Zupu klasifikācija. Dzidro, piena, auksto zupu un biezeņzupu vispārīgās īpašības un klāsts. Kvalitātes prasības, izlaišanas noteikumi. Uzglabāšanas un ieviešanas režīmi. Piena zupu raksturojums
Piena zupas gatavo ar pilnpienu, ar piena un ūdens maisījumu, kā arī ar iebiezināto pienu bez cukura un piena pulvera. Šīs zupas gatavo no graudaugiem, makaroniem un dārzeņiem. Makaroni, pilngraudu graudaugi un dārzeņi slikti vārās pienā, tāpēc tos vispirms vāra līdz pusei vārīti ūdenī un pēc tam pienā. Piena zupas vāra nelielās porcijās, jo ilgstoša uzglabāšana pasliktina zupas krāsu, smaržu, konsistenci un garšu. Sviestu vai galda margarīnu ieliek katlā vai šķīvī tieši pirms izlaišanas.
Piena zupa ar graudaugiem. Sašķirotās un nomazgātās labības (rīsus, grūbas vai prosu) lej verdošā sālītā ūdenī, novāra līdz gatavībai, ielej karstu pienu un liek gatavībai. Gatavošanas beigās pievieno cukuru. Ja gatavojat zupu ar pilnpienu, tad graudaugus iepriekš pagatavojiet ūdenī 5-7 minūtes, novietojiet to uz sieta un ļaujiet notecēt. Sagatavotos graudaugus ievieto verdošā pienā un vāra līdz mīkstam. Lai pagatavotu zupu ar miežiem vai mannu, izsijātos graudaugus straumē maisot ielej verdošā pienā vai pienā un ūdenī un vāra līdz mīkstam. Pirms vārīšanas beigām pievienojiet sāli un cukuru. Dodoties prom, zupu lej šķīvī, pievieno sviestu vai galda margarīnu. Piens 700, ūdens 350, rīsi 70 vai manna 60, vai mieži, grūbas 80, sviests 10, cukurs 10.
Piena zupa ar makaroniem. Sagatavotos makaronus liek verdošā sālītā ūdenī, novāra līdz pusgatavībai, ielej karstu pienu un liek gatavībā. Gatavošanas beigās pievieno cukuru. Ja zupu gatavo ar pilnpienu, tad makaronus liek verdošā ūdenī un vāra: makaroni 15-20 minūtes, nūdeles 10-12 minūtes, vermicelli 5-7 minūtes; tad liek uz sieta un notecina ūdeni. Sagatavotos makaronus liek verdošā pienā, pievieno sāli un cukuru un vāra līdz gatavībai. Zupas pildījumu (“zvaigznes”, “alfabēts”, “ausis”, “zivis”) uzreiz lej verdošā pienā vai piena un ūdens maisījumā, pievieno sāli un cukuru un vāra, līdz tas ir mīksts. Izejot lej zupu šķīvī un pievieno gabaliņu sviesta.
Piena zupa ar dārzeņiem. Burkānus sagriež šķēlēs, kubiņos vai kubiņos un viegli apcep sviestā vai margarīnā. Baltos kāpostus sagriež gabaliņos, ziedkāpostus sadala mazās ziedkopās, kartupeļus sagriež kubiņos vai šķēlēs, pupiņas sagriež kvadrātiņos vai briljantos un vāra atsevišķi. Sautētus burkānus liek verdošā sālītā ūdenī, uzvāra, tad pievieno kartupeļus, ziedkāpostus vai baltos kāpostus un vāra līdz pusgatavībai. Tad ielej karstu pienu un vāra, līdz gatavs. Gatavošanas beigās pievienojiet atsevišķi vārītas pupiņas un sāli.
Piena zupas var pagatavot ar dažādu dārzeņu komplektu: zaļajiem zirnīšiem, rāceņiem, ķirbjiem, spinātu lapām, salātiem un citiem dārzeņiem. Zupas dažreiz garšo ar brūniem miltiem, kas atšķaidīti ar pienu vai ūdeni. Izejot lej zupu šķīvī un pievieno gabaliņu sviesta.
Tos gatavo ar pilnpienu vai piena un ūdens maisījumu, ar sausu vai iebiezinātu sterilizētu pienu bez cukura (1 litra piena aizstāšanas likme ir 0,46 litri). Lai iegūtu 1 litru atšķaidīta piena (atkarībā no veida), ņem 110-130 g izsijāta piena pulvera un 900 ml vārīta ūdens (t = 60-70 ° C). Temperatūrā virs 70°C piena pulvera proteīni koagulējas un slikti šķīst. Izsijāto piena pulveri vispirms iemaisa nelielā ūdens daudzumā līdz viendabīgai masai, tad pievieno atlikušo ūdeni un atstāj uz 30-40 minūtēm, lai piena olbaltumvielas uzbriest. Pēc tam maisot uzvāra. Pienu nav ieteicams ilgstoši vārīt: samazinās tā bioloģiskā vērtība un pasliktinās garša. Tas attiecas arī uz piena zupu vārīšanu.
Graudaugi (rīsi, prosa, manna, grūbas, mieži. Hercules) kalpo kā piedevas zupām; ēdināšanas uzņēmumos gatavoti rūpnieciski ražoti makaroni vai miltu izstrādājumi (mājas nūdeles, klimpas, profiteroles); dārzeņi (ķirbis, rāceņi, cukini, puravi, burkāni, baltie kāposti, Briseles kāposti, Savojas kāposti, zaļie zirnīši, zaļās pupiņas).
Pilnpiena zupu ražošanas tehnoloģija ir šāda: mehāniski apstrādātus produktus pievieno pienam, kas uzkarsēts līdz vārīšanās temperatūrai un vāra līdz vārīšanai, pievienojot sāli un cukuru pirms vārīšanas beigām. Pirms pasniegšanas zupas garšo ar sviestu.
Piena zupas ar makaroniem uzglabājot ātri sabiezē, tāpēc tās gatavo nelielās partijās. To īstenošanas laiks ir ne vairāk kā 30-40 minūtes.
Piena zupa ar makaroniem. Makaronus vāra ūdenī līdz pusgatavībai (makaroni - 15-20 minūtes, nūdeles - 10-12 minūtes, vermicelli - 5-7 minūtes), ūdeni notecina un makaronus liek verdošā piena un ūdens maisījumā un , ik pa laikam apmaisot, vāra līdz Kad gatavs, pievieno sāli un cukuru. Atvaļinājuma laikā piepildiet ar eļļu.
Piena zupa ar graudaugiem. Rīsus, kukurūzu, miežus, grūbas, griķus, prosu un Hercules auzu pārslas vāra sālītā ūdenī līdz pusgatavībai, 10-15 minūtes. Tad pievieno karstu pienu, pievieno sāli un cukuru un vāra, līdz tas ir mīksts.
