Vācu kartupeļu klimpas. Tīringenes kartupeļu klimpas

No Bavārijas pavārgrāmatas radās jautājumi, tāpēc tuvākajā laikā mēģināšu atsaukties biežāk vecās receptes un pamazām sniedz atbildes :)
Sāksim ar pelmeņi.
Godīgi sakot, šeit nevar izvairīties no viena stāsta, jo viena pareiza nav. recepte pelmeņi Uzreiz rodas jautājums, par kuriem mēs runājam.

Varat pagatavot tos kā piedevu pīlei, liellopa gaļas rullīšiem vai sautētai cūkgaļai, lai tie absorbētu visas vērtīgās sulas.
Vai arī varat tos pasniegt kā neatkarīgu ēdienu, kā desertu, pildītus ar ogām vai augļiem un papildinātu ar saldo mērci.
No kā to pagatavot? No kartupeļiem, biezpiena, diennakts maizes, mannas, pievienojot raugu...

Lielu lomu spēlē reģions, kas pasaulei deva šo vai citu recepti.
Pat nosaukumi šeit ir atšķirīgi.
Es ilgi domāju, vai ir kāds veids, kā nodot atšķirības krievu valodā, bet kaut kā nevarēju to atrast. Taču vācu valodā ir divi vienlīdz izplatīti vārdi: Knödel un Klöße (izplatības karte).

Vai starp tām ir skaidra principiāla atšķirība? ES domāju, ka nē; mēs runājam par vienu un to pašu, bet dažādos lasījumos, tieši atkarībā no tā, kur atrodaties - dienvidos vai ziemeļos.
Lai gan strīdi nerimst :))
Daži saka, ka Knödel ir vairāk miltu, un Klöße ir vairāk kartupeļu. Citiem vārdiem "Klöße" attiecas uz neapstrādātu kartupeļu izmantošanu.
Gadās, ka “Knödel” liek aizdomāties par citām bāzes sastāvdaļām: biezpienu, mannu utt. Bet atkal viss ir atkarīgs no ģeogrāfijas, jo šādas receptes tiek izplatītas galvenokārt dienvidos.

Kā vēl reģions ietekmē?
Nu, lūk, konkrēti piemēri: ļoti bieži Bohēmijas klimpas ir liels rauga rullītis, novārīts un pirms pasniegšanas sagriezts šķēlēs. Patiešām bieži, bet ne vienmēr. Vecajās pavārgrāmatās atradīsi recepti no Bohēmijas bez rauga, bet ar sīpoliem un pētersīļiem.
Tirolē viņi ņem vakardienas maizi un sajauc to ar olām, pienu, pētersīļiem un plankumu. Tieši to pašu var atrast arī Bavārijā, kas nav nekāds brīnums – kaimiņiem ir daudz kopīga.
Atkal Austrijā ārkārtīgi populāri ir biezpiena klimpas, kas tiek pasniegtas kā deserts.
Pildījumu var pagatavot no aprikozēm (ļoti populāri!), plūmēm, zemenēm. Atliek tikai pievienot vaniļas mērci.
Kartupeļus var pagatavot pilnībā no vārītiem kartupeļiem, kā to dara Silēzijā (tajā pašā laikā piešķirot tiem neparastu formu - nedaudz saplacinātus, ar iedobumu centrā), vai no neapstrādātiem, kā tālāk receptē.
Koburgas pelmeņu izcelsme ir Frankonijā, vēsturiskā reģionā mūsdienu Bavārijā. Kopumā šī ir īsta klasika: “mīkla” no neapstrādātiem un vārītiem kartupeļiem, kaltēta maize kā pildījums.
Tīringenes pelmeņi bieži tiek uzskatīti par standartu, un tos pat aizsargā izcelsmes vieta. Tajos izmanto speciālu kartupeļu šķirni (vispār vienmēr der ņemt to, kurā ir vairāk cietes), jēlmasu sajauc ar vārītiem kartupeļiem un garšo ar etiķi. Pildījumam paredzēto maizi var apcept sviestā.
Mēģināšu uzrakstīt recepti un pastāstīšu vairāk, kad gatavošu stāstu par Tīringeni :)

