vāriet uz lēnas uguns.
Ir jānodrošina, lai temperatūra nenoslīdētu zem 60 0 C, pretējā gadījumā iesals nesadalīsies. Noņemiet maisījumu no uguns, ietiniet to segā un ļaujiet tam kādu laiku nostāvēties.
Fermentācija
Kad misa ir pabeigta, misa jāievieto traukā ar ūdens aizbāzni. Fermentācija notiek temperatūrā no 26 līdz 28 0 C. Tiklīdz temperatūra sasniedz norādītās vērtības, raugu atšķaidām, ievērojot norādījumus uz iepakojuma, un pievienojam misai.
Mēs glabājam misu zem ūdens blīvējuma 3 nedēļas. Tiklīdz raugs nogulsnējas, putas pazūd un nav dzirdama šņākšana, ir pienācis laiks ieliet jauno vīnu traukā destilācijai.
Pirmā destilācija
Maizes vīnu destilē divas reizes. Pirmajā reizē sagatavotās izejvielas tiek notecinātas no nogulsnēm, darot to ļoti uzmanīgi, lai nekas neiekļūtu destilācijas kubā. Pēc tam izejvielu pēc iespējas ātrāk destilē, nogriežot apmēram 3% no galvas un pārejas frakcijām.
Rezultāts ir alkohols. Pirms otrās destilācijas to atšķaida ar ūdeni līdz 30%.
Otrā destilācija
Aprēķiniet nogrieztā produkta tilpumu, izmantojot kalkulatoru. Nogriežot “galvas”, to tilpumam jābūt ne mazākam par 10% no kopējā tilpuma. Lai izvēlētos “ķermeni”, iepiliniet plaukstā pilienu jauna vīna un berzējiet to. Ja jūtat svaigas maizes smaržu, varat sākt destilāciju. Tikai šādas izejvielas ir piemērotas atlasei “ķermenī”.
Pēc destilācijas iegūtais spirts ir ļoti stiprs – no 77 līdz 93%. Tas ir nepieciešams, lai iegūtu 38,5%.
Tīrīšana
Daži cilvēki izlaiž tīrīšanas posmu, uzskatot, ka tas nav tik svarīgi. Tomēr attīrīšana ļauj iegūt dzērienu bez kaitīgiem piemaisījumiem, kas var palikt spirtā, tāpēc pieredzējuši vīndari iesaka pavadīt nedaudz vairāk laika un tomēr veikt tīrīšanu.
Kā tas tiek darīts? Jums jāizvēlas adsorbents, kas visbiežāk ir ogles.
Piezīme! Aptiekās nopērkamā aktīvā ogle šim nolūkam nav īpaši piemērota. Eksperti iesaka izmantot kokogli.
Adsorbentu sajauc ar maizes vīnu un atstāj uz dienu istabas temperatūrā. Tālāk dzēriens tiek iztukšots no nogulsnēm.
Uzglabāšana
Nogaršojiet jauno vīnu. Ja jums tas šķiet pārāk spēcīgs, nedaudz atšķaidiet to. Tad pudelē un ievieto ledusskapī. Vīnam vajadzētu “atpūsties” 2 nedēļas - tikai tad tas kļūs par interesantu dzērienu, kas gatavs pasniegšanai.
Polugaras veidi
Šodien mēs zinām trīs veidu maizes vīnu, iespējams, mūsu senči tos pazina vairāk. Šis ir pusgariņš:
- kvieši;
- rudzi;
- griķi.
Pirmo iegūst, divkāršā vai pat trīskāršā destilācijā no kviešu izejvielām. Šim vīnam ir maigs maizes aromāts, un, to dzerot, šķiet, ka baltmaizes garša ir jūtama uz mēles.
Otro pēc divām destilācijām notīra ar bērza kokogli, pēc tam to pakļauj ilgstošai novecošanai. Interesanti, ka šis polugars tiek izturēts ozolkoka mucās, tāpat kā konjaks (lasi:). Novecošanās laiks – 3-4 gadi. Vīna garša ir ar sviesta un rupjmaizes nokrāsu.