Kukurūzu un pērļu miežus var vārīt ūdenī, līdz tie kļūst mīksti (ūdens un graudaugu attiecība ir 6:1), pēc tam izmet un pievieno piena un ūdens maisījumam, uzvāra, pievieno sāli un cukuru. Atvaļinājuma laikā piepildiet ar eļļu.
Mannu vispirms izsijā, tievā strūkliņā ielej verdošā piena un ūdens maisījumā, uzvāra, pievieno sāli un cukuru un vāra 5-7 minūtes, līdz tā ir mīksta. Atvaļinājuma laikā piepildiet ar eļļu.
Zupu varat pasniegt atsevišķi ar kviešu vai kukurūzas pārslām, 25 g uz porciju.
Piena zupa ar ķirbi un graudaugiem. Kubiņos sagrieztu ķirbi liek verdošā pienā vai piena un ūdens maisījumā un vāra līdz pusgatavībai, tad pievieno atsevišķi līdz pusgatavībai vārītu mannu vai prosu, pievieno sāli, cukuru un vāra līdz mīkstam. Atvaļinājuma laikā piepildiet ar eļļu.
Piena zupa ar dārzeņiem. Burkānus un rāceņus sagriež šķēlēs vai šķēlēs, kartupeļus kubiņos vai šķēlēs, baltos kāpostus dambretē, ziedkāpostus izjauc mazās ziedkopās, pupiņu pākstis sagriež 2-3 daļās. Rāceņi, dažas kāpostu šķirnes un ziedkāposti tiek iepriekš blanšēti, lai noņemtu rūgtumu.
Vārošā katlā liek sautētus burkānus un rāceņus, kartupeļus, pēc tam kāpostus un vāra uz lēnas vārīšanās, līdz tie ir mīksti.
5-10 minūtes pirms vārīšanas beigām pievieno zaļos zirnīšus vai iepriekš vārītas pupiņas, pārlej ar karstu pienu, pievieno sāli un uzvāra. Atvaļinājuma laikā piepildiet ar eļļu.
Piena zupa ar klimpām. Dodoties prom, gatavus pelmeņus liek porciju trauciņos, pārlej ar karstu vārītu pienu vai piena un ūdens maisījumu, pievieno sāli un cukuru, apber ar eļļu.
Piena zupa ar kartupeļu klimpām. Kartupeļus nomizo, noslauka, saspaida, kartupeļus sasmalcina, iepriekš novāra mizās, pievieno sāli. Iegūto masu labi samaisa. No masas veido apaļus pelmeņus (2 cm diametrā) un vāra zupai paredzētajā ūdenī. Tad pielej pienu, uzvāra, pievieno sāli. Atvaļinājuma laikā piepildiet ar eļļu.
Piena zupa ar zirņiem un grūbām. Iepriekš sagatavotos zirņus un grūbas novāra, līdz tie ir mīksti, pievieno piena un ūdens maisījumu, uzvāra, pievieno sāli. Atvaļinājuma laikā piepildiet ar eļļu.
Tehnoloģija piena zupu pagatavošanai
2. PIENA ZUPU GATAVOŠANAS TEHNOLOĢIJA
Piena zupas gatavo ar pilnpienu, pievienojot ūdeni, kā arī ar iebiezināto un pulvera pienu. Šīs zupas gatavo no graudaugiem, makaroniem un dārzeņiem. Makaroni, pilngraudu graudaugi un dārzeņi slikti vārās pienā, tāpēc tos vispirms vāra līdz pusei vārīti ūdenī un pēc tam pienā. Smalki sasmalcinātus graudaugus un mannu nekavējoties ielej verdošā pienā.
Piena zupas vāra nelielās porcijās, jo ilgstoša uzglabāšana pasliktina zupas krāsu, smaržu un garšu. Sviestu ieliek katlā vai šķīvī tieši pirms izlaišanas.
Piena zupa ar graudaugiem.
Sašķirotos un nomazgātos graudaugus (rīsus vai prosu) aplej ar verdošu ūdeni, vāra 5-7 minūtes, ielej karstu pienu un vāra līdz mīkstam. Gatavošanas beigās pievieno cukuru. Ja vārāt zupu ar pilnpienu, tad graudaugus iepriekš vāriet ūdenī 5-7 minūtes, novietojiet to uz sieta un ļaujiet ūdenim notecēt. Sagatavotos graudaugus ievieto verdošā pienā un vāra līdz mīkstam.
Gatavojot zupu ar miežiem vai mannu, izsijātos graudaugus strūklā maisot ielej verdošā pienā vai pienā ar ūdeni un vāra 15-20 minūtes. Pirms vārīšanas beigām pievienojiet sāli un cukuru. Izejot lej zupu šķīvī un pievieno gabaliņu sviesta.
Piena zupa ar makaroniem.
Sagatavotos makaronus lej verdošā sālītā ūdenī, novāra līdz pusgatavībai, ielej karstu pienu un liek gatavībā, vārīšanas beigās pievieno cukuru. Ja zupu gatavo ar pilnpienu, tad makaronus lej verdošā ūdenī, makaronus vāra 7-10 minūtes, nūdeles 5-7 minūtes, vermicelli 3-5 minūtes un liek uz sieta. Gatavos makaronus liek verdošā pienā, pievieno sāli un cukuru un vāra līdz gatavībai. Zupas pildījumu (“zvaigznītes”, “alfabēts”, “ausis”) uzreiz lej verdošā pienā vai pienā ar pievienotu ūdeni, pievieno sāli un cukuru un vāra, līdz tas ir mīksts. Izejot lej zupu šķīvī un pievieno gabaliņu sviesta.
Lapševiku piens
Sagatavo mājās gatavotas nūdeles, izsijā miltus un lej verdošā ūdenī uz 1-2 minūtēm, liek uz sieta un ļauj ūdenim notecēt. Pēc tam ielieciet verdošā pienā vai pienā, kas atšķaidīts ar ūdeni, un vāra 12-15 minūtes. Gatavošanas beigās pievienojiet sāli un cukuru. Dodoties prom, zupas bļodā pievieno gabaliņu sviesta.
Piena zupa ar dārzeņiem.
Burkānus sagriež šķēlēs, kubiņos vai kubiņos un viegli apcep sviestā, baltos kāpostus sagriež dambretē, bet ziedkāpostus sadala mazās bumbiņās, kartupeļus sagriež kubiņos vai šķēlēs, pupiņu pākstis ir kvadrātu vai dimantu formā un novāra. atsevišķi. Sautētus burkānus liek verdošā sālītā ūdenī, uzvāra, pievieno kartupeļus, ziedkāpostus vai baltos kāpostus un vāra līdz pusgatavībai. Tad pievieno karstu pienu un vāra, līdz gatavs. Gatavošanas beigās pievieno vārītas zaļās pupiņas un sāli.