COBURG Pelmeņi

2 kg kartupeļu
2 vakardienas maizītes
sāls

Kartupeļus nomizo.
Nogrieziet pusi no tā un ievietojiet to katliņā. Pielej tik daudz ūdens, lai tas pārklātu kartupeļus, un pievieno sāli. Liek uz uguns un vāra, līdz gatavs.
Gatavos kartupeļus sasmalcina ar kartupeļu stampiņu kopā ar atlikušo ūdeni.
Atlikušo pusi no neapstrādātiem kartupeļiem sarīvē uz smalkās rīves, liek dvielī un kārtīgi saspaida. Savāc nosusināto šķidrumu un ļauj tam nostāvēties (trauka apakšā sakrāsies ciete, tā jātaupa; pats šķidrums vairs nebūs vajadzīgs).
Sajauc izspiestus neapstrādātus kartupeļus ar sasmalcinātiem vārītiem kartupeļiem. Pievienojiet iepriekš minēto sāli un cieti (ja nepieciešams, varat pievienot vairāk).
Maizītes sagriež kubiņos. Ja maize nav pietiekami sausa, to var žāvēt cepeškrāsnī vai pannā.
Ar mitrām rokām izveidojiet kartupeļu mīklu bumbiņās un katras centrā ielieciet nedaudz sausas maizes. Atkal sarullē bumbiņā.
Lielā katliņā uzvāra ūdeni un pievieno sāli. Samaziniet siltumu un pievienojiet klimpas ūdenim. Gatavojiet no 15 minūtēm līdz pusstundai atkarībā no to lieluma.
Gatavos klimpas pasniedz kopā ar sautējumu.

Tagad daudzi kartupeļus mīca ar blenderi, un rīves vietā izmanto elektrisko gaļasmašīnu vai ko tamlīdzīgu. Es to daru vecmodīgā veidā. Viņi saka, ka tas ir labāks par cieti, kas atrodas kartupeļos.

Šeit nav miltu. Tikai mitras rokas un papildus kartupeļu ciete, ja šķirne nav īpaši piemērota.

Mani pelmeņi ir diezgan maza izmēra. Ja jūs to darāt precīzi saskaņā ar noteikumiem, tad no 2 kg kartupeļu jums vajadzētu iegūt 6 gabalus.

Spaetzle ir kaut kas līdzīgs ātrām nūdelēm: mīklu samīca ļoti ātri, nekas nav jāizrullē, jāgriež vai jāžāvē (pusšķidro mīklu “iemet” tieši karstā ūdenī), un pelmeņus vāra burtiski divus. minūtes.
Tie ir populāri vāciski runājošajās zemēs un to apkārtnēs: Vācijā, Austrijā, Šveicē, Ungārijā, Dienvidtirolē u.c., un visur ēdienu sauc savādāk. Piemēram, Ungārijā tas ir “nokedli”, Šveicē – “knöpfle” (Knöpfle vai Chnöpfli.) Šeit ir minimāls sastāvdaļu daudzums, un tās ir visvienkāršākās un pieejamākās (ola, piens, milti). Un spaetzles izrādās ļoti garšīgas, maigas, maigas, un tās var izmantot dažādi!
Vari pasniegt kā makaronu ēdienu vienu pašu – ar sviestu, rīvētu sieru un/vai zaļumiem, vai, teiksim, ceptu speķi. Varat arī izmantot spaetzle kā piedevu bagātīgiem, sātīgiem gaļas vai putnu gaļas sautējumiem ar daudz mērces, piemēram, paprikas, gulašu, liellopa stroganovu vai liellopu gaļas sautējumu. Īsāk sakot, šis ir lēts, ātrs, ekonomisks un “elastīgs” ēdiens. Vienīgais spaetzle trūkums ir tas, ka jums ir jāpierod pie mīklas “iemest” ūdenī. Šim procesam ir dažādas speciālas ierīces vai arī var iztikt ar improvizētiem līdzekļiem, taču jebkurā gadījumā šo pelmeņu veidošana prasa zināmu veiklību un veiklību. Ieraksta tekstā pastāstīšu par dažādām to sagatavošanas metodēm un to, kas man personīgi der. Bet kā ar jebkuru tehnisko prasmi, meistarība nāk ar praksi!

Sastāvdaļas:
1 glāze miltu (glāze - 240 ml)
1/2 tējk. sāls
šķipsniņa malta muskatrieksta (pēc izvēles)
šķipsniņa maltu balto piparu (pēc izvēles)
2 olas
60 ml piena
30 g sviesta (pasniegšanai, pēc izvēles)


Miltus sajauc ar sāli, muskatriekstu un pipariem (ja tos izmanto.)


Viegli sakuļ olas ar pienu.


Miltu maisījumā izveido iedobi un ielej tajā olu maisījumu.


Izmantojot koka karoti vai lāpstiņu, pakāpeniski, virzoties no centra uz malām, mīciet mīklu.


Mīklai jābūt biezākai par pankūku mīklu, bet mīkstākai par parasto rauga mīklu vai klimpu mīklu.

Pārklājiet mīklu ar dvieli un ļaujiet tai nostāvēties 15-30 minūtes. Šajā laikā tā tekstūra kļūs mīkstāka.

Lielā katliņā uzvāra ūdeni un labi pievieno sāli.
Tad sākas visgrūtākais posms – pelmeņu veidošanās. Šim nolūkam ir īpašas ierīces. Es nopirku šo metāla sprauslu ar caurumiem, kas ietilpst pannas augšpusē.