Trešo gatavo, pamatojoties uz griķu izejvielām. Vīnam būs patīkama griķu medus smarža.
Kā dzert maizes vīnu?
Tāpat kā jebkurš alkoholiskais dzēriens, arī maizes vīns ir jālieto saskaņā ar noteiktiem noteikumiem, lai tā garša un smarža nepazustu.
Pirms pasniegšanas viesiem polugar ir jāatdzesē. Tad viņi to ielej caurspīdīgā karafī un novieto “galda galvgalī”. Viņi dzer no mazām glāzēm, jo tas ir stiprs dzēriens. Jūs varat ņemt tos, kurus izmantojat degvīnam.
Pirms dzeršanas ir vērts uzkost nelielu našķi, lai svētku laikā nepiedzertos. Uzkodām izmantojiet vieglus salātus, piemēram, kāpostu vai gurķus.
Kā galvenos maizes vīna ēdienus pagatavojiet:
- kāpostu zupa (īpaši laba ir skābo kāpostu zupa);
- gaļas kotletes;
- cepta teļa gaļa.
Uzkodai ir lieliski piemērotas jebkuras zivis, uz galda jābūt daudz svaigu garšaugu: dilles, sīpoli, pētersīļi.
Polugar lieliski sader ar kebabiem. Plānojot vasaras maltīti vasarnīcā, nomainiet parasto degvīnu ar maizes vīnu.
Galvenais ir nekad neaizmirst par mēra sajūtu: šis alkohols ir jālieto nedaudz vienlaikus. Speciālisti iesaka to dzert nevis kā degvīnu, “vienā rāvienā”, bet pamazām, maziem malciņiem, lai izgaršotu garšu un izbaudītu aromātu.
Atcerieties, ka polugar, neskatoties uz tā nosaukumu - maizes vīns, ir stiprs alkohols, diezgan tuvs degvīnam. Tāpēc, ja jūs ciešat no kuņģa-zarnu trakta slimībām, labāk atturēties no tā lietošanas.
Vai esat kādreiz gatavojis maizes vīnu? Varbūt tev ir kāda recepte, ko atstājis tava vecvecvecvectēvs? Ja gatavojāt vīnu pēc šīs receptes, tas, iespējams, izrādījās garšīgāks par tā veikala “brāļiem” - degvīnu un viskiju, un jebkurā gadījumā veselīgāks.
Uzrakstiet mums par savu unikālo pieredzi un pastāstiet mums, ko vēlaties uzkodas ar maizes vīnu. Varbūt tie ir kādi “speciālie” ēdieni, kurus gatavo tikai tavā ģimenē?
Ja jūs nekad neesat dzirdējuši par Polugar maizes vīnu, tad ir pienācis laiks iepazīties ar šo dzērienu, kas Krievijā tika iemīļots pirms vairāk nekā četrsimt gadiem.
Kas ir polugar?
Polugar sāka ražot sešpadsmitā gadsimta sākumā, un to izgatavoja tikai zemes īpašnieki. Katrai mājai bija sava maizes recepte, kas tika glabāta ģimenē paaudzēs.
Pats vārds “polugar” parādījās Nikolaja I vadībā 19. gadsimta vidū. Tas radās tāpēc, ka dzērienam tika pārbaudīta kvalitāte: tas tika ievietots speciālā traukā (kausā) un aizdedzināts. Kad viss izdega, viņi sāka mērīt atlikušo tilpumu. Ja atlicis mazāk par pusi, tad dzērienu var uzskatīt par kvalitatīvu.
Padomju laikos maizes vīna ražošana bija aizliegta, jo tas neļāva uzplaukt degvīna monopolam. Pirms neilga laika ražotāji atcerējās šo dzērienu un nolēma to atdzīvināt. Daudzi sāka gatavot kviešu alu.
Polugar ir šķidrums, kas ir divreiz destilēts un atdzesēts.
Papildus rudzu iesalam to gatavo no miežiem un kviešiem. Kopējais dzēriena stiprums ir 38,5%.