Piena zupas var pagatavot ar dažādu dārzeņu komplektu; zaļie zirnīši, rāceņi, ķirbji, spinātu lapas, salāti un citi dārzeņi. Zupas dažreiz garšo ar miltu sautējumu, kas atšķaidīts ar pienu vai ūdeni. Izejot lej zupu šķīvī un pievieno sviestu.
Mannas piena zupa
Mannu ber verdošā pienā, kas atšķaidīts ar ūdeni, vāra 10 minūtes, pievieno cukuru un sāli. Pasniedzot pievieno sviestu.
Mannas piena zupa ar rozīnēm
Verdošam pienam, kas atšķaidīts ar ūdeni, nepārtraukti maisot pievieno izsijātu mannu, pievieno sāli, cukuru, rozīnes un vāra uz lēnas vārīšanās 15-20 minūtes. Pasniedzot pievieno sviestu.
Piena rīsu zupa
Sakārtojiet rīsus un labi noskalojiet, vāriet 3-5 minūtes. Liek verdošā ūdenī un nokāš caurdurī. Kad ūdens notecējis, rīsus liek verdošā pienā un vāra 30 minūtes. Pirms vārīšanas beigām pievieno sāli, cukuru, un pirms pasniegšanas pievieno sviestu.
Veģetārais galds
§ Sēņu zupa. Žāvētās sēnes iepriekš sašķiro, noskalo un mērcē 2 - 3 stundas, pēc tam vēlreiz noskalo un sagriež strēmelītēs (no sēnēm pāri palikušo buljonu atstāj, lai atšķaidītu miltus). Nomizotus kartupeļus sagriež sloksnēs...
Kijevas borščs ar sēnēm. Bietes - 113/90, svaigi baltie kāposti - 125/100, kartupeļi - 133/100, svaigas kaltētas sēnes - 8. Vārītu sēņu masa - 16, pupiņas - 40,4/40, burkāni - 50/40, pētersīļi (sakne) - 20/15, sīpoli - 48/40, eļļa - 25, tomātu biezenis - 50...
Garšvielu zupas. Apdares pusfabrikātu, maltās gaļas un pildījumu izmantošana konditorejas izstrādājumu ražošanā
Procesa shēma Nr.1 Kartupeļu zupa ar pērļu miežiem Procesa shēma Nr.2 Kapustnyak Tehnoloģiskā karte Nr.3 Mājas stila rassolnik (ar pupiņām) Ēdienkarte-prasība produktu iegūšanai projekta kulinārijas produktu pagatavošanai...
Ukrainas borščs. Gaļu liek verdošā kaulu buljonā, vāra līdz mīkstai, izņem un sagriež porcijās. Bietes sagriež strēmelītēs, sālī, aplej ar etiķi, pievieno taukus no gaļas buljona, cukuru, tomātu biezeni un sautē līdz pusgatavībai...
Gatavošanas procesa organizēšana un nacionālo zupu gatavošana
Pirmsražošanas darbnīcās ietilpst sabiedriskās ēdināšanas iestāžu karstie un aukstie veikali. Karstajā veikalā tiek gatavoti karstie pirmie ēdieni, otrie ēdieni, piedevas, mērces...
Gatavošanas procesa organizēšana un nacionālo zupu gatavošana
Zīmolu un jaunu produktu izstrādes procedūra ietver šādus posmus: - receptes projekta izstrāde; - receptūru un ražošanas tehnoloģijas izstrāde; - recepšu noformēšana un ražošanas tehnoloģija; - definīcija...
Karsto biezeņzupu gatavošanas tehnoloģiskā procesa organizēšana
Pārtikas kvalitāte lielā mērā ir atkarīga no gatavošanā izmantoto izejvielu kvalitātes, kā arī gatavošanas tehnoloģijas, realizācijas un uzglabāšanas apstākļiem. Saskaņā ar GOST R 50647-94 "Sabiedriskā ēdināšana...
Kulinārijas izstrādājumu gatavošana un izplatīšana
11. tabula. Pārtikas kvalitātes rādītāju analīze...
Tehnoloģijas izstrāde raudzētam piena dzērienam profilaktiskam uzturam ar pildvielu
Meklēšanas eksperimenta pirmajā posmā tika atlasītas un pamatotas topošā produkta sastāvdaļas...
Sabiedriskās ēdināšanas un gaļas izstrādājumu tehnoloģijas
Biezenzupas izceļas ar to, ka to pagatavošanai produkti pēc termiskās apstrādes tiek iebiezināti, līdz ar to tiem ir viendabīga un maiga konsistence. Šīs zupas plaši izmanto bērnu un medicīniskajā uzturā...
Piena un piena produktu tehnoloģija
Sabiedriskās ēdināšanas produktu ražošanas tehnoloģija
Zupu, boršču, kāpostu zupas, rassolniki, solyanka, zupu ar svaigiem dārzeņiem, graudaugiem, pākšaugiem, miltu izstrādājumiem un kartupeļiem, sautējumiem garšvielām. Katrai no šīm grupām ir savas gatavošanas īpatnības, atšķiras pēc receptes, dārzeņu griešanas formas...
PLĀNS
Ievads. Sabiedriskās ēdināšanas nozares raksturojums, attīstības perspektīvas
1. Galveno izejvielu veidu produktu raksturojums un to uzglabāšanas sanitāri higiēniskās prasības
2. Tehnoloģija piena zupu pagatavošanai
3. Iekārtu, inventāra, piederumu raksturojums. Ekspluatācijas noteikumi un drošības pasākumi. Darba drošība un veselība
Izmantotās literatūras saraksts
IEVADS SABIEDRISKĀS PĀRTIKAS RŪPNIECĪBAS RAKSTUROJUMS, ATTĪSTĪBAS PERSPEKTA
Pašreizējā posmā sabiedriskās ēdināšanas svarīgākais uzdevums ir jaunu ražošanas tehnoloģiju ieviešana.
Šobrīd sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumi pāriet uz visaptverošu rūpnieciski ražotu pusfabrikātu piegādi. Tas nepieciešams, lai palielinātu darba ražīgumu un uzlabotu produktu kvalitāti.
Kulinārijas izstrādājumu ražošana sabiedriskās ēdināšanas iestādēs ir sarežģīts tehnoloģisks process, kas sastāv no vairākām operācijām produktu pārstrādei ēdienu un kulinārijas izstrādājumu pagatavošanai.
Atkarībā no tehnoloģiskā procesa organizācijas sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumi tiek iedalīti divos veidos: izejvielas, kas strādā ar izejvielām, un pirmsražošana, kas strādā ar pusfabrikātiem.