Un ir arī šādas iespējas:




Ja nav īpašas ierīces, daudzi cilvēki izmanto parasto rīvi:

Vai arī liela karote/lāpstiņa/caurduris ar lieliem caurumiem. Galvenais ir ātri iegrūst mīklu caur šiem caurumiem karstajā ūdenī.[Es neteiktu, ka mans stiprinājums ir ideāls. Tas nesēž cieši uz pannas, tas kustas uz priekšu un atpakaļ, un, spiežot mīklu cauri caurumiem, tā ir stingri jātur sānos ar cepeškrāsns dūraiņu. Turklāt tas ļoti ātri uzsilst ar tvaiku, un mīkla sāk pie tā metināties. Bet, lai kā arī būtu, šis stiprinājums ir daudz ērtāks par improvizētajiem līdzekļiem, ko izmantoju iepriekš (rīve un liela lāpstiņa ar caurumiem.) Saņemot šo pielikumu, trīs reizes divās dienās taisīju lāpstiņu praksei, un process kļuva daudz vieglāks, prasme attīstījās.]
Tātad, uzkarsē ūdeni katliņā līdz vārīšanās temperatūrai. Samaziniet siltumu līdz zemam un turiet ūdeni ļoti karstu (tas palīdz izvairīties no intensīvas tvaika, kas apgrūtina darbu ar piederumu.) Pēc tam novietojiet uzgali (rīvi utt.) uz pannas augšdaļas. ..

... un UZREIZ, ļoti ātri uzliek mīklas porciju. Ar kreiso roku turot pielikumu, ar labo roku paņemam cietu plastmasas vai silikona skrāpi (vai lāpstiņu) un ĻOTI ĀTRI UN ENERĢĒTISKI sākam grūst mīklu pa stiprinājuma caurumiem.


Ir svarīgi to izdarīt ātri, lai mīkla neliptu pie stiprinājuma augšā un apakšā. Tas palīdz arī mainīt skrāpja leņķi attiecībā pret sprauslu: 90 grādu leņķī atlikušo mīklu ir vieglāk “savākt” kaudzē, bet 45 grādu leņķī to ir vieglāk stumt. mīklu caur caurumiem.
To pašu darām ar atlikušo mīklu. Visu mīklas ražu no šīs receptes var iespiest pannā apmēram trīs soļos, apmēram pusotras minūtes laikā. Patiesībā šis process ir vienkāršāks un ātrāks par tā aprakstu, taču, kā jau teicu, ir vajadzīgas nelielas prasmes.


Šādi izskatās tikko karstā ūdenī iekritušie mīklas gabaliņi. Viņi nelīp viens pie otra un paši "neklibo", neuztraucieties.


Palieliniet siltumu līdz lielai, uzvāriet ūdeni, samaziniet siltumu līdz vidējai temperatūrai un vāriet klimpas, līdz tās ir mīkstas, apmēram divas minūtes.


Noņemiet klimpas ar rievotu karoti, uzmanīgi nokratot lieko ūdeni.


Pelmeņus uzreiz var likt servēšanas traukā, pievienojot tiem sviestu.

Var arī pelmeņus viegli apcept (burtiski divas minūtes), arī sviestā, labi uzkarsētu mazā pannā (ļoti garšīgi, starp citu.)


Pasniedz kā atsevišķu ēdienu ar rīvētu sieru un/vai zaļumiem vai kā piedevu bagātīgiem sautējumiem ar mērci.

Labu apetīti!

• Kartupeļu bumbuļus rūpīgi nomazgā, nomizo, izņem “aciņas”, pārgriež uz pusēm un liek pannā ar nesālītu ūdeni. Vāra, līdz mīkstina.
• Nolejiet visu ūdeni bez atlikumiem. Ielieciet kartupeļus blendera traukā un sasmalciniet tos biezenī.
• Kartupeļu maisījumu liek bļodā, pievieno sāli, pievieno miltus un tajā ielauž 2 olas. Mīciet kartupeļu mīklu. Viņam nav nepieciešams sevi aizstāvēt.
• Uzvāra vistas buljonu. No mīklas saspied mazos gabaliņus, veido mazas bumbiņas, apviļā miltos un uz 10 minūtēm iemet verdošā buljonā.
• Svarīgs punkts: Vācu pelmeņus, gatavojot pannā, neaizsedz ar vāku.
• Atliek vien noķert gatavās kartupeļu bumbiņas no buljona, ar kausu vai rievkaroti tās pārlikt traukā, pārkaisīt ar dillēm un pasniegt.
• Šis ir diezgan vienkāršs ēdiens bez liekiem volāniem un garšvielām, tāpēc varat eksperimentēt un ātri apcept gatavos klimpas olīveļļā ar svaigu tomātu gabaliņiem un garšvielām. Vai arī pasniedziet klimpas ar gaļas mērcēm vai gulašu.