Maizes vīna ražošanai, atšķirībā no citiem alkoholiskajiem produktiem, nav nepieciešama ilgstoša uzglabāšana speciālos traukos. Tīrīšanai izmanto kokogles (ogles), maizi un pienu. Jau pēc piecām dienām dzēriens ir pilnībā gatavs.
Polugar bieži tiek salīdzināts ar degvīnu, taču, izņemot tā lielo izturību un caurspīdīgo izskatu, tiem nav nekā kopīga. Maizes vīns var saturēt trīs veidu iesalu, un tam ir svaigas maizes nesaldināta garša un aromāts.
Recepte
Šo dzērienu var izmēģināt ne tikai īpašās iestādēs. Atliek tikai paņemt tradicionālo maizes vīna recepti un pagatavot to mājās.
Kā pašam pagatavot maizes vīnu?
Lai pagatavotu mājās, jums būs nepieciešams:
- Jebkurš iesals, ko var nopirkt veikalā – pieci kilogrami.
- Ūdens - divdesmit litri.
- Raugs - piecdesmit grami.
- Termometrs.
Tradicionālajam maizes dzērienam labāk izvēlēties rudzu iesalu un avota ūdeni.
- Izžāvējiet iesalu. Pirmkārt, to sasmalcina līdz rupjai malšanai. Ja nevēlaties apgrūtināt šo darbību, vienmēr varat veikalā iegādāties jau sasmalcinātu produktu.
- Nākamais solis ir sasmalcināšana. Tā ir cietes atdalīšana iesalā. Ūdens un temperatūras ietekmē tas kļūst par cukuru. Misa jāgatavo, stingri ievērojot receptē norādīto temperatūru, pretējā gadījumā ciete pilnībā nepārvērsīsies cukurā un nesāksies fermentācija:
No rudziem un kviešiem gatavotā misa kļūst vieglāka, un pēc vienas vai divām dienām ūdens zīmogs pārstāj šņākt. Kad pamanāt šīs pazīmes, tas nozīmē, ka trešais posms ir pabeigts, un jūs varat pāriet uz ceturto.
- 1 destilācija. Šis posms ir nepieciešams, lai no spirta iegūtu jēlspirtu - tas kalpos par pamatu polugara iegūšanai. Pirmās destilācijas laikā misu ielej vara destilācijas aparātā, kuram ir smalka sieta sietiņš. Tas nepieciešams, lai attīrītu maisījumu no iesala daļiņām, lai destilācijas procesā tās nepiedegtu.
Destilāciju veic uz lēnas uguns. Pilna destilāta atlase tiek pabeigta, kad stiprums nokrītas zem divdesmit pieciem grādiem. Rezultāts ir duļķains šķidrums ar asu smaku. 
- 2. destilācija palīdz attīrīt topošo dzērienu no piemaisījumiem. Maisījumu atšķaida ar ūdeni un destilē otro reizi. Šajā gadījumā jums ir jāatdala izejas daļas: sākotnējā, galvenā, atlikušā daļa.
Sākotnējo (pirmos piecpadsmit procentus no ražas) savāc atsevišķā traukā. Tas satur visvairāk veselībai bīstamo vielu, piemēram, acetonu.
Galvenā daļa tiek izvēlēta, līdz spēks nokrītas zem četrdesmit grādiem. “Ķermenis” ir pēdējais mērķis, bet atlikušo daļu var izmantot citai misas partijai. Tie nav piemēroti polugara pagatavošanai.
- Tīrīšanas stadija palīdz atbrīvoties no visiem atlikušajiem kaitīgajiem piemaisījumiem un piešķir dzērienam pašceptas preces aromātu.
Tīrīšanai izmantojiet maizi, ogles, pienu vai olu baltumu. Tos var izmantot abus kopā, vai arī varat izvēlēties tikai vienu veidu. Viena lieta paliek nemainīga: pirms tīrīšanas polugāram pievieno ūdeni, tādējādi atšķaidot to līdz četrdesmit pieciem grādiem.
- Pēdējais posms ir finišs: dzēriens tiek sasniegts līdz standarta 38,5%. Rezultāts ir aptuveni trīs litri maizes vīna. Pēc tam to nepieciešams ielej mazās pudelītēs, ievietot vēsā vietā un turēt tajā divas līdz trīs dienas.