Ēdienu gatavošana ir māksla gatavot dažādus pārtikas produktus no neapstrādātiem augu un dzīvnieku izcelsmes produktiem.
Ēdienu gatavošana ir cieši saistīta ar tādām disciplīnām kā pārtikas mārketings, uztura fizioloģijas pamati, higiēna un sanitārija, ražošanas organizācija un sabiedriskās ēdināšanas iestāžu tehnoloģiskais aprīkojums.
Tehnoloģiskais process ir zinātniski pamatotu, konsekventu izejvielu mehāniskās un termiskās apstrādes metožu virkne.
Izejvielas ir pārtikas produkti, kas paredzēti kulinārijas izstrādājumu pagatavošanai.
Pusfabrikāti ir produkti, kas ir daļēji kulinārijas pārstrādi, bet vēl nav nogādāti kulinārijas gatavībā un ir nederīgi patēriņam.
Ēdināšanas šefpavāriem svarīgi dokumenti ir nozares standarti, tehnoloģiskie nosacījumi un instrukcijas.
1. GALVENO IZEJMATERIĀLU VEIDU PRODUKTA RAKSTUROJUMS UN SANITĀRĀ UN HIGIĒNIKA PRASĪBAS TĀ UZGLABĀŠANAI
Piens ir dzīvnieku piena dziedzeru normālas sekrēcijas produkts. Tas satur vairāk nekā 200 dažādu cilvēka dzīvībai nepieciešamo viegli sagremojamu vielu, tostarp olbaltumvielas, taukus, ogļhidrātus, minerālvielas un vitamīnus. Visas piena sastāvdaļas ir labi sabalansētas, padarot tās viegli un pilnībā uzsūcas cilvēka organismā. Piens satur (%): ūdens - 85 - 89, olbaltumvielas - 2,8 - 4, tauki - 2,9 - 6, piena cukurs - 4 - 4,7, minerālvielas - 0,7 -1, vitamīni A , D, E, C, PP, grupa B. Enerģētiskā vērtība 100 g piena ar tauku saturu 3,2% ir 58 kcal jeb 243 kJ.
Garša un smarža ir tīra, bez svešām garšām un smaržām, kas nav raksturīgas svaigam pienam. Krāsai jābūt baltai ar nedaudz dzeltenīgu nokrāsu;
Pasterizēta piena temperatūra nedrīkst būt augstāka par 8°C, sterilizēta piena temperatūra nedrīkst būt augstāka par 20°C.
Rīsu putraimi
Saskaņā ar apstrādes metodi rīsu putraimus var samalt, pulēt un sasmalcināt, pulēt.
Pulētie rīsi ir lobītu rīsu graudi, no kuriem ir pilnībā noņemtas ziedu membrānas, augļu un sēklu apvalki, lielākā daļa aleurona slāņa un dīglis. Virsma ir raupja.
Pulētie rīsi ir stiklveida šķirņu pulēti rīsu graudi, kas apstrādāti pulēšanas mašīnās. Virsma ir gluda un spīdīga.
Pamatojoties uz kvalitāti, slīpētie un pulētie rīsi tiek iedalīti augstākās kvalitātes, 1. un 2. šķirās. Labdabīgā kodola saturs (in%, ne mazāk): augstākajā pakāpē - 99,7, 1. pakāpē - 99,4, 2. klasē - 99,1.
Slīpēti drupinātie rīsi ir sasmalcināti rīsu kodoli, kas veidojas slīpētu, pulētu rīsu ražošanas laikā un papildus apstrādāti slīpmašīnās. Tie nav sadalīti šķirnēs. Labdabīga kodola saturs ir vismaz 98,2%.
Rīsu graudaugiem ir laba sagremojamība, tie izceļas ar augstām kulinārijas īpašībām, un tos izmanto mazuļu un diētiskā uzturā. Graudaugu gatavošanas laiks ir 45-50 minūtes, tilpuma pieaugums ir 6-7 reizes.
Prosa, pulēta
Pulētu prosu iegūst no prosas, atbrīvojot to no ziedu plēvēm, daļēji no augļu un sēklu apvalkiem un embrija. Prosas olbaltumvielās ir maz neaizvietojamo aminoskābju. Graudaugi satur daudz nepiesātināto taukskābju, ilgstoši uzglabājot, tauki sasmaka. Prosa, kas ir spilgti dzeltena, liela un stiklveida, tiek novērtēta.
Atkarībā no kvalitātes prosu iedala premium, 1. un 2. šķirā. Graudaugu krāsa ir dzeltena dažādos toņos. Labdabīgā kodola saturs (%, ne mazāk): augstākajā pakāpē - 99,2, 1. - 98,7, 2. - 98.
Griķi.
Ražots no tvaicētiem vai netvaicētiem griķu graudiem, atdalot augļu čaumalas. Pēc apstrādes metodes izšķir kodolus un ātri pagatavojamos kodolus, prodel un ātri pagatavojamos kodolus.
Kodols ir griķu kodols, atbrīvots no augļu membrānām, nesaplaisājis. Krāsa ar dzeltenīgu vai zaļganu nokrāsu.
Ātri vārāmais kodols tiek ražots pēc graudu tvaicēšanas. Krāsa - brūna dažādos toņos.
Prodel - griķu kodoli sadalīti gabalos. Produkts nav sadalīts šķirnēs.
Auzu pārslas.
No auzām ražo tvaicētas nesasmalcinātas auzu pārslas, velmētas auzu pārslas, Hercules un ziedlapu pārslas un auzu pārslas. Tie nav sadalīti šķirnēs.
Ēdienu gatavošanā auzu pārslas izmanto viskozu putru, kotlešu, piena zupu un kastroļu pagatavošanai.
Miežu putraimi.
Pērļu miežus un miežus ražo no labības miežiem.
Pērļu mieži ir veseli vai sasmalcināti miežu kodoli, atbrīvoti no ziedu plēvēm, labi samalti un pulēti. Atbilstoši graudu izmēram ir pieci skaitļi: graudiem Nr.1 un 2 ir iegarena serdes forma ar noapaļotiem galiem, graudiem Nr.3 -5 ir sfēriska forma. Labdabīgā kodola saturs ir vismaz 99,6%. Gatavošanas laiks - 60-90 minūtes.
Izmanto putru vārīšanai - lielas, zupas - mazas.
Kviešu graudaugi.
Mannas putraimi, Poltavskaya un Artek graudaugi tiek ražoti no kviešu graudiem.