• Kopējais gatavošanas laiks: 40 min.
• Kategorija:

Kartupeļu klimpas nāk no Vācijas. Pareizāk sakot, no Tīringenes. Diemžēl Vācijā neesmu bijis, bet no drošiem avotiem zinu, kā tur gatavo kartupeļu klimpas. No kartupeļiem prot gatavot ne tikai Vācijā, arī mēs, slāvi, nezaudēsim seju, bet šis ēdiens tiešām ir diezgan garšīgs, par ko es pats esmu pārliecinājies ne reizi vien. Kā pildījumu var izmantot ne tikai grauzdiņus, kā ierasts tradicionālajā receptē.

Kāpēc gan nelikt ceptus gaļas gabalus vai malto gaļu. Var izmēģināt dārzeņu pildījumu, bet nākamreiz gribu pamēģināt ar sēņu pildījumu. Noteikti pastāstīšu vēlāk, kas notiek. Kopumā tikai jūs izlemjat, ko un kā pagatavot pelmeņus.

Ja neesat pabeidzis ēst kartupeļu klimpas, ielieciet tos ledusskapī, un no rīta apcepiet tos no abām pusēm līdz kraukšķīgam un ēdiet gardas brokastis uz galda. Rezultātā sanāks kartupeļu pankūkām līdzīgs ēdiens. Tā ir patiesība? Lūk, piemērs ļoti garšīgai baltkrievu, un ar aļņa gaļu pildītas pankūkas ir vienkārši garšīgas.

Par šo kartupeļu klimpu recepti uzzināju no savas skolas draudzenes, kura jau vairāk nekā divdesmit gadus dzīvo Vācijā un reizēm atbrauc pie mums ciemos. Es viņam noteikti iesitīšu, jo īpaši tāpēc, ka viņš mani uzaicināja jau sen. Tāpēc viņš man pasniedza klimpu gatavošanas meistarklasi.

Tīringenes kartupeļu klimpas

Tātad, lai pagatavotu kartupeļu klimpas, mums ir nepieciešams:

Sastāvdaļas:

• kartupeļi,
• klaips, vēlams pirkts iepriekšējā dienā
• pāris ēdamkarotes sviesta.

Es īpaši nenorādīju, cik daudz produktu jums būs nepieciešams, jo tas ir atkarīgs tikai no tā, cik porcijas gatavosiet.

Pelmeņu recepte

1. Vispirms nomizo visus kartupeļus un uz īsu brīdi ievieto aukstā ūdenī.
2. Trešdaļu no kopējā kartupeļu tilpuma piepildiet ar ūdeni un uzlieciet uz uguns, tiem vajadzētu labi vārīties. Labāk ir ņemt kartupeļus, kas labi vārās.
3. Pārējie.
4. Pēc tam nelielās porcijās ietiniet to dvielī un izspiediet šķidrumu. Labāk to izdarīt, piespiežot to pie bļodas malas.
5. Citā bļodā liek visus saspiestos kartupeļus atsevišķi. Pēc tam, kad ciete ir nosēdusies, uzmanīgi noteciniet ūdeni un pievienojiet cieti rīvētajiem kartupeļiem.
6. Karstos kartupeļus izberžam caur sietu, var izmantot speciālu kartupeļu presi. Neapstrādātus rīvētus kartupeļus ierīvē ar cieti, pievieno sāli un labi samaisa. Kartupeļu mīklai jābūt elastīgai, labi jālīp kopā un nedrīkst pielipt pie bļodas.

Nav liels padoms, ja mīkla ir ļoti mīksta, pievienojiet tai miltus vai ātro kartupeļu biezeni. Pagatavojiet testa klimpu un uzvāriet to, lai pārbaudītu mīklas kvalitāti. Tikai pēc tam novāra pārējos kartupeļu klimpas.

• Tālāk sagrieziet klaipu mazos kubiņos un apcepiet tos sviestā, līdz tie kļūst zeltaini. Saslapinam rokas ar ūdeni un no mīklas veidojam kartupeļu klimpas, katram pa vidu liekot vairākus krekerus.
• Pelmeņus liek verdošā sālsūdenī, samazina uguni, lai ūdens nevārās, pārklāj ar vāku un vāra 25-30 minūtes.

Ja klimpas paceļas virspusē, tās ir gatavas. Ir pienācis laiks tos izņemt no pannas. Gatavos kartupeļu klimpas liek siltā traukā un pasniedz. Pelmeņus varat pasniegt kopā ar gaļas ēdieniem. Piemēram, ar, vai arī varat vienkārši ietīt ar sviestu un skābo krējumu.