Maizes vīna sastāvs un ražošanas tehnoloģija vairākus gadsimtus ir praktiski nemainīga, taču daudzi ražotāji sāka pievienot jaunas sastāvdaļas, lai piešķirtu oriģinālu garšu. Bet, ja vēlaties izmēģināt īstu dzērienu, labāk pieturēties pie tradicionālām receptēm.
Ierasts pasniegt lafitnikā un atdzesētu līdz astoņu grādu temperatūrai. Piemēroti gaļas, sāļie un skābie ēdieni.
Polugar ir alkohols, ko dzēra Krievijā pirms degvīna. Bet tas nav tā radinieks, bet drīzāk tāls viskija radinieks, jo šis dzēriens ir graudu destilāts (par kuru tas tika saukts par maizes vīnu). Maizes vīns ir izgatavots no kviešu, miežu vai rudzu iesala, un tā stiprums ir lielāks nekā augļu vīniem – 38,5%.
Maizes vīna vēsture
15.-19.gadsimtā neviens nebūtu aizdomājies, kas ir polugars, jo katrs krievs tajos laikos zināja šo alkoholu. Īpaši populārs tas bija aristokrātisko muižnieku vidū, kuri, netaupot graudu rezerves, gatavoja maizes vīnu, turot noslēpumā ģimenes receptes.
Pirmā rakstveida pieminēšana par šo destilātu ir datēta ar 1517. gadu, taču ir zināms, ka dzēriens ražots agrāk. Par polugar to oficiāli nosauca 1842. gadā ar Nikolaja I vieglo roku. Nosaukums ir cieši saistīts ar maizes vīna kvalitātes pārbaudi – ieliets speciālā kausā un aizdedzināts, vīnam bija jāizdeg tieši puse.
Zemes īpašnieki ne tikai paši ražoja un dzēra graudu vīnu, bet arī to pārdeva, tādējādi samazinot degvīna patēriņu. Degvīna tirdzniecības monopols piederēja cariskajai Krievijai, tāpēc ar finanšu ministra pavēli S.Ju. Kopš 1895. gada Witte ir aizliegusi maizes vīna ražošanu un pārdošanu.
Veco recepšu mode nav apiejusi alkoholiskos dzērienus. Dažas receptes tika atrastas, atjaunotas un pārbaudītas. Tā pagāja maizes vīna atdzimšana, kas pēdējā desmitgadē atkal sācis baudīt, lai arī ne agrāko, popularitāti.
Atšķirība starp polugaru un degvīnu un viskiju
Tie, kas mēģinājuši maizes vīnu, apgalvo, ka tas ir alkohols, kas atgādina viskija un degvīna krustojumu. Vai tas tā ir, tabula palīdzēs jums to noskaidrot:
| Zīmotnes | Viskijs | Degvīns | |
| pamats | kvieši, mieži, rudzi | miežu | viss, kas satur cieti |
| garša | Iesals, maize | iesalaina, sūdīga, dūmakaina | alkoholiķis |
| krāsa | prombūtnē | zelta, dzintara | prombūtnē |
| ražošanas metode | destilācija | destilācija | labošana |
| piemaisījumu klātbūtne | fūzu eļļas | fūzu eļļas | nesatur |
| izvilkums | aizstāj ar filtrēšanu ar pienu, maizi un oglēm | koka mucās no 1 līdz 10 gadiem (un pat vairāk) | 2-3 dienas stabilizējas pēc spirta atšķaidīšanas |
Kā redzat, maizes vīns ir dzēriens, kas nelīdzinās nekam citam, taču tam ir vairāk līdzību ar viskiju vai ar degvīnu.
Maizes vīnu veidi
- Rudzu polugar – smaržo pēc rupjmaizes, kas izgatavots no atlasītiem rudziem, izmantojot trīskāršu destilāciju. Polugar rudzus notīra ar olas baltumu un bērza oglēm. Dažreiz tas tiek izturēts ozolkoka mucās, un tad rudzu polugars ļoti atgādina skotu.