Mannu iegūst, sasmalcinot šķirnes graudus miltos. Atkarībā no kviešu veida manna ir M pakāpe - necaurspīdīga miltu manna ar vienmērīgu baltu krāsu, kas atlasīta mīksto kviešu malšanas laikā. Pelnu saturs - ne vairāk kā 0,6%. T kategorijas graudi ir caurspīdīgi miltaini krēmkrāsas vai dzeltenīgas krāsas graudi, kas atlasīti pēc cieto kviešu malšanas. Graudaugu pelnu saturs nepārsniedz 0,7%. MT zīmola graudaugi - pārsvarā necaurspīdīgi miltaini balti putraimi ar caurspīdīgiem, rievotiem krēmkrāsas putraimi.
Makaroni
Makaronu izstrādājumi ir izgatavoti no kviešu miltiem. Tiem ir augsta uzturvērtība, laba sagremojamība, tie ātri pagatavojami, viegli transportējami un uzglabājami.
Makaronu izstrādājumus iedala veidos: cauruļveida, vītņveida (vermicelli), lentveida (nūdeles) un cirtaini.
Cauruļveida izstrādājumi.
Atkarībā no formas un garuma tos iedala apakštipos: makaroni, ragi, spalvas.
Makaroni- taisni grieztas caurules. Īso makaronu garums ir no 15 līdz 30 cm, garo - vismaz 30 cm Atkarībā no šķērsgriezuma izmēra makaroni ir; salmi (diametrs līdz 4,0 mm), speciālie (no 4,1 līdz 5,5 mm), parastie (no 5,6 līdz 7,0 mm) un amatieru (vairāk nekā 7,0 mm).
Ragi- izliektas vai taisnas caurules ar taisnu griezumu. Ragu garums gar ārējo izliekumu ir no 1,5 līdz 4,0 cm, amatieru - no 3,0 līdz 10. Atkarībā no ārējā diametra ragi ir: salmu, speciālie, parastie un amatieru.
Spalvas- caurules ar slīpu griezumu. Garums no asa leņķa līdz strupam leņķim ir no 3,0 līdz 10,0 cm.Atkarībā no ārējā diametra spalvas ir tādas pašas kā makaroniem, izņemot salmiņus.
Cauruļveida izstrādājumu šķērsgriezuma forma var būt apaļa, kvadrātveida, gofrēta utt.
Vītnēm līdzīgi izstrādājumi .
Tajos ietilpst vermicelli.
Vermicelli ir daudzveidīga šķērsgriezuma forma: kvadrātveida, apaļa, elipsoidāla utt. Atkarībā no šķērsgriezuma lieluma tos izšķir (mm, ne vairāk): zirnekļtīkls - 0,8, plāns - 1,2, parasts - 1,5, amatieris - 3.0. Garuma ziņā vermicelli var būt: gari - vismaz 20 cm gari un īsi - vismaz 2 cm.
Lentes formas izstrādājumi.
Tajos ietilpst nūdeles.
Nūdeles Tas var būt gluds vai rievas, malas var būt taisnas, viļņotas, zāģa zobs. Izšķir nūdeles garumu: garas - ne mazāk kā 20 cm garas un īsas - ne mazākas par 2 cm Atļauts jebkurš nūdeļu platums, bet ne mazāks par 3 mm, biezums nedrīkst būt lielāks par 2 mm.
Vermicelli, nūdeles, makaronus (salmiņus) var ražot šķeterēs, ligzdās, to izmēri nav ierobežoti.
Figurēti produkti.
Tie tiek ražoti jebkurā formā un izmērā, un formas priekšmeti tiek apzīmogoti alfabēta, zvaigžņu, gliemežvāku utt.
Kvalitātes un uzglabāšanas prasības
Makaronu krāsai jābūt viendabīgai ar krēmīgu vai dzeltenīgu nokrāsu, kas atbilst miltu veidam, bez atmīcīšanas pēdām. Pievienojot piedevas, krāsai jāmainās atbilstoši piedevām. Izstrādājumu virsmai jābūt gludai, pieļaujami nelieli raupjumi, lūzumam jābūt stiklveida. Forma ir pareiza, atbilst preču nosaukumam. Garšai un smaržai jābūt raksturīgai, bez rūgtuma, sēnītes vai pelējuma smaržas. Gatavojot līdz gatavībai, produkti nedrīkst zaudēt formu, salipt, veidot kunkuļus vai sabrukt šuvēs. Produktu mitrums - ne vairāk kā 13%, skābums - ne vairāk kā 4, ar tomātu produktu piedevām - ne vairāk kā 10. Atkarībā no iepakojuma veida un makaronu veida, lūžņu, drupaču un deformēto produktu daudzums tajos ir standartizēts. Kūts kaitēkļu klātbūtne nav pieļaujama.
Uzglabājiet makaronus tīrās, sausās, labi vēdināmās telpās, kas nav invadētas ar klēts kaitēkļiem, temperatūrā, kas nav augstāka par 30 ° C un relatīvajam mitrumam ne vairāk kā 70%.
2. PIENA ZUPU GATAVOŠANAS TEHNOLOĢIJA
Piena zupas gatavo ar pilnpienu, pievienojot ūdeni, kā arī ar iebiezināto un pulvera pienu. Šīs zupas gatavo no graudaugiem, makaroniem un dārzeņiem. Makaroni, pilngraudu graudaugi un dārzeņi slikti vārās pienā, tāpēc tos vispirms vāra līdz pusei vārīti ūdenī un pēc tam pienā. Smalki sasmalcinātus graudaugus un mannu nekavējoties ielej verdošā pienā.
Piena zupas vāra nelielās porcijās, jo ilgstoša uzglabāšana pasliktina zupas krāsu, smaržu un garšu. Sviestu ieliek katlā vai šķīvī tieši pirms izlaišanas.
Piena zupa ar graudaugiem.
Sašķirotos un nomazgātos graudaugus (rīsus vai prosu) aplej ar verdošu ūdeni, vāra 5-7 minūtes, ielej karstu pienu un vāra līdz mīkstam. Gatavošanas beigās pievieno cukuru. Ja gatavojat zupu ar pilnpienu, tad graudaugus iepriekš vāriet ūdenī 5-7 minūtes. , liek uz sieta un ļauj ūdenim notecēt. Sagatavotos graudaugus ievieto verdošā pienā un vāra līdz mīkstam.
Gatavojot zupu ar miežiem vai mannu, izsijātos graudaugus strūklā maisot ielej verdošā pienā vai pienā ar ūdeni un vāra 15-20 minūtes.Pirms vārīšanas beigām pievieno sāli un cukuru. Izejot lej zupu šķīvī un pievieno gabaliņu sviesta.
Piena zupa ar makaroniem.