- Kviešu iesala polugar – smaržo pēc zemnieciskas baltmaizes; tiek veikta divkārša vai trīskārša destilācija. Kviešu polugars ir mīksts un patīkams pēc garšas.
- Griķu polugars ir caurspīdīgs, ar medus smaržu. Griķu polugāru gatavo no griķu iesala, izmantojot divkāršu vai trīskāršu destilāciju.
- Polugar iesals ir mūsdienīgs jaukts spirts no kviešu un rudzu iesala. Dažādās receptēs ir iekļautas šādas sastāvdaļas: pipari un ķiploki, ķimenes un koriandrs, medus. Krivach zīmols ir palielināts līdz 41% un 61% stiprumam.
Kā dzert un ko ēst
Maizes vīnu dzer no lafitņikiem - mazām glāzēm ar tilpumu 50-150 ml vai šotu glāzēm, kas iepriekš atdzesētas līdz 8-10°C. Tradicionāli glāzi nenogāza, lai izdzertu vienā malkā – vīns tika nogaršots. Tikai nesteidzīga dzeršana atklāj tās oriģinalitāti.
Laba uzkoda, kas sastāv no gaļas un marinētiem gurķiem, palīdzēs izcelt šo alkoholu. Tas lieliski sader ar visām tradicionālajām krievu uzkodām, kas iet kopā ar degvīnu, tostarp želeju, speķi un marinētiem gurķiem.
Polugar recepte
Iegādājoties veckrievu alkoholu veikalā, jūs varat viegli noteikt tā kvalitāti. Pietiek starp plaukstām ierīvēt pāris pilienus maizes vīna, līdz sajūti maizes aromātu. Būs tikai žēl, ja nauda jau ir samaksāta, bet dzēriens izrādīsies viltots.
Lai šāda situācija nenotiktu, gardēžu mēnessērdzēji ir iemācījušies paši pagatavot polugar. Tā radās recepte, kas izveidota no seniem pierakstiem, ko atradis vēsturnieks Boriss Rodionovs, ņemot vērā mūsdienu realitāti.
Sagatavot:
- iesals (kvieši, mieži, rudzi vai to kombinācija) – 5 kilogrami
- raugs - 300 gr. presēti vai 50 gr. sauss
- tīrs ūdens, vēlams pudelēs vai avota (akas) ūdens – 20 litri
- termometrs (līdz 100°C)
Jums tas jāsagatavo šādi:
1. posms. Iesala sagatavošana. Maizes vīna izejviela būs labi izžāvēts iesals (visbiežāk izmanto rudzu iesalu). To var diedzēt no graudiem vai iegādāties un pēc tam samalt (nevis miltos). Maltā iesala graudiem vajadzētu atgādināt pelavas.
2. posms. Makšķerēšana vai saharifikācija.Šajā posmā ciete, kas satur iesalu, sadalīsies cukuros. Lai tas notiktu, ūdens vispirms jāuzvāra un pēc tam jāatdzesē līdz 55°C. Termometrs palīdzēs noteikt precīzu temperatūru. Atkāpes no norādītajām temperatūrām par vairāk nekā 2 grādiem abos virzienos var izraisīt neveiksmi – iesals nesakapurēsies un vīna raža būs ārkārtīgi maza.
Sasmalcinātu iesalu lej sagatavotajā ūdenī un samaisa. Nevajadzētu būt gabaliņiem, īpaši konteinera apakšā. Tālāk masu uzkarsē līdz 62-64°C, aizver vāku un aptin. Misas temperatūra jāuztur aptuveni 61-65°C pusotru stundu. Tāpēc ik pēc 15-20 minūtēm ir nepieciešams to izmērīt un, ja nepieciešams, nedaudz sasildīt misu.
3. posms. Fermentācija.Šajā posmā raugam cukurs jāpārvērš spirtā. Lai to izdarītu, cukurotā misa ātri (20-30 minūtēs) jāatdzesē līdz 27-29°C temperatūrai. To dara, misas trauku ievietojot vannā, kas piepildīta ar ledus gabaliņiem, sniegu utt.