Sagatavotos makaronus lej verdošā sālītā ūdenī, novāra līdz pusgatavībai, ielej karstu pienu un liek gatavībā, vārīšanas beigās pievieno cukuru. Ja zupu gatavo ar pilnpienu, tad makaronus lej verdošā ūdenī, makaronus vāra 7-10 minūtes, nūdeles 5-7 minūtes, vermicelli 3-5 minūtes un liek uz sieta. Gatavos makaronus liek verdošā pienā, pievieno sāli un cukuru un vāra līdz gatavībai. Zupas pildījumu (“zvaigznītes”, “alfabēts”, “ausis”) uzreiz lej verdošā pienā vai pienā ar pievienotu ūdeni, pievieno sāli un cukuru un vāra, līdz tas ir mīksts. Izejot lej zupu šķīvī un pievieno gabaliņu sviesta.
Lapševiku piens
Sagatavo mājās gatavotas nūdeles, izsijā miltus un lej verdošā ūdenī uz 1-2 minūtēm, liek uz sieta un ļauj ūdenim notecēt. Pēc tam ielieciet verdošā pienā vai pienā, kas atšķaidīts ar ūdeni, un vāra 12-15 minūtes. Gatavošanas beigās pievienojiet sāli un cukuru. Dodoties prom, zupas bļodā pievieno gabaliņu sviesta.
Piena zupa ar dārzeņiem.
Burkānus sagriež šķēlēs, kubiņos vai kubiņos un viegli apcep sviestā, baltos kāpostus sagriež dambretē, bet ziedkāpostus sadala mazās bumbiņās, kartupeļus sagriež kubiņos vai šķēlēs, pupiņu pākstis ir kvadrātu vai dimantu formā un novāra. atsevišķi. Sautētus burkānus liek verdošā sālītā ūdenī, uzvāra, pievieno kartupeļus, ziedkāpostus vai baltos kāpostus un vāra līdz pusgatavībai. Tad pievieno karstu pienu un vāra, līdz gatavs. Gatavošanas beigās pievieno vārītas zaļās pupiņas un sāli.
Piena zupas var pagatavot ar dažādu dārzeņu komplektu; zaļie zirnīši, rāceņi, ķirbji, spinātu lapas, salāti un citi dārzeņi. Zupas dažreiz garšo ar miltu sautējumu, kas atšķaidīts ar pienu vai ūdeni. Izejot lej zupu šķīvī un pievieno sviestu.
Mannas piena zupa
Mannu ber verdošā pienā, kas atšķaidīts ar ūdeni, vāra 10 minūtes, pievieno cukuru un sāli. Pasniedzot pievieno sviestu.
Mannas piena zupa ar rozīnēm
Verdošam pienam, kas atšķaidīts ar ūdeni, nepārtraukti maisot pievieno izsijātu mannu, pievieno sāli, cukuru, rozīnes un vāra uz lēnas vārīšanās 15-20 minūtes. Pasniedzot pievieno sviestu.
Piena rīsu zupa
Sakārtojiet rīsus un labi noskalojiet, vāriet 3-5 minūtes. Liek verdošā ūdenī un nokāš caurdurī. Kad ūdens notecējis, rīsus liek verdošā pienā un vāra 30 minūtes. Pirms vārīšanas beigām pievieno sāli, cukuru, un pirms pasniegšanas pievieno sviestu.
3. IEKĀRTAS, INVENTORA, ĒDIENA RAKSTUROJUMS. EKSPLUATĀCIJAS NOTEIKUMI UN DROŠĪBAS PASĀKUMI. DARBA DROŠĪBA UN VESELĪBA
Aprīkojums
Tehniskā aprīkojuma izmantošana samazina izejvielu pirmapstrādes darbietilpību, samazina atkritumu procentuālo daudzumu utt.
Mehanizēto pārtikas savākšanas un izsniegšanas līniju ieviešana ļauj uzlabot un vienlaikus samazināt patērētāja apkalpošanai nepieciešamo laiku.
Elektriskās plītis PE-0.17, PE-0.51, PE-0.51Sh
Plāksnes ir paredzētas pusfabrikātu termiskās apstrādes tehnoloģisko procesu veikšanai (vārīšanai, malumedēšanai, brūnināšanai, sautēšanai, cepšanai) funkcionālos traukos.
Elektriskā sekciju modulētā bioreaktora katls KPESM-60M
Gatavošanas tējkannas ir paredzētas buljonu, pirmā, otrā, trešā ēdiena un mērču vārīšanai. Uzstādīts karstā veikalā. Sastāv no vārīšanas trauka, tvaika apvalka, korpusa, vāka, krāna un vadības paneļa.
Plīts katli ar tilpumu 20, 30, 40 un 50 l
Katli ir paredzēti ēdiena gatavošanai. Katla korpusam ir cilindriska forma, ar diviem rokturiem sānos. Katli ir izgatavoti no nerūsējošā tērauda un alumīnija. Tie tiek piegādāti ar vākiem. Katla apakšdaļa ir stingri apzīmogota no nerūsējošā tērauda, kura biezums ir 2,0 mm. Produkti ir pilnībā pulēti
Galvenā prasība apkures katliem ir, lai apakšdaļa būtu stingri horizontāla.
Trauki
POP izmanto dažādus traukus, kas tiek klasificēti pēc šādiem kritērijiem: materiāls, no kura tas izgatavots, ražošanas metode, funkcionālais mērķis, apdares sarežģītība utt.
Atkarībā no izmantotā materiāla tiek izgatavoti trauki: stikla, keramikas (māla, majolika, porcelāna-fajansa), metāla (parasti alumīnija, nerūsējošā tērauda), plastmasas, koka.
Atbilstoši ražošanas metodei ir: pūsts, liets, presēts, štancēts, virpots, dobuma koks.
Pēc funkcionālā mērķa pārtikas uzglabāšanai, ēdiena gatavošanai (plīts virsma), ēdiena pasniegšanai (galda virsma), ēšanai un dzeršanai, palīgierīcēm vai citam (skalošanai, pelnu traukiem, nakts vāzes)
Galda piederumi
Metāla galda piederumos ietilpst: naži, karotes, dakšiņas un citi.
Vispārīgi ekspluatācijas noteikumi un drošības pasākumi, strādājot ar mehāniskām iekārtām
Pirms darba uzsākšanas pavāram jāsakārto sava darba vieta un jāpārbauda darba drošība:
Pārbaudiet iekārtas tukšgaitas ātrumu,
Pārbaudiet barjeru esamību un virzienu,
Elektrisko vadu un zemējuma pieejamība un izmantojamība,
Neatkarīgas palaišanas ierīces klātbūtne - slēdzis, partijas slēdzis, magnētiskais starteris,
Pārbaudiet citu iekārtu darbspēju,
Pārbaudiet tukšgaitas ātrumu.
Strādājot pavāram ir:
Mašīnu drīkst ielādēt tikai pēc tās iedarbināšanas,
Cik vien iespējams, piepildiet elektriskās plīts darba virsmu ar traukiem,
Savlaicīgi izslēdziet plīšu elektrisko grilu vai ieslēdziet tās uz mazāku jaudu,
Neļaujiet degļiem ieslēgties ar maksimālo un vidējo jaudu bez slodzes,
Neizmantojiet katlus, pannas ar deformētu dibenu un malām, rokturus, kas nav droši nostiprināti vai bez tiem,
Uzraudzīt spiedienu un temperatūru ierīcēs lietošanas instrukcijā norādītajās robežās,
Pārraugiet iegrimes esamību gāzes iekārtu sadegšanas kamerā un manometra rādījumus, darbinot iekārtas, kas darbojas zem spiediena.
Pēc darba pabeigšanas:
Automašīna ir izslēgta
Daļēji izjauciet to un notīriet no produkta atlikumiem,
Pēc tam rūpīgi noskalojiet, līdz ir pilnībā noņemti visi produkta atlikumi.
Iekārtas ārējās virsmas vispirms noslauka ar mitru un pēc tam ar sausu drānu,
Mašīnas mazgātās daļas tiek žāvētas, pēc tam visas rūsējošās daļas un virsmas, kas saskaras ar pārtiku, tiek ieeļļotas ar pārtikas nesālītiem taukiem.
Reizi nedēļā noslaukiet ar sausu drānu vai flaneli, līdz tiek atjaunots spīdums,
Mašīna ir regulāri jāizjauc un jāpārbauda, lai nomainītu nodilušās daļas,
Ārpus darba laikā iekārtai jābūt atvienotai no barošanas avota.
IZMANTOTO ATSAUCES SARAKSTS
1. Anfimova N.A., Tatarskaya L.L., Zakharova T.I. Ēdienu gatavošana: Mācību grāmata profesionāliem un tehniskajiem studentiem. skolas – M.: Ekonomika, 1978. – 295 lpp.
2. Gončarova V.N., Gološčapova E.J. Pārtikas preču preču pārvaldība: tehnisko zinātņu mācību grāmata. tehnikumu nodaļas. – M.: Ekonomika, 1985. – 256 lpp.
3. Kovaļovs N.I., Saļņikova L.K. Ēdienu gatavošanas tehnoloģija: Mācību grāmata skolēniem, izglītojoša. saskaņā ar īpašo "Sabiedrības tehnoloģija. uzturs" - 3. izdevums, pārskatīts. – M.: Ekonomika, 1988. – 303 lpp.
4. Sopina L.N., Khozyaeva S.G. Rokasgrāmata pavāram: mācību grāmata. rokasgrāmata kvalificētu darbinieku apmācībai kooperācijā. prof.-tehn. skolās un tieši ražošanā. – M.: Ekonomika, 1985. – 240 lpp.
5. Novozhenov Yu.M. Ēdienu kulinārijas īpašības. – M.: Augstskola, 1987. – 256 lpp.
6. Timofejevs V.M., Voroņins V.V. Katalogs: Tirdzniecības aprīkojums un piederumi. – M.: Ekonomika, 1988. – 127 lpp.
7. Uspenskaya N.R. Praktisks ceļvedis pavāram. Mācību grāmata Rokasgrāmata profesionāliem-tehniskiem skolas – M.: Ekonomika, 1982. – 176 lpp.
“Tehnoloģija piena un saldo zupu pagatavošanai”
IEVADS Zupa ir vispārīgs nosaukums šķidro kulinārijas produktu grupai, kas ir izplatīta dažādu pasaules valstu nacionālajās kulinārijas tradīcijās. Galvenā zupas iezīme ir tā, ka tā sastāv no 50% šķidruma. Zupa ir viens no veselīgajiem ēdieniem, ko ārsti un uztura speciālisti iesaka ēst, lai uzlabotu gremošanu.
Galvenā zupu nozīme ir tā, ka tās rosina apetīti. Šo lomu zupās spēlē aromatizējošās un aromātiskās vielas - gremošanas dziedzeru darbības ķīmiskie kairinātāji (stimulatori). Zupas ir nozīmīgs minerālvielu, vitamīnu un citu bioloģiski aktīvo vielu avots mūsu uzturā. Zupas sedz līdz pat 30% no organisma nepieciešamības pēc šķidruma
Izejvielu preču īpašības Preču zinātnes pamatu pārzināšana ļauj šefpavāram pareizi novērtēt izejvielu kvalitāti, izvēlēties racionālu kulinārijas produktu pārstrādes un pagatavošanas metodi, saglabāt vērtīgas uzturvielas un izprast ražošanas procesā notiekošo procesu būtību, kas veicina augstas kvalitātes produktu ražošanu.
Galvenās izejvielas Govs piens sastāv no ūdens un sausnas (sausās atliekas), kas ietver piena taukus, olbaltumvielas, piena cukuru un citas vielas. Piena tauki govs pienā svārstās no 2,8 līdz 5,2%. Tauku saturs ir atkarīgs no dzīvnieka šķirnes, barības un citiem faktoriem. Piena tauki satur vairāk nekā 20 taukskābes. Piesātināto taukskābju vidū ir sviestskābe, kaproīns un citas, kas palielina organisma izturību pret infekcijām, bet starp mononepiesātinātajām taukskābēm ir oleīnskābe. Tauki pienā ir tauku lodīšu (emulsijas) veidā, ko ieskauj lecitīna-olbaltumvielu apvalks, kas novērš to savienojumu. Šī īpašība ļauj no piena pagatavot krējumu, saldējumu un piena pulveri. Piena taukiem ir zema kušanas temperatūra (28 -34°C), un tie ir sagremojami par 96%. Olbaltumvielas (2,8 -4,3%) ir govs piena vērtīgākā sastāvdaļa. Tie satur visas neaizvietojamās aminoskābes un ir 98% sagremojami. Galvenais proteīns ir kazeīns, kas ir atrodams pienā kazeīna-kalcija sāls veidā. Pienskābes ietekmē no kazeīna sāls tiek atdalīts kalcijs, un karsējot kazeīns izgulsnējas (sarecē). Šo īpašību izmanto raudzētu piena produktu ražošanā. Vēl viens proteīns – albumīns –, karsējot pienu līdz 75°C vai augstāk, tas sarecē un izgulsnējas. Kopā ar to izgulsnējas arī globulīns.
Darba vietas organizācija Lai nodrošinātu pirmo ēdienu augstu kvalitāti, ļoti svarīgi ir ne tikai stingri ievērot izejvielu ievadīšanas normas un ēdienu pagatavošanas receptes, bet arī aprīkot pavāru darba vietas ar nepieciešamo aprīkojumu. , mērtrauki (karotes, naži, skimmeri, lāpstiņas) Iekārtas ir sakārtotas tā, lai nodrošinātu procesa konsekvenci.