Tālāk masu liek fermentācijas tvertnē. Šeit tiek pievienots arī izšķīdināts raugs (kā ieteikts uz iepakojuma). Sastāvu sajauc, aizver ar vāku ar ūdens blīvējumu un nosūta uz telpu ar fermentācijai nepieciešamajiem apstākļiem: bez gaismas, temperatūra 20-27°C (bez pēkšņām izmaiņām).
Fermentācija visbiežāk ilgst 1-2 nedēļas. Tomēr tas var beigties pēc 4-5 dienām. Tāpēc ik dienas jāseko misas stāvoklim un tajā pašā laikā no tās virsmas jānotriec biezā graudu masa. Tikai pēc tam, kad esat pilnībā pārliecināts, ka misa ir “iztērējusi laiku”, jāsāk to destilēt. Gatavās misas garša neizjutīs cukura garšu, tā būs rūgta un tajā pašā laikā gaišāka.
4. posms. Pirmā destilācija.Šajā posmā iegūst jēlspirtu. Lai to izdarītu, mēs vispirms filtrējam misu un pēc tam ielejam to destilācijas kubā. Šajā posmā sadalīšana frakciju sastāvdaļās netiks veikta. Destilācija tiek pārtraukta, kad izejas spirtā ir vismaz 25-23% spirta.
Pēc pirmās destilācijas alkohols izrādās duļķains un asi smaržo. Tā tam jābūt – tas ir tikai sākums.
5. posms. Otrā destilācija.Šajā posmā notiek sākotnējā alkohola izdalīšanās no tajā esošajām kaitīgajām vielām. Sajauc visu iepriekšējā posmā iegūto spirtu, izmēra stiprumu un, lēnām ielejot ūdeni un maisot, uzkarsē līdz 20%. Šķidrumu ielejam kubā un vēlreiz destilē, procesā atdalot “galviņas” (12-15% iznākums - mūsu gadījumā apmēram 180-200 ml), “ķermeni” (spirtu, kas seko “galvām”. ” ar stiprumu vismaz 40 %) un “ astes” (spirts, kura stiprums ir mazāks par 40 %). Atbrīvojamies no nedzeramajām, apbrūnējušajām “galvām” tālākajā procesā iesaistās tikai destilāta vidusdaļa.
Saskaņā ar senajām receptēm iesala vīns vienmēr tika destilēts un rafinēts trīs reizes. Ja nolemjat neapstāties pie dubultās destilācijas un darāt visu kā iepriekš, tad jums būs jāapvieno otrās destilācijas laikā iegūtais “ķermenis” un “astes”, atkal jāatšķaida sastāvs līdz 20% stiprumam un jāveic trešā destilācija. . Savā procesā spirtu atkal sadala frakcijās, izmantojot iepriekš aprakstīto tehnoloģiju.
6. posms. Tīrīšana.Šajā posmā notiek galīgā kaitīgo piemaisījumu izvadīšana, veidojas vīna garša un aromāts. Parasti iegūto destilātu attīra ar olu baltumu un pienu, maizi un oglēm. Tomēr nav nepieciešams izmantot visas metodes - jūs varat apstāties pie vienas vai diviem.
Obligāts nosacījums: pirms attīrīšanas spirtu atšķaida ar ūdeni līdz 45-47%. Tādā veidā tas būtiski nezaudēs spēku (tīrā spirta saturs nesamazināsies zem 40%), un “kaitīgums” tiks labāk absorbēts.
7. posms. Atšķaidīšana, stabilizēšana, uzglabāšana. Attīrīto destilātu atšķaida ar ūdeni līdz tradicionālajam stiprumam 38,5%, iepilda pudelēs, aizkorķē un nosūta uz pāris dienām (vai vēl labāk uz nedēļu) vēsā telpā vai ledusskapī. Šajā laikā dzēriena garša stabilizējas.
Saskaņā ar šo aprakstu jums vajadzētu būt apmēram 3-3,5 litriem mīksta un aromātiska maizes vīna. Tomēr izvades skaitlis var atšķirties no norādītā. Tas ir atkarīgs no sastāvdaļu kvalitātes un atbilstības temperatūrai saharifikācijas laikā.
Raksti par tēmu