Šefpavāra darba vietā jābūt galda svariem, trīs pavāra nažu komplektam un griešanas dēļiem. Dārzeņu sagriešanai, smalcināšanai un slaucīšanai izmanto universālu piedziņu ar īpašiem mehānismiem un berzes mašīnu; Dārzeņu sautēšanai, sautēšanai un malumedēšanai - elektriskās pannas un katli. Lai izvairītos no negadījumiem, jums jāizpēta iekārtas ekspluatācijas noteikumi. Elektroiekārtām jābūt iezemētām. Pirms darba uzsākšanas pārbaudiet mašīnas izmantojamību.
Vispārīgi gatavošanas noteikumi Sagatavojiet tos ar pilnpienu vai piena un ūdens maisījumu. Papildus dabīgajam pienam varat izmantot iebiezināto pienu bez cukura, kā arī pilnpiena pulveri. Zupas gatavo no makaroniem, graudaugiem un dārzeņiem. Makaroni, pilngraudu graudaugi un dārzeņi slikti vārās pienā, tāpēc tos vispirms vāra līdz pusei vārīti ūdenī un pēc tam pienā. Zupas pildījumu vāra tieši pienā. Pirms pasniegšanas apkaisa ar sviestu.
Piena zupa ar rīsiem Apstrādātus mazgātos rīsus liek verdošā sālsūdenī un vāra 10 - 12 minūtes. Pielej karstu pienu, vāra zupu līdz mīkstai, pievieno cukuru. Pasniedzot zupu lej šķīvī un pievieno sviestu.
Zupu ar rīsu putraimiem uzturvērtība Piens 2,5% tauku 54 kcal Rīsu putraimi 333 kcal Nesālīts sviests “Krestjanskoje” Granulētais cukurs 661 kcal 399 kcal
Piena zupa ar nūdelēm Gatavos makaronus liek verdošā sālītā ūdenī, vāra līdz pusei, pārlej ar karstu pienu un liec līdz gatavi. Gatavošanas beigās pievieno cukuru. Noņemiet no karstuma un ļaujiet nostāvēties 15-20 minūtes. Šajā laikā piena zupa ar nūdelēm nedaudz atdziest, un nūdeles būs pilnībā gatavas.
Ja zupu gatavo ar pilnpienu, tad makaronus liek verdošā ūdenī un vāra: makaroni 15-20 minūtes, nūdeles - 10-12, vermicelli - 5-7 minūtes, tad liek uz sieta, ūdeni notecina. Uzturvērtība Kalorijas: 58 kcal. Olbaltumvielas: 2,2 g Tauki: 1,9 g Ogļhidrāti: 7, 9 g.
Piena zupa ar griķiem Griķus rūpīgi noskalo, liek nelielā katliņā, aplej ar verdošu ūdeni apmēram 1 cm virs graudiem, pievieno sāli, apmaisa, uzvāra un vāra, līdz tie kļūst mīksti (30-40 minūtes). Gatavošanas beigās pievienojiet gabaliņu sviesta un samaisiet.
Uzturvērtība Kalorijas: 58 kcal. Olbaltumvielas: 2,2 g Tauki: 1,9 g Ogļhidrāti: 7, 9 g.
Piena zupas var pagatavot ar dažādu dārzeņu komplektu: zaļajiem zirnīšiem, rāceņiem, ķirbjiem, spinātu lapām, salātiem un citiem dārzeņiem. Zupas dažreiz garšo ar brūniem miltiem, kas atšķaidīti ar pienu vai ūdeni.
Piena zupa ar dārzeņiem Burkānus sagriež šķēlēs, kubiņos vai kubiņos un viegli apcep sviestā vai margarīnā. Baltos kāpostus sagriež dambretē, bet ziedkāpostus sadala mazās ziedkopās, kartupeļus sagriež kubiņos vai šķēlēs, pupiņu pākstis ir kvadrātu vai rombiņu formā un vāra atsevišķi. Sautētus burkānus liek verdošā sālītā ūdenī, uzvāra, tad pievieno kartupeļus, ziedkāpostus vai baltos kāpostus un vāra līdz pusgatavībai. Tad pievieno karstu pienu un vāra, līdz gatavs. Gatavošanas beigās pievienojiet atsevišķi vārītas pupiņas un sāli. Izejot lej zupu šķīvī un pievieno gabaliņu sviesta.
Burkānu piena zupa ar mannu Burkānus sagriež sloksnēs, vāra ūdenī, līdz tie mīksti, apvieno ar pienu, uzvāra un maisot pievieno mannu. Pēc tam 10 minūtes turpina vārīt zupu, pārkaisa ar sāli un cukuru. Pirms pasniegšanas lej šķīvī un pievieno sviestu.
Piena zupa ar ķirbi un mannu Apstrādāto ķirbi sagriež kubiņos (1 x 1 cm), liek bļodā, pārlej ar nelielu ūdens daudzumu un sautē līdz pusgatavībai. Pielej karstu pienu, uzvāra, tievā strūkliņā pievieno mannu, maisot vāra 10 - 15 minūtes, pievieno sāli un cukuru. Pasniedzot zupu lej šķīvī un pievieno sviestu. Piena zupas gatavo arī ar baltajiem vai ziedkāpostiem, cukini, kartupeļiem, zaļajiem zirnīšiem un citiem dārzeņiem.
Prasības piena zupu kvalitātei Sabiedriskās ēdināšanas uzņēmumos katru dienu tiek uzraudzīta gatavās produkcijas, tai skaitā zupu, kvalitāte pēc organoleptiskajiem rādītājiem un kvalitātes rādītāji tiek fiksēti organoleptiskā novērtējuma žurnālā (defektu žurnālā). Pirms zupu organoleptisko kvalitātes rādītāju noteikšanas ir jāatzīmē zupas realizācijas temperatūra, kurai jābūt 75°C. Lai noteiktu temperatūru, termometru iegremdē katlā ar zupu aptuveni 10 cm dziļumā un notur 2-3 minūtes. Zupu organoleptiskās novērtēšanas laikā tiek atzīmēts to izskats un zupas krāsa, kas liecina par atbilstību gatavošanas tehnoloģijas un uzglabāšanas nosacījumu noteikumiem. Piena zupas. Piena zupas krāsa ir balta. Garša ir saldena, viegli sālīta. Piedeguša piena smaka nav pieļaujama.
Secinājums Zupas ir plaši izplatīti ēdieni, kas ir daļa no pusdienām. Pamats zupu pagatavošanai ir šķidrs. Kā šķidra bāze tiek izmantoti buljoni, sēņu, dārzeņu un augļu novārījumi, piens, pienskābes produkti (kefīrs, jogurts u.c.), kvass. Zupām ir liela nozīme cilvēku uzturā, jo tās rosina ēstgribu.
Raksti par tēmu
